O ABC Das Delícias

O ABC das Delícias
17 Capítulos com Receitas Deliciosas
Receitas Culinárias recolhidas da Internet
Revistas por:
Raquel Alexandre
Índice
Capítulo 1
Açordas e Migas
Açorda à Moda do Funchal

Açorda Alentejana com Bacalhau
Açôrda de Camarão
Açorda de Marisco
Açorda de Sável
Açorda de Sável com Sangue
Açorda Madeirense
Magusto ou Mangusto
Miga da Lousã
Miga Esturricada
Migas à Pescador
Migas com Carne à Alentejana
Migas de Bacalhau Alentejanas
Migas de Caldeirada de Bacalhau
Migas Fritas com Ovos
Capítulo 2
Arroz
Arroz à Valenciana
Arroz de Alecrim
Arroz de Alhos
Arroz de Bacalhau
Arroz de Bacalhau e Camarão
Arroz de Berbigão
Arroz de Cabidela
Arroz de Carqueja
Arroz de Coentros
Arroz de Conquilhas
Arroz de Ervilhas
Arroz de Ervilhas com Cenoura
Arroz de Farinheiras
Arroz de Feijão
Arroz de grelos
Arroz de Mariscos
Arroz de Morcela e Toucinho
Arroz de Peixe
Arroz de Peru
Arroz de Pimentos
Arroz de Pobre
Arroz de Polvo
Arroz de Polvo (II)
Arroz de Pombos Bravos
Arroz de Salsichas com Legumes
Arroz de Sardinhas
Arroz de Tamboril
Arroz de Tomate à Moda do Minho
Arroz Frito
Arroz Frito com Frutos Secos
Arroz Gordo
Arroz Primavera
Kedgeree de Salmão à Francesa
Risotto de Cogumelos e Parmesão
Capítulo 3
Aves e Caça
Almôndegas de Lebre
Arroz de Coelho
Asinhas com Alho
Bifes de Peru Enrolados e Recheados de Patê
Bifinhos de Perú ao Porto
Bifinhos de Perú com Pimentos e Cogumelos
Cabidela de Galinha
Capão de Natal
Caril de Frango
Codornizes à Algarvia
Codornizes de Escabeche
Codornizes na Púcara
Coelho à Caçadora
Coelho à Padeiro
Coelho à Transmontana
Coelho Belíssimo
Coelho com Feijão
Coelho em Vinha d'Alho
Coelho Frito
Empada de Frango com Cogumelos
Empadas de Galinha
Escalopes de Frango com Natas
Espetadinhas de Coelho
Faisão Estufado
Frango à Monchique
Frango à Odete
Frango à Passarinho
Frango Assado à Minha Moda
Frango Assado com Maçã
Frango Coberto de Amêndoas
Frango com Cogumelos
Frango de Fricassé
Frango Estufado
Frango Estufado com Gengibre
Frango g atinado com Queijo
Frango no Púcaro
Frangos com Alhos
Galinha Assada à Moda dos Açores
Lebre Frita
Pato com Arroz
Pato com Arroz à moda do Porto
Pato com Laranja
Perdiz com Molho de Vilão
Perdiz de Escabeche
Perdiz Estufada à Portuguesa
Perdiz Fria à Moda de Coimbra
Perdizes
Perdizes Fritas à Outeiro
Perdizes Fritas da Avó
Perna de Perú Assada à Padeiro
Peru Recheado
Recheio para Perú
Salada de Lebre
Strogonoff de Frango
Strogonoff de Perú
Capítulo 4
Bebidas
Água de Valência
Alexander
Amor Doce
Ampainen
B & B
Bafo de Onça
Baía Branca
Batidinha Refrescante
Batido de Café Irlandês
Batido de Morangos com Iogurte
Batido Fortificante
Brandy Collins
Brandy Fizz
Café à L'Orange
Café Especial
Chocolate Quente com Rum
Chocolate Quente de Inverno
Chocolate Quente de Pequeno Almoço
Cocktail Bárbara
Cocktail de Natal
Cocktail Delicioso
Cocktail Doce
Cocktail Exótico
Cocktail Palm Beach
Cocktail Primavera
Côco Tropical
Destornillador
Gemada Especial
Gin Cocktail
Gin Glacé
Granizado de chá e g oselha
Kir Royal
Leite Forte
Licor de Amoras
Licor de Ananás
Licor de Café
Licor de Cássis
Licor de Chocolate
Licor de Laranja
Licor de Laranja (II)
Licor de Poejos
Loura Platinada
Manhattan
Manhattan Milk
Manhattan Perfect
Morangado
Negroni
Noite Feliz
Ponche de Espumante
Ponche de Frutas
Ponte Sobre o Lago
San Fransisco
Sangria à Espanhola
Sangria com Morangos
Sanguinário
Side-Car
Sonho Azul
Sophia
Southern Belle
Southern Ginger
Stinger
Sumo Quente de Maçã com Rum e Canela
Teddy
Tim-Tam-Tum
Vinho do Porto Quente
Vinho Quente
Vodka com Limão
Capítulo 5
Bolos e Bolinhos
Almendrados
Amendoados
Areias
Arrepiados
Biscoitos de Chocolate
Biscoitos de Limão à moda do Carlos
Biscoitos de Manteiga
Biscoitos de Tomar
Bolachinhas
Bolachinhas de Aveia e Chocolate
Bolachinhas de Coco e Limão
Bolachinhas de Milho
Bolachinhas de Prata
Bolachinhas de Vizela
Bolinhas de Amêndoa
Bolinhas de Coco
Bolinhos da Feira
Bolinhos de Abóbora-Menina
Bolinhos de Amêndoa
Bolinhos de Amendoim
Bolinhos de Côco
Bolinhos de Flocos de Aveia
Bolinhos Fritos e Fofinhos
Bolo Algarvio
Bolo Beirão
Bolo Branco de Bolacha
Bolo de Alfarroba
Bolo de Amêndoa
Bolo de Amêndoa com Doce de Ovos
Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira
Bolo de Amêndoa e Gila
Bolo de Amêndoa II
Bolo de Ananás
Bolo de Ananás (II)
Bolo de Ananás da Zélia
Bolo de Ananás e Côco
Bolo de Bolacha da Tia Luísa
Bolo de Café
Bolo de Canela
Bolo de Caramelo
Bolo de Cenoura com Sultanas
Bolo de Cenouras com Nozes
Bolo de Cerejas
Bolo de Cerveja com Passas
Bolo de Chocolate
Bolo de Côco e Chila
Bolo de Comunhão
Bolo de Frutos
Bolo de Laranja e Maçã
Bolo de Laranja Molhadinho
Bolo de Limão
Bolo de Limão e Nozes
Bolo de Maçã com Nozes
Bolo de Maçã e Côco
Bolo de Maçã Reineta
Bolo de Mármore
Bolo de Mel com Amêndoas
Bolo de Mel de Ponte de Sôr
Bolo de Noz
Bolo de Nozes
Bolo de Nozes, Figos e Amêndoa
Bolo de Pão Ralado
Bolo de Passas
Bolo de Pêras
Bolo de Tâmaras
Bolo Fofo de Chocolate
Bolo Folhado de Festa
Bolo Húmido de Amêndoa
Bolo Inglês
Bolo Maravilha de Maçã
Bolo Mousse de Chocolate
Bolo Pavet
Bolo Príncipe
Bolo Pudim
Bolo Pudim de Côco
Bolo Rei
Bolo Rei (II)
Bolo Rei da g acinha
Bolo S. Martinho
Bolos Caramelados
Bolos de Arroz
Bolos de Gema
Bolos dos Santos-Beira Baixa
Brigadeiros
Brisas de Chila
Brisas do Lis
Broas de Espécie
Broas de Milho
Broas de Natal
Broinhas de Sintra
Broinhas Escaldadas
Brownies
Brunhóis (Fritos de Abóbora)
Bufas ou Borrachos
Cheesecake
Churros
Colchão de Noiva
Coquinhos
Corações de S.Valentim
Coscorões
Coscorões à Antiga
Delícia de Côco
Delícia de Verão
Donas Amélias
Especiones
Estrelinhas de Canela e Chocolate
Fatias de Tomar
Fatias Douradas Simples
Filhós
Filhós de Abóbora
Fofinhos
Fofos de Abóbora
Fofos de Cenoura
Fritos de Maçã com Doce de Alperce
Fritos de Natal ou Carnaval
Gaufres
Madalenas
Maravilhas
Merengue
Merengue Francês
Merengue Italiano
Merengue Suiço
Ninho de Páscoa
Nozinhas
Pão-de-Ló da Avó Gina
Pão-de-Ló da Lourinhã
Pão-de-Ló da Maria Teresa
Pão-de-Ló de Água
Pão-de-Ló de Alfeizerão
Pão-de-Ló de Alfeizerão II
Pão-de-Ló de Amêndoa
Pão-de-Ló de Margaride
Pão-de-Ló de Ponte de Lima
Pão-de-Ló de Vizela
Pão-de-Ló Dourado
Paris- Brest
Parrameiros
Profiteroles com Chantilly
Quadradinhos de Nozes Com Mel
Quatro Quartos com Mel e Aniz
Queijadas
Queijadas da Beira Baixa
Queijadinhas de Santarém
Queques com Passas
Queques de Cenoura
Queques de Limão
Queques de Vila Real
Quequezitos de Mel
Quindim
Rabanadas
Rabanadas com Vinho do Porto
Rabanadas Diferentes
Rabanadas Minhotas
Rolo de Laranja
Rolo Folhado de Maçã
Sonhos
Sonhos de Abóbora
Sonhos de Natal
Soufflê de Batatas Doces
Soufflê de Baunilha e Chocolate
Soufflê de Chocolate
Soufflé de Chocolate (II)
Soufflê de Limão
Strudel de Maçã Reineta
Tarte Belle Helléne
Tarte Creme de Côco
Tarte Creme de Frutos Secos
Tarte de Ameixas
Tarte de Ameixas Vermelhas
Tarte de Amêndoas
Tarte de Ananás
Tarte de Cerejas
Tarte de Chila
Tarte de Limão Merengada
Tarte de Maçã
Tarte de Maçã com Porto
Tarte de Maçã Reineta
Tarte de Morangos
Tarte de Morangos Deliciosa
Tarte de Natas com Sultanas
Tarte de Nozes
Tarte de Queijo Especial
Tarte de Requeijão
Tarte Doce de Queijo Fresco
Tarteletes de Cereja
Tigeladas de Abrantes
Torta Com Doce
Torta de Amêndoa e Pão Ralado
Torta de Chocolate
Torta de Claras e Amêndoa
Torta de Côco
Torta de Laranja
Torta de Viana
Toucinho do Céu
Toucinho do Céu à Antiga
Trufas de Chocolate
Velhozes
Capítulo 6
Carnes
Assado de Borrego no Forno

Bifanas
Bife à Café
Bife à Marrare
Bife com Ovo a Cavalo
Bifes de Cebolada
Bife com Pimenta
Bife do Lombo com Molho de Ervas
Bifes ao Molho de Iogurte
Bifinhos com Cogumelos
Bifinhos Estufados à Chefe
Bifes com Molho de Champignon
Bifes de Andares
Bifes à moda Alemã
BIFES À ROLÉ
Borrego Assado
Borrego Assado II
Borrego Assado III
Borrego Assado à Alentejana com Abóbora
Borrego À Camponesa
Borrego de Alfitete
Borrego Guisado com ervilhas
Borreguinhos de Azeite
Cabrito
Cabrito Assado no Forno
Cabrito Assado no Espeto e Recheado
Cabrito Assado Ribatejano
Cabrito das Festas
Cabrito Recheado
Carne de Porco à Alentejana
Carneiro Assado
Chanfana
Chanfana à Moda de Coimbra
Chouriça com grelos
Costeletas de Porco com Cogumelos e Cenoura
Cozido à Portuguesa
Cozido à Portuguesa (II)
Cozido à Portuguesa (Estremadura)
Cozido Algarvio
Cozido das Furnas
Cozido Madeirense
Croquetes de Carne
Empadão à Minha Moda
Ensopado à Pastora
Escalopes com Mel e Limão
Escalopes com Molho de Queijo Fumado
Escalopes Panados
Espetadas Madeirenses
Feijoada à Minha Moda
Feijoada à Portuguesa
Feijoada à Transmontana
Fígado à Açoriana
Fígado de Porco com Cebolada
Fondue
Iscas
Iscas à Moda de Braga
Iscas com Elas
Lampantana
Leitão à Transmontana
Lombinhos de Porco com Mostarda
Lombo de Porco Agridoce
Lombo de Porco com Castanhas
Lombo de Porco com Laranja Amarga
Lombo de Vitela com Ameixas
Miolos com Rins
Negalhos
Panela no Forno
Pé de Porco com Feijão Branco
Perna de Borrego à Alentejana
Scalloppine com Anchovas e Mozzarella
Torresmos da Beira Alta
Tripas à Moda do Porto
Vitela Assada à Moda de Lafões
Capítulo 7
Crustáceos, Moluscos e Mariscos
Amêijoas à Marinheira
Amêijoas à Minha Moda
Bandarilha de Lulas
Caril de Gambas
Conquilhas Salteadas
Feijoada de Búzios
Gambas ao Alhinho
Gambas em Molho de Caril
Lagosta à Moda dos Açores
Lagostins em Vinagrete
Lapas de Escabeche
Lulas à Americana
Lulas Camufladas
Lulas com Chouriço e Alho
Lulas com Maçã
Lulas com Presunto
Lulas de Fricassé
Lulas Estufadas
Lulas g atinadas
Lulas g elhadas de Coentrada
Lulas Salteadas de Aipo
Mexilhões à Moda de Aveiro
Mexilhões com Caril
Mexilhões com Molho de Manteiga
Mexilhões de cebolada
Mexilhões g atinados
Polvinhos com Amêijoas
Polvo à Galega
Polvo à Moda dos Açores
Polvo à Terceira
Polvo Guisado
Polvo Guisado à Açoriana
Sapateira Recheada
Capítulo 8
Doces e Sobremesas
Aletria Doce
Amêndoas de Sobremesa
Ananás com Mel e Pinhões
Arroz Doce
Arroz Doce à Minha Moda
Arroz Doce à Moda de Coimbra
Baba de Camelo
Bananas Flamejantes
Bavarois de Avelã
Bavarois de Café
Bavarois de Chocolate
Bavarois de Damascos com Coulie de Framboesa
Bavarois de Framboesas
Bavarois de Limão
Bavarois de Morangos
Bavarois de Morangos Aveludada
Calducho Beirão
Charcada Alentejana
Clafoutis de Ameixas Vermelhas
Clafoutis de Cerejas
Clafoutis de Maçã
Clafoutis de Marmelos e Sultanas
Clafoutis de Uvas
Compota de Abóbora e Coco
Compota de Ameixas
Compota de Amoras Silvestres
Compota de Laranja e Maçã
Compota de Melão e Pêssego
Compota de Melão ou Meloa
Compota de Morango ou Framboesa
Compota de Pêssegos
Compota doce de Figos Frescos
Creme de Casamento das Beiras
Creme Dourado de Casamento
Creme Mousse de Limão
Creme Tropical de Abacate
Crepes (Massa Base)
Crepes de Pêssego cobertos de Chocolate
Crumble de Frutos de Inverno
Delícia de Ananás
Delícia de Morangos e Natas
Delícia de Nozes
Delícia de Pêssegos
Doce de Arroz
Doce de Bolacha Torrada e Café
Doce de Chila
Doce de Chorar por Mais
Doce de Limão
Doce de Limão (II)
Doce de Ovos com Bolacha
Doce de Palitos La Reine
Doce de Pão
Doce de Tomate
Doce Escondido
Encharcada Minhota
Farófias
Flans
Gelado de Banana
Gelado de Caramelo
Gelado de Frutas
Gelado de Limão
Gelado de Morango
Gelado de Mousse
Gelado de Natas e Rum
Gelado Espiralado de Canela e Café
Gelatinas com Natas
Granizado de Pêssego
Laranjas com molho Suzette
Leite Creme
Leite Creme Bicolor
Leite Creme de Festa
Leite-creme Queimado
Lencinhos de Gemas
Maçãs Flamejadas
Manjar Branco
Manjar de Coco com Molho de Frutos Silvestres
Manjar de Natal
Manjar de Pêras
Manjar Medieval
Marmelada Branca
Marmelos À Minha Moda
Mexidos de Natal
Mexidos de Ovos com Amêndoa
Molotov do Zeca
Mousse Branca e Negra
Mousse de Ananás
Mousse de Bolacha
Mousse de Chocolate
Mousse de Chocolate Branco
Mousse de Framboesas
Mousse de Frutos Silvestres
Mousse de Kiwi
Mousse de Laranja
Mousse de Limão
Mousse de Maçã Reineta
Mousse de Manga
Mousse de Manga II
Mousse de Morango
Mousse Simples de Morangos
Natas do Céu
Natas do Céu II
Ovos Moles
Ovos Moles (II)
Ovos Queimados
Panquecas com Doce de Cereja
Papos de Anjo
Pêras com Vinho Tinto
Pêras em Geleia de Limão
Pêras em Geleia de Vinho Tinto
Pêras no Forno com Limão
Pudim Aguado
Pudim da Avó
Pudim da Madalena
Pudim de Amêndoa
Pudim de Ananás
Pudim de Côco
Pudim de Gemas com Aroma de Laranja
Pudim de Laranja
Pudim de Morangos
Pudim de Nozes com Doce de Ovos
Pudim de Pão e Maçã
Pudim de Pão e Vinho Tinto
Pudim do Abade de Priscos
Pudim Especial
Pudim Flan
Pudim Francês
Pudim Frio de Nozes
Pudim Frio de Pêssegos
Pudim Getúlio
Pudinzinhos ao Porto
Quente e Frio
Rebuçados de Ovos
Romeu e Julieta
Salada de Frutas Frescas
Salada de Frutas Rápida
Salame de Chocolate
Semi Frio de Chocolate Negro
Sericá ou Sericaia
Sericaia com Ameixas de Elvas
Sobremesa Rápida
Sobremesa Rápida de Pêssegos
Sopa Dourada
Sopa Dourada de Cascais
Sopa dourada do Convento de Santa Clara
Surpresa de Morangos
Taça Ano Novo
Tacinhas Doces de Laranja
Tarte de Limão
Tarte de Maçãs da Avó
Tarte de Natas
Tibornas
Tigelinhas de Amêndoa Doce
Tiramisú
Tiramisú (II)
Trouxas de Ovos
Capítulo 9
Entradas e Petiscos
Amêijoas à Bolhão Pato

Asas Marinadas em Ervas
Azeitonas Temperadas
Bolinhos de Carne
Bolinhos de Frango
Bolo de Legumes e Frutos Secos
Camarões ao Porto
Canapés de Caviar
Cataplana de Amêijoas
Cenouras à Algarvia
Cocktail de Camarão
Cogumelos Fritos
Costeletas de Sardinha
Crepes de Bacalhau
Crepes de Queijo
Cubos de Queijo Frito
Favas Fritas
Francesinha à Moda do Porto
Melão com Presunto
Milho Cozido
Ostras com Molho de Natas e Limão
Pãezinhos com Atum
Pão de Alho
Pastéis de Bacalhau
Pataniscas de Bacalhau
Paté Rápido de Salmão
Pepino com Iogurte
Pipis
Quiche Lorraine
Rissóis de Camarão
Salada de Polvo
Sonhos de Bacalhau
Sonhos de Fiambre
Soufflê de Queijo Clássico
Tâmaras com Fiambre
Tapas de Anchovas com Azeitonas
Tarte de Alho Francês
Tarte de Bacalhau
Tarte de Cebola e Bacon
Tarte de Cogumelos
Tarte de Queijo
Tarteletes de Queijo
Tomates Recheados II
Tostas com Manteiga de Atum
Tostinhas com Creme de Queijo
Tostinhas de Ovo com Anchovas
Tostinhas g atinadas
Vieiras g atinadas
Welsh Rarebit Tradicional
Capítulo 10
Folares, Pastéis, Pãezinhos e Companhia
Arrufadas
Arrufadas de Coimbra
Azevias com Doce de Gila
Baguettes Francesas
Bola da Avó
Bola de Chouriço
Bola de Favalos
Bola de Sardinhas
Bolas de Berlim
Boleima
Bolos dos Santos
Broa de Milho
Broas Castelar
Broas de Batata
Broas de Mel com Nozes
Ciabatta
Croissants com Creme
Croissants de Manteiga
Filhós de Gila
Fogaça
Folar da Beira
Folar da Páscoa
Folar de Alpalhão
Folar de Braga
Folar de Lagos
Folar de Moncorvo
Folar de Valongo
Folar de Valpaços
Galete de Mel de Reis
Massa Cozida (Fartos ou Chou)
Massa Folhada
Massa Quebrada
Massa Tenra
Pãezinhos com Salsicha Caseiros
Pãezinhos de Leite
Pãezinhos de Leite com Chouriço
Pãezinhos de Sanduíches
Pãezinhos Rápidos
Pão com Chouriço Saloio
Pão de Côco e Ananás
Pão de Maçã
Pão de Queijo e Courgette
Pão dos Santos
Pastéis de Belém
Pastéis de Duque
Pastéis de Maçã
Pastéis de Nata
Pastéis de Nata Rápidos
Pastéis de S.Francisco
Pastéis de Santa Clara
Queijadas de Coimbra
Scones
Scones de Queijo e Mostarda
Trança de Pão com Presunto
Capítulo 11
Legumes e Saladas
Batatas com Bacon

Batatas de Rebolão
Batatas gratinadas com Queijo Munster
Batatas gratinadas no forno
Batatas na Caçoila
Batatinhas com manteiga
Beringelas Recheadas
Castanhas com Pimento, Chouriço e Bacon
Cebolas com Gengibre
Cebolinhas Caramelizadas
Ervilhas com Ovos
Esparregado de Feijão Verde
Esparregado de grelos
Esparregado de Nabiças
Favas de Azeite
Favas Guisadas
Favas Guisadas Com Chouriço
Favas Temperadas com Azeite e Vinagre
Feijão com Salsicha e Ovo
Feijão Verde à Alentejana
Grão à Algarvia
Legumes com Molho de Natas
Legumes com Molho de Queijo Fresco
Mornay de Couve Flor e Bróculos
Peixinhos da Horta
Pimentos com Arroz, Feta e Pinhões no Forno
Pimentos Recheados Dona Aurora
Pudim de Cenouras e Gengibre
Puré de Batatas
Puré de Castanhas
Salada de Cuscuz
Salada de Espargos Verdes
Salada de Feijão Frade com Atum
Salada de Frango
Salada Fresca do Paulo
Salada Malandrinha
Salada Quente de Batata
Salada Romana
Salada Russa
Salada Simples
Salada Waldorf com Queijo
Soufflê de Batata e Linguiça
Soufflé de Espinafres
Tomatada à Alentejana
Tomates Recheados
Capítulo 12
Massas e Pizzas
Calzone
Canelones de Carnes Mistas
Canelones de Espinafres
Cappelletti com Tomate e Natas
Esparguete à moda da Mãe
Esparguete com Molho de Alho
Esparguete Com Salsichas e Cogumelos
Fusilli com Tomate e Vinagre Aromático
Lasanha à Bolonhesa
Lasanha al Forno
Lasanha do Mar
Lasanha Verde
Linguine com Pesto de Tomate Seco
Massa com Ovo (Pasta all'Uovo)
Pizza à moda do Chefe
Pizza Ciabatta de Quatro Queijos
Pizza Marguerita
Spaghetti com Molho de Tomate Fresco
Spaghetti com Salsa
Tortelinis com Mollho de Natas
Vermicelli com Limão
Capítulo 13
Molhos e Temperos
Chutney de Mirtilos
Chutney Verde
Fonduta
Maionese
Manteiga de Alho
Manteiga de Salsa
Manteiga Mêtre
Manteiga Mexicana
Manteiga Roquefort
Massa de Pimentão
Molho à Espanhola
Molho Agridoce Rápido
Molho Barbecue
Molho Béarnaise
Molho Béchamel
Molho Béchamel (II)
Molho Cocktail
Molho Cumberland
Molho de Alho e Salsa
Molho de Churrasco
Molho de Cogumelos e Gorgonzola
Molho de Manteiga
Molho de Pimentos
Molho Holandês
Molho Roquefort
Molho Vinagrete
Pesto Caseiro
Capítulo 14
Ovos
Frittata de Pimento e Courgette

Omeleta de Queijo Clássica
Omeleta Soufflê
Omolete de Atum
Omolete de Queijo com Pimentos
Ovos Mexidos à Camponesa
Ovos à Jardineira
Ovos com Cenoura Andaluzos
Ovos com Maionese
Ovos de "La Tripe"
Ovos de Tomatada
Ovos em Caçarolinhas
Ovos em Tigelinhas
Ovos em Tigelinhas com Frango
Ovos Mexidos Guarnecidos
Ovos Recheados de Anchovas com Salada
Ovos Roquefort
Ovos Rústicos
Ovos Verdes
Pastelão de Ovos com Batata
Tortilha de Legumes
Tortilha de Peixe
Tortilha de Queijo Picante com Molho de Tomate
Capítulo 15
Peixes
Almôndegas de Bacalhau
Atum à Moda de Vila Real
Bacalhau à Algarvia
Bacalhau à Assis
Bacalhau à Brás
Bacalhau à Conde
Bacalhau à Flor do Nabão
Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá (II)
Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Margarida da Praça
Bacalhau à Maria Manuela
Bacalhau à Moda de Viana
Bacalhau à Narcisa
Bacalhau à Praia
Bacalhau à Rosa do Adro
Bacalhau à Transmontana
Bacalhau à Vianense
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zicas
Bacalhau Albardado
Bacalhau Apilarado
Bacalhau às Postas
Bacalhau Assado com Batatas a Murro
Bacalhau Assado com Crosta
Bacalhau Assado na Brasa
Bacalhau Assado no Forno
Bacalhau com Entrecosto
Bacalhau com Natas
Bacalhau com Pimentos
Bacalhau com Presunto
Bacalhau de Coentrada
Bacalhau de Natal
Bacalhau Espiritual
Bacalhau Natalício
Bacalhau no Borralho
Bacalhau no Tacho
Bacalhau Podre
Bacalhau Salteado
Bifes de Atum em Cebolada
Cação de Coentrada
Caldeirada à Moda da Nazaré
Caldeirada à Moda de Viana
Caldeirada à Pescador
Caldeirada de Bacalhau
Caldeirada de Enguias
Caldeirada de Sardinha
Carapaus com Molho à Espanhola
Caril de Tamboril
Cascarra Guisada
Cataplana de Garoupa
Chicharros Alimados
Couves no Lagar
Enguias à Pescadora
Ensopado de Enguias
Feijoada de Chocos
Filetes de Peixe ao Porto g atinados
Filetes de Pescada no Forno
Garoupa Assada no Forno
Gratinado de Peixe e Marisco
Linguado Au Meunier
Lulas Cheias
Lulas com Feijão Vermelho
Lulas Recheadas
Meia Desfeita
Meixões
Pargo na Canoa
Pargo no Forno
Peixe Frito de Escabeche
Pescada à Poveira
Pescada com Creme
Posta de Salmão g elhada
Raia com Molho de Pitau
Roupa Velha
Salmão com Camarões
Sardinhas Assadas no Enguiço
Sável de Escabeche à Moda do Minho
Soufflé de Pescada
Tibornada com Batatas a Murro
Trutas Abafadas
Trutas com Cogumelos
Trutas de Escabeche
Trutas do Rio Cávado
Capítulo 16
Recheios, Coberturas e Molhos Doces
Caramelo
Caramelo para Regar Bolos e Pudins
Cobertura de Chocolate Especial
Cobertura de Chocolate Rica
Cobertura Doce com Raspas de Chocolate
Cobertura Doce de Chocolate
Cobertura Doce de Moka
Coulie de Framboesa ou Morangos
Creme Chantilly
Creme de Chocolate
Creme de Manteiga e Baunilha
Creme Espesso de Natas
Creme Manteiga com Mel
Creme Manteiga de Chocolate
Creme Manteiga de Laranja
Creme Manteiga de Limão
Creme Pasteleiro
Doce de Ovos
Fondant
Fondant de Chocolate
Glacé de Café
Glacé de Chocolate
Glacé de Laranja
Glacé de Limão
Glacé de Maracujá
Glacé Real
Leite Creme para Regar Bolos
Molho de Chocolate
Molho de Chocolate (II)
Molho de Frutos Silvestres
Molho de Morangos
Molho Frio de Chocolate
Molho Savaião
Xarope de Rum para Regar Bolos
Capítulo 17
Sopas
Água de Unto
Caldo da Panela
Caldo de Cebola
Caldo de Frango
Caldo de Legumes
Caldo de Marisco à Tibexiga
Caldo de Unto
Caldo-verde à Minhota
Canja de Bacalhau
Canja de Conquilhas
Canja de Galinha
Creme Aveludado de Alho Francês
Creme de Beterraba
Creme de Camarão
Creme de Cenouras com Espinafres
Creme de Coentros
Creme de Ervilhas
Creme de Espinafres
Creme de Gambas com Champignons
Creme de Tomate
Creme Frio de Nabo e Pepino
Fava-rica
Gaspacho
Gaspacho à Moda do Algarve
Puré de grão com Agrião
Rancho
Sarapantel
Sopa Cozido de Carneiro
Sopa da Beira
Sopa da Corunha
Sopa da Horta
Sopa de Alhos
Sopa de Amêijoas
Sopa de Bacalhau dos Campinos
Sopa de Cabeça de Peixe
Sopa de Castanhas com Maçã
Sopa de Castanhas Piladas
Sopa de Cenoura com Coentros
Sopa de Cenoura com Porto
Sopa de Coentros
Sopa de Conquilhas
Sopa de Entulho
Sopa de Favas
Sopa de Favas à Ribatejana
Sopa de Favas com Arroz
Sopa de Feijão Frade
Sopa de Maçã e Sidra
Sopa de Ostras
Sopa de Pedra
Sopa de Peixe
Sopa de Peixe com Ovinhos
Sopa de Peixe e Marisco
Sopa de Tomate
Sopa de Tomate com Conquilhas
Sopa de Tomate com Ovos Escalfados
Sopa do Mar Algarvia
Sopa Fria de Feijão Encarnado
Sopa que se Agarra à Tigela
Sopa Revigorante de Inverno
Sopa Seca
DIETAS
Todos nós cometemos erros de ordem dietética ou alimentar. São muitas vezes esses
erros, qualitativos e quantitativos, que nos fazem ganhar peso. Para agir,
o melhor é conhecermo-nos e sabermos por onde pecamos. Esta introspecção,
indispensável, não é uma forma de autocrítica, mas antes um olhar lúcido posto
nos nossos hábitos alimentares.
Mesmo que pensemos dominar tudo na arte de comer sadiamente, um pequeno erro (ou
uma fraqueza) pode insinuar-se no frágil edifício metabólico e ocasionar
um ganho de peso.
Para perder peso "bem", a primeira iniciativa consiste em sabermos aquilo que
comemos.
A investigação nutricional existe: é geralmente praticada em meio hospitalar, mas
também na vida corrente por nutricionistas diplomados e competentes que,
consigo e passo a passo, o/a ajudarão a estabelecer o seu balanço alimentar. Uma
vez estabelecido esse pequeno esforço de memória e de tomada de consciência
pessoal, será altura de se entregar ao trabalho, de escolher uma dieta e de
emagrecer duradouramente.
As dietas podem, neste website, classificar-se por categorias para melhor
compreensão , e organização, e para isso ficaram separadas por exemplo em
Monodietas,
Dietas Para a Saúde, Vegetarianas, etc. Desta forma será mais fácil procurar a
dieta que melhor se adapte a si, esperamos que esta nova secção do
www.Culinarias.NET
seja do seu agrado.
Não se esqueça que no nosso site pode verificar se tem ou não o peso ideal, faça o
teste clicando
AQUI
string1261
Monodietas - Estas dietas entendem-se como um regime alimentar no qual por um ou

mais dias, se consome um único tipo de alimento, normalmente sem limites
de quantidades e sem seguir horários fixos para as refeições.
A monodieta é proposta essencialmente para fazer descansar, ainda que não
completamente, o aparelho digestivo. Por um ou mais dias, o organismo retira o
seu nutrimento de um único tipo de alimento; isto facilita o "trabalho" do estômago
e do intestino oferecendo-lhes uma trégua semelhante ao jejum, sem
que o paciente sofra com fome ou necessite de reduzir as suas actividades.
Os benefícios demonstraram-se por vezes supreendentes, mas não podemos cair na
ilusão de que este tipo de dieta seja capaz de resolver todos os problemas
de uma pessoa ou reparar todos os danos de uma má alimentação. Em geral, aconselha-
se uma monodieta para desintoxicar o organismo, para resolver problemas
de estômago, para estimular a diurese e assim reduzir edemas e tumescências.
Citrinos
Uma dieta para se consumir durante algum tempo consumindo somente fruta de
citrinos....
Dieta das Maçãs I
Para seguir esta dieta é preferível dispor de maçãs maduras e de cultivo biológico;
por isso, o melhor período será entre Agosto e Outubro, seja como for
em Portugal é fácil encont...
Dieta de Arroz
Come-se quase exclusivamente arroz, preparado de várias maneiras. É preferível usar
arroz integral de cultivo biológico. É importante que se faça uma cozedura
prolongada, em água a...
Dieta de Cenouras
Mais uma dieta onde só se consome um alimento, neste caso a cenoura....
string1262
Saúde - Hoje em dia já não há dúvida de que a nossa saúde está directamente
relacionada com a alimentação que nós seguimos.
Por vezes em algumas doenças, é necessário consumir mais ou menos certo tipo de
alimentos, para que a recuperação seja mais sã, ou para prevenir problemas
vários.
Macrobiótica (Diabetes)
Nesta dieta, os alimentos principais são os cereais, sobretudo o arroz, podendo
representar até 80% da refeição total.
Em segundo lugar encontram-se as leguminosas, com predominân...
Variadas - Neste g upo temos todas as dietas que além de não serem específicamente
destinadas para a saúde, ou por não serem monodietas, ou mesmo não se
regerem pelo vegetarianismo, têm aqui a sua posição categórica. Estas dietas
costumam ser mais equilibradas, pelo facto de terem uma maior selecção de
produtos, e por isso diversificar as proteínas que o nosso metabolismo vai
absorver.
Dieta do Hospital Central de Toronto

Com o plano T.C. o hospital promete que você pode perder de 5 a 9 Kg de numa semana
a sentir-se optimamente, comendo a quantidade que quiser. A 2ª vantagem
desta dieta é que os alimen...
Dieta dos Pontos
A dieta dos pontos foi concebida pelo médico italiano Guido Razzoi e publicada na
revista g azia pela primeira vez em 1982. Não deve de ser seguida por
um tempo muito prolongado....
Dieta Mediterrânica
A dieta mediterrânica é riquíssima em vegetais de todo o tipo e de fruta madura da
época. Os alimentos fundamentais são a massa, o pão, a pizza e, em algumas
regiões, também o arro...
Vegetarianas - Trata-se de um modelo alimentar, seguido pela maior parte das

populações do mundo desde os primórdios da história. Na verdade, é de crer
que o homem tenha começado a caçar constrangido por condições climáticas ou
ambientais que faziam escassear os alimentos vegetais. Segundo alguns antropólagos,
ainda hoje revemos uma estrutura de "frugíveros", isto é, seres vivos "criados"
para poderem colher, mastigar e digerir frutos e sementes.
Actualmente, dois terços da humanidade segue uma dieta predominantemente, ou
totalmente, vegetariana, ainda que por motivos diversos: religiosos, éticos(evitar
o sofrimento dos animais e não contribuir para o aumento de fome no mundo),
salutares(ao elevado consumo de carne é cada vez mais atríbuido o surgimento
de doenças degenerativas).
Nas regiões em que o vegetarianismo não faz parte das tradições culturais, é
frequente encontrar uma forte oposição a este sistema alimentar, Portugal é
um exemplo disto.
O regime vegetariano, limitado a um certo período ou "para toda a vida", pode ser
indicado como suporte terapêutico num grande número de patologias, desde
a hipercolesterolemia e o excesso de triglicéridos aos tumores, especialmente do
cólon. A dieta vegetariana pode ser seguida para reduzir o excesso de
peso, na condição de serem eliminados ou fortemente reduzidos os hidratos de
carbono refinados (açúcar industrial, farinha branca).
Ovolacto Vegetariana
Esta é uma forma de usar a dieta vegetariana cortando com todo o tipo de carne
animal, à excepção dos alimentos que são provenientes destes animais, como
o leite, ovos, manteigas, ...
toda a informação da secção Dietas é puramente informativa, e a sua execução

não dispensa o acompanhamento de um especialista em nutricionismo.
Capítulo 1
Açordas e Migas
As açordas e migas derivam das fatias de pão que serviam de prato antes de estes
entrarem no uso corrente. Houve tempos em que os donos das casas abastadas
comiam os alimentos que vinham sobre o pão e davam as fatias aos pobres. Não seria
melhor este pão ensopadinho de molho do que a carne ressequida destinada
aos senhores?
Face a uma modesta açorda, não há prato da cozinha internacional que lhe chegue aos
pés.
Açorda à Moda do Funchal

para 4 pessoas
Composição :
1 prato de papas de milho
6 batatas-doces
1 dl de azeite
3 dentes de alho
1 molho de tomilho
água
350 g de pão duro
5 ovos
malagueta
sal
Confecção:
Corta-se o pão em fatias finas para uma tigela e juntam-se os quadrados das papas
de milho. Leva-se a água ao lume, à parte, com o azeite, o tomilho, a
malagueta, os dentes de alho pisados e o sal. Deixe ferver até apurar. Escalfam-se
os ovos no caldo apurado, tiram-se cuidadosamente com a escumadeira
e verte-se o caldo por cima do pão e das papas, só deixando embeber. As batatas-
doces, previamente assadas, e os ovos escalfados servem-se à parte numa
travessa.
Açorda Alentejana com Bacalhau

para 4 pessoas
Composição :
4 dl de azeite
vinagre q.b.
sal q.b.
4 lombos de bacalhau
400 g de pão alentejano
4 ovos
2 L. De água
6 dentes de alho
1 molho de coentros
Confecção:
1. Num recipiente alto, coloque os coentros previamente lavados e escolhidos, os
dentes de alho, o sal e o azeite.
2. Com a varinha mágica triture muito bem todos os ingredientes até ficarem em
papa.
3. Ponha água ao lume a ferver com um fiozinho de azeite, e coza o bacalhau mais ou
menos 5 minutos.
4. Ponha ao lume uma caçarola com água e um pouco de vinagre. Quando a água estiver
a ferver escalfe os ovos que irá utilizar na açorda.
Logo que os ovos estejam no ponto, retire-os e coloque-os num recipiente com água
fria, afim de parar a cozedura.
5. Coloque a papa dos coentros dentro de uma terrina, verta a água onde cozeu o
bacalhau que deverá estar a ferver (se não quizer poderá juntar apenas água
fervida, ou a água onde escalfou os ovos.
6. Rectifique de sal, introduza o pão alentejano cortado muito fininho, os ovos e o
bacalhau.
Açôrda de Camarão
para 6 pessoas
Bem à maneira Alentejana esta açôrda é uma delícia.
Composição :
Piripiri q.b.
pimenta preta moída q.b.
sal q.b.
4 ovos
5 dentes de alho
5 colheres (sopa) de azeite
1 molho de coentros
0,5 kg de de pão alentejano
0,5 kg de de camarão
Confecção:
1. Coza o camarão em água temperada de sal.
2. Descasque-o depois de cozido, e introduza as cascas e as cabeças na água da
cozedura(reserve alguns com casca para a decoração).
3. Leve a água ao lume com as cascas e cabeças dos camarões, deixe ferver até
reduzir um pouco.
4. Retire do lume triture e passe em seguida pelo passador.Reserve este caldo e
deixe arrefecer.
5. No caldo que reservou, e frio ponha o pão de molho.
6. Leve um recipiente ao lume com os alhos esmagados e o azeite, deixe fritar os
alhos mas sem ficarem escuros. Retire os alhos.
7. Esprema o pão e introduza-o no azeite, vai-se deitando um pouco da água onde o
pão esteve demolho, mexe-se muito bem.
8. Quando a açôrda estiver pronta introduza-lhe o camarão descascado e metade dos
coentros picados. Tempere de sal, pimenta e piri-piri.
9. Numa caçarola de vidro bem quente, deite a açôrda, enfeite-a com os camarões que
reservou, e abrem-se os ovos colocam-se por cima e polvilha-se tudo com
os restantes coentros picados.
10. Quando estiver na mesa envolva os ovos na açorda com a ajuda de duas colheres,
e sirva.
Açorda de Marisco
Composição :
500 g de amêijoas
piripiri
pimenta branca
sal
3 ovos
1 molho de coentros
3 dentes de alho
500 g de pão
500 g de berbigão
500 g de camarão
Confecção:
Cozem-se os camarões em pouca água e côa-se, reservando.
Abrem-se as amêijoas e os berbigões em recipientes separados e coam-se as águas.
Junta-se a água dos três mariscos e leva-se ao lume a concentrar. Rega-se o pão com
a água.
Alouram-se os dentes de alho com o azeite e introduz-se o ramo de coentros. Deixa-
se fritar um pouco e introduz-se o pão, mexendo de modo a obter uma açorda
homogénea mas muito mole.
Tiram-se os coentros e tempera-se de sal, pimenta e piripiri.
Introduzem-se os mariscos (sem casca), dá-se uma volta à açorda e tira-se do lume.
Imediatamente, juntam-se os ovos, mexe-se e serve-se de seguida.
Açorda de Sável
para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
1 pão caseiro
2 ovos
1 dl de azeite
1 kg de de sável
Confecção:
Amanhe e lave muito bem o peixe. Se pretender fritar algum, separe umas postas do
lombo fininhas. Depois de bem lavado, o sável de que dispuser, leve a
cozer (com as ovas) numa panela com água fria, temperada de sal. Deixe cozer, e
depois escorra, aproveitando o caldo. Limpe o peixe de peles e espinhas
com cuidado não deixando passar nenhuma e guarde-o com as ovas. Parta o pão em
pedaços para um tacho e junte o caldo de peixe, quente até o embeber. Depois
leve-o ao lume e mexa muito bem com colher de pau. Se a açorda estiver rija, junte
mais caldo até que a consistência fique ideal. Vá mexendo até o pão
estar praticamente desfeito e começar a borbulhar. Retire então do lume e
rectifique de sal. Junte o azeite e os 2 ovos batidos e volte a levar ao lume,
mexendo até que aqueça bem. Misture então as ovas cozidas e o peixe, desfiados, e
volte a mexer. Conserve um pouco sobre o lume. Está pronta a servir.
Se quiser acompanhar de postas fritas, tempere o peixe que guardou de sal e frite-o
em azeite ou óleo quente, sem passar por farinha, até que o peixe fique
bem tostadinho
NOTA: O ideal será um sável fêmea com ovas.
Açorda de Sável com Sangue

Composição :
vinagre
pimenta branca
sal
2 dl de azeite
4 dentes de alho
1 molho de coentros
1 cebola
1 kg de de pão de trigo caseiro
1 sável
Confecção:
Amanha-se o sável e corta-se em postas finas, aproveitando-lhe todo o sangue.
Cozem-se as ovas com duas postas, o sangue e a cebola picada. Quando estiver
cozido tira-se do calor.
Corta-se o pão às fatias e coloca-se num tacho de barro juntamente com os coentros,
os alhos picados, o azeite e a pimenta. Rega-se tudo com o caldo de
cozer as ovas e leva-se novamente ao lume a ferver um pouco. Retira-se novamente do
calor, adicionam-se as ovas, sem pele e desfeitas e amassa-se tudo.
Vai novamente ao lume e quando ferver, adiciona-se um pouco de vinagre. Rectificam-
se os temperos e acompanha-se esta açorda com as postas de sável assadas
na brasa.
Açorda Madeirense
para 4 pessoas
Composição :
1 dl de azeite
8 dentes de alho
1 molho de segurelha
água
300 g de pão duro
malagueta
sal
6 ovos
Confecção:
Corta-se o pão em fatias finas para uma tigela. Colocam-se por cima os dentes de
alho pisados, o sal, a malagueta, a segurelha, o azeite e a água a ferver.
Tapa-se para embeber. Escalfam-se os ovos, à parte, e colocam-se por cima da
açorda.
Magusto ou Mangusto
para 6 pessoas
Receita elaborada antigamente com sobras de couves do dia anterior, pão de trigo e
de milho feito nas próprias casas.
Composição :
Piripiri q.b.
sal q.b.
6 fatias de pão de trigo
3 fatias de pão de milho
4 dentes de alho
3 dl de azeite
2 cebolas
2 batatas
2 couves portuguesas
Confecção:
1. Arranje as couves portuguesas, separe as folhas, lave-as muito bem, escorra-as
e corte as folhas com as mãos, não use faca, os talos das couves são pisados
com o martelo de bater a carne.
2. Descasque as batatas e as cebolas. As batatas corte-as em cubos e as cebolas
corte-as âs rodelas.
3. Leve ao lume uma grande panela com água temperada de sal, quando começar a
ferver introduza as couves e os talos, as batatas e as cebolas. Deixe cozer
bem.
4. Assim que tudo esteja cozido, escorra para um recipiente parte da água da
cozedura, ficando a outra parte com os alimentos cozidos. Não deite fora a outra
água.
5. Migue a broa e o pão de trigo para dentro da panela das couves, mexe-se bem e
leva-se ao lume, mexendo sempre.
6. Deita-se o azeite e os alhos pisados, e mexe-se até estar tudo bem desfeito, se
estiver muito duro, deite mais um pouco da água que reservou.
7. O aspecto deve ser de papas, rectifique os temperos, sal, pimenta piri-piri.
8. Sirva como acompanhamento de bacalhau assado, peixe frito ou sardinhas assadas.
Nota: O pão de trigo a utilizar é sempre o dobro da quantidade do pão de milho.
Miga da Lousã
Composição :
2 dl de azeite
1 molho de g elos
2 dentes de alho
250 g de feijão branco
500 g de broa de milho amarelo
Confecção:
Parte-se a broa em pedacinhos. Coze-se o feijão e os g elos, separadamente.
Colocam-se o feijão, os g elos e a broa, numa terrina em camadas alternadas,
devendo a primeira ser de feijão e a última de g elos.
Leva-se o azeite ao lume com os alhos e deita-se a ferver sobre a terrina, regando
a miga. Serve-se imediatamente acompanhado com chouriço e farinheira
assados.
Miga Esturricada
Composição :
sal
4 ovos
2 dl de azeite
150 g de chouriço de carne
100 g de presunto
1 colher (sopa) de colorau
3 dentes de alho
1 molho de salsa
750 g de pão de trigo caseiro
Confecção:
Leva-se ao lume um recipiente com água, um ramo de salsa, o alho, o colorau e o
sal. Deixa-se ferver.
Corta-se o presunto e o pão às fatias finas e o chouriço às rodelas. Colocam-se num
prato fundo camadas de fatias de pão alternadas com fatias de presunto
e rodelas de chouriço. Rega-se tudo com a água temperada a ferver. Deixa-se
demolhar.
Meia hora antes de servir, passa-se a massa por azeite, ajeitando-a com uma colher
de pau, deixa-se alourar bem. Vira-se com a ajuda de um prato e deixa-se
alourar do outro lado.
Serve-se pondo por cima os ovos estrelados em azeite e enfeita-se com salsa.
Migas à Pescador
Composição :
pimenta branca
50 g de colorau
1 molho de coentros
1 molho de salsa
5 dentes de alho
1,5 kg de de tomate maduro
2 kg de de cebolas
125 g de margarina
2 L. De azeite
2,5 kg de de bacalhau
3 kg de de pão de trigo
0,5 kg de de pão de milho
Confecção:
Põe-se a refogar em lume muito brando o azeite, a margarina, as cebolas às rodelas,
o tomate aos bocados, a salsa, os coentros, a massa de pimentão e os
alhos picados.
Limpa-se o bacalhau de peles e espinhas e desfia-se em cru. Leva-se a cozer.
Corta-se o pão de trigo em sopas miúdas e coloca-se num alguidar grande em camadas
alternadas com o pão de milho esfarelado.
Quando o refogado estiver bem apurado, passa-se por um passador de buracos,
espalhando o líquido sobre as sopas que se deixam demolhar bem.
Um quarto de hora antes de servir, mistura-se o bacalhau cozido e um pouco da água
em que cozeu. Tempera-se de pimenta. Mexe-se tudo muito bem e as migas
estão prontas a servir.
Migas com Carne à Alentejana
para 4 pessoas
Composição :
3 colheres (sopa) de massa de pimentão
150 g de toucinho fumado
250 g de carne de porco
500 g de entrecosto
4 dentes de alho
800 g de pão de trigo
Confecção:
Corte o entrecosto e a carne de porco, de véspera, em cubos e tempere com alho
esmagado e a massa de pimentão. No dia seguinte frite o toucinho com as carnes
numa caçarola (de preferência que seja de barro). Adicione 1/2 copo de água para
não queimar. Retire a carne e coe a gordura que ficou (o pingo). Corte
o pão às fatias para dentro da caçarola e regue com água a ferver. Bata bem até que
o pão se desfaça. Junte a gordura que guardou, o pingo, e continue
a bater. Leve de novo ao lume e vá mexendo até que a massa obtenha uma crosta fina
e dourada. As migas estarão prontas. Sirva numa travessa em monte com
as carnes por cima, quentinhas.
NOTA: As migas fazem-se com o pão duro!
Migas de Bacalhau Alentejanas

para 4 pessoas
Composição :
Azeitonas q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
coentros q.b.
2 fatias de toucinho gordo
4 dentes de alho
1 dl de azeite
1 pão caseiro
Confecção:
Coza o bacalhau em pouca água e aproveite-a. Limpe o bacalhau de peles e espinhas e
lasque-o. Meta o pão a demolhar em água fria. Descasque e pique os dentes
de alho. Num tacho leve ao lume o azeite e o toucinho. Quando o toucinho estiver
frito retire-o e junte-lhe os alhos picadinhos. Pouco depois junte o pão
bem espremido, mexa até se desfazer e vá juntando água de cozer o bacalhau, até que
fique na consistência desejada. Mexa bem, tempere de sal e pimenta,
junte o bacalhau, deixe aquecer bem e sirva polvilhada de coentros picados e com
azeitonas.
Migas de Caldeirada de Bacalhau

