SENAC SP - Comida de Botequim

Comida de
BOTEQUIM
Comida de
BOTEQUIM
São Paulo
janeiro/2016
Nome do aluno
© Senac São Paulo, 2016
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC

NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Juliana Benis
Bruna Fichmann Quaglio
Elaboração do Recurso Didático

Deumas Lourenço de Oliveira
Texto Introdutório sobre Harmonização

Vinicius Camoezi Cassarotti
Sugestões de Harmonização com Cachaça

Maurício Ayer
Sugestões de Harmonização com Vinhos

Manoel Luz
Sugestões de Harmonização com Cervejas

André Clemente
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão
Janaina Lira
Luiza Elena Luchini (coord.)
Patricia B. Almeida
sumário
1. INTRODUÇÃO À HARMONIZAÇÃO / 7
2. DEMONSTRAÇÃO DO CHEF / 7
CALDINHO DE MANDIOQUINHA COM LINGUIÇA DEFUMADA
E QUEIJO MINAS / 11
MINISSANDUÍCHE DE MORTADELA DO MERCADÃO / 12
3. FRITURAS / 13
BOLINHO DE ARROZ COM BACON E PARMESÃO / 15
CROQUETE DE CARNE COM GORGONZOLA / 16
COXINHA CREMOSA / 17
BOLINHO DE CARNE DE ONÇA / 18
4. GRATINADOS / 19
CASQUINHA DE SIRI / 21
PANELINHA DE BATATA-DOCE COM BACALHAU / 22
ESCONDIDINHO DE CARNE-SECA / 23
CAÇAROLA DE LINGUIÇA COM PURÊ DE ABÓBORA E QUEIJO COALHO / 24
5. PORÇÕES / 27
COXINHA DE ASA DE FRANGO CARAMELADA E PICANTE / 29
CORAÇÃO DE GALINHA ACEBOLADO / 30
QUADRADINHO DE TAPIOCA COM MELAÇO E PIMENTA / 31
PICANHA COM MANDIOCA MOLE / 32
6. SANDUÍCHES E CALDINHOS / 33
CALDINHO DE FEIJÃO COM TORRESMO / 35
SANDUÍCHE DE CARNE LOUCA / 36
CALDINHO DE MANDIOCA COM CARNE-SECA / 38
SANDUÍCHE DE CHURRASQUINHO COM VINAGRETE E
QUEIJO DO PACAEMBU / 39
7. TABELAS DE CONVERSÃO / 41
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA / 45
SENAC SÃO PAULO | 5

1. INTRODUÇÃO
À HARMONIZAÇÃO
O prazer de combinar alimentos e bebidas du-

rante uma refeição, certamente, traz uma nova
experiência para o comensal. É cada vez mais
frequente o hábito de as pessoas se reunirem
para degustar bebidas, e muitos acabam fazen-
do do hobby uma oportunidade de trabalho.
Apesar de existirem muitos materiais e publica-
ções sobre combinações entre alimentos e be-
bidas, pretendemos ir além de regras preesta-
belecidas e largamente reproduzidas. O objetivo
do Senac é levar a experiência da harmonização
para dentro da cozinha. De maneira democrática
e acessível, pretendemos trazer o debate para o
ambiente pedagógico, visando à ampliação das
possibilidades do prazer à mesa e à criação de
um repertório baseado em experimentação.
O gosto individual deve ser levado em conside-
ração. Com isso, também devemos seguir algu-
mas orientações simples para a construção do
conhecimento, que será a base para a indicação
da melhor combinação entre o prato preparado e
a bebida degustada.
A seguir, alguns procedimentos para adotarmos
durante as aulas:
Aos olhos
A primeira etapa da degustação de bebidas é re-
gistrada pelos olhos. É importante ver se a bebi-
da está límpida. Depois disso, podemos inclinar
a taça em um ângulo de 45 graus contra um fun-
do branco para examinar a intensidade da cor.
Ao nariz
O processo de levar a bebida ao nariz já nos traz
bastante informação. O simples ato de girar a
taça faz com que os elementos voláteis presen-
tes no líquido se desprendam, liberando aromas
que talvez fossem imperceptíveis sem a agitação
da taça.

COMIDA DE BOTEQUIM
Tentar reconhecer cheiros ou aromas é uma maneira interessante de ativar a memória sensorial.
Trazer essa prática ao cotidiano desenvolve nossa habilidade de identificar outros aromas no futuro.
À boca
Degustar pode parecer um processo subjetivo, mas, seguindo a ordem descrita, esse último passo
ajudará na confirmação e percepção da bebida como um todo. É preciso que o primeiro gole perma-
neça por alguns segundos na boca para podermos perceber as características da bebida.
É por meio do paladar que podemos analisar o peso e as características de sabor.
Ao longo desta apostila, as harmonizações propostas serão avaliadas a partir de três categorias que,
embora pareçam simples, têm muito a dizer a respeito da experiência individual e do grupo:
• harmonização (H) – bebida e prato ganham com a troca de características e um enaltece o outro;
• convivência (C) – não há nenhum conflito de sabores e pouca mudança ocorre;
• desacordo (D) – os dois componentes não combinam, e tanto alimento quanto bebida acabam
prejudicados na harmonização.
Por isso, é importante anotarmos nossas impressões durante o processo. A degustação da bebida
deve ser prazerosa e não deve estar presa a nenhuma tabela pronta.
A partir da experiência prática, podemos nos arriscar e propor novas combinações, não necessaria-
mente buscando uma opinião profissional nesse momento.
Agora é o momento de partir para a ação! Ao final de cada encontro, o docente trará bebidas diferen-
tes para trabalharmos os nossos sentidos e debatermos o assunto.
Esta é uma iniciativa das áreas de gastronomia e sala, bar e restaurante, com o objetivo de enrique-
cer ainda mais a experiência da harmonização de pratos e bebidas dentro do ambiente pedagógico.
Saúde!
8 | SENAC SÃO PAULO

