PROCBIOTECINDVINHOS2016

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WINES - PRODUCTION AND QUALITY CONTROL.(in portuguese); VINHOS -

PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE.
Working Paper · April 2016

DOI: 10.13140/RG.2.2.26128.61442
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Francisco Sávio Gomes Pereira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE)
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO - IFPE
CURSO: TÉCNICO EM QUÍMICA
CAMPUS RECIFE
PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS INDUSTRIAIS

PROF. FRANCISCO SÁVIO GOMES PEREIRA
Fonte da imagem: Vinificação em Tinto - Jean Pierre Rosier. Disponível na web. Acesso em abril de 2016.
VINHOS – PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE

INTRODUÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
MATÉRIAS-PRIMAS DOS VINHOS
PROCESSOS PRODUTIVOS DOS VINHOS
CONTROLE DE QUALIDADE DOS VINHOS
REFERÊNCIAS
EXERCÍCIOS PROPOSTOS
RECIFE – 2016
.........................................................................................................................................................
.................. VINHOS – PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ...............
.........................................................................................................................................................
1. INTRODUÇÃO
O vinho sempre exerceu enorme fascínio sobre o homem e o tem acompanhado em sua trajetória pelo
mundo desde os primeiros passos das antigas civilizações. Paralelamente ao papel que representou e
representa na mesa, na religião e na economia dos povos, o vinho é hoje indicado pelos médicos como
uma bebida salutar, o que não é nenhuma novidade, pois Dioscórides, o pai da farmacologia, no século I
da nossa era, e Hipócrates de Cós, o pai da medicina, quatro séculos antes, já mencionavam seu papel
como medicamento. Segundo Louis Pasteur (o pai da fermentação), o vinho é a mais higiênica e
saudável das bebidas.
O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto de uvas frescas. Diversamente
do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graças a Louis Pasteur, que o vinho não é produto do acaso
nem uma dádiva dos deuses, mas que essa fermentação é produzida por microrganismos. A
fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as
leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo. Na vinificação, são as uvas frescas esmagadas
que sofrem a invasão de leveduras, que atacam principalmente os açúcares da fruta, formando, a partir
deles, álcool etílico e gás carbônico. Inúmeras outras substâncias vão se formar nesse processo, de
acordo com a uva empregada, o tipo de levedura e de fermentação. O líquido espesso formado pelo
suco da fruta, fragmentos de engaço, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca é
esmagada, é o que se chama de mosto, que é a "matéria-prima" do vinho. Quando na degustação de
diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas – de mato cortado à estrebaria, passando por
café, frutas vermelhas e muito mais – e sabores que podem encantar ou frustrar o paladar, isso se deve
às quase 500 substâncias químicas naturais, entre alcoóis, açúcares, ácidos, etc. que sofrem uma
infinidade de combinações diferentes, produzindo uma enorme constelação de vinhos, para o prazer
daqueles que os saboreiam. Para garantir mais complexidade ainda à fabricação do vinho, além dos
fatores ditos "químicos", agentes externos como o clima e variação do solo garantem a impossibilidade
de haver duas safras idênticas, mesmo que originárias de um mesmo produtor.
2. CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

Segundo definição constante na legislação vitivinícola do MERCOSUL (à qual o Brasil é signatário), vinho
é exclusivamente a bebida que resulta da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca,
esmagada ou não, ou do mosto simples ou virgem, com um conteúdo de álcool adquirido mínimo de 7%
o
(v/v a 20 C). De acordo com a lei acima citada, os vinhos classificam-se:
CLASSIFICAÇÃO TIPOS COMENTÁRIOS
Vinho de mesa É o vinho com conteúdo alcoólico de 8,6 a 14% em volume, podendo conter até 1
(uma) atmosfera de pressão de gás carbônico a 20 oC.
Vinho leve É aquele com graduação alcoólica de 7 a 8,5% em volume, obtido exclusivamente
pela fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a vindima, na
região produtora.
É o vinho com graduação alcoólica de 8,6 a 14,0% em volume, proveniente
Vinho fino exclusivamente de variedades Vitis vinifera, à exceção das variedades Criolla
Grande e Cereza, elaborado mediante processos tecnológicos adequados que
assegurem a otimização de suas características sensoriais.
Quanto à classe É o vinho cujo anidrido carbônico provém de uma segunda fermentação alcoólica
Vinho do vinho na garrafa (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes
espumante (método Charmat) com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC e
natural graduação alcoólica de 10 a13% em volume a 20 oC.
Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2016 Página 2

Vinho moscatel É o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado
espumante ou do mosto ou mosto conservado de uva Moscatel ou Moscato, com uma pressão
moscato mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC, e um conteúdo alcoólico de 7 a 10% em
espumante volume, e um remanescente mínimo de açúcar natural de 60 gramas por litro. Para
o Brasil, o remanescente mínimo de açúcar natural será de 20 gramas por litro.
Vinho frisante É o vinho com conteúdo alcoólico de 7 a 14% em volume, com um conteúdo de
anidrido carbônico de 1,1 até 2 atmosferas de pressão a 20 oC natural ou
gaseificado.
Vinho É o resultante da introdução de anidrido carbônico puro por qualquer processo,
gaseificado devendo apresentar um conteúdo alcoólico de 7 a 14% em volume e uma pressão
compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20 oC (no Brasil, é o vinho
comercializado sob o nome de filtrado doce).
Vinho licoroso É o vinho com conteúdo alcoólico natural ou adquirido de 14 a 18% em volume,
sendo permitido o uso de álcool etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela
simples, açúcar e caramelo de uva.
São aqueles com conteúdo alcoólico de 14 a 20% em volume, obtidos pela adição
ao vinho de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas,
substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistelas
Vinhos simples. Deverão conter um mínimo de 70% de vinho. Os vinhos compostos
compostos classificam-se em:
Vermute: é o vinho composto que contiver Artemísia sp. predominante entre seus
componentes aromáticos, com adição de macerados ou concentrados de plantas
amargas ou aromáticas.
Quinado: é o vinho composto que contenha quina (Chinchona ou seus híbridos).
Gemado: o vinho composto que contenha gema de ovo.
Composto com jurubeba: é o vinho composto que contenha jurubeba (Solanum
paniculatum).
Composto com ferroquina: é o vinho composto que contenha citrato de ferro
amoniacal e quinino.
Tinto Produzido com variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de
tipo de fruto e maturidade.
Quanto à cor Rosado (rosé São geralmente vinificados pelo método de maceração curta ou misturando-se
ou clarete) vinho tinto ao branco (corte).
Branco Produzido com uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das
cascas.
Nota: Vinho Verde Pode ser tinto, rose, branco ou espumante com acentuada acidez (exclusivo de
Portugal em função de particularidades da região de produção e natureza da uvas).
Para os vinhos Seco: com até 4 (quatro) g/L de açúcar.
leves, de mesa, Demi-sec ou meio-seco: com teor superior a 4 e até 25 g/L de açúcar.
frisantes e finos Suave ou doce: com teor superior a 25 e até 80 g/L de açúcar.
Para os vinhos Nature: com até 3 (três) g/L de açúcar.
Quanto ao teor de espumantes Extra-brut: com teor superior a 3 e até 8 g/L de açúcar.
açúcar (expresso naturais ou Brut: com teor superior a 8 e até 15 g/L de açúcar.
em g/L de glicose) gaseificados Sec ou Seco: com teor superior a 15 e até 20 g/L de açúcar.
Demi-sec, meio-doce ou meio-seco: com teor superior a 20 e até 60 g/L de açúcar.
Doce: com teor superior a 60 g/L de açúcar.
Para os vinhos Seco: com até 20 (vinte) g/L de açúcar.
licorosos Doce: com teor superior a 20 g/L de açúcar.
Para os vinhos Seco ou dry: com até 40 (quarenta) g/L de açúcar.
compostos Meio-seco ou meio-doce: com teor superior a 40 e até 80 g/L açúcar.
Doce: com teor superior a 80 g/L de açúcar.
3. Classificação de bebidas vínicas

Mistela ou mistela simples - É o mosto simples não fermentado, adicionado de álcool etílico até um
limite máximo de 18 % de álcool em volume e com teor de açúcar de uva não inferior a 100 g/L, sendo
proibida a adição de sacarose ou outro edulcorante.
Mistela composta - É o produto com graduação alcoólica de 15 a 20% em volume, que contém um
mínimo de 70% de mistela e 15% de vinho de mesa, adicionado de substâncias amargas e/ou
aromáticas.

Jeropiga - É a bebida elaborada com mosto de uva parcialmente fermentado, adicionado de álcool
etílico, com graduação alcoólica máxima de 18% em volume e teor mínimo de açúcar de 70 g/L.
Pineau - É a bebida obtida a partir do mosto ou suco de uvas frescas das variedades Ugni Blanc, Folle
Blanc ou Colombard, com álcool vínico envelhecido e brandy. A mistura deverá ter um envelhecimento
mínimo de 6 meses em barricas de madeira e sua graduação alcoólica deverá estar compreendida entre
16 e 22% em volume a 20ºC.
4. Classificação de destilados à base de vinho

São os produtos obtidos da destilação dos vinhos e/ou seus derivados.
Brandy - É o destilado de vinho com um envelhecimento mínimo de 6 meses (como exceção para este
produto se permitirá o uso de recipientes de mais de 700 litros para seu envelhecimento, em cujo caso o
período mínimo será de um ano).
Aguardente de bagaço ou bagaceira - É a bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% em volume a
20ºC, obtida a partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva, com ou sem borras de vinhos,
podendo ser feita uma retificação parcial seletiva (estes produtos são comercializados sob o nome de
graspa).
Destilados de vinhos aromáticos - É a bebida com uma graduação de 35% a 54% em volume a 20ºC,
obtida a partir de destilados alcoólicos simples de vinhos, elaborados com uvas devidamente
reconhecidas e aceitadas por seus aromas e sabores, podendo ser destilados na presença das borras.
5. Coquetéis à base de vinho

Cooler - É a bebida com conteúdo alcoólico de 3,5 a 7% em volume, obtida pela mistura de vinho de
mesa, sucos de uva ou outras frutas e água potável, podendo ser gaseificado e adicionado de açúcares.
Deverá conter no mínimo, 50% de vinho de mesa que poderá ser substituído parcialmente por suco de
uva, devendo a graduação alcoólica ser proveniente exclusivamente do vinho de mesa, sendo proibida a
adição de álcool etílico ou outro tipo de bebida alcoólica. O Cooler poderá conter extratos ou essências
aromáticas naturais, corantes naturais e caramelo.
Sangria - É a bebida obtida pela mistura de vinhos e sucos (concentrados e/ou diluídos), polpa, extratos
ou essências naturais de frutas com adição ou não de almíbar/xarope, seja qual for seu conteúdo de
açúcares e eventualmente anidrido carbônico. A proporção mínima de vinho no produto final deverá ser
de 60% e o conteúdo alcoólico real de 7 a 12% em volume a 20ºC.
6. MATÉRIAS-PRIMAS DOS VINHOS

6.1. A VIDEIRA
A ampelografia é o estudo do cultivo da videira, que, num sentido mais amplo, é definida como uma
planta arbustiva trepadeira, com ramos longos e flexíveis chamados sarmentos, compreendendo
milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas estão catalogadas e menos de 50 delas
interessam aos enófilos. Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duas grandes espécies de plantas
produtoras de uva: A européia, do gênero botânico Vitis e nome específico vinifera, é a videira que
produz o fruto com teor de açúcar e elementos ácidos em proporções ideais para se chegar a um bom
vinho. A espécie americana, cujo aroma desagradável (foxy - "raposa molhada") e o baixo teor alcoólico
alcançado na sua fermentação limitam sua utilização na produção vinícola, tem seus frutos empregados
como uvas de mesa ou para a produção de vinhos de baixa qualidade. A importância dessa espécie
decorre de sua aplicação na enxertia, para o fortalecimento das videiras, já que há mais de um século
não se faz mais o plantio em pé franco, ou seja, deixou-se de lado a prática de retirar a vara de uma
videira mais velha e enfiá-la diretamente no solo para se conseguir uma planta nova, adotando-se a
técnica chamada "cavalo". A enxertia surgiu como a mantenedora da existência de bons vinhos, ao
garantir o surgimento de videiras híbridas em substituição às originais dizimadas pela praga filoxera. No
final do século XIX, entre os anos de 1865 e 1885, um inseto minúsculo, medindo não mais do que um
milímetro e batizado com o nome de Phyloxera vastatrix, foi responsável pela mudança completa da

vitivinicultura européia, já que arrasou os parreirais daquele continente. Como a Vitis vinifera é
vulnerável ao ataque dessa praga, criou-se a prática de plantar a resistente videira americana que,
depois de um ano, sofre um corte no caule para que se faça o enxerto de uma vara ou sarmento da
videira européia. Assim se consegue uma videira imune à filoxera e que produz bons frutos para a
vinificação, o porta-enxerto americano (cavalo) funcionando como simples condutor de seiva e a videira
européia (cavaleiro) contribuindo com a parte genética para garantir a qualidade da uva e, portanto, do
vinho. A videira só dá bons frutos para a vinificação depois do quarto ou quinto ano de seu plantio,
produzindo por mais 25 ou trinta anos. No Chile, excepcionalmente, existem videiras centenárias ainda
férteis, graças ao solo especial e porque os parreirais chilenos não foram atingidos pela filoxera,
protegidos que foram pelo clima excessivamente seco e pela barreira da Cordilheira dos Andes.
6.2. AS CEPAS OU CASTAS

