Vinhos de Frutas: Ebook de Receitas E Técnicas Da Fermentação Natural

E-BOOK DE RECEITAS E TÉCNICAS DA
FERMENTAÇÃO NATURAL
VINHOS DE FRUTAS
POR JAMILLE LÁZARO E HERBERT DANTAS
ÍNDICE
SOBRE NÓS......................................................03
PRODUÇÃO DE VINHOS.................................05
INGREDIENTES.................................................06
HIGIENE............................................................08
FILTRAGEM......................................................10
FERMENTAÇÃO SELVAGEM............................12
STARTER............................................................14
USO DO AIRLOCK.............................................15
COMO FAZER SEU AIRLOCK CASEIRO............16
COMO MEDIR O ÁLCOOL................................18
ENGARRAFE E ROLHAMENTO.........................19
ENVELHECIMENTO..........................................20
DEGUSTAÇÃO...................................................21
MATERIAIS UTILIZADOS..................................25
VINHO DE ABACAXI ......................................27
VINHO DE ACEROLA......................................28
VINHO DE AMORA.........................................29
VINHO DE BANANA.......................................30
VINHO DE CAJÁ..............................................32
VINHO DE CAJÚ..............................................33
VINHO DE JABUTICABA.................................34
VINHO DE JAMELÃO......................................35
VINHO DE LARANJA.......................................36
VINHO DE LIMÃO...........................................37
VINHO DE MAÇÃ............................................38
VINHO DE MARACUJÁ...................................39
VINHO DE MANGA.........................................40
VINHO DE MORANGO...................................41
VINHO DE PITANGA.......................................42
VINHO DE TAMARINDO.................................43
VINHO DE TANGERINA..................................44
VINHO DE UVA...............................................45
VINHO DE TAMARILLO.................................46
VINHO DE FRAMBOESA.............................. 47
AGRADECIMENTO........................................49
SOBRE NÓS
Olá! somos Herbert Dantas e Jamille Lázaro, um casal

apaixonado pelos alimentos vegetais e sua função vital em nosso
corpo, adquirimos a nossa experiência através de verdadeiras
alquimias na cozinha e hoje podemos nos enxergar como
cozinheiros autodidatas, somos grandes entusiastas da
fermentação natural, é algo que faz parte do nosso dia-dia.
Atualmente moramos em Rio de Contas, na Chapada Diamantina

(BA), onde aqui é abundante em alimentos orgânicos os quais
muitas vezes são desperdiçados no cultivo e/ou na
comercialização, essa situação nos motivou a construir parcerias
para trabalhar com estes excedentes.
03
SOBRE NÓS
Em nossa primeira experiência com vinhos, fermentamos diversas

espécies de frutas cítricas em 200 litros de vinho com variáveis
sabores e texturas. Assim, desenvolvemos as nossas próprias
receitas com técnicas diferentes.
Convidamos você a experienciar o feitio de uma bebida ancestral.
04
PRODUÇÃO DE VINHOS

Os fermentados de frutas são feitos pelo homem há milhares de
anos. Ele pode ser feito usando qualquer fruta, apesar de as uvas
serem a escolha mais popular. Depois de misturar os ingredientes,
deve-se deixar o vinho fermentar, para que então ele envelheça; e,
por fim, engarrafar. Esse simples e antigo processo, explicado a
seguir, resulta num delicioso vinho do qual você poderá se
orgulhar de você mesmo ter feito.

Existem várias fórmulas de se fazer um bom vinho, como cada
pessoa desenvolve o paladar de acordo com sua vivência, adquira a
experiência com as as técnicas que serão utilizadas neste e-book e
escolha a que melhor te agrade para fazer as suas receitas.
05
INGREDIENTES
FRUTAS: Escolha a fruta que será usada. O vinho pode ser feito
com qualquer fruta, apesar de as uvas e frutas silvestres serem as
escolhas mais populares. Escolha as frutas mais maduras. É melhor
escolher frutas orgânicas que não tenham sido tratadas com
produto químico, pois não é bom que químicos entrem no seu
vinho. Se possível, colha você mesmo as frutas ou as compre num
mercado orgânico ou direto do produtor.
As frutas da época sempre é uma boa opção, pois estão mais

baratas, são mais ricas em nutrientes, estão mais maduras, são
encontras facilmente, dá para fazer uma maior produção de vinho
e podem ser encontradas orgânicas, sem o cultivo de agentes
químicos.
ÁGUA: A água a ser utilizada também é importante, água mineral é

a mais indicada para a produção do vinho, não utilize água com pH
baixo (ou seja uma água ácida, água da torneira), rica em cloro e
flúor, isso alterará a qualidade do seu vinho.
AÇÚCAR: A quantidade de açúcar que define o teor alcóolico do

vinho, utiliza sempre o açúcar branco pois é menos úmido e ativa
mais rápido a fermentação.
06
07
HIGIENE
Recomendações:
1. Sempre mantenha as mãos limpas e higienizadas, não é
necessário usar luvas, porém é importante a cada início e término
de atividade lavar bem as mãos, secar com papel toalha e usar
álcool em gel ou álcool 70%.
2. Mantenha sempre as unhas limpas e curtas, pois é o local onde

mais acumula sujeira e consequentemente bactérias.
3. Usar somente vidros limpos e esterilizados. Evitar uso de

plástico.
4. Utilize papel-toalha ou pano de prato limpos, se possível utilizar

panos somente para esse fim.
5. Para esterilizar: Após lavagem do vidro, jogar água fervente.

