http://www.sbrt.ibict.br Assunto Alimentos e bebidas Palavras-chave Fruta em calda; gelia.

Identificao da demanda

Resposta Tcnica

Gostaria de saber como se d o processo de frutas em calda e gelias de frutas, considerando que produzo as seguintes frutas: pssego, nectarina, ameixa, goiaba. Soluo apresentada 1- GELIA: Os ingredientes essenciais para fazer uma gelia so: frutos, pectina, cido e acar. a)- Frutos: responsvel pelo sabor a gelia, se no for escolhida com ateno pode alterar a consistncia, a aparncia ou mesmo no se formar a gelia. Deve-se utilizar frutos perfeitos (nem verdes nem maduros) limpos, preparados em uma s vez (no deixar descansar depois de cortada). Para cortar os frutos deve-se utilizar somente facas inoxidveis. Podem-se usar tambm sucos industrializados ou congelados. As frutas maduras determinam gelia a sua cor e sabor caracterstico. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o cido, substncias importantssimas no preparo de gelia. b)- Pectina: para a formao da gelia, as frutas devem conter uma substncia conhecida por pectina. A pectina, quando combinada com uma poro adequada de acar na presena de cidos e sais minerais, precipitar-se- formando a gelia. encontrada na polpa das frutas, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroos, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em cido pctico. O cido pctico solvel em gua, razo pela qual tem capacidade de gelatinizao. Para extrair a pectina necessrio ferver as frutas rapidamente at ficarem um pouco macias. O cozimento prolongado destri a capacidade da pectina de formar gelia especialmente em frutas muito cidas. Pouca pectina dar uma gelia mole. Frutas ricas em pectina: ma, ameixa, goiaba, marmelo, limo, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pssego, jabuticaba e pra . Frutas pobres em pectina: morango, figo e abacaxi. Pode-se determinar a presena de pectina no suco das frutas da seguinte maneira: 1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de lcool; 2. Despeje devagar no lcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta; 3. Misture, balanando a xcara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos; 4. Deixe repousar por 1 minuto
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Resultados: a) Se o suco de fruta rico em pectina forma-se uma massa slida; b) Se o suco moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaos; c) Se o suco pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos; Recomenda-se o uso das seguintes propores de suco e acar nos casos acima: Rico em pectina - de xcara padro de acar para cada xcara de suco. Moderadamente rico - a xcara de acar para 1 xcara de suco. Pobre em pectina - o suco no poder ser usado para fazer gelia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extrada em casa, da casca da laranja ou de mas ou pectina comercial. As laranjas e mas so as frutas mais ricas em pectina. Modo de extrao da pectina lquida de laranjas: 250 g de pele branca da laranja; 2 copos de gua; 2 colheres (sopa) de suco de limo; Modo de Preparo 1- Lave e descasce levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando somente a pele branca; 2. Descasce novamente retirando a pele branca; 3. Passe na mquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes; 4. Ferva durante 20 minutos 5. Coe em pano fino, sem espremer. O extrato de pectina pode ser guardado para ser utilizado posteriormente, para isto deve ser colocado num frasco esterilizado, bem fechado e fervido em banho-maria por 20 minutos. Pectina caseira em p tipo comercial: 250 g de pele branca de laranja; 2 copos de gua; 2 colheres (sopa) de suco de limo; lcool para formao de grumos Modo de Preparo: 1. Extrair a pectina lquida; 2. Colocar pores dentro de uma tigela com lcool comum, fazendo movimentos circulares at formar grumos; 3. Retirar os grumos formados e colocar ao sol; 4.Com a ao do sol, o lcool ir evaporar-se, ficando os grumos secos, ou seja, completamente desidratados; 5. Passar os grumos no liquidificador at transformarem-se em p; 6. guardar em vidros com tampa. Para a pectina comercial e caseira no empolar, somente dever ser colocada quase no final do cozimento e misturadas com acar. Glicose um tipo de acar menos doce e pode ser utilizado para colocar nas gelias, doces em pasta e calda, pois ajuda e evitar a cristalizao dos doces. Pode-se substituir 50% dos acares comuns das receitas por glicose. c) cido: importante para dar forma e sabor gelia. O teor cido das diferentes frutas varivel decrescendo medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqentemente, a facilidade de a pectina precipitarse para formar a gelia.
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Se a fruta tiver um sabor cido, caracterstico, geralmente contm cido suficiente para se fazer gelia. Mas nem sempre frutas cidas contm pectina. Caso seja necessrio pode-se fazer um teste para determinar a acidez do suco das frutas: Misture: - 1 colher de ch de suco de limo; - 3 colheres de sopa de gua; - colher de ch de acar; necessrio comparar o gosto cido desta mistura com a acidez do suco que for usar para a fabricao da gelia. Se o suco for comparvel em acidez ao da mistura, ter cido suficiente para fazer a gelia. Se tiver menos cido adicione 01 colher de sopa de suco de limo para cada xcara de suco de fruta. Exemplos de frutas cidas: ma, laranja, pitanga, limo, abacaxi, jabuticaba etc... Frutas com baixa acides: pra, morango, pssego, banana, caju, ameixa preta seca e rosa. Frutas ricas em pectina: maa, ameixa, goiaba, marmelo, limo, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pssego, jabuticaba e pra. Frutas pobres em pectina: morango, figo e abacaxi. QUADRO 1 - Teor de Pectina e Acidez das Frutas Teor de Pectina e Acidez das Frutas Suficiente pectina e acidez Suficiente pectina e pouca acidez Mdia pectina Bananananica Goiaba Manga Pra Mamo Suficiente Pouca pectina acidez e e acidez pouca pectina Abacaxi Amora Morango Pra (muito madura) Melo

