FACULDADES INTEGRADAS DA TERRA DE BRASLIA

CURSO DE ZOOTECNIA



FELIPE FERNANDES MENDES






EFEITO DO MANEJO DE COLHEITA NA
QUALIDADE DO MEL




ORIENTADORA IVONE MIDORI ICUMA









RECANTO DAS EMAS DF
NOVEMBRO DE 2008
FACULDADES INTEGRADAS DA TERRA DE BRASLIA
CURSO DE ZOOTECNIA



FELIPE FERNANDES MENDES






EFEITO DO MANEJO DE COLHEITA NA
QUALIDADE DO MEL


Monografia apresentada ao Curso de Zootecnia
das Faculdades Integradas da Terra de Braslia,
como requisito parcial obteno do ttulo de
bacharel em Zootecnia.


ORIENTADORA IVONE MIDORI ICUMA





RECANTO DAS EMAS DF
NOVEMBRO DE 2008


FELIPE FERNANDES MENDES

EFEITO DO MANEJO DE COLHEITA NA QUALIDADE
DO MEL


Comisso examinadora constituda por:


PhD - Ivone Midori Icuma
Faculdades Integradas da Terra de Braslia
Orientadora


Zootecnista Jos Franklin Athayde
Faculdades Integradas da Terra de Braslia
Examinador


MSc Arnaldo Basso Rebelato
Faculdades Integradas da Terra de Braslia
Examinador




Recanto das Emas/DF, Novembro de 2008















Mendes, Felipe Fernandes.
EFEITO DO MANEJO DE COLHEITA
NA QUALIDADE DO MEL

Felipe Fernandes Mendes, Braslia, DF, 2008.
p. 41 Ilustradas
Orientadora: Prof. PhD Ivone Midori Icuma
Trabalho de Concluso de Curso. (Zootecnia).
Faculdades Integradas da Terra de Braslia.






















Dedico primeiramente a Deus, aos meus
amigos que me incentivaram e em
especial a minha famlia, que no qual me
deram todo o suporte para que
conseguisse alcanar meus objetivos, meu
pai Osmar, minha me Marta e meu irmo
Thiago, responsveis pela minha
caminhada rdua durante todos esses
anos.
AGRADECIMENTOS


A todos aqueles que me apoiaram durante esses anos no Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, oferecendo algo construtivo em minha vida,
em especial aos amigos Carlos Rogrio, Cssio Bruno, Edvaldo Nogueira e Getlio
Ubirajara.

A Prof. PhD Ivone Midori Icuma (orientadora) pela ateno, confiana e
valiosa orientao.

A todos os professores que ministraram disciplinas durante o decorrer do
curso de Zootecnia.

Aos meus companheiros de jornada que me acompanharam e me apoiaram
durante todos esses anos, em especial Bruno Gomes, Edson Tavares, Karla
Kahena, Ludmila Miranda, Priscila Hilario e Rodolpho Cruz, pelos momentos de
alegria e incentivo perante essa caminhada.

Finalmente, a todos aqueles que de alguma forma contriburam para a
realizao e sucesso deste trabalho.





















Se as abelhas desaparecessem da face da Terra,
a humanidade teria apenas mais quatro anos de vida.
Albert Einstein




RESUMO

A significativa busca por produtos naturais impulsionou o uso de tcnicas de
manejo na colheita, para que se mantenham as qualidades organolpticas do
produto. O mel produzido do nctar e das outras exsudaes naturais das plantas
no qual so coletadas. A produo apcola se caracteriza por fornecer produtos
naturais, explorar pequenas reas, dispor de baixo investimento e pelas abelhas
serem os maiores polinizadores naturais das culturas. O mel caracterizado por
apresentar em sua composio 82,4g de carboidratos, 38,5g de frutose e 31g de
glicose, sendo estes em 100g de mel. O objetivo desta reviso bibliogrfica foi fazer
um levantamento das tcnicas que favoream e mantenham as qualidades de
origem do mel. Antes das tcnicas de manejo na colheita descrito o histrico da
apicultura mundial e nacional e as qualidades do mel. O manejo foi dividido em
tcnicas de campo e instalaes. No que se refere s boas prticas de manipulao
na colheita descrito tcnicas para evitar contaminao por sujidades desde a
retirada do favo da colmia at o envase do produto final. Por fim, um produto,
produzido com qualidade, mantendo suas caractersticas iniciais, pode alcanar uma
maior gama no mercado, tanto nacional, quanto mundial, repassando maior
confiabilidade aos consumidores.

Palavras chave: Tcnicas de manejo, mel, qualidade.







ABSTRACT

The search for natural products significantly boosted the use of management
techniques to harvest to maintain the organoleptic qualities of the product. The honey
is produced from nectar and other natural plant exudates in which they are collected.
A production apiculture is characterized by providing natural products, explore small
areas, have low investment and the bees are the largest natural pollinators of crops.
Honey is characterized by presenting in its composition 82.4 g carbohydrate, 38.5 g
of fructose and glucose 31g, which are in 100g of honey. The purpose of this review
was to take stock of techniques that promote and maintain the qualities of origin of
honey. Before the harvest management techniques is described in the history of
beekeeping world and national and the qualities of honey. The management was
divided into technical fields and facilities. With regard to best practices for handling
the harvest is described techniques to avoid contamination by dirt from the
withdrawal of the beehive favorable to the filling of the final product. Finally, a
product, produced in quality, maintaining its original features, you can achieve a
greater range in the market, both domestic, as world, pass on higher reliability to
consumers.

