Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS

Cereais
Profa. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro

Aula III
 O que é um cereal?
• Denominação que engloba as espécies científicas
pertencentes à família das gramíneas.

• Exemplos: trigo, milho, cevada, centeio, aveia, arroz,

sorgo e triticale.

• São cultivados por suas sementes

 Aplicações dos cereais como
matéria-prima
1°) Uso do grão inteiro

2°) Transformar o cereal em produto básico (fase primária)

Moagem transformação em farinha

3°) Preparação da farinha para transformar em produto

Farinha pão/biscoito/pasta/bolo
 Composição
• Proteína/Enzimas
• Lipídeos
• Cinzas
• Carboidratos: açúcar, celulose, amido* (57%)
• Umidade

* - Amido X Fécula
 Grânulo de Amido
• Maior componente dos cereais
• Homopolissacarídeo
• 2 Frações (dentro do grão): amilose e amilopectina
• Proporções variam: diferentes espécies vegetais
grau de maturação
variedade
  proporções influem na viscosidade e no poder de
gelificação do amido
 Grânulo de Amido

As moléculas de amilose e amilopectina estão agrupadas

formando grânulos, cuja forma, tamanho e zonas
cristalinas são suficientemente diferenciadas para permitir
a identificação da origem do amido

Exemplos:
 Amilose
• Polissacarídeo, estrutura linear
• Unidades de resíduos de glicose
• Ligações glicosídicas  (1 4)
• Estrutura helicoidal (reação + I2 = azul)
• Hidrólise: Maltose Glicose
• Maior viscosidade
 Amilopectina
• Polissacarídeo de estrutura ramificada
• Unidade de resíduo de glicose
• Ligações glicosídica  (1 4), ramificações com
ligações  (1 6)
• Hidrólise: Maltose/isomaltose glicose
• Reação com I2 – vermelho-violeta
 Absorção de água

• Quando aqueço o grânulo de amido:

- quebro as pontes de H e a água penetra
- grão vai inchar
- aumenta a viscosidade da solução
- Grão quebra
- Perde o aspecto de grão
O que acontece...

• Geleificação
• Retrogradação
• Sinerese
 Geleificação/Retrogradação

viscosidade 2

4 - retrogradação
1
3

tempo
 Sinerese
água

água
Passar do tempo

pontes de Água que vemos

hidrogênio Depois de resfriar

sinerese
Faixa de gelatinização dos amidos de
cereais
Fonte de Amido Faixa de Gelatinização
(0C)
Trigo 58 – 64
Triticale 55 – 62
Centeio 57 – 70
Cevada 51 – 60
Aveia 53 – 59
Milho 62 – 72
Sorgo 68 – 78
Arroz 68 - 78
 Proteína
• Cereais possuem diferentes conteúdos de proteína
Arroz – 2,6%
Flocos de milho – 7,9%
Milho enlatado – 2,9%
Trigo* – 8 - 15%

* Propriedades viscoelásticas
 Proteína do trigo

15% 85%
não forma massa forma massa
Glúten
Albuminas
Globulina
Gliadina glutenina
 Enzimas
  e -amilase
• Quebra as moléculas da amilase e da amilopectina
• Resulta na diminuição da viscosidade
 -amilase 2 em 2 - moléculas pelo lado não
redutor – produzindo maltose

 -amilase enzima dextrinizante – ataca as

ligações ao acaso – formando uma mistura de dextrinas

-amilase
-amilase
 Lipídeos
• Gérmen ou Germe
• Grão integro
• Grão quebrado – reações oxidativas
• Exemplo: milho – 4,45%
trigo – 2,3%
 Cinza
• Sais minerais
• Grão integral
• Casca e farelo

Umidade
• 12 – 14%
• Ideal: não muito baixo, nem alto
• Clima do Brasil
• Fungos
• Micotoxinas
Tipos de Grão
Grãos ardidos
Grãos avariados
Grãos brotados
Grãos carunchados
Grãos chochos
Grãos quebrados
Grãos regulares
Impurezas
Matérias estranhas
 Classificação dos Grãos
Milho
• Milho duro
• Milho mole
• Milho semiduro

• Produtos feitos com milho: fubá (farinha), óleo de milho,

margarina, apertizados, sobremesas, maisena (amido de
milho), broas, canjica de milho, guloseimas, biscoitos, etc.

