Produção de

Uvas e Vinhos
Prof. Jacques
A garrafa de vinho

◼ Vinho era transportado em pipas de 225

litros;
◼ Ou seja, 50 galões;
◼ Isso correspondia a 300 garrafas de 750 ml,
◼ Dessa forma, uma pipa =50 galões =300
garrafas;
◼ 1 galão = 6 garrafas.
◼ Por isso até hoje, a caixa de vinho tem 6 ou
12 garrafas.
Definição: Enologia
◼ Enologia:
é a ciência que estuda todos os aspectos
relativos ao vinho, desde o plantio, escolha
do solo, vindima, produção, envelhecimento,
engarrafamento e venda.
 Origem
◼ “ E começou Noé a cultivar a terra e plantou
uma vinha”. Gênesis, cap 9, versículo 20.
◼ Relatos mais antigos: 7.500 anos a. C.;
◼ Região ao Sul das montanhas do Cáucaso;
◼ Suméria, Georgia, Iran, Oriente Próximo;
◼ Mágica ou Terroir?
◼ “ la vrai voix de la terre”.
Vinho

◼ Minha família tem hábito de consumir???

◼ Diariamente? Aos domingos??

◼

◼ Celebrações??

◼ Aonde compro vinho???

Futuro preditivo

◼ O futuro é exponencial para os Espumantes;

◼ West Califórnia – Fronteira Oeste tem

enorme potencial para produção de uvas
para vinho.

◼ Qual a sua visão de futuro para o vinho em

termos de tendências de mercado???
Brasil = 2 litros/hab/ano - Vaticano = 54 litros/hab/ano
Salomão (Shlomô): Rei de Israel – 1009 a
922 a. C.
Contribuições de Salomão
◼ Porto de Eziom-Geber: no Golfo de Agaba,
frota de navios mercantes de longo curso;
◼ O vinho era um dos principais produtos
negociados;
◼ Isso já pode ser considerado uma forma de
agronegócio, em nível de mercado
internacional.
Saudação usada por Salomão
◼ “...que nunca nos falte Deus, saúde, mesa
farta, uma espada de bom metal, ... e um
cálice de vinho.”
“Bebida dos Deuses”... Bebida
mística... Bebida das paixões...
◼ É considerado normal doses diárias de vinho que
não excedam uma grama de álcool, por quilograma
de peso do indivíduo. Para uma pessoa de 70kg de
peso, eqüivale a uma garrafa de vinho por dia
(estudos recentes recomendam a metade);
◼ É um alimento composto de mais de 300
complementos. É rico em elementos minerais como
potássio, magnésio, sódio, fósforo, cloro, enxofre e
outros;
Seu conteúdo de vitaminas A, complexo B, C, H e P
é suficiente para constituir-se em complemento
dietético.
◼ 2000 anos a.C. , os cirurgiões hindus já o
utilizavam com anestésico pré-operatório;
Hipócrates, patrono da Medicina, já o receitava
freqüentemente como agente antitérmico, anti-
séptico, laxativo e diurético;
Galeno, célebre médico de Roma, o empregava
como desinfetante nas feridas dos gladiadores, pois
seu poder anti-séptico neutralizava o surgimento de
infecções;
Alexander Fleming ficou fascinado com os poderes
antibióticos - contidos na casca das uvas - do vinho;
◼ Filme O Físico – medicina medieval.
Consumo per capita de vinho
◼ Luxemburgo: 60,82 litros/ano;
◼ França: 59,84;
◼ Itália: 54,13;
◼ Portugal: 49,56;
◼ Croácia: 46,96;
◼ Suíça: 40,73;
◼ Argentina: 34,53;
◼ Uruguai: 32,60;
◼ Brasil: 1,71; (53° lugar)
Vinho e a saúde
◼ Flavonóides;
◼ Resveratrol;
◼ Antocianinas;

◼ “Por que as mulheres francesas não

engordam?”
*Origem:

**No BR

-1824 com os Alemães no Vale dos Sinos

(muito úmido)-e ainda foi proibido o vinho no BR
(proibição imposto pelos ingleses).

