Harmonização de Cervejas e Pratos Clássicos

Adriana Campos dos Santos¹

André Henrique Pedrassani¹
Douglas dos Santos Tavares¹
Julyan Matheus da Maia¹
Márcia Ferreira Anghinoni¹

Erika Andrade Rocha Calado²

RESUMO

A cerveja não é apenas a bebida mais popular do Brasil, ela é a bebida alcoólica mais
consumida mundialmente e é uma das bebidas alcoólicas mais antigas que se tem registro com
evidências de pessoas apreciando a bebida desde 10.000 a.C. Por ser uma bebida tão antiga ela está
intimamente relacionada com a nossa alimentação, acompanhando o desenvolvimento da
gastronomia mundial, sendo desenvolvidas diversas variações da bebida, com aspectos variados
para saciar o paladar de povos e culturas ao redor do mundo. Este trabalho teve como proposta a
harmonização do prato Bife Wellington com cerveja estilo Porter e da sobremesa Torta de Noz Pecã
com cerveja estilo Quadrupel. Em nossas propostas de harmonização foram utilizadas
harmonizações de complemento e de semelhança. Constatou-se que na harmonização do Beef
Wellington com cerveja Porter, o aroma de terroso assemelha-se e ressalta o sabor da duxelee de
cogumelos e o sabor maltado e de grãos torrados da bebida realça tanto a massa folhada quanto a
carne. Na proposta de harmonização da Torta de Noz Pecã e cerveja estilo Quadrupel o sabor
adocicado de açúcar mascavo e caramelo, junto com os aromas frutados complementam o aroma e
sabor, tanto das nozes quanto da massa em si. O resultado obtido através deste trabalho é que ambas
as harmonizações apresentam resultados positivos, podendo desempenhar papeis promissores em
pontos de vista acadêmicos e de mercado.

Palavras-chave: Cerveja. Harmonização. Gastronomia.

1 Nome dos acadêmicos

2 Nome do Professor tutor externo
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Curso (FLC10578GSA) – Prática do Módulo V – 10/05/23
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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Beef Welligton .................................................................................................................... 5

Figura 2 – Trabalhadores portuários de Londres ................................................................................. 6
Figura 3 – Cerveja Founders Porter ..................................................................................................... 6
Figura 4 – Abadia de Onze Lieve Vroum van Koningshoeven ........................................................... 7
Figura 5 – Cerveja QUADRUPEL....................................................................................................... 8
Figura 6 – Mise en Place Beef Wellington ........................................................................................ 11
Figura 7 - Processamento dos ingredientes para duxelle ................................................................... 11
Figura 8 - Cozimento da duxelle ........................................................................................................ 12
Figura 9 - Preparando filé mignon ..................................................................................................... 12
Figura 10 - Cobrindo filé mignon com mostarda ............................................................................... 13
Figura 11 - Preparo do presunto cru para enrolar a duxelle e o filé mignon...................................... 13
Figura 12 - Montagem do filé mignon ............................................................................................... 14
Figura 13 - Preparando para enrolar filé mignon na massa folhada .................................................. 14
Figura 14 - Pincelando ovo sobre a massa folhada antes de levar ao forno....................................... 15
Figura 15 - Beef Wellington finalizado ............................................................................................. 15
Figura 16 - Mise en place torta noz pecã ........................................................................................... 18
Figura 17 - Misturando ingredientes para massa ............................................................................... 19
Figura 18 - Ponto da massa a ser atingido ......................................................................................... 19
Figura 19 - Enrolando massa em papel filme para gelar.................................................................... 20
Figura 20 - Itens base para recheio .................................................................................................... 20
Figura 21 - Base do recheio após bater .............................................................................................. 21
Figura 22 - Nozes adicionadas a base do recheio .............................................................................. 21
Figura 23 - Abrindo massa ................................................................................................................. 22
Figura 24 - Colocando massa na forma ............................................................................................. 23
Figura 25 – Colocando recheio e preparando torta para ir ao forno .................................................. 23
Figura 26 - Torta de noz pecã finalizada............................................................................................ 24
Figura 27 - Fatia torta noz pecã ......................................................................................................... 24
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1 INTRODUÇÃO

