mola

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GUIA DE EMPARELHAMENTO DE VINHO E ALIMENTOS

NOSSO
PATROCINADOR:
ENTUSIASTA DE VINHO | O GUIA DE EMPARELHAMENTO DE VINHO E ALIMENTOS | 2016 1
 GUIA DE EMPARELHAMENTO DE VINHO E ALIMENTOS
mola
S
pring está a todo vapor - e isso significa que
é hora de limpar a mobília do pátio, colocar
a fartura da estação em bom uso e abrir um
pouco de vinho. E quando se trata de
emparelhar seu
pratos favoritos da primavera com as doses certas, o
truque é simples: combine os principais componentes do
prato (sabor dominante, caráter, intensidade e o nível
comparativo de suas gorduras aos ácidos) com os
principais componentes do vinho (acidez, viscosidade,
tanino , nível de álcool, tipo de sabor e intensidade), de
modo que cada um realça o outro.
Isso nem sempre significa complementar. Às
vezes, um estilo contrastante é ideal.
Você encontrará essas duas combinações de pares neste
guia, junto com receitas excelentes e fáceis de preparar, como
vieiras grelhadas, costeletas de cordeiro no estilo grego e uma
excelente sobremesa de caramelo simulado. Portanto,
recomendamos que você passe algum tempo com este guia
especial de emparelhamento de primavera. Você marcará
muitos pontos com seus convidados.

- MARINA VATA J

vinho branco vinho tinto vinho de sobremesa

EMPARELHAMENTOS EMPARELHAMENTOS EMPARELHAMENTO

4 Melitzanosalta:
Um molho elevado de berinjela 7 Gochujang-Marinado
Barriga De Porco Grelhada 10 “Butterscotch”
Pudim

5 Pan-Seared Perfeito
Vieiras 8 Estilo israelense
Costeletas de cordeiro

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 vinho branco
UM MERGULHO DE EGGPLANT ELEVADO EMPARELHAMENTOS

George Pagonis, chef executivo / parceiro da Kapnos Taverna em

Arlington, Virgínia, atende a esta estelar melitzanosalta com qualquer
coisa, de chips pita a crudités. O segredo é prepará-lo com antecedência
e refrigerar, pois ele só fica melhor à medida que os sabores se fundem.

2 pimentões vermelhos ½ xícara extra virgem Pré-aqueça o forno a 375 F̊. Coloque os queimado, cerca de 1 hora. Retire da
2 Óleo de canola colher azeite pimentões vermelhos em uma tigela e misture grelha. Corte as berinjelas ao meio, retire EMPARELHAR

2 Sal kosher de colher 1 xícara de queijo feta esfarelado com óleo de canola e sal. Coloque na assadeira o interior, descarte as cascas e pique em A salinidade e mineralidade de
3 beringelas grandes queijo, dividido e leve ao forno por 45 minutos ou até a pele pedaços pequenos. a Sigalas 2012 Assyrtiko

½ xícara de nozes torradas 2 Colher de sopa de hortelã picada formar bolhas. Retire do forno, coloque em Coloque as nozes em uma Combina bem com salgadinhos

½ cebola roxa cortada em Pimenta a gosto uma tigela limpa e cubra com filme plástico. assadeira. Torre no forno até dourar. curados e decompõe bem a

Dados de ¼ de polegada Sal marinho, a gosto Assim que os pimentões esfriarem, retire os Pique em pedaços pequenos. gordura dos queijos.

3 Colher de sopa de vinagre de vinho tinto caules, as sementes e a pele. Corte os
pimentões em quadrados de ½ polegada.
Pré-aqueça a grelha a médio. Fure as
berinjelas em volta da parte externa e misture
com óleo de canola e sal. Grelhe as berinjelas
até que estejam completamente carbonizadas
de um lado e gire. Asse até que a berinjela
esteja caindo aos pedaços e quase
MICHAEL PERSICO; ESTILO: KELSI WINDMILLER
Misture a berinjela com os pimentões
na tigela. Adicione a cebola, o vinagre de
vinho tinto, o azeite, ¾ xícara de queijo
feta esfarelado e hortelã. Misture bem e
tempere com sal e pimenta a gosto.
Arrume a mistura no prato e polvilhe o
queijo feta restante, as nozes torradas, o
azeite e o sal marinho por cima.

