Centro de Capacitación de Alta Cocina

Chef: Rafael Rosas

Curso: Lunes a Jueves 5:30pm a 7:30pm
Lic. Patricia Morao
7 de noviembre, 2011

VINO – DESTILADOS – FERMENTADOS Y CACAO

VINO
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad
de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las
primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excepciones a este último
dato).
Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber:
región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo
elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un
determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características
distintas.
Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen
su mosto o jugo, que es rico en azúcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales
productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último,
liberado en forma de gas.
La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables
han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del
primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha
transformado en vino.
La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque
la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen
entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una
clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2)
Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la
técnica de producción llamada vinificación.
Vinos Calmos o Naturales Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es
fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como
levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una
graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación
alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.
Vinos Fortificados o Fuertes Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy
de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la
producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala,
Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º
(grados por volumen).
Vinos Espumantes Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos
fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene
lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de
fermentación.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más
barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos
que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En
todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad
son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y
reapertura de las botellas, previo a su comercialización.

COLORES
Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red),
blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).
Vinos Tintos El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto
es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del
periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a
la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de
múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a
menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante
estos periodos.
Vinos Blancos Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o
blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o
amarillento.
Vinos Rosados El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un
tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen
en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se
produce mezclando vintos tintos y blancos.
ORÍGENES DE LAS DISTINTAS VARIEDADES
Los orígenes de los vinos se conectan a una Appellation d'Origine llevada a cabo por
los franceses, quienes son unos de los productores de vinos mundialmente más reconocidos.
Los países reconocidos por contar con las mejores calidades de vino son Francia,
Italia, España, Argentina, Portugal, Chile y Argelia, agregándose últimamente ciertos vinos
Californianos de Estados Unidos y otros Alemanes.
Las regiones francesas que producen los vinos más finos son Bordeaux, Burgundy,
Champagne, Côtes du Rhône, el Valle de Loire y Alsace. La codificación de estos vinos fue
establecida por las comisiones de la industria vitivinícola francesa, y garantizadas por los
estatutos franceses y leyes de Appellations d'Origine. De esta forma los vinos recibían el
nombre a partir de su región, distrito, viñedo y recibían el sello de Appellation contrôlée.

Bordeaux
Produce los vinos nombrados como Claret aunque actualmente no se le conoce más
con ese nombre. Este es un vino pálido al que se llegaba mezclando uvas rosadas y blancas.
Las distritos que rodeaban Bordeaux fueron llamados Chateaux embotellando los
vinos bajo ese nombre sin implicar un sabor pero si variedad. Sus categorías fueron
divididas en 5, de las cuales por calidad se reconocen solamente 3, que son las Médoc,
Graves, Sauternes - Barsac y St. Emilion.
 Médoc, son vinos tintos de cuerpo suave y sabor fuerte.
 Graves, que tiene reputación de ser blancos ricos en sabor y no muy dulces.
 Sauternes - Barsac, producía vinos dulces, frutados y de fuerte sabor, resultando
ser considerados como los más finos.
 St. Emilion llamados vinos masculinos, son de gran cuerpo y de color más oscuro
que los Médoc.

Burgundy
Se encuentran a 140 km al sur este de Paris, e incluye a los vinos de Yonne, Côte-
D'Or, Saône-et-Loire y Rhone. Incluyendo al distrito de Chablis, los distritos incluyen a
Côtes de Nuits y los del sur de Dijon, el área de Beaujolais en Lyons. Es una región de
variedad más que de tipo. Sus vinos blancos son mayormente secos con variedades de
tintos de gran cuerpo. Las variedades Burgundy se producen también en otros países como
Italia, España, Chile, y California.
La plantación de esta área se remonta a Carlomagno cuando en el siglo 12
encontraron su mercado.
 Yonne produce vinos blancos, siendo el origen del conocido Chablis como vino
seco, suave y con bouquet.
 Côte d'Or hace vinos tintos, de los cuales son conocidos los Chambertin, Morey-St.
Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée y Nuits-St. Georges.
Debido al suceso mundial de esas bodegas los pueblos han transformado sus
 nombres a los de las bodegas. También conocidos son los Clos St. Denis, Clos de la
Roche, Musigny, Clos de Vougeot, Les Grands, Echézeaux, Romanée-conti y Les
Richebourg.
 En Côte de Beaune de producen vinos tintos y blancos, incluyendo los mejores
Burgundies. Las comunas más conocidas son las de Aloxe-corton, Savigny, Beaune
Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet y
Santeny.
 Saône-et-Loire produce vinos tintos en las localidades de Mercurey y Givry. En
Mâcon se producen blancos de buena calidad, siendo notables los Rully, Mondagny
y los Poully-Fuissé como secos de mucho bouquet.
 Rhône produce en Beaujolais un vino de fuerte sabor y frutado producido
con uvas Gamay que en otras areas produce un mosto de muy baja calidad. Se bebe
joven. Los vinos conocidos son los Juliénas, Fleurie y Moulin-á-Vent que tienen la
característica de ser de muy buena calidad y buen añejamiento.

Côtes du Rhone
Desde el sur de Burgundy y hacia Avignon se producen vinos tintos gran sabor. Estos
vinos finos como el Côte Rôtie, Hermitage y Châteauneuf-du-Pape, conocido el último
como vino distinguido más fuerte de Francia. Al oeste de la región se encuentran los
viñedos de Tavel donde se producen vinos rosados.
Valle de Loire Los vinos de esta región son típicamente blancos. Las áreas conocidas
como distinguidas por su producción son las de Muscadet, Anjou, Saumur, Vouvray,
Touraine, Quincy, Reuilly, Sancerre y Pouilly.
 Los Muscadet son pálidos y delicados con cierta pétillement tal como el Vouvray,
fino y frutado.
 Saumur produce un blanco semi seco,
 Anjou produce una varidedad semi seca de rosado (rosé)
 Sancerre, Quincy, Blancs Fumés de Pouilly y Reuilly producen un blanco
distinguido entre todos los vinos franceses.
Alsace Los vinos de esta región son nombrados por su viñedo. Riesling, Traminer,
Gewürztraminer, Sylvaner y Zwicker, mostrando mucha semejanza con los vinos
producidos en Alemania a orillas del Rhin. Estos, suelen ser vinos suaves.

