SISTEMA DA INDSTRIA RESPONSVEL (SIR)

TTULO PADRONIZADO INTEGRADO (TPI)

PADARIA, PASTELARIA E FABRICAO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAO

NOTA PRVIA

O Ttulo Padronizado Integrado (TPI) de instalao e explorao de estabelecimento industrial de padaria,

pastelaria e fabricao de bolachas, biscoitos, tostas e pastelaria de conservao (adiante designado por
ttulo), contm as condies padro de instalao e explorao de estabelecimento industrial nos domnios
da segurana alimentar, segurana e sade no trabalho e ambiente para efeitos de exerccio destas
atividades.
A adeso ao ttulo de instalao e explorao de estabelecimento industrial de padaria, pastelaria e
fabricao de bolachas, biscoitos, tostas e pastelaria de conservao constitui uma opo do industrial, a
qual, uma vez exercida, o habilita ao exerccio desta atividade mediante o cumprimento das condies
padro definidas no presente ttulo, sem prejuzo da respetiva eficcia estar condicionada:
obteno prvia, do alvar de utilizao emitido pela cmara territorialmente competente ou verificado
o respetivo deferimento tcito. O ttulo de utilizao em referncia dever reportar expressamente o uso
industrial da instalao, salvo os estabelecimentos industriais enquadrveis na parte 2-A e/ou 2-B do
Anexo I ao SIR, em que se aplicam os critrios fixados no n. 6e 7 do art. 8 do SIR;
apreciao positiva de cpia da aplice de seguro de responsabilidade civil aplicvel aos
estabelecimentos tipo 2, como previsto no artigo 4. do SIR.

A adeso ao ttulo de instalao e explorao de estabelecimento industrial de padaria, pastelaria e

fabricao de bolachas, biscoitos, tostas e pastelaria de conservao no dispensa, nos casos em que sejam
utilizadas matrias-primas de origem animal no transformadas (como ovos em natureza ou ovos lquidos
no pasteurizados), a aprovao do estabelecimento em causa pela autoridade responsvel pela segurana
alimentar, mediante vistoria a realizar previamente ao incio de explorao, em cumprimento do disposto
no artigo 4. do Regulamento (CE) n 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.

Pode solicitar a aplicao deste ttulo, qualquer operador que submeta um processo de licenciamento
enquadrvel nos regimes de comunicao prvia com prazo e mera comunicao prvia.

ndice
1. MBITO DE APLICAO................................................................................................................................................ 4
2. CONDIES PADRO DE INSTALAO E EXPLORAO .............................................................................................. 4
2.1.

ENQUADRAMENTO LEGAL ..................................................................................................................... 4

2.2.

REQUISITOS DAS INSTALAES .............................................................................................................. 4

2.2.1.

Princpios gerais ......................................................................................................................... 4

2.2.2.

Localizao................................................................................................................................. 5

2.2.3.

Conceo ................................................................................................................................... 5

2.2.4.

Requisitos Dimensionais ............................................................................................................. 6

2.2.5.

Pavimento ................................................................................................................................. 6

2.2.6.

Paredes ...................................................................................................................................... 6

2.2.7.

Tetos ......................................................................................................................................... 7

2.2.8.

Portas ........................................................................................................................................ 7

2.2.9.

Janelas ....................................................................................................................................... 7

2.2.10.

Cais e rampas de carga ............................................................................................................... 7

2.2.11.

Instalaes sociais ...................................................................................................................... 8

2.2.12.

Iluminao ................................................................................................................................. 8

2.2.13.

Ventilao .................................................................................................................................. 9

2.2.14.

Instalao eltrica ...................................................................................................................... 9

2.2.15.

Sinalizao de segurana ............................................................................................................ 9

2.2.16.

guas de abastecimento ............................................................................................................. 9

2.2.17.

guas residuais ....................................................................................................................... 10

2.2.18.

guas pluviais ......................................................................................................................... 10

2.3.

REQUISITOS DOS EQUIPAMENTOS ...................................................................................................... 10

2.3.1.

Caratersticas dos materiais ..................................................................................................... 10

2.3.2.

Requisitos de instalao dos equipamentos .............................................................................. 10

2.3.3.

Lavatrios dos locais de manipulao dos gneros alimentcios ................................................. 10

2.3.4.

Dispensador de gua potvel ................................................................................................... 11

2.3.5.

Contentores para colocao de subprodutos ............................................................................ 11

2.3.6.

Fornos ..................................................................................................................................... 11

2.3.7.

Equipamentos frigorficos ........................................................................................................ 11

2.3.8.

Embalagens ............................................................................................................................. 11

2.3.9.

Outros requisitos especficos em matria de equipamentos ...................................................... 11

2

2.3.9.1.

Equipamentos a gs/termoacumulador .................................................................................... 11

2.3.9.2.

Mquinas ................................................................................................................................ 12

2.3.9.3.

Elevao e transporte de materiais ........................................................................................... 12

2.3.9.4.

Elementos mveis dos equipamentos de trabalho .................................................................... 12

2.3.9.5.

Equipamentos de proteo individual ...................................................................................... 12

2.3.9.6.

Material de primeiros socorros ................................................................................................ 12

2.3.9.7.

Equipamentos de deteo e combate a incndios ..................................................................... 12

2.3.9.8.

Armazenagem de combustveis ................................................................................................ 13

2.3.9.9.

Equipamentos sob presso ...................................................................................................... 13

2.4.

ASPETOS OPERACIONAIS .................................................................................................................... 13

2.4.1.

Higiene e Segurana Alimentar ................................................................................................. 13

2.4.1.1.

Procedimentos baseados no sistema HACCP ............................................................................. 13

2.4.1.2.

Pr-requisitos do sistema HACCP .............................................................................................. 13

2.4.1.3.

Rastreabilidade ....................................................................................................................... 14

2.4.1.4.

Subprodutos de origem animal ................................................................................................ 14

2.4.2.

Segurana e Sade no Trabalho ................................................................................................ 15

2.4.2.1.

Organizao dos servios de sade e segurana no trabalho ...................................................... 15

2.4.2.2.

Verificaes peridicas e extraordinrias dos equipamentos de trabalho .................................. 15

2.4.2.3.

Condies de temperatura e humidade .................................................................................... 15

2.4.2.4.

Preveno de riscos profissionais ............................................................................................. 16

2.4.2.5.

Controlo da qualidade da gua para consumo humano ............................................................. 17

2.4.3.

Ambiente ................................................................................................................................ 17

2.4.3.1.

Recursos hdricos ..................................................................................................................... 17

2.4.3.2.

Resduos ................................................................................................................................. 18

2.4.3.3.

Emisses para o ar ................................................................................................................... 18

2.4.3.4.

Rudo ambiente ....................................................................................................................... 18

2.5.

FLEXIBILIDADE .................................................................................................................................... 19

ANEXOS .......................................................................................................................................................................... 20
I - LEGISLAO (vid 2.1) ................................................................................................................................................ 20
ISTEMA DA INDSTRIA RESPONSVEL ................................................................................................. 20
EGURANA ALIMENTAR ...................................................................................................................... 20
EGURANA E SADE NO TRABALHO .................................................................................................... 20
MBIENTE ............................................................................................................................................ 22
ICENCIAMENTO DE EQUIPAMENTOS ESPECFICOS ................................................................................ 23
I I - FLUXOGRAMA DA ATIVIDADE (indicativo) ............................................................................................................... 24

1. MBITO DE APLICAO
1.1. O presente ttulo aplicvel atividade de panificao, enquadrvel na CAE 10711, de pastelaria, enquadrvel
na CAE 10712 e atividade de fabricao de bolachas, biscoitos, tostas e pastelaria de conservao, enquadrvel
na CAE 10720, exercidas em estabelecimento industrial de tipo 2 ou tipo 3, na aceo do artigo 11. do SIR.
1.2. uando o estabelecimento industrial se enquadrar no tipo 2 e se encontrar abrangido pelo regime de jurdico de
emisso de gases com efeito de estufa, ou pelo regime jurdico das operaes de gesto de resduos, em caso
de adeso ao presente ttulo, dever ainda obter, respetivamente, o ttulo de emisso de gases com efeito de
estufa (TEGEE) ou o alvar ou parecer para as operaes de gesto de resduos, nos termos das respetivas
legislaes aplicveis.
1.3. Compreende o processo que se inicia com a receo das diferentes matrias-primas, incluindo as que carecem
de temperatura controlada para a sua conservao, inclui a pesagem e mistura dos ingredientes, a preparao
das massas, a pesagem de empelos (quantidade de massa para a divisora), o processamento trmico, o
acabamento/decorao, o acondicionamento e ou embalamento e conclui-se com a expedio/distribuio.
2. CONDIES PADRO DE INSTALAO E EXPLORAO

