Cozinha Fria

Tecnologia em Gastronomia
Cozinha Fria
Tecnologia em Gastronomia

Nome do Aluno

S e n a c S ã o P a u l o – S ã o P a u l o – 2 0 1 3
 © Senac-SP 2011

Administração Regional do S enac no E stado de São P aulo

Gerência de Desenvolvimento
Luciana Bon Duarte Fantini

Coordenação Técnica
Gisela Brandão

Apoio Técnico
Juliana Benis

Elaboração do Recurso Didático

Danilo Haruo Miyaoka
Fabio Leandro Bontorim Stoco
Michelle Haddad Bunemer
Julia Delellis Lopes

Colaboração
Alex Mei

Revisão Técnica
Julia Delellis Lopes

Coordenação Pedagógica
Ingrid Schmidt Hebbel Martens
Mariana Avila Moranna
Sergio Donizeti da Silva

Edição e Produção
Globaltec Editora Ltda.

Versão 2013
Cozinha Fria

SUMÁRIO
Azeite aromatizado / 5
Vinagre de framboesa / 6
Vinagrete – proporção básica / 7
Caramelo balsâmico / 8
Salada de agrião e melancia / 9
Vagem com prosciutto e gruyère / 10
salada de erva-doce e parmesão / 11
caesar salad / 12
Gravd Lax / 13
Confit – para proteína / 14
croque monsieur / 15
Club sandwich de peru 16
Wrap vegetariano / 17
Chutney de maçã / 18
Chutney de manga / 19
geleia de cebola roxa / 20
mousseline / 21
Galantine / 22
Terrine de frutos do mar / 24
Galantine 2 / 25
Ceviche de vieiras e pepino / 27
Escabeche de mexilhões / 28
Coulis de pimentão / 29
Aspic para cobertura / 30
Mousse / 31
Mousse de avocado / 32
Tartelettes de alho-poró e queijo emmental / 33
Gougères / 34
Rolinhos de pancetta e maçã / 35
Wrap de salmão curado / 36
Marinada miso yu / 37
Beef Neguimaki / 38
Bangcoc spring roll / 39
Molho Bangcoc / 40
Dumpling de porco / 41
Pato Ponzu / 42
Referências bibliográficas / 43

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Azeite aromatizado

Ingredientes Quantidade/Medida
Azeite de oliva ou óleo de canola 500 m,
Ervas, temperos, aromatizantes q.b.

Modo de preparo

Com grãos:
1. Aqueça os grãos em uma frigideira. Quando começarem a liberar aromas, reser-
ve-os.
2. Aqueça o óleo a 60 ºC.
3. Acrescente os grãos (inteiros ou triturados) e apague o fogo.
4. Deixe esfriar.
5. Guarde em um recipiente adequado e deixe descansar por 24 horas.
6. Coe, se desejar.

Ervas resinadas:
1. Aqueça o óleo a 60 ºC.
2. Adicione as ervas e apague o fogo.
3. Deixe esfriar.
4. Guarde em um recipiente adequado e deixe descansar por 24 horas.
5. Coe, se desejar.

Infusão de ervas variadas:

1. Em um recipiente adequado, coloque ramos das ervas desejadas.
2. Aqueça o óleo a 60 ºC e cubra as ervas imediatamente.
3. Feche o recipiente e deixe esfriar em local arejado.

Importante
Para aromatizar azeite de oliva ou óleos em geral, a temperatura não deve ultrapassar
60 ºC.

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Vinagre de framboesa

Ingredientes Quantidade/Medida
Vinagre de vinho branco 500 m,
Framboesa 200 g

Modo de preparo

1. Junte o vinagre com as framboesas e deixe-os marinando por 24 horas.

2. Coe o vinagre com um pano, apertando bem para que escorra todo o suco da
framboesa.
3. Armazene em um recipiente fechado.

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Vinagrete – proporção básica

Ingredientes Quantidade/Medida
Vinagre 1 parte
Óleo ou azeite 3 partes

Para uma alternativa moderna e saudável (light)

Substitua o óleo por fundo espessado (com amido ou gelatina).

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Caramelo balsâmico

Ingredientes Quantidade/Medida
Vinagre balsâmico 200 mø
Açúcar 100 g

Modo de preparo

1. Junte os ingredientes e aqueça até começar a engrossar.

2. Experimente a textura em temperatura ambiente e ajuste, se necessário.

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Salada de agrião e melancia

Ingredientes Quantidade/Medida
Agrião 1 maço
Cebola roxa 1/2
Sal q.b.
Pimenta mignonnette q.b.
Vinagre 12 mø
Óleo 30 mø

Melancia 180 g
Pinoles 5g

Modo de preparo

1. Fatie bem finamente a cebola e deixe-a de molho na água gelada por, pelo me-
nos, 45 minutos.
2. Corte a melancia em cubos, observando o tamanho das folhas de agrião, para
que fiquem de tamanho semelhante.
3. Faça um vinagrete com o vinagre e o óleo, temperando com sal e pimenta.
4. Toste os pinoles em uma frigideira.
5. Para cada porção, com cerca de 40 g de agrião, utilize 15 mø de vinagrete para
temperar. Utilize um bowl para temperar, drenando o molho em excesso antes
de levar o agrião ao prato.
6. Tempere a melancia no que restou de molho no bowl e coloque sobre o agrião.
7. Finalize com as cebolas já drenadas e os pinoles.