Composição :
sal
0,5 colheres (café) de piripiri
1 colher (chá) de colorau
1 molho de salsa
1 dl de azeite
2 dentes de alho
500 g de batatas
250 g de bacalhau
250 g de pão de centeio
Confecção:
Coze-se o bacalhau, previamente demolhado, sem peles e espinhas, e às lascas, em
2,5 dl de água.
Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo
de salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piripiri e deixa-se cozer.
Assim que o alho estiver cozido, retira-se, o mesmo acontecendo à salsa.
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se do lume e junta-se o pão
cortado em fatias finas. Rega-se com azeite. Envolve-se tudo e embrulha-se
o recipiente. Caso se verifique que a água não foi absorvida, escorre-se e rega-se
com um pouco mais de azeite.
O paladar do azeite é essencial, logo é necessário que o azeite seja de boa
qualidade.
Migas Fritas com Ovos

para 4 pessoas
Composição :
Óleo q.b.
sal q.b.
1 colher (sopa) de margarina
200 g de bacon
5 ovos
1 molho de coentros
4 dentes de alho
250 g de pão
Confecção:
Ponha o pão a demolhar. Arranje os alhos, descascando-os e esborrachando-os fazendo
pressão em cima dos mesmos com a faca de cortar.
Lave e pique os coentros.
Esprema ligeiramente o pão, de modo a que ainda fique húmido.
Leve ao lume num tachinho, o azeite com os alhos. Assim que os alhos estiverem
lourinhos, retire-os e deite no tachinho o pão, mexendo bem com a colher
de pau até o ter desfeito por completo. Quando estiver bem quente, deite os
coentros e 1 ovo batido, mexendo tudo muito rapidamente de modo a envolver
bem o ovo. Deixe que coza por cerca de 3 minutos, e depois retire do lume. Tempere
de sal e pimenta a gosto.
Entretanto leve uma frigideira ao lume com a margarina, e quando esta tiver
derretido totalmente, deite a açorda que tinha no tachinho na frigideira.
Aconchege-a
com a colher de pau, obtendo um formato de omelete. Sacuda uma ou outra vez para
que não se pegue. Vire-a de modo a fritar em ambos os lados, e quando
estiver bem douradinha, retire do lume e coloque numa travessa quente.
Deite na frigideira o óleo (com uma altura de aproximadamente 1 dedo). Quando
estiver bem quente, abra um ovo para dentro de uma chávena e coloque-o no
óleo. Com uma escumadeira, empurre a clara para cima da gema e vire o ovo, obtendo
uma espécie de almofadinha.
Quando estiver frito, retire o ovo e escorra em pano absorvente. Coloque depois ao
lado da açorda. Prepare os restantes ovos da mesma forma.
No final, numa frigideira limpa ponha as fatias de bacon e deixe que fritem na
própria gordura que vão libertando. Quando estiverem todas tostadinhas, coloque
na travessa da açorda e sirva quente.
Acompanhe com azeitonas e salada fresca de verduras.
Capítulo 2
Arroz
Apesar de o arroz ter entrado na gastronomia portuguesa há pouco mais de cem anos,
não há região no país que não se gabe de incluir no seu receituário um
qualquer arrozinho. Desde um arroz de favas, celebrizado pelo nosso querido Eça, a
um arroz doce polvilhado de canela, há mil e uma maneiras de cozinhar
o arroz por esse país fora.
Arroz à Valenciana
para 8 pessoas
Composição :
4 chávenas de chá de arroz
1 colher (chá) de açafrão
1 cubo de caldo de galinha
1,5 dl de vinho branco
sal q.b.
salsa q.b.
1 cebola
1 dente de alho
50 g de banha
1 colher (sopa) de azeite
2 pimentos morrone
0,5 kg de de amêijoas
150 g de ervilhas
6 salsichas
250 g de lulas
150 g de presunto magro
150 g de toucinho entremeado
250 g de carne de vitela
250 g de carne de porco magra
1 kg de de frango
Confecção:
1. Comece por pôr as amêijoas em água temperada de sal, para que deitem fora toda a
areia que possam ter.
2. Arranje muito bem as lulas e corte-as em rodelas.
3. Corte o frango, a carne de porco e a vitela em pedaços pequenos e tempere-os com
sal, pimenta e um pouco de vinho branco. Atenção que as carnes devem ser
magras.
4. Coloque a banha num recipiente (tacho) e leve ao lume a aquecer bem, logo que
esteja quente introduza primeiro as carnes de porco e vitela, e só depois
destas estarem louras será introduzido o frango. Ponha-as a escorrer.
5. Pique a metade do toucinho bem ficadinho e deite-o dentro de um tacho
juntamente com uma colher de sopa de azeite, o alho e a cebola picados e um ramo
de cheiros. Deixe refogar até começar a alourar, adicione então o vinho branco e a
carne de porco e vitela já alouradas, regue com um pouco de caldo até
cobrir, deixe cozinhar.
6. Quando as carnes estiverem quase cozidas, adicione o frango e as lulas, se
necessário adicione mais caldo (só o suficiente para cozer, e o frango coze
rapidamente).
7. Logo que as carnes e lulas estejam prontas, escorrem-se.
8. Prepare um tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa, e no fundo espalhe as
lulas, por cima espalhe as carnes, deite o caldo a ferver necessário para cozer
o arroz (para cada chávena de arroz são duas de caldo), junte o arroz, o açafrão,
metade das salsichas cortadas às rodelas, as ervilhas e as amêijoas.
9. Rectifique de sal e leve ao forno pré aquecido a 200 graus, mais ou menos 15
minutos.
10. Logo que pronto sirva decorado com, as restantes salsichas, o restante
toucinho, rodelas de chouriço e o presunto.
Nota: O arroz a utilizar deve ser sempre arroz agulha.
O caldo a utilizar será feito, por cada litro de água 1 cubo de caldo de galinha.
Arroz de Alecrim
para 6 pessoas
Composição :
sal q.b.
1 dent de alho
1 cebola
1 ramo de alecrim
8 dl de água quente
400 g de arroz
Confecção:
1. Comece por descascar e picar a cebola e o dente de alho para dentro de um
tacho,pique também o chouriço de carne na 1.2.3., mas g osseiramente, adicione
o azeite, e deixe cozinhar até a cebola ter o aspecto de cozida.
2. Introduza o arroz sem ser lavado e deixe fritar.
3. Tenha a água a ferver, e quando o arroz estiver frito introduza a água (mas
cuidado para não se queimar)adicione um caldo de galinha, prove, introduza
o raminho de alecrim, feche o tacho e deixe cozer até a água desaparecer toda, e
está pronto.
4. Nunca mexa no arroz enquanto coze.
5. Tenha em atenção que o lume deve ser moderado para que a água não desapareça
rapidamente e o arroz fique crú.
Arroz de Alhos
Composição :
sal
2 chávenas almoçadeiras de arroz
1 dl de azeite
12 dentes de alho
Confecção:
Descascam-se os alhos, dá-se-lhes uma pancada e levam-se a alourar em azeite.
Depois de bem fritos, retiram-se. Tira-se o tacho do lume e rega-se o azeite
com 4 chávenas (almoçadeiras) de água, temperada de sal e deixa-se levantar
fervura.
Introduz-se o arroz e deixa-se cozer em lume brando.
Normalmente, este arroz acompanha peixe frito.
Arroz de Bacalhau
Composição :
pimenta branca
sal
3 tomates maduros
1 cebola
350 g de arroz
Confecção:
Pica-se a cebola e refoga-se no azeite.
Não se demolha o bacalhau. Esfarrapa-se o bacalhau e tira-se peles e espinhas e
lavam-se as farripas de bacalhau. Juntam-se à cebola e deixam-se refogar
cerca de 10 minutos. Em seguida, adiciona-se o tomate meio esmagado e deixa-se
cozer.
Lava-se o arroz e escorre-se.
Junta-se água ao tacho na quantidade de duas vezes o volume de arroz. Tempera-se
com sal e pimenta, e quando levantar fervura, junta-se o arroz. Deixa-se
cozer em lume brando.
Arroz de Bacalhau e Camarão

para 6 pessoas
Composição :
salsa
piripiri
sal
1 ovo
1 pimento verde
250 g de arroz
2 tomates maduros
1 dl de azeite
1 cebola
300 g de camarão
Confecção: Coza o bacalhau, previamente demolhado, e o camarão, separadamente, em

água temperada com sal. Junte ao camarão um terço da cebola com casca. Finda a
cozedura,
escorra-o, descasque e deixe ferver as cascas mais um pouco. Em seguida, passe o
caldo por um passador de rede fina e reserve-o. Faça um refogado em azeite
com a restante cebola picada. Junte o tomate, também picado, acrescentando o arroz
e o caldo do camarão. A meio da cozedura, ponha o pimento cortado em
cubinhos e deixe ferver mais um pouco. Por último, adicione a gema de ovo,
previamente cozida e esmagada. Deixe apurar durante mais dois minutos e sirva,
acompanhado com os camarões e o bacalhau lascado.
Arroz de Berbigão
para 6 pessoas
Composição :
Água q.b.
sal q.b.
1 molho de coentros
350 g de arroz carolino
1 dl de azeite
2 dentes de alho
1 cebola
2 kg de de berbigão
Confecção:
1. Coloque o berbigão de molho algumas horas em água temperada de sal, para que
possam perder alguma areia que ainda contenham.
2. Retire os berbigões da água lave-os muito bem e coloque-os a abrir dentro de um
recipiente em que deitou um pouco de água, tape o tacho.
3. Retire os berbigões das conchas, e reserve a água que largaram ao abrir.
4. Descasque a cebola e os alhos, e pique-os finamente, e leve ao lume a alourar no
azeite.
5. Adicione os coentros picados deixe fritar uns segundos e regue com a água de
abrir os berbigões.
6. Assim que levantar fervura introduza o arroz, prove e rectifique de sal e
pimenta se for necessário. Deixe cozer.
7. Cinco minutos antes de servir o arroz introduza o berbigão.
Nota: A água dos berbigões deverá ser 3 vezes o volume do arroz, se o líquido não
chegar acrescente água normal.
Se quiser o arroz bem malandrinho acrescente mais líquido, mas aos poucos.
Arroz de Cabidela
Composição :
pimenta branca
sal
750 g de arroz
1 molho de carqueja
2 folhas de louro
1 molho de salsa
1 dente de alho
2 dl de vinagre
2 cebolas
1 frango
Confecção:
Depois de matar o frango, aproveita-se o sangue, misturando-lhe vinagre para não
deixar coagular.
Pica-se a cebola e a salsa, esmaga-se o dente de alho, rega-se com o azeite, junta-
se a carqueja, o frango em pedaços e tempera-se de sal e pimenta. Vai
a estufar. Sempre que for necessário, junta-se um pouco de água, deixando estufar
em lume muito brando e sempre com o tacho tapado.
Quando a ave estiver tenra, adiciona-se a água para o arroz. O volume de água deve
ser o triplo do volume de arroz, caso se queira um arroz de cabidela
"a fugir".
Quando o caldo estiver a ferver, adiciona-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se
cozer.
Na altura de ir para a mesa, junta-se o sangue ao arroz, mexendo bem para evitar
que g anule. Serve-se imediatamente.
Arroz de Carqueja
Composição :
vinagre
pimenta branca
sal
750 g de arroz
1 molho de salsa
1 molho de carqueja
1 dente de alho
1 folha de louro
1 colher (sopa) de banha
1 cebola
1 frango
Confecção:
Lava-se a carqueja e faz-se com ela um chá. Deixa-se ficar na infusão durante
algumas horas.
Após a morte do frango, aproveita-se o sangue, misturando-lhe vinagre para não
deixar coagular.
Pica-se a cebola, a salsa e o dente de alho, rega-se com o azeite, junta-se a banha
e o louro partido, o frango em pedaços e tempera-se de sal e pimenta.
Vai a guisar.
Depois de a carne estar quase tenra, rega-se com o chá de carqueja, que deverá ter
quantidade equivalente ao triplo do volume do arroz. Quando esta calda
ferver, rectifica-se o tempero e adiciona-se o arroz que se deixa cozinhar.
Na altura de ir para a mesa, junta-se o sangue ao arroz, mexendo bem para evitar
que g anule. A carqueja deve ficar dispersa pelo arroz em raminhos. Serve-se
imediatamente.
Arroz de Coentros
para 4 pessoas
Composição :
Sal q.b.
0,5 L. De água
300 g de arroz
1 molho de coentros
4 tomates pelados
1 cebola
2 dentes de alho
40 g de margarina
0,5 dl de azeite
Confecção:
Pique finamente os dentes de alho e a cebola e refogue no azeite e margarina
derretida em lume brando, mexendo uma vez por outra com colher de pau. Não
deixe alourar, apenas deverá ganhar um aspecto vítreo. Depois junte o arroz e mexa
bem sobre o lume, por cerca de 1 ou 2 minutos. Adicione depois a água
a ferver. Junte também os tomates pelados e picados. Tempere de sal e deixe ferver
lentamente por cerca de 7 minutos com o tacho tapado. Depois junte os
coentros picados, mexa e tape o tacho. Leve ao forno a acabar de cozer por mais 8
ou 9 minutos. Depois retire e conserve tapado até servir.
Arroz de Conquilhas
para 5 pessoas
Composição :
Sal q.b.
Picante q.b.
1 colher (sopa) de salsa picada
1 chávena almoçadeira de arroz
1 folha de louro
1 chávena de chá de tomate pelado
2 cebolas
2 dentes de alho
50 g de margarina
1 kg de de conquilhas
3 chávenas almoçadeiras de água quente
Confecção:
Lave muito bem as conquilhas e deixe em água com sal por cerca de 30 minutos. Num
tacho leve ao lume a margarina, azeite, alho picado, cebola picada fininha
e a folha de louro. Quando começar a alourar, junte o tomate colorau. Mexa e deixe
refogar um pouco. Junte a água quente, deixe levantar fervura, tempere
de sal e picante a gosto e junte o arroz. Mexa bem e deixe cozer com o tacho
tapado, cerca de 5 minutos. Entretanto lave de novo as conquilhas, e junte-as,
passados os 5 minutos, ao arroz. Adicione ainda a salsa picada. Deixe cozer por
cerca de 12 minutos. Verifique quando o arroz estiver cozido e sirva de
imediato.
Arroz de Ervilhas
para 4 pessoas
Composição :
Molho de tomate q.b.
Queijo ralado q.b.
1 ramo de hortelã
0,5 L. De caldo de galinha
100 g de ervilhas
1 cebola
2 colheres (sopa) de margarina
300 g de arroz
Confecção:
Corte as cebolas em rodelas fininhas. Ferva o caldo de galinha.
Leve a aquecer num tacho a margarina com a cebola. Deixe refogar, e depois adicione
o arroz. Mexa por 1 minuto e depois junte o caldo de galinha quente
e as ervilhas cozidas. Junte um raminho de hortelã e tempere de pimenta. Mexa e
deixe que ferva. Depois retire do lume e coza no forno, até que o arroz
esteja cozido.
Sirva com molho de tomate e queijo ralado.
Arroz de Ervilhas com Cenoura

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
0,5 chávena almoçadeira de cenouras
0,5 chávena almoçadeira de ervilhas
350 g de arroz
40 g de margarina
1 folha de louro
1 dente de alho
1 cebola
Confecção:
Pique a cebola e o alho muito finamente e leve a cozer com o louro sem deixar
alourar na margarina. Junte o arroz, lavado e escorrido e deixe que absorva
toda a gordura. Adicione as ervilhas e as cenouras em pedacinhos. Deixe cozer 2
minutos e depois regue com o dobro do volume de arroz em água a ferver.
Tempere de sal e pimenta e deixe cozer tudo em lume brando com o recipiente tapado.
Arroz de Farinheiras
Composição :
400 g de arroz
1 cebola
1 dl de azeite
4 farinheiras
Confecção:
Lave cuidadosamente as farinheiras em água morna, sem as estalar e leve-as a cozer
em cerca de 7,5 dl de água.
Noutro tacho, leve ao lume o azeite e a cebola picadinha e, quando alourar, junte
um pouco da água de cozer as farinheiras. Quando as farinheiras estiverem
cozidas, retire-as e conserve-as quentes. Junte ao refogado a água de as cozer e
adicione-lhe o arroz. Mexa e, quando ferver, tape e leve a cozer, de preferência
no forno.
Sirva com as farinheiras no topo, acompanhado de uma boa salada de alface.
Arroz de Feijão
para 4 pessoas
Composição :
sal
1 cebola
1 dl de azeite
600 g de arroz
1 tigela de feijão vermelho
Confecção:
Faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Junta-se o feijão previamente
cozido e deixa-se refogar um pouco.
Antes de juntar o arroz, tem de se adicionar água, tanta quanto a necessária, quer
se queira o arroz seco - uma vez e meia o volume do arroz; ou malandro
- até 5 vezes o volume do arroz. Tempera-se de sal e deixa-se levantar fervura.
Adiciona-se então o arroz, deixa-se cozer e serve-se imediatamente.
Arroz de g elos
Composição :
pimenta branca
sal
1 dente de alho
1 cebola
1 molho de nabiças
250 g de arroz
Confecção:
Pica-se a cebola e o alho e alouram-se no azeite. Juntam-se os g elos, lavados, e
deixam-se refogar um pouco. Rega-se o refogado com água suficiente de
modo a ser duas vezes e meia o volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e
introduz-se o arroz, lavado e escorrido. Tempera-se de sal e pimenta e deixa-se
o arroz cozer durante 20 minutos em lume brando.
Arroz de Mariscos
para 6 pessoas
Composição :
Coentros picados q.b.
Piripiri q.b.
Sal q.b.
Água q.b.
1 pimento verde
1 folha de louro
1,5 dl de azeite
3 dentes de alho
400 g de tomate maduro
1 cebola
1 kg de de camarão
Confecção:
1. Comece por cozer os camarões. Depois de cozidos, retire-lhes as cabeças e as
peles, e introduza estas na água da cozedura do camarão, leve esta água
ao lume e deixe ferver um pouco.
Com o triturador triture as cabeças e peles do camarão, de seguida passe tudo por
um passador de rede fina, reserve este líquido para o arroz.
2. Depois de bem lavadas e sem areia, abra as amêijoas, reserve todo o líquido que
elas deitarem, depois de coado por um pano.
3. Descasque a cebola grande e os alhos e pique-os, leve-os ao lume num recipiente
grande com azeite, deixe estufar um pouco até a cebola estar mole e transparente,
adicione o pimento cortado em tirinhas, a folha de louro, o tomate cortados em
pedacinhos, sem pele e sem sementes, deixe estufar até estarem cozidos.
4. Adicione a água das amêijoas, misturada com a água do camarão ( que deve ser 3
vezes mais que o volume do arroz).
5. Assim que levantar fervura, introduza o arroz, deixe cozer. Depois de cozido
introduza os mariscos no arroz.
6. Sirva bem quente, salpicado de coentros picados.
7. Este arroz fica caldoso, se gostar deite um pouco de picante.
Arroz de Morcela e Toucinho

para 6 pessoas
Composição :
sal q.b.
2 cebolas
3 colheres (sopa) de banha
0,5 kg de de arroz
600 g de lombo de porco
150 g de salsichas
1 morcela
250 g de toucinho gordo
Confecção:
Tempere o lombo de porco e ponha-o no forno a assar com 1 colher de banha, virando-
o uma ou outra vez, verificando quando estiver assado.
Corte o toucinho em pedacinhos pequenos e leve metade ao lume num tachinho com 1
colher de banha a derreter. Quando bem derretidos, retire os torresmos
e deite no tacho duas vezes o volume de arroz, ou seja, por cada taça de arroz
deite duas taças. Neste caso e tratando-se de água podemos pôr 1 litro,
já que temos 1/2 Kg de de arroz. Junte também o restante toucinho, a cebola picada
e o sal e tempere. Quando a cebola estiver cozida, junte o arroz, mexa
e deixe cozer em lume moderado até o arroz estar enxuto. Entretanto coza à parte as
morcelas e frite as salsichas na restante banha. Sirva o arroz com
as morcelas, salsichas e a carne assada. Se quiser pode ainda decorar com
azeitonas, salsa e tomate cortado.
NOTA: a morcela que usar deve ser bem grande, senão opte por duas de tamanho
mediano.
Arroz de Peixe
para 6 pessoas
Composição :
4 tomates maduros
2 cebolas
2 dentes de alho
1 dl de azeite
pimenta em g ão q.b.
1 pé de aipo
1 pé de coentros
1 pé de salsa
1 cenoura
1,5 L. De água
1 cabeça de pargo
Confecção:
1. Prepare um caldo para cozer o peixe:
Coloque ao lume uma panela com água, sal, um ramo de cheiros (salsa, coentros,
aipo)uma cebola, uma cenoura, alguns g ãos de pimenta, deixe ferver e introduza
a cabeça do peixe, deixe cozer 10 minutos.
2. Retire o peixe e coe o caldo.
3. Entretanto retire todo o peixe da cabeça e reserve.
4. Num recipiente coloque as cebolas e os alhos picados, os tomates limpos de peles
e sementes cortado em cubinhos, um pouco de sal e pimenta, tape o recipiente
e deixe estufar.
5. Adicione o caldo de peixe coado ( é o dobro do volume do arroz) deixe ferver e
introduza o arroz deixe cozer.
5. Assim que o arroz estiver pronto coloque em cima os pedacinhos de peixe e
salpique de coentros.
Nota:Se quiser que o arroz fique bem malandrinho, em vez do dobro do caldo de
peixe, coloque o triplo de caldo.
Arroz de Peru
para 4 pessoas
Composição :
1.5 colheres (sopa) de margarina
0,5 cubo de caldo de galinha
300 g de arroz
150 g de ervilhas
1 cenoura
1 copo de vinho branco
2 dentes de alho
1 cebola
100 g de paio
1 perna de peru
Confecção:
Escolha e desfie a carne. Coza as ervilhas em água temperada de sal e depois
escorra-as. Num tacho, leve ao lume 1 colher de margarina e o toucinho, a cebola
e os alhos bem picadinhos, a cenoura e o paio inteiro. Vá mexendo. Quando a cebola
começar a alourar e a pegar-se, junte o vinho branco e tape. Deixe ressuar
um pouco e junte depois o caldo de galinha e cerca de 0,75 litros de água. Deixe
cozer em lume moderado. Quando o toucinho, o paio e a cenoura estiverem
cozidos, retire-os para um prato. Meça o caldo que ficou que deve ser 1/2 litro,
caso contrário acrescente-o. Prepare um tabuleiro que possa ir ao forno.
Lave o arroz e escorra-o bem. Num tacho, leve ao lume 1/2 colheres de margarina e
quando estiver derretida e quente, junte o arroz e mexa até ficarde aspecto
vítreo e deite-o então no tabuleiro e espalhe bem. Espalhe a carne desfiada sobre o
arroz e coloque depois as ervilhas cozidas. Junte depois o caldo e
cubra com papel de alumínio e leve 20 minutos a forno médio. Retire, depois, e
decore com o paio e o toucinho, cortados em fatias e sirva.
NOTA: em vez de perna de peru poderá ser usado outro qualquer tipo de carne de
aproveitamento (frango, galinha, assados ou cozidos)
Arroz de Pimentos
para 4 pessoas
Composição :
Sal q.b.
2 chávenas de chá de água
1 chávena de chá de arroz
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 dl de azeite
1 pimento verde
1 folha de louro
1 dente de alho
1 cebola
Confecção:
1. Descasque a cebola e o alho e pique-os finamente, para dentro de um recipiente,
junte o pimento cortado em pedaços, a folha de louro e o azeite.
2. Leve o recipiente ao lume e deixe refogar, até a cebola ficar transparente,
nessa altura junte a polpa de tomate e a água ( que deve ser sempre o dobro
da quantidade de arroz, exemplo: 1 chávena de arroz, 2 chávenas de água).
3. Logo que a água inicie a fervura, introduza o arroz tendo o cuidado de mexer bem
para que este não se cole, tempere de sal.
4. Deixe o arroz cozer tapado durante 7 a 8 minutos, retire do lume embrulhe o
recipiente em jornal e deixe repousar 15 minutos.
5. Ao fim desse tempo está pronto a servir.
Nota: Se quiser tornar o arroz mais colorido, em vez de um pimento verde inteiro,
utilize meio pimento verde e meio pimento vermelho.
Arroz de Pobre
Composição :
1 pitada de sal
4 chávenas de chá de arroz
4 dentes de alho
4 pimentos morrone
5 tomates pelados
2 colheres (chá) de colorau
1 chávena de chá de açafrão
3,5 dl de azeite
0,5 kg de de bacalhau
Confecção:
Ponha o bacalhau de molho de véspera. No dia corte-o em pedaços, retire a pele e
espinhas, passe por farinha e frite em azeite quente, retirando-os depois
para um prato. No mesmo azeite frite o chouriço às rodelas e retire para outro
prato. Ainda no mesmo azeite, ponha os pimentos às tiras, os tomates aos
bocados, e os alhos picadinhos. Com a colher de pau vá esborrachando tudo sobre o
lume até ficar papa. Adicione então o colorau, o açafrão e piripiri (opcional)
e mexa bem. Este é um preparado que pode ser feito de véspera. Num tacho de barro,
deite a massa preparada e a água a ferver, temperada de sal e pimenta.
Junte parte do chouriço, o bacalhau e o arroz e deixe ferver 10 minutos em lume
brando. Espalhe por cima depois o resto do chouriço e leve a acabar de
cozer em forno bem quente, mais 5 minutos. Pode decorar com pimentos morrones às
tiras e salsa.
Arroz de Polvo
Composição :
pimenta branca
sal
1 cebola
450 g de arroz
750 g de polvo
Confecção:
Faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Junta-se o polvo cortado em
bocados. Tempera-se de sal e pimenta e deixa-se refogar até o polvo estar
cozido. Durante o tempo de cozedura, vai-se juntando um pouco de água, sempre que
necessário.
Quando o polvo estiver macio, mede-se a calda e acrescenta-se a água necessária
para obter um litro. Põe-se ao lume com o polvo e rectificam-se os temperos.
Quando levantar fervura, acrescenta-se o arroz, lavado e escorrido. Neste instante,
introduz-se no forno.
Quando o arroz estiver quase pronto, rega-se com uma colher de azeite e serve-se.
Nota:
O Polvo coze em Panela de Pressão, 20 minutos.
Arroz de Polvo (II)

Composição :
2 chávenas almoçadeiras de arroz
1 cebola
3 tomates pelados
1 dl de azeite
1 copo de vinho tinto maduro
1 molho de salsa
pimenta branca
sal
1,5 kg de de polvo
Confecção:
Arranja-se e corta-se aos bocados o polvo.
Coze-se em água temperada com sal, pimenta, salsa e o vinho durante 20 minutos.
Escorre-se o polvo aproveitando a água.
Faz-se um refogado com o azeite, os tomates pelados desfeitos com a mão e a cebola
picada.
Deixa-se alourar e acrescentam-se os bocados de polvo.
Dá-se uma volta com uma colher de pau. Acrescentam-se 4 chávenas de água de cozer o
polvo e as 2 chávenas de água. Rectifica-se o sal.
Quando levantar fervura acrescentam-se as chávenas de arroz, previamente lavado, e
deixa-se cozer em lume brando, com o tacho destapado.
Serve-se imediatamente.
Arroz de Pombos Bravos

Composição :
2 colheres (sopa) de vinho branco
pimenta branca
sal
400 g de arroz
2 folhas de louro
4 pombos bravos
Confecção:
Estufam-se os pombos no azeite, a banha e o louro. Temperam-se de sal e pimenta.
Quando os pombos começarem a ficar tenros, regam-se com o vinho branco
e deixam-se cozer bem e apurar. Junta-se uns pingos de água se necessário.
Depois de bem macios, retiram-se os pombos do molho e adiciona-se água de modo a
que perfaça três vezes a quantidade de arroz. Deixa-se levantar fervura,
rectificam-se os temperos e introduz-se o arroz. Deixa-se cozer. Quando o arroz
estiver quase cozido, introduzem-se os pombos cortados em quartos.
Arroz de Salsichas com Legumes

Composição :
1 cubo) de caldo de carne
0,5 kg de de couve lombarda
2 cenouras
1 tomate maduro
1 folha de louro
2 dentes de alho
1 cebola
0,5 kg de de salsicha fresca
arroz q.b.
Confecção:
Descasque e pique a cebola e alhos. Limpe a couve e corte-a em tiras. Pique as
salsichas com um garfo. Lave o tomate e pique-o miudinho.
Num tacho, leve ao lume a banha, e quando derreter, junte a cebola e alho e deixe
refogar. Quando começar a alourar junte as salsichas e deixe fritar mais
um pouco. Junte a couve, a cenoura cortada aos bocados e o tomate. Tape e deixe
suar e vá acrescentando água quente aos poucos até que seja suficiente
para o arroz (o dobro do volume de arroz). Junte então o cubo de caldo e rectifique
de sal. Quando a couve estiver quase cozida, junte o arroz e tape,
deixando cozer em lume brando. Se pretender que o arroz fique seco deverá levá-lo a
cozer no forno por 15 minutos. Se pretender arroz húmido, deverá adicionar
em água quente em vez de o dobro, o triplo do volume de arroz. Se quiser arroz
malandrinho, junte então 4 vezes o volume em água.
Arroz de Sardinhas
para 4 pessoas
Composição :
pimenta branca
400 g de arroz
azeite
1 molho de salsa
1 tomate maduro
1 pimento verde
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1 cebola
1 kg de de sardinhas
Confecção:
Escamam-se, as sardinhas, tira-se-lhe a tripa e a cabeça, aproveitando as milharas,
se as sardinhas estiverem na quadra da desova, corta-se-lhe o rabo, barbatanas e a
ponta das badanas. Lavam-se até largar todo o sangue, salpicando-se a seguir, de
sal.
Num tacho, deita-se a cebola às rodelas, as folhas de louro, os dentes de alho
esmagados, um pimento e um tomate em pedaços, um ramo de salsa picado, pimenta
branca q.b., alguma água (pouca) e um fio de azeite. Leva-se a ferver durante 5
minutos, findo os quais se juntam as sardinhas que, a breve espaço de tempo,
ficaram guisadas. Neste momento tiram-se do tacho, excepto as milharas que acabam
por se esmigalhar. Junta-se então água na quantidade suficiente para
fazer um arroz muito solto.
Quando a água começa a levantar fervura, mistura-se o arroz.
Para cortar a gordura largada pelas sardinhas, no momento em que o arroz esteja
pronto, adicionam-se algumas gotas de vinagre.
As milharas engrossam e imprimem particular sabor ao prato.
Verte-se o arroz numa travessa e colocam-se as sardinhas por cima.
Arroz de Tamboril
para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
400 g de arroz
2 malaguetas
1 molho de coentros
1 molho de salsa
3 dentes de alho
2 cebolas
1 dl de azeite
1 tamboril
Confecção:
Limpe ou peça que lhe limpem muito bem o tamboril (cuidado com os dentes). Depois
separe-lhe o tronco da cabeça. Meta a cabeça a cozer em cerca de 1,5 litros
de água e tempere de sal. Corte o tronco do tamboril em filetes pequeninos ou
postas e tempere de sal e pimenta. Depois de cozida a cabeça do peixe, escorra-a,
aproveitando bem o caldo, e escolha a polpa que puder aproveitar. Descasque as
cebolas e os alhos e pique tudo muito bem. Retire os pés aos tomates, escalde-os
e retire-lhes a pele e as sementes, e pique-os miudinhos com uma faca.
Num tacho leve ao lume a margarina e o azeite. Junte a cebola e os alhos picados.
Vá mexendo e quando começar a querer alourar junte 1 colher (sopa) de de
salsa e coentros picados, deixe refogar mais um pouco e junte depois o colorau.
Mexa e logo de seguida junte o vinho branco e o tomate. Deixe refogar mais
um pouco, junte depois um litro e 1/4 de caldo de peixe, deixe ferver, rectifique
de sal e junte os filetes de peixe cru, o arroz e as malaguetas. Mexa
e deixe cozer em lume brando. Quando o arroz estiver cozido junte mais um pouco de
coentros picados e o peixe cozido que escolheu. Sirva assim que puder
para não empapar muito.
NOTA: O tamboril deverá pesar aproximadamente 1,250 Kg
Arroz de Tomate à Moda do Minho

para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
2 chávenas almoçadeiras de água
1 cebola
1 dl de azeite
1 chávena almoçadeira de arroz
Confecção:
Lave bem os tomates e retire-lhes o pé e corte em pedacinhos pequenos. Num tachinho
leve o azeite com a cebola bem picadinha a refogar. Assim que alourar
junte os tomates picados. Mexa novamente e deixe refogar o tomate até que se começe
a desfazer. Junte a água e deixe ferver. Tempere de sal e pimenta e
junte o arroz.
NOTA: Para um arroz malandrinho junte 3 chávenas de água em vez de 2.
Arroz Frito
para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
1 cebola
40 g de margarina
250 g de arroz
Confecção:
Pique a cebola e aloure-a na margarina. Meça o o volume de arroz em copos. Junte o
arroz ao refogado. Mexa de modo a que o arroz absorva toda a gordura,
e fique com uma coloração amarela. Quando estiver translúcido, deite no tacho o
dobro do volume de arroz em água quente (ou caldo de carne se preferir).
Tempere de sal e pimenta. Mexa bem, e deixe levantar fervura. Tape o tacho e reduza
o lume. Deixe cozer suavemente até que o arroz absorva a água que lhe
foi adicionada (cerca de 20 minutos). Assim que estiver solto e sequinho, pode
juntar uma nozinha de margarina, antes de servir.
Arroz Frito com Frutos Secos

para 4 pessoas
Composição :
Sal q.b.
1 colher (sopa) de sumo de limão
0,75 dl de iogurte natural
1 pitada de piripiri
1 folha de louro
140 g de amêndoa (sem casca)
75 g de margarina
1 pedaço de gengibre fresco
1 dente de alho
1 cebola
350 g de arroz basmati
50 g de uvas passas sultanas
Confecção:
Lave o arroz e as passas. Corte a cebola em rodelas e pique o alho e o gengibre (um
pedaço com cerca de 2cm). Aqueça a margarina e aloure as amêndoas cerca
de 2 minutos em lume médio. Retire as amêndoas e junte o louro e uma pitada de
piripiri em pó. Junte as passas, amêndoas, cebola, alho e gengibre e também
o iogurte. Tempere com sal. Deixe saltear cerca de 5 minutos em lume brando. Junte
o arroz e regue com 6 dl de água quente. Mexa e quando levantar fervura,
tape e deixe cozer por 25 minutos em lume brando. Salpique com sumo de limão e
sirva imediatamente.
Arroz Gordo
para 6 pessoas
Composição :
100 g de presunto
1 pimento morrone
1 ovo
400 g de arroz
2 cebolas
1 frango
Confecção:
Limpe e lave o frango. Enxague-o e corte em pedaços, temperando-os de sal e
pimenta. Num tacho leve ao lume a margarina a aquecer e frite nela o frango
aos poucos. Vá retirando para um prato os pedaços que já estiverem fritos. Na
gordura que ficou deite a cebola picadinha e deixe refogar. Vá mexendo e
quando alourar junte o chouriço inteiro e o presunto, deixando refogar mais um
pouco. Adicione a polpa de tomate, o caldo de carne e água suficiente para
deixar cozer em lume brando. Quando o chouriço e o presunto estiverem cozidos,
retire-os para um prato e meça o caldo que deverá ser o dobro do volume
de arroz. Junte o frango e deixe ferver mais um pouco. Junte o açafrão e o arroz,
mexa e deixe cozer tapado em lume brando até que o arroz fique enxuto.
Enquanto o arroz coze, descasque a outra cebola, corte-a às rodelas e frite-a em
óleo. Escalde as amêndoas, corte-as em lâminas e seque-as no forno. Coza
o ovo e corte-o em gomos. Corte o pimento morrone e o chouriço em tiras. Desfie o
presunto. Sirva o arroz assim que acabe de cozer, com as passas e todos
os outros preparados em cima a decorar, dispostos a seu gosto.
Arroz Primavera
para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
água q.b.
50 g de cogumelos
30 g de sultanas
100 g de ervilhas
50 g de pinhões
1 pimento vermelho
1 tomate maduro
30 g de margarina
1 cebola
250 g de arroz
1. Descasque e pique a cebola e leve ao lume a alourar com a margarina.
2. Adicione o tomate sem peles nem g ainhas e cortado em pedacinhos, bem como o
pimento, junte também as passas, os pinhões as ervilhas e os cogumelos em
fatias, deixe refogar e alourar um pouco.
3. Junte o arroz sem ser lavado e deixe também fritar até o arroz estar
translúcido.
4. Regue com caldo de galinha ( a quantidade de caldo é duas vezes o volume do
arroz), deixe levantar fervura mexa bem para que o arroz não se cole, tempere
de sal e pimenta, e leve o arroz ao forno pré aquecido a 200 graus durante 15
minutos.
5. O arroz depois de pronto mexe-se com 2 garfos, nunca com colher de pau para não
colar.
Kedgeree de Salmão à Francesa

para 6 pessoas
Composição :
1 colher (chá) de caril
40 g de manteiga
40 g de farinha de trigo
1 L. De leite
sal q.b.
3 ovos cozidos picados
175 g de queijo cheddar
3 colheres (sopa) de salsa picada
400 g de arroz basmati
1 L. De água
1 ramo de salsa
1 folha de louro
675 g de salmão
Confecção:
1. Coloque o salmão numa frigideira baixa e larga. Adicione a folha de louro e os
pés de salsa, mais o sal e a pimenta. Regue com a água e escalde o peixe
durante cerca de 12 minutos, até que fique quase macio. Retire o peixe, deite as
ervas fora e passe o líquido para uma caçarola. Deixe o peixe arrefecer,
em seguida retire as espinhas e desfaça o peixe em lascas.
2. Deite o arroz na caçarola que contém o líquido de escaldar o peixe. Deixe
levantar fervura, e em seguida reduza o calor. Cubra e deixe cozer em lume brando
durante 10 minutos, sem levantar a tampa. Retire do calor e deixe repousar durante
5 minutos, sem nunca lhe mexer.
3. Entretanto faça o molho. Misture o leite, a farinha e a manteiga numa caçarola.
Leve a levantar fervura e baixe o lume, mexendo constantemente até que
o molho fique macio e espesso. Misture a pasta de caril ou a mostarda, mais sal e
pimenta a gosto. Deixe cozer em lume brando durante 2 minutos.
4. Aqueça o g elhador. Retire o molho do lume e adicione-lhe a salsa e o arroz, com
metade do queijo. Com a ajuda de uma grande colher de metal, misture
em seguida as lascas de peixe e os ovos, envolvendo. Passe para um prato baixo de g
atinar e polvilhe com o resto do queijo. Deixe g atinar debaixo do
grelhador até que o cimo se apresente dourado e a formar bolhas.
Nota: O Salmão pode ser substituído por camarões e pode usar queijo Lancashire ou
Mahon em vez de Cheddar. O prato também fica bem com massas em lugar de
arroz.
Risotto de Cogumelos e Parmesão

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
50 g de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de manteiga
250 g de arroz arborio
1 cebola
10 g de cogumelos desidratados
açafrão q.b.
1,2 L. De caldo de vegetais
Confecção:
1. Demolhe os cogumelos desidratados na água quente durante 20 minutos, após o que
deverá retirá-los com uma escumadeira. Coe esta água através de uma camada
de papel de cozinha colocada numa peneira, e em seguida deite-a numa caçarola
juntamente com o caldo. Faça o líquido ferver em lume brando.
2. Coloque cerca de 45ml/3 Colheres de sopa de caldo quente numa chávena e misture
os fios de açafrão. Reserve.
3. Corte os cogumelos finamente. Aqueça o azeite numa caçarola à parte e salteie a
cebola, o alho e os cogumelos, durante 5 minutos. Aos poucos vá adicionando
o arroz, mexendo sempre.
Deixe cozer durante 2 minutos, continuando a mexer. Tempere de sal e pimenta.
4. Deite o vinho ou vermute. Deixe cozer, mexendo sempre, até que o líquido tenha
sido absrovido. Em seguida, com uma concha, deite-lhe um quarto de caldo.
Deixe cozer até que a maior parte do líquido tenha evaporado.
5. Continue a adicionar o caldo, uma concha de cada vez, mexendo após cada adição.
O segredo do bom risotto é deitar o caldo aos poucos e mexer frequentemente, para
conseguir que os g ãos com amido fiquem com uma textura cremosa.
6. Após 20 minutos, quando o caldo tiver sido absorvido e o arroz estiver cozido,
embora apresente uma leve resistência, misture a manteiga, a água e os
fios de açafrão, e metade do Parmesão.
Sirva polvilhado com o restante parmesão.
Nota: Neste risotto o queijo Pecorino é uma boa alternativa ao Parmesão.
Capítulo 3
Aves e Caça
Muitas das nossas receitas são de caça, o que é natural, dado que a caça abundou
nas nossas matas, em tempos. Bem acolhida nos conventos, a caça deu origem
a pratos sofisticados como umas Almôndegas de Lebre ou um prato de Perdizes. Quer
sejam caçadas na mata ou caçadas no galinheiro, as aves são muito apreciadas
pelo seu sabor, facilidade de confecção e baixo preço.
Almôndegas de Lebre
Composição :
3 dl de vinho branco
caldo de carne
farinha de trigo
pimenta branca
sal
1 cebola
2 dl de azeite
2 ovos
1 molho de salsa
150 g de toucinho fresco
1 lebre
Confecção:
Desossa-se a lebre e pica-se a carne na máquina, juntamente com o toucinho e a
salsa. Liga-se o picado com os ovos e tempera-se com sal e pimenta. Moldam-se
almôndegas com este preparado com a ajuda de um pouco de farinha. Fritam-se em
azeite bem quente.
Faz-se um refogado com a cebola picada e a banha, deixar alourar a cebola.
Adicionar o tomate, um ramo de salsa e um pouco de caldo de carne, deixa-se ferver
tudo a apurar. Passa-se o molho e introduzem-se nele as almôndegas já fritas, o
azeite em que fritaram e o vinho.
Deixa-se ferver até apurar.
Arroz de Coelho
para 6 pessoas
Composição :
sal q.b.
água q.b.
3 dentes de alho
1 ramo de carqueja
1 ramo de salsa
2 cebolas
1 dl de azeite
1 kg de de coelho
Confecção:
1. Limpe bem o coelho, e corte-o em pedaços pelas articulações, tempere de sal e
pimenta.
2. Descasque as cebolas e os alhos e pique-os para dentro de um recipiente grande
que possa ir ao lume, junte o azeite e deixe aquecer, junte o coelho em
pedaços, a salsa e a carqueja, e deixe refogar em lume brando, mexendo de vez em
quando.
3. Adicione o vinho e deixe apurar, junte a água necessária para cozer o coelho (vá
deitando pouca de cada vez).
4. Depois do coelho cozido, mede-se a quantidade de água que está no recipiente,
que terá que ser o dobro da quantidade do arroz (se não for suficiente acrescente
mais um pouco).
5. Deixa-se levantar fervura, introduz-se o arroz e deixa-se cozer, rectifica-se os
temperos, e retira-se a carqueja.
6. Serve-se bem quente.
Asinhas com Alho

para 4 pessoas
Composição :
Sal q.b.
2 dl de azeite
6 dentes de alho
1 kg de de asas de frango
Confecção:
Bem limpas e chamuscadas, as asinhas lavam-se e secam-se. Temperam-se de sal e
pimenta. Numa caçarola põe-se o azeite a aquecer; juntam-se os alhos picados
e a salsa, deixando uns instantes e quando começarem a tomar cor, juntam-se as
asinhas, mexendo-as constantemente para que dourem muito bem. Por fim, polvilham-se
com o pimentão, deixam-se mais um minuto ao lume e tiram-se para uma caçarola de
barro, onde se servem muito quentes.
Bifes de Peru Enrolados e Recheados de Patê

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
150 g de natas
0,5 copo de vinho branco
1 colher (chá) de mostarda
1 lata de pasta de fígado
1 lata de cogumelos
750 g de peito de perú (bifinhos)
Confecção:
Tempere bem os bifinhos com pimenta moída na altura e um pouco de sal g osso.
Divida a pasta de fígado pelos bifinhos colocando-a no meio de cada um. Enrole-os
em forma de charuto e prenda-os com palitos para segurar.
Leve ao lume o azeite e a margarina num tachinho. Junte os bifes enrolados e aloure
por igual de todos os lados. Adicione o vinho do Porto, mostarda e vinho
branco. Deixe ferver por 2 minutos e junte depois o caldo de galinha. Adicione
também os cogumelos e as natas. Tape o tacho e deixe ferver para o molho
apurar e engrossar. Quando estiverem bem cozinhados, retire do lume e retire-lhes
os palitos. Sirva numa travessa regados com o molho e acompanhados de
arroz simples.
Bifinhos de Perú ao Porto

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
salsa picada q.b.
1 kg de de peito de perú (bifinhos)
200 g de camarão
50 g de margarina
2 colheres (sopa) de ketchup
1 cálice de vinho do Porto
2,5 dl de natas
Confecção:
1. Quando for comprar os bifinhos, peça para que
os cortem em pedaços pequenos (pequenos bifinhos).
2. Tempere os bifinhos com sal e pimenta moída na altura.
3. Leve ao lume um recipiente com a margarina, e frite os bifinhos de ambos os
lados, adicione os camarões e deixe fritar também.
4. Retire os bifinhos e os camarões depois de fritos, e introduza no recipiente
onde efectuou a fritura, as natas, o vinho do porto e o ketchup, adicione
os bifinhos e os camarões, deixe apurar.
5. Sirva estes deliciosos e requintados bifinhos, com arroz branco ou puré de
castanhas,polvilhados de salsa picada.
Bifinhos de Perú com Pimentos e Cogumelos

para 4 pessoas
Composição :
100 g de natas
100 g de cogumelos
100 g de presunto
1 pimento morrone
600 g de peru
Confecção:
Peça que lhe cortem os bifinhos pequeninos, 3 ou 4 por pessoa, depois espalme-os e
tempere-os de sal e pimenta. Corte o presunto, os cogumelos e o pimento
morrone, às tirinhas. Numa frigideira leve ao lume a margarina e quando estiver
quente, frite nela os bifinhos, poucos de cada vez, de ambos os lados e
retire-os para um prato. Na godura que ficou, deite a mostarda, mexa, junte depois
o vinho do Porto. Deixe fervilhar um pouco e depois deite o presunto,
cogumelos e pimentos. Logo de seguida junte também as natas e os bifinhos. Deixe
apurar e quando o molho estiver no ponto regue os bifinhos.
Para acompanhar poderá servir-se um arroz de passas e pinhões.
Cabidela de Galinha
Composição :
0,5 copo de vinagre
canela em pó
pimenta branca
sal
1 molho de salsa
1 cebola
1 galinha
Confecção:
Quando se mata a galinha aproveita-se o sangue, tendo o cuidado de lhe misturar
vinagre para não coagular.
Pica-se a cebola e refoga-se no azeite. Junta-se a galinha aos pedaços, deixam-se
alourar ligeiramente e depois cozer, adicionando pingos de água. Tempera-se
com sal, pimenta, canela e um ramo de salsa e deixa-se cozer. Quando a ave estiver
cozida, deve ter, pelo menos, uns 5 dl de molho.
Deita-se um pouco deste molho no sangue, mexe-se e adiciona-se à galinha. Leva-se
novamente ao lume para ferver durante uns breves minutos.
Rectificam-se os temperos e serve-se numa travessa sobre fatias de pão de trigo ou
acompanhado com batatas cozidas.
Em algumas aldeias desta região, o sangue é substituído por gemas de ovos, às quais
se adicionam os pingos de sumo de limão. Neste caso a cabidela passa
a chamar-se fricassé.
Pode-se substituir a galinha por peru ou frango.
O vinagre pode ser substituído por vinho branco ou tinto.
Capão de Natal
para 10 pessoas
Composição :
3 dentes de alho
2 cebolas
sal q.b.
50 g de banha
1 cálice de cognac
1 dl de vinho do Porto
0,5 L. De vinho branco maduro
2,5 kg de de capão
1 cenoura
Confecção:
1. Arranje e limpe muito bem o capão.
2. Coloque-o dentro de uma assadeira, e tempere-o
com sal e pimenta. Barre o capão com a polpa de tomate, os alhos picados e a banha.
3. Corte as cebolas em quartos e a cenoura às rodelas e distribua pela assadeira à
volta da ave.Introduza também o vinho branco, o vinho do porto e o cognac.
4. Leve a assar em forno pré aquecido a 180 graus, durante cerca de uma hora.
5. Vá regando com o molho da assadura.
6. Acompanhe com arroz de passas e pinhões e uma boa salada verde (alface e
agriões).
Caril de Frango
para 4 pessoas
Composição :
1 maçã reineta
2 colheres (sopa) de caril
sal g osso q.b.
1 casca de limão
1 ramo de coentros
1 dente de alho
0,5 L. De caldo de galinha
0,4 dl de leite de côco
1 colher (sopa) de polpa de tomate
1 cebola
0,5 dl de azeite
1,2 kg de de frango
Confecção:
1. Corte antecipadamente o frango em pedaços e tempere-os com 1 colher de sopa de
pó de caril.
2. Faça um refogado com o azeite e a cebola picada finhinha. Quando a cebola
começar a querer alourar, junte o frango e, sobre o lume vá mexendo com cuidado,
mais ou menos 2 minutos, até refogar mais um pouco. Espalhe por cima o restante
caril, junte também a polpa de tomate e volte a mexer com cuidado.
3. Descasque a maçã e corte-a em pedacinhos e junte ao preparado, junte também o
leite de côco.
4. Esmague o dente de alho e o raminho de coentros juntamente com um pouco de sal g
osso e junte ao caril. Deixe cozer lentamente, acrescentando o caldo necessário
para cozer o frango.
5. Logo que cozido, retire o frango e deixe o molho apurar um pouco, se necessário
acrescente mais caldo.
6. Passe o molho por um passador,passe vite ou se preferir com a varinha mágica.
Rectifique os temperos e junte uma casquinha de limão.
7. Volte a juntar o frango ao molho, e deixe-o assim até ao momento de servir. Só
então deve ser aquecido.
Nota: Fica mais saboroso se for feito de véspera e aquecido no momento de servir.
Codornizes à Algarvia
para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
4 dentes de alho
1 ramo de tomilho
caldo de galinha q.b.
1 colher (chá) de farinha de trigo
1 folha de louro
1 dl de azeite
4 codornizes
Confecção:
1. Tempere as codornizes com sal e pimenta moída no momento.
2. Coloque uma caçarola sobre o lume, e coloque dentro o azeite e os dentes de alho
pisados, deixe aquecer bem e frite aí as codornizes, junte o louro e
o tomilho.
3. Assim que as codornizes se apresentarem lourinhas salpique-as com a farinha e
regue-as com caldo de galinha. Tape a caçarola e deixe estufar em lume brando.
4. Acompanhe as codornizes com batatinhas fritas e uma boa salada.
Codornizes de Escabeche
para 6 pessoas
Composição :
Sal q.b.
Pimenta em g ão q.b.
Cravinhos q.b.
6 folhas de louro
8 dentes de alho
2 dl de vinagre
0,25 L. De vinho branco
0,5 L. De água
12 codornizes
Confecção:
Limpe muito bem as codornizes. Chamusque-as. Ate-as para que conservem a forma.
Ponha azeite a aquecer e refogue nele as codornizes. Retire-as para uma
caçarola. No azeite que ficou frite os alhos e as folhas de louro. Deite depois
sobre a caçarola onde colocou as codornizes. Junte o vinho branco, o vinagre,
água, cravinhos e pimenta e deixe cozer até que as codornizes estejam tenras. Devem
estar sempre cobertas de líquido. Prove e rectifique os temperos. Deixe
arrefecer no próprio caldo. Retire o fio às codornizes e sirva em travessa de
vidro, cobertas com o molho. Deixe passar pelo menos um dia depois de cozinhadas.
Pode, se quiser, juntar um pouco de açúcar no caso de estarem demasiado ácidas.
Codornizes na Púcara
Composição :
sal q.b.
piripiri q.b.
1 cálice de brandy
25 g de banha
25 g de margarina
200 g de cogumelos
150 g de bacon
1 kg de de batatinhas
8 cebolinhas
4 codornizes
Confecção:
Descasque as cebolinhas e as batatinhas, lave-as e escorra-as. Corte o bacon em
pequenos dados. Num tacho leve ao lume a margarina e a banha, e aloure nelas
primeiro as codornizes até bem lourinhas, retirando-as depois para um prato, e em
seguida as batatas, as cebolinhas e bacon. Retire depois metade da gordura
que ficou no tacho, e junte de novo as cebolinhas, batatinhas, bacon, e também os
cogumelos lavados, o vinho do Porto, o brandy e o cubo de caldo. Tape
e sacuda o tacho uma vez por outra. A meio da cozedura, verifique o sal, e tempere
de pimenta e piripiri. Sirva no próprio tacho.
Coelho à Caçadora
Composição :
2 dl de vinho tinto maduro
pimenta branca
sal
salsa
1 dente de alho
1 cebola
4 tomates maduros
1 coelho
Confecção:
Prepara-se o coelho, guardando o sangue numa tigela onde está o vinho tinto. Corta-
se o coelho em bocados pequenos e vai a alourar no azeite bem quente
durante uns 10 a 15 minutos.
Reduz-se o calor e adiciona-se o vinho branco, o tomate pelado, sem g ainhas e
picado, a cebola, o alho e a salsa picados. Tempera-se com sal e pimenta.
Tapa-se o tacho e deixa-se cozinhar em lume brando durante 1 hora.
Um pouco antes de servir, adiciona-se o sangue com o vinho tinto. Rectificam-se os
temperos.
Serve-se acompanhado com puré de batata e fatias de pão frito.
Coelho à Padeiro
para 4 pessoas
Composição :
50 g de margarina
colorau q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
2 cebolas
0,5 dl de azeite
100 g de toucinho magro
0,75 kg de de batatas
1 folha de louro
1 ramo de salsa
2 dentes de alho
1 coelho
Confecção:
Limpe bem o coelho. Retire os olhos e a ponta do focinho e tempere com vinho
branco, pimenta, alho esmagado, louro, sal e colorau. Deixe marinar o coelho
por umas horas no tempero ou de um dia para o outro. No próprio dia descasque as
batatas, corte em gomos ou rodelas g ossas, lave, escorra e deite-as numa
tigela e tempere com sal, pimenta e azeite. Descasque as cebolas, corte em gomos e
misture com as batatas. Coloque o coelho no tabuleiro, com as batatas
em volta. Regue o coelho com a marinada onde ele esteve e espalhe por cima a
margarina. Corte o toucinho em fatias finas e espalhe por cima de tudo. Leve
a assar em forno bem quente, e de vez em quando vá regando com o próprio molho.
Depois de assado, sem que seque, sirva no próprio tabuleiro onde o assou.
Pode polvilhar com salsa picadinha se desejar.
Coelho à Transmontana
Composição :
pimenta branca
sal
1,5 dl de azeite
3 cebolas
1 molho de salsa
1 coelho
Confecção:
Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se as cebolas e a salsa.
Num tacho, colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola
e salsa. Tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e
rega-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho, bem tapado, e leva-se
a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando, para evitar que se
pegue.
Serve-se com batatas cozidas.
Coelho Belíssimo
para 4 pessoas
Composição :
1,5 dl de azeite
1 ramo de salsa picada
sal q.b.
4 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco maduro
1,5 kg de de coelho
Confecção:
1. Arranje o coelho e parta-o em pedaços.
2. Coloque o coelho a marinar em vinho branco, sal, alhos, pimenta e salsa.
3. Passado o tempo da marinada que deverá ser de 2 horas, escorre-se o coelho,
polvilha-se de farinha e frita-se em azeite e banha.
4. À gordura que sobrou de fritar o coelho, adiciona-se a marinada e deixa-se
ferver.
5. Deita-se este molho por cima do coelho e serve-se.
6.Pode acompanhar com batata frita, ou batata cozida.
Coelho com Feijão

