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26/07/2011

Universidade Federal Rural do Semi-rido Departamento de Cincias Animais DCA Curso: Medicina Veterinria

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO DA REA DE INSPEO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PESCADOS

Discente :Adriene Rosceli Menezes de Oliveira Orientador: Prof.Dr. Jean Berg Alves da Silva

Introduo

Fonte: Arquivo Pessoal, 2010

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Introduo
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Protenas e cidos mega 3 e 6


(CARVALHO FILHO, 2009)

Alimentos muito perecveis


(RODRIGUES, 2004)

Papel do Mdico Veterinrio


(FAO, 2009)

Introduo
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Qualimar Comrcio de Exportao e Importao Ltda. Controle de Qualidade e SIF 23 de Agosto at 08 de Outubro de 2010

Fonte: Qualimar Pescados, 1994

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Objetivos

Fonte: Arquivo Pessoal, 2010

Objetivo Geral
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Adquirir novos conhecimentos e consolidar aqueles aprendidos em sala de aula sobre o papel do Mdico Veterinrio na Inspeo e no Controle de Qualidade de Pescados.

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Objetivos Especficos
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Observar e relatar o cotidiano do setor de Controle de Qualidade de uma empresa de grande porte. Realizar uma reviso de literatura sobre a inspeo do pescado e o controle da sua qualidade atravs da utilizao de sistemas como BPF e APPCC.

Reviso de Literatura

Fonte: Arquivo Pessoal, 2010

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O Pescado e a Importncia da sua Inspeo


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Pescado

Peixes

Crustceos

Moluscos

Anfbios

Quelnios

Mamferos Aquticos
(RIISPOA, 1952)

Fonte: 1 - http://www.seafoodandgame.co.uk/images/products/fresh_red_mullet.jpg 2 - http://www.not1.com.br/wp-content/uploads/20 Fonte: 4 - http://blog.drjerm.com/BlogImages/frog.jpg 5 - http://www2.petrobras.com.br/meio_ambiente/portugues/posters/posters/quel 10/08/crust%C3%A1ceos.jpg 3 - http://1.bp.blogspot.com/_Ja8auhN1vtM/TEE__EfVabI/AAAAAAAAYrg/fyKf-FzlbYY/s1600/polvo.jpg onios/images/img_tartarugaverde_gde.jpg 6 - http://illuminations.nctm.org/Lessons/Application/whale.jpg

O Pescado e a Importncia da sua Inspeo


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AAs necessrios Fcil digesto

Minerais
Cobre Iodo Magnsio

AGIs mega 3 mega 6

Protena
Vitaminas

Lipdeos

(FOGAA, 2009; VIEIRA, 2004)

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O Pescado e a Importncia da sua Inspeo


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Alta susceptibilidade ao processo de deteriorao


Caractersticas intrnsecas Microbiota
(BRESSAN, 2000)

Desgaste durante a captura


(URBANO, 2007)

O Pescado e a Importncia da sua Inspeo


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Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)


Perigos microbiolgicos Riscos sade do consumidor
(ABABOUCH, 2007)

Objetivo da inspeo
Garantir acesso a produtos seguros e nutritivos
(HUSS, 2004)

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Os Produtos da Pesca dentro da Economia


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Produo global - 2006: 92 milhes de toneladas


China: 17 milhes de toneladas
(FAO, 2009)

Brasil - 2007: 800 mil toneladas


(BRASIL, 2007)
Fonte: FAO, 2009

Os Produtos da Pesca dentro da Economia


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Consumo per capta de pescado no Brasil de 1996 a 2009

Fonte: BRASIL, 2010

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Controle de Qualidade
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Conjunto de tcnicas e atividades para preencher os requerimentos de qualidade.


Segurana do produto
(HUSS, 2004)

Exigncias do consumidor
(RIEDEL, 2005)

Boas Prticas de Fabricao


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MAPA Portaria n368 de 04 de Nov. de 1997


rea de procedncia do alimento Extrao, produo, armazenamento, transporte Condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos Requisitos sanitrios dos funcionrios
(BRASIL, 1997)

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Anlise de Pontos Crticos de Controle


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Adotado pelos principais mercados mundiais

Elaborao sem riscos sade pblica

Padres uniformes de identidade e qualidade

Atendimento das legislaes nacionais e internacionais

(FAO, 2009)

Anlise de Pontos Crticos de Controle


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Aplicao do APPCC
Anlise de perigos Determinaos dos PCCs Estabelecer limites crticos Sistema de monitoramento

Ao corretiva

Verificao do sistema APPCC

Documentao

(Codex Alimentarius, 2009)

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Anlise de Pontos Crticos de Controle


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Classificao dos Perigos


Biolgicos Bactrias patognicas Vrus Protozorios Qumicos Produtos de limpeza Pesticidas Metais txicos Alrgenos Aditivos Resduos de medicamentos Fsicos Materiais estranhos Metais Madeira Plstico

(HARRIS, 1999)

Procedimentos Padro de Higiene Operacional


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DIPOA Circular n272 de 1997


Implantao do sistema de PPHO Procedimentos pr-operacionais Procedimentos operacionais

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O Peixe Fresco
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MAPA
Portaria n 185 de 13 de Maio de 1997

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Peixe Fresco

(BRASIL, 1997)

O Peixe Fresco
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Caracteres Sensoriais

Mucosidade

Odor Sabor Cor

Escamas

Translcidas Brilho metlico Unidas Aderidas pele

Aquosa Transparente

(BRASIL, 1997)

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O Peixe Fresco
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Brnquias

