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ENOLOGIA
Eno = vinhos
Logia = estudo de
A FERMENTAÇÃO
AÇÚCAR (17g) ÁLCOOL (1º GL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)
11° à 13º GL 187-221g de açúcar 44-52 litros CO2 (desprendidos) + 16,5-19,5 Cal
Obs: - 16,5 à 19,5 Cal equivalem a 30-34ºC que são reduzidos para: 15-18º C nos brancos
e 20°-30º C nos tintos.
Nos espumantes, a pressão é de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g açúcar / litro
e resultando em um acréscimo de 1,5º GL ao vinho base.
As primeiras referências de que se tem notícias sobre vinho datam do ano 3.000
A.C., através de uma espécie de anuário do Antigo Egito.
Não se sabe ,ao certo, onde teriam sido encontradas as primeiras videiras; no
entanto, acredita-se que foi na Ásia Ocidental e na Europa. Foi nessas duas regiões que
foram encontradas folhas de videira e sementes de uva em cavernas pré-históricas.
Da Europa e Ásia Ocidental, a vinha expandiu-se ao Oriente Médio, Ásia Menor,
Mediterrâneo e a outras regiões. Mais tarde, propagou-se mais acentuadamente nos países
da bacia do Mediterrâneo, onde, até hoje, se produzem alguns dos melhores vinhos do
mundo.
Na mitologia grega, existia um Deus do Vinho chamado Dionísio (Baco para os
romanos). Baco teria sido, segundo os gregos e romanos, descobridor da vinha e do vinho.
A vinicultura teve muita influência na cultura, história e civilização gregas.
Outro personagem importante da história do vinho foi Noé que, ao desembarcar
depois do Dilúvio nas terras de Ararat (hoje Turquia), ali plantou a vinha, colheu a uva e
fez o vinho, tornando-se assim um dos primeiros vitivinicultores e bebedores de vinho da
história.
Com a introdução do vinho nos rituais cristãos, os religiosos passaram a produzi-lo
para as cerimônias religiosas, para seu consumo e até para a venda.
O vinho é mencionado 155 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo
Testamento.
Na Idade Média, o vinho, assim como quase todas as bebidas alcoólicas, era usado
pela medicina para curar feridas e outros males
PHYLLOXERA
Sem dúvida é um dos piores inimigos da videira. Essa praga se espalhou a partir do
Oeste dos Estados Unidos, por volta de 1858, juntamente com as videiras americanas que
os europeus foram buscar para plantar em suas vinhas.
A “Phylloxera” atacou e destruiu quase todas as vinhas do mundo, com exceção das
do Chile e de alguns outros pontos isolados do planeta.
A recuperação das vinhas levou diversos anos, durante os quais foram feitas
diversas tentativas, até que, finalmente, foi descoberta a enxertia que consiste em enxertar
cepas “vitis vinífera” e as folhas das americanas. Com a enxertia, estava resolvido o
problema da “Phylloxera” em todo o planeta.
2º Grupo – Americanas
As videiras americanas, são assim chamadas por terem sua origem na América do
Norte e Central. São mais resistentes que as “Viníferas”, produzem maior quantidade de
uvas, mas de qualidade muito inferior.
Por outro lado, as uvas Americanas Isabel e Concord produzem excelentes sucos de
uva.
3º Grupo – Híbridos
Brancas Chardonnay
Gewurztraminer
Pinot Blanc
Riesling Itálica
Riesling Renana
Sauvignon Blanc
Sylvaner
Sémillon
Tintas Canaiolo
Carmenere
Grenache
Lambrusco
Malbec
Nebbiolo
Petite Syrah (ou Duriff)
Sangiovese
Brancas Aligoté
Chenin Blanc
Trebbiano (ou Saint Emilion)
Malvasia
Palomino
Peverella
Vernaccia
Brancas Verdisco
Clairette
Moscato
Vermentino
Verdea
Tintas Landot
Bourden
Otelo
Clinton
Cyntia
Oberdin
Santiago
Zeperina
Brancas Bourdin
Goethe
Martha
Pinot Noir
É uma das variedades plantadas na região de Bourgogne – França. A uva Pinot Noir
empresta inimitável personalidade aos vinhos tintos de Bourgogne, apreciados no mundo
inteiro.
Essa cepa é produzida em algumas regiões do Brasil. É uma videira de difícil
cultivo, baixa produtividade, requerendo técnica e cuidados especiais.
As folhas novas são de um verde pálido e mais tarde se tornam espessas e
escurecem. Os cachos são pequenos, de 7 a 10 cm, cilíndricos e compactos. Os frutos são
ligeiramente ovalados, de pele fina, cor negra, com reflexos azulados e suco abundante.
A Pinot Noir é uma das mais antigas variedades francesas e, inclusive, aparece com
freqüência em pinturas e afrescos de igrejas seculares da França. Os vinhos elaborados com
uvas Pinot Noir têm cor profunda, mas guardam transparência e muito brilho.
Têm viscosidade aveludada, aroma floral (lembrando violetas) ou frutado
(lembrando framboesas), e uma elegante sutileza no sabor e no buquê.
