Turma: ESPE - CP Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - 1º Ano - 2019/2020

Disciplina: Serviço de Cozinha

Módulo: 4 - Matérias•primas alimentares
Docente: Sílvia Silva Oliveira

Modelo 154-DP
Objetivos
 Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.
 Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias-
primas na alimentação.
 Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das
matérias-primas.
 Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.
 Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.
 Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Bibliografia

Cracknell, H.C. e Nobis, G. (1996). Manual Prático do Serviço de Restaurantes (4ª Edição).
Edições CETOP, Lisboa.

Grimal, Jordi Bachs e Serra, Roser Vives (2002). Servicio y atención al cliente en restauratión.
Editora Sintesis.

Marques, J. Albano (2007). Manual de Hotelaria. Civilização Editora, Lisboa

Martins, Juliana (2007). Manual de Segurança Alimentar. Biobraga, Braga.

Unhisnor (2001). Código de boas práticas de higiene para a restauração. Unhisnor, Lisboa.

Veludo, Manuel (2004). Introdução ao Aprovisionamento e Gestão de Stocks. IEFP

Webgrafia
www.google.com (banco de imagens)

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Índice
1. Principais cereais e seus derivados.................................................................4
1.1. Variedades e classificação...........................................................................4
2. Principais vegetais e frutos..............................................................................8
2.1. Variedades e classificação...........................................................................8
2.2. Sazonalidade................................................................................................9
2.3. Características de frescura.........................................................................10
3. Ervas aromáticas, condimentos e especiarias...............................................11
3.1. Características e efeitos benéficos.............................................................11
3.2. Vantagens e desvantagens........................................................................11
3.3. Recolha, preparação e utilização................................................................14
3.4. Gorduras vegetais......................................................................................15
3.5. Azeites, óleos e margarinas.......................................................................16
4. Géneros alimentícios de origem animal.........................................................18
4.1. Carnes de açougue, criação e caça...........................................................18
4.2. Peixes e mariscos......................................................................................33
4.3. Leite (tipos de leite e derivados).................................................................35
4.4. Gorduras animais (classificação e tipos)....................................................37
4.5. Sazonalidade..............................................................................................39
5. Controlo de qualidade....................................................................................42
5.1. Fatores de influência..................................................................................42
5.2. Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições de
armazenamento (local, temperatura, outros).........................................................43
5.3. Riscos.........................................................................................................45
5.4. Normas de higiene e segurança.................................................................49

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1. Principais cereais e seus derivados

1.1. Variedades e classificação

Todos os tipos de cereais são boas fontes de hidratos de carbono complexos, vitaminas várias
e minerais e têm naturalmente pouca gordura. Mas os que não foram refinados – chamados
integrais – são ainda melhores. Os cereais integrais são melhores fontes de fibra e outros
nutrientes importantes, tais como selénio, potássio e magnésio. Os cereais reinados, como o
arroz branco e farinha branca, têm o farelo e o germe retirado do grão. Embora se acrescentem
vitaminas e minerais após o processo de moagem, estes não têm tantos nutrientes como os
integrais e não fornecem tanta fibra.

O arroz é um dos mais importantes alimentos do mundo, fornecendo cerca de metade das
calorias diárias a metade da população mundial e uma importante fonte de nutrição. Não é para
admirar que nos países asiáticos, como a Tailândia, o arroz seja tão valorizado que a tradução
da palavra «comer» signifique literalmente «comer arroz». Se se perguntar quais os tipos de
arroz que estão habituadas a comer, as pessoas talvez sejam capazes de se lembrar de um ou
dois. No entanto, existem cerca de 8000 variedades. Muitas vezes o arroz é classificado pelo
tamanho, como sendo de grão pequeno, grão médio ou grão longo. O arroz curto, que é o que
apresenta o maior conteúdo de amido, dá origem ao arroz mais pegajoso, enquanto o de grão
longo é mais leve e tende a ficar separado quando cozido. As qualidades do grão médio ficam
entre os outros dois tipos.

Outra maneira como o arroz é classificado é pelo grau de moagem a que é submetido. É isto
que faz o arroz integral diferente do arroz branco. Arroz integral é o arroz completo, só com a
sua casca exterior não comestível. Este ainda conserva o farelo e o germe. O arroz branco, por
outro lado, é moído e refinado, o que lhe retira o farelo e o germe, juntamente com todos os
nutrientes que se encontram nestas importantes camadas.

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Quanto à sua aptidão culinária, é possível encontrar as seguintes classificações:

– Agulha (variedade Indica) – Arroz de grãos compridos e estreitos. Depois de cozido e

arrefecido, a sua textura fica mais firme; coze com facilidade e o arroz continua solto e tem
dificuldade em absorver a água de cozedura. Bom para saladas e acompanhamentos.

– Carolino (variedade Japónica) – O grão cru é mais arredondado do que o arroz agulha.
Depois de cozido fica com uma textura menos firme. Tem boa capacidade de absorver a
água e liga-se bem aos condimentos adicionados.

– Risotto/Carnaroli – Risotto é o típico prato italiano que é confecionado especialmente com

as variedades italianas arbóreo e carnaroli. Tem uma alta capacidade de absorção de
água, ficando firme e cremoso após a cozedura.

– Basmati – É um arroz agulha muito fino, considerado de elevada qualidade que é produzido
na Índia e Paquistão. Tem um aroma natural característico intenso e agradável, e os seus
longos grãos, após cozedura, ficarem secos e muito finos, com cor muito branca e devem-
se expandir pelo menos para o dobro do seu comprimento inicial

– Gomoso, ceroso, glutinoso ou waxy – Também conhecido por arroz doce pelo seu sabor
delicioso, é típico da cozinha asiática. O seu nome vem de aglutinar e não de conter glúten.
É caracterizado pelos seus grãos curtos e redondos, baços e brancos. Tem um processo
especial de cozedura, demolhado algum tempo e cozinhado em vapor, fica viscoso e
pegajoso depois de cozido

– Jasmine/Thai – Tem origem na Tailândia e Vietname, é um arroz agulha com um aroma

natural a jasmim, mas não é tão seco e expansivo quanto o basmati, pois tem uma textura
mais gomosa. É muito usado na cozinha chinesa.

– Arroz selvagem – Não se trata na realidade de arroz, mas de sementes de uma erva
aquática selvagem da América do Norte. Os “grãos” são longos, esguios e negros, ricos em
vitaminas do complexo B (à exceção da vitamina B12). O arroz selvagem é muitas vezes
utilizado em saladas e misturado com arroz basmati.

Aveia

A aveia, conhecida cientificamente por Avena

sativa, é um grão de cereal endurecido, capaz
de suportar as condições de um solo pobre
onde outras culturas são incapazes de
sobreviver. A sua resistência parece ser
transferida para aqueles que consomem este
grão rico em nutrientes. Afinal, quando
pensamos numa maneira satisfatória e
enriquecedora para

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começar o dia, muita vez recorremos a uma tigela quente de aveia. A aveia ganha parte do seu
distintivo sabor do processo de torrefação por que passa depois de ser colhida e limpa. Embora
a aveia seja então descascada, este processo não lhe retira o farelo e o germe, permitindo-lhe
conservar uma fonte concentrada de fibra e nutrientes.

Diferentes tipos de processamento são então usados para obter os vários tipos de produtos de
aveia, nomeadamente:

 Aveia em grão;
 Aveia em flocos;
 Farinha de Aveia.

Estas são geralmente usadas para fazer cereais de pequeno-almoço, produtos cozinhados e
recheios.

Centeio

O centeio é um cereal em grão, conhecido cientificamente

como Secale cereale, que se parece com o trigo, mas é
mais comprido e mais esguio. A cor do centeio varia do
castanho amarelado a um verde acinzentado. Encontra-se
geralmente disponível em grão integral ou partido, em
farinha ou flocos, o último dos quais se assemelha aos
antiquados flocos de aveia.

O centeio é o ingrediente principal no tradicional pão de centeio e pão preto. Uma vez que o
seu glúten é menos elástico que o do trigo, e produz menos gás durante o processo de
levedura, os pães feitos de farinha de centeio são mais compactos e densos. Como é difícil
separar o germe e o farelo do endosperma do centeio, a farinha de centeio retém normalmente
uma grande quantidade de nutrientes, ao contrário da farinha de trigo refinada.

Cevada

Um grão antigo maravilhosamente nutritivo com um profundo

sabor a noz. É um primo distante do trigo e, embora possa ser
usado em muitas das mesmas maneiras do trigo, como pão e
massas, não causa sensibilidade em muitas pessoas que são
intolerantes ao trigo. Para além da farinha de cevada, a cevada
também se apresenta na sua forma de grão integral (muitas vezes
referida como grão de cevada) que podem ser preparadas e
saboreadas
como o arroz. A cevada é conhecida cientificamente como Triticum espelta.

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Milho

Embora normalmente associemos o milho à cor

amarela, ele pode surgir em diferentes variedades com
um naipe de diferentes cores, tais como vermelho,
rosa, preto e azul. O milho cresce em espigas, cada
uma das quais está coberta por filas de sementes que
são depois protegidas por fios semelhantes à seda,
conhecidos como «seda de milho», e envolvidas numa
casca.

O milho é conhecido cientificamente como Zea mays. Este apelido reflete o seu nome
tradicional, maize, pelo qual é conhecido em muitos áreas por todo o mundo.

Quinoa

Estas sementes ricas em aminoácidos, não só são

muito ricas do ponto de vista da nutrição, como também
muito deliciosas. As sementes cozidas de quinoa são
fofas e cremosas, embora um pouco estaladiças. Têm
um sabor delicado um pouco a noz. Enquanto o mais
popular tipo
de quinoa tenha uma cor amarelo transparente, outras variedades apresentam cores como
laranja, rosa, vermelho, púrpura ou preto. Embora muita vez difícil de encontrar no mercado, as
folhas da planta quinoa são comestíveis, com um sabor semelhante às suas parentes de folhas
verdes, os espinafres e a beterraba.

Trigo

Pão, massa, roscas, biscoitos, bolos e queques apenas

começam a descrever a lista de alimentos feitos com
este grão. O trigo é geralmente classificado como
sendo trigo de primavera ou de inverno. Dentro destes
dois grupos, o trigo pode ainda ser definido como duro
ou macio, dependendo da textura do grão. As cores dos
grãos de trigo são brancas ou vermelhas, com reflexos
de âmbar.

O trigo, no seu estado não refinado, apresenta um conjunto de nutrientes importantes. Assim,
para receber o benefício da totalidade do trigo é preciso distinguir quais os alimentos feitos de
farinha de trigo integral daqueles que são refinados e despidos do seu valor natural. O nome
científico do trigo, do qual todas as espécies de trigo derivam é triticum.

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2. Principais vegetais e frutos
2.1. Variedades e classificação

Fazemos uma lista dos diferentes tipos de vegetais, para conhecer a família de
onde vieram, porque embora possam parecer os mesmos, há mais de 10
famílias diferentes de vegetais, cada uma delas formam vários tipos de
vegetais diferentes. Entre as famílias dos vegetais encontramos as seguintes:

Boragináceas:

 Entre as plantas desta família, encontra-se principalmente a borragem. Também chamada

de Asteraceas. É um grupo grande composto por alface, endive, escarola, alcachofra,
girassol ou cardo.

Cruciferae:
 Encontramos vegetais como repolho, couve, rabanete, agrião, couve de Bruxelas, entre
outros.

Cucurbitaceae:
 Destaca a presença de pepino, melão, melancia, abóbora ou abobrinha.

Gramíneas:
 Trigo, cevada, aveia, arroz, centeio e milho.

Lamiaceae:
 Plantas do tipo de hortelã, hortelã-pimenta, alecrim, tomilho, manjericão ou sálvia.

Legumes:
 Seu próprio nome indica (de vegetais). Também pode ser chamado de Fabaceae, vegetais
desta família são o feijão, grão de bico, lentilha, ervilha ou soja.

Liliaceae:
 Legumes como aspargos, cebola, alho, alho-poró e cebolinha, estão neste grupo.

Chenopodiaceae:
 Acelga, espinafre ou beterraba pertencem a esta família.

