Fermentados II

VINHOS TINTOS
 O INICIO
ra Glacial
• Seres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas;
• Os povos Cro-Magnon;
• que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na Franca, onde os
vinhedos ainda crescem selvagem;
• Esses fatos fazem supor que, mesmo nao existindo evidencias claras, esses
povos conheceram o vinho.
Os arqueologistas aceitam acumulo de sementes de uva como evidencia (pelo menos de
probabilidade) de elabora^ao de vinhos;

Escava^oes em Catal Huyuk (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia;

Damasco na Siria;
Byblos no Libano e na Jordania;
revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Periodo Neolitico B), cerca de 8000 a.C.
As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Russia) e
datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marca^ao de carbono).
Certas caracteristicas da forma sao peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas
sao do tipo de transi^ao entre a selvagem e a cultivada.
 Tipos de Videiras
A videira para vinifica^ao pertence a especie Vitis vinifera;

suas parentes sao Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas
possuem a mesma capacidade de acumular a^ucar na propor^ao de 1/3 do seu volume, nem
os elementos necessarios para a confec^ao do vinho;
A videira selvagem possuem flores machos e femeas, mas raramente ambas na mesma
planta;
A minoria das plantas sao hermafroditas e podem gerar uvas, mas quase a metade do
numero produzido pelas femeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado
as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence a subespecie sylvestris
e a cultivada a subespecie sativa.
 Principals Uvas Viniferas
CABERNET SAUVIGNON

Origem: Bordeaux, Franca

Onde e produzido: Franca (Bordeaux), Estados Unidos (California), Chile, Argentina,

/

Australia, Africa do Sul, Italia e Brasil.

 Conhecida como "a rainha das uvas tintas", e a uva vinifera mais difundida no mundo;

• A mais classica e conhecida das variedades de vitis vinifera, base do corte usado nos grandes
vinhos de Bordeaux;
Responsavel pelos melhores rotulos do planeta;
seu fruto e resultado do cruzamento das uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc;
/

E bastante consistente e cresce bem em muitas denominates.

Em algumas origina vinhos de rara profundidade, riqueza, concentra^ao e longevidade.
Tintos secos de semi-encorpados a encorpados;
tanico quando jovem, garante um melhor envelhecimento da bebida na garrafa e a
passagem pelo barril de carvalho pode aparar suas arestas;
Tem um amplo espectro de aromas: frutas vermelhas, cafe, chocolate geleia e tabaco,
quando envelhecidos. Seus sabores classicos groselha, ameixa, cereja preta e especiarias;
Tambem pode ser marcado por ervas, azeitona, menta, tabaco, cedro, anis e notas de fruta
madura;
Nas areas mais quentes podem ser flexiveis e elegantes, nas areas mais frias pode ser
marcado pro pronunciado vegetal, pimentao verde, oregano, alcatrao. Se assim desejado,
pode ser muito tanico;

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Os melhores Cabernets tem cor rubi purpura intensa com acidez firme, encorpados, com
grande intensidade, concentra^ao de sabores e taninos firmes;
Cabernet tem muita afinidade com carvalho, normalmente passa por 15 a 30 meses em
barricas francesas ou americanas, um processo que se bem executado, acrescenta sabores
tostados e de baunilha ao vinho, enquanto lentamente oxida e amacia os taninos.
No Chile tem uma caracteristica mais mentolada;
Enriquece quando misturada a merlot, cabernet franc, shiraz, petit verdot ou malbec;
Na Australia geralmente e mesclado ao shiraz. Produz os melhores tintos do Brasil e do
Chile. / \
 CARMENERE
Origem: Bordeaux, Franca

Onde e produzido: Chile

Hoje e uma uva praticamente so cultivada no Chile, sendo esta sua uva emblematica por
alcan^ar ai sua melhor expressao. Ate a decada de 90 era confundida com a merlot - um
exame de DNA esclareceu a confusao.
 Malbec

Origem: Bordeaux, Franca

Outros nomes: Cot (Loire, Franca), A:uxerrois (Cahors, Franca), Pressac.

Onde e produzido: Franca, Argentina e Chile.

Descri^ao

• Possui cachos e bagas de tamanho medio. Esta uva se tornou emblematica na Argentina,
onde e responsavel pelos melhores vinhos tintos produzidos no pa^s.

Vinhos que produz

• Vinho de cor escura, denso e aromas florais. Por ser bastante encorpado e proprio ao
envelhecimento.
 Merlot
Origem: Bordeaux, Franca

Onde e produzido: Franca (Bordeaux), Norte da Italia, Estados Unidos, Chile, Australia,
Nova Zelandia, Argentina, Brasil.