Champagne
De más está decir que esta área produce vinos espumantes, pero existen zonas que
producen vinos naturales muy reconocidos por su sabor 'siliceo'. Esos vinos son los Arbois
blancos y tintos y los Château-Châlon blancos con cierto sabor a jeréz.
Los mejores champagnes provienen de los viñedos que se encuentran a lo largo de
Marne como Châteay-Thierry hasta Epernay y Côte des Blancs hasta Montagne de Reims.
Se elabora a partir de tres viñedos: El Pinot y Meunier, ambos de uvas negras y el
Chardonnay de uvas blancas. Sus características son las de un sabor siliceo y seco atribuido
al suelo calizo.
Una variedad que es producida solamente a partir de uvas blancas es reconocida
como blanc des blancs.
El champagne rosado es producido adicionando cierta dosis de vino tinto a la mezcla.
Los champagnes a los que no se les agrega azúcar, o se lo adiciona muy poco, son
llamados brut o extra secos. Los levemente mas dulces son llamados sec, y los más dulces
demi-sec y doux.
El proceso de segunda fermentación, practicada en la botella, es atribuida a Dom
Pierre Pérignon, monje Benedictino de finales del siglo 17 y llamado creador del
Champagne.

Italia
Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de Europa. Varias bodegas
italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no son rivales de los
vinos franceses y alemanes.
Dentro de los vinos fuertes reconocidos, está la producción del Marsala producido en
Sicilia.

España
Es el tercer productor. Los mejores vinos son de Rioja quien produce vinos tintos y
blancos. Así mismo, son reconocidos los viñedos de Valdepeñas y Alicante.
Variedades de vinos fuertes como el Malaga son conocidas por su excpecionalidad.
Así mísmo ocurre con el Jeréz, quién originalmente era produciodo en Jerez de la
Frontera. Este se produce con cierta fermentación al aire. Existen cuatro varieades típicas:
El Manzanilla, el Fino, el Amontillado y el Vino de Pasto. Estas variedades fueron luego
transportadas y cultivadas también en Sudáfrica, Australia y Estados Unidos, aunque nunca
han alcanzado la calidad del jeréz español.

Portugal
Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao y
dulces blancos en Setubal y Bucellas.
Igualmente Portugal es mas conocido por sus variedades de vinos fuertes como el
Madeira, de la isla con ese nombre) y el Oporto.
Argentina
Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en
la zona cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja. Siendo los más
reconocidos los vinos producidos en Mendoza. Las bodegas más reconocidas son las
Navarro-Correa, Bianchi y Orfila entre otras.
Paralelamente a la producción de vinos normales, existe una gran evolución en la
producción de vinos espumantes como es el caso de los champagnes producidos por
Chandon.

Chile
Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de sus
vinos. Las bodegas más reconocidas de este país son las Santa Rita, Undurraga, Concha y
Toro, Tarapaca y Vial. Tal como ocurre en Argentina, estas bodegas de excelente calidad
no cuentan con la historia de las europeas, pero simplemente por una cuestión de
colonización de los diferentes terrenos, por lo que su competición con las europeas es de
mas rápida evolución que las de otros países del mundo.
1. Por su contenido en azúcares.

Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino

00 05 Secos

05 15 Abocados

15 30 Semi-Secos

30 50 Semi-Dulces

50 Adelante Dulces

* Gramos por Litro 

2. Por su color.
 Tintos.
 Rosados.
 Blancos.
3. Por su edad.
 Sin crianza. Vinos del año.
 Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
 Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
 Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un
producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La
edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son
distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran
importancia el clima habido durante ese año. 

SEGÚN EL GRADO
Naturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por acción de las
levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico (CO2).
El grado alcohólico resultante oscilará entre los 8 y los 14 grados, excepcionalmente
15 grados. Por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante
adición de alcohol (sin ningún sentido peyorativo).
Estos son vinos generosos, como el Jerez (cuyo grado va desde los 15 y medio de un
Fino o de una manzanilla, a los 18 - 20 grados de oloroso, pasando por los 16 - 18 de un
amontillado). Los vinos licorosos que llevan añadido, no sólo alcohol, sino también mostos
el grado varía entre los 14 y 23.
Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y los 11 grados (Ribeiro, Chacolí,
blancos catalanes ...) mientras que los bancos con más cuerpo rondarán los 12 grados, igual
que los rosados. El grado medio de los tintos oscila entre los 12 y 13 grados (Rioja, Ribera
del Duero...) hasta unos 14 grados en algunos Cariñena, Méntrida