Muita pectina Mdia pectina Muita pectina Uva Figo verde Laranja Goiaba Banana (cida) Pitanga Cereja Lima Limo Uva (no madura) Ma
Fonte: Gastronomia Brasil

d) Acar: ajuda a dar forma gelia. Age como preservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da gelia e aumenta o seu grau de maciez Modo de fazer: 1. Selecione as frutas de boa qualidade, verdes e maduras; 2. Limpe as frutas, tire os cabinhos, lave com bastante gua. No descasque as frutas, porque a pectina se encontra na casca e prxima dela; 3. Separe as frutas em pequenas pores de 3 a 4 Kg; 4. Extraia o suco das frutas: Um quilo de frutas dar aproximadamente 2 xcaras de suco. Duas xcaras de suco misturadas com 2 xcaras daro aproximadamente 3 xcaras de gelia; 5. Misture o caldo de frutas com o acar. Para conseguir uma gelia de boa qualidade, use apenas um pouco de caldo de cada vez: no mximo 4 xcaras (1 litro); 6. Ferva at alcanar o ponto de gelia - ponha o caldo de fruta em fogo forte para ferver numa panela grande e rasa que permita evaporao rpida. Ferva continuamente at alcanar o ponto de gelia. Mexa de vez em quando para evitar que derrame. Retire a espuma. Faa o teste ponto de gelia.
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Para fazer gelia use uma panela bem grande (de preferncia tacho de metal) e com a boca bem larga (facilita a evaporao) com capacidade 4 vezes a quantidade do suco a ser fervido. Teste do ponto de gelia: 1) Teste do pingo rasgado 1. Mergulhe uma colher de metal inoxidvel na gelia 2. Retire d uma volta no ar e deixe cair, ou seja, escorrer a calda do lado da colher; 3. Se ainda pingarem gotas redondas a gelia no estar pronta; 4. Quando chegar a cair dois pingos como que rasgados da beirada da colher, a gelia estar pronta; 2) Teste prova de esfriar: Coloque uma colherinha de gelia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos. Se firmar e no espalhar, estar pronta. Para fazer este teste retire a panela do fogo. 3) Teste prova do termmetro: 1. O ponto de gelia varia entre 103 a 108C; 2. Nas gelias de frutas ctricas se obtm o ponto a 106C e o de goiaba a 108C; 3. Na gelia de jabuticaba o ponto fica entre 105 a 106C. 4) Teste lcool: 1. Coloque 2 colheres (sopa) de lcool em um pires: 2. Derrame um pouco de gelia; 3. Se no espalhar e ficar gelatinosa, estar no ponto. Obs.: No prove esta mistura porque txica. Para se fazer este teste, retire a panela do fogo, para que no passe do ponto. Os vidros para gelia devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a proteger a gelia contra bactrias, poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina antes da tampa. Cozimento/coco: O cozimento das gelias deve ser feito cuidadosamente em recipientes de ao inox. O cozimento uma das etapas mais importantes no processo de fabricao de gelias, pois nesta fase ocorre:dissoluo do acar, unio do acar com o cido e a pectina do suco, coagulao de certos compostos orgnicos, destruio de leveduras, esporos de fungos e enzimas. Deve-se observar o tempo de coco, pois o cozimento prolongado provoca perda do sabor, alterao da cor, hidrlise da pectina e excessiva inverso da sacarose. O cozimento da gelia deve ser feito cuidadosamente e muito bem controlado. Durante o aquecimento, a mistura extrato mais aucarado deve ser agitada de tempo em tempos. Embalagem: Os vidros para gelia, devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a proteger a gelia contra bactrias, poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina antes da tampa. Quando a gelia atingir o ponto, proceda das seguintes maneiras: 1. Retire os vidros da gua quente (esterilizao) e deixe escorrer sobre uma bandeja uns 5 minutos. Cubra-os com um guardanapo limpo, para evitar que se esfriem ou sujem; 2. Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros; 3. Encha os vidros - Despeje a calda quente nos vidros at 1 cm da borda (faa esta operao rapidamente para evitar que a gelia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a aparncia opaca);