Descri^ao

Possui cacho geralmente alado de tamanho medio, e as bagas sao pequenas. Similar a
cabernet sauvignon, entretanto mais suave, tem sabor mais macio, menos tanino e aromas
mais frutados.
Vinhos que produz

O Vinho Merlot e encorpado, intensamente frutado, complexo, uma harmonica estrutura

com perfeito equiHbrio. Apresenta uma cor vermelho-purpura, seus aromas sao densos e
frutados, tendo uma boa evolu^ao deixando assim seu aroma com muita complexidade. O
paladar e rico, macio, perfeitamente equilibrado, sedoso e de grande classe.

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Pinot Noir

Origem: Borgonha, Franca

Outros nomes: Spatburgunder (Alemanha), Pinot Nero (Italia)

Onde e produzido: Franca (Borgonha, Champagne), Chile, Italia, Africa do Sul, Nova
Zelandia.

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Descri^ao

E uma variedade reconhecida pelos bons vinhos de sua regiao de origem e por sua
qualidade como vinho base para a elabora^ao de champagne e de espumante. Ainda /

pouco cultivada no Brasil, tem o fruto ovalado com casca ligeiramente grossa. E uma uva
inconstante e dificil de cultivar e vinificar e pode gerar tanto tintos inexpressivos como
muito complexos. Sua pele e muito fina podendo machucar ou quebrar muito facilmente.
Vinhos que produz

Os melhores exemplares tem sabor de cereja preta, condimento, framboesa e groselha, com aromas
que remetem a rosas brancas, terra e ervas. Mas, pode tambem ser regular, simples, herbaceo e
bastante vegetal.

Seu vinho e potente, fino, complexo, com aroma caracteristico e de pouca intensidade de cor.

Ainda hoje nao se chegou a nenhum consenso sobre os estilos de vinho de Pinot Noir -deveriam ser
ricos, concentrados e muito saboros ou elegantes, finos e delicados? Ou no sentido mais classico de
Pinot ser ambos?

Pinot pode certamente ser tanico, principalmente quando fermentado com os enga^os, processo
que muitos produtores acreditam ser a espinha dorsal e responsavel por sua longevidade.
 Os Vinhos Envelhecidos
vinhos com baixo pH (como Pinot Noir e Sangiovese) tern uma maior capacidade de
envelhecimento;
Com os vinhos tintos, um rnvel elevado de compostos aromaticos, tais como compostos
fenolicos (principalmente taninos), aumentara a probabilidade de que um vinho sera
capaz de envelhecer;
Vinhos com altos rnveis de fenois incluem as cepas Cabernet Sauvignon, Syrah e
Nebbiolo;
A propor^ao de a^ucares, acidos fenolicos e a agua e a determina^ao fundamental do
modo como um vinho pode envelhecer;
Quanto menos agua antes da colheita, mais provavel que o vinho resultante tera algum
potencial de envelhecimento. Casta, clima, praticas de colheita e viticola entram em jogo
aqui;
Castas com peles mais grossas, a partir de uma esta^ao seca de crescimento quando a
irriga^ao foi pouco utilizada e os rendimentos foram mantidos baixos terao menos agua e
uma prop or ^ao mais elevada de a^ucar, acidos e comp os to s fenolicos;
Como o vinho come^a a amadurecer, seu bouqut se tornara mais desenvolvido e
apresentara camadas multiplas e, consequentemente, uma maior complexidade;
Enquanto um degustador pode ser capaz de perceber notas de fruta em um vinho jovem,
um vinho mais complexo tera distintas de fruto varias outras notas como: floral, terra,
minerais e derivados de notas de carvalho. O acabamento remanescentes de um vinho vai
aumentar;
o vinho vai chegar a um ponto de maturidade, quando e dito estar em seu auge. Este e o
momento em que o vinho tem o maximo de complexidade, paladar mais agradavel e
amolecimento dos taninos. Quando este ponto ira ocorrer ainda nao e previsivel e pode
variar de garrafa para garrafa.
 O vinho no Brasil
Apesar da extensao de seu territorio, o Brasil nao tem condi^oes apropriadas a produ^ao
de vinhos de qualidade. O clima tropical do norte e o sub-tropical do centro-sul do pais,
com chuvas abundantes e temperaturas altas, nao favorece o bom desenvolvimento das
uva viniferas.

A maior parte do vinho produzido no Brasil e de vinhos de mesa, produzidos com uvas
comuns ou americanas (mais de 80%).
A historia do vinho no Brasil se inicia em 1532, com a chegada do
governador Martin Afonso de Souza, quando Bras Cubas planta as
Campos de Cima
primeiras vinhas na capitania de Sao Vicente, com resultados
da Serra f]
desanimadores devido ao clima quente e umido. Nessa epoca, e por RIO GRANDE
muito tempo, apenas o vinho importado da Europa, principalmente de
Portugal e Franca, foi aqui consumido. Serra Gaucha

f Campanha
Apenas no final do seculo XVIII froam Introduzidas as primeiras
videiras americanas, que se mostraram muito produtivas e bem
Serra do
adaptadas, determinando um padrao de produ^ao e consumo local de Sudeste
vinhos que perdura ate hoje.

