SINNATRAH CERVEJARIA-ESCOLA

— PRIMEIRA CERVEJARIA-ESCOLA DE SÃO PAULO

— 6 ANOS

— MAIS DE 100 TURMAS e 2.000 CERVEJEIROS FORMADOS

— CURSOS AVANÇADOS DE PRODUÇÃO

— DEGUSTAÇÕES E HARMONIZAÇÕES

— LOJA de EQUIPAMENTOS, MATERIA-PRIMA E CERVEJAs

 missão
“Difundir a cultura cervejeira, o consumo de qualidade e
a apreciação de cervejas como experiência gastronômica
no Brasil. Facilitar o acesso a informação, oferecendo
atalhos para o desenvolvimento de novos cervejeiros,
cervejarias e entusiastas da cerveja artesanal.”
 Teste cego
Você é capaz de identificar sua “cervejinha” no meio de outras?





Água

Corresponde a
mais de 90%
da cerveja, mas
não é só ela
que faz uma
boa cerveja
Água
Água
malte
 malte
A)  Maceração B) Germinação C) Secagem

lúpulo
lúpulo
-  Alemanha, Rep. Tcheca,
Bélgica, EUA, Nova Zelândia…

- Amargor
- Sabor
- Aroma

Adicionado nas etapas quentes

ou na cerveja já fermentada (dry hopping)
levedura
levedura
Fabricação da cerveja
 Fabricação da cerveja
A cerveja artesanal
Insumos:

Malte, lúpulo, levedura, água.

Pode levar outros cereais ou
condimentos.
 Fabricação da cerveja
A cerveja do boteco
Insumos:

Malte, lúpulo, levedura, água.

Pode levar outros cereais ou
condimentos.

+
milho, arroz, açúcar
“cereais não malteados"
 Fabricação da cerveja
A cerveja do boteco
Insumos: Enzimas :

Malte, lúpulo, levedura, água. Beta Glucanases - Filtrases:

Pode levar outros cereais ou Premium, Deluxe e NL
condimentos.
+ Alfa Amilase - Mats L Classic

milho, arroz, açúcar Amiloglucosidade - Amigase Mega

Estabilizante: Maxazyme NNP DS.

Brewers Clarex
+ Anti Espumantes,
Antioxidante: estabilizadores de espuma,
Globalsystem OXI
Eritorbato corantes e conservantes diversos.
 Uma cerveja artesanal pode ser feita por um
pequeno artesão ou por uma grande cervejaria,
local ou de outro país.

Não é o tamanho da cervejaria que importa, mas
sim o comprometimento com qualidade elevada e o
método de produção.
 9000 A.C.

De caçador extrator a agricultor 


Pão ou cerveja?


Primeiras evidências:
7000-3500A.C
3000 A.C.

Receita de cerveja 

(placa de Alulu)
 2400 A.C.

Mulheres produziam
o pão e a cerveja
500 D.C.
Graças a Deus,
Monges produzem
cervejas!

Cerveja  pra  aguentar  o  jejum!

 1100 D.C.

Hildegard Von Bingen

registrou uma receita de
cerveja usando lúpulo
 1500 D.C.
Proibição de fazer cerveja no verão.

Bávaros levaram cervejas para

armazenar/fermentar/maturar nas
cavernas e caves nos

Alpes Alemães

= LAGER.




1516 D.C. Reinheitsgebot:
Água + Cevada + Lúpulo

Revolução Industrial -
Termômetro, hidrômetro, máquina
1750 D.C. a vapor...
1842 D.C.

Josef  Groll  usou  técnicas  

alemãs  (Lager)  com  
maltes  pálidos  (técnica  
inglesa)  e  a  água  de  
Plzeň  (República  
Tcheca)
E    criou  a  Pilsner.
1857
Leveduras e fermentação/ bactérias
contaminantes - Louis Pasteur

1871
Carl von Linde – Refrigeração

1882-88
Antarctica e Brahma no Brasil
1919-1933
Lei seca nos Estados Unidos

1970
Consolidação das macro: Budweiser, Miller...

1990
Ressurgimento das cervejarias americanas
a partir de 1995: escola brasileira!
 ale

•  “Alta Fermentação”
•  S. cerevisiae
•  Alta Temperatura (18-22°C)

Cervejas mais intensas, 


com aromas mais complexos.
Fermentação mais rápida.
 ale
Exemplos:

Weizen
Witbier
Stout
IPA
Porter
Tripel
Dubbel
Brown Ale


 lager
•  “Baixa Fermentação”
•  S. pastorianus
•  Baixa Temperatura (7-12° C)
•  Lager = Lagern = estocada

Cervejas cristalinas com mais
características do malte e do lúpulo.
Fermentação mais lenta e
aromas menos complexos.
 lager
Exemplos:

American Lager
Bock
Schwarzbier
Helles
Oktoberfest
Marzen
Vienna Lager
Doppelbock