De acordo com a instrução normativa nº 65 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, cerveja é a “bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do
mosto de cevada maltada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção
adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo” (BRASIL, 2019). Ainda segundo o a mesma normativa,
há uma grande variedade de estilos de cerveja. Para o desenvolvimento deste trabalho, foram
utilizadas a cerveja no estilo Porter para a harmonização com o Beef Wellington e estilo Quadrupel
para harmonizar com a Torta de Noz Pecã.
A cerveja é a bebida fermentada mais popular e consumida no mundo. Apesar de
atualmente ela ser vista apenas como uma bebida, a cerveja é um alimento repleto de vitaminas
minerais e antioxidantes que fazia parte da dieta dos primeiros seres humanos. (OLIVER, 2012).
Acredita-se que foi descoberta acidentalmente na África, há cerca de 10 mil anos, quando ao aquecer
grãos umedecidos para fazer algum tipo de mingau, foi notado que o resultado se tornou doce, devido
a fermentação dos grãos (OLIVER, 2012).
O Brasil é o 3º país que mais consome cerveja no mundo, ficando atrás apenas de China
e Estados Unidos em 2020 (Beer Consumption by Country, 2023). Ainda que popular nos dias atuais,
a história da cerveja no Brasil se dá apenas em meados do século XIX, quando o governo decide
aumentar os impostos sobre a importação de produtos, o que acabou incentivando a produção
nacional, sendo no ano de 1854 fundada a primeira grande cervejaria brasileira (MORADO, 2009).
Beef Wellington é um prato da cozinha clássica francesa, com preparações complicadas
e sabor marcante, é normalmente harmonizado com vinho tinto (WRIGHT, 2019), a fim de
desenvolver nosso trabalho, foi feita a tentativa de harmonização com uma cerveja estilo Porter, cujas
em suas características sensoriais apresenta cor castanho escuro e encorpada. (SANCI, 2022).
Torta de noz-pecã é um prato clássico da cozinha americana, (A COZINHA COLETIVA,
2011), com sabores fortes, amanteigado, dulçor elevado e predominância das nozes tanto no olfato
quando no paladar, fora feita a harmonização com cerveja estilo Quadrupel. Uma cerveja com
tonalização marrom-escuro, espuma densa e aromas e sabor complexos (MORADO, 2009).
Diante do exposto acima, este trabalho teve por objetivo testar possíveis harmonizações
entre os pratos e cervejas selecionadas a partir de perfis de sabor determinados na literatura sobre
harmonização, descrevendo as características sensoriais obtidas durante os testes.

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 Harmonização de cervejas

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A harmonização entre comidas e bebidas é um tópico complexo, sempre em busca de

evolução e aperfeiçoamento. Por ser uma bebida muito versátil, existe uma gama enorme de
harmonização entre cerveja e comidas, sendo difícil de não encontrar alguma comida que harmonize
com algum estilo da bebida (SANCI, 2022).
Conforme indica Morado (2009, p.248), “Na experiência gastronômica, todos os sentidos
são envolvidos e as emoções vivenciadas variam da indiferença à surpresa, da frieza ao
encantamento.”. De acordo com MORADO (2009), parte da experiência gastronômica e da
harmonização se dá não só através dos alimentos e bebidas como também por meio do ambiente,
pessoas, clima e humor do degustador.
Apesar de demonstrar características subjetivas para uma harmonização, Morado (2009)
demonstra também os três princípios gerais da harmonização de sabores entre comidas e bebidas. O
princípio de semelhança, que se foca em elementos e características comuns como duçura, acidez,
cor, aroma; contraste, que busca elementos contrários como amargor e doçura, picância e
refrescância; e equilíbrio, em que se harmoniza pratos delicados com cervejas leves e pratos com
sabores fortes com cervejas pesadas.
Ao tentar fazer uma harmonização entre comida e cerveja é essencial que seja considerado
como o estilo da cerveja escolhida irá interagir com a comida. Por ser uma bebida complexa, deve-se
analisar todas as características do estilo de cerveja escolhido para que a harmonização seja bem-
sucedida (SANCI, 2022).
Cervejas possuem diversos fatores para uma análise de características. Assim como o
vinho, necessitam de uma temperatura de serviço especificas para cada tipo de bebida e copos
específicos que ajudam a realçar as características principais de cada estilo de cerveja. (SANCI,
2022). Para a análise de cervejas os principais fatores a ser considerados são:

- Perfil: sabor e aroma da bebida, destacam-se a acidez, dulçor, amargor, malte, lúpulo;
- Teor Alcoólico: porcentagem de álcool contido;
- Corpo: sensação da bebida na boca;
- Carbonatação: quantidade de gás carbônico contido na bebida;
- IBU: (International Bitterness Units), mede o amargor da bebida.

