Manual de Apoio Confeções de Sala

Manual de Apoio
Curso: Técnico/a de Mesa e Bar 1
UFCD 8332 – Confeções de Sala
Formador
Sílvia Oliveira
Junho, 2019
Índice
Objetivos da UFCD.......................................................................................................................2
Conteúdos Programáticos da UFCD.............................................................................................2
COZINHA DE SALA........................................................................................................................3
Elementos de valorização profissional.....................................................................................3
Tecnicidade e preços da cozinha de sala..................................................................................3
Utensílios Para Cozinhar à Mesa..................................................................................................4
Ingredientes.................................................................................................................................7
Espirituosos flamejantes..........................................................................................................7
Vinhos usados na cozinha de sala............................................................................................8
Condimentos usados na cozinha de sala..................................................................................8
Requisitos Especiais da Cozinha de Sala.......................................................................................9
Tipologia da cozinha de sala.....................................................................................................9
Fórmulas Culinárias de Sala..........................................................................................................9
Sopas......................................................................................................................................10
SOPAS QUENTES:................................................................................................................10
SOPAS FRIAS:......................................................................................................................10
2
Acepipes de fruta...................................................................................................................11
LARANJA DESCASCADA.......................................................................................................11
LARANJA DESCASCADA À EÇA DE QUEIRÓS:.......................................................................12
SALADA DE LARANJAS........................................................................................................12
CACHAROLERE DE FRUTA À FLORIDA.................................................................................13
CACHAROLETE À CAPRICHO...............................................................................................13
CACHAROLETE À BISMARQUE............................................................................................13
CACHAROLETE DE MELÃO..................................................................................................14
MELÃO COM LICORES.........................................................................................................14
PERA ABACATE...................................................................................................................15
Acepipes de marisco, peixe e criação.....................................................................................16
COQUETEL DE MARISCO.....................................................................................................17
COQUETEL DE CAMARÃO...................................................................................................18
COQUETEL DE GAMBAS......................................................................................................18
COQUETEL DE LAGOSTA.....................................................................................................18
COQUETEL DE PEIXE...........................................................................................................18
COQUETEL DE FRANGO À JAPONESA.................................................................................18
Acepipes Quentes..................................................................................................................19
CAMARÃO OU GAMBAS COM CREME................................................................................19
LAGOSTA COM CREME.......................................................................................................20
LAGOSTINS COM NATA......................................................................................................20
CAMARÃO À INDIANA........................................................................................................20
LAGOSTA COM CREME À INDIANA.....................................................................................20
LAGOSTINS COM CREME À INDIANA..................................................................................20
AMEIJOAS A BULHÃO PATO...............................................................................................21
AMEIJÔAS À ESPANHOLA...................................................................................................22
MEXILHÃO À MARINHEIRA.................................................................................................23
Massas....................................................................................................................................24
Ovos.......................................................................................................................................24
Pratos de carne......................................................................................................................25
3
BIFE À TARTARA..................................................................................................................25
BIFE À MINUTO COM PIMENTA..........................................................................................26
LOMBO DE VACA À STROGANOFF......................................................................................27
PICATA COM VINHO DA MADEIRA.....................................................................................28
SUPREMO DE GALINHA COM CREME.................................................................................29
Pratos flamejados.......................................................................................................................30
Crustáceos flamejados...........................................................................................................30
LAGOSTA FLAMEJADA........................................................................................................31
LAGOSTA FLAMEJADA À CANADIANA.................................................................................32
LAGOSTINS FLAMEJADOS À INDIANA.................................................................................33
Carnes flamejadas..................................................................................................................34
BIFE DE LOMBO FLAMEJADO À DIANA...............................................................................34
BIFE COM PIMENTA FLAMEJADO.......................................................................................35
BIFE DE LOMBO FLAMEJADO À MEYERBEER......................................................................35

BIFE DE LOMBO À WORONOFF..........................................................................................36
LOMBO EM CUBOS À MORDOMO......................................................................................37
FIGADO DE VITELA FLAMEJADO À PROVENÇAL..................................................................38
RIM DE VITELA FLAMEJADO...............................................................................................39
RIM DE VITELA FLAMEJADO À INDIANA.............................................................................40
PATO FLAMEJADO COM LARANJA......................................................................................41
Doces flamejados...................................................................................................................44
PREPARAÇÃO DAS FOLHAS DE CREPES NA COZINHA.........................................................44
CREPES SUZETTE.................................................................................................................45
CREPES SUZETTE (II)...........................................................................................................46
CREPES À ALASCA (.............................................................................................................47
CREPES À HAWAIANA.........................................................................................................48
CREPES À NORMANDA.......................................................................................................49
Flamejação de frutas..............................................................................................................50
BANANAS FLAMEJADAS......................................................................................................51
CEREJAS FLAMEJADAS........................................................................................................51
CEREJAS JUBILEU (..............................................................................................................52
4
CEREJAS JUBILEU À MELBA.................................................................................................52
PÊSSEGOS FLAMEJADOS À DONA DE CASA........................................................................53
OMELETA COM RUM..........................................................................................................54
Fichas Técnicas...........................................................................................................................56
Receita: Cocktail de Camarão.................................................................................................57
Receita: Gambas Flamejadas..................................................................................................58
Receita: Cataplana de Amêijoas.............................................................................................59
Receita: Linguado Salteado c/ Amêndoa................................................................................60
Receita: Esparguete c/ molho de atum.................................................................................61
Receita: Esparguete à Milanesa.............................................................................................62
Receita: Esparguete à Bolonhesa..........................................................................................63
Receita: Ovos mexidos c/ atum.............................................................................................64
Receita: Bife Pimenta........................................................................................................65
Receita: Bife Diana................................................................................................................66

Receita: Bife tártaro ou a americana.....................................................................................67
Receita: Medalhões de porco com espumante.....................................................................68
Receita: Bife woronoff............................................................................................................69
Receita: Strogonoff de peru/ frango/ porco/ novilho............................................................70
Receita: Escalopes São Petersburg........................................................................................71
Receita: Banana Flambé........................................................................................................72
Receita: Maçã Tirolesa...........................................................................................................73
Receita: Espetada tropical com morango...............................................................................74
Receita : Ananás com morangos............................................................................................75
Receita: Pêssego Flambé........................................................................................................76
Receita: Crepes Suzzette........................................................................................................77
Receita: Crepes Hawaianos....................................................................................................78
Receita: Crepes georgette......................................................................................................79
Receita: Crepes Alaska...........................................................................................................80
Receita: Crepes normandos...................................................................................................81
Referências Bibliográficas..........................................................................................................82
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OBJETIVOS DA UFCD
Preparar diferentes iguarias em sala à vista do cliente
Confecionar e servir diferentes iguarias em sala à vista do cliente
Cumprir as normas de higiene e segurança
CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS DA UFCD
Tipos de confeção em sala:
Entradas; Peixes; Mariscos; Carnes; Sobremesas (frustas e doces).
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios:
Ingredientes, características e utilização; Condimentos, características e utilização;

Guarnições; Molhos; Tipos de equipamentos e utensílios – réchauds e guéridons,
recipientes e outros. 6
Técnicas de confeção das diferentes iguarias na cozinha de sala:
Preparação/confeção de entradas; Preparação/confeção de peixes;

Preparação/confeção de carnes; Preparação/confeção de sobremesas; Controlo de
tempos e temperaturas; Flamejar.
Técnicas de serviço de sala de mesa em cozinha de sala:
Regras de empratamento e decoração.
Normas de atendimento de clientes

COZINHA DE SALA
Elementos de valorização profissional

Neste capítulo vamos ocupar-nos das preparações culinárias que, nas casas de elevada classe
são ultimadas nas salas das refeições, diante dos clientes, que desta forma, têm a
oportunidade de apreciar o profissionalismo do empregado que os serve e para eles trabalha.
Estes clientes, quando satisfeitos não deixam de exprimir esse seu estado de espírito,
traduzindo-o, frequentemente, por meios pecuniários.
As indicações deste capítulo têm, portanto, duplo valor: valorização profissional e a

consequente retribuição acessória devida a um trabalho especializado.
Tecnicidade e preços da cozinha de sala

O empregado de mesa desejoso de habilitar-se para a «cozinha de sala» teria, para melhor
formação técnica, de passar pela cozinha, durante o tempo suficiente para trabalhar como
cozinheiro.
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A experiência de lidar diretamente com os diversos modos de preparar as comidas daria ao
profissional de mesa uma capacidade de trabalho e de compreensão da arte, que os demais
empregados, só ao longo de muitos meses na sala podem, progressivamente, adquirir e
demonstrar.
Por outro lado, quando a gerência dum estabelecimento decide adotar o sistema de pratos
preparados ou «ultimados» à mesa, deverá, antes de tudo, estabelecer um plano para definir,
com clareza, quais os pratos a incluir nas listas de restaurante, mencionando nestas as
características particulares das iguarias, sem omitir o tempo necessário para a sua correta
preparação.
O preço das iguarias ultimadas à mesa deverá, ser constituído pelo valor normal do respetivo
prato, quando confecionado unicamente pela cozinha, acrescido dum suplemento variável, de
25% a 40%, destinado a contrabalançar o aumento do custo, que deriva da aplicação de novos
ingredientes, da utilização dum equipamento caro, do espaço ocupado a mais na sala,
impedindo a instalação de mais mesas e o consequente serviço a maior número de clientes,
sem esquecer o preço do trabalho de novo incorporado, com alargamento do quadro da mesa
com pessoal qualificado, indispensável para a execução deste trabalho «de luxo», que exige
evidente garantia de retribuição suficiente e compensadora.
UTENSÍLIOS PARA COZINHAR À MESA

Para os trabalhos de preparação de pratos diante dos convivas é necessário possuir, pelo
menos, os seguintes utensílios:
 Mesas suplementares, para serem colocados junto das mesas dos clientes, convindo
que sejam munidas de rodas;
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 Fogareiros ou lamparinas a álcool ou especialmente adaptadas para o emprego do gás

butano, com capacidade de aquecimento suficiente e dispositivo para regular a chama;
 Material metálico para cozinhar, especialmente sertãs ou frigideiras, de metal bom

condutor de calor e garantindo perfeita inocuidade para os alimentos nelas
confecionados (de cobre mas fortemente prateado no interior), além de utensílios de
vidro «pirex» ou outro equivalente, para preparar certas iguarias e neles serem
apresentadas e servidas diretamente ao cliente;
 Caçarolas baixas («sautés») com rabo, também de cobre ou de aço inoxidável, com
tampa, para algumas preparações de coação lenta e demorada;
 Espetos metálicos, de vários tamanhos, para o preparo de espetadas diversas, no estilo
oriental («Shish Kebab»);
 Facas especiais, de corte apurado, para usar com frutas, queijos e carnes.
9
Mise-en-place para
confecções de sala
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Mesa de flamejar
A mesa ou carro para flamejar na sala está concebida,

funcionalmente, para este género de trabalhos. Dispõe
duma prateleira lateral para espirituosos, cacifos para os
talheres de serviço, tábua para trinchar e, na parte inferior,
uma prateleira a toda a dimensão do carro, para receber o
equipamento auxiliar necessário durante o processo das
confeções a executar.
Cuidados com os carros de flamejar
É óbvio que os carros utilizados para uso nos turnos, par o serviço normal das refeições e
especialmente aqueles em que se efetuem as operações de «flamejar» e outras de ultimação
das iguarias à mesa, devem merecer os maiores cuidados, de forma a estarem sempre prontos
para o seu emprego oportuno.
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Para isso é necessário verificar:
a) A limpeza perfeita do carro e todos os seus pertences,

b) Se a quantidade de combustível – álcool ou gás – é suficiente para todo o tempo da
refeição;
c) Se o queimador está em bom funcionamento, quando de gás, ou se a torcida está com
tamanho suficiente para garantir bom trabalho, chegando até ao fundo do recipiente,
aparada com uniformidade e possui a folga bastante para permitir absorção regular do
álcool, e permitir que a chama se espalhe por todo o fundo do utensílio, sem, contudo,
extravasar para os lados.
d) Quando se use gás butano é preciso operar com muita cautela na mudança das botijas,
evitando toda a aproximação de chama mantendo-as direitas, ao alto, nunca as
deitando para impedir possíveis fugas de líquido. As botijas de reserva deverão
guardar-se em local fresco e ventilado.
e) Sempre que se proceda à limpeza das lamparinas de aquecimento, nunca se deve
mergulhar em água a aparelhagem de regulação e os queimadores.
INGREDIENTES
Espirituosos flamejantes
Dentre os produtos utilizados nas preparações à mesa, convém apontar

especialmente os produtos alcoólicos usados para «flamejar» ou deitar
fogo às iguarias.
Naturalmente, porque se pretende obter chama abundante, com labaredas vistosas, está
indicado o emprego dos espirituosos de maior graduação. Neste grupo incluem-se as
aguardentes vínicas (brandies) e outras provenientes de produtos diferentes do vinho: rum,
whisky, vodka, etc.
No que respeita a licores, para dar sabor especial, anotaremos a existência de variadíssimas
especialidades e marcas.
Alguns exemplos de licores: 12
 Abricotine, de sabor a damasco,