Chardonnay
Semillon Blanc
Saint-Émilion
É uma uva Vinífera muito famosa que mantém seu prestígio como matriz de
grandes vinhos e conhaques de regiões francesas, italianas, californianas, chilenas e
argentinas onde é cultivada. Exige clima seco e solo permeável, condições que também
encontra em algumas regiões do Rio Grande do Sul.
As folhas jovens da videira Saint-Émilion têm a superfície com o aspecto de feltro e
são amareladas. As folhas adultas são orbiculares, largas, delgadas e com dentes convexos.
Os cachos da Saint-Émilion são grandes, longos e cilíndricos, com eventuais
ramificações na base.
Os frutos são médios, redondos, de cor amarelo-ouro, aproximando-se de tons de
âmbar, quando expostos ao sol. O vinho elaborado com uvas Saint-Émilion é branco
balanceado, harmonioso, de cor amarelo-palha com brilhos esverdeados. O sabor é
ligeiramente citrino com intenso e marcante aroma floral.
Chenin Blanc
A uva Chenin Blanc floresce no Val du Loire, na França, onde também é conhecida
como Pineau du Loire. Com ela elaboram-se os famosos vinhos de Vouvray.
As videiras Chenin Blanc têm folhas verde - intenso e não lustrosos. Os cachos são
cônicos, curtos, com tendência ao cilíndrico, bem cheios.
Os frutos maduros são amarelos esverdeados e de tamanho médio.
O vinho produzido com as uvas Chenin Blanc é branco personalíssimo, harmonioso,
de acentuada fragrância e de delicioso frescor.
Seu delicado sabor frutado é marcado pela presença do açúcar natural da fruta
madura. A cor do vinho é clara, com reflexos esverdeados. É um vinho de maturação
precoce, que pode, ainda jovem, revelar todo o seu caráter.
Sauvignon Blanc
Gamay Beaujolais
Essa Vinífera, entre outras denominações, também é conhecida como Gamay Noir e
Yus Blanc (uva trinta de mosto branco). Beaujolais, uma sub-região da Borgonha, dedicou-
se ao seu cultivo e até emprestou-lhe o nome. É a uva dos grandes vinhos claretes e
rosados.
Suas videiras têm folhas médias, espessas, brilhantes, de cor verde claro e pouca
pelosidade. Os cachos são médios, compactos e cilíndricos; os frutos são negros e
ligeiramente ovalados. Exige atenções no seu cultivo para se obter frutos saudáveis e
suculentos.
Seu mosto, em contato com a casca, por determinado período de tempo, após o
esmagamento, ganha uma charmosa tonalidade, além do corpo adequado e do aroma
frutado, dando-nos os inimitáveis vinhos Beaujolais.
Riesling
Essa é a cepa dominante na Alemanha. Ganhou fama pelos vinhos com ela
elaborados nos vales do Rhin e Moselle e também em Alsace-França. É também conhecida
por White Riesling, Rheingauer, Grauer Riesling e Petracine.
A uva Riesling é para os vinhos alemães o que a uva Chardonnay é para os vinhos
franceses; variedades aristocráticas, porém versáteis e de muita personalidade e prestígio.
As folhas são opacas, de um verde escuro, lanosas na parte inferior e glabras na
parte superior.
Tem cachos de pequenos para médios, cilíndricos, alados, bem cheiros e de
pedúnculo curto. Frutos pequenos, esféricos, do verde-claro ao amarelo-ouro com traços
esverdeados.
O vinho elaborado com uvas Riesling tem perfume delicado, sutil, com
reminiscências florais da acácia, da flor de laranjeira e um pouco da canela.
Ugni Blanc
É uma das uvas mais cultivadas na Itália, onde se produz os vinhos Suave, Orvieto,
Chianti e outros. Também é plantada nas regiões francesas de Provence e
Cognac. Fora da França, a Ugni Blanc é freqüentemente usada para elaborar
conhaque.
Tem folhas pregueadas, de cor verde e lisas, mas no verso mostram intensa
lanosidade.
Os cachos são cônicos, ramosos, com uma rama principal e outras secundárias. Os
frutos, de cor verde-amarelado, são médios.
A Ugni Blanc é uma das mais antigas e conhecidas variedades de uvas nobres, para
a elaboração de vinhos brancos finos. Com ela, obtém-se um vinho encorpado e de bom
equilíbrio. Seu aroma é, particularmente, quase indefinível e lhe confere um perfume
exclusivo, que muito contribui para a sua fama, atraindo a preferência dos bons
apreciadores de vinho.
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Merlot
SITUAÇÃO NO BRASIL
.
Aguardentes de bagaço – bagaceira
Aguardentes Vínicas-Conhaque
CHAMPAGNE
Champagne é um vinho espumante natural com gás carbônico, resultante da
segunda fermentação alcoólica em garrafas ou em recipientes hermeticamente fechados. O
champagne é elaborado a partir das cascas de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e
Chardonnay, produzidas na região de “Champagne”, na França, numa área legalmente
delimitada.