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o mais fácil de
detectar numa degustação às cegas. Assim, a cor do vinho é determinada pela casca da uva: vinhos
tintos só podem ser extraídos de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa são produzidos
com variedades de cepas sujeitas à "podridão nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente. Já os
espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural. E a maior prova de qualidade
de uma variedade de cepa é sua capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identificáveis,
mesmo que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio. A
combinação de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre obedecer a um
princípio de complementação. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina bem com uvas que
produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes, como a Syrah, enquanto o peso
da Sémillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez da Sauvignon Blanc. Nos países de grande
tradição vinícola, como a França e a Itália, por exemplo, ocorreu, ao longo dos séculos, uma seleção
natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptaram ao microclima local. Outros fatores
como resistência às pragas, qualidade e bom rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram
levadas posteriormente a outras regiões do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou não
se adaptaram ou perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.
Para apreciar o vinho, é preciso ter uma visão mais detalhada das características das principais
variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos, por isso destacamos as principais uvas
brancas e tintas e as apresentamos a seguir.
VARIEDADES DE UVAS / COMENTÁRIOS

TIPOS
Conhecida como a "Rainha das Uvas Brancas" por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem
estruturados. Além disso, é bastante versátil, adaptando-se muito bem às várias regiões
vinícolas do mundo todo. Por esses e outros motivos, é tida como a contrapartida branca de
outra soberana, a tinta bordalesa Cabernet Sauvignon. Sua origem é obscura. Por muito tempo
julgou-se ser ela uma mutação da Pinot Noir, chegando a ser chamada de Pinot Chardonnay.
Outros acreditavam que fora trazida do Oriente Médio pelos cruzados. Atualmente,
CHARDONNAY / B ampelógrafos de grande prestígio, como Galet, afirmam que ela é uma varietal original. Na sua
terra natal, a Borgonha, produz os melhores e mais finos vinhos brancos do mundo, como o
Montrachet, o Mersault, o Poully-Fuissé, e também o Chablis. Na Champagne, é a Chardonnay
a base do célebre e personalíssimo espumante que leva o nome da região, na maior parte das
vezes feito com corte das uvas Pinot Noir e Pinot Meunier, podendo também ser vinificada
isoladamente. Hoje está disseminada por quase todas as regiões vinícolas do mundo, com
destaque para a Austrália, Califórnia, América do Sul e Itália como produtoras de bons
Chardonnays. A uva Chardonnay é pequena, redonda, ambarina e transparente ao
amadurecer. Transformada em vinho, é o branco que melhor se beneficia do envelhecimento
em carvalho e da fermentação em barrica. O vinho feito com essa cepa é pleno, amanteigado,
frutado e, quando a vinificação inclui tratamento em tonéis de carvalho, ele terá um aroma de
baunilha, além de ser macio e não apresentar acidez agressiva. Aromas e sabores: maçã, pêra,
frutas cítricas, melão, pêssego, abacaxi, manteiga, cera, mel, "balas toffee" ou "butterscotch"
(espécie de caramelo feito com açúcar e manteiga ou xarope de milho), baunilha, especiarias
diversas, lã molhada (na Borgonha) e minerais (Chablis).

Os vinhos brancos secos mais famosos são feitos com essa uva, que, ao que parece, tem suas
origens em Bordeaux. Vinificada com ou sem tratamento em tonéis de carvalho, produz vinhos
muito diferenciados. Bastante secos e marcados por sua acidez, os vinhos feitos com essa cepa
têm personalidade forte. Em combinação com outras uvas, a Sauvignon Blanc está presente
nos brancos por toda a região de Bordeaux, em Pessac-Léognan, Graves e Médoc; aparece
também nos Sauternes. A Nova Zelândia conseguiu um extraordinário sucesso com essa uva,
SAUVIGNON BLANC / B produzindo um estilo próprio de vinho, frutado e perfumado, que se espalhou pelos Estados
Unidos e, então, chegou de volta à França. Vivo e refrescante, o vinho feito com a Sauvignon
Blanc vai bem com a comida, sua produção é maior e mais barata do que a do Chardonnay e
ele é vendido a um preço inferior, mas mesmo os seus melhores representantes não alcançam
a riqueza e a complexidade do Chardonnay.
Aromas e sabores: herbáceos, como grama cortada, folhas de groselha, aspargo em lata,
groselhas brancas (gooseberry), são os mais comumente encontrados, além dos
eventualmente detectados, como almíscar, feijões verdes e urtiga. A fruta produzida no Vale
do Loire muitas vezes garante a presença de aromas minerais.
A Riesling Renana, a verdadeira Riesling germânica, tem também uma personalidade marcante
e uma acidez bastante elevada, apresentando-se melhor sem o tratamento em carvalho. Mais
adaptável do que a Sauvignon, é plantada tanto no clima frio da Alemanha e da Alsácia quanto
no calor da Austrália. Sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea que produz a "podridão
nobre", a Riesling pode resultar em vinhos ricos e doces. Como a Chardonnay, os vinhos feitos
RIESLING / B com ela também têm o potencial de envelhecimento longo, originando vinhos de grande
complexidade. O vinho produzido com Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade, seja
ele seco ou doce, é sempre frutado, seu equilíbrio sendo garantido por uma vívida acidez.
Aromas e sabores: petróleo/querosene, tostado, notas minerais, aromas florais (Mosel), mel
(vinhos doces), maçãs verdes crocantes, maçãs cozidas com especiarias, marmelo, laranja, lima
(Austrália) e maracujá (Austrália).
Talvez a uva mais versátil do mundo, ela é nativa de Pineau de la Loire. Dela se produz vinhos
brancos doces de grande longevidade. Como as condições no Loire variam nos anos favoráveis
da Chenin Blanc se extraem vinhos doces magníficos, com toques de mel equilibrados pela
acidez harmoniosa. As safras menos beneficiadas pelo clima dão lugar a vinhos mais leves, com
CHENIN BLANC / B menos concentração e, muitas vezes, secos ou meio-doces. Na África do Sul (onde é conhecida
como Steen), os vinhos dessa uva são simples, suaves, ácidos e frutados, enquanto na Nova
Zelândia os vinhos são secos e se tornam cada vez mais interessantes. Aromas e sabores:
maçãs verdes, damascos, nozes, avelãs, amêndoas, mel e marzipan.
Dessa uva é produzida uma variedade de vinhos que vai dos completamente secos, que
acompanham pratos condimentados, aos doces, de sobremesa, feitos com uvas colhidas
GEWÜRZTRAMINER / B tardiamente – todos muito elegantes, destacando-se a parte aromática que é marcante. A
melhor Gewürztraminer é a produzida na Alsácia, França; depois a da região de Pfalz, na
Alemanha. Em outras regiões do globo onde é plantada ela se apresenta descaracterizada.
Com perfume floral bem definido, o vinho dessa uva é bastante encorpado, possui elevado
teor alcoólico, é, portanto untuoso e tem baixa acidez. Aromas e sabores: especiarias (gengibre
e canela), creme Nívea e lichias.
Sozinha ou acompanhada, produz um vinho que envelhece bem. Com a Sauvignon Blanc, é a
base dos Sauternes e da maioria dos grandes vinhos secos de Graves e Pessac-Léognan, todos
muito ricos e lembrando mel. A Sémillon é uma das uvas suscetíveis ao ataque da Botrytis
SÉMILLON / B cinerea, daí sua utilização na produção de vinhos doces. Na Austrália, é empregada sozinha
para produzir um vinho branco seco e encorpado. Na África do Sul já teve um papel
importante, mas teve um declínio expressivo nos últimos anos. É bastante plantada no Chile.
Aromas e sabores: variam com as combinações com outras uvas, mas podemos dizer que os
mais comuns são: grama, cítricos, lanolina, mel e torradas.
Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade e adaptabilidade tem sido
cultivada em quase todas as regiões vinícolas do mundo. Desde o século XVIII é utilizada em
Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet Franc, Merlot e algumas vezes uma pitadade Petit
Verdot. O modelo estabelecido por Bordeaux não se destina apenas à produção de vinhos
CABERNET SAUVIGNON / T complexos, mas se deve também à necessidade de garantir que diferentes variedades de uva
amadureçam a intervalos diversos ou para dar cor, tanino ou corpo ao vinho. No resto do
mundo, ela é utilizada tanto sozinha como em composição com outras uvas. Uva pequena, a
proporção que apresenta entre polpa e semente é 1/12, em oposição a 1/25 da Sémillon. A
semente da Cabernet Sauvignon é um elemento da maior importância para a presença
abundante de taninos, enquanto a casca espessa e de cor intensa lhe confere uma coloração
profunda, além de torná-la relativamente resistente ao apodrecimento. O vinho Cabernet se
dá muito bem com a madeira e normalmente passa de 15 a 30 meses em barris de carvalho
franceses ou americanos, novos ou usados. Quando produzida dentro de suas melhores
condições, a Cabernet sem misturas produz vinhos intensos e de aromas bem pronunciados.
Aromas e sabores: quando jovem, groselhas negras, cassis e ameixas pretas. Mais adiante,
carne de caça, couro, chocolate e azeitonas. Quando tratado em carvalho, irá revelar aromas
de cedro, tabaco e minerais.
Aromas de hortelã e de eucalipto podem surgir em vinhos produzidos no Chile e na Austrália.

