Vinhos:

Vinhos:
produção e harmonização com a culinária
culinária

Módulo 4
Módulo x

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Sumário
MÓDULO 4 - HARMONIZAÇÃO DE VINHO E COMIDA......... 4

AULA 1 - PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HARMONIZAÇÃO .......... 5

Relação entre intensidade do prato e intensidade do vinho ....................... 6
Elementos estruturais do vinho e princípios da harmonização ................... 8

AULA 2 - HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS ........................... 14

Harmonização com vinhos brancos.............................................................. 15
Harmonização com vinho tinto ..................................................................... 16
Harmonização com espumantes................................................................... 18
Harmonização com vinhos rosés.................................................................. 19
Harmonização com vinhos doces,
vinhos de sobremesa e vinhos fortificados doces ............................................ 20
A tradicional harmonização entre queijos e vinhos ..................................... 24

AULA 3 - HARMONIZAÇÃO DE VINHOS

E A CULINÁRIA TÍPICA DO CERRADO ............................... 27

ENCERRANDO O MÓDULO ............................................ 29

ATIVIDADE ................................................................ 29

REFERÊNCIAS ............................................................ 31
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 4

Harmonização de vinho e comida

Módulo 4

Você sabia que uma das maiores dificuldades dos apreciadores de vinho não é entender as características
da bebida ou escolher um vinho na prateleira, mas saber o que beber quando se tem comida para acom-
panhá-lo?

Muitas vezes, a ideia é a de que devemos escolher o vinho que mais nos agrada, independentemente do
prato. Porém, a percepção das características sensoriais da bebida pode ser alterada quando combinada
com determinados alimentos. Isso significa que podemos fazer com que a experiência de um jantar seja
incrível ou decepcionante. Tudo depende da combinação escolhida.

Neste módulo, vamos entender como pensar a harmonização e compreender como as características do vinho
vão interagir com as do alimento. Nosso intuito é abordar os princípios básicos da harmonização de vinhos com
alimentos ou preparações culinárias a partir dos conhecimentos abordados nos módulos anteriores.

Confira a seguir o que você vai estudar em cada aula.

Aula 1 - Princípios bási- Aula 2 - Harmonizações Aula 3 - Harmonização de

cos de harmonização
Objetivo: Compreender os
elementos estruturais do
vinho e a forma como se
relacionam com as caracte-
rísticas dos alimentos para
compor a harmonização.
clássicas
Objetivo: Conhecer harmo-
nizações clássicas entre co-
mida e vinho considerando
as definições dos elementos
estruturais do vinho.
vinhos e a culinária típica
do Cerrado
Objetivo: Harmonizar vinhos
com preparações típicas do
Cerrado considerando as
definições dos elementos
estruturais do vinho.

Tudo pronto? Então vamos começar!

 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 5

Vinhos:
produção e harmonização com a culinária

Aula 1
Princípios básicos
de harmonização
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 6

Relação entre intensidade do prato e

intensidade do vinho
Para começar a pensar a escolha da harmonização, é importante entender que, ao longo de um jantar, a
percepção sensorial das pessoas se modifica e, conforme os sabores das bebidas e comidas servidas se mis-
turam, o paladar adormece e torna-se cada vez mais difícil distinguir as características específicas de cada
comida e de cada bebida.

Durante um jantar, o serviço dos vinhos deve seguir uma pro-

gressão: as bebidas mais leves devem ser servidas antes
das mais intensas.

Um vinho suave e de corpo mais leve é consumido rapida-

mente e vai permanecer pouco tempo no paladar, ao con-
trário de um vinho intenso e encorpado, que será apreciado
por um longo período e será sentido por um momento mais
prolongado depois de ingerido.

Combinação Perfeita
Sabendo disso, já podemos imaginar que um vinho mais intenso vai apagar
um vinho mais suave, se servido antes. Assim, de maneira geral, devemos
servir o branco antes do tinto, o seco antes do doce, o leve antes do
encorpado, e o jovem antes do envelhecido.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 7

