aula 02: Métodos de produção

UNIDADE I - ENOLOGIA: MÉTODOS DE PRODUÇÃO

 OBJETIVO DA AULA

Possibilitar ao estudante a compreensão da

importância da enologia.
 METODOLOGIA
Momento 1: A metodologia adotada no processo ensino aprendizagem deve considerar os
movimentos da competência por: conceito-chave, utilizando ferramentas de
metodologias ativas, iniciando pela sondagem do conhecimento prévio do discente
através de metodologia participativa.

Momento 2: A metodologia adotada será seguida pelo desenvolvimento de atividades que

promovam o domínio teórico, tais como aula expositiva, atividades de pesquisa individual
ou em grupo, consultas à bibliografia básica, legislação e artigos científicos, estudos que
envolvam a problematização do conhecimento, simulações e intervenções profissionais.
 METODOLOGIA

Momento 1: A metodologia adotada utilizando ferramentas de metodologias ativas, através

da metodologia participativa - INFOGRÁFICO - QUADRO CONCEITUAL.

Momento 2: A metodologia adotada será seguida pelo desenvolvimento de atividades que

promovam o domínio teórico, tais como aula expositiva.
 ATIVIDADE

ETAPA TINTO BRANCO ROSE

ESMAGAMENTO

FERMENTAÇÃO

DECANTAÇÃO

FILTRAGEM E ENGARRAFAMENTO

OUTRAS ETAPAS OU ESPECIFICAÇÕES

VINHOS TINTOS
 VINIFICAÇÃO

● É o conjunto de operações necessárias para a elaboração do vinho.

● Variam conforme o vinho que se pretende elaborar.
● Apesar de todas as tecnologias atuais, as vinícolas ainda são o lugar mais
importante para a boa produção de vinho.
● No campo, todas as operações visam a favorecer a maturação correta das
uvas.
 VINHO TINTO - ESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTO

● Seleção dos bagos: estado sanitário e maturação.

● Esmagamento e desengaçamento: desengaçadeira (separar os bagos do
esqueleto do cacho)
● Cachos ou engaços devem ser eliminados pois aumentam o tanino e tem um
gosto herbáceo.
● Passam por cilindros de borracha separados cerca de 1cm que giram em
sentido contrário. Objetivo apenas de dar uma ligeira pressão e romper a casca.
● Mosto (polpa, casca e sementes) vão para tanques de fermentação
(inox,madeira ou cimento). Antigos pisa pés.
 VINHO TINTO - FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

● Sulfitagem: adiciona anidrido sulfuroso que bloqueiam as bactérias e impedem a oxidação.

● Leveduras naturais façam a ação ou
● Uso de leveduras industriais mais resistentes ao álcool e a altas temperaturas.
● Ao iniciar a fermentação a temperatura se lava bastante e precisa ser controlada para não
cessar a ação das leveduras.
● Vinhos tintos 24 a 32 graus.
● A liberação de CO2 leva as partes sólidas do mosto para cima (chapéu).
● A parte próxima do chapéu adquire cor pelo contato com as cascas e a parte inferior só o tom
rosado.
● Maceração: chapéu em conta com o mosto para a coloração. Processo de remontagem.
● Essa fase finaliza quando teor alcoólico atinge 15% ou a não existência de açúcar.
 DESCUBA
● Separação dos sólidos do líquido.
● O que flui livremente é chamado de vinho superior.
● Fase que deve tomar muito cuidado para não esmagar as sementes que transferem
sabor.
● As partes sólidas são prensadas e produzem um vinho inferior denominado vinho de
prensa. (vinhos mais simples ou destilados).
● As cascas e sementes utilizadas muito usadas para indústria de cosméticos - retarda
envelhecimento - antioxidantes do tanino.
 CONVERSÃO MALOLÁTICA

● Processo de decantar algumas impurezas.

● 2 ácidos orgânicos naturais: o tartárico e o málico.
● Tartárico pouco evolui devido às altas temperaturas.
● Málico bastante instável e responsável pelo excesso de acidez - agressivo ao paladar.
● Bactérias do próprio vinho convertem o ácido málico em lático, mais suave e
aveludado.
● Essas bactérias são inibidas pelas leveduras, mas nesta fermentação mais lenta
aparecem.
● A conversão malolática é controlada em laboratórios, e, havendo necessidade,
podem-se utilizar bactérias apropriadas.
● Esse processo aporta aromas que dão maior complexidade ao vinho, em particular
lácteos e amanteigados.
 CORTE

● Uma das tarefas mais complexas do vinho.

