Receitas

by Chef Rui Paula

“A comida deve apelar aos sentidos.
Cada prato deve ser colorido, repleto
de aroma e sabor e a sua apresentação
surpreendente e original.“

Chef Rui Paula | ★ ★ Michelin

Desperte os
sentidos...
TRILOGIA DO MAR
INGREDIENTES

Para a espuma de calamares:

4 vieiras
120 g de calamares cortados em juliana muito fina 250 ml de caldo de calamares
12 cotovelos de lavagante 5 g de manteiga
12 g de alga wakame 5 g de leite
8 g de alface-do-mar
Ovas de truta q.b.
Molho de laranja:
Rebentos de mostarda q.b.
Flor de sal q.b. Sumo de 3 laranjas
Azeite q.b. Cointreau q.b.
Xantana ou roux q.b.

PREPARAÇÃO

Tempere a vieira, os cotovelos de lavagante e os calamares com flor de sal. Core a vieira em azeite. Salteie os cotovelos
de lavagante e os calamares em azeite no wok PRESIDENT ø 30 cm.

Para a espuma de calamares:

junte os ingredientes todos e levante fervura. Com a ajuda da varinha mágica, obtenha a espuma.

Para o molho de laranja:

coloque o sumo de laranja preparado no espremedor GrandCHEF e o cointreau e reduza para metade. Coe por um
coador chinês GrandCHEF e engrosse com um pouco de xantana. Reserve no frio.

UTENSÍLIOS A USAR

Dicas
Chef
do

Wok PRESIDENT
Espremedor GrandCHEF
Ref. 602646 Encontrará lecitina
Ref. 428640
de soja em casas
de produtos
naturais. Caso
não encontre,
substitua por um
pouco de nata,
que vai ajudar a
obter a espuma na
Coador chinês GrandCHEF mesma.
Ref. 428484
TRILOGIA DE ABÓBORA
INGREDIENTES

Para a base da tarte de castanha: Para o creme brulée de abóbora e castanha:

100 g de açúcar 125 g de gemas

200 g de farinha 60 g de açúcar
100 g de manteiga 200 g de leite
2 ovos 500 g de nata
1 colher de chá de fermento em pó 300 g de castanha assada em vinho
2 colheres de sopa de leite
Abóbora q.b.
Para o gelado de abóbora:
Para a cobertura das tartes:
500 ml de leite
200 g de manteiga 500 ml de nata
60 g de açúcar 200 g de açúcar
500 g de leite 100 g de gema
400 g de castanhas cozidas Rum q.b.
Abóbora
Castanhas picadas q.b.

PREPARAÇÃO
Para a base da tarte:
numa taça com tampa GrandCHEF junte o fermento com a farinha. Derreta a manteiga e bata com o açúcar. Junte os
ovos batidos à farinha e ao leite, mexendo tudo muito bem. Unte a forma de tarte ondulada desmontável DELÍCIA com
manteiga e polvilhe com farinha. Leve ao forno e a meio da cozedura cubra com a cobertura.

Para a cobertura das tartes:

coloque todos os ingredientes num tacho PRESIDENT Stone até ganhar ponto (ficar cremoso). Coloque-os na tarte a meio
da cozedura e coza a 170º C até ganhar cor.

Para o creme brulée de castanha e abóbora:

ferva o açúcar com o leite e a nata. Adicione o preparado de puré. Mexa bem com a colher redonda SPACE LINE e por fim
adicione as gemas. Coza em banho-maria a 90º C durante 30 minutos.

Para o gelado de abóbora:

ferva o leite com a nata e o açúcar. Adicione as gemas e coza em lume brando. Após estar cozido, adicione o rum, a
abóbora e as castanhas picadas. Congele nas caixas saudáveis para congelador PURITY. Turbine.

UTENSÍLIOS A USAR

Dicas
Chef
do

Se pegar na
Taça com tampa Forma de tarte ondulada Tacho PRESIDENT Stone
receita da tarte
GrandCHEF desmontável DELÍCIA, 4 pcs Ref. 780333
de abóbora e
Ref. 428601 Ref. 623111
castanha e retirar
a abóbora da
massa e substituir
a castanha por
amêndoa, faz a
tarte denominada
de “pico de mel”.
Colher redonda Caixas saudáveis para
Também é uma
SPACE LINE congelador PURITY
delícia!
Ref. 638030 Ref. 891864
LÍRIO COM RISOTO DE
LIMA
INGREDIENTES

600 g de lírio cortado em tranches Para o risoto: Para a juliana de legumes:

(lombo)
Sal fino q.b. 250 g de arroz carnaroli 1 cenoura
Azeite q.b. 50 g de confit de cebola 1 alho francês
Vinho branco q.b. 2 curgetes
30 g de molho de três queijos 1 cabeça de funcho
Sumo e raspa de 1 lima Flor de sal q.b.
30 g de manteiga Azeite de alho q.b.
30 g de parmesão ralado
Cebolinho picado q.b.
Flor de sal q.b.
Caldo de galinha q.b.

PREPARAÇÃO
Tempere o lírio com sal fino e sele na frigideira SmartCLICK em azeite. Leve a mesma ao forno a 170º C por 4 minutos, sem
o cabo.