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
1 dl de vinho tinto
1 cenoura
1 ramo de salsa
1 folha de louro
2 dentes de alho
80 g de banha
1 coelho
Põe-se o feijão de molho de véspera, e depois é cozido, guardando um pouco da água
de o cozer. Corta-se o coelho em pedaços e a cenoura e cebola às rodelas.
Juntam-se-lhes os dentes de alho, a salsa, o louro, a pimenta, o sal e o vinho
tinto. Fica assim por duas horas, ou depreferência de um dia para o outro,
para os sabores penetrarem bem.
Num tacho, leva-se a banha ao lume e juntam-se os pedaços de coelho, a cebola, a
cenoura e o chouriço às rodelas. Quando o coelho já está bem alurado, junta-se
a marinada, a polpa de tomate e um pouco da água onde se cozeu o feijão. Logo que o
coelho esteja cozido, junta-se o feijão, deixa-se ferver um pouco e
retira-se, rectificando temperos. Para servir poderá ainda salpicar com salsa
picadinha.
Coelho em Vinha d'Alho

Composição :
sal
3 dentes de alho
2 cebolas
100 g de pão
1 coelho
Confecção:
Barra-se o coelho com alho e sal.
Frita-se o pão em fatias e dispõem-se cobrindo o fundo de um tabuleiro. Sobre o
pão, coloca-se o coelho, que se cobre com a cebola cortada em rodelas finas.
Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite.
Leva-se ao forno e, quando estiver cozido, retira-se, rega-se com o vinho branco e
leva-se de novo ao forno para acabar de cozer.
Coelho Frito
para 6 pessoas
Composição :
1 kg de de batatas
sal q.b.
banha q.b.
azeite q.b.
água q.b.
1 folha de louro
3 dentes de alho
1 cabeça de alho
1,5 kg de de coelho
Confecção:
1. Arranje o coelho e corte-o em pedaços.
2. Tempere o coelho com os dentes de alho picados, a folha de louro partida aos
pedaços, o vinho branco, sal pimenta e um pouco de água.
3. Deixe o coelho a marinar de um dia para o outro.
4. No outro dia escorra o coelho da marinada, e frite-o numa mistura de azeite e
banha (pouca gordura, só a suficiente para fritar).
5. Quando o coelho estiver frito, adicione a cabeça de alhos (com casca) e a água
suficiente para cozer, e deixa-se apurar.
6. Acompanha com batatas cozidas e o respectivo molho do coelho.
Empada de Frango com Cogumelos

para 6 pessoas
Composição :
1 dl de água
1 dl de azeite
100 g de margarina
ervas aromáticas q.b.
sal q.b.
farinha de trigo q.b.
2 colheres (sopa) de concentrado de tomate
salsa picada q.b.
250 g de cogumelos
2 dl de azeite
2 dentes de alho
2 cebolas
1,2 kg de de frango
Confecção:
Recheio da Empada:
1. Retire todas as gorduras do frango e parta-o aos bocados não muito grandes.
2. Coloque a gordura dentro de um tacho e deixe aquecer bem. Passe os pedaços de
frango por farinha, e faça-os saltear na gordura quente.
3. Adicione as cebolas e os alhos picados, deixando começar a estufar, lentamente,
adicione o concentrado de tomate, a salsa, o vinho branco, as ervas aromáticas
o cubo de galinha e os cogumelos se forem frescos (se forem de lata só se juntam no
fim).
4. Quando pronto retire do lume, deixe arrefecer, e desosse.
Massa da Empada:
1. Sobre a pedra da cozinha coloque em monte 300 g s de farinha, deite o sal e
misture.
2. Por cima da farinha coloque as gorduras (100 g s de margarina, 1 colher de sopa
de banha e uma colher de sopa de azeite, e corte as gorduras na farinha
com uma faca ou uma espátula ou um aparelho próprio que se chama scraper, até a
farinha absorver a gordura, e finalmente incorpore tudo com a ponta dos
dedos.
3. Quando este preparado se apresentar areado, adicione a água e trabalhe a massa
rapidamente.
4. Deixe repousar esta massa embrulhada num pano húmido, dentro do frigorífico
durante 1 hora.
5. Passado esse tempo retire do frigorífico e parta a massa em dois pedaços,um para
a base a outra parte para fazer a tampa, tenda a massa com um rolo, forre
uma forma de aro, deite dentro o recheio, e volte a estender a outra parte e tape a
empada.
6. Com os restos de massa faça alguns desenhos de decoração.
7. Leve a cozer em forno pré aquecido a 200 graus, durante mais ou menos 25
minutos.
8. Acompanhe com uma boa salada verde.
Empadas de Galinha
Composição :
10 g ãos de pimenta
sal
2 ovos
3 pé de salva
5 pés de manjerona
1 de molho salsa
2 dl de vinagre
1 cebola
1 dente de alho
250 g de presunto
1 galinha
Confecção:
Leva-se a galinha inteira e todos os outros ingredientes (excepto a farinha e os
ovos) a cozer em lume brando. Quando a carne se soltar dos ossos, retiram-se
as carnes do caldo. Passa-se este por um passador e deixa-se arrefecer.
Desossa-se a galinha e cortam-se as carnes em quadrados pequenos. Misturam-se as
diferentes carnes e regam-se com um pouco do caldo coado, de modo a não
secarem. Devem rectificar-se os temperos do caldo.
Retira-se a gordura do caldo que coalhou à superfície. Peneira-se a farinha para
uma tigela grande, adiciona-se a gordura do caldo aos poucos e amassa-se.
A massa tem de ser muito trabalhada de modo a poder ser tendida fina.
Tende-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha e forram-se com ela forminhas
de empada previamente untadas. Enchem-se com uma mistura de todas as carnes,
que se regam com um pouco do caldo de as cozer. Põe-se uma folhinha de manjerona em
cada empada. Cortam-se umas rodelas de massa que servirão de tampas.
Unem-se bem os bordos, apertando-os com os dedos. Pincela-se a superfície com ovo
batido.
Levam-se as empadas a cozer em forno bem quente.
Escalopes de Frango com Natas

Composição :
3 dentes de alho
1 pimento vermelho
8 escalopes de frango
1 colher (chá) de massa de pimentão
pimenta branca q.b.
pimenta vermelha q.b.
1 pacote de sopa de cebola
queijo ralado q.b.
1 pacote de natas
azeite q.b.
cebola q.b.
Confecção:
No fundo de um pirex põe-se cebolas às rodelas, alho picado, pimento vermelho às
tiras e cobre-se tudo isto com azeite (cobrindo o fundo do pirex).
À parte, mistura-se um pacote de natas com um pacote de sopa de cebola, pimenta da
terra (vermelha), pimenta branca e um pouquinho de massa de pimentão,
para dar cor, envolve-se os escalopes neste preparado e põe-se no pirex, polvilha-
se com queijo ralado e vai ao forno (170 graus) por cerca de 45 minutos.
Espetadinhas de Coelho
para 4 pessoas
Composição :
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
2 dentes de alho
1 pimento verde
50 g de linguiça
2 pernas de coelho
Confecção:
Retire os ossos à carne e corte-a em pedacinhos de 25 a 30 g Tempere de sal,
pimenta e alhos esmagados, esfregando muito bem. Enfie-os em espetos ou em
pauzinhos de loureiro, alternadamente com linguiça, pimento e chouriço. g elhe-os
em qualquer tipo de g elhador. Devem ficar bem passadinhos, mas não secos.
Sirva-os com molho picante caseiro, ou apenas regados de manteiga e limão.
NOTA: Devem ser usadas pernas de coelho bem grande e tenro. Se achar que as pernas
não são suficientes, pode também usar lombos desossados. Os restos poderão
servir para um bom arroz de coelho.
Faisão Estufado
para 4 pessoas
Composição :
2 faisões
1,5 dl de azeite
3 cebolas
água q.b.
0,5 L. De vinho branco maduro
100 g de bacon
rosmaninho q.b.
alecrim q.b.
1 caldo de galinha
tomilho q.b.
5 dentes de alho
sal q.b.
Confecção:
1. Depois dos faisões devidamente arranjados e limpos, coloque-os no tacho onde vai
cozinhá-los, e tempere-os com sal, pimenta, alho esmagado, polpa de
tomate, alecrim, rosmaninho e tomilho.
2. Corte as cebolas aos gomos para dentro do tacho, e junte o bacon cortado em
pedaços, o cubo de caldo de galinha, o azeite, a banha, o vinho branco, e
um pouco de água.
3. Deixe algumas horas a tomar gosto, se possível tempere a caça de véspera.
4. Leve o tacho ao lume e quando começar a ferver, baixe o lume, deverá cozinhar em
lume brando, tendo o cuidado de virar a caça de vez em quando para estufar
por igual, e não pegar ao tacho, dado que a pele do faisão é muito sensível.
5. Se os faisões forem tenros, estarão cozinhados passados 30 a 35 minutos, se não
deverá mantê-los ao lume até estarem perfeitamente cozinhados.
6. Rectifique os temperos, e deixe apurar o molho.
7. Servem-se acompanhados de batata frita palha, e uma boa salada verde.
Frango à Monchique
para 4 pessoas
Composição :
1 limão em rodelas
1 folha de louro
piripiri q.b.
1 ramo de salsa
1,5 dl de água
0,5 dl de azeite
2 cebolas
2 tomates maduros
1 pimentão doce
3 dentes de alho
sal q.b.
1,5 kg de de frango
Confecção :
1. Compre o frango e corte-o em pedaços, retirando todos os excessos de gorduras.
2. Tempere de sal e pimenta moída na altura, seguidamente num tacho coloque a
banha, deixe aquecer bem e aloure nessa gordura todos os pedaços de frango. Não
deixe corar muito.
3. Descasque as batatas e corte-as em rodelas g ossas, descasque as cebolas e
corte-as às rodelas, corte o pimentão em tiras, corte também o tomate em rodelas.
4. Com todos estes elementos preparados vamos começar a fazer camadas (como se faz
na caldeirada).
5. De preferência arranje um tacho de barro, ou de ferro e comece por colocar no
fundo a cebola, depois uma camada de tomate, os alhos esmagados, o pimentão,
as batatas, o frango,terminando com uma camada de cebola e tomate.
6. Regue tudo com o vinho branco, o azeite, o caldo(desfaça um caldo de galinha num
1,5 dl de água)a salsa o louro e por cima coloque uma rodela de limão,
tempere de sal e piri piri.
7. Tape o tacho e leve a cozer em lume moderado, mais ou menos 35 a 40 minutos, mas
verifique se está cozido.
8. Abane ou sacuda apenas o tacho de vez em quando para que os alimentos não peguem
ao fundo.
Frango à Odete
para 4 pessoas
Composição :
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
1 ramo de salsa
1 gema de ovo
2 dl de natas
1 cebola
2 cenouras
0,5 chávena de chá de vinho branco
0,5 chávena de chá de caldo de galinha
1 colher (sopa) de farinha de trigo
50 g de margarina
1 frango
Confecção:
Corte em pedacinhos o frango e tempere bem de pimenta. Descasque e corte as
cenouras em rodelas. Pique a cebola muito fininha.
Num tacho leve ao lume a margarina a derreter e junte os pedaços de frango. Alore-
os de ambos os lados. Espalhe sobre eles a farinha e mexa bem. Deixe fritar
mais um pouco, e assim que a farinha começar a querer pegar, junte o caldo de
galinha e vinho branco. Sempre a mexer junte também a cenoura, cebola e salsa
picada. Tempere de sal e pimenta. Tape o tacho e deixe que coza em lume brando até
que o frango esteja tenro. Quando for servir, retire os pedaços de frango
para um prato de ir à mesa e conserve quente. Passe o molho que ficou no tacho com
varinha mágica, junte depois as natas e leve ao lume a ferver. Rectifique
o tempero e retire do lume. Desfaça a gema num pouco de molho e depois junte-a no
tacho e mexa muito bem. Deite este molho sobre o frango e sirva acompanhado
de puré de batata e salada de alface.
NOTA: O caldo de galinha é feito com 1/2 cubo e água.
Frango à Passarinho
para 4 pessoas
Composição :
1,5 dl de azeite
piripiri q.b.
sal q.b.
1 limão em sumo
2 folhas de louro
4 dentes de alho
2 dl de vinho branco maduro
1,2 kg de de frango
Confecção:
1. Compre o frango e no talho peça para lho cortarem, e retirarem o máximo de ossos
possíveis.
2. Dentro de um recipiente coloque os pedacinhos de frango, e tempere-os com, os
alhos esmagados, o louro, o vinho branco, o sal o sumo do limão, a pimenta
moída na altura e o piripiri. Deixe repousar nesta marinada pelo menos 2 horas.
3. Passado esse tempo escorra os pedaços de frango, e leve-os a fritar em azeite
até ficarem bem lourinhos e passados, mas sem queimar.
4. Após ter retirado todos os pedaços de frango, deite a marinada na frigideira,
deixe ferver e regue o frango com este molho.
5. Sirva acompanhado de batata frita e uma boa salada verde.
Frango Assado à Minha Moda

para 6 pessoas
Composição :
3 cebolas
1 cenoura
1 cravinho
caldo de galinha q.b.
rosmaninho q.b.
alecrim q.b.
1 colher (sopa) de sal g osso
100 g de banha
1 limão
5 dentes de alho
1,5 kg de de frango
Confecção:
1. Compre um frango com 1,5Kg de de preferência directamente do criador, na
impossibilidade compre frango em que na embalagem refere ser "Frango do Campo".
2. Limpe bem o frango, lave-o, coloque-o a escorrer.
3. Ponha ao lume uma panela com água temperada de sal, uma cenoura, um dente de
alho, alguns g ãos de pimenta e um cravinho. Deixe ferver 5 minutos, findos
os quais introduzirá o frango que deixará entalar 5 minutos. Retire o frango para
fora. O caldo servirá para fazer o arroz de forno e também para regar
o frango durante a assadura.
4. Numa tigela coloque o sal, os alhos picados, pimenta, banha e o concentrado de
tomate. Pise todos os ingredientes até obter uma massa.
5. Barre muito bem o frango por dentro e por fora, deixando-o assim 2 horas.
6. Coloque o frango dentro de uma assadeira, com um garfo pique um limão com casca
e introduza-o dentro da abertura da barriga. Salpique o frango com um
pouco de alecrim e rosmaninho. Descasque as cebolas e coloque-as à volta do frango,
regue tudo com o vinho branco e um pouco de caldo de frango.
7. Leve o frango a assar em forno pré aquecido a 200 graus durante 1 hora
aproximadamente, a meio da assadura reduza o forno para 180 graus. Vá virando o
frango e regando com o próprio molho para que toste todo por igual.
8. Acompanhe com arroz de forno feito com o caldo do frango.
Frango Assado com Maçã

Composição :
sal q.b.
1,5 dl de natas
1 colher (chá) de canela em pó
6 colheres (sopa) de vermute tinto
500 g de maçãs ácidas
2 colheres (sopa) de limão em sumo
50 g de manteiga
4 peitos de frango
Confecção:
Ponha as sultanas de molho em água morna por uma hora. Aqueça metade da manteiga
numa frigideira leve a alourar os peitos de frango cada um cortado em dois pedaços.
Retire da frigideira e tempere bem. Junte o resto da manteiga à frigideira e aloure
ligeiramente as maçãs descascadas, descaroçadas e cortadas às fatias.
Num prato de ir ao forno com tampa, coloque no fundo metade das fatias de maçã
dispondo depois por cima só pedaços de frango. Misture o sumo de limão,
vermute, sal e pimenta, a canela e as sultanas escorridas. Coloque o resto das
maçãs em volta do frango, tempere e deite o molho das sultanas por cima.
Tape e leve ao forno por 1 hora a cerca de 160 graus. Retire depois do forno, regue
com as natas e leve novamente ao forno, por 5 minutos para aquecer bem.
Verifique o tempero e sirva.
Frango Coberto de Amêndoas

para 4 pessoas
Composição :
0,5 colheres (café) de colorau
0,25 chávena de chá de queijo parmesão ralado
2 chávenas de chá de queijo emmental ralado
1 ovo
1 chávena de chá de amêndoa (sem casca)
1 frango
Confecção:
Separe as extremidades inferiores do frango e corte-as na articulação, dividindo
antecoxa e coxa. Corte as asas incluindo uma parte do peito. Corte as pontas
e deite-as fora ou use-as para preparar um caldo. Para cortar o peito, corte ao
longo dos dois lados do externo, de cima para baixo. Divida-a em 4 partes
iguais. Tempere todas as partes de sal e pimenta. Mergulhe os pedaços de frango no
ovo batido e passe-os pela mistura das amêndoas picadas, queijo ralado
e o pimentão. Pressione para que adira bem ao frango. Deite o frango numa assadeira
untada e leve ao forno a 200 graus de 35 a 40 minutos até que esteja bem
cozido. Sirva este prato com batatas novas e legumes a seu gosto.
Frango com Cogumelos

para 6 pessoas
Composição :
1 kg de de batatas
sal q.b.
4 dentes de alho
0,5 dl de água
4 tomates maduros
3 cenouras
500 g de cogumelos
1 folha de louro
1,5 dl de azeite
2 cebolas
1,5 kg de de frango
Confecção:
1. Limpe e arranje o frango,de seguida parta-o aos bocados.
2. Num almofariz coloque os alhos e o sal e esmague-os, fazendo uma papa, com que
irá temperar o frango.
3. Num recipiente coloque as cebolas picadas, a folha de louro, o azeite, o tomate
sem peles e sem g aínhas, os cogumelos cortados e as cenouras cortadas
às rodelas, leve ao lume brando e deixe estufar (tapado) 5 minutos.
4. Adicione o frango e o vinho branco e deixe estufar 15 minutos (sempre tapado).
5. Adicione a água e deixa-se cozer o frango.
6. Quando o frango estiver cozido, destapa-se o recipiente e deixa-se apurar.
7. Acompanha com batatas fritas aos cubinhos.
Frango de Fricassé
para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
Pimenta preta q.b.
0,25 limão em sumo
2 gemas de ovo
3 dl de água
1 cebola
60 g de margarina
1 frango
Confecção:
Limpe e lave muito bem o frango (com aproximadamente 1,2 Kg). Enxugue-o e corte-o
em pedaços. Tempere de sal e pimenta. Num tacho leve ao lume a margarina
e a cebola picada muito fina só para que aqueçam e junte o frango cortado. Deixe
refogar, e mexa com a colher de pau para que aloure. Espalhe a farinha
de trigo por cima e mexa bem. Deite o vinho branco, tape e deixe suar 1 minuto.
Junte a água e o 1/2 cubo de caldo de galinha. Deixe cozer lentamente por
cerca de 40 minutos, conforme o frango for mais ou menos rijo. Depois retire do
lume. Numa tigela dilua 2 gemas com um pouco do molho do frango e o sumo
de limão. Junte depois ao frango, mexendo bem. Leve a aquecer sem ferver. Sirva
quente acompanhado de puré de batata ou arroz de manteiga.
Frango Estufado
para 4 pessoas
Composição :
2 dl de natas
50 g de margarina
1 cebola
75 g de bacon
1 frango
Confecção:
1. Corte um frango em pedaços e tempere com sal e pimenta.
2. Num tacho derreta a margarina e leve o bacon picado a alourar.
3. Adicione a cebola picada e deixe alourar, introduza os pedaços e frango, e
deixe-os alourar de todos os lados.
4. Regue com o vinho branco. Tape e deixe estufar, em lume muito brando.
5. Junte as natas e misture bem só para engrossar o molho.
6. Acompanhe com arroz ou batata frita.
Frango Estufado com Gengibre

para 4 pessoas
Composição :
0,5 pimento vermelho
2,5 dl de leite de côco
salsa picada q.b.
1 colher (sopa) de gengibre fresco
2,5 dl de água
1 cebola
2 dentes de alho
sal q.b.
farinha para polvilhar q.b.
1,5 kg de de frango
Confecção :
1. Ao comprar o frango, peça para lhe tirarem a pele, os excessos de gordura, e o
cortarem em pedaços.
2. Tempere o frango de sal e pimenta moída na altura.
3. Leve ao lume o azeite deixe aquecer.
Entretanto vá passando os pedaços de frango por farinha e deixe-os fritar, até se
apresentarem lourinhos. Logo que prontos retire-os.
4. Na gordura que sobrou, introduza a cebola e os alhos picados, o pimento cortado
em pedaços e o cubo de galinha, leve ao lume e deixe cozinhar 7 ou 8 minutos.
5. Junte a água e mexa bem, adicione também o leite de coco, deixe levantar
fervura.
6. Introduza os pedaços de frango fritos, junte o gengibre ralado, tape e deixe
cozinhar mais ou menos 30 minutos.
7. Verifique se está cozido. Rectifique os temperos.
8. Sirva acompanhado de arroz branco, e salpicado de salsa.
Nota: O Gengibre deve ser fesco e ralado.
Frango g atinado com Queijo

para 3 pessoas
Composição :
60 g de queijo emmental ralado
azeite q.b.
100 g de cogumelos
sal q.b.
0,5 L. De leite
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
300 g de frango assado
Confecção:
1. Desfie as sobras de frango cozinhado (assado, estufado etc).
2. Com a margarina, a farinha e o leite faça um béchamel, e tempere-o com sal,
pimenta e um pouco de mostarda.
3. Num recipiente com um pouco de azeite estufe os cogumelos, depois de devidamente
limpos e cortados, deixe-os escorrer até secar todo o líquido.
4. Num recipiente misture o frango, os cogumelos e o béchamel.
5. Unte um pirex com margarina e deite dentro o preparado, polvilhe com queijo
ralado e leve ao forno bem quente só para g atinar.
6. Acompanhe com uma salada.
Nota: Também pode espalhar o preparado por tostas polvilhá-las com queijo e levar a
g atinar.
Frango no Púcaro
Composição :
pimenta branca
sal
6 passas de uva
1 cálice de aguardente velha
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de mostarda
10 cebolinhas
4 tomates maduros
100 g de presunto
1 frango
Confecção:
Pela-se o tomate e tiram-se as g ainhas e corta-se em bocados. Esmaga-se o alho e
corta-se o presunto em quadradinhos.
Coloca-se o frango arranjado num púcaro de barro juntamente com todos os
ingredientes. Tapa-se o púcaro e leva-se a forno bem quente. Quando o frango
estiver
cozido, destapa-se o púcaro e deixa-se o frango alourar à superfície. Coloca-se
novamente a tampa no púcaro e serve-se acompanhado com batata frita.
Frangos com Alhos

para 4 pessoas
Composição :
Salsa picada q.b.
concentrado de tomate q.b.
pão frito q.b.
sal q.b.
salsa q.b.
aipo q.b.
1 folha de louro
tomilho q.b.
alecrim q.b.
150 g de margarina
2 cabeças de alho
2 frangos
Confecção:
1. Arranje dois frangos pequenos.
2. Às cabeças de alhos retire apenas a película branca que as envolve.
3. Tempere os frangos de sal e pimenta moída na altura. Envolva as cabeças de alho
em margarina e introduza-as na barriga dos frangos.
4. À parte derreta a restante margarina com o azeite, e deite esta mistura num
prato oval que possa ir ao forno e tenha tampa hermética, junte as ervas e
por fim introduza os frangos.
5. Tape o prato, e leve-o ao forno a cozer durante 1 hora e 30 minutos.
6. Retire os frangos do forno, retire os temperos e sirva no próprio prato.
7. Em volta dos frangos coloque triângulos de pão frito, com as pontas molhadas em
concentrado de tomate e salpicado de salsa fresca.
8. Acompanhe com batatas fritas, ou arroz branco e uma boa salada.
Galinha Assada à Moda dos Açores

para 4 pessoas
Composição :
1 galinha
1 cebola
30 g de margarina
3 dl de azeite
3 gemas de ovo
1 couve-flor
1 molho de salsa
sal
Confecção:
Arranja-se a galinha e barra-se com sal. Coloca-se numa assadeira com a margarina e
a cebola às rodelas. Leva-se ao forno a assar. Depois de assada, corta-se
aos bocados que se envolvem no molho. Faz-se maionese batendo os ovos com o azeite,
mistura-se o molho do assado, coado, o fígado da galinha ralado, metade
de uma cebola cortada às rodelas e passada por margarina e salsa picada. Junta-se
tudo e decora-se com a couve-flor cozida.
Pato com Arroz

para 6 pessoas
Composição :
sal
1 limão
1 paio
750 g de arroz
1 dente de alho
1 molho de salsa
2 cebolas
1 patoConfecção:
Cortam-se o alho e as cebolas às rodelas, dispõem-se num tacho com azeite e o
toucinho cortado em fatias finas. Coloca-se por cima o pato inteiro e deixa-se
alourar bem de todos os lados, virando-o e tendo o cuidado de não o deixar queimar.
Retira-se do lume, tira-se o pato e adicionam-se cerca de 2 litros de água ao
refogado. Leva-se novamente ao lume e, quando levantar fervura, introduz-se
o paio e, novamente, o pato. Deixa-se ferver até o pato acabar de cozer.
Retira-se então o paio e o pato e passa-se o caldo por um passador. Se houver
gordura em excesso, tira-se alguma. Mede-se o caldo, o volume deste deve ser
o dobro do volume do arroz. Adiciona-se o sumo do limão e leva-se novamente ao lume
até levantar fervura. Introduz-se o arroz e deixa-se cozer em lume
muito brando. Quando estiver quase cozido, tira-se do lume.
Dispõe-se uma camada de arroz a cobrir o fundo de uma assadeira e espalha-se por
cima o pato aos bocados, sem ossos, mas composto. Cobre-se com o restante
arroz e, sem alisar, enfeita-se com o paio cortado às rodelas.
Vai ao forno a alourar. Serve-se quente.
Pato com Arroz à moda do Porto

Composição :
sal q.b.
1 cenoura
0,5 kg de de arroz
1 ramo de salsa
1 folha de louro
2 dentes de alho
2 cravinhos
1 cebola
100 g de salpicão
150 g de presunto
1 pato
Confecção:
Limpe e lave muito bem o pato e ponha-o a cozer em cerca de 2 litros de água com o
toucinho, presunto e salpicão, a cebola descascada com os cravinhos
espetados, a folha de louro, os alhos descascados, o raminho de salsa e a cenoura
descascada. Tempere de sal, deixe cozer em lume moderado e à medida que
as carnes forem ficando cozidas, vá-as retirando para um prato. Por fim coe o caldo
e verifique de tempero. Meça o arroz, lave-o e enxugue-o. Por cada
chávena de arroz deite num alguidar próprio 3 chávenas de caldo a ferver, junte o
arroz, mexa e leve ao forno quente. Cerca de 10 minutos depois, introduza
no arroz o pato, depois de lhe retirar os ossos principais. Deixe acabar de cozer
no forno mais 10 minutos e depois sirva decorado com o presunto, toucinho
e salpicão em fatias finas.
Pato com Laranja

para 4 pessoas
Composição :
1 folha de louro
1 cálice de triple seco
2 colheres (sopa) de açúcar
1 cenoura
1 cebola
4 laranjas
50 g de banha
1 pato
Confecção:
Limpe o pato, corte metade de cada asa e tempere de sal e pimenta. Segure as pernas
e resto das asas com agulha e fio.
Descasque 2 laranjas com um descascador para fazer a casca bem fininha, sobre o
comprimento. Faça-as ferver em água por 2 minutos e depois escorra. Acabe
de limpar as duas laranjas às quais retirou as cascas e retire-lhes os gomos limpos
mas não deite fora o resto. Corte em pedaços os miúdos do pato, tal
como a cenoura e a cebola. Numa frigideira aqueça a banha e com bastante cuidado,
aloure o pato de todos os lados. Deixe que fique o mais lourinho possível.
Depois na gordura que ficou do pato, deite a cebola, a cenoura e os miúdos, e
aloure-os, lentamente, mexendo com a colher de pau. Quando tudo estiver lourinho,
deite por cima a farinha. Mexa e junte o vinho branco. Mexa sempre muito bem. Num
tacho largo, coloque o pato com o peito virado para cima e junte-lhe
o preparado que fez na frigideira. Junte o sumo de 1 laranja, a polpa de tomate, os
restos das laranjas e os gomos espremidos, o louro e 1 chávena e 1/2
de água. Leve a cozer em lume brando para que ferva lentamente, deixando o tacho
destapado os primeiros 15 minutos. Entretanto, deite num tachinho, o açúcar
e uma colher de água, e leve a caramelizar. Assim que tenha caramelo, junte 1/2
chávena de água quente, deixe ferver um pouco e depois deite-o no tacho
onde está o pato a estufar. Após 15 minutos de cozedura destapada, tape e deixe
continuar a cozer lentamente, até o pato estar bem cozido. Não se esqueça
de ir sacudindo o tacho, uma vez por outra, para que o pato não pegue. No caso,
ainda, de o líquido de cozer o pato diminuir muito, acrescente um pouco
de água, mas só a indispensável. Depois do pato estar bem cozido (poderá levar
cerca de 45 minutos), retire-o para uma travessa, retire-lhe o fio e conserve-o
quente.
Junte ao molho as cascas de laranja e o licor, fazendo ferver por 3 minutos.
Rectifique o paladar a gosto. Coloque o pato na travessa de servir, regue com
o molho quente e coloque os gomos de laranja sobre o pato a enfeitar. Acompanhe com
batatinhas assadas e uma boa salada de agriões.
NOTA: O pato deverá ter aproximadamente 1,200 Kg
Perdiz com Molho de Vilão

Composição :
pimenta branca
sal
150 g de presunto
1 molho de salsa
3 dl de vinagre
2 dl de azeite
3 cebolas
2 perdizes
Confecção:
Cozem-se as perdizes em água e sal, podendo também juntar-se um naco de presunto.
Escorrem-se e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. g elham-se
as meias perdizes ligeiramente, que depois se cortam em quartos. Colocam-se numa
terrina. Picam-se as cebolas e a salsa finamente.
À parte, bate-se o azeite com o vinagre de modo a obter um molho g osso a que se
junta a cebola e a salsa, sal e pimenta. Depois de bem misturado, regam-se
as perdizes com este molho. Acompanha-se com batatas cozidas.
Este prato é comido a partir do dia seguinte à sua confecção, podendo conservar-se
uma semana.
Perdiz de Escabeche
Para 4 pessoas
Composição :
500 g de cebolinhas em vinagre
orégãos q.b.
sal q.b.
500 g de castanhas
250 g de cenouras
7 dentes de alho
pimenta em g ão q.b.
3 folhas de louro
0,5 dl de vinagre
3,5 dl de caldo de galinha
1,5 dl de azeite
2 perdizes
Confecção:
1. Arranje as perdizes.
2. Depois de devidamente arranjadas, tempera-se as perdizes com sal e pimenta.
3. Fritam-se em azeite, até estarem bem lourinhas de todos os lados.
4. Ao azeite que ficou da fritura, junta-se o vinagre e deixa-se lenvantar fervura.
5. Em seguida junte as cebolinhas em vinagre, os dentes de alho inteiros a folha de
louro, os g ãos de pimenta e as cenouras cortadas às rodelas.
6. Logo que o preparado comece a ferver, volte a juntar as perdizes, vá regando aos
poucos com o caldo de galinha ou de perdiz se tiver, polvilhe com orégãos,
e deixe estufar em lume muito brando.
7. Quando as perdizes estiverem quase prontas, junte as castanhas previamente
fritas em abundante óleo.
8. Corte as perdizes ao meio,disponha numa travessa 4 fatias de pão frito ou
torrado barrado de paté, coloque as perdizes por cima e regue-as com o molho.
9 .Disponha o resto do preparado em redor das perdizes.
Nota: Se quizer provar o molho, será molhando pão e provando, nunca bebendo o caldo
com colher.
Perdiz Estufada à Portuguesa

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
2 cebolas
4 fatias de presunto
2 perdizes
Confecção:
1. Arranje as perdizes, lave-as muito bem e cubra-as com as fatias de presunto, ate
o presunto na perdiz com uma linha para não se desagarrar.
2. Num recipiente coloque a banha e as cebolas picadas, quando a cebola estiver
loira coloque dentro as perdizes, deixe-as fritar um pouco de cada lado.
3. Juntam-se-lhe o vinho branco, sal e pimenta. Tapa-se o recipiente e deixam-se
cozer as perdizes, fervendo em lume brando, voltam-se de vez em quando.
Perdiz Fria à Moda de Coimbra

Composição :
sal
pimenta branca
pimenta em g ão
3 cravinhos
2 dl de vinagre
3 dl de azeite
2 cebolas
4 perdizes
Confecção:
Preparam-se as perdizes, atam-se e colocam-se num tacho com todos os ingredientes.
Tapa-se o tacho, bem tapado, e deixa-se cozer sobre lume brando até a
cebola ficar muito macia.
Estas perdizes servem-se frias acompanhadas de batata palha ou batatas cozidas.
Perdizes
Composição :
pimenta branca
sal
salsa
2 colheres (sopa) de colorau
8 dentes de alho
4 cebolas
4 chávenas almoçadeiras de vinagre
4 chávenas almoçadeiras de azeite
4 perdizes
Confecção:
Levam-se as perdizes a cozer em lume brando com o azeite, o vinagre, as cebolas
cortadas em quartos e os alhos esmagados, a salsa, o colorau, sal e pimenta.
Tapa-se o tacho. De vez em quando, regam-se as perdizes com o molho que se vai
formando.
Servem-se frias acompanhadas com batatas fritas em palitos.
Podem ser conservadas no frigorífico durante vários dias.
Perdizes Fritas à Outeiro

Composição :
sal
3 dl de azeite
1 molho de salsa
3 dentes de alho
2 perdizes
Confecção:
Com as perdizes limpas, esfregam-se por fora com uma massa constituída por alho
esmagado e sal. Ficam assim em descanso durante 1 hora. Findo este tempo,
fritam-se em azeite, devendo ficar bem louras.
Com 1 dl de do azeite utilizado para fritar as perdizes, o vinho branco, a salsa e
água suficiente para que sobre molho, faz-se uma calda onde se introduzem
as perdizes a cozer, com o recipiente tapado.
Entretanto, torra-se a farinha, que se junta ao molho depois das perdizes
cozinhadas. Deixa-se ferver o tempo necessário para cozer a farinha.
Cortam-se as perdizes ao meio, no sentido do comprimento, e servem-se com batatas
fritas.
Perdizes Fritas da Avó

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
margarina q.b.
azeite q.b.
2 ovos
10 g ãos de pimenta preta
3 dentes de alho
1 cebola
1 ramo de salsa
2 folhas de louro
2 dl de água
2 dl de vinagre
3 perdizes
Confecção:
Depois de limpar bem as perdizes, corte-as em 4 pedaços. Mergulhe-as, de véspera,
numa marinada feita com o vinagre, água, o louro, a salsa, a cebola (grande)
picada, o alho, a pimenta e o sal.
No dia seguinte, coza-as nesta marinada, à qual se adicionaram as gorduras. Depois
de cozidas, enxague-as, passe por ovo batido e depois por farinha. Frite-as
numa frigideira com banha e margarina em partes iguais.
Perna de Perú Assada à Padeiro

para 8 pessoas
Composição :
Água q.b.
4 dentes de alho
1 colher (sobremesa) de colorau
2 kg de de perú (perna)
2 tomates maduros
80 g de banha
200 g de bacon
pimenta preta q.b.
sal q.b.
0,5 kg de de cebolinhas
1,5 kg de de batatinhas
Confecção:
1. Descasque as batatas e as cebolas (convém que sejam pequenas quer as batatas
quer as cebolas).
2. Num recipiente grande (tipo alguidar) coloque as batatas e as cebolas inteiras,
e a perna do perú.
3. Tempere tudo com sal, pimenta moída na altura, colorau, os dentes de alho
picados e o vinho branco. Deixe assim algum tempo.
4. Coloque todos os ingredientes num tabuleiro, de preferência que possa ir ao
forno e à mesa, espalhe por cima a banha, o bacom cortado em tirinhas e o
tomate picado fininho.
5. Leve a assar em forno pré aquecido a 170 graus,durante mais ou menos 1 hora.
6. Durante a assadura vá regando com o próprio molho e pode acrescentar um pouco de
água (só a necessária). Verifique a assadura pois o perú pode ser demasiado
tenro e levar menos tempo a cozinhar. Sirva o perú fatiado.
Peru Recheado
para 4 pessoas
Composição :
1 peru
1 laranja
1 limão
1 cebola
1 cenoura
400 g de carne de vaca picada
noz-moscada
pimenta branca
sal
1 colher (sopa) de fécula de batata
1 ovo
0,5 cálice de brandy
2 kg de de castanhas
4 salsichas frescas
1 kg de de cebolinhas
300 g de bacon
75 g de margarina
100 g de banha
Confecção:
De véspera, lave muito bem o peru, corte-lhe o pescoço e as pontas das asas e, com
um espeto, pique-lhe a carne. Num alguidar grande, ponha-o de molho em
água fria (deve ficar coberto de água) temperada com rodelas de limão e laranja e
deixe repousar em local fresco. No dia, escorra-o, enxugue-o e tempere
de sal e pimenta, esfregando-o muito bem. Coloque-o num tabuleiro grande e, em
volta, coloque a cebola, a cenoura, o pescoço e as asas do peru, tudo cortado
em pedaços. Pique o toucinho e, numa tigela, amasse-o com a carne de vaca picada;
junte o ovo, a fécula e as passas, o brandy e o vinho do Porto e tempere
de sal, pimenta e noz-moscada. Faça um rolo com a massa, embrulhe-a em papel de
alumínio e coloque ao lado do peru. Regue o peru com óleo e leve-o a assar,
regando-o, de vez em quando, com o vinho branco para não queimar. Estará pronto se
ficar tostadinho e se, ao espetar uma agulha metálica, não sair líquido;
verifique do mesmo modo o rolo. Depois retire o rolo e o peru e espalhe sobre este
a margarina para lhe amaciar a pele. Descasque as cebolinhas e asse-as
com a banha. Dê um golpe profundo nas castanhas, frite-as em bastante oleo quente e
depois escorra-as e pele-as. Frite as salsichas, escorra-as e corte-as
em pedaços. Corte o bacon em cubos e leve-o ao lume com a margarina, vá mexendo e,
quando frito, junte as castanhas, as salsichas e as cebolinhas escorridas;
mexa. Sirva o peru com a guarnição em volta.
Recheio para Perú

para 10 pessoas
Composição :
sal q.b.
erva doce q.b.
tomilho q.b.
2 ovos
1 cebola
2 dl de aguardente velha
500 g de castanhas
250 g de fígado de porco
Confecção:
1. Se comprar castanhas congeladas, já descascadas, neste caso é só introduzi-las
em água a ferver e deixar cozer.
2. Se por acaso as castanhas tiverem cascas, dê-lhes um golpe à volta da castanha e
introduza-as na água a ferver, deixe ferver 2 minutos e retire-lhes as
cascas. Seguidamente coloque-as a cozer em água temperada de sal.
3. Logo que cozidas escorra-as e passe-as pelo passe vite.
4. Coloque a picar na máquina, a carne de porco magra, o toucinho, o bacon, o
fígado de porco e a cebola.
5. Misture ao picado das diferentes carnes, o puré de castanhas, e a salsa picada,
ligue tudo com os ovos batidos, a aguardente velha, e tempere com tomilho,
erva doce em pó, pimenta e mais sal se necessário.
6. Recheie o perú com o preparado, e cosa a abertura.
7. Quer se trate de perú recheado ou não, antes de ser assado o perú deve ser bem
barrado com margarina.
8. Deve a assar no forno, se o perú pesar ente 4 e 5 kilos a temperatura do forno
deverá ser de 190 graus e deve assar durante 3 horas a 3horas e meia.
9. Quando necessitar comprar um perú, saiba primeiro quantas pessoas vão comer o
perú e depois multiplique o número de pessoas por 500 g s. de perú com osso,
se for sem osso são 350 g s. por pessoa.
Salada de Lebre
Composição :
pimenta branca
sal
1 molho de salsa
1 cebola
3 colheres (sopa) de vinagre
1 lebre
Confecção:
Assa-se a lebre no forno, com sal, pimenta e a banha. Depois de frio, desfia-se
toda a carne e coloca-se numa saladeira.
À parte, prepara-se o molho, misturando o azeite com o vinagre, a cebola e a salsa
picadas finalmente, o sal e a pimenta. Mexe-se muito bem e rega-se a
lebre.
Serve-se algumas horas depois acompanhado de batatas fritas aos palitos.
Strogonoff de Frango
para 6 pessoas
Composição :
5 bifes de frango
pimenta preta q.b.
0,5 chávena de chá de concentrado de tomate
200 g de natas
2 colheres (chá) de colorau
250 g de cogumelos
2 dentes de alho
2 cebolas
30 g de manteiga
Confecção:
Tempere a carne, que deverá ter sido cortada em tiras com sal g osso e pimenta
moída na altura. Aqueça o azeite e a manteiga num tacho. Refogue nele a
cebola cortada às rodelas e o alho esmagado até que fiquem tenros. Junte então os
filetes de frango, em tiras, e refogue-os bem. Quando estiver tenro,
junte os cogumelos e o colorau. Junte depois as natas e o concentrado de tomate e
tempere de pimenta moída na altura. Mexa bem. Leve a ferver lentamente
para espessar o molho. Assim que tiver adquirido a consistência de molho, retire e
sirva imediatamente. Acompanhe com arroz branco solto.
NOTA: Não é um prato que deva esperar, de modo a que não proliferem bactérias.
Em vez de concentrado de tomate poderá usar ketchup.
Strogonoff de Perú
para 6 pessoas
Composição :
4 dl de natas
sal q.b.
1 lata de cogumelos
2,5 cálices de vinho do Porto
1 kg de de bifes de perú
80 g de margarina
Confecção:
1. Compre os bifes de perú, tendo o cuidado de verificar que os mesmos não têem
veios e a carne está completamente limpa de peles.
2. Corte os bifes em tiras uniformes e finas.
3. Tempere de sal e pimenta só no momento em que os for cozinhar.
4. Leve ao lume um recipiente com a margarina, deixe aquecer bem, e introduza a
carne já temperada de sal e pimenta, deixe passar bem, não precisa ganhar
côr, vá mexendo de vez em quando.
5. Logo que a carne esteja passada, introduza o ketchup, a mostarda o vinho do
porto, as natas e os cogumelos, bem escorridos.
6. Deixe apurar, rectifique os temperos, e sirva acompanhado de arroz branco.
Capítulo 4
Bebidas
Bebidas quentes ou frias, com álcool ou sem ele, amargas ou doces, relaxantes ou
fortificantes, as características são muitas, é só escolher.
Água de Valência
para 6 pessoas
Composição :
1 garrafa de espumante
2,5 dl de cointreau
0,5 L. De água
2 limões em sumo
2 limões em raspa
Confecção:
1. Espremer os limões e ralar a casca. Juntar tudo (sumo e casca ralada) ao 1/2
litro de água e deixar no frigorífico 2 ou 3 horas.
2. Filtrar e juntar o açúcar.
3. Juntar o copo de cointreau e deixar novamente no frigorífico.
4. Momentos antes de o servir, juntar a garrafa de champagne ou espumante (que
também tem que estar muito fresco )
5. servir muito fresco. Se não estiver suficientemente fresco, juntar gelo.
Alexander
para 1 pessoa
Composição :
1 colher (sopa) de natas
2 partes de brandy
1 parte de creme de cacau branco
Confecção:
Coloque num misturador uns 3 cubos de gelo, o creme de cacau, brandy e as natas.
Bata esta mistura energicamente e sirva em copo de cocktail.
Amor Doce
Composição :
1 cerejinha de conserva
gelo q.b.
0,5 copo de água gaseificada
0,5 limão
1 colher (sopa) de xarope de g oselha
1 parte de vermute tinto
Confecção:
Misture o vermute tinto com a g oselha, gotas de limão, gelo e a água gaseificada.
Decore com uma cerejinha e casca de limão.
Ampainen
Composição :
ginger ale q.b.
1 parte de creme de banana
1 parte de vodka
Confecção:
Coloque num copo misturador grande com alguns cubinhos de gelo, a vodka e o creme
de banana. Agite bem. Coloque a mistura num copo e regue com o Ginger Ale.
B & B
Composição :
1 parte de brandy
1 parte de licor Benedictine
Confecção:
Num copinho de licor deite o benedictine e junte depois suavemente o brandy, de
modo a que este flutue sobre o benedictine sem se misturar.
Servir.
Bafo de Onça
para 6 pessoas
Composição :
Coco ralado q.b.
1 lata de leite de côco
1 lata de cachaça
1 lata de leite condensado
Confecção:
Misture tudo muito bem e sirva com gelo picado.
Se não tiver leite de côco, ferva 1 chávena de leite com 1 colher de côco ralado,
deixe arrefecer e por fim passe por um passador.
Para servir, antes de deitar a bebida, molhe o bordo do copo num pouco de água
invertendo-o sobre um recipiente com a mesma e passe depois por um outro
recipiente com côco ralado, para que este prenda na parte superior.
NOTA: a lata de leite de côco e de cachaça é a medida da lata de leite condensado.
Baía Branca
Composição :
cerejinhas de conserva q.b.
1 colher (sopa) de gelo
1 cálice de vodka
1 laranja em sumo
Confecção
Num copo misturador, junte a vodka, o sumo de laranja e o gelo. Mexa e coe para um
copo alto. Junte com cuidado uma colher de natas doces para ficarem
ao de cima. Sirva com palhinhas e decore com raminhos de hortelã e cerejas presas
no copo.
Batidinha Refrescante
Composição :
1 colher (sobremesa) de gelo
2 colheres (sopa) de xarope de g oselha
sumo de 1/2 limão
1 cálice de aguardente de cana
Confecção:
É mesmo simples de efectuar.
Junte todos os ingredientes num copo e misture bem. Coe para um copo e está pronta
a servir. Poderá decorar com fruta, ou rodela de limão.
Batido de Café Irlandês

Composição :
1 colher (chá) de licor de café
1 bola de gelado de baunilha
1 colher (chá) de café solúvel
1 copo de leite
Confecção:
Bata bem o leite com o café solúvel, o gelado e o licor de café.
Decore com natas batidas à superfície, num copo alto.
Batido de Morangos com Iogurte

