Processamento de Arroz

Lidiane Borges de Oliveira

Novembro, 2020
Sumário
• Arroz
• Etapas de processamento
– Limpeza
– Descascamento
– Separação de marinheiros
– Brunimento e polimento
– Classificação
– Embalagem e expedição
– Parboilização
Arroz (Oriza sativa)
• Originário da Índia ou da China
– Não se sabe ao certo.
• Planta sagrada do imperador da China
– 2.800 a.C.
• 250 mil espécies catalogadas
– 30 mil comestível.
Arroz
• Maiores consumidores de arroz no mundo
– China, Índia, Filipinas e Indonésia

• Introduzido no Brasil
– Frota de Pedro Álvares Cabral

• Território nacional
– Cultivado após 1530.
Arroz
• Apresenta características tecnológicas distintas
– Arroz Branco polido
– Arroz Integral
– Arroz Parboilizado
– Arroz Japônico/cateto
– Arroz Arbório
– Arroz Basmatico
– Arroz pigmentado
 Arroz
Composição Química
Constituinte Arroz Arroz branco Arroz Arroz Arroz
integral polido Parboilizado vermelho Preto
Amido total 74,12 87,58 85,08 73,40 72,00
Proteína (Nx 5,95) 10,46 8,94 9,44 6,40 9,80
Lipídeos 2,52 0,36 0,69 2,92 2,00
Cinzas 1,15 0,30 0,67 1,82 1,91
Fibra Total 11,76 2,87 4,15 3,68 8,40
Fibra Insolúvel 8,93 1,05 1,63
Fibra Solúvel 2,82 1,82 2,52

STORCK (2004)
Arroz
• Amido  maior componente
• Teor de amilose influencia nas propriedades de
cocção
Amido
Hilum
Central
 Amido

água
 Amido

Influência do tratamento hidrotérmico com excesso de água sobre a gelatinização dos grânulos de amido
Amido

Curva típica de gelatinização de amido

Amido

Curvas de viscosidade características de amido de batata, mandioca, sago, milho,

trigo, aveia, arroz
 Arroz: Grande variação no teor de amilose

Classificação amido ou grãos de arroz

Ceroso: 1 – 2% de amilose
Muito baixo teor de amilose: 2 – 12% de amilose
Baixo teor de amilose: 12 – 20% de amilose
Intermediário: 20 – 25% de amilose
Alto teor de amilose: acima de 25% de amilose

16
 Características dos amidos de arroz

Alta amilose Média amilose Baixa amilose

 Amido arroz

Extração de amido de arroz

≠
Extração de amido de milho, trigo e batata

Proteínas do arroz

Fortemente associadas com a superfície do grânulo de amido

Métodos de extração de amido de arroz

Alcalina e enzimática

Extração alcalina

Glutelina é solúvel em álcali

Apresenta alto rendimento de extração

Baixo resíduo de proteínas
 Extração de amido arroz
Farinha de arroz + NaOH (0,1%)

Repouso (18 h)

Agitação (2 min)

Peneiragem

Centrifugação

Sobrenadante Precipitado

Descarte Suspensão NaOH (0,1%) – 2x

Centrifugação

Suspensão em água e neutralização

Centrifugação

Sobrenadante Precipitado

Descarte Suspensão em água e centrifugação (2x)

Secagem

AMIDO
 Aplicações de amido de arroz

Cola de amido de arroz Sal de banho

para pele
Adesivo infantil
Produto cosmético (Itália)

Biscoitos Doces

Iogurte Pó para rosto a base

de amido de arroz e
milho
Processamento arroz integral, arroz branco
polido e arroz parboilizado.
 Limpeza
Arroz em casca Descasque
Separação
Brunimento/Polimento
Beneficiamento Classificação
Embalagem

Parboilização Arroz integral Cascas (22%)

Polimento

Arroz Polido Farelo (8%)

Quirera (5%)
Arroz Inteiro (95%)
Encharcamento

Autoclavagem Polimento Farelo (7%)