Rosaceae:
 O seu principal componente é o morango, a framboesa e a amora.

Solanaceae:
 Tomate, berinjela, pimentão e batata são dessa família de plantas.

Umbelliferae:
 Vegetais pertencentes a esta família são aipo, cenoura, salsa, anis ou erva-doce.

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Como se vê, os vegetais não são tão simples como parecem à primeira vista. Diferentes tipos
de vegetais podem ser agrupadas de várias maneiras, e cada uma delas agrupa-se pelo seu
tipo de família.

Os frutos podem ser classificados em frutos carnosos e frutos secos.

 Os frutos carnosos são aqueles que têm pericarpo suculento. Eles são
classificados em baga ou drupa. Os frutos carnosos do tipo baga
apresentam sementes livres, ou seja, ficam dispersas no mesocarpo,
sendo facilmente separadas do fruto. Alguns exemplos de frutos
carnosos do tipo baga são: melancia, goiaba, pepino, uva, laranja,
limão, tomate, entre outros.

 Os frutos carnosos do tipo drupa apresentam uma única semente no

endocarpo e geralmente o endocarpo é duro e espesso. Alguns
exemplos de frutos carnosos do tipo drupa são: abacate, pêssego,
ameixa, manga, azeitona, entre outros.

2.2. Sazonalidade

Quando consumidos na sua época, as frutas e vegetais oferecem mais

benefícios para a saúde, mas também para o planeta. Todo o produto
agrícola oferece maiores propriedades nutricionais quando produzido na sua
época do ano por, nesta altura, conseguir reunir de uma forma natural as
condições propícias ao seu desenvolvimento. Por outro lado, estes são
alimentos que requerem menor utilização de pesticidas e fertilizantes para
crescer, o que os torna alimentos mais saudáveis permitindo ainda uma
melhor conservação da qualidade e sabor originais.

De uma forma geral e na sua grande maioria, alimentos sazonais são também alimentos com
preços mais acessíveis, não só porque são disponibilizados em maiores quantidades mas
porque requerem menos logística (transporte, meios de conservação, embalagens, e.o.), o que
diminui o preço ao consumidor.

É neste sentido que, ao optarmos por frutas e vegetais da época, estamos também a contribuir
para um planeta menos poluído, já que assim se permite a diminuição dos gastos em
combustíveis e uso de pesticidas e fertilizantes.

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 2.3. Características de frescura

As frutas e os legumes dão sumo e força. São fontes perfeitas de vitaminas e minerais. As
frutas e os legumes fazem verdadeiros milagres quando assumem a função de refeição ligeira
ou, ocasionalmente, de substituto de refeição. Para evitar a perda rápida de sabor e vitaminas
elaborámos um pequeno resumo sobre o modo correcto de conservação.

Variedade Melhor local de armazenamento/prazo de conservação

Cenoura Não lavar e conservar em local fresco e ao abrigo da luz (de preferência na gaveta
(molho) dos legumes do frigorífico), envolvidas em papel de cozinha. Assim terá cenouras
frescas durante uma semana. Não conservar em contacto com fruta ou outros
legumes!

Espinafres No frigorífico, no máximo dois dias. Envolver num pano de cozinha húmido.
tenros

Cebolinhas No frigorífico, no máximo uma semana.

Rabanetes No frigorífico, no máximo dois a três dias. Remover previamente as folhas.

Espargos No frigorífico, com casca e envolvidos por um pano húmido, dentro de um saco de
plástico, no máximo três dias.

Espinafres Os espinafres frescos, desde que não lavados, conservam-se durante aprox. quatro
dias no frigorífico, envolvidos em papel húmido e colocados dentro de um saco
plástico.

Ruibarbo No frigorífico, apenas dois a três dias.

Maçãs No frigorífico, dentro de um saco plástico, durante algumas semanas.

Pêras No frigorífico, fora da embalagem, conservam-se durante alguns dias; à temperatura

ambiente são rapidamente perecíveis.

Morangos No frigorífico, não lavados e dentro de um recipiente em vidro, conservam-se durante

um máximo de dois dias.

Kiwis No frigorífico, os frutos maduros conservam-se durante alguns dias. Se ainda

estiverem verdes, conservam-se durante várias semanas, dentro do frigorífico.

Fisális Amadurece à temperatura ambiente. Caso contrário, conservar no frigorífico,

envolvidas em papel de cozinha, durante alguns dias.

Uvas de Envolvidas em papel de cozinha e dentro de um saco de plástico conservam-se

mesa durante cerca de quatro dias.

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3. Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
3.1. Características e efeitos benéficos

Constituídos de uma ou diversas substâncias saborosas, de origem

natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos para
ressaltar ou modificar o seu sabor, podendo ainda ser utilizados como
produtos de beleza e medicamentos. A maior parte dos condimentos
e especiarias possui qualidades culinárias e medicinais e são
ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada,
pois além de realçarem o sabor dos alimentos, ajudam na digestão,
melhoram a estética do alimento e possuem qualidades terapêuticas.

São as folhas de plantas frescas ou secas. Essencialmente usadas com fins gastronómicos,
mas também com fins medicinais, as ervas têm vindo a ganhar cada vez mais interesse. Com
exceção do louro, que deve ser consumido a seco, as ervas aromáticas oferecem muito mais
aroma e sabor quando fresco.

A preocupação cada vez maior com a saúde e o interesse por descobrir novos sabores são
alguns dos motivos que levam ao crescimento gradual do mercado das ervas aromáticas. Estas
podem serem usadas em quantidades ínfimas, não contribuem para o valor energético da
refeição, nem tão pouco para o seu valor nutricional.

Não são fornecedores substanciais de nenhum nutriente em especial, uma vez que a
quantidade em que são ingeridas não é significativa.

3.2. Vantagens e desvantagens

 Por conferirem mais sabor às preparações culinárias, levam a que se coma mais e, como
tal, são estimulantes do apetite;
 Aumentam as secreções digestivas e, como tal, facilitam a digestão dos alimentos;
 Reduzem a flatulência, ajudando a reduzir os gases intestinais;
 Porque conferem sabores e aromas intensos, permitem reduzir os teores de sal dos
alimentos, sendo benéficas para hipertensos e indivíduos com patologia cardíaca ou
renal;
 Favorecem a conservação dos alimentos, uma vez que alguns destes condimentos
apresentam propriedades antifúngicas;
 Algumas ervas apresentam potencial alergénio, quer pelo contacto com a pele, quer pela
própria ingestão;
 Ocultam a deterioração de alguns alimentos, uma vez que “mascaram” o seu sabor original.

As especiarias são condimentos usados desde sempre na história das civilizações. São as
partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) e servem
essencialmente para melhorar a conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma

11
característicos e

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conferir-lhes algumas propriedades medicinais. A maioria das especiarias facilitam o processo
digestivo e evitam a flatulência, mas também têm propriedades excitantes e irritantes para a
mucosa gástrica. Como tal, não devem ser usadas na dieta em grandes quantidades.

TIPOS CARACTERÍSTICAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS

Apresenta coloração laranja bem

Pratos à base de frango, peixes e crustáceos,
Açafrão escura, aroma forte e sabor
além de pães, biscoitos e arroz.
agradável, levemente amargo.
O aipo é utilizado para saladas ou em pratos
Encontrado fresco ou em sementes cozidos à base de peixes, carnes e aves, as
Aipo moídas e misturadas com sal para o folhas são usadas para aromatizar os caldos.
preparo do sal de aipo. O sal de aipo é usado para realçar o sabor
das saladas, dos molhos e das sopas.
Encontra-se fresco ou seco. Possui
coloração verde-escura, sabor Pratos à base de carnes, aves e peixes, em
Alecrim refrescante e aroma bastante intenso. recheios, pães, nas sopas e em alguns
Deve ser utilizado em pequenas molhos.
quantidades.
É obtida retirando a casca dos galhos
Compotas, picles, pães, bolos, biscoitos,
Canela de uma árvore de origem chinesa.
legumes, doces, pratos salgados e salpicada
Pode ser encontrada em pau ou em
sobre frutas ao forno ou bananas fritas.
pó. Tem aroma adocicado e forte.
Sementes de coloração creme
Pratos de origem indiana, picles, pães e
Cardamomo contendo pequenos grãos
biscoitos, sobre saladas e frutas ou maçãs
acinzentados, de aroma forte e doce,
assadas.
que devem ser moídos antes de usar.
Encontra-se fresca em feiras livre e
Cebolinha Serve para enfeitar saladas, sopas, legumes
mercados. Muito usada na culinária
cozidos, além de aromatizar omeletes ou
verde brasileira como base em diversos
queijo fresco.
pratos.
Em semente, é colocado sobre pães, saladas
Cominho É vendido em pó e em grãos. Possui de batata ou de repolho. Já o cominho em pó
gosto forte, levemente amargo. é muito usado para temperar feijão,
picadinhos e uma série de pratos salgados.

Vendida em sementes, encontra-se Muito usada em chás, devido às qualidades

Erva-doce
em supermercados. Seu sabor é
semelhante ao do anis.
É encontrada geralmente fresca e
Hortelã
raramente seca. O aroma é fresco e
ligeiramente amargo.
Folhas verdes, ovais, frescas ou
Louro
secas. Também pode ser encontrado
em pó.
terapêuticas. Utilizada, também em bolos,
biscoitos e pães, e no preparo de linguiças.
Muito usada pelos árabes, entra no preparo
do quibe e do tabule, nos molhos para
carneiro, nas saladas, nas sobremesas, para
aromatizar chocolate, enfeitar coquetéis,
refrescos e também como chá.
É um tempero muito usado na cozinha
brasileira, entrando nas marinadas, assados,
ensopados, conservas, feijão e até nas
sopas.

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 Encontra-se fresco ou seco, tem Usado com tomates, tanto nos molhos como
Manjericão
aroma levemente adocicado, nas saladas, nas aves, nos peixes, em sopas,
lembrando o da manjerona. carnes de vaca e de vitela.
Como tempero, usa-se apenas a
Em picles, molhos em geral, recheios para
mostarda em grão. Apresenta-se em
Mostarda peixes, carnes e legumes. O elemento básico
dois tipos: escura e clara, sendo esta
da mostarda é usado em sanduíches,
última a mais difundida, moída ou em
assados e canapés.
grão.
Encontrada em sementes e em pó.
Em recheios, molhos tipo bechamel, legumes
Como todas as especiarias, é
Noz-moscada como a batata e o espinafre, em pratos à
preferível moída na hora, para que
base de ovos ou no preparo de pães,
seu sabor adocicado possa ser mais
biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.
conservado.
Muito utilizado nas cozinhas italiana, grega e
É encontrado principalmente seco. mexicana. Entra no preparo de pizzas,
Orégãos
Possui aroma e paladar que lembram molhos e pratos que levam tomates, além de
os da manjerona, porém mais fortes. marinadas, recheios e pratos à base de
frango ou de peixe.
Também conhecida como pimenta-
Pimenta- calabresa, é muito picante e deve ser
Em linguiças, ensopados, picles e em
vermelha usada com moderação. É encontrada
qualquer prato que tenha que ficar picante.
fresca e em conserva. O ideal é
conservá-la na geladeira.
Apresenta-se em dois tipos: a preta
Em quase todos os pratos salgados e
Pimenta-do- (em grãos ou moída) e a branca, que
inclusive em pratos doces. A branca é usada
reino é nada mais que a preta sem casca
em pratos mais delicados, pois é menos
(também pode ser encontrada em
ardida e menos aromática.
grãos ou moída).
É vendida fresca, muito saborosa,
Para temperar e enfeitar quase todos os
Salsa mas é encontrada também seca e
pratos salgados. Pode ser utilizada cozida ou
esmigalhada, com sabor pouco
crua.
acentuado.
Folhas verdes e prateadas,
aveludadas e levemente
Sálvia Em pratos de carnes, aves, peixes, queijos e
acinzentadas. Encontrada fresca ou
pães.
seca (folhas inteiras ou em pó) em
feiras livre ou supermercados.
Pode ser encontrado fresco nas
Tomilho feiras livres e supermercados. Tem Indicado para carnes, aves, peixes, legumes,
folhinhas miúdas, de cor verde- molhos, sopas, pratos com ovos e queijos.
escura.

