Índice

Vinhos licorosos (6 cl.):.................................................................................................................3

Vermutes (6 cl.):...........................................................................................................................5
Vinhos quinados (6 cl):.................................................................................................................6
Amargos ou Bitters (4 cl e 2 cl para os estomacais):.....................................................................7
Anisados (2 cl):.............................................................................................................................8
Espumantes (10 a 12 cl):..............................................................................................................9
Aguardentes Vínicas (4cl.):.........................................................................................................10
Aguardentes Bagaçeiras (4 cl.):..................................................................................................11
Aguardentes de frutos (4cl.):......................................................................................................12
Whisky (4cl.)...............................................................................................................................13
Gin (4cl.):....................................................................................................................................14
Vodka (4 cl.):..............................................................................................................................14
Aquavit (4cl.):.............................................................................................................................14
Rum (4Cl.):..................................................................................................................................15
Tequila (4cl.):..............................................................................................................................15
Mezcal (4cl.):..............................................................................................................................16
Licores (3,5 cl.):..........................................................................................................................17
Refrigerantes..............................................................................................................................18
Sumos.........................................................................................................................................18
Xaropes (5 Cl + Agua e gelo):.....................................................................................................18
Cocktails:................................................................................................................................19
Before Dinner.....................................................................................................................19
After Dinner........................................................................................................................20
Vinho do Porto...........................................................................................................................22
Cartas de Bar..............................................................................................................................23
Flair Bartending..........................................................................................................................25
Bebidas alcoólicas fermentadas – são as que se obtêm a partir da fermentação alcoólica de
produtos que contenham açúcar – Vinho, Cerveja, etc.

Bebidas destiladas – são as que se obtêm a partir da destilação alcoólica de bebidas

fermentadas que contenham álcool, dando origem a bebidas com maior percentagem de
álcool – Aguardentes, Licores, Anisados.

Destilação alcoólica – consiste na separação do álcool de uma substancia fermentada que o

contenha, através do aquecimento em recipientes próprios.
Vinhos licorosos (6 cl.):
Estes vinhos, de graduação alcoólica entre 15 e 22 graus, apresentam-se no mercado nos
seguintes tipos:

 Seco;
 Meio seco;
 Doce;
 Meio doce.

Em termos de bar, e porque estes vinhos não estão em ligação com alimentos, a forma mais
vulgar de os servir é:

Doces e meio doces: Cálice a Porto, à temperatura ambiente;

Secos e meio secos: Cálice a Porto, levemente frescos;

Moscatéis: embora sendo doces, geralmente servem-se frios.

Capitação – 6 cl.

Temperatura ambiente Frios Levemente Frescos

Portos Tintos
Ruby; Vintage; LBV; Tawny; c/ data Moscatéis Portos Secos
de colheita; c/ indicação de idade

Porto lágrima

Portos Brancos doces para Portos Brancos doces para

sobremesa aperitivo

Madeira doces e meio doces Madeira seco e meio seco

Sweet, Rich, Malvasia, Malasey – Dry, Sercial – médium dry, verdelho
médium sweet, Bual, Boal

Carcavelos para sobremesa Carcavelos Carcavelos para aperitivo

Jerez Doce Jerez Doce

Cream, Moscatel, Pedro Ximenes, Fino, amantilado, mantanilla, palo
Pale Medium cortado

Favaios para sobremesa Favaios

Porto Rosé Secos em geral

Dry
Servir Porto Seco:

CL – 6

Copo – Ciza Vieira

Gelar o copo (por gelo no copo), rodar o gelo nas paredes do copo, deitar fora o gelo e sacudir
a água do copo.

Os vinhos licorosos são vinhos com graduação alcoólica muito forte.

Vermutes (6 cl.):
Bebidas feitas à base de vinho de graduação alcoólica entre 16 e 18 graus.

Tipos Marcas
Rosso/Rouge/Classico Martini (não tem nem rose nem rosato)
Bianco Cinzano
Dry Carpano
Punt & Mês Riccoclonna
Rosé Noylly prat

Formas de servir:

Cl – 6

Copos – On the rocks ou Tumbler

Forma Aperitiva – copo on the rocks pequeno, com limão e gelo; (http://www.youtube.com/watch?
v=N0k1o3isn5k)

Forma Refrescante – Em tumbler médio adicionados de sodas refrigerantes de lima, limão ou

tónicas, com gelo, limão e stick.