Harmonização em foco
Vamos falar sobre a combinação entre comida e vinho. Acompanhe!
Para analisar a combinação individual entre o prato e o vinho, é importante que você co-
nheça os ingredientes que compõem a preparação e as técnicas culinárias empregadas na
sua elaboração.
Isso pode nos ajudar a entender o peso do prato, uma regra importante para definir a har-
monização.
Para compreender essa regra, fazemos uma analogia simples: quando vamos escolher o
que comer ou quais elementos vão compor um prato, instintivamente, buscamos elemen-
tos que combinam entre si, de forma que se complementam ao invés de se sobressaírem
em relação a outros.
Por exemplo, normalmente, optamos por comer um bife à parmegiana com batata frita, ou
um frango grelhado com uma salada leve, com ingredientes frescos.
Essa analogia também pode ser empregada na escolha da bebida, considerando que o
vinho e o prato devem ter pesos semelhantes.
Assim, vinhos mais suaves e de corpo leve ou médio acompanham melhor pratos mais leves
e de sabores mais suaves.
Vinhos mais robustos, intensos e encorpados acompanham melhor pratos mais pesados e
de sabores mais intensos.
Para saber mais sobre o assunto, continue seus estudos!

Os ingredientes do prato ainda podem nos guiar em outra questão importante para se definir a harmoni-
zação: o ingrediente de maior peso. Normalmente, a proteína é considerada o ingrediente de maior peso
do prato.

Caso seja um frango grelhado, um vinho branco jovem, de

corpo leve e sabores suaves acompanhará bem o prato.
Porém, se o frango for servido com um molho gorduroso e
condimentado, vai se terá mais peso no prato, vai se sobres-
sair e exigir o acompanhamento de um vinho mais intenso.

Agora, vamos conhecer os elementos estruturais do vinho e os princípios da harmonização. Siga adiante!
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 8

Elementos estruturais do vinho

e princípios da harmonização
Para iniciar, é importante que você saiba que existem alguns elementos da estrutura do sabor do vinho
que, quando associados à comida, podem interferir no resultado final da combinação. Eles ressaltam ou
suavizam determinado elemento do prato e trazem sensações agradáveis ou não ao paladar. São eles: do-
çura, acidez, tanino, corpo e teor alcoólico. Vamos entender a relação de cada um dos elementos com as
características da comida? Siga com seus estudos!

Doçura
O nível de doçura do vinho está relacionado ao nível de açúcar residual presente na bebida. Confira mais
informações a seguir sobre esse elemento.

De forma geral, vinhos com menor teor alcoólico são mais doces. Para
acompanhar doces e sobremesas, o vinho deve ter nível de doçura
maior ou igual à comida. Caso o vinho seja menos adocicado do que o
prato, a acidez será acentuada e tenderá ao azedo.

Vinhos mais doces também são indicados para acompanhar pratos

untuosos, pois apresentam intensidade aromática e corpo compatí-
veis. Vinhos brancos mais adocicados são bons acompanhamentos,
por exemplo, para carne de porco ou de pato, servidas com guarni-
ções mais adocicadas.

É importante lembrar que a doçura do prato não está relacionada

apenas a doces e sobremesas. Alguns ingredientes, como batata
doce, abóbora, beterraba ou geleias, além de alguns molhos, apre-
sentam caráter naturalmente adocicado. Comidas salgadas com tra-
ços adocicados ou agridoces são de difícil harmonização, já que não é
fácil encontrar vinhos com doçura compatível.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 9

Vinhos secos ou meio secos, mesmo com menor grau de taninos,

quando combinados com comidas agridoces podem se apresen-
tar mais secos e amargos e conferir uma sensação desagradável
ao paladar.

Vamos conferir, agora, o próximo elemento que é a acidez. Acompanhe!

Acidez

A acidez de um prato é atribuída ao uso de ingredientes áci-

dos, como vinagre e frutas cítricas. Para os vinhos, os bran-
cos e rosés, especialmente os provenientes de regiões mais
frias, apresentam acidez mais acentuada do que os tintos.
Pratos com acidez mais acentuada devem ser harmonizados
com vinhos que também apresentam maior nível de acidez.
Do contrário, o vinho pode se tornar insípido e esconder suas
características de sabor.

Combinação Perfeita
Vinhos mais ácidos também são ótimos para acompanhar pratos mais
gordurosos, com molhos à base de queijo ou creme de leite, bastante
azeite, ou carnes e peixes com maior teor de gordura. A gordura presente
no prato funciona como um lubrificante que forma uma camada sobre as
papilas gustativas, reduz a sensibilidade do paladar e dificulta a percepção
dos sabores.

Como vimos anteriormente, a acidez do vinho provoca maior salivação e, assim, vinhos mais ácidos au-
xiliam a limpeza do paladar, pois removem a camada de gordura das papilas gustativas e melhoram a
percepção dos sabores a cada garfada. Nesse mesmo sentido, a acidez também ajuda a minimizar a percep-
ção de sal na comida e, por isso, vinhos com boa acidez podem suavizar pratos com sal mais aparente.
Interessante, não é mesmo?
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 10

A seguir, vamos falar de mais um elemento, que é o tanino.

