TECNOLOGIA DE CEREAIS

Larissa Cruz
DEFINIÇÃO

• São vegetais cultivados por seus frutos comestíveis.

• Pertencem à família das gramíneas, Poaceae.

• São conhecidos 650 gêneros e aproximadamente 9000 espécies de

gramíneas.

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IMPORTÂNCIA

• A família das gramíneas é a mais importante de todas as famílias para

a economia humana, visto que incluem cereais utilizados na
alimentação.

• Constituem as principais fontes calóricas para o ser humano,

correspondendo em alguns países em desenvolvimento, à maior
parte da dieta.

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CEREAIS IMPORTANTES NA ALIMENTAÇÃO
Trigo
• Triticum aestivum L.
• T. Durum Dest.

Milho
• Zea mays L.

Arroz
• Oryza sativa

Cevada
• Hordeum vulgare

Sorgo
• Sorghum bicolor L. Moench 4
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Os cereais apresentam padrão comum de composição química,
constituindo-se de:
➢ Carboidratos;
➢ Proteínas;
➢ Lipídeos;
➢ Sais minerais;
➢ Vitaminas;
➢ Outras substâncias.

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CARBOIDRATO
• O principal carboidrato é o amido, armazenado no endosperma
amiláceo.

• Os carboidratos que compõem as paredes celulares são as fibras

solúveis e insolúveis.

• O amido é o carboidrato mais abundante em cereais,

correspondendo a cerca de 60 a 70% da massa seca do grão.
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PROTEÍNAS
• As proteínas existentes são:

➢ Albuminas: solúveis em água;

➢ Globulinas : solúveis em soluções salinas;
➢ Prolaminas :solúveis em soluções alcoólicas;
➢ Glutelinas: insolúveis em água e solúveis em soluções ácidas ou
alcalinas.

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ENZIMAS

• As principais enzimas presentes em cereais são as enzimas

hidrolíticas e as oxidativas.

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ENZIMAS HIDROLÍTICAS
• Amilases:

• Todos os cereais possuem a alfa amilase e beta amilase.

• As amilases de cereais são sintetizadas basicamente ao longo da

germinação.

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ENZIMAS HIDROLÍTICAS
• Protease:

• Sua presença facilita o acesso de amilases ao amido .

• Favorece o crescimento de leveduras durante a produção de cerveja e

outras bebidas a base de cereais.

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ENZIMAS HIDROLÍTICAS
• Lipase:

• A atividade lipolítica é particularmente problemática na aveia e no

milho ( cereais mais ricos em lipídios).

• Essas enzimas hidrolisam as ligações éster , liberando ácidos graxos e

aumentando a acidez e reduzindo a quantidade de seus óleos.

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ENZIMAS OXIDATIVAS
• Lipoxigenase:

• Catalisam a oxidação de ácidos graxos.

• Uma ação comum das lipoxigenases em farinha é a destruição de carotenoides.

• A oxidação de lipídios leva a geração de aroma de ranço, bastante desagradável e

que determina o fim da vida de prateleira.

• A ingestão de produtos oxidados está associada ao desenvolvimento de diversas

doenças degenerativas.
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LIPÍDIOS

• São considerados componentes minoritários dos cereais ,

representam de 5 a 7% da composição da aveia, 3 a 4% do milho e
1,5 a 2% dos demais cereais.

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VITAMINAS E MINERAIS
• Os cereais são fontes importantes de vitaminas do complexo B e ricos
em uma variedade de compostos minerais.

• Por que a forma de consumo dos cereais , se integrais ou refinados,

influencia na ingestão de minerais?

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PROCESSAMENTO
Figura 2- Processamento de cereais.
COLHEITA
DEBULHAMENTO
PENEIRAMENTO
ARMAZENAGEM
PROCESSAMENTO PRELIMINAR : LIMPEZA, ACONDICIONAMENTO E MOAGEM

PROCESSAMENTO SECUNDÁRIO: FORNEAMENTO, EXTRUSÃO E FERMENTAÇÃO

ACONDICIONAMENTO
VENDA AO CONSUMIDOR
Fonte: Koblitz ( 2011)
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PROCESSAMENTO
Figura 3 – Colheita de cereais. Figura 4 – Debulhadora de milhos.

Fonte: http://www.osul.com.br/brasil-tera-colheita-recorde- Fonte: https://portuguese.alibaba.com/product-detail/farm-thresher-.html

Figura 5 – Silo de cereais.

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Fonte: http://www.agriexpo.online/pt/prod/symaga-sa/pr-11997.html
TRIGO

• É o mais importante dos cereais.

• É constituído de amido e glúten, substância formada por duas proteínas

insolúveis: gliadina e glutenina.

• O trigo vem sem usado como alimento desde os tempos pré-históricos.

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APLICAÇÕES DO TRIGO

• A produção mundial de trigo é destinada aos seguintes usos:

✓58% para panificação;

✓17% para produtos de massa de macarrão e derivados;
✓12% para semeadura;
✓12% para alimentação animal;
✓0,5% para a indústria de cosméticos.

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APLICAÇÕES DO TRIGO
• A grande utilização deste cereal está na extração de farinha,
considerada a de maior importância , por sua capacidade de formar
massa.