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Vagem com prosciutto e gruyère

Ingredientes Quantidade/Medida
Vagem 80 g
Presunto cru 20 g
Queijo gruyère 20 g

Molho

Ingredientes Quantidade/Medida
Suco de limão 10 mø
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Óleo 30 mø

Modo de preparo

1. Limpe e lave a vagem.

2. Corte o presunto cru e o queijo gruyère em julienne.
3. Branqueie a vagem para que fique cozida sem perder a textura. Dê choque tér-
mico e seque a vagem.
4. Faça um molho emulsionando o suco de limão e o óleo. Tempere com sal e
pimenta.
5. Misture a vagem, o presunto cru e o queijo com o molho. Deixe temperando,
por pelo menos 30 minutos, a temperatura ambiente.

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salada de erva-doce e parmesão

Ingredientes Quantidade/Medida
Bulbo de erva-doce 1/2
Azeite de oliva 50 mø
Suco de limão 15 mø
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsa 5g
Cogumelo portobello 50 g
Queijo parmesão 50 g
Manteiga clarificada ou óleo q.b.
Azeite trufado 5 mø

Modo de preparo

1. Limpe a erva-doce, lave-a e corte-a em fatias muito finas.

2. Fatie o cogumelo e salteie-o em frigideira bem quente.
3. Pique a salsa.
4. Corte o queijo em fatias muito finas. Se necessário, utilize um descascador de
legumes.
5. Faça uma emulsão com o suco de limão e o azeite, temperando com sal e pimen-
ta-do-reino.
6. Na emulsão, misture a salsa, a erva-doce e os cogumelos.
7. Em um prato frio, arrume cerca de 50 g da salada e guarneça-a com as fatias de
queijo e um fio de azeite trufado.

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caesar salad

Ingredientes Quantidade/Medida
Alface romana 60 g
Pão de forma 30 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Óleo q.b.

Molho

Ingredientes Quantidade/Medida
Alho 1/2 dente
Anchova 1 filé
Sal q.b.
Pimenta mignonnette q.b.
Ovo 1 gema
Suco de limão 5 mℓ
Azeite de oliva 30 mℓ
Queijo parmesão 5g

Modo de preparo

1. Prepare croutons cortando o pão de forma em cubos pequenos e salteando em

frigideira com azeite, sal e pimenta. Reserve.
2. Prepare o molho amassando o alho, a anchova, o sal e a pimenta para formar
uma pasta.
3. Junte a gema e o suco de limão, misturando bem.
4. Emulsione o azeite de oliva aos poucos, para formar um molho espesso.
5. Para cada porção da salada, sirva cerca de 60 g de alface temperados com 30 m,
de molho.
6. Guarneça com os croutons e o queijo parmesão.

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Gravd Lax

Ingredientes Quantidade/Medida
Salmão 1 filé (aprox. 1,3 kg)

Cura

Ingredientes Quantidade/Medida
Sal grosso 170 g
Açúcar 170 g
Pimenta-preta inteira 10 g
Dill fresco 20 g

Modo de preparo

1. Realize uma marinada seca.

2. Corte o filé ao meio e sobreponha as duas partes.
3. Coloque os filés sobrepostos sobre uma étamine e envolva-os.
4. Sobre os filés envoltos em étamine, coloque um peso equivalente ao dobro do
peso do filé (aproximadamente 2,5 kg).
5. Deixe marinar de 36 a 48 horas, virando-os periodicamente e retirando o excesso
de líquido.
6. Atente para não deixar o filé entrar em contato com o líquido resultante da de-
sidratação.
7. Retire o excesso da marinada.
8. Corte-a em fatias finas com o auxílio de uma faca de fiambre.
9. Sirva-a frio.

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Confit – para proteína

Ingredientes Quantidade/Medida
Principal 1 kg
Gordura 500 g
Cura q.b.

Técnica

1. Faça o mise en place. Pese, meça e controle os ingredientes. Separe os utensílios

e equipamentos para a produção.
2. Verifique cuidadosamente o ingrediente principal. Retire a gordura excedente,
mas mantenha a pele. Dependendo da utilização, desosse, corte e porcione.
3. Prepare a cura.
4. Retire da cura, lave e seque o principal. É muito importante que o principal fique
seco antes de começar a cocção.
5. Derreta a gordura em fogo baixo (70 ºC a 80 ºC).
6. Junte o principal à gordura derretida.
7. Cozinhe em fogo baixo (70 ºC a 80 ºC), até que a carne fique macia. O confit deve
ser armazenado em sua própria gordura, em recipiente proporcional ao volume,
hermeticamente fechado e sob refrigeração. Se houver líquido na parte inferior,
após o resfriamento, este deve ser retirado.