2.1. ENQUADRAMENTO LEGAL

A listagem da legislao de enquadramento das condies padro abaixo definidas consta em anexo ao presente
ttulo.
2.2. REQUISITOS DAS INSTALAES
2.2.1. Princpios gerais
O estabelecimento industrial deve ser concebido de forma a assegurar a higiene e segurana dos gneros
alimentcios, bem como a segurana e a sade dos trabalhadores e a proteo do ambiente, devendo o respetivo
projeto de construo ser elaborado na perspetiva de:
Permitir a manuteno, limpeza e desinfeo adequadas;
Facultar espao de trabalho suficiente para a execuo higinica das operaes;
Evitar a contaminao por via atmosfrica, a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda
de partculas nos gneros alimentcios bem como a formao de condensaes e bolores nas superfcies;
Possibilitar a aplicao de boas prticas de higiene e a existncia de condies adequadas de manuseamento e de
armazenagem a temperatura controlada;
Manuteno da cadeia de frio;
Requisitos de higiene dos gneros alimentcios, em todas as fases do processo produtivo, desde a receo das
matrias-primas expedio dos produtos acabados;
Higiene dos materiais e das operaes de acondicionamento e embalagem;
Higiene, superviso e formao do pessoal que manuseia os alimentos;
Abastecimento da gua (qualidade da gua);
Separao e encaminhamento de resduos e subprodutos;
Possibilitar o controlo de pragas e de animais indesejveis;
Garantir as condies de trabalho adequadas preveno dos riscos profissionais;
4

 Garantir a proteo e a promoo da sade dos trabalhadores.

2.2.2. Localizao
O estabelecimento est localizado em zona livre de fontes de contaminao. A rea circundante das instalaes deve
estar limpa.
2.2.3. Conceo
O estabelecimento deve dispor de:
a) Uma zona de receo de matrias-primas, ingredientes e materiais subsidirios que permita a descarga dos
mesmos de forma higinica e a aplicao de boas prticas que evitem contaminaes, nomeadamente atravs da
entrada de gases do escape, de poeiras e de outros veculos de contaminao dos alimentos e a entrada de
pessoas indevidamente fardadas e higienizadas;
b) Cmara(s) frigorfica(s) para a armazenagem de matrias-primas, se forem rececionadas matrias-primas que
sejam armazenadas em refrigerao ou congelao;
c) Uma zona de armazenagem de produtos secos e de outros ingredientes que no carecem de temperatura
controlada para a sua conservao, localizada de modo a permitir a ligao s zonas de preparao das massas e
de fabrico sem passagem ou permanncia em zonas onde possa haver risco de contaminao dos gneros
alimentcios. Estas reas de armazenagem esto construdas e equipadas de forma a permitir a sua higienizao e
a prevenir a contaminao dos produtos alimentares;
d) Um local onde os subprodutos de origem animal (ver ponto 2.4.1.4) sejam armazenados, que salvaguarde a
contaminao dos gneros alimentcios por aquelas matrias;
e) Um local para a armazenagem de lenha, no caso de os fornos serem aquecidos a lenha. A localizao deste local e
o circuito da lenha no estabelecimento devem evitar a contaminao dos alimentos;
f) Um local para armazenagem de materiais de acondicionamento e de embalagem. A sua localizao deve permitir
a ligao s zonas de acondicionamento e embalamento sem passagem pelas zonas de receo de matriasprimas e de preparao. As caractersticas do local de armazenagem devem permitir assegurar que os materiais
de embalagem no so contaminados;
g) Um local, segregado da armazenagem dos gneros alimentcios, para armazenagem de detergentes,
desinfetantes e outros produtos qumicos, em condies de segurana;
h) Um local para armazenagem de materiais secos que exigem ambiente controlado (temperatura, humidade e
ventilao adequadas);
i) Silos ou estruturas com superfcies resistentes para armazenagem de materiais a granel, se aplicvel;
j) Zonas de preparao e de confeo que permitem um acesso s zonas de armazenagem das matrias-primas sem
passagem por reas suscetveis de contaminar os produtos;
k) Uma zona de preparao destinada a acabamentos/decorao, munida de equipamentos de refrigerao e
controlo da temperatura, se estas atividades forem exercidas no estabelecimento;
l) Uma sala de lavagem dos utenslios e equipamentos, com um abastecimento de gua quente e fria, localizada de
forma a permitir a ligao entre as zonas de preparao/fabrico e a zona de expedio sem que os equipamentos
sujos passem e permaneam nas zonas de preparao e fabrico e de modo a permitir a entrada e higienizao
dos tabuleiros e outras embalagens reutilizveis, antes da sua entrada nas zonas de produo;
m) Uma zona destinada armazenagem dos utenslios depois de devidamente lavados e desinfetados, que deve ser
limpa, seca e protegida de contaminaes;
n) Um local destinado ao acondicionamento e embalagem dos produtos finais, munido de mesa(s) de trabalho;
o) Se os produtos finais forem expedidos refrigerados, congelados ou ultracongelados, cmara(s) frigorfica(s) para
armazenagem dos produtos finais;
p) Uma zona de expedio dos produtos finais, concebida de modo a minimizar a contaminao por via atmosfrica,
pela entrada de gases do escape, de poeiras e de insetos;
5

q) Uma sala especificamente destinada venda ao pblico, caso este tipo de venda seja efetuada no
estabelecimento, concebida de modo a impedir a entrada de pessoas indevidamente fardadas e higienizadas nas
zonas de laborao;
r) Uma zona de vestirio e instalaes sanitrias que, pela sua localizao e conceo, asseguram o circuito
adequado dos trabalhadores e permitem o seu fardamento e a sua higienizao, antes da entrada das zonas de
laborao (vide 2.2.11).
2.2.4. Requisitos Dimensionais
a) A dimenso do estabelecimento e dos seus compartimentos deve facultar espao de trabalho suficiente para a
execuo higinica das operaes e permitir a aplicao de boas prticas de higiene, no podendo, em qualquer
caso, a rea mnima til de trabalho ser inferior a 1,80 m2 por trabalhador.
b) O p direito mnimo do estabelecimento deve ser de 3 metros. Na zona dos fornos, caso haja necessidade de se
efetuar correntemente trabalhos de reparao ou afinao na parte superior, deve dispor-se de uma distncia
mnima de 2 metros at ao teto ou s partes inferiores das coberturas.
c) As vias de circulao interiores, incluindo as de emergncia, devem ter uma largura mnima de 0,90 m de modo a
permitir a circulao fcil e segura das pessoas, sendo esta largura ajustada em funo do nmero de
trabalhadores de acordo com o Regulamento Tcnico de Segurana Contra Incndios em Edifcios. Se estas vias
de circulao apresentarem riscos de queda em altura, devem existir resguardos laterais com uma altura mnima
de 0,90m e, se necessrio, rodap com uma altura mnima de 0,14m.
d) As escadas fixas devem ter uma largura mnima de 0,90m e possuir corrimo no interrompido nos patamares,
sendo os degraus em piso antiderrapante, ou contendo tiras abrasivas junto ao bordo, e protees com uma
altura mnima de 0,90 m.
e) Os intervalos entre mquinas, instalaes ou materiais devem ter uma largura de, pelo menos, 0,60m.
f) Os compartimentos onde esto instaladas as retretes devem ter as dimenses mnimas de 0,80m de largura por
1,30m de profundidade.
g) No caso de estabelecimentos que empreguem mais de 25 trabalhadores, as instalaes de vestirio, cabinas de
chuveiro e lavatrios anexos, no seu conjunto, devem dispor de uma rea no inferior correspondente a 1 m2
por utilizador.
2.2.5. Pavimento
a) O pavimento do estabelecimento deve ser fixo, estvel, antiderrapante e sem inclinaes perigosas, salincias e
cavidades.
b) As aberturas nos pavimentos devem estar protegidas com resguardos fixos e resistentes.
c) Nos locais de manipulao dos gneros alimentcios1 o pavimento deve ser constitudo por materiais
impermeveis, no absorventes, lavveis, desinfetveis e no txicos e dispor de drenagem adequada, devendo
apresentar uma inclinao ligeira e uniforme de 1 a 2%.
d) Nas reas adjacentes aos fornos e estufas, os pavimentos devem ainda ser construdos de materiais
incombustveis e resistentes ao fogo.
2.2.6. Paredes
a) As paredes interiores do estabelecimento devem ser lisas, de fcil limpeza e pintadas de cores claras no
brilhantes.
b) Nos locais de manipulao de gneros alimentcios, as paredes devem ainda ser revestidas de materiais
impermeveis, lavveis, no absorventes e no txicos.
c) As paredes e partes exteriores dos fornos e estufas devem estar isoladas termicamente ou protegidas de
contacto acidental.
d) As divisrias, transparentes ou translcidas existentes, devem estar assinaladas por forma a serem visveis.
1

Os locais de manipulao de gneros alimentcios compreendem os locais onde os alimentos so manuseados, preparados e
armazenados.

