UNIDADE 1 – CEREAIS E AMIDO

CEREAIS
• Alimentos de origem vegetal
• Grãos largamente consumidos por povos do
mundo todo
• Tipos:
 CEREAIS
• Fazem parte do hábito alimentar
de diversos povos
• Facilidade de cultura, conservação
transporte e rendimento
• Baixo custo
• Alto valor nutritivo
• Grande variedade de formas de
preparação
 CEREAIS
• Excelentes fontes de
carboidratos e energia
• 1 g CHO = 4kcal
• Integrais: ricos em fibras,
minerais, maior teor de tiamina
• Deficientes em aminoácidos
como lisina, treonina e
triptofano
• Combinação arroz com feijão
CEREAIS

Estrutura
 85% endosperma e gérmen
 15% casca ou farelo
 Casca : celulose, vitaminas e minerais
 Gérmen: lipídios (1 a 6%) vit. E e
complexo B.
 ARROZ
• Alimento habitual do oriente.
• Conhecido e consumido no mundo todo.
• Em média contribui com 21% do suprimento
calórico da população mundial.
 ARROZ
• De origem asiática, o arroz foi trazido ao Brasil
pelos portugueses.

• É o 3º alimento mais consumido no mundo.

• Atualmente, o Rio Grande do Sul é responsável

por 50% do arroz produzido no país, outros
produtores são Mato Grosso segundo maior
produtor, Santa Catarina, Tocantins e Goiás.
 ARROZ
• É constituído por três elementos principais: um
grão farináceo, um germe rico em proteínas e
dois revestimentos que protegem o grão (o
farelo, comestível, e a casca externa).
Subprodutos do arroz

• Casca - É utilizado como combustível, proteção

de solos, abrasivos etc.
• Farelo - Utilizado na produção de óleo, alimento
e ração animal.
• Óleo - Utilizado na culinária
Cultivo do arroz - etapas
• Plantio – temperatura amena
• Colheita
• Secagem – terreiros ou secadores (até atingirem
13 a 14% umidade)
• Beneficiamento – remoção de cascas e
polimento dos grãos (uniformidade e brilho)
• Cotação comercial
Tipos de Arroz
Tipos de Arroz
Arroz Polido

O arroz do dia-a-dia
Não é dos mais nutritivos, mas ainda assim é
fonte de carboidratos e proteínas.
Seu empobrecimento se deve à retirada da casca
no beneficiamento, embora já existam nos
supermercados versões enriquecidas com
minerais como zinco e ferro.
 Arroz Polido

• Após a colheita, o arroz é descascado e

submetido a um processo de polimento,
conhecido como alvejamento, para deixá-lo
branco.

• Em seguida, é submetido à oleatura (um leve

engorduramento dos grãos para ficarem
brilhantes).

• Seleção dos grãos para comercialização.

 Arroz Polido

• O grãos quebrados, defeituosos, marinheiros e quirela são

separados.

• É o tipo mais consumido no Brasil e classificado em cinco

tipos de acordo com a qualidade dos grãos, os mais
conhecidos são os tipos 1 e 2.

• Tipo 1: é selecionado com relação a defeitos e o pacote possui

no mínimo 92,5% de arroz inteiro, ficando sempre bonito e
solto depois de cozido.
• Tipo 2: é um arroz com o dobro de defeito, ou seja, pouco
selecionado e também com maior número de arroz quebrado
chegando a 15%, e o resultado é um arroz mais empapado e
também não uniforme depois de cozido.
 Arroz Polido
• Longo, ou arroz agulha,
maravilha, amarelão, fortuna
• Médio, ou arroz arbóreo, italiano
• Curto, ou beira-campo,
rendimento ou saquarema –
ligeiramente arredondado
 Arroz
Parboilizado

• Conhecido como arroz de grão

separado ou arroz que não
empapa.