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 3.3. Recolha, preparação e utilização

Podem comprar-se secas (alecrim, tomilho, louro, orégãos) ou frescas (salsa, manjericão,
coentros, estragão, aipo, hortelã), inteiras e devem ser picadas ou trituradas apenas na altura
de serem utilizadas. Desde que estejam congeladas, as ervas conservam-se durante 5 anos,
sem perderem as suas propriedades.

Devem comprar-se pequenas quantidades, para que não percam as qualidades com o tempo e
relativamente às ervas frescas, nunca devem ser adicionadas ao prato no início da cozedura,
pois perdem as suas propriedades organoléticas (aroma, sabor) com o calor. As ervas secas de
sabor forte podem ser adicionadas aos alimentos no início da cozedura, resistindo às
temperaturas.

As especiarias, por serem usadas em quantidades

ínfimas, não contribuem para o valor energético da
refeição, nem tão pouco para o seu valor nutricional.

Não são fornecedores substanciais de nenhum

nutriente em especial, uma vez que a quantidade em
que são ingeridas não é significativa. Talvez seja mais
importante dar atenção especial às suas propriedades
medicinais,
essas sim, observáveis mesmo em pequenas quantidades de especiaria ou erva.

 Açafrão - Utiliza-se para dar cor (amarelo intenso) e sabor a diversos pratos. É
antioxidante e anti-inflamatório.
 Baunilha - De cor escura, é utilizada em pastelaria e na preparação de licores. A
baunilha natural tem um substituto industrial, a vanilina, com um sabor semelhante,
mas 30 vezes mais forte, usado em produtos doces. É um afrodisíaco e um estimulante
digestivo.
 Canela - Pequenos paus de cor castanho claro, usados em pastelaria e alguns licores.
No mercado é comercializada também moída para pulverizar alguns doces. Tem
propriedades digestivas e antioxidantes e ajuda a controlar a pressão sanguínea.
 Cravo - Flor usada geralmente com a pimenta na elaboração de molhos, embora
também seja usada na charcutaria
 Gengibre - Sabor doce e muito aromático, é mais usado para dar aroma a frutas de
conserva e guisados
 Malagueta (piripiri) - De cor vermelho intenso e extremamente picante, deve ser usada
com moderação
 Mostarda - Semente muito pequena branca ou negra, usada geralmente moída, com
uma mistura de vinagre, sal e diversos aromas, para preparar molhos ou temperar
variados pratos. É um antioxidante.

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  Noz moscada - Fruto semelhante à azeitona de pele dura e estriada. Usada em molhos
e no tempero de muitas preparações culinárias. Muito usada para curar problemas
hepáticos.
 Paprika - Espécie de pimentão de origem húngara, com a principal característica de ser
muito picante. É muito estimulante e digestiva.
 Pimenta - moída ou em grão, a pimenta é das especiarias mais usadas como tempero
de uma infinidade de pratos. A pimenta está associada à redução de alguns problemas
cardíacos e ao tratamento de dores reumáticas.
 Pimentão - Usa-se para condimentar e dar cor (vermelho acastanhado) a diversos
pratos.

Por conferirem mais sabor às preparações culinárias, levam a que se coma mais e, como tal,
são estimulantes do apetite;

 Aumentam as secreções digestivas e, como tal, facilitam a digestão dos alimentos;

 Reduzem a flatulência, ajudando a reduzir os gases intestinais;
 Porque conferem sabores e aromas intensos, permitem reduzir os teores de sal dos
alimentos, sendo benéficas para hipertensos e indivíduos com patologia cardíaca ou
renal;
 Favorecem a conservação dos alimentos, uma vez que alguns destes condimentos
apresentam propriedades antifúngicas;
 Podem irritar a mucosa gástrica (as especiarias mais picantes como a malagueta e a
pimenta), favorecendo algumas patologias como gastroenterites e promovendo o
agravamento de úlceras gástricas;
 Algumas especiarias apresentam potencial alergénio, quer pela inalação dos pós, quer
pelo contacto com a pele, quer pela própria ingestão;
 Ocultam a deterioração de alguns alimentos, uma vez que “mascaram” o seu sabor
original;
 Aumentam a necessidade de ingerir líquidos com a comida, o que promove a diluição
dos sucos gástricos e consequentemente, torna a digestão mais lenta

3.4. Gorduras vegetais

As gorduras são indispensáveis na alimentação?

 A Organização Mundial de Saúde recomenda uma ingestão diária de gordura, de cerca

de 30% do valor calórico total. As gorduras asseguram as funções vitais do nosso
organismo.

O que consumir? Gorduras de origem vegetal ou animal?

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As gorduras vegetais são ricas em gorduras insaturadas
(monoinsaturadas e polinsaturadas) e são isentas de
colesterol. As margarinas e os cremes vegetais para barrar
e cozinhar são isentos de gorduras parcialmente
hidrogenadas e não contêm ácidos gordos trans. As
gorduras de origem animal (manteiga, natas) são
compostas, essencialmente, por gordura saturada e
colesterol e por gorduras trans.

Porque são saudáveis as gorduras vegetais?

Isentas de colesterol e de trans, ricas em gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas, as

gorduras de origem vegetal são mais saudáveis devido à sua composição. Estudos
demonstram que podem ajudar a controlar os níveis de colesterol, destacando-se o seu papel
na prevenção das doenças cardiovasculares. Ajudam também no correto desenvolvimento
cognitivo e sistema imunitário, entre outros.

3.5. Azeites, óleos e margarinas

Usualmente, o termo azeite refere-se ao produto

alimentar, usado como tempero, produzido a partir da
azeitona, fruto advindo das oliveiras (em outros contextos,
pode também tratar-se de óleos produzidos a partir de
outras plantas). Trata-se de um alimento antigo, clássico
da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea
e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.

Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.

A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite,

favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol
e clima seco.

O termo óleo refere-se a uma classe de substâncias que, por convenção, deve apresentar-se
no estado líquido e viscoso nas condições ambientes de temperatura e pressão ao nível do
mar. Os óleos são hidrofóbicos (são imiscíveis com a água) e lipofílicos (miscível com outros
óleos). Entre as origens dos óleos, temos a vegetal e mineral.

Os óleos de origem vegetal são muito utilizados na culinária, como no preparo de

alimentos enquanto que os óleos de origem mineral, são os mais empregados na lubrificação

17
(óleos lubrificantes) ou na manutenção de peças mecânicas,
agindo como desengripantes como combustíveis e ainda
podem ser modificados quimicamente como é o caso dos
óleos sintéticos.

Os óleos de origem mineral podem ser utilizados também

como anti-ferruginosos ou desengordurantes.

Durante muito tempo pensou-se que a margarina era mais saudável que a manteiga, mas
atualmente existe controvérsia sobre este tema. Contudo esse pensamento foi contestado ao
verificar-se que a margarina continha uma maior proporção de gorduras trans que a manteiga,
produzidas na hidrogenação parcial e vários estudos demonstraram que existe uma relação
entre as dietas altas em gorduras trans e as doenças do coração, concluindo-se que a
margarina é pior em termos de nutrição que a manteiga.

Alguns nutricionistas acham que a margarina é ainda assim melhor que a manteiga, já que
possui menos gorduras saturadas. [carece de fontes] atualmente, o processo de produção da
margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não
contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode
receber além de sal vários outros componentes como aditivo alimentar tal qual a margarina.
Ambos os produtos alimentícios são os que mais aditivos recebem, dentre os quais corantes,
espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e
estabilizantes, porém também recebe vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega
3.

A margarina, óleo vegetal hidrogenado e outros alimentos que contenham ácidos graxos trans
e óleos parcialmente hidrogenados são particularmente prejudiciais para a função das
membranas celulares em nosso corpo. Estas gorduras "não naturais" formam ácidos graxos
que interferem com a capacidade do corpo de processar estes ácidos gordos essenciais.

No entanto, consumidas em quantidades moderadas, tanto a margarina quanto a manteiga não

elevam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Margarina feita à base de
óleo de dendê não necessita de hidrogenação, sendo livre de gorduras trans.

A margarina oriunda da hidrogenação de óleos vegetais (gordura

hidrogenada, isto é, gordura trans) é um produto de origem vegetal e
em geral é rica em ácidos gordos poli e monoinsaturados. A
manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem na sua
composição predominantemente gorduras saturadas. Mas devido à
indústria da
margarina manter em segredo imagens e detalhes químicos do processo de fabricação da
margarina, torna-se difícil comprovar todos os elementos que são utilizados na fabricação da
margarina.

18
4. Géneros alimentícios de origem animal
4.1. Carnes de açougue, criação e caça

As carnes, apresentam-se como um alimento importante na vida humana e apresentam

características diferentes, como se pode observar. Todas as carnes para consumo humano,
carecem de controlo sanitário. Um açougue (também conhecido como talho em Portugal) é a
unidade de um segmento comercial destinada a vender cortes e partes de carne, geralmente
suína e bovina.
A qualidade da carne, prende-se com a raça do animal, a idade, a alimentação, atividade das
rés.
As carnes apresentam um conjunto de classificação, como se pode ver:
Segundo a cor:
 Carne vermelha (carneiro, borrego, vaca, cavalo), normalmente carnes adultas
 Carne branca (vitela, porco, coelho e aves), regra geral, carnes jovens.
Segundo a espécie:
 Bovinos: vaca e boi
 Caprinos: Ovelha e cabra
 Suínos: Porcos
 Equídeos: cavalos

A carne compõe-se de pequenas fibras mais ou menos avermelhadas, envolvida por finas
membranas e reunidas em feixes que formam os músculos.

Segundo a consistência, a carne pode ser:

 Magra
 Gorda
 Fibrosa

Gorduras do animal
A carne é uma fonte apreciável de gorduras. O teor em gorduras vária de animal para animal:
4% no caso do cavalo, entre 3 e 15%, na vitela, entre 2 e 15% na vaca e no borrego e entre 13
e 30% no porco.

Carne de Vaca
A carne de vaca apresenta uma enorme variedade de diferenças é uma carne extremamente
versátil, usa-se em diversos preparados, podendo ser uma refeição requintada ou variando a
matéria, mais económica.

19
  Características
A carne de vaca deve ter:
- Consistência
- Coloração vermelha – viva
- Cheiro igualmente acentuado.

 Divisão e Corte das Peças

A carne de vaca apresentada em metades, divide-se em: cortes "primários, ou em quartos", e
estes em cortes a "peça".
Para a aplicação de qualquer método de corte, é fundamental conhecer a classe da carne nos
diferentes músculos, a forma do esqueleto e os cortes específicos requeridos para a confeção
que se destina.

 Métodos de corte
A maneira como a carne pode ser cortada, pode variar entre algumas regiões, no entanto, há
dois cortes fundamentai e muito usados:

- Corte americano - feito através de ossos e músculos, sem respeitar a formação natural ou a
qualidade deles, visando maior economia e apresentação deles, tentando maior economia e
apresentação da peça para a sua venda no varejo.
Para poder realizar o corte é necessário o emprego de uma serra de açougue.

- Corte tradicional – O corte tradicional respeita a separação natural dos músculos, até a
menor divisão aplicável. Deste modo, obtém-se uma separação mais precisa das classes de
carne.
Todas as divisões, são realizadas entre os tecidos dos músculos e junturas de ossos, por meio
dos instrumentos clássicos de açougueiros a faca de desossar e a machadinha.

Rendimento comercial de uma peça:

Comercializadas nos talhos, a carne, pode ter preços e categorias diferentes, segundo, assim,
numa carcaça de bovino com um peso médio de 260Kg, a estimativa de rendimento é a
seguinte:
 Lombo - 5,4 Kg
 Vazia - 11,2 Kg
 1ª Categoria - 91,9 Kg
 2ª Categoria - 48,3 Kg
 3ª Categoria - 22,2 Kg
 Língua - 1,1 Kg
 Rins - 0,8 Kg
 Gordura - 30,9 Kg
 Ossos - 44,3 Kg
20
 Quebras - 3,9 Kg

21
Para além da carne, com osso e gordura correspondente, o bovino apresenta outros produtos,
com utilização alimentar e a que vulgarmente se dá o nome de “miudezas”.

