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Treinamento de

Procedimentos em
cozinhas
Paulo Roberto Lanfranchi

Tcnico em Segurana do Trabalho e Tecnlogo Ambiental


Reg. SSST/MTE 0655-4

PROCEDIMENTOS E ORIENTAES
DE SEGURANA NAS TAREFAS
EXECUTADAS NA COZINHA
INDUSTRIAL.

OBJETIVO:

DIVULGAR OS RISCOS EXISTENTES NOS


EQUIPAMENTOS PARA CONHECIMENTO
E PARA EVITAR ACIDENTES INDESEJADOS.

CORTADOR MANUAL DE
LEGUMES

RISCOS:

1. CORTES NOS DEDOS AO


MANUSEAR A LMINA DO
EQUIPAMENTO.
2. PRENSAR OS DEDOS NA LMINA
DURANTE A OPERAO
3. QUEBRA DA LMINA OU SOLTAR
PARAFUSOS E ESTES IREM
JUNTOS COM OS ALIMENTOS

PREVENO:

Montar e desmontar o equipamento segurando nas


bordas da lmina.
Operar o equipamento com calma ficando atento
para no prensar os dedos
Utilizar luvas de malha de ao durante a operao de
corte
No utilizar lminas quebradas
Higienizar a lmina com cuidado para no se cortar
Em caso de quebras de lminas parar o servio para
procurar os pedaos.
Verificar se os parafusos esto devidamente
apertados.

EQUIPAMENTOS ELTRICOS
RISCOS:
1. CHOQUES AO LIGAR OS EQUIPAMENTOS COM AS
MOS /PS MOLHADOS.
2. CHOQUES DEVIDO A FIAO / PLUG ESTAREM
DANIFICADOS.
3. CHOQUES /CURTO-CIRCITO AO LIGAR O
EQUIPAMENTO COM MOTOR MOLHADO.
4. CHOQUES POR HIGIENIZAR O EQUIPAMENTO COM
O MESMO LIGADO TOMADA

PREVENO:
No ligar os equipamentos com as mos
/ps molhados.
No utilizar equipamentos com plug /fiao
danificados.
Todos os equipamentos devem estar
aterrados.
Higienizar sempre o equipamento com a
tomada desligada da parede.
No jogar gua nos motores dos
equipamentos e nas tomadas.

MQUINA DE CORTAR FRIOS


RISCOS:
1. CORTES NOS DEDOS AO
AJUSTAR A PEA DE FRIOS NA
MQUINA.
2. CORTES AO SEGURAR A PEA
DE FRIOS COM AS MOS
3. QUEBRA DA LMINA AO
AJUSTAR A MESMA COM A
MQUINA FUNCIONADO.
4. CORTES /CHOQUES AO LIMPAR
O EQUIPAMENTO COM O MESMO
LIGADO.

PONTO DE
RISCO

PREVENO:
No ajustar a pea de frios com a mquina em
funcionamento.
No operar o equipamento sem proteo
S fazer a higienizao com o mesmo desligado da
tomada.
Ajustar a lmina com o equipamento desligado.
Prender a pea com o suporte de apoio.
Verificar sempre as condies de segurana do
equipamento.
OBS: VERIFICAR SE H ADERNCIA DA MQUINA
NA BANCADA POIS COMUM ELA ANDAR E
ISTO PODE GERAR ACIDENTES

LIQUIDIFICADOR
RISCOS:
1. CORTES NAS MOS AO MANUSEAR
AS LMINAS.
2. CORTES AO LIMPAR O
EQUIPAMENTO COM O MESMO
LIGADO TOMADA.
3. QUEIMA DO EQUIPAMENTO AO LIGLO SEM ALIMENTO NO COPO
4. QUEIMADURAS POR BATER
LQUIDOS FERVENTES NO COPO.

PREVENO:
Manusear as lminas com muito cuidado.
No operar o equipamento se o mesmo no
estiver em condies de segurana.
S fazer a higienizao com o mesmo
desligado da tomada.
Somente ligar o equipamento com alimento
no copo.
Nunca utilizar utenslios na operao com o
equipamento em operao.
Seguir todas as prevenes de segurana
dos equipamentos eltricos.

FRITADEIRAS ELTRICAS
RISCOS:
1.QUEIMADURAS NAS MOS / BRAOS
NAS OPERAES DE FRITURAS.
2. DERRAMAMENTO DE LEO DURANTE
A OPERAO.
3. QUEDA DE PESSOAS AO REDOR DA
FRITADEIRA.
4. PRINCPIO DE INCNDIO NO
EQUIPAMENTO DEVIDO A FALTA DE
TERMOSTATO, DEFEITO NO
EQUIPAMENTO OU USO INADEQUADO
DO EQUIPAMENTO.