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croque monsieur

Ingredientes Quantidade/Medida
Pão de forma 4 fatias
Mostarda dijon 60 g
Queijo gruyére fatiado 120 g
Presunto cozido fatiado 120 g
Manteiga 20 g
Creme de leite fresco 200 mø

Ovo 2 gemas
Queijo gruyére ralado 60 g

Modo de preparo

1. Espalhe a mostarda nas fatias de pão.

2. Monte os sanduíches com o queijo e o presunto fatiados e feche-os com outra
fatia de pão.
3. Prepare um creme liaison com o creme de leite e a gema.
4. Leve-os a uma frigideira com manteiga derretida e deixe dourar levemente em
ambos os lados.
5. Regue os sanduíches com o creme liaison e polvilhe-os com queijo ralado.
6. Leve-os ao forno ou à salamandra até que os sanduíches fiquem dourados e com
o queijo derretido.

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Club sandwich de peru

Ingredientes Quantidade/Medida
Pão de forma 6 fatias
Maionese básica 50 mø

Alface 4 folhas
Peito de peru fatiado 240 g
Tomate maduro 1
Bacon 3 fatias

Modo de preparo

1. Fatie os tomates.
2. Corte as fatias de bacon na metade. Cozinhe-as em frigideira ou forno até que
fiquem douradas.
3. Para cada sanduíche, doure 3 fatias de pão e espalhe maionese sobre elas.
4. Sobre uma fatia, coloque uma folha de alface e cerca de 80 g de peito de peru.
Cubra-a com outra fatia de pão.
5. Sobre a segunda fatia, coloque outra folha de alface, duas fatias de tomate e
3 pedaços de bacon.
6. Cubra-a com a fatia de pão restante e espete 4 palitos para segurar o sanduíche.
Corte em 4 triângulos.

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Wrap vegetariano

Ingredientes Quantidade/Medida
Pão-folha 150 g
Cebola 30 g
Manteiga 15 g
Berinjela 150 g
Abobrinha 150 g
Ricota fresca 250 g

Creme de leite 50 mø

Curry 3g

Cenoura 100 g

Alface lisa 100 g

Modo de preparo

1. Refogue a cebola na manteiga. Junte a berinjela e a abobrinha e cozinhe-as até

ficarem macias.
2. Bata-as no processador com a ricota, o creme de leite e o curry, até virarem uma
pasta.
3. Espalhe o recheio, a cenoura e a alface sobre o pão-folha. Enrole como um ro-
cambole, apertando bem.
4. Reserve-o na geladeira. Fatie-o na hora de servir.

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Chutney de maçã

Ingredientes Quantidade/Medida
Açúcar mascavo 60 g
Cebola 60 g
Uva-passa 60 g
Nozes 50 g
Vinagre de maçã 50 mø
Suco de limão 10 mø

Gengibre 5g

Pimenta-dedo-de-moça 5g

Alho 1/2 dente

Limão 1/2 zesta

Macis q.b.

Cravo-da-índia 1

Maçãs verdes 3

Modo de preparo

1. Em uma panela, junte todos os ingredientes, exceto a maçã.

2. Deixe cozinhar tampado, em fogo baixo, por cerca de 10 minutos.
3. Descasque as maçãs e corte-as em cubos médios.
4. Adicione as maçãs e deixe a mistura cozinhar, com a panela destampada, por
cerca de 15 minutos.
5. O chutney deve ter consistência espessa.
6. Resfrie e armazene até a utilização.

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Chutney de manga

Ingredientes Quantidade/Medida
Manga 400 g
Gengibre fatiado bem finamente 15 g
Açúcar 100 g
Vinagre de maçã 50 mø
Canela em pau 5g
Coentro em pó 1g

Cravo-da-índia 4

Sal q.b.

Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes em uma panela.

2. Leve-os ao fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
3. O chutney deve ficar espesso.

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geleia de cebola roxa

Ingredientes Quantidade/Medida
Óleo 15 mø
Cebola roxa 350 g
Mel 80 g
Vinagre de vinho tinto 60 mø
Vinho tinto 90 mø
Sal q.b.

Pimenta-do-reino q.b.

Modo de preparo

1. Corte as cebolas em fatias finas.

2. Aqueça o óleo em uma panela e sue as cebolas.
3. Adicione o mel e deixe caramelizar.
4. Junte o vinagre e o vinho e reduza a mistura praticamente a seco.
5. Tempere com sal e pimenta.
6. Resfrie e armazene até a utilização.

