Workshop Cerveja

Artesanal
Como Fazer sua Própria Cerveja
Negra Como la Muerte (2016)
Estilo: Russian Imperial Stout

Cerveja Forte Escura

ABV: 9%

Com adição de Aveia,

Cacau e Sementes de
Cumaru
 Tierras Revueltas (2017)
Estilo: American Pale Ale

Amargor pronunciado

Aroma Cítrico de lúpulos

Americanos e Alemães

ABV: 5%
 O que é Cerveja?

Principais Ingredientes: Água, Malte de Cevada, Lúpulo e Levedura

Duas Famílias:

Ale (Saccharomyces cerevisae)

Alta Fermentação - Fermentação 20ºC

Lager (Sacchharomyces pastorianus)

Baixa Fermentação - Fermentação 8ºC

 Estilos de Cerveja

Beer Judge Certification Program

(BJCP)

Brewers Association
Artesanal x Mainstream
 SANITIZAÇÃO

Álcool 70 Ácido Peracético Iodofor

 24ª BJCP-
Impressão Geral: Uma ale à base de trigo, WITBIER
refrescante, elegante, saborosa, de moderada intensidade.

Aroma: Moderado maltado doce (muitas vezes com leves notas de mel e/ou baunilha), com aromáticos de trigo suaves,
condimentados e de grãos, geralmente com um pouco de acidez. Moderado perfume de coentro, na maioria das vezes com
uma complexa nota herbal, picante, ou apimentada ao fundo. Moderado frutado com vivaz cítrico de laranja. Um baixo
aroma de lúpulo condimentado-herbal é opcional, mas não deve nunca se sobrepor as outras características. Aroma vegetal,
como de aipo, ou aromas como de presunto são inapropriados. As especiarias devem se misturar com os aromas frutados,
florais e doces e não devem ser excessivamente fortes.

Aparência: Cor amarelo palha muito pálido ao dourado muito claro. A cerveja é muito turva em razão do amido dos grãos
e/ou leveduras, o que lhe dá uma aparência leitosa, esbranquiçada-amarelado. Espuma denso, branca, como de mousse. A
retenção de espuma deve ser muito boa.

Sabor: Agradável sabor de grãos maltados doces (muitas vezes com um caráter de mel e/ou baunilha) e um frutado vivaz
cítrico de laranja. Refrescante e borbulhante (crisp) com um seco e, muitas vezes final ácido. Pode ter um baixo sabor de pão
de trigo. Opcionalmente tem um muito leve gosto de acidez láctica. Os sabores de herbais e condimentados, que podem
incluir coentro e outras especiarias, são comuns, mas devem ser sutis e balanceados, e não pungentes. Um sabor de lúpulo
condimentado-terroso é baixo a nenhum, e se perceptível, nunca fica no caminho das especiarias. O amargor do lúpulo é
baixo a médio-baixo, e não interfere com os refrescantes sabores de frutas e especiarias, nem persistir até o final. O amargor
da casca da laranja não deve estar presente. Sabores vegetais como aipo, ou como de presunto, ou sabão são inadequados.

Sensação de Boca: Corpo médio-baixo a médio, muitas vezes tendo uma suavidade e leve cremosidade do trigo não maltado
e, ocasionalmente, da aveia. Apesar do corpo e cremosidade, o final é seco. Caráter efervescente da alta carbonatação.
Refrescante, pela carbonatação, leve acidez e falta de amargor no final. Sem aspereza ou adstringência de casca de laranja.
Não deve ser excessivamente seca e fina, nem deve ser espessa e pesada.
Receita
 Moagem do Malte

Objetivo: Expor o endosperma, sem destruir a casca

do grão.
 Mostura

Objetivo:
Transformar de moléculas de amido do malte em
moléculas de açúcar através da temperatura de
ativação das enzimas presente no malte.

Principais enzimas:
Beta-amilase: Temperatura ótima – 60 a 69 ºC
Alfa-amilase: Temperatura ótima – 70 a 75ºC
 Como nasceu a Cerveja

Pesquisadores afirmam que a 8000 A.C. seres

humanos abandonaram a vida nômade e passaram a
produzir seu próprio alimento, inclusive a cerveja.

Oficialmente a origem da cerveja se deu por volta de

7000 A.C., no Sudão. Arqueólogos comprovaram que
povos locais produziam bebidas fermentadas
proveniente de cereais.
 Como nasceu a Cerveja

A descoberta da cerveja é dada ao povo Sumério,

5000 A.C. pois foram os primeiros a fazerem
registros sobre a bebida.

Há registro da cerveja na era Babilônica (4000 AC.),

Egípcios (5500 a 4000 A.C), Gregos e Romanos.
 Escolas Cervejeiras - Escola Alemã

Principal característica é a Renheitsgebot (Lei da Pureza Alemã de 1516).

Principais estilos: Kolsch, Altbier, German Pilsner, Weizenbier, Bock,

Dunkel.
 Escolas Cervejeiras - Escola Inglesa

As principais características são:

• Cervejas mais encorpadas

• Dulçor de malte característico

• Característica terrosa dos lúpulos

Principais estilos: Pale Ale, English India Pale Ale, Porter, Stout, Scotch Ale, Barley wine.
 Escolas Cervejeiras - Escola Belga

As principais características são:

• A mais diversificada das três escolas cervejeiras do velho mundo

• A maioria dos estilos nasceu dentro dos mosteiros (trapistas) e são produzidos da mesma forma desde idade

média até os dias atuais.

• Muitos estilos nasceram por de acordo com a região de produção, pois usavam ervas, temperos e ingredientes da

região conforme a disponibilidade na colheita.