2.2.7. Tetos
a) Os tetos devem apresentar-se lisos, de fcil limpeza, pintados ou revestidos de cor clara e de material
incombustvel.
b) Nos locais de manipulao de gneros alimentcios, os tetos e os equipamentos neles montados devem ser
construdos de modo a facilitar a sua higienizao, a evitar o desenvolvimento de fungos, a acumulao de
poeiras e o desprendimento de partculas que de qualquer forma possam vir a contaminar os alimentos.
c) A juno entre o teto e as paredes no deve exibir aberturas desprotegidas, de modo a minimizar a contaminao
por via atmosfrica, pela entrada de fumos, gases, poeiras, insetos e outros animais.
2.2.8. Portas
a) Nos locais de manipulao de gneros alimentcios, as portas devem apresentar as seguintes caractersticas:
Devem ser lisas, constitudas de materiais no absorventes, facilmente lavveis e desinfetveis;
Devem possuir sistemas de fecho adequado e eficiente de forma a permitir o seu ajuste ao pavimento e s
paredes, sempre que abram diretamente para o exterior, designadamente as das zonas de receo de matriasprimas e de expedio;
Devem ser isotrmicas nas ligaes entre as zonas que carecem de temperatura controlada e as reas quentes
ou exteriores.
b) As portas e os portes que sejam de funcionamento mecnico devem possuir dispositivos de paragem de
emergncia facilmente identificveis e acessveis devendo, em caso de falha de energia, poder abrir-se
automaticamente ou por comando manual. As portas e os portes basculantes devem ser transparentes ou
possuir painis transparentes com uma marca opaca a um nvel facilmente identificvel pelo olhar. As portas e
portes automticos devem estar dotados de sistemas de deteo de movimento (ex. clulas fotoeltricas) por
forma a poderem parar automaticamente.
c) As portas e portes de correr devem possuir dispositivos de segurana que os impea de saltar das calhas ou cair.
d) Junto aos portes destinados circulao de veculos devem existir portas para pees, sinalizadas e
permanentemente desobstrudas.
e) As portas das vias de emergncia devero ser resistentes ao fogo e estar munidas de barras antipnico, abrir para
o exterior e estarem devidamente sinalizadas e disporem de iluminao de segurana.

2.2.9. Janelas
a) As caractersticas das janelas e das claraboias devem permitir o seu funcionamento em segurana, com
isolamento trmico e possibilidade de ajuste de abertura, dispondo de dispositivos de controlo da incidncia dos
raios solares.
b) Nos locais de manipulao de gneros alimentcios, as janelas e outras aberturas, pela sua conceo e
construo, devem evitar a acumulao de sujidade e dispor, quando abram para o exterior, de redes
mosquiteiras, removveis para permitir a sua limpeza, ou de outro sistema que previna a entrada de pragas.
2.2.10. Cais e rampas de carga
a) Os cais e as rampas de carga devem ser adequados dimenso das cargas neles movimentados e devem permitir
a circulao fcil e segura das pessoas.
b) Os cais de carga devem ter pelo menos, uma sada ou, quando o seu comprimento for superior a 25m, uma sada
em cada extremidade.
c) As vias de circulao destinadas a veculos devem estar distanciadas das portas, dos portes, das passagens para
pees, dos corredores e das escadas de modo a no constiturem risco parar os seus utilizadores;
d) As vias de circulao destinadas a pessoas devem ter iluminao adequada e piso no escorregadio e
antiderrapante.
7

2.2.11. Instalaes sociais

a) As instalaes sanitrias:
Devem ser separadas ou de utilizao separada por sexo, no devendo comunicar diretamente com os locais
de manipulao de gneros alimentcios;
Devem conter um lavatrio fixo por cada grupo de 10 trabalhadores que cessem simultaneamente o trabalho;
Destinadas ao sexo masculino, devem conter uma retrete e um urinol por cada grupo de 25 homens ou frao
trabalhando simultaneamente; os urinis devem dispor de dispositivos de descarga de gua e estar separados
por baias laterais distantes entre si de pelo menos 0,60m;
Destinadas ao sexo feminino, devem conter uma retrete por cada grupo de 15 trabalhadoras que cessem
simultaneamente o trabalho.
b) Os compartimentos, onde esto instaladas as retretes, devem possuir tiragem de ar direta para o exterior, com
porta independente a abrir para fora e provida de fecho.
c) Os lavatrios devem ser providos de detergente, no irritante, e de toalhetes individuais de papel ou dispositivo
de secagem de mos.
d) A zona destinada aos vestirios deve comunicar diretamente com as cabinas de chuveiro e os lavatrios, ser
separada por sexos e dispor de armrios individuais munidos de fechadura ou cadeado.
e) Os chuveiros devem existir na proporo de 1/10 trabalhadores que possam vir a utiliz-los simultaneamente,
com gua quente e fria, separados ou de utilizao separada por sexo.
f) Os trabalhadores devem ter sua disposio, na zona de vestirio, cacifos duplos construdos com materiais
lavveis, resistentes corroso, no porosos e impermeveis, de forma a permitir a separao das roupas de uso
pessoal e de trabalho, assim como de outros bens pessoais. As fardas de trabalho limpas so colocadas,
disposio dos trabalhadores, em equipamento adequado e localizado entrada dos vestirios.
g) Refeitrios:
Os estabelecimentos que empreguem 50 ou mais trabalhadores e aqueles em que lhe seja autorizado
tomarem as suas refeies devem dispor de uma sala destinada exclusivamente a refeitrio, no comunicando
diretamente com locais de trabalho, instalaes sanitrias ou locais insalubres, dotada equipamento mnimo
necessrio para conservao no frio e aquecimento de alimentos. Na eventualidade desta instalao possuir
fogo, este deve estar localizado debaixo de uma cpula, cuja conduta de exausto tenha sada para o exterior
na cumeeira do edifcio (conforme Regulamento Geral das Edificaes Urbanas, aprovado pelo Decreto-Lei n.
38382 de 07-08-1951).
A superfcie dos refeitrios deve ser calculada em funo do nmero mximo de pessoas que os possam
utilizar simultaneamente, tendo em conta o seguinte:
18,5 m2 at 25 trabalhadores;
18,5 m2+ 0,65m2 por pessoa a mais, entre 26 e 74 trabalhadores;
50m2 + 0,55m2 por pessoa a mais, entre 75 e 149 trabalhadores;
92 m2 + 0,50 m2 por pessoa a mais, entre 150 e 499 trabalhadores;
225m2 + 0,40 m2 por pessoa a mais, para 500 ou mais trabalhadores.
Devem ter mesas e cadeiras ou bancos, em nmero correspondente ao mximo de trabalhadores que podem
utiliz-los ao mesmo tempo.
Deve ser um espao iluminado e ventilado, os materiais a usar devem ser resistentes, impermeveis e permitir
a sua fcil higienizao e as janelas devem ser dotadas de redes mosquiteiras de malha fina, facilmente
removveis para limpeza.
2.2.12. Iluminao
a) Deve ser assegurada uma correta intensidade de luz (natural e/ou artificial) nas diferentes reas do
estabelecimento, incluindo nas zonas de armazenagem e nas vias de circulao interiores.
8