Composição :
0,5 copo de leite
1 iogurte de morango
100 g de morangos
Confecção:
Trate os morangos, lavando-os e retirando-lhes o pé. Escolha o mais bonito para
decorar no final o copo de servir o batido.
Bata os restantes morangos juntamente com o leite, o iogurte e o açúcar.
Sirva num copo alto, com duas palhinhas e o morango guardado cortado
longitudinalmente para enfiar no copo.
Batido Fortificante
Composição :
1 pitada de canela em pó
2 gemas de ovo
2,5 dl de leite
2 colheres (sopa) de mel
Confecção:
Bater as gemas com o mel até a mistura estar bem ligada e juntar o leite em fio
enquanto estiver a bater. O leite poderá ser quente ou frio, como o preferir.
Polvilhar com chocolate ou canela.
Brandy Collins
para 1 pessoa
Composição :
Gelo q.b.
1,5 cálice de brandy
1 colher (café) de açúcar em pó
0,5 limão em sumo
Confecção:
Encha um copo alto com gelo. Junte o sumo de limão, o açúcar e o brandy. Mexa e
guarneça com uma rodela de laranja ou limão.
Brandy Fizz
para 1 pessoa
Composição :
Gelo q.b.
Água tónica q.b.
2 doses de brandy
1 dose limão em sumo
Confecção:
Deitar no misturador cubinhos de gelo, o sumo de limão, o brandy, o açúcar em pó e
agitar bem. Deitar num copo grande e encher o resto com água tónica.
Café à L'Orange
para 4 pessoas
Composição :
4 gomos de laranja
150 ml de licor de laranja
600 ml de café forte
1 colher (sobremesa) de laranja em raspa
2 colheres (sopa) de açúcar em pó
120 ml de natas
Confecção:
1. Numa taça limpa, bata as natas até estarem firmes. Deite o açúcar e a raspa de
laranja.
2. Arrefeça durante 30 minutos ou até estarem suficientemente firmes para
aguentarem o gomo de laranja em cima.
3. divida o café entre os copos de vidro altos e misture cerca de 30 ml (2 colheres
sopa) de licor em cada.
Cubra com as natas geladas e coloque um gomo de laranja por cima. Sirva de
imediato.
NOTA: O sabor desta bebida variará de acordo com o licor de laranja usado, já que
alguns são bastante subtis.
Café Especial
Composição :
1 pitada de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de natas
2,5 doses de café forte
1 dose de licor Benedictine
Confecção:
Juntar ao café bem quente, os outros ingredientes. Decorar com natas batidas no
topo e chocolate em pó.
Chocolate Quente com Rum

para 1 pessoa
Composição :
1 dl de natas
0,5 chávena de chá de café forte
2 colheres (sopa) de rum
0,5 dl de água
150 g de chocolate de leite
Confecção:
Parta para um tachinho , o chocolate em pedacinhos, e junte a água e o açúcar. Leve
a derreter em banho maria, e quando a mistura estiver bem derretida
e mole, junte o café e mexa até homogenizar, retirando do lume. Adicione as natas,
e o rum. Verifique de açúcar, ao que poderá juntar mais a seu gosto.
Sirva polvilhado de raspas de chocolate, ou se preferir de chocolate g anulado.
Chocolate Quente de Inverno

Composição :
2 chávenas almoçadeiras de água quente
2 colheres (sopa) de água
Confecção:
Num tachinho ponha o chocolate partido em pedacinhos, a água e deixe derreter em
banho maria. Junte depois o açúcar, uma pitada de sal e a água quente aos
poucos, mexendo sempre. Verifique se está bom de açúcar, e passe por um coador fino
e sirva em chávenas, com natas batidas a decorar e por cima das natas
um pouco de chocolate em pó.
NOTA: para um chocolate mais guloso substituir as chávenas almoçadeiras de água por
leite quente
Chocolate Quente de Pequeno Almoço

Composição :
1 gema de ovo
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (café) de canela em pó
1 chávena almoçadeira de leite
Confecção:
Parta o chocolate em pedacinhos e junte o leite num tachinho. Leve ao lume a
aquecer mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ferver, retire do lume
e junte o açúcar, a canela e a gema de ovo. Mexa bem e volte a levar ao lume só
para aquecer, sem ferver. Sirva quentinho, acabado de fazer, acompanhado
de biscoitos, bolachinhas ou fatias de bolo simples, não amanteigados.
Cocktail Bárbara
Composição :
0,5 parte de natas
0,5 parte de creme de cacau
1 parte de vodka
Confecção:
Por num copo misturador cubinhos de gelo, a vodka, o creme de cacau e as natas
líquidas.
Agitar muito bem e servir em copo de cocktail.
Poderá adornar com chocolate g anulado.
Cocktail de Natal
Composição :
1,5 laranja em sumo
0,33 dl de natas0,33 dl de brandy
0,33 dl de safari
Confecção:
Bater tudo no shaker, por num copo alto e encher com o sumo de laranja. Decorar
com gomos de laranja e foguete.
Cocktail Delicioso
Composição :
Cerejinhas de conserva q.b.
Gelo q.b.
0,3 parte de anisete
0,3 parte de vermute tinto
0,3 parte de gin
Confecção:
Junte o vermute, o gin e o anisete. Bata tudo com um pouco de gelo.
Sirva em taças com cerejas em palito.
Cocktail Doce
para 1 pessoa
Composição :
1 folha de hortelã
natas q.b.
gelo q.b.
1 dl de sumo de laranja
1 dl de sumo de limão
Confecção:
Bata tudo com o açúcar e um pouco de gelo. Sirva em copo alto com natas batidas
(sem açúcar) por cima. Disponha-as com cuidado de modo a que fiquem apenas
no topo. Por cima destas deite 1 colher de g oselha. Decore com cereja, hortelã e
sirva com palhinhas.
Cocktail Exótico
Composição :
2 cerejinhas de conserva
2 laranjas em sumo
0,3 parte de sumo de ananás
0,3 parte de batida de côco
0,3 parte de gin
Confecção:
Junte todas as bebidas e acabe de encher com sumo de laranja natural.
Decore com um gomo de ananás e cerejas de conserva.
Cocktail Palm Beach

para 2 pessoas
Composição :
3 colheres (chá) de xarope de menta
1 colher (chá) de xarope de framboesas
1 laranja em sumo
0,5 limão em sumo
0,5 gema de ovo
Confecção:
Ponha num misturador gelo picado, 1/2 gema de ovo, sumo de limão, sumo de laranja,
os xaropes, e agite energicamente.
Filtre e deite em 2 copos.
Cocktail Primavera
para 1 pessoa
Composição :
1 limão
limonada q.b.
0,2 dl de kontiki
0,2 dl de pisang ambom
Confecção:
Bata tudo num copo misturador. Sirva em copo alto acabando de encher com limonada
e gelo. Decore com uma cerejinha, rodela de limão e um raminho de hortelã.
Sirva com palhinha. Junte ainda tirinhas muito finas e compridas de casca de limão
para um efeito visual mais espectacular.
Côco Tropical
Composição :
1 chávena de chá de gelo
1 chávena de chá de leite
0,5 chávena de chá de côco fresco
Confecção:
Deite numa batedeira eléctrica o côco cortado aos pedacinhos, o leite, gelo e o
açúcar. Misture por 20 segundos. Filtre a mistura exercendo pressão a fim
de extrair todo o líquido da fruta triturada.
Esvazie a batedeira para voltar a enchê-la com o líquido que extraiu, juntando um
pouco de gelo. Misture até obter uma consistência macia e cremosa. Sirva
num côco tropical com a casca partida em 2.
NOTA: Se proceder da mesma forma mas adicionando morangos adoçados obter-se-á o
"Coco Fres". O"Coco-Zan" faz-se com cenouras e o "Cuba" com bananas.
Destornillador
para 2 pessoas
Composição :
Gelo q.b.
Sumo de laranja q.b.
0,3 dl de rum
Confecção:
Num copo de 3 dl de colocar gelo picadinho, o rum e completar o restante com o
sumo de laranja. Decore a gosto.
Gemada Especial para 1 pessoas

Composição :
1 colher (sobremesa) de vinho do Porto
2 ovos
Num copo junte as gemas, vinho do Porto, e misture muito bem com uma colher, até
que as gemas adquiram uma cor esbranquiçada.
Bata as claras em castelo e misture-as devagar na gemada, assemelhando-se a uma
mousse.
NOTAS: o vinho do Porto poderá ser substituído por sumo de limão para servir a
crianças ; a quantidade deste ingrediente pode ser variada a gosto.
Gin Cocktail
Composição :
Gelo q.b.
0,6 dl de genebra
0,5 cálice de curaçau
0,5 cálice de angostura
Confecção:
Ponha num misturador, cubinhos de gelo, o angostura e o curaçao branco. Juntar o
genebra, mexer bem e servir em copo de cocktail. Guarneça com uma casca
de limão.
Gin Glacé
Composição :
2 chávenas de chá de gelo moído
2 garrafas de limonada gaseificada
2 limões em sumo
4 doses de gin
4 colheres (sopa) de sumo de limão
Confecção.
Deite num pratinho um pouco de sumo de limão e noutro o açúcar. Molhe os bordos
dos copos no prato com o sumo e depois no prato com o açúcar para que este
prenda.
Deite gelo, gin e o sumo de 2 limões num copo misturador. Agite bem e deite pelos
copos. Acabe de encher com a limonada gaseificada. Decore com rodelas
finas de limão.
Granizado de chá e g oselha

Composição :
2 colheres (sopa) de xarope de g oselha
1 colher (café) de limão em sumo
1 chávena de chá de açúcar
3 chávenas de chá de chá
Confecção:
Filtre o chá, e misture-o bem, com o açúcar. Junte-lhe o limão, deite num
recipiente e leve ao congelador.
Pique antes de servir e regue com a g oselha. Decore com uma casca de limão.
NOTA: se o seu congelador congelar demasiado, retire um tempo antes para o
frigorífico, para partir melhor.
Kir Royal
para 1 pessoa
Composição :
Espumante q.b.
1 colher (sopa) de licor de cássis de dijon
Confecção:
Deite num copo de vinho, o licor de cássis.
Preencha o restante volume do copo com champanhe bem fresco. Sirva imediatamente.
Leite Forte
para 1 pessoa
Composição :
1 copo de leite
1 gema de ovo
Confecção:
Bate-se a gema com o açúcar. Esta mistura é depois diluída no leite e bate-se.
Se quiser aqueça um pouco em lume brando, para ser servido quente.
Poderá ser aromatizado, com água de flor de laranjeira, ou um puco de limão, ou
vinho do Porto.
Licor de Amoras
Composição :
1 canela em pau
1 copo de água
0,5 kg de de açúcar
0,5 kg de de amoras
1 l de aguardente bagaceira
Confecção:
Prepare uma calda de açúcar dissolvendo o açúcar com a água em lume brando por
cerca de 5 minutos. Deixe arrefecer. Passe para um frasco já esterelizado
e junte a bagaceira. Misture bem e adicione as amoras lavadas e canela. Agite muito
bem. Deixe macerar uns 2 ou 3 dias e depois filtre e engarrafe.
Licor de Ananás
Composição :
1 vagem de baunilha
1 pitada de açafrão
0,5 L de água
0,5 L de aguardente bagaceira
0,5 ananás
Confecção:
Retire a casca ao ananás, corte a polpa e passe o coração pela trituradora.
Coloque num frasco previamente esterelizado, juntamente com a bagaceira, a baunilha
e o açafrão. Deixe macerar por 3 semanas. Prepare uma calda de açúcar, dissolvendo
o açúcar na água. Coza durante 5 minutos e deixe arrefecer. Passado o
tempo de maceração, passe por um pano e depois misture com a calda de açúcar.
Estará então pronto para ser guardado em garrafas.
Sirva fresquinho com gelo.
NOTA: Esta receita dá para aproximadamente 1,5 litros.
Licor de Café
Composição :
1 colher (chá) de baunilha em pó
7 colheres (sopa) de café
1 kg de de açúcar
1,25 L de água
1 L de aguardente branca
Confecção:
Quando a água levada ao lume começar a ferver, faça o café, dexando-o ferver por 5
minutos, o qual passado o tempo de fervura deverá ser retirado do lume
e coado. Leve-o depois novamente ao lume desta vez com o açúcar, deixando ferver
por 1 minuto, de modo a que o açúcar esteja bem dissolvido. Retire-o do
lume e deixe arrefecer. Junte então depois a aguardente e a baunilha. Esta mistura
deverá ficar em infusão por 3 dias, em garrafas, e, depois deverá
ser filtrada.
NOTA: Ao servir poderá misturar-lhe água gelada, ou gêlo picadinho com algumas
gotas de limão, enfeitado com a casca do limão, e será uma excelente bebida
refrescante.
Licor de Cássis
Composição :
3 L de aguardente branca
750 g de açúcar
1 g de canela em pó
1 g de cravinhos
1 kg de de mirtilos
Confecção:
Deixar em infusão, por cerca de 15 dias, as bagas de mirtilos, o cravinho, a
canela, a aguardente e o açúcar.
Passado este tempo, esmagam-se os mirtilos e coa-se muito bem a mistura por um
pano, filtra-se e deita-se numa garrafa de licor.
Licor de Chocolate
Composição :
1 colher (chá) de essência de baunilha
100 g de chocolate de culinária em tablete
2 chávenas de chá de vodka
2 chávenas de chá de açúcar
Confecção:
Num tachinho leve ao lume o açúcar com as 4 chávenas de água. Deixe levantar
fervura e deixe em ebulição por 10 minutos.
Adicione depois o chocolate previamente derretido aos poucos, batendo sempre com
vara de arames.
Deixe apurar uns 5 minutos em lume brando até obter uma mistura bem lisa.
Deixe arrefecer.
Aromatize com a baunilha e adicione a vodka.
Guarde numa garrafa própria para licor e feche bem.
Licor de Laranja
Composição :
2 laranjas
0,5 L de água
0,5 L de aguardente branca
750 g de açúcar
Lave muito bem as laranjas com a casca e corte-as em pedaços. Junte-as à
aguardente num frasco de boca larga ou em recipiente de vidro com tampa, onde
devem ser guardadas por 2 meses. Decorrido este tempo, escorra o líquido para outro
recipiente e lave a laranja com a água indicada. Leve depois essa água
ao lume com o açúcar até ponto pérola. Retire e deixe esfriar. Quando estiver fria
junte a aguardente e passe por papel de filtro. Depois guarde em garrafas,
e está pronto.
Licor de Laranja (II)

Composição :
300 g de açúcar
3 laranjas
5 dl de aguardente branca
Confecção:
Lavar bem as laranjas, e retirar a casca fininha, com a ajuda de um descascador.
Ponha as cascas numa garrafa grande e de bocal largo.
Junte-lhe a aguardente e o açúcar. Mexa muito bem, e deixe em infusão durante 20
dias, agitando o frasco de vez em quando durante esse período.
Ao fim dos 20 dias, filtre a mistura ou passe-a através de um pano fino. Estará
então pronto o seu saboroso licor.
Licor de Poejos
Composição :
0,25 limão em sumo
0,6 dl de água
1 kg de de açúcar
0,5 chávena de chá de poejos secos
Confecção:
Ponha os poejos num frasco de boca larga, junte a aguardente e deixe macerar por 15
dias. Passado esse tempo, leve o açúcar ao lume num tacho, junte a água,
deixe ferver 3 minutos exactos, junte depois umas gotas de limão e retire do lume.
Longe do calor junte o álcool dos poejos coado. Deixe arrefecer um pouco,
passe por papel de filtro e guarde em garrafas. Ao fim de outros 15 dias está no
ponto.
Os poejos deverão dar ao licor uma cor alourada. Se o achar sem cor junte ainda um
pouco de açúcar caramelizado, desde que não esteja muito queimado para
não alterar o sabor.
NOTA: Os poejos secos podem adquirir-se em ervanárias
Loura Platinada
para 1 pessoa
Composição :
Gelo q.b.
0,5 cálice de natas
1 cálice de cointreau
1 cálice de rum
Confecção:
Colocar no misturador o gelo picado, o rum, o cointreau e as natas líquidas.
Agitar bem e servir em copo de cocktail.
Manhattan
para 1 pessoa
Composição :
2 partes de bourbon
2 cubos de gelo
Confecção:
Coloque num copo os dois cubos de gelo, o bourbon e o vermute.
Manhattan Milk
para 1 pessoa
Composição :
1 pitada de noz-moscada
2 partes de leite
1 parte de bourbon
1 colher (sopa) de curaçau
2 colheres (sopa) de xarope de ananás
gelo q.b.
Confecção:
Deitar no misturador, cubinhos de gelo, o açúcar, o curaçau, o xarope de ananás,
bourbon, e o leite. Agite muito bem e sirva num copo largo. Polvilhe com
a noz-moscada.
Manhattan Perfect
Composição :
0,25 parte de vermute tinto
0,25 parte de vermute branco
1 parte de bourbon
Confecção:
Deite num misturador, cubinhos de gelo, bourbon, vermute tinto e o vermute branco.
Misture bem e sirva em copo de cocktail.
Morangado
Composição :
Espumante q.b.
0,5 parte de polpa de morango
Congfecção:
Junte a polpa de morango com a g oselha e preencha o resto com espumante frio.
Decore com um morango.
Negroni
Composição :
Gelo q.b.
1 parte de campari
1 parte de genebra
Confecção:
Num copo "Old Fashioned", deite cubinhos de gelo, o genebra, campari e vermute
tinto.
Mexa e decore com meia rodela de laranja. Sirva com uma varinha.
Noite Feliz
Composição :
1 colher (chá) de licor Beirão
1 gema de ovo
1 dose de madeira doce
Confecção:
Misturar todos os ingredientes e bater no shaker.
Polvilhe com canela antes de servir.
Ponche de Espumante
Composição :
75 g de açúcar
2 dl de licor
1 chávena almoçadeira de salada de frutas
2 laranjas
Confecção:
Ponha num jarro a laranja cortada às rodelas, a salada de fruta, o açúcar e o licor
e mexa bem. Na hora de servir junte bastante gelo e o espumante.
Decore as taças com rodelinhas de laranja.
NOTA: o licor poderá ser um dos seguintes: curaçau, cointreau ou g and marnier
Ponche de Frutas
Composição :
Gelo q.b.
1 pêra
12 cerejas
3 dl de refrigerante de cola
1 maçã
1 limão
2 laranjas
1 cálice de triple seco
1 cálice de brandy
Confecção:
Lave muito bem 1 laranja e 1 limão e corte-os em meias luas finas. Deite-os num
jarro de servir com 4 colheres de açúcar. Tire a casca, fina, à outra laranja,
tentando que fique o mais inteira possível, e esprema-lhe o sumo para o jarro.
Junte o brandy e o triple e deixe ficar assim a macerar por 1 hora. Descasque
a pêra e a maçã, corte-as em pedaços pequenos, corte também as cerejas ao meio
descaroçadas e junte tudo no jarro. Por fim junte o espumante, a cola, a
laranjada e muito gelo. Mexa com uma colher de pau comprida. Coloque a casca de
laranja comprida a decorar, meia saída do jarro. Está pronto a servir.
NOTA: À falta de cerejas frescas use de conserva em calda. Todas as bebidas devem
estar frescas antes de adicionadas.
Ponte Sobre o Lago

Composição :
Soda q.b.
3 gotas de cointreau
2 colheres (sobremesa) de açúcar
0,5 copo de rum
0,5 copo de sumo de limão
gelo q.b.
Confecção:
Deite no misturador, gelo picado, o sumo de limão, o rum, açúcar, cointreau, e um
poquinho da soda.
Agite bem e deite num copo alto. Deite a restante soda e guarneça com uma rodela de
laranja e uma cerejinha.
San Francisco
para 1 pessoa
Composição :
Soda q.b.
granadina q.b.
1 colher (sobremesa) de açúcar
sumo de limão q.b.
sumo de laranja q.b.
sumo de ananás q.b.
gelo q.b.
Confecção:
Ponha no misturador, 3 ou 4 cubos de gelo, 2/5 de sumo de laranja, 2/5 de sumo de
limão, 1/5 de sumo de ananás, o açúcar e 3 gotas de g anadina. Agite
bem e sirva em copo alto, terminando de encher com soda e guarnecendo com uma
rodela de laranja atravessada por um palito com uma cerejinha de conserva.
Sangria à Espanhola
para 8 pessoas
Composição :
Gelo q.b.
4 dl de água gaseificada
0,5 cálice de triple seco
1 cálice de brandy
1 limão
1 laranja
1 L de vinho tinto
Confecção:
Lave bem o limão e a a laranja. Retire-lhes a casca fina em espiral, inteira se
conseguir. Corte o limão e a laranja em rodelas finas e deite-as num jarro.
Junte-lhes o vinho, o brandy, o licor e o açúcar. Mexa com colher de pau
cuidadosamente e leve ao frigorífico. Quando servir, junte gelo e água gaseificada.
Decore com as cascas de laranja e limão.
Sangria com Morangos

Composição :
1 chávena de chá de gelo
1 limão
200 g de açúcar
1 L de vinho tinto maduro
1 laranja
0,5 kg de de morangos
Confecção:
Trate dos morangos, retirando-lhes os pés, e se forem grandes corte-os ao meio.
Ponha-os num jarro grande, ao que deverá adicionar o açúcar, a laranja cortada,
uma parte do limão e ainda o vinho tinto.
Guarde-a no frigorífico, e na altura de servir, junte o gelo e a gasosa. Use o
restante limão para a decoração.
Sanguinário
Composição :
1 pitada de pimenta preta moída
1 pitada de sal
0,5 cálice de vodka
2 tomates maduros
1 colher (chá) de açúcar
0,5 limão
Confecção:
Escolha tomates bem maduros e frescos. Lave-os bem, retire-lhes as pevides.
Reduza-os a puré com a varinha mágica, e passe por um filtro. Tempere de sal,
pimenta e noz moscada. Junte o açúcar, algumas gotas de limão e a vodka.
Decore com uma rodela de limão.
Side-Car
para 1 pessoa
Composição :
Gelo q.b.
1 dose de limão em sumo
1 dose de triple sec
1 dose de vodka
Confecção:
Coloque no misturador cubinhos de gelo, o triple seco, o sumo de limão e a vodka.
Agite bem e sirva em copo de cocktail.
Sonho Azul
Composição :
2 folhas de hortelã
0,5 limão
água gaseificada q.b.
gelo q.b.
1 parte de curaçau
Confecção:
Misturar o curaçau azul com o gelo moído e a água gaseificada. Adicione umas gotas
de limão.
Decore com uma cerejinha e hortelã.
Sophia
Composição :
Soda q.b.
Sumo de toranja q.b.
xarope de hortelã-pimenta q.b.
3 cubos de gelo
Confecção:
Deite no copo misturador 2 ou 3 cubos de gelo, 2/10 de xarope de hortelã-pimenta,
3/10 de sumo de toranja e 5/10 de soda. Mexa e decore com uma rodela
de limão.
Southern Belle
Composição :
1 colher (sopa) de creme de cacau branco
1 colher (sopa) de creme de menta
1 dose de natas
1 dose de bourbon
Confecção:
Coloque num misturador, alguns cubinhos de gelo, bourbon, natas líquidas, creme de
menta verde e o creme de cacau branco. Agite bem e sirva em copo de cocktail.
Southern Ginger
Composição :
ginger ale q.b.
gelo q.b.
0,5 parte de sumo de limão
1 parte de bourbon
Confecção:
Coloque num misturador cubinhos de gelo, o bourbon e o sumo de limão. Agite bem e
sirva num copo grande. Deite depois por cima o Ginger Ale.
Stinger
para 1 pessoa
Composição:
gelo q.b.
2 doses de brandy
1 dose de creme de menta
Confecção:
Deitar no misturador cubinhos de gelo, o creme de menta branca e o brandy. Agitar
e servir em copos de cocktail ou tumbler pequeno.
Sumo Quente de Maçã com Rum e Canela

Composição :
1 pitada de gengibre em pó
1 colher (chá) de noz-moscada
6 cravinhos
2 laranjas
6 dl de água
500 g de maçãs
Confecção:
Após descascar as maçãs, descaroçá-las e cortá-las às fatias, colocá-las
juntamente com todos os outros ingredientes num tacho de ir ao lume, com excepção
do rum. Junte também a raspa e sumo das laranjas e leve a aquecer. Assim que
levantar fervura, baixe o lume, tape e deixe cozer por cerca de 10 minutos
ou até as maçãs estarem em puré.
Pôr num copo misturador e passar até que a papa fique macia, mas com as especiarias
em pedacinhos. Coar o sumo.
Misture o rum e sirva ainda quente com cravinhos inteiros a decorar as taças e
fatias finas de maçã.
NOTA: o rum pode ser substituído por conhaque ou para quem aprecie, vinho do Porto;
a quantidade adicionada pode ser variada ao gosto de cada um.
Teddy
Composição :
1 folha de hortelã
1 pacote de natas
0,3 parte de campari
0,3 parte de vodka
0,3 parte de pisang ambom
Confecção:
Junte o pisang ambon com a vodka e o campari. Acabe de encher o copo (que deve ser
alto) com refrigerante de limão.
Bata as natas com o açúcar pra fazer chantilly, e decore o copo com estas apenas no
topo da bebida. Sirva com duas palhinhas, uma cereja e hortelã.
Tim-Tam-Tum
Composição :
1 garrafa de vinho da madeira
1 kg de de açúcar
1 vagem de baunilha
3 ameixas pretas
25 g de chá preto
25 g de canela em pau
25 g de passas de uva
7,5 dl de água
Confecção:
Leve ao lume a ferver por 20 minutos, todos os ingredientes excepto a aguardente e
o vinho da madeira. Deixe arrefecer. Junte agora o vinho da madeira e
a aguardente, e deite num recipiente fechado. Deixe me infusão por 10 dias. Agite
bem todos os dias. Passe depois o licor por um filtro e guarde-o em garrafas
bem rolhadas.
Vinho do Porto Quente

Composição :
1 casca de limão
1 colher (café) de noz-moscada
1 canela em pau
1 laranja
1 garrafa vinho do Porto
Confecção:
Deite a casca da laranja com todos os ingredientes num recipiente que possa ir ao
lume. Coloque ao lado do lume mas não deixe ferver. Deverá aquecer mas
não borbulhar. Conserve assim quente por 10 minutos. Sirva depois com cuidado com
uma casquinha de limão.
NOTA: Se quiser junte também 50 g de uvas passas quando levar ao lume.
Vinho Quente
para 6 pessoas
Composição :
6 gemas de ovo
2,5 dl de vinho moscatel
sal q.b.
1 L de água
pão duro q.b.
2,5 dl de vinho do Porto
2,5 dl de vinho tinto verde
300 g de açúcarConfecção:
1. Comece por fazer uma boa gemada, batendo as gemas de ovo com o açúcar muito bem
batidas.
2. Leve ao lume um recipiente com a água temperada de sal, e deixe levantar
fervura.
3. Retire do lume e adicione o vinho moscatel, e o vinho verde tinto.
4. Leve novamente o recipiente ao lume e deixe levantar fervura.
5. Retire do lume, e com muito cuidado vá adicionando o líquido à gemada (cuidado
ao juntar um líquido quente à gemada que está fria, convem fazer a uniformização
das temperaturas).
6. Leve novamente ao lume e vá mexendo sempre para cozer os ovos,.
7. Retire do lume e adicione o vinho do porto tinto doce, não volta mais ao lume.
8. Prove, caso necessário junte um pouco mais de açúcar.
9. Serve-se em chávenas em cima de pão cortado aos pedacinhos.
Nota: Depois de pronto, não volta mais ao fogo. Quando precisar de aquecer terá que
ser em banho-maria.
O vinho Moscatel pode ser substituído por Vinho da Madeira tinto.
Vodka com Limão

para 4 pessoas
Composição :
Gelo q.b.
1 copo de sumo de limão
2 copos de brandy
2 copos de vodka
Confecção:
Deite todos os ingredientes num misturador (brandy, vodka, sumo de limão, vodka).
Adicione cubos de gelo e agite bem. Humedeça os copos com sumo de limão
e passe-os por um pouco de açúcar num prato, para prender. Distribua a bebida pelos
copos, com cuidado para não tocar nos bordos dos copos de modo a que
não retire o açúcar.
Sirva imediatamente.
Capítulo 5
Bolos e Bolinhos
A tradição doceira portuguesa, enriquecida nos inúmeros conventos que melhoraram e

divulgaram as receitas originais, é invulgarmente rica no que se refere
a bolos e bolinhos. O bolo que se come à fatia e que todos pedem uma fatia fininha
mas que depois repetem três e quatro vezes e os biscoitos que desaparecem
rapidamente numa casa onde haja crianças, apesar de terem sido escondidos numa lata
em cima do armário.
Almendrados
Composição :
1 clara de ovo
250 g de açúcar
Confecção:
Bata o açúcar com a clara de ovo e junte as amêndoas cortadas às lamelas muito
finas. Adicione a farinha de trigo e misture bem. Unte uma lata de ir ao
forno com manteiga e ponha por cima um papel pardo que deverá ser também untado com
manteiga. Com uma colher de sopa deite a massa aos montinhos e leve
ao forno a cozer.
Amendoados
para 6 pessoas
Composição :
Forminhas de papel q.b.
250 g de margarina
250 g de açúcar
4 claras de ovo
Confecção:
1. Bata as claras em castelo firme, e adicione-lhes o açúcar, continuando sempre a
bater, durante algum tempo.
2. A seguir, junte a margarina amolecida, a farinha e metade da amêndoa moída,
misturando bem.
3. Com o preparado encha forminhas de papel até 2/3. Espalhe por cima as restantes
amêndoas mas laminadas.
4. Coloque as formas num tabuleiro, e leve a cozer em forno pré aquecido a 240
graus, durante 20 minutos.
5. deixe arrefecer.
Areias
para 8 pessoas
Composição :
200 g de margarina
150 g de açúcar
Confecção:
Peneire o açúcar com a farinha. No meio faça uma cova e deite lá a margarina em
pedacinhos.
Trabalhe tudo muito bem com as mãos, até obter uma massa tipo areia. Faça uma bola
com a massa. Com um pouco de farinha vá moldando pequenas bolinhas. Coloque-as
num tabuleiro de ir ao forno. Achate-as com as mãos, de modo a obter bolachinhas.
Com um garfo faça pressão de modo a desenhar pequenos riscos em cima,
horizontais e verticais. Leve-as a cozer em forno médio, 180 graus, por uns 10
minutos. Quando as retirar do forno polvilhe de açúcar, ainda quentes.
Biscoitos de Chocolate
para 6 pessoas
Composição :
80 g de açúcar mascavado
100 g de chocolate negro
100 g de nozes (miolo)
0,5 colheres (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
0,5 colheres (chá) de essência de baunilha
1 ovo
80 g de açúcar amarelo
100 g de margarina
Confecção:
Num tacho leve a derreter as 140 g de chocolate em banho maria. Entretanto, bata a
margarina num recipiente, com uma colher de pau ou com batedeira até
ficar creme. Adicione os açúcares à margarina, e bata novamente, até o creme ficar
fofo. Adicione g adualmente o ovo batido à mistura, seguido do chocolate
derretido.
Junte a farinha, a pitada de sal e fermento em pó e mexa para ligar bem. Quando a
massa estiver bem ligada, junte o chocolate negro em pedaços e as nozes
também partidas aos bocados.
Quando estiver tudo bem combinado, ponha colheres de sopa bem cheias da massa num
tabuleiro de ir ao forno, forrado de papel de alunínio, bem afastadas
umas das outras para não colarem quando estiverem a aquecer. O forno é pré-aquecido
a 180 graus. Deixe-as no forno durante cerca de 12 minutos. Tome atenção
para não queimarem, já que o chocolate é sensível às temperaturas, e por isso mesmo
o forno tem de ser fraco.
Quando os retirar do forno, espere uns minutos até arrefecerem, para os retirar do
tabuleiro. São para serem comidos em não mais de uma semana.
NOTA: o chocolate negro partido aos pedaços pode ser substituído por chocolate
branco
Biscoitos de Limão à moda do Carlos

para 4 pessoas
Composição: :
1 colher (chá) de fermento em pó
2 colheres (chá) de canela em pó
1 limão em sumo
1 colher (sopa) de manteiga
Confecção:
Derreta a manteiga.
Juntam-se todos os ingredientes e batem-se bem até obter uma massa homogénea.
Dispõe-se a massa em tabuleiro untado com a ajuda de uma colher de sopa.
Vai ao forno durante aproximadamente 10 minutos.
Nota: Esta receita dá para aproximadamente 10 biscoitos.
Biscoitos de Manteiga
Composição :
5 colheres (sopa) de leite
1 gema de ovo
1 ovo
200 g de açúcar
150 g de manteiga
Confecção:
Bata a manteiga juntamente com o açúcar, de modo a obter um creme bem fofo. Junte
o ovo, a gema e a baunilha e bata tudo de novo. Peneire a farinha com
o fermento e adicione ao preparado anterior. Amasse um pouco e junte também o
leite, obtendo uma massa. Deite colheradas da massa num tabuleiro untado,
bem afastadas umas das outras, para não se colarem. Leve ao forno por cerca de 10
minutos, ou até que estejam firmes, mas não muito secos. Deixe que arrefeçam
quando os tirar do forno, e só depois deve guardá-los.
Biscoitos de Tomar
Composição :
2 dl de azeite
7 ovos
4 claras de ovo
450 g de açúcar
100 g de margarina
farinha de trigo
Confecção:
Bata os ovos com o açúcar. Leve ao lume o azeite com a margarina, e logo que
levantem fervura, retire do lume e adicione os ovos, mexendo muito bem.
Vá misturando farinha ao preparado, até obter a consistência desejada.
Molde os biscoitos em forma de "oitos", e leve-os ao forno a cozer, num tabuleiro
untado com azeite.
Bolachinhas
Composição :
175 g de margarina
75 g de açúcar
sal
Confecção:
Numa tigela, trabalhe suavemente a margarina, o açúcar e uma pitada de sal. Junte a
farinha peneirada e amasse rapidamente até obter uma massa maleável.
Molde em bola e tape com um pano húmido. Deixe repousar no frigorífico durante 1
hora. Divida a massa em duas porções. Polvilhe o tampo da mesa com farinha
e estenda a massa com o rolo até obter 4 milímetros de espessura. Corte a massa com
formas de vários feitios e coloque as bolachinhas sobre um tabuleiro, untado.
Faça o mesmo à restante massa. Junte as aparas de massa e volte a estender. Coza as
bolachinhas em forno moderado durante 10 minutos, até alourarem. Quando
estiverem quase frias, retire-as cuidadosamente do tabuleiro, com a ajuda de uma
espátula. Deixe-as arrefecer completamente e guarde em caixas de lata.
Bolachinhas de Aveia e Chocolate

para 8 pessoas
Composição :
115 g de flocos de aveia
0,5 colheres (chá) de essência de baunilha
1 pitada de sal
0,5 colheres (chá) de fermento em pó
60 g de farinha com fermento
1 ovo
115 g de margarina
Confecção:
Bata a margarina à temperatura ambiente, com uma colher de pau ou com uma
batedeira eléctrica. Adicione o açúcar e bata até obter uma textura leve e cremosa.
Adicione o ovo, previamente batido, aos poucos, e bata muito bem no final.
Junte a farinha com fermento, o fermento e o sal, mexendo. Adicione a essência de
baunilha e os flocos de aveia. Quando estiver tudo muito bem ligado, misture
o chocolate negro partido em pedacinhos pequenos.
Num tabuleiro forrado de alumínio, coloque com uma colher de sopa, montinhos deste
preparado, bem separados uns dos outros. Vai a forno pré-aquecido a 180 graus,
por 12 a 15 minutos ou até estarem douradinhos. Retire o tabuleiro e espere
arrefecer por 1 ou 2 minutos antes de os soltar do papel.
Devem-se comer dentro de uma semana depois de feitos, e podem ser congelados até 1
mês.
Bolachinhas de Coco e Limão

para 10 pessoas
Composição :
100 g de coco ralado
2 ovos
1 limão em raspa
200 g de açúcar
150 g de margarina
Confecção:
1. Comece por colocar a bater o açúcar com a margarina, até a mistura se apresentar
esbranquiçada.
2. Adicione os ovos um a um batendo muito bem entre cada adição.
3. Adicione o coco, a farinha misturada com o fermento e a raspa da casca de um
limão grande.
4. Unte dois tabuleiros com margarina (de preferência tabuleiros anti-esturro).
5. Com uma colher de sopa deite pequenas porções e bem afastadas umas das outras,
pois quando vão para o forno a mistura espalha-se.
6. Vão ao forno pré aquecido a 200 graus durante mais ou menos 10 minutos.
7. Assim que tirar o tabuleiro do forno deve levantar as bolachinhas de imediato
com uma espátula grande. Não deixe arrefecer as bolachinhas no tabuleiro
se não ao tirar partem-se todas.
Bolachinhas de Milho
Composição :
Leite q.b.
150 g de açúcar
150 g de margarina
100 g de farinha de milho
Confecção:
Passe o miolo de amêndoa pela máquina de picar com ou sem pele. Amasse a margarina
com o açúcar até ficarem em creme. Junte depois a mêndoa e as farinhas
e amasse tudo muito bem. Junte também um pouco de leite até obter massa homogénea
que possa ser estendida com o rolo. Forme uma bola com a massa e deixe
repousar um pouco. Estenda-a depois com o rolo à espessura de 4 mm e corte as
bolachas no feitio que desejar. Risque por cima com um garfo e polvilhe de
açúcar. Coloque em tabuleiros ligeiramente untados, separadas umas das outras, e
leve a cozer em forno bastante quente.
Quando estiverem lourinhas retire-as do forno e descole imediatamente. Sirva quando
estiverem frias.
Bolachinhas de Prata
Composição :
60 g de margarina
150 g de açúcar
4 claras de ovo
Confecção:
Num recipiente grande junte a farinha com o açúcar. Junte a margarina em
pedacinhos, que deve estar à temperatura ambiente e trabalhe com os dedos até
obter uma espécie de massa areada.
Bata as claras em castelo. Envolva-as com cuidado na massa que está no recipiente
que havia trabalhado. Deverá obter uma massa bastante elástica.
Disponha pequenos montinhos de massa num tabuleiro untado e com o dedo espalhe a
massa em círculos, de modo a obter bolachinhas bem fininhas e que fiquem
estaladiças. Tenha em atenção não as fazer muito juntas pois uma vez no forno
poderão espalhar-se e colarem-se umas às outras. Deixe-as por isso com um
bom intervalo de distância.
Leve a cozer em forno pré-aquecido, bastante quente (cerca de 220 graus). Devem
ficar no forno cerca de 10 minutos, mas vá sempre observando, pois queimam depressa
depois de atingirem o ponto desejado.
Retire do forno assim que os bordos das bolachinhas começem a ficar castanho
escuro.
Logo que retire o tabuleiro do forno deverá ser muito rápido a soltá-las com uma
espátula, senão endurecem. Se por acaso acontecer que sequem logo, e começem
a partir enquanto as tenta retirar, ponha o tabuleiro sobre o bico do fogão e à
medida que o tabuleiro vai aquecendo elas amolecem um pouco (ponha a zona
da bolacha directamente sobre o bico), dando-lhe assim algum espaço de manobra, mas
mesmo neste caso não demore muito tempo a fazê-lo.
Depois de estarem todas soltas, deixe arrefecer e sirva frias.
NOTA: Devem ser guardadas numa caixa hermeticamente fechada para não ficarem moles.
Bolachinhas de Vizela
Composição :
açúcar para polvilhar q.b.
1 ovo
125 g de manteiga
125 g de açúcar
Confecção:
Escalde as amêndoas e pele-as. Separe 1/3 das amêndoas, as que tiverem melhor
aspecto. Quanto às restantes, enxague-as e passe na máquina de picar bem
fina.
Numa tigela amasse a manteiga com o açúcar. Junte depois o ovo, amasse um pouco, e
junte também a farinha e a amêndoa moída. Se a massa se encontrar muito
mole, poderá juntar um pouco mais de farinha. Estenda a massa com um rolo até cerca
de 3 mm de espessura, e corte rodelas com formas. Vá colocando as bolachinhas
já moldadas num tabuleiro untado e coloque por cima de cada uma 1 amêndoa inteira
das que guardou inicialmente. Polvilhe com açúcar e leve a forno muito
quente. Assim que estiverem douradinhas retire-as. Descole-as do tabuleiro e deixe-
as arrefecer.
NOTA: Não use tabuleiros de esmalte.
Bolinhas de Amêndoa
Composição :
1 gema de ovo
125 g de amêndoa ralada
125 g de açúcar
Confecção:
Misture todos os ingredientes até que fiquem bem ligados, mas amassando o mínimo
possível. Forme bolinhas pequenas com as mãos e polvilhe-as de açúcar.
Deixe secar um pouco.
NOTA: Se quiser poderá adicionar corantes de várias cores e formar frutos em vez de
bolinhas para os lanches de crianças.
Bolinhas de Coco
para 10 pessoas
Composição :
Coco ralado q.b.
3 gemas de ovo
150 g de açúcar
Confecção:
1. Num recipiente misture o açúcar com o coco e as gemas de ovos.
2. Amasse e com as mãos faça pequenas bolas, passando-as seguidamente por açúcar e
coco ralado.
Bolinhos da Feira
Composição :
65 g de banha
125 g de manteiga
6 claras de ovo
125 g de açúcar
Confecção:
Peneire a farinha com o fermento. Numa tigela, amasse a manteiga e a banha com o
açúcar até ficarem em creme. Junte depois as claras e bata tudo. Adicione
a farinha e a canela e deixe repousar a massa por 15 minutos. Entretanto unte
tabuleiros com banha e polvilhe-os com farinha. Disponha neles a massa aos
montinhos com uma colher, separados por cerca de 2 dedos uns dos outros. Leve a
cozer em forno bastante quente, e depois de prontos, retire e descole-os
imediatamente. Guarde-os depois de frios.
Bolinhos de Abóbora-Menina
para 12 pessoas
Composição :
Canela em pó q.b.
óleo q.b.
2 limões em raspa
5 ovos
100 g de açúcar
2 kg de de abóbora
Confecção:
1. Num recipiente leve a cozer a vapor a abóbora com uma pitada de sal.
2. Depois de cozida passa-se por um passador e seguidamente por um pano para
retirar toda a água.
3. Ao puré obtido adiciona-se a farinha, o fermento , as gemas, o açúcar a raspa da
casca dos limões e o vinho do porto.
4. Mexa tudo muito bem com uma colher de pau.
5. Bata as claras em castelo bem firme, e envolva-as no preparado de abóbora.
6. Frite esta massa às colheradas em óleo bem quente.
7. Retire e polvilhe de açúcar e canela.
Bolinhos de Amêndoa
para 10 pessoas
Composição :
50 g de amêndoa laminada
1 limão em raspa
3 ovos
200 g de açúcar
Confecção:
1. Num recipiente misture a farinha com o açúcar e a raspa de limão.
2. Adicione os ovos e amasse bem até a massa se tornar homogénea.
3. Com as mãos molde bolinhas e distribua-as pelos tabuleiros previamente untados
com margarina.
4. Em cima de cada bolinho coloque 3 palitos de amêndoa, leve ao forno pré aquecido
a 160 graus durante 15 a 20 minutos.
5. Retire os bolinhos dos tabuleiros ainda quentes.
Bolinhos de Amendoim
Composição :
200 g de margarina
1 ovo
50 g de amendoim
125 g de açúcar em pó
Confecção:
Misture todos os ingredientes com os amendoins triturados e amasse-os até
conseguir obter uma massa homogénea.
Tenda bolinhos e disponha-os num tabuleiro refractário untado com manteiga,
deixando espaço entre cada um para que não se peguem durante a cozedura.
Leve ao forno a 180 graus durante cerca de 15 minutos. Deixe arrefecer.
Regue os bolinhos com glacé real e polvilhe com amendoins torrados. Deixe secar e
sirva.
Bolinhos de Côco
Composição :
1 chávena almoçadeira de cerejinhas de conserva
0,5 limão em raspa
3 ovos
150 g de açúcar
Confecção:
Misture numa tigela, o côco, o açúcar e o limão. Junte os ovos e amasse. Deite
pequenas porções do preparado em caixinhas de papel e decore com meia cerejinha
de conserva no topo.
Coloque-as num tabuleiro, encostadas umas às outras e leve a cozer em forno
esperto.
Bolinhos de Flocos de Aveia

para 6 pessoas
Composição :
20 avelãs
2 claras de ovo
125 g de açúcar
100 g de margarina
140 g de flocos de aveia
Confecção:
1. Num recipiente junte o açúcar com os flocos, regue com a margarina derretida,
mas não quente.
2. Bata as claras em castelo bem firme, e adicione-as ao preparado anterior, mas
sem bater, só envolver.
3. Unte com margarina um tabuleiro e polvilhe de farinha.
4. Com uma colher, deite a massa aos montinhos no tabuleiro, por cima de cada
montinho coloque uma velã.
5. Dependendo do tamanho dos montinhos que fizer poderá dar 20 a 25 bolinhos.
6. leve a cozer em forno pré aquecido a 190 graus, durante 10 minutos
aproximadamente.
7. Depois de frios, guarde os bolinhos em caixas, hermeticamente fechadas.
Bolinhos Fritos e Fofinhos

para 8 pessoas
Composição :
Canela em pó q.b.
óleo q.b.
50 g de margarina
3 ovos
Confecção:
1. Comece por misturar a farinha com o açúcar e os ovos, bata esta mistura muito
bem.
2. Adicione a margarina à temperatura ambiente.
3. Tape o recipiente e deixe descansar 20 minutos.
4. Leve o óleo ao lume e deixe aquecer, mas não muito quente, vá fritando porções
de massa (utilizando uma colher de sobremesa), vá virando os bolinhos para
poderem alourar de ambos os lados.
5. Depois de fritos, retire-os deixe-os escorrer e passe-os por uma mistura de
açúcar e canela.
Bolo Algarvio
Composição :
500 g de açúcar
2,5 dl de água
100 g de margarina
8 gemas de ovo
4 claras de ovo
Confecção:
Põe-se ao lume o açúcar e a água, num tacho, deixando ferver até ponto de fio.
Tira-se do lume, junta-se a amêndoa pelada e triturada, os ovos batidos,
a farinha, a margarina e a canela. Coloque de novo ao lume, muito brando, só para
ligar a massa, sem deixar ferver. Tira-se do lume e deixa-se arrefecer.
Deita-se o preparado num tabuleiro untado e polvilhado com farinha. Coze em forno
brando.
Bolo Beirão
para 6 pessoas
Composição :
Canela em pó q.b.
125 g de açúcar
1 laranja em raspa
1 laranja em sumo
2 ovos
0,5 L de leite
150 g de pão duro
Confecção:
1. Comece por barrar uma forma de buraco com caramelo, feito com 125 g s de açúcar
e um pouco de água.
2. Corte o pão em pedaços e coloque-o num recipiente, deitando-lhe por cima o leite
a ferver, tape e deixe repousar 10 minutos.
3. Passado esse tempo desfaça muito bem o pão e junte o mel, os ovos batidos, as
passas, o vinho do Porto, a raspa e sumo da laranja e a pitada de canela.
Mexa tudo muito bem, e deite dentro da forma já forrada de caramelo.
4. Leve a cozer em forno à temperatura de 170 graus, mais ou menos 30 minutos, mas
convém verificar com um palito se está cozido. Retire e deixe arrefecer.
5. Se tiver dificuldades em desenformar o bolo, aqueça o fundo da forma em água
quente e logo o bolo se descolará.
Bolo Branco de Bolacha

para 8 pessoas
Composição :
200 g de margarina
açúcar em pó q.b.
3 gemas de ovo
2 chávenas almoçadeiras de café forte
300 g de bolacha maria
Confecção:
Bata as gemas com o açúcar peneirado, de modo a obter um creme fofo e claro. Junte
a margarina e bata até que a mistura fique homogénia. Junte 2 colheres
de sopa do café. Entretanto deite o restante café num prato de sopa fundo. Vá
mergulhando as bolachas, no café, uma a uma, sem que amoleçam. Coloque uma
no meio do prato onde vai servir o bolo, e à volta coloque outras de modo a fazer
uma espécie de flor. Barre então com creme, alisando bem, com uma espátula.
Repita as camadas de bolacha e creme até esgotar as bolachas, barrando a última
camada novamente com o creme e depois pelos lados, de modo a cubrir o bolo
por completo.
Polvilhe no final com um pouco de açúcar em pó.
NOTA: A margarina a usar deverá estar à temperatura ambiente.
Bolo de Alfarroba
para 6 pessoas
Composição :
0,5 chávena de chá de leite magro
1 chávena de chá de miolo de nozes
1 chávena de chá de frutose
1 chávena de chá de óleo de girassol
4 ovos
1 colher (sobremesa) de baunilha
2 colheres (sopa) de farinha de alfarroba
1 chávena de chá de farinha de trigo integral
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
Confecção:
1. Num recipiente, misture as gemas de ovo, o óleo, a frutose e o leite.
2. Dentro de um saco plástico misture as duas farinhas, a de trigo integral
peneirada e a de alfarroba, juntamente com o fermento.
3. Junte a mistura de farinhas ao preparo das gemas e junte a baunilha e as nozes
picadas.
4. Bata as claras em castelo bem firme, e adicione-as sem bater ao preparado
anterior(só envolver).
5. Unte uma forma (tipo bolo inglês) ou outra forma qualquer, ou até mesmo
forminhas de queijadas com margarina, polvilhe de farinha, e deite dentro o
preparado,
leve a cozer em forno pré aquecido à temperatura de 160 graus, durante mais ou
menos 30 minutos. Verifique se está cozido, retire e desenforme.
Bolo de Amêndoa
para 8 pessoas
Composição :
6 ovos
5 colheres (sopa) de doce de chila
0,5 kg de de amêndoa ralada
Confecção:
Muito simples de fazer:
Batem-se os ovos com o açúcar e a margarina derretida. Depois adiciona-se a amêndoa
e a gila bem desfeita.
Vai ao forno numa forma untada de margarina e forrada de papel vegetal.
Bolo de Amêndoa com Doce de Ovos
Composição :
6 ovos
375 g de açúcar
Confecção:
Batem-se as claras em castelo firme. Junta-se aos poucos 250 g de açúcar,
continuando a bater. Envolver o preparado com a amêndoa moída e deitar numa forma
untada de margarina e polvilhada de farinha. Vai a cozer em forno médio
aproximadamente 20 minutos.
Com as gemas prepara-se o doce de ovos com aproximadamente 125 g de açúcar.
Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira

para 8 pessoas
Composição :
6 gemas de ovo
6 ovos
500 g de açúcar
Confecção:
1. Compre a amêndoa, já ralada, pois facilita muito o trabalho da preparação da
receita.
2. Leve a bater o açúcar com os ovos inteiros,as gemas e as amêndoas. Deixe bater
muito bem na batedeira.
3. Adicione a canela em pó.
4. Finalmente adiciona-se a farinha, mas sem bater, envolvendo bem.
5. Deixe a massa repousar 30 minutos.
6. Passado esse tempo deite o preparado numa forma previamente untada e polvilhada
de farinha.
minutos, verifique se está cozido.
8. Desenforme depois de frio.
Bolo de Amêndoa e Gila

para 6 pessoas
Composição :
6 gemas de ovo
2 ovos
250 g de doce de chila
Confecção:
1. Ferva a água introduza as amêndoas por alguns instantes, escorra a água e retire
a pele às amêndoas. Seque um pouco a amêndoa no forno, mas sem deixar
ganhar côr.
2. Pique o miolo de amêndoa na 1.2.3., o mais fininho possível.
3. Leve o açúcar e a água ao lume, deixe ferver até atingir ponto de bola mole ou
ponto de estrada, 110 graus no pesa xaropes (ou quando passar a colher de
pau no fundo do tacho, este se torna visível formando uma estrada).
4. Adicione a amêndoa e mexa, seguidamente junte o doce de gila e continuando a
mexer, leve ao lume e deixe ferver 1 minuto. Retire do lume e deixe arrefecer.
5. Adicione as gemas e os ovos e a farinha, mexendo bem.
6. Polvilhe uma forma redonda e sem buraco, abundantemente com farinha, fazendo uma
cama.Deite o prepardo em cima dessa farinha e leve a cozer em forno pré
aquecido a 170 graus, logo que o bolo comece a ficar duro por cima, retire o bolo
do forno e cubra-o com bastante farinha, tal como fez na forma, vai a cozer
durante mais ou menos 1 hora.
7. Quando cozido, deixe arrefecer e só depois sacuda toda a farinha.
Bolo de Amêndoa II
para 8 pessoas
Composição :
Papel vegetal q.b.
margarina para untar q.b.
400 g de açúcar
9 ovos
Confecção:
1. Comece por untar a forma com margarina e forrar de papel vegetal e voltar a
untar.
2. Pique a amêndoa com a pele.
3. Misture o açúcar com os ovos inteiros, só envolver não necessita bater,a amêndoa
picada e o doce de chila.
4. Deite o preparado na forma e leve a cozer em forno aquecido a 160 graus durante
25 a 30 minutos.
Espete um palito para verificar a cozedura.
Bolo de Ananás
para 6 pessoas
Composição
:papel vegetal q.b.
chantilly q.b.
1 lata de ananás
125 g de fécula de batata
0,5 limão em sumo
300 g de açúcar
6 ovos
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro com margarina, forre com papel vegetal e volte a
untar.
2. Batem-se as gemas com o açúcar, muito bem batidas.
3. Bata as claras em castelo firme.
4. Ao preparado de gemas, vai-se adicionando as claras batidas, alternando com a
farinha de batata (fécula)e o sumo de limão.
5. Deite esta massa no tabuleiro.
6. Leve ao forno a cozer à temperatura de 170 graus, cerca de 25 a 30 minutos.
Verifique se está cozido.
7. Depois de cozido e frio, divida o bolo em duas partes e recheie com pedacinhos
de ananás e chantilly.
8. Barra-se o bolo por fora também com chantilly e enfeita-se com ananás e cerejas
escorridas ou cristalizadas.
Bolo de Ananás (II)

para 8 pessoas
Composição :
Açúcar q.b.
2 colheres (café) de fermento em pó
2 chávenas de chá de farinha de trigo
4 ovos
1 lata de ananás
Confecção:
1. Comece por caramelizar a forma com as 3 colheres de sopa de açúcar.
2. Disponha as rodelas de ananás a seu gosto no fundo e nos lados da forma, por
cima do caramelo.
3. Na batedeira coloque a bater as gemas com o açúcar, até a massa se apresentar
esbranquiçada.
4. Sem bater misture alternadamente na gemada, a farinha misturada com o fermento e
as claras em castelo.
5. Deite o preparado na forma por cima do ananás e leve a cozer em forno pré
aquecido a 160 graus, durante mais ou menos 30 a 40 nminutos, mas não se esqueça
de verificar com um palito se está cozido, pois a temperatura dos fornos varia
consoante os mesmos.
6. Enquanto o bolo coze, leve ao lume a calda do ananás com um pouco de açúcar,
deixe fazer ponto fraco.
7. Quando o bolo estiver cozido, retire-o do forno, mas não desenforma, e regue o
bolo com a calda que preparou, e só desenforma para o prato, quando completamente
frio.
8. Coloque o bolo no frigorífico e coma bem fresquinho.
Bolo de Ananás da Zélia