PREVENO:
Utilizar mangotes de kevlar ou tecido no
inflamvel ao trabalhar com frituras .
Colocar o leo somente at o nvel
recomendado .
Fazer a limpeza peridica do piso durante a
operao.
Todos equipamentos de fritura devem ter
termostato.
Desligar o equipamento aps o trmino da
operao.
Utilizar cestos de frituras seguros.

PANELES / CALDEIRES
RISCOS:
1. QUEIMADURAS NA FACE / BRAOS
AO LEVANTAR A TAMPA DO
EQUIPAMENTO.
2. QUEIMADURAS NO CORPO AO
VERTER DE UMA S VEZ
ALIMENTOS DENTRO DO
EQUIPAMENTO CONTENDO GUA
QUENTE
3. QUEIMADURAS AO FAZER A
DESCARGA DE VAPOR.
4. QUEIMADURAS NOS PS / PERNAS
AO SOLTAR GUA QUENTE

PANELES

PREVENO:
Fazer a descarga do vapor antes de
abrir a tampa do equipamento.
Colocar os alimentos dentro do
equipamento devagar.
Ficar longe do ponto da descarga do
vapor.
Ficar longe da sada de gua quente.
Nunca fazer a higienizao do
equipamento com ele funcionando.

ESPREMEDOR DE FRUTAS
RISCOS:
1. ACIDENTES COM AS MOS DURANTE
A OPERAO.
2. ESPREMEDOR SER LANADO PRA
FORA DO EIXO DURANTE A
OPERAO.

PREVENO:
Lavar as mos durante a operao para
evitar que a mesma fique escorregadia.
Encaixar o espremedor de forma
correta no eixo.

AMACIADOR DE BIFES

RISCOS:
1. PRENSAR OS DEDOS DURANTE A
OPERAO/ MONTAGEM DO
EQUIPAMENTO

PREVENO:
PROIBIDO UTILIZAR O EQUIPAMENTO SEM
A PROTEO .
MONTAR AS LMINAS COM O
EQUIPAMENTO DESLIGADO DA TOMADA.

MOEDOR DE CARNES

ACIDENTES NAS MOS


DURANTE A OPERAO.

PREVENO
Utilizar o basto de segurana para
empurrar a carne.
No introduzir utenslios que no seja
o basto de segurana

FORNO
QUEIMADURAS NAS
MOS E BRAOS AO
RETIRAR FORMAS DO
FORNO.
QUEIMADURAS NA FACE
E BRAOS AO ABRIR O
FORNO.
QUEIMADURAS PELO
CORPO AO ENCOSTAR
NO FORNO
PEQUENAS EXPLOSES
AO ACENDER O FORNO
A GS.

PREVENO
Utilizar sempre luvas trmicas ao retirar
formas dentro do forno.
Travar a tampa do forno evitando que a
mesma caia sobre antebrao
queimando - o.
Evitar circulao de pessoas prximo ao
forno ligado.
Acender a chama depois abrir o gs.

COIFAS
ACIDENTES PROVOCADOS
POR QUEDAS DE UTENSLIOS
COLOCADOS NAS LATERAIS
PRINCPIOS DE INCNDIOS
PELO ACMULO DE
GORDURAS.
ACIDENTES NOS OLHOS E NAS
MOS DURANTE A LIMPEZA
QUEDAS DE PESSOAS AO
SUBIR NO FOGO PARA
LIMPAR A COIFA..

PREVENO
Acidentes provocados por quedas
de utenslios depositados nas
bordas da coifa.
Realizar limpeza semanalmente na
coifa .
Utilizar culos de segurana e
luvas.
Utilizar escadas ou plataformas
adequadas de acesso.

BANHO MARIA
QUEIMADURAS NAS MOS
/BRAOS DURANTE A
OPERAO.
QUEIMADURAS NAS PERNAS
AO COLOCAR AS CUBAS
DENTRO DO EQUIPAMENTO.
QUEIMA DA RESISTNCIA
DEVIDO LIGAR O EQUIPAMENTO
SEM GUA.
QUEIMA DO EQUIPAMENTO AO
RETIRAR A GUA SEM
DESLIGAR O EQUIPAMENTO.

PREVENO
Colocar / retirar as cubas de dentro
do equipamento devagar para evitar
que a gua espirre.
Colocar a gua somente at o nvel
recomendado pelo fabricante.
Ligar o equipamento somente
contendo gua.
Desligar o equipamento e depois
soltar a gua.