• Produtos não-alimentícios: sabonetes, cosméticos, papéis,

lápis de cera, giz de cera, etc.
 Classificação dos Grãos
Arroz
• Arroz polido ou branco
• Arroz Integral
• Arroz parborizado

• Classificação por Tipo: 1 e 2.

• Produtos feitos com arroz: óleo, biscoito, cereal matinal,

amido (Mucilon), etc.
 Classificação dos Grãos
Trigo
É o cereal da panificação

• Trigo Brando (50)*

• Trigo Pão (180)*
• Trigo Melhorador (300)*
• Trigo para outros usos (qualquer)*
• Trigo Durum ( - )*

* Força do glúten (104J)

 Classificação dos Grãos
Aveia
Rica em  - glucanas (fibra solúvel)

• Flocos n° 1 flocos inteiros)

• Flocos médios
• Flocos finos (instantâneos)
• Farelo
• Farinha

• Usos: farinhas e flocos, mingaus, pães, biscoitos e sopas

 Cevada
• Grão
• Cevada malte
Maceração
germinação
secagem

• Grão – farinha, biscoito, pães, malte, etc.

• Malte – cerveja, outras bebidas, farinha, panificação, etc.
Centeio
• Grão, Farinha Sorgo
• Uso: pães, bolos, autêntica • Grão, Farinha
Vodka Russa, farinha de
centeio, etc. • Uso: farinha de
sorgo, snacks,
etc.

Triticale
• Trigo (Triticum) X centeio (Secale)
• Grão, Farinha
• Uso: estudo para panificação e restrito a alimentação
animal.
 Trigo / Farinha de Trigo*
Fatores de Qualidade

• Limpeza (corpos estranhos, grãos defeituosos, etc. –

separação pelas propriedades físicas do grão)
• Umidade (12 – 14%)
• Microscopia (sujidades leves)
• Cinzas*
• Cor*
• Granulometria*
 Outros Cereais

• Arroz – qualidade do grão

• Aveia – espessura do floco
• Cevada – umidade (germinação descontrolada)
• Milho – espigas jovens

• Geral: impurezas, qualidade do grão, microscopia da

farinha, umidade, granulometria,etc.

FARINHA x GRITZ
 Classificação das Farinhas:

• Farinha enriquecida
• Farinha acondicionada (melhorada características
sensoriais e plásticas)
• Mistura de farinhas (diferentes cereais)
• Farinha integral (cereal triturado)
• Sêmolas
• Farinhas maltadas
• Farinhas dextrinas
 Regulamento Técnico para a Fortificação das
Farinhas de Trigo e Milho (fubá e flocos) com
Ferro e Ácido Fólico
RDC n° 344 (13/12/02)

• Objetivo: tornar obrigatório a fortificação das farinhas de

trigo e milho com ferro e ácido fólico.

• Justificativa:
- Ferro – anemia ferropriva (problema nutricional
importante no Brasil)
- Ác. Fólico – reduz o risco de patologias do tubo neural e
da mielomeningocele
 Princípios Gerais

• Para cliente
• Destinadas ao uso industrial*
• Incluindo as de panificação*
• Farinhas adicionadas nas pré-misturas*

* - Salvo quando causar interferências

 Adição
• Cada 100g de farinha fornecerem no mínimo:
- 4,2mg de ferro
- 150 g de ácido fólico

• Formas de ferro: sulfato ferrosodesidratado (seco)

Fumarato ferroso, ferro eletrolítico, EDTA de ferro e
sódio, ferro bisglicina quelato, etc.
• Formas de ferro: Ácido fólico.
 Rotulagem
• Expressões
Fortificada (o)
ou
Enriquecida (o)
• Inclusive quando usadas como ingredientes
• É permitida a utilização dos aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia previstos na legislação
específica.
Misturadores
 Embalagem
Compra X Venda

• Proteger da umidade
• Transporte
• Integridade da embalagem
• Pragas e materiais estranhos