Gramona

Um Cava de Exceção

Arthur P Azevedo

2018

Associação Brasileira de Sommelier-SP / Association de la Sommelerie Internationale (ASI)

  Cava

 Espumante espanhol
 Método tradicional
 Joseph Raventós, 1872
 Catalunha: 95% de todas os cavas
 Saint Sadurni d’Anoia (75%)

 Saint Sadurni d’Anoia

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  Cava – Áreas de Produção

 Penedés

 Clima Mediterrâneo:

- Verões secos e quentes, invernos amenos

 Microclimas diversos

- Altitudes variadas entre 0 e 800 metros

 Solos :

- Calcário e Argila

 Montserrat

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  Monastério de Montserrat

 Cava

 Macabeo
- Fruta
 Xarel.lo
- Potencial de guarda
- Corpo
 Parellada
- Maciez
- Aroma frutado
- Elegância

 Cava - Uvas

 Cavas Brancos
- Macabeo
- Xarel.lo
- Parellada
- Chardonnay
- Pinot Noir
- Subirat Parent (Malvasia)
 Cavas Rosados
- Monastrell, Garnacha, Trepat e Pinot Noir

 Cava – Classificação / Crianza

 Tempo mínimo sur lies : 9 meses

 Comercialização: 12 meses
 Reserva: mínimo 15 meses sur lies
 Gran Reserva: 30 meses sur lies
- Somente Brut Nature, Extra-Brut e Brut
 Cava de Paraje Calificado: 36 meses sur lies, somente Brut

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  Cava de Paraje Calificado (CPC)

 Classificação criada pelo Consejo Regulador da DO CAVA em Junho de 2015

 Qualified Single Estate Cava
 É a mais alta classificação de Cava
 Primeiros exemplares chegaram ao mercado em 2017
 Parâmetros restritos para obter a classificação

 Cava de Paraje Calificado (CPC)

 Área pequena, com características particulares, tais como a composição do solo, idade
das vinhas, clima, altitude, variedades de uva (terroir específico)
 Vinhos tem que ter excepcional qualidade e particularidade única
 Mínimo de 36 meses de contato com a levedura (sur lies)

 CPC – Exigências legais

 Área determinada e sujeita à aprovação

 Rendimento máximo de 8 toneladas e 48 hectolitros por hectare
 Vinhas com idade superior a 10 anos
 Vinhos base qualificados e obrigatoriedade de elaborar no mínimo 85% dos vinhos
base na propriedade

 CPC – Exigências Legais

 Colheita das uvas 100% manual

 Elaboração dos vinhos deve ser feita exclusivamente na propriedade
 Sempre safrados
 Somente serão Brut (menos de 12 gramas por litro de açúcar)
 Vinhedos identificados
 Rastrabilidade do vinhedo à garrafa

 Os 12 primeiros CPC

1) Gramona (Font de Jui),

2, 3) Recaredo (Turó d’en Mota and Serral del Vell),
4) Alta Alella (Vallcirera),
5) Juvé i Camps (La Capella),
6) Freixenet (Can Sala),
7, 8, 9) Codorníu (La Pleta, El Tros Nou and La Fideuera),
10) Vins el Cep (Can Prats),
11) Torelló (Vinyes de Can Martí),
12) Castellroig (Terroja).

 Cava – Classificação / Açúcar

 Brut Nature – sem adição açúcar

 Extra-Brut – máximo de 6g/litro
 Brut – máximo de 12 g/litro
 Extra-Seco – entre 12 e 17 g/litro

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  Seco – entre 17 e 32 g/litro
 Semi-Seco – entre 32 e 50 g/litro
 Dulce – mais de 50 g/litro

 Gramona

 Gramona – Pontos Chaves

 Viticultura

- Diversas parcelas, em localizações privilegiadas: Font de Jui, La Plana, Mas Escorpí e

outras, onde se cultivam Xarel.lo, Macabeo, Chardonnay e Pinot noir
- DO Cava (espumantes) e DO Penedés (tranquilos)
- Controle total sobre 124 hectares, sendo metade próprios e metade em arrendamento
de longo prazo
- 15 varietais distintas para as duas Dos

 Font de Jui

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  Mas Escorpí

 La Plana

 Gramona – Pontos Chaves

 Viticultura Biodinâmica

- Equilíbrio da vinha com seu entorno

- Início com agricultura ecológica e depois cultivo biodinâmico
- Cobertura vegetal entre as videiras para manter o solo, regular a retenção e a
drenagem de água, aumentar a biodiversidade e a proliferação de inimigos naturais
das pragas do vinhedo, reduzir os riscos de erosão e ativar a vida microbiológica

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  Gramona – Pontos Chaves

 Viticultura Biodinâmica

- Uso de infusão de plantas medicinais diversas, colhidas da horta da Gramona, e depois

aspergidos nas plantas com o objetivo de ativar princípios contra pragas, fungos e
enfermidades
- Utilização de compostagem orgânica, a partir de animais como vacas, ovelhas, galinhas
e cavalos, que foram introduzidos nas propriedades
- Utilização de cavalo nos trabalhos no vinhedo