Foi a uva tinta de maior sucesso nos anos 90. Embora usada principalmente para corte nos
grandes vinhos de Bordeaux, ela também faz carreira solo. Em St.-Émilion e Pomerol, em
especial, produz vinhos notáveis, cujo exemplar mais famoso é o Château Petrus, feito quase
exclusivamente com Merlot. No Novo Mundo, marca presença na Califórnia, no Chile e na
Austrália. A uva Merlot, em geral, produz vinhos menos ácidos e menos tânicos do que a
MERLOT / T Cabernet Sauvignon, mas, como ela, também se beneficia do tratamento em carvalho. Com
um potencial de envelhecimento de moderado a bom, pode ficar mais suave com a idade, mas
com freqüência os aromas de fruta decaem e os herbáceos dominam.
Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras – amoras pretas e ameixas pretas. Para olfatos
mais afiados, surgem também aromas de rosas e bolo de frutas. Quando tratado em tonéis de
carvalho, o vinho apresenta uma textura mais rica e um agradável toque de chocolate.
Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir é uma variedade extremamente delicada,
que sofre profundamente com as mudanças ambientais, como alternâncias de frio e calor, e é
notoriamente complicada para trabalhar depois de colhida, já que sua casca se rompe
facilmente, liberando o suco da fruta. A ênfase recai tanto sobre a vantagem de plantá-la em
climas frios como em fazer uma rigorosa seleção clonal, pois o plantio do clone errado em
locais inadequados resultam em vinhos insípidos. Mesmo depois da fermentação, o vinho feito
com a Pinot Noir é de difícil avaliação fora do barril e, mesmo na garrafa, muitas vezes varia,
PINOT NOIR / T apresentando-se fraco num dia e exuberante no outro. Em geral, os vinhos Pinot Noir atingem
a maturidade em 8 a 10 anos, declinando pouco tempo depois. Além de ser a uva clássica da
Borgonha, ela também tem seu papel na Champagne, onde é prensada imediatamente depois
de colhida a fim de produzir suco branco. A Pinot Noir é praticamente a única tinta cultivada
na Alsácia. Na Califórnia, os vinhos Pinot Noir se destacaram no fim dos anos 80 e início dos 90,
e parecem ter possibilidade de progredir futuramente. Para melhorar substancialmente a
qualidade, é preciso não vinificar a Pinot Noir como se fosse Cabernet, deve-se plantar os
vinhedos em climas mais frios e não se esquecer de que a produção deve ser pequena e
controlada.
Aromas e sabores: Quando jovem, frutas vermelhas (framboesas, morangos e cerejas). Na
Borgonha, notas florais (violeta), enquanto na Califórnia e na Austrália, surge o café torrado
(aromas "empireumáticos"). Maduro, principalmente na Borgonha, lembra caça, couro,
alcaçuz, trufas negras, estábulo e o "sous-bois", misto de terra úmida, cogumelos e folhas em
decomposição.
Uva tinta majestosa, que envelhece até por meio século, é encontrada tanto nos vinhos das
regiões de Hermitage e Côte-Rôtie e Crozes-Hermitage, na França (Syrah), como na produção
do Penfolds Grange, na Austrália (Shiraz). Crescendo bem em inúmeras áreas, produz vinhos
complexos e distintos, escuros, podendo variar de relativamente tânicos a muito tânicos,
SYRAH (SHIRAZ) / T alcoólicos e com aromas e sabores de especiarias. No sul da França é usada em diversos cortes,
como no Châteauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon. Na Austrália foi usada durante muito
tempo para cortes triviais, mas houve um sensível aumento na produção de vinhos de alta
qualidade, especialmente de antigas vinhas em Barossa Valley. Nos Estados Unidos, a Syrah
está vivendo um acréscimo de qualidade, o que lhe confere o apelo dos primeiros tempos da
Pinot Noir e Zinfandel e algumas das excentricidades da Merlot, podendo também se mostrar
mais fácil de ser cultivada e vinificada do que as outras tintas, à exceção da Cabernet
Sauvignon.
Aromas e sabores: especiarias (pimenta-do-reino preta), frutas escuras maduras (framboesa
negra, groselha negra, amora), alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além dos "empireumáticos"
(tostado e defumado). Além desses, são mencionados aromas de gengibre e chocolate, notas
florais (violeta) e, em algumas regiões da Austrália, um toque discreto de hortelã.
Considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo, em diferentes colorações,

a Grenache espalha-se pelo Sul da França (Rhône), sendo a principal uva que entra na
composição do Châteauneuf-du-Pape e dos Côtes du Rhône. Sozinha, é responsável pelos
GRENACHE / T rosés de Tavel e Lirac, e é também usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls
(compatibilização ideal com chocolate). Na Espanha, onde seu cultivo é intenso, é conhecida
como Garnacha Tinta, especialmente notável em Rioja e Priorato. Na Austrália, é usada para a
produção de vinhos baratos; mas, em Barossa Valley alguns produtores estão fazendo vinhos
similares ao Châteauneuf-du-Pape. Resistente ao calor e a aridez, a Grenache produz vinhos de
corpo médio, frutados, com aromas de especiarias (pimenta), frutas vermelhas (framboesas) e
ervas. No Châteauneuf-du-Pape, é normal a presença do aroma de óleo de linhaça. Há também
a Grenache Blanc, conhecida na Espanha como Garnacha Blanca, que é engarrafada no Sul do
Rhône.
Também conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, é nativa do Piemonte e está

praticamente confinada a essa região do Norte da Itália, onde é responsável pelos seus mais
finos e longevos vinhos, Barolo e Barbaresco. De casca espessa, na Itália costuma produzir
NEBBIOLO / T vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes. Sem ter tido
sucesso em outras regiões vinícolas do mundo, a Nebbiolo agora tem uma pequena base na
Califórnia, mas os vinhos produzidos lá, até o momento, são leves e simples, não lembrando
em nada os italianos.
Aromas e sabores: alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas e chocolate
amargo.

Cultivada em quase toda a região central da Itália, o seu ponto alto concentra-se na Toscana,
onde é a única uva que entra na produção do Brunello de Montalcino, além de ser a base, na
SANGIOVESE / T composição com outras uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dos Chianti, Vino Nobile di
Montepulciano. A Sangiovese, em associação com a Cabernet Sauvignon, é responsável pela
grande maioria dos supertoscanos. De corpo médio a encorpado, os melhores vinhos
produzidos com a Sangiovese são secos, levemente picantes.
Aromas e sabores: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.

Principais variedades tintas e brancas da Vitis vinifera e as regiões onde são produzidas.
Variedade Tipo Região
Aligoté B França (Borgonha), Rússia
Alvarinho B Portugal (Vinhos Verdes)
Barbera T Itália (Piemonte), Califórnia
Bonarda T Itália (Piemonte, Emilia-Romagna)
Cabernet Franc T França (Bordeaux: St. Émilion, Loire)
Cabernet Sauvignon T França, (Bordeaux, Médoc, Graves), Califórnia, Chile, Austrália,

África do Sul e outras regiões.
Canaiolo T Itália (Toscana)
Carignan T França (Côtes du Rhône, Provence, Languedoc), Espanha, Itália,

Califórnia
Carmenère T França (Bordeaux), Chile
Chardonnay B França (Borgonha, Champagne), Califórnia, Chile, Austrália, Nova
Zelândia
Chasselas (Fendant) B França (Alsácia, Loire), Alemanha (Baden), Suíça
Chenin Blanc (Steen) B França (Loire), Califórnia, África do Sul
Gamay T França (Beaujolais)
Gewürztraminer B França (Alsácia), Alemanha, Itália (Norte), Califórnia
Grenache (Alicante, Garnacha,T França (Côtes du Rhône, Provence, Languedoc), Sardenha,
Cannonau) Espanha (Rioja), Portugal, Califórnia
Grignolino T Itália (Piemonte)
Lambrusco T Itália (Emilia-Romagna)
Malbec (Côt) T França (Cahors), Argentina, Chile
Malvasia (Malmsey) B Mediterrâneo, Ilha da Madeira
Merlot T França (Bordeaux: Pomerol, St-Émilion), Itália (Norte)
Müller Thurgau B Alemanha
Muscadelle B França (Bordeaux)
Muscat B Mediterrâneo, França, Espanha, Austrália
Nebbiolo T Itália (Piemonte, Lombardia)
Palomino B Espanha (Jerez)
Petit Verdot T França (Bordeaux)
Petite Syrah T França, Califórnia
Pinot Blanc B França (Borgonha, Champagne, Alsácia), Alemanha, Itália (Norte),
Califórnia, Chile
Pinot Noir T França (Borgonha, Champagne), Alemanha, Califórnia, Chile
Riesling itálico B Itália (Norte), Europa Oriental
Riesling renano B Alemanha, França (Alsácia), Áustria, Califórnia, Chile
Sangiovese (Sangioveto) T Itália (Toscana, Emilia-Romagna)
Sauvignon Blanc B França (Bordeaux: Loire), Califórnia, Chile, Nova Zelândia
Sémillon B França (Bordeaux: Sauternes), Califórnia, Chile, Austrália

6.3. COADJUVANTES DE VINIFICAÇÃO
Vários materiais são adicionados ao vinho durante todo o processo de vinificação. Estes materiais são
utilizados para resolver problemas específicos sobre os vinhos. Por exemplo, a bentonita é sempre
adicionada aos vinhos brancos e tintos para remover o excesso de proteína e impedir a formação de
uma névoa depois que o produto é engarrafado. Pequenas quantidades de dióxido de enxofre são
adicionadas quando as uvas quando são esmagadas, e pequenas quantidades de dióxido de enxofre
continuam até que o vinho é engarrafado. O dióxido de enxofre ajuda a controlar o crescimento de
microrganismos, o que reduz os efeitos da oxidação. Vinhos fermentados a partir de maçãs e frutas com
caroço, muitas vezes contêm quantidades excessivas de pectina. A pectina torna difícil a clarificação do
vinho, de modo que os viticultores adicionam enzimas para quebrar a pectina. Os aditivos de vinhos
mais comuns são o dióxido de enxofre, clarificantes, materiais de estabilização e conservantes.
Alguns coadjuvantes de vinificação e suas finalidades são descritos a seguir:
Anti-espumante - é um líquido claro, oleoso. Este é um produto de silicone, e que não tem nenhum
odor ou gosto. É utilizado para prevenir que a espuma transborde dos recipientes durante a
fermentação ativa. Cerca de 250 mL adicionados a um tanque de vinho 5.000 L irá reduzir a formação de
espuma a um mínimo. Este material é completamente inerte e não reage com o vinho, de qualquer
maneira. A maioria do anti-espumante adicionado irá desaparecer quando o vinho é clarificado. Mesmo
se algumas gotas permanecem, serão removidos quando o vinho é filtrado.
Ácido ascórbico - vitamina C é adicionada quando os vinhos contêm dissulfetos. Em quantidades
maiores, dissulfetos pode provocar odor muito desagradável. Em pequenas quantidades dão ao vinho
um odor de borracha ou alho. Quando quantidades muito pequenas estão presentes podem dar ao
vinho um odor meio sujo. Em níveis ainda mais baixos, muitas vezes não produzem um odor específico.
Às vezes, eles não são detectáveis, mas pequenas quantidades de dissulfetos podem matar o bouquet
normal de um vinho fino. Quando o ácido ascórbico é adicionado ao vinho reage com os dissulfetos que
são convertidos em um material chamado mercaptanas. Quando todos os dissulfetos são convertidos
em mercaptanas, o produtor adiciona uma quantidade muito pequena (0,05 a 0,5 mg/L) de sulfato de
cobre. O sulfato de cobre remove as mercaptanas do vinho. Este tratamento é apenas eficaz quando o
ácido ascórbico é adicionado ao vinho vários dias antes da adição do sulfato de cobre. Muitos
produtores de vinho australianos usam ácido ascórbico como um antioxidante, quando do
engarrafamento de vinhos. O ácido ascórbico é usado em combinação com o dióxido de enxofre.
Carbonato de cálcio - Às vezes, uvas cultivadas em climas frios contêm muito ácido. Em seguida, os
produtores de vinho usam frequentemente carbonato de cálcio para reduzir o teor de ácido do suco
antes da fermentação. Este material é utilizado ocasionalmente em pequenas quantidades para reduzir
o teor de ácido do vinho acabado. No entanto, quando os carbonatos são usados para reduzir a acidez
de um vinho acabado, eles podem alterar o sabor, aumentar o pH e provocar outros problemas. Uvas
cultivadas em climas quentes são geralmente baixas em ácido, então carbonatos são raramente usados
com frutas de clima quente.
Ácido cítrico - É um dos materiais de trabalho mais usado nas fábricas de vinho e utilizado para
diferentes fins. O ácido cítrico é misturado com pó de sulfito e água para preparar soluções de dióxido
de enxofre. Soluções de dióxido de enxofre são utilizadas para esterilizar bombas, mangueiras, filtros e
outros equipamentos da cantina. As soluções de dióxido de enxofre também são utilizadas para o
armazenamento do barril molhado. Produtores de vinho usam soluções (1 %) do ácido cítrico para
remover o sabor de "papel" de filtros novos. Soluções mais fortes (5 %) de ácido cítrico são muitas vezes
utilizadas para desinfetar equipamentos de engarrafamento. Às vezes, é adicionado ácido cítrico para
terminar vinhos especificamente para aumentar a acidez e melhorar o equilíbrio ácido.
Em pequenas quantidades, ele fornece uma característica fresca, cítrica, e a qualidade cítrica é muitas
vezes apreciado em vinhos de mesa brancos. No entanto, os ensaios de bancada devem ser feito
sempre antes de fazer quaisquer grandes adições de ácido cítrico. Adições significativas de ácido cítrico
raramente são feitas para os vinhos tintos. O sabor cítrico não parece adequado na maioria dos vinhos

