Curso de Garçom

Profa. Bruna Dachery

Classificação das bebidas pelo teor alcoólico
DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009

Bebida Alcoólica Bebida Não Alcoólica

➔ Fermentada ➔ bebida não fermentada não-alcoólica

➔ Destilada ➔ bebida fermentada não-alcoólica
➔ Retificada
➔ Por mistura
0,5%
Onde as videiras crescem?
1875 Imigração Italiana
Chegam os italianos na Serra Gaúcha, com mudas de uvas vitis vinífera
Produção de uvas no Brasil, por estado, em toneladas, 2016/2019.
● in natura
● suco ● vinho fino
● vinho de mesa/
comum/ americanas
 Vitis labrusca x Vitis Vinífera

x
Vinho de Mesa Vinho Fino
80% 20%
Exemplo de uvas finas Exemplo de uvas de mesa

Chardonnay Isabel
Gewürztraminer Concord
Riesling Itálico Niagara
Sauvignon Blanc Bordô
Trebbiano Moscato Embrapa
Moscato Branco
Cabernet Sauvignon
Merlot
Pinot Noir
Tannat
Pinotage
Na Europa, a vinificação de uvas vitis labrusca é proibida.
Variedades de uvas mais produzidas no mundo

Wine Folly, 2020

Legislação Brasileira
 Legislação

Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988

Art. 2º
Vinho é a bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e
madura.
Legislação

Tinto

Rose Tranquilo

Branco

Espumante
Legislação

Fino
Vinho 8,6 a 14%
de Mesa
Classificação

Espumante 10 a 13%
Vinho espumante
Moscatel 7 a 10%

Vinho Nobre 14,1 a 16%

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 14, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2018

RESERVADO RESERVA GRAN RESERVA

- graduação alcoólica - graduação alcoólica

vinho jovem pronto mínima de 11%; mínima de 11%;
- Envelhecimento: - Envelhecimento:
para consumo, com
12 meses tintos 18 meses para os tintos
graduação alcoólica (6 meses em madeira de
6 meses brancos e
mínima de 10 % até 600 L).
rosés
12 meses para os
- Não precisa
brancos e rosés (3 meses
obrigatoriamente
em madeira de até 600
envelhecer em L).
madeira.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O RESIDUAL DE AÇÚCAR - VINHO TRANQUILO

Seco
(até 4g/L)

Demi-sec ou meio
seco
( >4 até 25 g/L)

Suave ou doce
( >25g/L americanas)
( 25 a 80 g/L fino)
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O RESIDUAL DE AÇÚCAR - VINHO ESPUMANTE

Nature Extra brut

(até 3 g/L) (> 3 até 8 g/L)

Doce Brut
(> 60 g/L) (> 8 até 15 g/L)

Demi sec, meio

seco ou meio Seco, sec ou dry
doce (> 15 até 20 g/L)
(> 20 até 60 g/L)
 Varietal Assemblage

75%
75%

em ordem decrescente
das quantidades
presentes na
composição
 é permitida a
indicação da safra,
Indicação Safra desde que pelo
menos 85%, do
produto seja obtido
de uvas da safra
indicada.
 COMPOSIÇÃO DO
Tanino (tinto - adstringência)
VINHO
Pigmentos roxos (tinto e rosés)
Aromas (tintos, brancos e rosés)
Ácidos (salivação - todos os vinhos)
Compostos fenólicos (tinto - estrutura/corpo)

Álcool (13%)
quanto mais
elevado o álcool,
mais viscoso é o
vinho

Água (~85%)
Por que os compostos da uva são importantes?
De onde vem o álcool do vinho?

Fermentação Alcoólica

=
17 g/L - 1 %

Quanto mais álcool o

vinho, maior a
durabilidade da bebida.
Por que os compostos da uva são importantes?
Pigmentos Extração por meio
do processo de
O pigmento maceração
encontrado nas uvas
tintas é responsável
pela tonalidade roxa
dos vinhos tintos.
Também é um
antioxidante, ajuda a
proteger o vinho de
oxidações e com
isso, prolonga a vida
da bebida
Por que os compostos da uva são importantes?

Tanino (adstringência)
engaço
A adstringência de um vinho é devida à
propriedade dos taninos de coagular as semente
proteínas salivares ricas no aminoácido casca
prolina, como a mucina,
cuja função é promover a lubrificação das
superfícies
internas da mucosa oral.

O tanino é um agente antioxidante potente

do vinho. Quanto mais tanino o vinho,
maior a durabilidade da bebida.
Por que os compostos da uva são importantes?
Ácidos
A uva tem pH de 3,4 a 3,6, portanto, o
vinho é sempre ácido.

Os ácidos presentes na uva são tartárico,

málico e cítrico.

O processo fermentativo promove a

produção de outros compostos
ácidos, como os ácidos succínico.

Quando mais ácido uma bebida, por

mais tempo pode ser conservada.

Em vinhos brancos a acidez dá sensação

de refrescância
Por que os compostos da uva são importantes?

AROMAS

Primário Secundário Terciário

Definição

Art. 36. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação

alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada
e água potável, por ação da levedura, com adição de
lúpulo.

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009.

COMPOSIÇÃO DA CERVEJA
Tipos de fermentação da cerveja
LAGER
Cervejas que fermentam com adição de fermento, a temperaturas entre 7 e 15°C (baixa
fermentação). Tipo de fermentação muito utilizado na Alemanha.
Característica: os estilos derivados desta fermentação possuem maior característica do cereal

ALE
Cervejas que fermentam com adição de fermento, a temperaturas entre 18 a 22°C (alta
fermentação). Tipo de fermentação muito utilizado na Inglaterra.
Característica: os estilos derivados desta fermentação são mais aromáticos, com forte aroma do
lúpulo e aromas provenientes do processo fermentativo.

FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA
Cervejas que fermentam sem adição de fermento, de forma natural.
Característica: os estilos derivados desta fermentação são mais ácidos, por vezes chamados de
Sour Beer, Wild Beer, Cerveja ácida. Para amenizar a acidez, é comum adicionar frutas na
composição.
 Fermento comercial

Fermentação
Espontânea
Fermento comercial
ESCALA DE COR

Cerveja clara: menos de 20 EBC

Cerveja escura: mais de 20 EBC
 ESCALA DE IBU

IBU: Unidade Internacional de Amargor

1 IBU significa que 1 mg de ácido alfa está isomerizado em 1

litro de mosto.
Escala de 0 a 120.
Sendo que 0 menos amarga e 120 mais amarga
TEOR ALCOÓLICO

Cerveja leve

Cerveja

Cerveja extra

Cerveja forte
 Bebidas Destiladas

● É uma operação que se caracteriza pela evaporação e posterior

condensação de um líquido.
● Objetivo: separar, pelo emprego do calor (78°C), substâncias voláteis de
não voláteis. No caso da bebida destilada, procura-se separar o álcool.

No Brasil a bebida destilada pode ter

no máximo 54% de álcool.
 Classificação Das Bebidas Destiladas
a) Bebidas destiladas de frutas - cognac,
armagnac, calvados
b) Bebidas destiladas de amiláceos: uisques,
tiquira, etc
c) Bebidas destiladas de cana-de-açúcar: rum,
cachaça
d) Bebidas destiladas de agave: tequila
Bebidas destiladas podem ser elaboradas de
qualquer fonte que tenha etanol.

UCS Escola de Gastronomia

Destilação em Alambique

UCS Escola
de
Gastronomia
 OBRIGADA!

Profa. Bruna Dachery