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mousseline

Ingredientes Quantidade/Medida
Proteína de base 500 g
Ovo 1 clara
Creme de leite 200-250 m,
Temperos q.b.

Técnica

1. Faça o mise en place. Pese, meça e controle os ingredientes. Separe os utensílios

e equipamentos para a produção. Mantenha sob refrigeração os utensílios e os
equipamentos de manipulação da proteína de base.
2. Verifique cuidadosamente a proteína de base. Retire a pele, a gordura, os nervos
e as membranas (espelho). Retire a pele, as guelras, as membranas e eventuais
espinhas no caso de peixes. Retire a carapaça e limpe os crustáceos.
3. Corte a proteína de base em pedaços e, em seguida, refrigere-a por alguns mi-
nutos.
4. Tempere e salgue.
5. Corte finamente a carne no processador, ou em duas vezes na máquina de moer.
A carne pode ser passada, em seguida, por uma peneira fina.
6. Acrescente a clara ao final do processo.
7. Transfira a proteína de base triturada para um bowl de aço inoxidável. Coloque
esse bowl sobre outro maior que contenha gelo.
8. Monte o recheio mousseline com o creme de leite. Trabalhe com a ajuda de
uma espátula para homogeneizar e resfriar (deve estar compacto, firme e muito
elástico). Incorpore progressivamente, e em pequenas quantidades, o creme de
leite muito frio. O recheio deve estar em ponto de pico firme. Assim que o re-
cheio perder a resistência e a elasticidade, deve-se parar de incorporar o creme
de leite.
9. Faça um teste e verifique o sabor. Mantenha o recheio mousseline sobre o gelo
até o momento de sua utilização e cubra-o com filme plástico.

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Galantine

Ingredientes Quantidade/Medida
Ave 1 (600 g)
Gordura de porco 25%-30%

Cura

Ingredientes
Salmoura
Marinada
Decoração
Legumes diversos
Frutas secas
Gelatina em pó

Modo de preparo

1. Retire cuidadosamente a pele da ave. Reserve.

2. Desosse a ave e reserve as coxas e sobrecoxas para o recheio (cortando-as em
cubos) e os peitos para guarnição (cortando-os de forma retangular). As aparas
do peito devem ser misturadas às carnes do recheio.
3. Coloque os peitos na salmoura e deixe por aproximadamente 4 horas. (Os pei-
tos, quando deixados na salmoura, ficam mais suculentos.)
4. Prepare a cura, a marinada e a salmoura.
5. Deixe curando, marinando ou na salmoura pelo tempo determinado.
6. Moa a mistura para o recheio duas vezes, primeiramente na espessura média e
depois na espessura fina.
7. Transfira a mistura para um bowl sobre gelo, misture por aproximadamente 1
minuto (pode ser na batedeira com a raquete ou folha), ou até que a mistura
fique homogênea.
8. Faça o teste e ajuste os temperos, se necessário.
9. Prepare a decoração: corte e cozinhe os legumes. Polvilhe os legumes, com ge-
latina incolor.

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Cozinha Fria

10. Junte a decoração ao recheio e misture-os sobre o bowl com gelo.

11. Sobre uma étamine, estenda a pele da ave e, com uma espátula, espalhe o re-
cheio no centro.
12. Coloque os pedaços do peito sobre o recheio e feche a galantine.
13. Coloque a galantine em uma assadeira e asse em forno pré-aquecido a 149 ºC,
por aproximadamente 1 hora, ou até que a temperatura interna seja 74 ºC.

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Terrine de frutos do mar

Ingredientes Quantidade/Medida
Camarão 500 g
Vieira 450 g
Sal 5g
Pimenta-do-reino q.b.
Ovo 1 clara
Creme de leite fresco 200 mø
Açafrão q.b.
Salsa q.b.
Manjericão q.b.

Modo de preparo

1. Limpe os camarões e as vieiras.

2. Pique as ervas.
3. Separe metade dos camarões e metade das vieiras para fazer uma mousseline.
4. Faça uma infusão de creme de leite com açafrão. Resfrie rapidamente.
5. Faça uma mousseline utilizando metade dos frutos do mar, a clara de ovo, o sal
e o creme de leite com açafrão.
6. Teste o recheio.
7. Em um bowl resfriado, misture a outra metade dos frutos do mar com a mous-
seline.
8. Adicione a salsa e o manjericão.
9. Molde a mousseline e leve-a para cozinhar.
10. Quando atingir 60 ºC, resfrie a terrine por cerca de 12 horas.
11. Sirva-a imediatamente ou embale-a e refrigere.