Entre 1870 e 1875 teve inicio a coloniza^ao italiana na Serra Gaucha,

instalando-se uma colonia com habitos ligados ao vinho, que
inicialmente elaborou vinhos de mesa para consumo proprio e em
seguida avan^ou produzindo para o consumo de toda a regiao sul.
• 1)Exame Visual;
• 2)Exame Olfativo;
• 3)Exame Gustativo;
 ASPECTOS VISUAIS - OLHANDO O
VINHO
O copo na vertical

Limpidez

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Transparencia

Brilho na superficie do liquido (bom indicador do teor de acidez do vinho)

Presen^a de bolhas (lembre-se de que estas sao normais nos vinhos espumantes e que
podem ser encontradas eventualmente e de forma passageira nos vinhos nao espumantes.
Nesse caso, sua persistencia pode significar uma Segunda fermenta^ao dentro da garrafa,
construindo-se num grave defeito).

Viscosidade: velocidade com que as “lagrimas” se formam e com que descem pela parede do
copo.

Indica^ao do teor alcoolico do vinho: quantidade de “lagrimas” e sua largura.

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 ASPECTOS OLFATIVOS
Agitando o vinho, este se vaporiza e na fina pelicula do liquido que recobre a parede
interior do copo, este se evapora rapidamente. O resultado e uma intensifica^ao dos
aromas que se tornarao mais concentrados se o copo for mais estreito em sua por^ao
superior. Coloque seu nariz diretamente no copo e aspire.
 A Percepgao dos Aromas e a Via Olfativa

• O objetivo destes procedimentos e conduzir os aromas profundamente no nariz, colocando-

os em contato com os receptores olfativos e o bulbo olfativo, onde as sensa^oes sao
registradas e decodificadas.
 A Classificagao dos Aromas

Numa tentativa de facilitar a analise olfativa dos vinhos, poderiamos dividir teoricamente os
aromas em:

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Primarios — seriam os originarios da propria uva.

Secundarios — os originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira
(carvalho).
Terciarios — os originados do envelhecimento na garrafa e tambem conhecidos por c

"bouquet”.
podemos agrupar os aromas, como se segue:

Florais, Frutados, Especiarias, Animais, Vegetais, Minerais, Balsamicos, Quimicos, e outros

aromas.

Ainda com relates ao aromas, devemos observar dois aspectos bastante importantes na
analise do vinho: a intensidade e a persistencia.
Os aromas tambem podem ser classificados em:

FRANCO — indica ausencia de defeitos.

DEFEITUOSO — apresenta defeitos (bouchonet, avinagrado, oxidado etc____)
AMPLO — nao se identifica claramente nenhum aroma.
/

NITIDO — ha um aroma muito proeminente.

FRAGRANTE — ha uma grande intensidade olfativa.
/

ETEREO — os aromas sao muito tenues.

 ASPECTOS GUSTATIVOS
A ultima parte da avalia^ao sensorial do vinho diz respeito aos aspectos gustativos. Com
os aromas ainda reverberando em seus sentidos, leve o copo a boca e coloque uma
quantidade suficiente, ou seja, o bastante para que o vinho possa percorrer toda a sua
boca. Mantenha o vinho dentro da boca por cerca de quinze segundos, fazendo-o
manter contato com as diferentes partes da lingua que indicam as sensa^oes gustativas.

Estas sensa^oes referem-se aos sabores doces, salgado, acido e amargo.

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O Alcool e o Corpo do
Vinho

Nesta fase, deve-se proceder a avalia^ao do chamado “corpo” do vinho, que e a sensa^ao de
“peso” que o vinho aparenta ter na boca. Pode ser definido ainda como o quao diferente da
agua o vinho em questao aparenta ser. O “corpo” do vinho esta diretamente relacionado
com o seu teor alcoolico — quantidade de etanol do vinho e com o seu extrato — a
quantidade de material solido diluido no vinho.

O alcool tambem podera excitar os receptores termicos da lingua, provocando uma falsa
sensa^ao de calor (pseudo termica), frequentemente acompanhada de uma ligeira ardencia
na mucosa bucal.
 O Aroma de Boca e a Persistencia Aromatica Intensa

Apos a degluti^ao do vinho, expire lentamente atraves da boca e do nariz. Isto fara com
que os aromas atinjam o bulbo olfativo pela via retro nasal, que conecta a garganta e o
nariz, constituindo-se numa rota alternativa para os aromas, prolongando seus efeitos por
muito tempo apos o vinho ter sido ingerido.