Key words: Management techniques, honey, quality.




i
SUMRIO

1. INTRODUO ............................................................................. 14
2. HISTRICO DA APICULTURA ......................................................... 16
2.1 APICULTURA NO BRASIL ............................................................................. 17
2.1.1 Mel ................................................................................................... 18
3. BOAS PRTICAS DE MANIPULAO NA COLHEITA ............................ 22
3.1 CUIDADOS COM A COLHEITA DOS FAVOS ............................................ 22
3.1.1 Dias de Colheita ............................................................................... 23
3.1.2 Uso de Fumaa ................................................................................ 23
3.1.3 Manuseio das Melgueiras ................................................................ 24
3.1.4 Seleo dos Favos ........................................................................... 24
3.1.5 Transporte das Melgueiras ............................................................... 25
4. EXTRAO DO MEL ..................................................................... 27
4.1 DESOPERCULAO ................................................................................. 28
4.2 CENTRIFUGAO ..................................................................................... 29
4.3 ENVASE ..................................................................................................... 30
5. CONSIDERAES FINAIS ............................................................. 32
6. REFERNCIAS ........................................................................... 33
7. ANEXOS ............................................................................................................. 36
ii



LISTA DE ABREVIATURAS

a.C Antes de Cristo
BPF Boas Prticas de Fabricao
CBA Confederao Brasileira de Apicultura
HMF Hidroximetilfurfural
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
PPHO Procedimentos Prticos de Higiene Operacional



iii



LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Favo de mel ................................................................................................... 19
Figura 2. Melgueira de recepo de favos coletados ................................................... 24
Figura 3. Favo com mel operculado ............................................................................. 25
Figura 4. Anlise dos quadros ...................................................................................... 25
Figura 5. Veculo para transporte de melgueiras coletadas seguindo os padres de
higiene .......................................................................................................... 26
Figura 6. Desoperculao de favos .............................................................................. 28
Figura 7. Envase do mel ............................................................................................... 31
Figura 8. Tambores de mel armazenados sobre estrados ........................................... 31









iv



LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Mundo: produo de mel natural, principais pases (mil toneladas) ............. 18
Tabela 2. Composio fsico-qumica do mel de flores e melato- instruo normativa
n 11 20 de outubro de 2000 ..................................................................................... 20
Tabela 3. Composio Nutricional do mel ................................................................... 21
Tabela 4. Analise de amostras de mel maduro ............................................................ 21













14
1 INTRODUO

A apicultura extrativa est presente em todas as regies do Brasil,
representando um papel fundamental no setor agrcola. Das aproximadas 225.000
espcies vegetais, dois teros destas plantas necessitam dos insetos para
polinizao e em conseqncia para sua subsistncia, sendo as abelhas um dos
maiores polinizadores naturais das culturas (SOUZA, 2007).

Os produtos derivados das abelhas, em principal o mel, apresentam boa
aceitao, por dispor de diversas qualidades, sendo estas benficas ao homem.
Segundo Couto & Couto (2002), os acares que compem em sua maioria o mel,
como a glicose e a frutose, so absorvidas rapidamente pelo trato digestivo sem
sofrer transformaes e direcionados diretamente a corrente sangunea.

O controle de qualidade do mel deve ser observado a partir dos processos de
instalao de um apirio, como cita Couto & Couto (2002), a gua disponvel deve
ser de boa qualidade, no qual, o contrrio implicar na produo do mel, afetando
suas caractersticas de qualidade.

A colheita do mel considerada, de acordo com Souza (2007), todo o
processo desde a coleta at o retorno dos favos as colmias. Com isso, a interao
higiene e manejo neste processo, mantm a qualidade do produto final.

A qualidade na colheita essencial em uma produo, visando um melhor
produto, mantendo as devidas caractersticas organolpticas. Um problema na
qualidade, esta ligado diretamente a presena de umidade no mel, segundo Wiese
(1995), pode ocorrer uma fermentao do produto em um curto espao de tempo,
perdendo assim a aceitao do mercado.

Os cuidados com a higiene em todo o processo de produo representam um
produto final de boa qualidade, diferentemente de um processo feito sem os devidos
15
cuidados, como afirma Souza & Silveira (1987), que mel azedo, com cheiro e gosto
estranho e cores indesejveis sempre culpa de um manejo mal executado.

O nvel de conhecimento apresentado pelos consumidores, sobre produtos
naturais cada vez maior, fazendo com que a busca do produto, seja pelo mais
autntico possvel, mantendo todas as caractersticas, assim como produzidos pelas
abelhas, afirma Souza (2007).

O objetivo do trabalho reunir um acervo de informao sobre o efeito do
manejo de colheita na qualidade do mel, fundamentando todos os processos
higinicos a ser executados na colheita, a fim de adquirir um produto final, que
apresente suas caractersticas organolpticas o mais prximo do inicial.

















16
2 HISTRICO DA APICULTURA

Segundo Pereira et al.,(2002) h mais de 20 milhes de anos as abelhas
sociais produzem e estocam o mel, antes mesmo do surgimento do homem na
Terra. Para Wiese (1995), as abelhas surgiram junto s primeiras plantas e insetos,
obtendo a funo de polinizadoras para a perpetuao da espcie.

O homem no sabia separar o produto mel, de acordo com que diz Pereira et
al., (2002), era ingerida a mistura como um todo com mel, plen, crias e cera. De
acordo com Alves et al., (2005), o mel foi uma das primeiras fontes de acar para o
homem.

Os primeiros povos a manejar as abelhas foram os egpcios, mas os gregos
que criaram as colmias, instalao feita de palha tranada chamada de colmo,
onde eram alocadas as mesmas (PEREIRA et al., 2002 e WIESE, 1995).

Do Egito a apicultura difundiu-se entre os povos gregos e romanos, no qual
fizeram um aperfeioamento desta cultura (PEREIRA et al., 2002). De acordo com
Wiese (1995), com a familiarizao com as abelhas, estes povos adquiriram o
primeiro adoante natural, tal como a cera e a prpolis.

