07​ ​PASSOS​ ​PARA​ ​CRIAR​ ​AS​ ​SUAS​ ​PRÓPRIAS​ ​INFUSÕES

RAFAEL​ ​MARIACHI
DESTAQUE​ ​RAFAEL​ ​MARIACHI
Infusão​ ​em​ ​bebidas,​ ​aprenda​ ​a​ ​criar​ ​uma​ ​ainda​ ​hoje

Como​ ​alguns​ ​de​ ​vocês​ ​sabem,​ ​ministro​ ​periodicamente​ ​um​ ​curso​ ​de​ ​produção​ ​de
ingredientes​ ​artesanais​ ​para​ ​bar.​ ​Talvez,​ ​a​ ​infusão​ ​seja​ ​o​ ​ponto​ ​principal​ ​para​ ​se​ ​produzir
um​ ​ingrediente,​ ​até​ ​porque​ ​ela​ ​é​ ​também​ ​um​ ​ingrediente​ ​importante​ ​para​ ​a​ ​personalização
de​ ​sua​ ​receita.​ ​Então​ ​preparei​ ​algumas​ ​conselhos​ ​para​ ​você​ ​criar​ ​as​ ​suas​ ​próprias
infusões.infusão

01​ ​|​ ​ENTENDENDO​ ​A​ ​INFUSÃO

No​ ​dicionário​ ​Unesp​ ​de​ ​Português​ ​Contemporâneo,​ ​Infusão​ ​significa​ ​“substância

geralmente​ ​de​ ​origem​ ​vegetal,​ ​colocada​ ​em​ ​líquido​ ​para​ ​dela​ ​extrair​ ​sabor​ ​ou​ ​propriedades
medicinais”.​ ​O​ ​processo​ ​de​ ​infusão​ ​não​ ​é​ ​nenhuma​ ​novidade​ ​na​ ​vida​ ​comum​ ​do​ ​brasileiro.
O​ ​álcool​ ​de​ ​cânforas,​ ​o​ ​azeite​ ​com​ ​ervas,​ ​as​ ​pimentas​ ​no​ ​azeite​ ​e​ ​a​ ​cobra​ ​na​ ​cachaça,
como​ ​a​ ​sua​ ​avó,​ ​seu​ ​avô​ ​ou​ ​o​ ​dono​ ​do​ ​boteco​ ​da​ ​esquina​ ​fazia.​ ​Isso​ ​nada​ ​mais​ ​é​ ​que​ ​a
técnica​ ​que​ ​vamos​ ​discutir​ ​agora.​ ​A​ ​infusão​ ​nasceu​ ​com​ ​a​ ​injeção​ ​de​ ​ervas
medicamentosas​ ​no​ ​álcool​ ​com​ ​intenção​ ​de​ ​conservá-las​ ​por​ ​mais​ ​tempo.​ ​Quando​ ​os
farmacêuticos​ ​descobriram​ ​que​ ​as​ ​propriedades​ ​dessas​ ​ervas,​ ​passavam​ ​para​ ​o​ ​álcool,
começaram​ ​a​ ​vender​ ​a​ ​bebida​ ​como​ ​um​ ​elixir​ ​pronto.​ ​Aliás,​ ​mesmo​ ​que​ ​seja​ ​por​ ​um
processo​ ​industrial,​ ​boa​ ​quantidade​ ​dos​ ​medicamentos​ ​encontrados​ ​em​ ​farmácias,​ ​são
feitos​ ​dessa​ ​forma.

O​ ​mercado​ ​brasileiro​ ​está​ ​infestado​ ​de​ ​destilados​ ​aromatizados.​ ​E​ ​a​ ​verdade​ ​é​ ​que​ ​a
maioria​ ​dos​ ​sabores​ ​são​ ​muito​ ​artificiais.​ ​A​ ​transparência​ ​não​ ​é​ ​a​ ​prova​ ​como​ ​muitos
pensam,​ ​já​ ​que​ ​as​ ​frutas​ ​podem​ ​ser​ ​infusionadas​ ​na​ ​redestilação​ ​para​ ​agregar​ ​sabor​ ​e​ ​não
passar​ ​cor.​ ​Porém​ ​muitas​ ​vezes​ ​a​ ​adição​ ​do​ ​aroma​ ​é​ ​conquistada​ ​através​ ​de​ ​ingredientes
químicos​ ​e​ ​aromatizantes​ ​artificiais.