Outra opção é usar álcool a 70% de concentração, pois elimina
100% fungos e bactérias patogênicas (encontrado em farmácias e
mercados).
Escova de limpeza de garrafas

08
FILTRAGEM
Dependendo do tipo de vinho que você estiver produzindo, pode

precisar de mais de uma trasfega durante o período de
fermentação e/ou depois.
Através da trasfega (transferência do vinho do garrafão

fermentador para a garrafa, depois de fermentar, está na hora de
fazer a filtragem. O vinho é clarificado, a medida que o tempo
passa os sedimentos sólidos vão se depositando no fundo do
garrafão de fermentação e da garrafa definitiva.

Se necessário, faça 2 trasfegas para garantir um vinho mais claro e
límpido antes de engarrafar.
Após a fermentação é realizado a 1ª Trasfega é a retirada dos

produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo, de dentro do
garrafão de fermentação para outro garrafão, com auxílio de uma
mangueira de silicone transparente.
09
FILTRAGEM
Como fazer a Trasfega:

Coloque a extremidade da mangueira dentro do garrafão
fermentador e certifique-se de que ele não entrará em contato com
os sedimentos que estão no fundo do recipiente.
Quando estiver pronto para trasfegar o vinho, é preciso conseguir

enxergar claramente a linha que separa o vinho dos sedimentos, já
que a parte de baixo da garrafa deve estar bem mais escura e turva
do que a parte de cima. Vá colocando a mangueira dentro da
garrafão e pare quando estiver a uma distância entre 2,5 e 5 cm
dos sedimentos. Insira a outra extremidade da mangueira no
garrafão limpo ou na garrafa de vidro onde envelhecerá o vinho.

Não há muita ciência envolvida nesta parte, use a gravidade,
comece a sugar a extremidade da mangueira como se estivesse
tomando o vinho de canudo até que a bebida comece a fluir, então
coloque o tubo dentro da garrafa limpa o mais rápido possível.

Quando o vinho subir, insira o cano rapidamente dentro do
recipiente e tente manter o fluxo. Fique de olho nos sedimentos e
tome cuidado para não mexer demais no líquido ou para que
nenhuma das pontas do tubo se solte e espirre líquido, o que
acaba colocando muito oxigênio dentro do vinho.
10
FERMENTAÇÃO SELVAGEM
O vinho é a bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica do

suco de uvas recém colhidas.
O processo natural de fermentação se dá através das leveduras do
próprio alimento – microorganismos que se alimentam do açúcar
presente no suco da fruta, transformando-o em álcool e dióxido de
carbono (CO2).
Quanto maior a quantidade de açúcar utilizado, maior quantidade

de álcool é produzido.
A fermentação é a parte mais complexa e importante do processo

de fabricação do vinho. Nesta etapa, é necessário um controle
rígido do tempo X temperatura, bem como a presença correta de
microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o
mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o
controle da temperatura é fundamental para o crescimento e
cultura dos fungos, não devendo exceder os 25 a 30 °C.
11
O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidaçã

o do vinho, bem como também poderia ocorrer parada de
fermentação, uma vez que, quando as leveduras possuem oxigênio
disponível, podem respirar ao invés de fermentar.

Durante o período de fermentação, os garrafões devem ficar sob
temperatura ambiente, em local longe de animais, na sombra, em
clima agradável. Não deve ficar exposto ao sol.

A fermentação desenvolve o aroma, sabor e textura dos alimentos,
além de permitir a sua conservação por longos períodos de tempo
sem estragar.
Depois da etapa da fermentação, todo o álcool foi produzido e o

líquido estará pronto para ser trasfegado e engarrafado.
NUNCA ENGARRAFE O VINHO SEM TER CERTEZA QUE O

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO TERMINOU.
A liberação do gás carbônico durante a fermentação gera uma

pressão tão forte que se a garrafa estiver fechada é capaz de
explodir ou soltar a rolha fazendo com que o líquido seja lançado
para fora.
12
Para ter certeza que a fermentação terminou:

1. Observe a ausência de formação de bolhas no líquido;
2. Airlock: Observe a ausência de formação de bolhas no líquido do
Airlock;
(CUIDADO: Má instalação do Airlock pode fazer com que os gases
saiam por outras saídas, ou manipulação excessiva do garrafão,
pode causar deslocamento do utensílio.)
Existem 2 etapas na Fermentação:
1. Fermentação Tumultuosa:
Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento
do gás carbônico e o aumento da temperatura.
2. Fermentação Lenta:
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de
intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta
etapa, o líquido separa-se da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e
são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam
em álcool.
São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o
mosto já é o vinho propriamente dito.
13
STARTER
Para iniciar a fermentação podemos adicionar o “Starter”,
concentrado de microorganismos benéficos (probióticos e
leveduras) que irão fermentar a sacarose e frutose da bebida,
produzindo assim a gaseificação (CO2) e o álcool (etanol). Algumas
frutas já possuem o seu Starter natural, porém para o melhor
desenvolvimento da bebida é necessário adicionar o Starter
complementar. Alguns tipos de Starter:
Gengibre (GingerBug)
Feito com gengibre in natura com casca, ralado. Deixá-lo de molho
em água mineral com 1 col. de sopa de açúcar demerara durante 1
semana em temperatura ambiente, alimentá-lo diariamente com 1
col. de açúcar.
Saccharomyces cerevisiae
Levedura utilizada como fermento biológico seco para pães e
massas, fermenta a sacarose presente no meio e produz gás
carbônico, usado para vinhos que utilizam frutas com baixo teor de
frutose, frutas mais azedas.
14
USO DO AIRLOCK
Impede a entrada de oxigênio, insetos e elimina o CO2 contido no