 Ananás, feito com base neste fruto,
 Benedictine, famoso, de origem conventual,
 Cacau (creme de), de cacau e baunilha,
 Cherry brandy, de cereja ou ginja,
 Cointreau, de laranja e tangerina,
 Curaçau, de laranja,
 Drambuei, de «whisky» e mel,
 Fraises (creme de), de morango,
 Framboise (creme de), de framboesa,
 Grand marnier, de laranja,
 Mondarine, de tangerina,
 Moraquino, de cerejas marascas,
 Moka (creme de), de café,
 Parfait amour, de violeta e baunilha,
 Peach brandy, de pêssego,
 Prunelle, de ameixas,
 Tríplice seco, o mesmo que «cointreau», porém, nacional,
 Vanille, de baunilha.
Vinhos usados na cozinha de sala
Os vinhos mais usados para «aromatizar» as preparações culinárias ultimadas na sala, são:
 Porto seco e doce, (este para preparações doces),

 Madeira, seco e meio-seco,
 Xerez seco
 Vermutes e outros vinhos de aperitivo,
 Vinhos de mesa, brancos e tintos.
Condimentos usados na cozinha de sala

Além dos espirituosos, licores e vinhos referidos têm aplicação os molhos e condimentos comerciais, tais
como:
 Molho inglês («Worcestershire sauce»).

 Tabasco, de sabor muito picante, substituído, na sua falta, por piripiri,
extraído da malagueta.
 Molho de tomate, de conserva, também designado por «ketchup». 13
 Chutney ou «mango-chutney», preparação de manga, de sabor adocicado, usado com pratos de
caril.
 Mostardas, de diversas qualidades e marcas: inglesa (forte), Savora, Tivoli, etc.
 Picles, conservas de legumes sortidos ou simples.
 Pimenta em grão, apresentada em moinhos de grande formato.
 Caiena e Paprica, pimentas encarnadas derivadas do pimentão
 Vinagre, de vinho branco e tinto, simples e com estragão.
 Sal refinado e sal de cozinha, este esmagado para ficar fino.
Ainda, para a preparação de doces, convém não esquecer:
 Frutas, em geleia, puré («confiture»), compota, em salada e cristalizada.

 Xaropes de frutas, como groselha, framboesa, grenadina (romã) e xarope de açúcar.
 Amêndoas e avelãs (miolo de), branqueadas e cortadas em rodelas, lâminas finas e picadas.
 Açúcar branco ou pilé e moído, e açúcar mascavado.
REQUISITOS ESPECIAIS DA COZINHA DE SALA
Os pratos ultimados ou preparados nas salas de refeições, em regra, devem ser:
a) Simples, não exigindo demorada preparação, pois não é conveniente manter os

empregados «presos» ao fogareiro por muito tempo, sem que os outros clientes do
turno se não sintam prejudicados;
b) Inodoras, isto é, não provocar cheiros desagradáveis a «comida», obrigando a um
reforço da capacidade dos aparelhos de exaustão de ar.
Tipologia da cozinha de sala

Em face do exposto no número anterior, a confecção ou ultimação de iguarias na sala, limitam-
se, genericamente, às preparações seguintes:
 Aperitivos, de frutas e de mariscos, cujo trabalho se resume à junção e enfeite dos

seus elementos constitutivos;
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 Sopas frias, limitando-se, também, à apresentação de elementos complementares da
base, esta fornecida pela cozinha;
 Ovos, de preparação muito simples, com ou sem complemento de recheio ou
guarnição;
 Peixes e crustáceos, para ultimação simples ou «flamagem»;
 Carnes de talho e criação, que permitam cozedura rápida e ultimação vistosa;
 Massas, cuja ultimação exige apenas a adição de molhos e queijo ralado;
 Doces e frutas, simples ou combinados, de ultimação rápida.
FÓRMULAS CULINÁRIAS DE SALA

Expostos os princípios e condicionalismos da «cozinha de sala», vamos relacionar algumas das
numerosas preparações que podem ser executadas totalmente ou apenas ultimadas na sala, à
vista dos clientes.
Sopas
São muito poucas as possibilidades de apresentação de sopas a preparar ou ultimar na sala.
Em boa verdade não são «interessantes» para a casa, em face do seu preço reduzido que de
modo algum, compensaria o tempo de confecção.
Utilizam-se apenas, as sopas de ultimação na mesa ou carro do turno

(guéridon):
SOPAS QUENTES:
«PETITE MARMITE» ou sopa de cozido e sopa minestra ou minestrone: sopa de
legumes cozidos com caldo de carne e carnes desfiadas ou cortada em juliana muito
fina. Completa-se com a adição de torrada, em rodelas miniatura ou em crotões, e
polvilhamento abundante com queijo ralado. Podem oferecer-se molhos; inglês, ou de
soja ou de aipo.
CREME DE AZEDAS GERMINY: feita de caldo forte de galinha, azedas, cerefólio,

manteiga e ligada com nata e gema de ovo. A ligação final das natas e ovo pode fazer-
se na sala, porém, não justifica o trabalho, devendo vir pronta da cozinha.
SOPAS FRIAS: 15
GASPACHO À ANDALUSA: sopa fria espanhola, tomatada, fornecida pronta pela
cozinha. Na sala, completa-se com a adição de complementos: tomate, pimento,
pepino e cebola picados e crotões de pão.
SOPA À VICHIENSE OU «VICHYSSOISE»: sopa fria em forma de creme, preparada com

alho-porro, cebola e batata, caldo de galinha e leite, passada por peneiro fino,
arrefecida e ultimada com nata de leite. Polvilhada com cebolo picado fino.
Habitualmente vem preparada da cozinha. Todavia a ligação final com nata e o

polvilhamento com cebolo picado poderão ser feitos na mesa.
Acepipes de fruta
Em face das recomendações dos nutricionistas e dos médicos, estão em
voga, também, os acepipes de frutas. Entre nós, os mais correntes são o
melão simples ou melão com presunto. Apontam-se as preparações
seguintes:
LARANJA DESCASCADA (Orange pelée – peeled orange):
Duas laranjas por pessoa – açúcar pilé ou moído fino. Faca de bom corte, de preferência
pontiaguda, tamanho de sobremesa. O corte faz-se do modo seguinte:
Com a faca corta-se o topo da laranja oposto ao pé e dá-se um golpe em redor do pé; espeta-
se; espeta-se o garfo de mesa abrangendo a inserção do pé e a parte branca, leguminosa do
fruto;
Empunhando, com a mão esquerda, a laranja espetada no garfo, cortam-se fatias estreitas de
casca e suficientemente profundas, de forma a abranger toda a espessura contendo a parte
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branca;
Efetuado o descasque, coloca-se a laranja num prato de sobremesa, extraindo-lhe, com a
ponta da faca a parte branca interior, em que se firmava o garfo, e oferece-se açúcar, ou
desgoma-se, cortando os segmentos mantendo o garfo na posição inicial e, com a ponta da
faca, vão-se destacando dando golpes, ao longo dos gomos, junto da película branca que os
separa, deixando-os cair no prato ou taça em que forem servidos ou, cortando a laranja,
descascada e limpa do branco interior, em rodelas com 5 ou 6 mm de espessura.
A forma indicada de descascar laranjas é a mais corrente. Também se usa o corte em espinal,
que é mais vistoso:
Dá-se um corte no topo do pé, retirando uma rodela que se espeta no garfo, pela parte
exterior, formando capacete protector;
Com a faca, bem afiada, inicia-se o corte no topo oposto, fazendo rodar a laranja evitando-se
que a tira de casca se parta;
No restante, procede-se como indicado na alínea c) do processo anterior.
De igual modo se procede ao descasque de outros frutos, em especial a toranja.

LARANJA DESCASCADA À EÇA DE QUEIRÓS: laranja descascada conforme se indicou;
retira-se a parte branca interior e coloca-se em prato de sobremesa. Rega-se com xarope de
açúcar ou simplesmente com açúcar fino, cristal. Serve-se.
A designação à Eça de Queirós foi inspirada na frase célebre deste escritor: “sobre a nudez
forte da verdade, o manto diáfano da fantasia”.
A verdade é simbolizada pela laranja despida do seu manto – a casca – e a fantasia, pela
transparência do açúcar, que a cobre.
SALADA DE LARANJAS (Salade d’oranges – orange salad)
Componentes:
2 laranjas por pessoa, açúcar branco cristal ou pilé fino, licor: kirsch ou marasquino.
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Utensílios:
Faca tamanho de sobremesa, bem afiada e pontiaguda; garfo e colher de sobremesa; tigela ou
compoteira de vidro ou metal prateado; taças de vidro ou do mesmo metal; pratos de
sobremesa, recobertos com naperon ou guardanapo rendado de papel; garfos de sobremesa e
colheres de doce.
Execução:
Descascam-se as laranjas, seguindo um dos processos indicados atrás e «desgomam-se», para

o recipiente apropriado;
Polvilham-se os gomos com açúcar (se o cliente o desejar), e rega-se com o licor preferido ou
com um vinho generoso doce; mexe-se tudo, levemente para não esmagar a laranja;
Passam-se, com a colher de sopa, os gomos para as taças onde vão ser servidas e completa-se
com o líquido obtido;
Finalmente põem-se as taças nos pratos e colocam-se diante dos clientes, com colher de doce
do lado direito e garfo de sobremesa à esquerda;
Alegra-se com um cereja fresca, na época, ou escorrida.
CACHAROLERE DE FRUTA À FLORIDA («Cocktail de fruits Florida – Fruit cocktail Florida
«style»:
Prepara-se com a «salada de laranja» sendo, porém, metade de gomos de laranja e metade de
gomos de toranja, terminando-a com uma cereja ou um morango, no centro, para decoração.
CACHAROLETE À CAPRICHO («Coupe Caprice» - «Caprice fruit cocktail»)
Preparam-se bolas ou dados de melão, pelo processo indicado para o «melão com licores» e
camarão ou gambas, cozidas e descascadas, tudo ligado com «molho de cocktail».
Passa-se para taça apropriada e polvilha-se com salsa picada, rematando-se com 1 bola de
melão circundada por dois rabos de camarão, uma e outros, ao natural, sem passarem pelo
molho.
Apresentação habitual: taça sobre pratos de sobremesa forrados de naperon ou guardanapo,

garfo e colher de sobremesa.
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CACHAROLETE À BISMARQUE («Cocktail Bismark» - «Bismark Cocktail»):
Ingredientes necessários :
Rollmops» de arengues ou sardinha de conserva, sem pele nem espinhas; molho vinagrete;
cubos de pepino fresco; aipo cortado em pequenos quadrados, alface cortada em juliana;
alcaparras; ovo picado; molho piri-piri ou tabasco.
Execução:
Cortam-se os arengues ou sardinhas em tiras finas ou dados;