As​ ​infusões​ ​artesanais​ ​além​ ​de​ ​frescor​ ​tem​ ​incontestável​ ​sabor​ ​natural.

infusão02​ ​|​ ​ESCOLHENDO​ ​OS​ ​INGREDIENTES

Para​ ​definir​ ​sua​ ​infusão,​ ​você​ ​precisa​ ​fazer​ ​duas​ ​perguntas:

A:​ ​Qual​ ​a​ ​relação​ ​do​ ​meu​ ​destilado​ ​e​ ​do​ ​ingrediente​ ​escolhido?

B:​ ​Os​ ​dois​ ​dão​ ​características​ ​diferentes​ ​ou​ ​se​ ​confrontam​ ​na​ ​infusão?

Como​ ​disse,​ ​a​ ​vodca​ ​é​ ​neutra​ ​então​ ​é​ ​mais​ ​fácil​ ​obter​ ​um​ ​sabor​ ​final​ ​agradável.​ ​Porém
seria​ ​impossível​ ​dar​ ​um​ ​bom​ ​aroma​ ​de​ ​pepino​ ​ou​ ​coentro​ ​em​ ​um​ ​Bourbon,​ ​já​ ​que​ ​seus
aromas​ ​primários​ ​sumiriam​ ​na​ ​força​ ​do​ ​uísque.

O​ ​importante​ ​é​ ​que​ ​você​ ​faça​ ​testes​ ​para​ ​não​ ​desperdiçar​ ​o​ ​destilado.
Compre​ ​jarras​ ​de​ ​infusões​ ​pequenas​ ​e​ ​faça​ ​vários​ ​pequenos​ ​testes​ ​de​ ​proporções​ ​ou​ ​de
diferentes​ ​sabores.​ ​Por​ ​exemplo,​ ​pegue​ ​10​ ​potes​ ​herméticos​ ​de​ ​100​ ​ml,​ ​e​ ​misture​ ​10
sabores​ ​diferentes​ ​com​ ​o​ ​mesmo​ ​destilado.​ ​Isso​ ​a​ ​princípio​ ​vai​ ​te​ ​dar​ ​uma​ ​margem​ ​do​ ​que
pode​ ​ser​ ​possível​ ​misturar-se.

Mas​ ​antes​ ​disso,​ ​saiba​ ​qual​ ​o​ ​destilado​ ​que​ ​você​ ​quer​ ​utilizar.​ ​Cada​ ​marca​ ​e​ ​região
determinam​ ​um​ ​sabor​ ​e​ ​um​ ​aroma​ ​diferente.​ ​Em​ ​um​ ​Bourbon,​ ​por​ ​exemplo,​ ​você​ ​pode
encontrar​ ​notas​ ​de​ ​baunilha​ ​e​ ​em​ ​outro,​ ​notas​ ​de​ ​frutas​ ​vermelhas.​ ​Prove​ ​e​ ​tenha​ ​certeza
que​ ​é​ ​a​ ​marca​ ​certa​ ​e​ ​o​ ​sabor​ ​certo​ ​que​ ​você​ ​busca.

Inicialmente,​ ​pense​ ​em​ ​no​ ​máximo​ ​3​ ​ingredientes​ ​para​ ​a​ ​sua​ ​infusão​ ​e​ ​lembre-se:​ ​Saiba
bem​ ​o​ ​lugar​ ​de​ ​cada​ ​um​ ​quando​ ​for​ ​utilizar​ ​a​ ​proporção.​ ​O​ ​que​ ​você​ ​quer​ ​que​ ​tenha​ ​aromas
e​ ​sabores​ ​mais​ ​acentuados​ ​deve​ ​estar​ ​mais​ ​concentrado.​ ​infusão

03​ ​|​ ​DICAS​ ​PARA​ ​UTILIZAÇÃO​ ​DE​ ​INGREDIENTES​ ​NATURAIS

Apesar​ ​de​ ​ser​ ​muito​ ​mais​ ​interessante​ ​que​ ​você​ ​busque​ ​a​ ​melhor​ ​forma​ ​de​ ​trabalhar​ ​com
os​ ​ingredientes,​ ​aqui​ ​vão​ ​algumas​ ​dicas​ ​de​ ​qual​ ​parte​ ​utilizar​ ​pra​ ​cada​ ​ingrediente:

​ ​Ervas:​ ​Utlize-​ ​as​ ​por​ ​completo,​ ​incluindo​ ​os​ ​galhos.

