Tecnologia em Alimentos

Disciplina

Profa.. Dra. Edi Franciele Ries

Profa
Zea mays L
 Produção mundial:

2011/2012 ~ 60 milhões de toneladas

Produção nacional:
Consumo nacional:

Fontes: Abimilho, NP Consultoria e Safras & Mercado

Nome científico: Zea mays L
Nome vulgar: Milho

•Família: Gramínea - monocotiledônea

•Origem: América central (México)
•Parte utilizável: Fruto (cariopse)
 Endosperma 83%
Estrutura do grão: Pericarpo 6%
Germe 11%

Figura 1. Anatomia do grão de milho e suas partes.

PAES, 2006.
COMPONENTES DO GRÃO DE (%)
MILHO
ENDOSPERMA 82,3
EMBRIÃO 11,5
PERICARPO 5,3
FONTE: ALESSI, RAUPPI & GARDINGO, 2003

Planta de maior valor comercial das Américas;

É uma das culturas mais antigas do mundo – Indícios de ser cultivado
há mais de 5 mil anos.

Consumo mundial de 600 milhões de toneladas por ano;

Distribuído em:
•0,2% semente;
•1,2% alimentação humana;
•2,6% amido;
•5,0% álcool;
•8,0% adoçantes;
•50,1% alimentação animal;
70%
•22,6% exportações;
•10,3% estoques finais.
 O milho é um cereal com muita versatilidade, podendo apresentar
centenas de subprodutos. Sua importância está concentrada
como alimento principalmente para avicultura e suinocultura.

Extraído do germe do milho e é considerado um óleo bastante saudável por

reduzir o nível de colesterol;
•** AG linoléico, pequeno % de AG linolênico;

óleo límpido, de cor amarelo claro, odor e sabor suave característico;
Aplicações do Óleo de Milho
•Indústria alimentícia, farmacêutica, cosmética, veterinária, ração animal,
massagem, entre outros.

•PROLAMINA (Zeína) = 44% - proteínas de reserva

•GLUTELINA: 28%
Aminoácido limitante: Lisina
Carente em: triptofano
 Grupos genéticos
1. Indurata: grãos duros, contém pouco amido, endosperma córneo
envolve farináceo

2. Indentada: grãos moles, endosperma córneo externo e amiláceo no

centro → retração na secagem → coroa;

3. Farináceo: arredondados, endosperma com amido muito mole, poroso

e opaco; uso industrial;

4. Everata: variedade extrema do milho indurato, duros, pequenos,

pontiaguda: pop corn;

5. Sacarata: alto teor de açúcar, pode ser colhido ainda verde: indústria de
conserva USA;

6. Tunicata: variedade cultivada na Índia, grão envolto numa pequena

túnica.
 PORTARIA N° 845 DE 08 DE NOVEMBRO DE 1976 - Ministério da
Agricultura
Especificações para a padronização, classificação e comercialização interna
do milho em grão

1.1. Grupo (consistência); 1.2.Classe (cor); 1.3.Tipo (qualidade)

Duro – 95% em peso como duro

Mole – 90% em peso como mole
Semiduro – 75% como semiduro
Misturado – não estiver compreendido nos outros

Amarelo – 95% amarelo e/ou amarelo-alaranjado

Branco – 95% brancos
Mesclado – não se enquadra nas anteriores
é o que apresenta, quanto à sua constituição a quantidade de endosperma
córneo maior que o amiláceo, oferecendo forte resistência ao corte e
exibindo, ao ser cortado, aspecto vítreo. Quanto à forma, é o que se
apresenta predominantemente ovalado e com a coroa convexa e lisa,
característica do Zea mays indurata.

é o que apresenta, quanto à sua constituição uma quantidade de

endosperma amiláceo maior que a do córneo, tornando a coroa
acentuadamente clara e oferecendo pequena resistência ao corte. Quanto
a forma é predominantemente dentado e com a coroa apresentando uma
contração ou depressão característica do Zea mays indentata.

é o que possui as características intermediárias entre o mole e o duro, ou

seja, de grãos que quanto à conformação apresentam-se levemente
dentados.
PAES, 2006.
•constituído de milho seco, grãos regulares e com umidade máxima de 14,5%.
•Tolerância - máxima de 1,5% de matérias estranhas impurezas e fragmentos; 11%
de grãos avariados, com máximo de 3% de grãos ardidos e brotados (percentagem
em peso);

•constituído de milho seco, grãos regulares e com umidade máxima de 14,5%;

•Tolerância - Maximo de 2% de matérias estranhas impurezas e fragmentos; 18%
de grãos avariados, com máximo de 6% de grãos ardidos e brotados (percentagem
em peso);

•constituído de milho seco, grãos regulares e com umidade máxima de 14,5%.