Misturam-se os arenques ou sardinhas com alface, pepino e aipo;
Tempera-se a mistura com o «vinagrete», avivado com gotas de piri-piri ou tabasco e
misturam-se, suavemente.
Passa-se a mistura para taças ou recipientes de serviço, polvilha-se com ovo picado e
alcaparras e termina-se com pepino de conserva cortado em forma de leque.
CACHAROLETE DE MELÃO (Cocktail de melon – Melon cocktail)
Prepara-se com bolas de melão, tiradas à colher, ou cortado em dados pequenos,

aromatizados com um vinho generoso seco, madeira ou porto. Se for época de melancia,
pode-se misturar, também em bolas ou cubos, na proporção de 2/3 de melão e 1/3 de
melancia. Se o melão não for doce, pode deitar-se um pouco de açúcar. Deixa-se gelar e passa-
se para taças ou recipiente apropriado de serviço e serve-se na forma habitual.
MELÃO COM LICORES (Melon aux liqueurs – Melo with liquors):
Toma-se um melão médio; corta-se uma rodela no lado oposto ao pé; com uma colher limpa-
se das pevides e segmentos fibrosos que as envolvem. A seguir, tira-se a polpa, formando
bolas, utilizando, para isso, uma colher de «tirar» batata à parisiense, deitando-as para uma
tigela ou compoteira. Polvilha-se com açúcar, se o melão não for doce e rega-se com o licor
escolhido (kirsch, marasquino, tríplice, etc) ou com vinho generoso (moscatel, porto ou 19
madeira) e deixa-se macerar e refrescar no frigorífico durante duas horas.
O melão despolpado conserva-se igualmente no frigorífico.
Na ocasião de servir, passam-se as bolas para a casca do melão, coloca-se em compoteira e

rodeia-se com gelo picado ou pequenos cubos.
Serve-se deitando o conteúdo do melão para as taças ou pratos pequenos, de doce ou

sobremesa, e serve-se conforme habitualmente.
PERA ABACATE (Avocat – Avocado)
Trata-se do fruto do abacateiro, árvore originária da América do Sul, com a forma de pêra de
cor verde escuro ou violácea. No interior tem um caroço do tamanho duma noz pequena. De
carne espessa, mole, rica em gordura, o abacate é muito alimentício mas o seu sabor
amendoado é bastante insípido, pouco açucarado e levemente acidulado.
Pode preparar-se na sala, operando na forma seguinte:
Abre-se ao meio, no sentido do comprimento e extrai-se a polpa com a colher de fazer bolas
ou com uma colher de doce, deitando-a para uma compoteira ou prato de sopa;
Liga-se a polpa com molho «vinagrete» ou molho de «cocktail» previamente preparados ou
feitos na ocasião, envolvendo as bolas muito bem;
Repõem-se a polpa preparada nas meias-cascas do abacate, colocadas em prato especial ou de
sopa, revestido de gelo picado ou, quando já gelado, directamente sobre prato de sobremesa
forrado de naperon ou guardanapo.
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Acepipes de marisco, peixe e criação
Sob a designação de «marisco» inclui-se, geralmente, os crustáceos, sobretudo o camarão,
gambas e carabineiros. A ultimação na sala pode fazer-se em relação aos coquetéis frios
preparados diante do cliente, trabalho que lhe agrada e lhe cria um certo orgulho ou vaidade,
considerando-se pessoa de «importância» (V.I.P.), a quem é devida uma espécie de
homenagem. Ora este «bem-estar» que se oferece ao cliente deverá corresponder na conta,
quer dizer, os pratos feitos ou trabalhados à mesa, devem ter incluído no preço um
suplemento suficiente para remunerar todos os intervenientes nesse «luxo», posto à
disposição do conviva. O contrário seria, quiçá, acção de perdulário, se não constituir mero
artifício de propaganda, de chamariz para o consumo de outros pratos mais rendíveis embora
de preço normal, este ajustado aí seu real valor.
Apresentamos a seguir algumas fórmulas correntes:
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COQUETEL DE MARISCO (Cocktail aux fruits de mer – Seafruit cocktail):
Elementos a fornecer pela cozinha :
Camarão ou outro marisco, cozido e descascado;

Tomate picado;
Ovo passado por peneiro;
¼ dl de nata fresca;
Alface cortada em juliana e 2 folhas brancas;
Salsa picada;
Molho maionese.
Na sala, prepara-se o carro com:
Taça para cocktail de marisco, preparada com gelo picado;

Garfo e colher de mesa;
1 prato de sopa ou saladeira pequena;
Molho de tomate «Ketchup»
Molho inglês (Worscestershire sauce); 22
Molho «tabasco» ou piri-piri;

Mostarda inglesa;
Sal e pimenta;
Vinho da Madeira ou do Porto
Preparação:
Confecciona-se o molho de «cocktail», utilizando para isso o prato de sopa ou taça, no qual se
deita ½ colher de sopa de maionese, 1 colher de sopa de «ketchup», 1 colher de sopa de nata,
1 colher de café de mostarda, sal q.b., umas gotas de molho tabasco ou piri-piri, 2 salpicos de
molho inglês, e vinho da Madeira ou Porto, misturando-se tudo muito bem.
Na taça dispõem-se as folhas de alface (parte branca), de forma a sobrepujar o rebordo do
vidro, formando trevo, e coloca-se um montículo de alface cortada;
Espalha-se sobre a alface 1 colher de chá de tomate picado, dispõem-se o «marisco»
escolhido, previamente envolvido no molho de «cocktail», formando com ele um pequeno
cone, no centro da taça;
Polvilha-se com o ovo e salsa picados e serve-se, sobre prato forrado de guardanapo.
COQUETEL DE CAMARÃO (Cocktail de crevettes roses – Shrimp Cocktail)
Prepara-se conforme o processo explicado na receita anterior, empregando camarão cor-de-

rosa, previamente cozido e descascado. Pode, facultativamente, utilizar-se alguns camarões
pequenos, como decoração da taça.
COQUETEL DE GAMBAS (Cocktail de grosses crevettes roses – Prawn Cocktail) :
Seguem-se as indicações do «coqutel de camarão», substituindo este por gambas.
COQUETEL DE LAGOSTA (Cocktail de langouste – Lobster Cocktail)
Prepara-se conforme indicado na receita base, aplicando a carne da lagosta, cortada em dados
de 1 ou 1,5 cm.
23
COQUETEL DE PEIXE (Cocktail de poisson – Fish Cocktail):
Seguem-se as indicações da receita base, empregando peixe cozido de carne dura em vez de
marisco. Deve indicar-se a qualidade do peixe empregado: cocktail de robalo, de pregado, etc.
COQUETEL DE FRANGO À JAPONESA (Cocktail de volaille à la Japonese – Chicken cocktail

Japanese style)
Seguem-se as indicações da receita base, substituindo o marisco por carne de frango ou

galinha, cortada em dados ou em juliana fina, misturada com maça cortada em dados.
Termina-se, decorando o topo com gomos de laranja e rodelas de banana.
Nota: os coquetéis de peixe e de criação, quando servidos em prato de sobremesa, utilizando o

molho de coquetel ou vinagrete com cebola, etc., tomam a designação de salada de …,
podendo fazer-se uma decoração mais rica e mais colorida.
Acepipes Quentes
Os mariscos podem confeccionar-se para serem servidos quentes, dando ao prato outra
apresentação e maior valor culinário. Têm a sua época preferida nos meses frios.
Apontam-se como susceptíveis de preparação na sala:
CAMARÃO OU GAMBAS COM CREME (Nata) – (Crevettes à la crème – Shrimp with cream)
(Porção para 2 pessoas)
Elementos a fornecer pela cozinha: Na sala, prepara-se o carro com:

2 dl de camarão ou gambas descascadas 1 caçarola de sala, pequena;
cozidas; Garfo e colher de mesa;
25 gr de cogumelos, cortados em rodelas Pimenta Caiena;
finas; 30 gr de manteiga
Echalota ou cebolinha picada; Molho «tabasco» ou piri-piri
1 dl de nata; Vinho madeira ou porto
Guarnição: arroz creoulo ou á indiana. Sumo ½ limão.
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Preparação:
Ponha-se a caçarola ao lume com a manteiga; quando esta estiver derretida e bem quente,
deita-se a echalota ou cebolinha e refoga-se sem corar, juntando-se, então os cogumelos e
deixa-se refogar durante 1 minuto, aproximadamente;
Junte-se o camarão ou gambas ao refogado e mexe-se deixando cozer cerca de 4 minutos;
Misture-se, então, a nata na qual se incorporou o sumo de limão e tempera-se de sal, Caiena e
salpicos de piri-piri e, logo que esteja a ponto de começar a ferver, junta-se 1 cálice de vinho
madeira ou porto, mexendo para ligar muito bem;
Serve-se, directamente, para o prato de mesa, aquecido, no centro duma bordadura de arroz,
creoulo ou à indiana.
Nota: pelo mesmo processo se preparam os pratos de crustáceos:

LAGOSTA COM CREME (Langouste à la creme – Lobster with cream)
LAGOSTINS COM NATA (Langoustine à la crème – Norway-lobster with cream) :
Substituindo a carne de camarão pela de lagosta ou logostim respectivamente.
CAMARÃO À INDIANA (Crevettes à l’indienne – Lobster Indian style):
Prepara-se seguindo o processo indicado para o «camarão com creme», adicionando 3 a 5 grs
de pó de caril e 2 colheres de leite de coco no final da fase (a), antes de juntar o camarão e as
natas. Acompanha, de igual modo, arroz à Indiana.
De igual modo se preparam os pratos de:
LAGOSTA COM CREME À INDIANA (Langouste à l’Indienne – Lobster Indian style)
LAGOSTINS COM CREME À INDIANA (Langoustines à l’indienne – Norway-lobster Indian

style) :
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Nota : com os pratos de caril oferecer «chutney», especialmente aos clientes ingleses.
Arroz à creoula: 250 grs de arroz carolino, bem lavado. Coze com o dobro do seu volume de
água (aproximadamente 5 dls.), um pouco de sal e 75 grs de manteiga, a lume bastante forte
durante cerca de 18 minutos. Desagrega-se a arroz com um garfo e junta-se
mais manteiga se necessária. – A manteiga pode ser substituída por banha
muito fina, à moda dos creoulos.
Arroz à Indiana: 250 grs de arroz patna, de preferência; coze-se em água abundante – cerca de
2 litros – salgada à razão de 10 grs de sal por litro, mexendo-o de vez em quando. Conta-se 16
minutos a partir do início da fervura. Escorre-se e lava-se com água morna e escorre-se de
novo e completamente. Deita-se sobre pano estendido numa placa e deixa-se secar, no forno,
durante 1 quarto de hora.
AMEIJOAS A BULHÃO PATO (Clovisses Bulhão Pato – Clams Bulhão Pato style.
(Porção para 1 pessoa)
Esta especialidade portuguesa pode, também, ser preparada na sala.
Elementos a fornecer pela cozinha:
500 grs de amêijoas;

1 dente de alho;
Salsa picada ou coentros picados.
1 caçarola baixa, com tampa;

1 garfo e colher de sopa;
Sal;
Pimenta;
Azeite;
¼ limão;
1 rodela de limão 26
Preparação:
Toma-se a caçarola e põe-se ao lume com ¼ de decilitro de azeite, deixa-se aquecer e deita-se-
lhe o alho inteiro ou em duas metades e deixa-se fritar;
Retiram-se o alho frito e juntam-se as amêijoas bem lavadas e cozem até abrir bem (5 minutos,
aproximadamente);
Logo que as amêijoas estejam abertas temperam-se de sal (se necessitar) e pimenta;
Servem-se em prato de sopa, polvilhadas com salsa picada e colocando-o diante do cliente,
cercadas com a rodela de limão. Dispõe-se um prato pequeno para as cascas e um lava-dedos
a cada conviva, pois grande parte dos clientes gosta de comer as amêijoas à mão.
Acompanhar com torrada seca, grossa, para reter «comer» o molho.