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4. Limpe as bordas - com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para proteg-los contra poeira; 5. No sacuda os vidros e nem mexa muito com eles, pois quebrar a gelia incorporando ar na mesma, prejudicando a sua textura e aparncia; 6. Feche e armazene - os vidros estaro prontos para serem armazenados e fechados assim que a gelia estiver fria e consistente. Coloque a parafina, coloque a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco. Caractersticas de uma boa gelia: 1. Transparente, brilhante, sem sedimento; 2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita; 3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada; 4. Treme quando se mexe com ela; 5. Fcil de ser cortada, conservando sua forma. Defeitos no preparo de gelia: Xaroposa - Este defeito normalmente se d em funo da falta de acar, cido e pectina, ou ainda, do excesso de acar. E pode ser tambm resultado de coco insuficiente e/ou uso de muita gua para extrair o suco; Fermentada - Este defeito normalmente ocorre pela falta de acar lquido. Pode ocorrer tambm quando o vidro for mal fechado e armazenagem inadequada; Dura - A gelia fica com essa consistncia quando falta acar e tempo de coco;. Mole Demais - Este defeito ocorre pela falta de cido, acar e pectina. Outra causa para este defeito pode estar tambm na grande quantidade de gelia feita de uma s vez. Aguada - Se d pela falta de lquido na gelia e pelo fato da temperatura do cido estar muito alta; Puxenta - Este defeito ocorre quando a coco for prolongada e em fogo fraco; Cristalizada - Este defeito se d em funo da falta de cido e acar. E pode ser resultado de uma coco em fogo fraco e do fato de deixar a gelia destampada; Gelia Opaca - Pode ser causada por ter-se despejado a gelia no vidro muito vagarosamente ou ter-se demorado em despej-la, incorporando ar na gelia. Isso acontece, ainda, quando o suco no foi bem coado, contendo, portanto polpa de fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais, ou por no ter sido removida toda a espuma; Gelia com Formao Esbranquiada - Pode ser causada pelo mal fechamento mal feito, permitiu a entrada e desenvolvimento de fungos no interior do vidro; Perda de Cor, Frescura ou de Sabor - Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode fazer com que a gelia perca o seu sabor e sua cor; Como consertar uma gelia muito mole - nem sempre as gelias podero ser consertadas satisfatoriamente, porm, podero ser melhoradas, levando-se ao fogo novamente (4 copos de cada vez) de dois modos: 1) Acrescentando-se pectina: a) Mea a gelia a ser recozida; b) Para cada litro de gelia acrescente copos de acar, 2 colheres de suco de limo e 2 colheres de sopa de pectina lquida;
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c) Ferva a gelia em fogo forte por um minuto, mexendo sempre; d) Retire a gelia do fogo; e) Remova e espuma f) Despeje no vidro e proceda como nas demais gelias. 2) Sem acrescentar pectina: a) Ferva a gelia por alguns minutos; b) Faa o teste para saber quando a gelia est pronta. c) Retire do fogo; d) Remova a espuma; e) Despeje-a no vidro e proceda como nas demais gelias. Equipamentos: Os equipamentos bsicos para instalao de uma pequena fbrica de gelias so: um fogo, uma bancada, uma mesa de trabalho, uma geladeira, um freezer, louas em geral (panelas, tachos). 2 - FRUTAS EM CALDA: Doce de fruta em caldas o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes, caroos ou cascas, cozidas em gua e acar, enlatadas ou envidradas e submetidas a tratamento trmico adequado. As frutas frescas, empregadas no preparo de compotas, devem estar maduras, como as que se usam para as gelias e que tambm contenham quantidades suficientes de pectina, para produzir gel consistente. Algumas informaes que podem ser teis na preparao de Compotas ou Frutas em Calda: Antes de preparar as compotas ou as frutas em calda, lave bem as frutas e seque-as com um pano limpo. Se necessrio, corte-as em pedaos; Para fazer a calda, use uma panela, de preferncia de ao inoxidvel e revestida com material antiaderente. Para mex-la use uma esptula de madeira. Durante o cozimento em fogo brando, mexa a soluo de vez em quando para que no grude no fundo. Se quiser manter o acar claro, adicione algumas gotas de limo. A densidade da calda expressa em graus, e o ponto usado para as frutas em calda o ponto de fio, atingido alguns minutos aps a ebulio. Use um termmetro de culinria (de lcool) para verificar a densidade (temperatura de 25C ou 27) QUADRO 2- Propores de Acar e gua para a Calda Propores de Acar e gua para a Calda Frutas (1k) Abacaxi Morango Pssego Pra Uva
Fonte: Gastronomia Brasil

