Universidade Federal do Maranho

Centro de Cincias Sociais, Sade e Tecnologia

Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Matrias-primas agropecurias
Cevada
Introduo
Quarto cereal mais colhido no mundo
Sua origem est na Mesopotmia
Uso mais antigo que o trigo
Tinha grande importncia na dieta humana

Atualmente
Destinada a produo de malte
Professora Virgnia Abreu
Abril2012 2

Introduo Cevada como matria-

matria-prima
Malte Colheita

Usado na produo de cerveja, usque, xarope Ponto de: 13 a 15% de umidade

de maltose e glicose, dextrinas, etc Colheita manual ou mecnica

No Brasil: Secagem

Cevada cervejeira plantada no Rio grande Ao ar

do Sul e em Santa Catarina e Paran Secadores mecnicos: ar a 54-56 C

O gro no deve ser aquecido a mais de 52 C

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Cevada como matria-
matria-prima Qualidade da matria-
matria-prima
Constituio dos gros Aparncia
Semelhante ao do milho e trigo Gro cheios, brilhantes, sem manchas
Epicarpo, endosperma e embrio Ausncia de odores estranhos, de gros chocos
Endosperma Peso hectolitro: 65 a 75 kg/hL
Gros de amido aglutinado em matriz protica
Impurezas: mximo 3%
Embrio
Enzimas aminolticas
Teor de protena: 9 a 11% (cerveja)

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Qualidade da matria-
matria-prima Qualidade da matria-
matria-prima
Armazenamento Armazenamento
13% de umidade
A cevada exige maiores cuidados de
Temperatura ao redor de 15 C
No danificar o embrio armazenamento
No favorecer o crescimento de fungos Os gros devem apresentar alto poder germinativo
No favorecer a proliferao de pragas
Depende de controle constante das condies de
Revolvimento frequente conservao

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Obteno do malte
Malte
Gro de cevada germinado sob condies
especiais de umidade, temperatura e agitao
O mximo de produo de enzimas
Matria-prima para indstria de alimentos e
bebidas alcolicas fermentadas e destiladas
Obteno do malte
Malte
Pode ser resultante da germinao, sob
condies controladas, de qualquer cereal
Palavra malte + o nome do cereal
Processo de transformao: cevada em malte
Dar as sementes condies favorveis de
germinao
Controle de temperatura, umidade e aerao
Modificao do amido e desenvolvimento de
enzimas

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Obteno do malte Obteno do malte

Malte Malte
Composio do gro de cevada e do malte
O gro malteado
Caractersticas Cevada Malte Apresenta o amido em cadeias menores que na
Massa do gro (mg) 32-36 29-33
cevada
Umidade (%) 10-14 4-6
Amido (%) 55-60 50-55 Menos duro, mais solvel
Acares (%) 0,5-1,0 8-10
Possui enzimas no seu interior, que so
Nitrognio total (%) 1,8-2,3 1,8-2,3
Nitrognio solvel (% de N fundamentais para o processo cervejeiro
10-12 35-50
total) Produo de xarope (maltose e glicose), usque, etc

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Obteno do malte Obteno do malte
Maltarias: instalaes que podem ou no Macerao
ser anexas s empresas de produo de Feita nos tanques de embebio
bebidas A cevada recebe gua at que os gros
Etapas: seleo de gros, a macerao, atinjam um teor de umidade de 42% em
germinao e a secagem do malte relao ao seu peso

Seleo O processo feito sob condies controladas

de temperatura e teor de oxignio
Seleo pelo tamanho para obteno de malte
homogneo Os gros saem de seu estado de latncia
dando origem ao processo de germinao

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Obteno do malte Obteno do malte

Macerao Germinao
Pode durar alguns dias e executada com Umedecimento : quebra de dormncia do

renovao da gua (12 a 24 h) gro

Temperatura da gua: 15 C Aumento do quociente respiratrio: aumento

comum fazer a insuflao de ar, que da atividade enzimtica

Amilases: amido maltose, glicose e dextrinas
promove a agitao e favorece a dissoluo de
Proteases: atuam nas protenas que envolvem o
oxignio amido

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Obteno do malte Obteno do malte
Secagem
Germinao
O gro germinado mido denominado de
Os gros so dispostos em estufas, onde so malte verde

mantidos sob condies controladas at que Pode ser modo e imediatamente usado

Condies especiais que provoca diminuio

brotem as radculas
da umidade e obteno de cor e aroma
Essa etapa demora entre 5 e 8 dias Interrompe o processo de germinao

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Obteno do malte Qualidade do malte

Secagem Avaliada por uma srie de caractersticas
No inativa as enzimas e aumenta o tempo de
conservao fsicas, sensoriais, e analticas
Inicialmente so usadas temperaturas de 45 a Peso hectolitro, pH,
50 C
Depois temperaturas que variam entre 80 e Cor, umidade, teor de protena
120 C
Teste de germinao, teor de acares
O malte resultante possui umidade em torno
de 4 ou 5%

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Qualidade do malte
Teste de mosturao
O odor do malte classificado como normal
ou atpico
Filtrao normal (at uma hora) ou lenta
(mais que uma hora)
Atividade diastsica
Hidrlise do amido pelas enzimas aminolticas
Indica a capacidade de formao de maltose

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