Especialista em Geleias

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receitas
de geleias

testadas e aprovadas por

Marta de Abranches
 Marta de Abranches
Empreendedora, sócia fundadora da Mistura Fina, bióloga, pós-graduada em
segurança alimentar pelo SENAC e tutora da UERJ/ CEDERJ.

Organiza, coordena e ministra cursos em: Produção de Conservas e Geleias;

Frutas Desidratadas, Barrinha de Cereais e Granolas;
e Fermentados e Laticínios Veganos.

Certificação em Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, Análise e Pontos

Críticos de Controle e Fabricação de Doces e Geleias.

Recebeu o prêmio Maravilhas Gastronômicas, do Jornal O Globo na categoria

“Conservas e Antepastos” do Estado do Rio em 2014 e “Melhor Farofa de Mandioca”
na categoria “Da Terra”, no mesmo ano.

Marta de Abranches
 www.lojamisturana.com.br

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Mistura Fina

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Marta de Abranches

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Marta de Abranches

21 99688-8909

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 ‘‘Cozinhar é também fazer poesia.
É abrir ouvidos, olhos, boca e nariz para
perceber o que faz sentido entre temperos
e medidas. É entrar neste estado de coisas
latentes e cavar o silêncio...’’
Juliana Venturelli

conra as receitas!
 geleia de
Pimenta com Maçã
Geleia de Pimenta com Maçã

Base de pectina:
950 g de maçã ácida picada com casca
1 litro de água

Procedimento:
Coloque a maçã picada com casca e sementes numa panela grande.
Cubra com 1 litro de água (o suficiente para cobrir), deixe ferver
e apure de 30 a 40 minutos, até a maçã ficar macia e desmanchar
(95°c). Amasse-as.
Passe a mistura por uma peneira e depois no chinois ou pano de
algodão branco.
Meça a pectina.
Deverá ter 1800 l de pectina pronta

! Geleias com base de maçã levam partes iguais de água e pectina.

Ingredientes Geleia:

1800 g de base de pectina de maçã

1800 g de açúcar cristal
120 ml de suco de limão
12 g de pimenta calabresa
200 g de pimenta biquinho batida com a pectina da maçã
100 g de pimenta dedo de moça batida com a pectina da maçã
Procedimento:

Bata um pouco da pectina com as pimentas no liquidificador no

modo pulsar, sem destruir as sementes.
Coloque o suco em uma panela limpa, ferva, adicione o açúcar e a
pimenta batida.
Cozinhe por mais 10 minutos, adicione o suco de limão (50 ml para
cada litro de suco) e realize o teste de ponto.

! A geleia estará no ponto correto quando estiver fazendo bolhas

grandes e os pingos demorarem a cair da colher.

Decoração (opcional):
Cozinhe algumas pimentas malaguetas nos últimos 10 minutos e use
para decorar os vidros. Uma por vidro.

Mexa somente quando for necessário, para não açucarar. Quando

estiver dando ponto coloque o limão.

! NÃO DOBRAR A RECEITA.

Avaliações:

Geleia delicada, não se pode ser feita em quantidades grandes.

Não pode ser apertizada.

Esta receita serve de base para geleias de diversos sabores. Basta

substituir a pimenta por ervas como sálvia, alecrim, hortelã (neste
caso pode colocar um pouco do licor de menta para dar uma colo-
ração esverdeada). Também pode adicionar flores como camomila,
lavanda, jasmim e pétalas de rosas.
 geleia de
Chá de Jasmim
 Geleia de Chá de Jasmim

Base de pectina:
950 g de maçã verde picada com casca e semente (ou outra maçã)
950 g de água

Procedimento:
Coloque a maçã picada com casca e sementes em uma panela grande.
Cubra com a água e deixe 40 minutos até a maçã ficar macia e desmanchar.
Amasse-as maçãs.
Passe a mistura por uma peneira e depois no chinois, ou em um pano de
algodão limpo sem apertar.
O líquido resultante deste processo é a pectina que pode ser usada como
base para diversos sabores de geleias com frutas, chás, flores, temperos e o
que a sua imaginação mandar.

