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Produo de Vinagre

Engenharia Bioqumica II Alunas: Luna Menendez Patricia Bassili Sarah Araujo Prof.: Edmar Penha

Introduo
Vinagre - proveniente do francs, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificao do vinho. Vinum (vinho, relacionado uva) + acre (adjetivo proveniente de acrimnia, que significa veemncia de sabor e de cheiro). Entre suas principais aplicaes, encontra-se seu uso como: - condimento; - aromatizante; - conservante; - bebida refrescante; - medicamento; - agente de limpeza.

Introduo
Originalmente obtido pela fermentao espontnea do vinho, outras bebidas fermentadas e de mostos de frutas deixados ao ar.
O acido actico contido no vinagre foi durante sculos o cido mais forte disponvel. Produzido por dois processos bioqumicos distintos, ambos resultantes da ao de microorganismos: - Fermentao alcolica - Fermentao actica

Definio
Denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da
fermentao actica de diversos substratos alcolicos, adicionando ao nome do vinagre o do substrato correspondente. Ex:
Vinagre de Mel

Vinagre de Champagne Vinagre de Ma

Vinagre de Arroz

Legislao Brasileira

Tabela 1: Limites analticos estabelecidos pela legislao brasileira para vinagre de vinho e fermentado actico de frutas (EMBRAPA, 2009).

Legislao Brasileira
No permitida a fabricao e venda de vinagre artificial, isto , vinagre produzido a partir da diluio do cido actico obtido a partir da sntese do etileno ou da destilao seca da madeira.

As caractersticas fsico-qumicas devem afastar-se mais ou menos daquelas da gua pura dependendo da concentrao de cido actico e da matria prima

Principais matrias-primas
Fontes de Carboidrato:
a) Amilceas: razes e tubrculos (batata, mandioca, etc), cereais (arroz, milho, trigo, cevada); b) Aucaradas: frutas, outros materiais aucarados (mel, xarope de acar, melado, etc);

Matrias-Primas Alcolicas:
a) Fermentados Alcolicos: vinho, cerveja, champagne; b) Fermento-Destilados: aguardente de cana (pinga), aguardente de melao (cachaa), etc;

Microorganismos de Interesse Industrial


Fermentao alcolica (1 etapa): As leveduras mais usadas so: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis); Fermentao actica (2 etapa): Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes
espcies dessa bactria. Algumas das espcies observadas do gnero Acetobacter so:

- A. aceti xilinum; - A. aceti liquefaciens.

Bactria tpica do gnero

Acetobacter para a produo de


vinagre (UFSC, 2009).

Preparo do Mosto
Para a Fermentao Alcolica: S quando se parte de matrias-primas aucaradas ou amilceas;

Preparo do vinho a acetificar: - Concentrao Alcolica: deve conter entre 5 a 12 GL ou 40 a 100 g/L; - Acidez Inicial: deve estar entre 2 a 3 % de cido actico; - Controle da Oxigenao: 0,69 kg O2/kg de lcool; - Controle do Teor Residual de lcool: no pode ser inferior a 0,2 %; - Controle da Temperatura: entre 25-32 C; -Correo de Nutrientes: adio de minerais, aminocidos e vitaminas do complexo B. Formao da me do vinagre
durante a produo de vinagre.

Processos de Fabricao

Processo de Orleans ou Francs Processo Alemo ou de Schwartzenbach Processo Submerso

Processos de Fabricao
Processo de Orleans
Conhecido tambm como lento, superficial ou estacionrio, o processo mais antigo (surgiu em 1670) utilizado at hoje para a fabricao caseira de vinagre. Produz vinagre de excelente qualidade empregando somente fermentado como matria-prima.

Processos de Fabricao
Processo de Orleans

Pelcula constituda por bactrias acticas e uma substncia gelatinosa produzida (zooglea) pelos microorganismos.

...Aps 5 semanas tem-se 20 L de vinagre

Processos de Fabricao
Processo Alemo ou Schwartzenbach
Os processos rpidos so muito utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave no comeo do sculo XVIII, ao descobrir que a transformao do vinho de mas em vinagre era bastante rpida quando deixava passar o vinho, atravs de um recipiente cheio de bagaos de ma.

Gerador para a produo de vinagre com recheio

Processos de Fabricao
Processo Submerso
O mtodo se baseia em manter a cultura de bactrias acticas submergidas no vinho a acetificar, com um suprimento abundante de ar. O processo de transformao leva em mdia 20 horas.
Acetificador Frings

Processamento Final do Vinagre


Processo Orleans
-Filtrao em algodo ou feltro -A seguir ajusta-se a concentrao com gua potvel, pasteuriza-se a 65C por 5 minutos e envasa-se a quente.

