@dr.

wineexpert

A “Brincadeira” de
Harmonizar o vinho!

Daniel Ravetta
Enologo e
Sommelier
Introdução e esclarecimentos

Esse e-book não é um livro definitivo para aprender tudo sobre

harmonização de vinhos com alimentos e ninguém vai se tornar
um profissional da famosa Enogastronomia com essa singela
leitura.
Para fazer harmonizações técnicas o sommelier estuda anos as
uvas, as regiões (enografia), as diferentes técnicas de produção
(enologia), as técnicas e as fichas de degustação, as principais
receitas e temperos das culinárias mundiais, etc..
Além do conhecimento teórico o Sommelier precisa de milhares
de degustações técnicas, que apuram o paladar e criam uma
“base de dados” sensorial única na mente deles.
O intuito desse e-book é simplesmente desmistificar o mundo do
vinho e tranquilizar os amigos enófilos que querem se
aprofundar nessa jornada. Segundo minha opinião, a
Harmonização, no fim das contas, nada mais é que uma
brincadeira que fazemos com nosso paladar para criar
experiencias novas, sabores e emoções em um dos momentos
mais importantes do dia... a refeição.

Quem é Daniel Ravetta e a DR. Italo-Brasileiro da região do

Wine Expert? Piemonte, foi Subgerente e
Sommelier de um importante Hotel
5* e Ganhou em 2015 o prêmio de
melhor Carta de Vinho do Brasil até
200 rótulos, pela Prazeres da Mesa.
Formado em Enologia pela
Universidade de Torino, e pela
Escola Enológica de Alba na Itália.
Administra cursos sobre o tema em
várias instituições.
Tem uma loja em Ilhabela e uma
distribuidora que atende o litoral
norte de Guaruja a Ubatuba.
www.drwineexpert.com.br
É o atual Diretor Técnico de
Enologia da “Aregala” Brasil e dos
Cozinheiros sem fronteiras”.
Presidente do Movimento
Filantrópico Vinho sem Fronteiras.

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Conceitos
básicos.
O que é o vinho?
“Bebida obtida pela fermentação
alcoólica (transformação do açúcar
em álcool e outras 200 coisas) de
mosto de uva sã, fresca e madura,
sendo proibida a aplicação do
termo a produtos obtidos a partir
de outras matérias-primas”
Portaria nº 229, de 25 de
outubro de 1988
*Por mim (e para a maioria dos
paises do mundo) não deveria ser
usada a terminologia vinho para os
vinhos de mesa de uvas americanas
ou híbridas por se tratar de outra
espécie.
Nesse e-book trataremos só dos
vinhos Finos de uvas viníferas.
Cozinhar com vinho!
Colocar vinho dendro da comida
não tem nada ver com
harmonização!!! Em alguns casos,
porém, pode ajudar a combinar
melhor. O vinho é utilizado em
alguns casos e deve sempre ser de
boa qualidade.
No pré-preparo: para marinar
carnes –A receita ganha sabor e as
carnes tendem a ficar mais macias
No preparo: para confecção de
risotos, molhos, ensopados para
realçar o sabor e dar um toque de
acidez ao prato. Serve para
cozimento à pochê
Na finalização: para umedecer
biscoitos, e quando reduzido, serve
para decoração também.

A Enogastronomia
Envolve a escolha de vinhos, a
partir de suas características
gustativas, para acompanhar
pratos, ressaltando suas
características e criando um
conjunto sensorial de grande
prazer.
Para simplificar nesse e-book
consideramos a harmonização
sinônimo de enogastronomia.

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Sabores, Aromas e Peso
Os Principais sabores percebidos pelo paladar
• Doçura: a doçura de um prato pode ser natural vindo de alguma
fruta ou pode ser adoçado com açúcar refinado. No caso do Vinho,
(tirando os vinhos de mesa suaves de que não falaremos nesse e-book
e que eu não considero vinhos), é quase sempre natural da uva e o
vinho é mantido doce por meios de processos naturais. O mais
conhecido é a fortificação com aguardente vínica como no caso do
Porto, outro muito antigo, é por passificação ou podridão nobre das
uvas, concentrando de tal forma o açúcar, que fica impossível para os
fermentos completar a fermentação deixando um alto residual, o
ultimo e mais moderno é o método Asti no caso dos espumantes
doces.
A doçura se harmoniza quase sempre por similaridade quanto mais
doce o prato mais doce tem que ser o vinho, porem tem algumas
harmonizações regionais que não respeitam esse critério.
Não se surpreenda se for na Itália e lhe- oferecem biscoitos
amanteigados com vinho tinto jovem e seco ou se na França alguém
pedir uma Champagne brut com um bolo de fruta. O Paladar dos
europeu tem uma certa aversão a doçura considerada infantil e
enjoativa, por isso o contraste de doce com ácido diminui a percepção
dela e ao mesmo tempo ameniza a acidez do vinho jovem ou do
espumante as vezes excessiva.
A doçura de um vinho, quando não muito alta, pode ser combinada
com pratos picantes como contraste para diminuir a ardência da
pimenta.
Minha dica aqui é simples:
Experimente vários vinhos doces de qualidade e não percam a
oportunidade de fechar um jantar com chave de ouro; o vinho do
Porto Tawny ou o Moscatel do Douro podem ser guardados por
meses depois de abertos e garantem um “Gran Finale” memorável.