Híbridas e outras
•  Fermentação espontânea
•  Ale ou lager com adição (ou
contaminação) com outras leveduras
ou microorganismos
• Uso de barris de madeira

Podem ser azedas, acéticas, láticas
ou com aromas animalescos de
couro e suor
 Híbridas e outras
Exemplos:

Gueuze
Lambic
Red Ale de Flanders
Sour
Escolas cervejeiras

Brown  Ale Pilsen
Porter Weizen
Stout Bock
Pale  Ale  e  IPA Rauchbier
BiMer Kolsch
Alt

American  Style
"ʺTrapistas”?
Imperial Strong  ales
Extremas Lambic

 Escolas cervejeiras

Brown Ale
Porter
Stout
Pale Ale e IPA
Bitter

Ales e Casks

PUBs e as Public Ale Houses

Cervejas enviadas para colônias

Revolução industrial

 Escolas cervejeiras
Pilsen
Weizen
Bock
Rauchbier
Kolsch
Alt
Lagers

Regionalizada

Consumo principal de Pilsen e Weissbier

Lei da Pureza
 Escolas cervejeiras
Lambic e Gueuze
Saison
Blond, Dubbel, Tripel,
Dark/Golden Strong Ale

Cervejas de Abadia

Farmhouse ales

Fermentação híbrida

 Escolas cervejeiras
AMERICAN STYLE:
Pale Ale, IPA, Stout…

Imperials

Cultura cervejeira: Ingleses e Alemães

Lei Seca e as lagers

Craft beer revolution: + de 2.400 marcas

Extremas e criativas
ESTILOS DE CERVEJA
ESTILOS DE CERVEJAS
Análise sensorial
 
“Análise sensorial é uma disciplina científica 
usada para evocar, medir, analisar e interpretar 
reações no organismo às características dos 
alimentos e materiais quando percebidos pelos
sentidos da visão, gustação, olfato, tato e audição”  


Sensory Evaluation Division, Institute of Food Technologists, 1975 / NBR 12806

 Noções de análise sensorial
Consumidores:
— Apreciar a cerveja por completo
— Falar sobre a cerveja, repassar a experiência
— Planejar harmonizações

Produtores:
— Desenvolvimento /reformulação de produto
— Controle de qualidade e adequação ao estilo
— Cativar o cliente
— Guiar consumidores – beber e harmonizar
 Noções de análise sensorial
—  A sequência das amostras influencia a
avaliação sensorial;

—  As perguntas realizadas também influenciam a

avaliação sensorial;

—  A sensibilidade sensorial varia ao longo do dia;

normalmente, o meio da manhã é o horário que
estamos mais sensíveis!

—  A percepção de cada um dos nossos órgãos

sensoriais é influenciada pelos outros órgãos;

—  A visão é dominante: os olhos influenciam

muito no aroma e sabor.
 Noções de análise sensorial

—  EVITE: usar perfumes fortes, usar batom ou

protetores labiais, comer ou beber alimentos
“marcantes” como cebola, alho, café;

—  PROCURE: comer um pedaço de pão e/ou

beber um pouco de água entre uma cerveja e
outra, fazer anotações das suas percepções;

—  ATENÇÃO: Estupidamente gelada? A

temperatura influencia a analise sensorial.
Quanto mais gelada, menos percebemos os
aromas e sabores.
 Noções de análise sensorial

Treine seu sentidos: preste

mais atenção nos cheiros e
sabores dos alimentos,
deguste também outros
produtos que não cervejas,
para aumentar sua
sensibilidade.

 Noções de análise sensorial
Aparência

— Espuma: formação e estabilidade

— Turbidez
— Cor: mais específica possível
Noções de análise sensorial
 Noções de análise sensorial
Aroma

—  Cerca de 20 milhões de células

sensoriais (cães têm por volta de 100
milhões);
—  400 tipos de receptores diferentes, para
mais de 10.000 aromas distintos;
—  Para muitos aromas temos 3% de
possibilidade de sermos “cegos”
 Noções de análise sensorial
Aroma
A forma como nos recordamos de aromas
é completamente diferente da utilizada
para outras coisas.

“Conseguimos discriminar milhares de
aromas, mas nosso dicionário é fraco
para definir o que estamos cheirando” ‐
Charles J. Wysocki, do Monell Chemical
Senses Center (EUA)
 Noções de análise sensorial
Aroma

1. Agitar o líquido
2. Aproximar o nariz e inspirar
brevemente
3. Relacionar com cheiros
conhecidos.
 Noções de análise sensorial
Gosto

— A boca é responsável por
apenas 20% da impressão
sensorial de um alimento

— Temos cerca de 10.000 papilas

gustativas, a maioria delas está
localizada na língua.