2.2 Harmonização Beef Wellington e Cerveja estilo Porter

O Beef Wellington, já era um prato da cozinha clássica francesa muito antes de começar
a ser requisitado em banquetes do século XIX. Seu nome original, filet de bouef en croûte (filé bovino
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em crosta) acaba sendo deixado de lado e o prato é rebatizado em honra ao duque de Wellington,
depois de sua vitória na batalha de Waterloo contra os franceses (WRIGHT, 2019). É um prato
sofisticado, sendo necessários a habilidade e cuidado em cada passo do preparo. Tradicionalmente,
consiste em uma massa folhada, recheada com um filé mignon envolto em uma duxelle de cogumelos,
bacon em cubos e ervas frescas. (WRIGHT, 2019).

Figura 1 - Beef Welligton

FONTE: https://chefesrecipes.com/christmas-recipe-christmas-beef-wellington Acesso: 12 de abril 2023

Para a harmonização com o Beef Wellington, foi escolhida a cerveja Founders Porter. As
cervejas estilo Porter, foram criadas na Inglaterra do século XVIII, e logo se popularizaram entre os
trabalhadores portuários da cidade, recebendo de seus consumidores a inspiração para o seu nome
(SANCI, 2022). A cerveja estilo Porter é uma Ale Escura, muito parecida com a cerveja Stout,
apresenta cor marrom-escuro, quase preto, com sabor doce e amargo e um aroma maltado e complexo
(SANCI, 2022). Dentre as Porters existem subcategorias como as: American Porter, Brown Porter e
Robust Porter, subcategorias que alteram desde seu perfil de sabor até o teor alcoólico. (DREDGE,
2016).
Com o passar dos anos, a fama da cerveja Porter foi crescendo e acabou se tornando o
estilo de cerveja consumida nos Pubs londrinos do século XVIII, sendo dito que era possível ficar
rico dependendo apenas de produção (OLIVER, 2012). Em meados do século XX, devido a 1ª guerra
mundial, a Porter foi deixada de lado, já que todo o país estava em esforço de guerra, desperdiçar
energia para torrar o malte para a fabricação de cerveja era inviável (OLIVER, 2012).
 6

Figura 2 – Trabalhadores portuários de Londres

Fonte: https://twojbrowar.pl/en/blog/stout-the-story-of-the-fall-of-the-porter- Acesso: 03 de maio de 2023

Derivadas da Porter, vieram as Stout, cervejas ainda mais encorpadas que as Porter
(DREDGE, 2016, p.96-97). Conforme Oliver (2016, p. 208) “A Porter não tem o sabor torrado
agressivo de café expresso da Stout, mas mostra esse seu caráter de uma maneira mais suave e
achocolatada.”
Dava-se o nome “Stout’ a certos tipos de cerveja considerados mais fortes, e havia então
Brown Stout ou Stout Porter, por exemplo. Com o tempo, Stout passou a significar cerveja
forte e escura e, conforme foi evoluindo, simplesmente cerveja escura. Quando o
racionamento durante a guerra atingiu as cervejarias, as antigas Porters foram abandonadas,
e a Stout, com sua reputação de saudável, progrediu (DREDGE, 2016, p. 96).