balde fermentador, fruto da fermentação do mosto.
Procure também por Airlocks caseiros, usando apenas materiais

básicos como garrafa PET e mangueira transparente.
Esse equipamento NÃO é obrigatório, porém, o uso facilitará a

observação do processo de fermentação e trará um resultado
diferenciado ao produto final.
15
COMO FAZER SEU AIR LOCK CASEIRO
Materiais:
Garrafa PET
Mangueira transparente
Rolha ou Tampa
Encha a garrafa PET que será o seu AirLock com água até a metade, faça
um furo apertado no centro da tampa da PET do seu AirLock e coloque a
mangueira no furo da tampa ou da rolha de modo que fique bem justo.
Deixe a ponta da mangueira para dentro da água, faça outro furo na
garrafa na parte superior para sair o gás produzido e não explodir a
garrafa. Faça um furo na tampa do balde fermentador e coloque a
mangueira sem tocar no líquido, verifique a formação de bolhas dentro do
AirLock enquanto a a fermentação está em andamento.
16
Sem o uso do Airl Lock
17
COMO MEDIR O ÁLCOOL

O álcool pode ser medido através do
DENSÍMETRO com auxílio de uma
PROVETA .
Proveta O álcool por ser mais leve do que a água
é possível fazer a diferença da densidade
do liquido antes da fermentação e após a
fermentação.
Retire uma mostra do suco e coloque

em uma proveta.
Coloque o densímetro dentro da
Densimetro
proveta, deixe ele boiar no liquido.
Observe qual a densidade que foi
informada na sua visualização e anote
em algum lugar que não ira esquecer.
Quando a fermentação estiver
pronta, faça novamente a medição da
Densidade.
Faça o calculo: Densidade inicial –
Densidade final x 0,133 = % de álcool
estimado.
EXEMPLO: 1100 – 1010 = 90 x 0,133 =
11,97%.
Os vinhos podem chegar até 14% de
volume alcoolico.
18
ENGARRAFE E ROLHAMENTO
O processo de engarrafamento é manual e cuidadoso, é possível

reutilizar garrafas que estavam em uso ou adquirir garrafas
virgens, nos dois casos é importante a esterilização do vidro.
No interior das garrafas (até nas garrafas virgens), podem ocorrer

poeira e pequenos fragmentos, resíduos de vinho, bolores, água de
condensação e insetos.
A rolha de cortiça tem que ser virgem e possui a função

determinante na qualidade do vinho devido às suas características:
- Impermeabilidade ao ar e aos líquidos;

- Impedindo a oxidação dos vinhos;
- Propriedades mecânicas de compressibilidade;
- Resiliência e de adesão à superfície do vidro;
- Evita a fuga de vinho e/ou a entrada de ar na garrafa;
- Contribui para as propriedades sensoriais do vinho;
- Produto natural, biodegradável e reciclável;
O rolhamento bem feito pode ser

feito através do arrolhador manual .
19
ENVELHECIMENTO
Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em

ambos, o oxigênio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha
- fará com que o vinho entre em uma fase de desenvolvimento que
transformará seus aromas, sabores e sua cor, com essas
características ganhando em complexidade e qualidade. Pode
variar em tempo de acordo com as características do produto,
devendo esse tempo ser avaliado pelo enólogo.
Para que ocorra da forma correta, o uso de bons barris, bem como
o armazenamento da garrafa em locais adequados - com pouca luz
e temperaturas amenas - é vital.
A bebida ficará nas garrafas por no mínimo 1 ano. Um bom vinho

permanece em cura o máximo de tempo que o produtor conseguir,
há registro de vinhos com até 50 anos de envelhecimento.
20
DEGUSTAÇÃO
A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho.

Os vinhos podem ser classificados segundo o efeito que causam
nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de
açúcar residual do vinho após a fermentação. Veja abaixo a
classificação do vinho quanto ao teor de açúcar.
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao

complexo mix de moléculas que a fruta e seu suco podem conter.
A degustação frequentemente pode identificar as características

de uma fruta específica como também os sabores que resultaram
da fabricação e maturação do vinho.
Para degustar o vinho se usa a visão, olfato e paladar. A degustação

é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser
classificados segundo o efeito que causam nas papilas gustativas.
A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do

vinho após a fermentação. Veja abaixo a classificação do vinho
quanto ao teor de açúcar.
21
DEGUSTAÇÃO
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao

complexo mix de moléculas que a fruta e seu suco podem conter.
A degustação frequentemente pode identificar as características
de uma fruta específica como também os sabores que resultaram
da fabricação e maturação do vinho.
Para degustar o vinho se usa a visão, olfato e paladar.
Avaliando o aspecto geral do vinho

