1p - Apostila de Habilidades Basicas

Instituto de Ciências da Saúde - ICS
Faculdades Unidas do Norte de Minas - FUNORTE
Habilidades Básicas em
Cozinha
Conteúdo Programático
- Aromáticos e Corantes
- Cortes e Habilidades
- Fundos e Caldos
- Espessantes
- Gorduras
- Massas e grãos
- Métodos de Cocção
- Molhos
- Marinadas
- Empanamentos
- Reduções
- Ovos
- Sopas
- Empratamento e Serviço
Avaliação do Módulo
Prova Prática Cortes

Prova Prática Ovos
Desempenho/Conduta/Postura
Frequência
VA
Master Chef HBC
Desenvolvimento Pessoal para o Aspirante a Gastrólogo
Exercício #1:
Conheça primeiro o básico
“Bem-vindos à bordo. A caminhada é tão excitante quanto o destino!”
Exercício #2:
Crie um Portfólio
Colecione receitas, vídeos, links, programas e séries. Servirá como ótima fonte de ideias e
tendências. Este universo hoje é quase 100% gratuito.
Exercício #3:
Colecione Livros e Assine Revistas
Passe algum tempo pesquisando livros e revistas, e compre quantos puder. Ler bastante sobre o
assunto desperta interesse, e te deixa antenado com o que andam fazendo por aí.
OBS: Michelin Guide / Guia 4 Rodas / Restaurant Guide / Cozinha Profissional e outros...
Exercício #4:
Faça Sua Lição de Casa
Ninguém se torna muito bom ou o melhor em nada sem dedicação. Tente refazer e reproduzir
tudo que viu na faculdade. Perfeição em cozinha se alcança com a prática da tentativa e erro.
Exercício #5:
Faça Muita Pesquisa de Campo
O aspirante a gastrólogo precisa comer fora frequentemente, sem preconceitos e evitando
repetições. Faça anotações, e experimente de tudo. Descubra um universo infinito de
possibilidades. Julgar com conhecimento desenvolve seu senso crítico. Até as experiências ruins
são fonte de aprendizado.
Exercício #6:
Estude Estilos de Apresentações
A apresentação de um prato traduz a personalidade do seu autor. Conheça várias, o máximo
possível. Assim você terá condições de criar a sua. Até existem técnicas de empratamento, mas
reprodução, nesse caso, significa repetição.
Exercício #7:
Vá ao Mercado
Não existe melhor fonte de inspiração. Estabeleça e mantenha contato com fornecedores, e crie
um portfólio do tipo “Onde encontrar”. É bastante eficiente, e extremamente prazeroso. Comprar
bem é o sucesso da sua margem de lucro. Ter bons fornecedores é sinônimo de tranquilidade.
Exercício #8:
Cozinhe Para Sua Família
Envolver as pessoas com quem tem liberdade faz você praticar gastronomia de forma solta, livre,
sem pressão. O feed-back geralmente é sincero, e você pode aproveitar todas as oportunidades
para praticar.
Além disso, envolver sua família nesse seu novo estilo de vida, nessa sua nova rotina, estimula a
autoconfiança e a autocrítica, e você passa a ter também mais pessoas com quem dividir
experiências e conversar a respeito. É um estímulo bastante saudável e o melhor, gratuito.
Passe a assumir a responsabilidade pelo cardápio dos eventos de sua família e amigos. Faça de
cada momento, um grande evento.
Exercício #9:
Arrisque e Crie
É o melhor caminho para você se encontrar dentro da profissão, e te conduz ao encontro da sua
identidade na gastronomia. Misture, teste, prove, erre e acerte. Não tenha medo. Você pode se
surpreender!!! Se der certo, você foi autoral. Se der errado, você dará risada e terá história pra
contar.
Exercício #10:
Tenha Orgulho do que Você Faz
Cozinhar é uma forma de amar as pessoas. Uma profissão pra poucos, e quem sobrevive merece
total admiração. Não é pra qualquer um.
EU ACREDITO EM VOCÊ! Agora é a sua vez. Faça o mesmo...
Aromáticos e Corantes
Mirepoix:
Variedade de legumes em cubos de tamanho equivalente utilizado para aromatizar uma
enorme variedade de preparações como, por exemplo, fundos, consomés, sopas, caldos, etc.
Mirepoix padrão: para cada litro de líquido, usa-se 120g de mirepoix.

60 g de cebola..........50% 30 g de salsão..........25%
30 g de cenoura.......25%
OBS: Pode-se usar as folhas de salsão, mas com o cuidado de que quanto maior a quantidade de
folhas, mais verde fica o líquido, e pode não ser esse o objetivo.
Mirepoix banco: quando não se quer cor alguma na preparação.

60 g de cebola..........50% 20g de nabo.............16,6%
20 g de salsão..........16,6% 20 g de alho porro....16,6%
Pinçagem: Consiste em dourar o Mirepoix padrão com extrato de tomate por + ou – 1 hora, para
acentuar a cor escura das preparações. O que se observa advém da caramelização dos açúcares
do tomate ou da cebola, tornando o composto escuro, conferindo cor à produção. Entretanto,
dever-se-á tomar um cuidado maior com a temperatura, umas vez que a cebola é mais frágil à
temperatura.
Bouquet Garni
Aromatizante em forma de bouquet que pode ser retirado facilmente do líquido. Usa-se a camada
mais externa do alho porró e dentro dele coloca-se os demais aromáticos. Amarra-se com
barbante e está pronto.
Sugestão de aromáticos:
- Folha mais externa do alho porro - Talo de salsinha
- Rama de salsão (aipo) - Folhas de louro
- Cenoura em batonette - Ramo de Tomilho
Sachet d’Epices:
Aromático que age por infusão. É como um sachet de chá que serve para aromatizar
preparações. Para esse sachet, pode ser usado melita, perfex ou pano alvejado.
 Tomilho  Louro
 Alho  Talo de salsinha
 Grãos de pimenta
Coloca-se tudo dentro do sachet e amarra com um barbante, deixando um pedaço para
amarrar na alça da panela.
Cebola Piquet:
½ cebola
10 cravos em flor
1 folha de louro
Prende-se a folha de louro com os cravos na parte externa da cebola sem casca. Coloca-
se no líquido para aromatizar.
Cebola Brulé:
½ cebla com a parte interna torrada numa frigideira sem óleo até ficar preta. É usada para
dar cor escura a preparações.
Óleos/Azeite em Infusão:
Técnica que fornece óleos e azeites que podem ser utilizados no pré-preparo (temperos,
marinadas...), na cocção e/ou finalização de preparações. Pode ser feita com uma variedade
infinita de ingredientes, sozinhos ou combinados.
Consiste em aquecer durante aproximadamente 10 minutos em fogo baixo o azeite (o óleo)
junto com o(s) ingrediente(s) desejado(s), dexar esfriar, coar ou não e então armazenar num
frasco esterelizado.
Clorífico (ou corante):

Pó proveniente da maceração de sementes de urucum com fubá de milho, muito utilizado
em algumas cozinhas regionais, principalmente do norte e nordeste. Confere muita coloração e
pouco sabor às preparações, e possui ponto de queima muito baixo.
Óleo de Urucum:
Age também como corante, e é obtido da infusão de sementes de urucum em óleo
ouazeite. É um exemplo de azeite/óleo aromatizado (ou em infusão).
Azeite de Dendê:
Apesar de pertencer ao grupo das gorduras, o dendê entra nesta lista por figurar também
como agente responsável por cor e sabor das preparações que o contêm. De origem africana, é
extraído da fruta do Dendezeiro, e largamente utilizado nas cozinhas nordestinas e africana,
principalmente na Angola.
Cortes e Habilidades
Torneados (batatas):
Corte em formato de barril, que deve ter as extremidades retas e exatos sete lados de
mesmo tamanho, e se dividem em:
Olivette: com 2,5 a 3 cm de comprimento
Cocotte: com 4 a 5 cm de comprimento, e mais delgadas
Inglesa: com 5,5 a 6 cm de comprimento.
Château: 7 cm de comprimento
Fondant: 6 cm de comprimento, como a inglesa, porém está é mais abaulada, mais redonda.
OBS: Qualquer outro torneado que não com batata recebe o nome de Printaniére.
Exclusivos para batatas: (Outros cortes)

Chips: Fatias redondas de 1,5 a 2 mm de espessura.
Boulangére / Portuguesa: Fatias redondas de 2,5 a 3 mm de espessura
Onduladas: Corte feito no mandolim, no qual a fatia fica toda ondulada.
Graufette /Prussiana: Corte feito no Mandolin, no qual a batata fica toda furada. As ondas
moldadas pelo mandolim são perpendiculares umas às outras.
Touille: Cesto de batata frito que pode ser confeccionado com fatias de graufette (ou prussiana)
ou ralada médio ou grosso.
Berny: Bolas de purê de batata empanadas no parmesão ralado.
St. Florentin: É um “Berny” recheado.
Duchesse: Pitangas de purê moldadas com o bico estrela, pinceladas com gema e assadas.
Cestas: Mesmo processo da Duchesse, porém em formato de cestinhas
Croquette: Purê moldado em formato que lembra um Gnocchi, empanado padrão.
Frites: Bastões de 8 mm x 5 cm.
Lorette: Formato que lembra um croissant.
Maxim: Cubos 1,5 cm x 1,5 cm.
Champignon: Em formato de cogumelo, modelado com boleador e bico liso de 7’.
Batata Ana: Camadas de batata Boulangére sobrepostas dentro de um vazador, frigida de um
lado e do outro, e finalizada no forno.
Cortes Gerais:
Bastões
Pont Neuf: Bastões de 1 a 2 cm por 7 cm
Bâtonnet: Bastões 0,5 x 5 cm.
Jardiniere: Bastões de 0,25 a 0,4 x 5 cm. Também chamado de Palito.
Mignonnette / Parmentier: São “Jardiniéres” divididos ao meio no sentido do comprimento, ou
seja, 0,25 a 0,4 x 2,5 cm.
Alumette: Bastões que lembram um palito de fósforo, de 0,15 a 0,2 x 5 cm.
Cheveux / Juliene: Bastões extremamente finos, como “Cabelo de Anjo”, geralmente com 4 cm de
comprimento.
Cubos:
Brunoise: Cubos obtidos a partir do corte “Jardiniére”.
Paysanne: Lâminnas obtidas a partir do Pont-Neuf, com 0,3 cm de espessura.
Macedonia: Cubos obtidos do corte “Bâtonnet”.
Mirepoix: Cubos também obtidos do Pont Neuf, porém com os mesmos 1 cm de espessura.
Outros:
Rodelas: Discos de legumes arredondados, com aproximadamente 3 mm de espessura.
Vichy: São rodelas com as bordas arredondadas.
Sifflet: São rodelas obtidas cortando o legume na diagonal. Também conhecida como chanfrado.
Anéis: São rodelas de cebolas desmembradas. A espessura pode variar.
Canelado: Obtém-se fazendo sulcos na superfície do legume.
Flores: são “rodelas” dos legumes que foram “Canelados”.
Fatiado: Retalhado em lâminas finas, no sentido da largura.
Laminado: É o mesmo que fatiar, porém no sentido do comprimento. Exemplo: alho, amêndoas.
Repicado: Como o Brunoise, porém irregular. Exemplo: alho.
Chifonadde: Geralmente usado para folhas. Empilham-se as folhas, enrola firme e fatia bem fino,
como palha. Exemplo: Couve para salada.
Florette: Usado para legumes de flores, como, por exemplo, Brócolis e Couve-flor. Consiste
apenas em retirar pequenos bouquets.
Noisette: Corte em bola, feito com o boleador menor.
Parisienne/Parisiense: Corte em bola, feito como o boleador maior.
Pétalas: Geralmente com ¼ de tomate concassê. Corte em formato de pétala de flor.
Rondele Oblíquio: Corte irregular geralmente feito de cenoura. O resultado é algo parecido com
uma pirâmide irregular. Inclina-se a cenoura com a mão esquerda e corta-se com a mão direita,
com a faca apontando para a esquerda. À medida que se corte deve-se ir girando a cenoura.
Escalopado: Nome dado para o Lorette, quando executado no Champignon (Cogumelo Paris).
Williams: Purê moldado em forma de pequenas peras.
Corte de Frutas:
Suprême: Para frutas de gomos, consiste em separar os gomos da membrana, depois das frutas
descascadas.
Historier: Com a ponta da faca de legumes, fazer um ziguezague no perímetro da fruta com ou
sem casca, obtendo ao final duas metades idênticas..
Zestes: Fios geralmente extraídos da casca, obtidos com a ajuda do Zester, ou com o lado médio
do ralador.
Leque: Como o nome diz, em formato de leque, geralmente em frutas pequenas como o
morango.
Cisne: Consiste em transformar uma fruta (por exemplo) em uma escada regular.
Tomates Pelados:
Retira-se a grainha (pedúnculo) com a ponta da faca de legumes. Faz-se uma cruz
superficial na pele da outra extremidade do tomate. Coloca-se em água fervente por + ou – 15
segundos. Dá-se um choque térmico em água com gelo e retira a pele.
Tomates Concassê:
Corte o tomate Pelado em quatro, retira as sementes e corta em cubos regulares.
Pimentões Pelados:
Queimar a pele do pimentão sobre a chama direta do fogão, até ficar toda preta. Feito isso,
colocar dentro de um saco plástico para que o vapor interno levante a pele. Dar choque térmico
em água com gelo por 3 min. Retirar a pele do pimentão, usando uma faca de legumes.
Salsinha em Pó ou Salsinha Areia:

É uma salsinha muito repicada, sem clorofila e seca, usada para decoração. Consiste em:
1. Lavar e secar muito bem a salsinha;
2. Repicar a salsinha muito pequena, quase em pó;
3. Colocar num pano alvejado e lavar até a água parar de sair verde. Esse processo é de
retirada de clorofila;
4. Torcer até parar de sair água. Se precisar, trocar de lugar no pano, por em um lugar mais
seco. O ideal é que fique bem sequinha.
OBS: Vale ressaltar que a salsinha fica sem sabor e sem poder nutritivo nenhum, uma vez que o
processo retira todo o sabor e as substâncias nutrientes, mas é largamente utilizada na
finalização da decoração de pratos.
Carnes e Aves
Frango (e aves):
Limpeza:
Na limpeza do frango, deve-se descartar apenas possíveis resquícios de penugens,
eventuais pontos de hemorragias, a pele – para adequar-se à preparação desejada e/ou questões
de saúde -, a bolsa de gordura do “sobre” e opcionalmente excesso de gordura.
- Banho com vinagre, limão ou outro cítrico para eliminar odores fortes: atenção ao seu
fornecedor!
- Aspecto indesejado junto aos ossos depois de pronto: atenção ao seu tempo de cocção!
Exemplo comparativo: RABO DE BOI  DE ONDE VEM O SABOR?
Frango cortado em 10 partes:

É o corte tradicional, mais usado para preparações como guisado (ensopado). Através
desta técnica deve-se obter 10 partes (ou pedaços) do frango, que serão:
- 2 coxas - 2 sobrecoxas - 4 pedaços de peito - 2 asas
Lembrando que em todas as partes devem conter os ossos, e que a carcaça não é
utilizada.
Frango cortado à Passarinha/Passarinho:

Tem como processo inicial o corte tradicional descrito acima, entretanto, cada parte do
frango será porcionada em pedaços menores, de modo que ao final, obtenha-se pelo menos 32
pedaços.
Frango Desossado inteiro:

Muito utilizado para o Braseado, para o Assado em Calor Seco e para o Grelhado,
podendo ser recheado ou não. Técnica que requer habilidade manual e muita prática.
Peito de Frango Desossado:

Consiste em desligar a carne do osso na parte do peito do frango. Ao final desse processo,
tem-se o que conhecemos por Filé de Peito de Frango. Obtendo-se os dois filés, podemos então
trabalhar os seguintes cortes:
- Escalope (bifes)
- Emincé (tirinhas, como por exemplo, para Strogonoff)
- Cordon-Bleu (filé de peito recheado inteiro)
Coxas e Sobrecoxas Desossadas:
Consiste em desligar a carne destas partes dos respectivos ossos, podendo-se descartar
ou não a pele.
Amarrado Americano:
Técnica empregada no frango inteiro ou inteiro desossado, que permite trabalhar com
sucesso o uso de recheios.
Carne Bovina
Mapa do Boi – Cortes Brasileiros:

Filé Mignon:
Representado no Mapa do Boi pelo número 12, o Filé Mignon é o corte do boi que depois
de manipulado, recebe nomenclatura específica para cada parte obtida, e são elas:
A: Cabeça de Filé
B: Coração de Filé
C: Ponta de Filé
1: Chateaubriand: Proveniente da Cabeça de Filé, com aproximadamente 350g, geralmente serve
duas pessoas.
2: Tournedo: Retirado do Coração de Filé, pesa entre 150g e 180g, e serve uma pessoa.
3: Medallion: Pedaços menores individuais, obtidos também do Coração de Filé. Pesam entre 80
g e 100g.
4: Escalope e Escalopinho: Retirado da parte mais larga da Ponta de Filé, deve ter espessura
entre 1,5 cm e 2 cm.
OBS: A diferença do Escalope e do Escalopinho é proveniente da pressão que se faz na peça.
5: Com o restante da Ponta de Filé obtemos o Emincé, que pode ser em pequenos cubos ou
cortado Chanfrado (irregular), e utilizado, por exemplo, no Strogonoff ou para fazer iscas. O
Emincé também pode ser tirado do que sobra na Cabeça de Filé quando executado o corte
Chateaubriand.
Plâti ou Paillard. De espessura extremamente fina, é utilizado em algumas preparações
específicas. Consiste em transformar uma porção semelhante ao Escalope num disco de carne
com aproximadamente 15 a 20 cm de diâmetro. Pode ser extraído de qualquer parte da peça de
Filé.
OBS: Plâti ou Paillard não é um corte, e sim uma técnica, e não deve ser confundido com o
Carpaccio.
Técnicas Básicas com o Filé Mignon:

Cilindrado: Filé limpo envolto em plástico filme. Faz-se para obter cortes extremamente regulares
com o Filé.
Bordear: Introduzir elementos ricos em gordura e sabor de um lado ao outro da peça.
Lardear: “Embrulhar” a peça com elementos ricos em sabor e gordura.
Carne suína
Mapa do Porco:
Os cortes da carne suína levam os mesmos nomes que aparecem no mapa. Existe uma
divisão bastante específica do pernil, que foi criada a fim de concorrer com o mercado de carne
bovina, mas quase não é utilizada, afinal, pelo senso comum, não existe interesse algum em
desmembrar o pernil, uma das partes mais cobiçadas do porco.
Do porco tudo se aproveita, mais ainda que no boi. As subdivisões das partes deste animal
são encontradas já prontas nos fornecedores e as técnicas de manejo serão vistas em cada
preparação que ele aparecer ao longo do curso.
Fundos
Líquidos saborosos e perfumados, provenientes de aparas, carcaças e ossos, legumes e

aromáticos. São avaliados segundo quatro critérios:
- Condimentos bem balanceados, com aroma agradável e compatível com o ingrediente.
- Cor apropriada.
- Ausência de gordura.
- Clareza (devem ser translúcidos)
Passos importantes para obter resultado satisfatório:

 Começar com água fria;
 Não tampar e não mexer
 Cozimento lento, utilizando sempre fogo baixo;
 Respeitar o tempo de cocção, sem abreviar nem prolongar;
 Retirar impurezas sempre que necessário;
 Coar cuidadosamente com chinoix e pano alvejado;
 Resfriar e desengordurar
OBS: Fundo é diferente de caldo. Caldo é qualquer líquido proveniente de cocção, como por
exemplo, o caldo retirado de uma moqueca para fazer o pirão.
Fundo Claro Básico:

Ossos 4 kg
Água 6 lt
Mirepoix 0,5 kg
Aromáticos (sache d´épices, bouquet garni ou cebola Piquet) QB
Tempo de cocção:
Vaca: 8h Frango: 5h Vitela: 6h
1 - Escaldar os ossos.
2 - Colocar água 6 cm acima dos ossos.
3 - Ferver por 3 horas.
4 - Adicionar o mirepoix.
5 - Escumar as impurezas.
6 - Nos 30 minutos restantes, colocar o sache d’epices.
7 - Coar.
8 - Resfriar em cubas com gelo e água.
9 - Etiquetar.
10 - Armazenar por no máximo 3 dias, sob refrigeração ou pode ser congelado por 3 meses.
Fundo Escuro Básico: Rendimento 4 litros
Ossos Caramelizados 4 kg
Água 6 lt
Mirepoix pinçado 0,5 kg
Extrato de tomate 0,18 kg
Aromáticos (sache d´épices, bouquet garni ou cebola Piquet) QB
Tempo de cocção: 6h (fogo brando)
1 – Escaldar os ossos;
2 - Assar os ossos até ficarem dourados;
3 - Colocar água 6 cm acima dos ossos;
4 - Ferver por 3 horas;
5 - Adicionar o mirepoix pinçado (na própria gordura do osso);
6 - Escumar as impurezas;
7 - Nos 30 minutos restantes, colocar os aromáticos;
8 – Coar;
9 – Resfriar em cubas com gelo e água.
10 - Desengordurar.
11 - Etiquetar.
OBS: Os ossos podem ser reutilizados para se fazer outro fundo. Este processo chama-se
Remouilage. Vale lembrar que uma Remouilage nunca vai ter a mesma qualidade aromática de
um fundo.
Fundo de Legumes:
Água 1,2 lt
Legumes 1,5 kg
Aromáticos (sachet d’épices, bouquet garni ou cebola piquet) QB
Opção: Semente de erva doce e cravos.
Cocção: 1 hora.
1 - Põe a água fria e os legumes em fogo fraco e deixe opor 45 min. Acrescenta o aromático e
deixa mais 15 min.
2 - Coar e resfriar.
3 - Etiquetar.
OBS:
 O fundo deve estar translúcido e muito aromático.
 Os 1,5 kg de legumes podem ser cebolinha, nabo, cenoura, cebola, salsão, alho porró,
abobrinha, abóbora, etc.
OBS: Tem que se tomar bastante cuidado para não deixar muita gordura residual no fundo. Um
fundo gorduroso vai gerar preparações gordurosas. Ao provar a preparação nota-se o sabor de
gordura se o fundo estava com muita gordura. A presença na gordura em um fundo pode
comprometer, além do sabor, a aparência da preparação.
O tempo de cocção é muito importante para um fundo. É preciso que um fundo fique o
tempo certo no fogo, pois ele precisa conter o aroma de todos os elementos que nele foram
utilizados.
Espessantes
Roux: Preparação na qual se utiliza gordura (manteiga, óleo...) e farinha (de trigo ou amido de
milho) na mesma proporção. Pode ser claro, amarelo, escuro ou negro.
Para cada 1 L de líquido, usa-se: - 60 a 80 g de roux (PARA SOPAS)
- 100 g de roux (PARA MOLHOS LEVES)
- 130 a 160 g de roux (PARA MOLHOS ESPESSOS)
Slurry: Ligação feita com a junção de um líquido frio e farinha de trigo, amido de milho ou araruta.
Beurre Manié: Para uma ligação mais rápida, consiste em juntar ao líquido de cocção manteiga e
farinha de trigo crus, na mesma proporção.
Ligação (Liason): 25% de gema mais 75% de creme de leite, utilizado para finalizar sem, contudo
ferver.
Farinha Torrada: na frigideira ou no forno, deve-se mexer sempre, para ficar homogêneo. Para
verter, pode-se dissolver em líquido frio ou não.
Farinha de mandioca/fubá: Pirão, angu, etc...
Legumes e Frutas: espessam na forma de purê.
Manteiga: Principalmente para fazer o Beurre Blanc e o Holandês. É espessante pois emulsiona
junto à gema.
Amanteigar um molho: cubos de manteiga gelada dentro do molho quente com a panela
desligada. Basta revolver a caçarola e está pronto. Não pode bater nem misturar.
Monter au Beurre: (Montar na Manteiga). Diferente do processo de “amanteigar”, junta-se os

cubos de manteiga gelada também ao final, mas com a panela ainda acesa, e deve-se bater com
o fuet, para que a manteiga incorpore bem ao molho.
Gelatina: para cremes e doces.
Sangue: pode ser do animal que está sendo preparado ou não. Não pode ferver.
Fígado: geralmente utiliza-se o de frango, e consiste em bater no liquidificador com um pouco de
líquido de cocção. Coar e verter fora do fogo. Sobre o fogo, mexer constantemente sem ferver.
Agar-agar: gelatina de alga marinha.
Redução: consiste na evaporação da parte líquida de uma produção. À medida que a água
evapora, mais concentrado (e espesso) fica o líquido da produção.
Gorduras
Ponto de Queima
Manteiga integral 150°C
Manteiga clarificada 160°C
Margarina 150°C
Azeite de oliva 175°C
Banha 180°C
Óleo de girassol 183°C
Óleo de côco 180°C a 200°C
Óleo de milho 215ºC
Azeite de dendê 220°C
Óleo de Canola 233ºC
Óleo de amendoim 230°C a 235°C
Óleo de Soja 240ºC
Característica da Gordura
 Deve ter sabor e cor neutra, ou com a característica natural da gordura.
Como Prolongar a Vida do Óleo

Não salgar os produtos antes de fritar
De preferência fritar os itens secos
Utilizar cestos e utensílios de fritura
Escumar várias vezes durante as frituras
Esperar a gordura reaquecer antes de colocar outro alimento
Sempre coar o óleo para ser utilizada novamente
Filtrar diariamente a gordura após o expediente
Armazenar a gordura em local seco, fresco e escuro
Fritar de acordo com seu ponto de fusão, para evitar a formação de Acroleína
OBS: Há formação de acroleína quando a gordura sai fumaça.
Acroleína: Aldeído insaturado que dentre muitas outras coisas, pode ser resultado da
peroxidação lipídica.
Métodos de Cocção
Cocção de Legumes:
 Verdes: (Clorofila): Água Fervente + sal + cozinhar destampado.