Figura 3 – Cerveja Founders Porter

Fonte: https://beverages2u.com/product/founders-porter-24-12-oz-bottles/ Acesso: 03 de maio de 2023

Cervejas no estilo Porter apresentam tonalidade marrom-escuro, próxima ao preto,

possuem um médio-alto, apresenta um teor alcoólico de 5% a 6,6% e seu nível IBU pode variar de
25 a 40. Possui espuma com cremosidade elevada, e leve turbidez de cor. Possuindo um perfil de
 7

sabor complexo, apresentando dulçor, amargor malte muito lupulada, harmoniza bem com frutas
assadas, queijos fortes, carnes, e sobremesas adocicadas.
Durante a harmonização do Beef Wellington com a cerveja Founders Porter, notou-se que
a cerveja complementou os sabores do Beef Wellington, acentuando o sabor amanteigado da massa
folhada, e deixa mais presente o sabor da duxelle de cogumelos. Quanto a carne, o sabor maltado e
lupulado da cerveja complementou o seu sabor grelhado, elevando ainda mais os sabores do prato.

2.3 Harmonização de Torta de Noz-pecã e Cerveja estilo Quadrupel

A Torta de Noz Pecã, não possui uma origem com data ou local definido, acredita-se que
fora criada por franceses em New Orleans, nos Estados Unidos no início do século XX (A COZINHA
COLETIVA, 2011). É utilizada a pâte brisée, recheada com nozes pecã e ovos batidos com açúcar e
xarope de milho, dando a torta um recheio crocante e viscoso.
Para a harmonização com a Torta de Noz Pecã, foi escolhida a cerveja La Trappe
Quadrupel. Cervejas no estilo Quadrupel fazem parte das cervejas belgas escuras junto com as Dubbel
e Belgian Brune. As cervejas belgas, ao contrário da crença de que tenham sido criadas em
monastérios durante a Idade Média, surgiram durante o século XVIII (SANCI, 2022). É uma cerveja
escura, com corpo, teor alcoólico e carbonatação altos, sabor maltado, com pouco amargor e leve
dulçor (SANCI, 2022).
A cerveja estilo Quadrupel faz parte de um grupo de cervejas denominadas cerveja de
abadia, popularmente chamadas de “trapistas”, junto com as cervejas Enkel, Dubbel e Tripel. Esses
estilos famosos e históricos de cerveja são diferenciados pela quantidade de malte e a densidade do
mosto antes da fermentação (OLIVER, 2020).

Figura 4 – Abadia de Onze Lieve Vroum van Koningshoeven

Fonte: https://www.koningshoeven.nl/ Acesso: 03 de maio de 2023

 8

Embora a criação das cervejas trapistas ter se dado durante o século XVIII (SANCI, 2022,
p.209), a cerveja estilo Quadrupel foi criada apenas em 1991 na Abadia de Onze Lieve Vroum van
Koningshoeven na Holanda (MORADO, 2009).
As Dubbels e Quadrupels conectam-se historicamente aos mosteiros e representam tipos de
cerveja clássicos – receitas semelhantes têm sido seguidas há séculos. São muitas vezes ricas
em caramelo, chocolate, frutas secas, figo, ameixa, banana e pimenta, mas raramente doces;
ao contrário, a maioria apresenta final surpreendentemente seco (DREDGE, 2016, p. 68).

Cervejas no estilo Belgian Brune, Dubbel e Quadrupel combinam muito bem com uma
grande variedade de pratos, tanto salgados quanto doces (DREDGE, 2016), harmonizando com queijo
tipo camembert de cabra, risoto de rabada e torta de noz pecã (SANCI, 2022). Possuem um alto teor
alcoólico, podendo variar entre 10% a 14,2%, possui um encorpamento mais alto do que as cervejas
escuras comuns, no paladar, os sabores mais pronunciados são o de malte, dulçor caramelado e de
frutas passas. Apresentam um IBU de 25 a 50, espuma cremosa e cor marrom-escuro levemente turva
(SANCI, 2022).

Figura 5 – Cerveja QUADRUPEL

FONTE: https://www.emporiofreicaneca.com.br/produto/kit-la-trappe-quadrupel/ Acesso: 03 de maio de 2023

Durante a harmonização da Torta de Noz-Pecã com a cerveja La Trappe Quadrupel,

notou-se que os sabores doces do recheio da torta assemelhavam-se com o sabor doce e caramelado
da cerveja. O sabor maltado da cerveja complementa o sabor da massa da torta, que deixa de ser
apenas um coadjuvante do prato e se tornando proeminente. As nozes e os sabores frutados se elevam,
criando uma harmonizando perfeita.
 9