b) As lmpadas existentes nas reas de manipulao, armazenagem de gneros alimentcios e refeitrio devem
possuir proteo antiqueda de partculas em caso de quebra.
2.2.13. Ventilao
a) Todas as reas do estabelecimento devem estar equipadas com sistemas de ventilao natural e/ou forada
(mecnica) que garanta a exausto de cheiros, fumos ou vapores e evite condensaes e desenvolvimento de
bolores, devendo o caudal mdio de ar puro (ventilao) ser de pelo menos 30 a 50 m3 por hora e por
trabalhador.
b) O sistema de ventilao deve ser construdo de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras partes
que necessitem de limpeza ou de substituio.
c) Na zona de fornos devem instalar-se cpulas ou bocas de aspirao ligadas a condutas de evacuao.
d) Todos os gases, vapores, fumos, nvoas ou poeiras que se produzam ou desenvolvam no decorrer das operaes,
devem ser captados, tanto quanto possvel no seu ponto de formao ou eliminados pela utilizao de outros
meios, de modo a evitar a poluio da atmosfera dos locais de trabalho e sem causar prejuzo ou incmodos a
terceiros.
2.2.14. Instalao eltrica
A instalao eltrica deve cumprir as regras tcnicas das instalaes eltricas previstas na legislao especfica
aplicvel, incluindo as seguintes:
a) Todas as instalaes devero estar dotadas de terra de proteo;
b) Os quadros eltricos devero:
Ser de fcil acesso e estar permanentemente desobstrudos;
Ter portas fechadas chave e dotadas de sinalizao de aviso de perigo de eletrocusso;
Ser acedidos por pessoa competente;
Estar instalados em local que no permita a entrada de gua e afastados de substncias combustveis e/ou
inflamveis;
Estar equipados com um disjuntor diferencial para proteo das pessoas, bem como com disjuntores
magnetotrmicos para proteo da instalao contra curto-circuitos e sobreaquecimentos;
Estar equipados com disjuntores que permitam identificar o circuito por eles alimentado.
c) As tomadas e as fichas devem ser concebidas de forma a que no seja possvel o contato direto com as partes
ativas antes, durante e depois da insero da tomada. Nos locais onde se verifique a possibilidade de contato
com a gua, as infraestruturas eltricas devero ser estanques e assegurar a proteo adequada.
d) A instalao eltrica deve encontrar-se em bom estado de conservao, nomeadamente sem fios descarnados,
sem ruturas nos cabos e sem fichas ou tomadas partidas.
e) Os equipamentos de trabalho (mquinas e ferramentas eltricas portteis) devem garantir a proteo dos
trabalhadores contra os riscos de contato direto ou indireto com a eletricidade.
2.2.15. Sinalizao de segurana
O estabelecimento deve dispor de sinalizao de segurana em todos os pontos convenientes, (sinais de sada e de
emergncia, sinais respeitantes a incndios, sinais de obrigao, de proibio, de advertncia de perigo, sinais para
obstculos, marcao de vias de circulao e iluminao de segurana).
2.2.16. guas de abastecimento
a) O estabelecimento deve dispor de uma rede de gua potvel quente e fria que garanta o correto abastecimento a
todos os lavatrios e dispositivos de lavagem.

b) A gua no potvel, se for usada (no combate a incndios, produo de vapor ou refrigerao de equipamentos)
deve circular em sistemas separados, devidamente identificados, sem que haja ligao ou refluxo para o sistema
de gua potvel.
c) A utilizao da gua no estabelecimento deve ser otimizada de forma a reduzir os consumos de gua e os
volumes de guas residuais industriais produzidas.
d) As atividades agroindustriais devem promover o uso eficiente da gua, particularmente tendo em considerao
as linhas de orientao do Programa Nacional para o Uso Eficiente da gua (PNUEA), aprovado pela Resoluo do
Conselho de Ministros n. 113/2005, de 30 de junho.

2.2.17. guas residuais

a) O sistema de drenagem de guas residuais deve assegurar a correta drenagem dos pavimentos e estar munido de
mecanismos que impeam os refluxos.
b) Sempre que possvel deve ser promovida a reutilizao das guas residuais resultantes de processos de extrao
fsica (p. e., na indstria dos leos vegetais), de lavagem de produtos alimentares em bruto e operaes de
lavagem de embalagens e vasilhame, para outros fins como sendo nas lavagens das instalaes fabris, para o uso
agrcola na rega e para o transporte das matrias alimentares a processar.
c) Sempre que possvel deve ser promovida a reutilizao de gua com origem noutros processos existentes na
unidade industrial ou no uso de gua de qualidade inferior, para fins de lavagens de instalaes e de
equipamentos.
2.2.18. guas pluviais
Sempre que possvel deve ser promovida a recolha e a utilizao de guas pluviais, para fins de lavagens de
instalaes e de equipamentos.

2.3. REQUISITOS DOS EQUIPAMENTOS

2.3.1. Caratersticas dos materiais
Todos os utenslios, aparelhos e equipamentos que entrem em contato com os alimentos devem ser fabricados com
materiais adequados.
2.3.2. Requisitos de instalao dos equipamentos
a) Os equipamentos devem estar instalados de forma a permitir a limpeza da rea circundante, devendo os
intervalos entre mquinas e outros materiais ter uma largura mnima de 0,60m.
b) Sempre que sejam utilizadas estantes, designadamente nas reas de armazenagem, estas devem estar
estruturadas em funo das cargas previstas e estar afixadas s paredes e pavimento de forma a garantir sua
estabilidade.
c) Os equipamentos e mquinas ruidosas devem dispor de elementos para reduo de rudo na fonte (silenciadores,
atenuadores, blocos de inrcia, elementos antivibrticos) e devem estar isolados.
2.3.3. Lavatrios dos locais de manipulao dos gneros alimentcios
a) Devem existir lavatrios de mos localizados pelo menos nos seguintes locais: zonas de preparao, de
embalagem e de venda ao pblico.
b) Os lavatrios devem ser dotados de gua potvel quente e fria, de sistema de acionamento no manual e devem
drenar diretamente para a rede de esgotos, mediante ligao dotada de sifo.

10

c) Junto dos lavatrios devem existir dispositivos dispensadores de detergente e desinfetante das mos, toalhetes
individuais de papel ou dispositivo de secagem de mos. No caso de serem usados toalhetes individuais, deve
existir um contentor para colocao dos mesmos aps utilizao.
2.3.4. Dispensador de gua potvel
O estabelecimento deve dispor de dispensador de gua potvel, sendo proibido o uso de copos coletivos.
2.3.5. Contentores para colocao de subprodutos
O estabelecimento deve dispor de contentores para o acondicionamento de subprodutos, constitudos por materiais
lavveis e desinfetveis que devem ser limpos e desinfetados aps cada utilizao. Os contentores devem ser
estanques, munidos de tampa e devem ostentar a meno Subprodutos de Categoria 3 - No destinado ao
consumo humano.
2.3.6. Fornos
As portas dos fornos devem ser concebidas por forma a que as manobras de abertura e fecho sejam fceis e
seguras, devendo permitir a sua imobilizao na posio de abertura.
2.3.7. Equipamentos frigorficos
As cmaras frigorficas de conservao das matrias-primas, dos produtos acabados e de outros gneros
alimentcios, devem dispor de:
a) Equipamentos frigorficos capazes de manter as matrias-primas e os produtos finais refrigerados e congelados a
temperaturas adequadas. Quando se tratar de produtos ultracongelados, esses equipamentos devem ser capazes
de os manter a uma temperatura inferior ou igual a -18C;
b) Equipamento frigorfico capaz de provocar um abaixamento rpido da temperatura, caso se proceda
distribuio de produto final refrigerado;
c) Equipamento frigorfico adequado congelao ou ultracongelao de gneros alimentcios, caso se proceda a
estas operaes;
d) Dispositivos que permitam o controlo/leitura da temperatura a que os alimentos so conservados;
e) Dispositivo de registo da temperatura de armazenagem, no caso especfico de alimentos ultracongelados;
f) Iluminao e espao suficiente para a inspeo e a manuteno dos condensadores;
g) Portas com fechos que permitam a sua abertura tanto do exterior como do interior. No caso de disporem de
fechadura, devem existir dispositivos de alarme, acionveis no interior da cmara, que comuniquem com o
exterior.
2.3.8. Embalagens
Os materiais de acondicionamento e embalagem devem ser prprios para uso alimentar e, quando reutilizveis,
devem ser constitudos por materiais fceis de limpar e desinfetar.
2.3.9. Outros requisitos especficos em matria de equipamentos
2.3.9.1. Equipamentos a gs/termoacumulador
Os esquentadores devem ser instalados em locais ventilados, com exausto de gases e fumos para o exterior e
no devem ser instalados em locais fechados, nomeadamente em casas de banho, dispensas e garagens.
A eventual armazenagem de garrafas de GPL dever satisfazer as seguintes condies:
o apenas permitida a existncia de garrafas de GPL amovveis, cheias ou vazias, desde que a sua capacidade
global no exceda 1,500 dm3, por metro quadrado de rea til da oficina ou nave industrial;