2. DEMONSTRAÇÃO
DO CHEF

COMIDA DE BOTEQUIM
Prato 1:
Dica - Cerveja:
CALDINHO DE MANDIOQUINHA Para o caldinho de mandioquinha, escolha uma
COM LINGUIÇA DEFUMADA cerveja defumada, do estilo Rauchbier, que vai
H C D muito bem com o sabor forte da linguiça. Com o
sanduíche de mortadela, pode-se usar o mesmo
estilo, já que a mortadela também é defumada. Ou-
tra opção é o estilo Porter.
Prato 2: Dica - Cachaça:

Entre as muitas as opções de cachaça para harmo-
MINISSANDUÍCHE DE MORTADELA nizar com este saboroso caldinho de mandioqui-
DO MERCADÃO nha, a sugestão será um sofisticado blend de car-
H C D valho e bálsamo extrapremium, que é complexo,
encorpado e cheio de aromas e especiarias, além
de ser cremoso e, por isso, integrar-se à textura.
Para o sanduíche, pode-se seguir com a mesma
cachaça, ou então escolher uma de sabor mais
metálico, que entrará em consonância com a mor-
tadela: neste caso, prove uma cachaça envelhecida
na garapeira.
Dica - Vinho:
Caldinho de mandioquinha tem uma textura cremo-
sa e a linguiça defumada agrega corpo e intensida-
de. Um vinho para esse prato deve ser descontraí-
do, sem muita pretensão. A linha reserva dos tintos
da Argentina ou do Chile dão conta fácil do recado.
Para os sanduíches, um prosecco leve e geladinho
fica de bom tamanho e ajuda a refrescar o paladar
do sabor característico da mortadela.

COMIDA DE BOTEQUIM
CALDINHO DE MANDIOQUINHA COM LINGUIÇA DEFUMADA E

QUEIJO MINAS
INGREDIENTES QUANTIDADE/MEDIDA
Linguiça defumada picada em cubos pequenos 750 g
Mandioquinha 2.000 g
Queijo minas ralado 300 g
Azeite 2 colheres de sopa
Cebola picada em brunoise 1 unidade
Alho picado em brunoise 4 dentes
Caldo de carne 3 tabletes
Colorau 1 colher de sopa
Pimenta-do-reino a gosto
Água q. b.
Modo de preparo
1. Pique a linguiça defumada em cubos pequenos e reserve.
2. Descasque a mandioquinha, lave e corte em cubos pequenos, reserve.
3. Em uma panela grande, coloque o azeite, o alho picado e deixe dourar.
4. Junte o colorau, acrescentando a linguiça, deixe fritar um pouco, adicione a mandioquinha picada,
coloque água até cobrir os ingredientes, acrescente a cebola picada, o caldo de carne e a pimen-
ta, deixe cozinhar.
5. Por fim, acrescente o queijo ralado até formar um creme e regule sal e pimenta.

COMIDA DE BOTEQUIM
MINISSANDUÍCHE DE MORTADELA DO MERCADÃO
Minipães franceses 30 unidades
Mortadela Ceratti 3.000 g
Modo de preparo
1. Corte o pão ao meio.
2. Acrescente 100 g de mortadela em cada pão.
3. Feche e sirva cortado em duas partes.

3. FRITURAS

COMIDA DE BOTEQUIM
Prato 1:
Dica - Cerveja:
BOLINHO DE ARROZ COM BACON E Aqui temos sabores bem diferentes e petiscos de-
PARMESÃO liciosos. O croquete e o bolinho de carne de onça
H C D pedem uma cerveja do estilo Pale Ale, o sabor
maltado vai muito bem com a estrutura desses
petiscos. Com a coxinha, uma Weiss para limpar o
paladar. O bolinho de arroz pede uma Dunkel, que
irá escoltar o bacon e o parmesão que têm sabores
Prato 2: fortes.
CROQUETE DE CARNE COM GORGONZOLA Dica - Cachaça:

H C D O bacon e o parmesão, salgados e marcantes,
equilibram com uma encorpada cachaça envelhe-
cida em carvalho. O croquete de carne pede algo
mais macio, que extraia de sua cremosidade o fres-
cor do gorgonzola, função para uma cachaça enve-
Prato 3: lhecida na castanheira. Esta mesma cachaça intro-
duzirá notas de especiarias na textura da coxinha.
COXINHA CREMOSA
Uma cachaça envelhecida no bálsamo promoverá
um encontro de aromas com o bolinho de carne de
onça, perfumado pela cenoura, destacando suas
carnes.
Prato 4:
Dica - Vinho:
BOLINHO DE CARNE DE ONÇA Sem dúvida que este menu fica delicioso com cer-
veja, mas, falando de vinho, pode funcionar muito
bem aqui um bom tinto herbáceo, como um sau-
vignon blanc chileno. Seria como harmonizar com
uma cerveja IPA, mas só que sem a espuma. O sa-
bor cítrico e levemente amargo do vinho funciona
como uma luva para esse menu variado que con-
tém fritura.