Martini

 Rosso – ½ rodela de laranja

 Bianco – ½ rodela de limão
 Rosato – Raminho de Hortelã

Etapas para servir um martini rosso:

1. mise en place
2. preparar a decoração
3. dosear ingrediente (pegar na garrafa com a mão esquerda em cima e a direita em
baixo, mostrar a garrafa, tirar a rolha com a mão esquerda e segura-la entre os dedos
sem nunca a pousar, servir apoiando a mão esquerda que tem a rolha, no topo da
garrafa)
4. gelo
5. limão
6. entregar ao cliente, com a devida base.

O mesmo processo se aplica para servir da forma refrescante contudo a decoração vem antes
da 7up.
Vinhos quinados (6 cl):

Marcas = Tipos:

 Dubonnet
 Ambassadeur
 Lillet
 Byhrr

Formas de servir:

Cl – 6

Copos – On the rocks ou Tumbler

Forma Aperitiva – copo on the rocks pequeno, com casquinha de limão e gelo;

Forma Refrescante – Em tumbler médio com gelo, rodela de limão e stick, adicionados de
sodas ou refrigerantes tipo agua tónica, ginger ale, seven up, sprite, snappy, etc.
Amargos ou Bitters (4 cl e 2 cl para os estomacais):
Estas bebidas de sabor amargo, apresentam-se no mercado em três tipos.

Tipos:

 Aperitivos – Campari, Bitter Cinzano, Bitter Martini, Amer Picon, Amaro Cora, Suze, etc
 Estomacais – Fernet Branca, Underberg, Radis, Averna, Gammel Dansk, Jagermeister,
China Martini.
 Aromatizantes (são só algumas gotas que se adicionam)

Formas de servir amargos:

Cl – 4

Copos – On the rocks ou Tumbler

Forma Aperitiva – copo on the rocks pequeno, com casquinha de limão e gelo;

Forma Refrescante – Em tumbler médio com gelo, rodela de limão e stick, adicionados de
sodas ou refrigerantes tipo agua tónica, ginger ale, seven up, sprite, snappy, etc. as
adicionadas de laranja servem-se em copos médios e rodela de laranja.

Formas de servir Estomacais:

Cl –2

Copos – On the rocks ou Tumbler

Como estomacais – Em cálice a licor à temperatura ambiente;

Como Refrescantes – Em tumbler médio com gelo, rodela de limão e stick, adicionados de
sodas ou refrigerantes.

As adicionadas de laranja servem-se em copos médios e rodela de laranja.

Quanto aos aromatizantes como a angostura Bitter, peychaud’s bitter e Orange bitter, são
usados so sob forma de gostas ou dashes para aromatizar as composições.

Forma de servir:

Aperitivos - on the rocks com limão e gelo;

Refrescante – mise en place; dosear a bebida; gelo; decoração; 7 up

Ou
Mise en place; dosear a bebida; gelo; sumo; mexer com colher; decoração (já não leva stick
porque já foi mexido;

Estomacais – Em cálice (no mais pequeno de 2 cl.) ou como refrescante (igual aos outros mas
apenas com 2 cl.)

Gota é diferente de Dash, sendo o Dash, uma espécie de esguicho, o equivalente a 4 gotas.

Anisados (2 e 3 cl):
Bebidas cujo principal aromatizante é o Anis. A sua graduação alcoólica varia entre os 40 e os
85º.

Forma Aperitiva – 2cl de bebida, Gelo e Agua à parte.

Forma de shot – 3 cl copo a shot à temperatura ambiente.

Espumantes (10 a 12 cl):
Servem-se em flutes.

3 2

Anfitrião
1
“Estacionar” do lado esquerdo do anfitrião. Mostrar-lhe a garrafa. Tirar a rolha etc com um
pano por cima, sem fazer muito barulho. A rolha é colocada dentro do frapé. Enxugar a
garrafa. Colocar um dedo na base da garrafa e os restantes 4 a segurar a parte sem rótulo da
garrafa (o rotulo fica virado para cima). Pano na mão esquerda, atrás das costas. Servir o
anfitrião pela direita. (Servir pela direita, ou pela frente quando não se consegue servir pela
direita.) Servir primeiro a senhora à direita do anfitrião, depois esquerda, e restantes senhoras,
no sentido dos ponteiros do relógio.
Aguardentes Vínicas (4cl.):

Tipos Marcas

Brandy Macieira, 1920, Constantino, Croft

Ag.Velha Adega Velha, D’Alma, Aliança Xo, CFR

Reserva, Ramos Pinto, Velhissima

Cognac Hennessy, Courvoisier, Martell, Remy Martin

Armagnac Mostesquieu, Samallens, Malliac

Wieinbrand Maria cron, Risbach

Formas de servir:

Cl –4

Copos – Balão ou snifer

Servir à temperatura ambiente, em balão aquecido ou em balão flamejado.