Geralmente, o champagne é elaborado com maioria de uvas tintas, mas há casos em
que pode ser feito só com uvas brancas. A denominação “blanc de blancs” indica que o
vinho foi elaborado apenas com uvas brancas e a denominação “blanc de noir” , indica que
foi elaborado apenas com uvas tintas.
Considerado por muitos o melhor vinho do mundo, o champagne deve suas
características ao tipo de uvas, solo e, principalmente, aos métodos de produção das uvas e
de elaboração do vinho.
Pela legislação francesa, um vinho espumante só poderá ser chamado “champagne”
se for produzido na região de “Champagne” França, nem mesmo aqueles elaborados pelo
processo tradicional – “champenoise”, método “charmat” e método “Asti”
MÉTODO “CHAMPENOISE”
MÉTODO “CHARMAT”
Esse método, um tanto diferente dos anteriores, tem sua origem na cidade de Asti,
na Itália e consiste em elaborar o vinho espumante através de uma única fermentação na
garrafa ou nos vasos de pressão – autoclaves
VERMUTE
VINAGRE
ÁLCOOL VÍNICO
É o destilado de vinho com graduação acima de 80º G.L, usado para correção do
vinho comum.
CREMOR DE TÁRTARO
ÓLEOS COMESTÍVEIS
Das sementes de uva é possível a extração de óleo comestível. É de boa qualidade e
seu preço é geralmente alto. Sua extração é viável apenas nos países de grande produção
vinícola.
SUCO DE UVA
Servir um vinho hoje, já se tornou uma tarefa muito simples, graças ao mercado que
lança à cada dia, saca rolhas capazes de facilitar cada vez mais a vida de profissionais e
leigos.
Devemos ter sempre em mente, que o vinho é um ser vivo e, portanto, deve ser tratado
como tal.
Vejamos em seguida, algumas técnicas para melhor fazermos os serviços dos vinhos:
Tintos : 18 à 20°C
Brancos e roses: 8 à 10°C
Champanhes: 6 à 8°C
a) Quanto ao Tipo
• Tinto
• Rosado
• Branco
b) Quanto à classe
Licoroso – é o vinho com graduação alcoólica entre 14 e 18º G.L., proveniente da adição
posterior de álcool.
c) Quanto à Qualidade
Vinhos Especiais – são os que têm elaboração parecida com os vinhos finos, entrando na
sua produção pequenas quantidades de uvas “Vinífera” em corte com as americanas.
Caviar, Salmon, Patê de Foie Gras Vinho Branco Seco ou Champagne Brut
CARTA DE VINHOS
ARMAZENAMENTO
Os vinhos não foram produzidos para decorar prateleiras de cantinas ou
restaurantes, mas sim para ficarem guardados em lugar espaçoso, seco, frio, escuro e sem
vibrações. A diferença entre a biblioteca e a adega é que são seres vivos e, se não forem
bem tratados, durarão metade do tempo e farão seus donos passar vergonha.
Os grandes hotéis e restaurantes, tanto no Brasil como no exterior, além da adega,
possuem um, próximo ao restaurante onde são guardados os vinhos que serão consumidos
de imediato. Nos países de clima quente como o nosso a “cave du jour” deve ser equipada
com um aparelho de ar condicionado, para poder manter uma temperatura ideal e constate.
GLOSSÁRIO ENOLÓGICO
ENOLOGIA E SERVIÇOS DE
VINHO
Servir um vinho hoje, já se tornou uma tarefa muito simples, graças ao mercado que
lança à cada dia, saca rolhas capazes de facilitar cada vez mais a vida de profissionais e
leigos.
Devemos ter sempre em mente, que o vinho é um ser vivo e, portanto, deve ser tratado
como tal.
Vejamos em seguida, algumas técnicas para melhor fazermos os serviços dos vinhos:
Tintos : 18 à 20°C
Brancos e roses: 8 à 10°C
Champanhes: 6 à 8°C
COMPRA
a) Comprar vinhos em lojas especializadas e que tenham alta rotatividade dos produtos.
b) Dar referência à vinhos com mais informações nos rótulos.
c) Evitar comprar vinhos em lojas em que as garrafas ficam permanentemente em pé e
sujeitas a muito calor, luz e ruídos.
d) Se o vinho não for conhecido, comprar uma garrafa para degustar, antes de uma compra
maior.
e) Comprar direto de Importadoras e Distribuidoras, os preços e a qualidade são melhores.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO---------------------------------------------------------------------------------------1
ENOLOGIA--------------------------------------------------------------------------------------------1
FERMENTAÇÃO-------------------------------------------------------------------------------------2
PHYLLOXERA----------------------------------------------------------------------------------------3
SITUAÇÃO NO BRASIL---------------------------------------------------------------------------11
CARTA DE VINHOS--------------------------------------------------------------------------------18
REGRAS À OBSERVAR----------------------------------------------------------------------------
18
ARMAZENAMENTO-------------------------------------------------------------------------------19
GLOSSÁRIO------------------------------------------------------------------------------------------20
01.04.01.04.184.1.18
ENOLOGIA E SERVIÇOS DE
VINHO