ATIVIDADE PARCIAL 4° PERÍODO — BEBIDAS E ENOGASTRONOMIA ZL

Professor: Roberto Emily

Aluno(a): Shirley Ferreira Gomes

Introdução
O objetivo deste trabalho é apresentar um cardápio de harmonização vinhos,
seguindo os princípios da enogastronomia. Sendo assim, uma das características
dessa ciência, a enologia, é procurar aproveitar ao máximo os sabores em uma
experiência de degustação. Para isso, são utilizadas diversas técnicas para limpar o
paladar entre uma taça e outra, procurando harmonizar os alimentos com as
características de cada rótulo. A harmonização dos vinhos com alimentos é
importante, portanto, porque une as particularidades do vinho e da comida para
oferecer a melhor experiência possível para seus degustadores.

Cardápio 1

Entrada
O Carpaccio é um prato típico da cozinha italiana, elaborado à base de fatias
de carnes cruas e muito finas, geralmente de vitela, temperados com azeite, sal e
sumo de limão. Podendo ser degustado pelo vinho Pinot Nero pela sua perfeita
harmonização sendo servido de corpo médio.
Ficha Técnica do Pinot Nero

Região: Juanicó
Classificação legal: Pinot Nero delle Venezie I.G.T
Composição de Castas: Tinto e seco 100% Pinot Nero
Graduação Alcoólica: 12,5%
Amadurecimento: Em tanques de aço inoxidável e em barris de carvalho
Estimativa de Guarda: 7 anos
Harmonização: Vinho muito versátil, acompanha desde preparações mais leves de
pescados e aves nobres. Seus taninos muito sedosos não metabolizam com paella,
bacalhau, etc. Excelente com pizzas, massas diversas, pratos com cogumelos e
risotos. Maravilhoso com galeto primo canto, assado ao perfume de sálvia.
Serviço: 16°C a 18°C
Prato Principal
Medalhão de Filé Mignon, de origens francesas, uns dos cortes bovinos
mais nobres e consumidos. É localizado na parte traseira do animal e quase não
contém gorduras. Por ser um sabor neutro, é comum que ele sempre venha
acompanhado de molho carregado e condimento.
● Condimento: Risoto de molho branco tradicional, é feito de arroz arbório
juntamente com a sua base é feita de cebola e alho frito na manteiga e no
azeite onde vai adicionando caldo até chegar ao ponto ideal. São juntamente
acompanhados pelo vinho Beaujolais.

Ficha Técnica do Beaujolais

Região: França
Classificação legal: Beaujolais uva Gamay
Composição de Castas: Tinto e seco 100%
Graduação Alcoólica: 12,5%
Amadurecimento: Sem passagem por madeira
Harmonização: Combina com carnes vermelhas leves, aperitivo e queijos
Serviço: 16°C a 18°C
Sobremesa
Cheesecake de Frutas Vermelha é um saboroso e mais encontrado levando
uma cobertura em forma de geleia feito de frutas como Morango, Mirtilos e
Framboesa. É ideal para ser acompanhado de um rosé com sabor refrescante e
frutado com leve acidez como Casal Mendes Rosé.
Ficha Técnica do Casal Mendes Rosé

Região: Portugal
Composição de Castas: Rosé de cor rosa pálido
Graduação Alcoólica: 10,5%
Amadurecimento: Fermentação a frio em cubas de inox durante 7 dias, durante
todo o ano no sentido de oferecer constantemente aos clientes um vinho
recentemente fermentado e igual ao longo do ano. Para isso recorremos à mais
moderna tecnologia de conservação e produção de vinho. O Casal Mendes Rosé
alia uma equilibrada componente ácida com uma paleta gustativa frutada de enorme
persistência
Harmonização: Ideal para acompanhar com peixe, marisco ou simplesmente como
aperitivo. Aroma intenso, frutado com nuances de abacaxi e banana
Serviço: 6°C a 7°C
Cardápio 2

Entrada
Foie Gras é um fígado de gato, ganso com uma grande quantidade de
gordura moldada à mão, para que possa ser possível cortar em medalhões. Pode
ser encontrado cru, mi cuit (semi - cozido a 80°C) ou fresco (cozido em 65°C).

Ficha Técnica do Sauternes

Região: Sauternes, na França.

Composição de Castas: Vinho Branco
Graduação Alcoólica: 12%
Amadurecimento: O processo de fermentação e envelhecimento ocorre em barris
de carvalho francês por 13 meses, o que lhe confere uma complexidade de sabores
e aromas inigualáveis.
Harmonização: O vinho é perfeito para harmonizar com tortas doces, sobremesas
diversas e queijos.
Serviço: 6°C a 8°C

Prato Principal
Lagosta e Coquilles Saint Jacques vem da França sendo uns dos mais
adorados pelos franceses. A Lagosta não pode ser frita, ela resseca e endurece.
Uma vez cozida e em seguida grelhada a degustamos com um molho preparado
pelo chef. O melhor vinho para se acompanhar é o Moscato Giallo Santa Augusta.

Ficha Técnica do Moscato Giallo Santa Augusta

Região: Brasil, Santa Catarina

Composição de Castas: Vinho Branco leves, uvas Moscato Giallo
Graduação Alcoólica: 12,50%
Harmonização: O vinho é perfeito para harmonizar saladas com Vinagre, Ceviche,
Salgados Fritos, Frango, Peru, Cabra, Peixes e Frutos do mar em geral. Aroma
intenso, apresenta complexidade, com aroma característico da variedade, apresenta
aroma floral, com notas de flor de laranjeira e frutado como o abacaxi, pêssego,
casca de tangerina e mamão.
Serviço: 7°C a 11°C

Sobremesa

Torta de creme Blackberry é uma combinação perfeita depois do prato principal.

Sendo gelado é uma adorável e refrescante sobremesa com uma combinação de
crosta crocante de biscoito de Graham e um recheio de creme cobrindo com amoras
frescas. Combina perfeitamente com vinho do Porto.
Ficha Técnica do Vinho Porto

Região: Demarcada do Douro, no norte de Portugal

Composição de Castas: Licoroso Tawny, Uva: Touriga Nacional, Touriga
Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Cão
Graduação Alcoólica: 19%
Estimativa de Guarda: 5 anos
Serviço: 16°C