VINOS ESPECIALES
Los vinos especiales son aquellos que tienen composiciones particulares y distintas al
resto. Estas diferencias pueden estar basadas en : la propia uva, en las técnicas empleadas
para su elaboración, o por aplicación de prácticas o sistemas específicos tal como sucede
con algunos vinos generosos.
El campo de los vinos especiales es muy amplio y abarca los siguientes tipos :
Vinos generosos: proceden de uvas selectas y su graduación alcohólica está
comprendida entre los 14 y 23º. Se elaboran siguiendo técnicas tradicionales incluyendo la
adición de vinos dulces naturales, mostos o mistelas. Dentro de ellos se encuentran los
vinos licorosos generosos cuyo contenido en azúcares es superior a 100 gramos por litro.
Vinos nobles: son aquellos elaborados con uvas declaradas preferentes en la región y
cuyo periodo de crianza es, al menos, de 2 años.
Vinos dulces: naturales se llaman así por su riqueza en azúcares (más de 250gr./l.),
no fermentan totalmente y conservan algunos azúcares naturales de la uva. Su graduación
llega a los 18º, que pueden alcanzarse con la adición de alcohol de vino exclusivamente.
Vinos enverados y chacolís: vinos producidos en las zonas cantábrica y gallega, en la
zona nordeste de la provincia de León y en las zonas del alto Penedés y la Conca de
Barberá. En estos casos se autoriza una graduación mínima de 7º.
 Vinos amistelados, mistelas: proceden de la mezcla de uva con alcohol de vino y
deben tener una graduación mínima de 13º. Su contenido en azúcares es superior a los
100gr./l.
Vinos aromatizados, aperitivos vínicos y vermuts: se obtienen de un vino base al que
se le añaden sustancias vegetales inocuas o estimulantes. Su graduación no puede ser
inferior a los 14º.
Vinos espumosos naturales: proceden de uva de variedades adecuadas. Contienen,
como consecuencia de su elaboración, dióxido de carbono producido por su fermentación,
de forma que al ser descorchada la botella y servido el vino se forma una espuma
persistente seguida de un continuo desprendimiento de burbujas. Estos vinos se subdividen
en :
Cavas: son verdaderos champanes, ya que se elaboran según el método champenois.
La diferencia se da en el tipo de uvas, en las burbujas (más pequeñas y finas en el caso del
champán) y a la menor acidez del champán. La segunda fermentación se realiza en botella y
en ésta se realiza el proceso de elaboración y crianza, hasta la total eliminación de las
madres de fermentación (restos). Su graduación oscila entre los 10,8º y los 12,8º y su
presión (debido al CO2) es superior a 4 atmósferas.
De grandes envases: cuando la segunda fermentación tiene lugar en grandes envases
o recipientes, generalmente metálicos, de cierre hermético, de los que se trasvasa a botellas
(previo filtrado) para su comercialización.
Vinos de aguja: los que conservan al ser embotellados una parte del CO2 (procedente
de azúcares propios o añadidos). Al abrir la botella forma burbujas pero no espuma. La
presión del producto no puede ser superior a las 3 atmósferas.
Vino gasificado o gaseado: es aquel al cual se le ha añadido artificialmente la
totalidad o parte del gas carbónico.
Para terminar el punto referente a los espumosos es preciso señalar que este tipo de
vinos (champanes, cavas y similares) necesitan una botella de cristal más grueso que el
habitual y el corcho con forma de seta, debe estar sujeto a la botella con agrafe o bozal.
El tipo de espumoso se reconoce mirando el interior del tapón : si tiene un dibujo en
forma de estrella de cuatro puntas estamos ante un cava natural, (tiempo de crianza nueve
meses), si va marcado con una raya gruesa estamos ante uno con dos meses de crianza, si es
un circulo tenemos uno de grandes envases y en el caso de encontrar un triángulo nos
hallamos ante un vino gaseoso.

VIDA DEL VINO.

Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos
vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede
llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla.
Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los
blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del
tipo y origen del vino.
 Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos
anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los
vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. La
mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación.
También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que
podemos encontrarnos son:
1. Fruta.
Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.
2. Sequedad o dulzor.
Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucho azúcar).
3. Cuerpo.
De ligero a mucho cuerpo.
4. Taninos.
Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico.
5. Madera.
Desde no tiene a tiene mucha madera.
6. Complejidad.
Valoración de elementos diversos del vino.
7. Potencial de guarda.
Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una
década). 

DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL VINO

 El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.
 La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:
 Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un
sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.
 La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se detecta
por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de
vinos defectuosos).
 Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.
 Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nauseabundo,
llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo
(semana o meses).
 El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde
estos degeneran el sabor de la bebida.
FERMENTADOS Y DESTILADOS
Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías: bebidas
fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).
Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el
proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme
el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo
de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14
grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de
unas frutas, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el
maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformado
químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso consiste en una
cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en
forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la
sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.
Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los
productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no
frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza
tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del
agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.
En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos) puede
ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduación. Sin
embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia  de ciertos productos
orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes,
ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.
Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un
proceso de concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la
evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera
que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Los
productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se
obtienen así productos como el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente, el
brandy, el pisco, etc.
En Venezuela las bebidas destiladas de mayor consumo son el whisky,  el ron y, en
menor medida, el brandy. La bebida fermentada de mayor consumo es, sin duda alguna, la
cerveza y, en mucho menor proporción, el vino.
  
 BEBIDAS FERMENTADAS
Producto Origen
Vino Uva
Sidra Manzana
Vino de fruta Frutas diversas
Sake Arroz
Hidromiel Miel
Cerveza Cereales
Pulque Maguey

 BEBIDAS DESTILADAS
Producto Origen
Pisco Uva
Grappa Uva
Ron Caña de azúcar
Cachaza Caña de azúcar
Cocuy Maguey
Tequila Maguey
Brandy Uva
Whisky escocés Cebada
Whisky americano (bourbon) Maíz
Ginebra Enebro
Vodka Papa

 
Destilados
La destilación se realiza para separar el alcohol del agua que pueda contener la
materia prima.
Se coloca la mezcla en un recipiente, se calienta a una determinada temperatura para
generar los vapores del alcohol y gas. Estos vapores son condensados y recolectados en un
segundo recipiente como una mezcla pura, incolora y con un delicado sabor a la materia
prima pero de mayor graduación alcohólica. Este producto se puede destilar dos o mas
veces para purificar el alcohol y eliminar los agentes residuales. Este alcohol luego es
filtrado para liberarlo de impurezas (el vodka por ejemplo es filtrado por láminas de grafito)
y diluido con agua desmineralizada para obtener la graduación alcohólica apta para el
consumo.
Por último, se lo somete a una estabilización química y posterior reposado antes de su
embotellamiento.
 El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio, es el alambique, que consta
de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador
donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un
recipiente donde se almacena este líquido concentrado.
La bebida destilada es la que se obtiene al hervir una bebida fermentada, elevando la
graduación del alcohol. A veces se le suelen añadir ciertas sustancias acompañantes,
(aromas, azúcar o agua), para que sean más suaves y agradables de sabor.