 Noções de análise sensorial

O gosto Umami é produzido pelo ácido glutâmico, um

aminoácido comumente encontrado em carnes e em alimentos
fermentados e envelhecidos. O termo vem do Japonês umai
que significa gostoso!
 Noções de análise sensorial


1. Engolir e avaliar o gosto

predominante;
2. Dar outro gole e expirar pelo nariz
sem abrir a boca.
3. Retrogosto: o que persiste ao
engolir
 Noções de análise sensorial
Amargor
1. Intensidade do amargor - deve
ser compatível com o estilo ao
qual ela pertence;

2. Qualidade do amargor - após

engolir, o residual amargo que
permanece deve ser bom e
convidar para outro gole, e não ser
grosseiro e agredir a garganta.
 Noções de análise sensorial
Amargor








International Bitterness Unit
 Noções de análise sensorial
Sensações
— Tato com a língua – o “peso” da cerveja
— Podem também ser térmicas ou de dor
— Viscosidade e textura (cremosa,
licorosa, granulada…)
1.Corpo (leve, médio, alto)
2.Adstringente, picante
3.Efervescente, pouco carbonatada


 Noções de análise sensorial

Sabor
(Aroma +Gosto+ Sensações)


Degustação!
BIERLAND VIENA LAGER

Estilo:

Viena Lager

Álcool:

5,4% abv

Cervejaria:

Bierland

(Blumenau - SC - Brasil)
BIERLAND VIENA LAGER

Avermelhada

Aroma de caramelo e cereal

Aroma discreto de lúpulo floral

Corpo médio

Amargor médio

MEA CULPA - VAIDADE

Estilo:

American Pale Ale

Álcool:

5% abv

Cervejaria:

Mea Culpa

(Cotia – SP - Brasil)
MEA CULPA - VAIDADE

Dourada

Boa formação de espuma

Discreto aroma de malte

Notas cítricas de lúpulos

Sabor de lúpulo e amargor médio

Corpo médio

Brooklyn sorachi ace

Estilo:

Saison

Álcool:
—  7,6% abv

Cervejaria:
—  Brooklyn (EUA)
BROOKLYN SORACHI ACE

—  Dourada e turva

—  Boa formação de espuma

—  Aroma frutado, com

especiarias

—  Aroma cítrico do lúpulo

—  Corpo médio alto

Rabo de arraia

Estilo:
—  Belgian India Pale Ale

Álcool:
—  7,5% abv

Cervejaria:

Burgman (Sorocaba – Brasil)


Rabo de arraia

Amarela turva

Aroma de frutas maduras,

condimentado, biscoito

Sabor adocicado seguido de

amargor intenso

Corpo médio alto

Tennents scotch ale

Estilo:
—  Scotch Ale

Álcool:
—  9% abv

Cervejaria:

Tennents
Escócia
Tennents scotch ale

Alaranjada

Aroma de caramelo

Sabor maltado

Dulçor predominante
 harmonização
“Em uma combinação correta, a
harmonização entre cerveja e queijo é
tão perfeita que não se sabe onde a
cerveja termina e o queijo começa. Tanto
os queijos quanto as cervejas têm
equilíbrio entre doçura, acidez e notas
frutadas resultantes da fermentação,
dentre outras sutilezas aromáticas”.

Garrett Oliver
 harmonização

OBSERVAR:

Na cerveja: teor alcoólico, caráter do malte,

aromas, amargor, doçura, cremosidade/
corpo, tostado, acidez.

No alimento: gordura, dulçor, métodos de

cozimento (assado, frito, grelhado),
temperos.
 Regras básicas

Equilíbrio de potências
e experiência sensorial

do conjunto

 Por semelhança
—  Ingredientes – Malte tostado com chocolate,
malte defumado com carne ou queijo
defumado, notas terrosas com cogumelos e
tubérculos

—  Preparo do alimento – Alimentos

caramelizados com caramelo do malte,
tempero de limão com notas cítricas

—  Notas semelhantes - Queijos azuis intensos

com sabor de lúpulo, acidez do queijo de
cabra com cerveja ácida, cerveja encorpada
e adocicada com sobremesa
 Por contraste

—  Alimentos cremosos e gordurosos pedem

amargor, álcool e carbonatação: Costelinha
com American IPA, frituras com saison, carne
confitada com barley wine

—  Salgado com doce: Parmesão com Golden

Strong Ale, Dubbel com carne de panela

—  Pimenta: cervejas amargas aumentam ardor;

cervejas com características bem maltadas
equilibram
 Tradições e preferências
Combinações clássicas e culturais:

Ostras e Stout

Weisswurst e Weizenbier

Feijoada e American Lager

Em sequências, aumente a intensidade das

combinações gradativamente. Gosto pessoal
influencia MUITO nas harmonizações.
 Copos e serviço
—  Cerveja não estraga, muda

—  Armazenagem em pé

—  Não pasteurizadas ou

filtradas

—  Mais potentess em

temperaturas mais altas

—  Cuidado com o fundo

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