Secagem Descascamento
• Etapas de processamento arroz branco polido
– Limpeza
– Descascamento
– Separação de marinheiros
– Brunimento e polimento
– Classificação
– Embalagem e expedição
Limpeza
• Realizada antes do beneficiamento
– Remoção de matérias estranhas e impurezas
– Remoção de pedras e partículas de pó
– Melhora o desempenho dos equipamentos
 Entrada do produto
Ar para ambiente

Impurezas leves
Pó particulado

Grãos limpos Pedras e imp. intermediárias

Esquema funcionamento de máquina de pré-

limpeza e limpeza de grãos
Grãos quebrados e imp. finas Impurezas grosseiras e médias
• Etapas de processamento arroz branco polido
– Limpeza
– Descascamento
– Separação de marinheiros
– Brunimento e polimento
– Classificação
– Embalagem e expedição
Descascamento
• Remoção da casca (palea e lema)
– Emprego de rolos de borrachas com diferentes
velocidades e em sentidos opostos para a remoção
da casca
– Obtenção de arroz integral
– Não deve ser realizada logo após a colheita ou
secagem e com umidade elevada
• Redução de danos mecânicos
Descascamento
• Desafios:
– Obter elevado rendimento
• Quantidade de grãos inteiros ao final do processo
– Evitar a quebra dos grãos no processamento

Legislação para classificação de arroz

IN MAPA N° 6, de 16 de fevereiro de 2009.
IN MAPA Nº 2 de 6 de fevereiro de 2012.
 Descascamento
Grão inteiro: produto retido na peneira de crivos circulares de 1,60 mm de
diâmetro e que apresentar um comprimento inferior a 4,50 mm.

Grão quebrado: o pedaço de grão de arroz descascado e polido que apresentar

comprimento inferior às 3/4 partes do comprimento mínimo da classe que
predomina e que ficar retido na peneira de furos circulares de 1,60 mm de
diâmetro;

Quirera: o fragmento de arroz que vazar na peneira de furos circulares de 1,60

mm (um vírgula sessenta milímetros) de diâmetro;
Descascador
• Etapas de processamento branco polido
– Limpeza
– Descascamento
– Separação de marinheiros
– Brunimento e polimento
– Classificação
– Embalagem e expedição
Separação de marinheiros
– Separação de marinheiros por esteira vibratória,
• Arroz com casca (mais denso) superior  Retorna
para descascamento

• Arroz descascado  Segue para o brunimento.

• Etapas de processamento arroz branco polido
– Limpeza
– Descascamento
– Separação de marinheiros
– Brunimento e polimento
– Classificação
– Embalagem e expedição
Brunimento e polimento
– Remoção da camada mais externa do grão
– Realizado com pedras específicas
• Tempo de brunimento/polimento depende do cultivar,
processamento,

– Em geral 2-3 etapas de brunimento

• Aumentar a brancura dos grãos de arroz

– Polimento para melhorar a aparência e a brancura e

textura lisa
Descascador/Polidor
Redução nos teores de cinzas e lipídeos com o aumento da intensidade de polimento

Efeito do polimento em grãos de arroz branco

A remoção do farelo implica na redução do teor de vitaminas do arroz
• Etapas de processamento arroz branco polido
– Limpeza
– Descascamento
– Separação de marinheiros
– Brunimento e polimento
– Classificação
– Embalagem e expedição
Classificação em cilindro rotativo
• Separação dos grãos quebrados com auxilio de
trieur;

• Cilíndro rotativo com superfície interna formada por

pequenas cavidades que são chamadas de alvéolos;
Classificação em cilindro rotativo

- Separa os grãos com ¾ ou quebrados

Classificação eletrônica
– Seleção dos grãos
– Remoção de grãos defeituosos
• Picados,
• Manchados;
• Gessados e verdes;
• Rajados,
• Mofados e Ardidos;
• Impurezas e matérias estranhas.
 Grãos gessados

Grãos quebrados

Grãos manchados
 Limpeza
Arroz em casca Descasque
Separação
Brunimento/Polimento
Beneficiamento Classificação
Embalagem

Parboilização Arroz integral Cascas (22%)

Polimento

Arroz Polido Farelo (8%)

Quirera (5%)
Arroz Inteiro (95%)
Encharcamento

Autoclavagem Polimento Farelo (7%)