-1875 com a chegada dos italianos ao BR a uva

se estabeleceu na Serra Gaúcha.
Espécies de uva
◼ Vitis vinifera;
◼ Vitis labrusca;
◼ Vitis bourquina;

◼ V. vinifera é a mais importante, sendo

originária do Cáucaso.
Variedades de uvas tintas
◼ Cabernet Sauvignon
◼ Origem: Bordeaux, França;
◼ Vinhos com intensa coloração, taninos e
complexidade de aroma e buquê;
◼ Evolui com o envelhecimento (20 anos);
◼ Susceptível as doenças de lenho;
◼ Planta vigorosa e medianamente produtiva.
◼ “Cabernet é uma sobrevivente”.
 ◼ Merlot
◼ Origem: Médoc, França;
◼ Ótima adaptação ao RS;
◼ 20° Brix;
◼ Problema com míldio e antracnose;
◼ Muito usada para “cortes”;
◼ Vinho menos ácido e menos tânicos que CS;
◼ Envelhecimento médio (decai o aroma de
frutas e aumenta o herbáceo);
 ◼ Carmenére
◼ Origem: Médoc;
◼ Confundida com Merlot;
◼ Mais tardia;
◼ Vinho frutado e bem estruturados;
◼ Referência no Chile (Terroir);
 ◼ Malbec
◼ Origem: Bordeaux, França;
◼ Referência na Argentina (Terroir);
◼ Coloração intensa, aroma frutado;
◼ Ótimo proveito do carvalho;
◼ Mendoza;
 ◼ Cabernet Franc
◼ Origem: Bergerac e Madiran – França;
◼ Mais macia e menos intensa que CS;
◼ Corpo leve para médio, frutado e herbáceo;
◼ No RS perdeu terreno para Merlot;
◼ Mais recentemente, voltou a receber
tratamento prioritário por algumas vinícolas
(Aurora). Projeto Quatrilho: Carmenére,
Malbec, Tannat, Cabernet Franc.
 ◼ Pinot Noir
◼ Origem: Borgonha, França;
◼ Vinhos finos de alto conceito;
◼ Usada para vinho espumante;
◼ Precoce, e delicada;
◼ Susceptível á podridões;
◼ Sensível a chuvas na colheita;
 ◼ Syrah
◼ Origem: Israel, Pérsia, Siracusa (Sicília);
◼ Casta vigorosa e produtiva;
◼ Susceptível a podridões do cacho;
◼ Melhor para Campanha e Fronteira-Oeste;
◼ Excelente aroma e buquê;
 ◼ Tannat
◼ Origem: Madiran (sul da França);
◼ Referência no Uruguai;
◼ Vigor médio, bastante produtiva, boa
tolerância as doenças fúngicas;
◼ Vinho rico em cor em extrato;
◼ Bastante adstringente, e portanto precisa de
envelhecimento.
 A Produção
Brasil de Vinhos
e as Regiões FinosFinos
de Vinhos no Brasil

Vale do São Francisco

Vale do São Francisco

Região Tradicional
Região Tradicional
Novas Regiões

Serra Gaúcha
Campanha
Serra
Serra do do Sudeste
Sudeste

Por Tonietto, J. & Falcade, I.,

2000
Poda
◼ Vinhos: Qualidade x Quantidade (grande
dilema);

◼ Poda é uma das mais importantes ferramentas

para o sucesso da produção.

◼ Poda deve ser drástica. Não pode ser

“bonzinho”.
◼ Tesouras de poda elétrica equivale ao serviço
de até 6 homens por dia.
Características do Solo

◼ Físicas:
◼ 1. Profundidade – desenvolvimento de
raízes;
◼ 2. Estrutura – circulação e armazenamento
de água. Oxigenação do solo (podridões de
raízes)
◼ 3. Textura – Desenvolvimento de raízes.
Retenção de umidade (Franco).
O Clima e a viticultura
◼ Temperatura;

◼ Umidade;

◼ Radiação solar.
Padrão de Qualidade
Classificação
Parâmetros de Produção
Poda de inverno
Poda verde
Outros procedimentos (normas)
Desfolha
Observação

◼ Os melhores resultados são pouco antes e

logo depois da floração.
Desbaste (raleio)
Raleio
Controle fitossanitário
Programa de Controle fitossanitário
Eficiência do Controle químico
Eficiência do controle químico
Montagem da estratégia de defesa
Doenças mais importantes da videira
Pragas mais importantes
Pragas
Pragas
Nutrição
Cobertura vegetal
Acompanhamento da maturação e
colheita
Maturação e colheita
Normas e amostragem
Amostragem
Higienização das caixas plásticas
Colheita e transporte
Transporte
Critérios para classificação
Documentos
Implantação: Passos - RESUMO
◼ 1. Escolha da área - meia encosta;
◼ 2. Preparo do solo;
◼ 3. Formação de Quebra ventos;
◼ 4. Escolha do porta enxerto;
◼ 5. Formação da mudas (ramos de 10 a 12
meses, com 70 a 120 cm, depois deixa com
40 a 45 cm, com 4 a 5 gemas);
◼ 6. Escolha do espaçamento;
Passos;

