SERVIÇO DE

VINHO
Todas as garrafas devem ser abertas na frente do cliente, e por este motivo
todo garçon deve possuir um saca rolhas, e saber usar o mesmo. Muito
cuidado deve ser observado no manuseio dos velhos vinhos tintos. Estes
devem ser sempre colocados numa cesta especial, com a etiqueta da garrafa
para cima e evitando-se movimentos bruscos que poderiam alterar a sua
consistência.

Cada garrafa deve ser apresentada a pessoa que a encomendou, para que o
cliente possa certificar-se de que se trata realmente do vinho pedido. A
garrafa enrolada num guardanapo limpo, será aberta com muito cuidado na
frente do cliente. Serve-se um pouco de vinho no copo da pessoa que o
pediu, esta o prova e dará o sinal para que os demais sejam servidos.
Começar-se a pelas senhoras, a seguir os cavalheiros, e termina-se
completando o copo do anfitrião. A idade, a categoria e a situação social dos
convidados deve ser levado em conta.

Como os copos se encontram a direita do cliente, serve-se o vinho por este

lado, podo-se a mão direita sobre a etiqueta virada para cima. Os copos
serão enchidos aos 1/3 se tratando de vinhos brancos e aos 1/3 se for vinho
tinto.

Os vinhos brancos deverão ser recolocados no balde de gelo. Nos casos dos
vinhos tintos deixar sempre a garrafa próximo a vista do cliente, caso vazia,
retire-a.
Caso a garrafa tenha terminado, é sempre cortês oferecer uma outra
garrafa do mesmo vinho,quando da troca por outro vinho deve se
apresentar a carta de vinhos novamente.

No serviço de águas / refrigerantes / cervejas, devemos ter muito cuidado

ao abrir garrafas. Se ao destacar a tampinha da garrafa, algum pedaço de
vidro for quebrado, esta garrafa deverá ser imediatamente inutilizada e
trocada por outra.
Elaboração do Vinho

O vinho é resultante da fermentação natural da uva, por este motivo os

seguintes fatores influenciam diretamente na qualidade do mesmo

Solo, Clima, Videira e Tecnologia.

O ponto fundamental na obtenção de um vinho de qualidade, está na

tecnologia de sua elaboração. Isto consiste num minuncioso e demorado
processo, que se divide nas seguintes etapas:

• Recepção das uvas.

• Esmagamento
• Fermentação
• Estabilização
• Envelhecimento
• Engarrafamento

Recepção das uvas:

Assim que as uvas dos parreirais são colhidas e encaixotadas elas são
pesadas e analisadas. Neste momento, é medido seu grau glucométrico.
Selecionam-se as uvas, as mais frescas e em melhores condições de
amadurecimento são reservadas para a elaboração de vinhos especiais.

Esmagamento:
No processo de esmagamento, as uvas são separadas por variedades, e cada
tipo é esmagado à parte. Elas são retiradas das caixas, caindo em um tanque
de recepção. Do tanque, as uvas são conduzidas às máquinas de esmagar.
Estas máquinas também separam os engaços das uvas.

Fermentação:
Dá-se de maneira diferente a fermentação das uvas brancas e vermelhas. As
brancas são separadas imediatamente da casca e da semente, e o líquido
extraído – o mosto – vai diretamente para a fermentação, que costuma
ocorrer em tanques de aço inoxidável. Já as uvas tintas permanecem
durante a fermentação com sua casaca e semente, permitindo a coloração
tinta ao vinho.
Na fermentação que é um processo biológico importantíssimo – os açúcares
naturais presentes no mosto transformam-se em álcool e gás carbônico
devido à ação dos levedos.
Este processo é controlado com absoluto rigor, pois o tempo, a
temperatura, os fermentos selecionados, entre outros fatores, são
essenciais ao resultado final.

Estabilização:
O vinho jovem, isto é, recém fermentado, entra em processo de
estabilização. Ele permanece sem nenhuma movimentação, para que venha
decantar, ou seja, para que as borras ou sedimentos formados pelos
próprios levedos e matérias não solúveis desçam para o fundo dos tanques e
o líquido límpido que fica na parte superior seja liberado, para que o
processo de elaboração continue.

Envelhecimento:
Cada vinho tem o seu tempo ideal de envelhecimento. É nesta etapa que o
vinho adquire sua qualidade definitiva. São vários os fatores que vão
determinar o bouquet típico de cada vinho:
Os componentes naturais de cada tipo de uva, os métodos de elaboração, e
a forma e o tempo de envelhecimento, entre outros.
Os vinhos brancos são engarrafados mais novos, para que mantenham o
aroma frutado da uva.
Os tintos são conservados em madeira de carvalho, e demandam um tempo
maior para formar seu bouquet e sabor.

Engarrafamento:

Esterilização: As garrafas devem ser lavadas e esterilizadas. Isto garantirá

a perfeita conservação biológica do vinho.

Enchimento: Nesta etapa, o engarrafamento processa-se em máquinas

automáticas, mantendo um nível constante do líquido em todas as garrafas.