tintos. Cerca de 0,2 g/L é frequentemente adicionado aos vinhos comerciais para melhorar a
estabilidade a longo prazo.
Fosfato de amônio (DAP) - É um ingrediente importante como alimentos das leveduras. Ele é
adicionado ao suco ou um mosto antes da fermentação para fornecer nitrogênio extra. O nitrogênio
adicional estimula o crescimento do fermento de forma mais rápida proporcionando fermentações mais
confiáveis. Uvas Chardonnay da Califórnia são muitas vezes deficientes em nitrogênio, e muitos
produtores de vinho adicionam a todos os sucos Chardonnay para ajudar a levedura completar a
fermentação e não deixar açúcar residual no vinho. Sucos com falta de nitrogênio pode causar outro
problema. Algumas leveduras produzem quantidades excessivas de sulfeto de hidrogênio quando um
suco possui insuficiente nitrogênio. Os produtores de vinho adicionam DAP para fornecer nitrogênio
extra para reduzir a formação de sulfureto de hidrogênio.
Ácido fumárico - No passado, os produtores de vinho, muitas vezes adicionavam pequenas quantidades
de ácido fumárico, para os seus vinhos tintos. Este ácido impede que a fermentação malolática ocorra
depois que o vinho esteja engarrafado. No entanto, desde que equipamentos de filtração estéril se
tornaram amplamente disponíveis, é raramente usado comercialmente. Muitos produtores de vinho
caseiros não têm equipamentos de filtração, de modo que casas comerciais para enólogos continuam a
usar o ácido fumárico para controlar a fermentação malolática. As doses habituais variam de um a três
g/L de vinho. Teste de bancada deve sempre ser feito antes do ácido fumárico ser adicionado ao vinho.
Este ácido pode melhorar o sabor de um vinho tinto, mas o ácido fumárico, por vezes, produz sabores
não usuais.
Ácido málico - Videiras liberam ácido málico (pela respiração) durante toda a temporada de
amadurecimento. Quando as uvas são cultivadas em regiões quentes, pouco ácido málico permanece
por tempo de colheita, e às vezes viticultores adicionam ácido málico aos vinhos brancos para melhorar
a relação de ácido málico e tartárico. Pequenas adições de ácido málico elevam a acidez total e muitas
vezes dão aos vinhos brancos de mesa uma frescura agradável com gosto de maçã.
Ácido pantotênico - Leveduras muitas vezes produzem quantidades excessivas de sulfeto de hidrogênio
quando as uvas são deficientes em ácido pantotênico. Consequentemente, alguns viticultores adicionam
quantidades muito pequenas deste material no suco ou uvas esmagadas antes de iniciar a fermentação.
O ácido pantotênico é uma vitamina comum, e pode ser comprado em lojas comerciais.
Pectinase (Enzima péctica) - Às vezes, as vinícolas comerciais usam enzimas para aumentar a
quantidade de suco de escoamento livre do esmagamento das uvas brancas. As enzimas quebram as
células do bagaço contido na polpa da uva, e o sumo é libertado. O suco adicional produzido corre livre
reduzindo o número de cargas de prensagem, que é facilitada por este tratamento. Enzimas pécticas
também são usadas para prevenir a formação de turvação pectina em vinhos feitos a partir de frutas ou
a partir de concentrado de uva. Quantidades excessivas de enzimas podem produzir odores e sabores
desagradáveis. As instruções do fabricante devem ser seguidas cuidadosamente.
Bitartatarato de potássio - Às vezes, pequenas quantidades de bitartarato de potássio (cremor de
tártaro) são adicionadas aos vinhos jovens durante o tratamento de estabilização pelo frio. Os cristais de
bitartarato de potássio aceleram a precipitação de tartarato em excesso produzido a partir do vinho. O
tempo necessário para estabilizar o vinho é reduzido e os custos de refrigeração na adega também. De
0,5 a 2 kg por 1000 litros de vinho é a dose normal usada.
Carbonato de potássio - é muitas vezes utilizado para deacidificar o sumo e o vinho, em vez de
carbonato de cálcio. No entanto, quando este material é adicionado ao vinho, o teor de potássio, pode
ser aumentado de forma significativa. O potássio adicional pode causar aumentos no pH do vinho,
devendo ser usado com cuidado. Além disso, o aumento do pH diminui a estabilidade porque o potássio
reage com o ácido tartárico no vinho. Bitartarato de potássio é formado, e a menos que este material
seja removido, pode precipitar no vinho após o engarrafamento. Devido a este problema de
instabilidade, carbonato de potássio não deve ser utilizado após o vinho ser estabilizado pelo frio.
Caseinato de potássio - é um material comum para clarificação de vinho. Este material é usado para
reduzir o teor de tanino no vinho tinto e é usado para a clarificação de vinho branco. Também é usado

para remover os odores e cor marrom de vinhos brancos e tintos oxidados. Por vezes, este material é
eficaz para a remoção de caracteres excessivos de vinhos brancos devido ao envelhecimento em barris
de carvalho. Quando adicionado ao vinho, reage com ácidos presentes e coagula rapidamente. À
clarificação (colagem) é mais bem sucedida quando uma solução de caseinato em água é injetada no
vinho sob pressão. Em seguida, uma suspensão muito fina é formada e a mistura alcançada. Alguns
produtores de vinho costumam misturar o pó seco em água e com grande seringa injetam no vinho.
Pode tirar sabores desejáveis e dar ao vinho um sabor de queijo quando quantidades excessivas são
usadas. Níveis de dosagem normais variam de 0,1 a 0,25 gramas por litro, e os ensaios de bancada
devem ser feitos sempre.
Metabissulfito de potássio – de início os viticultores usam cristais deste sal para introduzir dióxido de
enxofre nos vinhos. Pequenas quantidades de dióxido de enxofre são usadas para controlar os
microrganismos presentes no vinho e também reduz sua oxidação. Quando o metabissulfito é
adicionado ao vinho, produz cerca de metade do seu peso em SO2 (cerca de 1 grama de dióxido de
enxofre é produzido quando 2 gramas de metabissulfito são adicionados ao vinho). Soluções fortes de
metabissulfito são usadas para esterilizar praticamente tudo em uma adega. Uma colher de chá de pó
de metabissulfito e duas colheres de chá de ácido cítrico em dois litros de água produzem uma solução
eficaz para esterilização de equipamentos podendo ser usadas em garrafas antes do envase com o
vinho. Barris de carvalho inertes podem ser armazenados de forma segura com esta solução em
dosagens mais concentradas (cerca de 200 g de cada substância para um barril de 50 a 200 L
completado com água para formar a solução).
Sorbato de potássio – de início enólogos usam este sal para estabilizar os vinhos devido ao açúcar
residual. O sorbato não interrompe a ação da levedura na fermentação do açúcar, mas pode evitar que
as células de levedura se reproduzam. Consequentemente, só é eficaz quando a maioria das células de
leveduras ativas tenha sido removida do vinho por trasfega ou filtragem. O procedimento usual para o
seu uso é clarificar, estabilizar e aumentar a vida útil do vinho. Em seguida, o vinho é adoçado, e o
sorbato é adicionado no momento do engarrafamento. Sorbato de potássio não vai parar fermentações
ativas. Para a maioria das pessoas, o limiar gosto do sorbato é de 200 ou 300 mg/L de vinho. No
entanto, algumas pessoas são mais sensíveis ao sabor e uma pequena fração da população pode
detectar menos de 50 mg/L. Felizmente para o produtor, muitas pessoas sensíveis ao sorbato não
encontram o seu sabor desagradável no vinho. O nível de dose normal é de 200 a 250 mg/L de vinho. Se
for pouco, o vinho, provavelmente irá começar a fermentar. Se demasiado, a qualidade do vinho pode
ser afetada negativamente. Os níveis de dosagem de mais de 250 mg/L podem produzir mudanças
notáveis em gosto e odor do vinho.
Bissulfito de sódio - é uma fonte barata de dióxido de enxofre para pequenas vinícolas. Ele fornece a
mesma quantidade de SO2 que o metabissulfito de potássio, mas o composto de sódio é mais barato. O
bissulfito de sódio é misturado com água e usado para a esterilização de equipamento de produção de
vinho e de armazenamento de barril molhado. Uma vez que acrescenta sódio, este material
normalmente não é usado como uma fonte de dióxido de enxofre no vinho. Tanto o metabissulfito de
potássio quanto o bissulfito de sódio são muito sensíveis à água, e ambos armazenados em recipientes
bem fechados. Mesmo quando armazenado em recipientes fechados, estes materiais podem degradar
rapidamente, perdendo a atividade conservante. Pó de sulfito de idade deve ser descartado, e um novo
abastecimento de compra a cada temporada.
Soda Ash ou carbonato de sódio - é um dos agentes de limpeza primários na adega. Ele é utilizado para
limpar e higienizar os equipamentos, tanques, bombas, tubagens e mesmo barris. O carbonato de sódio
em água produz uma solução cáustica forte, sendo particularmente útil para remover depósitos de
tartarato precipitados nas superfícies de recipientes de armazenamento de vinho. Todas as soluções de
carbonato de sódio têm de ser cuidadosamente lavadas para remover os resíduos. De início os enólogos
frequentemente usam o carbonato de sódio para facilitar a remoção de etiquetas das garrafas velhas de
vinho.

Ácido tartárico – Produtores de vinho adicionam ácido tartárico ao suco ou ao mosto para aumentar a
acidez e baixar o pH. Ajustes grandes de acidez devem ser feitas antes da fermentação ser iniciada. Uma
adição de 4 g/L ao sumo elevará o nível de ácido tartárico em cerca de 0,1 %. Uma pequena amostra
deve ser testada antes de fazer adições grandes de ácido. Cuidados devem ser tomados quando o ácido
tartárico é adicionado ao vinho no final do processo de vinificação. Se muito ácido tartárico é
adicionado, o vinho pode precisar ser estabilizado a frio novamente. Caso contrário, cristais de tartarato
podem se formar no vinho engarrafado.
Tiamina - é a vitamina B1, e é essencial para o crescimento de levedura saudável. Enólogos
frequentemente adicionam tiamina e outras vitaminas ao suco antes de iniciar a fermentação.
Fosfato trissódico (TSP) - é um material de limpeza popular para todos os tipos de superfícies da adega.
Este material é barato, eficaz e lava facilmente. Uma forma clorada de fosfato trissódico também está
disponível, sendo um material de esterilização potente. Em muitas adegas comerciais, TSP clorado é o
material de escolha para a descontaminação de aço inoxidável e tanques de armazenamento de vinho.
Viniflora oenos - é uma cultura liofilizada de bactérias lácticas. A maioria das bactérias são fornecidas na
forma líquida, e vários dias são necessários para preparar um "arranque". Viniflora oenos ganhou
popularidade rapidamente porque pode ser adicionada diretamente ao vinho na forma seca para iniciar
a fermentação malolática.
Extrato de levedura - é adicionado ao suco para evitar fermentações paralelas por estimular o
crescimento do fermento saudável. O extrato de levedura fornece vitaminas adicionais, aminoácidos
etc. É mais eficaz quando adicionado antes do início da fermentação, sendo um ingrediente suplementar
importante em muitas propriedades da levedura.
Água – A maior parte da água usada direta ou indiretamente no processo de produção dos vinhos deve
ser de natureza potável, algumas vezes isenta de agente desinfetante. A pegada hídrica média global
das uvas é de 610 litros/kg. Um quilograma de uvas dá 0,7 litros de vinho, de modo que a pegada hídrica
do vinho é de 870 litros de água por litro de vinho. Isto significa que a produção de uma taça de vinho
(125 mL) consome até 110 litros, em média.
Leveduras fermentativas – São usadas para a produção do etanol e gás carbônicos a partir do consumo
de açúcares fermentescíveis presentes no mosto ou suco da uva. Principais agentes usados na
fermentação alcoólica: Saccharomyces ellipsoideus (cerevisiae); Saccharomyces pasteurianus;
Saccharomyces oviformis; Saccharomyces chevalieri e Saccharomyces ludwigii.
7. PROCESSOS PRODUTIVOS DOS VINHOS

A vinificação é a fase do processo em que a presença do homem é mais marcante na transformação do
suco (sumo) da uva em vinho. As principais etapas da fabricação são: Colheita; Recepção;
Desengaçamento; Esmagamento; Prensagem; Fermentação; Filtragem; Armazenamento.
COLHEITA
Antes da colheita e vinificação, as uvas são cuidados e tratados de acordo com o estilo e a qualidade do
vinho desejado. Fertilizantes, herbicidas ou pesticidas sprays devem ser suspensos várias semanas antes
da colheita. As práticas enológicas também influenciam o estilo e qualidade do produto final e pode ser
manual ou mecanizada. A qualidade da uva é o principal fator para obtenção de um bom vinho. A uva
deve estar com a maturação ideal e deve ser considerado também o seu estado sanitário para que
possa produzir um vinho de qualidade aceitável comercialmente. A época de colheita depende da
altitude e é feita de acordo com a espécie cultivada. A maturação ideal para a colheita da uva é
constatada através do aspecto, consistência, teor de açúcar do mosto, nível de acidez da uva e estado
sanitário (sem de podridões). O acompanhamento da maturação e determinação do momento da
colheita pode ser feito através de observação visual, gosto (o ideal é determinar com o auxílio de um
mostímetro, a cada 3 dias, o teor de açúcar) e sob o aspecto sanitário (importante colher a uva sã). O
ponto de colheita é determinado pelo clima. Anos chuvosos atrasam a maturação e quando atingem
este estágio deve ser adiantada a colheita para evitar podridões do cacho.