Oprculo

Olhos Msculos

Rgido Resistente abertura

Colorao avermelhada midas Brilhantes Podendo haver presena de muco

Ocupando a cavidade orbitria Brilhantes Salientes

(BRASIL, 1997)

O Peixe Fresco
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Abdome

Vsceras

Tenso Peritnio bem aderido s paredes

Inteiras Brilhantes Bem diferenciadas Sem dano aparente

Aderidos fortemente ao osso Elasticidade marcantes

(BRASIL, 1997)

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O Peixe Fresco
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Provas Laboratoriais
Prova de coco Fsico-qumicas
Bases Volteis Totais: <30mg de N/100g Histamina: mximo de 100ppm

(BRASIL, 1997)

O Peixe Fresco
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Provas Laboratoriais
Microbiolgicas
Coliformes a 45C Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Salmonella

(GERMANO, 2008)

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O Peixe Fresco
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Alteraes no frescor
Rigor mortis resolvido Olhos fundos e opacos Brnquias de cores pardas e recobertas de muco nus mido, inchado e avermelhado Descoloraes vermelhas prximas as espinhas Carne anormalmente esverdeada ou avermelhada Odor ptrido
(RDOEZ, 2005)

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Atividades Desenvolvidas

Fonte: Arquivo Pessoal, 2010

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Instalaes
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Fonte: Qualimar Pescados, 1994

Qualimar Comrcio de Importao e Exportao Ltda. Qualimar Pescados Entreposto de pescado Localizao: Rua Jos Alves Bezerra, 125 Prazeres Jaboato dos Guararapes/ PE

Instalaes
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Recepo

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Instalaes
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Salo de Beneficiamento

Instalaes
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Embalagem e Expedio

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Monitoramento dos PPHO


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Pontos distintos na empresa

Mximo 5ppm

Monitoramento dos PPHO


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Fonte: http://www.insetotec.com.br Fonte: http://campinas.olx.com.br/controle-de-pragas-urbanas

Monitoramento das iscas para controle de roedores e insetos

Fonte: http://www.brunospk.com.br/2010/fita_teste_02.jpg

Aferio do teor de cloro residual na gua de processamento

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Monitoramento dos PPCs


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Monitoramento da temperatura
Produto

Fresco

0 a 4C

Congelado At -15C

Monitoramento dos PPCs


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Monitoramento da temperatura
Ambiente

Salo Tneis de Congelamento Cmara Fria

At18 C At -24C At -18C

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Monitoramento dos PPCs


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Biometria
Crustceos Perigo econmico
Fonte: http://hobbypesca.com.br/wpcontent/uploads/2010/10/defeso-camarao.jpg Fontehttp://www.folhadonorte.com.br/site/foto s/200602201043120.lagosta.JPG

10Defeituosos Nmero de peas maiores Peas 10 menores peas Peso da Amostra

Monitoramento dos PPCs


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Biometria
Crustceos Perigo econmico

Pesagem Individual

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Monitoramento dos PPCs


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Determinao do SO2 (Teste de Monier-Williams)


Metabissulfito Crustceos

50 mL de lcool metlico 15 mL de cido fosfrico 50g de amostra

Monitoramento dos PPCs


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Determinao do SO2 (Teste de Monier-Williams)

60 mL de gua destilada 10 mL de perxido de hidrognio 2 ou 3 gotas de hidrxido de sdio 3 a 5 gotas de uma mistura de indicadores

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Monitoramento dos PPCs


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Determinao do SO2 (Teste de Monier-Williams)

Ebulio

Mudana de 15 minutos colorao

Monitoramento dos PPCs


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Determinao do SO2 (Teste de Monier-Williams)


Titulao Hidrxido de sdio Retorna colorao verde

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Monitoramento dos PPCs


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Determinao do SO2 (Teste de Monier-Williams) V x F x Eg x N x 10.000 P V= Volume de hidrxido de sdio gasto na titulao F= Fator da soluo Eg= Equivalente grama do enxofre 3,2 N= Normalidade da soluo P= Peso em grama da amostra

Monitoramento dos PPCs


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Avaliao do glaze
Mximo 10% do peso lquido

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Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Captura
Embarcaes Armadilhas Locais

Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Grfico: Porcentagem de espcies de peixe recebidas na Qualimar Pescados entre 23 de Agosto e 7 de Outubro de 2010
2% 1% 5% 1% 2% 2%

Saramunete Budio

12%

Pirana Carana Frade

11% 64%

Biquara Ariac Bana Guaiuba

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Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Aps a Captura
Lavagem Choque trmico Armazenamento

Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Desembarque
Manipulao Transporte

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Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Recepo
Banho em gua clorada a 5ppm Classificao
Tamanho Aparncia Presena de ferimentos Necrose Eviscerao Descamao Olhos

REFUGO

Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Recepo
Pesagem Sala de espera

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Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Controle de Qualidade
Temperatura Classificao Anlise Laboratorial

ANTES DA LAVAGEM

APS A LAVAGEM

Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Resultado da anlise
Ausncia de Salmonella Coliformes a 45C < 3,0 NMP/g Estafilococos < 10 UFC/g

Vibrio parahaemolyticus < 3,0 NMP/g Produto de acordo com os padres legais vigentes

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Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Salo de Beneficiamento

Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Salo de Beneficiamento

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Acompanhamento da Linha de Produo do Peixe Fresco Inteiro para Exportao


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Embalagem

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Consideraes Finais

Fonte: Arquivo Pessoal, 2010

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Consideraes Finais
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Linha de produo do Peixe Fresco Inteiro Eficincia do Controle de Qualidade Importncia do Estgio

Universidade Federal Rural do Semi-rido Departamento de Cincias Animais DCA Curso: Medicina Veterinria

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