JULIANA PEREIRA BARBOSA

JOSÉ ALEX ARAUJO SOUZA

FERMENTAÇÃO  Exemplos:
transformação dos açúcares
 Definição: das plantas em álcool, da
Processo de transformação massa do pão (ou bolo), na
de uma substância em produção de iogurte, vinagre.
outra, a partir de
 Tipos:
microorganismos: fungos;
fermentação alcoólica,
bactérias, ou até o próprio
corpo, chamados nestes butírica, glicerina, acética,
casos de fermentos. láctica e quimiossíntese.
BEBIDAS
FERMENTADAS
 Origem:Tipos de bebidas fermentadas:

 Vinho
Provavelmente há 7.000  Cerveja
ou 8.000 anos, no Oriente  Jeropiga
Médio, quando alguém  Sidra
 Hidromel
esqueceu um punhado de  Fermentado de cana
grãos ou frutas  Saquê
amassadas que,  outros
fermentados, viraram um
líquido com teor
alcoólico.

;
CERVEJA
 História
● 6000 a.C. –Sumérios e Assírios
iniciam a produção.
 5400 a.C. –A primeira cervejaria
no Egito.
 Idade Média – Produção em
maior escala e chega a Europa,
por volta de 1070 d.C., o lúpulo
introduzido na fabricação.
 Século XVI – Decretada, na
Alemanha, a Lei de Pureza, que
determina os ingredientes que
podem ser usados na fabricação:
lúpulo, malte e água.
 Século XVIII - Processo
pasteurização, permitindo o
transporte a grande distância
(maior durabilidade).
 Século XIX - Descoberta do
processo de fermentação baixa,
a cerveja torna-se mais clara,
suave e duradoura.
 Em 1888, a primeira cervejaria
no Brasil, Rio de Janeiro.
PRODUÇÃO DE CERVEJA
 A legislação brasileira diz no
Artigo 64 do Decreto número
2314,de 4 de setembro de 1997
que “Cerveja é a bebida obtida
pela fermentação alcoólica do
mosto cervejeiro oriundo do
malte da cevada e água
potável,por ação de levedura com
adição de lúpulo”.
 MATÉRIAS-PRIMAS:
Água Malte
 As cervejas costumam ter entre 4
a 5% de teor alcoólico, ainda que
este possa variar
consideravelmente conforme o
estilo e o cervejeiro. De fato,
existem cervejas com teores
alcoólicos desde 2% até mais de
20%.
Lúpulo Levedura
MATÉRIAS-PRIMAS
 Água
 Componente em maior quantidade. A qualidade da água é responsável por
grande parte do sucesso da bebida.
 A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor,
inodora, neutra, sem sabor.

 Malte
 Um grão de cereal que foi submetido a um processo de germinação
controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o
torna mais macio e solúvel.
 O malte de cevada é o mais frequente e largamente usado devido ao seu
alto conteúdo de enzimas, mas outros cereais maltados ou não maltados
são igualmente usados, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.
MATÉRIAS-PRIMAS
 Lúpulo
 É uma trepadeira, cujas flores fêmeas apresentam resinas amargas e óleos
essenciais, que dão à cerveja sabor amargo e o aroma característico.
 Conhecido como “tempero” da cerveja, contribui para sua estabilidade
microbiológica e físico-química.

 Levedura(Saccharomyces Cerevisae)
 A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e
cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas transformam
açúcar em álcool e gás carbônico, porém o sabor obtido de um cepa para
outra difere em virtude de metabolismos diferenciados.
ETAPAS DA PRODUÇÃO Tanques de Fermentação
 Tratamento da água
 Limpeza do malte
 Preparo do mosto (malte, adjuntos, água e lúpulo)
 Fermentação (etapa mais importante)
● Fase inicial (contato da levedura com a glicose)
 Intermediaria (C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2)
 Tumultuosa (impressão de fervura, devido ao CO2 liberado)
 Final (volume de etanol atinge 15% do total,cessa a produção)
 Maturação
 Filtração chope-schornstein

 Adega de pressão (inox com isolamento térmico)

 Envasamento
 Consumo
 Tratamento de efluentes
ETAPAS DA PRODUÇÃO
 Condições para fermentação

● Temperatura ótima para a produção de

cerveja de 6 a 20 °C;
● Elementos Minerais disponíveis para suprir
as necessidades das leveduras.
● Contaminantes como leveduras selvagens
ou bactérias.
● pH do Mosto: entre 4 e 6;
● Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;
● Teor Alcoólico do Produto não deve ser
muito alto para não inibir o crescimento das
leveduras;
● Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;
CURIOSIDADES
 A cerveja Liber produzida pela
 As cervejas são classificadas pelo
teor de álcool (médio ou alto),
coloração(clara, escura e
avermelhada) e tipo de
fermentação (alta e baixa).
 Os maiores consumidores são
Alemanha e reino unido.
Ambev é a única no Brasil que não
contém álcool. No processo dessa
cerveja, a fermentação não é
interrompida, ela acontece até o
final e depois o álcool é retirado
por filtração por membranas,
ficando com 0% de álcool para ser
comercializada.