11

o No caso de utilizao de garrafas amovveis com capacidade unitria inferior a 30 dm3, estas no devem ser
agrupadas em mais de quatro unidades por grupo.
Est impedida a instalao de aparelhos de GPL, tal como de garrafas de GPL nas caves, salvo em compartimentos
semienterrados.
Caso a quantidade de GPL armazenada esteja sujeita a controlo prvio/licenciamento, o mesmo deve ser obtido
nos termos da legislao aplicvel.
Caso seja instalado termoacumulador, o industrial dever estar na posse de termo de responsabilidade tcnica
de montagem, garantindo-se a utilizao da proteo diferencial de alta sensibilidade.
2.3.9.2. Mquinas
As mquinas instaladas devem satisfazer as exigncias essenciais de segurana e sade aplicveis, incluindo
declarao CE de conformidade, marcao CE e manual de instrues em portugus.
2.3.9.3. Elevao e transporte de materiais
Devem ser utilizados meios tcnicos apropriados na carga, descarga, circulao, transporte e armazenagem de
materiais de modo a evitar, tanto quanto possvel os esforos fsicos.
2.3.9.4. Elementos mveis dos equipamentos de trabalho
Os elementos mveis dos equipamentos de trabalho que possam causar acidentes por contacto mecnico devem ter
protetores que impeam o acesso s zonas perigosas ou dispositivos que interrompam o movimento dos elementos
mveis antes do acesso a essas zonas.
2.3.9.5. Equipamentos de proteo individual
Os equipamentos de proteo individual contra os riscos resultantes das operaes efetuadas devem encontrar-se
disponveis para os trabalhadores. Estes equipamentos devem ser distribudos individualmente e, mantidos em
adequadas condies de conservao e higiene.
2.3.9.6. Material de primeiros socorros
O estabelecimento deve dispor de material de primeiros socorros de fcil acesso e devidamente sinalizado.
2.3.9.7. Equipamentos de deteo e combate a incndios
Sem prejuzo do cumprimento dos requisitos tcnicos fixados no Regulamento Tcnico de Segurana contra
Incndios em Edifcios e da adoo das medidas de autoproteo mnimas exigveis, em funo da categoria de risco
por utilizao-tipo:
a) Devem existir meios de deteo adequados em zonas de produo e armazenagem;
b) Os meios de combate a incndios devem estar disponveis, ser os adequados, encontrarem-se sinalizados e em
condies operacionais.
c) Na ausncia de outro critrio de dimensionamento devidamente justificado, os extintores devem ser calculados
razo de:
18 L de agente extintor padro por 500 m2 ou frao de rea de pavimento do piso em que se situem;
Um por cada 200 m2 de pavimento do piso ou frao, com um mnimo de dois por piso.
d) Os extintores devem ser convenientemente distribudos, sinalizados sempre que necessrio e instalados em
locais bem visveis, colocados em suporte prprio de modo a que o seu manpulo fique a uma altura no superior
a 1,2m do pavimento e localizados preferencialmente:
Nas comunicaes horizontais ou, em alternativa, no interior das cmaras corta-fogo, quando existam;
12

 No interior dos grandes espaos e junto s suas sadas.

e) As cozinhas devem ser dotadas de mantas ignfugas em complemento dos extintores.
2.3.9.8. Armazenagem de combustveis
Se no estabelecimento for efetuada armazenagem de GPL, combustveis lquidos, outros derivados do petrleo, ou
substituinte de produtos de petrleo, dever verificar-se o enquadramento no Decreto-Lei n. 267/2002, de 26 de
novembro, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n. 217/2012, de 9 de outubro e, se for caso disso e em funo
da capacidade de armazenagem, obter-se o respetivo licenciamento ou apresentar-se o processo previsto no art.
21 da Portaria n. 151/2007, de 30 de novembro, junto da cmara municipal competente.
2.3.9.9. Equipamentos sob presso
Se no estabelecimento forem instalados equipamentos sob presso, dever verificar-se se os mesmos se encontram
abrangidos pelo Decreto-Lei n. 90/2010, de 22 de julho e, se for caso disso, dever proceder-se ao respetivo registo
e ao respetivo licenciamento.
2.4. ASPETOS OPERACIONAIS
2.4.1. Higiene e Segurana Alimentar
2.4.1.1. Procedimentos baseados no sistema HACCP2
O industrial deve estabelecer um procedimento ou procedimentos baseados nos princpios HACCP.
Deve existir uma abordagem fundamentada aos perigos envolvidos nas operaes, nomeadamente a sua
identificao, avaliao e formas de controlo e registo3. O tratamento trmico deve assegurar a eliminao dos
perigos biolgicos relevantes.
2.4.1.2. Pr-requisitos do sistema HACCP
Para efeitos de execuo do disposto do ponto anterior, o industrial deve:
Definir um fluxograma, que inclua a descrio das operaes4;
Dispor de planta com marcao dos circuitos funcionais de pessoal, gneros alimentcios (matrias-primas,
produtos intermdios, produto final), matrias subsidirias (lenha e material de acondicionamento e
embalagem), subprodutos e da rede de guas e esgotos;
Definir procedimentos de controlo de matrias-primas, que assegurem que provm de estabelecimentos
aprovados (quando aplicvel), que esto devidamente identificadas e/ou rotuladas, que se apresentem a uma
temperatura adequada e que no apresentem contaminaes. No caso dos materiais de acondicionamento e
embalagem, o controlo deve assegurar que os materiais so prprios para entrar em contacto com os gneros
alimentcios;
Definir procedimentos de higienizao e desinfeo das instalaes, equipamentos e utenslios;
2

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (em portugus APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo) um mtodo
sistemtico e documentado de controlo de segurana alimentar, concebido para prevenir, eliminar e/ou detetar perigos.
3

Devem ser consideradas as recomendaes constantes no documento de orientao sobre a aplicao de procedimentos baseados nos
princpios
HACCP
e
sobre
a
simplificao
da
aplicao
dos
princpios
HACCP,
disponvel
em
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_pt.pdf.
4

O fluxograma constante no anexo II meramente indicativo.

13

 Definir procedimentos de controlo do acesso s instalaes por parte de animais domsticos e pragas;
Definir um plano de controlo analtico, de acordo com a anlise de risco, de superfcies, utenslios e
equipamentos, produtos finais e gua;
Definir procedimentos de superviso e instruo e/ou formao do pessoal que manuseia os alimentos, em
matria de higiene dos gneros alimentcios;
Implementar boas prticas de fabrico.
2.4.1.3. Rastreabilidade
O industrial deve definir procedimentos que permitam identificar o fornecedor de um gnero alimentcio, ou de
qualquer outra substncia destinada a ser incorporada num gnero alimentcio ou com probabilidades de o ser e
identificar outros operadores a quem tenham sido fornecidos os seus produtos, de forma a assegurar a
rastreabilidade.
2.4.1.4. Subprodutos de origem animal
Constituem subprodutos de origem animal as seguintes matrias:
a) Subprodutos resultantes do processo de fabrico (ex: cascas de ovo);
b) Produtos de origem animal ou gneros alimentcios que contenham produtos de origem animal (ex: leite, queijo,
mel, produtos de charcutaria) que j no se destinem ao consumo humano por razes comerciais ou devido a
problemas de fabrico, defeitos de empacotamento ou outros defeitos;
c) Restos dos alimentos no consumidos (bolos, bolachas, pes de leite, pes com chourio, pizzas, etc.), nos
estabelecimentos que disponham de um local de venda ao pblico.
Os subprodutos referidos nas alneas a) e b) devem ser recolhidos e colocados em contentores (ponto 2.3.5). Os
contentores devem ser retirados das zonas de laborao para local apropriado (alnea d) do ponto 2.2.3), pelo
menos no final de cada dia de trabalho, de modo a evitar a contaminao das instalaes e dos gneros alimentcios.
Esses subprodutos devem ser encaminhados para estabelecimentos aprovados ou registados, que constam das listas
divulgadas no stio da Direo Geral de Alimentao e Veterinria em:
http://www.dgv.min-agricultura.pt/portal/page/portal/DGV/genericos?generico=157838&cboui=157838
Durante o transporte, os subprodutos animais referidos no pargrafo anterior devem ser acompanhados da guia de
acompanhamento de subprodutos de origem animal modelo 376/DGV, que deve ser emitida pelo estabelecimento
de origem dos mesmos.
At ao dia 31 de dezembro de 2014, os estabelecimentos que produzem at 20 kg por semana de subprodutos
referidos na alnea b), podem eliminar os mesmos como resduos slidos urbanos, por deposio no contentor de
recolha municipal. Esta disposio no se aplica eliminao de produtos crus de origem animal ou gneros
alimentcios contendo produtos crus de origem animal.
Os subprodutos referidos na alnea c) so considerados restos de cozinha e de mesa e podem ser depositados no
contentor de recolha municipal e eliminados como resduos slidos urbanos.