COMIDA DE BOTEQUIM
BOLINHO DE ARROZ COM BACON E PARMESÃO
INGREDIENTES PARA O ARROZ QUANTIDADE/MEDIDA

Arroz 150 g
Alho 1 dente
Louro 1 folha
Água ou fundo de legumes 300 mℓ
Sal q. b.
Modo de preparo do arroz

1. Em uma panela, aqueça a água com o alho, o sal e a folha de louro até ferver.
2. Adicione o arroz e continue a cocção em fogo baixo, com a panela semitampada, até que o líquido
evapore.
3. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por aproximadamente 5 minutos para finalizar o
cozimento.
INGREDIENTES PARA O BOLINHO QUANTIDADE/MEDIDA

Bacon picado 150 g
Tomate picado em cubinhos 150 g
Farinha de trigo 100 g
Ovos 2 unidades
Parmesão ralado 50 g
Cebola picada em brunoise 50 g
Leite 100 mℓ
Cheiro-verde q. b.
Pimenta-do-reino q. b.
Óleo para a fritura 1.000 mℓ
Modo de preparo do bolinho

1. Frite o bacon cortado em cubos.
2. Misture em um bowl o arroz, o leite, os ovos, o parmesão, o tomate, o bacon, o sal, a pimenta-
-do-reino e o cheiro-verde.
3. Adicione a farinha de trigo até homogeneizar. Modele os bolinhos e frite em óleo quente.
4. Sirva.

COMIDA DE BOTEQUIM
CROQUETE DE CARNE COM GORGONZOLA
Dente de alho picado 2 unidades
Cebola picada 100 g
Cenoura ralada 100 g
Carne moída 500 g
Folha de louro 1 unidade
Mostarda 15 g
Caldo de carne 800 mℓ
Manteiga 50 g
Gorgonzola amassado no garfo 250 g
Salsa picada q. b.
INGREDIENTES PARA EMPANAR QUANTIDADE/MEDIDA

Ovos 3 unidades
Farinha de rosca 300 g
Modo de preparo
1. Refogue na metade da manteiga o alho, a cebola, a cenoura e a carne moída, deixe cozinhar bem,
adicione a folha de louro, a mostarda e o caldo de carne. Deixe ferver.
2. Adicione toda a farinha de trigo de uma só vez, mexa rapidamente.
3. Acrescente o restante da manteiga e misture. Retire do fogo, tempere com salsa picada, deixe
esfriar e sove a massa.
4. Modele formando croquetes, recheie com queijo gorgonzola, empane e frite em óleo quente. Es-
corra em papel absorvente e sirva.
DICA: No momento da fritura, procure deixar o óleo em uma temperatura não muito quente, pois
queremos que o calor da fritura penetre nos croquetes a ponto de derreter o queijo.

COMIDA DE BOTEQUIM
COXINHA CREMOSA
Peito de frango sem osso 1 kg
Sal 10 g
Louro 2 folhas
Água 1.000 mℓ
Caldo de galinha em cubo ½ unidade
Palito de dente para espetar o frango 70 unidades
Modo de preparo
1. Corte o peito de frango em cubos pequenos, espete cada cubo em um palito de dente.
2. Cozinhe na água com o sal, a folha de louro e o caldo de galinha. Retire os espetinhos e reserve o
caldo.
INGREDIENTES PARA O CREME QUANTIDADE/MEDIDA

Manteiga 100 g
Cebola picada 100 g
Presunto picado 50 g
Caldo do cozimento do frango Aproximadamente 700 mℓ
Salsinha picada 1 colher de sopa

Ovos 4 unidades
Modo de preparo
1. Refogue na manteiga a cebola e o presunto. Acrescente a farinha de trigo e misture bem.
2. Adicione o caldo do cozimento do frango aos poucos, até adquirir consistência cremosa para
passar os espetinhos. Tempere e adicione a salsinha.
3. Passe um espetinho de cada vez no creme, coloque em uma assadeira com um pouco de farinha
de rosca, deixe esfriar para endurecer o creme. Empane nos ovos batidos e passe na farinha de
rosca.
4. Frite em óleo quente. Escorra em papel absorvente e sirva.

COMIDA DE BOTEQUIM
BOLINHO DE CARNE DE ONÇA
Carne moída (patinho) 400 g
Linguiça toscana (fresca) 150 g
Cenoura ralada 100 g
Alho-poró laminado 50 g
Pão de forma (fatias) 4 unidades
Ovo 1 unidade
Alho laminado 1 dente
Cerveja preta 30 mℓ
Azeite extravirgem q. b.
Sal q. b.
Salsinha q. b.
INGREDIENTES PARA O RECHEIO QUANTIDADE/MEDIDA

Ovo de codorna em conserva 250 g

Óleo para fritura 2ℓ
Modo de preparo
1. Umedeça o pão na cerveja e reserve.
2. Em um bowl, misture bem a carne moída com a linguiça sem a pele, a cenoura, o alho-poró, o
alho, o ovo, a salsinha, a pimenta-do-reino, o sal e o pão até ficar uma massa homogênea.
3. Modele os bolinhos colocando um ovo de codorna como recheio.
4. Empane os bolinhos na farinha de rosca, frite em óleo quente e sirva acompanhado de molho de
pimenta.