RON
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la destilación de diversos
productos fermentados de la caña de azúcar. Las mezclas más usadas en su elaboración son
las de melazas y agua o azúcar y agua.
Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este
licor generalmente se añeja en barricas de roble por diferentes períodos de tiempo. Cada
país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.  Su graduación
alcohólica final es de 60º.
        
HISTORIA DEL RON
Es bastante incierto el origen exacto de la caña de azúcar. (Algunos dicen de La India,
otros de China). Lo que sí parece saberse es que los árabes la llevaron a Europa, y que
desde allí los españoles la trasladaron a su vez a las islas Canarias y luego a las islas del
Caribe, principalmente a Cuba. El clima de estas regiones fue  muy favorecedor para esta
planta, con lo cual enseguida comenzó a explotarse.  Cuando los ingleses y franceses  se
instalaron en las Antillas, continuaron con el cultivo de la caña para producir azúcar y
comenzaron a destilar el ron.
La bebida destilada de caña de azúcar se menciona por primera vez en documentos
provenientes de Barbados en 1650. Entonces se le llamaba kill-devil ,(mata-diablo), o
también rumbullion, palabra de cuyo origen hay varias versiones: Se dice que es originaria
de Devonshire, Inglaterra, y significa gran tumulto; o que rumbuillon era el nombre de las
fiestas de los piratas; o que proviene directamente de la de la última sílaba del nombre
científico de la caña de azúcar: saccharum officinarum.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum, de donde proviene la palabra española
ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra rum aparecen en una
orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha del 8 de julio de 1661.
El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Comenzó
a exportarse a Europa desde las Antillas, también se exportaba a las colonias inglesas en
América, pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en
Nueva Inglaterra. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En
1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las
Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias
norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por
esclavos, marfil u oro.
Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron
desde el siglo XVIII hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados
Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o
mezclado con, melazas de tercera (blackstrap) por lo que era llamado blackstrap; otras
veces era mezclado con sidra produciendo una bebida llamada stonewall.
La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron
proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias.
El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados
en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado
negro del ron.
La destilería más antigua entre las que todavía producen ron, es la Mount Gay
Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
A finales del siglo XIX, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo
la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron,
el rhum agricole de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por
destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción
del azúcar, como en el ron industrial.       
Paralelamente comenzó a desarrollarse un nuevo proceso de fabricación que convirtió
al producto en una bebida de estimable calidad y competencia . Es cuando nace el
verdadero ron cubano, vinculado a los avances económicos del país y como consecuencia
de éstos.
Florecen entonces en la isla las fábricas del nuevo ron que invade el mundo.
Cárdenas, Santiago de Cuba, Cienfuegos, La Habana, son las principales ciudades donde se
asientan destilerías y se producen marcas que imponen su clásica y singular categoría.

ELABORACION Y EXTRACCION
En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en
pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los trozos se hacen pasar por una
serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega
una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo
sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.
El jugo de la caña (guarapo, vesou en francés), de color verde, es filtrado para
eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión.
Entonces se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.
En la fabricación del rhum agricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para
los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza.
Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caña) y
las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la
sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la producción del ron, ya que mucho de los
sabores y aromas característicos de los rones se originan de ellos. Luego de una ebullición
se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume corrientemente.
El líquido oscuro amarronado que resta se conoce como melaza ligera (ligera tanto en sabor
como color) o miel de primera. Luego de una segunda ebullición, la melaza es más oscura y
más espesa y se llama miel de segunda o black treacle en inglés.
La melaza (palabra que proviene de miel), conocida como blackstrap molasse en
inglés, y que es la materia a partir de la cual se elabora el ron industrial, resulta de la tercera
ebullición y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene
aproximadamente 55 por ciento de azúcar no cristalizado junto con un gran número de
minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente
1.5 galones de melaza para hacer un galón de ron.

FERMENTACIÓN:
Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en
un líquido alcohólico (mosto o vino de caña) por medio de la fermentación. La
fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono
y alcohol etílico.
Primero, se prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar
diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es
frecuente fermentar el jugo de caña, para el rhum agricole, sin agregar agua siempre que el
contenido natural de azúcar sea bajo.
Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la
fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para
contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.
La tasa de fermentación puede controlarse por medio de la temperatura y depende
enteramente del tipo de líquido fermentado requerido por el destilador. Si se desea un ron
ligero, la fermentación puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la
práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta, que puede tomar hasta 12 días,
produce un tipo más pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los
residuos de destilaciones previas (vinaza o dunder) y/o las despumaciones (limings) que se
producen en las pailas de producción del azúcar.
Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido alcohólico
entre 5 y 9 por ciento.

DESTILACIÓN
En este paso se separa el alcohol del agua en un mosto, además de eliminar  ésteres,
aldehídos, congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y ácidos, los cuales
interfieren desagradablemente en el sabor. Existen dos métodos de destilación usados en la
producción del ron: la destilación en alambique y la destilación continua en columnas. En
ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una
temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados para originar
el licor.