14

2.4.2. Segurana e Sade no Trabalho

2.4.2.1. Organizao dos servios de sade e segurana no trabalho
O industrial deve organizar os servios de segurana e sade no trabalho de acordo com as seguintes modalidades,
previstas no artigo 74. da Lei n 102/2009, de 10 de setembro:
a) Servio externo5,
ou, quando legalmente admitido,
b) Regime simplificado (atividade de segurana exercida pelo empregador ou por trabalhador designado).6
c) Servio comum
O servio comum deve ser institudo por acordo, que deve ser celebrado por escrito, entre vrias empresas ou
estabelecimentos (pertencentes a sociedades que no se encontrem em relao de grupo nem sejam
abrangidas pela obrigatoriedade de servios internos) e contemplam exclusivamente os trabalhadores por cuja
segurana e sade os empregadores subscritores do acordo sejam responsveis.
O acordo referido, carece de autorizao da Autoridade para as Condies do Trabalho, (no mbito da
segurana no trabalho) e da Direo Geral da Sade (no mbito da sade no trabalho).
d) Servio interno
Este servio deve ser institudo pelo empregador, abrange exclusivamente os trabalhadores por cuja segurana
aquele responsvel, faz parte da estrutura da empresa e funciona na sua dependncia.
Esta modalidade obrigatria para estabelecimentos com mais de 400 trabalhadores ou (conjunto de
estabelecimentos distanciados daquele que ocupa maior nmero de trabalhadores e que, com este, tenham
pelo menos 400 trabalhadores) ou para estabelecimentos (ou conjunto de estabelecimentos) que desenvolvam
atividades de risco elevado a que estejam expostos pelo menos 30 trabalhadores.
Qualquer que seja a modalidade adotada, a empresa ou o estabelecimento, deve ter uma estrutura interna que
assegure as atividades de primeiros socorros, de combate a incndios e de evacuao de instalaes, as medidas que
devem ser adotadas e a identificao dos trabalhadores responsveis pela sua aplicao, bem como assegurar os
contatos necessrios com as entidades externas competentes para realizar aquelas operaes e as de emergncia
mdica.
2.4.2.2. Verificaes peridicas e extraordinrias dos equipamentos de trabalho
Devem ser asseguradas verificaes peridicas e extraordinrias dos equipamentos de trabalho, devendo estar
disponveis registos que evidenciem o cumprimento deste requisito, bem como os respetivos relatrios.
2.4.2.3. Condies de temperatura e humidade
As condies de temperatura e humidade dos locais de trabalho devem ser mantidas dentro dos limites
convenientes para evitar danos na sade dos trabalhadores.
5

O servio externo desenvolvido por entidade autorizada pela ACT (no mbito da segurana no trabalho) e pela DGS (no mbito da sade no
trabalho) que, mediante contrato com o empregador, por escrito, realiza as atividades principais (descritas no artigo n. 98. da Lei n.
102/2009, de 10 de setembro), que visam prevenir os riscos profissionais e promover a segurana e sade dos trabalhadores.
6

No estabelecimento ou conjunto de estabelecimentos distanciados at 50km do de maior dimenso, que empregue no mximo 9
trabalhadores, as atividades de segurana no trabalho podem ser exercidas diretamente pelo prprio empregador, ou por um ou mais
trabalhadores designados, se possurem formao adequada, dispuserem de tempo e de meios e permanecerem habitualmente no
estabelecimento. O exerccio desta atividade depende de autorizao expressa da ACT a requerer em modelo prprio disponvel no stio
eletrnico desta entidade.

15

2.4.2.4. Preveno de riscos profissionais

O estabelecimento deve dispor de um plano escrito de preveno de riscos profissionais, integrando a todos os
nveis e, para o conjunto das atividades da empresa, a avaliao dos riscos e as respetivas medidas de preveno.
Na tabela seguinte, identificam-se as seguintes medidas preventivas:
ATIVIDADES
RECEO DE MATRIASPRIMAS E OUTROS
MATERIAIS

CONGELAO OU
CONSERVAO NO FRIO

ARMAZENAGEM
(INCLUI CMARAS
FRIGORIFICAS)

CONFEO
E
TRATAMENTO TRMICO

ACONDICIONAMENTO E
EMBALAGEM
ARMAZENAGEM E
EXPEDIO A FRIO

LIMPEZA DE
EQUIPAMENTOS E
INSTALAES

(UTILIZAO DE

MEDIDAS PREVENTIVAS
UTILIZAO DE EQUIPAMENTOS AUXILIARES PARA A MOVIMENTAO MANUAL DE CARGAS, QUANDO
ESTA FOR SUPERIOR A 20 KG;
ORGANIZAO DO TRABALHO (CIRCUITOS DAS MATRIAS PRIMAS E ROTATIVIDADE);
DEFINIR E IMPLEMENTAR REGRAS DE ARMAZENAGEM;
COLOCAR EQUIPAMENTOS PARA CORRETA ARMAZENAGEM DOS MATERIAIS.
UTILIZAO DE EQUIPAMENTOS DE MOVIMENTAO DE CARGAS;
ORGANIZAO DO TRABALHO (CIRCUITOS DAS MATRIAS PRIMAS E ROTATIVIDADE);
DISPONIBILIZAO DE VESTURIO ADEQUADO AOS TRABALHADORES.
ESTANTES E PRATELEIRAS ESTRUTURADAS E ESTABILIZADAS EM FUNO DAS CARGAS PREVISVEIS;
O EMPILHAMENTO DE MATERIAIS, DEVE SER FEITO DE FORMA SEGURA, TENDO EM ATENO QUE OS
MATERIAIS DEVEM SER EMPILHADOS SOBRE BASES RESISTENTES, NO DEVENDO A SUA ALTURA
COMPROMETER A ESTABILIDADE DA PILHA, A DISTRIBUIO DA LUZ NATURAL OU ARTIFICIAL, A
CIRCULAO NAS VIAS DE PASSAGEM, O FUNCIONAMENTO EFICAZ DE EQUIPAMENTOS OU DE
MATERIAL DE LUTA CONTRA INCNDIOS, E NO DEVENDO EXISTIR ELEMENTOS SALIENTES QUE POSSAM
CAUSAR EMBATES OU TROPEES;
UTILIZAO DE EQUIPAMENTOS DE MOVIMENTAO DE CARGAS;
ORGANIZAO DO TRABALHO (CIRCUITOS DAS MATRIAS PRIMAS E ROTATIVIDADE);
DISPONIBILIZAO DE VESTURIO ADEQUADO AOS TRABALHADORES.

VENTILAO DAS INSTALAES;

DISPONIBILIZAO DE GUA POTVEL;
ORGANIZAO DO TRABALHO (PAUSAS CURTAS E FREQUENTES EM LOCAL MAIS FRESCO);
COLOCAO DE EQUIPAMENTO DE TRABALHO CORTANTE E PERFURANTE EM LOCAL RESERVADO;
DISPONIBILIZAO DE LUVAS E VESTURIO ADEQUADOS AOS TRABALHADORES;
UTILIZAO DE SISTEMAS DE EXAUSTO LOCALIZADA (CAPTAO POEIRAS);
INSTALAO DE MQUINAS COM DISPOSITIVOS DE PROTEO ADEQUADOS COM ENCRAVAMENTOS
ELTRICOS (SEMPRE QUE POSSVEL), COM OU SEM BLOQUEIO.

DISPONIBILIZAO DE VESTURIO ADEQUADO AOS TRABALHADORES;

ALTURA DOS PLANOS DE TRABALHO (MESAS, BANCADAS) ADEQUADA S TAREFAS E AOS OPERADORES.
DISPONIBILIZAO DE VESTURIO ADEQUADO AOS TRABALHADORES.

DISPONIBILIZAO DE FICHAS DE DADOS DE SEGURANA DOS PRODUTOS;

ADEQUADA ARMAZENAGEM E ROTULAGEM;
UTILIZAO DE SISTEMAS DE ASPIRAO COM FILTRAO ADEQUADA;
DISPONIBILIZAO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL ADEQUADOS.

DESINFETANTES E
DETERGENTES)

SERVIOS
ADMINISTRATIVOS

CONCEO DOS POSTOS DE TRABALHO DE MODO A SEREM RESPEITADOS OS PRINCPIOS

ERGONMICOS, DE CONFORTO TRMICO, ILUMINAO E QUALIDADE DO AR.