Processo Alemo
- Filtrao feita em filtro-prensa seguindo-se a pasteurizao e o acondicionamento

Processamento Final do Vinagre


Processo Submerso
- Tratamento com um clarificante na proporo de 2 a 5 quilogramas por 10000 litros de vinagre.

- Este clarificante intimamente misturado com o vinagre bruto e deixado em repouso para sedimentao.
-Aps alguns dias, o sobrenadante filtrado em filtro-prensa e, se a clarificao no for satisfatria, repete-se o tratamento. -Clarificado o produto, procede-se diluio, pasteurizao e envase.

Comparao entre os Processos


Quanto qualidade do produto
O produto se forma naturalmente, sem aerao Processo lento forada ou adio de substncias estranhas, como antiespumantes, nutrientes, etc
O produto se forma mais rapidamente, com menor Processo rpido probabilidade de contaminaes e infestaes. O material de enchimento purifica o vinagre. Processo submerso O tempo de fermentao curto e as condies totalmente controladas, evitando-se a formao de produtos secundrios e a perda de substncias aromticas da matria-prima. As bactrias so mais selecionadas.

Comparao entre os Processos


Quanto produtividade
Vinagre produzido (L/dia) 30000 1000 50

Processo Submerso Rpido Lento

rea Ocupada (m2) 30 30 30

Produtividade Mdia (g/L.H) 5 1 0,03

Comparao entre os Processos


Quanto durabilidade e manuteno do equipamento

Utilizam normalmente dornas de madeira sempre sujeitas a ressecamentos, vazamentos, brocas, infestaes, ferrugem nos Processo rpido arcos, etc. Processo lento Utiliza equipamentos de ao inoxidvel de grande Processo submerso durabilidade e constncia de produtividade.

Comparao entre os Processos


Quanto ao custo
Para uma indstria a se instalar, em virtude da durabilidade, economia de espao, tempo, mo-de-obra, matria-prima, alm de outras vantagens, os modernos acetificadores submersos constituem-se na melhor opo.

Outros Processos
Muitos processos surgiram aps a observao de que o oxignio era o fator limitante do processo de acetificao: - Processo por Gerador de Mergulho; - Processo Mackin; - Processo Bourgenois; - Processo Fardon; - Gerador por Sifonagem; - Tambor Rotatrio; - Acetificador por Injeo de Ar em Jatos; - Fermentador em Torre.

Alteraes no Vinagre
Microbiolgicas
-Bactrias que causam mucosidade, sendo a mais importante o Acetobacter xylinum

-Espcies como Lactobacillus, Leuconostoc, alm das butricas e das putrefativas, todas causadoras de fermentaes secundrias e odores e sabores desagradveis.

Alteraes no Vinagre
Macrobiolgicas -A infestao pela enguia do vinagre (Anguillula aceti) que um pequeno nematide mvel de corpo cilndrico transparente e mole, de 1 a 2 mm de comprimento. Reproduzse rapidamente, cerca de um ms 40 a 50 novos seres se desenvolvem. -Provm das frutas, principalmente uva, ou de seus sucos. -D aspecto desagradvel ao vinagre de mesa e a putrefao dos vermes mortos em grande quantidade causa odores desagradveis.

Alteraes no Vinagre
Qumicas
- So provocadas principalmente por metais. O ferro atua sobre os taninos provocando escurecimento, atua tambm sobre fosfatos ou protenas causando turvao. -O cobre, na concentrao de 0,005g/litro provoca turvao em alimentos verdes preparados com vinagre, como azeitonas e picles, pois substitui o magnsio da molcula de clorofila. -O zinco e o correspondentes cdmio formam os txicos acetatos

Tipos de Vinagre
Vinagre de Vinho
- feito da fermentao do vinho e o segundo mais consumido no pas. - Ele mais nutritivo que o vinagre de lcool, pois contm nutrientes da uva, como polifenis antioxidantes. - Por causa de suas propriedades, muitas vezes utilizado em dietas de emagrecimento.

Vinagre de Alcool
- o mais consumido no Brasil, feito da fermentao do lcool etlico. - Possui poucos nutrientes e sabor acentuado. - Tambm o mais barato do mercado. Pode ser utilizado para temperar todos os tipos de pratos.