A apicultura racional teve seu inicio em 1851, quando comeou a fazer o uso
de colmias com quadros mveis, deixando de lado os quadros fixos. A mudana
ocorrida foi em decorrncia das anlises feitas pelo Reverendo americano Lorenzo
Lorraine Langstroth, o qual ficou conhecido as caixas com o seu nome, sendo
utilizada at os dias atuais (PEREIRA et al., 2002 e WIESE, 1995).




17
2.1 APICULTURA NO BRASIL

O desenvolvimento da apicultura no Brasil se deu a partir de 1840, quando
houve a introduo das abelhas da espcie Apis mellifera, feita pelo Padre Antnio
Carneiro, no qual possibilitou a elevao da produtividade, formadas at ento por
abelhas de origem europia (PEREIRA et al., 2002; BUAINAIN & BATALHA, 2007).
Segundo Gonalves (2000) citado por Filho (2008), para muitos estudiosos a
apicultura teve inicio em 1839, com a introduo da abelha preta europia, trazida
pelos jesutas.

A introduo das A. mellifera ocorreu nos estados do Sul e Sudeste do pas.
Em 1950, o surgimento de doenas e pragas favoreceu a queda na quantidade de
colmias, dizimando 80% destas. Em razo destes problemas, o professor Warwick
Estevan Kerr, em 1956 foi designado a ir frica e trazer exemplares de rainhas
que fossem de colmias produtivas e resistentes a pragas (PEREIRA et al., 2002).

As abelhas A. mellifera, segundo Viana & Melo (1987), apresentaram uma
maior adaptabilidade as condies climticas tropicais em relao s abelhas
europias j existentes no pas.

As abelhas africanas apresentaram alguns problemas por serem agressivas,
no qual, para amenizao do mesmo, foram feitos os polihibridos, cruzaram A.
mellifera scutellata com as raas europias (PEREIRA et al., 2002). Segundo Filho
(2008), mesmo com a insero destas abelhas, a apicultura no apresentava carter
profissional e, sim se assemelhava como hobby, pois era obtida uma baixa
produtividade.

Simultaneamente ao desenvolvimento da apicultura no sul e sudeste, em
conseqncia da criao da CBA (Confederao Brasileira de Apicultura) em 1967,
onde se originou os primeiros passos rumo organizao do setor, houve uma
expanso da atividade para a regio norte e em especial a regio nordeste
(PEREIRA et al., 2002; MOURA, 2008; BUAINAIN & BATALHA, 2007). Estudos
18
feitos durante a trajetria da apicultura no Brasil mostram que o pas est em franca
expanso, figurando segundo dados da FAO (2006) citado por Filho (2008), como
15 maior produtor de mel, produzindo 24,5 mil toneladas/ano.

O Brasil tem grande capacidade de aumento de sua produo anual, de
acordo com Buainain & Batalha (2007), pas como a Argentina, com uma pequena
rea para desenvolvimento da atividade, produziu em 2005, 80 mil toneladas
(Tabela 1).

O Brasil figura entre os maiores plos produtor de mel, por apresentar de
acordo com Buainain & Batalha (2007), criao racional em conseqncia da grande
flora nativa e plantada, favorecendo a expanso de enxames nativos e de apirios.

Tabela 1: Mundo: produo de mel natural, principais pases (mil toneladas)
Pas 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Mundo 1.249 1.260 1.284 1.342 1.377 1.384
1 China 252 254 268 295 298 298
2 Turquia 61 60 75 70 74 82
3 Argentina 93 80 83 75 80 80
4 Estados
Unidos
100 84 78 82 83 79
5 Ucrnia 52 60 51 54 58 71
15 Brasil 22 22 24 30 32 25
Fonte: Buainain & Batalha (2007).

2.1.1 MEL

Segundo Couto & Couto (2002), a estimativa de consumo de mel por
brasileiros de 100 a 200 gramas/ano, diferentemente de pases mais
desenvolvidos, como a Sua, no qual o consumo chega a quase 2 quilos/ano.
19
O mel um produto bastante utilizado na alimentao humana. Segundo
Venturini et al., (2007), o mel importante para o corpo humano, pois em
quantidades equilibradas encontra-se fermentos, vitaminas, minerais, cidos,
aminocidos, substancias bactericidas e aromticas.

Segundo Crane (1983) citado por Souza & Silveira (1987), o mel produzido
do nctar e das outras exsudaes naturais das plantas no qual so coletadas. De
acordo com Pereira et al., (2002), a fonte de mel e a espcie de abelha esto
diretamente ligadas ao aroma, paladar, colorao e viscosidade do mel (Figura 1).
Segundo Vidal (1984) citado por Nunes (2005), o mel pode sofrer adulteraes
naturais ou propositadas.

Figura 1: Favo de mel
Fonte: CAMARGO (2002)

A composio do mel depende das fontes vegetais das quais ele derivado,
mas tambm de outros fatores, como o solo, a espcie da abelha, o estado
fisiolgico da colnia, o estado de maturao do mel, as condies meteorolgicas
quando da colheita, entre outros (ALVES et al., 2005). O mel apresenta em sua
composio de acordo com Kerr & Amaral (1960), 17,7% de gua, 34% de glicose,
40,5% de levulose, 1,9% de sacasore, 0,18% de cinzas e o restante constitudo por
20
outras vrias substncias (Tabelas 2 e 3). Para Souza (2007), os componentes do
mel so os aucares, contendo tambm cidos, plen, cera, protenas, enzimas,
minerais e outros nutrientes (Tabela 4).