● É controlada em laboratório.
● Consiste em misturar os varietais.
● Vinhos que estão em cada tanque de inox com uma
espécie de uva.
● Procura-se equilíbrio e complexidade.
 FILTRAGEM E ENGARRAFAMENTO

● Antes de ser engarrafado ele pode ser filtrado para eliminar

pequenas partículas em suspensão.
● Deve ocorrer de forma cuidadosa para não afetar aroma e
estrutura.
● Engarrafamento de forma mais moderna à vácuo, nesta etapa
o mais importante é evitar o contato do vinho com o oxigênio.
 BARRICAS DE CARVALHO E CHIPS
● Outras madeiras são mais porosas e contém substâncias mais aromáticas.
● Carvalho fibras mais resistentes e fácil aquecimento fogo.
● permite incorporação do oxigênio ao vinho (esponjoso) o que favorece o seu
desenvolvimento.
● transfere substâncias aromáticas e cremosas com sabor inigualável e aroma de baunilha.
● Quanto mais tempo submetido ao carvalho, maior modificação na estrutura dos taninos que
deixa o vinho mais suave.
● Carvalho americano branco - mais econômico, menos poroso, pode ser serrado de várias
formas (transfere mais sabor e marca)
● carvalho europeu marrom - mais poroso, só pode ser serrado nos sulcos (sabor mais nobre e
suave), maior custo.
 BARRICAS DE CARVALHO E CHIPS
● Quanto mais usado e lavado, mais perde suas características.
● 2 vezes vinhos topos de série
● carvalho novo (baunilha, tostado, coco e especiarias).
● Nem todo vinho vai para carvalho, os mais frutados e jovens não precisam dessa
etapa.
● Chips pedaços de madeiras de carvalho para transferir aroma e baratear custos.
● Pode ser associado a um procedimento de micro oxigenação.
● Austrália e outros países. Proibido na França.
● Vinhos mais acessíveis com aroma e sabor típicos do carvalho.
 MACERAÇÃO CARBÔNICA
● É um método de vinificação sem espremer as uvas.
● As uvas são colocadas intactas no tanque de fermentação hermeticamente fechado.
● Injeta-se gás carbônico, para inibir o crescimento das leveduras e da fermentação
alcoólica.
● As enzimas da fruta que estão dentro do bago provocam uma fermentação no seu
interior.
● As uvas se rompem e passam a seguir a fermentação alcoólica natural.
● Não usa a sulfitagem e a descuba ocorre pela diminuição da temperatura no tanque.
● Método usado para vinhos aromáticos e frutados, consumidos jovens.
● Não apropriados para envelhecer.
VINHOS BRANCOS
 PROCESSOS
● Produzidos a partir de uvas brancas ou tintas, que não sejam tintureiras.
● COLHEITA: uva com menor amadurecimento e não pode chegar a acidez mínima.
● Não precisa aguardar amadurecimento dos taninos, pois estes não serão utilizados no
vinho.
● DESENGAÇAMENTO E ESMAGAMENTO: mesmo processo dos tintos.
● PRENSAGEM: prensa pneumática, não pode esmagar sementes nem casca, apenas
retirada da parte sólida.
● SULFITAGEM: mesmo processo vinho tinto.
● CHAPTALIZAÇÃO: adição de açúcar ao mosto, para fermentação e o vinho atingir o
teor alcoólico necessário.
 PROCESSOS
● DECANTAÇÃO: processo que dura de 12 a 24hs, para que o mosto não fermente, seja
utilizado o resfriamento do tanque. 8 e 10 graus.
● FERMENTAÇÃO: feito em cubas de inox com camisa refrigerada, controladas com um
termostato. Uso de leveduras selecionadas, as naturais não existem por conta da ausência da
casca. Controle da temperatura fundamental já que a fermentação é um processo exotérmico.
● CLARIFICAÇÃO E TRATAMENTO A FRIO:
● POR SEDIMENTAÇÃO: suspensão das partículas ou por adição de produtos clarificantes
(caseína).
● Formação de ácido tartárico junto com cálcio e potássio forma cristais quando submetidos a
baixas temperaturas. Vinho deve receber o tratamento à frio, para a formação desses cristais
e filtragem para excluir a presença desses sais.
● Uso de anidrido sulfuroso para evitar a oxidação do vinho permitido em alguns paises.INS-220