4. GRATINADOS

COMIDA DE BOTEQUIM
Prato 1:
Dica - Cerveja:
CASQUINHA DE SIRI Com a casquinha e a panelinha de bacalhau, uma
H C D boa opção é o estilo Weiss, que traz a textura dos
pratos com toque de especiarias. Com o escon-
didinho e a caçarola de linguiça, uma opção é a
Dubbel para acompanhar o sabor forte da carne-
-seca e da linguiça.
Prato 2:
Dica - Cachaça:
PANELINHA DE BATATA-DOCE COM BACALHAU
A suculenta casquinha de siri receberá bem uma
H C D cachaça armazenada em freijó, leve, seca e fresca.
O bacalhau, com a suave batata-doce, será valori-
zado por uma cachaça de médio corpo e com no-
tas de temperos doces, como uma envelhecida no
bálsamo. O escondidinho vai bem com uma cacha-
Prato 3: ça armazenada em amendoim, que misturará notas
ESCONDIDINHO DE CARNE-SECA condimentadas aos temperos da carne-seca. Uma
cachaça envelhecida na umburana se integrará ao
doce creme de abóbora, destacando os ingredien-
tes salgados.
Prato 4: Dica - Vinho:

É bom dividir esse cardápio em duas partes.
CAÇAROLA DE LINGUIÇA COM PURÊ DE A primeira com a casquinha e a panelinha de ba-
ABÓBORA E QUEIJO COALHO tata doce que ficam muito bem com um Riesling
alemão: a acidez levemente suave da uva refresca
o paladar. A segunda parte, com o escondidinho e
a caçarola, é melhor para um tinto intenso e gene-
roso, como um Siciliano, de Nero d’Avola. O vinho
tem aroma e sabor com nuances de defumado,
o que forma uma ligação boa com a linguiça e a
carne-seca.

COMIDA DE BOTEQUIM
CASQUINHA DE SIRI
Carne de siri 400 g
Tomate pelado 80 g
Pimentão vermelho picado em brunoise 50 g
Pão de forma (fatia sem casca) 4 unidades / 10 g
Extrato de tomate 80 g
Gemas 2 unidades
Leite de coco 100 mℓ
Azeite de dendê 30 mℓ
Conhaque 50 mℓ
Sal e pimenta-do-reino q. b.
Salsinha q. b.
Queijo parmesão ralado (para gratinar) 50 g
Noz-moscada q. b.
Louro em pó q. b.
Modo de preparo
1. Em uma panela, aromatize o leite de coco com louro e noz-moscada, deixe esfriar, misture as
gemas e o azeite de dendê e reserve.
2. Em uma panela aquecida com o azeite, refogue a cebola, o pimentão, o tomate pelado e adicione
o extrato de tomate, a carne de siri e o pão esmigalhado.
3. Adicione o leite de coco com as gemas. Misture bem, apure os sabores e flambe com o conhaque.
4. Corrija o sal e a pimenta-do-reino e finalize com a salsinha.
5. Faça a montagem das casquinhas em conchas de vieira ou recipiente específico. Coloque o par-
mesão ralado por cima do recheio e leve para gratinar em forno preaquecido a 180 °C por aproxi-
madamente 3 minutos.
6. Sirva com um fio de azeite por cima.

COMIDA DE BOTEQUIM
PANELINHA DE BATATA-DOCE COM BACALHAU
Bacalhau dessalgado em lascas 500 g
Batata-doce 500 g
Cream cheese 150 g
Pimentão vermelho picado em cubinho 50 g
Alho laminado 3 dentes
Creme de leite fresco 100 mℓ
Sal q. b.
Noz-moscada q. b.
Modo de preparo
1. Cozinhe a batata-doce, descasque, esmague, passe na peneira e reserve.
2. Em uma panela, aqueça o creme de leite com a noz-moscada, adicione a batata-doce, corrija o
sal, a pimenta-do-reino (textura de purê) e reserve.
3. Em outra panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o pimentão, o bacalhau em lascas, corrija
os temperos e reserve.
4. Coloque nas panelinhas camadas intercaladas de creme de batata-doce, refogado de bacalhau,
cream cheese e parmesão por cima.
5. Leve ao forno a 180 ºC por 15 minutos para gratinar.