OBS: Não combinam com ácidos; o exceso de bicarbonaato deixa o alimento maleável, perde a
crocância.
 Vermelhos: (Anthocyamina): Água fervente + ácido e / ou açúcar + cozinhar destampado.
OBS: A anthocyamina é hidrossolúvel, o que faz com que os alimentos vermelhos “sangrem”. O
ácido acentua a cor vermelha.
 Brancos: (Flavones): Água fervente + cozinhar tampado ou usar o Blanc*
*Blanc:
1 litro de água
15 g de farinha de trigo
1 fatia de cebola
1 unidade de cravo
1 unidade de bouquet garnni
1 colher (chá) de sal
30 ml de suco de limão
 Amarelos e Alaranjados: (Caroteno): Água fervente + sal + cozinhar destampado.
Água o suficiente para cobrir. Após o processo de cozimento, deve-se dar um choque
térmico para interromper a cocção. Mesmo após o choque, há uma cocção residual de 5ºC,
principalmente em alimentos ricos em proteínas.
DICA: Teste da batata

Este teste avalia a quantidade de água que a batata possui. Faz-se uma salmoura de 1x10
e põe a batata. Se esta afundar está aguada (serve para sopas, purês, etc.), se boiar está seca
(ideal para fritura).
Glaçado Claro: manteiga + legume + açúcar + água a ¾ + tampa de papel + sal e pimenta
(brilho).
Glaçado Caramelizado: manteiga + legume + açúcar + água a ¾ + tampa de papel + sal e
pimenta (brilho e cor).
Guisar (Étuver): manteiga + água do próprio legume + tampa da panela + sal e pimenta depois
de pronto.
Refogar: Óleo + saltear + tempero ao final.
Estufar: Técnica de cozimento lento, que resulta em Uma carne extremamente macia e um
molho muito aromático e saboroso. Levando em consideração algumas diferenças de
procedimento, o estufado se divide em Braseado e Guisado.
Braseado Básico
Carne 2 kg
Sal e pimenta QB
Óleo QB
Mirepoix 0,5 kg
Farinha de trigo 60 g
Extrato de tomate 180 g
Vinho tinto e seco 240 ml
Fundo escuro 2,5 lt
Sache d´épices 1 und
1 – Limpe, amarre, tempere e sele e carne. Reserve.

2 – Salteie o mirepoix na panela da selagem. Jogue a farinha e cozinhe por +ou- 3 min
(destrinização). Faça a pinçagem. Se secar muito pode ir colocando água quente aos poucos.
3 – Junte o vinho, mexa e volte com a carne. Junte o fundo e o sachet. Tampe.
4 – Cozinhe em fogo brando até atingir a consistência desejada.
5 – Leve ao forno a 170 ºC de 15 a 20 min. (Poêler)
6 – Coe o molho, e, se precisar, desengordure e espesse mais.
7 – Ajuste o tempero e sirva com a carne (porcionada ou inteira).
OBS: Molhos Braseados:

Espessados com: Roux / Slurry / Liasson / Legumes da cocção (mirepoix)
Misen-en-place para o Braseado:

 Panela adequada com tampa
 Carne limpa e temperada
 Mirepoix picado
 Farinha de trigo e extrato de tomate
 Vinho
 Fundo aquecido
 Sachet d’epices pronto
 Guarnição
 Espessante
Guisado Básico
Carne desossada em cubos grandes 2 kg
Sal e pimenta QB
Óleo QB
Fundo 2,5 lt
Sachet d´ épices 1 und
Mirepoix 0,5 kg
1 – Tempere e sele a carne. Reserve.

2 – Refogue o mirepoix na panela que selou a carne. OBS: Se o mirepoix não for ser servido,
colocar em pedaços grandes para retirar depois.
3 – Volte a carne e junte o fundo e o sachet. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando, até
que fique macio.
4 - Retire o mirepoix caso seja necessário.
5 – Retire os pedaços de carne para finalizar o molho
5 - Desengordure o molho. Finalize com espessante ou por redução. Ajuste o tempero, volte com a
carne e sirva.
OBS: Se, ao guisar, o líquido secar, pode ir acrescentando líquido quente.
OBS²: A(s) guarnição(s) entra durante o cozimento, levando em consideração o tempo de
cozimento de cada uma.
OBS³: Molhos Guisados:
Espessados com: Roux / Slurry / Liasson / Legumes da cocção (guarnições)
Mise-en-place para o Guisado:

 Carne porcionada e temperada
 Mirepoix picado
 Fundo aquecido
 Sachet d’epices pronto
 Guarnição
 Espessante
Assado Básico
Técnica de cocção na qual se obtêm o resultado esperado através do envolvimento do alimento
(geralmente carnes e aves) por ar quente seco, irradiado por queima de gás (forno convencional a
gás), queima de lenha ou carvão vegetal (forno a lenha, churrasqueira) ou resistência elétrica
(forno elétrico).
Carne 2,5 kg
Sal e pimenta QB
Mirepoix 120 g
Fundo (geralmente escuro) 1 lt
Slurry QB
1 – Tempere, deixe marinar, sele, lardeie*, se for o caso recheie, e amarre a carne.
2 – Coloque a carne numa grade sobre uma assadeira. Asse descoberta até atingir temperatura
desejada.
Jus Lié (suco ligado):
3 – Retire a carne e reserve.
4 – Coloque o mirepoix na assadeira. Salteie.
5 – Faça a pinçagem do mirepoix no fogo, na própria assadeira. Desengordure e acrescente o
fundo para deglaçar.
6 – Coe, espesse e finalize o tempero.
7 – Corte a carne e sirva com o Jus Lié.
OBS: *Lardear: envolver com gordura (bacon, manteiga, banha de porco)

Bordear: Introduzir gordura
Resumo do passo a passo:
Temperar, marinar, selar, lardear e amarrar
Assar – cor e temperatura adequadas
Retirar a carne e juntar o mirepoix
Pinçar e deglaçar com o fundo + vinho
Coar e espessar
Ajustar o tempero
Cortar a carne e servir com o molho
Aux Jus Lié X Slurry

entra no molho depois que Farinho de trigo ou Roux
ele foi coado, ao final. entra no molho da pinçagem do
Molho de Panela mirepoix
Confit
Técnica através da qual o alimento é COZIDO lentamente em gordura (geralmente do próprio
animal) até que fique macio e dourado. O resultado é uma carne extremamente saborosa e macia,
com cor dourado escuro.
 Porcionar o animal
 Salgá-lo com osso
 Deixar soltar água (+ ou – 48 horas)
 Lavar
 Põe numa panela alta e estreita
 Deixa soltar a gordura dele
 Cobrir com gordura extra, manteiga clarificada ou banha de porco
 Cozinhar em fogo homeopático de 2 a 3 hs
OBS: Ele não pode fritar, tem que realmente cozinhar. Usar fogo muito baixo.
Cocção ao vapor
1 – Coloque o alimento numa vaporeira
2 – Coloque a vaporeira na panela quando sua água estiver fervendo. Ela não pode encostar na
água.
3 – Tampe a panela.
4 – Cozinhe o quanto desejado.
5 – Retire e sirva ou dê um choque térmico.
Fervura: (100ºC)
Assim se comporta a água nas seguintes temperaturas:
99ºC: Liberação bem raápida de bolhas grandes: começo de bolhas grandes e de movimento
circular.
100ºC: Momento rápido.
>100ºC: Adição de sal à água. Aumenta o PE (ponto de ebulição).
OBS: Usar panela estreita
Colocar sal na água
Água mantida com movimento durante a cocção.
Em caso de choque térmico, usar água gelada.
Fogo brando: (85 a 95ºC)
Assim se comporta a água nas seguintes temperaturas:
88ºC: Aumento da quantidade de bolhas grandes com pacotes condensados.
90ºC: Pouco movimento causado pelas bolhas.
93ºC: Dispersão rápida de bolhas. Movimento nas laterais da panela.
96ºC: Movimento na superfície, principalmente nas laterais com liberação rápida de grande
quantidade de bolhas grandes.
OBS: Usar panela alta e estreita.
O alimento é colocado na panela com a água quente.
Líquido é mantido em fogo brando durante a cocção.
Saltear:
Tradicionalmente o salteado é feito no fogo, mas pode ser acabado em forno moderado.
Os itens salteados são feitos mediante os pedidos.
Por se tratar de um método rápido, o alimento a ser salteado deve estar porcionado, e a sauteuse
sempre bem aquecida.
A principal característica deste método é que ele é um procedimento seco (ausência de
umidade/líquido), usa-se apenas gordura e o processo de *deglacear é necessário para todos os
salteados no padrão clássico.
*Deglacear: Jogar líquido na frigideira para extrair cor e sabor.
OBS: Evitar usar pouco alimento para muita panela, da mesma forma, evitar colocar muito
alimento de uma vez.
Broilers e Grelhas
O método de grelhar utiliza uma fonte de calor irradiada por baixo da superfície que fica em
contato com o alimento, e se diferem pela fonte de calor que geralmente utilizam.
Broiler: Fonte de calor irradiada da parte inferior, proveniente geralmente da queima de gás ou
aquecimento de resistências (elétrico). A maioria dos modelos possui uma camada de pedra
vulcânica entre a fonte de calor e a superfície de cocção, que servem para simular sabor e aroma
de fumaça.
Grelha: Fonte de calor irradiada da parte inferior, proveniente, contudo, da queima de lenha ou
carvão vegetal. Não se faz necessária a simulação de sabor e aroma de fumaça, pois sua fonte de
calor já fornece naturalmente ao alimento característica de defumado.
Como grelhar:
Pincela óleo na superfície do alimento, e, em alguns casos, passa sobre uma marinada
instantânea seca.
Põe na grelha bem quente e faz a marca. Gira 45° e faz a marca novamente. Vira do outro lado
para terminar a cocção.
Ao final, usa-se apenas sal e pimenta. (quando não se usou marinada)
OBS: O alimento grelhado deve ter marca de grelha e aroma de fumaça.
Passa-se um pouco de óleo na carne para servir. Isto é feito para dar brilho.
Os alimentos são considerados grelhados quando passaram pelos processos de:
Grelhar: Na grelha ou char broiler. / Chapar: Na chapa. / Frigir: Na frigideira.
Fritar
Em pouco óleo: a 170ºC, geralmente empanado, virar o alimento de todos os lados para obter
cocção e cor homogêneas.
Em óleo abundante (por imersão): a 180ºC, empanado ou não, deve haver espaço para o
alimento flutuar e circular no óleo.
Branquear:
No Óleo:
1 – Colocar o alimento no óleo a 155ºC a 160ºC, até adquirir cor leve.
2 – Retirar e deixar o óleo chegar á temperatura de fervura (180ºC).
3 – Voltar com o alimento e cozinhar até obter cor adequada.
Na água:
1 – Ferver a água até temperatura de ebulição (100ºC)
2 – Colocar o alimento e branquear até o ponto desejado. Geralmente até ficar ligeiramente macio.
3 – Terminar (ou não) a cocção de acordo com a técnica descrita na receita.
Banho-Maria:
Técnica de cocção utilizada em geral para preparações delicadas, que não suportariam contato
direto com o calor. O tempo de cozimento é mais longo, mas também mais controlado.
1 – Colocar o recipiente com a preparação dentro de um frigideira ou assadeira com papel no
fundo (isso controlará o movimento das bolhas quando a água entrar em ebulição, e evitará que o
recipiente vire)
2 – Adicionar água quente e cozinhar no fogo ou no forno até alcançar o cozimento desejado para
a preparação.
Escalfar (Poché):
Cozimento de ingredientes (carnes ou aves) dentro de um líquido junto com guarnição aromática,
bouquet garni, cravo e sal grosso. Pode ser A Frio ou A Quente:
Escalfado a Frio:
Carne ou ave 1 kg
Fundo claro ou água 3 lt
Cebola 250 g
Cenoura 250 g
Alho poro (parte verde) 150 g
Cravo em flor 2 und
Bouquet Garni 1 und
Sal grosso QB
1 – Colocar a carne em água fria e aferventá-la, escumando as impurezas na superfície.
2 – Retirar a carne, desprezar a água e lavar a panela.
3 – Nela juntar a carne aferventada, o fundo, a guarnição aromática, o cravo, o bouquet e o sal
grosso.
4 – Cozinhar destampado em fogo baixo por 45 a 60 min.
5 – Retirar a carne e coar o líquido de cocção, que poderá servir de base de molhos para esta ou
outras preparações.
Escalfado a Quente:
Carne ou ave 500g
Fundo claro ou água 2 lt
Cebola 200g
Cenoura 200g
Alho poro (parte verde) 100g
Cravo em flor 2 und
Bouquet Garni 1 und
Sal grosso QB
1 – Juntar o fundo, a guarnição aromática, o cravo, o bouquet e o sal grosso e leve à fervura.
2 – Entrar com a carne bem amarrada, para não perder o formato.
3 – Amarre a peça de carne nas duas alças da panela para que não fique em contato direto com
as laterais ou o fundo e assim doure.
4 – Cozinhar destampado até que fique macio.
5 – Retirar a carne e coar o líquido de cocção, que poderá servir de base de molhos para esta ou
outras preparações.
Cocção em Papillote:
Técnica que permite cozimento homogêneo tanto da carne quanto da guarnição aromática,
proporcionando interação de sabores entre ambos por meio do vapor. Consiste em assar no forno
a carne ou outros alimentos sobre uma cama das guarnições tudo dentro de um “envelope” de
papel alumínio ou papel manteiga. Pode-se adicionar algum líquido junto (vinho, água, fundo, suco
de limão ou laranja, etc...)
Sous Vide:
Em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas
seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode
variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e
70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento,
evitando a perda de umidade e sabor. Equipamentos profissionais podem custar algumas
centenas de dólares, mas é teoricamente possível fazer em casa com máquinas de embalar a
vácuo e água morna monitorada por um termômetro comum.
História:
O nome “sous vide” não deixa dúvidas. Sua origem é francesa, mais precisamente do restaurante
Troisgros, localizado na cidade de Roanne, na França. Ela foi aplicada pela primeira vez em 1970
pelo renomado chef e ganhador de três estrelas da Michelin George Pralus. Pralus buscava
métodos para cozinhar foie gras sem perder a composição original da carne e por isso adotou a
delicada técnica de embalagem a vácuo para manter o alimento em perfeitas condições. Em pouco
tempo o sucesso do procedimento despertou o interesse de outros cozinheiros. Anos depois, a
técnica seria reproduzida pelo chef Bruno Goussault, que levou o sous vide aos pratos gourmet
servidos aos viajantes de primeira classe da companhia aérea Air France. De lá para cá, o sous
vide ganhou o mundo até chegar às cozinhas brasileiras.
O que pode ser feito no Sous Vide:

É possível preparar qualquer tipo de carne, frutos do mar, legumes e frutas. Mas, para preparar
cada tipo de alimento no sous vide é necessário uma temperatura e tempo exato para obter o
melhor resultado final. Eis algumas dicas:
 Carne bovina:
É importante saber que toda carne tem fibras e é, em essência, composta por água.
Logo, quando aquecemos um bife de alcatra a 40° em um equipamento sous vide, ele começa a
sofrer um processo chamado desnaturação. Isso, nada mais é do que o encolhimento das fibras
que compõem a carne. E esse processo faz a carne mudar de tamanho, pois a água contida
dentro dela começa a “evaporar”.
Sabendo disso, é preciso respeitar as variações de temperatura, a espessura do pedaço de carne
e o tempo correto para alcançar o ponto ideal da receita.
Os pontos mais comuns são: mal passado, ao ponto e passado. Portanto é necessário ter atenção
a cada recomendação da receita para alcançar seus objetivos.
 Carne de porco:
Se você deseja preparar costeletas de porco, por exemplo, é recomendável colocá-las em
salmoura para reduzir a consistência muscular da carne suína e assim facilitar a cocção sous vide.
O processo é o seguinte: Salmoure a carne e a mantenha no freezer por até duas horas. Depois
desse procedimento lave a peça, seque-a e a tempere com sal marinho e pimenta do reino.
Embale à vácuo.
Após o cozimento retire-a da sacola à vácuo e a seque com papel toalha. Como modo de finalizá-
la para o consumo é indicado selá-la em uma frigideira com óleo quente.
 Aves:
Peito de frango:
Seja a técnica qual for é recomendável cozinhar bem aves leves como frango e o peru por
questões sanitárias.
Devido à capacidade de preservação que o método sous vide oferece é possível cozê-los a 60°C a
65°C sem deixar de respeitar as necessidades de segurança que os alimentos pedem.
Desossar a carne ou comprá-la desse jeito é uma forma de facilitar o processo, principalmente
após adicionar sal e pimenta para valorizar o sabor do alimento.
Esta etapa pede também a remoção de toda a pele do peito. Caso não o utilize para alguma forma
de guarnição é recomendável jogar fora.
Para cozinhar e pasteurizar, coloque o peito (já descongelado) em uma cuba de banhomaria a
63,5°C. Ao remover o peito do saco plástico seque-o com papel-toalha. A carne pode ser servida
em seguida, ou então ligeiramente escurecida com o uso de uma frigideira muito quente. Sirva
imediatamente (guarnecida com a superfície crocante).
 Ovos (Ovo perfeito Sous Vide)

Fazer ovos em um equipamento sous vide é chegar perto da perfeição. A textura da clara e da
gema fica tão cremosa que é possível alcançar o famoso “ovo perfeito”.
E seu cozimento é bem simplificado. Basta colocá-lo na cuba do equipamento de sous vide,
ajustar a temperatura e aguardar. Como a casca do ovo serve como recipiente perfeito para o
cozimento não há necessidade de embalá-lo a vácuo.
 Peixes e frutos do mar

Tudo que é preparado no sous vide tem o sabor e o aroma potencializado. Portanto é importante
saber que alimentos um pouco passados podem por sua receita água abaixo.
Desta forma, tenha cuidado ao selecionar o alimento correto para o preparo. É recomendável
comprar peixes que ainda estejam recém retirados do mar, úmidos e firmes ao toque.
Certifique-se de retirar escamas ou espinhas de peixe. Você não quer que ninguém se machuque
ao saborear seu prato, não é? 🙂
De um modo geral os peixes e crustáceos são melhor cozidos ao ponto (60°C) ou mal passado/ao
ponto (49°C).
Exceções:
Alguns peixes como a truta do ártico e o salmão são reconhecidamente servidos mal passados
(43°C) ou ao ponto (49°C). Já o atum é melhor se cozido de mal passado (43,5°C) a muito mal
passado (38°C).
 Legumes Sous Vide

Os métodos de cozimento tradicionais são conhecidos por justamente retirar nutrientes preciosos
dos legumes. Quando estes alimentos são cozidos diretamente pela água muitas dessas
substâncias são perdidas.
Isso não acontece na técnica de cocção sous vide. Há, logicamente, perda de nutrientes, mas de
modo menor, afinal os legumes são mantidos e cozidos dentro da embalagem à vácuo que evita a
supressão dessas vitaminas.
Para cozinhá-los, basta descascar o alimento, cortá-lo na medida necessária, temperá-lo com sal,
azeite, ervas e embalá-lo. Aplique o legume na cuba da máquina sous vide e aguarde.
Depois é servir o alimento já todo temperado na medida correta.
 Frutas
Excelentes sobremesas, as frutas são excelentes cozidas no sous vide. Para facilitar o cozimento
das frutas é recomendável cortá-las em fatias e separar a quantidade desejada para a embalagem
a vácuo.
Se pretende realizar um tipo de infusão, é recomendável mariná-las ou adicionar os líquidos
alcólicos em conjunto com as frutas nas embalagens.
Benefícios do Sous Vide:

Preservação de nutrientes Etapas do Sous Vide:
Preservação da matéria prima Separar os ingredientes
Sabor e aparecia diferenciada Embalar a vácuo e temperar
Cozimento uniforme Cozinhar Sous Vide
Servir
Dry Aged
A maturação a seco (dry-aged) é o processo pelo qual cortes de carne bovina são armazenados,
sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para
permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e
no desenvolvimento de um sabor único que pode somente ser descrito como sabor de carne dry-
aged ou maturada a seco.
Maturar a carne a seco pode ser mais uma arte do que uma ciência. Artigos populares, folhetos
informativos e sites na internet se dedicam em promover a carne dry-aged usando termos como
“amanteigada e rica”, “soberba em sabor e textura”, “superior em sabor e maciez” e “suave e
intensa” para descrever as vantagens da maturação a seco comparado com a maturação úmida
(embalagem a vácuo) da carne.
De fato, a diferenciação entre maturação a seco e úmida da carne bovina tem sido um evento
relativamente recente. Até o desenvolvimento da embalagem a vácuo nos anos sessenta, se a
carne bovina tinha que ser maturada, a única opção seria a maturação a seco. À medida que a
embalagem a vácuo se tornou uma forma alternativa de enviar carne bovina, primeiro nos
Estados Unidos e então, internacionalmente, sua dominância como forma primária da carne
bovina ser transportada, armazenada e maturada ocorreu nos anos setenta. A partir da década
de oitenta, bem mais de 90% da carne bovina era comercializada dessa forma. Comparado com a
forma histórica como a carne bovina foi manipulada, as vantagens da embalagem a vácuo eram
evitar o encolhimento e a perda de gordura, fazendo sentido econômico para os
frigoríficos/processadores e para os setores de varejo/foodservice.
Dois importantes artigos científicos publicados nos anos setenta – Minks and Stringer (1972) and
Hodges et al. (1974) – demonstraram as vantagens da embalagem a vácuo do ponto de vista do
encolhimento e do prazo de validade, sem sacrificar as características encontradas na carne não
embalada. O crescimento da boxed beef (caixa contendo cortes de carne embalados a vácuo)
transformou a forma como os bifes e assados era preparados para os canais de foodservice e
varejo, tornando o processo de maturação a seco com uma contribuição muito pequena para
fornecedores e varejistas de carne.
Comparado com o volume de estudos científicos sobre uma ampla variedade de assuntos
relacionados com a carne bovina, a maturação a seco não tem sido alvo de muita literatura
científica. Estudos dedicados à comparação direta da maturação a seco com a maturação úmida
podem ser limitados em número, mas não são limitados na qualidade dos trabalhos reportados.
Assim, foi feita uma revisão focada nas vantagens e desvantagens do processo de maturação a
seco com ênfase especial na qualidade, palatabilidade e parâmetros econômicos importantes
para aqueles que querem vender e comprar esse produto. E nem todo processo de maturação a
seco é focado na melhora do sabor e maciez da carne bovina. O Centro para Validação de
Processos da Carne da Universidade de Wisconsin concluiu que a maturação a seco é um
tratamento de intervenção para reduzir patógenos nas carcaças bovinas, dando a esse processo
uma nova vida na área de segurança alimentar.
Parâmetros da maturação a seco