Composição :
0,5 pacote de manteiga
1 ananás
8 ovos
1 kg de de açúcar
Confecção
Batem-se as gemas com 500 g de açúcar e depois vai-se adicionando a farinha, por
fim envolvem-se as claras que foram batidas em castelo. Poder-se-á bater
as claras e tirar um bocadinho para bater na batedeira quando se junta a farinha e
o resto das claras envolvendo com a colher de pau. Leva-se ao forno
em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha, cerca de 45 minutos (170
graus).
Para o recheio e cobertura do bolo:
Bate-se na batedeira 500 g de açúcar com a manteiga e vai-se picando o ananás em
tiras não muito g ossas, sempre batendo. Recheia-se e cobre-se o bolo
ainda em quente.
Nota: O ananás é natural, não em lata, e quanto mais maduro melhor.
Bolo de Ananás e Côco

Composição :
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 chávena de chá de manteiga
0,5 colheres (café) de sal
0,5 colheres (café) de essência de baunilha
2 ovos
2 chávenas de chá de coco ralado
1 lata de ananás
Confecção:
Unte de manteiga a forma do bolo, forrando-lhe o fundo com papel vegetal e voltando
a untar.
Numa tigela, bata muito bem o leite condensado com o sal e os ovos até engrossar um
pouco. Misture-lhe depois cuidadosamente a farinha, o côco, o fermento
em pó e a baunilha. Junte depois a margarina derretida e por fim 3 rodelas de
ananás cortadas em pedacinhos.
Deite na forma e leve a cozer em forno médio por aproximadamente 1 hora, mas vá
verificando. Ao sair do forno, deite sobre o bolo, ainda na forma, toda
a calda do ananás e deixe embeber. Desenforme depois de frio. Se quiser pode
decorar com as restantes rodelas de ananás.
Bolo de Bolacha da Tia Luísa

para 6 pessoas
Composição :
2 pacotes de bolacha torrada
1 chávena de chá de café forte
1 ovo
1 limão em raspa
125 g de margarina
250 g de açúcar
Confecção:
Bata a margarina com o açúcar até obter uma mistura fofa. Junte o ovo batido e
bata tudo novamente. Junte depois o limão e a canela. Misture tudo muito
bem. Quando tudo estiver bem ligado começe a untar a parte de baixo do prato que
vai usar para dispor as bolachas. Molhe cada bolacha rapidamente numa
tigela onde esteja o café, e vá formando uma flor, começando com uma bolacha no
centro e depois dispondo outras à volta desta. Volte a barrar as bolachas
com o creme que preparou. Disponha mais uma camada de bolachas molhadas no café,
por cima das outras, formando novamente a forma de flor, e barre com o
creme por cima. Repita estas operações até esgotar as bolachas. Reserve sempre um
pouco de creme para barrar a última camada e para cobrir o bolo à volta.
Leve ao frio um pouco antes de ser servido.
NOTA: Poderá ser necessário fazer mais creme. Nesse caso faça com metade dos
ingredientes.
Bolo de Café
Composição :
1 colher (chá) de erva doce
4 ovos
0,5 chávena almoçadeira de azeite
1 chávena almoçadeira de café forte
2 chávenas almoçadeiras de açúcar
3 chávenas almoçadeiras de farinha de trigo
Confecção:
Unte muito bem de margarina ou banha uma forma bastante grande e polvilhe com
farinha. Numa tigela misture o açúcar com a farinha peneirada e junte depois
todos os outros ingredientes. Mexa muito bem. Deite na forma e leve a cozer em
forno médio de 50 a 60 minutos. Depois retire e desenforme com cuidado quando
estiver quase frio.
Bolo de Canela
para 10 pessoas
Composição :
1 colher (chá) de Bicarbonato de Sódio
2 ovos
1 colher (sobremesa) de canela em pó
1 chávena) de chá de azeite
Confecção:
1. Comece por untar com margarina e polvilhar com farinha uma forma de buraco.
2. Coloque a bater na batedeira, os ovos com o açúcar, muito bem batidos, até a
massa se apresentar esbranquiçada.
3. Adicione o azeite e continue a bater.
4. Sempre batendo junte o leite e a canela.
5. Peneire a farinha com o bicarbonato de sódio, e misture rapidamente no
preparado, sem bater envolvendo bem.
6. Deite o preparado obtido dentro da forma já preparada, e leve a cozer em forno
pré aquecido a 160 graus, mais ou menos 45 a 50 minutos, verifique com o palito
se o bolo está efectivamente cozido.
7. Assim que o bolo se apresentar cozido, retire da forma para um bonito prato
deixe arrefecer e sirva.
Bolo de Caramelo
para 6 pessoas
Composição :
água q.b.
2 colheres (chá) fermento em pó
2 ovos
1,5 chávena de chá de açúcar
150 g de margarina
Confecção:
1. Unte e enfarinhe uma forma de bolos normal cerca de 20 cm de diâmetro na parte
superior.
2. Faça um caramelo não muito escuro, com a meia chávena e açúcar e um pouco de
água.
3. Quando o caramelo estiver no ponto, adicione-lhe o leite muito devagar, mexa e
deixe ferver até tudo estar ligado como xarope forte.Retire do lume e deixe
arrefecer.
4. Bata muito bem a margarina com a chávena de açúcar, até obter um creme
esbranquiçado. Sempre a bater vá adicionando as gemas uma a uma e o xarope de
caramelo,
bata mais um pouco.
5. Bata as claras em castelo bem firme, e no fim junte uma colher de sopa de açúcar
bem como umas gotas de sumo de limão.
6. Ao preparado anterior, vá juntando a farinha misturada com o fermento alternando
com as claras em castelo, só envolvendo, sem bater.
7.Deite o preparado na forma e alise a superficíe, e leve a cozer em forno pré
aquecido a 170 graus, cerca de 35 minutos, ao fim desse tempo verifique se o
bolo está cozido.
8. Quando frio retire da forma.
Nota: Ao juntar o leite ao caramelo não fique preocupada (o)ao vê-lo talhar é mesmo
assim.
Bolo de Cenoura com Sultanas

para 8 pessoas
Composição :
1 pitada de sal
0,5 dl de rum
80 g de sultanas
3 ovos
300 g de cenouras
200 g de açúcar
200 g de margarina
Confecção:
1. Comece por colocar as sultanas de molho no rum.
2. Unte uma forma tipo bolo inglês com margarina, e polvilhe de farinha.
3. Bata a margarina que deverá estar à temperatura ambiente, com o açúcar e uma
pitada de sal.
4. Junte os ovos inteiros um a um, batendo muito bem entre cada adição.
5. Junte a farinha, até obter uma massa bem ligada.
6. Por último adicione o fermento em pó as sultanas com o rum, a cenoura ralada, a
canela em pó, a noz moscada e o gengibre.
7. Envolva tudo na massa muito bem e sem bater.
8. Deite o preparado na forma já devidamente preparada, e leve a cozer em forno pré
aquecido à temperatura de 180 graus, durante 45 minutos.
9. Deixe arrefecer um pouco e desenforme.
Bolo de Cenouras com Nozes

para 10 pessoas
Composição :
200 g de açúcar
papel vegetal q.b.
100 g de miolo de nozes
80 g de margarina
1 limão em raspa
4 ovos
350 g de cenouras
Confecção :
1. Comece por untar uma forma tipo bolo inglês com margarina, por uma questão de
segurança é sempre bom forrar as formas com papel vegetal e voltar a untar,
polvilhando de seguida com farinha.
2 .Descasque as cenouras e rale-as com o ralador. Lave o limão e rale também a
casca.
3. Num recipiente bata as gemas com o açúcar, até obter um creme esbranquiçado e
uma mistura bem ligada, adicione a margarina que deve estar à temperatura
ambiente, adicione também a raspa do limão, a farinha com o fermento, a noz
moscada, a canela as nozes picadas g osseiramente e a cenoura ralada, envolva
bem sem bater.
4. Bata as claras em castelo bem firme e envolva no preparado anterior.
5. Deite este preparado na forma, e leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus,
mais ou menos durante 50 minutos, mas verifique sempre, com um palito se
o bolo está ou não cozido.
6. Desenforme e enfeite com meias nozes.
Bolo de Cerejas
para 8 pessoas
Composição :
0,5 dl de brandy
5 ovos
100 g de cacau
250 g de açúcar
250 g de margarina
250 g de cerejas
Confecção:
1. Comece por untar uma forma tipo bolo inglês com margarina, polvilhe de farinha e
reserve.
2. Com um descaroçador próprio retire os caroços às cerejas, e reserve.
3. Bata a margarina que deverá estar à temperatura ambiente, com o açúcar, até
obter uma mistura bem clara.
4. Adicione os ovos um a um, batendo muito bem entre cada junção.
5. Junte a farinha, o cacau, a barra de chocolate raspado, o brandy e a colher de
chá de fermento em pó, tudo isto sem bater, só envolvendo com a colher
de pau, e por fim junte as cerejas descaroçadas.
6. Deite este preparado na forma, e leve a cozer em forno pré aquecido à
temperatura de 200 graus, durante mais ou menos 40 a 45 minutos, mas verifique com
um palito se está cozido.
7. Deixe arrefecer e desenforme.
Bolo de Cerveja com Passas

para 10 pessoas
Composição :
1 cálice de Licor de Aniz
2 dl de cerveja branca
1 limão em sumo
1 limão em raspa
250 g de açúcar
2 ovos
Confecção:
1. Ligue o forno à temperatura de 170 graus.
2. Comece por untar uma forma de buraco ao meio e polvilhar de farinha.
3. Na batedeira coloque a bater o açúcar com as gemas, muito bem batido até a massa
se apresentar esbranquiçada.
4. Adicione a raspa do limão, o sumo do limão,o licor e a cerveja, a farinha
peneirada com o fermento.
5. Bata as claras em castelo e envolva no preparado, juntamente com as passas
passadas por farinha.
6. Leve ao forno a cozer, ao fim de 35 minutos verifique se está cozido espetando
um palito.
7. Não deixe o bolo secar.
Bolo de Chocolate
para 10 pessoas
Composição :
8 ovos
150 g de margarina
Confecção:
1. Ligue o forno à temperatura de 230 graus.
2. Derreta o chocolate em banho maria juntamente com a margarina.
3. Separe as gemas das claras, e junte as gemas ao chocolate derretido.
4. Adicione o açúcar, a farinha e por fim as claras em castelo bem firmes.
5. Vai a cozer em forma redonda e não muito alta, bem untada e polvilhada de
farinha durante 10 minutos.
6. Retira-se do forno deixa-se arrefecer 5 minutos, desenforma-se e cobre-se com
aparas de chocolate ou chocolate g anulado.
Nota: Este bolo é delicioso, fica tipo bolo mousse de chocolate, come-se bem frio.
Bolo de Coco e Chila

para 8 pessoas
Composição :
200 g de açúcar
6 ovos
Confecção:
1. Comece por untar uma forma redonda sem buraco (com 24 cm de diâmetro) com
margarina, forre o fundo com papel vegetal e volte a untar, polvilhe de farinha
e sacuda.
2. Coloque o açúcar e os ovos inteiros a bater só 3 minutos, envolva a gila e o
côco ralado.
3. Deite o preparado na forma e leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus
durante 35 minutos. Verifique se o bolo está cozido.
4. Retire do forno, deixe o bolo descansar dentro da forma 5 minutos, depois
desenforme para o prato de serviço e cubra-o com côco ralado.
Bolo de Comunhão
Composição :
amêndoas prateadas q.b.
glacé q.b.
maçapão q.b.
0,5 L de xarope de rum para regar bolos
bolinhas de açúcar prateadas q.b.
1 chávena(s) almoçadeira(s) doce de ovos
20 g de amido de milho
200 g de açúcar
3 gemas de ovo
7 ovos
Confecção:
1. Bata em primeiro lugar as claras em castelo, normalmente.
2. Adicione depois o açúcar aos poucos, enquanto bate as claras, até que fiquem
"durinhas". 3.Depois de juntar todo o açúcar, junte as gemas batidas previamente,
e bata um pouco para envolver. Deverá obter uma massa bem fofa.
4. Peneire as farinhas com o fermento em pó para dentro do recipiente onde está a
massa e envolva bem.
5. Deite a massa numa forma circular bem untada de margarina e polvilhada de
farinha e leve a cozer em forno quente (200 graus) até a massa estar cozida, o que
deve levar cerca de 20 minutos aproximadamente.
6. Quando o bolo estiver cozido, corte-o ao meio com a ajuda de uma faca, de modo a
poder colocar o recheio.
7. Estenda a maçapão numa mesa, para ficar fininha.
8. Para o recheio, regue primeiro com o xarope de rum para regar bolos (ver receita
na categoria de recheios) o círculo inferior, e cubra com doce de ovos.
9. Coloque em cima o outro círculo de bolo e volte a regar com xarope. Barre depois
todo o bolo com o restante doce de ovos e cubra com maçapão que foi estendida.
10. Recorte à volta com uma faca a maçapão que ficou a mais no bolo, de modo a que
o bolo fique bem definido na zona do prato.
11. Para a decoração poderá recortar formas na maçapão que sobrou, como estrelinhas
ou folhas se quiser fazer flores.
Poderá também fazer uma pequena cruz com as sobras de maçapão, que colocará no
bolo, desenhando depois o fio que a prende, com bolinhas prateadas de açúcar
de modo a desenhar um terço. Para isso use o glacé com um bico de pasteleiro e faça
bolinhas pequenas e espaçadas no sítio onde deppois colocará as bolinhas
de prata para prenderem.
Se não quiser ter muito trabalho poderá comprar flores de açúcar ja feitas,
vendidas em supermercados, e arranjá-las numa disposição simples mas bonita.
NOTA:As receitas do Xarope, Doce de Ovos e Glacé estão na categoria de Recheios e
Coberturas
Bolo de Frutos
Composição :
250 g de pão duro
6 ovos
2 dl de leite
1 laranja
2 dl de mel
1 colher (chá) de cacau
125 g de manteiga
1 cálice de rum
100 g de frutas cristalizadas
25 g de pinhões
Confecção:
Unte bem uma forma de bolo inglês e polvilhe-a com farinha. Num recipiente, amoleça
o pão no leite quente e desfaça-o. De seguida, adicione a laranja inteira,
passada pela máquina de picar, o mel, a canela, o cacau, a manteiga derretida, o
açúcar amarelo, o rum, os ovos e a farinha previamente misturada com o
fermento. Mexa bem e junte as frutas picadas. Deite o preparado na forma e leve a
cozer, um pouco mais de 1 hora, em forno médio.
NOTA: Se não tiver uma forma de bolo inglês use uma forma normal circular ou
quadrangular.
Poderá decorar com rodelas de laranja.
Bolo de Laranja e Maçã

para 8 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
175 g de açúcar
150 g de margarina
1 limão em sumo
3 ovos
3 maçãs reineta
Confecção:
1. Comece por untar uma forma e forre-a com papel vegetal (já existe à venda papel
vegetal próprio para forrar formas, que não carece margarina ou qualquer
tipo de gordura).
2. Descasque as maçãs e corte-as em pequenos cubos, regando-os seguidamente com
sumo de limão para não enegrecerem.
3. Na batedeira coloque a bater a margarina, que deve estar à temperatura ambiente,
com o açúcar. Bata bem até obter uma massa esbranquiçada e homogénea.
4. Ao preparado anterior vá adicionando um ovo de cada vez, tendo o cuidado de
bater muito bem entre cada adição. Seguidamente adicione o sumo da laranja.
5. Por fim junte a farinha com fermento, e os pedacinhos de maçã.
6. Deite este preparado na forma, alise e leve a cozer em forno pré aquecido a 160
graus durante mais ou menos 45 a 50 minutos, mas verifique com um palito se
está ou não cozido.
7. Depois de cozido retire do forno, deixe arrefecer um pouco e desenforme.
Bolo de Laranja Molhadinho

para 6 pessoas
Composição :
300 g de açúcar
2,5 dl de sumo de laranja
3 ovos
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro com margarina, e polvilhe de farinha.
2. Ponha a bater as gemas de ovos com os 250 g s de
açúcar, até obter uma gemada forte e esbranquiçada.
3. Junte 1 dl de sumo de laranja, e a farinha peneirada com o fermento.
4. Bata as claras em castelo firme, e envolva no preparado anterior mas sem bater.
5. Leve a cozer em forno pré aquecido 170 graus, durante mais ou menos 30 minutos.
Convém verificar com o palito se ao fim desse tempo está cozido, ou precisa
mais um pouco.
6. Leve ao lume 1,5 dl de sumo de laranja, misturado com 50 g s de açúcar. Deixe
ferver.
7. Logo que o bolo esteja cozido, retire do forno, pique o bolo e espalhe por cima
o molho de laranja quente.
8. Deixe arrefecer o bolo e corte-e em quadrados, ou rectângulos ou ao meio e unir
as duas partes com glacé.
Bolo de Limão
para 10 pessoas
Composição :
margarina para untar
sal q.b.
2 colheres (café) de fermento em pó
2 limões em raspa
5 ovos
250 g de margarina
250 g de açúcar
Confecção:
1. Bata a margarina com o açúcar, até obter um creme esbranquiçado.
2. Junte os ovos inteiros um a um batendo entre cada adição, e a raspa de 2 limões.
3. Peneire a farinha com o fermento em pó, e uma pitada de sal, incorpore na
mistura anterior, sem bater, envolvendo bem.
4. Deite o preparado numa forma do tipo de bolo inglês (28 a 30 cm de comprimento),
bem untada e polvilhada de farinha.
5. Leve o bolo a cozer em forno à temperatura de 180 graus, durante mais ou menos
60 minutos.
6. Deixe arrefecer o bolo na forma durante alguns minutos, pique-o com uma agulha
ou palito e regue com a seguinte mistura.
7. Misture o sumo de limão com o açúcar em pó, e deite em cima do bolo.
8. Desenforme depois de frio.
Bolo de Limão e Nozes

para 8 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
80 g de margarina
280 g de açúcar
4 ovos
1 limão em rodelas
1 limão em sumo
1 limão em raspa
Confecção:
1. Comece por untar uma forma redonda de 22 cm com margarina, forre o fundo com
papel vegetal e volte a untar.
2. Na batedeira ponha a bater as gemas com 180grs de açúcar muito bem batidas, até
a massa se apresentar esbranquiçada.
3. Adicione a raspa e o sumo do limão, seguidamente a margarina derretida e a
farinha.
4. Seguidamente as claras batidas em castelo, bem envolvidas na massa, sem bater, e
por fim as nozes partidas aos bocadinhos.
5. Deitar o preparado na forma, levar ao forno pré aquecido a 160 graus durante
mais ou menos 45 minutos, verificar a cozedura com um palito, logo que saia enxuto
o bolo está cozido.
Decoração do Bolo:
Dentro de um recipiente colocar 100grs de açúcar e um pouco de água, levar ao lume
e deixe ferver 5 minutos. Corte um limão às rodelas e faça-as introduzir
na calda de açúcar, leve ao lume e deixe criar ponto , mas sem caramelizar.
Retire as rodelas do recipiente e coloque-as em cima do bolo, nos intervalos
coloque metades de nozes, pincele todo o bolo com o resto da calda que sobrou.
Bolo de Maçã com Nozes

para 8 pessoas
Composição :
canela em pó q.b.
60 g de margarina
150 g de açúcar
3 ovos
3 limões em raspa
3 limões em sumo
5 maçãs reineta
Confecção:
1. Para um recipiente largo, rale a casca dos limões e junte o sumo dos limões.
2. Descasque as maçãs reinetas, e corte-as em pedaços pequenos e coloque-as no
recipiente que contém o limão (para não escurecerem).
3. Bata energicamente as gemas dos ovos com o açúcar, até obter gemada
esbranquiçada.
4. Adicione a farinha, a margarina à temperatura ambiente, e as nozes. Envolva tudo
muito bem.
5. Seguidamente adicione ao preparado, as maçãs com o limão e mexa bem.
6. Por fim envolvendo bem junte as claras batidas em castelo firme.
7. Tenha já preparada uma forma tipo bolo inglês, untada e polvilhada de farinha,
deite dentro a massa do bolo e leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus,
durante mais ou menos 50 minutos.
8. Descole o bolo da forma, deixe-o arrefecer antes de desenformar e sirva-o
polvilhado de açúcar em pó e canela.
Bolo de Maçã e Coco

para 8 pessoas
Composição :
3 chávenas de chá de maçãs reineta cortada em cubos
coco ralado q.b.
1 chávena de chá de coco ralado
6 ovos
1 chávena de chá de óleo
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro com margarina e polvilhe com farinha.
2. Junte a farinha com o açúcar, o óleo, os ovos, o leite e o côco.
3. Adicione ao preparado, as maçãs descascadas e cortadas em cubinhos, e envolva
bem.
4. Deite o preparado no tabuleiro e leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus,
durante mais ou menos 40 minutos.
5. Retire do forno polvilhe de côco ralado, deixe arrefecer um pouco e depois corte
em quadrados.
Bolo de Maçã Reineta

para 10 pessoas
Composição :
4 ovos
200 g de açúcar
200 g de margarina
3 maçãs reineta
Confecção:
1. Descasque as maçãs que devem ser reinetas, e corte-as em fatias para dentro de
um recipiente fundo.
2. Regue as fatias de maçã com 3 colheres de sopa de açúcar, misturado com a
canela. Deixe repousar 1 hora.
3. Bata a margarina até esta ficar em creme, junte 200 g s de açúcar peneirado, e
misture bem.
4. Junte os ovos inteiros um a um tendo o cuidado de bater muito bem entre cada
junção.
5. Sem bater, só misturando vá juntando a farinha peneirada, e a raspa de limão.
6. Utilize uma forma do tipo bolo inglês com 26 cm de e comprimento, e barre-a com
margarina.
7. Deite o preparado na forma, e introduza as maçãs na massa verticalmente,
enterrando-as bem.
8. Forno pré aquecido a 170 graus, durante mais ou menos 60 minutos. Verificar se
está cozido.
Bolo de Mármore
para 8 pessoas
Composição :
25 g de cacau
5 ovos
200 g de margarina
200 g de açúcar
Confecção:
1. Unte uma forma redonda de buraco com margarina e polvilhe com farinha.
2. Comece por bater a margarina com o açúcar, até obter um creme esbranquiçado.
3. Junte os ovos um a um batendo muito bem entre cada junção.
4. Adicione a farinha peneirada com o fermento, misturando suavemente (não bata a
massa).
5. Separe a massa obtida em duas partes.À primeira írá juntar o cacau.
6. Vá colocando a massa na forma alternando as cores.
7. Forno pré aquecido à temperatura de 170 graus, durante mais ou menos 30 minutos,
convém verificar com o palito se o bolo está cozido.
Bolo de Mel com Amêndoas

para 8 pessoas
Composição :
125 g de açúcar
1 dl de mel
6 ovos
Confecção:
1. Comece por untar uma forma tipo Bolo Inglês com margarina e polvilhe de farinha.
2. Compre a amêndoa já cortada em falhinhas, se preferir a amêndoa com casca, terá
que escaldar a amêndoa, retirar a casca cortar em falhinhas e secar um
pouco no forno, mas sem ganhar cor.
3 .Aqueça ligeiramente o mel, e misture-o com as gemas dos ovos e a canela batendo
muito bem na batedeira eléctrica, até obter um creme fofo.
4. Bata as claras em castelo bem firme, adicione-lhe o açúcar aos poucos
continuando sempre a bater, até ficar tipo massa de suspiro.
5. Misture alternadamente a farinha peneirada e as claras ao preparado de mel gemas
e canela, mas mexendo sempre com muito cuidado de baixo para cima só
o indispensável, nunca batendo a massa.
6. Deite o preparado na forma, por cima espalhe as amêndoas e leve a cozer em forno
pré aquecido a 170 graus,, durante
cerca de 25 minutos.
7. Depois de frio desenforme, e sirva cortado às fatias
Bolo de Mel de Ponte de Sôr

para 10 pessoas
Composição :
Pinhões q.b.
Miolo de nozes q.b.
1 limão em raspa
2 dl de azeite
250 g de açúcar
7 ovos
Confecção:
1. Batem-se muito bem as gemas dos ovos com o açúcar, o azeite e o mel(batedeira
eléctrica durante 15 minutos).
2. Depois de tudo muito bem batido, junta-se a canela, a erva doce e a raspa do
limão.
3. Seguidamente mistura-se a farinha com o fermento,envolvendo bem,alternando com
as claras batidas em castelo bem firme.
4. Por fim envolvem-se os frutos secos partidos aos bocadinhos.
5. Vai ao forno em tabuleiro bem untado e polvilhado de farinha.
6. Forno médio 170 graus durante mais ou menos 30 minutos, verificar com um palito
se está cozido.
Bolo de Noz
para 8 pessoas
Composição :
6 ovos
300 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar muito bem a forma que pode ser redonda ou de chaminé, com
margarina, polvilhe com farinha.
2. Pique as nozes na máquina e reserve.
3. Bata muito bem o açúcar com as gemas.
4. Adicione as nozes picadas, a farinha e o fermento.
5. Bata as claras em castelo bem firme, e envolva no preparado anterior, sem bater.
6. Deite a mistura dentro da forma, que vai ao forno a cozer em forno pré aquecido
a 160 graus durante 30 minutos. Antes de retirar o bolo verifique com um palito
se o bolo está cozido.
Bolo de Nozes
para 10 pessoas
Composição :
8 ovos
370 g de açúcar
Confecção:
1. Bate-se o açúcar com os ovos inteiros, bem batido.
2. Misturam-se as nozes, picadas na 1, 2, 3,e envolve-se bem.
3. Vai a cozer em forma muito bem untada e enfarinhada.
4. Forno a 180 graus, verificar se está cozido ao fim de 20 minutos com um palito.
5. Depois de frio, recheia-se e cobre-se com ovos moles.
6. Ver receita de ovos moles.
Nota: Este bolo fica húmido, ter atenção não deixar cozer demais.
Bolo de Nozes, Figos e Amêndoa

Composição :
papel vegetal q.b.
1,5 colheres (sopa) de farinha de trigo
6 gemas de ovo
16 figos secos
Confecção:
Forre uma forma de bolo redonda com papel vegetal e unte bem de margarina.
Pique as nozes, figos e amêndoas numa máquina de picar. Bata as gemas com o açúcar
até obter um creme fofo. Junte depois os frutos secos picados, e depois
a farinha. Deite na forma e leve a cozer cerca de 1 hora em forno médio.
Depois de cozido o bolo, retire do forno e desenforme com muito cuidado.
Cubra o bolo com doce de ovos que poderá consultar na secção de "Recheios e
Coberturas". Aproveite e prepare o doce de ovos enquanto o bolo coze.
NOTA: Atenção, não abra muito a porta do forno enquanto o bolo está a cozer!
Bolo de Pão Ralado
para 6 pessoas
Composição :
1 chávena de chá de pão ralado
250 g de açúcar
4 ovos
Confecção:
1. Comece por untar uma forma de bolo, com margarina e polvilhe de farinha.
2. Bata as gemas com o açúcar o mais que puder, muito bem batido.
3. Vá deitando as claras alternando com o pão ralado misturado com a canela e o
fermento.
4. Misture tudo sem bater.
5. Leve a cozer em forno pré aquecido a 170 graus.
6. Verifique ao fim de 25 minutos se está cozido.
Bolo de Passas
para 8 pessoas
Composição :
7 ovos
250 g de açúcar
250 g de manteiga
1 colher (sopa) de cognac
Confecção:
Bate-se a manteiga até ficar como um creme, junta-se pouco a pouco o açúcar, as
gemas, a farinha, as claras em castelo, uma colher de sopa de cognac e por
último as passas.
Depois de muito bem batido vai ao forno em forma untada de manteiga.
Bolo de Pêras
para 8 pessoas
Composição :
5 pêras
papel vegetal q.b.
40 g de margarina
40 g de banha
noz-moscada q.b.
1 limão em raspa
2 ovos
1,5 dl de leite
160 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar uma forma redonda com 22 cm de diâmetro, forre o fundo com
papel vegetal, volte a untar e por cima espalhe um pouco de açúcar amarelo
a cobrir o fundo da forma.
2. Descasque as pêras corte-as ao meio e disponha-as à volta da forma com a parte
redonda virada para baixo.
3. Bata as gorduras com o açúcar, junte os ovos inteiros um a um, o vinho do porto,
o leite, a raspa de limão, a canela, a noz moscada e finalmente a farinha
com o fermento.
4 .Deite este preparado por cima das pêras e leve a cozer em forno pré aquecido a
175 graus durante mais ou menos 45 a 50 minutos, mas verifique com o palito
Nota: As pêras deverão estar pouco maduras, senão desfazem-se.
Bolo de Tâmaras
para 6 pessoas
Composição :
4 ovos
100 g de miolo de nozes )
100 g de tâmara seca
250 g de açúcar
Confecção:
1. Unte muito bem uma forma de buraco, polvilhe com farinha.
2. Derreta a margarina e deixe arrefecer.
3. Bata muito bem o açúcar com os ovos.
4. A seguir junte a margarina derretida fria e bate-se tudo muito bem.
5. Deitam-se as tâmaras e as nozes previamente picadas.
6. Por fim deita-se a farinha misturada com o fermento.
7. Leve a cozer em forno previamente aquecido a 170 graus, cerca de 30 minutos.
Verifique se está cozido.
Nota: Este bolo fica um pouco húmido. Uma delícia
Bolo Fofo de Chocolate

Composição :
6 ovos
75 g de chocolate em pó
1 dl de óleo
300 g de açúcar
3 colheres (chá) de fermento em pó
1 colher (café) de sal refinado
Confecção:
Dissolva o chocolate com a água quente e deixe arrefecer. Num recipiente fundo,
misture bem a farinha de trigo com o açúcar e abra uma cavidade ao meio.
Nessa cavidade deite as gemas, a mistura de chocolate com a água, o óleo, o sal e o
fermento em pó. Misture tudo muito bem e depois mexa com uma colher
de pau durante cerca de 10 minutos. Bata à parte as claras em castelo, adicionando-
lhes no fim uma colher de açúcar para ficarem mais duras. Ligue-as cuidadosamente
ao preparado anterior. Unte abundantemente uma forma grande com margarina. Não abra
o forno muitas vezes para não descer.
Depois de frio, pode ser recheado e coberto com creme de chocolate.
Bolo Folhado de Festa

Composição :
350 g de açúcar
0,5 limão em raspa
4 ovos
massa folhada q.b.
xarope de rum para regar bolos q.b.
doce de ovos q.b.
Confecção:
1. Prepare a massa folhada como indicado na secção de "Folares, Pasteis, Pãezinhos
e Companhia".
2. Estenda a massa formando um rectângulo grande (cerca de 18 por 20 cm) e com
cerca de 1 cm de espessura. Corte os lados com uma faca afiada de modo a
aparar o rectângulo para que fique regular. Coloque num tabuleiro grande de ir ao
forno e leve a cozer em forno bastante quente cerca de 35 minutos. Há
medida que vai cozendo vá reduzindo a temperatura do forno para que não queime,
faça-o cerca de 10 minutos após introduzir a massa. Quando estiver cozida,
deixe a massa no tabuleiro por mais um pouco com o forno desligado, para secar.
3. Prepare um pão-de-ló: bata as gemas com o açúcar até obter uma massa fofa e
esbranquiçada. Adicione a raspa de limão e bata.
4. Bata as claras em castelo e envolva nas gemas com o açúcar. Adicione também a
farinha peneirada e mexa delicadamente de baixo para cima. Deite num tabuleiro
bem untado de margarina e forrado de papel vegetal. Alise bem e leve a cozer em
forno bem quente por aproximandamente 20 minutos. No fenal retire-o e dexe
que arrefeça.
5. Prepare um doce de ovos conforme indicado na receita da secção "Recheios e
Coberturas".
6. Prepare um xarope conforme indicado na receita de "xarope de rum para cobrir
bolos" na mesma secção do doce de ovos, usando um pouco menos de metade
da água indicada e usando um licor de laranja.
7. Retire o bolo do tabuleiro onde o cozeu, retire também o papel vegetal e corte o
bolo em 2 partes iguais. Regue com o xarope que preparou ambas as metades.
8. Barre uma das metades do pão-de-ló com doce de ovos.
9. Sobre a metade que barrou, coloque o folhado que havia preparado. Barre também
agora a parte de cima do folhado com o doce de ovos e coloque-lhe em cima
a outra metade do pão-de-ló. Barre novamente com o doce de ovos e alise bem a parte
de cima. Corte de lado caso seja necessário para acertar o bolo e formar
um rectângulo perfeito.
10. Barre o bolo em vola com o restante doce de ovos e cubra com as amêndoas que
devem ter sido torradas no forno.
11. Polvilhe ligeiramente o bolo em cima com açúcar em pó. Coloque-o com bastante
cuidado num prato de servir à mesa com a ajuda de espátulas grandes
NOTA: Esta receita pode tornar-se mais simples se comprar 500 g de massa folhada já
feita.
Bolo Húmido de Amêndoa

para 8 pessoas
Composição :
5 gotas de baunilha
papel vegetal q.b.
8 claras de ovo
300 g de margarina
300 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar uma forma com margarina, forre-a com papel vegetal e voltar a
untar com margarina.
2. Rale a amêndoa, ou compre já moída.
3. Num recipiente misture muito bem, o açúcar a amêndoa moída e a farinha.
4. Bata as claras em castelo firme e junte à mistura de açúcar, amêndoa e farinha,
mexa bem mas sem bater.
5. Junte ao preparado anterior a margarina derretida e a essência de baunilha,
envolva bem.
6 .Deite este preparado dentro da forma polvilhe com o açúcar em pó, e por cima
espalhe a amêndoa laminada, polvilhe novamente com açúcar em pó, leve a cozer
em forno pré aquecido a 200 graus, durante 40 minutos.
Nota: Com esta mesma receita também pode fazer queques. Só que levem menos tempo de
cozedura, mais ou menos 15 minutos.
Bolo Inglês
para 6 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
1 laranja em raspa
1 laranja em sumo
0,5 cálice de rum
3 ovos
120 g de margarina
130 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar uma forma de bolo inglês com margarina, forre com papel vegetal
e volte a untar.
2. Comece por bater na batedeira a margarina com o açúcar até obter um creme
esbranquiçado.
3. Adicione os ovos um a um batendo muito bem entre cada adição, junte a raspa e o
sumo da laranja e o rum.
4. Adicione a farinha misturada com o fermento, envolvendo, sem bater, por fim
junte as frutas ligeiramente enfarinhadas.
5. Deite o preparado na forma e leve a cozer em forno pré aquecido a 170 graus,
durante 40 a 50 minutos. Verifique com o palito se está cozido.
Bolo Maravilha de Maçã

para 8 pessoas
Composição :
1 dl de leite
4 ovos
150 g de margarina
200 g de açúcar
5 maçãs reineta cortadas em cubos
Confecção:
1. Comece por untar uma forma de buraco com 22cm de diâmetro, com margarina e
polvilhe generosamente com açúcar.
2. Descasque 3 das 5 maçãs e corte em gomos finos e com eles forre a forma, no
fundo, nos lados e no cano da forma.
3. Coloque a margarina a bater na batedeira eléctrica com o açúcar, até a massa se
apresentar esbranquiçada, adicione as gemas uma a uma, batendo muito bem
entre cada adição.
4. Adicione o leite com cuidado, deitando-o aos bocadinhos, seguidamente introduza
a farinha aos poucos continuando a bater.
5. Bata as claras em castelo bem firme.
6. Retire o prepardo da batedeira e envolva toda a massa com as claras, mas sem
bater.
7. Descasque o resto das maçãs reinetas e corte em gomos.
8. Coloque uma parte da massa na forma, por cima coloque uma camada de maçã, volte
a deitar parte da massa por cima da maçã e por último o resto da massa.
9. Leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus, mais ou menos 1 hora, verifique
10. Desenforme ainda quente.O efeito da maçã no bolo é maravilhoso daí o nome do
bolo.
Bolo Mousse de Chocolate

para 8 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
50 g de cacau
6 ovos
250 g de açúcar.
Confecção:
BOLO:
1. Comece por untar e polvilhar de farinha uma forma redonda com 24 cm de diâmetro.
Para não correr riscos é melhor forrar o fundo da forma com papel vegetal.
2. Coloque a bater os ovos inteiros com o açúcar, até obter uma gemada forte e
esbranquiçada.
3. Misture a farinha com o fermento e o cacau em pó, e vá introduzindo no preparado
de gemas, mas sem bater só envolvendo debaixo para cima.
4. Deite o preparado na forma e leve a cozer em forno pré aquecido a 160 graus mais
ou menos 30 a 35 minutos, mas verifique com o palito se o bolo está realmente
cozido.
5. Depois de cozido, deixe arrefecer, e corte-o ao meio no sentido transversal.
MOUSSE DE CHOCOLATE:
Preparar de igual modo à receita de Mousse de Chocolate que já se encontra no
livro..
MONTAR O BOLO:
1. Prepare o prato onde irá servir o bolo.
2. Coloque metade do bolo e barre com uma boa camada de mousse, coloque em cima a
outra parte do bolo.
3. Barre totalmente o bolo com o resto da mousse.
4. Enfeite com chantilly, ou raspas de chocolate ou até chocolate g anulado.
5. Leve ao frigorífico e come-se bem fresco.
Nota: Antes de colocar a mousse na 1ª parte do bolo, pode borrifar o bolo ou com
café ou se preferir rum.
Atenção: As quantidades mencionadas nesta receita são só para o bolo.
Bolo Pavet
para 10 pessoas
Composição :
2 claras de ovo
150 g de açúcar
150 g de manteiga sem sal
400 g de açúcar
8 ovos
Confecção:
1. Batem-se as gemas com o açúcar, muito bem batidas, até a massa se apresentar
cremosa e esbranquiçada.
2. Batem-se as claras em castelo bem firme.
3. Vão-se juntando alternadamente as claras em castelo e a farinha à qual se
adicionou o fermento, mas sem bater só envolvendo.
4. Unte com margarina um tabuleiro grande, despeje dentro o preparado, e leve a
cozer em forno pré aquecido a 180 graus, verifique com um palito ao fim de 25
minutos, se está cozido.
5. Retire do forno, e corte-o em dois pedaços iguais, deixe arrefecer.
6. Faça um creme com a manteiga sem sal e 150 g s de açúcar, bata muito bem,
adicione duas claras de ovo sem serem batidas, e continue a bater até ficar
um creme fino.
7. Com este creme recheia-se o bolo, unindo as duas partes, e barra-se todo por
fora.
8. Salpica-se todo o bolo com amêndoa picada e torrada.
9. Coloque no frigorífíco.Sirva fresco.
Bolo Príncipe
para 10 pessoas
Composição :
8 claras de ovo
250 g de açúcar
125 g de margarina
Confecção:
1. Comece por bater a margarina com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
3. Adicione 2 a 3 colheres de claras batidas ao créme anterior, misturando bem.
4. Junte a farinha peneirada com o chocolate em pó, a pouco e pouco, mas sem parar
de bater.
5. Em seguida envolva cuidadosamente as restantes claras em castelo e por fim junte
metade do chocolate negro cortado aos pedacinhos.
6. Deite a massa numa forma untada e forrada com papel vegetal, untado com
margarina e polvilhado com farinha.
7. Leve a cozer em forno pré aquecido à temperatura de 180 graus, durante 30 a 40
minutos.
8. Desenforme, e polvilhe com açúcar em pó e enfeite com o resto do chocolate
raspado.
Nota: Este bolo é muito fofo e óptimo para aproveitamento de claras de ovo. Faz a
delícia de quem o come.
Bolo Pudim
Composição :
1 limão
7 ovos
450 g de açúcar
3 dl de leite
Confecção:
Comece por preparar um pouco de caramelo com 16 colheres de sopa de açúcar e uns
pingos de água. Unte com margarina uma forma de pudim grande e barre-a
depois com o açúcar caramelizado.
Prepare o pudim: misture muito bem (sem bater demasiado) 3 ovos completos com 200 g
de açúcar, as raspas de 1/2 limão e o leite. Deite o preparado dentro da
forma.
Prepare então a massa: separe as gemas das claras, dos restantes ovos, e bata as
últimas em castelo firme. Bata as gemas com o açúcar durante 15 minutos.
Adicione a farinha, previamente misturada e peneirada com o fermento em pó, e
alternando com pequenas porções de claras em castelo. Aromatize com as raspas
da casca do restante limão. Deite a massa sobre o pudim que já está na forma.
Leve ao forno previamente aquecido. Desenforme só depois de frio.
Bolo Pudim de Coco

para 6 pessoas
Composição :
6 cerejas em calda
1 limão em raspa
4 ovos
4 gemas de ovo
400 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar uma forma tipo bolo inglês com margarina, e polvilhe-a com
açúcar. No fundo da forma coloque algumas cerejas cortadas ao meio.
2. Leve um tacho ao lume com o açúcar e a água. Deixe ferver 3 minutos e retire.
3. Misture o côco, mexendo sempre e deixe arrefecer.
4. Adicione a raspa da casca do limão, as gemas e os ovos inteiros, mexa tudo muito
bem até que fique tudo bem ligado.
5. Deite este preparado na forma em cima das cerejas, e leve ao forno a cozer em
banho-maria, cerca de 50 a 60 minutos. tendo o cuidado de não deixar tostar
a parte de cima do pudim.
6. Depois de cozido, verifique com o palito que este sai enxuto. Deixe arrefecer
dentro do próprio banho-maria.Depois de frio descole-o das paredes laterais
e desenforme.
Bolo Rei
Composição :
2 kg de de farinha de trigo
400 g de açúcar
8 ovos
2 dl de óleo
200 g de margarina
1 colher (sopa) de sal
2 dl de cerveja branca
1 laranja em raspa
1 limão em raspa
150 g de fermento de padeiro
2 dl de leite
Confecção:
Num alguidar largo deite a farinha, abra uma cavidade ao meio e deite aí o
fermento dissolvido no leite morno. Amasse bem, adicionando mais farinha se
necessário, até obter uma massa mole. Deixe levedar. Findo este tempo, adicione os
ovos, o açúcar, o sal, a cerveja e a raspa de limão e de laranja e amasse
muito bem. Junte depois o óleo morno e a margarina amolecida e volte a amassar,
batendo muito bem até a massa se descolar bem. Por fim, misture as frutas
cristalizadas, as nozes e as uvas passas, faça uma bola com a massa, polvilhe-a com
farinha e dê-lhe um golpe em cruz. Cubra-a com um pano e deixe-a levedar
de novo em local aquecido. Depois de ter crescido, divida-a em três bolas, amasse-
as ligeiramente, molde os bolos e coloque-os sobre tabuleiros polvilhados
de farinha. Deixe-os levedar e, quando estiverem bastante crescidos, pincele-os
ligeiramente com ovo batido e decore com frutas e montinhos de açúcar em
pó. Leve a cozer em forno médio.
Bolo Rei (II)