Tipos de Vinagre
Vinagre de Frutas - No Brasil, um dos mais consumidos o de ma. - Na Bolvia, por exemplo, o mais utilizado o de banana. - No Sri Lanka, o costume preparar vinagre de cco. Tem sabor mais adocicado e carrega as propriedades da fruta. - A ma rica em fsforo, ferro e vitaminas do complexo B. O vinagre de framboesas est entre as novidades.

Tipos de Vinagre
Vinagre de Mel - feito a partir da fermentao do mel e bastante utilizado em sobremesas. - O mel revigorante e contm substncias que deixam a pele e o cabelo mais bonitos.

Tipos de Vinagre
Vinagre de Champagne - Feito totalmente a partir da bebida, no muito utilizado no Brasil. - Ele pode ser usado para temperar saladas, carnes brancas e tambm sobremesas.

Tipos de Vinagre
Aceto Balsmico
- considerado um produto gourmet. - Feito de vinho, passa no mnimo 12 anos estocado em barril de madeira para amadurecer. Diferentemente do balsmico encontrado em supermercado, no leva vinagre de vinho

Vinagre Balsmico
- O vinagre balsmico uma imitao mais barata do aceto, no qual acrescentado acar para acelerar o processo de fermentao..

Tipos de Vinagre
Aceto Balsmico
- O aceto envelhecido por 75 anos custa R$ 5 mil o litro. - Essa jia vem da cidade de Mdena, no norte da Itlia, e feita com suco de uva envelhecido em barris de madeira.

- Para fazer 15 litros de aceto balsmico, so necessrios 350 quilos de uvas, o que explica o alto custo do produto.

Tipos de Vinagre
Vinagre de Ma para emagrecer
-Queima de calorias de modo mais eficiente, ou pela reduo do apetite ou simplesmente s melhorar a eficincia do metabolismo. - Ajuda a promover a desintoxicao do organismo e contribui para ajudar a digerir alimentos e pratos ricos em gordura.

Vinagre Caseiro
Preparao do Vinagre de Ma

Vinagre Caseiro
Preparao do Vinagre de Ma

Vinagre Caseiro
Preparao do Vinagre de Ma

Vinagre Caseiro

Vinagre Caseiro

Vinagre Caseiro

Vinagre Caseiro

...Aps 10 dias

Vinagre Caseiro

...Aps 10 dias

Vinagre no dia-a-dia
Benefcios para a sade
-Desinfetante, bactericida e anti-inflamatrias, um excelente remdio para picadas de insetos. - Eliminar o fungo natural da pele, unhas e candidase genital conhecida. - Melhora de problemas complexos, tais como asma, alergias, tosse e bronquite. - Melhora a digesto e atua como um desinfetante intestinal. - Ajuda perder peso porque ela atua como um queimador de gordura natural. -Remdio caseiro para varizes. -Aplicar vinagre no couro cabeludo ideal para tratar o cabelo oleoso e caspa. - O cheiro de suor pode ser neutralizado com gua e vinagre de cidra.

Vinagre no dia-a-dia
Limpeza domstica - Paredes, armrios e at de panelas. Alm de ficar livre de produtos txicos, elimina odores, desinfeta e lustra com facilidade. E por um custo bem menor do que o dos limpadores comuns. - Funciona como amaciante de roupa, podendo facilmente substituir o amaciante comercial na lavagem de toalhas de banho.

Vinagre no dia-a-dia
Limpeza domstica Como fazer? Banheiro - Remova a sujeira dos boxes e paredes borrifando-os com vinagre e deixe secar, ento borrife novamente para umedecer e limpe com uma esponja. Caso necessrio, reaplique e deixe por algumas horas. Ento umedea e limpe novamente. Cozinha - Para retirar resduos queimados do fundo de panelas e frigideiras, encha-as de gua e adicione 4 colheres (sopa) de vinagre branco. Leve ao fogo e deixe ferver. Espere esfriar e lave normalmente.

Vinagre Contra a Dengue

http://www.vinagrecontradengue.com.br/

Porque consumimos pouco?


- O baixo poder aquisitivo da populao e os custos considerveis para a produo de vinagres finos. -Alm disso, o produto mais vendido no pas no chega a ser sequer vinagre.

Porque consumimos pouco?

- Na Europa o produto utilizado na higienizao de cachorros, na limpeza de carpetes e como conservante na indstria de alimentos.
-Uma famlia brasileira de 4 pessoas consome apenas 750 ml/ms.