A primeira observação diz respeito à aparência geral da bebida.
É muito importante certificar-se de que o vinho esteja límpido e
brilhante, antes de realizar quaisquer outras análises.
Partículas flutuando na taça ou turbidez não tira a qualidade do
vinho, apenas deixa sua aparência mais rústica e artesanal.
Análise Gustativa
É onde se identificará, todos os aromas do vinho e onde podem
surgir novos aromas/sabores a medida que o vinho envelhece.
Esta análise identifica as características de sabor e aroma dos

vinhos: doçura, acidez, taninos, álcool, corpo, final de boca e
qualidade geral da bebida.
22
DEGUSTAÇÃO
Para começar tome um gole e, sem engolir, faça o vinho passear

pela boca e língua, ativando todas as papilas gustativas.
Em seguida, dê pequenos goles para tentar identificar
isoladamente cada um das características a seguir:
DOÇURA
O vinho pode ser seco, meio-seco (demi-sec) ou suave (doce).
Alguns vinhos secos e frutados pode parecer também serem meio-
secos na língua, principalmente brancos e rosés.
ACIDEZ
Acidez causa salivação e sensação de frescor.
Os vinhos possuem acidez que pode ser leve, média ou alta.
Vinhos sem acidez são chamados de flácidos e, aqueles muito
ácidos, são considerados azedos.
Vinhos espumantes, brancos e rosés, têm características marcadas
pela elevada acidez e refrescância.
TANINOS
Taninos são responsáveis pela sensação de secura na boca, um
exemplo disso são os vinhos tintos.
Eles deixam os dentes, a língua e a gengiva ásperos.
Tente descrever a presença de taninos como leve, média ou alta.
23
DEGUSTAÇÃO
ÁLCOOL
Quanto mais alcoólico o vinho, maior a sensação de corpo e mais
‘quente’ ele se mostrará na boca. Teor alcóolico do vinho fica entre
10 a 14%.
CORPO
O corpo pode ser definido como o peso geral e textura que o vinho
faz em nossa boca.
Para melhor compreensão, um vinho encorpado é um vinho
potente, com maior concentração de compostos. Mais tânico e
mais denso, um vinho encorpado dá a sensação de ser mastigável
e aveludado, com um sabor que tem maior duração na boca.
Desta forma, descreva se o vinho possui corpo leve, médio ou
encorpado.
FINAL DE BOCA
O final de boca é o tempo em que o gosto do vinho permanece na
boca após ter sido engolido.
Ele deve ser quantificado como: final curto, médio ou longo.
Também é importante perceber se é agradável para você o final
de boca e, se foi possível sentir novos sabores.
Muitas vezes podemos sentir novos sabores que são desenvolvidos
no final de boca.
24
MATERIAIS UTILIZADOS
Antes da execução das receitas tenha sempre seus utensílios já

disponíveis e devidamente higienizados, é necessário a utilização
do álcool 70% para a eliminação de microorganismos indesejáveis
e não correr o risco de azedar o vinho.
Utensílios utilizados nas receitas:

1. Tecido Voal (tecido de nylon utilizado para coar sucos,
encontrado facilmente em lojas de tecido e na internet).
2. Garrafa de vidro.
3. Rolha virgem.
4. Garrafão de 5 L ou Galão de 5L (para fermentação).
5. Elástico para prender o voal.
6. Mangueira transparente de silicone
7. Álcool 70% de concentração
8. Pano de limpeza limpos ou utilizar Papel Toalha.
9 Airlock (Impede a entrada de oxigênio, insetos e elimina o CO2
contido no garrafão/galão fermentador, fruto da fermentação
natural do mosto.)
10. Escova para limpeza de garrafas
11. Tigela de plástico / inox / vidro (para misturas).
12. Colher plástico /inox.
13. Peneira fina.
15. Pilão de plástico ou Amassador de batatas.
16. Arrolhador de garrafas
25
26
VINHO DE ABACAXI
Ingredientes:
- 6 L do suco concentrado do Abacaxi
- 500g de Açúcar branco
- 1/2 col. de sopa do Saccharomyces
cerevisiae (Starter).
Modo de preparo:
Higienize a fruta e reserve a casca em uma vasilha com água durante
24 horas, coberto com voal. Esse será o nosso Starter selvagem.
Faça o suco integral (sem água) e coe com auxílio de uma peneira, leve-
o para uma panela e adicione o açúcar, mexa até diluir totalmente.
Ferva o mosto por 5 min., desligue o fogo e espere esfriar até
temperatura ambiente.
Adicione o starter ao suco, misture e reserve no garrafão de

fermentação coberto com voal e elástico ou use o AirLock, aguarde a
fermentação, deixe em descanso por cerca de 30 - 70 dias (dependendo
da região e temperatura do ambiente).
Após a fermentação, faça pelo menos 2 Transfegas, o vinho poderá

ainda conter conter partículas, então se desejar um vinho mais límpido
repita as transfegas. Reserve uma garrafa higienizada com rolha virgem
e engarrafe-o . Envelheça-o para obter o máximo do sabor.
27
VINHO DE ACEROLA
Ingredientes:
- 6 litros de Acerolas inteiras
- 500g de açúcar branco
DICA: Para um vinho Suave execute uma

fermentação selvagem, para o vinho seco
adicione 1/2 col. de sopa da levedura
Saccharomyces cerevisiae (Starter).
Modo de preparo:
Higienize a fruta e faça o suco integral. Coe e adicione açúcar, misture
até diluir totalmente, adicione o starter nessa etapa.
Transfira para o garrafão ou garrafa fermentadora, tampe com o voal e
elástico ou utilize o AirLock. Deixe em descanso por cerca de 30 - 70
dias (dependendo da região e temperatura do ambiente).
Após a fermentação, coe todo o suco com tecido voal e faça pelo
menos 2 Transfegas, o vinho poderá ainda conter conter partículas,
então se desejar um vinho mais límpido repita as transfegas.. Reserve
uma garrafa higienizada com rolha virgem.
Engarrafe seu vinho e mantenha na posição horizontal. Envelheça-o por