O que se entende por miudezas?

Entendem-se os miúdos do animal: fressura, (pulmão, coração, fígado e baço), dobrada, cabeça
e mãos.

Quanto representa as miudezas no peso do animal?

Juntamente com o couro, sangue e outros despojos, representam cerca de 25% do peso do
animal.

As peças, classificam-se:
 Extra: lombo e vazia
 1ª Categoria: Acém redondo, acém comprido, alcatra, pojadouro, rabadinha, chã de
fora e pá (agulha, cheio, sete e espelho).
 2ª Categoria: Restos da pá, aba grossa, maçã do peito, cachaço, coberta do acém,
chambão da pá e chambão da perna.
 3ª Categoria: Aba delgada, aba das costelas, prego do peito, rabo

1. Cachaço
2. Maçã do peito
3. Pá – agulha, peito alto
4. Chambão, lagarto
5. Coberta do acém, acém comprido
6. Prego do peito, aba da costela
7. Rosbife, acém redondo, vazia, entrecôte
8. Lombo (interior)
9. Aba grossa
10. Cheio da alcatra
11. Alcatra
12. Perna
13. Pojadouro, ganso, rabadilha
14. Aba delgada
15. Chambão

Preparação:
Toda a carne usada na alimentação humana, sofre uma série de preparações que têm em vista
assegurar o seu consumo.

22
É fundamental adquirir a carne em locais de confiança e nunca aceitar para uso na alimentação
humana, carne que não tenha sido abatida com visto do veterinário e que contenha o carimbo
do matadouro.

Amadurecimento
As peças de carne de boi, contrariamente à de vitela que não vai a amadurecer, e que são,
normalmente fornecidas em metades, quartos e cortes grandes, são colocadas nuns ganchos
de “inox”, em câmaras de frio com temperaturas refrigeradas (0ºC + 3º C) e secos durante 1 a 3
semanas. A carne deve ser sã, cuidadosamente limpa, seca e encoberta pela sua própria
gordura.

Durante o amadurecimento em que altera a carne?

A carne, durante este período adquire uma cor mais escura, amolece e ganha um sabor mais
intenso.

Conservação, Refrigeração e Congelação

Conservação
Tendo em conta a importância da sua correta utilização para a saúde pública e para a confeção
que se deseja, deve utilizar-se cuidados especiais na sua conservação, como alguns dos que
se indicam: A carne de rés e de vitela, podem ser conservadas de várias maneiras físicas e
químicas. No entanto, o método mais usado é a refrigeração e congelação.

O Frio
Temperatura recomendada
A carne fresca estraga-se mais facilmente, por isso não se deve deixar mais do que algumas
horas no frigorífico, a uma temperatura entre 0 e 2º C.

Tempo aconselhado para se guardar carne confecionada?

A carne cozida, sem molho, conserva-se melhor. Se tiver molho não deve ser guardada mais
de 24 horas, pois os molhos são excelentes caldos de cultivo, ou seja, facilitam o crescimento
de microrganismos.

Embalagens
O prazo de comercialização das carnes pré-embaladas deve ser curto: três dias após a data de
embalagem, oito a contar da data do abate. Deve-se verificar sempre a data da embalagem.

Refrigeração
Permite conservar, com temperaturas entre (1º C e 7º C) a carne em bom estado, durante
cerca de 25 dias para as rés e 10 dias para a vitela. Torna-se muito importante não sujeitar a
carne a mudanças bruscas de temperaturas.

23
Congelação
Tem em vista, permitir à carne um estágio em temperaturas (-22º e -25ºC) por tempo mais
prolongado que na refrigeração. Alguns conselhos:
 Use apenas carne de 1ª qualidade
 Retire o sebo e excesso de gordura
 Retire os ossos desnecessários
 Envolva as costeletas em papel resistente antes da embalagem definitiva

Regras gerais para a congelação de carnes cruas

São quatro as regras gerais:
 Não lavar a carne;
 Refrigerar antes de congelar;
 Fazer o embalamento proporcional às refeições;
 Não temperar.

Tipo de carnes e o efeito na congelação

As carnes congeladas conservam-se até seis meses se forem gordas, e até um ano, no caso
das magras.

As carnes após a descongelação perdem qualidade?

Não perdem frescura nem endurecem se forem descongeladas lentamente, de preferência no
frigorífico (temperatura mais baixa) ou no micro-ondas (descongelação mais rápida).

Não se deve acelerar a descongelação da carne, colocando-a por exemplo, debaixo da torneira
com água a correr. Uma descongelação muito rápida aumenta a perda do suco da carne,
deixando-a mais pobre em vitaminas e sais minerais e mais seca.

As carnes congeladas em pequenas peças, podem ser cozinhadas ainda congeladas, embora
mergulhadas em água fria.

Depois de descongelada, a carne pode voltar a ser congelada?

Depois de descongelar um alimento não volte a congelá-lo. Caso contrário, a sua detioração
será acelerada e pode por em causa a saúde pública.

Que cuidados devemos observar para a congelação?

Limpar cuidadosamente a carne antes de a congelar. Corta-la em pequenos pedaços e
desossa- la. Retirar-lhe o máximo de gordura possível, para evitar que crie ranço, o que
reduzirá o tempo de conservação.

24
Fumagem
É um processo de conservação, aplicado às carnes e aos peixes, utilizando a ação dissecante e
antisséptica do fumo, produzido pela madeira a arder.
As carnes submetidas a fumagem, devem sempre passar pela salmoura, durante um período de
tempo mais ou menos longo.

As peças, depois de bem enxutas, são penduradas no fumeiro, afastadas do fogo, de forma
que se processe uma dissecação progressiva. O calor forte demais, faz com que se forme uma
crosta, a qual não deixa penetrar os vapores da fumagem no interior da peça. Por esta razão,
emprega-se, uma furnagem ligeira, no princípio da operação.

Para obter uma fumagem conveniente, utiliza-se serradura de madeira densa, pondo de parte a
madeira resinosa. As madeiras verdes, produzem mais fumo do que as madeiras secas.
Por vezes, junta-se um conjunto de especiarias, que comunicam qualidades aromáticas à
fumagem, tais como a gengibre, o rosmaninho e o louro.

De tempos a tempos, deve-se mudar a posição das peças submetidas à fumagem, para que o
fumo as impregne por igual. A duração da operação vária de acordo com o volume das peças.

Sal:
Processo muito usado na carne de porco e que permite conservar a carne com excelentes
resultados.

Dependendo da idade ao abate, peso e amamentação, é possível classificar os bovinos da

seguinte forma:
• Vitela – carcaças ou peças provenientes de animais abatidos até aos 8 meses de idade.
• Vitelão - carcaças ou peças provenientes de animais abatidos entre os 8 e os 12
meses de idade com peso de carcaça até 180 Kg.
• Novilha - carcaças ou peças provenientes de fêmeas que não tenham parido, abatidas
entre os 13 e os 30 meses de idade.
• Novilho - carcaças ou peças provenientes de machos, não castrados, abatidos entre
os 13 e os 30 meses, com peso de carcaça superior a 180 Kg.
• Vaca - carcaças ou peças provenientes de fêmeas, abatidas com mais de 30 meses,
peso de carcaça superior a 180 Kg.
• Touro - carcaças ou peças provenientes de machos, abatidos com mais de 30 meses
e peso de carcaça superior a 180 Kg.

25
Resumo dos principais cortes bovinos e modos de preparo

26
Vitela
Ao retalhar a vitela observa-se em principio as mesmas regras que para os animais adultos,
variando apenas a quantidade dos cortes que se praticam.

No caso da vitela, esta divide-se em duas meias carcaças, subdividindo-se cada uma delas nas
seguintes peças:

- Cachaço;

- Pá e peito;

- Vão das costelas;

- Costelas do lombo;

- Lombo ou sela;

- Perna e rabo.

Legenda da imagem:

1. Cachaço
2. Pá, costelas do fundo, peito
3. Chambão
4. Costela com pé
5. Aba, peito
6. Costela do lombo, lombinho
7. Perna, ganso, pojadouro, alcatra, rabadilha
8. Chambão

OVINOS
Características
Trata-se de animais com elevado consumo em preparações culinárias e que se encontram em
várias regiões do país. Temos as ovelhas, os carneiros, cordeiros (ou anho) e borregos.

Carneiro
Trata-se de um animal que pode atingir os 100 Kg de peso, apresentando uma carne muito
saborosa, estando o seu gosto, dependente do pasto onde se alimenta. Criam-se em muitos
países e o seu consumo diverge, conforme o gosto, tradições e preço; sendo que, é nas costas
Francesas e Inglesas que se verifica maior fama. Temos as ovelhas, os carneiros, cordeiros (ou
anho) e borregos:
• Até aos 12 meses do animal, deve designar-se "carne de borrego";
• Entre os 12 meses e os dois anos, "carne de cordeiro de um ano";
• Após dois anos, "carne de carneiro"

27
A divisão da sua carne pode ser assim representada:
1. Pescoço ou cachaço;
2. Mão ou pá, costela do fundo;
3. Costela com pé, carré;
4. Lombo, sela;
5. Costela do peito;
6. Perna.

A carne de carneiro é bem vermelha, coberta e entremeada e a gordura que a contorna deve
ser abundante e bem branca.

A carne dos carneiros jovens é preferível à dos animais mais velhos. Contudo, a carne de
carneiro é de mais fácil digestão do que a de borrego e deve ser comida rosada.

A cozedura prolongada seca-a e os seus melhores condimentos são o alecrim, o alho, o

tomilho e a hortelã.

BORREGO
O Borrego é um carneiro muito jovem com menos de um ano de idade. A sua carne deteriora-
se com facilidade. Os bocados mais apreciados são a perna e as costelas. Da pá ou espádua
fazem- se guisados e ensopados deliciosos. Ao conjunto dos vãos de costelas dá-se o nome
de “sela” e o de “barão” ao conjunto da sela e das duas pernas.

1. Pescoço ou cachaço
2. Mão ou pá, costela do fundo
3. Costela com pé, carré
4. Lombo, sela
5. Costela do peito
6. Perna

Ovelha
É a fêmea do carneiro, mais pequena do que o macho e a sua carne menos apreciada.

Como se observa a sua frescura?

Pode facilmente observar-se pelo brilho dos olhos e a ausência de odor nos rins.

28
Caprinos
Cabrito

Temos as cabras, bodes e cabritos. É apenas possível designar de cabrito os machos ou

fêmeas em amamentação da espécie caprina com menos de 1 ano.

Com bastante consumo na alimentação humana. O cabrito, trata-se de um animal “cria da

cabra “. A sua carne é bastante apreciada quando consumida entre a 5ª e 6ª semana e que o
peso, não ultrapasse os 5 kg, A qualidade da carne, depende também do tipo de alimentação a
que o animal é sujeito. Aliás, porque se trata de uma carne pouco gostosa, justifica-se ser
devidamente condimentada para acentuar o seu sabor.

Divisão e corte das peças

Os cortes a que estes animais estão sujeitos, são similares com os da vitela.

Classificação
A sua classificação, tem a ver como a das restantes carnes, segundo qualidade da carne e o
corte.

Classe
A classe da carne, prende-se com a dureza, gosto e carnosidade e que se encontram por cortes
diversos

SUÍNOS

Carne de Porco
O porco é talvez a espécie animal que mais entra na alimentação humana., dado que dá mais
produtos alimentares do que qualquer outro animal: a carne, o presunto, peças fumadas ou
curadas de carne e gordura, o toucinho e uma interminável diversidade de enchidos frescos e
curados.

Características
 A sua carne é branca – rosácea
 Untosa
 Com cheiro aromático
 Gordura de consistência mole

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A carne de porco é uma das mais apreciadas pelo seu sabor. Presta-se a inúmeras
preparações, sendo as mais indicadas os grelhados, o assado e o salteado. O fígado de porco,
quando fresco, é extremamente agradável.