Forma de servir:

Flamejar – Mise en place, Lamparina, Dedos na parte de baixo do copo, com as duas mãos,
aquecer e rodar. De seguida, quando o álcool estiver a arder, devemos rodar o copo ao mesmo
tempo que movimentando o braço para cima e para baixo. Na mão esquerda temos um pano
aberto, na direita o copo. a mão direita entorna o álcool para o pano ao mesmo tempo que o
pano da mão esquerda sobe e tapa o copo. Servir agora.

Em Balão aquecido – Mise en place, Lamparina, Dedos na parte de baixo do copo, bebida,
servir.
Aguardentes Bagaçeiras (4 cl.):
Tipos Marcas

Bagaçeira Aveleda

Bagaço CRF Bagaçeira

Marc Aldeia nova

Grappa Aldeia Velha

Orujo S.Domingos

Formas de servir:

Cl –4

Copos – On the rocks com tubo para ag.velhas ou em cálice.

Apresentam-se no mercado em três tipos: incolores, envelhecidas e preparadas.

Incolores Envelhecidas e preparadas (T ambiente)

Copo – On the rocks pequeno Copo - Cálice

Tubo para ag.velhas

4 cl. 4cl.

Nota:

Inventários:

Físicos – Clássicos ou a peso. Os clássicos calculam o consumo real

C.R = (inv.Inicial – Inv.Final) + Aquisições.

Aguardentes de frutos (4cl.):
Formas de servir:

Cl –4

Copos – On the rocks com tubo para ag.velhas ou em cálice.

Incolores ou envelhecidos. (é igual à anterior).

Whisky (4cl.)

Tipos Marcas

Escoceses – Scotch (Malt, Grain e Blended) MALT – Glenmorangie, ardbeg, cardhu, glendfiddich,
glenlivet, tormore, glen Deveron, aberlour, balvanie,
knockando.

Irlandeses – Irish (Malt ( bushmills malt) e GRAIN – blackbarrel, the intergordon, cameron brig,
girvan
Blended (j.Jameson, old bushmills, paddy, tulamore
dew)

Americanos – Bourbon (four roses, jim bean, BLENDED –

makers mark,old grand dad, I.W.Harper, wild turkey),
Tennessee (jack daniels, george deckle), Corn e
Rye (wild turkey, jim bean)
Novos – William lawsons, dewars white label, cutty
sark, J&B, Ballantines, famous grouse, white horse, red
label.

Canadianos (canadian club, seagrams VO, black 12 anos – William lawsons 12, logan, gold seal, cutty 12,
old parr
velvet, crown royal)

Japoneses (suntory, yoichi, fortune 80, supper nikka) 15 anos – dimple 15, J&B 15

Outros 18 anos – gold lable, chivas 18, dimple 18, discovery

20 anos – martins 20, bells 20

21 anos – royal salute, ballantines 21, J&B legend
30 anos – Martins 30, ballantines 30
Outros – blue label, J&B ultima, swing, chivas 50

Como servir:

Puro – Cálice

Com gelo – Copo on the rocks ou balão com gelo

Adicionados – de águas sodas ou refrigerantes.

Gin (4cl.):
Obtidas a partir da destilação de cereais, são na sua maioria incolores e tem como principal
aromatizantes as bagas de zimbro. Servem-se da seguinte forma:

Adicionadas de tónica – copo médio com gelo, rodela de limão, stick e água tónica;

Puro, gelado – em conjunto para aguardentes geladas;

Puro à T ambiente – em cálice para aguardentes diversas;

On the rocks – com gelo.

Vodka (4 cl.):
Obtidas a partir da destilação de cereais, servem-se das seguintes formas:

Pura – em cálice para aguardentes diversas, à T ambiente;

Pura, gelada – em conjunto para aguardentes geladas;

Com laranja – em copos médios adicionada de gelo sumo de laranja com rodela de laranja;

Com limão maca ananás – em copo médio com gelo e refrigerantes dos mesmos sabores.

Aquavit (4cl.):
Comercializa-se em dois tipos: incolor e cor de palha. Pode ser servida das seguintes formas:

Pura – Em cálice para aguardentes diversas à T ambiente;

Pura, gelada – Num conjunto de copos próprios para aguardentes geladas.

Rum (4Cl.):
É obtida através do suco fermentado da cana do açúcar e comercializa-se nos seguintes tipos:

 Light blanco silver – incolor;

 Gold ouro – velha amarela;
 Dark – escura;
 Aged anejo – amarelas ou escuras com indicação de idade;
 Strong – com 75,5 graus;
 Flavored spiced – aromatizada.