1 ano para obter sabores mais complexos.
28
VINHO DE AMORAS
Ingredientes:
- 6 litros de Amoras inteiras

adicione 100 mL Starter de gengibre ou
1/2 col. de sopa de Saccharomyces
cerevisiae.
Modo de preparo:
Higienize a fruta e faça o suco integral (sem água), coe e leve-o para
uma vasilha, adicione o açúcar, mexa até diluir totalmente. Transfira o
suco doce para o garrafão de fermentação e cubra com voal prendendo
com elástico, aguarde a fermentação, deixe em descanso por cerca de
30 - 70 dias (dependendo da região e temperatura do ambiente).
Se após esse tempo a fermentação continuar, aguarde até finalizar.
Após a fermentação, coe o suco em um tecido voal, faça pelo menos 2

Transfegas, o vinho poderá ainda conter conter partículas, então se
desejar um vinho mais límpido repita as transfegas.. Reserve uma
garrafa higienizada com rolha virgem.
Engarrafe o vinho e envelheça-o para obter o máximo do sabor.
29
VINHO DE BANANA
Ingredientes:
- 2 Dúzias Bananas da prata bem maduras
- Suco de 2 Limões grandes
- 2 Litros
- 1 punhado de Uva branca
- 1/2 col. de sopa de Saccharomyces cerevisiae.
Modo de preparo:
Higienize a fruta, descasque e corte em rodelas. Em uma panela o

adicione a água, banana, uva passas e limão, misture. Leve ao fogo
médio e ferva o mosto por 10 min ou até as bananas ficarem macias,
então adicione o açúcar e mexa até diluir totalmente.
Desligue o fogo e espere esfriar até temperatura ambiente ou faça

banho maria invertido (usando uma bacia com água e gelo). Esse é o
nosso mosto. Adicione ao mosto o Starter e misture bem. Transfira
para o garrafão fermentador e utilize o AirLock para melhor controle.
Após 5 dias de fermentação, faça a primeira trasfega, passe o líquido

coando através de um voal para uma vasilha.
30
VINHO DE BANANA
A bebida ficará em fermentação por cerca de 40 dias (dependendo da

região e temperatura do ambiente).
Depois transfira para uma nova garrafa, o vinho vai fazer a sua 2ª
fermentação, cubra com tecido voal e prenda com elástico ou utilize o
AirLock.
Espere 15 dias ou mais até completa fermentação, quando há ausência

de bolhas no AirLock e no mosto.
Engarrafe com auxílio de uma mangueira. Posicione uma das pontas

acima do resíduo sólido dentro da vasilha de descanso e outra na
garrafa que ficará guardado o vinho. Faça sucção para a bebida passar
pela mangueira e encher a garrafa, após enchê-la envelheça o vinho
para obter o máximo do sabor.
31
VINHO DE CAJÁ
Ingredientes:
- 6 litros de Cajás inteiros

Saccharomyces cerevisiae
Modo de preparo:
Higienize a fruta e faça o suco integral (com pouca água), coe e leve-o
para uma vasilha, adicione o açúcar, mexa até diluir totalmente.
Transfira o suco doce para o garrafão de fermentação e cubra com voal
prendendo com elástico ou utilize o AirLock, aguarde a fermentação,
deixe em descanso por cerca de 30 - 70 dias (dependendo da região e
temperatura do ambiente).
Se após esse tempo a se fermentação continuar, aguarde até finalizar.
Obseve a necessidade de realizar a 1a Transfega, você pode transfegar

seu vinho a cada 30 dias.
Após a fermentação: Coe todo o suco com tecido voal e faça a transfega
para a garrafa definitiva, o vinho ainda será denso e conterá partículas,
aos poucos essas partículas vão se depositando no fundo da garrafa.
Reserve uma garrafa higienizada com rolha virgem.
32
VINHO DE CAJÚ
Ingredientes:
- 5 litros de Suco de Cajú Integral

Modo de preparo:
Higienize a fruta e faça o suco integral (com pouca água) e o açúcar, coe
com uma peneira e leve-o para uma vasilha, adicione o açúcar, mexa
até diluir totalmente. Transfira o suco doce para o garrafão de
fermentação e cubra com voal prendendo com elástico ou utilize o
AirLock, aguarde a fermentação, deixe em descanso por cerca de 30 -
70 dias (dependendo da região e temperatura do ambiente).

para a garrafa definitiva, o vinho ainda será denso e conterá partículas,
aos poucos essas partículas vão se depositando no fundo da garrafa.
Reserve uma garrafa higienizada com rolha virgem.
33
VINHO DE JABUTICABA
Ingredientes:
- 6 litros de Jabuticabas inteiras
Modo de preparo:
Higienize a fruta e amasse-as com as mãos ou com auxílio de um pilão.
Reserve as jabuticabas amassadas em uma vasilha ou balde
fermentador.
Adicione açúcar até cobrir as frutas. Tampe com o voal e elástico e
Ainda em fermentação, coe todo o suco com peneira e prepare a 2a
fermentação, adicione ao suco o Starter e misture bem. Transfira esse
suco para uma garrafa ou garrafão fermentador com o uso do AirLock.
Espere a fermentação terminar, observando a ausencia de bolhas no