• Características marcantes provenientes da fermentação (esterés).

 Escolas Cervejeiras - Escola Americana

As principais características são:

• Escola nova, surgiu após o fim da lei seca americana (década de 30). Com a lei seca, todas as cervejarias

desapareceram. Pós lei seca, começaram a surgir cervejaria apenas com o objetivo de lucro, ou seja, baixa qualidade.

• Nos anos 70, começaram surgir cervejarias artesanais com o foco na qualidade.

• A inovação e surgimento da escola se deu pelas características dos lúpulos produzidos no país, com características

frutadas, cítricas e alto poder de amargor.

• Os estilos dessa escola são releituras das velhas escolas, porem com caráter do lúpulo americano.

Principais estilos: American Pale Ale, American India Pale Ale, American stout, American Wheat.
 No Brasil......

Ainda não temos uma escola cervejeira!

Em 2018, o BJCP reconheceu e incluiu um estilo brasileiro.

Catharina Sour!!!!!!!

É basicamente o mesmo estilo Berliner Weiss proveniente da escola alemã, porem com
 Água Cervejeira

• Representa de 90 a 95% do volume da garrafa

• Potabilidade: Incolor, livre de turbidez, inodora, neutra em sabor, livre de materiais

orgânicos.

• Propriedades Químicas que afetam a cerveja: PH, Dureza, Alcalinidade, Alcalinidade

Residual.

• Íons Importantes: Ca, Mg, Zn, Fe, Na, K, SO4, Cl, O2.

•
 Água Cervejeira - Íons
Cálcio:

• Grande influência no sabor e na estabilidade coloidal da cerveja.

• Contribui para redução do Ph.

• Atua como co-fator enzimático, protegendo a amilase da desativação

térmica.

• Estimula o metabolismo da levedura.

 Água Cervejeira - Íons
Magnésio:

• Contribui para redução do Ph.

• Co-fator enzimático de importantes enzimas da fermentação e respiração da

levedura.

• Normalmente o mosto já tem Mg suficiente proveniente do próprio malte.

• Alguns artigos falam da adição na água de até 30 ppm para fabricação de cervejas
 Água Cervejeira - Íons
Cloro:

• Bastante usado como desinfetante na água.

• Forte poder oxidante.

• Quando usado em excesso, pode gerar off-flavour na cerveja

(clorophenol).

• Água cervejeira: ZERO

 Água Cervejeira - Íons
Fe, Mn, Cu:

• Favorecem as reações de oxidação da cerveja.

• Conferem sabor desagradável (metálico).

• Inibem as ações de algumas enzimas.

• Favorece a degeneração da levedura.

• Fe e Mn em quantidades acima de 0,1 mg/l já podem trazer sabor metálico.

• Água cervejeira: ZERO

 Água Cervejeira - Íons
Zinco:

• Estimula o crescimento da levedura e ativa a fermentação.

• Acima de 0,6 mg/l pode causar intoxicação da levedura.

• Inibem as ações de algumas enzimas.

• Água cervejeira: Em torno de 0,15 ppm

 Água Cervejeira - Íons
Sulfato:

• Fundamental para cervejas com forte caráter de lúpulo, deixam

o amargor mais agradável e fresco.

• Acima de 400 ppm pode causar sabor adstringente e

desagradável.

•
 Água Cervejeira - Íons
Cloreto:

• Confere a cerveja um paladar encorpado, suave.

• Acentua o caráter de malte.

• Teores acima de 100 mg/l provocam corrosão.

• Acima de 250 a 300 mg/l confere sabor mineral as cervejas e prejudicam o

metabolismo da levedura.

• Água cervejeira: de 0 a 100 ppm

 Água Cervejeira - Íons
Na, K:

• Podem conferir paladar salgado a cerveja.

• Inibe certas enzimas no processo de mostura.

• Água cervejeira: Na, de 0 a 50 ppm / K, < 10 ppm.

 Malte

Obtido a partir da cevada (Hordeum vulgare).

O objetivo do processo de malteção é a ativação e formação enzimática, modificação do

endosperma e formação de substâncias corantes e aromatizantes.

A produção do malte de cevada é feita em três etapas:

• Maceração

• Germinação

• Secagem
 Lúpulo (Humulus lupulus)

• É uma planta trepadeira pertence a ordem das canabináceas.

• Podem atingir 6 metros de altura.

• Na cerveja usamos a flor do lúpulo fêmea, mas precisamente as lupulinas (pó resinoso).

• Conferem amargor, sabor e aroma de lúpulo a cerveja.

• Rica em alfa e beta-ácidos, é o que ira conferir amargor a cerveja

• O aroma ficam por conta dos óleos essenciais, são altamente voláteis.
Lúpulo (Humulus lupulus)
 Levedura

• É um organismo unicelular da classe dos fungos.

• Se alimenta do açúcar do mosto, gerando Etanol e CO2.

• Podem gerar outros subprodutos de fermentação como:

Ésteres, Fenóis, Diacetil, Álcoois superiores, Dióxido de

 Inimigos da Cerveja

Oxigênio

• Oxidação de álcool superiores, alfa-ácidos e polifenóis (papelão molhado).

Luz

• Alguns compostos da cerveja reagem a presença de luz (lightstruck). Geram sabor e aromas

indesejados (gamba, suor).

Calor

•
 Processos
1) Moagem

2) Mostura

3) Clarificação

4) Fervura

5) Resfriamento do mosto

6) Fermentação

7 e 8) Maturação

9) Filtração
Moinho de Malte
Sala de Brassagem
Fermentadores / Maturadores
Envase
Equipamentos
Obrigado!