ELABORAÇÃO

VINHOS
BRANCOS,ROSES E
TINTOS

THÁYS FERRÃO
 VINHO
Do vinho, por convenção
enológica, diz-se que não é
produzido, feito,
industrializado ou
manufaturado.
O vinho é elaborado.
A intenção é reforçar a idéia
do alimento.
 DESENVOLVIMENTO DA VIDEIRA

BROTAÇÃO FLORAÇÃO FORMAÇÃO MATURAÇÃO

DO FRUTO
 FATORES DE QUALIDADE

TERROIR
é o conjunto de todos os
elementos que constam
nessa pirâmide ao lado e é
extremamente importante
para a elaboração de um vinho.
 TIPOS DE COLHEITA
• Seletiva – retirar somente aquelas com excelente maturação as
verdes ficam por mais um tempo.

• Total – todas são colhidas juntas

• Manual – a mais utilizada. Prima pela delicadeza. Caixas com

capacidade máxima de 20kg.

• Mecânica – apresenta alguns inconvenientes como romper as

cascas, colhe todas independente do ponto de maturação. Não
pode ser realizadas em terrenos de grande inclinação.

Independente do tipo de colheita as uvas devem seguir imediatamente

para a vinícola.
COLHEITAS MANUAL E MECANIZADA
COLHEITA
DESENGAÇADEIRA
VINIFICAÇÃO
 VINHO
Vinho é o produto obtido da fermentação alcoólica do
mosto das uvas sãs, frescas e maduras.

VINIFICAÇÃO
Conjunto de operações que permite transformar o mosto
de uvas frescas e sãs em vinho.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – DERIVA DO LATIM FERVER
Transformação dos açúcares naturais em álcool por meio
das leveduras.
DIÓXIDO DE ENXOFRE
Anidrido sulfuroso ou INS 220 – conservante adicionado
durante o esmagamento e posteriormente ao mosto e ao
vinho.
 VINHOS BRANCOS
• Tons – do quase incolor ao ambar
• Vinificar sem as cascas
• Mais difícil: prensagem do mosto,
controle de temperatura e escolha de
leveduras
• Comprometer a delicadeza dos aromas
 TIPOS DE PRENSAS

VERTICAL HORIZONTAL PNEUMÁTICA

Vindima Transporte Recepção Desengace e Esmagamento Pé de
Cuba Fermentação Alcoólica e Remontagens Estabilização Tartárica
Fermentação Malolática* Envelhecimento Filtragem Engarrafamento
Você sabe quantas garrafas de vinho são produzidas com uma tonelada
de uva?
Uma tonelada de uva pode produzir cerca de 60 caixas, ou 720 garrafas
de vinho. No entanto, esse número é extremamente aproximado, pois a
quantidade de mosto em uma tonelada de uva varia.
ELABORAÇÃO DE VINHO ROSÉ

Extremamente
semelhante a
vinificação
de alguns vinhos
tintos
 ELABORAÇÃO DE VINHO ROSÉ
• Vinho de maturação curta

• Não é feito simplesmente por misturas

• Qualquer uva tinta, cuidado com as tânicas

• Maceração bem curta

• Colhidas antes das tintas

• Processo de colheita igual a dos brancos

• Não ultrapassar 24 horas na vinificação

 AÇUCAR NO VINHO
• Seco – pouco açucar – 5 gr por litro
• Demi sec – de 5 a 20gr por litro
• Suave – acima de 20gr de açucar residual
Você sabe quantas calorias possui uma taça de vinho?
Um copo de 150 ml de vinho branco típico concentrado, contém
cerca de 104 calorias, enquanto um tinto típico concentrado
contém 110.

Vinhos que têm um leve toque de doçura, como alguns Rieslings,

podem ter de cinco a dez calorias adicionais.

Para comparar, a mesma quantidade de suco de uva tem

praticamente o mesmo número de calorias: 102.
 CLASSIFICAÇÃO
• Varietal – nome da variedade que lhe deu origem ou então
85% na composição.

• Assemblage ou corte – mistura de vários vinhos e safras

diferentes

• Safra – ano da colheita

• Vinho jovem – pouca longevidade

• Vinho envelhecido – bouquet evolui e os aromas se tornam

mais evidentes.
• Reservas - Reservados
 BARRICAS DE CARVALHO
MICRO OXIGENAÇÃO
1o. uso, 2o. uso, chips,pó e tábuas de
madeira
Tostagem leve, media, intensa
Fermentação e envelhecimento
Principais produtores: EUA,Canadá,
França, Portugal, Rússia, Hungria e
Eslovênia.

FRANCESA (referência): APORTA AO

VINHO ELEGÂNCIA, MACIEZ, AROMAS
DE CACAU, FUNGO, TERROSO

AMERICANAS: APORTA AO
VINHO AROMAS DE BAUNILHA,
TOSTADO, NOZ MOSCADA
VINHO E O TEMPO
EVOLUÇÃO DA COR DO VINHO

Branco papel verdeal amarelo palha amarelo ouro âmbar

Púrpura rubi granada tijolo (alaranjado) âmbar

 MEMÓRIA
• Escreva 5 palavras que marcaram a
aula de hoje e depois construam um
parágrafo com essas palavras.
• Escreva o nome de 3 uvas brancas e 3
uvas tintas.
“O vinho lava nossas inquietações, enxuga a alma até
o fundo, e, entre outras coisas, garante a cura da
tristeza.” Sêneca