Composição :
açúcar
0,5 dl de rum
30 g de pinhões
1 laranja em sumo
1 laranja em raspa
1 limão em sumo
1 limão em raspa
3 ovos
1 dl de leite
70 g de margarina
Confecção:
Desfaça o fermento num pouco de água morna (aproximadamente 0.5 dl) e num pouco de
farinha e deixe levedar por 15 minutos.
Entretanto pique as frutas cristalizadas. Peneire a restante farinha para uma
tigela, abra no meio uma cavidade e ponha aí a margarina, 75 g de açúcar,
raspas de limão e da laranja. Trabalhe bem estes ingredientes todos até obter uma
massa homogénea. Junte então os ovos, um a um, e em seguida a massa com
o fermento. Amasse tudo e se a massa ficar muito rija, adicione um pouco mais de
leite morno do que está indicado. Depois de a massa estar bem trabalhada,
junte o rum e as frutas cristalizadas bem como os frutos secos. Volte a amassar e
forme uma bola. Polvilhe-a com a farinha, tape-a com um pano e deixe
levedar 5 horas. Passado esse tempo, corte a massa do tamanho que desejar formar os
bolos. De cada pedaço de massa forme um rolo e feche-o em círculo.
Coloque os bolos num tabuleiro untado e deixe levedar por mais 1 hora. Pincele
depois com gema de ovo e enfeite com frutas cristalizadas, amêndoas picadas,
pinhões e polvilhe com açúcar. Leve a cozer em forno quente (200 graus),
previamente aquecido. Depois de cozidos pincele as frutas com geleia para ficarem
mais brilhantes.
Bolo Rei da g acinha

para 20 pessoas
Composição :
200 g de casca de laranja cristalizada
5 colheres (sopa) de vinho do Porto
leite q.b.
150 g de macedónia de frutos cristalizados
100 g de amêndoa com casca
geleia de marmelo q.b.
50 g de avelãs
1 gema de ovo
rum q.b.
80 g de sultanas
50 g de pinhões
5 colheres (sopa) de cognac
4 ovos
120 g de margarina
150 g de açúcar
Confecção:
1. Num recipiente coloque o fermento de padeiro com duas colheres de sopa de
farinha (retiradas dos 500 g s)e um pouco de leite morno. Deixe levedar.
2. Entretanto coloque na tigela da batedeira a restante farinha, o açúcar a
margarina, os ovos, o cognac ou aguardente, e o vinho do porto.
3. Coloque na batedeira a pá das massas duras ou seja (a pá de bater pão)e comece a
bater a massa.
4. Assim que o fermento tiver duplicado de volume, introduza-o na batedeira e deixe
bater mais um pouco.
5. Retire a tigela da batedeira embrulhe-a num pano branco, e coloque-a num local
aquecido, deixe levedar 4 horas.
6. Findas as 4 horas, retire a massa e introduza os frutos secos que estiveram a
macerar em rum e amasse bem, e deixe a massa a repousar mais 30 minutos.
7. Unte um tabuleiro com margarina, forre com papel vegetal.
8. Polvilhe a massa com farinha, retire-a da tigela e coloque-a em cima do
tabuleiro e com as mãos enfarinhadas molde uma coroa.
9. Deixe a massa levedar mais 1 hora em local aquecido.
10. Pincele o bolo com gema de ovo batida com um pouco de água.
11. Distribua as tiras de laranja cristalizada por todo o bolo, polvilhe-o de
seguida com 100grs de amêndoas com casca e inteiras e alguns pinhões.
12. Leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus durante mais ou menos 50
minutos, convém verificar se está cozido antes de retirar.
13. Quando retirar o bolo do forno e ainda quente pincele-o com geleia de marmelo.
Bolo S. Martinho
para 10 pessoas
Composição :
Pinhões q.b.
passas de uva q.b.
miolo de nozes q.b.
1 limão em raspa
1 colher (sopa) de mel
250 g de açúcar
6 ovos
1,5 dl de óleo
Confecção:
1. Bate-se o açúcar com as gemas, o mel a canela a raspa de limão e o óleo, muito
bem batido de preferência na batedeira eléctrica..
2. Batem-se as claras em castelo e vão-se misturando no preparado de gemas
alternando com a farinha.
3. Por fim juntam-se os frutos secos.
4. Vai a cozer em forno médio, em forma bem untada e polvilhada de farinha, durante
mais ou menos 50 minutos.
Bolos Caramelados
Composição :
1 pitada de sal
0,5 colheres (café) de fermento em pó
0,5 colheres (café) de canela em pó
1 ovo
100 g de margarina
Confecção:
Bata a margarina muito depressa e por algum tempo, até que fique em creme. Junte o
açúcar mascavado, o mel, o ovo, uma pitadinha de sal e a canela em pó.
Misture tudo muito bem, batendo com a batedeira mais um pouco. Adicione a farinha
peneirada com o fermento em pó. Molde o preparado em rolo, envolva em
folha de alumínio e introduza no congelador até que fique bem duro. Depois corte o
rolo em rodelas de 3 mm de espessura e coloque num tabuleiro de ir ao
forno não untado, bem separados. Leve a cozer em forno bem quente, cerca de 220
graus, por cerca de 10 minutos ou até que estejam bem douradinhos.
Bolos de Arroz
para 10 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
2,5 dl de ovos
1 limão em raspa
2,5 dl de leite
100 g de manteiga
250 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por forrar os arcos próprios para bolos de arroz, com papel vegetal, ou
então com uma cinta própria.
2. Num tabuleiro coloque os arcos forrados.
3. Amasse o açúcar com a manteiga, adicione a raspa da casca de limão até obter um
um creme.
4. Adicione o leite, os ovos e por fim a farinha com o fermento.
5. Deite o preparado obtido nos arcos enchendo-os até 3/4 da altura.
6. Polvilhe com açúcar e leve os bolos a cozer em forno previamente aquecido a 170
graus durante mais ou menos 25 minutos.
Bolos de Gema
para 10 pessoas
Composição :
óleo para untar q.b.
limão em sumo q.b.
1 clara de ovo
0,5 limão em raspa
250 g de açúcar
4 gemas de ovo
3 ovos
Confecção:
1. Num recipiente coloque os ovos inteiros,as gemas e o açúcar, bata com a
batedeira eléctrica, durante 20 minutos sem parar até obter um creme fofo e
esbranquiçado.
2. Adicione a raspa do limão e a farinha peneirada, mexendo a massa, mas sem bater
até a massa estar bem ligada.
3. Pré aqueça o forno a 200 graus, unte um ou vários tabuleiros com óleo e polvilhe
com farinha.
4. Com uma colher de sopa vá colocando pequenas porções de massa, mas bem separadas
umas das outras.
5. Leve a cozer mais ou menos 10 minutos. Verifique se estão cozidos.
6. Depois de cozidos, descole-os de imediato com uma espátula, deixe arrefecer em
cima de uma mesa, para a seguir serem cobertos.
Cobertura:
1. Misture 150 g s de açúcar em pó (icing sugar), com uma clara de ovo e algumas
gotas de sumo de limão, bata estes ingredientes com uma colher de pau, até
que ao levantar a colher o glacé fique quase seguro na mesa.
Unte os bolos por baixo e por cima com uma camada fina de glacé, passe-lhes os
dedos por cima em círculo para que fiquem marcados.
Deixe secar de um dia para o outro.
Nota: Estes bolos também são deliciosos sem cobertura.
Bolos dos Santos-Beira Baixa

para 20 pessoas
Composição :
2 dl de água
sal q.b.
2 colheres (chá) de canela em pó
35 g de erva doce
160 g de açúcar
6 ovos
100 g de banha
Confecção:
1. Comece por desfazer o fermento de padeiro com 6 colheres de sopa de água morna,
retirada dos 2 dl.
2. Coloque a farinha num alguidar abra uma cavidade ao centro e introduza, o
fermento desfeito a banha derretida em banho maria, os ovos, o açúcar, a erva
doce, a canela e uma pitada de sal.
3. Amasse tudo muito bem e vá juntando a restante água morna, logo que bem
amassada, tape com um pano e deixe levedar em local aquecido durante uma hora.
4. Passado esse tempo tendem-se bolinhos pequenos e dispõem-se num tabuleiro
polvilhado de farinha, voltam-se a tapar com um pano e deixa-se levedar mais
10 minutos.
5. Pincelam-se com ovo batido, salpicam-se com um pouco de açúcar e vão a cozer em
forno quente 200 a 250 graus, durante mais ou menos 20 minutos.
Nota: Pode substituir a banha, por manteiga ou margarina.
Ao adicionar na massa a restante água, cuidado pois pode não precisar da água toda,
vá juntando aos poucos.
Brigadeiros
Composição :
cacau q.b.
2 colheres (sopa) de cacau
Confecção:
Ponha a lata de leite condensado numa panela de pressão e cubra com água. Leve ao
lume e quando levantar pressão, reduza e coza em lume brando por cerca
de 30 minutos. Depois de escapar a pressão, retire a lata e deixe arrefecer. Abra
depois a lata num tachinho e junte o cacau (2 colheres de sopa)e a margarina.
Leve a lume brando, deixando espessar, mas sem parar de mexer. Quando começara
desprender do fundo do tacho, retire do lume. Introduza no frigorífico até
que a massa esteja dura. Forme depois bolinhas, passando as mãos por cacau em pó e
moldando rapidamente. Leve depois as bolinhas moldadas ao frigorífico
até servir.
NOTA: Tanto pode usar cacau em pó como chocolate g anulado para cobrir os
brigadeiros. Em festas de crianças use chocolate g anulado colorido para um ar
mais alegre.
Brisas de Chila
para 4 pessoas
Composição :
açúcar q.b.
margarina q.b.
4 ovos
4 gemas de ovo
1,5 dl de água
350 g de açúcar
Confecção:
Escalde as amêndoas sem pele, e passe-as na máquina de picar. Unte de margarina as
forminhas pequeninas e polvilhe-as com açúcar. Num tachinho, misture
o açúcar com a água, leve ao lume, deixando ferver por 3 minutos. Retire do lume.
Numa tigela, misture o miolo de amêndoa com o doce de chila, as gemas
e os ovos. Junte-lhes a calda de açúcar aos poucos e misture bem. Deixe arrefecer,
depois volte a mexer e deite o preparado nas forminhas. Forre o fundo
do tabuleiro com um pano limpo e liso. Deite água até cobrir e ensopar bem o pano,
e coloque então dentro as forminhas. Leve a cozer em forno médio por
cerca de 25 minutos. Quando estiverem cozidas, retire. Desenforme quando estiverem
quase frias.
Brisas do Lis
para 10 pessoas
Composição :
1,5 dl de água
300 g de açúcar
8 gemas de ovo
4 ovos
1 limão em raspa
Confecção:
1. Comece por untar com margarina as forminhas das queijadas, polvilhe-as de áçúcar
e coloque-as no frigorífico.
2. Ligue o forno a 200 graus.
3. Num recipiente leve ao lume o açúcar e a água e deixe fever 4 minutos. Retire o
recipiente do lume.
4. Adicione a amêndoa, e deixe arrefecer um pouco.
5. Adicione a mistura de gemas e ovos inteiros, e a raspa do limão, mexa bem.
6. Retire as formas do frigorífico, e reparta o preparado por todas as formas,
tendo o cuidado de não as encher completamente.
7. Leve as formas a cozer no forno em banho-maria, mais ou menos 25 a 30 minutos.
8. Logo que cozidos, desenforme-os e coloque-os em caixinhas de papel plissado.
Broas de Espécie
para 10 pessoas
Composição :
6 folhas de obreia
2 dl de água
gema de ovo para pincelar q.b.
g anjeias q.b.
2 laranjas em raspa
3 gemas de ovo
80 g de coco ralado
500 g de açúcar
750 g de batatas-doces
Confecção:
1. Comece por cozer as batatas doces com pele e inteiras.
2. Logo que se apresentem cozidas, pele-as e passe-as pelo passe-vite.
3. Num recipiente leve ao lume o açúcar com a água e deixe ferver até atingir ponto
de espadana ( ou seja 117 graus no termómetro de açúcar, ou 40 graus Baumé no
Pesa Xaropes).
4. Adicione o puré de batata doce, o coco ralado e a amêndoa ralada.
5. Leve ao lume e deixe ferver mexendo sempre com a colher de pau, até se ver o
fundo do recipiente.
6. Adicione a raspa das laranjas ou tangerinas e as gemas batidas, leve novamente o
recipiente ao lume só para cozer as gemas, mas sempre a mexer com a colher
de pau.
7. Retire o preparado do lume e deixe ficar de um dia para o outro.
8. Polvilhe as mãos com farinha e molde broas que colocará em cima de papel de
óstia (obreia), pincele as broas com gema de ovo e leve ao forno pré aquecido
a 180 graus.
9. Depois de cozidas recorte-as e poderá enfeitar com g anjeias coloridas.
Broas de Milho
para 10 pessoas
Composição :
10 g de erva doce
100 g de cidrão
3 dl de mel
2 dl de azeite
100 g de massa de pão
Confecção:
1. Dentro de um saco de plástico introduza a farinha de milho e a farinha de trigo,
misture-as bem, seguidamente peneire-as.
2. Leve um tacho ao lume com o azeite, o mel, o açúcar, a água, a canela e a erva
doce.
3. Deixe ferver esta mistura, assim que levantar fervura, deite-a sobre as farinhas
e ligue tudo com uma colher de pau. Se achar que a massa está um pouco
dura, adicione um pouco mais de água, mas tem de ser água bem quente.
4. Adicione a massa de pão levedada (que comprou na sua padaria) e o cidrão
picadinho.
5. Amasse tudo com a mão e deixe levedar de um dia para o outro, bem tapado e em
local aquecido.
6. No dia seguinte para quebrar o levedado da massa, amasse-a um pouco e molde
broas, que levará a cozer em forno pré aquecido a 180 graus, em tabuleiros untados
com margarina.
Broas de Natal
Composição :
750 g de açúcar
1 colher (sopa) de erva doce
folhas de laranjeira
Confecção:
Lave e descasque as batatas doces, corte-as em pedaços e coza-as em água temperada
de sal. Depois de cozidas, escorra-as e passe-as por um passador de
modo a obter um puré fino. Num alguidar, misture o açúcar com a farinha, adicione o
puré de batata ainda quente e a erva doce e amasse muito bem. Lave
muito bem as folhas de laranjeira, unte-lhes a parte superior ligeiramente com
óleo. Faça pequenas broas e coloque cada uma sobre cada folha, não tapando
completamente a folha. Coloque-as com cuidado dentro de um tabuleiro, umas ao lado
das outras, pincele-as com gema de ovo e leve a cozer em forno bastante
quente, durante 40 minutos. Depois de cozidas, podem ser apresentadas sobre as
folhas de laranjeira, que lhes dão um paladar muito agradável.
Nota: Caso não encontre folhas de laranjeira, faça-as mesmo no tabuleiro, bem
untado, não as encostando muito umas às outras.
Broinhas de Sintra
Composição :
1 pitada de cravinhos em pó
1 colher (café) de erva doce
0,5 dl de azeite
0,5 L de água
75 g de açúcar
Confecção:
Dilua o fermento em 0,5 dl de água tépida e depois amasse bem todos os
ingredientes, batendo bem a massa. Cubra com um pano e deixe levedar.
Molde depois pequenas broinhas redondas e cruzadas no topo com uma faca, coloque-as
em tabuleiros untados. Polvilhe-as com açúcar, e leve a cozer em forno
muito quente. Assim que estiverem douradinhas estão prontas.
Broinhas Escaldadas
Composição :
1 colher (café) de sal refinado
0,5 kg de de mel
30 g de erva doce
0,5 L de azeite
1 L de água
0,5 kg de de farinha de trigo
Confecção:
Depois de se migarem as nozes, mistura-se tudo excepto a farinha e põe-se a
ferver. Quando ferver tira-se do lume e junta-se a farinha. Mexe-se tudo muito
bem e põe-se a aquecer para descolar.
Enquanto estiver quente formam-se as broinhas e polvilham-se com açúcar.
Uma vez que se torna difícil manusear a massa quente, apesar de originalmente as
broinhas serem trabalhadas à mão, poderão no entanto usar-se utilitários,
como colheres, para as formar.
A sua forma deve ser oval achatado, e no topo riscadas com um garfo.
Brownies
para 10 pessoas
Composição :
1 colher (chá) de açúcar baunilhado
4 ovos
400 g de açúcar
200 g de margarina
Confecção.
1. Comece por bater a margarina com o açúcar, até obter um creme.
2. Adicione os ovos um a um, continuando sempre a bater.
3. Derreta o chocolate em banho maria, e incorpore no preparado anterior.
4. Junte as nozes cortadas aos bocadinhos, o açúcar baunilhado, e por fim a farinha
peneirada (sem bater).
5. Unte muito bem com margarina um tabuleiro (20X28 cm) e forre com papel vegetal,
volte a untar.
6. Espalhe a massa, de modo a ficar bem distribuída.
7. Leve a cozer em forno pré aquecido a 200 graus, entre 45 a 50 minutos.
8. Desenforme, retire o papel e depois corte em quadradinhos.
Brunhóis (Fritos de Abóbora)

para 10 pessoas
Composição :
óleo para fritar q.b.
canela em pó q.b.
1 limão em raspa
250 g de açúcar
4 ovos
3 kg de de abóbora
Confecção:
1. Descasque a abóbora e coza-a a vapor, depois de cozida coloque-a a escorrer, de
preferência de um dia para o outro.
2. Esmague a abóbora completamente escorrida de líquido, e misture os ovos, o
açúcar e a raspa do limão.
3. Com duas colheres formam-se bolos de massa, achatados, que se fritam em óleo.
4. Depois de escorridos e ainda quentes, passam-se por uma mistura de açúcar e
canela.
Bufas ou Borrachos
para 12 pessoas
Composição :
1 canela em pau
1 limão casca
0,75 L de vinho branco verde
óleo q.b.
5 ovos
250 g de pão ralado
300 g de açúcar
Confecção:
1. Num recipiente coloque o pão ralado, os 50 g de açúcar, a canela em pó, e vá
adicionando os ovos uma a um batendo muito bem em cada junção.
2. Da massa obtida e com a ajuda de duas colheres moldam-se bolinhos do tipo
pastéis de bacalhau, que se levam a fritar em óleo bem quente.
3. Antes de começar a fritar as bufas, coloque ao lume um tacho com o vinho branco
verde, com os restantes 250 g de açúcar, um pau de canela e uma casca
de limão, deixe ferver.
4 .À medida que se vão fritando as bufas, vão-se deitando na calda de vinho que se
encontra a ferver.
5. Servem-se quentes ou mornas.
Nota: - A quantidade de ovos necessária depende do tamanho dos ovos e também do g
au de absorção do pão ralado. Na receita vão mencionados 5 Ovos, mas poderão
ser 6 ou se forem todos muito pequenos talvez 7.
Cheesecake
para 8 pessoas
Composição :
1 limão em raspa
2 dl de natas
5 folhas de gelatina branca
2 ovos
1 limão em sumo
175 g de icing sugar
375 g de queijo creme
50 g de açúcar
75 g de manteiga
Confecção:
Base de Bolacha:
Coloque 175 g de bolachas Maria dentro de um saco plástico e desfaça-as, adicione
50 g de açúcar e 75 g de manteiga derretida e amasse bem com a mão.
Tenha à mão uma forma redonda de aro amovível, com 22cm de diâmetro, deite dentro o
preparado de bolacha e comprima bem com uma colher de pau e leve ao
forno a cozer em forno pré aquecido a 200 graus durante 10 minutos.
Recheio de Queijo:
1. Coloque demolho em água fria as folhas de gelatina.
2. Bata o queijo com o Icing Sugar e adicione o sumo e raspa de 1 limão e as gemas
dos ovos.
3. Aqueça 4 colheres de sumo de limão e desfaça a gelatina que se encontrava
demolho. Adicione ao preparado de queijo, tendo o cuidado de passar pelo passador,
para que não haja g umos.
5. Bata as natas em chantilly (grossas).
6. Adicione ao preparado de queijo as natas, envolvendo a mistura debaixo para cima
(nunca batendo).
7. Envolva as claras em castelo no preparado de queijo e natas.
8.Deite esta mistura na forma, em cima da base de bolacha.
9.Leve ao frigorífico durante 6 a 8 horas.
10. Desendorme no prato de serviço, retirando o aro da forma com cuidado.
11. Por cima espalhe um coulie de framboesa ou morango, ou qualquer outro fruto
vermelho.
12. Também pode servir com fruta fresca, morangos, mirtilhos, framboesas, amoras
etc.
Churros
para 10 pessoas
Composição :
canela em pó q.b.
óleo q.b.
sal q.b.
2,5 dl de água
Confecção:
1. Leve a água temperada de sal, ao lume até ferver.
2. Peneire a farinha sobre a pedra da mesa e abra-lhe uma cavidade ao meio.
3. Adicione à farinha a água a ferver, e vá mexendo até obter uma massa homogénea.
Guarde no frigorífico durante 2 horas.
4. Leve o óleo ao lume a aquecer, deite a massa dentro de um saco de pasteleiro e
boquilha frisada.
5. Pressione o saco e deixe cair no óleo bem quente tiras de massa, deixe fritar
até se apresentarem bem lourinhos.
6. Escorra os churros, passe-os por açúcar e canela.
Colchão de Noiva
para 10 pessoas
Composição :
doce de ovos q.b.
1 colher (chá) de sumo de limão
250 g de açúcar
6 ovos
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro com as medidas de 30x35, forre de papel vegetal e
volte a untar.
2. Bata as gemas com o açúcar, até obter um creme espesso e esbranquiçado.
3. Adicione o sumo de limão.
4. Bata as claras em castelo. Misture a farinha de trigo e a fécula de batata.
5. Ao preparado de gemas adicione a mistura das farinhas, e em seguida envolva as
claras em castelo com cuidado e sem bater.
6. Deite a massa no tabuleiro, alise a superfície, e leve a cozer em forno pré
aquecido a 175 graus, durante aproximadamente 20 a 25 minutos. Verifique se está
cozido.
7. Retire do forno depois de cozido, deixe arrefecer um pouco e corte-o em duas
partes iguais.
8. No prato onde irá ser servido coloque a 1ª parte do bolo e barre com doce de
ovos, coloque a 2ª parte do bolo acertando bem, e barre por cima e dos lados
com o resto do doce de ovos. Acabe a decoração a seu gosto.
Coquinhos
para 10 pessoas
Composição :
forminhas de papel q.b.
50 g de margarina
3 gemas de ovo
2 claras de ovo
150 g de açúcar
Confecção:
1. Num recipiente, misture o coco ralado com as gemas e as claras de ovo, o açúcar
e a margarina derretida.
2. Em forminhas previamente forradas com caixinhas de papel frisado, deite
colheradas de massa, enchendo-as até 2/3 da altura.
3. Coloque as formas num tabuleiro, e em cada bolinho coloque meia cereja.
4. Leve a cozer em forno pré aquecido a 170 graus, durante 20 a 25 minutos,
confirme se estão cozidos, antes de os retirar das formas.
Corações de S. Valentim
para 6 pessoas
Composição :
2 ovos
80 g de margarina
150 g de açúcar
Confecção:
1. Peneire a farinha com o fermento e a maizena, e misture com o açúcar.
2. Junte a margarina e os ovos e amasse bem com as mãos até obter uma massa que se
possa tender.
3. Coloque farinha em cima da pedra da cozinha onde vai estender a massa com a
ajuda de um rolo até à espessura de 0,5 cm e com um corta bolachas em forma
de coração corte as bolachas.
4. Disponha as bolachas sobre um tabuleiro polvilhado com farinha e leve a cozer
durante mais ou menos 15 minutos forno à temperatura de 180 graus.
5. Retire as bolachas com uma espátula e deixe-as arrefecer.
Recheio:
1. Leve o chocolate partido aos pedacinhos, com as natas ao lume em Banho Maria,
até derreter.
2. Misture bem e vá barrando com o chocolate a face lisa de uma das bolachas,
unindo-as em seguida duas a duas.
3. Depois do chocolate solidificar, polvilhe os corações com açúcar em pó.
Nota: Assinale o Dia dos Namorados, preparando e servindo estas deliciosas bolachas
em forma de coração...Apaixonado.
Coscorões
para 12 pessoas
Composição :
óleo q.b.
2 ovos
1,5 dl de azeite
Confecção:
1. Na batedeira ponha a bater os ovos com o sumo de laranja e o azeite, muito bem
batidos.
2. Coloque a farinha em cima da pedra da mesa, faça-lhe uma cavidade ao centro e
deite aí o batido dos ovos com o azeite e o sumo da laranja.
3. Amasse muito bem até obter uma massa mole e moldável, para ser esticada com o
rolo da massa.
4. Faça uma bola com a massa e deixe-a descansar 2 horas.
5. Polvilhe a pedra da mesa com farinha e estenda a massa com a espessura de 1
milímetro, corte rectângulos e com a carretilha faça em cada coscorão dois
cortes no sentido do comprimento.
6. Ou se preferir estique a massa coloque-lhe em cima um prato redondo e corte à
volta, assim ficam diferentes das outras.
7. Frite os coscorões em óleo, escorra passando-os de seguida por uma mistura de
açúcar e canela.
Coscorões à Antiga
Composição :
açúcar q.b.
canela em pó q.b.
1 laranja em raspa
4 laranjas em sumo
750 g de açúcar
6 ovos
Confecção:
Ponha num alguidar a farinha com uma pitada de sal a raspa da laranja e depois os
ovos e a manteiga e banha derretidas. Junte também o sumo das laranjas
e vinho do Porto. Amasse e quando estiver bem mole, junte um pouco mais de farinha.
Retire do alguidar e amasse em cima da mesa, sovando bem até que se
descole da mesa. A massa terá a consistência ideal quando colocando um dedo no meio
da massa esta vem depois acima. Terá então a elasticidade suficiente.
Estenda porções de massa com um rolo até uma espessura de cerca de 2 ou 3 mm e
corte rectângulos compridos (10 cm por 3 cm), dê uns 2 golpes no sentido
do comprimento e frite-os em óleo quente. Quando estiverem fritos, faça uma calda
com o açúcar e 1 chávena de água e passe os fritos um a um pela calda.
No final polvilhe com açúcar e canela.
Delícia de Côco
Composição :
450 g de açúcar
8 ovos
Confecção:
Separe 250 g de açúcar e misture-o com o côco ralado. Unte muito bem com margarina
uma forma lisa média ou com buraco e forre-a com papel vegetal, voltando
a untar com margarina e polvilhando com farinha. Bata as claras em castelo e depois
o açúcar com o côco ralado, devagarinho, sem bater, de modo a que fique
bem envolvido. Deite na forma e leve a cozer em forno médio cerca de 40 minutos ou
um pouco menos (convém ir verificando com um palito). Enquanto o bolo
coze, leve ao lume num tachinho os restantes 200 g de açúcar e 1 dl de água. Faça
ferver 3 minutos exactos e retire do lume e deixe arrefecer.
Quando frio, misture as gemas e leve de novo ao lume, mexendo sem parar até obter
os ovos moles. Retire do lume.
Quando o bolo estiver pronto, desenforme-o com muito cuidado (o bolo é muito fofo e
pode ter tendência a partir se não tiver bastante cautela), e quando
os ovos moles estiverem frios espalhe-os no bolo com uma espátula.
NOTA: Se quiser aproveitar claras e não tiver gemas, poderá cobrir o bolo com molho
de chocolate ou um doce de frutas de que goste.
Delícia de Verão
para 8 pessoas
Composição :
2 dl de água
1 gelatina de morango
600 g de morangos
2,5 dl de natas
1 colher (sopa) de vinho do Porto
125 g de margarina
Confecção:
Base do bolo:
1. Rale a bolacha maria e misture-a com a margarina e o vinho do porto ou outro
licor que prefira.
2. Com o preparado obtido forre uma forma redonda com aro amovível com 22cm de
diâmetro, calque o preparado com as mãos para comprimir bem.
Recheio do Bolo:
1. Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria.
2. Bata as natas bem geladas sem açúcar em chantilly.
3. Adicione o leite condensado.
4. No microondas leve a gelatina com um pouco de água até derreter. Retire.
5. Através de um passador faça cair a gelatina derretida no preparado de natas e
leite condensado.
6. No preparado de natas faça introduzir algumas frutas que poderão ser (morangos,
ou framboesas ou amoras).
7. Deite este preparado em cima da base de bolacha e leve ao frio até prender.
Cobertura do bolo:
1. Consoante o fruto escolhido para preparar esta sobremesa assim preparará uma
gelatina que poderá ser (morango, framboesa ou frutos silvestres).
2. Coloque ao lume a ferver 1 dl de água, retire e deite dentro o pacote da
gelatina escolhida, adicione 1 dl de água fria, deixe arrefecer bem.
3. Retire o bolo do frigorífico e por cima espalhe alguns dos frutos escolhidos e
por cima a gelatina de acordo com a fruta, leve novamente ao frio.
4. Coloque o bolo sobre o prato de serviço, retirando o aro da forma, pode enfeitar
à volta com os respectivos frutos ou servir só assim, é francamente uma
delícia.
Donas Amélias
Composição :
100 g de casca de laranja cristalizada
3 colheres (sopa) de melaço de cana
1 pitada de sal
4 gemas de ovo
5 ovos
350 g de açúcar
Confecção:
Pique a casca de laranja muito miudinha. Bata primeiro o açúcar com os ovos e as
gemas e junte depois os restantes ingredientes, sendo que a manteiga deverá
estar derretida e a casca de laranja cortada em pedacinhos pequenos. Misture tudo
muito bem. Unte forminhas com manteiga e depois polvilhe com farinha.
Deite nelas o preparado, sem encher até cima, e coloque num tabuleiro e leve ao
forno a cozer por cerca de 15 minutos. Findo este tempo, retire-as, se
cozidas, e desenforme quando estiverem quase frias
Especiones
Composição :
500 g de açúcar
7 ovos
2 limões
Confecção:
Misture o açúcar com o sumo dos limões, os ovos inteiros e a canela. Adicione aos
poucos a farinha. Unte um tabuleiro e deite os especiones separados para
não se unirem. Vai ao forno até ficarem cozidos.
Estrelinhas de Canela e Chocolate

Composição :
1 pitada de sal
180 g de margarina
Confecção:
Pré-aqueça o forno a cerca de 180 graus.
Com uma batedeira eléctrica ou colher de pau, bata bem a margarina até que fique
cremosa. Adicione depois aos poucos o açúcar. Assim que tudo estiver bem
envolvido e tiver obtido um creme fofo, junte as farinhas, canela e sal e mexa tudo
muito bem. Quando tiver envolvido bem todos os ingredientes, deite
a massa numa superfície enfarinhada e trabalhe-a um pouco, de modo a que fique
macia mas não peganhenta. Com um rolo de massa, estenda-a e com um cortador
próprio corte estrelinhas de massa. Aproveite os pedaços de massa que sobram volte
a passar com o rolo e corte mais estrelinhas, até esgotar a massa. Coloque
as estrelinhas em tabuleiros de forno bem untados ou forrados com folhas de
alumínio. Pique com um garfo ligeiramente a superfície das bolachinhas, e deixe
descansar por 15 minutos. Leve depois ao forno, por cerca de 15 minutos, ou até que
estejam douradinhas.
Retire o tabuleiro do forno e espere um pouco até as bolachinhas arrefecerem e
ficarem firmes o suficiente para as transferir para um prato.
Quando estiverem completamente frias, derreta o chocolate em banho-maria. Mergulhe
as pontas das estrelinhas no chocolate quando este já estiver cremoso.
Deixe as bolachinhas a secar numa rede própria. Quando tiverem arrefecido e o
chocolate endurecido, guarde em recipientes. Duram cerca de 3 dias em recipientes
fechados.
SUGESTÃO: Faça 1 pequeno buraquinho numa das pontas das estrelas e depois de
cozinhadas passe um fio nesse buraquinho e pendure algumas bolachinhas na sua
árvore de Natal, na própria noite. Vá oferecendo estrelinhas para adoçar a boca à
medida que oferece os presentes!
Fatias de Tomar
para 10 pessoas
Composição :
1 L de água
1 kg de de açúcar
24 ovos
Confecção:
1. Separam-se as gemas das claras.
2. Batem- se as gemas, se bater à mão, deverá bater durante 1 hora, se for com o
batedor eléctrico, deverá bater durante 20 minutos.
3. Leve ao lume com água quente a panela especial para a cozedura das fatias, ou um
recipiente onde caiba a forma com tampa, no caso de não possuir a forma
própria.
4 .Unte com margarina a forma, e deite dentro o preparado das gemas batidas, tape e
introduza a forma no recipiente que deverá conter a água a ferver. Feche
com os g ampos, ou com a tampa e deixe cozer em lume forte, durante 1 hora, tendo o
cuidado de ir acrescentando água quente pelo funil da panela, sempre
que for necessário.
5. Enquanto a massa das fatias coze, prepare a calda.
6. Leve ao lume o açúcar com a água e deixe fazer um ponto fraco (102 graus no pesa
xaropes).
7. Desenforme a massa de gemas, e deixe arrefecer. Depois de frias corte fatias com
a espessura de 1 dedo.
8. Introduza as fatias uma a uma nesta calda, que deve borbulhar ligeiramente,
deixe-as inchar e absorver um pouco de calda.
9. Retire as fatias cuidadosamente com uma escumadeira e coloque-as numa bonita
travessa onde irão ser servidas.
10. Regue-as com o resto da calda.
Fatias Douradas Simples

para 6 pessoas
Composição :
açúcar q.b.
canela em pó q.b.
óleo q.b.
2 ovos
6 fatias de pão
Confecção:
Molhe as fatias de pão no leite, passe-as depois no ovo batido. Frite logo de
seguida em óleo bem quente. Escorra o óleo da fritura e polvilhe depois de
açúcar e canela. Repita para todas as outras fatias de pão.
Filhós
Composição :
0,5 kg de de massa de pão
1 cálice de aguardente velha
2 laranjas em sumo
2 laranjas em raspa
canela em pó
açúcar
Confecção:
Deite a massa num alguidar, junte-lhe a aguardente, 2 colheres de sopa de açúcar e
o sumo e raspa das duas laranjas. Amasse e bata muito bem a massa. Se
estiver muito mole, adicione um pouquinho de farinha. Cubra-a com um pano e deixe
levedar. Depois de levedar, retire a massa às colheradas e frite em óleo.
Depois de fritas, escorra-as e polvilhe bem com açúcar e canela enquanto ainda
quentes.
Filhós de Abóbora
para 10 pessoas
Composição :
1 laranja em raspa
1 laranja em casca
óleo q.b.
canela em pó q.b.
sal q.b.
1 canela em pau
2 ovos
4 gemas de ovo
1 chávena almoçadeira de farinha com fermento
1 chávena almoçadeira de puré de abóbora
Confecção:
1. Coza a abóbora em água temperada de sal, casca de laranja e pau de canela.
2. Escorra-a bem e deverá obter uma chávena almoçadeira de puré de abóbora amarela.
3. Num recipiente coloque a abóbora e desfaça no puré o fermento de padeiro.
4. Adicione a farinha com fermento, as gemas de ovo, e os ovos inteiros e a raspa
da casca da laranja. Amasse bem.
5. Deixe levedar, em sítio aquecido até a massa ter duplicado de volume.
6. Frite a massa às colheradas, e polvilhe os fritos de açúcar e canela.
Fofinhos
Composição :
canela em pó q.b.
açúcar q.b.
1 ovo
1 colher (chá) de mel
2 colheres (sopa) de óleo
sal q.b.
1 dl de leite
Confecção:
Dissolva o fermento com o leite e água e amasse com a farinha, uma pitada de sal,
óleo, o açúcar, o mel e o ovo. Deve obter uma massa um pouco mais mole
que a de pão. Bata bem a massa, cubra-a com um pano e deixe levedar. Depois retire
às colheradas, pequenas porções de massa e frite em óleo não muito quente.
Escorra-os bem e polvilhe-os com canela e açúcar.
Fofos de Abóbora
para 6 pessoas
Composição :
canela em pó q.b.
óleo q.b.
50 g de açúcar
1 laranja em sumo
1 laranja em raspa
3 ovos
1,2 kg de de abóbora
Confecção:
1. Descasque a abóbora e leve-a a cozer em água temperada de sal.
2. Depois de cozida escorra-a muito bem e passe-a pelo passe vite.
3. Deite o puré obtido num pano e esprema muito bem para retirar o resto da água.
4. Coloque o puré dentro de um recipiente e adicione-lhe o açúcar, a farinha a
raspa e sumo da laranja, mexa bem.
5. Adicione as gemas dos ovos e o fermento em pó.
6. Bata as claras em castelo firme e envolva-as no preparado anterior, mas sem
bater.
7. Frite colheradas desta massa em óleo bem quente, passando-os de seguida por uma
mistura de açúcar e canela.
Nota: Também pode em vez de polvilhar com açúcar e canela fazer a seguinte calda:
1. Misture 200 g de açúcar com 1 dl de água e uma casca de laranja, leve ao lume e
deixe ferver 5 minutos, regue os fritos com esta calda.
Fofos de Cenoura
para 8 pessoas
Composição :
sal q.b.
óleo q.b.
canela em pó q.b.
3 ovos
500 g de açúcar
1,5 kg de de cenouras
Confecção:
1. Descasque e corte as cenouras em pedaços e leve-as a cozer em água temperada de
sal.
2. Depois de cozidas e bem escorridas passe-as no passevite.
3. Ao puré de cenoura, junte o açúcar, a farinha, e os ovos batendo muito bem esta
mistura.
4. Leve o óleo a aquecer, e vá retirando pequenas porções de massa com uma colher
de sobremesa, e vá fritando, escorra e polvilhe de açúcar e canela.
Fritos de Maçã com Doce de Alperce

Composição :
1 chávena almoçadeira de doce de alperce
2,5 dl de leite
1 pitada de sal
2 ovos
30 g de açúcar
1 limão em sumo
2 dl de água
1 dl de brandy
4 maçãs reineta
Confecção:
Descasque as maçãs, tire-lhes o caroço, e corte-as em pedaços. Numa tigela disponha
as maçãs, o brandy, a água, 2 colheres de açúcar e o sumo do limão e
deixe-as assim por umas horas a marinar.
Numa tigela deite a farinha, 2 colheres de óleo, 30 g de açúcar, uma pitada de sal
e 2 ovos. Comece a amassar e junte o leite aos poucos, amassando e batendo
bem a massa.
Escorra bem as maçãs do líquido, e passe-as na massa e frite em óleo não muito
quente. Por último, junte o doce de alperce ao líquido onde as maçãs estiveram,
leve a ferver, até que atinja consistência de geleia, e retire do lume. Quando
estiver frio, regue os fritos de maçã com este doce, ou então só quando
for a servir.
Fritos de Natal ou Carnaval

para 10 pessoas
Composição :
canela em pó q.b.
óleo q.b.
sal q.b.
1 colher (chá) de açúcar baunilhado
1 ovo
1 limão em raspa
50 g de manteiga
40 g de açúcar
Confecção:
1. Coloque a manteiga a derreter, e deixe-a arrefecer.
2. Num recipiente misture o açúcar, o açúcar baunilhado, a raspa da casca do limão,
o sal, o ovo, o rum e a manteiga. Bata muito bem até fazer espuma.
3. Adicione a farinha aos poucos, amasse muito bem, e estenda a massa na pedra da
mesa devidamente enfarinhada, com a espessura de 3 milímetros.
4. Corte a massa em losangos e frite-os em óleo bem quente, escorra-os e polvilhe
de açúcar e canela.
Gaufres
para 6 pessoas
Composição :
canela em pó q.b.
0,5 L de leite
125 g de manteiga
sal q.b.
4 ovos
1 pacote de levedura instantânea
Para efectuar esta receita precisa de ter a máquina de Gaufres.
Confecção:
1. Num recipiente, misture a farinha peneirada, a levedura seca e o açúcar
mascavado.
2. Aqueça o leite, junte uma pitada de sal e a manteiga, deixe ferver.
3. Retire o leite do lume e com cuidado vá deitando leite no recipiente da farinha,
mexa muito bem com varas para não fazer g umos.
4. Adicione os ovos e mexa bem para obter uma massa lisa sem g umos.
5. E está pronta a massa a ser utilizada.
Nota: Pode perfumar a massa com água de flor de laranjeira, ou raspas de limão, rum
ou baunilha.
Cozedura das Gaufres:
1. Ligue o aparelho à corrente eléctrica e faça-o aquecer durante 15 minutos ou
mais depende dos modelos.
2. Quando a gaufrier estiver bem quente, com uma concha de massa deite sobre as
placas, feche a gaufrier e deixe cozer até estar douradinha.
A cozedura pode durar 3, 4 ou 5 minutos, tudo depende do modelo da gaufrier.
3. Depois de prontas coloque as gaufres sobre uma g elha.
4. Sirva polvilhadas de açúcar e canela, ou com chocolate derretido, com doce de
fruta, com frutas frescas e natas etc.
Madalenas
para 10 pessoas
Composição :
1 limão em raspa
10 g de fermento em pó
5 ovos
150 g de açúcar
150 g de manteiga
Confecção:
1. Bata a manteiga com o açúcar até a massa se apresentar como um creme
esbranquiçado.
2. Adicione os ovos um a um batendo bem entre cada adição.
3. Misture a farinha com o fermento e peneire, e sem bater vá adicionando ao
preparado anterior, junte a raspa do limão e o sumo.
4. Tape a massa com película aderente e coloque no frigorífico pelo menos 2 horas.
5. Unte com manteiga e polvilhe de farinha forminhas de madalenas, e leve ao forno
pré aquecido a 220 graus durante mais ou menos 10 minutos.
6. Desenforme em quente e com cuidado.
Maravilhas
para 10 pessoas
Composição :
1 limão em raspa
0,5 L de leite
50 g de margarina
2 ovos
400 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar muito bem, forminhas de queijadas.
2. Batem-se os ovos inteiros com o açúcar, a seguir a margarina derretida, mas não
quente, depois de bater misture alternadamente o leite e a farinha.
3. Misture a raspa de limão, mexa muito bem e deite nas forminhas.
4. Leve a cozer em forno pré aquecido a 200 graus.
5. Este preparado dá entre 20 a 25 Maravilhas.
Merengue
para 8 pessoas
Composição :
margarina q.b.
280 g de açúcar
4 claras de ovo
Confecção:
Bata as claras em castelo bem firme. Junte aos poucos o açúcar, batento sempre.
Bata até estar espesso. Deite o merengue num saco de pasteleiro e com ele
faça "formas" de que goste (poderá fazê-los alongados ou simplesmente redondos) num
tabuleiro untado de margarina e polvilhado com farinha. Leve a cozer
em forno muito fraco para não queimarem (100 graus) até que sequem, o que pode ir
até 4 horas.
NOTA: Poderá aromatizar o merengue com raspa de 1 limão, 2 colheres (sopa) de café
solúvel ou um pouco de chocolate em pó. Neste caso junte o aroma escolhido
depois de juntar o açúcar às claras, mexendo muito bem de novo.
Merengue Francês
para 8 pessoas
Composição :
2 claras de ovo
115 g de açúcar
Confecção:
1. Bata as claras com uma batedeira, até formar picos firmes.
2. Ponha g adualmente metade do açúcar e aos poucos vá misturando o resto.
3. Introduza o merengue obtido no saco de pasteleiro, dando o formato desejado.
4. Leve a cozer em forno a 100 graus de temperatura, durante 1 hora pelo menos.
Merengue Italiano
para 8 pessoas
Composição :
5 claras de ovo
6 dl de água
250 g de açúcar
Confecção:
2. Faça uma calda de açúcar, introduzindo num recipiente que possa ir ao lume, o
açúcar e a água.
3. Deixe ferver só até começar a fazer bolhinhas temperatura (118 graus).
4. Retire do lume e com a batedeira a baixa velocidade, misture a calda de açúcar
quente, nas claras em castelo.
5. Pode trabalhar o merengue nos formatos que quiser.
Vai ao forno à temperatura de 100 graus, durante 60 minutos,convém verificar antes
de retirar.
Merengue Suiço
Composição :
2 claras de ovo
125 g de açúcar
Confecção:
1. Bata as claras com o açúcar, sobre uma panela com água a ferver.
2. Gire sempre a vazilha para evitar que as claras cozam.
3. Coze em forno à temperatura de 60 graus, durante aproximadamente 10 a 12 horas,
a finalidade é ir secando lentamente o merengue, que deve ficar bem firme.
Ninho de Páscoa
para 8 pessoas
Composição :
amêndoas coloridas q.b.
200 g de fios de ovos
raspas de chocolate q.b.
75 g de manteiga
1 cálice de whisky
1 cálice de licor de laranja
3 dl de água
300 g de açúcar
1 colher (sopa) de amido de milho
5 ovos
10 gemas de ovo
Confecção:
BOLO
1. Comece por untar uma forma de bolos redonda e larga, com margarina e polvilhe de
farinha.
2 .Bata as 10 gemas com um ovo inteiro, até obter um creme forte e volumoso.Misture
a farinha maizena, mas sem bater envolvendo bem.
3. Deite a massa na forma e leve a cozer em forno pré aquecido a 160 graus, durante
45 minutos, verifique com o palito se o bolo está cozido.
4. Retire o bolo do forno e deixe-o dentro da forma.
CALDA
1. Dentro de um recipiente que possa ir ao lume
misture os 300 g de açúcar com 3 dl de água e leve a ferver durante 30 minutos.
2. Retire do lume e introduza o cálice de licor de laranja.
3. Regue o bolo que está na forma com esta calda, deixando-o embeber muito bem.
CREME DE CHOCOLATE
1. Coloque os 75 g de manteiga e os 150 g de chocolate num recipiente e leve-os a
derreter em banho maria.
2. Entretanto bata muito bem as duas colheres de sopa de açúcar com 4 gemas e o
whisky, adicione o creme de manteiga e chocolate mexendo, por fim envolva
tudo com as 4 claras batidas em castelo firme.
3. Quando o bolo estiver frio, desenforme-o para o prato de serviço e cubra-o todo
com esta musse de chocolate, enfeite com fios de ovos, que pode comprar
já feitos, e raspas de chocolate, no meio do bolo coloque algumas amêndoas
coloridas para que pareça um ninho.
Nozinhas
para 10 pessoas
Composição :
Miolo de nozes q.b.
100 g de açúcar
5 gemas de ovo
375 g de açúcar
Confecção:
1. Na picadora 1.2.3, pique o miolo de noz.
2. Ao miolo de noz adicione o açúcar e as gemas, e com as mãos amasse muito bem,
formando pequenas bolinhas, que a seguir se passam por açúcar pilé.
3. Prepare um caramelo (numa frigideira de preferência de ferro coloque 100 g de
açúcar, deixe caramelizar)passe os pedaços de miolo de noz por este caramelo
e coloque em cima de cada bolinha meia noz.
4. Guarde no frigorífico.
Nota: Se preferir pode usar caramelo líquido de compra, mas o resultado obtido não
é o mesmo.
Pão-de-Ló da Avó Gina

para 8 pessoas
Composição :
1 casca de limão
300 g de açúcar
6 gemas de ovo
6 ovos
Confecção:
1. Na batedeira põem-se a bater todos os ingredientes (o açúcar, os ovos inteiros,
as gemas, a farinha e a casca de limão inteira, para depois poder ser retirada)até
a massa se apresentar esbranquiçada e fizer muitas bolhas (mais ou menos 20
minutos).
2. Unte uma forma redonda e grande com margarina, polvilhe de farinha, e deite
dentro o preparado.
3. Leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus, mais ou menos 25 minutos, o bolo
deve ficar húmido no interior, portanto não deve cozer demais.
Pão-de-Ló da Lourinhã
para 10 pessoas
Composição :
500 g de açúcar
8 claras de ovo
24 gemas de ovo
Confecção:
1. Comece por untar uma forma de buraco com margarina e polvilhe de farinha.
2. Coloque a bater as gemas com o açúcar, durante 15 minutos, até a mistura se
apresentar esbranquiçada e muito cremosa, e ter duplicado de volume.
3. Noutro recipiente coloque a bater as claras em castelo firme.
4. Envolva as claras em castelo na gemada, alternando com a farinha (sem bater, só
envolver debaixo para cima).
5. deite o preparado na forma e leve ao forno pré aquecido a 200 graus, passados 8
minutos de cozedura, reduza a temperatura para 160 graus e deixe acabar de cozer.
Pão-de-Ló da Maria Teresa

Composição :
4 ovos
8 gemas de ovo
250 g de açúcar
sal
Confecção:
Misture os ovos com o açúcar e bata energicamente com batedeira durante pelo menos
30 minutos, de modo a que o bolo cresça devidamente. Peneire a farinha
e adicione-a aos poucos sem bater. Vai ao forno até ficar cozido.
Pão-de-Ló de Água
para 8 pessoas
Composição :
1 dl de água
250 g de açúcar
5 ovos
Confecção:
1. Comece por untar uma forma de pão de ló (com chaminé no meio)com margarina, e
polvilhe de farinha.
2. Coloque o açúcar com as gemas de ovo a bater na batedeira, até a massa se
apresentar esbranquiçada e bem cremosa.
3. Adicione a água e continue a bater.
4. Aos poucos vá juntando a farinha com o fermento.
6. Adicione as claras em castelo à massa, mas sem bater, só envolvendo na massa
debaixo para cima.
7. Deite este preparado na forma previamente untada, e leve a cozer em forno pré
aquecido a 180 graus, durante mais ou menos, 30 a 35 minutos.
Pão-de-Ló de Alfeizerão
para 6 pessoas
Composição :
papel costaneira q.b.
2 ovos
10 gemas de ovo
200 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por forrar uma forma de aro amovível com margarina e de seguida forre-a
com papel costaneira ou papel manteiga.
2. Coloque a bater os ovos inteiros com as gemas e o açúcar, deixe bater na
batedeira eléctrica uns 20 minutos, até obter uma gemada esbranquiçada e fofa.
3. Deixe cair a farinha que previamente foi peneirada, em chuva por entre os dedos
e vá envolvendo com a colher de pau mas sem bater.
4. Despeje o preparado na forma que já tem preparada, e leve a cozer em forno pré
aquecido a 225 graus, durante 15 minutos.
5. Passado o tempo retire e deixe arrefecer.
6. Este bolo depois começa a abater no meio, derivado a ter no meio um creme de
ovos, pois fica mal cozido.
Pão-de-Ló de Alfeizerão II
para 8 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
8 gemas de ovo
4 ovos
300 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por forrar com papel vegetal e untar com margarina uma forma redonda, e
polvilhe de farinha.
2. Na batedeira coloque o açúcar a bater com as gemas de ovos e os ovos inteiros,
tudo muito bem batido, deixe bater 15 minutos.
3. Adicione a farinha e continue a bater muito bem.
4. Deite a mistura dentro da forma já preparada, e leve a cozer em forno pré
aquecido a 180 graus.
5. Quando os bordos do pão-de-ló estiverem cozidos, retira-se o bolo do forno.
6. Este bolo é suposto ficar em doce de ovos no meio (ou seja mal cozido no meio).
Pão-de-Ló de Amêndoa
para 6 pessoas
Composição :
6 ovos
500 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar com margarina uma forma de bolo com ou sem buraco e forre a
mesma com papel vegetal e volte a untar.
2. Pode comprar a amêndoa moída, ou então pique-a na 1.2.3.mas primeiro, escalde-a,
pele-a seque um pouco no forno e só depois pode picar.
3. Na batedeira ponha a bater o açúcar com as gemas, até obter uma gemada forte e
esbranquiçada.
4. Adicione a amêndoa moída e bata mais um pouco.
6. Introduza as claras no preparado com muito cuidado e sem bater, só envolver na
massa.
7. Vai a cozer em forno pré aquecido a 160 graus, durante mais ou menos 30 minutos.
Verifique com um palito se está cozido.
Pão-de-Ló de Margaride
para 10 pessoas
Composição :
500 g de açúcar
20 ovos
Confecção:
1. Colocam-se a bater, os ovos com o açúcar, durante 30 minutos.
2. Junta-se a farinha peneirada ao preparado anterior e bate mais 30 minutos.
3. Tem-se a forma forrada com papel costaneira e untado.
4. Deite o preparado dentro da forma forrada, e leve a cozer em forno quente 170
graus, coberto com papel g osso (igual àquele com que forrou a forma) mais
ou menos 30 minutos.
Nota: Este bolo para ser autêntico deverá ser cozido em forma própria de barro
escuro (não vidrado), que constam de 3 tigelas, sendo duas iguais e uma mais
pequena.
E deveria ser cozido em forno de lenha.
Pão-de-Ló de Ponte de Lima

para 6 pessoas
Composição :
340 g de açúcar
5 ovos
14 gemas de ovo
Confecção:
1. Este bolo vai a cozer em forma de barro não vidrado, e forrada com papel g osso
e untado com margarina e com a outra parte da forma de barro por cima.
2. Num recipiente batem-se muito bem as gemas e os ovos inteiros, com o açúcar,
durante 30 minutos.
3. Peneira-se a farinha e envolve-se sem bater na gemada, até estar a farinha toda
envolvida.
4. Deita-se esta mistura na forma de barro que já está preparada.
5. Vai a cozer em forno pré aquecido a 160 graus, mais ou menos 30 minutos,
verifique se está cozido.
Nota: Caso não tenha estas formas de barro, pode fazer em forma normal de pão de ló
e forrada da mesma maneira. Tem de ter atenção ao tempo de cozedura.
Pão-de-Ló de Vizela
para 10 pessoas
Composição :
2 folhas de papel almaço
1 dl de água
350 g de açúcar
4 ovos
12 gemas de ovo
Confecção:
1. Comece por forrar a forma com papel almaço.
2. Num recipiente, bata as gemas com os ovos e 150 g de açúcar, até obter gemada
forte e volumosa.
2. Misture em seguida a farinha peneirada envolvendo sem bater, mexendo com muito
cuidado.
3. Deite o preparado na forma e leve a cozer em forno a 170 graus durante 25
minutos. Este pão de ló deve ficar um pouco mal cozido.
4. Faça a cobertura, levando ao lume num tachinho os restantes 200 g de açúcar com
a água e deixe ferver 5 minutos, retire e mexa com a colher de pau até
a calda ficar translúcida.
5. Retire o pão de ló, e cubra-o de e imediato com a cobertura e deixe secar.
Nota: Magnífico Pão de Ló, e um pouco diferente do que estamos habituados.
É muito usado fazer-se na altura da Páscoa este bolo em Vizela.
Pão-de-Ló Dourado
Composição :
8 gemas de ovo
6 ovos
250 g de açúcar
1 laranja em raspa
Confecção:
Forre uma forma com papel vegetal e unte-a com margarina. Bata as 14 gemas com o
açúcar até obter uma gemada forte. Junte a raspa de laranja. Bata as claras
em castelo firme e junte-as à gemada aos poucos e alternando com a farinha, mexendo
com muito cuidado e sem bater. Verta na forma e leve a cozer em forno
médio. Verifique se está cozido, espetando um palito, e retire.
Paris- Brest
para 6 pessoas
Composição :
4 ovos
chantilly q.b.
1 pitada de sal
1 casca de limão
75 g de margarina
2,5 dl de água
Confecção:
1. Começa-se por fazer uma massa de choux, que depois é recheada de chantillhy.
2. Leve um recipiente ao lume com a água, a casca do limão, uma pitada de sal e a
margarina.
3. Assim que a água levantar fervura, junta-se a farinha toda de uma só vez.
4. Fora do lume bata bem a massa, leve ao lume para cozer a farinha até a massa se
desprender completamente do fundo e paredes do tacho.
5. Retire a massa do lume e deixe arrefecer um pouco. Junte os ovos um a um batendo
bem em cada junção, nunca mistura outro ovo sem que o anterior esteja
todo integrado na massa.
6 .deite a massa obtida dentro de um saco de pasteleiro munido de um bico liso, e
desenhe no tabuleiro untado com margarina uma circunferência, sobre esta
desenhe outra circunferência, pincele a superfície com gema de ovo e leve a cozer
em forno pré aquecido a 200 graus mais ou menos 45 minutos.
7. A meio da cozedura deverá entreabrir a porta do forno com a ajuda de um cartão e
reduzir o calor para médio.
8. Retire do forno e deixe arrefecer.
9. Quando frio corte ao meio no sentido transversal e recheie com chantillhy, cubra
com a outra parte e polvilhe de açúcar em pó.
Parrameiros
para 10 pessoas
Composição :
2 ovos
1 colher (sobremesa) de erva doce
gema de ovo para pincelar q.b.
1 limão em raspa
450 g de açúcar
1,5 dl de água
0,5 dl de leite
1 dl de água morna
100 g de margarina
1.15 kg de de farinha de trigo
Confecção:
1. Num decilitro de água morna desfaça o fermento de padeiro e misture com 150 g.
de farinha, trabalhe esta masse e deixe levedar por 30 minutos aproximadamente.
2. Num recipiente coloque a restante farinha, abra-lhe uma cova no meio e insira aí
a massa fermentada, vá trabalhando a massa e vá juntando a água e o leite.
3. Seguidamente junte a canela, a margarina derretida, o açúcar, a erva-doce, a
raspa da casca do limão e os ovos, amasse tudo muito bem. Forme uma bola,
cubra com um pano e coloque a massa novamente a levedar.
4. Depois da massa ter levedado (aumentado de volume) volte a amassar.
5. Retiram-se pequenas porções de massa que se tendem e enrolam, depois espalmam-
se, esticam-se as pontas dando o feitio de ferradura ou meia lua.
6. Colocam-se num tabuleiro polvilhado de farinha e deixa-se descansar por mais 30
minutos.
7. Pincelam-se com gema de ovo e vão a cozer em forno pré aquecido a 200 graus.
Profiteroles com Chantilly

para 10 pessoas
Composição :
50 g de açúcar
1,5 dl de café
125 g de chocolate branco em barra
2 dl de natas
Confecção:
1. Comece por preparar uma "Massa Cozida de Fartos ou Choux". (Procurar no Livro)
2. Depois dos profiteroles cozidos, deixe-os arrefecer numa rede.
3. Depois de frios, dê um golpe lateral nos profiteroles.
4. Bata as natas com as 2 colheres de sopa de açúcar em chantilly, e recheie os
profiteroles.
5. Disponha os profiteroles em monte num prato de serviço.
6. Derreta o chocolate, com o café, e junte os 50 g de açúcar, deixe ferver um
pouco e adicione a margarina.
7. Deite este molho por cima dos profiteroles, ou sirva o molho bem quente numa
molheira à parte, na altura de servir.
Quadradinhos de Nozes Com Mel

para 8 pessoas
Composição :
300 g de açúcar
3 dl de azeite
7 ovos
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro com margarina, e polvile de farinha.
2. Na batedeira eléctrica, coloque a bater os ovos inteiros, o açúcar, o mel e o
azeite.
3. Bata tudo durante 20 a 25 minutos, quanto mais bater melhor.
4. Adicione a farinha e o fermento, mexendo bem, mas neste caso sem bater só
envolvendo.
5. Pique as nozes g osseiramente e envolva-as no fim à mistura.
6. Deite o preparado no tabuleiro e leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus,
durante 45 minutos.
7. Depois de cozido, polvilhe de açúcar em pó, e corte em quadradinhos.
Quatro Quartos com Mel e Aniz

para 10 pessoas
Composição :
1 colher (sopa) de Licor de Aniz
1 colher (café) de erva doce
1 limão em raspa
4 ovos
200 g de margarina
200 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar uma forma do tipo bolo inglês com margarina e polvilhe de
farinha. Para não correr riscos é melhor forrar o fundo da forma com papel
vegetal, voltar a untar e só depois polvilhe de farinha.
2. Coloque a bater o açúcar com a margarina que deve estar à temperatura ambiente.
Deixe a bater até a massa se apresentar esbranquiçada e bem cremosa.
3. Adicione o mel, a raspa da casca do limão, a erva doce moída, a canela e o licor
de aniz e deixe bater mais um pouco.
4. Adicione os ovos inteiros um a um, batendo muito bem entre cada adição.
5. Retire a batedeira e adicione a farinha com fermento, sem bater envolvendo bem
na massa.
6. Por fim adicione as nozes partidas aos bocadinhos.
7. Deite o preparado na forma, e leve a cozer em forno pré aquecido a 160 graus
durante 70 a 75 minutos.
Queijadas
Composição :
manteiga q.b.
12 gemas de ovo
500 g de requeijão fresco
2 ovos
450 g de açúcar
200 g de manteiga
Confecção:
Misture a farinha com a manteiga e as 3 colheres (sopa) de açúcar. Junte g
adualmente 2 ou 3 colheres (sopa) de água de modo a obter uma massa maleável.
Faça uma bola e guarde no frigorífico durante 1 hora. Passe o requeijão por uma
peneira fina para dentro de uma tigela. Junte-lhe o açúcar (450 g amas), os
ovos e as gemas. Leve ao lume muito brando, mexendo sempre até espessar um pouco.
Estenda a massa numa folha fina e corte-a em quadrados. Coloque em forminhas
untadas e polvilhadas convenientemente. No meio de cada, deite 1 colher de recheio,
pressionando-as. Coloque as queijadas num tabuleiro forrado com papel
vegetal bem untado com manteiga. Coza em forno médio. Ao tirar do forno, pincele-as
com um pouco de manteiga.
Queijadas da Beira Baixa