16

2.4.2.5. Controlo da qualidade da gua para consumo humano

Quando ocorra a captao de gua, atenta a segurana alimentar, a sade pblica e dos trabalhadores, o industrial
deve:

preparar e submeter apreciao do Delegado de Sade respetivo, um plano anual de controlo da qualidade
da gua, de acordo com o Captulo III do Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de agosto;
manter atualizado e disponvel para consulta das entidades oficiais o plano de controlo de qualidade da
gua, considerando os controlos de rotinas fixados no Anexo II do Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de
agosto;
comunicar qualquer situao de incumprimento ao Delegado de Sade respetivo, de acordo com o artigo
18. do diploma acima mencionado;
manter a desinfeo da gua distribuda, de modo a que em qualquer ponto da rede exista um residual de
cloro entre 0.2 e 0.6 mg/l, o qual funcionar como barreira sanitria a qualquer contaminao.

2.4.3. Ambiente
2.4.3.1. Recursos hdricos
a) Caso o estabelecimento utilize gua proveniente de captao prpria de guas superficiais ou subterrneas7 deve
dispor de ttulo de utilizao de recursos hdricos, ou do correspondente ttulo padronizado, se aplicvel, ou
parecer positivo comunicao prvia, emitido pela Agncia Portuguesa do Ambiente.
b) O disposto na alnea anterior deve ter em considerao o artigo 2. do Decreto-lei n. 306/2007, de 27 de agosto,
uma vez que a qualidade da gua utilizada para fabrico, transformao, conservao ou comercializao de
produtos ou substncias, assim como a utilizada na limpeza de superfcies, objetos e materiais que podem estar
em contacto com os alimentos deve ser igual exigida para o consumo humano, exceto quando a utilizao dessa
gua no afeta a salubridade do gnero alimentcio na sua forma acabada. A utilizao de captaes prprias
para os processos que interfiram com a salubridade dos alimentos s permitida se no houver a possibilidade
de ligao rede pblica de abastecimento, devendo ser implementado neste caso um sistema de tratamento
necessrio, ou nos casos das indstrias j existentes desde que possuam um sistema de tratamento que
comprovadamente produz uma gua equiparada definida no Decreto-lei n. 306/2007.
c) Se o estabelecimento estiver ligado ao sistema pblico de drenagem de guas residuais, deve dispor de
autorizao expressa da respetiva entidade gestora, conforme disposto no art. 54 do Decreto-Lei n. 226A/2007, de 31 de maio.
d) No caso de rejeio de guas residuais no meio hdrico ou no solo (sistema autnomo domstico seguido de
rgo de infiltrao no terreno), o estabelecimento deve dispor de ttulo de utilizao de recursos hdricos
emitido pela Agncia Portuguesa do Ambiente ou, no caso de rejeio guas residuais domsticas no solo, e se tal
for a opo do industrial, do correspondente ttulo padronizado, nos casos aplicveis.
e) No caso do estabelecimento se localizar em terrenos do domnio hdrico deve dispor de ttulo de utilizao de
recursos hdricos emitido pela Agncia Portuguesa do Ambiente.

No caso de abastecimento de gua para consumo humano, s admissvel o recurso a este tipo de captao se a rede pblica
no se encontrar disponvel, ou seja, se a mesma se encontrar a uma distncia superior a 20 metros do estabelecimento a servir.

17

f) Os pedidos de emisso de ttulo de utilizao de recursos hdricos devem ser submetidos no Sistema Integrado de
Licenciamento do Ambiente (SILiAmb) em https://siliamb.apambiente.pt.

2.4.3.2. Resduos
a) Sempre que o estabelecimento produza resduos cuja gesto no seja da responsabilidade dos sistemas de
gesto de resduos urbanos (resduos que pela sua natureza e composio so semelhantes aos resduos
provenientes de habitaes e cuja produo diria ultrapassa os 1100 litros), deve ser assegurada na gesto dos
mesmos o cumprimento dos seguintes procedimentos:
i. adoo de medidas de gesto de substncias, materiais ou produtos, quando aplicvel, destinadas a reduzir a
quantidade, a perigosidade e os impactes adversos no ambiente e na sade humana dos resduos produzidos;
ii. separao dos resduos na origem, por fluxos e fileiras, de forma a promover a sua valorizao;
iii. armazenamento dos resduos produzidos de modo a no provocar danos para o ambiente, nem para a sade
humana, instalando-se, sempre que necessrio, sistemas de conteno/reteno secundria de eventuais
escorrncias e/ou derrames;
iv. encaminhamento dos resduos produzidos para operadores autorizados para a sua valorizao ou eliminao,
assegurando que o seu transporte acompanhado, at entrada em vigor das e-GAR (Guia de
Acompanhamento de Resduos Electrnica), por guia preenchida em triplicado, em Modelo n. 1428 da
Imprensa Nacional - Casa da Moeda;
v. registo no sistema integrado de registo electrnico de resduos (SIRER) a efetuar no prazo de um ms aps o
inicio da atividade ou do funcionamento do estabelecimento, bem como registo anual da informao relativa
produo de resduos, por cdigo da Lista Europeia de Resduos, at 31 de Maro do ano seguinte ao do ano
civil a reportar caso o estabelecimento produza qualquer quantidade de resduos perigosos ou produza resduos
no urbanos e empregue mais de 10 trabalhadores;
b)

Aderir a um sistema de gesto que assegure o cumprimento do princpio da responsabilidade alargada do

produtor.

2.4.3.3. Emisses para o ar

O estabelecimento encontra-se abrangido pelo Decreto-Lei n. 78/2004, de 3 de Abril, relativo preveno de
poluentes para a atmosfera, e portarias regulamentares conexas, sempre que tenha fontes pontuais ou fontes
difusas de emisso de poluentes para o ar devendo observar o constante nesses diplomas quanto:
I. ao dimensionamento da chamin cuja altura deve respeitar a resultante da metodologia de clculo fixada na
Portaria n 263/2005, de 17 de maro;
II. ao cumprimento dos valores limite de emisso (VLE) aplicveis, estipulados nas Portarias n 675/2009, de 23 de
junho, n 677/2009, de 23 de junho e ou n 286/93, de 12 de maro;
III. ao autocontrolo das emisses de poluentes atmosfricos cujo regime de monitorizao de cada poluente
determinado em funo dos caudais mssicos, fixados na Portaria n 80/2006, de 23 de janeiro alterado pela
Portaria n 676/2009, de 23 de junho;
IV. ao envio dos resultados da monitorizao pontual para a Comisso de Coordenao e Desenvolvimento Regional
competente e dos resultados da monitorizao em contnuo (juntamente com os resultados pontuais dessa
mesma empresa) para a Agncia Portuguesa do Ambiente;
V. s medidas especiais para a minimizao das emisses difusas, previstas no Decreto-Lei n. 78/2004, de 3 de Abril .
2.4.3.4. Rudo ambiente
O Regulamento Geral do Rudo (RGR), aprovado pelo Decreto-Lei n9/2007, de 17 de janeiro, ser aplicvel s
instalaes agroindustriais caso estas consubstanciem, no caso de alteraes de uma instalao existente, ou
18

venham a consubstanciar, no caso de novas instalaes, o conceito de atividade ruidosa permanente conforme
definio constante da alnea a) do art 3 do RGR. Ou seja, o rudo produzido pela instalao existente, ter de
ser, pelo menos, audvel (avaliao qualitativa) junto de um ou mais recetores sensveis (edifcio habitacional,
escolar, hospitalar ou similar ou espao de lazer, com utilizao humana). Caso a condio anterior se verifique,
deve evidenciar o cumprimento dos requisitos acsticos estabelecidos no n1 do art13 do RGR, apresentando
entidade coordenadora do licenciamento uma avaliao acstica (n9 do art 13 do RGR) que reveste a forma de
ensaio acstico a realizar junto do ou no recetor e, caso aplicvel, a apresentao de medidas de preveno e
controlo do rudo.
Para novas instalaes, ter que ser realizado um estudo previsional que demonstre a viabilidade do cumprimento
dos requisitos acsticos estabelecidos no n1 do art 13 do RGR sob condies normais de funcionamento da
instalao agroindustrial.

2.5.FLEXIBILIDADE
Eventuais desvios s condies de instalao e explorao constantes do presente ttulo podero ser admitidos,
uma vez demonstrada pelo industrial a sua compatibilidade com os objetivos relativos segurana alimentar,
segurana e sade no trabalho e ambiente prosseguidos pela legislao aplicvel.

