COZINHA TRADICIONAL

PORTUGUESA
2020
 INTRODUÇÃO

COZINHA TRADICIONAL
PORTUGUESA
2020

Para bem iniciar o ano e a nossa abordagem por diversos tipos de cozinhas, nada melhor que
começar por apresentar soluções e ideias que ajudem a uma realidade que se quer mais simples e
adequada aos nossos tempos, da prestigiada Cozinha Tradicional Portuguesa.

As páginas deste nosso folheto são dedicadas a si, são as nossas receitas, ideias e sugestões ao que de melhor
a nossa gastronomia apresenta e queremos que as utilize com a mesma intensidade com que nós as criámos.
Ao longo destas receitas irá encontrar técnicas “esquecidas” ou inovadoras! Estamos a referir-nos a cozeduras
a vapor, escalfados, gratinados e até a uma proposta de um panado isento de glúten, onde utilizámos Maizena,
ovo e flocos de batata.

Ao seu dispor para uma entrada “em grande” no ano de 2020.

A equipa de Chefs Unilever Food Solutions

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 RECEITAS
ACOMPANHAMENTOS
BATATA À INGLESA BATATA DUQUESA
p. 6 p. 6

BRÓCOLOS & BRÓCOLOS &

COUVE-FLOR COUVE-FLOR
A VAPOR GRATINADOS
p. 8 p. 8

Chef
António Lourenço PRATOS PRINCIPAIS
BLANQUETA TRANCHE DE ROBALO COM
O Chef António Lourenço é um especialista em cozinha DE VITELA AVELUDADO DE MARISCO
tradicional portuguesa e inspira-nos com uma série de p. 10 p. 12
receitas.

Aos 14 anos veio para Lisboa e começou a trabalhar numa LOMBO DE ROBALO PEITO DE FRANGO
pastelaria. Mais tarde embarcou na cozinha de um navio
CORADO COM “PANADO” E RECHEADO
onde esteve anos e foi aí que apurou a técnica do corte
da carne. AVELUDADO DE PEIXE COM MAIONESE DE
E AÇAFRÃO MANJERICÃO
Aos 20 anos foi para a escola de hotelaria pois percebeu p. 14 p. 16
que especializar-se iria fazer a diferença.
E desde aí a sua vida profissional passou pelo Tágide, Leão
Douro, por vários hóteis, chefiou a cozinha do Mónaco,
abriu o maior hotel da Costa da Caparica. Hoje segue a
paixão de ensinar, na Escola Superior de Hotelaria e lidera
a Escola Profissional de Penafirme. SOBREMESAS
DOCE DE AMÊNDOA MOUSSE DE CHOCOLATE
p. 20 p. 21

BABA DE CAMELO
p. 22

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 BATATA À INGLESA
TÉCNICA USADA: DICA DO CHEF: Dê novos sabores aos seus acompanhamentos. Porque nos pratos
principais, o acompanhamento também faz a diferença, use condimentos novos, er vas e
novos cortes dos legumes. Experimente esta receita com batatas noisettes, o resultado
será fantástico.

Cozer a vapor SERVE: 10 PAX. CUSTO INDICATIVO POR PAX.: 0,40€

INGREDIENTES PREPARAÇÃO Batata

à Inglesa
3 kg Batata para cozer 1. Cozer as batatas com pele em água e sal.
200 g Vaqueiro Profissional 2. Deixar arrefecer e pelar.
2 g Salsa picada
3. Cortar as batatas em jardineira.
Pimenta preta
Sal 4. Levar ao sauté com Vaqueiro Profissional.
5. Saltear e temperar com pimenta preta moída ao
momento e a salsa.

BATATA DUQUESA
TÉCNICA USADA: DICA DO CHEF: O Puré é um acompanhamento muito apreciado na cozinha Portuguesa.
Adicione um passo simples no processo e leve a gratinar o puré para conferir uma textura
nova. O seu cliente irá valorizar ainda mais o seu prato.

Gratinar SERVE: 10 PAX. CUSTO INDICATIVO POR PAX.: 0,20€

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

280 g Knorr Puré Batata desidratado 1. Hidratar Knorr Puré Batata desidratado em água
1,2 lt Água quente.
1 un Ovo 2. Retificar tempero.
Sal e pimenta
3. Colocar num saco pasteleiro.
4. Moldar o puré com a boquilha frisada.
5. Levar a gratinar pincelado com ovo batido. Batata
Duquesa

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 BRÓCOLOS & COUVE-FLOR
A VAPOR
Brócolos & Couve-Flor
a Vapor

TÉCNICA USADA: DICA DO CHEF: Quanto menos água no processo de cozedura, mais nutrientes são preservados
nos alimentos. A cozedura a vapor, garante manter os nutrientes, a cor dos brócolos e da couve flor
e mesmo a sua forma. Para além disso, é uma técnica simples, excelente para acompanhar pratos
com sabores mais intensos ou molhos.