A forma mais vulgar de servir é com cola. Em tumbler médio com gelo rodela de limão e stick
acompanhada de refrigerante de cola.

Aguardentes de cana (utilizam-se em composições):

 Lebion
 Sagatiba
 Pitu
 Velho Barreiro
 Janeiro
 Praianinha
 Pirassunnunga 51
 Pirapora
 Ypioca
 Cana sacarina

Tequila (4cl.):
Comercializa-se nos seguintes tipos:

 Blanco silver – incolor

 Joven oro gold – amarela
 Reposado aged – amarela
 Anejo extra aged – amarela

Servem-se da seguinte forma:

Pura à temperatura ambiente – em cálice para aguardentes diversas, acompanhada de sal e

um gomo de limão.

Pura, gelada – num conjunto de copos próprios para aguardentes geladas, acompanhada de
sal e um gomo de limão.
Mezcal (4cl.):
Comercializa-se nos seguintes tipos:

 Joven blanco – incolor

 Reposado – amarela
 Anejo anejado – amarela

Pode ou não apresentar-se com larvas na garrafa (com gusano o sin gusano)

Serve-se da mesma forma que a tequila.

Licores (3,5 cl.):
Podem ser servidos das seguintes formas:

Pura – em cálice para licor, à T ambiente;

On the rocks – em copo on the rocks com gelo;

Au frappe: em taça a cocktail com gelo moído;

Com sumos – em copo médio com gelo adicionados de sumo de laranja ou refrigerantes de
frutos, sem gás, de limão, maça ou ananás.

Com refrigerantes gaseificados – em copo médio, com gelo e refrigerantes como – lima limão
Ginger ale, cola etc.

Excepções:

Amêndoa amarga com gelo e limão – on-the-rocks com gelo e gotas de sumo de limão;

Amêndoa amarga gelada – conjunto próprio de copos para aguardentes geladas;

Sambuca – em cálice a licor com 3 grãos de café no topo e a arder.

Licores de:

 Frutos – cointreau, gran marnier, malibu, safari, pisang ambon, ginja;

 Plantas – benedictine, licor beirão, singeverga, creme de menta;
 Sementes – amêndoa amarga, tia Maria, frangelico, creme de cacau, anisette;
 Flores – fior dapli, alchermes, lune de miel, parfait amour;
 Ovos – advocaat, ovor, santa clara ;
 Natas – baileys, carolans, heather cream, patricks cream;
 Mel - Drambue, glayva, lochan ora, irish mist;
 Leite – batida de coco, licor de leite, licor de yogurt;
 Casca de árvore – gold strike, licor de canela;

Formas de servir – simples, on the rocks, au frappe, com sumos, com refrigerantes, sambuca,
gelados.
Refrigerantes
Lima limão, colas, ginger ales e tónicas (gaseificados) – em copo médio, com gelo rodela de
limão e stick.

Laranja, ananás, maça, pêssego e outros (gaseificados ou não) – em copos médios, servidos
frios ou com gelo.

Sumos
Limão natural – em copo médio 5 Cl de sumo, gelo, 10 Cl de água, rodela de limão e stick.
Acompanhar com acucar e adoçante.

Laranja – em copo médio com gelo e rodela de laranja – 15 Cl.

Tomate – em copo médio com gelo, gostas de sumo de limão, sal, pimenta, gostas de molho
inglês e rodela de limão – 15 Cl.

Outros – em copo médio com gelo – 15 Cl.

Xaropes (5 Cl + Agua e gelo):

 Grenadine
 Groselha
 Capilé
 Morango
 Orchata
 Menta
 Framboesa
 Pêssego

Servem-se em copo longo – 5 cl adicionados de gelo e agua.

No caso do capilé – é ainda adicionada uma casquinha de limão.

Cocktails:
Before Dinner

Dry martini:

Preparação: Copo Misturador

Servido: Taça a cocktail

Composição:

 5 cl Gin
 1 cl Vermute Seco
 Casca de limao ou azeitona

Margarita:

Preparação: Shaker Frozen Margarita:

Servido: Taça a cocktail Preparação: Blender com gelo moído

rebordada com sal
Servido: Taça a cocktail Dupla rebordada c/
Composição: sal

 4cl Tequila Composição:

 1 cl Triple Sec
 3 cl Tequila
 1 cl Sumo Limao
 2 cl Triple Sec
 2 cl Sumo limão.