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Galantine 2

Ingredientes Quantidade/Medida
Galeto 1
Carne de porco 100 g
Gordura de porco 70 g

Cura

Ingredientes Quantidade/Medida
Sal
Sal de cura
Alecrim 2g
Sálvia 2g
Tomilho 2g
Zimbro 3
Vinho madeira 120 m,

Guarnição

Ingredientes Quantidade/Medida
Pistache 30 g
Damasco 30 g

Modo de preparo

1. Retire cuidadosamente a pele da ave. Reserve.

2. Desosse a ave e reserve as coxas e sobrecoxas para o recheio.
3. Abra o peito em borboleta, para que sirva como uma manta.
4. Calcule a quantidade necessária de carne de porco e de gordura de porco.
5. Pique as ervas.
6. Prepare a cura misturando o sal, o sal de cura, as ervas picadas, o zimbro e o
vinho madeira.
7. Espalhe a cura pela carne do galeto e do porco.

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Cozinha Fria

8. Deixe curar por 12 horas.

9. Moa a mistura para o recheio duas vezes, primeiramente na espessura média e
depois na espessura fina.
10. Moa a gordura separadamente.
11. Transfira a mistura das carnes moídas para um bowl sobre gelo. Adicione a gor-
dura moída e misture por aproximadamente 1 minuto na batedeira com a raque-
te, até que a mistura fique homogênea.
12. Faça o teste e ajuste os temperos, se necessário.
13. Prepare a decoração, cortando os damascos e os pistaches.
14. Junte a decoração ao recheio e misture-os sobre o bowl com gelo.
15. Sobre uma étamine, estenda a pele da ave e, por cima, abra o peito do galeto
formando uma manta.
16. Com uma espátula, espalhe o recheio no centro. O recheio não deve ter mais do
que 1,5 cm de altura.
17. Feche a galantine amarrando-a com barbante.
18. Cozinhe a galantine escalfando-a em fundo claro até atingir 74 ºC.
19. Resfrie a galantine e o fundo.
20. Devolva a galantine ao fundo já frio e deixe-a descansar por 12 horas.

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Ceviche de vieiras e pepino

Ingredientes Quantidade/Medida
Vieiras em brunoise 200 g
Tomate em concassé 100 g
Cebolinha fatiada q.b.
Coentro picado q.b.
Pimenta jalapeño picada 5g
Pimentão verde em brunoise 50 g
Azeite de oliva 20 mø
Suco de limão 100 mø
Sal q.b.
Pepinos japoneses em fatias de 1 cm 20
Coalhada fresca (opcional) q.b.
Coentro fresco q.b.

Modo de preparo

1. Misture os primeiros sete ingredientes e cubra-os com o suco de limão. Tem-

pere-os com sal e pimenta. Marine por 20 minutos, mexendo de vez em quando.
2. Faça um buraco em cada fatia de pepino, formando um copinho.
3. Complete cada pepino com o ceviche e guarneça com um pouco de coalhada e
coentro.

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Escabeche de mexilhões

Ingredientes Quantidade/Medida
Mexilhões 250 g
Óleo 20 mø
Azeite de oliva 125 mø
Vinagre de maçã 60 mø
Vinho branco seco 60 mø
Cenoura em julienne 100 g
Cebola roxa em julienne 100 g
Pimentão vermelho em julienne 100 g
Pimenta-rosa q.b.
Azeitonas pretas fatiadas 30 g
Suco de limão 10 mø

Modo de preparoø

1. Salteie os mexilhões no óleo.

2. Numa panela, coloque os ingredientes restantes (com exceção do suco de li-
mão, reservado para o final) e aqueça. Retire do fogo e mergulhe os mexilhões
no líquido ainda quente. Deixe esfriar e coloque na geladeira.
3. Sirva o escabeche bem gelado com umas gotas de suco de limão, acompanhado
de folhas de alface.

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Coulis de pimentão

Ingredientes Quantidade/Medida
Pimentão vermelho 700 g
Cebola 100 g
Azeite 100 mø
Vinho branco 200 mø
Fundo claro 200 mø
Sal q.b.

Modo de preparo

1. Corte os pimentões e a cebola em cubos.

2. Salteie-os com o azeite de oliva, até que fiquem macios.
3. Deglaceie-os com o vinho branco.
4. Junte o fundo claro e deixe-os reduzir-se pela metade.
5. Processe os legumes com o líquido, para obter um purê liso.
6. Acerte o sal, resfrie e armazene.

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Aspic para cobertura

Ingredientes Quantidade/Medida
Vinho branco 500 mø
Mirepoix 200 g
Louro 1 folha
Gelatina 30 g
Açafrão q.b.
Sal q.b.

Modo de preparo

1. Aqueça o vinho branco para que o álcool se evapore.

2. Junte o mirepoix e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Adicione a folha de
louro nos minutos finais.
3. Coe, despreze os sólidos e adicione o açafrão.
4. Reajuste o volume de volta para 500 mø.
5. Hidrate a gelatina, derreta-a em banho-maria e dissolva-a no vinho aromatizado.
6. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
7. Coloque a produção a ser coberta com o aspic sobre uma grade.
8. Aplique camadas finas de aspic com a ajuda de uma concha.
9. Leve a produção ao refrigerador para que a fina camada se solidifique.
10. Aplique mais uma camada de aspic para que a produção fique mais espessa.
11. Leve ao refrigerador e repita o processo até a espessura desejada.