Legumes​ ​e​ ​Vegetais:​ ​Retire​ ​a​ ​casca​ ​e​ ​corte​ ​bem​ ​ ​picadinho.​ ​A​ ​casca​ ​geralmente​ ​é​ ​bem
resistente​ ​e​ ​não​ ​passa​ ​muito​ ​sabor.​ ​Picando​ ​você​ ​abre​ ​poros​ ​no​ ​ingrediente​ ​facilitando​ ​a
absorção​ ​de​ ​suas​ ​características.

Frutas​ ​cítricas:​ ​Se​ ​você​ ​quiser​ ​um​ ​destilado​ ​com​ ​aroma​ ​mais​ ​amargo​ ​das​ ​frutas​ ​(cheiro​ ​de
casca​ ​de​ ​limão,​ ​por​ ​exemplo)​ ​corte​ ​as​ ​cascas​ ​sem​ ​a​ ​pele​ ​branca​ ​interna​ ​e​ ​utilize-a​ ​sem​ ​a
fruta.​ ​Caso​ ​queira​ ​um​ ​aroma​ ​mais​ ​leve​ ​e​ ​suave,​ ​corte​ ​a​ ​fruta​ ​em​ ​rodelas​ ​bem​ ​finas,​ ​sem
descascar.

Frutas​ ​com​ ​cascas​ ​grossas​ ​que​ ​são​ ​dispensáveis​ ​:​ ​Retire​ ​a​ ​casca,​ ​retire​ ​sementes​ ​e​ ​corte
bem​ ​picadinho.​ ​Alguns​ ​exemplos​ ​aqui​ ​são​ ​a​ ​banana,​ ​mamão,​ ​manga.

Frutas​ ​de​ ​pele​ ​macia:​ ​Deixe​ ​a​ ​pele,​ ​tire​ ​os​ ​caroços​ ​e​ ​corte​ ​bem​ ​picadinho.​ ​Exemplos​ ​como
pêssego​ ​e​ ​maçã.

Frutas​ ​vermelhas:​ ​Tire​ ​somente​ ​o​ ​pedúnculo,​ ​(ou​ ​cabinho)​ ​e​ ​coloque-as​ ​inteiras.​ ​No​ ​caso
do​ ​morango,​ ​tire​ ​a​ ​folha​ ​e​ ​corte​ ​em​ ​fatias.

Pimenta:​ ​tire​ ​as​ ​sementes​ ​e​ ​pique​ ​bem.​ ​Se​ ​quiser​ ​a​ ​infusão​ ​picante,​ ​deixe​ ​a​ ​carne​ ​da
pimenta​ ​inteira.​ ​Se​ ​quiser​ ​só​ ​aroma,​ ​deixe​ ​só​ ​a​ ​pele.​ ​Ambas​ ​podem​ ​ser​ ​picadas​ ​também.

Gengibre:​ ​Tire​ ​a​ ​pele​ ​e​ ​corte​ ​em​ ​fatias​ ​bem​ ​finas.

panettone.vodka2_Baunilha:​ ​Corte​ ​ela​ ​no​ ​meio,​ ​sentido​ ​horizontal​ ​e​ ​retire​ ​as​ ​sementes
raspando​ ​com​ ​uma​ ​faca.​ ​Você​ ​vai​ ​utilizar​ ​tudo​ ​da​ ​baunilha.