Tabela 2: Composio fsico-qumica do mel de flores e melato- instruo normativa n 11
20 de outubro de 2000.
Caractersticas Mel de flores Mel de melato
1. Umidade 20,0% 20,0%
2. Acares redutores
(mnimo)
65,0% 60,0%
3. Sacarose (mximo) 6,0% 15,0%
4. Cinzas (resduo
mineral) mximas
0,6% 1,2%
5. Hidroxi Metil Furfural
(mximo)
60,0mg/kg 60mg/kl
6. Acidez (mxima) 50,0meq/kg 50meq/kl
Fonte: BRASIL (2000)


A classificao do mel feita de acordo com a fonte de colheita do nctar
(assa-peixe, aroeira e laranjeira), pelo mtodo de extrao (por centrifugao ou
prensagem) ou pelo mtodo manual (favos cortados ou em sees), como afirma
Couto & Couto (2002).

Alm de sua qualidade como alimento, esse nico dotado de inmeras
propriedades teraputicas, sendo utilizado pela medicina popular sobre diversas
formas e associaes com fitoterpicos (PEREIRA et al., 2002).

O mel pode sofrer fermentao devido a altas temperaturas de
armazenamento, presena de umidade, e presena indesejvel de leveduras
(VENTURINI et al., 2007).





21
Tabela 3: Composio Nutricional do mel
Nutrientes Mdia em 100g de Mel
gua 17,1 g
Carboidratos (totais) 82,4 g
Frutose 38,5 g
Glucose 31,0 g
Maltose 7,2 g
Sacarose 1,5 g
Protenas, Aminocidos, Vitaminas,
Minerais
0,5 g
Energia 304 kcal
Fonte: WIESE (2000), citado por NUNES (2005)


Tabela 4: Anlise de amostras de mel maduro
Componentes Mdia %
gua 17
Glicose 34
Frutose 40
Sacarose 2
Minerais 1
Outros elementos 6
Total 100
Fonte: SOUZA (2007)










22
3 BOAS PRTICAS DE MANIPULAO NA COLHEITA

Com o passar dos anos, os consumidores, adquiriram o hbito de buscar por
produtos naturais, como descreve Buainain e Batalha (2007), no qual repassem
atributos para tais, como: qualidade; sabor; segurana nutricional; identificao de
origem e associao com a natureza.

Para o alcance de um produto final de boa qualidade na maioria das vezes
no necessrio ter um gasto exorbitante, mas sim tomar as medidas certas e
adotar as melhores prticas.

Segundo Camargo (2002) e Souza & Silveira (1987), o manejo de colheita
para o mel deve seguir alguns procedimentos, no qual sero descritos no decorrer
do trabalho, no intuito de manter as caractersticas originais to prximas do mel
operculado, e em conseqncia a qualidade do produto final. Wiese (1995), afirma
que nem sempre um mel puro quer dizer mel de boa qualidade, sendo este uma
relao do manejo e higiene.

3.1 CUIDADOS COM A COLHEITA DOS FAVOS

A colheita, segundo Camargo (2002), a primeira fase mais crtica para
obteno de um mel com tima qualidade, devido alta susceptibilidade do produto,
em relao umidade, aderncia a sujidades e por bactrias (em principal o
Clostridium botulinum). Segundo Pereira (2008), um total de 2 a 15% do mel
produzido no mundo apresenta-se contaminado pelo C. botulinum, sendo maior a
incidncia de mel coletado no apirio. De acordo com o mesmo autor,
aproximadamente 7% do mel brasileiro est contaminado pela bactria.

Na regio de Visosa MG, onde foram feitos estudos sobre qualidade do
mel, a colheita feita de 15 em 15 dias, durante as boas floradas, retirando-se todos
os favos operculados (SILVEIRA, 1987).
23
Para que seja efetuada uma colheita com os devidos padres de higiene,
conservando a qualidade original do mel, devem ser seguidos alguns
procedimentos, tais como os citados em seguida.

3.1.1 DIAS DA COLHEITA

O processo de colheita dos favos deve ser efetuado em dias quentes e de
muito sol. Como afirma Souza (2007), a manipulao em dias chuvosos ou frios
aumenta a absoro de umidade, observando que o mel um produto higroscpico,
ficando fora do padro exigido pela legislao brasileira e das exigncias de
mercado. Segundo Instruo Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000, o valor
mximo para umidade no mel deve ser de 20 g/100g (Tabela 2).

De acordo com Pereira et al., (2002) o melhor horrio para a colheita do mel
pelo perodo da manh, entre 8 e 11h e no perodo da tarde entre 15 e 17:30, onde a
uma menor incidncia de abelhas nas colmias.

3.1.2 USO DE FUMAA

No manejo de colheita do mel, no se deve fazer uso demasiado de fumaa,
de acordo com Souza & Silveira (1987) e Souza (2007), o mesmo tem capacidade
de absorver gostos e cheiros, e, a fim de evitar a intoxicao das abelhas. Segundo
Camargo (2002), recomendvel a utilizao de maravalha ou serragem de madeira
no tratada e que no apresente odor forte na hora de sua queima, mas sim uma
fumaa branca e duradoura.

A fumaa segundo Moura (2008), no deve ser aplicada sobre os favos das
melgueiras, e sim expelida suavemente acima dos quadros.



24
3.1.3 MANUSEIO DAS MELGUEIRAS

Para diminuio dos riscos de contaminao no momento de retirada dos
favos, no se pode colocar as melgueiras em contato direto ao solo, como afirma
Moura (2008), o mel adere facilmente s sujidades (Figura 2). De acordo com Souza
(2007), recomendvel o uso de um suporte, para alocao das caixas receptoras.

