Andra Rosada Bonani

Tcnica Diettica

Conceito
Leguminosas, so gros que do em vagens. Tem como principal representante o feijo, mas nesse grupo encontra-se tambm a soja, a ervilha, a lentilha, o gro-de-bico, o amendoim, entre outros. So alimentos ricos em protenas e em muitos pases, como o feijo no Brasil, constituem a base da alimentao popular.

Valor Nutricional
A vagem formada principalmente de celulose Presena de fibras solveis O valor nutricional em mdia de: 50% amido e 23% de protena. Protenas de limitado valor biolgico, pois no possuem o aminocido essencial metionina. A combinao de 300g de arroz com 100g de feijo corrige o aminograma.

As leguminosas em geral possuem cerca de 7 a 12 mg de ferro, aprecivel cota de vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicdios.

Valor calrico das leguminosas

Leguminosa (Quantidade - 3 colheres de sopa) Ervilha cozida sem caldo Valor Calrico(kcal) 70

Feijo cozido com caldo

Feijo cozido sem caldo

48
83

Gro-de-bico cozido sem caldo

Lentilha cozida sem caldo Soja cozida sem caldo Tremoo - aperitivo

119
78 94 293

AA em alimentos comparados ao Padro da FAO

ALIMENTOS Padro Carnes: aves Corao Msculo TRIPTOFANO 1 mg/g/P 1 1 1 LISINA 3 mg/g/P 7,2 7,2 7,5 METINONINA/ CISTINA 3mg/g/P 3,2 3,2 3,2

Peixe
Cereais: arroz Milho Trigo

1
1 1 1

8,8
3,7 4,7 2,2

4,3
2,9 5,2 3

Leguminosas; ervilha
Feijo Guando Lentilha Soja

1
1 1 1 1

6,9
8 13,3 7,1 4,6

2,4
2,2 4,7 1,8 2,3

Aminocidos - leguminosas
A metionina e a cistina so agrupados pois so aa limitantes ( que contm enxofre na sua composio sulfurados). Quanto mais aa limitantes menor o escore da composio qumica da protena. Ex.: Peixe (4,3) = contm mais metionina (aa essencial); Feijo (2,2) = contm mais cistina (aa no essencial) Soja s contm cistina, que pode substituir em parte a metionina.

Aquisio
De modo geral, as leguminosas so vendidas em sacos plsticos. Antes de compr-las, deve-se verificar a integridade da embalagem e o estado dos gros (sementes inteiras, sem caruncho...). Na hora de compra o feijo, deve se dar preferncia ao novo, pois ele cozinha mais rpido e conserva melhor a sua qualidade nutritiva. Para comprar o gro-de-bico deve-se verificar se o gro est muito enrugado ou com cor alaranjada, pois isso indcio de um produto velho. Ao adquirir a soja, deve se dar preferncia aos gros de tamanho uniforme, sem sujeira, de cor bem definida e brilhante.

Conservao
As leguminosas devem ser guardadas em recipientes fechados e mantidas em lugar seco. Para guardar o feijo j cozido, deve-se prepar-lo sem tempero e coloc-lo num recipiente de vidro com tampa. Manter na geladeira ou no freezer at a hora de requentar. No requentamento deve-se retirar apenas a poro as ser consumida, acrescentar um pouco de gua e temper-lo a gosto.

Coco das leguminosas

Pode ser empregado calor mido ou calor seco (amendoim).

Vagens : retirar a fibra dura ao longo das bordas podem ser cozidas inteiras ou picadas, em gua e sal (+_ 20 minutos). Ervilhas : podem ser cozidas na vagem ou retiradas; refogadas e servidas com manteiga. Leguminosas secas: deixar de remolho antes da coco para abrandar a celulose e hidratar o amido do interior. O tempo de coco varia de acordo com a temperatura, o tipo de gro e a forma de coco. 2 - 3 horas ebulio simples 20 30 min - presso

Coco das leguminosas

No Brasil soca-se o gro para engrossar o caldo, ento a celulose se rompe e o amido passa para o meio de coco. Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada de espuma, que diminui com o acrscimo de sal e gordura. Para impedir a descolorao do gro dar fervura inicial de 2 minutos sem presso. Somente o amendoim , que tambm uma leguminosa seca, submetido a coco seca pois possui caractersticas individuais: maior teor de lipdios e menor quantidade de amido.