COMIDA DE BOTEQUIM
ESCONDIDINHO DE CARNE-SECA
Carne-seca dessalgada, cozida e desfiada 500 g
Mandioca cozida 500 g
Cebola 200 g
Pimentão vermelho picado em brunoise 50 g
Pimentão amarelo picado em brunoise 50 g
Requeijão cremoso 100 g
Alho laminado 1 dente
Leite de coco 100 mℓ
Salsinha q. b.
Coentro q. b.
Sal q. b.
Modo de preparo
1. Em um processador, coloque a mandioca cozida, o leite de coco, o requeijão e metade do parme-
são ralado e misture até ficar homogêneo. Corrija o sal e a pimenta-do-reino e reserve.
2. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o alho, os pimentões, a carne-seca e fina-
lize com a salsinha e o coentro picados.
3. Faça a montagem em uma travessa colocando uma camada de creme de mandioca e outra ca-
mada de carne-seca, e finalize com mais uma camada de creme de mandioca.
4. Adicione o queijo parmesão ralado por cima, leve para gratinar em forno preaquecido a 180 °C por
aproximadamente 5 minutos e sirva.

COMIDA DE BOTEQUIM
CAÇAROLA DE LINGUIÇA COM PURÊ DE ABÓBORA E QUEIJO COALHO
INGREDIENTES PARA O PURÊ DE ABÓBORA QUANTIDADE/MEDIDA

Abóbora 1 unidade
Cebola média picada 1 unidade
Azeite 30 mℓ
Cheiro-verde picado 50 g
Leite 500 mℓ
Molho de pimenta (opcional) 20 mℓ
Queijo coalho em cubos 250 g
Modo de preparo
1. Ferva a abóbora com água sem sal. Quando amolecer, escorra e esprema à parte em uma panela
com metade do azeite.
2. Com a outra metade do azeite, doure bem a cebola. Quando estiver bem douradinha, acrescente
o cheiro-verde, o leite e o caldo de carne.
3. Mexa bem e coloque a abóbora espremida.
4. Logo em seguida, acrescente o queijo (com o purê ainda quente).
5. Mexa bem e coloque por fim o molho de pimenta.
6. Reserve.
INGREDIENTES PARA A LINGUIÇA QUANTIDADE/MEDIDA

Azeite 50 mℓ
Cebolas em cubos 2 unidades
Sal q. b.
Folha de louro 1 unidade
Salsa picada q. b.
Linguiça calabresa sem pele batida na faca 500 g
Tomate italiano com casca e semente picado 4 unidades
Água 200 mℓ
Cachaça 60 mℓ
Modo de preparo
1. Aqueça uma panela com o azeite, coloque a linguiça e deixe por uns instantes até dourar.
2. Adicione a cebola em cubos e a folha de louro, e deixe que caramelize um pouco com a linguiça.
Logo em seguida, adicione o tomate picado e a cachaça.

COMIDA DE BOTEQUIM
3. Vá colocando a água aos poucos e deixe cozinhar até a linguiça ficar macia.
4. Regule sal e pimenta, adicione a salsinha e reserve.
Opções de montagem
Monte uma caçarolinha de linguiça, coloque o purê ao lado e sirva, ou acrescente o purê aos poucos
na caçarola e deixe cozinhar por alguns minutos para que os ingredientes se unam e fiquem como
um creme de abóbora com linguiça.

5. PORÇÕES

COMIDA DE BOTEQUIM
Prato 1:
Dica - Cerveja:
COXINHA DE ASA DE FRANGO CARAMELADA Vamos lá, coxinha de asa de frango e o quadradi-
E PICANTE nho de tapioca vão bem com o estilo Wittbier, que é
H C D carbonatada e limpa a picância que fica na boca. O
coração de galinha tem um sabor forte e pede uma
Dubbel para equiparar forças. A picanha vai bem
com uma American Pale Ale (APA), com maltes
tostados e amargor mais pronunciado para cortar
Prato 2: a gordura da carne.
CORAÇÃO DE GALINHA ACEBOLADO Dica - Cachaça:

H C D Por ser bem picante, a coxinha de asa de frango
pede algo refrescante e aromático, como o Baile
Perfumado: uma dose de cachaça envelhecida na
umburana, algumas gotas de limão e muito gelo.
O coração de galinha equilibra com uma encor-
Prato 3: pada cachaça envelhecida no carvalho. Cachaça
envelhecida na garapeira vai mesclar seu sabor de
QUADRADINHO DE TAPIOCA COM MELAÇO
garapa ao melaço dos quadradinhos. Por fim, a pi-
E PIMENTA canha, temperada com alecrim, dialoga com uma
anisada cachaça envelhecida no bálsamo.
Dica - Vinho:
As três primeiras receitas vão muito bem com um
Prato 4: vinho rosado ou um espumante fresco e leve, para
PICANHA COM MANDIOCA MOLE beber em grandes goles e matar a sede, segundo a
proposta descontraída das receitas. A picanha com
mandioca exige um vinho potente para lhe fazer
frente, e, nesse caso, nada melhor que um Shiraz
chileno ou um Malbec argentino amadurecido em
carvalho novo.

COMIDA DE BOTEQUIM
COXINHA DE ASA DE FRANGO CARAMELADA E PICANTE
Coxinha de asa de frango 500 g
Alho picado 2 dentes
Vinho branco seco 50 mℓ
Páprica picante q. b.
Sal q. b.
Açúcar mascavo 50 g
Molho de tomate (pronto) 100 g
Mostarda de Dijon 40 g
Molho de pimenta vermelha 30 mℓ
Molho inglês 30 mℓ
Modo de preparo
1. Tempere as coxinhas com vinho branco seco, alho, páprica, sal, pimenta-do-reino e reserve.
2. Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, acrescente o açúcar mascavo e o molho
de tomate (mexa até o açúcar mascavo se dissolver completamente).
3. Adicione a mostarda, o molho inglês e o molho de pimenta, apure os sabores e reserve.
4. Em uma frigideira aquecida com azeite, frite as coxinhas (selar) e misture o molho picante.
5. Coloque em uma assadeira, cubra com papel-alumínio e leve para assar em forno preaquecido a
180 °C por aproximadamente 30 minutos. Sirva ainda quente.