Procedimentos
No desenvolvimento de diretrizes para maturação a seco da carne bovina, os principais fatores a
serem considerados são: 1) dias de maturação, 2) temperatura de armazenamento, 3) umidade
relativa e, 4) fluxo de ar. Esses são importantes, à medida que se relacionam com o
desenvolvimento do sabor, do prazo de validade, do encolhimento do produto, da deterioração
microbiana e outras questões relacionadas à qualidade e à economia.
O fluxo de ar não tem sido avaliado do ponto de vista de pesquisas científicas; entretanto, há
alguns parâmetros que ajudam a garantir que esse processo seja conduzido da melhor maneira.
Grelhas especiais, prateleiras perfuradas, ganchos, são usados para manter os produtos para
maturação a seco, de forma que todas as superfícies sejam expostas às temperaturas frias para
permitir a maturação uniforme e minimizar a deterioração e o desenvolvimento de odor
desagradável resultante. Não é incomum encontrar ventiladores suplementares em refrigeradores
de maturação a seco para ajudar no movimento do ar ao redor dos produtos para ajudar no
processo de maturação. Alguns refrigeradores de maturação a seco comerciais usam luz
ultravioleta como uma forma de retardar a deterioração microbiana. Nem todos os usos de luz
ultravioleta requerem exposição direta ao produto maturado. Warren e Kastner (1992) obtiveram
carne maturada a seco em um refrigerador onde o ar era re-circulado a cada 30 minutos através
de luz ultravioleta antes de entrar novamente na sala.
Dias de maturação
O número de dias em que os produtos são maturados a seco varia muito na prática, bem como
na literatura científica. Smith (2007) não descobriu diferenças em fatores gerais, como sabor e
maciez quando maturou (a seco e úmido combinados) por períodos de 14, 21, 28 e 35 dias.
Entretanto, quando foram comparados os valores de força de cisalhamento Warner-Bratzler
nesses quatro períodos de maturação, Smith encontrou reduções significativas, com 17% de
redução da força de cisalhamento de 14 a 35 dias, mostrando que pelo menos do ponto de vista
de uma avaliação objetiva da maciez, melhoras na maciez ainda estavam ocorrendo. Campbell et
al. (2001) compararam períodos de maturação de 7, 14 e 21 dias com pequenos benefícios
encontrados em algumas características de palatabilidade para maior maturação, mas para a
maior parte, não houve vantagens reais para maturação de mais de 14 dias.
A determinação do número de dias da maturação a seco parece ser mais baseada na preferência
pessoal do que em qualquer literatura científica, onde as descobertas suportam dias máximos e
mínimos definitivos de dias de armazenamento. Períodos de maturação de 14 a 35 dias parecem
ser eficazes na produção dos resultados desejados desse processo, mas não parece haver um
limite mágico, onde tempo suficiente é requerido além de 14 dias para verdadeiramente chamar
essa carne de “dry aged” do ponto de vista de desempenho. Sem dúvida, há várias opiniões
sobre a duração da maturação e os fornecedores desses produtos são fortes defensores de seus
programas. Infelizmente, a informação científica é muito limitada, de forma que não pode ser
usada para apoiar um período mínimo recomendado de maturação a seco.
Temperatura de armazenamento
A temperatura de armazenamento é crítica, já que se estiver abaixo das temperaturas de
congelamento para carnes (-2 a -3oC), os processos enzimáticos envolvidos com a maturação
pararão. Se a temperatura de armazenamento estiver elevada, os processos enzimáticos
envolvidos com a maturação funcionarão muito bem, mas também o processo de deterioração
microbiana resultando no desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis. Além disso, as
temperaturas elevadas podem promover o crescimento de patógenos, de forma que encontrar a
temperatura de armazenamento apropriada para a maturação a seco é muito importante.
Nenhum estudo científico avaliou o efeito das diferentes temperaturas de armazenamento sobre a
qualidade, a palatabilidade e o encolhimento da carne maturada a seco. Na maioria deles, a
literatura sobre maturação a seco tem reportado temperaturas de armazenamento de cerca de 0
a 4oC. Campbell et al. (2001) conduziram um estudo sobre maturação a seco a 2oC, Ahnström et
al. (2006) maturaram a seco cortes de lombo a 2,5 a 2,6oC, Parrish et al. (1991) usaram
refrigeradores com 0-1oC, Warren and Kastner (1992) usaram uma sala de maturação que
operava a 3,1 a 3,6oC, Oreskovich et al. (1988) maturou a carne a 2oC, Miller et al. (1985)
armazenaram lombos bovinos a 1 a 3oC, Smith (2007) maturou carne a 1oC e Laster (2007)
armazenou carne a 0,6oC. Pode ser que os parâmetros de temperatura de armazenamento para
maturação a seco não precisem se diferenciar daqueles de quaisquer outros produtos de carne,
onde o controle de qualidade e os parâmetros de validade através do armazenamento a frio
armazenado são importantes.
Umidade relativa
Uma das maiores questões relacionadas aos parâmetros de maturação a seco é qual umidade
relativa deve ser usada para armazenar produtos. A umidade relativa é importante, porque se ela
for muito alta, bactérias que causam deterioração podem crescer, resultando em odores
desagradáveis e possíveis sabores desagradáveis. Se a umidade relativa é muito baixa, um
excesso de encolhimento do produto ocorrerá.
Há uma série de parâmetros de umidade relativa reportados na literatura científica. Campbell et
al. (2001) maturou a carne em um refrigerador com 75% de umidade relativa. Parrish et al. (1991)
usaram uma faixa de 80 a 85% de umidade relativa em seu estudo e Warren e Kastner (1992)
armazenaram produtos em um refrigerador com umidade relativa de 78 ± 3%. Smith (2007)
armazenou o produto em um refrigerador com 83 ± 11% de umidade relativa e Ahnström et al.
(2006) usaram um refrigerador com umidade relativa de 87 ± 2.6%. Não há estudos publicados
que compararam os efeitos de diferentes níveis de umidade relativa na carne maturada a seco e
parece que os estudos nessa área usaram umidade relativa de aproximadamente 80% com uma
faixa considerável ao redor desse número.
Atributos de palatabilidade
Sabor
A maior razão para se maturar carne a seco é melhorar mais seu sabor e fornecer as notas de
sabor que geralmente estão associadas com esse produto. O sabor é um atributo difícil de
estudar, porque requer pessoas especificamente treinadas para avaliar a complexidade das notas
positivas e negativas que podem ocorrer na carne em geral e n carne maturada a seco em
particular.
Campbell et al. (2001) conduziram um dos mais extensivos estudos até agora sobre o efeito da
maturação a seco sobre o sabor da carne. Eles avaliaram striploins e shortloins da marca
Certified Angus Beef (CAB) que foi primeiramente embalada a vácuo para similar condições
iniciais de embalagem e distribucao (7 ou 14 dias), seguida por vários períodos de maturação a
seco (0, 7, 14 e 21 dias) antes de embalar a vácuo, armazenar (0, 2, 9 ou 16 dias) e cortar o bife.
Uma série de características sensoriais foi avaliada, incluindo duas intensidades de sabor muito
específicas e importantes para o consumidor de carne maturada a seco:
– Intensidade geral do sabor da carne maturada – definida como um sabor completo, misturado e
sustentado de carne cozida que tem algumas notas de sabor individual dominante e cria uma
impressão suave e equilibrada.
– Intensidade de sabor de carne marrom/assada – definida como intensidade de sabor completo,
caramelizado e escuro, geralmente associado à carne cozida com calor seco.
Os autores descobriram que com pelo menos 14 dias de maturação a seco, o sabor de carne
maturada e de carne assada até ficar marrom aumentou de forma significativa comparado com
aqueles cortes que foram maturados a seco por menos dias ou que não foram maturados a seco.
Eles também descobriram que o sabor de maturada alcançou seu pico em 9 dias de
armazenamento a vácuo após o período de maturação a seco e declinou quando armazenado a
16 dias, indicando que alguns benefícios da maturação a seco foram levemente revertidos com
esse período adicional de armazenamento a vácuo.
Warren e Kastner (1992) obtiveram striloins de classificação Choice, dos Estados Unidos, a três
dias post-mortem e, depois de obter amostras não maturadas de cada peça para servir como um
tratamento não maturado, a carne foi maturada ou a vácuo ou a seco por 11 dias. Uma equipe de
pessoas treinadas avaliou os bifes cozidos para uma variedade de intensidade de sabor (carne
magra e gordura). As descobertas desse estudo foram dramáticas. As cinco intensidades de
sabor de carne magra que a equipe avaliou incluíam: beefy (carnudo), sangue/soro,
assado/marrom, metálico e ácido/azedo. Todas as cinco características foram impactadas pelos
tratamentos de maturação.
A carne maturada a seco tinha intensidades significativamente maior de sabores de músculos e
de assado/marrom do que a carne não maturada ou maturada a vácuo. A carne maturada a
vácuo tinha intensidades significativamente maior de sabor de sangue/soro e ácido/azedo, do que
a carne não maturada ou maturada a seco e significativamente mais intensidade de sabor
metálico do que a carne maturada a seco. Não houve diferença na intensidade do sabor metálico
entre a carne não maturada e a carne maturada a vácuo. Está claro que a maturação a seco
ajudou a desenvolver intensidades mais positivas de sabor (sabor de músculo e marrom/assada),
enquanto a maturação a vácuo resultou no desenvolvimento de intensidades potencialmente mais
negativas de sabor (sangue/soro, metálico e azedo/ácido). Parece por esse estudo que o método
de maturação leva ao desenvolvimento de intensidades bastante diferentes de sabor, o que
precisa ser considerado quando se determina onde a carne preparada a partir desses processos
será comercializada.
Nem todos os estudos de maturação a seco descobriu melhora no sabor da carne maturada a
seco. Parrish et al. (1991) usaram equipes treinadas e consumidores par avaliar a carne
maturada a seco ou a úmido (21 dias), usando cortes de lombo e costela de classificação Prime,
Choice e Select dos Estados Unidos. Nenhum dos dois grupos encontrou intensidade de sabor ou
diferenças desejáveis de sabor entre os tratamentos de maturação. Oreskovich et al. (1988) não
encontrou diferenças na intensidade do sabor da carne bovina entre a carne maturada a seco e a
carne maturada em filme de policloreto de vinila ou em embalagens a vácuo por 7 dias. Smith
(2007) não encontrou diferenças de sabor entre bifes maturados a seco ou a úmido de shortloins.
Entretanto, ele descobriu uma interação no nível de sabor da carne, onde os bifes da carne do
tipo Selec maturada a seco eram similares aos bifes do tipo Choice maturados a seco, mas a
carne do tipo Select maturadas a úmido foram significativamente menores em nível de sabor do
que os bifes do tipo Choice maturados a úmido também.
Em um estudo analítico determinando os compostos voláteis da carne maturada a úmido versus a
seco, cozida usando forno ou micro-ondas, King et al. (1995) descobriu que, dos hidrocarbonetos
presentes, o heptano estava em maior proporção independentemente do tratamento de
maturação ou do método de cozimento. Entretanto, a carne maturada a seco tinha
significativamente mais heptano do que a carne com maturação úmida, quando cozidas no forno
ou no micro-ondas. Os autores disseram que o heptano pode surgir da auto-oxidação do oleato,
que é um importante ácido graxo no músculo bovino, e que a maior exposição ao ar pode ter
contribuído com essa descoberta.
King et al. (1995) afirmaram também que quando o método de maturação era avaliado de acordo
com o método de cozimento, a carne maturada a seco tinha porcentagens significativamente
maiores de ésteres e compostos diversos do que a carne com maturação úmida, mas a carne
maturada de forma úmida tinha porcentagens significativamente maiores de ácidos do que a
carne maturada a seco. Está claro, do ponto de vista químico, que a carne maturada a seco
produz diferentes compostos voláteis comparado com a carne que passa pela maturação úmida.
O que está menos claro é como esses compostos interagem para resultar em notas positivas ou
negativas de sabor ao consumidor.
Existem casos onde os jurados preferiram a carne com maturação úmida à carne maturada a
seco. Sitz et al. (2006) descobriram que bifes Prime com maturação úmida tinham
significativamente mais sabores desejáveis e escores gerais de aceitabilidade do que a carne
Prime maturada a seco. Os autores conduziram análises próximas de carne com maturação
úmida ou seca e descobriram que, apesar de a carne Prime maturada a seco ter
significativamente menos umidade e mais proteínas do que a com maturação úmida, essa última
tinha significativamente mais gordura (11,56% para carne maturada a seco versus 16,16% para
carne com maturação úmida). A premissa foi que o maior nível de gordura na carne com
maturação úmida contribuía para os maiores escores de sabores desejáveis comparado com a
carne maturada a seco. Não está claro por que a maturação a seco resultaria em menores, e não
maiores, porcentagens de gordura, quando a perda de umidade deveria ter concentrado os
componentes de proteína e gordura da carne.
Maciez
Na maior parte dos casos, a maturação a seco não é usada para promover vantagem de maciez
quando comparado com o produto com maturação úmida. Apesar de os estudos terem mostrado
melhoras na maciez com dias adicionais de maturação a seco, especialmente quando comparado
com controles na maturados, esses realmente não diferem da carne com maturação úmida obtida
das mesmas fontes e manejadas de maneira similar. A questão que surge então é sobre o quanto
de maturação a seco é requerida para maciez adequada e em qual ponto ótimo o sabor e a
maciez ocorrem.
Campbell et al. (2001) disseram que os jurados acharam os bifes tratados por 14 dias com
maturado a seco eram significativamente mais macios comparado com os maturados a seco por
7 dias ou os controles. A maturação a seco por 21 dias não resultou em bifes que foram
classificados como mais macios pelos jurados. Entretanto, a força de cisalhamento Warner-
Bratzler foi significativamente menor (mais macia) para as carnes maturadas a seco por 21 dias
comparado com as carnes maturadas a seco por períodos menores. Nesse estudo, a maciez
continuou melhorando no período de armazenamento a vácuo que seguiu o tratamento inicial de
maturação a seco, indicando que essas mudanças bioquímicas e estruturais que ocorrem na
maturação post-mortem continuam em algum nível. Warren e Kastner (1992) descobriram que
tanto a maturação a vácuo como a maturação a seco por 11 dias resultaram em escores de
maciez que foram significativamente maiores do que os controles não maturados. Entretanto, o
método de maturação – a vácuo ou a seco – não diferem na maciez. Parrish et al. (1991)
descobriram que os cortes de costela e lombo de seu tratamento de maturação úmida eram
significativamente mais macios do que os cortes de costela e lombo do tratamento de maturação
a seco. Os autores não deram explicação para isso, mas comentaram que seus escores para as
carnes que sofreram maturação seca ou úmida eram bem altos.
Sitz et al. (2006), em um estudo designado mais a investigar a disposição de comprar produtos
com maturação a seco ou úmida, descobriam que não houve diferenças de maciez entre a carne
maturada a seco (30 dias de maturação a seco seguida por 7 dias de embalagem a vácuo para
envio e armazemaneto antes do cote) e carne com maturação úmida (embalagem a vácuo por 37
dias) de lombos Choice. Entretanto, após os mesmos protocolos de maturação para lombo Prime,
a maturação úmida deixou a carne significativamente mais macia do que a carne maturada a
seco. Para ambas as comparações, de cortes Prime e Choice, os valores de força de
cisalhamento Warnet-Bratzer, não diferiram entre as carnes com maturação a seco ou úmida.
Oreskovich et al. (1988) obtiveram lombos de carcaças americanas (que hoje seriam de
classificação Select) e produtos maturados por 7 dias sem embalagem (a seco) ou com filme de
policloreto de vinila (apenas bifes) ou embalagem a vácuo (na forma de bifes ou outros cortes).
Eles descobriram que os bifes de carne maturada a seco não diferiam nas classificações de
maciez ao consumo ou na força de cisalhamento Warner-Braztler, comparado com a carne
armazenada em filme de policloreto de vinila ou a vácuo, ou quando os bifes eram cortados de
striploin e armazenados em sacos a vácuo.
Smith (2007) comparou os bifes de shortloins com maturação a seco ou úmida e Laster (2007)
compararam os bifes de ribeyes com osso, striploins com osso e top sirloin butts, com maturação
a seco ou úmida. A única diferença na maciez entre as carnes com maturação a seco ou úmida
ocorreu no grupo de ribeye com osso (Laster, 2007), onde os jurados deram à carne com
maturação úmida escores bem maiores de maciez. Em ambos os estudos, os consumidores de
forma geral encontraram classificações significantes para a maioria das características de
palatabilidade, mas não encontraram diferenças entre os bifes maturados a seco ou com
maturação úmida.
Suculência
Campbell et al. (2001) descobriram que aumentando o tempo de maturação a seco, os jurados
consideraram a carne mais suculenta. Bifes com 21 dias de maturação a seco eram
significativamente mais suculentos do que aqueles com 14 dias de tratamento, que eram
significativamente mais suculentos do que os controles (0 dias) ou os com 7 dias de tratamento.
Os autores citaram outra pesquisa, onde a maior maturação resultou em bifes significativamente
mais suculentos e atribuíram essas descobertas a possíveis perdas na capacidade de
manutenção da água – mais caldo é liberado quando a carne é mastigada – ou que a gordura
estava concentrada pela perda de umidade durante a maturação. Essas são duas boas teorias
sobre a maior suculência da maturação a seco. Infelizmente, não foram conduzidos trabalhos
para averiguar como isso realmente funciona.
Parâmetros econômicos
Encolhimento
Uma das razões pela qual a maturação a seco melhora o sabor é devido à sua capacidade de
concentrar muitos dos compostos responsáveis pelo sabor quando a umidade é perdida a longo
do tempo. Perda de umidade é positiva do ponto de vista do sabor. Entretanto, o encolhimento
resulta em melhor rendimento vendável do produto, o que significa que o preço final da carne
precisa recuperar essa perda.
A maturação a seco pode resultar em perdas substanciais no encolhimento (perda de umidade) e
perda de gordura (carne magra descolorida e/ou desidratada e gordura que precisam ser
removidas antes de vender a carne). Parrish et al. (1991) reportaram encolhimento no refrigerador
de 3,31% a 4,74% para costelas e lombos maturados a seco por 14 dias e de 4,54% a 6.53%
para costelas e lombos maturados por 21 dias. Além disso, a perda de gordura desses cortes
após 21 dias de maturação a seco foi de 5,06% a 6,55%. Em comparação, costelas e lombos que
passaram por maturação úmida por 21 dias não encolheram e tiveram perdas por recortes de
0,55% a 1,17%. Essas são diferenças muito grandes no encolhimento e na perda por recortes na
carne. Oreskovich et al. (1988) reportaram que ao final de 7 dias de maturação, os lombos que
foram maturados a seco tinham 4,62% de encolhimento, que era significativamente mais do que a
carne embalada com filme de policloreto de vinila (2,93%), bife embalado a vácuo (0,55%) e
lombo embalado a vácuo (1,65%).
Ahnström et al. (2006) conduziram um estudo para ver se o uso de embalagem a vácuo, que é
altamente permeável ao vapor de água (8000 g/15 μ/m2/24 h a 38°C e 50% de umidade relativa)
permitira que os produtos maturassem com perda de umidade menor comparado com a perda da
maturação a seco normal. No estudo, striploins da marca Certified Angus Beef (CAB) foram
obtidos e dividisos em quatro tratamentos: maturação a seco por 14 dias (dry 14), maturação a
seco por 21 dias (dry 21), maturação em saco (refere-se ao saco altamente permeável à
umidade) por 14 dias (Bag 14) e maturação em saco por 21 dias (Bag 21). Não houve diferença
na perda de peso nos striploins entre a maturação a seco (6,5%) e a Bag 14 (6,3%). Entretanto,
os striploins com tratamento de maturação a seco poe 21 dias tiveram perda significativamente
maior de peso do que os striploins do tratamento Bag 21 (10,2% versus 8,8%, respectivamente).
A perda por recortes foi similar para striplins com tratamentos Dry 14, Bag 14 e Bag 21 (15%,
15,3% e 15,6%, respectivamente). Entretanto, foi significativamente maior (17,9%) para
tratamento Dry 21. As características sensoriais e a força de cisalhamento ano diferiram entre os
quatro tratamentos, o que significa que o uso desse saco altamente permeável à umidade pode
permitir um método alternativo de maturação ao processo normal e não protegido de maturação a
seco.
Conclusões e recomendações
O processo de maturação a seco é um empreendimento custoso. A recuperação de perdas em
receitas no rendimento vendável que ocorre usando esse processo requer maiores preços no
varejo ou no foodservice. Na maturação a seco, devido ao seu rendimento vendável ser mais
impactado pelas semanas adicionais de armazenamento, mecanismos de preços precisam ser
colocados em prática para refletir as mudanças dinâmicas nos rendimentos com o maior tempo
de maturação.
Não é mistério o motivo de a maturação úmida da carne dominar o mercado. A capacidade de
aumentar a maicez pela maturação a vácuo, enquanto controla-se o encolhimento, tem tornado
esse sistema amplamente usado pela indústria de carnes. Poder-se-ia argumentar que a
maturação a seco supre um nicho para aqueles que estão dispostos a pagar por algo que pode
ser considerado um luxo, ao invés de uma necessidade.
Mesmo com a dura realidade econômica da maturação a seco, para aqueles que buscam
fornecer um produto com sabor único com uma preparação meio mística, há um excelente
mercado. A maturação a seco requer condições refrigeradas, onde a umidade e o fluxo de ar
sejam controlados, bem como um número suficiente de dias para se obter o resultado desejado
para o usuário final do produto. Para as companhias interessadas na produção de carne
maturada a seco, esses parâmetros precisam ser testados para desenvolver procedimentos que
funcionem da melhor forma possível para eles. Para as companhias que atualmente maturam
carne a seco, há chances de que, após muitos anos de testes, erros e experimentação, elas
tenham chegado a parâmetros de maturação seco que funcionam bem para elas e que forneçam
um excelente sabor da carne para o consumidor.
Sopas
Categorias:
Sopas Espessadas: Vai um espessante.
 Chowder: feito com o ingrediente básico, a batata.
 Bisque: feita com os seguintes ingredientes: arroz cozido, farinha de trigo ou farinha de arroz,
proteína.
 Creme: Sopa cremosa espessada com roux e geralmente finalizada com creme de leite.
 Purê: Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal.
 Potages: legumes, feijão e massa.
Como fazer um purê:

1 – Cozinhe primeiramente o ingrediente até que fique macio.
2 – Passe por uma peneira ou liquidificador.
3 – Tempere a gosto.
Um exemplo: Chowder de milho:

0,09 kg de batatas em cubos pequenos
1 lt. de fundo
0,04 kg de bacon
0,04 kg de cebola
0,04 kg de salsão
0,05 kg de farinha de trigo
0,05 kg de manteiga clarificada
0,1 kg de purê de milho sem bagaço
0,1 kg de milho em grão
1 folha de louro
0,2 lt. creme de leite
0,2 lt. de leite
1 sachet d’epices
Sal, pimenta, tabasco e molho inglês o quanto baste.
Outro exemplo: Sopa cremosa (receita básica)
1. Refogue os vegetais em gordura
2. Acrescente a farinha e faça o roux (destrinização)
3. Acrescente o fundo ou o caldo para amolecer o vegetal
4. Leve a fervura
5. Acrescente o bouquet garni ou sachet d’épices
6. Escume o quanto necessário
7. Retire os aromáticos (bouquet, sachet...)
8. Faça purê com os ingredientes sólidos
9. Retorne com o purê à panela, deixe ferver. Desligue
10. Acrescente o creme de leite e sirva. Se for creme de leite fresco, pode ser acrescentado
durante a etapa anterior (9).
Sopas claras: Não vai espessante.

 Consommé: caldo reduzido, fortificado e clarificado (proteína animal e clara de ovo).
 Bouillon: sopa preparada à base de carne e não de ossos, não é clarificada.
 Vegetais: fundo mais vegetais.
 Clara: fundo mais decoração.
Um exemplo: Sopa clara de legumes

1. Refogar os legumes em azeite;
2. Adicionar o fundo ou água
3. Adicionar os aromáticos (bouquet garni, sachet d’épices...);
4. Traga a fervura e escume sempre que necessário;
5. Adicione os outros ingredientes, caso existam;
6. Retire os aromáticos;
7. Ajuste os temperos e sirva
Consommé: (sopa clara clarificada)

120 g de mirepoix em julienne 90 g de ácido (tomate em brunoise)
300 g de carne moída 1 und de aromático (sachet, bouquet...)
02 claras levemente batidas 1/3 de cebola bruleé
1,5 litro e fundo
1 - Misturar a carne moída, o mirepoix, a clara e o ácido num Bowl

2 - Primeiro estágio: adicionar todos esses ingredientes numa panela com o fundo, clarificando-o
(os ingredientes se movem livremente)
3 - Segundo estágio (1 hora): As proteínas começam a coagular e flutuam até a superfície
4 - Terceiro estágio: Impurezas são formadas na superfície, junto com as proteínas. Escumá-las,
em seguida coar tudo num chinoix, com pano alvejado.
5 – Voltar à panela e ajustar sal e pimenta.
Massas e Grãos
Arroz Pilaf
Cebola em brunoise e alho 50 g
Manteiga Clarificada QB
Arroz branco 250 ml
Fundo Quente 500 ml
Folha de louro 1 und
Sal e pimenta QB
1 – Cozinhe a cebola na manteiga até amolecer;

2 – Jogue o arroz e refogue até que fique parcialmente transparente;
3 – Adicione o fundo e o louro;
4 – Abaixe o fogo e cozinhe até a água secar; (OPÇÃO I)
4 – Assim que ferver coloque no forno a 160°C a panela com tampa por cerca de 20 minutos ou
até o líquido secar. (OPÇÃO II)
Arroz Fervido ou Créole

Arroz Branco 500 ml
Manteiga com sal 180 g
Água 3 lto (6 vezes o volume do arroz)
Sal QB
1 – Lavar o arroz até a água parara de sair branca e reservar num escorredor, para secar;
2 – Ferver a água com o sal;
3 – Juntar o arroz, polvilhando e mexendo até a água voltar a ferver;
4 – Cozinhar em fogo médio por 15 minutos e escorrer, como macarrão;
OPÇÃO: Terminar de secar o arroz no forno, com pedacinhos de manteiga por cima, ou regar
manteiga clarificada.
Risoto
De Açafrão
Arroz Arbório 100 g
Azeite QB
Vinho Branco Seco 50 ml
Fundo Claro aquecido 400 ml
Açafrão da terra ¼ colher (sopa)
Parmesão Ralado 100 g
Manteiga Gelada 50 g
1 – Refogar o arbório em um pouco de azeite;

2 – Adicionar o vinho todo de uma vez, deixar secar;
3 – Acrescentar o fundo quente aos poucos, mexendo sempre até os grãos estarem al dente;
4 – Fazer uma “cova” a adicionar o açafrão;
5 – Adicionar o queijo até derreter;
6 – Ao final, no momento de servir, acrescentar aos poucos a manteiga gelada em lascas,
mexendo sempre (a manteiga é colocada para dar brilho e cremosidade ao risoto).
7 – Ajustar o sal caso necessário.
OBS: O risoto deve ficar ao dente, e com os grãos inteiros.
Massa Básica para Pastas Italianas

Farinha de trigo peneirada 500 g
Ovos semi batidos 4 a 5 und
Azeite 1 fio
Sal QB
1 – Numa Bowl coloca-se 400 g da farinha e os ovos 1 a 1. Põe-se o sal e o azeite. Sovar até
ficar uma massa homogênea, elástica e lisa, usando os 100 g de farinha restantes para dar o
ponto. Enrole num filme PVC e leve à geladeira por 30 minutos.
2 – Porcionar a massa em pedaços menores e cilindrar várias vezes, na abertura mais larga do
cilindro.
3 – Corte ou modele da maneira que desejar (spaghetti, tagliarine, fettuccine, etc), e besunte com
fubá;
4 – Ponha numa forma polvilhada com fubá, intercalando a massa e filme PVC;
5 – Cozinhar em água fervente com sal e um fio de gordura.
OBS: se preferir pode-se usar 400 g de farinha de sêmola e 100 g de farinha de trigo (Massa de
Sêmola ou Grão Duro).
Massas Amanteigadas
Pâte a Foncer – Massa Salgada Podre:
125 g de manteiga em pedaços gelada
1 ovo
1 colher chá açúcar refinado
½ colher chá sal
40 ml água fria
Fazer uma farofa úmida com a farinha e a manteiga. Descansar por 15 min em geladeira.
Acrescentar o ovo, o sal e o açúcar. Misturar com as pontas dos dedos até começar a dar liga.
Caso necessário, acrescentar a água. Não sovar nunca. Envolver em plástico filme e refrigerar
até a hora de usar. Pelo menos 30 min.
Pâte a Brisée – Massa Salgada Leve:

1 ovo
QB de açúcar refinado
1 colher chá sal
1 colher sopa de leite frio
Acrescentar, o leite, o ovo, o sal e o açúcar. Misturar com as pontas dos dedos até começar a dar
liga. Não sovar nunca. Envolver em plástico filme e refrigerar até a hora de usar. Pelo menos 30
min.
Pâte Sucrée – Massa Doce:

375 de farinha de trigo
150 g de açúcar de confeiteiro peneirada
QB de sal
3 ovos
Acrescentar, os ovos, o sal e o açúcar. Misturar com as pontas dos dedos até começar a dar liga.
Não sovar nunca. Envolver em plástico filme e refrigerar até a hora de usar. Pelo menos 30 min.
Pâte Sablée – Massa Doce Delicada :

200 g de açúcar de confeiteiro peneirada
QB de sal
2 gemas
Acrescentar, as gemas, o sal e o açúcar. Misturar com as pontas dos dedos até começar a dar
liga. Se precisar, dar ponto com mais farinha. Não sovar nunca. Envolver em plástico filme e
refrigerar até a hora de usar. Pelo menos 30 min
Molhos
Divisão dos molhos nobres:
 ESCUROS:
Velouté Escuro (fundo escuro + roux)
Espanhol (Processo do fundo escuro, porém ao invés de água usa-se fundo escuro)
Demi-Glacê (1 L de Espanhol + 1 L de Fundo Escuro reduzidos a 1 L)
Glacê (1 L de Demi-Glacê reduzido a 100 ml)
Espanhol: Rendimento 2 L
Carcaça de boi 3 kg
Mirepoix 240 g
Óleo 100 ml
Fundo Escuro quente 2,5 L
Aromático (sachet) 1 und
Cebola brulé 1 und
1 – Besuntar a carcaça com 100 g de extrato de tomate e assar no forno até dourar;
2 – Doura a cebola do mirepoix no óleo quente;
3 – Doura o restante do mirepoix;
4 – Acrescenta o extrato e faz a pinçagem;
5 – Junte as carcaças, o fundo escuro, a cebola brulé e traga à fervura lenta, escumando sempre;
6 – Adiciona o sachet e ferva por 1 h;
7 – Coar com chinoix e pano alvejado;
8 – Resfriar.
Demi Glacê - Derivados:

Madeira (DG + vinho madeira)
Bordelaise (DG + redução de vinho tinto + glace de carne + tutano)
Robert (DG + vinho branco + mostarda em pó + manteiga)
Poi Vrade (DG + vinho tinto + grãos de pimenta preta)
Poivre (DG + vinho tinto + grãos de pimenta verde)
Chasseur (DG + échalote + cogumelos + vinho branco + molho de tomate)
Charcutiére (Robert + cornichons[pepinos em conserva] fatiados)
Marsala (DG+ vinho Marsala)
Diana (DG + shitake + shimeje + cogumelo paris)
 BRANCOS:
Béchamel: Rendimento 2 L
Leite 2 lt
Roux claro 200 g
Cebola Piquet 1 und
Sal 1 qb
Noz moscada 1 qb
Pimenta Branca 1 qb
1 – Ferver o leite com a cebola Piquet;

2 – Numa panela separada, fazer o roux;
3 – Acrescentar o leite aos poucos no roux e mexer sem parar, sempre objetivando ficar
homogêneo;
4 – Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por 15 min, supervisionando o fundo da panela;
5 – Ajuste o tempero (sal, noz moscada, pimenta branca) e coe.
Veloutés:
Veloutés básicos são simplesmente a união de um fundo + um espessante (geralmente o roux).
Ex: Fundo de Vitelo + Roux = Velouté de Vitelo
 EMULSÕES:
Hollandaise
Vinagre de vinho branco 1 colher (sopa)
Pimenta branca em grãos 1 colher (chá)
Água 4 colhers (sopa)
Gema de ovo 4 und
Manteiga clarificada morna 200 g
Limão suco ½ und.
Sal QB
Pimenta Tabasco (opicional) 1 colher (sopa)
1 – Junte o vinagre, a água e a pimenta branca esmagada e reduza a + ou – uma colher de sopa
(metade). Deixe esfriar;
2 – Numa bowl, junta a redução fria às gemas;
3 – Fazer um banho-maria, batendo a mistura com um fuet energicamente, aumentando
gradualmente a intensidade do vapor, de 8 a 10 minutos A bowl não pode encostar na água. Só se
usa o vapor;
4 – Adiciona a manteiga clarificada em fio fino constante, batendo sempre;
5 – Quando estiver com uma consistência homogênea e cremosa, junta o limão, o sal e o tabasco;
6 – Coar e servir imediatamente.
Maionaise
Gemas em temperatura ambiente 2 und
Mostarda Dijón forte 1 colher (sopa)
Azeite extra virgem de boa qualidade 260 ml
Vinagre de vinho branco ou suco de limão 2 colheres (sopa)
Sal e pimenta do reino moídos na hora QB
1 – Numa bowl, junta as gemas, a mostarda e um pouco de sal e pimenta e misture com um fuet;
2 – Fazer um banho-maria frio (ao invés de vapor, gelo + água);
3 - Batendo a mistura com um fuet energicamente, adicione o azeite em fio fino constante, batendo
sempre;
4 – Quando estiver com uma consistência homogênea e cremosa, junta o vinagre (ou limão), o sal
e pimenta para corrigir o tempero;
5 – Servir imediatamente, ou armazene sob refrigeração, por até 24 hs.
Vinagrait Clássico
Mostarda Dijón forte 2 colheres (chá)
Vinagre de vinho branco ou tinto 2 colheres (sopa)
Óleo de girassol 6 colheres (sopa)
Sal e pimenta do reino moída na hora QB
1 – Junte a mostarda, o vinagre, o sal e a pimenta a gosto e bata com um fuet;

2 - Batendo a mistura com um fuet energicamente, adicione o óleo em fio fino constante, batendo
sempre;
3 – Ajuste o tempero e sirva, ou armazene por até uma semana em um pote com tampa
esterilizado.
 MOLHO DE TOMATE:
Molho de Tomate I:
Tomate concassé 1 kg
Cebola em brunoise 200 g
Alho em brunoise 20 g
Bouquet garni 1 und
Manteiga sem sal 50 g
Sal QB
Pimenta moída na hora QB
Açúcar refinado QB
Tampa de papel manteiga 1 und.
1 – Suar a cebola e o alho na manteiga;

2 – Juntar o extrato de tomate e refogar por alguns minutos;
3 – Juntar o tomate concassé, o bouquet e um pouco de sal e pimenta;
4 – Tampar com a tampa de papel manteiga e cozinhar em fogo muito baixo até o tomate
desmanchar completamente;
5 – Retirar o bouquet, ajustar o tempero e se for necessário corrigir a acidez com o açúcar.
OBS: Pode-se ou não passar o molho pronto por um chinoix.
Molho de Tomate II:

Salsão em brunoise 60 g
Cenoura em brunoise 110 g
Alho repicado 3 dentes
Azeite 60 ml
Manteiga 30 g
Tomate concassé 1,5 kg
Salsinha em pó QB
Sal e pimenta QB
1 – Refogar a cebola, o salsão, a cenoura e o alho no azeite e na manteiga até ficarem levemente
dourados;
2 – Junte o tomate e deixe cozinhar em fogo brando de 45 min a 1 h, até atingir o sabor completo e
a consistência correta;
3 – Junte a salsinha e ajuste o tempero com sal e pimenta a gosto.
Molho de Tomate III:

Azeite 120 ml
Alho repicado 4 dentes
Tomates inteiros processados 3 kg
Extratao de tomate 100 g
Manjericão fresco picado ½ molho
Sal e pimenta QB
1 – Refogue a cebola no azeite até ficar transparente;

2 – Junte o alho e salteie até o aroma ficar forte. Junte o tomate e o extrato;
3 – Deixe cozinhar em fogo brando para atingir a consistência correta;
4 – Junte o manjericão e ajuste o tempero a gosto;
Molho Bolognesa:
Carne moída 300 g
Cebola brunoise 1 und
Alho picado 2 dentes
Azeite 30 ml
Fundo 300 ml
Sal e pimenta QB
Salsinha e manjericão QB
Tomate concassé 3 und
1 – Refogue o alho e a cebola no azeite e junte tomate concassé;

2 – Faça uma pinçagem com o extrato;
3 – Junte a carne a refogue até dourar, com um pouco de sal e pimenta;
4 – Junte o fundo e deixe cozinhar em fogo baixo;
5 – Ao final, acrescente a salsinha e o manjericão, ajustando sal e pimenta.
Manteigas
Manteiga Clarificada:
Processo que tem como objetivo separar a manteiga pura das impurezas naturais que
contêm nela, com finalidade principal de assim aumentar seu ponto de queima, o que permitirá
que ela seja usada em preparações que exigem alta temperatura.
Consiste em derreter a manteiga em uma bowl que deve estar sobre uma panela com água
fervendo (tipo banho-maria, só que usa-se o vapor). Assim que ela derreter, uma espuma vai se
formar na superfície. O processo é exatamente a remoção dessa espuma, além dos sedimentos
que precipitarão no fundo da bowl, que deverão ser descartados.
Feito isso, ela poder ser conservada em geladeira por até duas semanas.
Beurre Noisette:
Manteiga clarificada levemente escurecida no fogo, acrescida de ingredientes e/ou
aromáticos de escolha livre. Usada como acompanhamento de pratos, como se fosse molho.
Manteiga Composta:
Manteiga integral em temperatura ambiente em forma de pomada, acrescida de
ingredientes e/ou aromáticos de escolha livre. Usada também para acompanhar produções, é
usual que se dê forma cilíndrica com ajuda de plástico filme e congele antes de servir.
Manteiga Aromatizada:
Faz-se o mesmo processo do azeite ou óleo aromatizado, mas nesse caso com manteiga
clarificada. É também usual dar formas e congelá-la antes de servir.
Empanamentos
Conjunto de técnicas que tem como principal objetivo impermeabilizar a peça de alimento
que está sendo empanada, além de conferir sabor e cor particulares no resultado final da
produção.
Empanamento Inglês: (Padrão)

Farinha de trigo + mistura de ovo, óleo e tempero + farinha de pão (ou de rosca)
Empanamento Romano:
Farinha de trigo + mistura de ovo, óleo e tempero + farinha de trigo
Empanamento na Manteiga:
Farinha de trigo + manteiga clarificada líquida + farinha de pão (ou de rosca)
Empanamento em Massa de Tempurá:

Mergulha-se o alimento numa mistura pastosa de líquido* + maisena + trigo + fermento em pó
químico**
* O líquido pode ser água, leite ou cerveja gelados (ou alguma outra bebida alcoólica)
** O fermento é opcional. Vale ressaltar que se ele for utilizado, a massa de tempurá deve ser
utilizada de imediato, caso contrário o fermento começará a agir antes do empanamento.
Empanamento Seco Direto:

Consiste em envolver o alimento em algum ingrediente seco direto. Ex: Fubá. Entram também
nessa categoria as “Crostas”. Ex: De gergelim, de sal grosso...
Marinadas
As marinadas são misturas de líquidos e/ou aromáticos utilizadas para temperar, amaciar,
aromatizar e, em alguns casos, até mesmo cozinhar alimentos. Se dividem em cinco diferentes
tipos:
Marinada Crua:
Líquido (água, fundo, vinho ou outros alcoólicos) + Guarnições Aromáticas em grande volume, de
modo que a peça a ser marinada fique imersa nessa preparação.
Marinada Cozida:
Utilizada para peças de carnes maiores, ou de sabor mais acentuado, consiste em ferver por 30
min algum líquido (água, fundo, vinho ou outros alcoólicos) + Guarnições Aromáticas. Depois de
resfriada, segue procedimento da marinada crua.
Marinada Instantânea:
Utilizada da mesma forma que a marinada crua, porém com um volume bem menor, por isso
serve para porções pequenas de carnes, aves e peixes, como por exemplo escalopes, filés de
peixes achatados, e porções pequenas de outros animais.
Marinada para Cozimento a Frio:

