COCÇÃO E

EQUIPAMENTOS
Cocção
l  Esta área é destinada à confecção do
produto final (alimento pronto para ser
consumido).
l  Cocção básica (caldeirões)

l  Cocção ordinárias (fogões)

l  Frituras (fritadeiras)

l  Cocção especial (fornos)

Conforme: ROMÃO, Antônio
Fogão Elétrico -Cooktop
Os elementos de
aquecimento são
especialmente
projetados para
transmitir o calor
direta e rapidamente
à panela sem
dispersão. O tempo
é o mesmo do fogão
a gás.
Fogão Elétrico Industrial
Curiosidades!
l  Utilizar panelas de inox, vidro, barro ou esmaltadas. Não
aconselhamos o uso de panelas de alumínio, elas
soltarão resíduos que mancharão o vidro. Para melhores
resultados as panelas devem ter o diâmetro da área de
aquecimento. Preferencialmente deve-se utilizar panelas
com fundo plano ou levemente côncavo
l  O calor é concentrado na área de aquecimento. Assim,
você pode colocar outros utensílios ou ingredientes no
restante da superfície, ou utilizá-la como área de preparo.
l  O Cooktop possui limitadores de temperatura que
garantem uma operação sempre segura.
 Limpeza

l  A limpeza rápida e simples é um dos principais benefícios

do Cooktop .
Pode-se usar limpa-vidros líquido e papel-toalha,
detergente neutro com esponjas macias ou mesmo
panos de cozinha. Contudo, não devem ser utilizados
produtos de limpeza abrasivos (sapóleo, esponjas de aço
e similares).
l  Atenção: espere resfriar, o fogão possui indicadores
luminosos de superfície quente, que permanecem acesos
- mesmo com o aparelho desligado - até que a
temperatura atinja níveis seguros
Fogões à gás
l  Industrial: 2,4,6,8,10 e 12 bocas
Queimadores
l  Cachimbo
l  Coroa
Combustível
l  GLP é a sigla para gás liqüefeito de
petróleo, sendo um combustível formado
pela mistura de dois gases extraídos do
petróleo: propano e butano.
l  GN é a sigla para gás natural, sendo um
combustível formado pela mistura de
hidrocarbonetos gasosos leves com
predominância acentuada do metano.
Compostos básicos
l  Mangueira: deve ser de plástico pvc transparente, com
tarja amarela, gravação do código nbr 8613 e do prazo
de validade e comprimento máximo 80cm.

l  Braçadeiras: servem para fixar a mangueira no fogão e

no regulador de pressão do botijão. nunca use arame,
esparadrapo ou outro material no lugar de braçadeiras.

l  Regulador de pressão: é a peça que regula a passagem

do gás do botijão para a mangueira. no regulador deve
constar a gravação do código nbr 8473 do inmetro.
Foto (botijão 13 Kg)
 Tipos, uso e capacidade

Volume Peso Uso mais comum Norma da

Cód líquido líquido Válvula
P-2 5,5 litros 2 kg Fogareiros, lampiões e maçaricos NBR 8614

P-5 12,0 litros 5 kg Uso doméstico para cozimento de NBR 8614

alimentos e maçaricos
P-13 31,5 litros 13 kg Uso doméstico para cozimento de NBR 8614
alimentos
P-20 48,0 litros 20 kg Exclusivo em empilhadeiras a GLP NBR 14536

P-45 108,0 litros 45 kg Doméstico e industrial (cozimento NBR 13794

de alimentos, aquecimento,
fundição, soldas, etc)
P-90 216,0 litros 90 kg Industrial (em desuso) NBR 13794
 Forno Convencional
l  Gás ou elétrico
l  Capacidade 1,2 ou 3 câmaras
superpostas
l  Possui controle automático de
temperatura (termostato) para modelos
elétricos e controle do operador para à
gás
l  Possui aquecimento na parte superior e
inferior para modelos elétricos e
somente inferior para modelos à gás
l  Adequado para assados em pequenas
quantidades
 Forno Convector
l  Fonte de aquecimento elétrico
l  Capacidade disponível: 1 câmara
(pequena ou grande) ou 2 câmaras
pequenas, superpostas
l  Oferece a opção de controle da
operação ser através do operador ou
totalmente automático (termostato e
timer) com alarme sonoro ao final
l  Pode ser utilizado com prateleiras
reguláveis ou carros de apoio
l  É adequado para assados de médio
e grande quantidade
 Forno Combinado
l  Última geração,
utilizados na área de
cocção das cozinhas
profissionais,
agregando inúmeros
benefícios
Continua...
l  Redução de espaço físico
l  Aumento da qualidade nutricional do produto final
l  Versatilidade e flexibilidade
l  Redução de custo à médio prazo
l  Cozedor à vapor e forno de convenção
l  Redução do custo alimentar (30%), pelo processo de vapor
d’água que é utilizado para assar (combinado com a
convecção forçada de ar quente) qualquer tipo de alimento,
reduz os níveis de perda de líquidos durante o processo de
cocção.
l  Ex: perda média de peso das carnes
Forno convencional : 36,2%
Forno de convecção: 28,1%
Forno Combinado: 17,7% Conforme: ROMÃO, Antônio
Forno de Microondas
l  As microondas são
refletidas por
superfícies metálicas
e por materiais
dielétricos como o
vidro, os plásticos e a
cerâmica
l  O processo é de
dentro do alimento
para fora
Forno de Infravermelho
l  É conhecido como
Salamandra, emite raios
infravermelhos, que
podem ter como origem
uma resistência elétrica
aquecida ou à gás.
l  Uso para gratinar, e
geralmente são abertos
para evitar um super
aquecimento.
l  GRATINAR: processo
de cocção para
acabamento!
Dimensionamento de
equipamentos
l Cocção ordinária: Fogão
6 bocas: 40 X 40 cm – 50 a 100 refeições
8 bocas: 40 X 40 cm – 150 a 400 refeições
10 bocas: 40 X 40 cm – 500 a 1000 refeições
12 bocas: 40 X 40 cm – 1200 a 1600 refeições
14 bocas: 40 X 40 cm – 2000 a 2500 refeições

Para o dimensionamento correto é necessário

saber o tipo de estabelecimento e forma do
serviço.
Dimensionamento de
equipamentos
Cocção especial
l 

Forno de convenção: 1 câmara para cada

600 refeições;