Do porco pode-se dizer que nele tudo é aproveitado, da cabeça aos pés, incluindo o rabo e o
sangue. Os seus enchidos são muito apreciados.

A carne de porco deve ser sempre bem cozinhada e o alho e a massa de pimentão são os seus
melhores condimentos.

Divisão e Corte das Peças

O porco apresentado em metades é dividido em cortes primários e esses em cortes para
retalho. A carne de porco, divide-se em:
1. Pá, costelas do fundo, chispe;
2. Toucinho;
3. Costela com pé;
4. Entremeada, toucinho entremeado, entrecosto;
5. Costeletas do lombo, lombo, lombinho;
6. Perna, chispe.

Considerando que a carne de porco tem muito aproveitamento, vejamos algumas das suas
aplicações:

Perna: Carne tenra e magra, coberta de uma ligeira camada de gorduras. Pode ser consumida
fresca ou salgada. A sua aplicação, pode ser:

Pá: fresca ou salgada, inteira, desossada, pode consumir-se cozida, assada ou grelhada.

Lombo: Carne da região lombar e a mais cara do animal. Pode consumir-se: assada, costeletas
grelhadas ou salteadas.

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Peito: Carne entremeada, pode consumir-se: fresca ou salgada.
Tipo de carne

Fresca: guisados
Toucinho do peito

Salgada Fumada
Toucinho magro

Cabeça: Charcutaria, “paté”

Chispe: fresco e salgado – grelhado

Da carne de porco, retira-se também:

- Presuntos, processo curtido, salgado e fumado, através de processos caseiros ou
industriais.

Designamos por presunto a perna do porco depois de submetida a um processo de salga e

secagem e, por vezes, fumada. O aroma e o sabor do presunto dependem da duração do
processo de cura. Existem três tipos comerciais de presunto: corrente (com courato e osso),
desossado (sem osso) e limpo (sem osso nem couratos). Podem ainda ser vendidos inteiros,
aos quartos ou em nacos mais pequenos ou fatias (pré-embalado).

Como conservar o presunto?

O presunto deve ser guardado num local seco e fresco e nestas condições pode ser
conservado por um período de 5 meses.

Após partir o presunto, este deve ser envolvido num pano húmido, e de preferência ser
guardado no frigorífico. Deste modo evita que este seque demasiado, podendo ser conservado
durante um mês. Se já estiver partido em fatias, deve ser guardado no frigorífico, envolto em
papel de alumínio. Neste caso deve ser consumido nos quatro dias seguintes ao corte.

Como deve ser um bom presunto?

A sua gordura deve apresentar uma cor clara (branca, nacarada). Se for amarelada o presunto
pode estar rançoso.

A carne deve ter uma cor homogénea (rosada escura). No caso de existirem manchas azuladas
e sal à superfície, significa que o presunto tem bolores e está muito seco. No caso de a carne
ser escura, o presunto pode ser muito salgado e seco.

31
A carne deve apresentar um aspeto ligeiramente húmido e compacto, um cheiro agradável (por
vezes a fumo) e sabor característico. Nos presuntos inteiros, a camada de gordura exterior
deve ser homogénea, ao longo de toda a peça. O revestimento exterior (courato e gordura) não
deve apresentar falhas.

Fiambre: Trata-se da parte da perna desossada, limpa e salgada em seco. São-lhe misturados
ingredientes, repousa, vai a uma salmoura liquida, cujo tempo de permanência depende do
tamanho da perna. Passado esse tempo, coloca-se de molho durante 48h, findo os quais se
processa à sua cozedura. O fiambre pode fazer-se em fresco ou curtido. Em relação ao
fiambre, podemos distingui-lo em duas categorias comerciais:
- Da perna
- Da pá.

O fiambre da perna, é feito unicamente a partir das patas traseiras, ao contrário, o da pá, é
feito unicamente a partir das patas dianteiras.

Como conservar o fiambre?

O fiambre deve ser conservado no frigorífico, numa caixa bem fechada, afim de evitar que
seque ou adquira sabor de outros alimentos. Se estiver cortado em fatias deve ser consumido
no prazo máximo de dois dias. No caso de ser uma peça, pode ser guardado durante uma
semana.

Que qualidades o fiambre deve possuir?

A cor normal do fiambre é rosa acinzentado, se tiver uma cor ser muito intensa, o mais provável
é que possua aditivos em excesso. Prefira sempre o fiambre com a gordura bem agarrada à
carne. No caso da gordura se estar a separar, significa que o processo de fabrico não foi o
mais correto.

O fiambre com um aspeto demasiado húmido, geralmente tem demasiada água. A existência
de pequenos furos no fiambre pode ser sinónimo de má qualidade higiénica, adição exagerada
de açúcares e/ou falta de vácuo na cozedura.

Enchidos
Há tradição de muitos enchidos caseiros em muitas zonas rurais e até
mesmo industriais. No caso dos enchidos caseiros, estes são
normalmente feitos após a matança do porco e postos ao fumo a fumar.
Há uma variedade muito grande no campo dos enchidos, dos quais se
indicam alguns:
 Alheiras – porco, peru, banha de porco, pão, alhos, cebola e especiarias – assar ou fritar;
 Cacholeira – fígado, carne de proco, vinho branco e colorau – assar;
 Chipolata – carne de porco ou vaca picada, cereais – fritar ou grelhar;
32
  Chouriço de carne – carne de porco, alhos, farinha e pimentão – cozer, assar e fritar;
 Chouriço mouro – sangue de proco, cebolas e especiarias - cozer e fritar;
 Chouriço de sangue – sangue, gordura de porco e cominhos – cozer e assar;
 Farinheira – barriga de porco, farinha e colorau em pó – cozer, assar e fritar;
 Haggis – fígado, pulmões, coração de carneiro, farinha de aveia e temperos (tudo
introduzido na tripa do animal) – cozer, fritar e assar;
 Linguiça – carne de porco magra e gorda, alhos e colorau – assar e fritar;
 Morcelas – carne e sangue de proco, pão, salsa e cominhos – cozer, assar e fritar;
 Negrinhos – sangue e gorduras de porco, alho e especiarias – cozer e fritar;
 Paiote – porco magro e gordo, pimentão e alhos – fumado;
 Salpicão – porco magro (lombo), alhos, vinho branco e colorau – fumado;
 Salsichas – porco finamente picado e especiarias – cozer, fritar e grelhar.

Criação

São considerados “Criação”, as carnes de aves, tais como, galinhas, perus, gansos, patos e
pintadas. São considerados “Criação”, as carnes de aves, tais como, galinhas, perus, gansos,
patos e pintadas.

1. Perú
2. Ganso
3. Pato Barbary
4. Pintada
5. Pato real
6. Frango
7. Codorniz
8. Perdiz
9. Pombo
10. Faisão
11. Frango do campo
12. Pato Aylesbury

Coelho

SABOR - Suave, semelhante à carne de frango

TEXTURA - Parecida com peito de frango
DICA - Para acentuar o sabor e o perfume da carne, acrescente cascas de
frutas cítricas, como limão siciliano, ou ervas fortes, como alecrim – tanto na
hora de marinar quanto na de levar a carne ao fogo

33
JAVALI

SABOR - Lembra o porco, só que muito mais acentuado

TEXTURA - Musculosa, firme
DICA - O presunto cru de javali é uma opção menos óbvia ao presunto de
Parma

Alguns métodos de confeção, como grelhar ou estufar, tomam os pratos saudáveis por usarem
poucas gorduras e permitirem a conservação dos nutrientes; no entanto, em certas receitas é
ainda necessário fazer alguns ajustes, nomeadamente na proporção dos ingredientes, para que
elas reflitam o equilíbrio alimentar atualmente aconselhado pelos nutricionistas. Aumentar a
quantidade de hidratos de carbono amiláceos e de legumes e diminuir a de gorduras saturadas
- por exemplo, retirando toda a gordura visível da carne - são medidas fáceis e eficazes que
possibilitam a inclusão de quase todos os pratos numa dieta saudável. Para manter baixo o teor
de gorduras, existem ainda outros métodos simples para cozinhar os alimentos, como os
descritos a seguir.

Selar os alimentos - Este método é o ideal para quem gosta de fritos ou salteados, mas não
quer abusar das gorduras. Uma frigideira antiaderente de boa qualidade é ideal para fritar a
seco, embora possa usar uma de um fundo pesado e espesso. Se adicionar gordura para selar
os alimentos, use apenas uma quantidade mínima - um spray que espalha uma camada fina de
óleo vegetal é muito útil. Para os alimentos não pegarem, aqueça muito bem a frigideira ou a
caçarola antes de os colocar e não os vire antes de estarem selados, ou seja, terem adquirido
uma espécie de capa protetora. Este método é ideal para carne.

Saltear - É um dos métodos de confeção mais rápidos e que mais ajuda a preservar o sabor e
os nutrientes, sobretudo dos legumes e do peixe, com recurso a uma porção mínima de
gordura. Um revestimento antiaderente é fundamental, embora o mais importante seja
movimentar constantemente os alimentos para evitar que se queimem ou peguem. Este
método dá melhores resultados se a carne, o peixe ou os legumes tiverem sido cortados em
pedaços pequenos e iguais, de forma a poderem sofrer uma cozedura rápida e uniforme.

Deve usar-se uma caçarola ou frigideira de tamanho um pouco maior que o volume de
alimentos que vão ser cozinhados ou, como alternativa, salteá-los por diversas vezes. Se
saltear uma quantidade demasiado grande de alimentos, a carne coze e fica dura, e os
legumes murcham e perdem a textura estaladiça.

Para saltear sem gordura, o azeite ou o óleo podem ser substituídos por qualquer tipo de caldo,
vinho, sumo de legumes ou de fruta, molho de soja ou outro líquido que combine bem com os
ingredientes que estão a ser cozinhados.

Assar - Este método é adequado para qualquer tipo de carne (vaca, porco, borrego, aves ou
caça) e ainda para peixe, legumes e fruta. Uma peça de carne ou uma ave inteira cuja carne
não

34
seja seca podem dispensar a adição de gordura. Quando assar legumes, pincele-os com um
pouco de azeite misturado com vinagre balsâmico.

Estufar e guisar - Em qualquer destes métodos, os alimentos são lentamente cozinhados

numa pequena quantidade de líquido aro matizado (caldo, vinho ou água), num tacho ou numa
caçarola tapados.

Ambos são métodos de confeção lentos que produzem refeições suculentas e ajudam a
maximizar os benefícios para a saúde dos alimentos cozinhados, uma vez que os nutrientes
que se escapam para o líquido da confeção são integralmente aproveitados no molho. Para
não deixar escapar os sucos, a carne pode ser levemente selada antes de estufada ou guisada.
Estes métodos tornam-se ainda mais práticos uma vez que uma refeição completa (carne ou
peixe e legumes) pode ser cozinhada no mesmo tacho.

Escalfar - Apesar de pouco comum, este método pode ser usado para cozinhar uma refeição
completa, incluindo carne, peixe e legumes, sem necessidade de recorrer a qualquer tipo de
gordura adicional.

Os alimentos são cozinhados em lume muito brando, sem permitir que o líquido da confeção
ferva, até ficarem macios. A água da confeção pode ser aro matizada com ervas, especiarias,
sumo de limão, vinagre ou vinho. Para obter os melhores resultados, o líquido nunca deve
ferver para os alimentos não endurecerem e não perderem sabor.

Cozinhar em papillotte - Através deste método de confeção

no vapor, os alimentos são cozinhados juntamente com uma
pequena porção de líquido (caldo, vinho ou sumo de limão)
em embrulhos de papel vegetal ou de alumínio bem selados e
levados ao forno. Se cozinhar vários alimentos, corte os de
textura mais dura em pedaços mais pequenos.

4.2. Peixes e mariscos

Na culinária, frutos do mar ou mariscos são animais com uma concha ou carapaça, como os
crustáceos e moluscos, extraídos do mar ou de água doce, usados na alimentação humana.
Apesar de não fazer parte da definição estrita, os peixes são normalmente incluídos nesta
categoria.