DESIGNAO

PREPARAO

Ervilha seca

Com casca -Demolhar durante a noite. Coze em 60 minutos. Sem casca - demolhar durante a noite. Coze em 15-20 minutos. Se no demolhar, coze em 40-45 minutos. No necessita de demolho. Coze em 15 a 20 minutos Demolhar durante a noite. Coze em 90 minutos. Demolhar durante a noite. Coze em 35-40 minutos. Demolhar durante a noite. Coze em 40-50 minutos. Demolhar durante a noite. Coze em 45-50 minutos. Demolhar durante a noite. Coze em 45-50 minutos. Demolhar durante a noite. Coze em 45-60 minutos. Demolhar durante a noite. Coze em 35-40 minutos. Demolhar durante a noite. Coze em 45-60 minutos. Demolhar durante a noite. Coze em 50-60 minutos.

Ervilha fresca Fava seca Feijo azuki Feijo branco Feijo encarnado Feijo frade Feijo manteiga Feijo mungo Feijo catarino Feijo preto

Gro de bico
Gro de soja Lentilha vulgar Lentilha escura Lentilha de coral (descascada)

Demolhar durante a noite. Coze em 60-90 minutos.

Demolhar durante a noite. Coze em 120-180 minutos. Demolhar durante 2 horas. Coze em 15 minutos. Demolhar durante a noite. Coze em 25-30 minutos. No necessita de demolho. Coze em 15-20 minutos.

Cuidados no preparo
A quantidade de gua necessria para intumescer o gro varia para diferentes tipos de leguminosas, porm como a preparao mais comum no Brasil contm caldo, as propores de gua devem exceder a relao 3:1.

Para impedir que a envoltura dos gros se rompa, devese aumentar e baixar lentamente a presso do caldeiro ou panela. Quanto maior o perodo de armazenamento, mais difcil a coco do gro perda de umidade.

Tipos de feijo e preparaes

Tipos de feijo
Preto

Preparaes
feijoada, sopa

Roxinho
Fradinho (macassar ou de corda) Mulatinho Branco Jalo

salada, sopa, acompanhamento

acaraj, abar, acompanhamento feijoada, feijo tropeiro, tutu sopa, salada, em cozidos sopa, salada

Rosinha
Verde ou rajadinho Canrio

acompanhamento
baio-de-dois acompanhamento

Leguminosas e Preparaes
Leguminosas Ervilha Lentilha Gro-de-bico Preparaes Salada, recheio (tortas, empadas), omelete, sopa Sopa, cozida, salada, como acompanhamento de arroz e outros cereais Refogado, salada, pur, massas de croquetes e bolos, cozido, doce, tortilhas

Fava
Amendoim

Cozida, salada, com arroz

P-de-moleque, paoca, frango xadrez, torrado, pav

Soja - derivados
leo de Soja: um dos tipos de leo mais consumido no mundo. Farelo de Soja (resduo proveniente da extrao do leo): contm de 40 a 55 % de protena.

Farinha de Soja: pode ser usado na indstria alimentcia para enriquecer po, biscoito, macarro, produtos infantis, misturas para sopas. Extrato protico de soja (leite de soja): Pode ser encontrado na forma lquida ou em p.

Soja - derivados
Protena texturizada de soja (PTS) Extruso - a PTS apresenta teores mais baixos de protenas sendo utilizadas no preparo de hambrgueres, bolinhos de carne. Fiao - a PTS apresenta elevado teor de protena e utilizada na fabricao de produtos semelhantes carne (bife), presunto, entre outros, devido sua estrutura fibrosa mais definida.

Queijo de soja (tofu): elaborado a partir do leite de soja Miss (pasta de soja) e shoyu (molho de soja): basicamente so usados como temperos na culinria oriental Soja torrada: possui a aparncia de um amendoim torrado e pode ser consumida como tal