ENTUSIASTA DE VINHO | O GUIA DE EMPARELHAMENTO DE VINHO E ALIMENTOS | 2016 3

 vinho branco
SCALLOPS DE MAR DE PANELA PERFEITA EMPARELHAMENTOS

Ed Witt, chef executivo da The Katharine Brasserie & Bar na Carolina

do Norte, confia em um tempero de pimenta rápido e picante para EMPARELHAR

acompanhar este prato de vieiras tostadas na frigideira, com “Eu recomendo um Hugel Riesling da Alsácia, ”Diz

cebolinhas e batatas esmagadas com alevinos. Herbie Gimmel, gerente geral do The Katharine. “Sua
acidez estimulante e vívida fruta de caroço combinam
bem com a doçura e suavidade
8 grandes vieiras do mar 2 colheres de sopa de azeite, mais
adicional para fritar tempero das pimentas piquillo. ”
½ libras de batatas alevinos
Condimento de pimenta piquillo
Sal marinho e pimenta branca,
(receita abaixo)
provar
1 cacho aparado primavera
cebolas

Ferva as batatas em água e sal até ficarem macias, cerca de 15 minutos.

Escorra e deixe esfriar. Tempere as cebolas com sal e pimenta. Misture
com azeite. Grelhe (ou cozinhe em uma frigideira em fogo médio) até
murchar ligeiramente. Deixou de lado.
Em uma frigideira refogue em fogo médio-alto, acrescente o
azeite. Esmague cada batata com palma. Adicione à panela. Sele
cada lado até dourar. Enquanto as batatas cozinham, aqueça
outra frigideira em fogo médio-alto. Unte com azeite. Seque as
vieiras, tempere com sal e pimenta e coloque na frigideira.
Cozinhe até dourar, cerca de 3 minutos. Reduza o fogo para
médio. Vire vieiras. Cozinhe até dourar do outro lado, cerca de 3
minutos.
Arrume as vieiras e as batatas nos pratos. Enfeite com
molho de pimenta piquillo e cebolinhas.4 porções.

Piquillo Pimenta Relish

1 xícara picada em frasco 1½ colher de chá extra-virgem

PENNYDE LOSSANTOS; ESTILO: MARIANAVELASQUEZ

pimentas piquillo azeite
3 Alcaparras de colher Sal e pimenta,
provar
1 colher de chá de suco de limão fresco

Bata os ingredientes no processador de alimentos até combiná-los, mas

com alguma textura. Adicione sal e pimenta a gosto. O Relish pode ser
preparado com 2 dias de antecedência e refrigerado.

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 vinho tinto
GOCHUJANG-MARINADO EMPARELHAMENTOS

BARRIGA DE PORCO GRELHADA

A culinária coreana está tendo um grande momento. Oferece
surpresas no prato e é um parceiro interessante para o vinho.
Caso em questão, este prato de barriga de porco de sabor rico,
EMPARELHAR
comgochujang—Pasto de chili coreano criado por Hooni Kim,
“Eu amo um bom Shiraz australiano com
proprietária / chef de restaurante coreano em Nova York
este prato ”, diz Kim. “É ousado e picante,
Hanjan e Danji.
com estrutura e taninos suficientes para
enfrentar os sabores funky, picantes e
gordurosos do prato.” Engarrafamentos do

2 libras barriga de porco, 4 Colher de sopa de açúcar

corte em fatias de ¼ de polegada
1 xícara gochujang
4 Molho de soja colher
4 Colher de sopa de alho picado
Sul da Austrália, como Blackwell Shiraz de
St Hallett 2012
2 Tbsp torrado
de Barossa ou Assinatura Shiraz 2014
óleo de gergelim
do Red Knot da McLaren Vale, vai
3 Colher de sopa de saquê
oferecer esta fruta intensa,
2 Colher de sopa de mirin
especiarias e estrutura firme.

Em uma tigela não reativa, misture todos os ingredientes. Cubra a

mistura e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Grelhe a
barriga de porco (ou use a assadeira em fogo médio), virando de
vez em quando, até que esteja totalmente cozida e caramelizada,
cerca de 15-20 minutos. Corte em pedaços ásperos de 5 cm com
uma tesoura. Sirva com arroz ou em taças de alface com alho
grelhado e / ou cebolinha grelhada.4 porções.