Composição :
1 colher (chá) DE fermento em pó
0;5 chávena de chá DE amido de milho
250 g DE requeijão fresco
2 chávenas de chá DE açúcar
4 ovos
Confecção:
Unte abundantemente umas 25 forminhas pequenas, próprias para este tipo de
bolinhos, com margarina.
Numa tigela bata bem os ovos com o açúcar. Junte depois o requeijão que deverá ter
sido desfeito com um garfo.
Junte a maisena e fermento em pó e emxa tudo muito bem. Distribua o preparado pelas
forminhas, sem encher demasiado. Leve a cozer em forno muito quente
cerca de 20 minutos, verificando se estão cozidas. Depois, retire do lume e deixe
arrefecer. Desenforme com cuidado e coloque em forminhas de papel coloridas.
Queijadinhas de Santarém
para 8 pessoas
Composição :
6 gemas de ovo
6 ovos
500 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar com margarina e polvilhar com farinha, várias forminhas de
queques.
2. Escalde as amêndoas, retire-lhes a pele e seguidamente rale-as num ralador
próprio.
3. Num recipiente batem-se as gemas de ovos, com os ovos inteiros e o açúcar.
Juntam-se as amêndoas raladas.
4. Deite o preparado nas forminhas de queques, e leve a cozer em banho maria em
forno pré aquecido a 180 graus, a água onde vai introduzir as formas deverá estar
a ferver na altura de as colocar.
5. A água a colocar para o banho maria não deverá ultrapassar a altura de um dedo.
Queques com Passas

para 8 pessoas
Composição :
100 g de margarina
1 limão em raspa
100 g de açúcar
5 ovos
50 g de corintos
1 cálice de vinho da madeira
Confecção:
1. Comece por untar com margarina 12 forminhas de queques, polvilhe de farinha e
reserve.
2. Num recipiente misture as sultanas com os corintos e deite por cima o vinho da
madeira.
3. Na batedeira comece por pôr a bater 50 g de açúcar com 5 gemas de ovos e a raspa
da casca de um limão. Bata até obter um creme esbranquiçado.
4. Bata as claras em castelo firme, e no fim introduza 50 g de açúcar e continue a
bater até parecer massa de suspiro.
5. Para dentro de outro recipiente peneire a farinha de trigo e a farinha maizena,
por cima coloque a margarina cortada em pedacinhos, com uma faca corte
a margarina em cima das farinhas até obter uma areia g ossa.
6. Ao creme de gemas anteriormente preparado, vamos juntar aos poucos esta massa
areada e as claras em castelo. Cuidado não bater a massa, é só envolver
devagar.
7. Num passador coloque os corintos e as sultanos e salpique com farinha. Sacuda o
excesso e adicione à mistura.
8. Coloque a massa nas forminhas, tendo o cuidado de não as encher muito, disponha-
as num tabuleiro e leve a cozer em forno pré aquecido à temperatura de
180 graus mais ou menos 30 minutos. Quando passarem 20 minutos verifique o estado
de cozedura.
9. Logo que cozidos, retire do forno deixe arrefecer e polvilhe com açúcar em pó.
Queques de Cenoura
para 10 pessoas
Composição :
4 ovos
2 laranjas em raspa
1 colher (café) de fermento em pó
0,5 kg de de cenouras
Confecção :
1. Coza as cenouras e deixe-as escorrer bem.
2. Unte com margarina as forminhas dos queques, e polvilhe com farinha.
3. Passe as cenouras pelo passador e se ainda tiverem água esprema-as num pano
apertando bem, para largarem todo o líquido.
4. Num recipiente junte o puré das cenouras, o açúcar, as gemas dos ovos e as
raspas das cascas das laranjas, e bata esta mistura.
5. Adicione ao preparado a farinha peneirada com o fermento, alternando com as
claras batidas em castelo.
6 .Deite o preparado nas forminhas e leve-as a cozer em forno pré auqecido a 150
graus, mais ou menos 40 minutos.
7. Desenforme os queques, coloque-os numas caixinhas de papel frisado e polvilhe-os
com açúcar.
Queques de Limão
para 12 pessoas
Composição :
passas de uva q.b.
1,7 dl de azeite
1 limão em raspa
1 dl de leite
2 ovos
250 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar 24 formas de queques, com margarina e polvilhe com um pouco de
farinha.
2. Coloque a bater (na batedeira eléctrica), o açúcar com os ovos, o azeite, o
leite e a raspa da casca de um limão grande, durante 25 minutos.
3. Retire de bater e envolva a farinha peneirada com o fermento.
4. Encha as formas até meio, coloque em cada forma 4 passas de uva, e salpique com
açúcar.
5. Leve ao forno pré aquecido a 200 graus, durante 15 minutos.
Queques de Vila Real

Composição :
margarina q.b.
2 ovos
250 g de açúcar
100 g de manteiga
Confecção:
Unte com margarina bastantes forminhas e polvilhe-as com farinha. Numa tigela
amasse e bata a manteiga até que fique em creme. Junte depois o açúcar, bata
bem, e a seguir os ovos, um de cada vez, mexendo bem entre cada adição e por fim
adicione a farinha e mexa bem. Deite nas formas enchendo-as até 2/3 de
altura e leve a cozer em forno bastante quente. Verifique se estão cozidos, retire
e desenforme com cuidado, polvilhando de açúcar enquanto ainda estão
quentes.
Quequezitos de Mel
Composição :
1 dl de leite
2 ovos
1 laranja em raspa
1 laranja em sumo
100 g de açúcar
100 g de margarina
Confecção:
Unte com margarina umas 20 forminhas e polvilhe-as de farinha.
Numa tigela, amasse a margarina com o açúcar até ficarem em creme. Junte depois o
mel, em seguida os ovos, um a um, o sumo e a raspa da laranja e o leite.
Por fim junte a farinha com o fermento. Ligue tudo muito bem, deite nas formas
enchendo-as até 3/4. Aqueça o tabuleiro no forno e depois com cuidado, coloque
nele as forminhas, levando a cozer em forno forte.
Quando cozidos retire e desenforme-os.
Quindim
Composição :
1 pitada de sal
0,5 limão em sumo
1,5 dl de leite
850 g de açúcar
25 gemas de ovo
Confecção:
Peneire as gemas, coloque numa tigela e misture o açúcar, o côco ralado, sal, o
sumo de limão e o leite. Bata com uma colher de pau, não utilize a máquina.
Unte uma forma de alumínio, ou forminhas pequenas, polvilhe com açúcar e leve a
assar em forno bem quente num tabuleiro com água cerca de 1 hora.
Desenforme frio.
Rabanadas
Composição :
canela em pó q.b.
1 kg de de pão de forma
16 gemas de ovo
Confecção:
Leve 16 colheres de sopa de açúcar ao lume até obter um ponto fraco. Retire do lume
e junte as gemas. Leve de novo ao lume e, mexendo sempre, deixe cozer
as gemas. Com o restante açúcar e um pouco de água prepare uma calda fraca e passe
por elas as fatias de pão. Escorra-as e passe-as depois pelo doce de
ovos. Escorra e coloque numa travessa. Polvilhe de açúcar e canela.
NOTA: Se quiser poderá também polvilhar com um pouco de raspa de limão
Rabanadas com Vinho do Porto

Composição :
0,5 kg de de pão de cacete
4 ovos
leite
açúcar
1 dl de água
casca de limão
Confecção:
Prepare a calda. Leve ao lume, num tachinho, 200 g de açúcar, a água e casca de
limão. Deixe levantar fervura e ferver durante 1 minuto. Afaste do lume
e junte-lhe o vinho do Porto. Convém comprar de véspera o pão de cacete. Corte-o em
fatias com 1,5 cm de espessura, espalhe-as umas ao lado das outras
numa bandeja. Faça ferver o leite, adoce-o a gosto e deite-o em fio, a ferver sobre
o pão cortado, de modo a ficar bem embebido mas não mole demais. Bata
os ovos. Aqueça o óleo numa frigideira larga. Passe as fatias de pão, uma a uma,
pelos ovos, escorra-as e frite-as até ficarem bem lourinhas de ambos os
lados. Escorra-as e, ainda quentes, passe-as pela calda. Sirva depois de frias.
Rabanadas Diferentes
Composição :
300 g de açúcar
8 fatias de pão de forma
leite
ovos
vinho do Porto
chocolate g anulado
Confecção:
Passe as fatias de pão, primeiro por leite e depois, por ovo batido. Frite-as em
óleo bem quente e coloque-as sobre papel absorvente. Prepare uma calda
com o açúcar e a água e aromatize com vinho do Porto. Disponha as rabanadas numa
travessa, regue-as com a calda e, depois de frias, polvilhe-as com chocolate
granulado.
Rabanadas Minhotas
para 6 pessoas
Composição :
7,5 dl de vinho tinto verde
250 g de mel
óleo q.b.
canela em pó
açúcar amarelo q.b.
2 gemas de ovo
2 ovos
casca de 1 limão
1 canela em pau
15 g de manteiga
300 g de açúcar
1 pão de cacete
Confecção:
1. Comece por cortar o cacete em fatias de 1cm de espessura, que deverá dar 10
fatias.
2. Leve ao lume o açúcar com a água a manteiga, o pau de canela e a casca de limão.
3. Deixe ferver 5 minutos.
4. Retire do lume e passe uma a uma as fatias por esta calda e ponha a escorrer
numa peneira.
5. Bata as gemas de ovo com os ovos inteiros, e volte a passar as fatias de ambos
os lados, e aloure-as em óleo quente.
6. À medida que se forem fritando, vão-se polvilhando com açúcar e canela,
colocando-as num prato fundo.
7. À parte, dentro de um tacho misture o vinho verde, com o mel, e a canela em pó.
Prove e se o vinho for muito agreste deite-lhe um pouco de açúcar.
8. Leve este preparado ao lume e deixe levantar fervura, deite de imediato sobre as
rabanadas.
9. Vá virando as rabanadas para ensoparem por igual.
Nota: Estas rabanadas devem ser feitas de véspera, para ficarem bem embebidas e
apaladadas.
Rolo de Laranja
para 8 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
1 laranja em raspa
1 laranja em sumo
80 g de margarina
8 ovos
350 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro com margarina, forre-o com papel vegetal e volte a
untar.
2. Dentro de um saco plástico misture muito bem o açúcar com a farinha, e deite-os
em seguida dentro de uma tigela, junte os ovos, o sumo e a reaspa da laranja,
mexa muito bem sem bater até que o açúcar esteja praticamente dissolvido, adicione
a margarina derretida, mexa mais um pouco, e deite este preparado dentro
do tabuleiro.
3. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus, durante 20 minutos.
4. Retire o tabuleiro do forno e vire-o com muito cuidado sobre um pano polvilhado
de açúcar.
5. Com a ajuda do pano enrole o rolo e deixe arrefecer.
6. Coloque o rolo numa bonita torteira e enfeite com cerejas escorridas.
Rolo Folhado de Maçã

para 10 pessoas
Composição :
geleia de maçã q.b.
50 g de sultanas
50 g de avelãs
1 limão em sumo
1 limão em raspa
4 maçãs reineta
500 g de massa folhada
Confecção:
1. Coloque a massa folhada a descongelar.
2. Descasque as maçãs reinetas e corte-as em fatias muito finas, salpique a maçã
com o sumo e raspa de limão, adicione a canela em pó, o açúcar, os corintos,
as nozes e as avelãs que previamente foram levadas ao forno e seguidamente
esfregadas num pano para retirar a casca. Mexa tudo muito bem, e deixe macerar.
3. Logo que a massa esteja descongelada, coloque-a em cima da pedra da mesa
polvilhada de farinha e com o rolo da massa estenda-a até ter um rectângulo de
30x40.
4. coloque em cima da massa folhada o recheio de maçã, e espalhe-o ao longo da
placa de massa. Enrole a massa sobre o recheio e cole os bordos com água fria
unindo bem para que o recheio não saia.
5. Coloque o rolo num tabuleiro passado por água fria, e com uma faca faça uns
golpes na massa.
minutos.
7. Logo que pronto pincele o rolo com uma geleia para que fique brilhante.
Sonhos
Composição :
1 pitada de sal
1 casca de limão
3 colheres (sobremesa) de fermento em pó
3 chávenas almoçadeiras de farinha de trigo
3 chávenas almoçadeiras de leite
8 ovos
Confecção:
coloca-se ao lume o leite com a casca do limão e um pouco de sal, quando estiver a
ferver retira-se do lume e adiciona-se rapidamente a farinha já misturada
com o fermento vai novamente ao lume até formar uma bola, depois de frio mistura-se
os ovos um a um fritam-se em óleo quente fazendo as bolinhas com uma
colher de sobremesa.
Sonhos de Abóbora
para 6 pessoas
Composição :
1 laranja
2 claras de ovo
4 gemas de ovo
1,5 chávena de chá de farinha de trigo
1 chávena de chá de puré de abóbora
Confecção:
Retire a raspa e o sumo da laranja, misturar com todos os outros ingredientes,
mexer bem e deixar repousar durante 10 minutos.
Numa frigideira leve ao lume óleo e quando quente, frite nele colheradas da massa
pré-formada, utilizando uma colher de sobremesa. Os sonhos devem de ficar
bem lourinhos. Escorra e passe-os por açúcar e canela.
Sonhos de Natal
para 12 pessoas
Composição :
óleo q.b.
canela em pó q.b.
1 limão casca
1 colher (café) de sal
8 ovos
2,5 dl de óleo
05 L de água
Confecção:
1. Leve ao lume um recipiente com a água, o óleo, o sal e a casca de limão, deixe
ferver.
2. Adicione a farinha toda de uma só vez e bata energicamente, até a massa se
soltar do fundo do recipiente (tal como se faz para a massa de rissóis).
3. Retire do lume e deixe arrefecer.
4. Coloque esta massa numa batedeira e com as varas de bater massas g ossas, vá
betendo e incoorporando os ovos inteiro um a um batendo sempre.
5. Frite em óleo quente às colheradas.
6. Escorra e polvilhe com uma mistura de açúcar amarelo e canela.
Soufflê de Batatas Doces

Composição :
1 pitada de sal
1 laranja em raspa
150 g de açúcar
4 ovos
Confecção:
Pode ser feito em tacinhas individuais ou em forma própria de suflê.
Lave as batatas doces e ponha-as a cozer em água temperada de sal. Depois de
cozidas escorra-as e retire-lhes a pele, enquanto ainda estão quentes. Corte
em pedaços e passe-os na varinha mágica. Junte a margarina, o açúcar, as passas e o
miolo de nozes picadinho, a raspa da laranja e as gemas ao puré de
batata. Mexa tudo muito bem com colher de pau. Junte depois, sem bater as claras
previamente batidas em castelo bem firme. Unte bem de margarina as forminhas,
e deite nelas o preparado e leve a forno médio por cerca de 25 minutos. Depois
retire e polvilhe com açúcar em pó.
Soufflê de Baunilha e Chocolate

para 4 pessoas
Composição :
margarina q.b.
100 g de açúcar
2 claras de ovo
4 ovos
1 colher (café) de essência de baunilha
Confecção:
Use um pirex redondo, se possível que seja mais estreito em baixo. Unte o pirex com
margarina e polvilhe de açúcar. Com uma folha de cartolina faça com
que o pirex fique dividido em quatro partes, ou seja disponha ao alto duas folhas
de cartolina, uma metida na outra, tomando a forma de uma cruz vista
de cima.
Ponha o chocolate a derreter em banho-maria. Separe uma colheres (sopa) de açúcar
das restantes 100 g amas. Bata o restante açúcar com as gemas até obter um creme
fofo e esbranquiçado. Bata as 6 claras em castelo, juntando a colher de açúcar que
reservou, quase no fim de as bater. Separe o preparado das gemas com
o açúcar em dois. Num deles junte o chocolate em fio, mexendo bem. Ao outro junte a
essência de baunilha.
Envolva cada um dos preparados com as claras, separadas também em partes iguais.
Depois deite cada um dos preparados no pirex, de modo a que fiquem em posições
opostas. Retire a cruz de papel e leve a forno bem quente por 15 a 20 minutos. No
final da cozedura reduza um pouco o lume para que não fique com aspecto
queimado em cima. Sirva imediatamente polvilhado com açúcar.
Soufflê de Chocolate
para 6 pessoas
Composição :
100 g de açúcar
30 g de cacau
4 ovos
60 g de margarina
Confecção:
1. Comece por untar uma forma de suflê, ou 6 formas individuais.
2. Parta o chocolate aos pedacinhos e leve-os a derreter em banho maria.
3. A seguir junte a margarina, e misture devagar.
4. Separe as gemas das claras.Junte as gemas ao preparado de chocolate, bem como o
cacau.
5. Bata as claras em castelo bem firme, e vá envolvendo no preparado anterior, sem
bater, esta operação deve ser feita cuidadosamente.
6. Distribua o preparado pelas 6 formas, ou se preferir numa forma só.
7. Forno à temperatura de 220 graus, durante 8 a 10 minutos.
8. Se utilizar uma forma só, o tempo de cozedura será maior.
9. Quando cozido o suflê, deverá ser polvilhado com icig sugar, e servido
imediatamente.
Nota: Pode acompanhar com natas batidas.
Soufflé de Chocolate (II)

para 6 pessoas
Composição :
30 g de margarina
5 claras de ovo
3 gemas de ovo
2,5 dl de leite
80 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar uma forma de soufflé com margarina.
2. Num recipiente misture a fécula de batata e a farinha de trigo, adicione um
pouco de leite e desfaça-as.
3. No restante leite misture o açúcar e leve ao lume a ferver.
4. Parta o chocolate em pedacinhos pequenos, adicione uma colher de sopa de água e
leve a derreter no micro ondas.
5. Assim que o chocolate estiver derretido, junte-o ao leite e mexa muito bem,
seguidamente adicione as farinhas, e depois de mexer muito bem leve ao lume
a engrossar, e vá mexendo sempre.
6. Depois do preparado já ter engrossado, espalhe por cima a margarina e vá mexendo
continuamente.
7. Adicione as gemas de ovo e continue a mexer com a colher de pau.
8. Bata as claras em castelo firme, e vá adicionando às claras o doce de chocolate,
envolvendo de baixo para cima (nunca a bater) com muito cuidado.
9. Deite o preparado na forma e leve ao forno pré aquecido a 200 graus, durante 30
a 35 minutos.
Soufflê de Limão
para 8 pessoas
Composição :
1 limão
3 ovos
2,5 dl de leite
50 g de margarina
50 g de açúcar
Confecção:
Dissolva o açúcar no leite quente. Com a margarina, a farinha e o leite com o
açúcar prepare a base do souflê. Derreta a margarina e junte a farinha, fazendo
uma massa, mexendo sempre. Junte depois o leite quente aos poucos para não formar g
umos, até obter a consistência de souflê. Junte o ingrediente que caracteriza
o soufflê, neste caso o limão, sumo e raspa. Deixe arrefecer um pouco. Junte as
gemas.
Bata as claras em castelo e adicione-as ao preparado, envolvendo, sem bater.
Deite o preparado numa forma própria de souflê e leve a forno quente (200 graus)
por 30 minutos.
Depois de cozido polvilhe com açúcar em pó.
Strudel de Maçã Reineta

para 10 pessoas
Composição :
20 g de pão ralado
1 gema de ovo
0,5 colheres (chá) de noz-moscada
1 limão em sumo
100 g de açúcar
0,5 kg de de massa folhada
4 maçãs reineta
Confecção:
1. Coloque a massa folhada a descongelar.
2. Descasque as maçãs, e corte-as em fatias bem finas para dentro de um recipiente.
Junte-lhes o sumo de limão, o açúcar, as sultanas, a noz moscada, o pão
ralado, as nozes e a canela, mexa bem para que fique tudo bem envolvido.
3. Polvilhe a pedra da mesa com farinha e estenda a massa folhada fazendo um
rectângulo grande.
4. Disponha o preparado da maçã às colheradas, ao longo do rectângulo, e enrole
tipo torta. Tenha o cuidado de não fazer nenhum furo na massa, feche as partes
sobrepostas da massa colando-as com um pouco de água.
5. Molhe uma placa lisa do forno do fogão e coloque em cima, com muito cuidado e
com a zona de união da massa voltada para baixo.
6. Pincele a superfície da torta com gema de ovo batida com uns pingos de água.
7. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus, durante 40 a 45 minutos.
8. Deixe arrefecer sobre a placa, transfira depois para o prato de serviço, e
polvilhe com açúcar em pó.
9. Pode comer morno ou frio. Pode também acompanhar com uma bola de gelado de nata
ou baunilha.
Tarte Belle Helléne

para 8 pessoas
Composição :
3 pêras
2 pacotes depate brisée
1 gema de ovo
2 colheres (sopa) de açúcar em pó
4 colheres (sopa) de amêndoa ralada
Confecção:
1. Comece por estender a primeira placa de massa, e forre o fundo de uma tarteira
com 24 cm de diâmetro.
2. Espalhe no fundo da tarte 2 colheres de sopa de amêndoa ralada e 2 colheres de
sopa de chocolate negro ralado.
3. Descasque as pêras abra-as ao meio e retire-lhes o caroço.
4. Coloque as metades de pêra em cima do chocolate
com a parte mais alta virada para cima.
5. Espalhe por cima das pêras a restante amêndoa moída,o açúcar e o restante
chocolate ralado.
6. Tape este recheio com a outra placa de massa, de modo a ficar a tarte bem
fechada para que não possa sair o recheio.
7. Pincele a tarte com a gema de ovo desfeita num pouco de água.
8. Leve a tarte ao forno, que já deve estar aquecido à temperatura de 170 graus,
9. Come-se quente ou morna, acompanhada com uma bola de gelado de baunilha ou natas
batidas e postas no congelador para ficarem duras.
Tarte Creme de Côco

para 6 pessoas
Composição :
1 limão em raspa
0,5 L de leite
4 gemas de ovo
60 g de coco ralado
1 pitada de sal
250 g de açúcar
2 claras de ovo
125 g de margarina
Confecção:
Para a massa:
Amoleça 125 g de margarina até ficar em creme e bata-a com 100 g de açúcar e depois
com 250 de farinha com fermento. Junte depois as claras e o sal. Amasse
tudo e forme uma bola. Deixe repousar.
Entretanto prepare o recheio:
Dissolva a farinha maisena no leite e leve a ferver. Retire depois do lume e deixe
arrefecer. Quando estiver frio, misture as gemas, o côco, 150 g de açúcar
e a raspa de limão, misturando muito bem.
Unte ligeiramente com margarina uma forma de tarte com cerca de 22-25 cm de
diâmetro. Estenda a massa até a espessura de 4 mm e forre a forma com a massa.
Deite-lhe dentro o creme sem que encha completamente, e leve a forno médio por 30
minutos.
Quando estiver fria desenforme com cuidado.
Tarte Creme de Frutos Secos

para 8 pessoas
Composição :
280 g de açúcar
40 g de pinhões
60 g de sultanas
6 gemas de ovo
0,5 L de leite
100 g de margarina
Confecção:
Massa da tarte:
1. Num recipiente comece por misturar 130 g de açúcar com 175 g de farinha. Por
cima coloque 100 g de margarina cortada em pequenos pedaços. A margarina deve estar
à temperatura ambiente.
2. Com a ajuda de uma faca corte a margarina em cima da farinha e do açúcar, até a
massa se apresentar tipo areada. Só nesta altura meterá mão na massa amassando
bem, mas não muito formando uma bola. Se necessário junte uns pingos de água fria.
Cubra a bola de massa com um pano e deixe descansar só o tempo necessário
para preparar o recheio.
1. Num recipiente que possa ir ao lume, coloque 150 g de açúcar com uma colher de
sopa de farinha maizena, aos poucos vá misturando 0,5 L de leite, e
mexa muito bem para desfazer a maizena.
2. Leve ao lume até ferver, tendo o cuidado de não parar de mexer.
3. Quando ferver retire e deixe arrefecer.
4. Separe as gemas das claras.
5. Quando o creme estiver frio, introduza as gemas dos ovos e mexa bem.
Seguidamente misture também os pinhões e as sultanas.
6. Unte a forma com margarina e forre-a com a massa, deite dentro o creme de gemas
com os frutos secos.
7. Leve a tarte ao forno pré aquecido a 220 graus durante 35 a 40 minutos. Cuidado
para não tostar demais.
Tarte de Ameixas
Composição :
1 dl de leite
baunilha em pó q.b.
125 g de açúcar
100 g de natas
700 g de ameixas
5 ovos
100 g de manteiga
Confecção:
Para a massa:
Amasse as 200 g de farinha com a manteiga, as 25 g de açúcar em pó e um ovo
pequeno, uma pitada de sal e água, no caso de ser necessária, e faça uma bola com
a massa. Estenda a massa e forre com ela a forma da tarte aconchegando-a bem. Se
lhe sobrar massa, aproveite-a para bolachinhas. Lave as ameixas, abra-as
ao meio, retire-lhes o caroço, coloque as metades na forma da tarte, na massa, com
a parte interior virada para baixo, e bem aconchegadas. Misture, depois,
125 g de açúcar com 30 g de farinha de trigo, junte os restantes ovos, as natas, o
leite e um pouco de baunilha. Misture muito bem e deite o preparado
sobre as ameixas e leve a cozer em forno médio por cerca de 35 minutos. Verifique
se está cozido. Retire e desenforme quando estiver frio.
NOTA: As ameixas ideiais serão as rainhas cláudias, embora possa preparar a tarte
com outro tipo, desde que se descarocem facilmente.
Tarte de Ameixas Vermelhas

para 6 pessoas
Composição :
mel q.b.
3 colheres (sopa) de pão ralado
3 colheres (sopa) de amêndoa ralada
750 g de ameixas vermelhas
água q.b.
sal q.b.
1 ovo
125 g de margarina
Confecção:
Massa da tarte:
1. Sobre a pedra da mesa deite 250 g. de farinha peneirada, abra-lhe uma cova no
meio e deite umas pedrinhas de sal e a margarina partida em pedacinhos.
2. Trabalhe a massa em areia, adicione o ovo, caso seja necessário adicione umas
gotas de água só para ligar a massa, forme uma bola e deixe a massa descansar
2 horas.
3. Depois da massa ter repousado estenda a massa e forre uma forma de tarte de
fundo móvel.
Recheio:
1. Rale as amêndoas com a casca.
2. Misture a amêndoa ralada com o pão ralado e o mel.
3. Deite este preparado no fundo da tarte, tape com as ameixas descaroçadas e
cortadas ao meio, adicione também o líquido que as ameixas deixaram ao descaroçar.
4. Leve ao forno a cozer em forno pré aquecido a 180 graus durante 30 minutos.
5. Depois da tarte sair do forno pincele com mel.
Tarte de Amêndoas
para 10 pessoas
Composição :
0,5 dl de leite
2 ovos
200 g de margarina
300 g de açúcar
Confecção:
Massa da tarte:
1. Coloque 200 g de farinha com 200 g de açúcar dentro de um saco plástico e
misture muito bem estes dois ingredientes, e coloque-os sobre a pedra da
mesa.
2. Faça uma cova no meio e deite dentro a margarina cortada em pedacinhos e os 2
ovos inteiros.
3. Trabalhe os ingredientes muito rapidamente, até obter uma massa tipo areada mas
mole.
4. Forre uma forma de tarte e leve a forno pré aquecido a 180 graus, durante 20
minutos.
Recheio:
1. Escalde e pele a amêndoa, cortando-a depois em palitos.
2. Coloque num recipiente que possa ir ao lume, a amêndoa, os restantes 100 g de
açúcar, os restantes 100 g de margarina e 0,5 dl de leite.
3. Deixe ferver e engrossar, pode até deixar alourar um pouco.
4. Passados os 20 minutos retire a tarte do forno e deite-lhe dentro o preparado de
amêndoas, leve novamente ao forno e deixe alourar.
Tarte de Ananás
para 8 pessoas
Composição :
essência de baunilha q.b.
1 ananás
1 laranja em raspa
4 dl de leite
1 gema de ovo
2 ovos
200 g de margarina
60 g de açúcar
Confecção:
Massa base da tarte:
1. Misture muito bem 250g de farinha com 2 colheres de sopa de açúcar e a colher de
chá de fermento.
2. Sobre a pedra da mesa deite a mistura obtida e por cima corte 200 g de margarina
aos pedacinhos, com uma faca grande ou espátula em cima do preparado
fazendo incorporar bem a gordura.
3. Por fim juntar um ovo inteiro e amassar bem.
4.Forra-se a forma espalmando bem a massa ajeitando com os dedos.
Recheio
1. Num recipiente misture 50 g de açúcar com um ovo inteiro e algumas gotas de
incência de baunilha.
2. Junte 25 g s de farinha e os 4 dl de leite morno em fio mexendo sempre. Leve
este preparado ao lume mexendo sempre até engrossar.
3. Retire do lume e adicione a raspa da laranja, a amêndoa moída, a gema de ovo e
mais umas gotas de essência de baunilha.
4 .Deite o preparado na tarteira que já está forrada e leve ao forno pré aquecido a
180graus, durante 40 minutos.
5. Descasque o ananás ou abacaxi em meias luas, não esquecendo de retirar a parte
central que é o caroço.
6. Dez minutos antes de terminar os 40 minutos de cozedura da tarte, retire-a para
fora e coloque em cima do creme as meias luas de ananás, sobrepondo-as
fazendo uma flor, polvilhe com os restantes 10 g de açúcar. Leve a tarte novamente
ao forno até acabar de cozer.
Tarte de Cerejas
para 8 pessoas
Composição :
120 g de margarina
300 g de açúcar
4 dl de leite
6 ovos
1 kg de de cerejas
Confecção:
1. Comece por untar uma forma de tarte de fundo fixo e alta, com margarina e
polvilhe de açúcar. Reserve.
2. Lave muito bem as cerejas, retire-lhes os pés e os caroços.
3. Coloque as cerejas descaroçadas num recipiente e junte-lhes os 300 g s de
açúcar.
4. Faça uma massa com a farinha, os ovos, o leite morno e a margarina, misture tudo
muito bem.
5. Coloque as cerejas dentro da forma, e o
respectivo molho que se formou com o açúcar.
6. Coloque por cima das cerejas a massa que anteriormente preparou. Se verificar
que a massa tem muitos g umos, passe-a por um passador.
7. Forno pré aquecido a 180 graus, durante 40 a 45 minutos.
Tarte de Chila
para 6 pessoas
Composição :
3 pêras
2 colheres (sopa) de canela em pó
100 g de margarina
1 frasco de doce de chila
3 ovos
Confecção:
1. Comece por untar uma forma redonda sem buraco com margarina, forre-a de papel
vegetal e volte a untar com margarina.
2. Corte as pêras (não podem ser maduras) em pedaços e espalhe-os no fundo da
forma.
3. A seguir polvilhe as pêras com canela em pó, por cima coloca-se uma camada de
nozes partidas aos bocados, a seguir uma camada de doce de chila de preferência
feito em casa.
4. À parte misture a farinha com o açúcar, e deite por cima da chila fazendo uma
camada uniforme.
5. Derrete-se a margarina e deita-se em cima da farinha misturada com o açúcar.
6. Batem-se os ovos inteiros com 2 colheres de sopa de açúcar, em gemada e deitam-
se por cima da margarina.
7. Vai a cozer em forno pré aquecido a 170 graus, mais ou menos 45 minutos.
Tarte de Limão Merengada

para 6 pessoas
Composição :
1 limão em sumo
1 limão em raspa
1 colher (sobremesa) de fécula de batata
2 dl de leite
1 dl de água
115 g de açúcar
5 ovos
125 g de margarina
250 g farinha de trigo
Confecção:
Massa da Tarte:
1. Deite 250 g de farinha em monte na pedra da cozinha. Faça-lhe uma cova no meio e
deite aí uma colher de sopa de açúcar ou sejam (10 g amas) 125 g de margarina
cortada em pedacinhos e as 2 gemas de ovo, misture tudo muito bem e rapidamente.
Deixe a massa obtida descansar durante 30 minutos embrulhada em película
aderente.
2.Findo este tempo estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada. Forre com ela
uma forma de fundo móvel untada de margarina.Pique a massa com um garfo
e leve a cozer em forno quente 180 graus durante 20 minutos.
Recheio:
1. Misture as restantes 3 gemas com 105 g de açúcar, o sumo e raspa de um limão e 2
dl de leite. Junte 1 colher de sobremesa de fécula de batata, previamente
dissolvida em 1 dl de água.
2. Leve a mistura ao lume brando e mexendo sempre com uma colher de pau, deixe
engrossar.
3. Encha a tarte com este creme.
4. Bata as 3 claras em castelo e junte-lhe 30 g de açúcar e continue a bater até
ganhar consistência de merengue.
5. Espalhe o merengue por cima do creme de limão.
6. Leve a tarte a forno quente 235 graus durante 10 minutos só para dar cor ao
merengue.
7. Sirva fria.
Tarte de Maçã
para 6 pessoas
Composição :
1 gema de ovo
1 ovo
100 g de margarina
1 colher (sopa) de canela em pó
600 g de maçãs reineta
300 g de açúcar
Confecção:
Massa da tarte:
1. Coloque a farinha em cima da pedra da mesa, abra uma cavidade no meio e deite
100 g de açúcar e a margarina cortada aos pedacinhos.
2. Com uma espátula corte em cima da farinha e do açúcar a margarina envolvendo bem
toda a massa, até parecer areia, junte o ovo inteiro amasse e forme uma
bola, deixe repousar 15 minutos.
Recheio:
1. Descasque as maçãs reinetas, corte-as em cubos e coloque-as dentro de um tacho.
2. Junte os 200 g. de açúcar e a canela, leve o tacho ao lume e deixe cozer um
pouco. (No meio a maçã deve ficar dura). Deixe arrefecer.
3. Parta a massa da tarte ao meio, e estenda com o rolo e a pedra enfarinhada a
primeira parte com que vai forrar a forma.
4 .Deite o preparado de maçã dentro da tarte.
5 .Estenda a restante massa e faça uma tampa para a tarte, fechando bem todos os
bordos.
6. Pincele com gema de ovo e polvilhe com açúcar.
Nota: Pode acompanhar esta tarte com uma bola de gelado de baunilha, ou natas
batidas bem geladas.
Tarte de Maçã com Porto

para 6 pessoas
Composição :
água q.b.
75 g de margarina
75 g de açúcar
canela em pó q.b.
2 ovos
2 gemas de ovo
1,5 dl de leite
2 dl de natas
1 kg de de maçãs reineta
Confecção:
Massa:
1. Misture 150 g. de farinha com 75 g. de açúcar e 75 g. de margarina à temperatura
ambiente, adicione algumas gotas de água fria, e faça uma bola com
a massa.
2. Na pedra da mesa enfarinhada e com a ajuda de um rolo estenda a massa e forre
com ela uma tarteira que previamente untou com margarina.
Recheio:
1. Descasque as maçãs, e corte-as em gomos.
2. Encha a tarteira com várias camadas de maçã cortada dando-lhe um formato de
flôr.
3. Cada camada de maçã que colocar, deverá polvilhar com açúcar e canela a seu
gosto (mais doce ou menos doce).
4. Regue a maçã com o vinho do Porto.
5. Num recipiente misture, os ovos inteiros e as gemas com as natas e o leite, e
deite este preparado em cima das maçãs.
6. Leve a cozer em forno previamente aquecido a 160 grausdurante mais ou emnos 50
minutos.Verifique se está cozido, e retire para um prato de serviço.
Nota: Se quiser esta tarte bem doce, ao espalhar o açúcar seja generoso a deitá-lo.
Tarte de Maçã Reineta

para 8 pessoas
Composição :
6 ovos
320 g de açúcar
250 g de margarina
5 maçãs reineta
Confecção:
1. Misture muito bem 250 g de farinha com 2 colheres de sopa de açúcar e a colher
de chá de fermento.
aos pedacinhos, com uma faca grande ou espátula em cima do preparado
fazendo incorporar bem a gordura.
4. Forra-se a forma espalmando bem a massa ajeitando com os dedos.
5. Enche-se a forma assim forrada com as maçãs reinetas às rodelas,fazendo uma
flor.
Recheio:
1. Derrete-se os restantes 50 g de margarina, à que se juntam os 300 g de açúcar,
retira-se do lume que deve ser muito lento.
2. Fora do lume juntam-se os 5 ovos inteiros um a um.
3. Deita-se este creme em cima das maçãs e vai ao forno à temperatura de 180 graus
4. Desenforma-se quando estiver fria.
Nota: Esta tarte é deliciosa e muito simples de preparar, a sua confecção será um
êxito.
Tarte de Morangos
para 6 pessoas
Composição :
papel de alumínio q.b.
2 colheres (sopa) de geleia de framboesa
0,5 limão em sumo
0,5 limão em raspa
185 g de margarina
3 ovos
sal q.b.
175 g de açúcar
300 g de morangos
Confecção:
1. Misture muito bem 250 g de farinha com 75 g de açúcar e uma pitada de sal.
aos pedacinhos, com uma faca grande ou espátula em cima do preparado fazendo
incorporar bem a gordura.
4. Tape a massa e deixe descansar 30 minutos.
5. Estenda a massa com a ajuda de um rolo e um pouco de farinha e forre a forma de
tarte cortando o excesso de massa à volta da forma. Pique o fundo da tarte
e por cima coloque folha de alumínio e encha de g ão ou feijão seco, leve ao forno
pré aquecido a 180 graus durante 25 minutos.
Recheio:
1. Coloque dentro de um recipiente que possa ir ao lume, a raspa e sumo de meio
limão, 100 g de açúcar, 60 g de margarina e dois ovos, mexa bem e leve
ao lume muito brando mexendo sempre sem parar, até o preparado se apresentar com a
textura de creme.
2. Deite este preparado em cima da massa da tarte que já deve estar cozida.
3. Por cima disponha os morangos fazendo uma bonita decoração.
4. À parte derreta 2 colheres de sopa de geleia, com 2 colheres de sopa de água,
pincele os morangos com esta geleia, assim ficarão com um bonito aspecto brilhante.
5. Leve ao frigorífico até servir.
Tarte de Morangos Deliciosa

para 6 pessoas
Composição :
4 dl de água
1 pacote de gelatina de morango
1 kg de de morangos
2 dl de natas
125 g de margarina
1 ovo
125 g de açúcar
Confecção:
Massa da Tarte
1. Dentro de um saco plástico misture, a farinha com o açúcar e o fermento em pó.
2. Coloque a mistura obtida em cima da pedra da mesa, por cima coloque a margarina
cortada em pedaços.
3. Com duas facas ou espátulas, ou até mesmo um objecto próprio chamado scraper,
corte a margarina em cima da farinha, até a massa ficar com o aspecto de
areada, nessa altura junte o ovo inteiro, amasse com as mãos, caso necessário junte
um pouco mais de farinha.
4. Unte uma forma de aro amomível com margarina, e coloque a massa no centro da
forma e espalhe bem com a mão e as pontas dos dedos, fazendo uma camada uniforme.
minutos. Deixe arrefecer dentro da forma e não tire o aro.
Recheio
1. Comece por arranjar os morangos, colocando-os a escorrer em cima de um pano.
2. Bata as natas bem geladas com uma colher de sopa de açúcar, até obter chantilly.
3. Faça a gelatina de morango, mas apenas com 2dl de água quente e 2dl de água
fria, deixe arrefecer bem, quase até prender.
4. Depois da massa base da tarte estar fria, cubra-a com o chantilly, por cima
disponha os morangos.Leve ao frigorífico.
5 .Quando a gelatina de morango tiver uma consistência de querer prender, deite-a
por cima dos morangos, e leve ao frigorífico algumas horas.
6. Quando for desenformar, descole primeiro em toda a volta com uma faca, abra o
aro da forma, e coloque a tarte num bonito prato, enfeite com morangos e
chantilly.
Tarte de Natas com Sultanas

para 6 pessoas
Composição :
1 dl de água
200 g de açúcar
1 limão em raspa
2 dl de natas
100 g de sultanas
6 gemas de ovo
água q.b.
1 pitada de sal
70 g de margarina
Confecção:
Massa da tarte:
1. Coloque 150 g. de farinha em cima da pedra da mesa, abra uma cavidade no meio e
deite 100 g de açúcar e 70 g s. de margarina cortada aos pedacinhos,
e uma pitada de sal.
2. Com uma espátula corte em cima da farinha e do açúcar a margarina envolvendo bem
toda a massa, até parecer areia, junte um pouco de água se necessário
amasse e forme uma bola, deixe repousar 15 minutos.
3. Depois estenda-a e forre uma forma de tarte previamente untada de margarina.
Recheio
1. Num recipiente misture o leite condensado, 1dl de água, as sultanas, as natas, a
raspa da casca do limão, a farinha, 100 g de açúcar, e finalmente as
gemas.
2. Deite na forma e leve ao forno pré aquecido a 170 graus, durante mais ou menos
35 a 40 minutos. Verifique se está cozida.
3. Retire e sirva fria.
Tarte de Nozes
para 8 pessoas
Composição :
canela em pó q.b.
2,5 dl de natas
4 ovos
125 g de margarina
200 g de açúcar
Confecção:
Massa da tarte:
1. Dentro de um saco plástico misture muito bem 250 g. de farinha com 100 g de
açúcar.
2. Coloque a mistura obtida em cima da pedra da mesa. Por cima corte 125 g de
margarina em pedacinhos.
3. Trabalhe a massa em areia, adicione o ovo, amasse rapidamente e forme uma bola,
deixe a massa descansar durante 30 minutos.
4. Depois da massa ter repousado estenda a massa e forre uma forma de tarte de
fundo móvel.
5. Pique o fundo da tarte com um garfo e leve-a a cozer durante 15 minutos em forno
pré aquecido a 200 graus.
Recheio:
1. Numa taça misture os 3 ovos inteiros com os restantes 100 g de açúcar, bata em
gemada.
2. À gemada adicione as natas as nozes raladas e a canela.
3. Depois da tarte ter estado os 15 minutos no forno, retire-a para fora e deite-
lhe dentro o preparado de nozes, volta ao forno durante mais 15 minutos,
na mesma temperatura.
4. Depois de cozida, deixe a tarte arrefecer, retire-a para o prato de serviço,
enfeite com meias nozes e polvilhe com açúcar em pó e canela também em pó.
Tarte de Queijo Especial

para 5 pessoas
Composição :
0,5 chávena almoçadeira de água
3 chávenas almoçadeiras de morangos
0,25 limão em raspa
3 ovos
2 chávenas almoçadeiras açúcar
1 chávena(s) almoçadeira(s) muesli
Confecção:
1. Aquecer o forno.
2. Juntar os cereais muesli com a margarina. Pressionar esta mistura numa forma de
tarte com fundo amovível (desmontável).
3. Bater o queijo na batedeira, até que fique suave e juntar depois 1 chávena de
açúcar, pouco a pouco.
4. Juntar os ovos um a um e a raspa de limão (1/4 do limão).
5. Colocar o recheio da tarte na forma que preparou e levar ao forno durante mais
ou menos 30 minutos. Deixar arrefecer.
6.Colocar em cima os morangos (reservando 1 chávena)
7.Cortar em pedaços pequenos os morangos que reservou e misturar a outra chávena de
açúcar, a água e umas gotas de limão.
8.Levar ao lume num tachinho e deixar ferver até formar uma marmelada suave.
9.Dissolver a maizena em 4 colheres de água e juntar à geleia de morangos no
tachinho. Cozer até ficar transparente.
10. Espalhar por cima da tarte.
11. Levar a arrefecer no frigorífico.
Tarte de Requeijão
para 6 pessoas
Composição :
5 ovos
50 g de margarina
350 g de açúcar
2 requeijões frescos
Confecção:
Numa tigela amasse o açúcar com o requeijão. Junte depois os ovos um a um, batendo
bem entre cada adição, com colher de pau. Junte depois a margarina derretida,
e por último a farinha e o fermento em pó. Deite numa forma de tarte com cerca de
25 cm de diâmetro, bem untada de margarina e leve ao forno bastante quente,
cerca de 30 minutos. Vá verificando com o truque do palito para ver se já está
cozida.
Retire do lume, deixe arrefecer e desenforme com cuidado. Sirva fria.
Sugestão: Sirva barrada com doce de framboesa ou geleia de groselhas.
Tarte Doce de Queijo Fresco