Secagem Descascamento
Parboilização
• Etapas de processamento arroz parboilizado
– Limpeza Encharcamento
– Parboilização Autoclavagem
– Descascamento Secagem
– Separação de marinheiros
– Brunimento e polimento
– Classificação
– Embalagem e expedição
Encharcamento
• Encharcamento do arroz em casca

– Umidade ± 30%

– Temperatura ~ 63-65°C

– Tempo variável de acordo com o cultivar

• Determinado através de isotermas de hidratação

– Promove a migração de minerais e vitaminas do

pericarpo e aleurona para o endosperma
Encharcamento
 Não parboilizado – arroz preto Parboilizado – Arroz preto

Não parboilizado – arroz vermelho Parboilizado – Arroz vermelho

Light micrographs of the transversal section of rice grains A = non-parboiled black rice; B=
parboiled black rice; C = non-parboiled red rice; D= parboiled red rice. P, AL and EN,
indicates pericarp layer, aleurone layer and endosperm
Autoclavagem
• Promove a gelatinização do amido

• Pode ser realizada em estufas ao invés de autoclaves

• Emprego de elevadas pressões/temperaturas

– 0,35+0,05kgf.cm-2

• Tempos reduzidos
– 10-15 minutos,
Autoclave
 Não parboilizado – arroz preto Parboilizado – Arroz preto

Não parboilizado – arroz vermelho Parboilizado – Arroz vermelho

scanning electron micrographs of the endosperm of rice grains (E–H). E = non-parboiled

black rice; F = parboiled black rice; G = non-parboiled red rice; H = parboiled red rice. P, AL
and EN, indicates pericarp layer, aleurone layer and endosperm
Polishing and parboiling effect on the free (A) and bound (B) phenolics content of black and
red rice.
Secagem
• Remoção parcial da umidade dos grãos;
– Umidade aproximada 12,5-13%

– Secador intermitente

– Possibilita o processamento

• Descasque

• Brunimento/polimento

• Classificação

• Embalagem e expedição
 Amido de arroz

Perfil de viscosidade de pasta de grãos de arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho
Classificação
– Remoção dos grãos quebrados
– Remoção de grãos defeituosos
• Picados,
• Manchados e Amarelos;
• Rajados,
• Não gelatinizados;
• Mofados, Ardidos e Pretos;
• Impurezas e matérias estranhas.
Manchados Deformados

Grãos não gelatinizados

Grãos Amarelos

Grãos Pretos
Classificação
• O arroz em casca e o arroz beneficiado são classificados
nos seguintes subgrupos:
I - subgrupos do arroz em casca:
a) arroz natural; e
b) arroz parboilizado;
• II - subgrupos do arroz beneficiado:
a) arroz integral;
b) arroz polido;
c) arroz parboilizado integral; e
d) arroz parboilizado polido.
Classificação
– Necessária para a comercialização
– Total de quebrados é parâmetro de classificação

IN 06/2009
IN 06/2009
Embalagem e expedição

– Equipamentos de empacotamento automático;

– Empacotamento em embalagens de um, dois e

cinco quilos;

– Enfardamento dos pacotes em fardos de 30 kg;

Embalagem e expedição
Embalagem e expedição
Produtos a base de arroz

– Não contém glúten

– Hipoalergênico
 Propriedades Agregação de valor, consumidores que anseiam por
específicas arroz com propriedades únicas, diferenciadas

Propriedades nutricionais e sensoriais específicas

Nutrição e sensorial - mercados um pouco mais exigentes

Defeitos metabólicos e não metabólicos

Ausência de defeitos
- conceitos mais básicos de qualidade
ácido γ-aminobutírico, formado pela
descarboxilação do aminoácido glutamato
http://www.labgraos.com.br/downloads/magazine/Volume-2-Numero-2-
Desenvolvimento-de-arroz-de-cozimento-rapido.pdf
http://www.labgraos.com.br/downloads/magazine/Volume-3-Numero-1-2019-
Segregacao-de-genotipo-na-parboilizacao.pdf
http://www.labgraos.com.br/magazine