◼ 7. Preparo e implantação da
espaldeiras/latada;
◼ 8. Preparo das covas;
◼ 9. Plantio dos porta enxertos ou mudas
prontas (pé franco);
◼ 10. Enxertia;
◼ 11. Formação das plantas (cálice na
espaldeira);
Fenologia

◼ Importante conhecer os principais Estádios

de desenvolvimento da Videira, para
estabelecer o manejo mais adequado.
◼ Monitoramento dos principais eventos é
fundamental para o sucesso do
empreendimento.
Implantação: Passos - RESUMO
◼ 1. Escolha da área - meia encosta;
◼ 2. Preparo do solo;
◼ 3. Formação de Quebra ventos;
◼ 4. Escolha do porta enxerto;
◼ 5. Formação da mudas (ramos de 10 a 12
meses, com 70 a 120 cm, depois deixa com
40 a 45 cm, com 4 a 5 gemas);
◼ 6. Escolha do espaçamento;
Passos;

◼ 7. Preparo das covas;

a. Repouso vegetativo:
b. Brotação:
c. Floração/Frutificação
d. Maturação/Colheita:
d. Maturação/Colheita:
O efeito da época de maturação:
O efeito da época de maturação:
O efeito da época de maturação:
O efeito da época de maturação:
Bom vinho depende de:

◼ Boa uva;

◼ Bom clima;

◼ Bom terroir (solo);

◼ Manejo correto na vinícola (instalações,

equipamentos, técnica e enólogo).
Um bom vinho é proveniente de uma boa uva

Elementos fundamentais para se obter um bom vinho:

*uva
*clima
*solo
*enólogo

Estes elementos produzirão uma uva balanceada em pH, açúcares e

aromas;
Quanto menor o grão de uva, aumenta a qualidade, pois teremos
mais casca em relação a polpa, sendo que na casca está os:
-taninos
-pigmentos
-flavor
# maior exposição ao sol
#quebra de vento
#mais longe possível do equador (somente em locais que se consegue
controlar a H2O).- The end !!!
Controle da maturação:
◼ O critério de controle mais utilizado é o grau
glucométrico (teor de açúcar), que é medido em
escala de graus Babo, que representa a
percentagem de açúcar existente em uma amostra
de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus
Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais
na amostra, 90% dos quais são açúcares. Esta
medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com
a ajuda de um equipamento de bolso chamado
refratômetro. O mesmo dispõe de uma lente
graduada, através da qual pode-se ler a
percentagem de açúcar do mosto
Quanto à classe dos vinhos:

de mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes

subdivissões:
Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas
híbridas ou americanas.
Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades
híbridas ou americanas.
Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de
meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.

leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas

viníferas.
espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação
alcoólica , possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em
borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
 champagne - variedade natural, mundialmente conhecida,
originalmente produzida na região homônima na França.

licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou

não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e
sacarose.

composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L.,

obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas,
substâncias de origem mineral ou animal.
Produção do vinho tinto
– Processo de Produção de Vinho

Esmagamento e
Vindima Mosto
prensagem das uvas

Incubação em cuba de
inox para fermentação Fermentação alcoólica
maloláctica Vinho
(4-10 dias)
(2-3 meses)

Estágio (em inox ou

barricas) Operações de Engarrafamento e
preparação do vinho Rotulagem
(6-9 meses)
Produção de vinho branco
Envelhecimento do vinho
1 hectare de uva vinífera - 20.000kg de uva - 20.000 garrafas de bom vinho - valor de R$ 10,00);

Custo da uva R$ 0,80/kg

Garrafa, rolha, cx rótulo R$ 1,00
Imposto R$ 0,80
Mão de obra R$ 0,10
Total R$ 2,70

Preço de venda R$ 10,00

Lucro líquido
Tarefa: Para ser apresentado em aula
no dia 30/08, no início da aula.
◼ Desenvolva uma idéia de montar uma pequena vinícola,
com área de 6 has, criando uma Marca comercial, com
um slogan para ser usado em uma campanha
publicitária. Indique o local onde será feito esse
empreendimento.E aponte aspectos diferenciais do seu
vinho, e outros atrativos.
◼ Custo Produção/ha = R$ 26.300,00;
◼ Preço da uva – R$ 3,70/kg;
◼ Produtividade – Entre 8.000 kg e 9.700 Kg/ha;
◼ Apresente a viabilidade econômica do empreendimento.
◼ Considere 1kg de uva = 750 ml de vinho.