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 Acidez
• A Acidez é fundamental nos vinhos e vem da própria uva, ela garante
longevidade ao produto, ajuda a digestão e na boca pode ter o efeito
refrescante de limpar o paladar e prepara-lo para próxima garfada,
estimulando a salivação na lateral da boca.
Nos pratos essa qualidade é menos evidente porem é sempre
procurada para ressaltar o sabor. Muitos chef usam limão ou o
próprio vinho para obter esse efeito. Não é recomendado usar o
vinagre no preparo de pratos que pretendem ser acompanhado com
vinho por óbvios motivos.
O excesso de acidez é considerado um defeito tanto nos vinhos como
nos pratos e o segredo está na medida.
A harmonização de um vinho com boa acidez, normalmente se faz
por contraste, por exemplo um prato com níveis de sal elevado como
o bacalhau se beneficia de um vinho fresco e vibrante como um vinho
verde seco ou um tinto jovem, da mesma forma que uma comida com
bastante gordura como uma lula doré ou um bolinho de Bacalhau
ficam ótimos com um espumante leve e refrescante que limpa o
paladar do excesso de óleo da fritura.
Tem casos raros que a harmonização é por similaridade como por
exemplo um ceviche peruano com um espumante Extra Dry ambos
ricos nessa característica.
Minha dica é:
Tome os vinhos com maior acidez no começo das refeições com os
antepastos ou as entradas. Eles vão abrir seu apetite e preparar seu
estomago para digestão.

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Amargor
O amargor tanto no vinho quanto nos pratos não é uma qualidade
muito amada pelas pessoas, especialmente se nas primeiras
experiências como enófilos.
Ao mesmo tempo essa característica deixa um vinho inesquecível e
de grande renome se na medida certa.
É causado pelos taninos, moléculas que se encontram em muitas
frutas e legumes como nozes, açaí, cacau etc.
Eles, quando ingeridos juntos ao vinhos, se ligam com a mucina da
mucosa bucal dando uma sensação de adstringência como se a língua
“travasse” no céu da boca. Os grandes vinhos passam anos afinando
em barricas ou garrafas, para amenizar essa sensação e torna-la um
prazer aveludado.
Outra forma de diminui-la é combinando um vinho tinto tânico com
um prato suculento e cremoso como uma carne vermelha uma massa
recheada com molho vermelho e ragu.
Mesmo que não seja totalmente proibido, é desaconselhável
acompanhar um prato leve, de peixe do mar que tem uma boa sapidez
por exemplo, com um vinho predominantemente tânico, o sal vai
aumentar mais ainda a sensação de adstringência com um final que
pode resultar levemente metálico e desarmonioso.
Minha dica Aqui é:
Procure sempre um equilíbrio na boca entre as sensações de amargor
e gordura e evite a similaridade de sabor; pratos com amargor como
um molho de nozes e vinhos com muito tanino podem sobrecarregar
nosso paladar com uma sensação desagradável.

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Salgado
O sal na medida certa é o que faz a diferença entre uma grande receita
e um prato sofrível. No vinho a sensação de sapidez se encontra em
muitos espumantes e em algum vinhos brancos como o Vermentino
italiano ou o Riesling alemão.
Alguns pratos tradicionais tendem a ter um excesso de sal no preparo
mas isso pode ser contrabalanceado com um vinho branco ou rose
fresco e vibrante.
Minha dica é:
Não trate o sal como um vilão e saiba usar esse elemento com
sabedoria, o que seria um churrasco sem sal? Aproposito... já tentou
uma fraldinha bem assada com um chardonnay? E a flor de sal já
experimentou com uma sobremesa de chocolate?