AirLock e no interior do mosto.

repita as transfegas.. Reserve uma garrafa higienizada com rolha
virgem. Engarrafe o vinho e envelheça-o para obter o máximo do sabor.
34
VINHO DE JAMELÃO
Ingredientes:
- 6 litros de Jamelão inteiros

Modo de preparo:
Reserve as frutas amassadas em uma vasilha ou balde fermentador.
Adicione açúcar até cobrir as frutas. Tampe com o voal e elástico e
fermentação, transfera esse suco para uma garrafa ou garrafão
fermentador com o uso do AirLock.
Espere a fermentação terminar, observando a ausencia de bolhas no

virgem.
Engarrafe seu vinho e envelheça-o por 1 ano para obter o máximo do
sabor.
35
VINHO DE LARANJA
Ingredientes:
- 5 L de suco integral de Laranja

Saccharomyces cerevisiae (Starter)
Modo de Preparo
Higienize a fruta e faça o suco integral (sem água), coe o suco com a
peneira, em uma vasilha, coloque o suco, adicione o açúcar e o starter.
Misture o açúcar até diluir totalmente, transfira para uma garrafão de
boca larga e cubra com voal prendendo com elástico, aguarde a
fermentação, deixe em descanso por cerca de 30 - 70 dias (dependendo
da região e temperatura do ambiente). Se após esse tempo a
fermentação continuar, aguarde até finalizar.

repita as transfegas a cada 15 dias.
Faça a transfega para a garrafa definitiva. Reserve uma garrafa

higienizada com rolha virgem. Engarrafe o vinho e envelheça-o para
obter o máximo do sabor.
36
VINHO DE LIMÃO
Ingredientes:
- 1 L de suco integral de Limão
- 4 L de Água potável
- 100 mL de Starter de Gengibre.
Modo de Preparo
uma vasilha, adicione o starter de gengibre e o açúcar, mexa até diluir
totalmente, transfira o suco para o garrafão de fermentação e cubra
com voal prendendo com elástico, aguarde a fermentação, deixe em
descanso por cerca de 30 - 70 dias (dependendo da região e
Espere a fermentação terminar, observando a ausência de bolhas no


virgem. Engarrafe o vinho e envelheça-o para obter o máximo do sabor.
37
VINHO DE MAÇÃ
Ingredientes:
- 5 Kg de Maçã
- 3L de Água Mineral
- 1/2 col. de sopa do Starter Saccharomyces
cerevisiae.
Modo de Preparo
Higienize a fruta e corte-a em rodelas. Processe as frutas com água e
açúcar no liquidificador. Coe com peneira.
Prepare seu Starter: Misture 1/2 copo de seu suco fresco com a
levedura para fazer o starter. Em um frasco com uma tampa. Feche o
frasco e agite bem durante 5 a 10 segundos. Em seguida, deixe
descansar por cerca de 6 horas ou durante a noite.
Misture até completa diluição, após atingir temperatura ambiente,

adicione o seu Starter e misture. Transfira para o garrafão fermentador
e tampe com o voal e elástico ou utilize o AirLock e deixe em descanso
por cerca de 30 - 70 dias (dependendo da região e temperatura do
ambiente).
AirLock e no interior do mosto. Faça a transfega para a garrafa
definitiva e envelheça-o para obter o máximo do sabor.
38
VINHO DE MARACUJÁ
Ingredientes:
- 2 litros de polpa de Maracujá
- 4 L de Água Mineral
- 1/2 col. sopa da levedura Saccharomyces
cerevisiae (Starter).
Modo de preparo:
Higienize a fruta e faça o suco integral com água e açúcar, coe com uma
peneira e transfira o suco doce para o garrafão de fermentação,
adione o Starter e misture. Cubra com voal prendendo com elástico ou
utilize o AirLock, aguarde a fermentação, deixe em descanso por cerca
de 30 a 70 dias (dependendo da região e temperatura do ambiente).

para a garrafa definitiva com auxílio de uma mangueira, o vinho ainda
será denso e conterá partículas, aos poucos essas partículas vão se
depositando no fundo da garrafa. Reserve uma garrafa higienizada com
rolha virgem.
39
VINHO DE MANGA
Ingredientes:
- 1Kg de polpa integral de Manga
- 4 L de Água mineral
- 100 mL de starter de Gengibre.
Modo de preparo:
Higienize a fruta e faça o suco integral com o açúcar e água, com auxílio
do liquidificador. Coe o suco com a peneira, adicione o starter de
gengibre, transfira para uma garrafa de boca larga ou garrafão e cubra
com voal prendendo com elástico ou use o AirLock, aguarde a
fermentação começar dentro de 24H.
Deixe em descanso por cerca de 30 a 70 dias (dependendo da região e


repita as transfegas. Reserve uma garrafa higienizada com rolha
virgem. Engarrafe seu vinho e deixe-o envelhecer por pelo menos 1
ano antes do consumo, isso deixará o sabor mais complexo.
40
VINHO DE MORANGO
Ingredientes:
- 5 L de suco de Morango integral
- DICA: Para um vinho Suave execute uma
fermentação selvagem, para o vinho seco adicione
1/2 col. de sopa da levedura Saccharomyces
cerevisiae (starter)
Modo de preparo:
Higienize a fruta e faça o suco integral com auxílio do liquidificador,
adicione água para ajudar na extração do suco. Coe o suco com a
peneira, em uma vasilha coloque o suco, adicione o açúcar e o starter.
Transfira para uma garrafa de boca larga ou garrafão e cubra com voal
ou utilize o AirLock prendendo com elástico ou use o AirLock, aguarde a
fermentação começar dentro de 24H.
Deixe em descanso por cerca de 30 a 70 dias (dependendo da região e