Acar 1k 1k 1k 500g 500g

gua 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 750 ml

Ponto da calda Fio slido Fio fino Fio fino Fio fino Fio fino

Tempo de Pasteurizao 40 minutos 10 minutos 25 minutos ----------20 minutos

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Enfrascamento: Esterilize o frasco fervendo o mesmo em uma panela com gua at a altura da boca do vidro. Depois derrame um pouco da calda no fundo do frasco (cerca de 2 cm) e introduza as frutas. Cubra com a calda, feche e pasteuriza pelo tempo indicado na receita. Tambm existe outro mtodo para frutas mais densas, que adicionando as frutas calda, assim que ela comear a ferver. Deixe ferver por mais alguns minutos e retire-as com uma escumadeira. Escorra-as e coloque-as no frasco (que deve ser mantido quente). Torne a cozinhar a calda. Espere ferver e derrame a calda quente, cobrindo completamente as frutas. Encha o frasco deixando 1 cm abaixo da borda. Feche hermeticamente e pasteurize. Higienizao: So de fundamental importncia os cuidados com a higiene em todas as etapas do trabalho com alimentos, pois, a falta desses cuidados, pode acarretar a transmisso de doenas, infeces e intoxicaes no consumidor. Esses cuidados devem comear pela equipe de trabalho, que deve conhecer todas as tcnicas de higienizao e estarem bem uniformizados com roupas brancas, bon ou gorro, aventais e luvas e botas de borracha. Os equipamentos, utenslios e ambientes devem passar pelas operaes bsicas no programa de sanitizao, sem nunca deixar a limpeza para o dia seguinte. Essa operao consta de uma pr-lavagem (apenas utilizando gua); aplicao de soluo detergente diretamente em contato com a sujeira; lavagem final e desinfeco. A desinfeco deve ocorrer imediatamente aps o uso. Escurecimento Enzimtico: uma reao que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformao de compostos fenlicos (substncia encontrada em vegetais e frutas) em polmeros coloridos. Este tipo de reao pode ocasionar escurecimento da superfcie da fruta ou verdura, deteriorao de aroma e a diminuio do valor nutricional de muitos alimentos. Ocorre somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncia incolor que sofre oxidao quando em contato com oxignio, atravs de uma enzima chamada polifenolase, formando polmeros visveis, molculas maiores que adquirem uma colorao caracterstica. Isto acontece ao cortar frutas como ma, pra, banana, vegetais entre outros, e deix-los em contato com o oxignio por alguns minutos, eles escurecem ficando com manchas pardas ou pretas. Como evitar: ao manipular frutas e verduras, para que estas no escuream, deve-se utilizar gotas ctricas como limo e laranja, diminuindo dessa forma o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Tambm pode ser utilizado gua quente para a produo de compota de ma, pra e banana. Os mesmos no devem ser colocados na gua fria, somente depois que j estiver fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimtico colocar acar ou sal para prevenir o contato com o oxignio. A mudana na colorao tambm pode ocorrer devido demora no resfriamento e a presena de dixiodo de enxofre nas frutas ou no acar. Concluso e recomendaes Foram levantadas informaes bsicas de como preparar gelias e doces de frutas caseiras, que podem contribuir em seu processo produtivo. Para obteno de um resultado mais preciso sobre o problema encontrado em seus produtos, sugerimos contatar um profissional especializado na rea de alimentos atravs do seguinte endereo: ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Av. Brasil, 2880 C.Postal 139