O Vinagre no Brasil
- O vinagre ganhou mais status em algumas cozinhas e mesas. Entraram para a categoria de produtos sofisticados, que apresentam um crescimento de 12% ao ano. -O brasileiro tem percebido, cada vez mais, que pode adquirir um vinagre mais fino e ainda mais sadavel por uma diferena de preo muito pequena se comparada com o exterior. -Em So Paulo, consome-se mais o vinagre proveniente de vinho tinto. - No Rio de Janeiro prefere-se o branco. - Na regio Nordeste elege-se o de lcool.

O Vinagre no Brasil
- usado como condimento ou como constituinte de condimentos para indstrias e por isso pouco consumido como tempero, uma vez que sua qualidade no muito boa. - usado em maioneses, molhos picantes, picles, ketchup, e etc.

- O cido actico do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os aditivos so utilizados nos alimentos por muitas razes: - Manter os alimentos frescos at serem consumidos. -Permitir que os alimentos sejam embalados, armazenados e preparados.

Anlise Financeira
Objetivos:

- Identificar o investimento fsico e financeiro do empreendimento - Estimar o volume de produo da agroindstria - Definir os custos dos materiais diretos e da mo-de-obra da empresa - Calcular os custos fixos e de produo - Projetar as receitas operacionais do negcio - Montar a tabela de resultados operacionais - Conhecer o valor do investimento inicial - Avaliar a viabilidade financeira do empreendimento

Anlise Financeira
Tabela: Investimento Fsico
Descrio Equipamentos e instalaes Acetificadores pra elaborao de vinagre pelo processo lento (Processo orleans), com capacidade indivual para 200 L. Acetificador com capacidade para 2.000 L, para elaborao de vinagre pelo processo rpido. Mquina enchedora para engarrafamento do vinagre para 500 garrafas/hora, manual.
Obras civis: construo de galpo para cantina rural Reserva tcnica (10%) TOTAL

Quantidade

Custo unitrio Custo total (R$ 1,00) (R$ 1,00) 11.500

300

1.500

3.000

6.000

1
140

4.000
450

4.000
63.000 7.450 81.950

Anlise Financeira
Tabela: Custos Diretos
Discriminao Vinho tinto de mesa graduao alcolica de aproximadamente 10% w de lcool, feito especialmente para elaborao de vinagre (L). Garrafas com rtulos (unidade). Caixas de papelo p/6 unidades (unidade). TOTAL Quantidade Custo unitrio (R$ 1,00) Custo total (R$ 1,00)

5.000

1,00

5.000

20.000 3.800

0,15 1,00

3.000 3.800 11.800

Anlise Financeira
Tabela: Mo-de-obra direta
Discriminao
Tcnico em enologia Auxiliar de produo Mo-de-obra temporria Subtotal Encargos sociais TOTAL

Valores
Quantidade 1 1 3 5 5 (R$ 1,00) 14.400 8.400 4.500 27.300 20.420 47.720

Anlise Financeira
Tabela: Custo Anula de Depreciao, Manuteno e Seguro
Discriminao Depreciao Equipamentos Obras civis Soma Manuteno Equipamentos Obras civis Soma Seguros Equipamentos 3,5 4.589 4,5 1,5 5.900 945 6.845 15,0 3,5 19.665 2.205 21.870 Valores % (R$ 1,00)

Obras civis
Soma

1,5

945
5.534

Anlise Financeira
Tabela: Custo Fixos Anuais
Discriminao Valores

Tarifa de gua, energia eltrica e telefone.


Retirada pr-labore Honorrios profissionais Fretes e transportes Combustveis e lubrificantes Materiais de expediente e de limpeza Depreciao Manuteno Seguros

960
12.000 3.000 1.080 720 360 21.870 6.845 5.334

Outros custos
TOTAL

600
52.769

Anlise Financeira
Tabela: Custos de Produo
Discrimina o Materiais Mo-dediretos obra direta 11.800 20.000 0,59 16.225 20.000 0,81 Custos fixos 17.941 20.000 0,90

Total 45.966 20.000 2,30

Custo anual (R$ 1,00)


Quantidade Custo unitrio (R$)

Concluso
- Para a produo de um bom vinagre preciso se preocupar com uma srie de fatores. - possvel analisar que no Brasil, apesar do incio de uma mudana em relao ao vinagre, este ainda um produto no s pouco consumido como pouco explorado. - necessria uma maior versatilidade no consumo na rea gourmet e at mesmo como fonte de economia em materiais de limpeza.