Utiliza-se sobre essa melgueira, de forma a isolar os quadros de mel, uma
segunda tampa, impedindo o saque pelas abelhas e a sua indesejada presena nas
melgueiras transportadas (PEREIRA et al., 2002)


Figura 2: Melgueira de recepo de favos coletados.
Fonte: WIESE (1987).

3.1.4 SELEO DOS FAVOS

Segundo Kerr & Amaral (1960), no processo de colheita, deve ser retirado
das colmias somente os favos que possuam seus alvolos totalmente ou dois
teros operculados (Figura 3), com isto obtm apenas mel maduro e sem umidade,
diminuindo os riscos de fermentao e conseqentemente mantm a qualidade do
produto.

25
A anlise dos quadros (Figura 4) no se prende somente a retirada de favos
totalmente operculados, mas como cita Oliveira & Bezerra (2006), se deve evitar
retirar favos que contenham crias ou plen, o qual pode levar o produto a perder
suas qualidades depois de coletados.

Os favos coletados devem ser mantidos sombra, em local seco e fresco,
como afirma Souza & Silveira (1987), o calor excessivo amolece a cera e causa a
quebra dos favos. De acordo com Souza (2007), temperaturas altas aceleram as
reaes qumicas do mel, reduzindo a atividade enzimtica e aumentando a acidez e
o HMF (Hidroximetilfurfural), alterando assim o aroma e o sabor original do mel.



Figura 3: Favo com mel operculado Figura 4: Anlise dos quadros
Fonte: SOUZA (2007). Fonte: SOUZA (2007).

3.1.5 TRANSPORTE DAS MELGUEIRAS

Segundo Pereira et al., (2002), para o transporte das melgueiras at o veiculo
utilizado o uso de padiolas ou carrinhos de mo, designados especialmente para
este fim.
26
O veculo para o transporte das melgueiras at a casa do mel deve
apresentar uma boa higienizao.
Caso o veiculo tenha o compartimento de carga aberto recomenda-se a
utilizao de lonas que possam cobrir as melgueiras, tanto no assoalho, quanto em
superfcie (PEREIRA et al., 2002).

Em circunstncia ao que se refere o mesmo autor, a cobertura das melgueiras
evita-se a contaminao por poeira, terra e outras sujidades referentes ao transporte
(Figura 5).


Figura 5: Veiculo para transporte das melgueiras coletadas, seguindo os padres de higiene.
Fonte: WIESE (1987).







27
4 EXTRAO DO MEL

Para que no ocorra uma contaminao do mel durante o processamento,
Moura (2008) e Nunes (2005), afirmam que os equipamentos devem ser de
materiais inox e devidamente lavados e higienizados. De acordo com Souza (2007),
no se deve fazer uso de produtos no qual deixem resduos nos equipamentos.

Em seguida a chegada das melgueiras no estabelecimento de extrao do
mel, se deve fazer, de acordo com Moura (2008), a limpeza de sua parte externa,
retirando algumas sujeiras, que no qual possa contaminar o mel. De acordo com
Pereira et al., (2002), somente os quadros devem ter acesso a rea de manipulao,
utilizando-se assim de outras melgueiras ou caixas plsticas limpas para recepo
destes.

Uma das maiores formas de perda da qualidade do mel est diretamente
ligada aos manipuladores, assim, Souza (2007) recomenda seguir as instrues
estabelecidas pelo BPF (Boas Prticas de Fabricao), para estabelecimentos que
manipulam alimentos.

De acordo com Pereira et al., (2002), deve-se formular um PPHO
(Procedimento Padro de Higiene Operacional), no qual indica mtodos de higiene
dos equipamentos e do pessoal envolvidos no processamento do mel.

Segundo Moura (2008) e Souza (2007), os manipuladores devem apresentar
carteira de sade, no estar com distrbios digestivos e resfriado e estar de banho
tomado, roupas limpas e no fazer uso de brincos; anis e outros no qual possa
causar a contaminao do mel.




28
4.1 DESOPERCULAO

As melgueiras com quadros a serem desoperculados, de acordo com Souza
(2007), devem ser mantidas sobre estrados plsticos, evitando o contato direto com
o cho.

Os pequenos e mdios produtores fazem o uso de garfos e facas
desoperculadoras (Figura 6), causando esse mtodo, devido inexperincia do
manipulador, segundo Souza & Silveira (1987), um estrago maior dos favos e
conseqentemente a incorporao de cera ao mel.

A utilizao de mquinas desoperculadoras pode causar empecilhos
produo, segundo Souza & Silveira (1987), ocorre incorporao de pequenas
partculas de cera, no qual trabalhando com grandes volumes de mel, implicar em
uma contaminao deste produto, por no ser fcil a retirada dos mesmos.

A utilizao dos equipamentos, sendo eles, manual ou automtico, requer um
bom estado de conservao (SOUZA, 2007).


Figura 6: Desoperculao de favos.
Fonte: SOUZA (2007).
29
4.2 CENTRIFUGAO

Somente os quadros desoperculados totalmente, devem ser centrifugados, de
acordo com Souza (2007) e Wiese (1995), os favos parcialmente desoperculados
podem se romper durante o processo e dificultar a sada do mel.

As centrifugas devem ser de materiais que no levam a uma depreciao do
produto. Segundo Souza & Silveira (1987) e Souza (2007), o equipamento deve ser
de ao inoxidvel, plstico atxico ou ferro estanhado (com chumbo menos de 2%),
e com paredes internas revestidas de fibras de vidro ou verniz sanitrio.

Para manuteno da qualidade do mel, mtodos de higiene devem ser
executados antes e depois do processo. A retirada de todo e qualquer resduo,
implicar a no fermentao e no cristalizao da prxima partida de mel do
equipamento (SOUZA & SILVEIRA, 1987).