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CEP: 13.070-178 So Paulo /SP Fone: (19) 3743 - 1700 http://www.ital.sp.gov.br Ainda podem ser adquiridos materiais para consulta, como: apostilas, publicaes e vdeos cursos. Centreinag - Manuais tcnicos Fabricao de Doces Cristalizados e em Compota: Apresenta a caracterizao, descrio do fluxo e do processo da cristalizao de: abbora, citros, mamo, figo, tomate, abacaxi e outros. Descrio do fluxo e do processo de produo de compotas de: laranja da terra, limo, manga, goiaba, laranja em metades, tomate, e outros. R$ 30,00 Fabricao de Gelias de Frutas - apostila contm os seguintes aspectos: Descrio do fluxo do processamento da gelia de jabuticaba, goiaba, maa, tangerina, etc. Caracterstica, defeitos e como consertar defeitos de uma gelia artesanal. R$ 30,00 Disponvel no site: http://www.centreinag.com.br/materiais_tec.htm CPT Centro de Produes Tcnicas Rua Dr. Joo Alfredo 130 - 1 Piso Bairro Ramos - Caixa Postal 01 CEP: 36570-000 - Vicosa-MG Fone: (31) 3899-7000 Fax: (31) 3899-7091 http://www.cpt.com.br Sebare/Pr http://www.sebraepr.com.br Cursos via Internet Agro Industrial Vero Vermelho BR 101, KM 322 - Caixa Postal 263 Guarapari - ES CEP: 29.212-340 Guarapari - ES Fone: (27) 969-3977 E-mail: info@veraovermelho.com.br http://www.veraovermelho.com.br EMBRAPA . Cultivo do pessegueiro. Sistemas de Produo, ISSN 1806-9207 Verso Eletrnica. Nov./2005. Disponvel em: http://sistemasdeproducao.cnptiaembrapabr/FontesHTML/Pessego/CultivodoPessegueiro/cap1 6.htm Metodologia do Atendimento/Fontes de informao consultadas/Bibliografia/Referncias EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. So Paulo: ATHENEU, 2003. 652 p. Emprego & Renda. Disponvel em: <http://www.empregoerenda.com.br/navega.php?id=e6/321&pagina=2> Acesso em 05/01/06 SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Esprito Santo. Disponvel em: <http://www.sebraees.com.br/ideiasnegocios/pag_mos_ide_neg.asp?id=538&tipoobjeto=3&obj eto=538&botao=0> Acesso em 09/01/2006 RG Nutri Identidade em Nutrio. Disponvel em : <http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/escurecimentoE.shtml> Acesso em 03/01/2006 Gastronomia Brasil - Preparando gelias, compotas, xaropes e etc...Disponvel em: <http://www.gastronomiabrasil.com/Gastronomia/Dicas_Uteis/Preparando_Geleias_Compotas_ Xaropes_e_etc.htm> Acesso em 19/12/05
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Bem Feitinho O seu canal de culinria. Disponvel em: <http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?codigo=2623&EditoriaID=54> 01/01/2006 Nome do tcnico responsvel Marilene Boaron Nome da Instituio respondente Tecpar Instituto de Tecnologia do Paran Data de finalizao 23 de janeiro de 2006.

Acesso

em

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