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  Aplicação Infusão Ervas

 Gramona - Pontos Chaves

 Vinificação Biodinâmica
 Restrição de determinados produtos enológicos
- Proibição do uso de enzimas
- Proibição de leveduras comerciais
 Primeira Fermentação espontânea, com leveduras naturais (autóctones)
 Segunda Fermentação em garrafa, com uso de leveduras selecionadas (Licor de Tiraje)
 Redução de SO2 ao mínimo possível

 Gramona – Pontos Chaves

 Longo tempo de contato com as leveduras, em garrafas fechadas com rolha de cortiça
 Autólise das leveduras
- Aporta elegância, complexidade e personalidade, além de volume de boca e aromas de
brioches
 Remoção manual da rolha, com remuage em pupitres e dégorgment à mão
Gramona - Pupitres

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  Dégorgment Manual

 Licor de Dosage

 Segredo da Gramona, adiciona uma dimensão extra aos cavas aqui produzidos

 Licor de Dosage / Expedição

 Dá um toque único aos cavas da Gramona

 Tradição familiar que remonta ao final do século 19, de tonéis de castanho, que um dia
foi usado com vinhos de Jerez
 Atualmente o licor de dosage é elaborado num sistema de soleras e criadeiras, com
tonéis que contém madres centenárias
 “Receita secreta” de Josep Lluis Gramona, de 85 anos, que participa ativamente de sua
elaboração

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  Etiquetagem Manual - Celler Batlle

 Degustação

 Xarel.lo (ou Xarello)

 Primeira menção: 1875 – Penedés

 DNA sugere parentesco com a Macabeu
 Mutação: Xarello Rosado (Alella DO)
 Vinhos potentes, com elevada acidez, densos, elevado potencial alcoólico, austeros,
com aromas de frutas cítricas e pera, com toques herbáceos finos
 Cachos compactos, casca espessa, maturação média, adapta-se a qualquer solo,
resistente à Botrytis
 Usada em CAVA e vinhos tranquilos
 Altos níveis de resveratrol (fonte: J. Robinson Wine Grapes)

 Gramona Xarel.lo Font Jui

 Xarel.lo 100%, Finca Font Jui

 Colheita manual, Seleção em mesa
 Prensagem de cacho inteiro

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  Fermentação a 14ºC, em barricas de carvalho francês, de grão fino e tostagem média,
algumas novas e as restantes de segundo e terceiro usos
 Contato com as lias por 3 meses
 Demeter – certificado biodinâmico – cultivo e vinificação
 Álcool – 12º GL %

 Gramona La Cuvée 2012

 Xarel.lo 70%, Macabeo 30%

 Colheita manual, seleção em mesa
 Prensagem de cachos inteiros
 Cultivo biodinâmico
 Vinificação parcialmente biodinâmica
 24 meses em contato com as leveduras
 Dosagem < 6 gramas por litro
 Álcool 12º GL %

 Gramona Imperial Gran Reserva 2010

 Xarel.lo 50%, Macabeo 40% e Chardonnay 10%

 Colheita manual, mesa de seleção
 Prensagem de cachos inteiros
 Contato com as leveduras por 60 meses (5 anos)
 Dosagem < a 8 gramas / litro
 Álcool: 12º GL %

 Cava Gramona Pinot Noir Rosé Brut 2006

 Pinot Noir 100%

 Rosado por sangria
 Método Tradicional
 Contato com as leveduras por mais de 20 meses
 Dosagem 6 gramas por litro
 Álcool 12º GL%

 Gramona III Lustros Gran Reserva Brut Nature 2003

 Vinhedo Font de Jui (Paraje Calificado)

 Xarel.lo 70%, Macabeu 30%
 Colheita manual, mesa de seleção
 Prensagem cachos inteiros
 Contato com as leveduras 5 a 6 anos
 Brut Nature – menos que 3 gramas por litro de açúcar e zero de açúcar no licor de
expedição
 Álcool 12º GL%

 Gramona Celler Batlle Gran Reserva 2002

 Vinhedo Font de Jui (Paraje Calificado)

 Xarel.lo 75%, Macabeo 25%

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  Viticultura pré-biodinâmica
 Colheita manual, mesa de seleção
 Prensagem cacho inteiro
 Contato com as leveduras por 120 meses
 Dosage 7 gramas por litro
 Licor de expedição proveniente da solera familiar com mais de 100 anos
 Álcool 12º GL%

 Gramona

 Para saber a história das famílias Batlle e Gramona, e ver diversos vídeos sobre
viticultura biodinâmica / elaboração dos cavas da vinícola, acesse:

www.gramona.com

Mais vídeos no You Tube - Gramona

www.artwine.com.br

artwine @ gmail.com

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