Devido às proteínas formadoras do glúten – a

gliadina e glutenina que formam uma rede
viscoeslática capaz de se esticar até dez vezes o seu
tamanho.

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CLASSIFICAÇÕES DO TRIGO
• Trigo Brando: bolos, bolachas, confeitaria, pizzas e massas caseiras,
etc.

• Trigo Tipo Pão: pães tipos francês, massas alimentícias secas, etc.

• Trigo Melhorador: panificação, biscoito (cracker e pães industriais).

• Trigo Durum: alimentação animal

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ARROZ
• É cultivado em todos os continentes e constitui o alimento básico de
2,4 bilhões de pessoas.

• Os carboidratos são os principais componentes do arroz e o teor de

proteínas e considerado baixo.

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APLICAÇÕES DO ARROZ

• O consumo de arroz é caracterizado por ser basicamente do próprio

grão. Apenas uma pequena fração é destinada à industrialização.

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 CLASSIFICAÇÕES DO ARROZ

• De acordo com o grau de beneficiamento:

Com
casca

Polido ARROZ Integral

Parboilizado 23
ARROZ COM CASCA

• Refere-se arroz que não foi submetido a nenhuma operação de

transformação ou beneficiamento.
Figura 6 – Arroz com casca.

Fonte: https://778223265-sementes-de-arroz-com-casca-p_JM

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ARROZ INTEGRAL
• É aquele obtido após a retirada da casca.
Figura 7 – Arroz com integral

Fonte: https://www.emporiogranum.com.br/cereais/arroz/arroz-integra/

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ARROZ POLIDO
• Também chamado de arroz branco, é aquele obtido da retirada do
farelo e do germe.
Figura 8 – Arroz polido.

Fonte: http://morellinutricao.com.br/ler.php?pagina=15&artig

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ARROZ PARBOILIZADO
• Derivado do arroz integral ou polido , obtido por processo
hidrotérmico denominado parboilização.
Figura 9 – Arroz parboilizado.

Fonte: https://www.empors.com.br/produto/arroz-parboilizado

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VANTAGENS DA PARBOILIZAÇÃO

• As altas temperaturas provocam a morte do embrião, impedindo a

germinação e destrói diversos contaminantes (larvas, ovos de insetos,
esporos de fungos e bacterianos) e inativa enzimas;

• A gelatinização do amido leva o endurecimento do endosperma;

• Diversas vitaminas hidrossolúveis e minerais presentes na casca e no farelo

são solubilizados e carreados para o endosperma;

• A coloração escura está atribuída à migração de pigmentos da casca e à

reação de Maillard.
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Figura 10 – Fluxograma do beneficiamento do grão de arroz .

Arroz em casca

Processo hidrotérmico Descascamento Casca

Secagem
Uso agrícola Uso industrial

Descascamento

PARBOILIZADO
INTEGRAL

ARROZ
INTEGRAL

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Fonte: Adaptado de Koblitz (2011).
MILHO
• É um cereal nativo das Américas e constitui o mais importante cereal
desse continente.

• Possui maior proporção de amido. E está entre os cereais com menor

fração de lipídios.

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APLICAÇÕES DO MILHO
• Uso animal direto ( grãos inteiros e desintegrados) para aves, suínos e
bovinos.

• Uso humano direto de preparo caseiro ( pipoca, pães, cuscuz,

polenta, etc).

• Indústria de rações ( rações para aves, suínos, bovinos), etc.

• Xarope de glicose: balas duras, balas mastigáveis, doces em pasta,

salsichas, salames, sorvetes, biscoitos, etc.
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APLICAÇÕES DO MILHO
• Amidos alimentícios (melhoradores de farinha, pães, fermento em
pão, etc).

• Maltodextrinas (aromas e essências, sopas desidratadas, pós para

sorvete, etc.)

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CEVADA
• É o mais antigo cereal conhecido;

• Na Idade Média, era o cereal usado para elaboração de pães dos

camponeses, enquanto o trigo era consumido apenas pelos nobres.

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APLICAÇÃO DA CEVADA

• A principal aplicação da cevada é na obtenção de malte, utilizado na

produção de bebidas alcoólicas (cerveja e uísque).

• O processo de malteação envolve as etapas de encharcamento,

germinação, secagem e moagem.

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AVEIA
• A aveia (Avena sativa L) é um grão que tem características
multifuncionais e do alto valor nutritivo.

• Rica é em proteínas, carboidratos e fibras alimentares.

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APLICAÇÕES DA AVEIA

• Vem sendo utilizada comumente como alimentação humana.

• Utilizada em confeitaria e panificação.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• GAVA, A. J. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel,

1984.

• GOULART, V. D. S., ANTUNES, E. C., ANTUNES, P. L. Qualidade da maçã

Fuji osmoticamente concentrada e desidratada. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v.20, n.2, p.160-163, 2000.

• KABLITZ, M.G.B. Matérias-primas alimentícias. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2011.

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 Larissa Farias da Silva Cruz
Nutricionista CRN 5 – 9245
Doutoranda em Ciência dos Alimentos - UFBA
MScª em Ciência dos Alimentos – UFBA
Docente de Ensino Superior
Preceptora de Estágio - Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Especialista em Vigilância Sanitária e Controle de Alimentos
Colaboradora da Liga Acadêmica de Nutrição e Doenças
Metabólicas (LANDOM - FARESI)