Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Tecnologia de Alimentos
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Matérias-primas Agropecuárias

Trigo como matéria-prima

Profa. Ana Alice da Silva Xavier

Fortaleza
2010
INTRODUÇÃO

O trigo é uma gramínea do gênero Triticum, que contém 30 tipos
geneticamente diferenciados, dentre os quais apenas três são
produzidos comercialmente:
 T. durum: é utilizado na produção de macarrão e outras
massas;
 T. compactum: é um trigo de baixo teor de glúten, produzido
em pequena proporção, utilizado para fabricar biscoitos suaves;
 T. aestivum: é responsável por mais de quatro quintos da
produção mundial, por ser o adequado para a panificação.

É um dos principais alimentos da humanidade, ocupa 20% da

área cultivada no mundo

É o cereal mais produzido no mundo. Na safra 2008/2009 foram
produzidos cerca de 682 milhões de toneladas
INTRODUÇÃO

Principais produtores mundiais: Rússia, EUA, China, Índia e
França (juntos ofertam 60% da produção)

No Brasil sua produção concentra-se no Sul e Centro-Sul do país
tendo como principais produtores os estados do RS, PR e SP

A região Sul é responsável por 90% da produção nacional
brasileira

A média de importação de trigo pelo Brasil nas últimas 5 safras
foi de 5,5 milhões de t para uma demanda de 8 milhões de t

O trigo fornece cerca de 20% das calorias consumidas pelo
homem

É considerado um cereal nobre porque quando misturado com
água produz uma rede protéica forte denominada de glúten,
importantíssima para a panificação
HISTÓRICO

Surgiu no ano 10.500 a.C.
na região do crescente fértil
(Mesopotâmia)

Einkorn: tipo de grama
nativa das zonas áridas da
Ásia menor

Emmer: deu origem ao trigo
comum

Cruzamento entre Einkorn e Emmer – trigo para panificação

O uso do pão branco, de massa fermentada, é atribuído, em
primeiro lugar, aos egípcios, 20 ou 30 séculos antes de Cristo
O GRÃO DE TRIGO

Os grãos de trigo têm tamanho e cor
variáveis, e o formato oval, com as
extremidades arredondadas

Numa das extremidades, encontra-se o
germe e na outra, cabelos finos

Presença de “crease” – dificulta o processo
de moagem crease

É formado por três partes:
 O farelo ou casca (14,5% do grão) é rico em pentosanas,
celulose, cinzas e proteína
 O endosperma (83%) é composto basicamente de amido,
mas sua parte mais externa (sub-aleurona) contém mais
proteína que a porção interna
 O gérmen (2,5%) tem alto conteúdo de proteína, lipídios,
açucares redutores e cinzas
ESTRUTURA DO GRÃO
EPIDERME CABELOS DA SEMENTE

HIPODERME

CÉLULAS CRUZADAS

CÉLULAS TUBULARES

COBERTURA DA
SEMENTE(TESTA)

TECIDO NUCELAR

ALEURONA

FARELO

ENDOSPERMA
ENDOSPERMA

GÉRMEN
COMPOSIÇÃO DO GRÃO

Umidade 13%
Proteínas 10%
Lipídios 1%
Carboidratos 75%
Fibra alimentar 2,3%
Cinzas 0,8%
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO

Grãos Danificados
Matérias
Chochos,
Estranhas
Peso do Umidade Por calor, triguilhos
e
Tipo Hectolitro (%) Por Insetos mofados e e
Impurezas
(Kg/kl) Mínimo Máxima (% Máxima) ardidos (% quebrados
(%
máxima) (%
Máxima)
máxima)
1 78 13 1,00 0,50 0,50 1,50
2 75 13 1,50 1,00 1,00 2,50
3 70 13 2,00 1,50 2,00 5,00
CLASSIFICAÇÃO
produção de bolos, bolachas (biscoitos doces),

Trigo brando produtos de confeitaria, pizzas e massa tipo caseira
fresca

produção do tradicional pãozinho (tipo francês ou

Trigo pão d'água), massas alimentícias secas, de folhados ou
em uso doméstico

aptos para mesclas com grãos brandos, para

Trigo melhorador produção de massas alimentícias, biscoitos tipo
"crackers" e pães industriais

Trigo para outros usos destinados à alimentação animal

produção de massas alimentícias secas

Trigo durum
(tipo italiana)
COLHEITA E ARMAZENAMENTO

O teor de umidade recomendado para armazenar trigo colhido é
da ordem de 13%

Todo produto colhido com umidade superior à indicada para
armazenamento deve ser submetido à secagem

A temperatura máxima na massa de grãos de trigo não deve
ultrapassar 60oC, para manutenção da qualidade tecnológica do
produto