AMEIJÔAS À ESPANHOLA (Clovisses à l’espagnole – Clams Spanish style)
(Porção para uma pessoa)
Esta preparação que muitos apreciadores utilizam como um bom acepipe quente pode
prepara-se na sala. Eis a maneira de proceder:

500 grs de amêijoas; Azeite
1 cebola média, à rodelas; Molho piri-piri;
1 tomate, pelado, concassé e picado Pimenta de moinho;
grosseiramente; 1 caçarola baixa com tampa;
1 dente de alho pequeno; Garfo e colher de mesa;
¼ folha de louro; Colher.
½ pimento verde ou morrone, assado e
cortado em tiras;
27
Salsa picada (1 colher de chá)
Preparação:
Põe-se a caçarola ao lume com ¼ de dl de azeite, a cebola cortada às rodelas, o alho picado e a
folha de louro, deixa-se a cebola alourar levemente;
Juntam-se as amêijoas ao refogado, as tiras de pimento e o tomate picado. Tempera-se com
sal, pimenta e salpicos de piri-piri. Tapa-se a caçarola e deixa-se ferver durante cerca de 5
minutos, para abrirem bem e apurar o molho;
Estando abertas, servem-se em prato de sopa, polvilhadas com salsa picada.
Prato pequeno para as cascas e lavabo para a hipótese de serem comidas à mão.
MEXILHÃO À MARINHEIRA (Moules marinière – Stewed mussels seaman’s style)
Elementos a fornecer pela cozinha :
500 grs de mexilhão, pronto a cozinhar;

Cebola picada;
Tomilho;
Salsa picada.
1 caçarola baixa de capacidade suficiente;

Colher de pau;
Sal;
Pimenta de moinho;
20 grs de manteiga;
Vinho branco.
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Preparação:
Toma-se a caçarola e deita-se ½ dl de vinho branco, 1 colher de sobremesa de cebola picada,

tomilho e a salsa picada, deixa-se aquecer ligeiramente e juntam-se os mexilhões,
devidamente raspados, desbarbados e lavados; tapa-se e deixa-se ferver cerca de 3 minutos a
fogo forte;
Mexe-se bem e deixa-se cozer mais de 3 minutos para os mexilhões abrirem bem;
Juntar a manteiga, espalhando-a em pedaços e mexe-se bem. Servem-se em prato de sopa,
prato pequeno ao lado para as cascas. Costumam ser comidos à mão; o lava-dedos é
indispensável.
Massas
Como foi referido, as massas do tipo esparguete, macarrão, tolharim, etc. podem ser ultimadas
à mesa. Desnecessário se torna repetir o que ali foi dito e para lá remetemos o leitor.
O valor da apresentação das massas reside na largueza dos movimentos ao envolver a massa
na manteiga ou molho e, desse modo, valorizar o
«espectáculo» do executante.
Ovos
Os ovos, também, podem ser preparados na sala,
mas somente nas formas simples, que não
impliquem longo trabalho e não produzam
cheiros fortes e incomodativos. Mas, porque o preço a cobrar e a simplicidade destes pratos
não justificam a execução na sala, só, muito excepcionalmente, se preparam diante dos
clientes. A confecção normal é feita na cozinha ou na cafetaria, razão porque não incluímos
nenhuma receita apropriada.
29
Pratos de carne
Além dos pratos flamejados, que constituem o principal atractivo da
cozinha de sala existem várias preparações que podem ser
ultimadas diante do cliente.
Anotamos as seguintes:
BIFE À TARTARA (Bifteck tartare – Steak Tartare ou Tartar Steak)
Preparação muito conhecida, na maioria dos casos vem já confecionada totalmente da

cozinha. Trata-se de um bife de carne crua picada.
Diz-se, que a atual forma de apresentar esta especialidade corresponde numa versão
«restaurantista»
ao naco de carne crua, que os cavaleiros tártaros (habitantes da Tartária, província autónoma
da Rússia, atravessada pelo rio Volga) transportavam na sela, em cima do assento, que eles
moíam durante a marcha, por vezes violenta, com o próprio corpo, carne essa que constituía a
base duma refeição altamente reparadora das energias dispendidas durante longos percursos
ou lutas violentas.
Elementos a fornecer pela cozinha: Na sala prepara-se o carro com:

180 grs de carne de vaca picada, crua em Molho inglês;
forma de tornedó; Azeite;
1 gema de ovo; Vinagre;
3 filetes de anchovas; ½ limão;
1 colher de sobremesa de cebola picada; Aguardente velha;
1 colher de chá de salsa picada; 1 prato de sopa;
1 colher de chá de alcaparras; Garfo e colher de sopa;
1 colher de café de colorau; Sal e pimenta;
1 colher de chá de pepino de conserva, Mostarda inglesa;
picado. Molho «Ketchup».
Preparação:
30
Picam-se miudamente, diante do cliente, os elementos fornecidos pela cozinha, misturando-os

num prato de sopa;
Tempera-se a mistura com sal, pimenta de moinho, mostarda, colorau, molho de tomate,
salpicos de molho inglês, azeite e gotas de vinagre;
Junta-se a carne picada e a gema de ovo, rega-se com um fio pequeno de sumo de limão e 1
colher de café de aguardente velha;
Mistura-se tudo muito bem e forma-se uma bola, que se espalma para ficar com a forma de
medalhão, com cerca de 2 cm de grossura;
Emprata-se num prato de guardanapo, frio, e serve-se. Acompanha pão torrado.
BIFE À MINUTO COM PIMENTA (Filet minute au poivre – Peppered minute steack)
1 bife com 180 grs de lombo calcado levemente com introdução de pimenta em grão
esmagada na ocasião ou passada pelo moinho;
½ dl de caldo de carne forte (consommé) ou ½ dl de molho de carne (demi-glace).
Guarnição: batata «ponte-nova», ou salteada.
Na sala prepara-se o carro com:
1 frigideira de sala, pequena;

Sal e moinho de pimenta;
Vinho branco;
20 grs de manteiga;
Azeite.
Preparação:
Coloca-se a frigideira ao lume, deitam-se 20 grs de manteiga e um fio de azeite e deixa-se

aquecer bem. Coloca-se a carne na frigideira e deixa-se corar, durante 1 a 2 minutos de cada
31
lado, temperando-a, depois de corada com sal e mais um pouco de pimenta do moinho;
Retira-se o bife para o prato ou travessa de serviço, coloca-se sobre fogareiro ou placa
eléctrica, tapado para não arrefecer e desvidra-se o molho obtido com um pouco de vinho
branco e caldo ou molho de carne; deixa-se reduzir, mexendo com colher ou agitando a
frigideira num movimento de rotação, rectificando-o de sal e pimenta;
Repõe-se o bife na frigideira e coze mais uns 15 segundos;
Passa-se o bife para o prato aquecido do cliente, cobre-se com o molho, de forma abundante e
acompanha batata frita à ponte nova ou salteada.
A característica deste bife é o seu forte sabor a pimenta e não a outro condimento picante, tais
como mostarda, piri-piri, «tabasco» ou outro e sem o «aveludado» dado por creme de nata,
que não se casa com o «ardor» da pimenta em grão.
LOMBO DE VACA À STROGANOFF (Filet de Boeuf Stroganoff – Beef Filet Stroganoff):

Esta especialidade também é prato em voga nos estabelecimentos de grande classe sendo, na
maior parte dos casos, preparado na cozinha. Pode, no entanto, confeccionar-se na sala …
desde que o preço compense o aumento de encargos.

180 grs de lombo de vaca cortado em tiras ou 1 frigideira pequena;
palitos grossos; Garfo ou colher de mesa;
1 tomate grande «concassé»; Prato para sobras;
¼ dl de molho de carne (demi-glace); Moinho de pimenta;
½ dl de nata fresca; Sal;
1 echalota ou cebolinha picada; Azeite ou óleo;
Guarnição: arroz creoulo ou à indiana. Mango chutney;
½ limão.
Preparação:
Coloca-se a frigideira ao lume com cerca de 2 colheres de azeite ou óleo, deixa-se aquecer
bem; deita-se a carne e «puxa-se», de forma a aloirá-la uniformemente;
Uma vez puxada a carne, escorre-se o azeite ou óleo da frigideira para o prato destinado a
sobras; deita-se-lhe a manteiga indicada, a echalota ou cebolinha picada, o tomate «concassé» 32
(cerca de 3 colheres de sopa) e o molho de carne e deixa-se cozer tudo; tempera-se de sal e
pimenta. Logo que a cebola esteja cozida junta-se um pouco de chutney já picado e a nata,
mexendo com a colher de pau para obter ligação perfeita;
Verifica-se o tempero e serve-se a seguir, em prato aquecido do cliente, acompanhado de
arroz creoulo e ou a, a pedido do cliente, com batata frita ou cozida; jardineira de legumes,
ervilhas ou feijão verde.
Nota: atribui-se a origem desta iguaria a um cozinheiro de nome Meunier, quando exercia as
funções de chefe de cozinha no restaurante «Café de Paris», nos últimos anos que precederam
a I Grande Guerra, tendo estado antes ao serviço da corte do Czar da Rússia.
PICATA COM VINHO DA MADEIRA (Piccata ao madère – Meat piccata with Madeira wine):
Dá-se o nome de «piccata» a pequenos escalopes ou cubos de carne de lombo de vaca, vitela,
porco ou outra. Para a confecção, na sala, preferem-se carnes macias: lombo, etc.
180 grs de carne macia, cortada em cubos de 2,5 a 3 cm de lado e 4 a 5 cm de comprimento;

½ dl de molho de carne;
Guarnição: talharim ou esparguete à italiana ou batata salteada ou frita.
Na sala, preparar o carro com:
1 frigideira de sala;
30 grs de manteiga;
Azeite, sal e pimenta;
Vinho da Madeira;
¼ de limão.
Preparação:
Coloca-se a frigideira ao lume com 20 grs de manteiga e fio de azeite e deixa-se aquecer bem; 33
Deitam-se à frigideira os cubos ou filetes de carne, e coram-se levemente, temperando-os,

então, com sal e pimenta do moinho, 1 colher de sopa de vinho da Madeira;
Retira-se a carne para recipiente quente, desvidra-se com o molho de carne e junta-se o resto
da manteiga (10 grs) em pequenas parcelas; deixa-se engrossar (homogeneizar) o molho,
mexendo-o com colher de ou movimentando a frigideira, circularmente;
Passa-se a carne de novo para o molho e deixa-se aí por instantes, sem ferver;
Serve-se imediatamente em prato aquecido com bordadura de talharim ou esparguete à
italiana ou colocando a carne ao lado de qualquer outra guarnição.
Quando se marcar este prato deverá indicar-se a qualidade de carne de que é feito: lombo de
vaca, vitela, porco, etc: Picata de lombo de vaca … Picata de vitela … Picata de porco …
SUPREMO DE GALINHA COM CREME (nata) – (Suprême de volaille à la creme – Creamed

fillet of chicken):
Em linguagem de arte culinária dá-se o nome de supremo, à parte mais delicada e dina da
carne de criação (peito) e de peixes (lombos).
O peito de galinha nova ou de frango, devidamente espalmado e com o osso da asa ligado e
aparado pode, com facilidade, ser cozinhado na sala.
Elementos a fornecer pela cozinha: Na sala, preparar o carro com:

1 peito de galinha ou 2 de frango, com o osso 1 frigideira de sala;
que o liga à asa e espalmado; Colher e garfo de mesa;
1,2 dl de caldo de galinha forte; 20 grs de manteiga;
1,2 dl de nata fresca; Azeite;
Salsa picada; Sal e pimenta;
Guarnição: arroz de manteiga ou creoulo, Vinho da Madeira ou Porto;
simples ou com complemento de cenouras á Aguardente velha.
Vidago ou legume verde.
Preparação:
Coloca-se a frigideira ao lume com a manteiga e um fio de azeite e deixa-se aquecer bem; 34
Salteiam-se os supremos, deixando-os corar; temperam-se com sal e pimenta e flamejam-se

com um golpe de aguardente velha;
Retiram-se os supremos para recipiente conservado ao calor e desvidra-se o molho com o
caldo de galinha; deixa-se reduzir;
Adiciona-se a nata ao molho, perfuma-se com a madeira ou porto e mistura-se tudo muito
bem;
Passam-se os supremos para o molho e deixam-se aí durante ½ minuto, mantendo quente o
molho, sem ferver;
Servem-se em prato aquecido, rodeados duma coroa de arroz e, possivelmente, com
acompanhamento doutra guarnição suplementar.
PRATOS FLAMEJADOS
Os pratos flamejados na sala dão realce ao serviço de mesa e valorizam muito o trabalho dos
respectivos empregados. O profissional que se tenha especializado neste género de serviço e o
execute com eficiência, torna-se disputado pelos poucos estabelecimentos que pratiquem esta
modalidade, podendo valorizar essa habilitação e fazer-se pagar convenientemente.
A seguir vamos dar a explicação de algumas

especialidades mais correntes, que o técnico
pode adoptar ao seu estilo próprio, sem
prejuízo das características básicas da iguaria e
possibilidade de atiçar a sua imaginação
inventiva para a descoberta de «autênticas»
novas criações de pratos de cozinha de sala.
Crustáceos flamejados
Os crustáceos mais apropriados para serem
flamejados (flambés) são os de tamanho 35
grande: lagosta e lavagante; de tamanho
médio: o lagostim do mar (langoustine) e o
lagostim de água doce (écrevisse) e os
carabineiros (scampis) que correspondem ao
camarão gigante das costas mediterrânicas e os de tamanho pequeno: camarão grande e
gambas.
O tratamento na sala é idêntico, adaptado, naturalmente, ao tamanho da espécie a

«cozinhar».
LAGOSTA FLAMEJADA (Langouste flambée – Flamed lobster):

Elementos a fornecer pela cozinha: Na sala, carro preparado com:

1 lagosta cozida com cerca de 700 grs, aberta Caçarola (sauté) de sala; ~
em duas metades; Colher e garfo de mesa;
1 colher de sopa de echalota ou cebola 10 grs de manteiga;
picada; Sal;
2 dls de nata fresca; Moinho de pimenta;
1 dl de «glacê» (caldo forte) de peixe; Caiena;
Cerefólio; Vinho branco;
Salsa picada. Aguardente velha.
Preparação:
Destaca-se da casca a carne da lagosta e corta-se em pedaços de cerca de 2 a 3 cm.