Senac São Paulo 30

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Mousse

Ingredientes Quantidade/Medida
Principal 500 g
Gelatina (para trabalhos com bico) 15 g
Aerador (creme de leite ou claras em neve) 270 g

Técnica

1. Faça uma pasta com o ingrediente principal cozido e cru, acrescentando de 50 a

130 m, de líquido aromático para 500 g de principal. Processe-a e passe-a por uma
peneira fina com o auxílio de uma espátula.
Para determinar a quantidade de líquido, é necessário levar em conta o peso e o
volume do ingrediente principal, a quantidade de água do ingrediente principal
e o método de cocção utilizado.
Principal líquido: utilizar somente 500 g de principal para 15 g de gelatina desi-
dratada.
2. Hidrate a gelatina em água.
Gelatina em pó: a quantidade de água deve ser o dobro do volume da gelatina
(por exemplo, 1 colher de sopa de gelatina para 2 colheres de sopa de água).
Coloque a água, imperativamente fria, em um recipiente proporcional ao volume.
Polvilhe a água fria com a gelatina. Hidrate por aproximadamente 10 minutos.
Gelatina em folha: coloque a folha de gelatina em um recipiente com água fria
(a quantidade de água deve ser suficiente para cobrir a folha).
3. Prepare o aerador. Faça um creme fouettée com o creme de leite ou monte as
claras em ponto de pico firme.
4. Derreta a gelatina em banho-maria e incorpore-a ao principal.
Principal cozido ou cru: aqueça o líquido aromático e dilua a gelatina, mexendo
constantemente.
Principal líquido: aqueça o principal e acrescente a gelatina, mexendo constan-
temente.
Incorpore ao ingrediente principal a temperatura ambiente.
5. Acrescente o aerador delicadamente, atentando para a temperatura do princi-
pal, pois, se estiver alta (acima de 45 ºC), corre-se o risco de perder a aeração.
6. Coloque a mousse no saco de confeitar.

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Cozinha Fria

Mousse de avocado

Ingredientes Quantidade/Medida
Abacate avocado 100 g
Cebola roxa 50 g
Pimenta jalapeño 10 g
Tortilla de milho 4

Creme de leite fresco 50 mø

Gelatina 5g

Coentro q.b.

Sal q.b.

Suco de limão 10 mø

Modo de preparo

1. Descasque e amasse o avocado para obter um creme homogêneo.

2. Tempere com sal e suco de limão.
3. Corte a cebola roxa e a pimenta em brunoise.
4. Corte a tortilla de milho em tamanhos pequenos, ideais para canapé.
5. Toste as tortillas na chama aberta, numa frigideira ou no forno.
6. Bata o creme de leite. Reserve-o refrigerado.
7. Hidrate a gelatina e derreta-a em banho-maria.
8. Misture o creme de avocado com a cebola e a pimenta.
9. Dissolva a gelatina derretida no creme.
10. Incorpore o creme de leite batido ao creme de avocado.
11. Despeje a mistura em um saco de confeitar.
12. Porcione-a sobre as tortillas e sirva imediatamente.

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Cozinha Fria

Tartelettes de alho-poró e queijo emmental

Massa

Ingredientes Quantidade/Medida
Farinha de trigo 200 g
Manteiga 100 g
Água fria q.b.
Sal q.b.

Recheio

Ingredientes Quantidade/Medida
Azeite de oliva q.b.
Alho-poró 100 g
Ovos 2
Creme de leite 270 mø

Sal q.b.
Queijo emmental ralado 150 g

Modo de preparo
Massa

1. Misture a farinha de trigo, a manteiga e o sal. Acrescente água suficiente para

deixar a massa macia.
2. Deixe a massa descansar por 20 minutos e coloque-a nas formas em camadas
bem finas. Pré-asse a 180 ºC, até dourar.

Recheio

1. Salteie o alho-poró no azeite de oliva e deixe-o esfriar.

2. Misture os ovos, o creme de leite, o sal, a pimenta e o queijo. Junte o alho-poró.
3. Coloque a mistura nas forminhas pré-assadas e leve-a ao forno a temperatura
baixa, até cozinhar os ovos. Retire-a das forminhas e sirva-a quente ou fria.