Tanino
Na vinícola Vinhas do Cerrado, sempre que acompanha um passeio, Rodrigo costuma falar de todos os
elementos estruturais do vinho. Confira as informações que ele tem sobre os taninos!

Um dia na vinícula
Rodrigo estava explicando para um grupo de amigos que os
taninos do vinho atribuem sensação de adstringência ao
paladar. Adstringência é aquela sensação áspera que temos
na boca quando comemos uma banana que não amadureceu
o suficiente. Os taninos são mais facilmente percebidos em
vinhos com menor acidez. Também é importante lembrar que
eles estão presentes apenas nos vinhos tintos, devido ao seu
processo produtivo.

Um dia na vinícula
Rodrigo disse que a sensação de adstringência dos taninos é
suavizada quando o vinho é consumido com a carne vermelha,
que torna o vinho mais macio e agradável ao paladar. Quando
um vinho mais tânico é consumido com carnes brancas ou ali-
mentos com baixo teor de proteína (um prato à base de vege-
tais, por exemplo), é atribuído um gosto metálico ao paladar.

Um dia na vinícula
Além da sensação de adstringência, os taninos também apresen-
tam sabor ligeiramente amargo, o que pode acentuar o sabor
amargo da comida. Assim, alguns alimentos que naturalmente
têm amargor mais acentuado, como jiló, aspargo, rúcula, espi-
nafre e alcachofra, são considerados vilões da harmonização por
serem difíceis de combinar, especialmente com vinhos tintos.

Chegou a hora de conferirmos informações sobre o corpo do vinho. Confira!

 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 11

Corpo
O corpo do vinho pode ser influenciado pelo teor alcoólico, pelo nível de açúcar residual e pelo teor de
taninos. Vinhos mais alcoólicos, mais doces ou com maior teor de taninos traduzem a sensação de preen-
cher mais a boca, ou seja, de corpo mais elevado.

A seguir, confira uma comparação para ajudar a compreender o que significa o corpo da bebida:

Quando bebemos um copo de água ou de leite, a água pre-

enche menos a boca e passa mais rapidamente pela língua.
Ela pode, então, ser comparada aos vinhos de corpo mais
leve. Já o leite traz uma sensação mais espessa e tem maior
peso na língua. Logo, pode ser comparado aos vinhos de
corpo mais alto. O corpo tem relação com a intensidade do
vinho, como vimos no tópico anterior deste módulo.

Combinação Perfeita
Pratos mais complexos e pesados devem ser consumidos com vinhos mais
encorpados e robustos. Pratos mais leves pedem vinhos mais suaves e de
corpo mais leve.

Agora, é hora de conferirmos mais informações sobre o teor alcoólico dos vinhos!
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 12

Teor alcoólico
Quando ingerimos bebida alcoólica, sentimos uma sensação de aquecimento na garganta, não é mesmo?
Pois bem: quanto maior o teor alcoólico, maior a sensação de aquecimento sentida ao beber o vinho.

Geralmente, quanto maior o teor alcoólico, mais seco é o vinho. Em contrapar-

tida, quanto menor o teor alcoólico, mais doce é o vinho. Porém, essa regra
sofre uma alteração quando falamos dos vinhos de sobremesa, que usam uvas
naturalmente doces em sua produção. Falaremos melhor sobre eles na aula
sobre harmonizações clássicas entre vinho e comida.

Um teor alcoólico mais elevado pode potencializar a percep-

ção de sabores muito condimentados, salgados ou picantes,
o que pode se tornar desagradável ao paladar. Assim, pratos
condimentados, salgados e picantes devem ser consumi-
dos com vinhos menos alcoólicos e mais adocicados.

Agora que compreendemos quais são os elementos estruturais do vinho e a relação deles com as caracte-
rísticas dos alimentos, podemos definir três princípios básicos de harmonização:

⚫ por semelhança;
⚫ por contraste; e
⚫ não harmonização.