Manhattan:

Preparação: Copo Misturador

Servido: Taça a cocktail

Composição:

 4 cl Rye ou Bourbon Whiskey

 2 cl Vermute tinto
 1 dash Angostura Bitter
 1 cereja
After Dinner

Brandy Alexander

Preparação: Shaker

Servido: Taça a Cocktail

Composição:

 2 cl Brandy
 2 cl Creme Cacau escuro
 2 cl natas
 Polvilhar com canela

Grasshopper:

Preparação: Shaker

Servido: Taça a Cocktail

Composição:

 2 cl creme cacau branco

 2 cl creme cacau de menta verde
 2 cl natas

BlackRussian:

Preparação: on the rocks

Servido: on the rocks

Composição:

 4 cl Vodka
 2 cl Crème de café
Gin Fizz:

Preparação : Shaker

Servido : Tumbler médio

Composição:

 4 cl Gin
 1 cl Sumo Limão
 10 g açúcar
 Agua gaseificada
 Rodela de limão

Piña Colada:

Preparação: Blender

Servido: Tumbler Grande com gelo moído

Composição:

 3 cl Rum
 2 cl Leite de coco
 7 cl sumo de ananás
 Ananás e uma cereja a enfeitar (cortar raio)

Tequila Sun Rise

Preparação: Tumbler grande

Servido: Tumbler grande

Composição:

 4 cl Tequila
 Gelo
 2 dashes de grenadine
 12 cl sumo de laranja
 Mexer uma vez
 Decorar com Limão enrolado em S
Vinho do Porto

Rose – envelhecido em cascos é um vinho do porto barato, lotado, normal.

Vintage carácter (character).

Vintage – É retinto porque é envelhecido em garrafa = engarrafado. Melhor qualidade. Vinho

de uma só colheita. Entre o 2º e o 3º ano após a sua colheita (Data).

L.B.V – Engarrafado entre o 4º e o 6º ano após a colheita. (Mais tempo no barril logo é mais
aberto de cor). Vinho de uma só colheita, tinto e encorpado. (obrigatório ter data).

Data de colheita – envelhecido em cascos é um vinho do porto de uma só colheita de boa

qualidade (mínimo 7 anos).

Com indicação de idade – envelhecido em cascos vinhos lotados de boa qualidade. (10 anos,
20, 30, + de 40).

Crusted – designação para os portos de elevada qualidade retintos e encorpados obtidos a

partir de lotes cujas características levem à formação de depósitos. São vinhos não filtrados.
Podem apresentar no rótulo a designação “bottle matured” ou envelhecido em garrafa.

Reserva –

 Tawny;
 Ruby;
 Branca.

Menções complementares – com data de colheita e com indicação de idade –

 “Velho” – até 30 anos

 “Muito velho” / “very old” - + de 40
 “Garrafeira” – 7 anos em casco + 8 em garrafa.
 “Especial” / “Special” / “Finest”
Cartas de Bar
1) Aspecto gráfico
2) Zona nobre
3) Distribuição e arrumação
4) Descrição
5) Arrumação por itens

1) Bar BA
Bar R

(folha normal, folha normal espetada na barra de madeira, carta tipo farol, carta em
livro)

2) Zona nobre é colocar o cocktail da cada, sugestões do barman ou cocktails mais rentáveis
num lugar de destaque.

3) Existem três formas clássicas de dispor as bebidas correctamente numa carta:

 Famílias – Whiskies, gins, cervejas;

 Características – aperitivos, refrescantes, digestivos, after dinners;
 Misto – por famílias e por características. Método usado pelo Brito.

4) Descrição

 Forma antiga – Artigo, Quantidade, Preço;

 Forma nova – Artigo, Kcal, % Vol., Quantidade, Preço.

5 ) Arrumação por Itens

 Clássica

Vodkas:

 Smirnoff
 Etc.
 Nova (famílias e subfamilias)

Vodkas:

 Classic
o Eristoff
o Etc.
 Flavored
o Absolut
o Etc.
 Premium
 o Belvedere
o Etc.

Mixed drinks

Forma clássica de apresentação – hotel

 After dinner
 Before dinner
 Hot drinks
 Cocktails sem alcool
 Long drinks
 shots

Forma “new trend for night spaces” – Bares e discotecas

 Secos
 ½ secos
 Doces
 ½ doces
 Sem alcool
 Shots
 Hot drinks
Flair Bartending
 Grips
 Cuts
 Counts
 Guns
 Spins
 Jumps

Cortes:

Corte regular – bico/polegar

Corte invertido – mão ao contrário.