PRODUÇÃO DE

VINHOS
 INTRODUÇÃO

 Origem
 Suméria e margens do rio Nilo
 Fenícios, gregos e romanos  Europa
 Vinho facilmente deterioravam-se  adição
de ervas, mel, queijo e sal
 Séc. XVII  saca-rolhas e vidro
 Séc. XIX Pasteur
 VINHOS

 Bebida proveniente exclusivamente da

fermentação alcoólica de uva madura e
fresca ou suco de uva fresca
 Vinhos de frutas: rotulagem
 Enologia: “oinos” = vinho, “logia” = ciência
COMPOSIÇÃO DO VINHO
 Açúcares: 15 a 20% (glicose e frutose)
 Álcool: 9 a 15% (glicerol: maciez no vinho)
 Ácidos orgânicos: tartárico, málico e cítrico (uva)
e succínico, lático e acético (fermentação)
 Sais: fosfato, sulfatos, cloretos, tartaratos,
malatos e lactatos
 Compostos fenólicos: coloração e parte do
sabor
 Vinhostintos > vinhos brancos
 Coagulam proteínas e intervêm na clarificação do
vinho
 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
 Quanto a Classe:
 De Mesa
 É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E
estes se classificam em:
 Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos
somente de uvas viníferas.
 Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de
uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas.
 Vinhos Comuns: São os vinhos com características
predominantes de variedades híbridas ou
americanas.
 Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de
mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e
máxima de 2 atmosferas.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

 Leve
 É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de
uvas viníferas.
 Champanha
 É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante
unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho com
graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.
 Licoroso
 É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L.
Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo
e sacarose.
 Composto
 É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela
adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas
amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral,
álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o
gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

 Quanto a Cor:
 Tinto
 Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença
de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.
 Rosado
 Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as
cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas.
Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela
mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
 Branco
 Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação
é feita com a ausência das cascas.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

 Quanto ao Teor de Açúcar

 Seco
 Possui até 5 gramas de açúcar por litro.
 Meio Doce
 Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por
litro.
 Suave
 Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.
Uvas para vinho

 Vinhos finos: Vitis vinifera

 Vinho de categoria superior
 Cultivadas na região do RS, SC e Vale do
São Francisco
 Vinhos comuns: Vitis labrusca
 Mais rústicos
 Cultivados em todas as regiões vitivinícolas
do Brasil
Uvas para vinho

 Vinhos finos: Vitis vinifera

 Tintas:Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet
Franc, Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese,
Canaiolo e Syrah
 Brancas: Riestling Renano, Riestling Itálico,
Chardonnay, Pinot Blanc, Trebbiano,
Moscatel, Sauvignon blanc e Semillon
 Vinhos comuns: Vitis labrusca
 Tintas:
Isabel, Concord, Tercy, Bordô,
 Branca: Niágara
Classificação das Uvas Brasil
 Uvas Comuns
 Tintas
 Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum.
Características de Foxé.

 Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto

concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro.

 Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua

baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros.
 Brancas
 Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros de alta
produtividade e resistência a doenças.

 Niágara: Vinhos com aromas primários muito característicos.

Classificação das Uvas Brasil
 Uvas Viníferas
 Tintas
 Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot
Noir, Gamay.
 Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.

 Brancas
 Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano,
Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc.
 Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato
Malvasia.
Composição Física e Química da uva
madura
 Cacho de Uva:
 Engaço (parte herbácea, mais ou menos
lignificada)
 Baga ou grão (parte carnosa)
 Casca ou película
 Sementes

 Polpa ou mosto
MATÉRIAS PRIMAS
 O vinho é basicamente feito a partir de uva.

 A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos,

independentemente da variedade, é fundamental um
bom estado sanitário e grau de maturidade.

 O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no

momento da colheita são os fatores mais importantes
que o enólogo deve observar.

 Uvas com boa relação açúcar / acidez, pois é a

característica ácida que faz com que os vinhos brancos
brasileiros sejam considerados de alta qualidade e
reconhecidos por seus aspectos de juventude, frescor e
aromas frutados
Microbiologia do vinho
 Leveduras
 12gêneros de leveduras para vinhos
 Gênero Saccharomyces
 Saccharomyces ellipsouideus (ou cerevisiae ou
vini)
 S. chevalieri

 S. oviformis (bayanus)

 Conversão de carboidratos em
 Álcool
 Gas carbônico
 VINHOS TINTOS
COLHEITA E RECEPÇÃO
 DESENGACE

SULFITAGEM DO MOSTO
• Inibição do crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis
•Facilita a dissolução de matérias-primas
•Favorece a produção de vinho com maior teor alcoólico e menos
açúcar
 FERMENTAÇÃO

• Leveduras selecionadas
temperatura: 25 a 30ºC

• Fase tumultuosa • Cascas boiando na superfície

(formação do chpéu)
REMONTAGEM
Bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfície de
modo a expor as cascas do "chapéu" à maceração do álcool de
modo a extrair os pigmentos que conferem a cor ao vinho

CHAPTALIZAÇÃO
Correção do açúcar, se necessário

DESCUBA
Separação da parte sólida

FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA
TRASFEGAS
Translocação do vinho de um recipiente para outro
ESTABILIZAÇÃO
Em recipientes inox ou de concreto
revestidos de epoxi ou tonel de
carvalho (3-4 meses) com sucessivas
trasfegas (trocas entre recipientes),
seguida da análise e correção do
anidrido sulfuroso

CORTE (ASSEMBLAGE)
Em várias regiões do mundo é comum misturar-se diferentes uvas, em
proporções controladas pelo enólogo, com o objetivo de se criar um vinho mais
equilibrado e mais ricos em características. Esses são vinhos de corte, ou de
assemblage (montagem, em francês). A mistura de uvas em nenhuma hipótese
caracteriza vinhos qualidade inferior. Exemplos de vinhos de corte tradicionais
são os Bordeaux (FR), Valpolicella e Chianti (IT)
Caso o vinho utilize apenas uma cepa ou variedade de uva, ele é chamado de
Varietal.
CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO
• Também feita depois da estabilização, serve para aglutinar as impurezas
para decantação.
• Colagem: clara de ovo, caseína, cola (peixe ou osso), bentonita, gelatina,
etc.
AMADURECIMENTO

•Uso de pipas ou barricas de madeira (preferencialmente carvalho)

•Taninos jovens são 'amaciados' pelo contato com a madeira
FILTRAÇÃO
Filtros de diatomácea ou de
milipore (acetato de celulose)
ou, como alternativa,
centrifugação.

ENGARRAFAMENTO
VINHOS TINTOS
VINHOS BRANCOS
 Produção de vinho por país em 2005

Produção
Classificação País
(toneladas)
1 França 5.329.449
2 Itália 5.056.648
3 Espanha 3.934.140
4 Estados Unidos 2.232.000
5 Argentina 1.564.000
6 China 1.300.000
7 Austrália 1.274.000
8 África do Sul 1.157.895
9 Alemanha 1.014.700
10 Chile 788.551
11 Portugal 576.500
16 Brasil 320.000