19

ANEXOS

I - LEGISLAO (vid 2.1)

ISTEMA DA INDSTRIA RESPONSVEL
Decreto-Lei n. 169/2012, de 1 de agosto
Aprova o Sistema da Indstria Responsvel (SIR)
EGURANA ALIMENTAR
Regulamento (CE) n. 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro
Estabelece os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana
dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios
Regulamento (CE) n 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril,
Relativo higiene dos gneros alimentcios
Regulamento (CE) n 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril
Estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal
Regulamento (CE) n. 2073/2005, da Comisso, de 15 de novembro
Relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios
Regulamento (CE) n. 1069/2009, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de outubro
Define regras sanitrias relativas a subprodutos animais e produtos derivados no destinados ao consumo
humano
Regulamento (UE) n. 142/2011, da Comisso, de 25 de fevereiro
Aplica o Regulamento (CE) n. 1069/2009
Regulamento (CE) n. 37/2005, da Comisso, de 12 de janeiro
Relativo ao controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem
de alimentos ultracongelados destinados alimentao humana

Portaria n. 1129/2009, de 1 de outubro

Relativa ao controlo metrolgico dos instrumentos de medio e registo da temperatura a utilizar nos meios de
transporte nas instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos a temperatura controlada
Decreto-Lei n. 226-A/2007, de 31 de maio
Regime jurdico da utilizao dos recursos hdricos

Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de agosto

Estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao consumo humano

Decreto-Lei n. 194/2009, de 20 de agosto

Estabelece o regime jurdico dos servios municipais de abastecimento pblico de gua, de saneamento de
guas residuais urbanas e de gesto de resduos slidos

EGURANA E SADE NO TRABALHO

Portaria n. 53/71 de 3 de fevereiro
Aprova o Regulamento Geral de Segurana e Higiene do Trabalho nos Estabelecimentos Industriais

Portaria n. 702/80, de 22 de setembro

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Altera a Portaria n. 53/71 de 03 de fevereiro, que aprova o Regulamento Geral de Segurana e Higiene do
Trabalho nos Estabelecimentos Industriais

Portaria n. 1081/91, de 24 de outubro

Estabelece regras uniformes de fabrico e de montagem de termoacumuladores eltricos

Decreto-Lei n. 347/93, de 1 de outubro

Transpe a Diretiva n. 89/654/CEE, do Conselho, de 30.10, relativa s prescries mnimas de segurana e
de sade nos locais de trabalho

Portaria n. 987/93, de 6 de outubro

Estabelece a regulamentao das prescries mnimas de segurana e sade nos locais de trabalho

Decreto-Lei n. 330/93, de 25 de setembro

Estabelece as prescries mnimas de segurana e de sade na movimentao manual de cargas.

Decreto-Lei n. 348/93, de 1 de outubro

Estabelece as prescries mnimas de segurana e de sade dos trabalhadores na utilizao de
equipamentos de proteo individual

Decreto-Lei n. 141/95, de 14 de junho

Estabelece as prescries mnimas para a sinalizao de segurana e de sade no trabalho

Portaria n. 1456-A/95, de 11 de dezembro

Regulamenta as prescries mnimas de colocao e utilizao da sinalizao de segurana e de sade no
trabalho

Portaria n. 460/2001, de 8 de maio

Aprova o Regulamento de Segurana das Instalaes de Armazenagem de GPL com capacidade at 200m3

Despacho n. 22 333/2001, de 30 de outubro

Aprova a instruo tcnica complementar para reservatrios de GPL

Decreto-Lei n. 236/2003, de 30 de setembro

Estabelece as prescries mnimas destinadas a promover a melhoria da proteo da segurana e da sade
dos trabalhadores suscetveis de exposio a riscos derivados de atmosferas explosivas no local de trabalho.

Decreto-Lei n. 50/2005, de 25 de fevereiro

Estabelece as prescries mnimas de segurana e de sade para a utilizao pelos trabalhadores de
equipamentos de trabalho,

Decreto-Lei n. 226/2005, de 28 de dezembro

Estabelece os procedimentos de aprovao das regras tcnicas das instalaes eltricas de baixa tenso

Portaria n. 949-A/2006, de 29 de dezembro

Aprova as Regras Tcnicas das Instalaes Eltricas de Baixa Tenso

Decreto-Lei n. 220/2008, de 12 de novembro

Estabelece o regime jurdico da segurana contra incndios em edifcios, abreviadamente designado por SCIE

Portaria n. 1532/2008, de 29 de dezembro

Aprova o Regulamento Tcnico de Segurana contra Incndio em Edifcios (SCIE)

Lei n 102/2009, de 10 de setembro

Regulamenta o regime jurdico da promoo e preveno da segurana e sade no trabalho
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Decreto-Lei n. 90/2010, de 22 de julho

Aprova o novo regulamento de instalao, de funcionamento, de reparao e de alterao de equipamentos
sob presso

Informao Tcnica n. 1/2010 da Direo-Geral de Sade

Contedo da mala/caixa/armrio de primeiros socorros (disponvel em www.dgs.pt, micro site de sade

ocupacional)
Documento de Referncia da Segurana e Sade do Trabalho (SST): ACT/DGS, dezembro, 2013
Atuao dos Industriais no mbito do SIR

MBIENTE

Recursos hdricos
Lei n. 58/2005, de 29 de dezembro, alterada e republicada pelo Decreto-Lei n. 130/2012 de 22 de junho
Aprova a Lei da gua, estabelecendo as bases e o quadro institucional para a gesto sustentvel das
guas
Decreto-Lei n. 226-A/2007, de 31 de maio
Estabelece o regime da utilizao dos recursos hdricos

Resduos
Decreto-Lei n. 178/2006, de 5 de setembro, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n. 73/2011, de 17
de junho
Estabelece o regime geral da gesto de resduos
Portaria n. 335/97, de 16 de maio
Fixa as regras a que fica sujeito o transporte de resduos dentro do territrio nacional
Portaria n. 1408/2006, de 18 de Dezembro
Aprova o Regulamento de Funcionamento do Sistema Integrado de Registo Eletrnico de Resduos
Emisses para o ar
Decreto-Lei n 78/2004, de 3 de abril
Estabelece o regime da preveno e controlo das emisses de poluentes para a atmosfera, fixando os
princpios, objetivos e instrumentos apropriados garantia da proteo do recurso natural ar, bem como
as medidas, procedimentos e obrigaes dos operadores das instalaes abrangidas, com vista a evitar ou
reduzir a nveis aceitveis a poluio atmosfrica originada nessas mesmas instalaes
Portaria 263/2005, de 17 de maro
Fixa novas regras para o clculo da altura de chamins e define as situaes em que devem para esse
efeito ser realizados estudos de poluentes
Portaria 675/2009, de 23 de junho
Fixa os valores limite de emisso de aplicao geral (VLE gerais) aplicveis s instalaes abrangidas pelo
Decreto-lei n. 78/2004, de 3 de Abril
Portaria 676/2009, de 23 de junho
Estabelece os limiares mssicos mnimos e mximos de poluentes atmosfricos
Diretrizes relativas descarga de poluentes na atmosfera, IA, Lisboa 2006
(disponvel em http://www.apambiente.pt/index.php?ref=16&subref=82&sub2ref=314)
Diretrizes relativas ao regime de monitorizao (Decreto-Lei n 78/2004, de 3 de abril), APA, Amadora,
2008
(disponvel em http://www.apambiente.pt/index.php?ref=16&subref=82&sub2ref=314)
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 Rudo ambiente
Decreto-Lei n 9/2007, de 17 de Janeiro
Aprova o Regulamento Geral sobre Rudo
Decreto -Lei n. 129/2002, de 11 de Maio, alterado pelo Decreto-Lei n. 96/2008, de 9 de Junho
Projeto acstico dos recintos
ICENCIAMENTO DE EQUIPAMENTOS ESPECFICOS
Decreto-Lei n. 267/2002, de 26 de novembro, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n. 217/2012, de
9 de outubro e Portaria n. 151/2007, de 30 de novembro
Estabelece o regime de licenciamento de armazenagem de combustveis
Decreto-Lei n. 90/2010, de 22 de julho
Estabelece o regime de licenciamento de equipamentos sob presso

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I I - FLUXOGRAMA DA ATIVIDADE (indicativo)

Receo de matriasprimas refrigeradas e
congeladas

Receo de matrias
primas que no carecem de
armazenagem no frio

Materiais de
acondicionamento e
embalagem

Armazenagem frigorfica

Armazenagem

Armazenagem

Mistura e preparao de
massas

Levedura/Fermentao

Tratamento trmico

Acabamento/Decorao

Arrefecimento

Armazenagem frigorfica

Acondicionamento

Embalamento

Expedio e Venda

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