Geralmente preparada com alto teor de acidez, são utilizadas principalmente em carpaccios
(tanto de carne como de peixe), mas também em preparações como Ceviches e Escabeches. A
lógica do ácido abundante é agir com as moléculas de proteína e assim desnaturá-las, o que
desencadeia um processo de pré-cozimento.
Marinada Seca:
Consiste em “empanar” a peça de carne em uma mistura de ingredientes e/ou aromáticos secos,
e dessa forma proporcionar a troca de sabores por ação da pressão osmótica.
Reduções
Técnica de execução simples, que consiste em diminuir, através de fervura, o volume de

combinações entre ingredientes líquidos ricos em sabor, água ou fundo e eventualmente outras
guarnições aromáticas. Depois de prontas, elas são empregadas como guarnições líquidas e
molhos, mas também podem ser usadas como marinadas.
Alguns Exemplos:
- Redução de Aceto Balsâmico
- Redução de Shoyu
- Redução de Vinagre de Estragão
- Redução de Vinagre de Framboesa
- Redução de Vinho
- Redução de Cerveja
Ovos
1 - Ovo Quente: Em água fervente por 02 ou 03 minutos. Dar choque térmico e descascá-lo
ainda quentes. A clara deve ficar semicoagulada e a gema líquida, e deve ser servido inteiro.
2- Ovo Mollet: Em água fervente por 04 ou 05 minutos. Dar choque térmico e descascá-lo ainda
quentes. O ovo deve estar flexível. A clara deve ficar coagulada e a gema cremosa.
3 - Ovo Cozido (ovo duro): Em água fervente por 09 a 10 minutos. Dar choque térmico e
descascá-lo ainda quentes. A clara e a gema devem estar coaguladas, e a gema não pode
apresentar coloração esverdeada ao redor.
4 – Ovo Estalado/Estrelado (fritos em pouca gordura): numa frigideira morna adicione um

pouco de gordura, e então disponha os ovos cuidadosamente. Deixar fritar até a clara coagular. A
clara deve ficar firme e consistente, branca e sem manchas, a gema deve ficar mole, formando
uma película.
5 - Ovos Fritos (em muita gordura): em gordura quente (aprox. 180ºC), quebre os ovos e deixe
fritar o suficiente, virando uma vez para uma cor uniforme. A clara fica dourada e crocante por
fora, e a gema deve ficar mole.
6 - Ovos Mexidos: são ovos inteiros batidos, com adição de creme de leite ou leite, refogados
em pouca gordura. Quando se utiliza creme de leite o ovo fica cremoso, e com leite, o ovo fica
mais seco. O ideal são pedaços grandes.
7 - Oeufs Cocotte: feito com recheio ou não, são ovos inteiros e creme de leite, montados em
ramekins. Em banho-maria, são levados ao forno a 170°C durante 30 minutos.
8 – Huevos Rancheros: um par de ovos fritos sobre tortillas de milho ligeiramente fritas,
coroados com queijo, salsa de tomate e pimenta, e servidos com guacamole (ou apenas
abacate) e frijoles refritos. Entre suas variedades estão os ovos Revueltos, que levam
queijo, alho, coentro, pimenta e chorizo, e os ovos Motuleños, com presunto, ervilhas e
banana.
9 - Omelete Aberta: ovos ligeiramente batidos frigidos dos dois lados em uma sauteuse anti-
aderente, com ou sem cobertura.
10 - Omelete Dobrada: omelete aberta, com ou sem recheio, dobrada como envelope ou apenas
ao meio.
11 - Omelete Souflé: feita com claras em neve e gemas acrescentadas depois às claras já
batidas, com ou sem recheio, aberta ou fechada.
12 - Ovos Escalfados (Poché): ovos inteiros cozidos em líquido aromático com presença de
ácido (court boillon). A clara deve estar coagulada e a gema cremosa. Usa-se, para uma
apresentação mais impecável, aparar as irregularidades antes de servir.
13 - Tortilla: ovos ligeiramente batidos como omeletes, com guarnições e temperos, sobrepostos
a uma camada de cubos ou boulangéres de batatas refogadas em sauteuse anti-aderente.
14 - Fritatta: ovos ligeiramente mexidos colocados sobre um salteado de recheios de livre

escolha, finalizados no forno.
15 - Eggah: omelete assada no forno, podendo ou não bater as claras (ou os ovos inteiros) em
neve.
16 – Oeufs Sur La Plat (ovos no prato): ovos cozidos em banho-maria dentro de um prato de
material resistente à temperatura, podendo ser feito no fogo ou no forno.
17 – Huevos a La Diable: ovos cozidos (duros) partidos ao meio nos quais, no lugar das gemas
são feitas pitangas da seguinte preparação: purê das próprias gemas + maionese + mostarda dijón
+ sal e pimenta do reino. Existem muitas variações dessa preparação, mas essa é a tradicional, a
clássica.
18 – Oeufs Bénedict / Ovos Beneditinos: é um brunch típico Americano, que consiste em duas
metades de muffin inglês cobertos com bacon – ou algum outro embutido – ovos poché e molho
Hollandaise. O prato popularizou primeiro em NY, onde muitas versões dele são servidas.
Modalidades de Serviços
Este trabalho consiste em retirar da cozinha os pratos solicitados pelos clientes, transportá-
los até as mesas e servi-los, exceto quando se trata de serviço de Buffet (auto-serviço).
O profissional, ao retirar os pratos, deve conferir os pedidos de cada mesa com as
comandas. Esta tarefa é feita por garçons, que podem ser auxiliados por commis, dependendo do
perfil da empresa.
Existem diversas modalidades de serviço de pratos à mesa, uns mais sofisticados e outros
mais simples e cada restaurante utiliza aquele eu se mostra mais viável ao seu cardápio e àsua
realidade logística.
Serviço à Americana:
Aconselhado para atender um grande número de pessoas e reuniões informais. Um
exemplo de serviço à americana são os Buffets.
As principais características desse tipo de serviço são: um rápido atendimento com um
número reduzido de garçons, já que suas funções se resumem a reposição de utensílios e
alimentos à mesa de Buffet, além de servirem bebidas e retirarem os pratos utilizados nas mesas
dos clientes.
Serviço à Inglesa:
Este tipo de serviço teve origem na Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito,
cultivado pelo próprio dono da casa, de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e
convidados.
No serviço à Inglesa, os alimentos vêm dispostos em uma travessa preparada na cozinha,
e ao garçom cabe servir esses alimentos nos pratos dos clientes. É a modalidade que mais exige
trabalho e, ao mesmo tempo, a que mais valoriza o desempenho do garçom.
Essa modalidade de serviço pode ser bastante rápida, exigindo, porém, grande habilidade
profissional por parte do garçom. Apesar de ter sido muito usada até a década de 80, hoje é raro
encontrar restaurantes que a pratiquem, tendo sido substituída pelas outras modalidades.
O serviço à Inglesa pode ser:
- Direto: Travessas à mão e serve-se os clientes sem auxílio de guéridon.
- Indireto: Travessas são colocadas nos guéridons e então os pratos são servidos um a um.
Serviço à Francesa:
Serviço muito requintado utilizado em pequenos banquetes, ou jantares de gala em casas
de família que contem com serviço de garçons ou mordomos, é também conhecido como
Diplomata (por ser utilizado em reuniões diplomáticas muito importantes).
Nesse serviço o próprio cliente se serve das travessas trazidas pelo garçom, e cada
garçom pode servir no máximo seis convidados. Por se tratar de um procedimento bastante
minucioso, o intervalo de tempo investido para esse tipo de serviço é consideravelmente longo.
Serviço à Russa:
Muito utilizado pelos czares russos, introduzido na Europa ocidental por diplomatas, chefs
de cozinha e Maîtres D’hotel russos. É um tipo de serviço inadequado para os tempos atuais, pois
consiste em apresentar peças inteiras de carne, peixes e aves que devem ser destrinchadas à
frente dos convidados.
Serviço de travessas sobre a mesa ou À Brasileira:

Um dos mais antigos e mais simples tipos de serviço, através do qual o garçom dispõe as
travessas com os alimentos sobre a mesa para que os clientes sirvam-se com ou sem ajuda
profissional.
Serviço de Prato Pronto ou Empratado:

Até os anos 80 era considerado simples demais para serem usados em bons restaurantes,
porém atualmente é tipo mais utilizado em todo o mundo, desde os mais simples até os mais
refinados estabelecimentos gastronômicos. Através dele o cliente pode ter contato com a
personalidade de cada chef, e é também através dessa modalidade que mais se valoriza o
trabalho estético de cada produção.
Consiste em montar e decorar os pratos na cozinha e estes serem exibidos já prontos aos
clientes. Pode-se dividir esse serviço em:
- Simplificado: prato de tamanho normal que sai da cozinha em uma bandeja e é transportado até
o aparador, para então ser servido ao cliente com um desejo de bom apetite, ou bom proveito, em
seguida o garçom se retira;
- Sofisticado: são utilizados pratos de maiores dimensões cobertos ou não com um cloche, e
servidos com muita classe e destreza pelo garçom que pode fazer da apresentação do prato um
show, em que os espectadores são os clientes.
No serviço de empratamentos deve-se ficar atento às cores, à seleção dos alimentos, aos
métodos de cocção, formas, texturas, sabores, ponto focal e movimento.
Algumas dicas para um bom empratamento:
 Sempre usar algo crocante: A audição é aguçada quando se usa algo crocante, o que é
muito prazeroso para quem está comendo.
 Usar, sempre que possível, o verde: a cor verde só tem a acrescentar e enriquecer o prato.
Dá um toque de frescor e suavidade ao prato.
 Usar ácidos: a presença de ácidos no prato ajuda a realçar o sabor dos alimentos, e o
resultado é maravilhoso.
 Abusar dos contrastes: doce x salgado, rígido x mole, crocante x macio, áspero x liso,
molhado x seco, e até quente x frio. Vai ser sempre um sucesso.
 Tentar usar no mesmo prato os dois grupos de cores:terrosos (carne, grãos, farinhas, etc –
marrom, preto, bege) e coloridos (frutas, legumes, verduras – amarelo, vermelho, verde,
laranjado).
 A decoração deve ser comestível: é muito mais prático e agradável quando tudo que está
no prato é comestível. Evite enfeites que serão deixados de lado. É cafona e oneroso.
 O molho é acompanhamento. E a pessoa deve ter a opção de comer sem molho, portanto,
não exagere.

1p - Apostila de Habilidades Basicas

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Instituto de Ciências da Saúde - ICS

Faculdades Unidas do Norte de Minas - FUNORTE

Prova Prática Cortes

Mirepoix padrão: para cada litro de líquido, usa-se 120g de mirepoix.

Mirepoix banco: quando não se quer cor alguma na preparação.

Clorífico (ou corante):

Exclusivos para batatas: (Outros cortes)

Salsinha em Pó ou Salsinha Areia:

Frango cortado em 10 partes:

Frango cortado à Passarinha/Passarinho:

Frango Desossado inteiro:

Peito de Frango Desossado:

Mapa do Boi – Cortes Brasileiros:

Técnicas Básicas com o Filé Mignon:

Líquidos saborosos e perfumados, provenientes de aparas, carcaças e ossos, legumes e

Passos importantes para obter resultado satisfatório:

Fundo Claro Básico:

Farinha de mandioca/fubá: Pirão, angu, etc...

Legumes e Frutas: espessam na forma de purê.

Monter au Beurre: (Montar na Manteiga). Diferente do processo de “amanteigar”, junta-se os

Gelatina: para cremes e doces.

Agar-agar: gelatina de alga marinha.

 Deve ter sabor e cor neutra, ou com a característica natural da gordura.

Como Prolongar a Vida do Óleo

OBS: Há formação de acroleína quando a gordura sai fumaça.

 Verdes: (Clorofila): Água Fervente + sal + cozinhar destampado.

 Amarelos e Alaranjados: (Caroteno): Água fervente + sal + cozinhar destampado.

DICA: Teste da batata

Refogar: Óleo + saltear + tempero ao final.

1 – Limpe, amarre, tempere e sele e carne. Reserve.

OBS: Molhos Braseados:

Misen-en-place para o Braseado:

1 – Tempere e sele a carne. Reserve.

Mise-en-place para o Guisado:

OBS: *Lardear: envolver com gordura (bacon, manteiga, banha de porco)

Resumo do passo a passo:

Temperar, marinar, selar, lardear e amarrar

Assar – cor e temperatura adequadas

Retirar a carne e juntar o mirepoix

Pinçar e deglaçar com o fundo + vinho

Cortar a carne e servir com o molho

Aux Jus Lié X Slurry

O que pode ser feito no Sous Vide:

 Ovos (Ovo perfeito Sous Vide)

 Peixes e frutos do mar

 Legumes Sous Vide

Benefícios do Sous Vide:

Parâmetros da maturação a seco

Como fazer um purê:

Um exemplo: Chowder de milho:

Sopas claras: Não vai espessante.

Um exemplo: Sopa clara de legumes

Consommé: (sopa clara clarificada)

1 - Misturar a carne moída, o mirepoix, a clara e o ácido num Bowl

1 – Cozinhe a cebola na manteiga até amolecer;

Arroz Fervido ou Créole

1 – Refogar o arbório em um pouco de azeite;

Massa Básica para Pastas Italianas

Pâte a Brisée – Massa Salgada Leve:

Pâte Sucrée – Massa Doce:

Pâte Sablée – Massa Doce Delicada :

Divisão dos molhos nobres:

Velouté Escuro (fundo escuro + roux)