De acordo com o MAPA (1980) citado por Souza & Silveira (1987), deve ser
utilizado uma soluo de 3 a 5% de hidrxido de sdio em gua, a uma temperatura
de 40-45 C, para higienizao dos equipamentos de centrifugao do mel.

Aps a alocao dos favos na centrifuga, inicia-se o processo de
centrifugao em baixa velocidade, mantendo assim a integridade dos favos,
aumentando a velocidade medida que o mel for saindo (SOUZA, 1987; WIESE,
1995).

Ao sair da centrifuga o mel poder conter algumas impurezas, como
fragmentos de ceras; abelhas ou pedaos delas, com isso recomendado
filtragem com uma simples peneira, no qual visa separao destas partculas
(SOUZA & SILVEIRA, 1987; SOUZA, 2007; WIESE, 1995).


30
4.3 ENVASE

As embalagens para o envase do mel devem ser prprias para o
acondicionamento de produtos alimentcios e novas, como afirma Pereira et al.,
(2002).

As embalagens de lata, 25 kg, devem ser chapas resistentes, sendo revestida
internamente por verniz sanitrio, no qual impede o contato do mel com ferrugem,
tinta e outros (SOUZA & SILVEIRA, 1987).

De acordo com Nunes (2005), a utilizao de embalagens recicladas deve ser
exclusa do processo, no qual estas possam contaminar o produto final. Segundo
Souza & Silveira (1987), este mtodo pode conferir odores e sabores estranhos ao
mel e conseqentemente pr em risco a sade humana.

Segundo Souza & Silveira (1987), mais aconselhvel a utilizao de potes
de vidro em relao aos de plstico, devido impermeabilidade do mesmo,
conservando assim a qualidade do mel. Outro ponto relevante em relao ao pote
de vidro, de acordo com Pereira et al., (2002), o maior realce da cor do mel.

De acordo com o Instituto Campineiro de Ensino Agrcola (1982) citado por
Nunes (2005), as embalagens devem ser lavadas e esterilizadas com gua fervente,
deixando secar por completo em local limpo.

Segundo Couto & Couto (2002), para que no ocorra formao de bolhas
de ar ou espuma, o vasilhame deve ficar o mais prximo possvel da torneira na hora
do envasamento.

Segundo Wiese (2000) citado por Nunes (2005), os vasilhames devem ficar
cheios, sem que se encostem tampa, no qual evita a entrada de ar com umidade,
com intuito de evitar a fermentao do mel (Figura 7).
31
As tampas devem isolar hermeticamente o contedo do recipiente, evitando a
umidade e em conseqncia a fermentao do produto (NUNES, 2005; PEREIRA et
al.,2002).

Durante todo o processo de envase, os manipuladores devem estar seguindo
as regras de higiene, evitando a contaminao do mel em sua parte final de
processamento (SOUZA, 2007).

Ao trmino do envase, os potes devem ser armazenados em locais frescos e
higienizados. De acordo com Pereira et al., (2002) e Souza (2007), os vasilhames
devem ser mantidas sobre estrados de madeira, ao abrigo da luz e a uma distncia
mnima de 40 cm das paredes (Figura 8).

Segundo Moura (2008), o mel no deve ser armazenado por muito tempo, no
qual com as condies de temperatura elevadas pode aumentar o HMF
(Hidroximetilfurfural), diminuindo a qualidade do produto e conseqentemente tendo
perdas no preo. Segundo Lengler (2008), temperaturas acima de 30 C no
armazenamento, desdobramento da frutose do mel em 1 molcula de
Hidroximetilfurfural e 3 molculas de gua


Figura 7: Envase do mel. Figura 8: Tambores de mel armazenados
Fonte: SOUZA (2007). sobre estrados. Fonte: SOUZA (2007).
32
5 CONSIDERAES FINAIS

Buscou-se neste trabalho, explicitar os processos higinicos a serem
desenvolvidos em um ciclo de produo, mantendo com isso, a maior integridade
das caractersticas organolpticas do mel.

Executando as boas prticas de manipulao na colheita, adquirido um
produto final livre de impurezas, sendo este o mais prximo do puro e de boa
qualidade.

As tcnicas de manejo descritas no trabalho visam inteirar o produtor, em
parte, a nova concepo de produo. Para uma melhor anlise, estudos mais
profundos sobre BPF (Boas Prticas de Fabricao), devero ser feitos, detalhando
mais sobre o assunto.















33
6 REFERNCIAS

ALVES, Rogrio Marcos de Oliveira; CARVALHO, Carlos Alfredo Lopes de; SOUZA,
Bruno de Almeida; SODR, Geni da Silva; MARCHINI, Luis Carlos. Caractersticas
fsico-qumicas de amostras de mel de Melipona mandacaia Smith
(Hymenoptera: Apidae). C.T.A. v.25 n.4 Campinas out./dez. 2005.

BRASIL. Instruo Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Mel. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23
out 2000. Seo 1, n. 204, 23 p.

BUAINAIN, Antnio Mrcio & BATALHA, Mrio Otvio (Coordenadores). Cadeias
Produtivas de Flores e Mel. Braslia DF: IICA: MAPA/SPA, 2007. Srie
Agronegcios; v.9.

CAMARGO, Ricardo Costa Rodrigues. Boas prticas de manipulao na colheita
do mel. Comunicado Tcnico 140. Teresina PI: Embrapa Meio-Norte, 2002.

COUTO, Regina Helena Nogueira & COUTO, Leoman Almeida. Apicultura: manejo
e produtos. 2 ed.; Jaboticabal SP: Ed. FUNEP, 2002.

