VINIFICAÇÃO DE ESPUMANTES

VINHOS DE SOBREMESA E
FORTIFICADOS

THÁYS FERRÃO
 ELAB0RAÇÃO DE CHAMPAGNE

•Don Pierre Pérignon (monge beneditino) se

tornou famoso pelas inovações nas técnicas
de vinificação e pela habilidade de mesclar
vinhos na região de Champagne-França entre
1668 e 1715.
•Foi um dos primeiros enólogos a utilizar
rolhas para vedar as garrafas além de preferir
garrafas mais resistentes que vinham da
Inglaterra.
INTRODUÇÃO CHAMPAGNE/ESPUMANTES

• Por definição, vinhos

espumantes são vinhos de
mesa/tranqüilos que
contém grande
quantidade de dióxido de
carbono (CO2), dissolvido,
que borbulha e forma
uma camada de espuma
ou musse, na superfície do
vinho.
• Champagne – Vinhos espumantes produzidos somente na região de
DEFINIÇOES
Champagne, na França. O método de produção Charmat, não é
utilizado na região de Champagne.

• Espumantes - Vinhos produzidos em outras regiões e que em alguns

casos, recebe nome. Alguns países onde são produzidos vinhos
espumantes além do Brasil: Itália – Prosseco/Spumante; Espanha Cava;
Estados Unidos – Sparkling e Alemanha – Sekt.

• Frizante - O Frizante é uma categoria de vinho bastante simples e fácil

de se obter.Um vinho comum,após o término de sua fermentação,
recebe a adição de gás como os refrigerantes.A função destes vinhos é
justamente torná-los refrescantes e sem grande complicações para seu
serviço.São vinhos de forte apelo popular,e agradam muito as pessoas
que não gostam de vinhos secos,pois na sua maioria são vinhos
doces.Podem ser tintos,brancos ou Rosés
COLHEITA EM CHAMPAGNE
Métodos de elaboração
• Charmat
• Champenoise
• Asti
Tipos de champagne/espumantes
• Blanc de Blanc
• Blanc de noir
• Noir de noir
Safras
• Porque ser ou não safrado?
 MÉTODO CHARMAT
Primeira fermentação – produz um vinho normal: seco, ácido e
tranquilo

Segunda Fermentação: Tanques de Aço Inox (Autoclaves)

Liqueur de Tirage (levedura e açúcar)
Prise de Mousse – formação espuma – 30 a 40 dias

Características do Charmat:

-Processo mais rápido

-Maior acidez e frescor
-Sem tanta complexidade
-Aromas frutados e jovens-
- Uvas
Método Champenoise Tradicional ou Clássico
Primeira fermentação – produz um vinho normal:
seco, ácido e tranqüilo

Segunda Fermentação – na própria garrafa

Maturação – mínimo 15 meses
Remuage – mínimo 6 semanas
Dégorgement
Liqueur d’Expédition
Engarrafamento

Espumantes mais complexos, pois permite que o

vinho fique em contato com as leveduras da
segunda fermentação, dando origem ao complexo e
característico “bouquet de champagne”. Aromas de
fermentação, mais evoluídos.
 CHAMPENOISE

• Esse método se originou na França

• Uvas : Chardonnay, Pinot Noir e Pinot
Meunier
• Amadurecem muito lentamente por
conta do clima frio na região de
Champagne
• Os aromas que liberam são os de
longo amadurecimento sobre o
sedimento das leveduras da segunda
fermentação.
 METODO ASTI
Espumante por fermentação única
Os Asti espumantes italianos e mesmo
os de outras regiões elaborados com
a uva Moscatel, são produzidos
interrompendo- se a fermentação
alcoólica antes que a mesma se
complete, e filtrando- se os vinhos
enquanto os mesmos ainda estão
saturados de CO2, proveniente da
fermentação. Esses vinhos são
invariavelmente doces.
 NÍVEL DE AÇUCAR
• Nature – 0 a 3 gramas de açúcar por litro
• Extra brut – 3 a 6 gramas de açúcar por litro
• Brut – 7 a 15 gramas de açúcar por litro
• Demi sec - 16 a 35 gramas de açúcar por litro
• Doux – +- 50 gramas de açúcar por litro
HARMONIZAÇÃO
Saladas verdes, Saladas modernas com
flores - harmonização por aromas
Frutos do mar marinados; Caviar; Tartar de
salmão; Lula recheada e Trutas.

Carpaccio de peixes com trufas negras;

Peixe ao forno com vegetais frescos e
Frango grelhado com molho de figo,
massas com molhos de queijos e
manteigas aromatizadas
Pratos da Coz tailandesa, chinesa e
japonesa.
Sobremesas com fruta, Tortas de maçã
com sorvete de creme, Bolos brancos e
frutas em geral
 VINHOS DOCES NATURAIS
• São a surpresa da noite e o gran finalle de um jantar
• Acompanham doces em geral, frutas e queijos, sobremesas
• Brancos doces, tintos e até rosados
• Nunca açúcar adicionado
• É o açúcar residual do mosto, aquele que poderia virar álcool mais é
interrompido
• Raramente acompanham comida
• Não devem ser confundidos com vinhos suaves.
• O exagero no consumo resulta em uma ressaca muito forte advinda
do álcool adicionado.
 VINHOS DE SOBREMESA NATURAIS
Vinhos Fortificados: Fortificar um vinho é adicionar álcool,
normalmente aguardente vínica (destilado de uvas) ao suco de uvas
ainda não completamente fermentado, de maneira a interromper a
fermentação e conservar os açúcares originais.