O peixe e os mariscos são apreciados em todo o mundo e fornecem importantes nutrientes,

incluindo proteínas, vitaminas e minerais. No entanto, é necessário ter cuidado quando se
compram estes ingredientes, uma vez que são perecíveis. As características organoléticas (as
que são visíveis ao olho nu) são normalmente suficientes, tais como a firmeza da carne, as

35
brânquias (em peixes inteiros) devem ser vermelhas e brilhantes, o cheiro deve ser o do
pescado fresco

Determinados tipos de confeção permitem obter pratos saudáveis por se usarem poucas
gorduras. Para além disso, conseguem ainda conservar os nutrientes. No entanto, nalgumas
receitas é necessário ajustar a proporção dos ingredientes de forma a obter um equilíbrio
alimentar. É ainda essencial recorrer ingredientes da época, uma vez que são de melhor
qualidade.

Os produtos da pesca são sempre uma excelente opção para a ementa do almoço e/ou do
jantar. Contudo, cada método de confeção é mais adequado do que outro para alguns peixes

Grelhar - Quando cozinhar os alimentos no grelhador do forno, coloque-os sobre uma grelha
para não ficarem imersos na gordura e esta possa ir pingando para o tabuleiro. Como
alternativa, use um grelhador canelado que possibilita a escorrência da gordura. Se marinar os
alimentos antes de os grelhar, torna-os mais saborosos, tenros e suculentos. Grelhados no
carvão, os produtos da pesca ganham um delicioso e característico sabor.

Os peixes gordos e grandes são os mais convenientes, tais como o salmão, a sardinha ou a
cavala.

Saltear - Este método de confeção é muito rápido e ajuda a preservar o sabor e os nutrientes
dos produtos. Consiste na utilização de pouca gordura numa frigideira bem quente. A frigideira
deverá permitir a distribuição uniforme de calor pela sua superfície de forma a evitar pedaços
com colorações e texturas diferentes. É fundamental os produtos da pesca serem cortados em
pedaços pequenos e iguais, de forma a poderem sofrer uma cozedura rápida e idêntica.

Para saltear sem gordura, o azeite ou o óleo podem ser substituídos por qualquer tipo de caldo,
vinho, sumo de legumes ou de fruta, molho de soja ou outro líquido que combine bem com os
ingredientes que estão a ser cozinhados. Está aconselhado a utilização de pescados de carne
firme.

Estufar e Guisar - Estes métodos consistem na cozedura dos produtos da pesca lentamente
numa pequena quantidade de líquido (caldo, vinho ou água), num tacho ou numa caçarola
tapados, permitindo assim a obtenção de refeições suculentas. Para além disso, ajudam a
maximizar os benefícios para a saúde dos produtos cozinhados, uma vez que os nutrientes que
se escapam para o líquido da confeção são integralmente aproveitados no molho.

Os produtos mais indicados são peixes mais magros e de sabor não muito forte, para que o
sabor de todos os peixes possa ser saboreado.

Assar - Este método emprega calor seco para cozinhar os produtos da pesca. O objetivo é
produzir um pescado crocante, dourado e de sabor intenso por fora e com um interior húmido e
tenro. Este método é adequado para qualquer tipo de pescado (exemplo: robalo, sargo, o
pargo, o peixe vermelho).

36
Cozer no vapor - Se cozer os produtos da pesca no vapor quente produzido pela água a
ferver, estes conservam os nutrientes, a cor e a textura. Para os aromatizar poderá adicionar
ervas, especiarias ou raspa de citrinos ao líquido da cozedura. Se cozinhar em vários
«andares», coloque mais próximo da água os alimentos que necessitam de maior tempo de
confeção. É recomendado utilizar produtos da pesca com carne macia, tais como robalo,
pescada, linguado, garoupa, carpa e dourada.

4.3. Leite (tipos de leite e derivados)

O leite é a segregação das glândulas mamárias das fêmeas dos

animais mamíferos, sendo o produto ideal para alimentar as crias e
o único que estas necessitam durante a primeira fase da vida, o
que dá uma ideia do seu potencial nutritivo. Ainda assim, embora o
leite dos diferentes animais apresente praticamente todos os tipos
de nutrientes essenciais, as suas proporções variam de espécie
para espécie segundo as suas próprias características e as
necessidades específicas das crias.

Para o ser humano recém-nascido, o leite materno é o único que apresenta os elementos
nutritivos essenciais para cobrir as suas necessidades e, caso seja necessário recorrer ao
aleitamento artificial, o leite de procedência animal tem que ser adaptado, de modo a adequar-
se às necessidades do bebé. De qualquer forma, a partir do primeiro ano de vida, a criança já
pode consumir leite animal no seu estado natural, pois é um alimento considerado de máxima
importância ao longo de toda a vida, inclusive na velhice.

O leite mais utilizado é o de vaca, apesar de se consumir também leite de cabra e de ovelha,
especialmente nas zonas rurais e, inclusive, em diferentes zonas do planeta, leite proveniente
de outros animais, sendo o de camelo um bom exemplo. De qualquer forma, sempre que ao
falarmos de conteúdo nutritivo se fizer referência ao leite, está-se a falar de leite de vaca.

Composição
A composição do leite é bastante complexa e equilibrada, pois apresenta proteínas de alto valor
biológico (fundamentalmente caseína e lactoalbuminas), hidratos de carbono (principalmente
lactose), gorduras (com um significativo conteúdo de ácidos gordos essenciais), vitaminas
hidrossolúveis (como as do complexo vitamínico B e, em especial, a B, e a B2) e também,
embora em menor proporção, vitaminas lipossolúveis (em especial vitamina A) e diversos
minerais, entre os quais vale a pena destacar o cálcio, o potássio e o fósforo.

Tipos

O leite cru pode estar contaminado, tanto por microrganismos provenientes do próprio animal,
caso padeça de alguma infeção, o que neste caso constitui um verdadeiro perigo, como por

37
microrganismos provenientes do meio, que embora à partida
não sejam perigosos, podem alterar-se rapidamente. Por
isso, o leite cru apenas é considerado adequado para
consumo se for submetido a um rigoroso controlo
bacteriológico após a sua obtenção e sempre que tenha
passado mais de um dia desde a ordenha. É por isso
preferível ferver sempre o leite antes de o consumir.

No entanto, através deste processo muito útil, perde-se uma considerável proporção de
vitaminas, motivo pelo qual o leite, industrialmente, é submetido a diversos procedimentos que
garantem a sua inocuidade e que, ao mesmo tempo, asseguram o seu potencial nutritivo.
Assim, o leite pasteurizado obtém-se submetendo-o a uma temperatura entre os 70 e os 90°C
durante um período de 30 segundos a 2 minutos, para depois esfriá-lo rapidamente, eliminando
deste modo todos os microrganismos potencialmente nocivos, apesar de apenas se poder
conservar para consumo, sempre no frigorífico, num máximo de três dias. O leite esterilizado,
por sua vez, pode ser conservado até seis meses, já que, ao ser submetido a temperaturas de
105 a 115°C durante 15 a 20 minutos, é garantida a destruição de todo o tipo de
microrganismos, porém, existe o inconveniente deste processo modificar o sabor e a cor do
leite. Isto não sucede no caso do leite UHT (leite ultrapasteurizado), denominação procedente
do inglês Ultra High Temperature (temperatura ultra-elevada), na qual o leite é submetido a
temperaturas de 135 a 150°C, mas apenas durante alguns segundos.

Por outro lado, o leite também pode ser submetido a outros procedimentos que modificam as
suas características, a sua forma de apresentação e até o seu conteúdo nutricional. Assim, é
muito comum encontrar no mercado leite homogeneizado, graças a um processo físico que
iguala a espessura dos glóbulos de gordura, fazendo com que estes sejam distribuídos
homogeneamente, sem a tendência para se acumularem na superfície. Também se pode
eliminar uma maior ou menor proporção da água presente no leite através de um processo
contínuo de ebulição, podendo desta forma obter-se o leite concentrado, sempre que se elimina
uma quarta ou quinta parte do conteúdo aquoso, e o leite em pó, quando se extrai a totalidade
da água. Como é lógico, antes do consumo destes produtos, terá que se reconstituir o leite com
a correspondente adição de água. Um outro tipo específico é o leite condensado, que se obtém
ao adicionar ao leite concentrado uma determinada quantidade de açúcar comum para facilitar
a sua conservação. Uma outra possibilidade, cada vez mais utilizada, consiste em modificar o
conteúdo lipídico do leite gordo, tal como se denomina o produto no seu estado original,
obtendo assim o leite meio gordo, extraindo aproximadamente metade das gorduras presentes
no leite original, e o leite magro, quando as gorduras são eliminadas praticamente na sua
totalidade.

Derivados lácteos

Ao submeter o leite a diversos processos bioquímicos e físicos, é possível obter-se produtos de

diferentes características e com um potencial nutritivo tão bom como o leite original.

38
Por exemplo, pode-se obter iogurte caso se adicione ao leite determinados microrganismos
inócuos e até benéficos para o ser humano, como é o caso dos Bacilos acidi láctica ou de
algumas variedades de bífidos. A consistência e o sabor deste derivado devem-se ao
consequente processo de fermentação, que coagula parte das proteínas e converte parte da
lactose em ácido láctico.

O queijo é um produto mais ou menos sólido, que se obtém deixando que se desenvolva a
natural coagulação do leite, para depois se separar a parte líquida, o soro, da parte sólida, a
coalhada. Existem alguns, como os queijos frescos, que apenas necessitam das
transformações naturais, devendo ser imediatamente consumidos e conservados sempre no
frio. Outros, por outro lado, obtêm-se através do processo de fermentação mais ou menos
prolongado, fatores dos quais dependem as inúmeras variedades. Existem ainda inúmeros
derivados que se obtêm exclusivamente a partir da gordura do leite e que, por isso, não têm as
mesmas propriedades nutricionais do produto natural. É o caso do creme de leite, das natas e
da manteiga.

4.4. Gorduras animais (classificação e tipos)

São substâncias orgânicas de origem animal, formadas predominantemente de produtos de

condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Além de fonte de
energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e
ácidos graxos essenciais.

Estrutura química:

São compostos de carbono, hidrogénio e oxigénio. Diferencia-se dos carboidratos pela

proporção desses nutrientes. Cada molécula de gordura possui glicerol (álcool) combinado com
ácidos graxos (ácido).

39
Classificação:

 Lipídios simples: São triglicerídeos, que quando decompostos originam ácidos graxos
e glicerol. Podem ser encontrados na forma sólida ou líquida. Os sólidos à temperatura
ambiente são chamados de gorduras e os líquidos constituem os óleos. A maioria dos
triglicerídeos dos vegetais são líquidos à temperatura ambiente e contêm uma grande
proporção de ácidos graxos insaturados. Os de origem animal contêm altas proporções
de ácidos graxos saturados, sólidos ou semissólidos à temperatura ambiente.

 Lipídios compostos: São combinações de gorduras e outros componentes, como por

exemplo, fósforo, glícidos, nitrogênio e enxofre, dando origem a fosfolipídeos (lecitina e
cefalina), glicolipídeos e lipoproteínas.

 Lipídios derivados: São substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição dos

lipídeos. São os ácidos graxos saturados e insaturados, o glicerol e os esteróis. Os
ácidos graxos insaturados possuem dupla ligação na molécula e os saturados possuem
ligação simples.

As gorduras animais são muito ricas em colesterol e em gorduras saturadas, fazendo com que
o fígado produza mais colesterol. No entanto, as gorduras vegetais, mais ricas em gorduras
mono e polinsaturadas, regulam o nível de colesterol no sangue.

O excesso de gorduras na alimentação pode provocar vários problemas de saúde. Por isso, a
quantidade de gorduras que ingerimos não deveria passar certos níveis, que os especialistas
da nutrição situam à volta dos 25% do volume total de calorias ingeridas diariamente. No caso
do cancro da mama, seria mesmo aconselhável reduzir essa ingestão a menos de 20%.