•Tolerância - máximo de 3% de matérias estranhas impurezas e fragmentos; 27%
de grãos avariados, com máximo de 10% de grãos ardidos e brotados
(percentagem em peso).
PORTARIA N° 845 DE 08 DE NOVEMBRO DE 1976
1. Cultivar
2. Secagem natural no campo
3. Condições climáticas
4. Ponto de colheita
5. Tipo de colheita

Maturidade fisiológica
• 50% das sementes na espiga apresentam
uma pequena mancha preta no ponto de
inserção das mesmas com o sabugo.

* Umidade (18-20%)

Disponibilidade de secagem

Risco de deterioração

Gasto de energia

Preço do milho na época da colheita
 Objetivo Manutenção da qualidade
•Construção de estruturas armazenadoras tecnicamente adequadas e dispondo
de equipamento de termometria e aeração;
•Baixo teor de umidade nos grãos;
•Baixa presença de impurezas no lote de grãos;
•Ausência de pragas e micro-organismos;
•Manipulação correta dos grãos.

Produto obtido pela torração do
grão de milho (Zea mays),
degerminado ou não, previamente FARINHA
macerado, socado e peneirado; DE MILHO

Usada na produção de pães de

milho crocantes e broas;

Milho ideal: duro, com grãos
semidentados.
 FARINHA
DE MILHO

FIGURA: Etapas para o Processamento da Farinha de Milho

 FARINHA
DE MILHO

Degerminação;

Descascamento;

Limpeza da canjica,

A permanência do embrião,
pericarpo e possíveis pós,
comprometem a moagem.
 Separação da
canjica e do farelo,
respectivamente,
produto e
subproduto.

conjunto de peneiras de malhas

diferentes

FIGURA: Canjiqueira
 FARINHA
DE MILHO
Moagem úmida: Após a hidratação dos grãos, a água é escorrida
e a canjica úmida é processada no moinho de discos, seguido
de peneiramento para separar o endosperma, o qual é moído
em partículas menores de 1 mm.

* O subproduto gerado nessa etapa, depois de seco ao forno,

também é denominado farelo.

FIGURA: Moinho de Maceração de Milho

 FARINHA
DE MILHO

• Torrefação: Após moagem da canjica, a massa é levada para a

torra no forno rotativo, onde é acondicionada em um
depósito e, a seguir, é espalhada uniformemente por uma
peneira trepidante sobre a chapa do forno rotativo, o qual é
aquecido a uma temperatura de ±300ºC.

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FIGURA: Forno para Torragem
Objetivo - Separar o milho em frações relativamente puras
de amido, proteína, germe e fibra.
Definição
AMIDO
Segundo a Resolução– CNNPA nº 12 de 1978:

“Amido é o produto amiláceo “ Fécula é o produto amiláceo

extraído das partes aéreas extraído das partes subterrâneas
comestíveis dos vegetais comestíveis dos vegetais
(sementes), etc “ (tubérculos, raízes e rizomas).“

Amido – polímero de glicose

 ≅ 6 % solúveis

Amido, proteínas,
casca, fibras

(*) Amido + proteínas + fibras

Amido + proteínas
Proteína
Amido

(*) Casca (1 a 1,5% de amido)

Proteína
“Grits” (3 a 5% de amido)
seca
 Recebimento dos grãos

Impurezas e
mat. estranhas
Limpeza

Água de Água
maceração
Maceração

Gérme (óleo) Degerminação

Trituração
Fibras Lavagem

Proteína Centrifugação

Secagem

Embalagem
 Definição

Segundo a Resolução– CNNPA nº 12 de 1978: AMIDO

“Amido é o produto amiláceo “ Fécula é o produto amiláceo
extraído das partes aéreas extraído das partes subterrâneas
comestíveis dos vegetais comestíveis dos vegetais
(sementes), etc “ (tubérculos, raízes e rizomas).“

Amido – polímero de glicose

1. Sistema de transporte
2. Pré-limpador
3. Silo
4. Descarga
5. Moega de recepção
6. Transportador
7. Limpador

Figura 1. Recepção de Milho (cortesia da Alfa-Laval)

 Mesa de gravidade
-Separação por diferença de gravidade
específica, sendo tamanho e forma similares.

Peneiras vibratórias
-Separação por diferença na seção transversal.

Separadores de disco
- Separação por diferença
de tamanho (maiores ou
menores) mas com seção
transversal similar.
 Definição

Segundo a Resolução– CNNPA nº 12 de 1978: AMIDO

“Amido é o produto amiláceo “ Fécula é o produto amiláceo
extraído das partes aéreas extraído das partes subterrâneas
comestíveis dos vegetais comestíveis dos vegetais
(sementes), etc “ (tubérculos, raízes e rizomas).“

Amido – polímero de glicose

 Duração: 24 a 50 horas
Temperatura: 48 a 54°°C
Solução aquosa de SO2 – 0,1% - 0,3%
Ácido lático

Evita desenvolvimento de
microrganismos putrefativos e provoca
inchamento e ruptura da matriz proteica
que envolve o grânulo de amido no
endosperma.