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Cozinha Fria

Gougères

Ingredientes Quantidade/Medida
Água 360 mø

Manteiga 170 g
Sal q.b.
Farinha de trigo 190 g
Claras de ovo 2
Ovos 6
Queijo gruyère 130 g
Queijo parmesão 20 g

Modo de preparo

1. Rale os queijos. Peneire a farinha.

2. Em uma panela, junte a água, a manteiga e o sal. Deixe ferver.
3. Adicione a farinha peneirada, de uma só vez. Mexa bem a mistura com o fogo
aceso, para que a massa cozinhe e se solte da panela.
4. Em uma batedeira, despeje a massa ainda quente e bata-a com a raquete em
velocidade média.
5. Adicione as claras e os ovos, um a um. Primeiro, as claras e, depois, os ovos.
6. A massa deve ter consistência firme, mas moldável.
7. Junte os queijos ralados e misture tudo, ainda na batedeira, por cerca de 1 mi-
nuto.
8. Transfira a massa para um saco de confeitar e molde bolinhas sobre papel-man-
teiga.
9. Leve-as ao forno a 200 ºC até que dourem e então abaixe a temperatura do forno
para 160 ºC, por cerca de 15 minutos.
10. Sirva os gougères quentes ou guarde-os em um recipiente fechado.

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Cozinha Fria

Rolinhos de pancetta e maçã

Ingredientes Quantidade/Medida
Maçãs 2
Açúcar 70 g
Manteiga 25 g
Sálvia 5g
Pancetta 80 g
Massa filo 1 pacote
Gordura q.b.

Modo de preparo

1. Corte a pancetta em fatias finas.

2. Corte as maçãs em gomos pequenos e pique a sálvia.
3. Em uma frigideira, salteie as fatias de pancetta. Reserve.
4. Na mesma frigideira, salteie as maçãs.
5. Junte o açúcar e deixe caramelizar.
6. Adicione a manteiga e a sálvia e cozinhe, para que o molho fique homogêneo.
7. Escorra o molho e reserve.
8. Prepare os rolinhos abrindo a massa filo e pincelando gordura por toda a extensão.
9. Coloque uma fatia de pancetta e um gomo de maçã. Feche os rolinhos.
10. Leve-os ao forno quente (200 ºC), até dourarem.
11. Retire-os do forno e sirva-os quentes, com o molho do cozimento das maçãs.

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Cozinha Fria

Wrap de salmão curado

Ingredientes Quantidade/Medida
Pão-folha 1
Salmão gravd lax 100 g
Creme de leite fresco 100 mø
Sal q.b.
Suco de limão 20 mø

Pepinos em conserva (cornichons) 3

Modo de preparo

1. Prepare o creme azedo, batendo o creme de leite e temperando-o com sal e

suco de limão.
2. Reserve-o em geladeira até o uso.
3. Abra o pão-folha e acerte o formato.
4. Espalhe uma fina camada de creme azedo sobre a folha de pão.
5. Disponha as fatias do salmão sobre o creme azedo e, no centro, enfileire os pe-
pinos em conserva.
6. Feche o pão, dando um formato cilíndrico.
7. Fatie o enrolado em tamanhos pequenos, ideais para um canapé.

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Cozinha Fria

Marinada miso yu

Ingredientes Quantidade/Medida
Pasta de soja missô branco 175 g
Saquê kirin 150 mø
Saquê mirin 150 mø

Vinagre de arroz 70 mø

Modo de preparo

1. Misture os dois tipos de saquê e leve-os ao fogo para que se evapore o álcool.
2. Junte o missô branco e o vinagre e cozinhe a mistura até ficar homogênea.
3. Resfrie-a e utilize-a para marinar.

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Cozinha Fria

Beef Neguimaki

Ingredientes Quantidade/Medida
Contrafilé 350 g
Água 90 mø
Molho de soja 80 mø

Mel 40 g
Gengibre 20 g
Óleo de gergelim torrado 10 mø
Alho 10 g
Fécula de batata 5g
Cebolinha 1 maço
Gergelim branco q.b.

Modo de preparo

1. Limpe o contrafilé, embale-o e congele-o.

2. Prepare o molho, misturando a água, o molho de soja, o mel, o gengibre, o óleo
de gergelim e o alho. Leve-o ao fogo brando e deixe em simmer por 5 minutos.
3. Coe o molho, resfrie-o e reserve-o.
4. Corte a carne congelada em fatias bem finas.
5. Forre uma forma com papel-manteiga e, sobre elas, disponha as fatias de carne,
formando uma manta.
6. Disponha a cebolinha de forma central sobre a carne e enrole.
7. Despeje três quartos da marinada sobre os rolinhos de carne e a cebolinha. Dei-
xe marinar por 12 horas.
8. Com o restante da marinada, faça um molho, engrossando-o com a fécula de batata.
9. Escorra o excesso da marinada dos rolinhos e leve-os para uma grelha ou frigideira.
10. Toste o gergelim.
11. Quando estiverem cozidos, corte os rolinhos em tamanhos menores e guarne-
ça-os com o molho.
12. Polvilhe os rolinhos com um pouco de gergelim e sirva-os.