Para saber mais sobre cada um deles, preparamos um vídeo que está disponível no AVA, caso não possa
conferir agora, trouxemos o conteúdo a seguir.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 13

Harmonização em foco
Vamos falar sobre os três princípios básicos da harmonização. Acompanhe!
Vamos iniciar falando sobre a harmonização por semelhança. Ela ocorre quando os com-
ponentes do prato são semelhantes aos elementos do vinho e apresentam complementari-
dade de sabor e aroma.
Ou seja, o vinho e a comida têm características da mesma família e equilibram intensidade,
peso, acidez e doçura.
Como exemplo, podemos citar: doces e sobremesas com vinhos doces; um prato ácido com
um vinho mais ácido; proteína robusta, como as carnes vermelhas com vinhos mais tânicos
e encorpados; uma mesma especiaria que se sobressai na comida e nas notas de sabor e de
aroma do vinho.
Já a harmonização por contraste ocorre quando características diferentes do vinho e da
comida se complementam, o que resulta em uma combinação agradável ao paladar.
Por exemplo, a acidez ou o doce do vinho, que ameniza o salgado da comida; a acidez do
vinho, que limpa o paladar da gordura; o vinho doce, que ameniza o apimentado e o condi-
mentado da comida.
E para finalizar, temos a não harmonização, que acontece quando o vinho e a comida
apresentam características que, quando combinadas, causam uma sensação desagradável
ao paladar.
Isso ocorre, por exemplo, quando um vinho tinto seco é combinado com uma sobremesa, e
o amargor do vinho é acentuado.
Outro caso é quando uma comida é mais doce do que o vinho, e a bebida se torna insípida
e tem sua acidez bastante acentuada.
Ou quando um vinho tinto tânico é combinado com alimentos com baixo teor de proteínas
e a adstringência dos taninos fica acentuada.
Interessante, não é mesmo? Continue seus estudos e até mais!

E assim, chegamos ao fim de nossa aula. Siga em frente e continue seus estudos!
Vinhos:
Vinhos:
produção e harmonização com a culinária
culinária

Aula 2 x
Módulo
Harmonizações
Lorem Ipsum
clássicas
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 15

Ah! Enfim chegamos à parte mais deliciosa do nosso curso! Vamos falar sobre a harmonização entre vinhos
e pratos. Acompanhe!

Harmonização com vinhos brancos

Vinhos brancos costumam ser mais leves, refrescantes e áci-

dos quando comparados aos vinhos tintos. Em alguns vinhos,
é privilegiado o frescor, mantém-se um corpo mais leve, aci-
dez mais acentuada e teor alcoólico médio, com aromas de
frutas cítricas e tropicais, como é o caso do sauvignon blanc.

Também podemos encontrar aqueles de corpo médio, mais alcoólicos e mais secos, com a presença mais
intensa de notas minerais, como o riesling; existem também os brancos de corpo médio e aroma frutado
mais intenso, como o chardonnay jovem, de países de clima quente, como os do Novo Mundo. Existem,
ainda, as uvas bastante perfumadas, como moscatel, torrontés e gewurztraminer.

Por fim, encontramos os brancos mais maduros e bem estruturados, com

corpo alto, que apresentam ou não passagem por barrica de madeira. Todas
essas variações aumentam as possibilidades de harmonização dos vinhos
brancos e excluem a ideia de que as únicas combinações possíveis seriam com
carnes brancas e pratos leves.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 16

Vinhos brancos mais leves e ácidos podem ser combinados com pratos mais leves, que apresentam
acidez semelhante, como uma salada vinagrete, ceviche e tomate confit com pães, ou com pratos que
apresentam aromas vegetais semelhantes, como molhos mais leves à base de ervas, como pesto ou gua-
camole. Também acompanham bem carnes brancas e frutos do mar grelhados ou cozidos no vapor.

Combinação Perfeita
Os vinhos brancos de corpo médio acompanham bem pratos mais intensos
e gordurosos, como aqueles à base de creme de leite, maionese, mantei-
ga ou azeite, ou até mesmo carne de porco. Vinhos brancos mais doces
acompanham bem as sobremesas. Aqueles provenientes de uvas mais
perfumadas podem acompanhar bem pratos que levam especiarias doces e
aromáticas, como canela, cravo, cardamomo, cominho e açafrão.

Os vinhos que têm passagem por barrica de carvalho são mais difíceis de harmonizar, já que precisam en-
contrar um elemento com notas aromáticas semelhantes às do prato, como notas acastanhadas.

Concluímos os vinhos brancos. Agora, é hora de conferir a harmonização dos tintos!