3 MATERIAIS E MÉTODOS

As cervejas foram escolhidas de acordo com a seleção e interesse dos participantes do

trabalho.
Foram selecionados pratos de acordo com as características das cervejas e das
harmonizações existentes para eles na literatura, seguindo a lista de ingredientes e processos sem
fazer nenhuma alteração, a fim de obter o perfil de sabor correto para o preparo.
Os participantes do trabalho receberam treinamento durante as aulas práticas no decorrer
do curso, podendo assim reconhecer gostos básicos, texturas e aromas, bem como a metodologia para
a análise da harmonização.
Através da literatura existente, fora efetuado as fichas técnicas dos preparos e fichas de
análise sensorial das cervejas. Após os preparos terem sido efetuados, houve a degustação e análise
da harmonização.
Segue abaixo fichas técnicas e fichas de análise sensorial de cerveja
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3.1 PREPARO BEEF WELLINGTON

FICHA TÉCNICA
Beef Wellington
Porções: 4 Tempo de preparo: 2:30 horas
Cor: Dourado
Sabor: Amanteigado, terroso, umami
Cheiro: Amanteigado, nozes, carne
Textura: Massa crocante, carne suculenta
Itens do preparo
Ingrediente Quantidade Medida
Filé Mignon 400 g
Cogumelo Portobello 350 g
Chalota 50 g
Alho 2 un.
Mostarda Dijon 30 g
Presunto Cru 100 g
Manteiga 30 g
Azeite Oliva 20 ml
Gema Ovo 1 un.
Massa Folhada 250 g
Sal a gosto
Pimenta do Reino a gosto
Modo de Preparo
Duxelle
- Em um processador, processe os cogumelos, chalotta e os dentes de alho.
- Aqueça uma frigideira com azeite e metade da manteiga. Acrescente a pasta de cogumelos processada,
tempere com sal, pimenta do reino moída.
- Refogue, até toda a água dos cogumelos secar, transfira para uma vasilha e reserve na geladeira.
Carne
- Tempere o filé mignon com sal e pimenta do reino moída.
- Aqueça uma frigideira com azeite e manteiga até a manteiga começar a dourar. Coloque o filé mignon e
sele por 30 segundos cada lado do corte de carne.
- Transfira para uma travessa e pincele a carne com mostarda dijon. Reserve.
Montagem e Finalização
- Abra um papel filme maior do que o tamanho da carne, sobre o papel filme, coloque as fatias de presunto
cru e sobre as fatias de presunto cru, espalhe a duxelle de cogumelos.
- Coloque o filé mignon já resfriado no centro e enrole delicadamente com ajuda do papel filme. Use o papel
filme para firmar as fatias de presunto e duxelle no filé. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
- Com um rolo, abra a massa folhada sobre papel filme, retire a carne no papel filme e a coloque no meio da
massa folhada.
- Enrole a massa na carne com ajuda do papel filme, mantendo tudo o mais firme possível.
- Pré-aqueça o forno a 200°C, leve assar por 30 minutos até a massa dourar.
- Retire do forno, espere a carne descansar por 10 minutos e corte.
Lista de Utensílios
 Forno, assadeira, frigideira, faca chef, tábua corte, rolo de massa, processador, bowls, pincel.
3.2 Fotos do preparo do Beef Welligton

Figura 6 – Mise en Place Beef Wellington

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 7 - Processamento dos ingredientes para duxelle

1 Nome dos acadêmicos

2 Nome do Professor tutor externo
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Curso (FLC10578GSA) – Prática do Módulo V – 10/05/23
 12

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 8 - Cozimento da duxelle

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 9 - Preparando filé mignon

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FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 10 - Cobrindo filé mignon com mostarda

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 11 - Preparo do presunto cru para enrolar a duxelle e o filé mignon

FONTE: Pedrassani (2023)

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Figura 12 - Montagem do filé mignon

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 13 - Preparando para enrolar filé mignon na massa folhada

FONTE: Pedrassani (2023)

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Figura 14 - Pincelando ovo sobre a massa folhada antes de levar ao forno

FONTE: Pedrassani (2023).