Destilación en alambique:
La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente
está reservada para la producción de rones premium de gran complejidad y sutileza.
Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas.
Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El
vapor es transportado por un tubo a un condensador. El líquido resultante se conoce como
destilado simple. (en francés, también como clairin).
Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este
líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un destilado doble, que puede
contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría de los
rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del destilado doble.
Destilación continua en columna:
A diferencia de la destilación en alambique, la destilación en columna permite que se
destile alcohol continuamente. Esta técnica fue introducida en el Caribe a finales del siglo
XIX y hoy es el método mayormente utilizado, es más económico y se logra un licor con
mayor concentración y pureza.
En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas llamadas el
"analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseño ingenioso que utiliza la física del
intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes (analizado) en el
analizador y los vapores son condensados selectivamente (rectificado) en el rectificador.
Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilación continua ya que
puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas: a mayor altura del
rectificador, más fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de
alcohol por volumen.
En ambos métodos de destilación, el licor producido es incoloro. Cualquier color en
el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo.
Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el
contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en
columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles
y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan a la vodka en cuanto a su
neutralidad) y se les describe como ligeros. En contraste, los rones producidos en
alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de 85 por ciento de
alcohol por volumen, son relativamente pesados en cuanto a agentes saborizantes.
Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos tipos de
destilación. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial características de los
dos tipos de filtrado.
 Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo ahí
por unos pocos años lo mejora dramáticamente. Y esto no solamente es aplicable a los
rones oscuros; también los rones blancos pueden beneficiarse grandemente.
Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de
roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor crudo se
embotellaba directamente después de destilado, lo cual todavía sucede con algunos rones
blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). Cuando los
productores empezaron a hacer más ron del que se podía consumir en breve tiempo,
empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que también eran envases adecuado
para transportar el licor. Pronto se notó que el licor blanco tomaba coloración y que
desarrollaba un sabor muy superior.

ENVEJECIMIENTO O AÑEJAMIENTO:
En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble. 
Durante el envejecimiento se suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como
químicos. Estos cambios mejoran la calidad de la mezcla de los destilados. El oxígeno del
aire atraviesa los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos
en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para
producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en
proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para
envejecer que sus contrapartidas más ligeros.
La edad u origen de las barricas parece que tienen poca influencia, aunque son
populares las barricas usadas una vez para el bourbon, y algunos son chamuscados
nuevamente en el interior. Una barrica pequeña (normalmente de 250 litros de capacidad)
es fundamental para una buena calidad, ya que cuanto más pequeña es la barrica, mayor es
la influencia del roble. Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido como
blanco es eliminado filtrándolo a través de carbón antes de ser embotellado.
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras que
los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años, el
contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por 20
años antes de empezar a perder sabor, siempre que el clima sea fresco y húmedo.
Durante el proceso se evapora algo del ron.  A esto se le llama la Porción del Ángel,
o  la Duppy's Share en Jamaica (duppy es un término jamaiquino para fantasma o espíritu).
En climas templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una
barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento. Debido a
esto es normal que los productores intenten reducir la tasa de evaporación diluyendo el licor
fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de ponerlo a envejecer.
Afortunadamente, los efectos más sutiles y atractivos de la maduración en roble suceden
con grados alcohólicos bajos.
Filtración:
Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partículas
indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su
color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado
elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.
Algunas industrias aplican tipos especiales de filtración, con objetivos específicos.
Por ejemplo Barbancourt, de Haití, realiza una filtración final en frío para los rones de
exportación a países no tropicales para evitar que el cambio de clima produzca algunos
depósitos.

Mezclado y embotellado:
La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes
tipos y edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es el caso de las
marcas internaciones de grandes volúmenes. Durante la mezcla se puede añadir caramelo,
especias y sabores (aunque estos últimos pueden añadirse también antes o durante la
destilación).

Clasificación:
Es posible clasificar al ron de las siguientes formas:

Según la materia prima:

Ron agrícola:(Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo,
vesou). Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
Ron industrial: Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas),
generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones
producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.

Según el método de destilación:

Ron destilado en lotes: (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se
destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera
destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel comercial, los que
abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina de
"segundo destilado".
Ron destilado continuamente:(Rones destilados en columnas). Estos son los que son
producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación continua en
columnas.
Según la presentación final:
Blanco: (White). Estos son rones claros, secos y ligeros (aunque el contenido
alcohólico es el mismo que en otros rones).
El licor que sale de las destilerías es incoloro. El contacto con la madera de roble
durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado
por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar
pero conservando el nombre de ron blanco).
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de
sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cocteles.
Dorado: (Gold, Ambré). Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos
intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más
prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso
debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega
caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).
Negro/Oscuro: (Black/Dark). Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La
mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a
melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para
fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales
productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron
oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.
Con Especias/Con Sabor: (Spiced/Flavored). En esta categoría, los rones son
mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de
frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada,
canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores
de especias se emplean los rones dorados o añejos.
El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromático muy pungente producido en
la isla de Java, Indonesia.
Over-Proof:(de alto contenido alcohólico) Generalmente son rones blancos
envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados
británicos (British proof). Para convertir British proofs en porcentaje de alcohol por
volumen, se le suma 100 al número Over-proof y se multiplica por 0.571. Un Over-proof
de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro). No hay diferencias entre los
rones Over-Proof británicos y los canadienses.
Premium: Los rones Premium son aquellos en los que los procesos de añejamiento y
mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que hayan pérdidas
económicas. Con frecuencia el término Premium tiene solamente fines publicitarios.
Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos
en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para
ocasiones especiales.
PAÍSES PRODUCTORES:
Cuba: Junto con el tabaco, la caña de azúcar es un producto agrícola fundamental
para la economía de Cuba. Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento
en roble. Entre los mejores están los producidos por las marcas Havana Club, Santiago de
Cuba, Legendario o Caney. Es importante destacar los conflictos existentes debido a la
usurpación de algunas marcas cubanas, (un ejemplo de esto es el antiguo ron Matusalén), al
igual que ocurre con los habanos, debido a su fama internacional de excelente calidad.
Queremos también hacer notar aquí la paradoja política que encierra el nombre de
uno de los tragos más comunes: Cuba Libre, que es la mezcla de ron (Cuba) y Coca-Cola
(EE.UU.).
Nicaragua: Produce ron de calidad internacional, Ron Flor de Caña (Básicamente
hecho en la provincia de Chichigalpa). El Ron Nicaragüense ha sido premiado con
numerosos galardones internacionales y está considerado como uno de los tres mejores del
mundo.
Venezuela: Como país caribeño, sus rones, añejados en barricas de roble, son de
cuerpo ligero, pero firmes y tersos al paladar, con aromas y sabores afrutados y maduros.
Los tres principales rones que produce son Ron Santa Teresa, Pampero y Cacique, con sus
respectivas variedades, estas marcas de ron venezolano son consideradas de las mejores del
mundo. En Santa Teresa se encuentran rones de más de 10 años de envejecimiento y
crianzas superiores a 20 años. También se atesoran rones de cerca de 80 años que se usan
para preparar mezclas súper premium. Rones livianos y jóvenes son mezclados con rones
pesados y de mayor edad para satisfacer los paladares más exigentes. Estas mezclas son
filtradas, enfriadas y reposadas para ser finalmente embotelladas. Así se producen sus rones
añejos Bicentenario, Selecto, Gran Reserva, Santa Teresa Blanco, y los licores a base de
ron Arakú.
Jamaica: Se caracteriza por tener un ron muy aromático, y a veces especiado, que se
diferencia de otros con facilidad. También produce ron negro.
República Dominicana: Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos  definidos.
Principales rones: Brugal, Bermúdez, Barceló, Siboney, Macorix entre otros. . Muchos de
estos rones se exportan a muchos de los países de la Unión Europea, y Estados Unidos. La
industria del ron dominicano comenzó formalmente a partir de la fundación de la fábrica de
ron Bermúdez en el año 1852.
Puerto Rico: La industria del ron en Puerto Rico data de la época de colonización
española. Son un poco más ligeros de cuerpo que los producidos en la isla vecina de
República Dominicana.
Guyana: Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les
permite producir bebidas de calidad, sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.
Guatemala: Ha obtenido numerosos galardones internacionales, debido a la altísima
calidad de su ron, de sabor dulce y a la vez fácil de combinar con otros sabores. Esta última
cualidad permite la elaboración de rones saborizados, por ejemplo chocolate, cereza, limón
y menta.
 Otros países productores: España, Barbados, Trinidad y Tobago, El Salvador, Perú,
Inglaterra, Ecuador, Colombia, Martinica.

WHISKY :“el agua de la vida”*

Destilado de: Malta. (Sustancia que se obtiene dejando que la cebada u otro cereal, se
ablande en agua y germine. La enzima diastasa, que actúa durante el proceso de
germinación, produce la hidrólisis del almidón generando un tipo de azúcar, la maltosa. La
malta, que se procesa por secado y tostado en hornos, se utiliza en la elaboración de cerveza
y la destilación de whiskies.)
            
Producción de Whisky escocés (Scotch D.O.C.1990)
  El proceso de destilación debe ser realizado en una destilería escocesa, con agua
mineral y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, que hayan sido
procesados a partir de harinas, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas
endógenas, y fermentados sólo por adición de levadura.
Se destila con un grado de 94.8º de alcohol por volumen de forma que conserve aún
el sabor de los ingredientes de la producción.
   Debe envejecer en barricas de roble americano en Escocia no menos de tres años, y
no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante.
No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
No se puede hacer otro tipo de whisky distinto al Escocés (Scotch) en Escocia.
En Escocia hay distintas regiones donde se elaboran los whiskys y cada uno tiene su
toque particular:
Highlands: maltas ahumadas y levemente dulces, dan un particular carácter a sus
whiskys.
Lowland: son whiskys con marcados gustos frutales.
Campbeltown: se caracteriza por sus maltas algo saladas.
Islay: produce whiskys con sabores vegetales, como algas.
Orkney: son clásicas, fuertes y encarnadas maltas con un leve sabor a miel.
Características generales: El whisky se clasifica en varios tipos:
Single malt: producto de una destilería específica y elaborado solamente con malta de
cebada.
Vatted malt o "pure malt" blended: El whisky combinado puede tener como origen
varias destilerías distintas, whiskys con diferentes edades de añejamiento y diferentes
métodos de destilación.
Single grain: El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de
una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.
 Whiskey irlandés: Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el
uso del alambique en la destilación de una determinada proporción de cebada sin malta.
Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whiskey irlandés carece del
aroma a humo del escocés. Los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los
escoceses.
Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia.
Se elabora whiskey de alambique y de destilación continua en los mismos centros de
producción, y la mayoría del whiskey irlandés es una mezcla de ambos. El whiskey irlandés
es más suave que el escocés.
Whiskey americano: Whiskey Americano o Bourbon Whisky. Según la legislación
estadounidense, debe contener como mínimo,  el 51% de maíz, aunque puede llegar hasta el
80%, y el resto es una mezcla de granos de: centeno, cebada, y trigo.
 Se agrega agua filtrada a través de piedra caliza, lo que hace que adquiera un sabor
áspero. Su período de  añejado tiene un mínimo dos años, (usualmente 5 años), en barriles
de roble blanco, cuyo interior ha sido totalmente tostado. De esta forma, le transmite al
whisky su aroma ahumado con dejo de vainilla.
Whisky americano del tipo Rye Whiskey o Whisky de Centeno: en su elaboración
entra el 51% de centeno, como mínimo. Tiene un sabor y aroma más acentuado que el
anterior.
Whiskey canadiense: Whiskey Canadiense: se obtiene del centeno, que a veces es
mezclado con maíz y cebada, y con agregado de licor neutral. Pueden emplearse  whiskies
de diferentes tipos, orígenes y edades, así como de un 1% a un 2% de saborizantes ajenos al
whisky como el jerez, jugos de fruta y vinos frutales. No obstante, la proporción de licor
neutral suele ser la justa para que el whiskey canadiense sea esencialmente un licor
límpido, ligero y aromático. Su producción es regulada por el gobierno, y el añejamiento
alcanza los cuatro años como mínimo. Es de cuerpo más liviano que los whiskies
americanos y su graduación alcohólica es de 43º.
Existen otros países productores de whisky, tales como Australia, India, pero no se
han destacado en calidad ni exportación a nivel mundial.