Descascam-se as patas, retira-se-lhes a carne que tenham e corta-se em pedaços;
Numa caçarola, colocada ao lume, deita-se a manteiga e deixa-se derreter bem; junta-se a
36
echalota e puxa-se sem aloirar; a seguir deita-se a lagosta e deixa-se aquecer, completamente;
tempera-se com sal e pimenta e flameja-se com aguardente velha;
Junta-se 1 dl de vinho branco e deixa-se reduzir. Acrescenta-se o caldo de peixe, a nata, a salsa
e uma pitada de Caiena e deixa-se reduzir o molho até ficar bastante espesso;
Serve-se para prato quente, dentro duma bordadura de arroz branco, à creoula ou à indiana.
LAGOSTA FLAMEJADA À CANADIANA

(Langouste flambée canadienne – Flamed lobster Canadian style):
Ingredientes a fornecer pela cozinha: Na sala, prepara-se o carro com:

1 lagosta cozida de 700 grs aberta em 2 metades; 1 caçarola baixa (sauté);
Cebola ou echalota picada; Garfo e colher de sopa;
2 dl de nata fresca; 10 grs de manteiga;
2 dl de caldo forte de peixe; Sal e moinho de pimenta;
Tomilho; Vinho branco;
Orégãos; Molho tabasco;
Salsa picada. Whisky (canadiano).
Preparação:
Coloca-se a caçarola ao lume e deita-se-lhe a manteiga, que se deixa derreter bem; junta-se a
cebola e refoga sem tomar cor;
Adiciona-se a lagosta, cortada em pedaços de cerca de 3 cm e deixa-se aquecer bem, sem
corar; rega-se com whisky e deita-se-lhe o fogo, agitando o «sauté» para atingir todos os
pedaços de lagosta;
37
Deita-se vinho branco, à volta de 1 dl, tempera-se com sal e bastante pimenta; junta-se um
pouco de tomilho, salsa picada e alonga-se com o caldo de peixe e a nata;
Deixa-se reduzir o molho e acrescenta-se, se necessário, mais um pouco de manteiga fresca;
Serve-se me prato quente, ao centro de uma bordadura de arroz branco, à creoula ou à
indiana.
LAGOSTINS FLAMEJADOS À INDIANA

(Lagoustines flambées à l’indienne – Flamed lobster Indian style):
Ingredientes a fornecer pela cozinha: Na sala, prepara-se o carro com:

6 a 8 lagostins de tamanho médio (180 a 125 1 caçarola baixa (sauté);
grs cada), descascados e cortados em Colher e garfo de mesa;
pedaços; Moinho de pimenta;
Echalota ou cebolinha picada; Sal;
½ dl de leite de coco; Azeite;
Salsa picada. Aguardente velha.
Preparação:
Põe-se a caçarola ao lume e deita-se-lhe a manteiga, deixando-a derreter bem; junta-se um fio
de azeite e a cebola e refoga-se sem corar;
Adiciona-se 4 a 6 grs de pó de caril, liga-se e juntam-se os lagostins e tempera-se com sal e
pimenta, deixando aquecer muito bem;
38
Rega-se com aguardente velha e pega-se o lume, flamejando-a completamente.
Junta-se a nata, deixando ferver lentamente 2 a 3 minutos, mexendo de vez em quando com a
colher de pau, deitando um pouco mais de manteiga e um pouco de salsa picada;
Serve-se em prato quente, dentro de bordadura de arroz branco, à indiana.
Leite de coco: líquido extraído do coco fresco, misturado com a parte branca, ralada e infusada
durante cerca de 1 hora. Na falta de coco fresco emprega-se o miolo de coco, ligado com água
ou leite ou caldo (de peixe ou de carne, conforme o fim), podendo ser homogeneizado na
máquina de batidos.
Carnes flamejadas
As carnes pelo seu valor gustativo e alimentar, excepcionalmente ricas em proteínas de
assimilação rápida, têm grande preferência da clientela, não obstante o seu elevado preço,
embora actualmente este seja bastante mais reduzido do que o dos crustáceos.
Eis algumas confecções mais pedidas nos restaurantes:
BIFE DE LOMBO FLAMEJADO À DIANA (Filet de

Boeuf Flambé Diana – Flamed Diana steak):
Prepara-se como o «bife flamejado à Woronoff»

acrescido de cogumelos cortados em lâminas finas e
adicionados ao preparo na fase mediana, juntamente com a echolota ou cebolinha, e omissão
da mostarda na fase inicial.
Guarnição: batata salteada, batata cozida com salsa; ervilhas; tomate recheado, etc, e
possivelmente, uma salada verde mista.
39
BIFE COM PIMENTA FLAMEJADO (Filet de boeuf au poivre flambé – Flamed beef filler with
pepper):
Prepara-se conforme indicado no «Bife à minuto com pimenta», porém, cortado na espessura
normal do bife de lombo (2,5 cm), flamejado com aguardente velha (brandy) no final da fase ,
e acrescido de ¼ de dl de nata, salpico de ketchup e 2 ou 3 gotas de tabasco e golpe de
Madeira ou Porto.
BIFE DE LOMBO FLAMEJADO À MEYERBEER
(Filet de boeuf flambé Mayerbeer – Flamed beef fillet Meyerber)

1 bife de lombo de vaca com 180 grs, 1 sertã (frigideira), pequena;
salteado, mal passado; Garfo e colher de mesa;
1 fatia grossa de rim, salteado, mal passado; Sal e pimenta;
1 dl de molho de carne; Colorau picante;
1 fundo de alcachofra, cozido; Vinho da madeira;
1 rodela de pasta de fígado; Aguardente velha.
Echalota ou cebolinha picadas;
½ dente de alho, içado;
Salsa picada;
Orégãos e manjericão;
Guarnição: arroz creoulo ou esparguete ou
talharim cozidos. 40
Preparação:
Na sertã colocada ao lume deita-se a manteiga e deixa-se aquecer; junta-se a cebolinha picada
e «puxa-se» sem corar;
Coloca-se a carne de lombo na frigideira, e a fatia de rim, deixando aquecer bem; flameja-se
com aguardente velha;
Retiram-se as carnes e conservam-se ao calor, sobre fogareiro ou placa metálica e
devidamente tapados; desvidra-se o molho com um pouco de madeira;
Junta-se o molho de carne (demi-glace) e a nata; tempera-se com orégãos, manjericão,
colorau, sal, pimenta e salsa picada, deixando ferver, lentamente, durante 1 ou 2 minutos;
Volta-se a pôr as carnes na caçarola e o fundo de alcachofra, misturando tudo bem, sem deixar
passar mais;
Emprata-se no prato do cliente, dispondo o bife e, em cima deste, a fatia de rim, seguida do
fundo de alcachofra e rematando com a rodela de pasta de fígado; rega-se o conjunto com o
molho existente na caçarola, com a guarnição: arroz creoulo ou esparguete ou talharim,
simples ou levemente passados por manteiga.
BIFE DE LOMBO À WORONOFF
(Filet de boeuf flambé Woronoff – Flamed beef filler Woronoff):

1 tornedó de lombo de vaca, com 180 grs 1 frigideira pequena de sala;
salteado e muito mal passado (bleu=azul); Colher e garfo de mesa;
½ dl de molho de carne; Colorau picante;
1 echalota ou cebolinha picada; Sal e pimenta;
1 colher de salsa picada; Pimenta caiena;
Guarnição: arroz creoulo ou esparguete fino. ¼ de limão;
20 grs de manteiga;
Mistura de 4 condimentos;
Molho inglês «Worcostershire-sauce»
Mostarda inglesa;
Vinho madeira.
Preparação:
Coloca-se a frigideira sobre a chama, deita-se a manteiga, deixa-se derreter e adiciona-se a
cebolinha picada, corando-a levemente;
Dispõe-se a carne na frigideira, voltando-a de ambos os lados e desvidra-se o molho com um
41
golpe de vinho da Madeira;
Aquece-se tudo muito bem, a fogo forte; rega-se com um pouco de aguardente velha e deita-
se-lhe o lume, flamejando completamente;
Retira-se o «bife» da frigideira e conserva-se quente, no prato onde veio da cozinha, colocado
sobre o fogareiro ou placa eléctrica, tapada devidamente;
Mistura-se no molho contido na frigideira 1 pitada de colorou picante, o molho de carne
(demi-glace) e a nata; faz-se ferver e tempera-se com sal, pimenta do moinho, calena, tabasco,
mostarda e salpicos de molho inglês, terminando-o com um bocado de manteiga e salsa
picada;
Passa-se de novo a carne para a frigideira, deixa-se aquecer sem ferver;
Serve-se em prato quente com guarnição de arroz creoulo ou esparguete fino, conforme tenha
sido escolhido pelo cliente.
Nota: por forma semelhante podem ser flamejadas outras carnes tais como tornedós,
medalhões de vaca e vitela, escalopes, granadinos, bem como bifes picados de tamanho
reduzidos, almôndegas, etc., omitindo-se a mostarda e o molho inglês.
LOMBO EM CUBOS À MORDOMO
(Filet guylas Maitre d’hôtel – Beef guylas Host style):

180 grs de carne lombo de vaca, cortada em 1 sertã pequena;
cubos de 2,5 a 3 cm de lado; Colher e garfo de mesa;
1 dl de molho de carne; Sal e pimenta;
1 colher de echalota picada; Azeite;
Salsa picada; Colorau picante;
Guarnição: arroz creoulo, esparguete ou 20 grs de manteiga;
batatas ponte-nova Vinho tinto, encorpado;
Vinho madeira;
Aguardente velha.
Preparação:
42
Coloca-se a frigideira ao lume, deita-se a manteiga e deita-se a manteiga e deixa-se aquecer
bem;
Coloca-se a carne na frigideira e «puxa-se» até corar bem, a fogo forte; junta-se a cebola e a
salsa picada e tempera-se com sal e pimenta;
Desvidra-se com vinho da madeira, flameja-se com aguardente velha deixando arder
completamente. A carne deverá ficar mal passada;
Retira-se a carne e conserva-se ao calor, devidamente tapada;
Junta-se ao conteúdo da frigideira ½ dl de vinho tinto; deixa-se reduzir e acrescenta-se o
molho de carne e uma pitada de colorau picante; deixa-se cozer a fogo lento;
Volta-se a pôr a carne no molho, envolvendo-a bem no molho;
Serve-se em prato quente com a guarnição escolhida: arroz, esparguete ou batata frita à
ponte-nova.
FIGADO DE VITELA FLAMEJADO À PROVENÇAL (Foie de veau flambé provençale – Flamed
calf’s liver Provençale style):
Elementos a fornecer pela cozinha: Na sala prepara-se o carro com:

50 grs de fígado de vitela cortado em «iscas» 1 frigideira de sala;
pequenas e grossas; Garfo e colher de mesa;
Echalota picada; 20 grs de manteiga;
Tomate «concassé»; Pimenta;
Alho picado; Sal;
Salsa picada; Azeite;
Guarnição: arroz de manteiga. Vinho da Madeira;
Aguardente velha (brandy);
Mostarda inglesa.
Preparação:
43
Colocar uma frigideira ao calor com a manteiga e um fio de azeite e aquecer bem;
Saltear o fígado rapidamente, deixando-o mal passado e juntar a echalota ou cebolinha picada,
o tomate e o alho picado; flamejar com aguardente velha;
Retirar o fígado e conservá-lo quente, devidamente tapado;
Deitar na frigideira, 1 colher de café de mostarda inglesa e 1 cálice de vinho madeira e deixa-se
reduzir;
Volta-se a pôr o fígado no molho e salsa picada, envolvendo tudo;
Servir em prato quente acompanhado com o arroz.
RIM DE VITELA FLAMEJADO (Rognon de veau flambé – Flamed calf’s kidney):

150 grs de rim de vitela, cortado em fatias 1 sertã de sala, pequena;
grossas; Colher e garfo de mesa;
Salsa picada; Colher de pau;
Echalota ou cebolinha picadas; 15 grs de manteiga;
½ dl de molho de carne; Azeite;
½ dl de nata fresca; Colorau picante;
½ dente de alho; Mostarda francesa;
50 grs de cogumelos picados e salteados; Sal e pimenta;
Guarnição: arroz creoulo. Vinho branco seco;
Aguardente velha (brandy).
Preparação:
Coloca-se a frigideira ao lume e deita-se a manteiga e um fio de azeite e deixa-se aquecer bem; 44
Juntam-se as fatias do rim e coram-se muito levemente; temperam-se com sal e pimenta e
flamejam-se com aguardente velha;
Retira-se o rim e conserva-se ao calor;
Deita-se a echalota ou cebolinha picada e deixa-se «suar» algum tempo; juntar o alho, os
cogumelos e o molho de carne, a nata, uma pitada de colorau, 1 colher de café de mostarda
francesa (Dijon) e 1 pitada de salsa picada, misturando tudo completamente;
Passa-se de novo o rim para o molho e aquece-se, sem deixar ferver;
Servir em prato quente com arroz crioulo.
RIM DE VITELA FLAMEJADO À INDIANA (Rognon de veau flambé à l’indienne – Flamed
calf’s kidney Indian style):

120 grs de rim cru, cortado em fatias de 20 a 1 caçarola baixa, pequena;
30 grs cada; Colher e garfo de mesa;
½ echalota ou cebolinha picadas; 15 gr de manteira;
½ dl de molho de carne; Pó de caril;
½ dl de nata batida; Sal e pimenta;
½ dl de leite de coco; Vinho madeira;
Guarnição: arroz à indiana. Aguardente velha.
Preparação:
Colocada a caçarola ao lume, deita-se a manteiga e deixa-se derreter bem, salteando nela as
rodelas de rim, ficando mal passadas; temperar com sal e 2 a 3 gr de pó de caril; 45
Junta-se a echalota picada e cora ligeiramente;

Rega-se com aguardente velha e flameja-se mexendo o conjunto;
Retira-se o rim e conserva-se ao calor, tapado;
Desvidra-se a caçarola com ½ cálice de madeira; junta-se o molho de carne a nata batida e o
leite de coco e tempera-se com pimenta do moinho; deixar cozer levemente, provar e retificar
os temperos;
Passa-se de novo o rim para o molho, envolvendo-o completamente, sem deixar ferver;
Serve-se em prato quente, no centro duma bordadura de arroz à indiana.
PATO FLAMEJADO COM LARANJA (Caneton à l’orande flambé – Flamed duckling with
orange):
Preparação na cozinha: Elementos a fornecer pela cozinha:

1 pato de 1 a 1,5 kg é preparado e assado na O pato preparado e trinchado conforme
forma habitual, sobre legumes cortados finos referido na receita da sua preparação; corte e
e regados várias vezes com o molho da empratamento;
assadura. Logo que esteja assado retira-se e A guarnição: batata salteada ou batata
conserva-se quente. cozida, polvilhada com salsa picada; ervilhas
Entretanto, corta-se o vidrado (ou zeste) de salteadas, tomate recheado, etc, e
duas laranjas médias em juliana fina, acompanhada de uma salada verde mista.
podendo acrescentar-se o vidrado de ½ limão Na sala, prepara-se o carro com:
e branqueia-se. Tiram-se os gomos das Licor de Curaçau ou outro com base de
laranjas, sem deixar qualquer parte branca ou laranja;
pevides. Aguardente velha;
Trincha-se o pato para uma travessa ou
recipiente à prova de lume; espalha-se por
cima o vidrado das laranjas, regando a carne 46
com o molho da assadura, decora-se com os
gomos de laranja.
Preparação:
Coloca-se a travessa com o pato em cima do fogareiro do carro de serviço do turno ou de

flamejados, deixa-se aquecer bem;
Rega-se o pato com o licor de Curaçau ou misturado com aguardente velha, na proporção de
metade de cada, mantendo-se a travessa ao calor, sacudindo-a para que o licor se espalhe por
completo;
Deita-se mais um pouco de aguardente junto ao rebordo da travessa, inclina-se para contactar
com o fogo e inflamar ao mesmo tempo que se agita e deita molho «ardente» dos lados para o
centro do recipiente;
Serve-se para os pratos dos convivas a partir da mesa onde foi flamejado, ou à roda, na
modalidade à francesa, acompanhado da respectiva guarnição.
Doces flamejados
Dentre as confecções culinárias habitualmente ultimadas na sala, avultam pela preferência da
clientela os doces que podem, em geral agrado ser ultimados diante e ao lado dos convivas. O
primeiro lugar é ocupado pelas preparações de crepes e destes emergem rigorosos os «Crepes
Suzete» de que adiante se dão as fórmulas.
PREPARAÇÃO DAS FOLHAS DE CREPES NA COZINHA

(Proporção para 50 folhas)
Ingredientes:
6 dl de leite;
6 ovos;
100 grs de açúcar;
180 grs de farinha;
47
60 grs de manteiga derretida;
Vidrado de 2 laranjas;
2 pitadas de sal.
Preparação:
Mistura-se a farinha no leite mais o açúcar e os ovos trabalhando a mistura para obter uma
ligação perfeita, sem quaisquer grumos;
Passa-se a mistura obtida pelo passador chinês e adiciona-se mexendo a manteiga derretida e
o vidrado da laranja;
Numa frigideira para crepes, devidamente aquecida, deita-se uma quantidade do «aparelho»
(mistura feita), suficiente para cobrir o fundo com uma camada muito fina, espalhando-a com
movimento distribuidor; coze dum lado, sem queimar, volta-se e cora-se e retira-se para um
prato. Assim de seguida até findar.
MANTEIGA SUZETTE (Beurre ou Panâde Suzette – Suzette butter):
(Preparação feita na cozinha) (Porção para 10 pessoas)

Ingredientes :
250 grs de manteiga sem sal ;

200 grs de açúcar pilé;
Zeste de uma laranja grande;
Sumo de uma laranja grande.
Preparação:
Derrete-se a manteiga e junta-se o açúcar, deixando fazer espuma. Retira-e do lume e junta-se
o zeste e sumo de laranja, mexendo para incorporar devidamente. Acrescentar 1 cálice de licor
de laranja (Grand Marnier ou outro equivalente).
48
CREPES SUZETTE (Crêpes Suzette – Suzette Poncakes)
Ingredientes a fornecer pela Na sala, preparar o carro com:

pastelaria ou cozinha: 1 sertã para crepes;
6 folhas de crepes finos. 1 garfo e colher de mesa;
40 grs de manteiga sem sal;
1 dl de sumo de laranja;
¼ dl de sumo de limão;
Açúcar pilé;
Açúcar moído, em polvilhador;
3 ou 4 tiras de casca de laranja cortadas
muito finas;
Licor de Curaçau;
Licor Grand Marnier ou Tríplice;
Aguardente velha.
49
Preparação :
Carameliza-se 40 a 50 gramas de açúcar pilé, na sertã, juntamente com as cascas de laranja;

Junta-se ao açúcar cerca de 30 gr de manteiga, deixa-se derreter e ligar com o açúcar; juntam-
se os sumos de laranja e limão e deixa-se aquecer bem, misturando tudo;
Acrescenta-se à ligação feita, cerca de ½ cálice de Curaçau e de Grand Marnier ou de Tríplice e
deixa-se reduzir cerca de 1 a 2 minutos;
Dispõem-se as folhas de crepes no molho, estendidas, uma a uma, voltam-se e dobram-se em
quatro, arrumando-as para um dos lados, à medida que vão sendo dobradas;
Estando as folhas todas dobradas, alargam-se a toda a superfície da sertã, polvilhando-se com
açúcar e voltando-as e, se o molho for escasso, deitar mais um pouco de sumo e licores,
deixam-se cozer cerca de 1 minuto;
Finalmente, regam-se os crepes com cerca de 1 cálice de aguardente velha, inflamam-se e
deixam-se flamejar completamente;
Servir em pratos quentes, de sobremesa, regados com o molho obtido.
CREPES SUZETTE (II)
A fornecer pela pastelaria ou cozinha:
6 folhas de crepe;
60 grs de manteiga suzette (490.1)
Na sala, prepara o carro com:
1 frigideira média para crepes;

¼ dl de sumo de limão;
Polvilhador com açúcar fino;
Licor Grand Marnier ou Tríplice;
Licor de Kirsch ;
Aguardente velha. 50
Modo de preparação:
Derrete-se a manteiga; juntam-se os sumos de laranja e de limão e um pouco de Grand

Marnier e de Kirsch;
Deixa-se aquecer esta mistura sem flamejar o molho e colocam-se as folhas de crepe, uma a
uma, embebendo-as no molho e dobrando-as em quatro;
Polvilham-se com açúcar, voltam-se e polvilham-se de novo;
Regar com aguardente velha e flamejar completamente;
Servir, imediatamente, sobre pratos quentes.
Nota: os crepes suzette podem ser acompanhados com bolas de gelado, de baunilha, uma por
pessoa, servida ao lado das folhas de crepe.
CREPES À ALASCA (Crêpes Alask – Alaska Pancakes)
Elementos a fornecer pela pastelaria: Na sala, preparar o carro com:

4 folhas de crepes; Açúcar fino;
1 colher de sopa de amêndoa cortada em Manteiga sem sal;
lâminas finas; Sumo de laranja (1 dl)
2 bolas de sorvete de baunilha; Sumo de limão (1/4 dl)
1 dl de chocolate quente; Licor de Curaçau
2 tiras de casca de laranja finas. Licor Grand Marnier ou Tríplice
Aguardente velha.
51
Numa frigideira de crepes, posta ao calor, deita-se cerca de 40 grs de açúcar juntamente com
as cascas de laranja e deixa-se caramelizar;
Junta-se 30 grs de manteiga sem sal, os sumos de laranja e de limão; mexe-se tudo e
acrescenta-se ½ cálice de Grand Marnier ou Tríplice, deixando cozer durante cerca de 1
minuto;
Passam-se as folhas para a frigideira, banhando cada uma no molho e dobram-se ao meio,
polvilham-se com açúcar e flamejam-se;
Empratam-se os crepes colocando 1 folha desdobrada sobre um prato de sobremesa aquecido;
no centro dispõe-se uma bola de sorvete e cobre-se a outra folha, também desdobrada; rega-
se a combinação com o chocolate quente e o rodear o crepe deita-se com uma colher o molho
obtido da preparação;
Polvilhar com a amêndoa e servir.
CREPES À HAWAIANA (Crepes hawaiennes – Pancakes Hawaiian style)
A fornecer pela pastelaria: Na sala, preparar o carro com:

1 folha de crepes; 1 sertã média para crepes;
1 rodela de ananás; 1 garfo e colher de mesa;
2 bolas de sorvete de framboesa ou de Açúcar moído ou pilé;
morango; 40 grs de manteiga;
½ limão;
Licor Grand Marnier (ou Tríplice);
Licor de Kirsch.
Modo de preparação : 52
Deitam-se 2 colheres de sobremesa de açúcar na sertã colocada em cima do lume e deixa-se

caramelizar;
Junta-se ao açúcar já caramelizado a manteiga, deixa-se derreter e acrescenta-se o sumo de
laranja; mistura-se tudo muito bem e vaza-se um pouco de Grand Marnier (1/2 cálice de licor),
um pouco de Kirsch e deixa-se aquecer sem inflamar;
Colocam-se as rodelas de ananás a aquecer no molho;
Passam-se as folhas de crepe para a frigideira, banhando-as uma a uma no molho e dobram-se
a o meio, colocando-as ao lado; a seguir passam-se para o meio para cozer por igual, durante
cerca de 1 minuto;
Derrama-se, espalhando, aguardente velha (cerca de 1 cálice de licor) e inflama-se, flamejando
completamente;
Empratam-se os crepes em prato de sobremesa aquecido, dispondo 2 folhas, lado a lado a
formar círculo, coloca-se uma rodela de ananás ao meio e, sobre esse dispõem-se uma bola de
sorvete; cercam-se as folhas de crepe com o molho obtido na preparação;
CREPES À NORMANDA (Crêpes normandes – Normand pancakes):
A fornecer pela pastelaria: Na sala, preparar o carro com:

4 folhas de crepe; 1 sertã de sala;
Doce de maça em puré. Garfo e colher de mesa;
Açúcar fino ou pilé;
¼ de limão;
Canela em pó;
Manteiga (40 grs)
Aguardente de maça (Calvados).
Deita-se a manteiga na sertã colocada ao lume e deixa-se derreter; 53
Junta-se à manteiga 1 colher de açúcar fino, uma boa pitada de canela em pó e uns salpicos de
sumo de limão;
Passam-se os crepes pelo molho, um a um e retiram-se para um prato, barrando-os com doce
de maça e enrolam-se, formando charuto;
Voltam-se a transferir os crepes para a sertã e regam-se com aguardente de maça e flamejam-
se;
Empratam-se imediatamente em pratos de sobremesa e servem-se.
Flamejação de frutas
São várias as frutas que se podem flamejar na sala, diante do cliente, constituindo uma
variante dos doces preparados na pastelaria.
O processo para flamejar as frutas é idêntico para todas dependendo a «cozedura» da

natureza do fruto e consistência.
RECEITA BASE
Ingredientes, na sala:
60 grs de açúcar fino;

¼ de limão;
Amêndoa cortada em rodelas finas;
30 grs de manteiga;
½ cálice de Kirsch; 54
½ cálice de Grand Marnier;
Aguardente velha;
Doce ou geleia de fruta
2 peças de fruta por pessoa
Modo de preparar:
Numa frigideira de sala, deita-se o açúcar e deixa-se caramelizar;

Junta-se a manteiga, o sumo de laranja e um fio de sumo de limão e mistura-se tudo bem,
utilizando o ¼ de limão espremido espetado no garfo para fazer a ligação;
Juntam-se os frutos escolhidos e acrescentam-se 3 colheres de polpa ou doce de fruta e
vazam-se os licores indicados, deixando tudo ferver a fogo lento 3 a 5 minutos (conforme a
consistência do fruto);
Flameja-se com a aguardente velha;
Dispor os frutos em pratos de sobremesa, aquecidos, acompanhados de uma bola de sorvete
de baunilha, regando o conjunto com o molho obtido durante a preparação e polvilhando-o
com a amêndoa;
Servir imediatamente, com o talher apropriado.
BANANAS FLAMEJADAS (Bananas flambées – Flamed bananas):
Procede-se como foi indicado na receita base (491), utilizando bananas, cortadas ao meio, no
sentido do comprimento.
CEREJAS FLAMEJADAS (Cerises fambées – Flamed cherries):
Procede-se como na receita base (491), utilizando cerejas descaroçadas e licor marasquino em
vez de Kirsch, sem aplicação de Grand Marnier.
Oferecer creme de chantilly no momento de servir.
CEREJAS JUBILEU (à Escoffier)

55
Receita clássica transcrita da obra de Auguste Escoffier, «Le Guide Culinaire».
«Descaroçar belas cerejas; cozê-las em xarope e deitá-las em pequenos tímbalos (compoteiras)

de prata. Reduzir o xarope; ligá-lo com araruta diluída num pouco de água fria, na proporção
de meia colher de araruta por três decilitros de xarope ou com geleia de groselhas.
Cobrir as cerejas com o xarope ligado; deitar em cada tímbano uma colher de sobremesa de
Kirsch, aquecido e inflamá-lo na ocasião de servir.»
Em vez de compoteiras de prata podem utiliza-se pequenas compoteiras de porcelana

resistente ao calor ou vidro «pirex».
Actualmente esta especialidade tem sido objecto de várias adaptações pessoais e variante ao
gosto da clientela. Assim temos:
CEREJAS JUBILEU À MELBA (Cérises jubilées Melba):

As cerejas são preparadas como acima se explica, porém o xarope e substituído por Molho
Melba (usado no «Pêssego Melba» = doce de framboesa), acompanhados de sorvete de
baunilha, decorado ou não com creme «chantilly» (433).
Eis o processo de execução na sala:
Elementos a fornecer pela pastelaria ou cozinha:
3 dl de cerejas cozidas em xarope;

1 dl de xarope já reduzido;
1 dl de geleia ou doce de framboesa;
2 bolas de sorvete de baunilha.
Caçarola ou frigideira de sala;

Concha pequena (de molho);
2 taças metálicas ou de vidro geladas; 56
2 pratos de sobremesa forrados de guardanapo.
Preparação:
Põe-se a frigideira ao lume com ½ dl do xarope indicado e deitam-se-lhes as cerejas, para as

manter quentes, mexendo-as com sacudidelas da frigideira ou com a colher;
Mistura-se o resto do xarope com a geleia de framboesa, devendo ficar de consistência
homogénea;
Passam-se as bolas de sorvete para as taças, se não tiverem vindo já nas mesmas;
Dispõem-se com rapidez as cerejas sobre o gelado, cobrem-se com a mistura de xarope e
geleia de framboesas;
Na concha, já aquecida, deita-se 1 cálice de aguardente velha e inflama-se, vazando-a a arder

sobre o conteúdo das taças e colocam-se estas flamejantes, diante dos convivas.
Nota: não se querendo utilizar «gelado», procede-se como indicado, excluindo-o da

preparação, ficando, por isso, na forma original.
PÊSSEGOS FLAMEJADOS À DONA DE CASA (Pêches flambées, bonne femme – Flamed
peaches housewife style)
Ingredientes a fornecer pela cozinha ou pastelaria:
4 metades de pêssegos em compota, aquecidos no xarope da lata, num prato redondo de

serviço;
Amêndoa cortada em lâminas finas;
2 bolas de sorvete de baunilha;
2 colheres de geleia ou puré de framboesa ou de morango.
Licor Kirsch;
Aguardente velha (brandy);
57
Açúcar moído ou pilé.
Preparação:
Coloca-se uma sertã de sala ao lume, para onde se devem ter deitado os pêssegos fornecidos
pela cozinha e deixam-se aquecer bem, reduzindo o xarope;
Polvilha-se com açúcar fino e rega-se com Kirsch; aquecem bem;
Deita-se aguardente velha sobre o conteúdo e flameja-se completamente;
Passam-se os pêssegos para pratos de sobremesa, quentes, cobrem-se com o doce de
framboesa e polvilham-se com a amêndoa «filetada»;
Serve-se imediatamente.
Uma especialidade, doce de ovos a ultimar na sala:
OMELETA COM RUM (Omelette ou Rhum – Omelette flamed with rum):

A fornecer pela cozinha:
1 omeleta feita com 4 peças de ovos, mal passada e preparada na ocasião de servir,
apresentada em travessa de serviço.
Açúcar moído e rum
Preparação:
Apresentar a omeleta ao cliente antes de a colocar em cima do fogareiro;

Polvilhar abundantemente a omeleta com açúcar moído; aquecer bem;
Deitar uma boa quantidade de rum, em volta da omeleta e flamejar, derramando, com a
colher de serviço o rum incandescente sobre a omeleta, para lhe criar uma crosta
caramelizada.
58
FICHAS TÉCNICAS
59
Fichas de
Trabalho
(Sessões
Práticas)
Receita: Cocktail de Camarão

60
Acções Produtos Instruções Obs.
Colocar Sal Numa

bomboniére
Pimenta
Tabasco
Molho Inglês
Sumo de Limão Gotas
Mostarda Mexe-se 1 c. chá
Adiciona-se Ketchup
Maionese
Aromatiza-se Vinho do Porto Envolver bem
Junta-se Natas Envolver bem Reservar

Colocar Alface Numa Em Juliana
bomboniére
Adicionar Camarão Cozido Cortado
Tapar Molho Cocktail
Decorar Gema de Ovo Picada
Clara de Ovo Picada
Salsa Picada
Gamba Inteira
Obs: Coloca-se a bomboniére sobre taça própria com gelo picado.
Receita: Gambas Flamejadas
61
Flamejar o sauté Brandy Com Segurança
Colocam-se Manteiga Derreter
Adiciona-se Azeite
Juntar Alho Deixar branquear Picado
Gambas
Temperar Sal
Pimenta
Tabasco
Molho Inglês
Refrescar Vinho Branco Deixar apurar
Flameja-se Brandy
Receita: Cataplana de Amêijoas
62
Colocar na Cebola, Alho, Pimento Levar para a sala Todos estes

cataplana vermelho , Pimento já dentro da ingredientes
verde, Bacon, Chouriço, cataplana devem estar
Tomate, Azeite picados
Colocar ao lume A cataplana com os Deixar refogar

ingredientes anteriores
Adicionar Vinho branco Deixar reduzir Pode-se

flamejar
Adicionar Salsa e coentros Picados
Adicionar Amêijoa
Adicionar Sumo de limão
Adicionar Sal, Piri piri
Tapar a cataplana
Deixar abrir a amêijoa
Colocar a cataplana sobre prato com

alchofra de pano
Colocar na frente do cliente(se for

individual ou no centro da mesa (no
caso de ser para dois ou mais clientes)
Retirar o ferro de segurança. Abrir a

cataplana em frente ao cliente de
forma a este sentir o aroma agradável
que se sente ao tirar a tampa e libertar
o vapor existente na cataplana
Receita: Linguado Salteado c/ Amêndoa

63
Tempera-se Linguado
Flamejar Brandy Com segurança O sauté
Derrete-se Manteiga
Dispõem-se Linguado No sauté Alourando
Retira-se Linguado Para prato quente
Adiciona-se Amêndoa Alourando
Flamejar Brandy Com segurança

Receita: Esparguete c/ molho de atum

64
Flamejar o Sauté Brandy Com segurança
Adiciona-se Óleo
Cebola Picada Alourado
Tomate maduro Cortado
Tomate pelado Cortado
Pimento Juliana Refogando
Atum Refogando
Tempera-se Sal
Pimenta Deixar apurar
Servir Sobre o esparguete

Receita: Esparguete à Milanesa

65
Adiciona-se Azeite
Tomate maduro Picado Refogando
Coloca-se Esparguete Envolvendo Cozido
Tempera-se Sal
Pimenta
Polvilha-se Fiambre Envolvendo Juliana
Emprata-se Prato a Sopa Sobre prato raso
Polvilha-se Queijo Ralado

Receita: Esparguete à Bolonhesa
Flamejar o Sauté Brandy Com segurança 66
Adiciona-se Manteiga Derreter
Azeite
Adiciona-se Cebola Picada Refogando
Alho Picado
Coloca-se Carne Abrindo Picada
Adiciona-se Demi-glace
Aromatiza-se Licoroso Seco
Tempera-se Sal
Pimenta
Tabasco
Molho Inglês
Ketchup Envolvendo
Junta-se Natas Envolvendo
Esparguete Envolvendo Cozido
Polvilha-se Queijo Ralado
Receita: Ovos mexidos c/ atum