Especiarias:​ ​Quebre-as​ ​em​ ​um​ ​pilão​ ​para​ ​liberar​ ​mais​ ​aromas.​ ​Se​ ​elas​ ​estiverem​ ​um​ ​pouco
velhas​ ​você​ ​pode​ ​colocá-las​ ​um​ ​pouco​ ​na​ ​água​ ​quente​ ​para​ ​acordá-las.

O​ ​Marco​ ​De​ ​la​ ​Roche​ ​inventou​ ​uma​ ​infusão​ ​complexa​ ​ano​ ​passado​ ​para​ ​comemorar​ ​o
Natal,​ ​que​ ​tem​ ​a​ ​receita​ ​inteira​ ​aqui.

04​ ​|​ ​CALCULANDO​ ​O​ ​TEMPO​ ​PARA​ ​INFUSÃO

Antes​ ​de​ ​tudo​ ​é​ ​importante​ ​saber​ ​do​ ​local​ ​aonde​ ​irá​ ​se​ ​guardar​ ​a​ ​infusão.​ ​O​ ​local​ ​deve​ ​ser
escuro,​ ​pois​ ​a​ ​claridade​ ​“queima”​ ​a​ ​mistura,​ ​dando​ ​alterações​ ​na​ ​coloração​ ​e​ ​o​ ​calor​ ​pode
fazer​ ​com​ ​que​ ​a​ ​matéria-prima​ ​estrague​ ​dentro​ ​do​ ​álcool.​ ​Deve​ ​ser​ ​seco​ ​também​ ​para​ ​evitar
que​ ​micro-organismos​ ​se​ ​instaurem​ ​no​ ​produto.

O​ ​tempo​ ​varia​ ​de​ ​um​ ​ingrediente​ ​para​ ​o​ ​outro.​ ​As​ ​frutas​ ​mais​ ​frágeis,​ ​moles​ ​fazem​ ​a​ ​infusão
mais​ ​rápida.​ ​Já​ ​especiarias​ ​são​ ​as​ ​que​ ​mais​ ​demoram.​ ​Porém​ ​se​ ​você​ ​estiver​ ​utilizando
dois​ ​sabores​ ​diferentes​ ​na​ ​mesma​ ​infusão​ ​você​ ​tem​ ​que​ ​traçar​ ​o​ ​que​ ​você​ ​quer​ ​potência​ ​e
o​ ​que​ ​você​ ​quer​ ​que​ ​apareça​ ​como​ ​coadjuvante.​ ​Caso​ ​o​ ​aroma​ ​secundário​ ​seja​ ​mais
potente,​ ​como​ ​por​ ​exemplo,​ ​fava​ ​de​ ​baunilha,​ ​aconselho​ ​colocá-la​ ​na​ ​reta​ ​final​ ​da​ ​infusão.
Dependendo​ ​como​ ​for,​ ​o​ ​aroma​ ​primário​ ​pode​ ​ter​ ​chegado​ ​a​ ​um​ ​ápice​ ​no​ ​seu
entendimento,​ ​então​ ​coe​ ​o​ ​líquido​ ​e​ ​faça​ ​a​ ​infusão​ ​novamente​ ​com​ ​a​ ​baunilha.

Abaixo,​ ​segue​ ​uma​ ​média​ ​de​ ​tempo​ ​de​ ​infusão​ ​de​ ​alguns​ ​ingredientes.​ ​Mas​ ​atenção,​ ​esse
tempo​ ​eu​ ​determino​ ​dentro​ ​das​ ​condições​ ​que​ ​coloquei​ ​aqui​ ​e​ ​a​ ​partir​ ​desse​ ​tempo​ ​se
consegue​ ​algum​ ​resultado.​ ​Porém​ ​você​ ​pode​ ​deixar​ ​mais​ ​tempo​ ​caso​ ​queira.