Harmonização com vinho tinto

Geralmente, os vinhos tintos apresentam acidez menor que a dos brancos. Eles têm uma forte presença de
taninos e teor alcoólico de médio a alto.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 17

Entre os vinhos tintos, podemos identificar as seguintes categorias: tintos leves e frutados, como o pinot
noir e o merlot; aqueles com corpo médio e acidez mais aparente, como o cabernet sauvignon jovem;
tintos mais tânicos, encorpados e estruturados, como o barolo italiano mais jovem; tintos com notas
especiais mais presentes, como aqueles provenientes da uva syrah; e, por fim, os tintos maduros e en-
velhecidos, com taninos macios, coloração mais acastanhada e notas rústicas.

A harmonização mais tradicional com vinhos tintos são as

carnes vermelhas, que permitem diversos modos de pre-
paro: grelhados, assados ou cozidos. Tintos com boa acidez
também acompanham bem molhos mais gordurosos, à
base de creme de leite, queijos e manteiga. Pratos com cogu-
melos, que atribuem notas mais terrosas ao prato, também
costumam acompanhar bem os tintos.

Combinação Perfeita
As frutas escuras, como ameixa, cereja ou uvas passas, secas ou hidra-
tadas, apresentam similaridade aromática com os vinhos tintos em geral
e podem render boas combinações quando presentes nas preparações
culinárias. Lembre-se de que, ao definir a harmonização, é sempre impor-
tante considerar o nível de dulçor do prato e do vinho, como vimos no
tópico anterior.

Agora que finalizamos os vinhos tintos, é hora de conferir a harmonização com os espumantes. Siga em
frente!
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 18

Harmonização com espumantes

Como vimos anteriormente, os espumantes são produzidos a partir de uma segunda fermentação, na gar-
rafa ou em tanques de inox, feita, em sua maioria, com um vinho branco ou rosé como base, certo? A seguir,
confira mais informações de como harmonizar esse tipo de vinho:

Os espumantes, quando Pode-se produzir espu- Os vinhos espumantes, es-

mais maduros, apresen-
tam notas de frutas secas
e de panificação. Quando
jovens, notas mais refres-
cantes, frutadas e cítricas.
mantes mais adocicados ou
mais secos, de acordo com
a quantidade de açúcar
presente no licor de expe-
dição, usado para o desen-
volvimento da segunda
fermentação.
pecialmente os mais jovens,
apresentam acidez pronun-
ciada e, por isso, podem ser
harmonizados com pratos
também de maior acidez,
como ceviches, tomate, mo-
lhos ácidos, à base de frutas
ácidas e vinagre.

Carnes brancas, peixes e Os espumantes também Ainda devido à acidez mais

frutos do mar equilibram
bem a intensidade suave
dos espumantes.
podem ser combinados com
pratos mais gordurosos,
como aqueles à base de
manteiga, azeite e creme de
leite, ou com frituras empa-
nadas, pois a acidez ajuda a
limpar o paladar.
elevada, os espumantes,
especialmente aqueles
com dulçor um pouco mais
presente, são boas opções
para equilibrar pratos sal-
gados e condimentados.

Siga em frente e saiba como fazer a harmonização com vinhos rosés.

 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 19

Harmonização com vinhos rosés

Os vinhos rosés são feitos para serem consumidos ainda jovens, e não são indicados para armazenamento.
Podem ser classificados, basicamente, em duas categorias: a primeira, de rosés bastante fáceis de beber,
com corpo leve, refrescantes e acidez mais pronunciada; a segunda engloba os rosés mais intensos, com
maior corpo e acidez mais equilibrada.

É importante ressaltar que a intensidade da cor do rosé não está relacionada à intensidade da bebida. Ou
seja, vinhos com coloração rosada mais intensa, com cor de cereja, podem ser mais suaves e de corpo
leve, embora aparentem ser mais encorpados; por outro lado, vinhos de coloração rosada mais clara,
com cor de salmão, podem ser mais intensos e mais encorpados, embora aparentem ser mais leves. A
intensidade do vinho rosé está mais ligada, portanto, ao processo de vinificação e às uvas usadas do que à
coloração final.

Como vimos em outros módulos deste curso, os rosés são produzidos a partir de uvas tintas, mas, após a
filtragem do mosto, seguem o processo de vinificação semelhante ao dos vinhos brancos.

Isso permite que o vinho rosé seja refrescante e apresente acidez mais apa-
rente, o que o aproxima dos vinhos brancos, mas também possa apresentar
alguns traços característicos dos tintos, como leve adstringência ou maior
intensidade de aromas de frutas vermelhas e escuras. Isso garante uma
versatilidade bastante interessante aos rosés na harmonização com comidas.