67
Adiciona-se Óleo
Adiciona-se Cebola Picada Alourado
Adiciona-se Tomate Cortado Refogando
Adiciona-se Pimento Juliana
Adiciona-se Atum
Tempera-se Sal, pimenta
Adiciona-se Ovos Batidos Envolvendo

Receita: Bife Pimenta
Temperam-se Bifes 200g cada 68
Pimenta em grão Esmagada
Flamejar o sauté Brandy Com segurança
Derretem-se Manteiga
Adiciona-se Azeite
Sumo de limão Gotas
Dispõem-se Bifes No Sauté Alourando
Adicionam-se Porto seco Reduzindo um Pouco
Adicionam-se Demi-glace
Temperam-se Sal fino Prova-se
Retiram-se Bifes Para prato quente
Adicionam-se Natas Ligando

Receita: Bife Diana
Flamejar o sauté Brandy Com segurança
Adiciona-se Azeite 69
Juntam-se Cogumelos Laminados
Chalotas Puxando sem alourar Picadas
Dispõem-se Bifes No Sauté 180g cada
Temperam-se Sal fino
Pimenta de moinho
Jutam-se Madeira seco Deixando reduzir
Regam-se Aguardente velha Flamejando
Misturam-se Demi.glace
Tabasco
Molho inglês
Jutam-se Natas Ligando Sem ferver

Jutam-se Bifes Para aquecer
Empratam-se Bifes
Colocam-se Molho Sobre o bife
Polvilha-se Salsa 15g por bife
Receita: Bife tártaro ou a americana
Esmagam-se Filetes de anchova
Alcaparras
70
Cebola Picada
Salsa Picada
Sumo de limão
Sal fino
Pimenta branca
Mostarda
Azeite
Vinagre
gema de ovo
Aguardente velha
Adicionam-se Lombo de vaca Picado

Dá-se à massa obtida a forma de tornedós que se empratam sobre prato frio.
Receita: Medalhões de porco com espumante
Temperam-se Medalhões porco Do lombo 180g cada

71
Sal fino
Pimenta branca
Flamejar o Sauté Aguardente velha Com segurança
Adiciona-se Azeite
Sumo de limão
Juntam-se Dentes e alho Cortados ao meio
Medalhões porco Alourando
Retiram-se Dentes de alho
Flameja-se Aguardente velha
Retiram-se Medalhões Prato quente
Adicionam-se Cogumelos Puxando Laminados

Espumante bruto Reduzindo
Demi-glace
Juntam-se Natas Ligando Sem ferver
Receita: Bife woronoff

72
Barram-se Bife 180g cada
Mostarda
Pimenta branca
Adiciona-se Azeite
Juntam-se Cebola Picada
Bifes Alourando
Adicionam-se Madeira seco
Aguardente velha Flamejando
Adicionam-se Pimenta
Tabasco
Molho inglês
Demi-glace Deixando apurar
Adicionam-se Natas Ligando Sem ferver
Receita: Strogonoff de peru/ frango/ porco/ novilho
73
Temperam-se Peru Tiras
Flameja Brandy
Derrete-se Manteiga
Adiciona-se Óleo
Dispõem-se Peru No Sauté Alourando
Tempera-se Sal, pimenta
Tabasco
Molho inglês
Adiciona-se Cogumelos Laminados Refogando
Adiciona-se Porto seco Reduzindo
Adiciona-se Demi-glace
Adicionam-se Natas Ligando

Receita: Escalopes São Petersburg
Acções Produtos Instruções Obs. 74
Temperam-se Escalopes Vitela
Sal
Pimenta
Recheiam-se Queijo
Presunto
Prendem-se Palitos
Passa-se Farinha
Ovo
Pão Ralado
Flameja-se Brandy O sauté Com segurança
Frita-se Os escalopes
Em Óleo Bem quente

Coloca-se Manteiga Num sauté á parte
Tempera-se Sal
Pimenta
Mostarda
Porto seco Reduzindo
Junta-se Queijo Ralado Opcional
Adicionam-se Natas Ligando Sem ferver
Receita: Banana Flambé
75
Acções Quant. Produtos Instruções Obs.
Flamejar o sauté Aguardente velha Com Segurança
Coloca-se Açúcar Caramelizado Ligeiramente
Adiciona-se Zeste de laranja
Zeste de limão
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Aromatizar Licor beirão
Cointreau Apurado
Coloca-se Banana Deixar cozer Cortada ao meio
Coloca-se Amêndoa Lascada
Brandy
Flameja-se
Polvilha-se Açúcar
Receita: Maçã Tirolesa

76
Flamejar o sauté Brandy Com Segurança
Colocam-se Açúcar Caramelizado Ligeiramente
Adiciona-se Zeste de laranja Espiral
Zeste de limão Espiral
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Adicionam-se Maças Em gomos
Porto doce Reduzindo
Flameja-se Rum
Emprata-se Maças Em girassol
Canela
Polvilha-se
Colocam-se Gelado baunilha Ao centro Em bola
Receita: Espetada tropical com morango

77
Preparam -se Espetadas Com
Ananás fresco Em triângulo 1 por espeto
Manga Em cubos 1 por espeto
Banana m/verde As rodelas 1 por espeto
Flamejar o sauté Aguardente velha
Adicionam-se Zeste de laranja Espiral
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Drambuie
Colocam-se Espetadas Cozendo
Adiciona-se Polpa de morango
Empratam-se Espetadas Cruzadas Por prato
Receita : Ananás com morangos 78
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Polpa de morango
Colocam-se Ananás fresco 10 rodelas
Grand marnier
Creme cacao Reduzindo Escuro

Flameja-se Rum
Empratam-se Rodelas de ananás
Colocam-se Gelado morango Sobre a rodela Em bola
Polvilha-se Amêndoa Lascada
Receita: Pêssego Flambé 79
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Adiciona-se Geleia de fruta 1 c.sobremesa
Geleia de framboesa 1 c.sobremesa
Aromatiza-se Grand marnier
Deixar cozinhar Duas

Coloca-se Metades de pêssego
Flameja-se Brandy
Emprata-se Prato quente
Colocam-se Gelado baunilha Sobre as metades Em bola
Polvilha-se Amêndoa Lascada
80
Receita: Crepes Suzzette
Flamejar o sauté Aguardente velha Com Segurança
Adiciona-se Zeste de laranja Espiral
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de Laranja
Grand marnier (Licor Beirão)
Curaçau Apurado (cointreau)
Colocam-se Folhas de crepe Dobrando Em triângulo

Flameja-se Aguardente velha
81
Receita: Crepes Hawaianos
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Ananás fresco Em rodelas 100g cada
Grand marnier (Licor Beirão)
Cointreau Apurado (Triple Sec)

Flameja-se Kirsh
Passam-se Folhas de crepe Dobrando ao meio
Colocam-se Folhas de crepe Por prato
Rodela de ananás Ao centro
Gelado framboesa Sobre o ananás Em bola 100g
82
Receita: Crepes georgette
Flamejar o saute Aguardente velha Com segurança
Colocam-se Acucar Caramelizado Ligeiramante
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Grand marnier
Curaçao Apurado (cointreau)
Envolver Ananás fresco Triângulos

Com Folhas de crepe Dobrando ao meio Em triangulo
Flameja-se Kirsh
Polvilha-se Acucar
83
Receita: Crepes Alaska
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Grand marnier
Curaçau Apurado (cointreau)
Colocam-se Folhas de crepe Abertas

Flamejam-se Aguardente velha
Colocam-se Folha de crepe Aberta No prato
Gelado baunilha Ao centro Em bola 100g
Colocam-se Folha de crepe Sobre o gelado
Rega-se Molho chocolate 8cl cada
Polvilha-se Amêndoa lascada 5g cada
84
Receita: Crepes normandos
Manteiga
Sumo de limão
Sumo de laranja
Canela pó
Envolver Doce de maça 50g de cada
Com Folhas de crepe Dobrando Em triângulo

Flamejam-se Calvados
85
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
“Introdução à Hotelaria”, J. Albano Marques (Civilização Editora).
“Manual do Restaurante e Bar”, J. Albano Marques (Civilização Editora).
“Guia Técnico de Hotelaria”, Joaquim António Janeiro (Edições CETOP)
“Manual Prático do Serviço de Restaurantes”, H. C. Cracknell, G. Nobis (Edições CETOP)
“Serviço de Mesa Bar e Balcão”, Manuel Mendes Júnior (Colecção Hotelaria)

86

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Curso: Técnico/a de Mesa e Bar 1

UFCD 8332 – Confeções de Sala

BIFE DE LOMBO FLAMEJADO À MEYERBEER......................................................................35

Receita: Bife Diana................................................................................................................66

Preparar diferentes iguarias em sala à vista do cliente

Confecionar e servir diferentes iguarias em sala à vista do cliente

Cumprir as normas de higiene e segurança

CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS DA UFCD

Tipos de confeção em sala:

Entradas; Peixes; Mariscos; Carnes; Sobremesas (frustas e doces).

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios:

Ingredientes, características e utilização; Condimentos, características e utilização;

Técnicas de confeção das diferentes iguarias na cozinha de sala:

Preparação/confeção de entradas; Preparação/confeção de peixes;

Técnicas de serviço de sala de mesa em cozinha de sala:

Regras de empratamento e decoração.

Normas de atendimento de clientes

Elementos de valorização profissional

As indicações deste capítulo têm, portanto, duplo valor: valorização profissional e a

Tecnicidade e preços da cozinha de sala

UTENSÍLIOS PARA COZINHAR À MESA

 Fogareiros ou lamparinas a álcool ou especialmente adaptadas para o emprego do gás

 Material metálico para cozinhar, especialmente sertãs ou frigideiras, de metal bom

A mesa ou carro para flamejar na sala está concebida,

Cuidados com os carros de flamejar

a) A limpeza perfeita do carro e todos os seus pertences,

Dentre os produtos utilizados nas preparações à mesa, convém apontar

Alguns exemplos de licores: 12

 Abricotine, de sabor a damasco,

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Condimentos usados na cozinha de sala

 Molho inglês («Worcestershire sauce»).

Ainda, para a preparação de doces, convém não esquecer:

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Tipologia da cozinha de sala

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FÓRMULAS CULINÁRIAS DE SALA

Utilizam-se apenas, as sopas de ultimação na mesa ou carro do turno

CREME DE AZEDAS GERMINY: feita de caldo forte de galinha, azedas, cerefólio,

SOPA À VICHIENSE OU «VICHYSSOISE»: sopa fria em forma de creme, preparada com

Habitualmente vem preparada da cozinha. Todavia a ligação final com nata e o

LARANJA DESCASCADA (Orange pelée – peeled orange):

De igual modo se procede ao descasque de outros frutos, em especial a toranja.

SALADA DE LARANJAS (Salade d’oranges – orange salad)

Descascam-se as laranjas, seguindo um dos processos indicados atrás e «desgomam-se», para

CACHAROLETE À CAPRICHO («Coupe Caprice» - «Caprice fruit cocktail»)

Apresentação habitual: taça sobre pratos de sobremesa forrados de naperon ou guardanapo,

CACHAROLETE À BISMARQUE («Cocktail Bismark» - «Bismark Cocktail»):

Cortam-se os arengues ou sardinhas em tiras finas ou dados;

Prepara-se com bolas de melão, tiradas à colher, ou cortado em dados pequenos,

MELÃO COM LICORES (Melon aux liqueurs – Melo with liquors):

madeira) e deixa-se macerar e refrescar no frigorífico durante duas horas.

O melão despolpado conserva-se igualmente no frigorífico.

Na ocasião de servir, passam-se as bolas para a casca do melão, coloca-se em compoteira e

Serve-se deitando o conteúdo do melão para as taças ou pratos pequenos, de doce ou

Pode preparar-se na sala, operando na forma seguinte:

Apresentamos a seguir algumas fórmulas correntes:

Elementos a fornecer pela cozinha :

Camarão ou outro marisco, cozido e descascado;

Taça para cocktail de marisco, preparada com gelo picado;