Umami
O famoso quinto sabor, descoberto pelos japoneses recentemente,
significa, se traduzido literalmente: Delicioso. Ele é uma sensação
devida a alguns aminoácidos como o glutamato que ressaltam os
outros sabores. Presente em tomate, cebolas, caldos, molhos
reduzidos, embutidos, carnes maturadas, sushi etc.. O vinho não tem
esse sabor porem a meu ver é delicioso também.
O prato que tem essa característica dominante se comporta mais o
menos como o sal na harmonização.
Minha dica é:
Acompanhe os pratos com predominância de umami com vinhos
jovens frescos e aromáticos e, dependendo das outras características,
podem ser brancos tintos ou os esquecidos rosés

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Picante:
A ardência de algumas gastronomias como a asiáticas e a mexicana
são lendárias e desafiam a resistência de qualquer um e a adega de
qualquer sommelier. Ao mesmo tempo seria um pecado não tomar
um vinho nesse tipo de restaurante. Vinhos aromáticos, refrescantes
e levemente adocicados podem ser a solução. Um clássico é o
Gewurztraminer da Alsacia mas um Torrontes argentino pode
funcionar também. Com pratos mais pesados e suculentos um tinto
leve e jovem, pode servir também por essa tarefa árdua.

Aromas:
Tanto nos vinhos como nos pratos, temos um leque de aromas
praticamente infinito, especiarias, temperos, ingredientes, frutas,
vegetais, terrosos, animal, amadeirados, defumados etc.
Não é necessário que os mesmos aromas do vinho sejam encontrados
na comida mas, quando isso acontece, fica excelente.
Quando um aspargo verde é servido com um Sauvignon Blanc de
clima frio e levemente vegetal ou um moscatel é servido com um bolo
de frutas com pêssegos isso fica marcado na memoria... Garanto!!!
Minha dica é:
Tentem sentir os aromas de tudo que tem ao seu redor, quando pega
em um tempero ou em uma fruta esmague um pouco ate exalar o
cheiro característico, dessa forma vai conseguir memorizar e
reconhecer essas mesmas moléculas voláteis nas degustações

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Peso e textura
Quando um vinho tem um peso na boca e envolve o paladar com algo
untuoso e aveludado falamos que é encorpado.
Da mesma forma, quando um prato é suculento, saboroso e com uma
textura cremosa, falamos que é mais pesado.
Nesse caso essas características se tornam dominantes e comandam
a escolha do vinho ou na escolha do prato caso o vinho seja o
protagonista.

Minha dica é:
Combine sempre pratos mais pesados com vinhos com bom corpo e
estrutura e vice-versa .

Na Pratica como funciona?

Na pratica é raro ter que criar um prato especifico para acompanhar
um vinho, por isso é melhor escolher primeiro o prato do cardápio,
perguntar os detalhes do preparo, acompanhamentos e temperos.
Em seguida precisa escolher quais são os ingredientes e as
características chave da receita (leve, gorduroso, temperado, acido,
doce, etc.)
Por exemplo no caso de uma carne o tipo de carne é fundamental, no
caso de uma massa o importante é o molho e no caso de um peixe e
necessário saber quais são os temperos e os acompanhamentos.
Minha dica é:
Quando você estiver em dúvida, procure um vinho da mesma região
da origem da receita. As harmonizações regionais, nem sempre são
as melhores, mas dificilmente erram.

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Procure sempre combinações harmoniosas e evite as
combinações discordantes.
Se por exemplo escolher um prato picante evite vinhos branco ácidos
e minerais e também fuja dos tintos muito alcoólicos, tânicos e
encorpados. Isso só vai aumentar a adstringência do vinho e a
picância do prato.

Se escolher um prato com muita gordura e textura cremosa e

suculenta, procure vinhos que tenham tanino (amargo) e frescor
(acidez)

Minha dica é:
Use um aplicativo para pesquisar as características de um vinho se
você não o conhece e use o bom senso e vai dar tudo certo!!!