 O consumo médio em vários

 A levedura ajuda a aliviar o
cansaço,aumenta as
defesas,regula a função
intestinal,melhora a textura
da pele,cabelos e unhas.
países é 50 litros/ano/habitante, e
se mantém estável e levando em
conta o baixo poder aquisitivo de
boa parte de seus consumidores,
o preço do produto é alto.
VINHO
 História
● 6000 a 5000 a.C. – A arqueologia
sugere que a produção vinho teve
origem em regiões da Geórgia,
Irão e China.
 3000 a.C. – Evidencias mais claras
apontam em sítios do Oriente
Próximo, Suméria e Egito
(introduzido pelos gregos).
 Idade Média – Igreja Católica
apoiava firmemente o vinho, que
era necessário para a celebração
da missa.
 Aplicações - Avanços de Geber e
outros químicos muçulmanos
(destilação) fez o vinho passar ter
outros usos, incluindo cosméticos
e medicinais).
 Dionísio - Conhecido na mitologia
grega como o deus do vinho
 Baco – deus do vinho na mitologia
romana.
PRODUÇÃO DE VINHO
 A vindima (colheita)

A qualidade da uva influência fortemente o

sabor e qualidade do vinho, assim a colheita
deve ser feita no tempo certo. Uma colheita
antes do tempo resulta em um vinho aguado,
com baixo teor de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a
colheita for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas
com pouca acidez.

Os fatores fundamentais: clima - insolado, temperatura,

umidade, solo mais microclima da região.
PRODUÇÃO DE VINHO
 O esmagamento

Era feito com os pés, tradição mantida até hoje

em algumas regiões. Hoje em dia o processo é
mecanizado com pouco contato humano.

Há Seleção das uvas para o esmagamento.

O esmagamento da uva produzirá uma mistura

de suco, cascas e bagas que será chamado de
mosto.
PRODUÇÃO DE VINHO
 A fermentação
 É necessário controle rígido da temperatura (25 a 30 °C) e o
microrganismos correto para fermentação (Saccharomyces cerevisae).
Evita-se contato com o ar, para não oxidação o vinho.
 Fermentação tumultuosa
 Em poucos dias com grande desprendimento CO2
e aumento de T.
 Fermentação lenta
 Ao passar os dias, a fermentação diminui devido à
diminuição do açúcar. Nesta etapa, o líquido é separado do sólido (bagaço,
cascas, etc.) e são eliminados os últimos traços de glicose que se
transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste
momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.
PRODUÇÃO DE VINHO
 Filtração
 Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada
dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.
 Envelhecimento
 Em barris, em geral, de carvalho. O tempo varia
de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez
diminui e os vários componentes da uva passam
a formar o corpo e a estrutura do vinho, gerando
a complexidade de seus odores e sabores.
 Boa parte dos vinhos no mundo envelhecem apenas 2 anos. Mas
muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas
características por décadas.
ESTOCAGEM E ARMAZENAMENTO
A maioria dos vinhos em
garrafas de vidro e seladas com
rolhas de cortiça.
Devidamente armazenado o
vinho mantém suas qualidade
melhora e cresce em aroma,
sabores e complexidade.
Especialistas aconselham a
manter os vinhos entre 14 e As adegas são os lugares
17 °C, em locais frescos com
específicos para a guarda e a
umidade de entre 60 e 70% e
maturação do vinho que
sem luz.
devem estar deitados, para
que a rolha não resseque.
 CLASSIFICAÇÃO DE VINHOS
 Quanto à classe
 De mesa
 Finos ou Nobres
 Especiais
 Comuns
 Frisantes ou gaseificados
 Leve
 Licoroso
 Espumante (champanhe)
 Compostos ou fortificados
 Quanto à cor
 Tinto
 Branco
 Rosado, rosé ou clarete
 Quanto ao teor de açúcar
 Brut-nature:, com pouco açúcar ou zero.
 Extra-brut: de 0 a 6 g/l.
 Brut: até 15 g/l.
 Extra-seco: entre 12 e 20 g/l
 Seco: entre 17 e 35 g/l;
 Meio doce ou meio seco: entre 33 e 50 g/l;
 Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l
CURIOSIDADES
 O uso do vinho é proibido sob as
Leis Islâmicas.
 Os vinhos de péssima qualidade
são designados por "zurrapa".
 As maiores nações produtoras de
vinho são: Itália, França,
China,Estados Unidos e Espanha.
 O apreço pelo vinhos é tão
peculiar que existem livros, filmes,
profissões, festas, e até museus
dedicados a bebida.

