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Universidade Federal Rural do Semi-rido Departamento de Cincias Animais DCA Curso: Medicina Veterinria
Discente :Adriene Rosceli Menezes de Oliveira Orientador: Prof.Dr. Jean Berg Alves da Silva
Introduo
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Introduo
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Introduo
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Qualimar Comrcio de Exportao e Importao Ltda. Controle de Qualidade e SIF 23 de Agosto at 08 de Outubro de 2010
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Objetivos
Objetivo Geral
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Adquirir novos conhecimentos e consolidar aqueles aprendidos em sala de aula sobre o papel do Mdico Veterinrio na Inspeo e no Controle de Qualidade de Pescados.
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Objetivos Especficos
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Observar e relatar o cotidiano do setor de Controle de Qualidade de uma empresa de grande porte. Realizar uma reviso de literatura sobre a inspeo do pescado e o controle da sua qualidade atravs da utilizao de sistemas como BPF e APPCC.
Reviso de Literatura
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Pescado
Peixes
Crustceos
Moluscos
Anfbios
Quelnios
Mamferos Aquticos
(RIISPOA, 1952)
Fonte: 1 - http://www.seafoodandgame.co.uk/images/products/fresh_red_mullet.jpg 2 - http://www.not1.com.br/wp-content/uploads/20 Fonte: 4 - http://blog.drjerm.com/BlogImages/frog.jpg 5 - http://www2.petrobras.com.br/meio_ambiente/portugues/posters/posters/quel 10/08/crust%C3%A1ceos.jpg 3 - http://1.bp.blogspot.com/_Ja8auhN1vtM/TEE__EfVabI/AAAAAAAAYrg/fyKf-FzlbYY/s1600/polvo.jpg onios/images/img_tartarugaverde_gde.jpg 6 - http://illuminations.nctm.org/Lessons/Application/whale.jpg
Minerais
Cobre Iodo Magnsio
Protena
Vitaminas
Lipdeos
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Objetivo da inspeo
Garantir acesso a produtos seguros e nutritivos
(HUSS, 2004)
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Controle de Qualidade
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Exigncias do consumidor
(RIEDEL, 2005)
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(FAO, 2009)
Aplicao do APPCC
Anlise de perigos Determinaos dos PCCs Estabelecer limites crticos Sistema de monitoramento
Ao corretiva
Documentao
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(HARRIS, 1999)
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O Peixe Fresco
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MAPA
Portaria n 185 de 13 de Maio de 1997
(BRASIL, 1997)
O Peixe Fresco
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Caracteres Sensoriais
Mucosidade
Escamas
Aquosa Transparente
(BRASIL, 1997)
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O Peixe Fresco
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Brnquias
Oprculo
Olhos Msculos
(BRASIL, 1997)
O Peixe Fresco
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Abdome
Vsceras
(BRASIL, 1997)
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O Peixe Fresco
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Provas Laboratoriais
Prova de coco Fsico-qumicas
Bases Volteis Totais: <30mg de N/100g Histamina: mximo de 100ppm
(BRASIL, 1997)
O Peixe Fresco
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Provas Laboratoriais
Microbiolgicas
Coliformes a 45C Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Salmonella
(GERMANO, 2008)
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O Peixe Fresco
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Alteraes no frescor
Rigor mortis resolvido Olhos fundos e opacos Brnquias de cores pardas e recobertas de muco nus mido, inchado e avermelhado Descoloraes vermelhas prximas as espinhas Carne anormalmente esverdeada ou avermelhada Odor ptrido
(RDOEZ, 2005)
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Atividades Desenvolvidas
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Instalaes
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Qualimar Comrcio de Importao e Exportao Ltda. Qualimar Pescados Entreposto de pescado Localizao: Rua Jos Alves Bezerra, 125 Prazeres Jaboato dos Guararapes/ PE
Instalaes
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Recepo
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Instalaes
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Salo de Beneficiamento
Instalaes
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Embalagem e Expedio
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Mximo 5ppm
Fonte: http://www.brunospk.com.br/2010/fita_teste_02.jpg
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Monitoramento da temperatura
Produto
Fresco
0 a 4C
Congelado At -15C
Monitoramento da temperatura
Ambiente
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Biometria
Crustceos Perigo econmico
Fonte: http://hobbypesca.com.br/wpcontent/uploads/2010/10/defeso-camarao.jpg Fontehttp://www.folhadonorte.com.br/site/foto s/200602201043120.lagosta.JPG
Biometria
Crustceos Perigo econmico
Pesagem Individual
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60 mL de gua destilada 10 mL de perxido de hidrognio 2 ou 3 gotas de hidrxido de sdio 3 a 5 gotas de uma mistura de indicadores
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Ebulio
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Determinao do SO2 (Teste de Monier-Williams) V x F x Eg x N x 10.000 P V= Volume de hidrxido de sdio gasto na titulao F= Fator da soluo Eg= Equivalente grama do enxofre 3,2 N= Normalidade da soluo P= Peso em grama da amostra
Avaliao do glaze
Mximo 10% do peso lquido
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Captura
Embarcaes Armadilhas Locais
Grfico: Porcentagem de espcies de peixe recebidas na Qualimar Pescados entre 23 de Agosto e 7 de Outubro de 2010
2% 1% 5% 1% 2% 2%
Saramunete Budio
12%
11% 64%
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Aps a Captura
Lavagem Choque trmico Armazenamento
Desembarque
Manipulao Transporte
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Recepo
Banho em gua clorada a 5ppm Classificao
Tamanho Aparncia Presena de ferimentos Necrose Eviscerao Descamao Olhos
REFUGO
Recepo
Pesagem Sala de espera
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Controle de Qualidade
Temperatura Classificao Anlise Laboratorial
ANTES DA LAVAGEM
APS A LAVAGEM
Resultado da anlise
Ausncia de Salmonella Coliformes a 45C < 3,0 NMP/g Estafilococos < 10 UFC/g
Vibrio parahaemolyticus < 3,0 NMP/g Produto de acordo com os padres legais vigentes
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Salo de Beneficiamento
Salo de Beneficiamento
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Embalagem
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Consideraes Finais
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Consideraes Finais
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Linha de produo do Peixe Fresco Inteiro Eficincia do Controle de Qualidade Importncia do Estgio
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