Durante o processo você poderá transfegar seu vinho a cada 30 dias,
caso deseje um vinho límpido.
Após a fermentação, faça a 2ª Transfega para a garrafa definitiva, o

vinho ainda será denso e conterá partículas. Reserve uma garrafa
higienizada com rolha virgem. Após enchê-la envelheça o vinho para
obter o máximo do sabor.
41
VINHO DE PITANGA
Ingredientes:
- 6 litros de Pitanga inteiras
- 3 L de Água ou até cobrir as frutas.
fermentação selvagem, para o vinho seco adicione
1/2 col. de sopa da levedura Saccharomyces
cerevisiae (starter).
Modo de preparo:
Reserve as frutas amassadas em uma vasilha ou balde fermentador.
Adicione açúcar e a água até cobrir as frutas. Tampe com o voal e
elástico e deixe em descanso por cerca de 30 - 70 dias (dependendo da
região e temperatura do ambiente).
fermentação, transfira esse suco para uma garrafa ou garrafão
fermentador com o uso do AirLock, nessa etapa adicione o Starter.

para a garrafa definitiva ( faça mais de 1 Transfega para um vinho mais
límpido). Reserve uma garrafa higienizada com rolha virgem. Engarrafe
o vinho e envelheça-o para obter o máximo do sabor.
42
VINHO DE TAMARINDO
Ingredientes:
- 2 Kg Tamarindo
- 500g Açúcar branco
- 1/2 col. sopa Saccharomyces cerevisiae (Starter)
- 4 L de água mineral.
Modo de preparo:
Higienize a fruta e retire-a da casca. Deixe-a de molho em 2 L de água,
para soltar a polpa da semente. Peneire a polpa separando-a da
semente. Reserve o extrato do tamarindo com a água do descanso.
Aproveite esse extrato para adoçar prepare seu Starter: Misture 1/2
copo de seu suco fresco com um pacote de fermento em um frasco
com uma tampa. Feche o frasco e agite bem durante 5 a 10 segundos.
Em seguida, deixe descansar por cerca de 6 horas, ou durante a noite.
Com o restante do suco adicione mais 2L de água ou até que fique ao

gosto e adicione o Starter.
Transfira para o garrafão fermentador e tampe com o voal e elástico ou
utilize o AirLock e deixe em descanso por cerca de 30 - 70 dias
(dependendo da região e temperatura do ambiente).
Após a fermentação, coe todo o suco com tecido voal e faça as

transfegas para obter um vinho mais límpido até a garrafa definitiva.
43
VINHO DE TANGERINA
Ingredientes:
- 5 L de suco integral de Tangerina
- 1/2 col. de sopa de Saccharomyces cerevisiae
(Starter).
Modo de preparo:
Higienize a fruta e faça o suco integral (sem água), coe o suco com a
peneira, em uma vasilha, coloque o suco, adicione o açúcar e o Starter.
Misture o açúcar até diluir totalmente, transfira para uma garrafão de
boca larga e cubra com voal prendendo com elástico ou utilize o
AirLock, aguarde a fermentação, deixe em descanso por cerca de 30 -
70 dias (dependendo da região e temperatura do ambiente). Se após
esse tempo a fermentação continuar, aguarde até finalizar.

virgem.

AirLock e no interior do mosto. Faça a transfega para a garrafa
definitiva. Reserve uma garrafa higienizada com rolha virgem.
44
VINHO DE UVA
Ingredientes:
- 1 Kg de Uva Verde ou Roxa
- Para vinho suave: acrescente 500g de Açúcar
branco
- Para vinho seco, NÃO é necessário o açúcar.
(Starter).
Modo de preparo:
Higienize a fruta e amasse-as com as mãos ou com auxílio de um pilão
ma sem romper as sementes. Reserve as frutas amassadas em uma
vasilha ou balde fermentador.
Para vinho suave, adicione açúcar até cobrir as frutas. Tampe com o
voal e elástico e deixe em descanso por cerca de 30 - 70 dias
(dependendo da região e temperatura do ambiente).

fermentação, transfira esse suco para uma garrafa ou garrafão
fermentador com o uso do AirLock.

AirLock e no interior do mosto. Durante o processo você poderar
transfegá-lo a cada 30 dias, para ober o vinho mais límpido.
para a garrafa definitiva. Envelheça-o por no minimo 1 ano.
45
VINHO DE TAMARILLO
Ingredientes:
- 1 Kg de Polpa de Tamarillo ou Tomate-Berinjela
- 4 L de água mineral.
- 500g de Açúcar branco.
(Starter).
Modo de preparo:
Higienize a fruta e faça o suco com uma média de 4L de Água mineral.
coe o suco. Adicione o açúcar e misture.
Misture o açúcar até diluir totalmente junto com o Starter. Transfira
para uma garrafão de boca larga e cubra com voal prendendo com
elástico ou utilize o AirLock, aguarde a fermentação, deixe em descanso
por cerca de 30 - 70 dias (dependendo da região e temperatura do
ambiente). Se após esse tempo a fermentação continuar, aguarde até
finalizar.