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Cozinha Fria

Bangcoc spring roll

Ingredientes Quantidade/Medida
Folhas de arroz 4
Peito de frango 100 g
Maçãs verdes 2

Espetos de madeira para churrasco 32

Sal q.b.
Pimenta q.b.
Curry em pó q.b.
Massa de arroz harussame 50 g
Folhas de alface 3

Modo de preparo

1. Corte os peitos de frango em filés. Tempere-os com sal, pimenta e curry.

2. Cozinhe a massa de arroz harussame em água fervente e, quando estiver pronta,
dê choque térmico.
3. Salteie os peitos de frango e deixe-os esfriar.
4. Corte as maçãs na metade e, depois, em fatias finas.
5. Corte o frango em bastões.
6. Hidrate as folhas de arroz em água a temperatura ambiente.
7. Sobre as folhas de arroz, disponha meia folha de alface. Sobre a folha de alface,
arrume a massa de arroz, o frango e a maçã verde.
8. Feche os rolinhos, deixando-os bem firmes.
9. Fixe-os com os espetos de madeira, deixando cerca de um dedo de espaço entre
os espetos.
10. Corte os rolinhos entre os espetos e sirva-os com o molho Bangcoc.

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Cozinha Fria

Molho Bangcoc

Ingredientes Quantidade/Medida
Cebola 100 g
Produto de tomate 200 g
Curry em pó 5g

Molho de soja 30 mø
Suco de limão 50ml-100 mø
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Azeite de oliva 15 mø

Modo de preparo

1. Corte as cebolas em cubos pequenos e leve-as ao fogo com o azeite.

2. Cozinhe as cebolas em fogo brando, para que soltem seu aroma.
3. Adicione o produto de tomate. Cozinhe a mistura para que perca um pouco da
umidade.
4. Adicione o curry em pó e misture bem.
5. Junte o molho de soja e deixe que a mistura seque.
6. Fora do fogo, adicione o suco de limão para ajustar a consistência.
7. Corrija o sal e a pimenta.
8. Utilize o molho como acompanhamento ou tempero.

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Cozinha Fria

Dumpling de porco

Ingredientes Quantidade/Medida
Carne de porco 200 g
Óleo de gergelim 10 mø
Açúcar 6g

Gengibre picado 5g
Alho picado 5g
Salsa q.b.
Sal 30 g
Pimenta-do-reino 15 g
Arroz cozido ou outro tipo de panade 65 g
Massa de dumpling 15

Modo de preparo

1. Corte a acelga em julienne e salteie-a em óleo. Resfrie-a e reserve-a.

2. Faça uma emulsão com a carne, os temperos e a panade.
3. Teste o recheio. Corrija-o, se necessário.
4. Misture a acelga drenada ao recheio.
5. Monte os dumplings e pré-cozinhe-os no vapor.
6. Dê um choque térmico e armazene-os de forma ordenada.
7. Para servir, frite-os por imersão ou leve-os ao vapor para aquecer.

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Cozinha Fria

Pato Ponzu

Ingredientes Quantidade/Medida
Peito de pato defumado 1
Quiabos 8
Suco de laranja 30 mø

Suco de limão 15 mø
Molho de soja 90 mø
Pimenta-vermelha seca q.b.

Modo de preparo

1. Prepare o molho ponzu, misturando os sucos dos cítricos e o molho de soja.

Reserve-o.
2. Limpe e apare os quiabos. Leve-os para cozinhar na grelha ou no fogo aberto.
3. Salteie o peito de pato, deixando-o malpassado.
4. Mergulhe os quiabos no molho, escorra o excesso e empilhe-os em um prato.
5. Corte o peito de pato em fatias finas e arrume-o sobre a pilha de quiabo.
6. Finalize polvilhando um pouco de pimenta seca sobre o pato.

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Cozinha Fria

Referências bibliográficas

Bibliografia básica
FELIPPE, Gil Martins. Entre o jardim e a horta: as flores que vão para a mesa. São Paulo: Senac São Paulo
2003.

KURLANSKY, Mark. Sal: uma história do mundo. São Paulo: Senac São Paulo, 2004.

WILLAN, Anne. Culinária Ilustrada: passo a passo: entradas. São Paulo: Publifolha, 1999.

Bibliografia complementar
BERNSTEIN, Lesley. Larousse Gastronomique. London: Hamlyn, 2001.

DUCHENE, Laurent; JONES, Bridget. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero,
2000.

NEPOMUCENO, Rosa. Viagem ao fabuloso mundo das especiarias: histórias e lendas, origens e caminhos,
personagens, remédios, favores e sabores. Rio de Janeiro: José Olympio, 2003.

RHODES, Lorna. O livro das saladas. São Paulo: Manole, 1991.

SONNENSCHMIDT, Frederic; NICOLAS, John F. Art of garde manger: the professional chef’s. 5a edição.
New York: Van Nostrand Reinhold, 1993.

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