Para o risoto:

coloque o confit de cebola, o arroz e o vinho branco num tacho PRESIDENT Stone. Deixe o vinho evaporar. Adiciona-se o
caldo de galinha aos poucos, mexendo sempre até que o grão esteja cozido. Finalize o risoto com a manteiga, o parmesão,
o cebolinho, o molho de três queijos e o sumo e a raspa de lima (utilize o espremedor de lima GrandCHEF). Retifique os
temperos.

Para a juliana de legumes:

corte os legumes em juliana fina com o espiralizador Handy, salteie com azeite de alho e tempere com flor de sal.

UTENSÍLIOS A USAR

Frigideira SmartCLICK
Ref. 605024
Tacho PRESIDENT Stone
Ref. 780333
Dicas
Chef
do

Pode substituir
o lírio por outro
peixe mais ao seu
gosto. O risoto de
lima por si só já é
uma boa refeição.

Espiralizador HANDY Espremedor de lima GrandCHEF

Ref. 643612 Ref. 428643
LOMBINHO MARONÊS
COM BATATA ROSTI
INGREDIENTES

100 ml de jus de vitela

Para os cogumentos: Para a carnucópia de legumes: Para a batata rosti:
4 cogumelos Paris 50 g de curgete 1 kg de batata Asterix vermelha
50 g de cogumelos seta de cardo 15 g de cenoura baby 10 g de sal
Flor de sal q. b. 15 g de cebolete 5 g de salsa
Pimenta preta q.b. 15 g de espargos verdes 2 g de pimenta preta
Tomilho q.b.
Para o puré de cebola:
Azeite q.b.
400 g de cebola
Para o lombo maronês:
200 ml de vinho do Porto
1 kg de lombinho 4 g de sal
10 g de sal 15 g de vinagre balsâmico
20 g de manteiga 100 ml de natas
5 g de tomilho 100 g de manteiga
10 g de alho
5 g de alecrim

PREPARAÇÃO
Para os cogumelos:

lamine os cogumelos seta de cardo muito finamente. Torneie os cogumelos Paris. Salteie os cogumelos com os temperos
em azeite bem quente numa frigideira SmartCLICK.

Para o lombo maronês:

corte os lombinhos com um faca de cozinha GrandCHEF, em doses, tempere com sal e pimenta preta, sele com azeite de
todos os lados, banhe os lombinhos com manteiga, tomilho, alho esmagado (utilizando o espremedor de alhos Grand-
CHEF) e alecrim.

Para a cornucópia:

brinja todos os legumes, a cebolete grelhada para ficar mais bonita. Enrole a curgete em forma de cornucópia e coloque um
pedaço de cada legume. Na hora de saída acrescente azeite e flor de sal e leve à salamandra, tapado com película aderente.

Para o puré de cebola:

puxe a cebola com a manteiga, junte o caldo de galinha e coza durante 40 minutos no mínimo. Junte o vinagre balsâmico e
as natas, tempere com sal e triture entre 6 a 7 minutos.

Para a batata rosti:

coza a batata durante 7 minutos com casca, deixe esfriar, pele-a e esmague-a no esmagador de batatas e massas HANDY
com o disco mais grosso. Tempere com sal, pimenta, salsa e queijo emmental ralado. Numa frigideira SmartCLICK core a
batata dos dois lados e leve 2 minutos ao forno, sem o cabo.

UTENSÍLIOS A USAR

Dicas
Chef
do

Existem duas
Frigideira SmartCLICK Faca de cozinha maneiras de fazer
Ref. 605024 GrandCHEF 18 cm esta carne: ou é
Ref. 884614 como está nesta
receita ou então
grelhada, só
temperada com
sal grosso.

Ralador e cortador de Esmagador de batatas e

alho HANDY massas HANDY
Ref. 643848 Ref. 643568
 HOMENAGEM À
AMÊNDOA DO DOURO
INGREDIENTES

Queque de amêndoa: Espuma de amêndoa:

6 gemas 200 g de leite

6 claras 200 g de natas
90 g de óleo Açúcar q.b.
50 g de pão ralado Amêndoa tostada q.b.
160 g de açúcar Lecitina q.b.
180 g de farinha amêndoa

Ovos moles:

500 g de açúcar
100 g de arroz
140 g de gemas

PREPARAÇÃO
Para os queques de amêndoa:

bata as gemas em relevo com o batedor GrandCHEF com o açúcar. Junte o óleo em fio às gemas a bater. Adicione o pão
ralado e a farinha da amêndoa. Bata as claras em castelo, adicionando o açúcar pouco a pouco. Por fim, envolva as claras.

Para os ovos moles:

faça uma calda numa caçarola GrandCHEF com o açúcar até um ponto espesso. Coza o arroz no tacho PRESIDENT Stone
e triture. Junte o arroz à calda e leve ao lume até unificar. Por fim, junte a calda às gemas em fio e leve ao quente até
engrossar.

Para a espuma de amêndoa:

leve ao lume o leite, as natas, o açúcar e a amêndoa até levantar fervura. Peneire para um recipiente adequado e adicione a
lecitina.

UTENSÍLIOS A USAR

Dicas
Chef
do

Batedor GrandCHEF Caçarola GrandCHEF O queque de

Ref. 428288 Ref. 724816 amêndoa é
outro excelente
acompanhamento
para o seu chá.
Das 5 ou de outra
hora qualquer.

Tacho PRESIDENT Stone Açucaceiro DELÍCIA 150 ml

Ref. 780333 Ref. 630329
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