GASTRONOMIA MOLECULAR: SOUS-VIDE

Adriana Campos dos Santos¹

André Henrique Pedrassani¹
Douglas dos Santos Tavares¹
Julyan Matheus da Maia¹
Márcia Ferreira Anghinoni¹
Lethicia Antonacci²

Palavras-chave: Gastronomia molecular, sous-vide, cozimento a vácuo.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Nos últimos anos o termo “gastronomia molecular” foi, sem sombra de dúvidas, um dos
assuntos mais citados e estudados. Mas como definir o que é a gastronomia molecular sendo que
o seu próprio nome já leva a um erro de julgamento. Nas palavras de HAUMONT (2016, p. 17)
“A culinária molecular não existe.”, para HAUMONT (2016) a culinária caseira, de uma avó
fazendo um bolo de cenouras é tão “molecular” quando uma espuma de maracujá, ou um suspiro
de nitrogênio líquido, já que em essência, qualquer tipo de técnica culinária, e manuseio de
alimentos altera sua estrutura molecular. Podemos então definir que a “gastronomia molecular”
é na verdade uma “cozinha racional”, em que técnicas diferentes, cálculos, porcentagens e
precisão são os fatores predominantes.
Apesar do termo gastronomia molecular ter surgido nos anos 1990, a técnica de
cozimento a vácuo começou no início dos anos 1970 na França pelas mãos do chef Georges
Pralus, que desenvolveu a técnica de colocar o alimento em uma embalagem a vácuo e cozinhá-
lo lentamente em baixa temperatura poderia acentuar seu sabor. Na década posterior, em 1980, o
método de cozimento a vácuo começou a se popularizar e utilizada em restaurantes. (PRALUS,
1985).
Dentro da gastronomia molecular, uma das técnicas mais usadas na cocção de alimentos
é o sous-vide. Vindo do francês, sous-vide significa (á vácuo), método de cocção que permite a
cocção dos alimentos em uma temperatura precisa, permitindo assim maximizar o sabor, textura
e aroma dos alimentos. Para o sous-vide, o método mais utilizado é o de embalar a vácuo o
alimento em um saco plástico alimentar e colocá-lo em uma vasilha com água e utiliza-se um
termocirculador para efetuar a cocção a uma temperatura e tempo pré-determinados, no final
pode-se escolher servir o alimento ou preservá-lo para consumo posterior. Esse método de
cocção é grandemente utilizado no âmbito industrial de produção por oferecer um controle

1 Adriana Santos, André Henrique Pedrassani, Douglas dos Santos, Julyan Matheus, Márcia Anghinoni
2 Lethicia Antonacci
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Curso FLC8952GSA – Prática do Módulo III - 02/06/2022
perfeito sobre a cocção do produto. (GOUSSAULT, 2022) 2

“O poder do sous-vide é que ele permite preparar alimentos com precisão, com
mais maciez e sabor do que as técnicas tradicionais de cozimento. Sous-vide
torna possível desbloquear todo o potencial dos alimentos.” (GOUSSAULT,
2022)

Com o passar dos anos, cada vez mais chefs de cozinha aderiram a técnica sous-vide para
o cozimento de alimentos, não apenas pelo sabor e controle perfeito de cocção, também pela
facilidade em deixar grande porções de comidas já preparadas, necessitando menor tempo de
preparo final e agilizando o serviço. O maior empecilho para que o público em geral aderisse ao
uso do sous-vide era o custo elevado dos equipamentos necessários, porém agora, o valor acabou
sendo reduzido, fazendo com que muitas pessoas comuns comprassem as ferramentas
necessárias para começar a utilizar este método de preparo. (GOUSSAULT, 2022)

3. MATERIAIS E MÉTODOS

Para demonstrar a técnica sous-vide, definimos por fazer um Curry Tailandês com
Salmão, Arroz Jasmim e Coentro. Ao utilizar o sous-vide no cozimento do salmão ao invés de
grelhado, é possível evitar a coagulação da albumina, proteína contida na carne, que começa a
coagular na carne de salmão a partir de 55ºC, aparecendo pontos brancos na carne. O salmão será
cozido a 49ºC, além de evitar a coagulação da albumina, o salmão ficará no ponto perfeito de
cozimento, manterá todos seus líquidos.
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REFERÊNCIAS

GOUSSAULT, Bruno, What Is Sous Vide?, https://www.sousvidemagazine.com/what-is-sous-vide,

Acesso em 26 de abr 2022.

HAUMONT, Raphaël, Um Químico na Cozinha, 1. Ed. Zahar, 2016.

PRALUS, Georges. Sous vide cooking: a love story, Pouilly-sous-Charlieu. 1985.