FILHO, Juarez Ferreira de Paula. Mel do Brasil: As exportaes brasileiras de
mel no perodo de 2000/20006 e a contribuio do SEBRAE. Disponvel:
<http://www.apis.sebrae.com.br/Arquivos/tcc> Acessado entre: 10 de julho a 03 de
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KERR, Warwick Estevam & AMARAL, Erico. Apicultura cientfica e prtica. So
Paulo SP: Secretaria de Estado dos Negcios da Agricultura do Estado de So
Paulo, 1960.
34
LENGLER, Slvio. Inspeo e controle de qualidade do mel. Disponvel: http://
<www.sebraern.com.br/apicultura/pesquisas/inspecao_mel01.doc> Acessado: 15 de
novembro de 2008.

MOURA, Sinevaldo Gonalves de. Produo de mel com qualidade. Disponvel:
<http://www.pecnordeste.com.br> Acessado entre: 10 de julho e 25 de agosto de
2008.

NUNES, Thais Bezerra de Abreu. Adulterao e influncia do manejo na
qualidade do mel. 2005. Disponvel: <http://www.conhecer.org.br> Acessado entre
18 de agosto at 16 de outubro de 2008.

OLIVEIRA, Edivaldo Pacheco de & BEZERRA, Jos Edmilson. Colheita do mel.
EBDA, n. 73, 2006.

PEREIRA, Fbia de Mello. O Botulismo infantil e o consumo de mel de abelha.
2008. Disponvel: <http://www.agrosoft.org.br/pdf.php/?node=101720> Acessado
em: 18 de novembro de 2008.

PEREIRA, Fbia de Mello; CAMARGO, Ricardo Costa Rodrigues de; LOPES, Maria
Teresa do Rgo. Sistemas de Produo: Produo de mel. Teresina PI: Ed.
Embrapa Meio-Norte, 2002.

SILVEIRA, Fernando A. da. Flora Apcola e planejamento de atividades no
apirio. Revista Informe Agropecurio, Belo Horizonte, ano 13, n. 149, p. 27-32,
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cuidados. Revista Informe Agropecurio, Belo Horizonte, ano 13, n. 149, p. 38-43,
1987.

35
SOUZA, Darcet Costa (Organizador). Apicultura Manual do agente de
desenvolvimento rural. 2. ed. Braslia: SEBRAE, 2007.

VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Miryelle Freire; SILVA, Lus Csar da.
Caractersticas do mel. Boletim Tcnico PIE UFES, 2007.

VIANA, Laura de Sanctis & MELO, Gabriel Augusto R. de. Conservao das
Abelhas. Revista Informe Agropecurio, Belo Horizonte, ano 13, n 149, p. 23-26,
1987.

WIESE, Helmuth. A colheita do mel. Revista Apicultura no Brasil, So Paulo, ano
04, n 19, p. 04-05, 1987.

WIESE, Helmuth. Novo Manual de Apicultura. Guaba RS: Ed. Agropecuria,
1995.