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Combine sempre
pratos mais pesados
com vinhos com
maior corpo e
estrutura e pratos
delicados com
vinhos igualmente
leves

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Como e quais vinhos servir em um jantar
Antes das Refeições – Aperitivos e antepastos
Espumante Brut: Champagne, Sekt, Cava, Prosecco,
Vermute seco Martini, Fortificado seco :Jerez (Espanha), Porto branco
seco (Portugal)
Vinho branco seco jovem: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,

Peixes e Frutos do mar

Em molho leve ou crus (sushi): Espumante brut ou demi-sec, branco
seco frutado jovem
Em molhos fortes: Branco maduro de boa estrutura, Rosé seco ou
Tinto jovem leve (Pinot Noir, Boujolais etc.)
Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo; experimente o contraste
com Vinho Verde branco
Anchova, atum, salmão e sardinha: Tinto jovem leve, Branco maduro
Rosé de boa estrutura

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Carnes Brancas
Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut, Branco seco de boa
estrutura, jovem ou maduro, Tinto jovem leve
Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo
Caças de penas, Pato, Coq au Vin: Tinto maduro de médio corpo a
robusto
Peru:Tinto leve ou de médio corpo Branco seco de boa estrutura
Foie Gras: Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.)

Carne de porco
Cortes magros, de "carne branca“: brancos, como um blend francês
fresco, herbáceo, um Riesling ou um Sauvignon Blanc nacional ou com
um chardonnay jovem.
O pernil ou a costelinha, “carne vermelha”: Tempranillo espanhol uma
Barbera do Piemonte ou um Merlot Nacional.

E a Feijoada?
Segundo a ABS a melhor combinação é o espumante brut fresco para
desfrutar o contraste e limpar o paladar
Alguns Sommeliers heterodoxos preferem um vinho tinto muito
encorpado e com boa acidez como Tannat ou Alicante Bouschet como
se faz na França com o Cassoulet.
Minha dica é: experimentes ambas as opções mas se tiver pimenta
prefira o espumante nacional
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Carnes Vermelhas
Grelhadas ou em molho leve: Tinto jovem leve ou de médio corpo
(Chianti, Syrah, Montepulciano, Bordeaux
Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto (Cabernet
Sauvignon, Primitivo, etc.)
Caças de pelo: Tinto maduro robusto (Barolo, Chateauneuf du Pape,
Ribeira del Duero, etc.)

Massas e Risotos
Em molho leve ou branco: Branco jovem ou maduro
Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho: Tinto maduro de médio corpo
a robusto.

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Queijos
A maioria das pessoas, quando pensa no vinho e no queijo
logo pensa em um vinho tinto. Na verdade a maioria dos
queijos, especialmente frescos ou meia cura combinam
perfeitamente com brancos, especialmente se com um leve
residual de açúcar.
Aqui vão algumas sugestões mas, sinta-se livre de
experimentar queijos diferentes com qualquer vinho mesmo
se não respeitar a regra clássica de harmonização ficara uma
delícia.

Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão) espumante brut,

Branco leve
Fresco de massa filada (Mozzarela) Branco ou tinto jovem e leve
Maturado de massa mole (Brie e Camambert) Branco maduro e Tinto
jovem
Maturado de massa filada (Provolone) Branco maduro Tinto jovem
Maturado de massa cozida (Emmental, Gouda,etc.) Tinto maduro de
medio corpo
Maturado de massa semidura (Roquefort, Gorgonzola,) Tinto maduro
robusto, Branco doce superior, Fortificado doce
Maturado a massa dura (Parmesão) Tinto maduro robusto
Cabra e Ovelha: branco jovem suculento e aromático

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Como fazer o teste de Harmonização

Coma uma porção de comida mastigue bem e a engula, em seguida tome um

gole de vinho deixando-o escorrer lentamente na língua pela lateral da boca.

Em seguida procure se concentrar na sensação que sobra na boca, se é

harmoniosa, se ainda sente um pouco do sabor dos ingredientes principais,
se o retro gosto do vinho é ainda perceptível e quais são os sabores e os
aromas dominantes.

A harmonização por similaridade se há quando na boca tem uma

sensação harmoniosa e ainda se percebe alguns dos sabores do prato e a
intensidade do vinho não sobressai o peso do prato ou vice-versa.

A Harmonização por contraste é quando algumas características dos

ingredientes, quais picância, acidez, sal são contrabalanceadas pela doçura
do vinho por exemplo.

Não se deve confundir o contraste com a desarmonia que são coisas distintas.

Outra advertência é de não misturar a comida e o vinho dentro da boca pelo

menos quando está executando esse teste.