A colheita deve ser realizada, de preferência, com o tempo seco, nas primeiras horas da manhã e após o
período de carência dos produtos utilizados na videira para o controle de doenças.
Os cachos devem ser colhidos com cuidado e colocados em recipientes pequenos. Devem-se evitar
esmagamentos durante o transporte e não devem permanecer expostos ao sol por tempo prolongado.
O cacho é constituído de engaço (material que sustenta os frutos e rico em taninos que lembra o caqui
verde) e a baga ou fruto (formado por película, polpa e semente).
A película ou casca da uva protege a baga e é revestida de pruína (substância cerosa que diminui as
perdas de água e retém leveduras). Contém também substâncias aromáticas e corantes naturais.
A polpa, onde está o mosto, contém açúcares, ácidos, minerais, compostos nitrogenados, matéria
péctica, enzimas, vitaminas e água.
As sementes encontram-se no centro da baga. Variam de 0 a 4, conforme a variedade e são ricas em
tanino e óleo. Não devem ser esmagadas durante o processo
As uvas devem ser colhidas e rapidamente encaminhadas ao setor de processamento de modo a evitar
alterações degradativas.
O fluxograma seguinte mostra uma visão geral do processo de vinificação.
FLUXOGRAMA SIMPLIFICADO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS DOS VINHOS
Uvas selecionadas pós-colheita
Recepção/Desengace/ Engaço ou ráquis

Esmagamento
Fermentação Primária
Prensagem (Alcoólica)(Maceração/
Remontagens/Descuba)
Clarificação Prensagem
Fermentação Primária Fermentação Secundária

(Alcoólica) (Malolática)
Envelhecimento/Cortes/
Refinação/Clarificação/
Filtração/Estabilização/
Atestos/Trasfegas
VINHOS BRANCOS VINHOS TINTOS
Envase
Vinho comercial

RECEPÇÃO – DESENGACE - ESMAGAMENTO
O processamento do vinho inicia-se com o recebimento da uva. Para receber diariamente a quantidade
prevista para o processamento o local de recepção, de acordo com a legislação brasileira, deve ter uma
superfície calculada e paredes revestidas de azulejos ou outro material lavável até a altura de 2m. Para
facilitar o trabalho de descarga da uva, é aconselhável a construção de uma plataforma que deve ter a
altura da carroceria ou do trator transportador da uva. A uva é recebida em caixas de plástico, furadas
na parte inferior, para escorrer o mosto proveniente da uva esmagada. Nessa etapa do processo, são
feitas: avaliação do estado sanitário da uva, confirmação da cultivar utilizada e pesagem.
Também nessa fase, é retirada uma amostra para posterior determinação, em laboratório, da
composição analítica do mosto. As caixas devem ser muito bem higienizadas – lavadas com água de boa
qualidade sob pressão, imediatamente após a retirada da uva – pois as principais causas do aumento do
teor de ferro no vinho são a presença de terra no fundo da caixa e na própria uva, restos de mosto em
fermentação e em estado adiantado de acetificação, que comprometem a fermentação alcoólica e a
qualidade do produto final.
Em máquina desengaçadeira-esmagadeira é separada a ráquis (eixo da inflorescência) da baga da uva e,
depois, esmagada. O desengace consiste na separação do engaço (ráquis) das bagas com redução de
mais de 30% do volume. A separação é importante, pois a ráquis interfere negativamente na
composição química do mosto, devido ao baixo teor de açúcar e acidez e elevado teor de potássio, além
de favorecer o aparecimento de gosto amargo e sensação de adstringência nos vinhos tintos. As hastes
são compostadas e retornam à vinha como fertilizante.
Quando o esmagamento é feito de forma adequada, o primeiro efeito positivo é a dispersão das células
de leveduras presentes na película, que além de provocar aeração favorável para sua multiplicação,
contribui para o início da fermentação alcoólica. O esmagamento consiste no rompimento da baga de
uva com a liberação do mosto contido na polpa. Facilita a separação do mosto das partes sólidas e não
deve romper as sementes.
Para o vinho tinto, o efeito mais significativo do esmagamento adequado da uva é a sua contribuição no
processo de maceração adequado da uva é a sua contribuição no processo de maceração, o que permite
um aumento da superfície de contato entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino
e da matéria corante.
O processo de esmagamento da uva para fabricação do vinho tinto não deve ser excessivamente
enérgico, para não triturar a parte sólida da uva, que responde pela formação de grande quantidade de
borras e pelo aparecimento de gostos herbáceos excessivos.
ETAPAS PARA O VINHO BRANCO

Após as etapas de desengace e esmagamento o material resultante é enviado para as prensas para
extração do sumo ou mosto. O material recebe SO2 antes da prensagem. O mosto flor é o de melhor
qualidade e origina o melhor vinho. Não passa por prensagem, é mais rico em açúcares, possui menos
acidez e polifenóis. Deve ser vinificado em tanque separado do mosto prensa.
PRENSAGEM
Depois da prensagem ocorre a separação do suco (sumo ou mosto) das peles, celulose e sementes. O
suco é bombeado para os tanques de decantação e o engaço são compostados e volta à vinha como
fertilizante. O mosto prensa é resultante de prensagem leve. Possui menos açúcares, mais acidez e
polifenóis. Raramente é aromático e origina vinhos com menor fineza de aroma e paladar. Deve ser
vinificado em separado do mosto flor.
CLARIFICAÇÃO
O suco não fermentado descansa em tanques de decantação durante 48 horas a várias semanas, para
permitir que as partículas pesadas separem da parte liquida. O suco é então separado do sedimento e

bombeado para tanques de aço inoxidável, barris de carvalho ou tanques de concreto para ocorrência
da fermentação.
Sulfitagem do mosto - Metabissulfito de Potássio (sal de coloração branca, solúvel em água. libera o gás
sulfuroso (SO2), sua utilização é legal, nas doses recomendadas, não causa danos à saúde humana).
Propriedades do SO2: seletivo sobre as leveduras, antioxidante, anti-oxidásica (enzimas/podridão),
regulador da temperatura, clarificante, conservante.
Doses de metabissulfito de potássio (g/100L) na vinificação em branco
A clarificação do mosto é realizada antes da fermentação. O mosto limpo produz vinho de qualidade. Os
vinhos produzidos são menos amargos, possuem menor oxidação, são menos adstringentes, mais
frescor e aromáticos e cor mais pálida.
As cantinas de médio a grande porte possuem refrigeração do mosto e usam produtos que ajudam na
precipitação das partículas em suspensão.
Na pequena propriedade a clarificação do mosto pode ser obtida por adição de produtos enológicos à
base de silício e gelatina. Após 10h de sua adição, separa-se o mosto limpo, através de uma pequena
bomba. Caso não se disponha de silício e gelatina, pode-se realizar, após o esmagamento, adicionar
cerca de 20g/100L SO2. Esta dose garante que a fermentação não inicie imediatamente e ocorre a
separação razoável das impurezas, após 24h.
FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA ALCOÓLICA

Pode ocorrer naturalmente (leveduras selvagens) ou por meio de inoculação (leveduras de cultura). Tem
duração de 7 a 30 dias. O calor é um subproduto da fermentação, embora tanques de vinho branco são
o
mantidos refrigerados (12-18 C) para reter as características de frutas frescas. A fermentação
secundária (malolática: conversão do ácido málico em ácido lático) pode ter lugar para suavizar a acidez
e melhorar o paladar.
Adição do pé-de-cuba - É fração de mosto (de 5 a 10% do volume total a ser fermentado). Adicionado
ao volume total do mosto. Deve ser preparado 1 dia antes da colheita, adicionado de 14g/100L de
metabissulfito de potássio (K2S2O5).
Inoculação de leveduras selecionadas (levedura seca ativa) - Adicionar as leveduras em água morna de
o
30 a 40 C. Proporção: 1Kg de levedura/10L de água. Adicionar cerca de 50g de açúcar/L. Repouso
durante 10 a 15 minutos. Adicionar ao tanque principal e realizar uma remontagem (+-15min).
Realizar a chaptalização – correção do teor de açúcar em função da necessidade de álcool previsto na
fermentação conforme mostra a tabela seguinte.

A fermentação alcoólica deve ser realizada com controle da temperatura e da densidade. A fase de
fermentação lenta leva cerca de 6 dias após o início da fermentação. Deve-se evitar o contato com o ar
com o uso de batoque hidráulico.
Em seguida deve ser feita adição de bentonita para clarificar o vinho e trasfega (21 dias após o
esmagamento) e consiste em passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando o depósito
precipitado.
ENVELHECIMENTO – CLARIFICAÇÃO - FILTRAÇÃO

Envelhecimento - Quando a fermentação está completa, o vinho é envelhecido em recipiente de aço
inoxidável, de carvalho ou de concreto, dependendo do resultado desejado. Barricas de carvalho
conferem sabores e textura para o vinho. O aço inoxidável e o concreto são inertes. O envelhecimento
pode durar de 3 meses a 2 anos.
Clarificação - Remoção de sólidos e células de levedura restantes (por isso re-fermentação não ocorre)
através do uso de substâncias naturais (clara de ovo, cola de peixe, bentonita).
Filtração - Os vinhos são filtrados antes do engarrafamento através de almofadas de fibras de celulose
para remover as partículas finas restantes.
Atesto - Consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui,
devido à evaporação ou mudança de temperatura. Adição de metabissulfito de potássio (terminada a
fermentação). Realizada a segunda trasfega (30 dias após a primeira trasfega).
Estabilização tartárica - Consiste em manter o vinho durante 8 a 10 dias a temperatura de -5°C, para
precipitação dos sais de bitartarato de potássio. É feita a terceira trasfega depois da análise do anidrido
sulfuroso (SO2) e correção dos níveis necessários e filtração, se disponível.
ETAPAS PARA O VINHO TINTO

Depois das operações de desengace e esmagamento o mosto é enviado para o recipiente de
fermentação, com o auxílio de bombas apropriadas.
FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA (ALCOÓLICA)