36
ANEXOS

ANEXO 1:REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL

1. Alcance
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que
deve cumprir o mel destinado ao consumo humano direto.
Este Regulamento no se aplica para mel industrial e mel utilizado como ingrediente
em outros alimentos.
1.2. mbito de Aplicao: O presente Regulamento Tcnico se aplicar em todo
territrio dos Estados Partes, no comrcio entre eles e nas importaes extra-zona.
2. Descrio
2.1. Definio: Entende-se por mel, o produto alimentcio produzido pelas abelhas
melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas
das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre
partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da
colmia.
2.2. Classificao:
2.2.1. Por sua origem:
2.2.1.1. Mel floral: o mel obtido dos nctares das flores.
a) Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem
de flores de uma mesma famlia, gnero ou espcie e possua caractersticas
sensoriais, fsico-qumicas e microscpicas prprias.
b) Mel multifloral ou polifloral: o mel obtido a partir de diferentes origens florais.
2.2.1.2. Melato ou Mel de Melato: o mel obtido principalmente a partir de
secrees das partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de
plantas que se encontram sobre elas.
2.2.2. Segundo o procedimento de obteno de mel do favo:
37
2.2.2.1. Mel escorrido: o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados,
sem larvas.
2.2.2.2. Mel prensado: o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
2.2.2.3. Mel centrifugado: o mel obtido por centrifugao dos favos
desoperculados, sem larvas.
2.2.3. Segundo sua apresentao e/ou processamento:
2.2.3.1. Mel: o mel em estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.
2.2.3.2. Mel em favos ou mel em seces: o mel armazenado pelas abelhas em
clulas operculadas de favos novos, construdos por elas mesmas, que no
contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em seces de tais favos.
2.2.3.3. Mel com pedaos de favo: o mel que contm um ou mais pedaos de favo
com mel, isentos de larvas.
2.2.3.4. Mel cristalizado ou granulado: o mel que sofreu um processo natural de
solidificao, como conseqncia da cristalizao dos acares.
2.2.3.5. Mel cremoso: o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter
sido submetido a um processo fsico, que lhe confira essa estrutura e que o torne
fcil de untar
2.2.3.6. Mel filtrado: o mel que foi submetido a um processo de filtrao, sem
alterar o seu valor nutritivo.
2.3. Designao (denominao de venda):
2.3.1. O produto definido no item 2.2.1.1. se designar Mel, podendo se agregar sua
classificao, segundo indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres no maiores do
que o da palavra Mel.
2.3.2. O produto definido no item 2.2.1.2., e sua mistura com mel floral, se designar
Melato ou Mel de Melato podendo se agregar sua classificao, segundo o indicado
no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres no maiores do que os da palavra Melato ou
Mel de Melato.
3. Referncias
- Comisso do Codex Alimentarius, FAO/OMS - Norma Mundial do Codex para o
Mel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma 1990.
- CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990.
38
- A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998.
- Regulamento Tcnico do MERCOSUL sobre as condies higinico-sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores
de alimentos Resoluo GMC N 80/96.
- Regulamento Tcnico MERCOSUL para rotulagem de alimentos embalados
Resoluo GMC N 36/93.
4. Composio e Requisitos
4.1. Composio: O mel uma soluo concentrada de acares com
predominncia de glicose e frutose. Contm ainda uma mistura complexa de outros
hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerais, substncias
aromticas, pigmentos e gros de plen podendo conter cera de abelhas procedente
do processo de extrao.
4.1.1. O produto definido neste regulamento no poder ser adicionado de acares
e/ou outras substncias que alterem a sua composio original.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriais
4.2.1.1. Cor: varivel de quase incolor a pardo-escura, segundo definido em 2.2.1.
4.2.1.2. Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma caractersticos de acordo com a sua
origem, segundo definido em 2.2.1.
4.2.1.3. Consistncia: varivel de acordo com o estado fsico em que o mel se
apresenta.
4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas:
4.2.2.1. Maturidade:
Acares redutores (calculados como acar invertido):
Mel floral: mnimo 65 g/100g.
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mnimo 60 g/100g.
Umidade:mximo 20 g/100g.
Sacarose aparente:
Mel floral: mximo 6 g/100g.
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mximo 15 g/100g.
39
4.2.2.2. Pureza:
a) Slidos insolveis em gua: mximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se
tolera at 0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda
direta ao pblico.
b) Minerais (cinzas): mximo 0,6 g/100 g. No Melato ou mel de melato e suas
misturas com mel floral, se tolera at 1,2 g/100g.
c) Plen: o mel deve necessariamente apresentar gros de plen.
4.2.2.3. Deteriorao
Fermentao: O mel no deve ter indcios de fermentao.
b) Acidez: mxima de 50 mil equivalentes por quilograma.
c) Atividade diastsica: como mnimo, 8 na escala de Gthe. Os mis com baixo
contedo enzimtico devem ter como mnimo uma atividade diastsica
correspondente a 3 na escala de Gthe, sempre que o contedo de
hidroximetilfurfural no exceda a 15mg/kg.
d) Hidroximetilfurfural: mximo de 60 mg/kg.
4.2.3. Acondicionamento:
O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve ser acondicionado em
embalagem apta para alimento, adequada para as condies previstas de
armazenamento e que confira uma proteo adequada contra contaminao. O mel
em favos e o mel com pedaos de favos s devem ser acondicionados em
embalagens destinadas para sua venda direta ao pblico.
5. Aditivos
expressamente proibida a utilizao de qualquer tipo de aditivos.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Tcnico
MERCOSUL correspondente.
7. Higiene
7.1. Consideraes Gerais:
40
As prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o
Regulamento Tcnico MERCOSUL sobre as condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos.
7.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos
O mel no deve conter substncias estranhas, de qualquer natureza, tais como
insetos, larvas, gros de areia e outros.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento Tcnico MERCOSUL especfico.
9. Rotulagem
Aplica-se o Regulamento Tcnico MERCOSUL para a Rotulagem de Alimentos
Envasados Res. GMC N 36/93.
9.1. O produto se denominar Mel, Melato ou mel de Melato, de acordo com o item
2.3.
9.2. O Mel floral conforme item 2.2.1.1. item a) poder se designar Mel Flores de ,
preenchendo-se o espao existente com a denominao da florada predominante.
9.3. O Melato ou Mel de Melato conforme item 2.2.1.2. poder se designar Melato de
ou Mel de Melato de , preenchendo-se o espao existente com o nome da planta de
origem.
10. Mtodos de Anlises
Os parmetros correspondentes s caractersticas fsico-qumicas do produto so
determinados conforme indicado a seguir:
DETERMINAO REFERNCIA
Acares redutores CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990, 7.1
Umidade (mtodo refratomtrico)
A.O.A.C. 16
th
Edition, Rev. 4
th
, 1998 -
969.38 B
Sacarose aparente CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2
Slidos insolveis em gua CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4.
Minerais (cinzas) CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5
Acidez
A.O.A.C. 16
th
Edition, Rev. 4
th
, 1998 -
962.19
Atividade diastsica CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7
41
Hidroximetilfurfural (HMF)
A.O.A.C. 16
th
Edition, Rev. 4
th
, 1998 -
980.23

11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados pela: Comisso do Codex
Alimentarius, FAO/OMS, Manual de Procedimento, Dcima Edio.
Dever diferenciar-se entre produto a granel e produto fracionado (embalagem
destinada ao consumidor).
11.1. Colheita de amostras de mel a granel:
11.1.1. Materiais necessrios:
a) Trado: so varetas de forma triangular.
b) Frascos para amostras: frascos de 35 a 40 ml de capacidade, fixado por meio de
uma braadeira e uma vareta de comprimento suficiente para chegar ao fundo do
recipiente onde est contido o mel.
O frasco tem uma tampa mvel unida a um cordo. introduzido fechado a vrias
profundidades dentro da embalagem, onde se tira a tampa para ench-lo.
c) Pipetas para amostras: tubos de 5 cm de dimetro por um metro de comprimento.
Afinadas em suas extremidades a uns 15mm de dimetro.
11.1.2. Obteno de amostras:
a) Mel cristalizado: realiza-se a extrao da amostra com a ajuda do trado.
b) Mel lquido que pode ser homogeneizado: homogeneiza-se e logo toma-se a
amostra com a pipeta at extrair 500 ml.
c) Mel lquido que no pode ser homogeneizado: com o frasco para amostra se
extrai 10 (dez) amostras de 50 ml cada uma, de diferentes nveis e de distintas
posies.