COMIDA DE BOTEQUIM
CORAÇÃO DE GALINHA ACEBOLADO
Coração de galinha limpo 1 kg
Azeite 60 mℓ
Bacon picado 50 g
Pimenta-do-reino moída q. b.
Aceto balsâmico q. b.
Salsa picadinha q. b.
Cebolinha verde cortada em rodelas finas q. b.
Catchup 80 mℓ
Cebolas grandes cortadas em cubos do tamanho do coração 2 unidades
Azeitonas fatiadas 10 unidades
Modo de preparo
1. Tempere o coração com aceto e pimenta.
2. Esquente o azeite e frite o bacon.
3. Frite o coração de frango ao ponto de ficar bem cozido e sequinho, se precisar, adicione água.
4. Retire o coração da panela e aproveite o fundo que ficou nela para refogar a cebola.
5. Volte o coração para a panela com a cebola e as azeitonas, adicione o catchup, a salsinha picada
e a cebolinha. Sirva na hora.

COMIDA DE BOTEQUIM
QUADRADINHO DE TAPIOCA COM MELAÇO E PIMENTA
Tapioca granulada 250 g
Queijo de coalho ralado 300 g
Leite quente 500 mℓ
Sal (pode variar de acordo com o sal do queijo) 8g
Molho de pimenta agridoce para acompanhar q. b.
Melaço 100 mℓ
Modo de preparo
1. Misture a tapioca e o queijo ralado e junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar
grumos.
2. Acrescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar.
3. Despeje em uma assadeira forrada com plástico (para facilitar o desenformar) e cubra com papel
filme. Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
4. Corte em cubos e frite por imersão a 170 ºC até dourar.
5. Sirva com molho de pimenta e melaço.

COMIDA DE BOTEQUIM
PICANHA COM MANDIOCA MOLE
Picanha em pedaços 1.200 g
Mandioca descascada 500 g
Sal grosso aromatizado com alecrim seco 50 g
Manteiga 50 g
Queijo parmesão ralado 100 g
Modo de preparo
1. Corte a picanha em tiras grossas.
2. Tempere a picanha com o sal aromatizado e reserve.
3. Cozinhe a mandioca, tempere com sal e distribua em uma travessa besuntada com manteiga e
queijo parmesão por cima.
4. Leve ao forno preaquecido a 180 °C ou salamandra para gratinar.
5. Sele a picanha em uma chapa e continue a cocção até a carne ficar ao ponto.
6. Sirva a picanha acompanhada da mandioca mole.

6. SANDUÍCHES
E CALDINHOS

COMIDA DE BOTEQUIM
Prato 1:
Dica - Cerveja:
CALDINHO DE FEIJÃO COM TORRESMO São duas receitas que dão água na boca e uma
H C D Schwarzbier é a escolha ideal, pois tem maltes
tostados e leve amargor para cortar a estrutura de
cada prato, preparando o paladar para outra mor-
dida ou colherada.
Prato 2: Dica - Cachaça:

A sugestão para os caldinhos será uma branquinha
SANDUÍCHE DE CARNE LOUCA
simples, cuja acidez atacará o torresmo e se inte-
H C D grará ao calor do conjunto. Vale despejar um pou-
quinho de cachaça na cumbuca de caldinho, pois
realçará ainda mais seus sabores. Para os sanduí-
ches, ambos de carne vermelha, bem temperados
cada qual a seu modo, a sugestão é uma cachaça
armazenada no jequitibá, que realçará os temperos
com notas herbal e metálica.
Dica - Vinho:
Caldinho, sanduíche e esses pratos típicos de bo-
teco ficam bem com vinhos secos como o Jerez.
A característica seca do vinho, seu sabor mineral e
leve corta o sal, neutraliza a gordura e diverte o pa-
ladar. Também pode ser usado um tinto ou branco
leve, mas um Jerez é algo a ser testado. Detalhe: no
Brasil, o paladar acostumado à doçura é mais resis-
tente ao paladar do Jerez, mas vale a pena o teste.