Estudos recentes revelam que mulheres que consomem muitas gorduras (33% das calorias)
correm um risco duplo de contrair o cancro da mama, comparadas com as mulheres que
ingerem menos

A ingestão de gorduras animais (em especial) estimula o corpo a produzir mais prolactina. Se
essa produção excessiva estiver associada a baixos níveis de estrogénios no sangue
(mulheres que fumam, bebem ou estão em pré-menopausa), o risco de contrair o cancro da
mama é muito maior. As pessoas com níveis baixos de estrogénios deveriam ter uma
alimentação pobre em gorduras, para reduzir a produção de prolactina.

Se uma pessoa habituada a consumir muita gordura animal sob a forma de carne mudar para
uma alimentação vegetariana, o nível de prolactina diminui consideravelmente, reduzindo os
riscos correspondentes.

40
Além disso, a ingestão de gorduras de origem vegetal permite cobrir as necessidades do
organismo em ácidos gordos essenciais, coisa que não acontece com as gorduras animais.

O uso de margarinas para substituir a manteiga e os óleos pode trazer vantagens e

inconvenientes. Dado que as margarinas são preparadas, na sua maioria, através da
hidrogenação do óleo usado no seu fabrico, perde-se alguma qualidade do óleo inicial. Por
outro lado, o uso das margarinas para fritar ou para aquecer alimentos é desaconselhado, já
que a alta temperatura destrói os elementos nutritivos do óleo. No entanto, o uso de uma
margarina de boa qualidade, 100% vegetal (preparada com óleo de girassol ou de milho, não
hidrogenado) pode ser uma boa opção para substituir as gorduras animais, especialmente na
pastelaria.

4.5. Sazonalidade

A produção de alimentos, a sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas

estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe o crescimento
populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase
1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crónica,
comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões
sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos.
A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia proteica, é assustadora:
cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como
resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente. A simples produção de alimentos não é
tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial
não irá tão somente persistir, mas será severamente agravado. A conservação de alimentos,
mantendo da melhor maneira possível as suas condições naturais, tem sido uma preocupação
constante dos investigadores.

Tipos de tratamentos para a conservação de alimentos

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas
de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:

 Conservação pelo calor;

 Conservação pelo frio;
 Conservação pelo controlo da humidade;
 Conservação pela adição de um soluto;
 Conservação por defumagem;
 Conservação por fermentação;
 Conservação pela adição de aditivos;
 Conservação pelo uso da irradiação.
41
Conservação pelo calor: baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das
máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte
ou a inativação de suas células vegetativas. Os principais métodos de conservação por calor
são:

Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza

temperaturas inferiores a 100 °C, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos
alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as
frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos
microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas,
bolores e leveduras, sem, contudo, modificar significativamente o valor nutritivo e as
características organoléticas do alimento submetido a esse tratamento.

Esterilização: A esterilização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma

temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a
destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante
o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda
como objetivo principal a destruição dos microrganismos causadores de doenças e
deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.

Conservação pelo Frio: Temperaturas abaixo das que se tem registados no ambiente são
utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para
retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Refrigeração:
 Congelamento
 Conservação pelo Controlo da humidade:
 Secagem natural
 Desidratação ou secagem artificial

Conservação pela Adição de Solutos:

 Adição de sal
 Adição de açúcar

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas
de água, o que resulta num estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas
pela adição de açúcar, transformando-se em geleia, doces em massa e outros produtos
similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25
a 33% de humidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é
bastante eficaz na preservação e conservação da carne e do peixe.

42
Conservação por fumagem: consiste no processo de aplicação de fumagem aos produtos
alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente
selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e
outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumagem provocam a perda da água, a
superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos
constituintes da fumagem conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a
penetração e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido à
desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumagem a
quente, a coagulação proteica que ocorre durante a defumagem e ao depósito das substâncias
antimicrobianas que existem na fumagem, que se condensam e ficam depositadas na
superfície do produto.

Conservação por fermentação: é um processo que utiliza o crescimento controlado de

microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, o sabor e o aroma, como
também as suas propriedades nutricionais.

Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas

entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente,
rum, whisky, conhaque, tequila, gin, etc.). Transformam-se açúcares solúveis em etanol como
produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de
álcool e gás carbónico é feita graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras.
Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontram-se Saccharomycies
cerevisiae, usada na elaboração de vinhos. Na produção de cervejas são utilizadas as espécies
S. carlsbergensis e S. uvarum.

Fermentação acética: na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de

vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter.
Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas
também podem oxidar o ácido acético a gás carbónico e água, o que é indesejável, quando se
tem como objetivo a produção do vinagre.

Fermentação láctica: a fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos

alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de
origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na
fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com o objetivo de
aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de
fermentação e inibir o crescimento de germes patogénicos e deterioradores, adiciona-se uma
determinada quantidade de microrganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a
fermentação; essa cultura de microrganismos é conhecida como "cultura starter".

Conservação pela Utilização de Aditivos: os aditivos podem contribuir muito para a

conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma
vez que, a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar
perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.

43
5. Controlo de qualidade
5.1. Fatores de influência

O controlo de qualidade dos alimentos tornou-se essencial

para a garantia da qualidade na produção alimentícia. O
controlo da qualidade começa a partir das matérias-primas
até ao seu produto final, pronto para o consumo.

São avaliadas várias etapas da produção, e é exigida uma

equipa técnica e outros pré-requisitos como princípios do
HACCP, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo
(APPCC). Que avalia a qualidade e segurança alimentar.
Desta forma, prevenindo e atuando com ações corretivas
no processo produtivo.

Na indústria alimentar, os sistemas da qualidade têm diversas funções que vão desde a gestão
documental até ao controlo de processos. No entanto, o principal objetivo destes sistemas é
englobar um conjunto de atividades, que garantam o desenvolvimento e comercialização dos
alimentos, de acordo com os requisitos de qualidade e segurança impostos pela legislação,
pelos clientes e pelos consumidores.

A qualidade e segurança são termos que englobam conceitos distintos. A qualidade é o

conjunto de características que o alimento deve apresentar, podendo algumas delas ser
negociadas como uma mais-valia (exemplo: alimentos ricos em fibras), enquanto a segurança
alimentar está exclusivamente relacionada com os riscos que poderão ser prejudiciais à saúde
do consumidor. Apesar desta distinção, os princípios e práticas exigidas ao nível da segurança
alimentar estão, na maioria dos casos, integrados no sistema da qualidade das empresas, mais
precisamente no âmbito do controlo da qualidade. É, portanto, expectável que uma empresa
alimentar tenha o sistema de HACCP como parte integrante do seu sistema de gestão da
qualidade.

A sua satisfação está ligada a sensações que variam de pessoa para pessoa, o preço, as
questões culturais, entre outros.

O objetivo do controlo da qualidade é então, prever e controlar a qualidade dos alimentos e o

processo que permite obter, no final, um produto com as características esperadas.

Fica demonstrado, assim, que o controlo da qualidade não deve ser algo opcional ou extra na
indústria alimentar, nem deve ser algo exclusivo das grandes empresas. Deverá ser uma parte
fundamental na proteção dos clientes e consumidores contra possíveis problemas e enganos, e
na garantia do cumprimento de normas legais.

44
 5.2. Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições de
armazenamento (local, temperatura, outros)

A conservação de alimentos vem sendo praticada pelo Homem ao longo da história, associada
à necessidade da sobrevivência humana.

O conhecimento científico dos processos químicos e biológicos envolvidos neste processo foi
elucidado com as pesquisas de Louis Pasteur, com a descoberta de que seres microscópicos
transformavam a uva em vinho. Desde então, sabe-se da existência de microrganismos
capazes de deteriorar alimentos, os quais devem ser controlados.

Assim sendo, a conservação pode ser definida como um método de tratamento empregado aos
alimentos com o objetivo de aumentar a sua durabilidade, mantendo a qualidade. As técnicas
de conservação têm sido aperfeiçoadas pelo Homem até os dias de hoje nomeadamente,
através da:
 Conservação pelo calor: consiste no emprego de temperaturas ligeiramente acima das
máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, eliminando os microrganismos
patogénicos ou inativando as células vegetativas. Como exemplos, pode-se citar a
pasteurização e a esterilização.
 Conservação pelo frio: tem como objetivo retardar as reações químicas e enzimáticas,
bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
A refrigeração e o congelamento são exemplos deste tipo de conservação.
 Conservação pelo controlo do teor de humidade: consiste em retirar água do alimento,
o que dificulta a ação dos microrganismos deteriorantes, através de secagem natural ou
desidratação.
 Conservação pela adição de solutos: consiste em adicionar sal ou açúcar ao alimento
para reter a água.
 Conservação por defumagem: é devido à adição de fumo, aplicado principalmente em
carnes e derivados.
 Conservação por fermentação: utiliza o crescimento controlado de microrganismos
selecionados, capazes de modificar textura, sabor, aroma e qualidade nutricional dos
alimentos. Exemplos: fermentação láctica (fabricação de iogurtes) e a fermentação
alcoólica (produção de vinhos).
É possível, ainda, conservar alimentos com o uso de aditivos (o que exige certos cuidados), ou
com o uso de radiações ionizantes, o que é relativamente recente.

A forma como os produtos são armazenados, seja na indústria, no ponto de venda ou em casa,
também são importantes na conservação dos alimentos.

As dependências onde se guardam alimentos, refrigerados ou não, devem ser limpas

constantemente. No frigorifico, todos os alimentos devem ser conservados tapados, e
periodicamente deve-se retirar dali alimentos velhos.

45
A despensa deve ser totalmente esvaziada e limpa com pano húmido, detergente e álcool, em
seguida com um pano seco. Sendo um lugar quente, pode ser propício para o desenvolvimento
de baratas e insetos.

Armazenamento de matérias-primas e produtos acabados - O armazenamento compreende

a manutenção de produtos e ingredientes num ambiente que proteja a sua integridade e
qualidade. Os produtos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas
práticas respetivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos
e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.

Durante todo o período do armazenamento deve ser exercida uma inspeção sistemática dos
produtos acabados, a fim de que apenas sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo
humano e que sejam cumpridas as especificações de armazenamento quando existirem.

Armazenamento sob congelamento - Os alimentos são armazenados a temperatura igual ou

inferior a 0ºC. devem ser observadas as recomendações dos fabricantes especificadas no
rótulo.

Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida será a ação química, enzimática e o
crescimento microbiano.

O congelamento além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos
microrganismos, devido a formação de gelo, aumentará a concentração das substâncias
dissolvidas na água não congelada.

A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem que muito lenta, em temperaturas de

congelamento. Uma temperatura suficientemente baixa irá inibir o crescimento de todos os
microrganismos.

Armazenamento sob refrigeração

 A refrigeração pode ser usada como meio de conservação temporária até que se
aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser
conservada por refrigeração, durante um tempo limitado.

 O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de

congelação. Nesta etapa os alimentos são armazenados em temperaturas entre 0º e
10º C, de acordo com as recomendações dos fabricantes.

Armazenamento à temperatura ambiente

Para os alimentos que não necessitam de condições especiais de temperatura para a

armazenagem, devem ser observadas as especificações do produto e recomendações dos
fabricantes.

46
 5.3. Riscos

A equipa HACCP é a estrutura operacional indispensável ao desenvolvimento da ação.

Ela reúne os elementos da empresa que possuam conhecimentos específicos e uma

experiência apropriada ao produto considerado, estando diretamente implicados na construção
e controlo da segurança. Regra geral, é constituída por:
 Responsável da qualidade;
 Responsável da produção;
 Especialista de engenharia.

A estrutura da equipa HACCP é funcional e não hierárquica. Duma forma prática, após uma
formação prévia dos elementos da equipa em HACCP, esta:
 Define os objetivos e o campo de estudo (escolha de uma linha de fabrico e dum
determinado tipo de perigo a considerar);
 Aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho;
 Assegura dispor de meios necessários para o estudo;
 Procede ao inventário e à recolha de informações;
 Estabelece o plano das suas reuniões.

2. ª Etapa - Descrição do Produto

Trata-se aqui de proceder a uma verdadeira auditoria do produto, isto é, ao estudo e à

descrição completa das matérias primas, dos ingredientes, dos produtos em laboração e dos
produtos acabados.