Figura 15 - Beef Wellington finalizado

FONTE: Pedrassani (2023)

 16

3.3 ANÁLISE SENSORIAL CERVEJA PORTER

Análise Sensorial de Cerveja

Nome: Founders - Porter Fatores Sensoriais

IBU: 45 Álcool:
Estilo: American Porter Não Detectável / Leve / Perceptível
Forte / Severo
Teor Alcoólico: 6,5%
Ésteres:
Corpo: Médio - Alto Maçã / Damasco / Banana / Groselha
Carbonatação Média - Alta Cereja / Figo / Toranja / Kiwi / Pêssego
Espuma: Levemente Cremosa Pêra / Abacaxi / Ameixa / Passa
Turbidez: Mediana Framboesa / Morango / Outros
Lúpulo:
Citrino / Tropical / Frutado / Floral
Ervas / Cebola-Alho / Salgado / Picante
Amadeirado / Verde /
Maltes:
Farinha de Pão / Granulado / Biscoito
Torrada / Caramelo / Assado / Metálico
Chocolate / Café / Defumado / Acrílico
Fenóis:
Cravo / Canela / Baunilha / Anti-séptico
Fumacento / Fogueira / Veludo
Adstringente / Lixa
Sabor
Amargura do lúpulo:
Restrito / Moderado / Agressivo / Duro
Palato
Adstringência:
Baixa / Média / Alta
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3.4 PREPARO TORTA NOZ PECÃ

FICHA TÉCNICA

Torta Noz Pecã

Porções: 10 Tempo de preparo: 1 hora
Cor: Dourado
Sabor: Amanteigado, doce, nozes
Cheiro: Amanteigado, nozes, doce
Textura
: Massa crocante, recheio cremoso
Itens do preparo
Medi
Ingrediente Quantidade da
Massa
Farinha de Trigo 315 g
Manteiga 90 g
Sal 5 g
Gordura Vegetal 130 g
Água 120 ml
Gema Ovo 1 un.
Recheio
Noz Pecã 250 g
Ovo 3 un.
Xarope de Milho 240 ml
Açúcar Mascavo 100 g
Extrato Baunilha 5 ml
Manteiga 60 g
Sal 0,5 colher
Modo de Preparo
Massa
- Misture a farinha e o sal, adicione a gordura vegetal e a manteiga (temperatura ambiente) a farinha. Misture
com as mãos até obter uma massa quebradiça com consistência arenosa.
- Adicione a água fria aos poucos, incorporando a massa até ela deixar de ter consistência arenosa e
quebradiça, a quantidade de água pode variar para obter a consistência correta.
- Envolva a massa em plástico filme e reserve na geladeira.
Recheio
- Corte as nozes em pedaços grandes e reserve.
- Bata os ovos, adicione o açúcar mascavo, manteiga derretida, xarope de milho, sal e a canela em pó até
obter uma mistura homogênea e reserve.
Montagem
- Enfarinhe a bancada de trabalho e com um rolo abra a massa até uma espessura de aproximadamente 3
milímetros.
- Com cuidado, coloque a massa na forma, pressionando as laterais gentilmente para manter a forma. Corte
o excesso de massa.
- Coloque as nozes picadas na massa da torta, em seguida adicione a parte liquida do recheio.
- Bata um ovo com o leite e pincele nas bordas da massa.
- Asse a torta por 40 minutos a 180°C ou até dourar.
 18

Lista de Utensílios
Forno, forma de torta, faca chef, tábua corte, rolo de massa, bowls, pincel.

3.5 Fotos preparo Torta de Noz Peçã

Figura 16 - Mise en place torta noz pecã

FONTE: Pedrassani (2023)

 19

Figura 17 - Misturando ingredientes para massa

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 18 - Ponto da massa a ser atingido

FONTE: Pedrassani (2023)

 20

Figura 19 - Enrolando massa em papel filme para gelar

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 20 - Itens base para recheio

,
FONTE: Pedrassani (2023)
 21

Figura 21 - Base do recheio após bater

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 22 - Nozes adicionadas a base do recheio

FONTE: Pedrassani (2023)

 22

Figura 23 - Abrindo massa

FONTE: Pedrassani (2023)

 23

Figura 24 - Colocando massa na forma

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 25 – Colocando recheio e preparando torta para ir ao forno

FONTE: Pedrassani (2023)