Algo de Historia: Hay discusión respecto al origen del whisky: los irlandeses aseguran que
la técnica de elaboración del whisky fue introducida por San Patricio desde Irlanda en el s.
IV A.C. En cambio los escoceses dicen que la destilación fue un invento de los nativos de
las “tierras altas”. 
   La primera mención documentada  data del año 1494, donde se habla de una
compra de 500 kg. de malta hecha por un tal John Corr, para producir “el aqua vitae”
   En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se
usaba el licor, con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales. Por
eso se le conocían como aqua vitae.
 Hasta el año 1820 había muy pocas destilerías “profesionales”, la destilación era una
actividad doméstica. Se fabricaban su propia cerveza en la mayoría de las granjas rurales en
las tierras altas, y también en su alambique privado “uisage beata”.
   *La palabra - “whisky” - proviene de “uisge”, (úshka) que es una abreviatura de
“uisge beata”, gaélico para “el agua de la vida”. Se transformó con el tiempo en la forma
inglesa “whisky”. Antes del siglo XVII los escritores lo definían como “usque baugh” o
aqua vitae.

LOS TIPOS DE CACAO

El cacao como cualquier otra planta posee diversas variedades lo que influye en sus
propiedades y que hace que los aromas varíen, estos son aspectos importantes que tanto el
consumidor como el catador deben tener en cuenta. Empezaremos por su clasificación
botánica.
El árbol del cacao pertenece al género Theobroma Cacao, orden Filiales y familia
Sterculáceas. El árbol presenta hojas sencillas, pecioladas, enteras, coriáceas, frágiles y
brillantes. Las flores, que nacen en el tallo y en las ramas más viejas (lo que se denomina
caulifloria) y que brotan a los tres o cuatro años. El fruto es una baya o mazorca ovoidea,
grande, y aguda hacia el ápice, de unos veinticinco a treinta centímetros de largo y de diez a
quince de grueso, con un pedúnculo recio y recto, epicarpio grueso, subleñoso, consistente,
amarillo pajizo, verde y rugoso al exterior, con diez surcos longitudinales; las semillas son
ovoides, blancas y pardas cuando están secas; la almendra es de unos dos centímetros de
sabor muy amargo. Cada mazorca contiene de veintiséis a treinta granos. (I. de la Mota. El
libro del chocolate, pág. 271)

Podemos observar como Linneo al hacer la clasificación de esta planta, tuvo en

cuenta sus orígenes mitológicos, al designarla con el nombre griego de Theobroma,
literalmente alimento de los Dioses. Una vez hechas las referencias botánicas básicas, el
cacao como fruto del cacaotero y materia prima de lo que será el chocolate y otros
derivados, se distinguen tres tipos básicos: el cacao criollo, el forastero y el trinitario.
1.CRIOLLO (Theobroma cacao subespecie cacao)
1.1.Criollo Centroamericanos.
1.2.Criollo sudamericano.
2.FORASTERO (Theobroma cacao subespecie spherocarpum)
2.1.Amelonado (sobre todo en Africa).
2.2.Amazonas (zona amazónica).
3.TRINITARIO (híbrido de los dos anteriores)
ORIGEN DE LA PLANTA
Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta, que todo apunta a que es
en los bosques tropicales del centro y sur de América donde existía en estado silvestre, por
eso es lógico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaron estas tierras, fueran los
primeros en recoger sus frutos, prepararlos para su consumo y su inclusión en sus ritos
ceremoniales y dietas específicas. La variedad, que parece ser igualmente la primigenia, es
la denominada criolla, nombre que dieron los españoles al cacao que se producía en la
colonia de Venezuela y que por su calidad se exportaría a Europa. Con esta denominación,
querían señalar que este cacao era propio de la zona de Venezuela y durante mucho tiempo,
incluso hoy en día también, decir cacao criollo era sinónimo de referirse al cacao de calidad
venezolano.
Vemos en la clasificación que el cacao criollo y el cacao forastero son dos
subespecies diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la isla de
Trinidad, por eso su nombre, donde al parecer, a comienzos del siglo veinte una serie de
inclemencias meteorológicas arrasó con los cacaotales de la isla. Cuando tiempo después
comenzaron a brotar nuevos árboles, estos dieron lugar a una nueva variedad híbrida de las
especies forastero y criollo que habían existido en la isla.
Vamos a indicar las zonas de producción principales de cada uno de ellos y las notas
básicas de cata que pueden apreciarse. Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla tanto
en el norte como en el sur de toda la franja ecuatorial, por lo que partiendo de América,
observamos que en África y Asia se cultivan hoy en día. Tengamos en cuenta también, que
el cacao forastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la producción
mundial ?especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se cultiva entre el uno y
el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y quince por ciento de la
producción mundial.