Chamada fermentação tumultuosa. O mosto permanece em contato com a película e as sementes e leva
de 2 a 5 dias para realizar a descuba. Na fase de maceração é importante que o chapéu não resseque
(uso de remontagens), evitando que as bactérias que levam ao avinagramento do vinho. As
remontagens consistem em submergir a parte sólida com o líquido da parte inferior do tanque e deve
ser feita no mínimo 3 vezes por dia. Realizada durante todo o tempo que o mosto permanecer em
contato com as partes sólidas.
A descuba consiste na retirada do vinho do tanque de fermentação. Pode ser do vinho flor, do vinho de
prensa ou do mosto do vinho. O Vinho Flor escorre espontaneamente e é de melhor qualidade. O Vinho
Prensa é resultante da prensagem suave do bagaço e pode conter compostos indesejáveis. A descuba
do mosto-vinho consiste na separação do mosto do restante da parte sólida, após a maceração e varia
com o tipo de uva empregado.
Pode ocorrer naturalmente (leveduras selvagens) ou por meio de inoculação (com leveduras cultivadas)
Tem a duração de 7 a 14 dias ou mais. A fermentação do sumo de uva e peles deve permitir a extração
máxima de cor, sabor e taninos. A temperatura de fermentação é mais quente do que para o vinho
branco, 25 a 35C. As uvas desengaçadas e trituradas são bombeadas diretamente para um tanque de
fermentação e recebem inoculação com a levedura Saccharomyces cerevisiae (2% de inóculo). Uma vez
que o sumo não é pressionado fora das peles, neste ponto, as peles e sementes permanecem no
fermentador com o suco, e flutuam para a superfície, criando uma capa ou tampa. Este tampão de
superfície espessa de peles pode aumentar a temperatura de fermentação e conduzir à formação de
produtos indesejáveis. Para evitar este problema é periodicamente necessário arrefecer o mosto e
quebrar-se o tampão por "remontagem." Em remontagem, o mosto é bombeado para fora do fundo do

fermentador, e pulverizado de volta através da parte superior com uma força suficiente para romper e
inundar a tampa. Este procedimento é realizado em geral duas vezes por dia, até que o sumo é
pressionado fora das peles e sementes.
Sendo uma das principais etapas do processo de vinificação a fermentação alcoólica ocorre
simultaneamente com a maceração. Nesse processo, participam agentes microbiológicos e, por isso, o
local da fermentação deve ter boas condições de higienização, água de qualidade e em quantidades
suficientes. Além disso, deve ser amplo, para permitir realização das operações de remontagem,
descuba, prensagem, controle de temperatura e do teor de açúcar do mosto em fermentação. Na parte
inferior das paredes da sala, deve haver aberturas, para facilitar a liberação do dióxido de carbono,
formado na fermentação alcoólica.
Os equipamentos instalados no setor de fermentação são os seguintes: pipas para fermentação, bombas
para bagaço, bombas para remontagens e respectivas mangueiras, mastelas (pequenos recipientes),
prensas, caracol ou esteiras para a retirada do bagaço dos tanques.
O processo de fermentação é iniciado imediatamente após a adição de 20 g/hl de levedura seca ativa.
Deve ser previamente hidratada com água morna. A fermentação alcoólica é analisada pela
determinação da densidade e do teor de açúcar no mosto, no mínimo, duas vezes ao dia. Nas safras,
quando necessário, é feita a correção do teor de açúcar do mosto com sacarose (chaptalização). Utiliza-
se açúcar refinado de boa qualidade previamente diluído no mosto.
Recipientes - A fermentação é feita em recipientes com as seguintes características: Porta de inspeção
frontal retangular, no nível do piso, suficiente para retirar o bagaço, por ocasião da descuba, sem que
seja necessário o operador entrar. Teto levemente cônico, com uma abertura circular de 30 cm de
diâmetro na parte central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos. Equipados com dois
registros de 5 cm de diâmetro, sendo um no nível do solo, para a retirada da amostra s o outro na altura
de 30 cm, que funciona com um sistema de verificação do nível de líquido do tanque.
Maceração - O período em que a parte sólida da uva – película e semente – permanece em contato com
o mosto é chamado de maceração Nesse período, ocorre a diluição seletiva e a difusão de compostos da
película e semente para o mosto. Para produzir vinhos com boa intensidade de cor e com aromas
frutados, o período de maceração deve ser em torno de 6 dias, mas podendo chegar a 30 dependendo
do vinho que se almeja produzir e da matéria-prima que se possui.
Remontagens - Devem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia – são realizadas
para extrair os componentes da parte sólida da uva, homogeneizar a massa vínica em fermentação,
controlar a temperatura de fermentação e evitar o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis
na parte superior da parte sólida da uva. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do
recipiente e colocá-lo novamente na parte superior, com o auxílio de uma bomba. É importante cuidar
para que a parte sólida fique submersa por um período de 30 minutos para cada operação.
Descuba - O processo de separação da parte sólida e líquida do mosto é conhecido como descuba.
Utilizando-se um mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e o envia para outro recipiente, para
completar a fermentação alcoólica. Após é retirada a parte sólida, que é encaminhada através de uma
bomba ou de um caracol, para a prensa.
O mosto extraído sem auxílio da prensa dá origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido da
prensagem origina o vinho-prensa, que tem aproximadamente, 15% do volume total.
PRENSAGEM
Depois da cor desejada e sabor alcançado, a fermentação está completa, o vinho, peles, sementes e
polpa são transferidas para a prensa. As peles, sementes e polpa são separadas do sumo, que é depois
bombeado para os tanques ou tambores para o envelhecimento. Estima-se que, para cada recipiente
com 3.500 Kg de uva sem a ráquis, sejam extraídos entre 500 Kg a 600 Kg da parte sólida, ou seja, entre
15 e 18% do total da uva. Depois de prensada, a parte sólida – matéria-prima para elaboração da graspa
– é colocada em silo apropriado, para completar a fermentação alcoólica.

O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em recipiente de aço
inoxidável para completar a fermentação alcoólica. Nessa fase, o mosto apresenta ainda entre 15 e 25
g/L de açúcar residual, que deve ser transformado em álcool pelas leveduras. É importante que esse
recipiente permaneça cheio, com uma válvula na parte superior para a saída do dióxido de carbono.
FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA
Após a descuba deve-se colocar um batoque hidráulico no tanque e fazer o acompanhamento da
fermentação lenta (14 a 21 dias). O batoque será mantido até o término da fermentação malolática. A
Fermentação maloláctica comumente ocorre nos vinhos tintos e se inicia, geralmente, quando todo o
açúcar do mosto terminou de fermentar. As bactérias lácticas convertem o Ácido málico em Ácido
láctico e CO2. É percebida por pequenas borbulhas na saída do batoque.
Em seguida são realizados: A segunda trasfega (30 dias após a primeira), adição de metabissulfito de
potássio, estabilização (30 a 60 dias), terceira trasfega, Análise e correção do nível do anidrido sulfuroso.
Engarrafamento
Os vinhos tintos são geralmente submetidos à fermentação maloláctica (conversão de ácido málico em
ácido lático através da inoculação). Nesta fase, para suavizar a acidez e proporcionam boa sensação na
boca.
Lenta - A complementação da fermentação alcoólica deve ser conduzida com o máximo de atenção. O
enólogo deve acompanhar o desprendimento do dióxido de carbono, a temperatura de fermentação e
efetuar as análises da densidade, dos teores de açúcar, álcool e acidez total.
A fermentação alcoólica é concluída quando cessa o desprendimento de dióxido de carbono e o teor de
açúcar total for inferior a 3,0 g/L.
Fermentação maloláctica - Uma vez concluída a fermentação alcoólica, a etapa seguinte é a
fermentação maloláctica, ou seja, a transformação do ácido málico em láctico e conseqüente redução
da acidez total. Alem disso, ocorrem também outras reações secundárias, tais como: desprendimento
de dióxido de carbono, pequena elevação da acidez volátil e do PH do vinho.
Além do ácido málico, as bactérias de fermentação malólactica utilizam como substrato o açúcar
residual da fermentação alcoólica e o ácido cítrico. Quando a quantidade de açúcar residual é elevada, a
degradação pelas bactérias pode provocar a fermentação manítica e conseqüente formação de
quantidades elevadas de manitol.
Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentação maloláctica são os seguintes:
Temperatura; Acidez, Oxigênio, Anti-sépticos e Presença de borras.
A conclusão da fermentação malólactica determina o final do processo de vinificação. Nesse estágio, o
vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromática, suavidade e maciez gustativa.
CLARIFICAÇÃO – FILTRAÇÃO - ENVELHECIMENTO

Estabilização - No término da fermentação malólactica, as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e
matéria orgânica vão se depositando no fundo do tanque. Não é conveniente que o vinho permanece
em contato com estes depósitos, para não transmitir sabores e aromas indesejáveis. Por isso, é
necessário realizar as trasfegas, atestos, filtrações e estabilização tartárica para garantir ao vinho tinto a
limpidez e a estabilização adequadas. Nessa etapa, são utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques,
aparelho resfriador e filtros.
Atestos e trasfegas - A ação de passar o vinho de um recipiente para outro, eliminando assim o depósito
precipitado, é chamada de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em
geral, essa ação é efetuada após a fermentação maloláctica, antes do inverno, após o inverno e antes do
verão.O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho
diminui, devido a evaporação ou mudança de temperatura.
Estabilização tartárica - Após a terceira trasfega, ou antes, do engarrafamento, é feita a estabilização
tartárica do vinho tinto. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilização acontece
naturalmente. Para acelerar o processo, resfria-se o vinho até -3ºC a -4ºC, por um período de 8 a 10

dias, pois ele provoca a insolubilização e a precipitação dos sais, principalmente o bitartarato de
potássio.
Filtração - As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento filtrante. Isso
deixa o vinho tinto límpido e brilhante. Os filtros são classificados em três categorias: Filtro a terra, Filtro
a placa (Placas de grande rendimento; Intermediárias; Esterilizantes) e Filtro de membrana
Envelhecimento – O vinho tinto pode ser envelhecido em tanques de aço inox ou barris de carvalho,
dependendo dos resultados desejados. Depois de muitos meses ou anos, os vinhos seriam misturados
(diferentes barris, diferentes blocos vinhedo, diferentes variedades de uva).
Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para o setor de
envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida. Nesse local, o vinho passa
por uma série de transformações físico-químicas. O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor
sofre modificações devido às alterações das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha do
vinho tinto jovem.
É importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na garrafa por ocasião do
engarrafamento (1 a 2 cm³/L) provoca modificações prejudiciais a qualidade do vinho, conhecida como
“doença-da-garrafa” e que pode durar alguns meses. Por isso, não é recomendável consumir o vinho
logo após o engarrafamento.
OPERAÇÃO COMUM PARA OS VINHOS BRANCOS E TINTOS

ENVASE
O setor de engarrafamento do vinho de uma cantina (fábrica de vinhos) deve ter área mínima de 25 m²
e um pé direito de 4m. As paredes devem ser revestidas de azulejo ou de outro material impermeável,
até a altura de 2m. Nesse setor, são efetuadas as operações de lavagem das garrafas, preparo da rolha,
enchimento da garrafa, fechamento, capsulagem e rotulagem.
Lavagem da garrafa - Os recipientes utilizados para conservação de produtos alimentícios – o vinho está
incluído nestes produtos – devem ser lavados com produtos que assegurem a retirada de toda
substância estranha e elimine os microorganismos patogênicos. A água da lavagem deve ser isenta de
germes patogênicos ou outro tipo de microorganismo que pode se desenvolver no vinho.
Preparo da rolha - Antigamente, quando a vedação da garrafa era feita manualmente, utilizava-se a
rolha úmida. A operação consistia em ferver a rolha em água, e colocando sobre as mesmas um pouco
de vinho. As rolhas assim tratadas eram então facilmente comprimidas e colocadas na garrafa.
Atualmente, é adotada a parafinação a frio ou a utilização de silicone, para que a vedação seja feita com
a rolha a seco, uma vez que a parafina e o silicone reduzem o coeficiente de atrito, facilitando, assim, a
compressão e a introdução da rolha na garrafa. O diâmetro das rolhas, geralmente é de 24 mm,
enquanto o bico das garrafas é de 18,5 mm. Assim, a rolha deve sofrer um compressão de 6 mm no seu
diâmetro, para haver uma boa vedação. O comprimento da rolha está relacionado com o tempo de
conservação previsto para o vinho. Quanto maior o tempo de conservação, maior deve ser o
comprimento da rolha, pois ela perde a coesão mecânica da cortiça, que se inicia pela parte inferior da
rolha. Para cada 15 anos de conservação do vinho na garrafa, a rolha sofre um processo de 15 mm.
Enchimento da garrafa - O engarrafamento consiste em colocar no recipiente certa quantidade de
vinho, deixando um espaço vazio, necessário para eventual dilatação e para aplicar o sistema de
vedação. As máquinas engarrafadoras são classificadas em dois grupos: Máquinas que engarrafam um
volume fixo de vinho e Engarrafadoras de nível, que enchem os recipientes até o nível determinado.
Fechamento da garrafa - A vedação da garrafa, com a rolha de cortiça, tem como principal função
proteger o vinho das contaminações microbianas e das oxidações. A rolha de cortiça é o mais antigo
processo utilizado para a conservação do vinho por um período mais longo. A cortiça utilizada para a
fabricação da rolha provém da casca de carvalho (Quercus súber L.) árvore adaptada às regiões mais
secas.
Capsulagem - Essa operação tem por finalidade encobrir o bico da garrafa, para evitar possíveis contatos
do ar com o vinho e melhorar a estética do recipiente. A capsulagem é feita em esteira, onde a cápsula

de plástico é colocada sobre a garrafa. Depois, ela passa por um túnel aquecido por resistência elétrica,
provocando a contração da cápsula pelo calor.
Rotulagem - O rótulo representa o conjunto das designações, ilustrações e marcas que caracterizam o
vinho. São considerados extensão do rótulo a tampa e o contra-rótulo colado na garrafa. As indicações
são escritas em caracteres, onde a dimensão e a cor sejam claramente legíveis. É proibido o emprego de
rótulos e toda indicação que induzem a erro ou confusão sobre a origem e a natureza do vinho. As
indicações que obrigatoriamente devem constar no rótulo são as seguintes:
• Marca do Vinho.
• Teor alcoólico.
• Volume
• Aditivos utilizados.
• Local de origem.
• Nome e endereço do produtor e engarrafador.
• Classificação quanto à cor do vinho.
• Classificação em relação ao teor de açúcar.
• Responsável técnico.
• Nº de registro no Ministério da Agricultura.
• Prazo de validade
• Composição do produto.
• Informações que atendam ao Código de Defesa do Consumidor.
No rótulo, podem constar ainda outras indicações facultativas:

• Nome da variedade.
• Ano de colheita ou safra.
• Origem.
• Procedência.
• Processo de vinificação.
COMPARAÇÃO DE COMPOSIÇÃO DO MOSTO E DO VINHO

COMPOSIÇÃO MÉDIA DO VINHO
ÁGUA: 85 - 90%
ÁLCOOIS: Etanol (72-120 g/L); Glicerol (5 -10 g/L); Outros álcoois (Metanol, isopropil, etc) 7 - 24%
ÁCIDOS: Provenientes da uva (fixos): Tartárico : 50-90%, Málico : 10-40% (maciez e menos ácido) e
Cítrico: 0-5%; Provenientes da fermentação: Succínico e Lático (fixos), Acético, Butírico, Fórmico,
Propiônico e Carbônico (voláteis)(espumantes ± 0,5 g/L) > 1 - 8% ( 5-7 g/L)
AÇÚCARES: Glicose (na uva: 7-15%), Frutose (idem) e Outros (Xilose e Arabinose).
Legislação Brasileira: Teor de açúcar p/ secos: < 5g/L; meio secos: 5 a 20 g/L; suaves e doces: > 20 g/L. 0 -
15%
FENÓIS (vinhos brancos têm menos fenóis);
Taninos, Antocianinas, Flavonas e Outras (fenóis ácidos, etc.);
Total de substâncias fenólicas: nos brancos < 350 mg/L, nos tintos até 3.000 mg/L.
OUTRAS SUBSTÂNCIAS: Aldeídos: Acetaldeído, Ésteres: provenientes dos ácidos acético, tartárico e
málico, - Vitaminas, aminoácidos, sais minerais e conservantes (P-V (SO2 ou anidrido sulfuroso 350 mg/L
ou metasulfito), P-IV (sorbato de potássio)), glicerina etc.
8. COMENTÁRIOS ADICIONAIS SOBRE A VINIFICAÇÃO
Vinificação de vinhos tintos

Antes de serem colocados nas cubas de fermentação, os cachos passam por uma desengaçadeira,
máquina concebida para separar o engaço dos bagos de uva. As uvas (com sementes e cascas) são
encaminhadas aos tanques de fermentação, que podem ser de aço inox, madeira ou cimento. Com as
cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invasão das leveduras, que atacarão principalmente os
açúcares da fruta, dando origem a formação de álcool etílico e gás carbônico. Este gás fará com que as
partes sólidas do mosto subam à superfície e permaneçam flutuando. Para que se consiga uma boa
extração de cor, deve-se mesclar a parte sólida da superfície – chamada de chapéu – com a parte líquida
da parte inferior. Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapéu a fim de fazer a mistura.
Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulação e conseqüente mistura de
todo o líquido. Tal processo é denominado remontagem. Na vinificação dos tintos, as cascas das uvas
devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, além da cor, o sabor e o aroma. Os taninos
também são extraídos nessa fase, chamada de maceração. A fermentação alcoólica ou tumultuosa
prosseguirá e só será interrompida em 3 situações: quando não houver mais açúcar no mosto; quando a
temperatura do vinho atingir 33C; quando o vinho tiver atingido um teor alcoólico de aproximadamente
16 %, pois acima disso as leveduras não conseguem mais provocar a fermentação. Ao seu final, o vinho é
separado de suas partes sólidas, que serão encaminhadas para a prensa a fim de produzir-se um vinho
inferior, denominado vinho de prensa. Esse vinho inferior é também utilizado na produção de brandies e
bagaceiras. O vinho superior vai para a cuba de decantação, onde ocorre uma segunda fermentação, a
malolática, quando o ácido málico se transformará em ácido lático, menos ácido e menos agressivo.
Após essa segunda fermentação, existem dois caminhos: os vinhos de guarda são encaminhados para os
tonéis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de consumo
rápido, para a filtragem e engarrafamento.
Vinificação de vinhos brancos

A fermentação alcoólica do mosto ocorre sem a presença de suas partes sólidas (cascas e sementes).
Não ocorre, portanto, a maceração, fermentando-se apenas o suco da uva. Os bagos devem passar
rapidamente da desengaçadeira para a prensa pneumática, onde serão pressionados com cuidado a fim
de obter-se o mosto, que será imediatamente sulfitado e filtrado. Segue então para as cubas de
fermentação de aço inox. Durante a fermentação, a temperatura será controlada através de
o
serpentinas, dentro das quais circula água fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18 e 20 C para

que se obtenha um vinho branco de qualidade. A fermentação malolática só ocorre em casos especiais,
pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor, a acidez e o aroma frutado. Alguns
brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo Mundo são fermentados em barricas de carvalho.
Vinificação de vinhos rosados

Os vinhos rosés são geralmente vinificados pelo método de maceração curta. Ou seja, vinifica-se como
os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com as uvas por um período mais
exíguo de tempo, que pode ser de algumas horas a até 3 dias, dependendo da tonalidade de cor
desejada pelo enólogo . O mosto, depois de separado de suas partes sólidas, é então encaminhado para
as cubas de fermentação de aço inox seguindo o processo como nos brancos. Na região de Champagne,
e só nesta região, elabora-se o rosé misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas
provenham da mesma área de apelação. Trata-se da exceção que confirma a regra.
Vinificação de vinhos de sobremesa

Ao final da fermentação, se parte do açúcar do mosto não houver se transformado em álcool, teremos
um vinho doce. Caso o teor de açúcar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho é
denominado licoroso. Há várias técnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada é a que
consiste em interromper a fermentação alcoólica do mosto com a adição de anidrido sulforoso seguida
de filtração, com o objetivo de eliminar as leveduras. Este procedimento é bastante usado na Alemanha
e resulta em vinhos de baixo teor alcoólico e alta taxa de açúcar residual.
Em certas regiões da Itália e no sul da França, as uvas são secas em grandes espaços abertos logo após a
colheita, o que concentra o teor de açúcar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Sicília), os Muscat e
os Banyuls (que acompanham tão bem o chocolate) são feitos desta forma. Vinhos de sobremesa
também são feitos com a vinificação de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenômeno natural
que ocorre em algumas poucas regiões produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale do Loire, Vale do
Reno e do Mosel, e certas regiões da Áustria e Hungria. Chama-se de pourriture noble (podridão nobre)
o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca e desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux,
feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e Sémillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos doces
do mundo, são feitos dessa maneira. A colheita tardia (vendange tardive ou late harvest) é outra forma
utilizada. Para tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses após a data normal. A
concentração de açúcar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentação do
mosto obtêm-se bom teor de açúcar residual. É uma técnica muito utilizada na Alsácia (França),
Alemanha, Austrália e outros países do chamado Novo Mundo. Adicionando-se álcool neutro ou vínico
(aguardente) ao mosto durante a fermentação consegue-se interrompê-la, pois as leveduras não
resistem a essa alta concentração alcoólica.Com essa interrupção consegue-se mais açúcar residual,
portanto, vinho doce. Obtêm-se então o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos são o Porto,
o Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da França (Muscat de Rivesaltes e de Beaumes-de-
Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo é um pouco diferente, sendo a fortificação
realizada após o final da fermentação, quando se adiciona o suco de uvas doce.
Vinificação de espumantes
Vinhos espumantes são aqueles que contêm boa quantidade de dióxido de carbono (CO2) dissolvido em
sua composição. Essa substância fará com que o vinho ganhe seu pérlage (bolhas), formando espuma na
superfície do vinho. Os espumantes devem sofrer 2 fermentações, sendo que na última deve-se prender
o CO2 na garrafa para conseguir-se as bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou
tranqüilo, geralmente seco e ácido. Para que se obtenha a segunda fermentação, adiciona-se açúcar e
leveduras ao vinho tranqüilo. Há duas formas de conseguir-se essa última fermentação: dentro da
garrafa, como em todos os Champagnes (méthode champénoise), obtendo-se vinhos mais finos e de
maior complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como método Charmat, geralmente utilizado
nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para consumo de curto prazo. Os

espumantes conseguidos por carbonatação artificial (injeção de CO2), sem fermentação, ou por uma
única fermentação alcoólica ou malolática, são de qualidade inferior aos mencionados acima.
9. LEGISLAÇÃO NACIONAL SOBRE VINHOS
Existem leis de vinho na maioria dos países produtores de vinho para delinear e regular o tipo de
intervenção que é permitido e para garantir a saúde e a segurança das pessoas.
A tendência atual é a de adicionar ou usar o mínimo possível (SO2, ácidos, herbicidas e pesticidas,...) e
de ser transparente, para que os consumidores saibam como o vinho é produzido.
Os principais dispositivos que contempla a legislação brasileira sobre vinhos são:
LEI Nº 7.678, DE 8 DE NOVEMBRO DE 1988. Dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e
derivados da uva e do vinho, e dá outras providências.
o
LEI Nº 10.970, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2004. Altera dispositivos da Lei n 7.678, de 8 de novembro de 1988, que
dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras
providências.
o
DECRETO Nº 8.198, DE 20 DE FEVEREIRO DE 2014. Regulamenta a Lei n 7.678, de 8 de novembro de 1988, que
dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho.
DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 do Ministério da Agricultura - Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de

julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização
de bebidas.
10. CONTROLE DE QUALIDADE DOS VINHOS

10.1. CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO
A legislação estabelece Padrões de Identidade e Qualidade para o Vinho. Basicamente, estes critérios
referem-se a limites máximos e mínimos que são verificados através de análises físico-químicas. A
seguir, são apresentados os ensaios realizados e os respectivos parâmetros.
TEOR ALCOÓLICO - O vinho de mesa e o vinho fino devem possuir teor alcoólico de 8,6% a 14% em
volume. A indicação % v/v, significa dizer, por exemplo, que um vinho com indicação de 10% v/v no teor
alcoólico contém em uma garrafa de 750 ml, 75 ml de álcool etílico.
TEOR DE AÇÚCAR - Quanto ao teor de açúcares totais, calculados em gramas por litro de glicose.
ACIDEZ TOTAL - A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das
características gustativas mais importantes. A legislação brasileira estabelece, para o vinho de mesa, um
máximo de 130,0 meq/l de acidez total.
ACIDEZ VOLÁTIL - A acidez volátil é um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. A legislação
estabelece, para o vinho de mesa, um máximo de 20,0 meq/L de acidez volátil. Neste parâmetro, valores
elevados indicam a presença de microorganismos indesejáveis após a elaboração, principalmente o
Acetobacter, que eventualmente pode converter o vinho em vinagre.
CINZAS - As cinzas representam os elementos minerais presentes no vinho. Valores baixos podem
indicar fraude no produto, como por exemplo, adição de água.
RAZÃO ISOTÓPICA DE CARBONO - Esse ensaio determina se houve adulteração do vinho como, por
exemplo:
a) o uso excessivo de açúcar de cana para incrementar o teor alcoólico;
b) quantidade acima da permitida pela legislação de álcool não derivado da fermentação do açúcar
naturalmente presente no mosto (suco) de uva.
10.2. CONTROLE SENSORIAL