A seguir, confira as possibilidades de harmonização dos diferentes tipos de vinhos rosés:

 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 20

Os rosés mais leves po- Os mais estruturados e Podem acompanhar

dem acompanhar bem
peixes de carne mais
delicada e menos gordu-
rosa e frutos do mar.
encorpados podem ser
bons acompanhamen-
tos para peixes gordu-
rosos, carnes magras
com molho mais denso,
massas ou pizzas.
saladas verdes com
roast beef e carpaccio
ou alimentos mais sal-
gados, como queijo de
cabra e embutidos.

Agora, é a vez de conferir a harmonização dos variados tipos de vinhos doces. Acompanhe!

Harmonização com vinhos doces,

vinhos de sobremesa e vinhos
fortificados doces
Os vinhos doces são bastante aromáticos, intensos, encorpados e untuosos. Podem ser consumidos
sozinhos ou combinados com alguma preparação. Mas devemos tomar cuidado, já que tanta intensidade
pode torná-los enjoativos ao paladar.

Existem diferentes formas de se produzir um vinho de sobremesa. Saiba quais são elas a seguir.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 21

As uvas podem ser mantidas por mais Em determinadas regiões, as uvas

tempo na videira, para que atinjam
maior estágio de maturação e concen-
trem mais açúcar. É a chamada late
harvest, ou colheita tardia.
são contaminadas por um fungo
chamado Botrytis cinerea, que
provoca afinamento da casca, desi-
dratação dos bagos e, consequen-
temente, maior concentração dos
açúcares – são os chamados vinhos
botritizados.

Também podem ser produzidos por Já os vinhos fortificados doces são

um processo conhecido como paci-
ficação, em que as uvas são colhidas
e, em seguida, deixadas em esteiras
colocadas ao sol para desidratar e
concentrar açúcares.
produzidos a partir da adição de
aguardente vínica para interrom-
per o processo de fermentação e,
assim, conservar os açúcares prove-
nientes do mosto.

Os vinhos doces podem ser brancos ou tintos e apresentam teor alcoólico

variado, de 5,5% a 13%, ou, ainda, no caso dos vinhos fortificados, de 15% a
23%. De acordo com a legislação brasileira, os vinhos podem ser classificados
como doces quando apresentarem, pelo menos, 25g de açúcar por litro.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 22

Ah! Antes de falarmos sobre a harmonização, é necessário ressaltar uma informação importante: nem todo
vinho doce ou adocicado é considerado vinho de sobremesa.

Os vinhos de sobremesa, exceto o fortificado doce, são

aqueles produzidos a partir de uvas naturalmente doces, que
apresentam concentração de açúcares bastante elevada, o
que permite que a fermentação atinja níveis mais altos de
teor alcoólico, mas ainda assim mantenham níveis altos de
açúcar residual, o que torna o vinho doce.

Porém, existem vinhos considerados doces, mas produzidos a partir de processos diferentes, como a inter-
rupção da fermentação pela adição de aditivos alimentares ou a mudança na temperatura do processo de
fermentação, além de usarem uvas colhidas com o grau de maturação tradicional.

Nesse caso, as leveduras não conseguem fermentar todo o açúcar presente no mosto, já que o processo de
fermentação foi interrompido, o que resulta em um vinho com maior teor de açúcar residual e, também,
com menor teor alcoólico. Os vinhos doces podem ser tranquilos ou espumantes.

Combinação Perfeita
Como vimos anteriormente, os vinhos doces e de menor teor alcoólico
podem ser combinados com comidas salgadas, mais apimentadas ou condi-
mentadas, já que o sabor doce ajuda a amenizar a sensação do salgado, do
picante ou do excesso de especiarias.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 23

Os vinhos doces e os de sobremesa são ideais para harmonizar com sobremesas, já que a bebida deve ser
tão doce quanto o prato. Nesse caso, para escolher a sobremesa que vai harmonizar com o vinho, também
deve-se avaliar os ingredientes do prato e as notas de sabor e o aroma da bebida para encontrar caracterís-
ticas que se assemelhem em cada um deles.

Existem diferentes vinhos fortificados. Geralmente, eles

trazem notas de frutas escuras como cereja, cassis, figo e
mirtilo, frutas passas, notas florais, como anis, violeta e rosas,
notas doces ou de especiarias, como chocolate, melaço, bau-
nilha, canela, cravo e açúcar mascavo, ou notas de castanhas.
Assim, combinam bem com sobremesas à base de frutas
secas, frutas vermelhas, chocolate, caramelo, café ou
castanhas.