​ ​Ervas,​ ​pimentas,​ ​fava​ ​de​ ​baunilha,​ ​gengibre,​ ​canela,​ ​frutas​ ​cítricas:​ ​1​ ​a​ ​3​ ​dias

Melões,​ ​pimentões,​ ​morangos,​ ​frutas​ ​de​ ​caroço:​ ​3​ ​a​ ​6​ ​dias

Legumes,​ ​verduras,​ ​maçãs,​ ​peras:​ ​5​ ​a​ ​7​ ​dias

Especiarias​ ​mais​ ​secas:​ ​8​ ​a​ ​14​ ​dias

infusão

05​ ​|​ ​DEFININDO​ ​AS​ ​MEDIDAS

Como​ ​disse,​ ​sempre​ ​que​ ​vou​ ​fazer​ ​uma​ ​nova​ ​receita​ ​de​ ​infusão,​ ​eu​ ​uso​ ​vários​ ​frascos
pequenos​ ​e​ ​faço​ ​testes​ ​de​ ​proporções​ ​diferentes​ ​para​ ​ver​ ​o​ ​que​ ​se​ ​enquadra​ ​melhor​ ​as
características​ ​que​ ​eu​ ​quero​ ​que​ ​meu​ ​destilado​ ​tenha.​ ​Porém​ ​eu​ ​tenho​ ​mais​ ​ou​ ​menos​ ​uma
média​ ​de​ ​quantidade​ ​de​ ​matéria-prima​ ​para​ ​o​ ​destilado:

Frutas​ ​e​ ​legumes:​ ​Uma​ ​parte​ ​de​ ​matéria​ ​prima​ ​para​ ​uma​ ​parte​ ​de​ ​destilado
Ervas​ ​frescas,​ ​pimenta,​ ​frutas​ ​cítricas​ ​e​ ​gengibre:​ ​Uma​ ​parte​ ​de​ ​matéria​ ​prima​ ​para​ ​duas
partes​ ​de​ ​destilados.

Especiarias​ ​mais​ ​secas:​ ​uma​ ​parte​ ​de​ ​matéria​ ​prima​ ​para​ ​três​ ​partes​ ​de​ ​destilado

Baunilha:​ ​Uma​ ​fava​ ​para​ ​cada​ ​350​ ​ml​ ​de​ ​destilado

Canela:​ ​Se​ ​for​ ​pequena,​ ​5​ ​unidades​ ​para​ ​cada​ ​100​ ​ml

06​ ​|​ ​FAZENDO​ ​SUA​ ​INFUSÃO

A​ ​infusão​ ​pode​ ​ser​ ​feita​ ​de​ ​várias​ ​maneiras​ ​como​ ​veremos​ ​no​ ​próximo​ ​tópico.

Mas​ ​a​ ​mais​ ​simples,​ ​artesanal​ ​e​ ​fácil​ ​possível​ ​é​ ​a​ ​de​ ​maceração​ ​natural.​ ​Veja​ ​como​ ​é​ ​fácil:

A​ ​–​ ​No​ ​pote​ ​hermético​ ​coloque​ ​a​ ​matéria​ ​prima.

B​ ​–​ ​Despeja​ ​o​ ​líquido​ ​por​ ​cima​ ​da​ ​matéria​ ​prima.

C​ ​–​ ​Vede​ ​o​ ​pote​ ​e​ ​agite-o​ ​bem.

D​ ​–​ ​Coloque​ ​em​ ​um​ ​lugar​ ​que​ ​não​ ​bata​ ​sol​ ​e​ ​não​ ​tenha​ ​umidade,​ ​pode​ ​ser​ ​o​ ​armário​ ​da​ ​sua
cozinha,​ ​por​ ​exemplo.

E​ ​–​ ​Agite​ ​o​ ​frasco​ ​uma​ ​vez​ ​por​ ​dia.

F​ ​ ​–​ ​No​ ​final​ ​da​ ​infusão​ ​filtre​ ​a​ ​solução​ ​com​ ​o​ ​coador​ ​de​ ​papel​ ​ou​ ​então​ ​com​ ​o​ ​filtro​ ​de​ ​01
centavo​ ​que​ ​meu​ ​amigo​ ​Tony​ ​Harion​ ​ensinou​ ​aqui​ ​pra​ ​vocês.​ ​Para​ ​melhores​ ​resultados,
recomendo​ ​que​ ​seja​ ​coado​ ​duas​ ​vezes.

G​ ​ ​–​ ​Passe​ ​a​ ​solução​ ​para​ ​uma​ ​garrafa,​ ​feche-a​ ​e​ ​conserve-a​ ​em​ ​temperatura​ ​ambiente.