E o que se costuma chamar de retro olfato. Voce descobrira que quanto melhor for o
vinho, seus aromas residuais serao mais complexos, profundos e duradouros. O tempo de
percep^ao destes aromas e chamado de persistencia aromatica intensa, que nos grandes
vinhos pode ultrapassar a marca de um minuto. Este e um momento sublime, de reflexao e
comunhao, que so o vinho e capaz de proporcionar.
 O Equilibrio do Vinho

O equilibrio gustativo e o resultado da complexa intera^ao entre as substancias que

formam a estrutura do vinho, isto e, alcool, taninos, a^ucares, extrato e acidos.
No caso dos vinhos brancos devemos analisar a rela^ao entre os a^ucares (se for o caso) e
alcool, que conferem maciez ao vinho, em contraposi^ao a acidez presente no mesmo. No
caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados sao a acidez, os taninos e o corpo
do vinho (alcool + extrato).
Os componentes sao: acidez, amargor,
do^ura,
salgado, taninos e alcool.
A acidez e um atributo muito desejavel de qualquer tipo de vinho, sendo que na comida
pode ser natural ou adicionada. Deve haver um equihbrio entre a acidez do vinho e da
comida, ou seja, a acidez do vinho deve ser correspondente a acidez do prato. A acidez e
equilibrada por gordura e docura.
 Amargor

No vinho, o amargor e geralmente e proveniente do excesso de tanino da uva ou do uso

incorreto da madeira. Na comida, o amargor nao e um elemento habitual, sendo
frequentemente desagradavel. Pode ser utilizado como um elemento de combina^ao
porem com cuidado. Vinhos amargos em companhia de comidas amargas nao costumam
dar bom resultado.

*1:
 >ogura

No vinho, a do^ura e proveniente de a^ucar residual e na comida, a do^ura pode ser

natural ou adicionada. Quando se faz a harmoniza^ao deve-se ter em mente que a do^ura
do vinho deve sempre ser maior ou igual que a da comida. A do^ura e contrastada com a
acidez e o salgado.
 Salgado
/

E uma sensa^ao muito rara nos vinhos. Na comida, tal como a acidez e a do^ura, pode ser
natural ou adicionada. Seu contraste se faz com o doce e o acido. Comidas salgadas podem
ter problemas quando combinadas com vinhos excessivamente tanicos e/ou de elevado
teor alcoolico.
• Os taninos sao as substancias do vinho que causam a sensa^ao de amargor e adstringencia,
sendo encontrados nos vinhos tintos, especialmente os mais jovens. Possui uma a^ao mais
notavel como textura que como componente. Seu contraste se da com alimentos gordurosos
e suculentos. Vinhos brancos com excesso de madeira podem apresentar tanicidade derivada
do carvalho. Taninos sao incompativeis com
alimentos muito salgados.
 Alcool

O alcool se comporta como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho,

quando presente em teores elevados. Possui importante papel na harmoniza^ao, por ser
um dos responsaveis pela sensa^ao de corpo e peso relativos do vinho. Provoca sensa^ao
de calor e ardencia nas mucosas. Quando se associam vinho alcoolicos com
comidas apimentadas o desastre e inevitavel.
 Os aromas sao sensa^oes muito complexas, que devem ser harmonizadas com a comida
por similaridade. Deve-se proceder a sua identifica^ao com o maior grau de precisao
possivel.
Textura
• A textura engloba tanto sensa^oes tacteis quanto termicas. Tambem podemos nos
utilizar, neste caso, de similaridade ou contraste. Nas sensa^oes tacteis, atente para a maciez
ou a aspereza dos vinhos e dos alimentos. Nas sensa^oes termicas, evite contrastes excessivos
(por exemplo: sopa quente e vinho gelado).
Peso
• Atente para a estrutura e o "peso" dos alimentos. Alimentos leves pedem vinhos leves e
pratos mais estruturados pedem vinhos do mesmo nivel de estrutura, ou seja, mais
encorpados. Use o seu bom senso para evitar que alimentos pesados esmaguem vinhos leves
e vice-versa. Tambem cuidado com eventuais exageros ao combinar vinhos e comidas
pesadas.
 Etapas da Harmonizagao
T1 • r~ rv • •

Identiricagao minuciosa
Componentes, Aromas, Textura, Peso do Prato e do Vinho.
Determinar o elemento chave
Observar as incompatibilidades
Muito importante.
Fazer a opgao final, testar na pratica
Anotar suas observagoes
Nao se leve muito a serio: divirta-se