COMIDA DE BOTEQUIM
CALDINHO DE FEIJÃO COM TORRESMO
Feijão cozido 500 g
Cebola picada em brunoise 1 unidade
Alho picado em brunoise 3 dentes
Azeite q. b.
Cheiro-verde ou coentro q. b.
Modo de preparo
1. Cozinhe o feijão e deixe esfriar.
2. Bata o feijão no liquidificador, aos poucos, e acrescente água se for preciso, para afinar o caldo
(passe pela peneira se preferir mais fino).
3. Em uma panela grande, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho.
4. Acrescente o caldo do feijão, o sal e a pimenta-do-reino e deixe apurar até a consistência que
desejar.
5. Após o caldo pronto, acrescente o cheiro-verde ou o coentro picado.
6. Sirva o caldo de feijão com a porção de torresmo separada.
Obs.: Cada pessoa mergulha o torresmo no caldo aos poucos e saboreia.
INGREDIENTES PARA O TORRESMO QUANTIDADE/MEDIDA

Barriga ou panceta de porco (cortados em cubos) 1 kg
Sal q. b.
Óleo 150 mℓ
Modo de preparo
1. Tempere os torresmos com o sal e deixe descansar por uns 15 minutos.
2. Coloque o óleo numa panela e quando estiver quente, coloque os cubos de torresmo.
3. Tampe a panela para não espirrar muito óleo.
4. Com uma colher, mexa de vez em quando para não grudar um torresmo no outro.
5. Eles vão soltar mais gordura ainda e quando estiverem opacos, com cara de que estão fritos,
deslige o fogo .
6. Retire e coloque em um recipiente com papel toalha.
Obs.: Guarde a gordura que sobrou e prepare arroz com ela, além de ficar saboroso, ele fica sol-
tinho e brilhante.

COMIDA DE BOTEQUIM
SANDUÍCHE DE CARNE LOUCA
Miolo de acém cortado em cubos 1 kg
Cebola em cubos 2 unidades
Tomate grande e maduro em cubos 3 unidades
Pimentão verde em cubos 1 unidade
Pimentão vermelho em cubos 1 unidade
Pimentão amarelo em cubos 1 unidade
Água Aproximadamente 700 mℓ
Cheiro-verde picado 1 maço
Extrato ou purê de tomate 200 g
Vinho tinto seco 70 mℓ
Modo de preparo
1. Coloque um pouco de azeite numa panela de pressão e, assim que estiver quente, coloque a
carne em cubos para dourar.
2. Assim que dourar a carne de todos os lados, acrescente metade do alho picado, 1/3 da cebola e
um pouco do cheiro-verde picado e deixe dourar por alguns minutos.
3. Acrescente a água e deixe cozinhar na pressão por aproximadamente 40 minutos, até que a carne
fique macia.
4. Quando a carne estiver pronta, retire-a da panela com o caldo, escorra o caldo (reserve) e desfie
a carne.
5. Ainda na panela de pressão, coloque um pouco de azeite, acrescente mais 1/3 da cebola, todos
os pimentões picados, a outra parte do alho e deixe dourar.
6. Acrescente o vinho, deixe por alguns instantes até evaporar o álcool e comece a acrescentar a
carne desfiada, todo o extrato e o tomate picado.
7. Vá acrescentando o caldo reservado aos poucos até a carne atingir a textura e o sabor desejados
(deixe secar bem o líquido no fogo).
8. Coloque sal e pimenta-do-reino a gosto e finalize com cheiro-verde picado por cima e o restante
da cebola.
9. Sirva com minipão francês.
Obs.: Não deixe a carne muito úmida, pois em contato com o pão atrapalha o preparo do
sanduíche.

COMIDA DE BOTEQUIM
Prato 3:
Dica - Cerveja:
CALDINHO DE MANDIOCA COM CARNE-SECA Com esse delicioso sanduíche, o estilo Schwarz-
H C D bier cai muito bem, o tostado da carne com o sabor
da cerveja e seu leve amargor para limpar o paladar.
O caldinho, cremoso e com o destaque da carne-
-seca, vai bem com uma Belgian Pale Ale, que
acompanha a doçura da mandioca e dá corpo para
Prato 4: a carne-seca.
SANDUÍCHE DE CHURRASQUINHO COM
Dica - Cachaça:
VINAGRETE E QUEIJO DO PACAEMBU A sugestão para os caldinhos será uma branquinha
H C D simples, cuja acidez atacará o torresmo e se inte-
grará ao calor do conjunto. Vale despejar um pou-
quinho de cachaça na cumbuca de caldinho, pois
realçará ainda mais seus sabores. Para os sanduí-
ches, ambos de carne vermelha, bem temperados
cada qual a seu modo, a sugestão é uma cachaça
armazenada no jequitibá, que realçará os temperos
com notas herbal e metálica.
Dica - Vinho:
Caldinho, sanduíche e esses pratos típicos de bo-
teco ficam bem com vinhos secos como o Jerez.
A característica seca do vinho, seu sabor mineral
e leve cortam o sal, neutralizam a gordura e diver-
tem o paladar. Também pode ser usado um tinto
ou branco leve, mas um Jerez é algo a ser testado.
Detalhe: no Brasil, o paladar acostumado à doçura
é mais resistente ao paladar do Jerez, mas vale a
pena o teste.

COMIDA DE BOTEQUIM
CALDINHO DE MANDIOCA COM CARNE-SECA
INGREDIENTES PARA O CALDINHO QUANTIDADE/MEDIDA

Carne-seca 500 g
Mandioca (aipim) 750 g
Manteiga sem sal q. b.
Cebola picada 1 unidade
Colorau 20 g
Água q. b.
Sal q. b.
Modo de preparo
1. Pique a carne-seca em fatias finas, coloque em água fervente, escorra e reserve.
2. Descasque a mandioca, lave e corte em cubos pequenos, reserve.
3. Em uma panela grande, coloque a manteiga e o alho e deixe dourar.
4. Junte o colorau, acrescente a carne-seca e deixe fritar um pouco. Adicione a mandioca, coloque
água até cobrir os ingredientes, acrescente a cebola picada, o caldo de carne e a pimenta, deixe
cozinhar.
5. Regule sal e pimenta-do-reino.
6. Sirva em cumbucas.