Cozer a vapor SERVE: 10 PAX. CUSTO INDICATIVO POR PAX.: 0,18€

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

600 g Brócolos em pedaços 1. Colocar um tacho com água ao lume até ferver.
600 g Couve-flor em pedaços 2. Por cima um recipiente com furos e os legumes
5 g Knorr molho tempero desidratado temperados com Knorr molho tempero
Aromat desidratado Aromat.
3. Tapar e deixar cozinhar a vapor.

BRÓCOLOS & COUVE-FLOR

GRATINADOS
TÉCNICA USADA: DICA DO CHEF: O Gratinado, técnica de origem na cozinha francesa, garante sempre
um toque especial aos seus pratos. Uma combinação entre sabor e textura, ideal em
pratos com sabores mais neutros, de maneira a fazê-los sobressair. Garanta que os seus
gratinados têm molho bechamel suficiente.

Gratinar SERVE: 10 PAX. CUSTO INDICATIVO POR PAX.: 0,25€

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

600 g Brócolos cozidos 1. Colocar os legumes num tabuleiro.

600 g Couve-flor cozida 2. Napar com Knorr molho desidratado Béchamel
1 lt Knorr molho desidratado Béchamel preparado.
preparado
3. Levar a gratinar.

Brócolos & Couve-Flor

O béchamel deve estar um pouco mais espesso.
Gratinados
Pode temperar o molho béchamel com especiarias (ex: caril) ou er vas aromáticas (ex: orégãos).

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 BLANQUETA DE VITELA
TÉCNICA USADA: DICA DO CHEF: Assim como refogar ou selar, branquear é outra técnica de cozinha. Menos conhecida
e utilizada que as outras, pode ser bastante útil. Branquear é o mesmo que escaldar os alimentos em
água fervente e depois dar um choque térmico nesses ingredientes com água gelada. Em geral, o
objetivo é descascar vegetais, evitar alterações na cor, pré-cozinhá-los ou limpá-los de impurezas ou
sangue (no caso de carnes e ossos).

Branquear a carne SERVE: 10 PAX. CUSTO INDICATIVO POR PAX.: 1,78€

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

BLANQUETA DE VITELA BLANQUETA DE VITELA

2,5 kg Ganso de vitela 1. Cortar a carne em cubos e colocar em água fria

100 g Cebola inteira para retirar o sangue.
3 lt Knorr caldo líquido concentrado carne
2. Colocar num tacho e encher de água fria, levar a
preparado
lume e deixar ferver 2min.
2 g Cravinho em grão
2 g Pimenta preta inteira 3. Escorrer e passar por água fria.
100 g Knorr 1-2-3 Roux 4. Levar ao lume Knorr caldo líquido concentrado
carne preparado juntamente com a carne, a
GUARNIÇÃO cebola, os cravinhos e a pimenta.
5. Deixar cozinhar em lume brando até ficar macia.
500 g Cogumelos paris em metades
6. Voltar a escorrer a carne mas aproveitando o
400 g Cenoura torneada bringida
caldo passado pelo chinês.
300 g Alho francês em rodelas grossas
500 g Cebolinhas inteiras 7. Engrossar o caldo com Knorr 1-2-3 Roux e juntar
200 g Vaqueiro Profissional a carne.
8. Retificar temperos.

GUARNIÇÃO

1. Num sauté colocar Vaqueiro Profissional e corar o

alho francês e as cebolinhas de ambos os lados.
2. Juntar os cogumelos e a cenoura.
3. Servir à parte ou envolvidos com a blanqueta de
vitela .

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 TRANCHE DE ROBALO COM
AVELUDADO DE MARISCO
TÉCNICA USADA: DICA DO CHEF: Escalfar é uma técnica de cozinha que envolve cozinhar os alimentos submersos
em água, leite, caldo ou vinho. Por envolver temperaturas baixas e um ambiente húmido, é ideal para
alimentos mais delicados como ovos, aves ou peixes. Ao escalfar estes alimentos, irá garantir que não
ficam secos e que mantém a forma inicial.

Escalfar o peixe SERVE: 10 PAX. CUSTO INDICATIVO POR PAX.: 2,39€

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

TRANCHE DE ROBALO TRANCHE DE ROBALO

1,8 kg Tranches de robalo 1. Untar um tabuleiro com Vaqueiro Profissional.

100 g Cebola picada
2. Colocar Knorr caldo pasta Peixe preparado,
1 dl Vinho branco
vinho branco e a cebola picada.
0,5 lt Knorr caldo pasta Peixe preparado
100 g Vaqueiro Porfissional 3. Por cima, as tranches de robalo e os mariscos.
1 kg Mexilhão com casca 4. Temperar com sal e pimenta e tapar com papel
1 kg Camarão descascado vegetal.
5. Levar ao forno durante 10min a 160ºC.
AVELUDADO DE MARISCO
6. Depois de cozinhado reservar o peixe e escorrer
o caldo para um tacho e separar o miolo do
1 lt Knorr creme desidratado Marisco
mexilhão.
preparado
100 g Manteiga sem sal em cubos
AVELUDADO DE MARISCO

A SERVIR
1. Juntar Knorr creme desidratado Marisco
preparado ao caldo anterior e deixar ferver.
300 g Couve-flor a vapor
2. Por fim, ligar com a manteiga.