• Quando cru, é mais amarelado

do que o arroz branco, mas
essa diferença desaparece com
o cozimento.
 Arroz
Parboilizado

• Em geral, é arroz de grão

longo, que é submetido a
vapor, sob pressão, antes do
beneficiamento.
• Esse processo facilita o
cozimento e aumenta o valor
nutritivo do cereal, pois
beneficia os minerais
existentes nas camadas
externas.
• Neste tipo de tratamento
conserva-se 30% a 60% das
vitaminas e sais minerais.
 Arroz
Parboilizado

 Maior rendimento
 Cocção mais rápida
que o integral ( 1
xícara – 5 a 7
minutos)
 Aparência uniforme,
pode ser reaquecido
sem alteração de
sabor.
 Arroz
Instantâneo
• Após o beneficiamento, é completamente cozido
e tem toda sua umidade retirada. Para
reconstituí-lo, basta juntar água fervente,
cozinhando por pouco tempo. É muito prático,
porém tem custo um pouco mais alto.
 Arroz
Selvagem

• Apesar do nome, não é arroz verdadeiro,

mas sim uma gramínea aquática, com longas
sementes escuras.
• Por ser caro, em geral é misturado ao arroz
integral.
• Mais nutritivo e rico em proteínas, sais minerais
e vitamina B do que o arroz comum.
• Bom acompanhamento para carnes e aves.
 Arroz Integral

• Mantém a camada externa do grão, o farelo.

• Além de conservar vitaminas do complexo B,
contém fibras benéficas ao intestino.
• Tem um gosto mais definido do que o arroz
branco e demora mais para cozinhar.
 Arroz
Arbóreo
• O mais usado para fazer risoto.
• Concentra bastante amido, o que
confere aquela consistência
cremosa.
• Também tem uma incrível
capacidade de absorver
condimentos.
• Cocção com movimento constante
a cada adição de água – máxima
gelatinização do amido
 Arroz
Malekizado

 Processamento:
 Grão com casca macerado em
água fria por 3 dias e submetido
a vapor em alta temperatura (
600 a 700ºC). Desidratado e
descascado, retirado a cutícula e
o germe.

Arroz semi-integral
Arroz Vermelho
( Camargue)

 Rico em fibras
 Arroz da terra ou arroz de
Veneza
 Sem agrotóxicos
 Arroz Carnaroli

 Grão híbrido com mais amido

 Tradicional na Itália
 Principal ingrediente do risoto
 Grãos são grandes e largos
 Durante a cocção absorvem
mais água e sabor dos
temperos
Arroz Jasmine

 Origem tailandesa
 Grão brancos finos e
longos
 Arroz premium de classe
superior
Arroz Basmati

 Origem indiana e
paquistanesa

 Grão longo e fino

 Culinária hindu
 Arroz Sasanishik

 Origem japonesa
 Preparo de Sushis
 Sabor delicado e neutro,
textura úmida
 Ingrediente do vinagre, missô,
shoyu e saquê
 Arroz Dourado

 Geneticamente modificado

 Alto teores de betacaroteno

 Desenvolvido para auxiliar

na deficiência de vitamina A
 Arroz Preto

 Grão curto e meio arredondado

 Textura macia
 Sabor e aroma acastanhado
 Rico em fibras e vitamina E
 Presença de antocianina
 Usado em preparações culinárias
sofisticadas
Cocção do Arroz
Valor nutricional do ARROZ
• O arroz é um alimentos rico em carboidratos na
forma de amido , por isso a sua principal função é
energético.

• Mas não é só: o arroz tem proteínas, minerais e

vitaminas do complexo B.

• O arroz integral e o polido são semelhantes; porém,

o primeiro tipo mantém uma quantidade maior de
fibras e nutrientes, pois não é descascado nem
polido.
• Comparando o arroz com os demais cereais, as
suas proteínas são de ótima qualidade e
possui uma melhor digestibilidade na forma
polida que a integral.

• As proteínas do arroz, ao contrário dos outros

cereais, não se localiza apenas na película, mas
se espalha por todo o grão. Desta forma, o amido
é permeado pelas proteínas, dando-lhe um alto
valor nutricional de fácil digestão.
• O mais nutritivo é o arroz integral que conserva
o germe e a parte externa do grão, sendo por esta
razão muito rico em nutrientes como proteínas,
sais minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas
do complexo B.

• Mesmo beneficiado, o grão de arroz tem a

capacidade de conservar hidratos de carbono e
proteínas.