Rolhamento: As garrafas são conduzidas à máquina que faz o rolhamento,

a qual dará um perfeito fechamento, impedindo a entrada de ar, que seria
prejudicial ao vinho.

Capsulagem e rotulagem: A colocação das cápsulas dá o acabamento

final a este processo, seguido da rotulagem das garrafas para que sejam
identificadas corretamente, e para que o consumidor possa escolher o vinho
com facilidade e segurança.

Encaixotamento: As garrafas são acondicionadas em caixas para

embarque, as quais as protegerão durante o transporte.
Estocagem: As caixas são estocadas em lugares frescos com temperatura
uniforme para que se preserve a qualidade obtida através das criteriosas
etapas de produção, enquanto aguardam o transporte.

Leitura de Rótulo:

O rótulo deverá mencionar em cada unidade as seguintes

informações:

• O nome do fabricante
• Produtor e engarrafador.
• O endereço do local de produção
• O nome, marca, classe, tipo e natureza do produto.
• O Número de registro do produto no Ministério da Agricultura.
• O conteúdo líquido.
• A graduação alcoólica do produto.

No rótulo do vinho será proibida a indicação da origem geográfica que não

corresponda a verdadeira procedência das uvas e dos vinhos.

Serviço do vinho:

O vinho é uma bebida que acompanha muito bem as mais diversas situações.
Existem variedades que acompanham melhor com um tipo de alimento do
que outras, as temperaturas variam de acordo com eles, existem dicas de
como saborear ao máximo seu vinho, os copos mais adequados para cada
tipo, como servi-lo, entre outros fatores.
Para melhor saborear um vinho, deve-se observar a sua limpidez / aroma /
sabor.

Temperatura: Embora a temperatura do vinho a ser degustado dependa

muito do gosto de cada um, apresentamos á seguir as temperaturas
consideradas ótimas para melhor apreciação:

Brancos suaves 4–6C

Champagnes 6–8C
Brancos secos 6–8C

Rosados 8 – 10 C

Tinto leve 10 – 12 C

Tinto encorpado 16 – 20 C

Para o nosso clima brasileiro, em que a temperatura alcança até 40C. no

verão, recomenda-se colocar o vinho tinto na geladeira para refresca-lo até
cerca dos 18C.

Uso de copos:

Recomendamos que sejam copos de vidro fino ou de cristal transparente, de

forma que permitam a visão da bebida e não alterem o seu gosto.
Copos ligeiramente mais fechados na parte de cima concentram melhor o
aroma, copos com haste longa evitam que o calor da mão altere a
temperatura da bebida; taças de formato alto e estreito, conhecidos como
flute, são indicados para o champagne e ajudam a reter mais as bolhas de
gás nas bebidas.
É importante notar que a indicação de um copo ou taça para determinada
bebida vai muito além de moda e status.
A apresentação da cor, do aroma, e do sabor de um vinho deve vir em
primeiro lugar.
Não encher jamais os copos do que 2/3, para não se perder o bouquet do
vinho.
Calcular como média ½ garrafa por pessoa durante uma refeição.

Procedência:

Quando diversos vinhos forem ser degustados na mesma ocasião,

recomenda-se o seguinte:

Vinho branco antes do tinto

Vinho seco antes do suave ou doce
Vinho gelado antes do refrescado
Vinho leve antes do encorpado
Vinho jovem antes do velho

Como Servir:
 • De preferência deve se abrir o vinho pouco antes de servir, para que
descanse.
• Uma vez escolhido um vinho, apresenta-lo a pessoa que o solicitou,
mostrando o rótulo para apreciação e aprovação.
• Vinhos brancos devem ser trazidos num balde de gelo.
• Vinhos tintos novos, carregados na mão.
• Vinhos tintos velhos, carregados numa cesta.(Não sacudir durante o
transporte)
• Colocar para degustação ¼ de taça.
• Durante a degustação apresentar a garrafa.
• Após a aprovação servir as demais pessoas.
• Vinho Branco deverá ser colocado em balde com gelo próximo á
mesa.
• Vinho Tinto deverá permanecer próximo á mesa.
• Ao término oferecer outra.
• Havendo uma mudança de vinhos, trocar as taças.

Como apreciar o Vinho:

Para saborear um bom vinho, aproveitando ao máximo todas as suas

características, além do gosto pessoal, podemos utilizar alguns
conhecimentos técnicos, que nos ajudarão a usufruir um prazer ainda
maior.

Ao degustar um bom vinho, utilizamos nada a menos do que 4 sentidos:

Visão / olfato / paladar / tato.

Olhando o vinho percebemos:

Cor / Limpidez / Fluidez / Presença ou ausência da efervescência.

Através do olfato percebemos o aroma e o bouquet.

O gosto é percebido na língua, informando as sensações:

Doce / Salgado / Ácido / Amargo.

As sensações pela boca são:

Untuosidade / Aspereza / Presença de gás carbônica / Temperatura