Degustar um vinho não é nada mais do que analisar, de forma atenta, o que se sorve, de modo a
interpretar as sensações que este vinho provoca nos órgãos dos sentidos. A degustação tem como
objetivo revelar as características (qualidades e defeitos) de um dado vinho, possibilitando ao

degustador fazer uma análise comparativa entre vários vinhos. O vinho deve ser analisado em três fases:
visual, olfativa e gustativa.
EXAME VISUAL - é o primeiro da série, e nele vamos avaliar os seguintes critérios:
Limpidez e transparência – Considera-se um vinho límpido quando não apresenta partículas em
suspensão que o turvem. Para tanto, deve-se levar a taça à altura dos olhos e observá-la contra uma
fonte luminosa. Deve-se ter o cuidado de não confundir o vinho turvo com o vinho com depósito
(geralmente o vinho mais velho), que não tenha sido submetido ao processo de filtragem. Para tanto,
deve-se colocar a garrafa de pé, em lugar fresco, por algumas horas, de tal forma que os sedimentos não
filtrados se depositem no fundo da garrafa. Procede-se então à decantação do vinho, quando será
apreciado e julgado de forma correta. Já a turbidez é um defeito e denota falta de sanidade do produto.
Para se julgar a transparência, a taça deve ser inclinada diante de uma superfície branca. Ele será
julgado transparente se algum objeto ou escrita colocado contra esse fundo puder ser percebido com
nitidez.
Intensidade – A intensidade da cor é decorrente da presença de matéria corante encontrada na película
da uva. A polpa da uva, em alguns casos, também contribui para realçar a intensidade, que deve ser
considerada uma qualidade do vinho. Cada casta de uva tem o seu padrão de intensidade de cor, e o
vinho em questão deve ser apreciado segundo esse critério. De modo geral, reflexos dourados em
vinhos brancos e atijolados em tintos devem ser entendidos com sinais de oxidação.
Nuance ou cor – Nesse ponto, coloca-se em questão o grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos
tintos, quando observados com a taça inclinada sobre o fundo branco, a cor nitidamente púrpura
denota um vinho novo, juvenil. Já a nuance alaranjada ou castanha nas bordas do vinho indicam
envelhecimento. Nos brancos, a cores mais pálidas e vivazes apontam para vinhos marcados pelo
frescor, juventude, feitos a partir de uvas colhidas pouco antes de sua maturação plena. A cor dourada
está associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais tardia, além dos vinhos licorosos ou doces.
Lágrimas – Para que julguemos as lágrimas de um vinho devemos imprimir movimentos circulares à
taça, de modo a que haja uma aderência do líquido nas paredes da mesma. O vinho, então, escorrerá
em forma de lágrimas pelas paredes da taça. Quanto mais "preguiçosas" forem as lágrimas, maior o teor
alcoólico e o corpo do vinho. O contrário, a maior fluidez, indicará um vinho mais leve e magro. O
fenômeno se explica pela maior tensão superficial do álcool em relação à água. Os portugueses chamam
as lágrimas de pernas.
Efervescência – Provocada pelo anidrido carbônico dissolvido no vinho, é um dos atributos mais
importantes na avaliação do Champagne e outros espumantes. A quantidade das bolinhas (pérlage), seu
tamanho e sua persistência devem ser apreciadas. Quanto mais numerosas, menores e mais
persistentes as bolinhas, melhor o espumante. Alguns vinhos brancos tranqüilos (não espumantes)
podem apresentar certa efervescência. No caso, não se trata de defeito, mas uma indicação de que
havia ainda algum açúcar no vinho quando foi engarrafado, tendo havido fermentação na garrafa
quando de seu contato com leveduras.
EXAME OLFATIVO - é de extrema importância na análise sensorial do vinho. A detecção das qualidades
e defeitos do vinho seria impossível sem este exame, realizado graças à grande sensibilidade das
mucosas olfativas (escondidas na parte superior da cavidade nasal). Se as frutas e seus sucos têm seus
aromas específicos, bem característicos, o mesmo não acontece com o vinho, pois este não provem em
linha direta da planta. Ele passou pela vinificação, e a fermentação alcoólica que experimentou
transformou-o numa bebida excepcionalmente rica em aromas originais e sutis. A olfação deve ser feita
em duas etapas: com o copo em repouso, revelam-se as substâncias mais voláteis, que geralmente
desaparecem em contato com o ar, podendo também transformar-se por oxidação ou combinação.
Devido ao seu aprisionamento na garrafa, esta fase é bem marcada por odores parasitários, como SO2 e
odores residuais da fermentação e aromas mais voláteis (ésteres leves) de frutas e flores. O exame com
o copo em movimento é realizado após imprimir-se o movimento de rotação à taça, o que faz aumentar
o contato do vinho com o ar, que vai acelerar o processo de oxidação e a consequente liberação dos
componentes aromáticos. Para terminar, pode ser feito ainda o exame de "fundo de copo", quando este

estiver vazio, que permitirá que se sinta a persistência dos componentes aromáticos livres do suporte
do álcool. Desta forma, poderá ser feita de maneira plena a avaliação da bebida quanto à sua qualidade,
intensidade e persistência.
EXAME GUSTATIVO - menos complexo que a sensação do olfato, o gosto está diretamente ligada à
língua, que, através das papilas gustativas distribuídas em sua superfície, possibilita que o homem seja
capaz de ter 4 tipos de sensações: O salgado - O doce - O amargo - O ácido. Além das sensações ligadas
ao sabor, o exame gustativo compreende também as sensações tácteis e térmicas sentidas pela língua e
pela boca: Tácteis - fluidez, untuosidade, adstringência ( aspereza), maciez. Térmicas - frio e pseudo-frio
(efervescência), calor e pseudo-calor ( álcool). A avaliação gustativa deve terminar com uma apreciação
do conjunto de todas as avaliações analíticas feitas, de forma a termos uma conclusão final globalizante,
quando serão considerados 3 aspectos : O equilíbrio, a qualidade e a persistência. O equilíbrio
contempla a acidez, teor de álcool e de taninos.
AVALIAÇÃO FINAL DEGUSTATIVA DE UM VINHO
Graus de equilíbrio Desequilibrado; Levemente desequilibrado; Correto;

Harmônico; Perfeitamente equilibrado
Qualidade Grosseiro; Comum; Correto; Elegante; Finíssimo
Persistência Curta; Pouca; Média; Boa; Longa
A degustação de um vinho envolve exames visual, olfativo, gustativo e tátil. O exame gustativo envolve a
análise dos 4 As: açúcar, acidez, amargor e álcool. O exame tátil avalia o corpo do vinho.
Os aromas presentes nos vinhos podem ser classificados em primários (provenientes da própria uva,
caráter frutado, depende da casta e do estado de maturação), secundários (provenientes da
fermentação e processos de vinificação, estirpe de leveduras e as condições de fermentação interferem)
e terciários (complexos, derivados de alterações químicas – oxidação e redução, dependem do tipo de
envelhecimento – em garrafa, barrica ou depósito).
11. REFERÊNCIAS
BISSON, Linda F. An Introduction to Wine Production. Ven 124 Lab Manual. Department of Viticulture and Enology.
University of California, Davis. EUA. 2002
Curso básico de iniciação ao vinho e à degustação. S/d, s/autor. Disponível em

<http://atividaderural.com.br/artigos/53209d77e5b5f.pdf>. Acesso em abril de 2016.
Curso básico sobre vinhos. S/d, s/autor. Disponível em

<http://azevinhos.com.br/download/CursoBasicoSobreVinho.pdf>. Acesso em abril de 2016.
Celito Crivellaro Guerra. Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos /... [et al.]. – Bento Gonçalves : Embrapa Uva
e Vinho, 2009. 69 p. : il. ; 10 cm. -- (Documentos / Embrapa Uva e Vinho, ISSN 1516-8107; 48).
DOROZYNSKI, Janet. The Winemaking Process. Dialogue on Risk Management in Wine Trade. 2012. Nova Zelândia.
Disponível na web.
EISENMAN, Lum. The home winemakers manual. 1998. Disponível na web. Acesso em abril de 2016.
RIZZON, Luiz Antenor; ZANUS, Mauro Celso; MANFREDINI, Sadi. Como elaborar vinho de qualidade na
pequena propriedade. Bento Gonçalves : Embrapa Uva e Vinho, 1994. 52 p.

12. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
1. A uva é a matéria-prima fundamental na produção de vinhos e derivados. Sobre este insumo,

responda:
(a) Qual a sua composição elementar?
(b) Quais as principais análises efetuadas na recepção industrial desta matéria-prima no processo
vinífero para atestar sua autenticidade?
Explique detalhado cada item.
2. Considere os produtos comerciais: vinhos tintos, rosados e brancos. O que existe em comum entre
eles no processamento? E o que os diferenciam? Explique.
3. Indique 5 testes analíticos que um responsável técnico deveria escolher para dar o aval positivo de
um lote de vinho tinto para o envase e comercialização. Explique a importância de cada teste.
4. A mosturação é uma operação essencial para qualificação dos vinhos. Liste as principais vantagens, os
requisitos necessários e as dificuldades encontradas nesta operação unitária. Escreva possíveis equações
de reações envolvidas nesta operação explicando suas conseqüências positivas ou negativas.
5. Liste as principais matérias-primas usadas para a produção dos vinhos. Comente sobre as
particularidades do seu condicionamento até a condição final de substrato vinífero.
6. Como são classificados comercialmente os vinhos? E na legislação brasileira? Explique sobre os

critérios utilizados.
7. Escreva as estruturas químicas dos principais compostos secundários produzidos durante a

fermentação alcoólica indicando as suas características físico-químicas e consequências positivas ou
negativas das suas presenças nos vinhos brancos comerciais.
8. Comente sobre os principais requisitos necessários para produção de vinhos de qualidade.
9. O fluxograma genérico de produção de vinhos (página 14) mostra as principais operações unitárias
necessárias. Comente sobre cada operação em termos de finalidades e conseqüências em caso de
desvios operacionais.
10. A produção de vinhos é repleta de fermentações. Liste os tipos usados nestas tecnologias indicando
seus princípios físico-quimico-biológicos, suas finalidades e desvios operacionais.
11. Pesquise a respeito dos defeitos ocasionados na produção dos vinhos e monte uma tabela indicando
causas, consequências e formas de eliminá-los ou diminuí-los.
12. Escreva as principais reações (químicas ou bioquímicas) associadas ao processo produtivos dos
vinhos, seja em evolução direta ou em ações indiretas. Comente cada caso.
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WINES - PRODUCTION AND QUALITY CONTROL.(in portuguese); VINHOS -

Working Paper · April 2016

Francisco Sávio Gomes Pereira

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PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS INDUSTRIAIS

VINHOS – PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE

.................. VINHOS – PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ...............

2. CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

CLASSIFICAÇÃO TIPOS COMENTÁRIOS

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2016 Página 2

3. Classificação de bebidas vínicas

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2016 Página 3

4. Classificação de destilados à base de vinho

5. Coquetéis à base de vinho

6. MATÉRIAS-PRIMAS DOS VINHOS

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2016 Página 4

6.2. AS CEPAS OU CASTAS

VARIEDADES DE UVAS / COMENTÁRIOS

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2016 Página 5

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2016 Página 6

Considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo, em diferentes colorações,

Também conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, é nativa do Piemonte e está

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2016 Página 7

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2016 Página 8

Variedade Tipo Região

Aligoté B França (Borgonha), Rússia

Alvarinho B Portugal (Vinhos Verdes)

Barbera T Itália (Piemonte), Califórnia

Bonarda T Itália (Piemonte, Emilia-Romagna)

Cabernet Franc T França (Bordeaux: St. Émilion, Loire)

Cabernet Sauvignon T França, (Bordeaux, Médoc, Graves), Califórnia, Chile, Austrália,

Carignan T França (Côtes du Rhône, Provence, Languedoc), Espanha, Itália,

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2016 Página 9

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7. PROCESSOS PRODUTIVOS DOS VINHOS

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FLUXOGRAMA SIMPLIFICADO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS DOS VINHOS

Uvas selecionadas pós-colheita

Recepção/Desengace/ Engaço ou ráquis

Fermentação Primária Fermentação Secundária

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ETAPAS PARA O VINHO BRANCO

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Doses de metabissulfito de potássio (g/100L) na vinificação em branco

FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA ALCOÓLICA

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ENVELHECIMENTO – CLARIFICAÇÃO - FILTRAÇÃO

ETAPAS PARA O VINHO TINTO

FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA (ALCOÓLICA)

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CLARIFICAÇÃO – FILTRAÇÃO - ENVELHECIMENTO

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OPERAÇÃO COMUM PARA OS VINHOS BRANCOS E TINTOS

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No rótulo, podem constar ainda outras indicações facultativas:

COMPARAÇÃO DE COMPOSIÇÃO DO MOSTO E DO VINHO

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8. COMENTÁRIOS ADICIONAIS SOBRE A VINIFICAÇÃO