COMIDA DE BOTEQUIM
SANDUÍCHE DE CHURRASQUINHO COM VINAGRETE E

QUEIJO DO PACAEMBU
Tomate picado 4 unidades
Cebola picada 2 unidades
Maionese 200 g
Sal q. b.
Pimentão vermelho 4 unidades
Bifes médios de carne macia (alcatra ou contrafilé) 4 unidades
Óleo para fritar q. b.
Queijo prato 12 fatias
Pães tipo francês 4 unidades
Modo de preparo
1. Misture o tomate, a cebola, o pimentão e a maionese, reserve.
2. Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino, sele-os na chapa ou em frigideira com óleo quente,
coloque 3 fatias de queijo em cada bife, cubra com abafador e reserve.
3. Passe o pão na mesma frigideira que fritou os bifes, sem limpar, e coloque um bife, o vinagrete e
sirva cortado ao meio na diagonal.

7. TABELAS DE
CONVERSÃO

COMIDA DE BOTEQUIM
Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
12 g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina

COMIDA DE BOTEQUIM
Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)

240 mℓ 1 xícara de chá
120 mℓ ½ xícara de chá
80 mℓ ⅓ de xícara de chá
60 mℓ ¼ de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá
Amido de milho
Leite em pó
Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)

Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio

COMIDA DE BOTEQUIM
Tabela de conversão de fermentos

Fermento fresco Unidade
60 g 4 tabletes pequenos
30 g 2 tabletes pequenos
15 g 1 tablete pequeno
Fermento instantâneo Unidade
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
5g ½ colher de sopa ou ½ sachê
Fermento seco Unidade
20 g 2 colheres de sopa
5g ½ colher de sopa
Ovos – peso aproximado

Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g
Abreviaturas-padrão
mℓ mililitro
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2. ed. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2010.

Fonte Família Helvetica Neue
Papel Offset 115 g/m2
Acabamento em espiral wire‑o

SENAC SP - Comida de Botequim

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

SENAC SP - Comida de Botequim

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Comida de

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC

Elaboração do Recurso Didático

Texto Introdutório sobre Harmonização

Sugestões de Harmonização com Cachaça

Sugestões de Harmonização com Vinhos

Sugestões de Harmonização com Cervejas

SENAC SÃO PAULO | 5

O prazer de combinar alimentos e bebidas du-

SENAC SÃO PAULO | 7

8 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 9

Prato 2: Dica - Cachaça:

10 | SENAC SÃO PAULO

CALDINHO DE MANDIOQUINHA COM LINGUIÇA DEFUMADA E

SENAC SÃO PAULO | 11

MINISSANDUÍCHE DE MORTADELA DO MERCADÃO

12 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 13

CROQUETE DE CARNE COM GORGONZOLA Dica - Cachaça:

14 | SENAC SÃO PAULO

BOLINHO DE ARROZ COM BACON E PARMESÃO

INGREDIENTES PARA O ARROZ QUANTIDADE/MEDIDA

Modo de preparo do arroz

INGREDIENTES PARA O BOLINHO QUANTIDADE/MEDIDA

Modo de preparo do bolinho

SENAC SÃO PAULO | 15

CROQUETE DE CARNE COM GORGONZOLA

INGREDIENTES PARA EMPANAR QUANTIDADE/MEDIDA

16 | SENAC SÃO PAULO

INGREDIENTES PARA O CREME QUANTIDADE/MEDIDA

INGREDIENTES PARA EMPANAR QUANTIDADE/MEDIDA

SENAC SÃO PAULO | 17

BOLINHO DE CARNE DE ONÇA

INGREDIENTES PARA O RECHEIO QUANTIDADE/MEDIDA

INGREDIENTES PARA EMPANAR QUANTIDADE/MEDIDA

18 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 19

Prato 4: Dica - Vinho:

20 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 21

PANELINHA DE BATATA-DOCE COM BACALHAU

22 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 23

CAÇAROLA DE LINGUIÇA COM PURÊ DE ABÓBORA E QUEIJO COALHO

INGREDIENTES PARA O PURÊ DE ABÓBORA QUANTIDADE/MEDIDA

INGREDIENTES PARA A LINGUIÇA QUANTIDADE/MEDIDA

24 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 25

SENAC SÃO PAULO | 27

CORAÇÃO DE GALINHA ACEBOLADO Dica - Cachaça:

28 | SENAC SÃO PAULO

COXINHA DE ASA DE FRANGO CARAMELADA E PICANTE

SENAC SÃO PAULO | 29

CORAÇÃO DE GALINHA ACEBOLADO

30 | SENAC SÃO PAULO

QUADRADINHO DE TAPIOCA COM MELAÇO E PIMENTA

SENAC SÃO PAULO | 31

PICANHA COM MANDIOCA MOLE

32 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 33

Prato 2: Dica - Cachaça:

34 | SENAC SÃO PAULO