 O vinho "estragado" é aquele que

sofreu oxidação devido ao seu
contato com o ar ou que não foi
bem armazenado. Com o passar
do tempo altera a sua cor
tendendo para o laranja ou
âmbar, seja ele tinto ou branco.
AGUARDENTE
Vodca
Tequila
Rum
Gim
Cachaça
ORIGEM
Egípcios – primeiro contato com líquidos
fermentados e a construir alambiques;
Gregos- registraram o processo da ácqua ardens;
Árabes desenvolveram os primeiros equipamentos
para destilação;
A partir de 1730 tornou-se habitual
o envelhecimento das aguardentes.
MATÉRIA-PRIMA
EXTRAÇÃO
Determinam o Destilarias
rendimento de aguardente Ternos de moagem
por tonelada de produto Alimentação da
processado moenda com e sem
regulador de pressão
MOSTO
Todo líquido açucarado
capaz de fermentar Teor de açúcar
Tipo de levedura
utilizado
MOSTO
PREPARAÇÃO
 Concentração do mosto é
estabelecida em termos de grau
Brix
 Obtém-se o teor ideal de sólidos
solúveis, expresso em graus
Brix, pela adição de água ao
caldo, que possui, dependendo
do processo de extração, 14º a
22° Brix.
 Mostos muito diluídos facilitam
a fermentação, tornando-a mais
rápida e completa.
CORREÇÃO
 As temperaturas ótimas para a
produção industrial de etanol
situam-se na faixa de 26-35°C,
com média de 30°C.
 O pH ótimo situa-se entre 4,0 e
5,0 e em substratos com poder
tampão elevado, como os
melaços entre 5,8 – 5,9.
 Os elementos nutritivos mais
importantes representam-se
pelo carbono, nitrogênio,
fosfatos, sais de magnésio,
potássio e cálcio.
TIPOS DE FERMENTAÇÃO
Fermentação em meios Fermentação natural
líquido:
Submersa
Em superfície
Semi-sólida
Em estado sólido
AGENTE FERMENTATIVO
Além da fermentação a levedura é responsável por
várias outras reações benéficas ou maléficas que
atuam sobre a qualidade final do produto.
Agentes fermentativos têm adaptação variável
Suspensão de células de leveduras
Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum
DESTILAÇÃO
A primeira operação A elevação do teor
consiste em separar do alcoólico é conseguida
substrato fermentado, uma graças à destilação.
mistura hidroalcoólica Bidestilação: dilui-se a
impurificada
A segunda operação se
aguardente com água
potável ou destilada, ate
separa as impurezas do
etanol. 10° GL e destila-se
normalmente
ENVELHECIMENTO
Armazenamento do destilado em tonéis de madeira;
O envelhecimento ocorre também em recipientes de outros
materiais além dos de madeira, como os de ferro, aço
inoxidável;
Sabe-se que a aguardente logo depois de destilada ainda não
esta pronta para o consumo.
A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto
e sabor de melhor qualidade.
VODCA
Obtida pela retificação do destilado de cereais como
milho e centeio, de tubérculos como batatas, de ervas
e ainda do álcool etílico potável. Cada uma dessas
matérias primas confere à bebida sabor e qualidade
diferentes, variando a fórmula de acordo com a
região onde é produzida.
As operações para sua produção compreendem a
maltagem, a produção do mosto, a fermentação, a
destilação e o envelhecimento. A vodca é destilada a
altas temperaturas e depois submetida a filtragens
químicas para neutralizar os aromas dos cereais.
TEQUILA
Bebida alcoólica destilada originária do México, feita
através da destilação simples do sumo de uma planta
da America Central, a Agave tequilana. Esta planta é
semelhante a um abacaxi gigante e só se desenvolve
em terrenos de solo vulcânico e clima árido. Ele
precisa de 8 a 10 anos de idade para estar pronto para
produção. São necessários 7 quilos de Agave para
produção de 1 litro de tequila.
A fermentação dura de 2 a 4 dias, que é feita com
leveduras naturais e, em seguida, o caldo fermentado
é destilado e engarrafado sem envelhecimento.
GIM
De origem holandesa, feita de álcool muito puro
e um aromatizante. É preparada pela destilação
de um mosto de bagas frescas ou de um extrato
de bagas secas.
São aguardentes de cereais aromatizadas com
zimbro.O gim não é envelhecido e sua graduação
é entre 40ºGL – 48º GL.
CACHAÇA
É uma bebida com a graduação alcoólica de 38º
GL a 54º GL, obtida do destilado alcoólico simples
de melaço ou pela destilação do mosto
fermentado de melaço resultante da produção do
açúcar de cana.
CURIOSIDADES
Grau alcoólico, em graus
G.L (Gay Lussac), a 20°C;
38 a 54 As aguardentes com um
teor de álcool metílico
(metanol) acima de 0,25 ml
por 100ml de álcool anidro
e de cobre acima de 5 mg
por litro são consideradas
impróprias para o consumo
humano, pois o metanol é
uma substância tóxica.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
www.wikipedia.com
www.portalsaofrancisco.com.br
www.portalsaofrancisco.com.bwww.cdcc.usp.br/
ciencia/artigos/art_19/aguardente.html