Cereais,

leguminosas secas
 Cereais
e leguminosas secas

 Numa alimentação saudável, estes alimentos são os principais

fornecedores energéticos, cabendo-lhes o papel de saciadores do
apetite, desde que consumidos em quantidades moderadas.

 Contêm, em média, mais de 50% do seu peso em hidratos de carbono

(amido) e, são fonte importante de proteínas vegetais, sobretudo as
leguminosas; de fibras; de vitaminas do complexo B e de alguns
minerais.
Cereais
 Os cereais correspondem ao fruto maduro
das gramíneas.

 Os mais utilizados na alimentação humana são o trigo, o milho, a

cevada, o centeio, a aveia e o arroz.

 Neste grupo incluem-se os vários cereais, as farinhas

correspondentes e todos os produtos delas obtidos.

 A riqueza nutricional deste grupo depende do grau de refinação do

cereal.

 Apresentam quantidades muito baixas de gordura, embora 40%

sejam insaturadas.

 São desprovidos de vitaminas A e D.

 Cereais
 São ricos em hidratos de carbono (amido);

 São pobres em gordura, sendo o milho (4%) e a aveia (6%) os cereais

com maior teor de gordura;

 Embora, bons fornecedores de proteína, são pobres em lisina, o que

faz destas proteínas incompletas.

 Os cereais integrais ou pouco refinados contêm quantidades

apreciáveis de vitaminas do complexo B (B1, B2, B5, B6, PP), de
magnésio e de fibras.
Farinha
 Obtida a partir da moenda de grãos de
cereais maduros, sãos, não germinados e
isentos de impurezas.

 Quanto à origem do cereal,  Quanto ao modo de

pode ser de: extração, pode ser:

 Arroz
Sem glúten
 Milho  Rama
 Cevada  Espoada
 Aveia  Integral
Com glúten
 Centeio
 Trigo
 Grão
Farinha
Germe Farinha em rama

Taxa de extração da Peneiração

peneiração:
Percentagem de
farinha por peso de Farelo Farinha espoada
grão

Taxa de extração alta Farinha: Mais branca e

Maior desperdício de farelo
Pão

 Consiste numa massa de farinha,

água, levedura (fermento) e sal, cozida a seco num forno.

 A padaria industrial pode acrescentar ainda, vitamina C

que melhora a consistência da massa, farinha de fava que
dá mais brancura ao miolo, malte que aumenta as enzimas
e lecitina de soja que dá mais homogeneidade à massa.
 Pão de trigo
 Produzido com farinha de trigo dos tipos 65, 80 ou 110.

 Pão integral de trigo

 Produzido com farinha de trigo do tipo 150.

 Pão de milho ou broa de milho

 Produzido a partir de uma mistura de farinhas em que predomina
a farinha de milho.

 Pão de centeio
 Produzido com farinha de centeio do tipo 70, 85 ou 130, ou de uma
mistura de farinha de trigo do tipo 65, 80, 110 ou 150, desde que a
farinha de centeio esteja presente numa quantidade superior a 60%.
 Pão branco

 Contém farinha de trigo tipo 65. O que equivale a um pão pobre em

fibras, vitaminas, minerais e gorduras. Sobra o amido, que por
acção das leveduras e do calor se desdobra em glícidos menos
complexos, e o glúten (proteína do trigo).

 Pão de mistura
 Resulta da mistura de farinhas de trigo do tipo 65, 80 ou 110, de
centeio do tipo 70, 85, 130 ou 170, e de milho do tipo 70, 100 ou
175, ou apenas com farinhas de 2 destes cereais.
Pão

 Pão especial
 Exemplos:
 Resulta de qualquer um
dos tipos atrás
 Pão enriquecido
apresentados ao qual são
 Pão sem sal
adicionados outros
 Pão de ovos
ingredientes (leite,
manteiga, gordura e óleos  Pão de leite
comestíveis, ovos,  Pão com passas
enchidos, fruta, alho,  Pão com sementes
cebola, tomate,  Pão tostado
especiarias).  ….
 Tipos comerciais: Arroz
 Arroz longo (grãos estreitos e longos)

 Arroz médio (grãos medianos)

 Arroz curto (grãos arredondados)

 Formas de acabamento:

 Arroz branqueado (remoção da casca e do gérmen, total ou

parcialmente, pela operação de branqueamento);

 Arroz glaciado (arroz branqueado envolvido por uma película de

glicose e talco, ou por glicose, talco e parafina);

 Arroz estufado – parboiled (arroz que, em casca e após imersão em

água, vaporização e secagem, é submetido a processamento
industrial);

 Arroz integral (arroz descascado, que se destina ao consumidor

final).
Leguminosas
 Dividem-se em 2 categorias:

 Sementes oleaginosas (soja)

 Grãos (feijão, grão de bico, ervilhas, favas e lentilhas)

 São ricas em amido (54%), fibras, proteínas (pobres

em metionina e triptofano, mas ricas em (lisina),
vitaminas (exceto as vitaminas B12 e D) e minerais
(cálcio, ferro, magnésio e zinco)
 OUTRAS FONTES DE HIDRATOS DE CARBONO

Fécula de batata
• A fécula de batata resulta do processo de secagem e moagem de
batatas secas. A fécula é utilizada para ligar sopas e molhos, bolos
e biscoitos.

Farinha de mandioca
• Tem propriedades espessantes, estabilizadoras da retenção de
líquidos. Possui um baixo índice de rejeição por não possuir nem
sabor nem odor característico quando incorporado nas receitas e,
não contém glúten.

Tapioca
• É o nome da iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita
com o amido ou fécula extraído da mandioca.
 Equivalências
em hidratos de carbono e energia

 25 g de pão equivalem a:

 20 g de arroz/massa (em cru)

 30 g de feijão/grão (em cru)

 180 g de ervilha/fava (em cru)