EL CACAO FORASTERO
Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso
Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay
plantaciones en el sudeste asiático.
Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y
astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura
ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).
Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o
Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo,
también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán
(Brasil) y Venezuela.
Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates
considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata,
en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas.
Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de
cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la
producción que podemos llamar de consumo popular.
Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es
cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más destacados. Como
normalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados
internacionales las partidas de cacao forastero, según las necesidades y precio del mercado,
mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor,
enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles para grandes
consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para
poder realizar catas. Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado,
colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de
cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer como
consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama que se le
atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los complementos que lleva
la tableta. Así si observamos una, de chocolate con leche, estará elaborada con cacao
forastero mezcla de varios (máximo vente o veinticinco por ciento de cacao), el resto del
porcentaje ?que es mucho- se rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azúcar
blanquilla y algún emulgente normalmente lecitina, eso si no se le añaden grasas y sueros.
En realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos problemas y no
el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto compañero de viaje. Añadiremos
que la manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porción importante de ácido oleico,
por lo que estaría dentro de la consideración de grasas saludables.

EL CACAO CRIOLLO
Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas
cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En
Madagascar, Java e islas Comores.
Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco
astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas
ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
Como variedades selectas, algunas de ellas están localizadas en Venezuela como
Chuao y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus semillas tienen
ese color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el Sambirano.
Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más
selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo
que está disminuyendo su área de cultivo.
Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados bombones y
piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.
EL CACAO TRINITARIO
Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una
variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas. También
en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.
Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y
forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y
persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana,
melón).
Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.
También añadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres
variedades corresponden a sabores y matices genéricos de cada variedad. Al ser costumbre
general de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la misma variedad procede de
distintos países, esto hace que los sabores finales puedan ser diversos y sutiles. Podemos
poner el ejemplo del vino, en una cata variara la percepción del sabor, para un catador, si un
año u otro ha sido más pluvioso o más seco, si la uva ha recibido más o menos sol ,si las
cepas son más viejas o más jóvenes, si proceden de un mismo pago o de toda la extensión,
incluso si han sido recogidas a mano o con medios mecánicos. Estas variables y alguna otra
más se reflejarán en una cata.
En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de varias, si
son de la misma cosecha o de años diferentes, si se ha conservado en condiciones
adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores parásitos, si los procedimientos de
fermentación, y secado han variado algo, son algunas de las variables que influyen o
pueden hacerlo y crear, a veces sensaciones equívocas o que no deberían corresponder al
producto final.
Si podemos añadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran
chocolates selectos pensados para paladares más exigentes, suelen intentar cuidar al
máximo estos detalles, para que el producto final corresponda a la idea original, por eso
estos fabricantes visitan la plantación o incluso es de su propiedad, pudiendo desde el
comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue a nuestras manos. Por eso,
creo que es importante que el consumidor exigente, aunque no llegue hasta las sutilezas de
una cata depurada, pero sí desee degustar un buen chocolate, debe seleccionar el producto y
evitar o desaconsejar marcas o productos que gastan más en publicidad, marketing y
envoltorio que en la calidad final.

   
El Apamate es un suave, fluido y armonioso chocolate oscuro con un aroma delicado
a fruta, una sutil acidez y pizcas terrosas y tostadas de picante; las cuales perduran
agradablemente en el paladar. El alto nivel de manteca de cacao proporciona una sensación
en boca que no altera los complejos sabores del cacao. El nombre
  
El Gran Samán, el incondicional de la línea Carenero Superior, es intenso, valiente,
terroso, complejo y mantiene el balance entre los pronunciados amargos con ácidos
refrescantes para alcanzar un sabor robusto. El menos fluido de nuestros chocolates, este
chocolate contiene infinitas notas de fruta, flor, nuez y picante.

El Mijao es delicado y equilibrado, con interesantes pizcas de albaricoque y

ciruela. El alto contenido de manteca de cacao logra la fluidez del Mijao, dándole una
textura similar a la de la mantequilla y un nivel de acidez relativamente bajo sin afectar
el sabor, aroma y el sutil y persistente placer de este chocolate oscuro.

El Bucare es nuestro chocolate más versátil – posee un balance perfecto para

llegar a un aroma de cacao robusto con placenteros tonos de fruta. Tiene un gran
carácter, textura y un largo y persistente sabor en la boca.

El Caoba es un fluido y suave chocolate con leche “oscuro”, con un hermoso sabor
a caramelo, nuez y terrosidad. Su notable sabor es el resultado del incrementado
contenido de cacao, en comparación a cualquier chocolate con leche del Mercado
.

El Icoa redefine los lineamientos de excelencia para el chocolate blanco. Puro y

aromático – El Icoa está hecho únicamente con manteca de cacao la cual constituye el
55% de la composición de las semillas de cacao, por esto contiene tanto sabor y aroma a
cacao.
El nombre, “Icoa”, se toma de una diosa india adorada por las tribus indias nativas
por su belleza, pureza y por la creencia de que tenía el alma blanca. Luego de su muerte,
cruzando el Lago de Maracaibo, para casarse con el cacique de otra tribu al otro lado, se
convirtió en diosa y protectora de todos aquellos que viajan por ríos y lagos.
REFERENCIAS ELECTRONICAS
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/tipos_de_vino_clasificaciones.html
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/destilados.htm
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/whiskydestilados.htm
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/rondestilados.htm
http://www.afuegolento.com/noticias/125/firmas/arpide/4587/los-tipos-de-cacao
http://www.chocolateselrey.com/espanol/tipos_v_c.html