SO2 + H2O  H2SO3  H+ + HSO3-

****ácido lático
 Bateria de 8 a 12 tanques

10. Transportador
11. Transportador com
regulador de fluxo
12. Tanques de maceração
13. Sistema de descarga
14. Cinta transportadora
15. Aplicador de vapor e
controle de temperatura
16. Bomba de reciclagem do
líquido de maceração
17. Bomba de líquido
18. Coletor do transportador
19. Transportador
20. Ventilador

Figura 3. Maceração do milho (Cortesia Alfa-Laval)

Produto macerado

Absorção de 45 % de seu peso em água;

Exsudação de 6,0 a 6,5 % de solúveis;
Teor de 0,2 a 0,4 g de SO2 por kg de grão;
Textura macia (podendo ser amassado
entre os dedos).
 Moagem branda

Evita quebra do germe

Figura 4. Desintegrador com discos verticais.

Pequenas e médias instalações

Figura 5. Tanque de flotação.

 Grandes
instalações

Figura 6. Separação do gérmen por hidrociclones.

 Grits ou cascas

Leite de amido

Figura 8. Lavador de grits ou casca.

Leite de amido (+ 8 a 10 % de proteína)

Amido
Proteínas

(+ 1 a 3 % de proteína)

Figura 10. Centrífuga para separação e purificação do

amido (Cortesia Alfa-Laval).
 Eliminação do excesso de água
antes da secagem propriamente Impede gelatinização
dita (umidade final = 45%) durante a secagem

Figura 12. Filtro a vácuo tipo Taylor – Padovan.

 1. Terceiro separador de
purificação
2. Bomba de separação
3. Tanque para amido
4. Bomba
5. Filtro a vácuo
6. Transportador
7. Secador pneumático
8. Ciclone
9. Válvula de descarga
10. Resfriador do amido
11. Peneira
12 a 13% 12. Acondicionamento

de
umidade Figura 13. Secagem do amido (Cortesia Alfa-Laval)

Amido seco Armazenamento em silos ou sacos de 50 kg

 Ácido glicoamilase
AMIDO Dextroses Glicose
α-amilase
 Álcool
Leveduras e/ou
Dextrose
bioprodutos
*Propriedades coloidais Textura
-Quando dispersões de amido são aquecidas, os
grânulos absorvem água, intumescem (incham) e
produzem pastas viscosas que, ao se resfriarem, formam
géis.
*Amidos nativos

*Amidos modificados (física e química)

•Física: amido pré-gelatinizado
•Química: amido fosfatados

*Hidrolisados (glucose, dextrinas etc...)

*Amidos
Aplicações de amidos naturais e modificados:
-Adesão de produtos
-Anti-envelhecimento de pão
-Gelificante
-Espessante
-Retentor de umidade
-Formador de filme

*Hidrolisados
adoçantes: glucose, dextrinas etc...

*** Aplicações em áreas não alimentícias

PAES, 2006.
 Farelo;

 Germe e óleo;

 Farinha degerminado;

 Farelo proteinoso;

 Farinha proteinosa,

 Farinhas integral e desengordurada de gérmen.

ABIMILHO – Associação Brasileira das Industrias de Milho. Disponivel em: http://www.abimilho.com.br
ALESSI, M. O.; RAUPPI, D.S.; GARDINGO, J.R. Caracterização do processamento da farinha de milho biju para o aproveitamento dos subprodutos. Publicação UEPG
CI. Exatas Terra. Ponta Grossa 2003.
CHANG, Y.; COLLARES, F.P. Características e pré-processamento de grãos. DTA/FEA/UNICAMP, Campinas, SP.
CONAB – Companhia Nacional de Abastecimento. Indicadores de Agropecuária,Estimativa de Safras. Disponível em: http://www.conab.gov.br.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Especificações para a padronização, classificação e comercialização interna do milho (Zea mays L.), aprovadas pela portaria
ministerial nº. 845 de 08 de novembro de 1976.
EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Milho e Sorgo. http://www.cnpms.embrapa.br
HOSENEY, R.C.; Princípios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Acribia,1991. 321 p.
KENT, N.L. Tecnology of cereal. 3ed. Oxford, Pergamon Press, 1983. p.184-91.
PAES, M. C. D. Aspectos Físicos, Químicos e Tecnológicos do Grão de Milho. Circular Técnica nº 75, Embrapa Milho e Sorgo. Sete Lagoas, MG. Dezembro,
2006.disponível em: http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/publica/2006/circular/Circ_75.pdf acessado em: 03/04/2010.
PEIXOTO, C.M. O milho: O Rei dos cereais - Da sua descoberta há 8.000 anos até as plantas transgênicas. Seed News – A revista internacional de sementes. Editora
Becker & Peske Ltda. mar/abr 2002