A secagem artificial de grãos caracteriza-se pela movimentação
de grandes massas de ar aquecidas até atingirem temperaturas na
faixa de 40 a 60oC na massa de grãos, com o objetivo de promover
a secagem de grãos em reduzido período de tempo

Pragas de grãos armazenados
COLHEITA E ARMAZENAMENTO

Medidas preventivas:
 Armazenamento de trigo com teor de umidade máximo de
13%;
 Higienização e limpeza de silos, depósitos e equipamentos
 Eliminação de focos de infestação mediante a retirada e a
queima de resíduos do armazenamento anterior
 Pulverização das instalações que receberão os grãos
 Evitar a mistura de lotes de grãos não-infestados com outros
já infestados, dentro do silo ou armazém.
QUALIDADE TECNOLÓGICA

Requisitos
 Aparência: grãos de coloração normal, com brilho, sem
defeitos, livres de doenças causadas por fungos e bactérias,
não germinados e sem odor de mofo;
 Sadio: grãos sem danos mecânicos, causados pela
colhedora, por infestação de insetos ou por ataque de
roedores, e que não foram danificados na secagem;
 Limpo: grão livre de resíduo, palha, pedra, pó, fragmentos
vegetais, sementes de plantas daninhas ou de outras espécies
cultivadas, excrementos de roedores e insetos;
 Qualidade de moagem: trigo com boa extração de farinha.
QUALIDADE TECNOLÓGICA

Principais fatores que influenciam a taxa de deterioração e
respiração do grão:
 umidade: abaixo de 13% o grão pode ser armazenado por
muitos anos com pequena deterioração;
 temperatura: em baixas temperaturas há redução do
metabolismo e, conseqüentemente, melhoria da conservação
do grão;
 aeração: permite a renovação do ar e pode reduzir a
temperatura e a umidade do grão;
 integridade do grão: o grão danificado pode hospedar maior
número de esporos de fungos e de bactérias, fazendo com que
a respiração seja mais rápida do que em grãos inteiros
PROCESSAMENTO

Recepção:
 Chegada em Navios – inspeção
 Armazenamento temporário – no próprio porto ou nos
moinhos

Pré-limpeza:
 Esteira com imã – retirada de objetos metálicos
 Balança de fluxo e separadores – separar as impurezas
presentes por diferença de granulometria (classificação)

Primeira tela – furos oblongos: permitem apenas a
passagem do grão de trigo, retendo impurezas maiores
(palha, pedra, sementes de outros grãos)

Segunda tela – furos redondos que não permitem a
passagem do trigo, somente as impurezas menores (poeira
e pequenos grãos)
PROCESSAMENTO

Armazenagem:
 Silos de armazenagem ou de
trigo sujo, pois ainda há uma
série de grãos de mesma
granulometria presentes
 Depende do valor de PH
(peso hectolitro) – relação entre
peso/volume do grão de trigo)
 Quanto menor for o valor de PH, menos espaço no silo
aquele trigo ocupará. Porém, valores de PH muito baixos
podem significar baixo rendimento na moagem
PROCESSAMENTO

1ª limpeza:
 Visa separar o grão sadio e inteiro de grãos quebrados
e/ou infectados, grãos de outros cereais ou qualquer outra
impureza de granulometria similar ao trigo
 Umidificação – ajuste do teor de umidade (13%) para
facilitar a moagem

2ª limpeza:
 Visa limpar o grão já separado das impurezas de maior
tamanho. Retirada de poeira aderida à casca
 Aspiração
 Polidora
PROCESSAMENTO

Moagem: consiste na separação da amêndoa (endosperma) do
farelo e gérmen, e reduzir à partículas mais finas caracterizando a
farinha

Três sistemas:
 Triturar: quatro a cinco etapas de trituração com cilindros,
seguidas cada uma das etapas por peneiração
 Raspar: arrancar o endosperma aderido ao farelo sem
transformar este em partículas pequenas, além de reduzir o
tamanho de partículas de trigo esmagado
 Reduzir: O efeito desta trituração é mais de esmagamento
do que de cisalhamento
PROCESSAMENTO
Banco de cilindros Lâminas de trituração

Plansichter Sassores
PRODUTOS DERIVADOS
Farinha

Produto derivado do trigo, obtido pela moagem exclusivamente
do seu grão são e limpo. Utilizado na composição de massas
alimentícias ou de produtos de panificação

Tipos:
 Comum – 78% extração
 Especial – 72 % de extração
 Integral – maior que 80%

Biscoito 7 a 9% proteína
Pão 10 a 12% proteína
Macarrão 13 a 14% proteína
CONTROLE DE QUALIDADE
Trigo

Odor

Volume: Peso Hectolitro (PH)

Farinha

Umidade

Cinzas

Cor

Índice de queda

Teor de glúten

Análises reológicas