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LAMB CHOPS ESTILO ISRAELITA
Não há uma estrela singular neste prato simultaneamente
rico e refrescante criado por Nir Mesika, chef da Timna em
NYC. Com freekeh, tahini, iogurte e hortelã, ele fornece
muitos motivos para explorar a complexidade da culinária
israelense.
LAMB CHOPS COM FREEKEH, TAHINI, YOGURT E MINT
6 costeletas de cordeiro (costela ou
lombo), gordura aparada
2 Colher de sopa moída na hora
sementes de cominho
2 Colher de sopa ras el hanout
(Norte africano
mistura de especiarias)
3 Colher de sopa preservada
limão picado
1 Colher de sopa de alho picado
1 Colher de sopa picada
folhas frescas de tomilho
PENNYDE LOSSANTOS; FOODSTYING: MICHELLI KNAUER
5 Colher de sopa de azeite
1 colher de chá de sal
1¾ xícaras de vegetais
estoque
1 limão persa seco
(opcional)
¾ xícara de freekeh rachado
1 cebola roxa picada
1 jalapeño picado
Pimenta
vinho tinto
½ limão, semeado e
em fatias finas
6 tomate uva,
dividido pela metade
6 pequenos frutos de quiabo,
derivado e
dividido pela metade
1 colher de chá de páprica defumada
¼ xícara de iogurte grego
2 Colher de sopa de tahine cru
2 Colher de sopa picada fresca
folhas de menta
Combine cominho, ras el hanout, 1 ½ colher de
sopa de limão em conserva, 1 colher de chá de
alho e ½ colher de sopa de tomilho em uma
tigela com 2 colheres de sopa de azeite e sal.
Misture bem. Adicione costeletas de cordeiro e
casaco. Deixe marinar por pelo menos 30
minutos na geladeira.
Em uma panela grande, ferva o
caldo com limão seco e o restante
ENTUSIASTA DE VINHO | O GUIA DE EMPARELHAMENTO DE VINHO E ALIMENTOS | 2016
EMPARELHAMENTOS
EMPARELHAR
Amir Nathan, diretor de vinhos da
Timna, recomenda Jeune Rouge
2012 do Chateau Musar, uma
mistura de Cinsault, Syrah e
Cabernet Sauvignon do Líbano.
“Assim como o estilo de cozinhar de Nir,
isso é tradicional, com um toque diferente”,
diz Nathan. “O vinho é saboroso e doce, o
que o torna um pouco
funky, no bom sentido. ”
Tomilho. Adicione o freekeh, reduza o fogo
e tampe. Cozinhe até que o líquido seja
absorvido, cerca de 20 minutos.
Em uma frigideira grande em fogo médio-alto,
adicione 2 colheres de sopa de azeite. Adicione a
cebola roxa, o alho restante, o jalapeño e o limão.
Cozinhe até ficar macio e levemente dourado, cerca de
8 minutos. Adicione o tomate uva e o quiabo. Cozinhe
por cerca de 5 minutos. Adicione o freekeh, o colorau,
o limão em conserva restante e 1 colher de sopa de
azeite. Misture bem, adicionando sal, se necessário.
Pré-aqueça o forno a 350 F̊. Em fogo médio-alto,
adicione uma camada de azeite de oliva. Adicione
costeletas em camada única. Frite cada lado por 2–3
minutos e, em seguida, transfira para o forno por
mais 3 minutos, até que um termômetro marque 130
F̊ (para raro médio). Deixe descansar por 5 a 10
minutos.
Para servir, divida o freekeh em dois pratos.
Coloque as costeletas de cordeiro por cima. Enfeite
com iogurte, tahine e folhas de hortelã. Rende 2
porções.
7
 Promoção especial

SALMON EN CROÛTE
Par com Oberon Sauvignon Blanc
Tempo de preparação: 25 | Tempo de cozimento: 40 | Porções: 4-

INGREDIENTES
- 1 1/2 lb de espinafre, - 1 quilo de queijo de cabra

fresco - 2 libras de salmão, pele

- 1/2 barra de manteiga removida
- Sal e pimenta - 2 pacotes de massa
- 2 colheres de sopa folhada
de alho picado - 1 limão, suco
- 1 xícara de tomate - 1 ovo
seco, picado - 1/2 xícara de água

INSTRUÇÕES
1 Pré-aqueça o forno a 375F. Em uma frigideira grande, coloque a manteiga e o alho em
fogo médio. Assim que a manteiga derreter, acrescente o espinafre e refogue até murchar.
Adicione sal e pimenta a gosto e deixe o excesso de líquido escorrer.