Para um produto acabado, por exemplo, procurar-se-á em particular precisar:

 As caraterísticas gerais (formulação, composição, volume, forma, estrutura, textura.);
 As caraterísticas físico-químicas (pH, aw, conservantes,);
 O acondicionamento e embalagem;
 As condições de armazenagem e distribuição, etc.

3. ª Etapa - Identificação do Uso Esperado

 Esta fase completa as informações precedentes e leva a precisar a durabilidade

esperada, as modalidades “normais” de utilização do produto, as instruções dadas para
a utilização.

4. ª Etapa - Descrição do Processo de Fabrico

 Nesta fase efetua-se, após a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o

objetivo de se identificar e avaliar, no decorrer das fases ulteriores do estudo, o papel
dos elementos e fatores ligados ao processo e ao seu ambiente.

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  No decorrer desta fase, o processo estudado é dissociado em cada uma das suas
etapas elementares.
 O desenvolvimento das outras fases será facilitado pela representação das etapas
elementares identificadas sob a forma de diagrama: o diagrama de fabrico (diagrama
de fluxo, fluxograma).

A elaboração deste fluxograma será completa, para cada etapa elementar do processo, pela
colheita de toda a informação útil referente à natureza do processo em estudo, a sua função, o
equipamento e o material, as características (objetivos, parâmetros, dificuldades) do processo,
os fluxos internos, o ambiente (ar, água, contactos, pessoal) ...

5. ª Etapa - Verificação do Fluxograma no Local

 Fase indispensável para assegurar simultaneamente a fiabilidade do fluxograma e a

exaustão das informações recolhidas; terá lugar no local e durante as horas de
funcionamento da fábrica.

6. ª Etapa - Análise de Perigos e Identificação de Medidas Preventivas

 Trata-se de uma fase chave da sequência;
 Quando a análise de perigos não foi efetuada aquando do início do estudo (etapa 1), a
análise deve começar por um estudo geral, visando definir o conjunto de perigos
referentes ao produto ou os perigos específicos pertencentes a uma categoria
determinada (perigos de natureza microbiológica, química ou física...);
 Procede-se, em seguida, considerando separadamente os perigos específicos
identificados: Listeria, defeito de textura, etc;
 A análise consiste, então, para cada perigo considerado ou para cada etapa elementar
identificada no fluxograma;
 Identificar toda a situação (matéria prima, ingrediente, prática, procedimento...)
suscetível de introduzir o perigo considerado ou permitir a multiplicação até um nível
inaceitável;
 Elaborar a lista das causas identificadas;
 Avaliar o risco correspondente, quer dizer apreciar a probabilidade do aparecimento
(ocorrência) do perigo;
 Para ser eficaz, este trabalho deve ser muito bem estruturado. O recurso a diversas
ferramentas da qualidade é sempre extremamente útil.

As medidas preventivas correspondem às atividades, ações ou técnicas requeridas para

eliminar os perigos identificados ou reduzir a sua ocorrência a níveis aceitáveis.

A equipa HACCP deve elaborar a lista sabendo que:

 mais do que uma medida preventiva pode ser necessária para controlar um dado
perigo e que vários perigos podem ser controlados por uma mesma medida preventiva;

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  se pode escolher entre várias medidas e que nesse caso há que determinar
cuidadosamente a pertinência das medidas identificadas a fim de escolher as medidas
melhor adaptadas a cada situação.

7. ª Etapa - Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)

 Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e

devem ser controlados a fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do
seu aparecimento.
 Serão considerados PCC, os pontos, etapas operacionais ou procedimentos onde a
ausência (ou perda) do controlo arraste um risco inaceitável para o consumidor em
termos de segurança.

De um modo geral, os PCC correspondem, consoante os casos, a:

 Uma matéria prima ou ingrediente vetor de um perigo inaceitável quando nenhum

tratamento (compreendendo a utilização doméstica) permite eliminar ou reduzir a sua
ocorrência a um nível aceitável.
 Qualquer etapa, intencionalmente ou especificamente é destinada a eliminar um perigo
ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável
 Qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser introduzido (contaminação) ou
desenvolvido até um nível inaceitável quando nenhuma etapa posterior pode eliminar o
perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável.

8. ª Etapa - Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC

 Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve especificar valores alvo (limites
críticos) ou tolerâncias cujo respeito é imperativo para assegurar o controlo efetivo do
PCC.
 Valores alvos ou tolerâncias podem ser relativos a uma (ou várias) característica(s)
física(s), química(s), microbiológica(s) ou sensorial(Is) do processo e/ou do produto.

9. ª Etapa - Estabelecimento de um Sistema de Vigilância (Monitorização)

 Trata-se aqui de estabelecer, com precisão, os planos, métodos e dispositivos

necessários para efetuar as observações, testes ou medições, permitindo assegurar
que cada exigência formulada para cada PCC (procedimentos operacionais, valores
alvo ou tolerâncias) é efetivamente respeitada.
 Idealmente, estes sistemas deveriam assegurar uma vigilância contínua, ou a 100% da
produção, fornecendo a informação requerida em tempo útil, a fim de permitir que a
partir de ações corretivas se retomasse o controlo do processo antes que fosse
necessário rejeitar o produto.

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Na prática a vigilância é mais frequentemente descontínua:

É preciso então definir o número ou frequência das operações de tal forma que o controlo do
PCC possa estar assegurado com uma fiabilidade suficiente e validar estatisticamente os
planos de amostragem e de colheita de dados

São preferíveis métodos dando uma resposta rápida:

 Observações visuais
 Medições físicas ou químicas

Os métodos microbiológicos são pouco utilizáveis neste quadro (falta de rapidez, amostragem
demasiado importante para ser estatisticamente significativa). São, no entanto, insubstituíveis
para verificar que o sistema funciona eficazmente.

Em qualquer caso, há que:

 Formalizar o sistema de vigilância estabelecendo os procedimentos operacionais
correspondentes;
 Definir as responsabilidades de execução e interpretação dos resultados;
 Estabelecer um sistema apropriado de registo dos resultados.

10. ª Etapa - Ações Corretivas

 São ações que devem ser imediatamente empreendidas quando o sistema de
vigilância revela ausência ou perda de controlo dum PCC;
 Elas devem ser previstas para cada PCC, devem permitir uma reação imediata, a
eliminação do perigo e assegurar o retorno do controlo de cada PCC e, ainda,
comportar disposições relativas à gestão dos produtos afetados pelo desvio observado;
 As ações corretivas identificadas devem ser objeto de procedimentos operacionais
específicos. A sua execução e os resultados correspondentes devem ser objeto de
registos apropriados.

11. ª Etapa - Sistema Documental

 Um sistema documental prático e preciso é essencial para a aplicação do Sistema

HACCP.

Comporta dois tipos de documentos:

 Procedimentos, modos operatórios, instruções de trabalho referentes às etapas 1 a 10.

Estes documentos constituem o PLANO HACCP. Podem estar agrupados num Manual
HACCP

 Registos (resultados, observações relatórios, resumos de decisão,) referentes aos

pontos 1 a 10 do plano de trabalho

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12. ª Etapa - Verificação
 Esta etapa consiste em definir as atividades, métodos testes a executar para se
verificar se o sistema HACCP (soma das etapas precedentes) funciona eficazmente.

 Por outras palavras, a verificação corresponde à validação do sistema e à

determinação da sua aptidão em satisfazer as exigências da segurança.

 A empresa deverá ter instruções escritas para a receção das matérias primas e
subsidiárias, armazenagem à temperatura ambiente, armazenagem pelo frio,
preparações, transformações, distribuição, etc.

A verificação compreende dois aspetos:

 Verificação sistemática ou validação primária do sistema

 Verificação necessária, a realizar sempre que uma situação nova o imponha: novas
informações científicas, epidemiológicas, alteração de padrões, qualquer modificação
das condições de produção.

Em todo o caso, cabe à equipa HACCP organizar a verificação (modalidade, periodicidade,

atividades a pôr em curso, métodos a utilizar) e formalizar os procedimentos.

Toda a atividade de verificação empreendida dá lugar a um relatório.

5.4. Normas de higiene e segurança

Para manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo, adquirir bons hábitos e
manter uma atitude mental sã. Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem
efetuar um exame médico completo no início da sua atividade profissional. Devem repeti-lo
periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames. O
manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser
transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as toxinfeções alimentares.
As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença
infectocontagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.

Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os
alimentos:
 Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos;
 Anginas, tosse ou corrimento nasal;
 Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;
 Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infetadas.

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As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha são:

Antes de apresentar-se ao serviço:

 Higiene do corpo - banho ou duche;
 Higiene da boca e dentes;
 Limpeza e corte das unhas;
 Barba feita;
 Cabelos devidamente arranjados.

Lavagem das mãos

As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos. Devem estar sempre
limpas, as unhas curtas e de preferência sem verniz. Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes
ou feridas os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os consumidores,
senão forem tomadas as devidas precauções. Se usar luvas para a manipulação dos produtos
alimentares estas devem ser mantidas em boas condições de higiene. A higiene das mãos
deve constituir um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os
alimentos.

Quando deve lavar as mãos?

 Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;
 Depois de usar as instalações sanitárias;
 Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo;
 Sempre que considere necessário;
 Depois de utilizar os sanitários;

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 Cuidados a ter com as mãos;
 Recomenda-se o uso de sabões antissépticos e cremes amaciadores;
 As escoriações ou cortes de pouca importância devem ser tratados e protegidos com
pensos impermeáveis e de cores vivas;

Durante o serviço:

Vestuário
O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário/farda e proteção
limpo e deve manter-se assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa.
O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar. Proteger devidamente o
cabelo com barrete ou touca.
 O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo
pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para a contaminação dos
alimentos;
 Não usar relógio no pulso, anéis ou pulseiras;
 Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação;
 Usar calçado próprio para a função;
 Não ter infeções de boca; nariz ou garganta;
 Não ter furúnculos ou borbulhas infetadas;
 Lavar as mãos;

Hábitos que deve evitar quando manipula alimentos:

 Meter os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos;
 Mexer no cabelo;
 Roer as unhas;
 Fumar;
 Comer;
 Mascar pastilha elástica;
 Meter as mãos nas algibeiras;
 Mexer em dinheiro, jornais, etc. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos;
 Tossir ou espirrar. Quando não seja possível, proteger a conspurcação da tosse ou
espirro com o lenço. Lavar as mãos de seguida;
 Provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher ou provete, que de
seguida será lavada.

As áreas externas devem estar livres de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores. As áreas circundantes devem oferecer condições que não

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permitam proliferação de insetos e roedores. Os pátios devem ser mantidos com piso lavável,
grama aparada ou cascalho.

A área dos produtos em stock deve estar à temperatura ambiente: os alimentos devem estar
separados por grupos, sobre paletes, estrados ou prateleiras, distantes da parede e
respeitando o empilhamento máximo. As paletes, estrados e prateleiras devem ser de material
liso, resistente, impermeável e lavável. Não deve existir entulho ou material tóxico no stock, e o
material de limpeza armazenado, deve estar separado dos alimentos. Os alimentos devem ter
embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto e data de validade). Em caso
de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de
armazenamento, deve-se transferir também o rótulo do produto ou desenvolver um sistema de
etiquetagem para uma perfeita identificação do produto. O local deve conter tela milimétrica nas
janelas, protetor no rodapé da porta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação
adequada e estar sempre limpo e organizado.

O stock dos produtos sob temperatura controlada: os equipamentos de refrigeração e de

congelação, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem
armazenados. Os refrigeradores devem ser dotados de prateleiras em aço inox para
armazenamento separado dos géneros (hortifrutis, ovos, recipientes com produtos abertos (por
exemplo, molho de tomate). Os equipamentos de frio devem estar com a borracha vedante em
bom estado para que não fique nenhuma fresta.

Área/local para higienização das mãos: devem existir lavatórios exclusivos para a higienização
das mãos. Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos um lavatório para
higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos,
torneiras dos lavatórios acionadas sem contacto manual. Não deve existir sabão antisséptico
para a higiene das mãos nos lavatórios utilizados para manipulação e preparação dos
alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.
O processo de higienização tem como objetivo eliminar ou reduzir a contaminação
microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças.

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