Os vinhos de colheita tardia e botritizados, além dos brancos ou espumantes doces, podem trazer
notas de frutas tropicais, frutas amarelas e frutas brancas, lembrando que as notas identificadas estão
relacionadas especialmente à casta da uva usada na produção do vinho, como damasco, pêssego, maçã,
pera, manga, abacaxi, banana e lichia, notas de frutas cítricas e de especiarias, como baunilha, cardamomo,
cravo e noz moscada.

Combinação Perfeita
Nesse caso, podem ser harmonizados com sobremesas que tragam as pró-
prias frutas ou a calda das frutas que tenham notas semelhantes às notas
do vinho, ou com sobremesas que levam cremes brancos ou de baunilha.

Para concluir esta aula, vamos conhecer a harmonização entre queijos e vinhos. Confira!
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 24

A tradicional harmonização entre quei-

jos e vinhos

Quando vamos escolher um vinho, precisamos buscar algumas informações como: a uva utilizada, o teor
alcoólico, a acidez, se o vinho é jovem ou passou por um processo de envelhecimento. Já para a escolha
dos queijos, também temos que considerar informações como: grau de maturação, teor de gordura e de
sal, textura e presença de mofo.

De acordo com a textura, os queijos podem ser classificados em cinco categorias: frescos, macios e pasto-
sos, semiduros, duros e azuis. Assim, a partir das características dos queijos e dos vinhos, é possível fazer
as melhores combinações.

Vamos conferir o que Rodrigo fala sobre essa tradicional harmonização no passeio pelas Vinhas do Cerrado.

Um dia na vinícula
Queijos frescos, como minas, cottage e muçarela fresca são
mais leves, apresentam baixo ou médio teor de gordura e baixo
teor de sal. São bem acompanhados por vinhos brancos jovens
e de corpo mais leve. Por isso, Rodrigo sempre coloca essas
opções na mesa para os grupos que visitam a vinícola.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 25

Um dia na vinícula
Queijos macios e pastosos, como brie, camembert e queijo
de cabra maduro, têm teor de gordura médio a alto, aromas
de média a alta intensidade e passam por um curto período de
amadurecimento. Podem ser bem acompanhados por vinhos
brancos ou tintos de corpo médio.

Um dia na vinícula
Queijos semiduros, como gouda, emmental e prato, são
aqueles com médio a alto teor de gordura, média a alta intensi-
dade de aromas e maior teor de sal. Passam por certo período
de amadurecimento e harmonizam bem com vinhos brancos
de corpo médio a alto e vinhos tintos de corpo médio e mais
maduros.

Um dia na vinícula
Queijos duros, como parmesão, pecorino e minas curado, têm
médio teor de gordura, alto teor de sal, alta intensidade aro-
mática e passam por um maior tempo de amadurecimento. São
bons acompanhamentos para vinhos tintos mais robustos e
maduros ou fortificados.

Um dia na vinícula
Queijos azuis, como gorgonzola e roquefort, têm teor de gor-
dura médio a alto, alta intensidade de aromas, alto teor de sal e
podem passar por um médio ou alto período de amadurecimen-
to. Vinhos brancos doces, tintos mais robustos e fortificados
são bons acompanhamentos para esses queijos.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 26

E aí, qual dessas opções você escolheria para provar na sua visita à vinícola? Quem sabe um pouquinho de
cada, hein?

Para concluir esta aula, fizemos uma seleção de matérias e vídeos para enriquecer ainda mais seu conheci-
mento sobre a harmonização de vinhos com diferentes pratos. Confira abaixo!

Além do vinhedo
Saiba mais sobre a harmonização de vinhos e comidas por meio da leitura
desta matéria do site Winepedia.

No Canal Vinhos de Bicicleta, você pode conferir um vídeo sobre vinho

coringa para harmonização, e vinho com comida brasileira típica.

Já no canal Supernosso, assista ao vídeo sobre harmonização de vinhos

com carnes vermelhas.

A Sociedade da Mesa: Clube de Vinhos nos presenteia com o Guia Prático

do Vinho.
Vinhos:
Vinhos:
produção e harmonização com a culinária
culinária

Aula 3
Módulo x
Harmonização de
Lorem
vinhos e aIpsum
culinária
típica do Cerrado
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 28

Nesta aula, vamos conferir como harmonizar pratos típicos do Cerrado com vinhos. Confira as opções que
apresentamos neste curso!

Galinhada com açafrão e tempranillo tinto: a galinhada com galinha caipira é

feita com uma carne de frango de sabor mais intenso, além de ser uma comi-
da mais condimentada, o que inclui o próprio açafrão. Um vinho tinto com
aromas mais intensos, acidez mais presente e médio teor alcoólico pode
acompanhar bem esse prato.