 24

Figura 26 - Torta de noz pecã finalizada

FONTE: Pedrassani (2023)

Figura 27 - Fatia torta noz pecã

FONTE: Pedrassani (2023)

 25

3.6 ANÁLISE SENSORIAL CERVEJA QUADRUPEL

Análise Sensorial de Cerveja

Nome: La Trappe - Fatores Sensoriais

Quadrupel Álcool:
IBU: 22 Não Detectável / Leve / Perceptível Forte /
Estilo: Quadrupel Severo
Teor 10% Ésteres:
Alcoólico: Maçã / Damasco / Banana / Groselha
Corpo: Alto Cereja / Figo / Toranja / Kiwi / Pêssego
Pêra / Abacaxi / Ameixa / Passa Framboesa
Carbonatação Alta / Morango / Outros
Espuma: Cremosa Lúpulo:
Turbidez: Mediana Citrino / Tropical / Frutado / Floral Ervas /
Cebola-Alho / Salgado / Picante
Amadeirado / Verde /
Maltes:
Farinha de Pão / Granulado / Biscoito
Torrada / Caramelo / Assado / Metálico
Chocolate / Café / Defumado / Acrílico
Fenóis:
Cravo / Canela / Baunilha / Anti-séptico
Fumacento / Fogueira / Veludo
Adstringente / Lixa
Sabor
Amargura do lúpulo:
Restrito / Moderado / Agressivo / Duro
Palato
Adstringência:
Baixa / Média / Alta
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Seleção das cervejas e pratos

Após definidas as cervejas, foi feita a pesquisa de harmonização na literatura existente,

considerando fatores como sabores e aromas, foram escolhidos os pratos a serem feitos.
Para a cerveja estilo Porter, havia as opções de escolher preparos com chocolate, nozes,
quejo tipo gorgonzola, mel, carnes vermelhas assadas ou peixes defumados. Foi escolhido prato Beef
Wellington, por apresentar ingredientes que seriam complementados e elevados pelos sabores
maltados e lupulados.
Para a cerveja estilo Quadrupel seria possível a harmonização com queijos fortes tipo
camembert de cabra, risoto de rabada e outros pratos com sabores intensos e robustos. foi escolhida
a Torta de Noz-pecã, por possuírem sabores similares de caramelo e adocicados.

4.2 Resultados

O prato Beef Wellington e a cerveja Founders Porter possuem características distintas

que complementam os sabores da preparação, nota-se mais evidente o sabor amanteigado da massa
folhada, a duxelle de cogumelos adquire um sabor ainda mais terroso e a carne aparenta se tornar
mais suculenta e saborosa, evidenciando o sabor grelhado. Apesar de todos esses elementos
harmonizarem e se complementarem, elevando seus sabores, a cerveja Porter acabou obstruindo o
sabor curado do presunto de parma que envolve o filé mignon, o tornando quase imperceptível no
prato.
 27

5 CONCLUSÃO

A partir do trabalho realizado, concluiu-se que a harmonização de cervejas e preparações

é algo complexo, devendo ser levado em conta múltiplas variáveis durante o processo. Pelo universo
da gastronomia ser algo dinâmico e em constante aprimoramento, seguindo regras básicas de
harmonização torna-se viável o pareamento de pratos clássicos com cerveja.
Ao tentar realizar a harmonização de cervejas e alimentos, deve-se considerar todas as
características da bebida, pois mesmo que alguns pontos do estilo da cerveja sejam corretos para a
tentativa de harmonização, por ser uma bebida complexa, se não forem analisados todos os seus
pontos característicos uma harmonização coerente não será possível.
 28

REFERÊNCIAS

A COZINHA COLETIVA, 2011. Disponível em:

https://acozinhacoletiva.blogspot.com/2011/03/pecan-pie.html Acesso em: 17 de abril de 2023.

Beer Consumption by Country, 2023, disponível em: https://worldpopulationreview.com/country-

rankings/beer-consumption-by-country Acesso em: 28 de abril de 2023.

BRASIL, Instrução normativa nº 65, de 10 de dezembro de 2019. Diário Oficial da União, Brasilia,
DF, 11/12/2019.

DREDGE, M. 2016. Cerveja e Gastronomia: harmonização das melhores cervejas do mundo

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