Nosso​ ​parceiro​ ​de​ ​Mixology​ ​News,​ ​Tony​ ​Harion​ ​escreveu​ ​um​ ​post​ ​ ​fantástico​ ​sobre​ ​como
filtrar​ ​suas​ ​infusões​ ​com​ ​apenas​ ​01​ ​centavo.​ ​Não​ ​perca!

infusões

07​ ​|​ ​MÉTODOS​ ​DE​ ​INFUSÕES​ ​ARTESANAIS

Se​ ​você​ ​não​ ​é​ ​tão​ ​paciente,​ ​tem​ ​alguma​ ​emergência​ ​,​ ​ou​ ​quer​ ​surpreender​ ​seu​ ​cliente​ ​no
balcão,​ ​existem​ ​outras​ ​formas​ ​rápidas​ ​de​ ​infusão.​ ​Uma​ ​delas​ ​é​ ​o​ ​sous-vide,​ ​método​ ​de
cozimento​ ​a​ ​vácuo.​ ​Eu​ ​sei,​ ​muitos​ ​de​ ​vocês​ ​(a​ ​grande​ ​maioria​ ​aliás)​ ​não​ ​têm​ ​acesso​ ​a​ ​esse
maquinário.​ ​Uma​ ​grande​ ​dica​ ​é​ ​obter​ ​uma​ ​seladora​ ​a​ ​vácuo​ ​manual​ ​(em​ ​torno​ ​de​ ​R$
500,00),​ ​selar​ ​o​ ​saquinho​ ​com​ ​o​ ​líquido​ ​e​ ​a​ ​matéria-prima​ ​e​ ​cozer​ ​em​ ​temperatura
aproximada​ ​a​ ​65ºC.​ ​ ​Esfriar​ ​e​ ​dar​ ​um​ ​choque​ ​térmico​ ​em​ ​uma​ ​vasilha​ ​de​ ​água​ ​com​ ​gelo.
Depois​ ​do​ ​resfriamento​ ​abra​ ​e​ ​coe​ ​a​ ​infusão.

Outra​ ​forma​ ​simples​ ​que​ ​você​ ​pode​ ​fazer​ ​na​ ​frente​ ​do​ ​seu​ ​cliente​ ​como​ ​um​ ​mecanismo​ ​de
venda​ ​é​ ​a​ ​infusão​ ​por​ ​pressão​ ​de​ ​gás.​ ​Pegue​ ​um​ ​sifão​ ​simples​ ​de​ ​chantilly,​ ​adicione​ ​o
líquido​ ​e​ ​a​ ​matéria-prima,​ ​feche​ ​a​ ​garrafa​ ​e​ ​adicione​ ​uma​ ​cápsula​ ​de​ ​NO2​ ​(atenção,​ ​não​ ​é
CO2!).​ ​Você​ ​pode​ ​reforçar​ ​a​ ​pressão​ ​tirando​ ​a​ ​cápsula​ ​e​ ​colocando​ ​outra​ ​no​ ​local.
Chacoalhe​ ​a​ ​garrafa​ ​por​ ​30​ ​segundos,​ ​deixe​ ​descansar​ ​por​ ​30​ ​segundos​ ​e​ ​retire​ ​o​ ​gás​ ​da
garrafa​ ​sem​ ​virá-la​ ​de​ ​ponta-cabeça​ ​(com​ ​o​ ​bico​ ​virado​ ​para​ ​cima)​ ​Quando​ ​perceber​ ​que​ ​o
gás​ ​saiu​ ​por​ ​completo​ ​abra​ ​a​ ​garrafa​ ​com​ ​cuidado.​ ​Coe​ ​o​ ​líquido​ ​e​ ​sua​ ​infusão​ ​está​ ​pronta.
Algumas​ ​infusões​ ​necessitam​ ​de​ ​mais​ ​tempo​ ​que​ ​outras.​ ​Teste,​ ​anote​ ​e​ ​divulgue​ ​sua
receita​ ​aqui​ ​com​ ​a​ ​gente.​ ​Cheers!

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