Faça a transfega para a garrafa definitiva. Reserve uma garrafa

higienizada com rolha virgem. Engarrafe o vinho e envelheça-o para
obter o máximo do sabor, para obter o vinho mais límpido faça mais
Transfegas.
46
VINHO DE FRAMBOESA
Ingredientes:
- 6 litros de Framboesas inteiras

adicione 100 mL Starter de gengibre ou
1/2 col. de sopa de Saccharomyces
cerevisiae.
Modo de preparo:
uma vasilha, adicione o açúcar, mexa até diluir totalmente. Transfira o
suco doce para o garrafão de fermentação e cubra com voal prendendo
com elástico, aguarde a fermentação, deixe em descanso por cerca de
30 - 70 dias (dependendo da região e temperatura do ambiente).
Após a fermentação, coe o suco em um tecido voal, faça pelo menos 2

Transfegas, o vinho poderá ainda conter conter partículas, então se
desejar um vinho mais límpido repita as transfegas.. Reserve uma
garrafa higienizada com rolha virgem.
47
48
AGRADECIMENTOS
Gratidão a cidade de Rio de Contas por nos inspirar a realizar projetos,

ao Sítio Sá Fulô Orgânicos (Lili e Dinha) por confiar em nós e ceder
espaço e matéria-prima para materializar-mos a nossa idéia.
E a todos os feirantes e agricultores familiar por nos fornecer insumos
de boa qualidade.
Gratidão a todas as pessoas que nos apoiaram principalmente nossos

pais e amigos, que mesmo distantes se mostraram presentes.
@vegetalartesanal.rc @vegetal.artesanal
Vegetal Artesanal jamillejl@gmail.com
49

Vinhos de Frutas: Ebook de Receitas E Técnicas Da Fermentação Natural

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E-BOOK DE RECEITAS E TÉCNICAS DA

Olá! somos Herbert Dantas e Jamille Lázaro, um casal

Atualmente moramos em Rio de Contas, na Chapada Diamantina

Em nossa primeira experiência com vinhos, fermentamos diversas

Convidamos você a experienciar o feitio de uma bebida ancestral.

As frutas da época sempre é uma boa opção, pois estão mais

ÁGUA: A água a ser utilizada também é importante, água mineral é

AÇÚCAR: A quantidade de açúcar que define o teor alcóolico do

2. Mantenha sempre as unhas limpas e curtas, pois é o local onde

3. Usar somente vidros limpos e esterilizados. Evitar uso de

4. Utilize papel-toalha ou pano de prato limpos, se possível utilizar

5. Para esterilizar: Após lavagem do vidro, jogar água fervente.

Escova de limpeza de garrafas

Dependendo do tipo de vinho que você estiver produzindo, pode

Através da trasfega (transferência do vinho do garrafão

Após a fermentação é realizado a 1ª Trasfega é a retirada dos

Como fazer a Trasfega:

Quando estiver pronto para trasfegar o vinho, é preciso conseguir

O vinho é a bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica do

Quanto maior a quantidade de açúcar utilizado, maior quantidade

A fermentação é a parte mais complexa e importante do processo

O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidaçã

Depois da etapa da fermentação, todo o álcool foi produzido e o

NUNCA ENGARRAFE O VINHO SEM TER CERTEZA QUE O

A liberação do gás carbônico durante a fermentação gera uma

Para ter certeza que a fermentação terminou:

Existem 2 etapas na Fermentação:

Impede a entrada de oxigênio, insetos e elimina o CO2 contido no

Procure também por Airlocks caseiros, usando apenas materiais

Esse equipamento NÃO é obrigatório, porém, o uso facilitará a

COMO FAZER SEU AIR LOCK CASEIRO

COMO MEDIR O ÁLCOOL

Retire uma mostra do suco e coloque

O processo de engarrafamento é manual e cuidadoso, é possível

No interior das garrafas (até nas garrafas virgens), podem ocorrer

A rolha de cortiça tem que ser virgem e possui a função

- Impermeabilidade ao ar e aos líquidos;

O rolhamento bem feito pode ser

Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em

A bebida ficará nas garrafas por no mínimo 1 ano. Um bom vinho

A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho.

É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao

A degustação frequentemente pode identificar as características

Para degustar o vinho se usa a visão, olfato e paladar. A degustação

A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do

É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao

Para degustar o vinho se usa a visão, olfato e paladar.

Avaliando o aspecto geral do vinho

Esta análise identifica as características de sabor e aroma dos

Para começar tome um gole e, sem engolir, faça o vinho passear

Antes da execução das receitas tenha sempre seus utensílios já

Utensílios utilizados nas receitas:

Adicione o starter ao suco, misture e reserve no garrafão de

Após a fermentação, faça pelo menos 2 Transfegas, o vinho poderá

DICA: Para um vinho Suave execute uma

Engarrafe seu vinho e mantenha na posição horizontal. Envelheça-o por

DICA: Para um vinho Suave execute uma

Após a fermentação, coe o suco em um tecido voal, faça pelo menos 2

Engarrafe o vinho e envelheça-o para obter o máximo do sabor.

Higienize a fruta, descasque e corte em rodelas. Em uma panela o

Desligue o fogo e espere esfriar até temperatura ambiente ou faça

Após 5 dias de fermentação, faça a primeira trasfega, passe o líquido

A bebida ficará em fermentação por cerca de 40 dias (dependendo da