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Tem Algum prato impossível de Harmonizar?
...
Não!!!
Tem mais de 13.000 tipos de uvas viníferas que podem ser vinificadas de
inúmeras formas e que desenvolvem características organolépticas
diferentes dependendo da região. Na minha carreira já harmonizei, ovo
Pochê, chocolate, aspargos, alcachofra, pratos thai, sushi, pratos indianos,
feijoada, vatapá, arroz com pequi, acarajé, feijão gordo, comida mineira, pato
no tucupi, maniçoba etc. Segundo minha opinião, nas refeições, qualquer
vinho é melhor para seu paladar e para seu estomago que um refrigerante,
um suco ou uma cerveja estupidamente gelada.

Conclusões

Na minha breve carreira como Enólogo e sommelier tive o prazer e o

privilegio de participar de inúmeros jantares harmonizados e conversar com
especialistas de diferentes escolas (ABS, AIS, FISAR, WSET, Escola Francesa
etc.) todas elas tem algumas diretrizes comuns, mas na hora de harmonizar
um prato, tem regras bastante peculiares.

Já organizei mais de 70 Wine dinner só aqui no Brasil e teve surpresas

enormes na hora de servir o vinho, as vezes o vinho que achava que ia
combinar menos se tornava a melhor opção e vice-versa.

Já participei de feiras e seminários com centenas de Sommelier profissionais

e na hora de escolher o vinho para acompanhar um prato cada um dava sua
opinião e todas eram ótimas mas cada uma diferente.

Falo isso para incentivar os amigos enófilos a ousar e testar combinações

diferentes, mesmo daquelas que sugeri nesse livro.

As vezes já presenciei cenas do tipo: “eu estou comendo peixe e ele carne
melhor tomar uma cerveja que arriscar um vinho” – não quero ofender meus
amigos cervejeiros mas garanto que qualquer vinho combina melhor com
uma refeição que uma cerveja gelada que, além de não ter a acidez necessária
para harmonizar é tão fria que dificulta a digestão.

Muitas pessoas falam que harmonizar é uma arte o que tem regras
centenárias que precisam conhecer para não estragar seu jantar...

Na minha opinião, sobre esse tema, não existe certo ou errado, mas apenas
sugestões, considerem a harmonização uma brincadeira com seu paladar,
procure sentir o efeito que faz o vinho com a comida na sua boca e registrar
isso na memória, depois de um tempo vai se surpreender!!!

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Bibliografia
O Livro do Vinho Vincent Gasnier

Apostillas Associação Brasileira de Sommelier SP 2019

Apostillas Associazione Italiana Sommelier 2015

O Guia Essencial do Vinho. Wine Folly por Puckette Madeline (Autor), Hammack
Justin (Autor), Cordeiro Lucas (Tradutor), Ferreira Pires Renato (Tradutor)

Webgrafia
https://www.academiadovinho.com.br/

https://revistaadega.uol.com.br/

https://www.vinhosdebicicleta.com.br/blogs/principal/posts/e-possivel-
encontrar-para-cada-prato-pelo-menos-uma-boa-dica-de-harmonizacao

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Agradecimentos
Agradeço minha equipe de associados e amigos que, além de ter paciência
comigo, me apoiam, valorizam e respeitam tanto nos momentos bons quanto
nos ruins. Obrigado Silvano Matos, Danilo Monegatto, Ana Luisa Santos
Azevedo e Selma Murayama.

Agradeço meu eterno professor e amigo Celso do Santos Silva Phd, que me
incentivou a aprimorar e repassar o meu conhecimento nos projetos
culturais e beneficentes da Cozinheiros sem Fronteiras, e a fundar juntos
com um seleto grupo o movimento Vinhos sem fronteiras que desde 2017
leva a cultura do vinho pelo Brasil.

Agradeço também todos os consultores, especialista que consultei na minha

jornada e que me orientaram pelo melhor.

Agradeço enormemente todos os restaurantes, hotéis que confiam em nosso

trabalho e que nos ajudaram a aprimorar nossa carta de vinho, comprando
nossos vinhos e nos dando feedback importantíssimos.

Agradeço as Importadoras de vinhos que lutam contra um sistema de

ineficiência, regras vexatórias e impostos altíssimos para nos trazer vinhos
de qualidade de várias regiões do mundo.

Agradeço as Vinícolas brasileiras que trabalham com uvas viníferas lutando

contra o clima e contra custos absurdos dos insumos importados para
conseguir proporcionar vinhos de altíssimo nível.

Agradeço enormemente a professora Dra. Ana Maria Ruiz Tomazoni da escola

Sabor e Saberes www.saboresabergastronomia.com.br para revisão dos textos e
para os incentivos que me deu na palestras da Cozinheiros sem Fronteiras.

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