2 Coloque duas folhas de massa folhada sobre uma superfície levemente enfarinhada e, em seguida,

use um rolo para enrolar levemente as duas folhas de massa folhada juntas.

3 Forre o espinafre e os tomates secos no centro da massa

folhada. Corte o queijo de cabra em pedaços e coloque por cima
do espinafre e cubra com o salmão. Polvilhe o salmão com suco
de limão e tempere com sal e pimenta a gosto.

4 Bata o ovo com a água e pincele a massa folhada ao redor do salmão. Em

uma superfície enfarinhada, abra mais massa folhada. Coloque a segunda
massa folhada em cima do salmão e pressione ao redor do salmão. Apare o
excesso de massa folhada e pincele com a lavagem do ovo.

5 Asse a 400F por cerca de 30-40 minutos e sirva quente.

Para saber mais sobre os vinhos Oberon, visite-nos

em www.oberonwines.com/entertaining

RECEITA CORTESIA DO CHEF HALEY GUNTER

ENTUSIASTA DE VINHO | O GUIA DE EMPARELHAMENTO DE VINHO E ALIMENTOS | 2016 8

"PUDIM DE CARAMELO
Este pudim de caramelo macio e sedoso - feito com chocolate
branco caramelizado - foi criado por Blaine Staniford, chef do
Texas's Graça. Sua riqueza e acompanhamento doce tornam
um deleite decadente.
2 (2,46 onças) barras Valrhona
Chocolate Dulcey loiro,
picado finamente
½ xícara de creme de leite
½ copo de leite
Pré-aqueça o forno a 325˚F. Unte levemente com
manteiga quatro ramequins de 3 onças. Corte um
círculo de papel vegetal para caber na parte
inferior de cada um e passe manteiga no
pergaminho. Coloque os ramequins em uma
assadeira grande o suficiente para caber.
Coloque o chocolate em uma tigela
refratária. Em uma pequena panela em
fogo médio-alto, escalde o creme de
leite e o leite, despeje sobre o
chocolate e bata até derreter. Em outra
tigela, bata bem o açúcar e as gemas.
Gradualmente, acrescente uma
pequena quantidade da mistura de
chocolate e, em seguida, bata-a de
volta no chocolate.
Divida a mistura entre os
ramequins e despeje água fervente
na assadeira para que saia
vinho de sobremesa
EMPARELHAMENTO
EMPARELHAR
2 Colher de sopa de açúcar
“Eu subscrevo a escola de pensamento de que o
2 Gemas de ovos seu vinho de sobremesa deve ser mais doce do
Manteiga ou spray de cozinha, que a sua sobremesa”, diz Jenny Kornblum, o
para revestir ramekins sommelier de Grace. “Antiguidade de Yalumba
Reservar Tawny de Barossa Valley, Austrália,
três quartos do caminho até os lados realmente se encaixa no projeto, com seu doce
dos ramequins. Cubra a assadeira com e sabores de nozes. Tem uma riqueza e
papel alumínio e corte várias fendas no complexidade sem ser xaroposa ou
topo. Asse por cerca de 25 minutos ou enjoativo para o paladar. ”
até que as bordas estejam firmes, mas
o meio se mexa. Retire da panela, esfrie
à temperatura ambiente,
em seguida, cubra com filme
plástico e leve à geladeira por
pelo menos 3 horas. Para servir,
passe uma faca ao redor do
lado de cada ramekin,
inverta em um prato e
remova o pergaminho.
Para servir, adicione amêndoas
Marcona trituradas e glaceadas
e caramelo salgado
sorvete. Rende 4 porções.
ENTUSIASTA DE VINHO | O GUIA DE EMPARELHAMENTO DE VINHO E ALIMENTOS | 2016 9
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EDITOR DE GESTÃO DIGITAL: MARINA VATAJ

DIRETOR DE ARTE: JULIA LEA

PROJETO DE CONSULTORIA: PETE FRIEDRICH

DIRETOR DE FOTOGRAFIA: MEGAN BAGGOTT

ENTUSIASTA DE VINHO | O GUIA DE EMPARELHAMENTO DE VINHO E ALIMENTOS | 2016 10