FACAS
CORTES AO ABRIR LATAS ,
GARRAFAS OU CAIXAS TETRA PAK.
ACIDENTES POR CIRCULAR COM A
FACA NAS MOS PELA COZINHA.
ARMAZENAMENTO INCORRETO DE
FACAS NA COZINHA.
COLOCAR FACAS EM CUBAS
CONTENDO GUA E SABO.
USAR FACAS CEGAS
CONVERSAR COM FACAS NAS MOS

PREVENO
Uso obrigatrio de luvas de malha de ao
em qualquer servio de corte.
No circular com facas nas mos.
Guardar as facas em local especfico.
No conversar com facas nas mos.
Afiar sempre as facas.
No colocar facas dentro de cubas com
gua e sabo.
Facas foram feitas somente para cortar e
no para abrir coisas.
Guardar as facas com a lmina protegida.

FOGES
QUEIMADURAS POR CONTATO
NA OPERAO.
EXPLOSES DURANTE
ACENDIMENTOS DO FOGO
POR VAZAMENTOS DE GS..
QUEIMADURAS DEVIDO
BATER EM CABOS DE
PANELAS DERRUBANDO O
VASILHAME.
QUEIMADURAS /INCNDIOS
DEVIDO UTILIZAO DE
MEIOS IMPRPIOS PARA
ACENDER O FOGO.
(Palitos embebidos em lcool)

PREVENO
Use sempre avental anti chamas
durante as operaes.
Verifique sempre se h vazamentos
no fogo antes de acend-lo.
Manter os cabos das frigideiras e de
outras panelas viradas para trs.
Usar sempre acendedores
especficos e seguros tipo magi-click
Secar periodicamente a rea ao redor
do fogo.

BOAS PRTICAS DE
HIGIENE NA COZINHA

Boas Prticas
Prticas de higiene
Boas prticas PREVENO
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)
Alimentos contaminados

Contaminao

Microorganismos
Organismos vivos muito pequenos - Microscpio
Utenslios
Alimentos
Cho, poeira

Pessoas
Solo, ar, gua
Animais

Preveno Boas Prticas


Manter o ambiente limpo

Cho, poeira...

Retirar
o excesso de sujeira
1
Lavar
com gua e sabo
2
Enxaguar
com gua
3
Banhar
com soluo clorada para ambientes
4

Soluo clorada
1 litro de gua + 1 colher de sopa de
gua sanitria (2,5% de cloro).

Preveno Boas Prticas


Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos

Preveno Boas Prticas


No permitir a entrada e permanncia de
animais na cozinha e em rea de
armazenamento de alimentos.

Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.

Animais

Preveno Boas Prticas


Lavar as mos antes de manipular os
alimentos
Pessoas

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;


2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxgue bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto antissptico.

Preveno Boas Prticas

Pessoas

Preveno Boas Prticas


Lavagem dos utenslios aps o uso

Utenslios

Enxaguar
Escorrer

Retirar a sujeira

Preveno Boas prticas


Lavagem de equipamentos

1 Lavagem com gua e


detergente

Ateno!

2 Desinfetar com
soluo clorada

3 Enxaguar em gua
corrente

Lavagem do escorredor de utenslios


Panos de prato

Preveno Boas Prticas


Lavar bem os alimentos

1 Lavagem em gua
corrente

2 Colocar em soluo
de gua clorada por
15 minutos

Alimentos

3 Enxaguar em gua
corrente ou imergir em
gua por 2 minutos.

Preveno Boas Prticas

Preveno Boas Prticas


Manipulao - Cuidado! No misturar
alimentos crus a alimentos prontos para
serem consumidos.

Preveno Boas Prticas


Escolha dos alimentos
Prazo de validade

Embalagens

Resumo das aes...

Manter o ambiente limpo e organizado


Impedir a entrada de animais
Remoo do lixo
Manter a higiene pessoal
Higiene dos equipamentos e utenslios
Higiene dos alimentos
Armazenamento adequado dos alimentos
Manipulao adequada dos alimentos

OBRIGADA!

Referncias
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Cartilha sobre boas prticas para servios de
alimentao. Resoluo - RDC n 216/2004.
Braslia, 3 edio.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador
de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e
de Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25
pg.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Organizao e controle de almoxarifado. Rio de
Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pg.

FINAL DA
APRESENTAO

Tcnico Responsvel pela apresentao:


Paulo Roberto Lanfranchi
Reg. SSST/MTE 0655-4