Ingredientes Geleia:
600 ml de pectina de maçã
650 g de açúcar cristal
3 saquinhos de chá de jasmim
25 ml de suco de limão
Flores de jasmim a gosto

Procedimento:
Coloque o suco da pectina em uma panela limpa, ferva, adicione o açúcar e
os saquinhos de chá.
Cozinhe por mais 10 minutos, abra um dos saquinhos de chá e coloque as
flores de jasmim na geleias ou use flores desidratadas pra um efeito mais
delicado. Adicione o suco de limão e realize o teste de ponto.
 geleia de

Acerola
 Geleia de Acerola

Ingredientes Geleia:
2400 kg de acerola (pode ser congelada)
1200 ml de água
1500 g de açúcar cristal
25 g de pectina
4 g de sal
50 ml de conhaque (opcional)
60 ml de suco de limão

Procedimento:
Colocar a acerola em uma panela alta e cubrir com água. Deixe ferver por 20
minutos.
Espremer no espremedor de batata.
Levar ao fogo com a metade do açúcar até engrossar. Adicione a outra
metade do açúcar misturado com a pectina.
Dar o ponto. Adicionar o limão e o conhaque.

Sugestões de uso:
Utilize em rocamboles, tortas, com pão, torradas, no cheesecake ou como
preferir.

Observação:
Caso não tenha pectina industrial em pó, bata duas maçãs vermelhas com
casca com o suco extraído da acerola no liquidificador.
Leve a acerola batida com a maçã ao fogo, adicione o açúcar e finalize com
o limão quando estiver dando o ponto.
 geleia de
Laranja com Pimenta
Geleia de Laranja com Pimenta

Ingredientes Geleia:

9 laranjas (de casca grossa e cor de laranja)

3 litros de água
4.100 kg de açúcar
45 g de pectina
38 g de ácido cítrico
60 g de rum
3 g de sal
8 g de pimenta calabresa

Procedimento das Laranjas:

Colocar as laranjas inteiras em um bacia e cobrir de água (medir a água

adicionada).
Colocar 2 colheres de sopa de bicarbonato para cada litro de água.
Deixar de molho por 1 hora.
Escaldar com a água que ficou de molho até levantar fervura. Colocar uma
água nova e escaldar novamente. Repetir mais uma ou duas vezes,
rapidamente, até a casca perder o amargo.
Lavar as laranjas com água corrente. Escorrer a água.
Deixar as laranjas esfriarem. Retirar as sementes, a nervura branca do meio
da laranja e o umbigo.
Procedimento da Geleia:

Bater no liquidificador as laranjas com a água (deixar pedaços da casca)

Colocar na panela a laranja com a metade do açúcar e a pimenta calabresa
e cozinhar por cerca de 20 minutos até mudar de cor.
Adicionar o restante do açúcar misturado com a pectina.
Retirar a espuma que sobe com o bagaço com o auxilio de uma colher fura-
da ou escumadeira.
Quando estiver dando o ponto adicionar o ácido cítrico.
Adicionar o rum (opcional) e a pitada de sal.
Dar o ponto e envasar.
 geleia de
Pimentão com Cardamomo
Geleia de Pimentão com Cardamomo

Ingredientes Geleia:
1 kg de pimentão vermelho ou amarelo limpo
500 ml da água do cozimento do pimentão
1 colher de sopa rasa de semente de cardamomo
400g maçã verde descascada e ralada ou 10 g de pectina cítrica industrial
600g de açúcar
10 ml de suco de limão

Procedimento:
Limpar o pimentão e cortar fatias grossas.
Dar uma pré-cozida com o mínimo de água (só forrar o fundo da panela
com água, pois o pimentão irá soltar água) até ficar macio.
Este procedimento materá a cor dos pimentões.
Colocar no liquidificador e bater com a água do cozimento.
Colocar as bagas de cardamomo em um saco e bater com um soquete para
soltar as sementes.
Separar com as sementes da baga.
Ferver o pimentão batido com a maçã ralada, a metade do açúcar e o
cardamomo. Mexer para dissolver o açúcar. Abaixar o fogo e deixar apurar.
Retirar a espuma que sobe.
Adicionar a outra metade do açúcar com a pectina aos poucos para não
empelotar.
Adicionar o suco de limão. Dar o ponto.

! Ponto: estrada
Geleia de Pimentão com Cardamomo

!
Se fizer a receita com pectina cítrica industrial:
Colocar o pimentão batido com a metade do açúcar e as sementes do
cardamomo em uma panela. Quando levantar fervura adicione a outra
metade do açúcar misturado com a pectina.
Adicionar o suco de limão e dar o ponto.

Sugestões de uso:

Queijos brancos, queijo brie, camambert, gorgozola, assados, defumados,

sanduíche, torrada, salmão grelhado, panqueca com queijo brie.
 Obrigada por fazer parte
desse muito tão incrível.

Fazer geleia é transformação!

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