Polenta frita e vinho branco jovem ou espumante brut: a polenta frita é um

prato de sabor mais neutro. Um vinho branco jovem e um espumante brut,
de corpo leve, acidez mais acentuada e aroma frutado mais suave são bons
acompanhamentos, já que têm intensidade semelhante ao prato, além de
auxiliarem na limpeza do paladar.

Chica doida assada e merlot ou pinot noir: a chica doida apresenta um leve
sabor adocicado proveniente do milho verde, mas também evidencia carnes,
como a linguiça calabresa e o bacon. O resultado é um prato de intensidade
média, que pode ser bem acompanhado por um vinho tinto de aromas mo-
derados, acidez mais acentuada e de corpo leve a médio.

Arroz com suã e cabernet sauvignon: é um prato de sabor e aroma bastante

intensos, além de trazer toda a untuosidade da carne de porco. Um vinho tin-
to de aromas mais intensos e de corpo médio é um bom acompanhamento.

Empadão goiano e sauvignon blanc: o empadão goiano é um prato que traz

uma grande variedade de sabores ao reunir carne de frango bem temperada,
linguiça caseira e palmito. Assim, um vinho branco de boa acidez, aroma mais
vegetal, menor teor alcoólico e maior dulçor é um bom acompanhamento.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 29

E você, costuma fazer uma dessas receitas em casa? Agora que você já sabe como harmonizá-las com vi-
nhos, convide os amigos e mostre o que aprendeu neste curso!

Encerrando o módulo
E assim, chegamos ao fim de mais um módulo. Durante as aulas, pudemos conhecer os princípios básicos
da harmonização, conferir algumas harmonizações clássicas de vinho com pratos e, por fim, com a culinária
típica do Cerrado.

Ficamos por aqui! Mas, antes de encerrar, faça a atividade a seguir!

Atividade
Este é um momento de autoavaliação em que você vai poder refletir e validar o que aprendeu neste módu-
lo. Leia com atenção cada pergunta e escolha a resposta mais adequada.

Para decidir uma harmonização, é necessário compreender tanto as características

1
do vinho como as do prato que vai acompanhá-lo. Um aspecto importante a ser con-
siderado é a intensidade do prato e da bebida. Sobre a relação entre a intensidade
do prato e do vinho, marque a alternativa INCORRETA:

Para pratos com carne, a proteína será sempre o elemento de maior destaque, indepen-
dentemente do molho ou dos temperos usados. E, por isso, vai guiar a harmonização.

Durante o serviço de um jantar, os vinhos mais leves devem ser servidos antes dos
mais intensos para não comprometer a percepção dos aromas.

Vinhos mais suaves e de corpo leve ou médio acompanham melhor pratos mais leves
e de sabores mais suaves.

Vinhos mais robustos, intensos e encorpados acompanham melhor pratos mais pesa-
dos e de sabores mais intensos.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 30

Para auxiliar na escolha da harmonização, é importante que se conheça os elemen-

2
tos estruturais do vinho, e como eles se relacionam com as características dos ali-
mentos. Sobre os elementos estruturais do vinho, marque a alternativa CORRETA:

Vinhos mais alcoólicos devem ser combinados com alimentos mais condimentados e
picantes, já que têm a mesma intensidade de sabor.

Vinhos mais ácidos são bons acompanhamentos para alimentos gordurosos, pois aju-
dam a limpar o paladar durante a degustação do prato.

Alimentos com amargor mais acentuado são ideias para harmonizar com vinhos de
taninos mais presentes, pois apresentam semelhança de sabor.

Para a harmonização com sobremesas, o vinho deve apresentar nível de dulçor menor
do que o do prato
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 31

Referências
COUTO, C. Vinho: história e cultura. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2021. 181 p.
NOVAKOSJI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Se-
nac Nacional, 2012. 336 p.

OLD, M. Os segredos do vinho: conselho de vinicultores, sommeliers e especialistas. São Paulo: Prumo,
2010. 197 p.

PACHECO, A. O. Iniciação à enologia. 5 ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 1996. 177 p.

SANTOS, J.I. Vinhos: o essencial. 9 ed. São Paulo: Senac, 2004. 428 p.

SANTOS, J.I.; SANTANA, J.M. Comida e vinho: harmonização essencial. 4 ed. São Paulo: Editora Senac,
2019. 184 p.
 Vinhos:
produção e harmonização
com a culinária