Vinhos de colheita tardia : São vinhos especiais, também

chamados vinhos de sobremesa. A principal característica é
preservar parte do açúcar natural das uvas na elaboração,
tornando-os doces. Os vinhos de sobremesa são vinhos
doces, mas não guardam nenhuma relação com os vinhos
suaves,que recebem adição de açúcar após sua elaboração.
Operação de alto risco – chuvas de granizo,geadas. Calefação
por fogo entre as vinhas para ajudar na maturação.
 UVAS
• Os vinhos doces são produzidos quase que totalmente de uvas
brancas do tipo aromático:
Gewürztraminer,Moscatel, Muscadelle, Malvasia, Sémillon,
Furmint, Riesling, entre outras.
Graduação alcoólica entre 10 e 12 graus.

• Os vinhos fortificados são produzidos com uvas brancas e tintas,

como por exemplo:
Sercial, verdello,boal,palomino, moscato,grillo, inzolia, touriga
nacional, tinta cão, tinta roriz, entre outras.
Graduação alcoólica entre 17 e 22 graus.
 MÉTODOS DE PRODUÇÃO
• Colheita tardia - As uvas não são
colhidas no momento pleno da
maturação. São deixadas na parreira várias
semanas após a colheita, ocasionando
uma desidratação e conseqüentemente o
aumento da concentração de açúcar.

• Passificação - As uvas são colhidas

normalmente ao término da maturação.
Os cachos são deixados para secar em
esteiras em galpões cobertos e arejados,
causando uma desidratação progressiva,
num processo similar ao da produção de
passas.
• Botrytis Cinerea - Fungo que se desenvolve
na forma de um pó acinzentado sobre as uvas.
França, Itália e Hungria, as uvas ao final da
maturação, são atacadas pelo fungo Botrytis
cinerea. O fungo provoca a chamada podridão
nobre (pourriture noble), pois faz perfurações
finíssimas nas cascas das uvas, causando a
desidratação e conseqüente aumento da
concentração de açúcar.

• Congelamento das uvas - Nas regiões

mais frias, Alemanha e Canadá, a colheita tardia
encontra frio de outono, ocorrendo o congelamento
das uvas durante a noite a -10C Essas uvas são
colhidas congeladas e imediatamente esmagadas de
forma delicada, resultando num mosto de alta
concentração de açúcar. Brasil – SC – Vinícola Pericó
 VINHOS DOCES NATURAIS
• Icewine Canadá – uva super amadurecida. Riesling.Pinot gris
• Eiswein- Austria e Alemanha – uva congelada.Riesling.
• Sauternes – França – vindima de 8 a 9 vezes – bolor, podridão
nobre. Botyritis Cynérea. Semillion
• Banyuls – sul da França – Grenache , Carignan, Mouvedre.
• Vin Santo – Toscana – uvas passificadas Malvasia ou Trebiano
• Asti – Piemonte- Italia – Moscato
• Late Harvest – Novo Mundo – plena maturacão. Uvas:
Moscatel, Gewurztraminer, entre outras
• Recioto – Itália – uva super madura –Garganega e Trebiano
• Trockenbeerenauslese – Alemanha – uvas praticamente
secas, escolhidas uma a uma e passificadas.
• Tokay – Hungria – podridão nobre. Concentração de mel. Uva
Furmint.
 VINHOS FORTIFICADOS
• Vinho Madeira – Portugal – aquecimento do vinho base a
40 graus de 3 a 6 meses, resfria e amadurece durante 12
meses. Envelhece no minimo 5 anos e máximo 20 anos.
Uva – Bual, Sercial, Verdelho, entre outras.
• Jerez – Andaluzia - Espanha – Secos e doces. Método
Solera.Uva – Palomino, Moscatel e Pedro Ximenez
(brancas).
• Marsala – Sicilia - Itália – acompanha queijos ou entao
utiliza-se para risotos, molhos e sobremesas. Mistura-se
vinhos de safra mais jovens e mais antigas.Uva – Grillo e
Catarrato.
• Porto – Portugal – o mais famoso. Fermentação do vinho
não se completa, 2 ou 3 dias ela é interrompida e adiciona-
se aguardente vinica (77% de álcool),chegavam em más
condições aos portos britânicos. Solução encontrada foi
aumentar a alcoolicidade deles. Criação inglesa.
 TIPOS DE VINHO DO PORTO
• Porto Ruby- o mais simples e barato, bem frutado

• Porto Tawny – o aloirado mais simples, 3 anos em barricas

• Vintage – safrado, indica o ano de produção, são feitos apenas
nas melhores safras e engarrafados logo após o término da
produção evoluindo na garrafa.

• Tawny 10,20,30 e 40 anos – os grande oxidados, mistura de

vinhos de vários anos.

• Colheitas – oxidados de uma safra só, indicado no rótulo

• LBV (Late Bottled Vintage) – meio caminho entre ruby e tawny,

de 4 a 6 anos em barrica antes de ser engarrafado.
 HARMONIZAÇÃO
• Vinhos de sobremesa/colheita
tardia : frutas frescas, sorvetes,
tortas de frutas

• Vinhos fortificados: chocolates,

queijos como roquefort, frutas
secas
Degustação - Espumantes
O Importante para um bom vinho espumante,
é o tamanho das perlages e a persistência
delas. Quanto menor a perlage e quanto mais
persistente for, melhor a qualidade do
espumante.