A SERVIR

1. Servir o robalo juntamente com os mariscos, a

couve-flor e o molho aveludado.
2. Finalizar com coentros finamente picados.

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 LOMBO DE ROBALO CORADO COM
AVELUDADO DE PEIXE
E AÇAFRÃO
TÉCNICA USADA: DICA DO CHEF: Um molho aveludado deve ser suave, sem vestígios de grãos de farinha. Também
deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir o fundo de uma colher. Com Knorr
1-2-3 Roux e um pouco de manteiga, o molho ficará aveludado em apenas segundos, sem o risco
de um molho granuloso.

Aveludar SERVE: 10 PAX. CUSTO INDICATIVO POR PAX.: 1,47€

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

ROBALO CORADO ROBALO CORADO

1,8 kg Robalo em filetes 1. Temperar o robalo com sal e pimenta.

400 g Tomate cherry
2. Corar de ambos lados o robalo em Vaqueiro
150 gr Vaqueiro Profissional
Profissional.
MOLHO AVELUDADO 3. Levar ao forno juntamente com o tomate 10min a
180ºC.
1 lt Knorr caldo pasta de Peixe
100 g Knorr 1-2-3 Roux MOLHO AVELUDADO
100 g Manteiga sem sal em cubos
Açafrão 1. Ferver Knorr caldo pasta Peixe juntamente com o
açafrão.
A SERVIR 2. Aveludar com Knorr 1-2-3 Roux.
3. Fora do lume, ligar com a manteiga mexendo
1,5 kg Batata à inglesa sempre até derreter.
500 g Brócolos a vapor
A SERVIR

1. Colocar no prato a batata à inglesa, brócolos e

o peixe.
2. Deitar o aveludado, o tomate por cima e uns
pingos de vinagre balsâmico.

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 PEITO DE FRANGO “PANADO”
E RECHEADO COM MAIONESE
DE MANJERICÃO
TÉCNICA USADA: DICA DO CHEF: Panar o Frango pode parecer uma técnica comum. No entanto, já pensou que pode
panar o frango sem usar pão ralado? Ao usar Knorr Flocos de Batata, irá garantir a textura perfeita no
seu panado e irá estar a dar uma opção Isenta em Glúten aos seus clientes. Tudo porque Knorr Flocos de
Batata é Isento em Glúten e o pão ralado não.

Panar SERVE: 10 PAX. CUSTO INDICATIVO POR PAX.: 1,63€

INGREDIENTES PREPARAÇÃO

PARA O PEITO DE FRANGO PARA O PEITO DE FRANGO

1,8 kg Peitos de frango 1. Misturar Hellmann’s maionese com Knorr Primerba

15 g Knorr caldo pasta Galinha Manjericão.
400 g Hellmann’s maionese
2. Abrir o peito de frango em livro e rechear com o
5 g Knorr Primerba Manjericão
preparado anterior.
PARA PANAR 3. Fechar e temperar com Knorr caldo pasta
Galinha.
200 g Maizena 4. Reservar no frio durante 10min.
400 g Knorr Flocos Batata desidratados
6 un Ovos batidos PARA PANAR

A SERVIR 1. Passar os peitos de frango por Maizena.

2. De seguida por ovo e finalizar com Knorr Flocos
1 lt Knorr molho desidratado Tomate Batata desidratados.
preparado 3. Levar a forno durante 20min a 180ºC.
100 g Vaqueiro Profissional
500 g Favinhas cozidas A SERVIR
1,2 kg Batata duquesa
1. Ferver Knorr molho desidratado Tomate
preparado e deitar para um copo misturador.
2. Juntar Vaqueiro Profissional e triturar bem.
3. Colocar o molho no centro do prato, a batata
duquesa em volta, o frango e as favinhas.
4. Finalizar com os sucos restantes do tabuleiro do
forno.

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 SOBREMESAS
O toque final do Menu tem também
sempre de ser especial .
Até a sobremesa portuguesa mais tradicional pode
tornar-se extraordinária, moderna e apelativa se servida,
por exemplo, num copo diferente!

CARTE D’OR CARTE D’OR CARTE D’OR

DOCE DE AMÊNDOA MOUSSE DE CHOCOLATE BABA DE CAMELO

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 DOCE DE AMÊNDOA MOUSSE DE CHOCOLATE
Doce de amêndoa com um topping de frutos secos para finalizar A consensual Mousse de chocolate ser vida com frutos vermelhos...
ou…
Ser vir numa taça de vidro polvilhada com cacau em pó no
Ser vir o doce de amêndoa numa taça de vidro com amêndoas rebordo.
laminadas.

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 BABA DE CAMELO
A tradicional baba de camelo pode ter um empratamento simples,
adicionando uma juliana de lima ou …

Ser vir numa taça de vidro e terminar com uma juliana de lima,
laranja ou limão.

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