para 8 pessoas
Composição :
2 colheres (sopa) de vinho do Porto
50 g de corintos
1 limão em raspa
2 claras de ovo
3 gemas de ovo
200 g de queijo fresco
1 ovo
125 g de margarina
100 g de açúcar
Confecção:
Massa da tarte:
1. Dentro de um saco plástico misture muito bem 250 g de farinha com 100 g de
açúcar.
2. Coloque a mistura obtida em cima da pedra da mesa. Por cima corte 125 g de
margarina em pedacinhos.
2. Trabalhe a massa em areia, adicione o ovo, amasse rapidamente e forme uma bola,
deixe a massa descansar durante 30 minutos.
3 .Depois da massa ter repousado estenda a massa e forre uma forma de tarte de
fundo móvel.
4. Pique o fundo da tarte com um garfo e leve-a a cozer durante 15 minutos em forno
pré aquecido a 200 graus.
Recheio:
1. Esmague o queijo fresco com um garfo, adicione as 3 gemas, as amêndoas raladas,
as passas, a raspa da casca do limão, a canela,5 colheres de sopa de açúcar,
o vinho do porto e as natas.
2. Bata as 2 claras em castelo, e adicione-as ao preparado de queijo.
3. Passados os 15 minutos retire a tarte do forno e deite-lhe dentro o preparado,
leve novamente ao forno e deixe cozer durante mais ou menos 15 a 20 minutos.
Tarteletes de Cereja
para 14 pessoas
Composição :
1 frasco de cerejinhas de conserva
0,5 L de leite
3 gemas de ovo
1 limão em raspa
100 g de margarina
100 g de açúcar
Confecção:
Para o creme que recheia as tarteletes, misture num tachinho, o açúcar (1 colher
de sopa), a farinha (1 colher de sopa), depois as 3 gemas e mexa bem.
Adicione depois o leite e leve ao lume, mexendo sempre até ferver. Retire e deixe
arrefecer.
Para a massa, junte as 200 g de farinha com o açúcar (100 g ) e a margarina. Junte
uns pingos de água, e amasse tudo, até obter uma massa fofa e moldável.
Unte levemente de margarina as forminhas. Estenda a massa na mesa, com uma
espessura de cerca de 4 milímetros, polvilhando com farinha quando necessário para
não colar. Forre as forminhas com esta massa, recorte em volta, e deite uma colher
bem cheia de creme dentro de cada uma e espalhe.
Disponha as cerejinhas bem alinhadas dentro de cada tartelete. Coloque as formas
num tabuleiro e leve a forno bastante quente.
Quando saírem do forno pincele as tarteletes com calda das cerejas, e descole-as
ainda quentes das forminhas.
NOTA: Se preferir pode comprar as tarteletes já feitas, existem à venda nos
supermercados.
Se preferir, em vez de várias tarteletes poderá fazer uma só tarte de cerejas.
Poderá também variar e juntar maçã ou ananaz em vez de encher apenas de cerejinhas.
Tigeladas de Abrantes
Composição :
1 limão em raspa
0,5 L de leite
6 ovos
250 g de açúcar
Confecção:
Aqueça o forno até ficar bastante quente e coloque lá dentro as tigelas de barro
vazias a aquecer por cerca de 30 minutos. Num recipiente misture bem o
açúcar coma farinha, a canela e a raspa de limão. Junte depois o leite em fio,
mexendo sempre, e de seguida junte os ovos. Bata tudo muito bem por 5 minutos.
Deite depois o preparado nas tigelas quentes, sem que estas vertam. Para isso, use
uma colher de sopa e vá enchendo cá de fora as tigelas que estão no
forno. Feche a porta e deixe cozer por cerca de 10 minutos em forno quente.
Retiram-se depois e servem-se frias.
NOTA: Se não conseguir arranjar as tigelas de barro características, onde as
tigeladas devem ser feitas, use à falta de melhor, tigelinhas de ferro ou alumínio
que devem ser untadas e aquecidas da mesma forma que as de barro. É no entanto
preferível que se consiga fazer nas de barro.
Torta Com Doce

para 8 pessoas
Composição :
1 frasco de doce de ameixa
100 g de açúcar
4 ovos
Confecção:
1. Comece por barrar com margarina um tabuleiro, forre de seguida com papel vegetal
e torne a untar.
2. Separe as gemas das claras, e bata as gemas com 20 g de açúcar, muito bem
batidas até a gemada se apresentar esbranquiçada.
3. Bata as claras em castelo firme e no fim adicione 80 g de açúcar e continue a
bater até ficar em suspiro.
4. Ao creme de gemas vá adicionando alternadamente as claras e a farinha,
envolvendo sempre.
5. Deite a massa dentro do tabuleiro espalhe bem e alise a superfície.
6. Leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus, durante 20 minutos, com um
palito, verifique se a torta está cozida.
7. Retire o tabuleiro do forno, e vire-o sobre um pano de cozinha polvilhado de
açúcar. Barre a torta com um doce à escolha, pode ser de morango, ou de ameixa,
ou então doce de ovos ou creme de pasteleiro.
8. Enrole o bolo com a ajuda do pano de cozinha, e coloque-o numa bonita torteira.
Torta de Amêndoa e Pão Ralado

para 8 pessoas
Composição :
75 g de pão ralado
250 g de açúcar
8 claras de ovo
Confecção:
Bata as claras em castelo e junte aos poucos o açúcar. Misture o miolo de amêndoa
ralada e o pão ralado. Deite num tabuleiro untado de margarina (ou manteiga)
e forrado de papel vegetal. Leve ao forno cerca de 15 minutos. Retire do forno e
coloque por cima de um pano de cozinha polvilhado de açúcar. Sobre a torta
coloque uma camada de recheio, que poderá ser ovos moles ou creme de chocolate.
Depois enrole a torta com cuidado
Torta de Chocolate
para 6 pessoas
Composição :
1 chocolate de culinária em tablete
5 ovos
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro com margarina, e de seguida polvilhe com farinha,
sacuda o excesso de farinha.
2. Bata muito bem as gemas com 5 colheres de sopa de açúcar até obter uma gemada
homogénea e esbranquiçada.
4. Misture as claras na gemada com cuidado e sem bater, alternando com a farinha
misturada com o fermento.
5. Verta a massa obtida no tabuleiro untado, e leve a cozer em forno pré aquecido a
160 graus, mais ou menos 10 minutos.
6. Espete um palito e veja se está cozido, este deverá sair enchuto.
7. Desenforma-se para cima de um pano polvilhado com açúcar, recheia-se com o creme
de chocolate e enrola-se com a ajuda do pano.
Creme de Chocolate:
Parta a tablete de chocolate em pedacinhos, para um recipiente que possa ir a banho
maria, e junte as 2 colheres de sopa de leite e uma colher de sopa de
açúcar.
Logo que esta mistura esteja cremosa, recheie a torta.
Torta de Claras e Amêndoa
para 10 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
0,5 frasco de doce de chila
doce de ovos q.b.
1 limão em raspa
350 g de açúcar
8 claras de ovo
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro com 30x28 com margarina, seguidamente forre-o com
papel vegetal e volte a untar com margarina.
2. Coloque as claras a bater na batedeira em castelo bem firme. Adicione a raspa da
casca do limão e o açúcar e deixe bater, até a mistura parecer suspiro.
3. Pele a amêndoa e triture-a na 1.2.3.
4. Envolva a amêndoa moída no preparado de claras com açúcar.
5. Deite o preparado dentro do tabuleiro e leve a cozer em forno pré aquecido a 180
graus, durante 40 minutos, verifique com o palito se está efectivamente
cozida.
6. Logo que cozida, desenforme sobre um pano polvilhado de açúcar. Polvilhe bem de
açúcar, pois como a torta é húmida tem tendência a agarrar.
7. Recheie com doce de ovos com chila.
Nota: Ver receita de doce de ovos e preparar. Logo que o doce esteja pronto
introduza a chila e mexa bem. e recheie.
Torta de Côco
para 6 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
50 g de margarina
1 limão em raspa
250 g de açúcar
3 ovos
3 gemas de ovo
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro pequeno com margarina e forre com papel vegetal,
volte a untar com margarina.
2. Num recipiente misture os ovos com as gemas o açúcar e a raspa do limão, bata
tudo muito bem à máquina, até obter um creme fofo e esbranquiçado.
3. Junte o côco ralado mexendo com cuidado, sem bater, e por fim a margarina
derretida.
4. Deite o preparado no tabuleiro, espalhando bem, para que fique todo uniforme.
5. Leve a cozer em forno pré aquecido a 170 graus, durante 20 minutos.
6. Depois de cozida, vire o tabuleiro em cima de um pano polvilhado de açúcar,
retire o papel vegetal com muito cuidado, e comece a enrolar, com a ajuda
do pano.
7. Depois de enrolada, deixe ficar o pano comprimindo a torta, retire o pano quando
a torta tiver arrefecido.
8. Polvilhe a torta com açúcar em pó, fazendo com o bico de uma faca uns riscos por
cima do açúcar.
Nota: Esta torta não deve ficar muito cozida, deve ficar húmida.
Torta de Laranja
para 6 pessoas
Composição :
1 laranja em raspa
1 colher (sobremesa) de amido de milho
6 ovos
250 g de açúcar
Confecção:
1. Num recipiente misture os ovos com o açúcar, mas sem bater.
2. Adicione a raspa da casca da laranja, bem como o sumo com a maizena desfeita.
3. Tem-se um tabuleiro rectangular untado e polvilhado de açúcar, deite dentro o
preparado.
4. Leve a cozer em forno pré aquecido a 150 graus, durante 20 minutos.
5. Desenforme sobre um pano húmido, polvilhado com açúcar. Enrole a torta com a
ajuda do pano, deixe arrefecer com o pano à volta para não se desmanchar.
6. Quando fria, retire o pano com cuidado, e sirva bem fria polvilhada de açúcar.
Torta de Viana
para 8 pessoas
Composição :
papel vegetal q.b.
250 g de açúcar
1 limão em raspa
12 ovos
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro com margarina, forre de papel vegetal e torne a
untar com margarina.
2. Bata as gemas com o açúcar, muito bem batidas até obter uma massa esbranquiçada,
tipo gemada.
3. Junte a raspa de limão. Bata as claras em castelo firme.
4. Junte à gemada as claras em castelo alternando com a farinha, envolvendo bem.
5. Deite o preparado no tabuleiro que já está preparado, e leve a cozer em forno a
160 graus, que deve ter sido pré aquecido, ao fim de 20 minutos espete o palito
e verifique se está cozida. Se não deixe mais um pouco no forno, pois o tempo de
cozedura depende do forno.
6. Depois de cozida desenforme sobre um pano polvilhado com açúcar.
7. Recheie com ovos moles (veja a receita no Livro).
8. Enrole com a ajuda do pano. Quando estiver quase fria, coloque-a na torteira.
Toucinho do Céu
Composição :
margarina q.b.
2 ovos
18 gemas de ovo
2,5 dl de água
Confecção:
Ferva as amêndoas, pele-as e seque-as. Passe-as duas vezes pela máquina de picar.
Num tacho junte o açúcar com a água e leve ao lume até que atinja ponto
de pérola. Quando estiver no ponto, junte a amêndoa moída e o doce de chila, volte
a ferver por um pouco mais de 4 minutos. Retire do lume e quando estiver
morno, junte as gemas e os ovos bem batidos. Mexa muito bem e junte ainda a
colheres (café) de canela em pó e leve novamente ao lume, sem parar de mexer
com a colher de pau, até que engrosse, de modo a ficar um creme forte. Retire do
lume. Numa forma untada de bastante margarina e polvilhada com farinha
abundante (especialmente no fundo), coloque a mistura preparada, e alise-a. Leve ao
forno fraco para que seque por uns 40 minutos. Depois retire, sacuda
bem a farinha e polvilhe com açúcar em pó. Deixe arrefecer e está pronto a servir.
Toucinho do Céu à Antiga

Composição :
manteiga q.b.
5 ovos
200 g de figos secos
10 gemas de ovo
2,5 dl de água
Confecção:
Pique os figos muito fininhos e passe-os na máquina de picar. Num tacho misture o
açúcar com a água e leve ao lume a ferver por 4 minutos, retirando depois
e deixando arrefecer. Entretanto passe as amêndoas pela máquina de picar. Bata um
pouco as gemas e os ovos e misture-lhes a calda de açúcar. Misture também
os figos e as amêndoas. Leve ao lume o tacho e mexa sempre com a colher de pau para
que não pegue, até fazer ponto de estrada, e retire depois do lume.
Unte de manteiga uma forma lisa, redonda, polvilhe-a bem de farinha, e deite nela o
preparado. Aconchegue bem, alise e leve ao forno, não para cozer, mas
apenas para que seque, durante uns 15 minutos.
Depois retire, desenforme quando estiver frio e polvilhe de açúcar.
Trufas de Chocolate
Composição :
chocolate granulado q.b.
0,5 chávena de chá de café forte
100 g de natas
50 g de manteiga
Confecção:
Derreta o chocolate, partido em pedacinhos, em banho-maria com a manteiga e o
açúcar. Quando estiver tudo bem derretido, mexa bem para ligar. Junte as
natas e mexa. Junte o café, e misture tudo. Deixe arrefecer um pouco à temperatura
ambiente (aproximadamente 15 minutos). Introduza o preparado no frigorífico,
de modo a que este tome consistência dura (cerca de 1 hora).
Para preparar as bolinhas, tome um pouco do preparado na sua mão com a a juda de
uma colher. Role-o entre as mãos de modo a obter a forma arredondada que
é característica. Tente ser rápida(o), já que o chocolate tende a derreter nas
mãos. Passe cada bolinha num prato com chocolate granulado, e coloque em
caixinhas de papel próprias. Introduza-as no frigorífico por um pouco antes de
servir.
NOTA: Se quiser poderá substituir o café por sumo de 1/2 laranja, para um aroma
diferente.
Velhozes
Composição :
sal q.b.
2 dl de aguardente branca
6 laranjas em sumo
6 ovos
Confecção:
Desfaça o fermento num pouco de açúcar. Coza a abóbora, escorra-a bem e desfaça-a
em puré. Amasse todos os ingredientes com o fermento desfeito e o puré
de abóbora. Leve a levedar em sítio quente. Frite às colheradas e polvilhe com
açúcar amarelo e canela.
Capítulo 6
Carnes
A carne de que dispomos não é tão boa como seria de desejar, ou porque nos faltam
pastos ou porque os esforços para apurar raças já tiveram melhores dias.
No entanto, os nossos enchidos são dignos de figurar à mesa dos gastrónomos mais
exigentes. É de referir, que o nosso porco, que se come de uma ponta à
outra, está na base de muitas especialidades regionais.
Quem consegue resistir a umas tripas à moda do Porto ou a um cabrito assado
transmontano?
Assado de Borrego no Forno

(Borba)
Ingredientes:
1,5 kg de de borrego (parte da perna)
Batatas q.b.
2 cebolas
3 dentes de alho
Noz Moscada
Vinho branco Alentejano
Salsa
2 folhas de louro
Cravinho
Pimenta
Sal
Azeite Alentejano
Pimentão de Flor
Margarina.
Confecção:
Num recipiente de barro, coloca-se o azeite e umas rodelas de cebola (no fundo).
Coloca-se a perna do borrego, as batatas (inteiras) e sal (qb). Por cima
pica-se os dentes de alho, a cebola às rodelas, a salsa inteira, pimenta, cravinho,
noz moscada, as folhas de louro, pimentão de flor e pedaços de margarina.
Rega-se com vinho branco e um pouco de água para fazer o molho. Vai ao forno a
assar.
Bifanas
para 4 pessoas
Composição :
1 limão em sumo
60 g de banha
3 folhas de louro
colorau q.b.
sal q.b.
600 g de carne de porco bifanas
5 dentes de alho
Confecção:
1. Ao comprar as bifanas no talho peça para que estas sejam cortadas bem fininhas.
2. Descasque os dentes de alho.
3. Num recipiente coloque uma camada de bifanas e tempere-as com sal, pimenta,
louro, colorau, sumo de limão e alhos cortados em pedacinhos, vá fazendo camadas
temperadas até acabarem as bifanas.
4. No fim regue as bifanas com o vinho branco, e deixe-as a tomar gosto durante
algumas horas.
5. Numa frigideira de ferro larga, deite a banha e deixe aquecer bem a gordura,
escorra as bifanas, introduza-as na banha e vá mexendo sempre em lume forte.
6. Assim que as bifanas se apresentem passadas, adicione o líquido da marinada e
deixe ferver, até quase o líquido se evaporar.
7. Sirva as bifanas no meio de um papo-seco (trigo) ou no prato acompanhadas de
batatas fritas, salada ou até ovo estrelado e azeitonas.
Bife à Café
para 2 pessoas
Composição :
1 colher (chá) de sumo de limão
1 dl de natas
pimenta preta q.b.
60 g de margarina
2 bifes do pojadouro
sal grosso q.b.
Confecção:
Alore os bifes de ambos os lados, em 30g de margarina, e tempere-os de sal grosso e
pimenta moída na altura. Reduza o calor, junte as restantes 30 g de
margarina e as natas. Agite bem a frigideira, raspando bem no fundo com espátula de
madeira, de modo a engrossar o molho. Fora do lume adicione o sumo
de limão.
Sirva com batatas fritas.
Bife à Marrare
para 1 pessoas
Composição :
pimenta em grão q.b.
sal q.b.
80 g de margarina
200 g de bife do pojadouro
Confecção:
1. Aquece-se muito bem metade da porção de margarina numa frigideira de ferro ou
aço forte.
2. Introduz-se o bife e deixa-se alourar rapidamente dos dois lados sem o picar ao
voltar. Esta operação deverá ser bastante rápida para que os sucos da carne
não saiam.
3. Tempera-se o bife com sal e pimenta preta moída na altura.
4. Escorre-se da frigideira a gordura em que o bife fritou, conservando o bife,
junta-se a restante margarina.
5. Reduz-se o lume e deixa-se cozer o bife durante alguns minutos, agitando a
frigideira.
6. Adicionam-se as natas e deixa-se engrossar o molho continuando a agitar a
frigideira.
7. Coloca-se o bife num prato pré aquecido e rega-se com o molho.
NOTA: Serve-se acompanhado de batatas fritas em palitos.
Bife com Ovo a Cavalo

Composição:
pimenta preta
sal
4 dentes de alho
4 bifes da vazia
4 ovos
Confecção:
Polvilham-se os bifes com os alhos cortados às lâminas finas, sal e pimenta. Deixa-
se descansar 30 minutos.
Divide-se a banha por quatro tachinhos de barro, individuais. Leva-se ao lume e
fritam-se os bifes dos dois lados.
Entretanto, estrelam-se os ovos em azeite e colocam-se sobre os bifes.
Servem-se de seguida acompanhados de batatas fritas em palitos grossos.
Bifes de Cebolada
Composição:
pimenta branca
sal
1 folha de louro
1 molho de salsa
0,5 kg de de tomate maduro
2 dentes de alho
4 cebolas
0,5 bife de folha de alcatra
Confecção:
Num tacho deita-se o azeite. Introduzem-se, em camadas alternadas, os bifes, as
cebolas cortadas em rodelas muito finas, o tomate pelado, sem grainhas e cortado em
rodelas, o alho e a salsa picados. Corta-se a folha de louro ao meio e coloca-se
uma das metades no meio e a outra por cima das camadas. Tempera-se com sal grosso e
pimenta. Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando durante cerca de 30
minutos, até estar bem apurado. Se o tomate fizer muito líquido, destapa-se o tacho
e deixa-se evaporar.
Serve-se acompanhado com batatas cozidas, polvilhadas com salsa picada ou puré de
batata.
Bife com Pimenta

para 4 pessoas
Composição :
3 colheres (sopa) de pimenta verde triturada
4 lombos de carne de vaca
sal q.b.
2,5 dl de natas
1 cálice de cognac
Confecção:
1. Passe cada um dos bifes pela pimenta verde triturada.(Já se encontra à venda
pimenta específica para estes bifes).
2. Numa frigideira comece por derreter 2 colheres de sopa de margarina.
3. Quando a margarina estiver bem quente, mas cuidado com o lume forte, para não
queimar, introduza os bifes, e deixe alourar dos dois lados.
4. Tempere os bifes com sal.
5. Retire os bifes da frigideira, e escorra parte da gordura onde fritaram.
6. Deite a restante margarina (2 colheres de sopa), deixe aquecer e regue com o
conhaque, puxe o fogo, agitando a frigideira.
7. Esfregue os resíduos com uma espátula e deite as natas, agite a frigideira de
modo a obter um molho grosso.
8. Deite este molho em cima dos bifes.
9. Acompanha com batatas fritas em palitos.
Bife do Lombo com Molho de Ervas
para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
salsa picada q.b.
estragão fresco q.b.
0,5 dl de caldo de carne
1 cebolinha de pickles
80 g de margarina
4 lombos de carne de vitela
Confecção:
Aloure os bifes na margarina quente, sobre lume forte. Tempere de sal e pimenta.
Reduza o lume e deixe cozer por 10 minutos (um pouco mais se gostar bem
passados). Retire-os da frigideira e conserve-os em local quente com a gordura que
usou. Na mesma frigideira deite a cebolinha de pickles picadinha e a
farinha. Mexa bem e junte depois o vinho branco e o caldo de carne (ou água, se não
tiver o caldo). Misture bem e deixe apurar por cerca de 3 minutos em
lume fraco. entretanto pique a salsa e o estragão até prefazer uma colheres (sopa)
de bem cheia. Junte as ervas ao molho. Adicione também as natas. Mexa bem.
Deite o molho sobre a carne ou sirva-o numa molheira. Sirva com batatas gratinadas.
Bifinhos com Cogumelos

para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
150 g de cogumelos
2 dl de natas
0,5 cálice de vinho do Porto
30 g de manteiga
8 bifinhos de carne de vitela
50 g de banha
Tempere os escalopes com sal e pimenta. Deite a banha numa frigideira de metal e
deixe aquecer bem. Seguidamente, aloure os escalopes, poucos de cada vez
para que não arrefeçam a banha. Quando tiverem alourado de ambos os lados, retire
para um prato. Depois de todos os escalopes fritos, retire a banha da
frigideira e deite a manteiga. Deixe alourar e regue com vinho do Porto (ou
Madeira, como preferir), juntando a seguir as natas e os cogumelos. Deixe ferver
um pouco e junte os escalopes ao molho. Vá mexendo enquanto o molho ferve e apura.
Deixe ferver lentamente até atingir a espessura que desejar. Conserve
assim até ao momento de servir. Nessa altura, aqueça e retire os escalopes para o
prato de servir. O molho poderá então estar um pouco espesso. Se tal
acontecer, deixe-o ferver mais um pouco e depois regue com ele os escalopes.
Sirva com batatinhas fritas ou assadas.
Bifinhos Estufados à Chefe

para 2 pessoas
Composição:
1 cálice de vinho branco
sal q.b.
0,5 cubo de caldo de carne
2 cebolas
1 dente de alho
2 fatias de bacon
150 g de cogumelos
4 bifinhos de carne de vaca
Confecção:
Limpe bem os cogumelos, lavando-os e retirando o pé. Pique a cebola e o alho.
Deite num tachinho metade da cebola que cortou e deite por cima os bifes. Coloque
as fatias de bacon sobre os bifes e entre eles. Espalhe por cima o resto da cebola,
alho e cogumelos inteiros. Adicione ainda o cubo de caldo e a margarina. Junte a
polpa de tomate dissolvida em 2 dl de água, e o vinho branco. Tempere apenas com
pimenta moída na altura e tape o tacho. Deixe os bifes cozinharem e sacuda o tacho
uma ou outra vez. Se o caldo reduzir muito poderá acrescentar um pouco de água, mas
não muita. Enquanto os bifes ficam prontos aproveite e prepare um acompanhamento,
que poderá ser batatinhas assadas, fritas, em puré ou arroz.
Rectifique os temperos e assim que vir que os bifes estiverem cozinhados e tenros
retire do lume e sirva.
NOTA: Se o molho estiver muito líquido deixe ferver mais um pouco sem tampa.
Bifes com Molho de Champignon

Composição:
6 bifes de alcatra, ou contrafilé ou mignon (720g)
2 colheres de sopa de óleo (30ml)
1 colher de sopa de margarina (12g)
1 cebola grande ralada (120g)
1 tablete de caldo de carne
1 colher de sopa de farinha de trigo (10g)
1 chávena de champignons fatiados (100g)
3 colheres de sopa de requeijão cremoso (36g)
Salsinha picada a gosto
Confecção:
Frite bem os bifes na mistura de óleo e margarina. Depois retire e reserve
aquecidos. Na mesma gordura da frigideira, doure a cebola e em seguida a farinha
de trigo. Adicione aos poucos o caldo de carne, diluído em 1/2 xícara de água
fervente, mexendo sempre. Junte os champignons e deixe ferver. Misture o
requeijão e a salsinha, cubra os bifes com esse molho e sirva a seguir.
Bifes ao molho de iogurte

Composição:
- bifes de miolo de alcatra (mais ou menos 80 g cada) ou de filé
mignon (cortado como medaillons, mas finos)- mais ou menos 500 g
- 2 colheres de chá de margarina light
- 1 colher de chá de óleo de canola ou outro leve
- sal
- 2 dentes grandes de alho picadinhos
- 1 pitada de segurelha ou orégano (este último, quase um nada)
- 3/4 de copo de iogurte light
- 1/4 de chávena de vinho branco seco
- salsa picada bem fininho
Confecção:
Tempere os bifes com sal e deixe descansar por 10 minutos Coloque
numa frigideira funda de teflon no fogo e deixe aquecer bem junte uma
colher de chá de óleo e uma de margarina. Frite ali os bifes, deixando-os
dourar bem antes de virar (frite dois de cada vez e vá reservando -
antes de colocar cada "leva", deixe a frigideira aquecer mais um pouco).
Antes de tirá-los da frigideira, dê uma "passada" na mesma para que
o dourado do fundo pegue nos bifes e não queime a frigideira. No mesmo
recipiente, sem lavar, coloque uma colher de chá de margarina light
e frite os dois dentes de alho. Quando dourarem, junte o vinho e deixe
ferver até quase sumir. Junte o iogurte e, quando estiver quase fervendo,
desligue. Prove o sal, junte a salsa e coloque os bifes no molho.
Ligue novamente o fogo e, novamente, desligue antes que ferva - todo
esse cuidado é para que o iogurte não talhe. Tape, assim que desligar
e deixe assim por 5 minutos, antes de servir.
Bifes de Andares
Composição:
4 bifes pequenos do lombo
4 colheres de sopa de vinho branco
4 fatias de queijo flamengo
sal
pimenta
80 g de manteiga
4 ovos
Confecção:
Salpique as fatias de pão com o vinho.
Disponha sobre cada fatia de pão meia fatia de presunto e sobre este coloque uma
fatia de queijo.
Tempere os bifes com sal e pimenta e frite-os dos dois lados na manteiga.
Ponha os bifes sobre as fatias de queijo.
Coloque tudo assim arranjado na frigideira onde se fritaram os bifes.
Tape a frigideira, leve ao lume e deixe cozer durante 5 minutos.
Estrele os ovos e coloque-os sobre os bifes.
Sirva acompanhado com batatas fritas.
BIFES A MODA ALEMÃ

Composição:
6 a 7 bifes pequenos de filé mignon
1 colher, de sopa, de manteiga e azeite para fritar
1 cebola média
1 colher de sopa de mostarda
1 lata de creme de leite sem soro
1 vidro de cogumelos ou palmitos.
Confecção:
Doure a cebola bem picada na manteiga quente ou óleo, em seguida vá colocando os
bifes aos poucos para ir pegando cor.
Quando os bifes estiverem fritos, adicionar a mostarda. Deixar apurar um pouco em
fogo brando.
Após acrescentar os cogumelos ou palmitos. Mexer bem e desligar. Quando servir,
acrescentar o creme de leite ou nata (também fica ótimo).
BIFES À ROLÉ
Composição:
1 kg de de coxão mole
1 cenoura grande cortada em tiras
1 pimentão grande cortado em tiras
10 tiras de bacon
sal e pimenta a gosto
3 dentes de alho
óleo para dourar.
Confecção:
Corte a carne em bifes, temperando com alho, sal e pimenta. No meio de cada bife,
coloque: 1 fatia de cenoura, 1 fatia de bacon e 1 fatia de pimentão. Enrole
igual a charutos e feche-os com palitos. Coloque-os na panela com óleo quente e
deixe dourar. Quando estiverem bem dourados, vá acrescentando água aos
poucos e cozinhando, até ficarem macios. Uma dica: esprema uma laranja nos bifes
temperados - além de dar um sabor especial, deixa a sua carne douradinha
rapidamente.
Borrego Assado
Ingredientes
2 Kg de de perna de borrego
2 cebolas
75 g de banha
6 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
1 colher de café de colorau
6 grãos de pimenta
3 cravos-da-índia
50 g de manteiga
1 Kg de de batatas assadas
Confecção:
Coloca-se o borrego numa caçarola de barro e tempera-se com os dentes de alho
pisados com sal, as cebolas às rodelas, o colorau, o ramo de salsa, o louro,
a pimenta e os cravos. Por cima dispõem-se as gorduras aos bocadinhos. Rega-se com
o vinho branco e leva-se ao forno a assar. Se necessário deita-se um
golinho de água. De vez em quando vira-se a perna e rega-se com o próprio molho.
Serve-se com batatas assadas e salada de alface, temperada com sal, orégãos,
vinagre, hortelã e coentros.
Borrego Assado II
Composição:
1 perna de borrego
150 g de banha
1 dl de azeite
8 dentes de alho pisados com sal
2 cebolas grandes
2 copos de vinho branco
1 kg de de batatas
2 folhas de louro
pimenta vermelha
Confecção:
Limpa-se a perna do borrego de peles e gordura. Barra-se com alho pisado. É
colocado na marinada de vinho branco de um dia para o outro.
Põe-se a carne numa frigideira de barro com banha, o azeite e os outros temperos e
as batatas cortadas aos quadrados grandes. Polvilha-se com pimenta vermelha
e vai ao forno.
Borrego Assado III

para 10 pessoas
Composição:
2,5 kg de de borrego
250 g de banha
sal q.b.
2 cebolas
4 colheres (sopa) de massa de pimentão
5 dentes de alho
Confecção:
1. Dado que para preparar esta receita, vai comprar apenas 2,5 Kg de de borrego
peça no seu talho que lhe incluam a perna.
2. Depois do borrego totalmente limpo, corte-o em pedaços.
3. Tempere o borrego com os alhos picados, a massa de pimentão que de preferência
deverá ser caseira, as cebolas cortadas às rodelas, o vinho branco maduro, sal,
pimenta e a banha de porco. Deixe assim na marinada 2 a 3 horas. Cuidado ao colocar
o sal, dado a massa de pimentão já possuir sal.
4. Leve a assadeira com o borrego ao forno que previamente foi aquecido a 180
graus, marque 1 hora no temporizador, mas vá verificando ao longo do tempo o assado
e regando-o com o próprio molho. O tempo do assado também depende da qualidade do
borrego).
5. Pode acompanhar com batatas assadas no molho do borrego, ou assá-las à parte, e
uma boa salada de alface e agrião.
Borrego Assado à Alentejana com Abóbora

para 6 pessoas
Composição:
pimenta branca q.b.
2 cebolas
1 ramo de salsa
pimentão doce q.b.
60 g de banha
4 dentes de alho
sal q.b.
1,5 kg de de borrego
Confecção:
1. Comece por fazer uma massa com os alhos esmagados com um pouco de sal, junte a
banha e o pimentão moído (se não conseguir arranjar pimentão moído, substitua por
colorau).
2. Barre o borrego com esta massa, deixando assim uma hora.
3. Ligue o forno à temperatura de 180 graus, e logo que o borrego já tenho tomado o
tempero introduza-o no forno e deixe assar, regando de vez em quando com 2 dl de
vinho branco, para não queimar no fundo e com o próprio molho do assado.
4. O tempo de cozedura não deverá ser inferior a uma hora, mas depende da rijeza da
carne.
5. Sirva o borrego inteiro ou cortado, decore com salsa e acompanhe com a abóbora.
Acompanhamento de Abóbora:
1. Descasque a abóbora limpe-a e corte-a em fatias de 10 milímetros de espessura.
2. Num alguidar introduza as fatias de abóbora e tempere com sal, e um pouco de
pimentão moído ou colurau.
3. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas, corte o toucinho também em
fatias finas.
4. Numa assadeira de forno, coloque no fundo uma camada de cebola, a seguir umas
fatias de toucinho, depois uma camada de fatias de abóbora, e sempre assim até
acabar, sendo a última camada de abóbora.
5. Regue com 0,5 dl de vinho branco e um pouco da gordura do assado de borrego, (Se
não tiver gordura do assado, utilize um pouco de azeite) leve a assar ao forno
durante 40 minutos. Sirva na própria assadeira.
Borrego à Camponesa
Ingredientes:
1,5 Kg de de borrego
azeite
1 folha de louro
5 dentes de alho
1 colher de chá de colorau
1 limão
1 molho de coentrossal
pimenta e piripiri.
Confecção:
Corta-se o borrego e tempera-se com sal pisado, dentes de alho e louro. Leva-se ao
lume um tacho com azeite necessário para fritar. Logo que esteja bem
quente, frita-se o borrego até alourar. Adiciona-se água e deixa-se cozer com o
tacho tapado. Tempera-se com o colorau, a pimenta e o piripiri. Pouco antes
de servir misturam-se os coentros picados e o sumo de limão.
Borrego de Alfitete
Ingredientes e Confecção:
Logo que estejam quase assadas 920 g de da perna de borrego, faz-se um polme de
farinha, ovos, vinho branco, 115 g de toucinho derretido ou banha e 115 g
de açúcar, para que o polme fique doce; com uma colher deita-se o polme sobre o
borrego, enquanto este acaba de assar em lume esperto, para que o polme
não seque.
Do mesmo modo se podem fazer pombos, frangos, qualquer lombo ou mão de vaca.
Borrego Guisado com Ervilhas

Ingredientes:
1 kg de de borrego
1 kg de de ervilhas frescas
2 cebolas
200 g de banha
sal q.b.
colorau q.b.
pimenta moída
água q.b.
Confecção::
Refoga-se o borrego com os temperos todos, quando estiver a meio da cozedura,
juntam-se-lhe as ervilhas. Quando as ervilhas estiverem cozidas, rectificam-se
os temperos e está pronto.
Serve-se com esparregado.
Borreguinhos de Azeite
Composição:
sal grosso
2 dl de azeite
6 grãos de pimenta
4 dentes de alho
0,5 borrego
Confecção:
O borrego tem de ser de tenra idade.
Faz-se uma papa com os alhos, o sal grosso e a pimenta em grão.
Corta-se o borrego em pequenos pedaços e barra-se com a papa. Deixa-se ficar a
descansar durante algumas horas.
Passado o tempo de marinada, colocam-se os bocados de borrego dentro de uma
frigideira e regam-se com o azeite. Deixa-se cozer em lume muito brando com a
frigideira tapada, sacudindo de vez em quando sem a destapar.
Quando não se sentir líquido, destapa-se. Se o suco da carne tiver desaparecido e
esta se apresentar loura, está pronto a servir.
Cabrito
Ingredientes:
750 g de cabrito
sal e pimenta q.b.
1 colher de chá de colorau
50 g de margarina
350 g de cebolas
2 dentes de alho
salsa
2 folhas de louro
1 pimento verde
80 g de chouriço
400 g de tomate
1 colher de chá de açafrão
1,5 dl de azeite
piripiri
1,5 kg de de batatas.
Confecção:
Corte o cabrito em pedaços e tempere com vinho branco, sal e pimenta. Aloure na
margarina bem quente e escorra. Descasque as batatas, corte em rodelas,
lave, escorra e tempere com sal, pimenta e colorau. Corte os alhos em lâminas, a
cebola em rodelas finas, o pimento em tirinhas e o tomate em rodelas.
Coloque num tacho, e por esta ordem, camadas de cebolas, pimentos, dentes de alho,
uma folha de louro, batatas, a carne e tomate. Vá repetindo as camadas
até acabar. O chouriço, cortado às rodelas, é a última camada. Deite o açafrão,
muito bem espalhado, o vinho branco e o azeite. Deite um pouco de piripiri.
Tape e leve a lume médio cerca de 40 minutos. Vá rectificando os temperos a gosto.
Sirva polvilhado com salsa picada.
Cabrito Assado no Forno

Ingredientes:
Cabrito
Alhos
Cebola
Sal
pimenta preta
colorau
vinho branco
louro
azeite
banha
batatas
Confecção:
Limpa-se a peça de cabrito muito bem e esfrega-se com os alhos, a pimenta, o
colorau e o sal, tudo pisado. Coloca-se numa assadeira de barro e acrescentam-se
as cebolas e batatas cortadas aos quartos e a folha de louro. Cobre-se com vinho
branco e deixa-se ficar temperado de um dia para o outro.
Na hora de ir para o forno acrescenta-se a gordura e deixa-se assar lentamente.
Cabrito Assado no Espeto e Recheado

Composição:
100 g de sal
100 g de alho
1 colher (sopa) de pimenta branca
2,5 dl de azeite
200 g de presunto
250 g de salpicão
500 g de batatas
250 g de azeitonas
2 cravinhos
1 molho salsa
4 folhas de louro
1 cabrito
Confecção:
Faz-se uma massa com o alho esmagado, o sal, a pimenta, o colorau e o louro. Com
este preparado esfrega-se o cabrito. Rega-se com o vinho branco e deixa-se marinar
durante 12 horas.
Prepara-se o recheio do modo seguinte: cortam-se as batatas em pequenos cubos,
juntam-se as azeitonas, o chouriço às rodelas e o salpicão, o presunto aos cubos, a
salsa, 2 colheres (chá) de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os
ingredientes e com este preparado, recheia-se o cabrito e coze-se a barriga com
agulha e linha.
Coloca-se o cabrito no espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir
molhando com azeite.
Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto foi
trinchado.
Este prato é indispensável nos almoços de casamento e no Domingo de Páscoa.
Cabrito Assado
para 10 pessoas
Composição :
5 kg de de cabrito
3 dentes de alho
pimenta branca
sal
2 folhas de louro
1 cebola
1 molho salsa
1 limão
50 g de margarina
50 g de banha
2,5 dl de vinho branco verde
4 kg de de batatinhas
grelos
Confecção:
Limpe o cabrito das miudezas. Retire-lhe os olhos. Numa tigela, misture os alhos
esmagados, o sal, a pimenta, o louro, a cebola picada, o colorau, a salsa, o sumo
do limão, a margarina e a banha, derretidas e o vinho branco. Coloque o cabrito num
tabuleiro grande, deite-lhe a marinada e esfregue-o muito bem, por dentro e por
fora. Em volta, coloque as batatinhas e esfregue-as também com a marinada. Leve a
assar em forno de lenha ou de padeiro. Deve ficar bem tostadinho mas não seco.
Entretanto, com os miúdos do cabrito faça um arroz, bem refogado com um pouqinho de
açafrão. Sirva com as batatinhas, os grelos cozidos e salteados em azeite e alho e,
à parte, o arroz. Decore a gosto.
Cabrito Assado Ribatejano

para 8 pessoas
Composição:
sal
1 molho de salsa
2 malaguetas
3 cebolas
3 dentes de alho
3 kg de de cabrito
Confecção:
Passa-se pela máquina de picar a cebola, o chouriço, o toucinho, o alho, as
malaguetas e a salsa. Mistura-se tudo com o vinho, o colorau e um pouco de sal. Com
esta papa barra-se o interior e o exterior do cabrito e deixa-se ficar a descansar
durante algumas horas.
Depois de passado este tempo, leva-se o cabrito a assar em forno moderadamente
quente, juntamente com batatas pequenas, de onde se tira de vez em quando para o
constipar (expô-lo a uma corrente de ar) e regá-lo com o molho que se vai formando.
Cabrito das Festas

para 6 pessoas
Composição:
1 cebola
3 dentes de alho
pimenta branca q.b.
1 garrafa de vinho branco
2 dl de azeite
sal q.b.
1 cabrito
Confecção:
1. Depois do cabrito devidamente preparado (peça no talho para que lho arranjem),
corte-o todo aos bocados.
2. De véspera deixe-o numa marinada feita com (vinho branco, colorau, alho,
pimenta, azeite,e sal).
3. Num tacho de ferro que seja bastante largo, cubra o fundo com batatinhas
pequenas inteiras. Por cima coloque o cabrito, regue com a marinada, e por cima
ponha uma cebola picada.
4. Rectifique os temperos.
5. Leve ao forno a 220 graus, para cozer e apurar. Se tiver forno de lenha melhor.
Cabrito Recheado
para 10 pessoas
Composição:
miudezas de cabrito q.b.
noz-moscada q.b.
pimenta preta moída
sal q.b.
250 g de banha
4 cebolas
12 dentes de alho
1,5 dl de azeite
3,5 kg de de cabrito
Confecção:
1. Comece por fazer o recheio do cabrito.
Leve ao lume um recipiente com 1,5 dl de azeite, uma cebola e dois dentes de alho
picados, deixe estufar, e introduza os miúdos do cabrito cortados aos bocadinhos.
Deixe refogar, tempere de sal, pimenta um pouco de noz moscada e salpique de vinho
branco. Deixe cozinhar.
2. À parte pise 10 dentes de alho com sal de cozinha, pimenta e colorau. Adicione a
banha de porco e com esta papa unte o cabrito por dentro e por fora.
3. Recheie o cabrito com o estufado de miúdos.
4. Coloque o cabrito numa assadeira de barro preto, à volta colocam-se alguma
cebolas cortadas aos quartos, rega-se com vinho branco e a restante banha.
5. Leva-se à assar em forno de padeiro ou forno normal bem quente 220 graus, até o
cabrito estar lourinho e assado. Caso necessário regue com mais um pouco de vinho
branco, mas só se fizer falta.
6. Acompanhe com arroz e uma boa salada de agriões e alface.
Carne de Porco à Alentejana

para 4 pessoas
Composição:
2 cravinhos
1 folha de louro
100 g de massa de pimentão
salsa q.b.
sal q.b.
4 tomates maduros
8 dentes de alho
3 cebolas
800 g de carne de porco
Confecção:
1. Corte a carne em quadradinhos pequenos e tempere-a com a seguinte marinada:
100 g de massa de pimentão, ou se não tiver uma colher de sopa de colorau desfeito
num pouco de água, o vinho branco, o louro, os cravos de cabecinha, 5 dentes de
alho picados, sal e pimenta.
2. Deixe repousar assim de um dia para o outro.
3. No dia seguinte leve um tacho ao lume com uma colher de sopa de banha, as
cebolas cortadas às rodelas os restantes dentes de alho e o tomate sem pele nem
grainhas, deixe refogar até que o tomate e as cebolas estejam cozidos.
4. Adicione as amêijoas previamente lavadas.
5. Logo que as amêijoas estejam abertas, tempere com sal e pimenta e deixe ferver 1
minuto.
6. Noutro recipiente leve ao lume a outra colher de sopa de banha deixe aquecer bem
e introduza a carne previamente escorrida, deixe fritar.
7. Adicione 2 colheres de sopa da marinada, e deixe ferver mais 5 minutos.
8. Junte a carne e as amêijoas e sirva acompanhada de gomos de limão e salsa
picada.
Carneiro Assado
Composição:
2 pernas de carneiro
pimenta branca
sal
1 colher (sopa) de massa de pimentão
4 cravinhos
2 folhas de louro
200 g de banha
1 molho de salsa
4 cebolas
6 dentes de alho
Confecção:
Faz-se uma papa com o alho, o ramo de salsa e o sal. Barra-se o carneiro com esta
papa e coloca-se numa assadeira de barro. Por cima, espalha-se a cebola às rodelas,
a banha aos bocadinhos, as folhas de louro cortadas ao meio, pimenta em pó, o
pimentão, o colorau e os cravinhos. Junta-se ainda um ramo de salsa inteiro e rega-
se tudo com vinho branco e uns pingos de água.
Leva-se a assar em forno bem quente.
Acompanha-se com batatas assadas no próprio molho e salada de alface.
Chanfana
para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
1 garrafa de vinho tinto da Bairrada
4 cravinhos
2 folhas de louro
5 dentes de alho
5 cebolas
1,5 dl de azeite
50 g de banha
1 kg de de cabra velha
Confecção:
1. Compre a cabra velha e peça no talho para a cortarem aos bocados.
2. Num recipiente de barro preto, coloque no fundo metade das cebolas cortadas às
rodelas, e por cima metade do toucinho também cortado em cubos e por cima coloque a
carne.
3. Por cima da carne, coloque o resto das cebolas e toucinho cortados como se disse
anteriormente.
4. Tempere com o colorau, sal, pimenta, a banha, o azeite, o louro, os alhos
picados ou esmagados e os cravinhos.
5. Cubra com o vinho tinto que deverá ser da região da Bairrada.
6. Tape o recipiente de barro e leve a chanfana a cozer no forno, que se não for
forno de padeiro, deverá estar à temperatura de 180 graus.
7. Deverá levar mais ou menos 5 a 6 horas a cozinhar, mas convém verificar se está
cozido e apurado.
Chanfana à Moda de Coimbra

para 8 pessoas
Composição:
1,5 L de vinho tinto maduro
sal q.b.
1 folha de louro
6 cravinhos
4 dentes de alho
2 cebolas
50 g de banha
0,5 dl de azeite
2 kg de de borrego
Confecção:
1. Compre a carne de borrego no talho e peça para lha prepararem e cortarem em
pedaços grandes, a carne tem que ser tenra e gorda.
2. Coloque a carne dentro do tacho de barro preto e introduza todos os
ingredientes.
3. Regue tudo com o vinho tinto que deverá só cobrir a carne, tape o tacho e leve a
cozer em forno bastante quente (deverá ser forno de padeiro de preferência).
4. Enquanto cozinha nunca deve mexer na carne, apenas adicionar vinho caso seja
necessário, para que não se queime.
5. O tempo de cozedura que deverá ser entre 3 a 4 horas, conforme a idade do
animal.
Nota: Esta é mais uma receita de chanfana, que contradiz o que vem sendo dito, que
a chanfana deve ser feita com carne de cabra velha.
Chouriça com Grelos

Composição:
4 fatias de presunto magro
8 batatas
1 chouriça de carne
1 molho de grelos
Confecção:
Coze-se a chouriça. Separadamente, na mesma água, cozem-se os grelos e as batatas.
Servem-se os grelos com as batatas, enfeita-se com a chouriça cortada em rodelas e
as fatias de presunto.
Costeletas de Porco com Cogumelos e Cenoura

para 4 pessoas
Composição:
1 pitada de sal
75 g de margarina
250 g de cogumelos
2 cenouras
4 costeletas de porco
Confecção:
Tempere as costeletas de sal e pimenta. Descasque as cenouras e rale-as. Lave muito
bem e corte os cogumelos. Num tacho, leve ao lume a aquecer metade da margarina,
frite nela as costeletas, de ambos os lados, sem que queimem, e depois retire-as
para um prato. Na gordura que ficou, deite o resto da margarina, leve ao lume,
junte as cenouras e os cogumelos, mexa e tape. Deixe estufar um pouco, tempere de
sal e pimenta, e quando vir que estão rijinhas, mas no ponto para comer, junte as
costeletas e as passas, só para aquecer, em lume fraco.
Sirva com arroz e salada.
Cozido à Portuguesa
Composição :
sal
350 g de arroz
5 batatas
1 couve tronchuda
3 cenouras
250 g de orelheira de porco
1 chouriço de carne
350 g de carne de vaca
350 g de presunto
0,5 galinha gorda
Confecção:
Numa panela grande com água, introduzem-se as carnes, excepto o presunto e o
chouriço. Quando a galinha estiver meio cozida, introduzem-se então, o presunto e o
chouriço. Meia hora depois, retira-se metade do caldo e reserva-se.
Com metade deste caldo cozem-se os legumes. Rectifica-se os temperos.
Com a outra metade, prepara-se o arroz. Põe-se o caldo a ferver, à parte, juntando
mais um pouco de água, a quantidade necessária de modo a que fique um arroz solto.
Levantando fervura, junta-se o arroz e deixa-se cozer. Rectifica-se os temperos.
Para servir, coloca-se a galinha e a carne de vaca cortadas aos bocados, no centro
de uma travessa e à volta, põe-se a orelheira e o presunto também cortados aos
bocados, o chouriço às rodelas, as cenouras, as batatas e as couves. O arroz serve-
se numa travessa à parte.
Com o caldo de cozer as carnes que sobrou, pode-se fazer uma sopa, adicionando-se
massa pevide.
Cozido à Portuguesa II
para 6 pessoas
Composição:
1 orelheira de porco
200 g de carne de vaca
200 g de frango
1 pé de porco
200 g de morcela
200 g de farinheiras
200 g de arroz
1 kg de de batatas
2 cabeças de nabo
250 g de cenouras
1 couve portuguesa
1 couve lombarda
Confecção:
Coze-se a carne de vaca, o pé de porco e a orelha durante 20 minutos. Junta-se de
seguida os enchidos e o frango (as farinheiras devem-se de picar e cozer à parte).
Depois da carne estar toda cozida, é retirado o caldo e passado para que não fiquem
pontas de ossos. Deste caldo é retirado o suficiente para cozer o arroz. No caldo
restante são cozidas as verduras.
Cozido à Portuguesa III

(Estremadura)
para 8 pessoas
Composição:
1 ramo de hortelã
sal q.b.
350 g de pão
450 g de arroz
0,5 L de feijão branco
5 batatas
5 cenouras
2 nabos
1 couve lombarda
1 couve portuguesa
1 chispe
1 morcela
2 farinheiras
1 chouriço de sangue
1 kg de de carne de vaca de cozer
Confecção:
1. De véspera coloque o feijão branco de molho num recipiente com água.
2. No próprio dia leve o feijão a cozer na panela de pressão, durante 20 minutos,
depois de ter começado a ferver.Apague o lume abra a panela e reserve o feijão.
3.Leve ao lume uma panela grande e alta, com água, logo que comece a ferver
introduza, o chispe, a orelheira, o toucinho e a carne de vaca.Deixe cozer.
4. Quando as carnes se apresentarem quase cozidas, introduza na panela os enchidos
que previamente foram picados com um garfo ou um palito, para não rebentarem. Logo
que tudo esteja cozido, retire as carnes e os enchidos cubra-os com um pouco de
caldo, para não arrefecerem e reserve.
5. Prepare o arroz, que deve ser solto, com o caldo de cozer as carnes (a
quantidade de caldo é sempre o dobro da quantidade do arroz).
6. Prepare as hortaliças, lave-as bem e leve-as a cozer na panela onde cozeu as
carnes, primeiro coza as cenouras e os nabos, mais tarde introduza as couves e por
fim as batatas.
Logo que os legumes estejam cozidos retire-os.
7. Sirva o cozido numa travessa bem enfeitada com o arroz no centro, os enchidos
cortados e colocados à volta e as carnes cortardas alternando com os legumes e
montinhos de feijão.
Aproveite o caldo que sobrou da cozedura e prepare a seguinte sopa ou caldo:
Corte o pão em fatias para dentro de uma sopeira (terrina) espalhe por cima
folhinhas de hortelã e por cima deite o caldo a ferver.
Nota: Além de deliciosa derivado aos vários sabores que concentra, esta sopa é
também revigorante e ajuda à digestão, se for comida bem quentinha.
Cozido Algarvio
Composição :
300 g de pão
hortelã
batatas-doces
batatas
500 g de entrecosto
3 dl de feijão vermelho
1 repolho
Confecção:
Tem-se o feijão demolhado de véspera. Numa panela, coze-se o feijão em água
juntamente com as carnes. Vão-se tirando estas à medida que vão cozendo.
Quando o feijão estiver tenro, introduz-se o repolho cortado em quartos e as
batatas descascadas mas inteiras.
Depois de tudo cozido, escorre-se o caldo para outro recipiente onde se aquece bem.
Distribui-se o pão cortado em fatias por pratos individuais, onde se coloca também
um raminho de hortelã. Rega-se o pão com o caldo fervente.
O cozido é servido à parte, numa travessa.
Cozido das Furnas

para 8 pessoas
Composição :
1 galinha
1 kg de de carne de vaca
1 pé de porco
1 repolho
1 couve portuguesa
350 g de cenouras
1 kg de de batatas
400 g de nabos
sal grosso
Confecção:
Cortam-se todas as carnes em bocados. Descascam-se as batatas, os nabos e as
cenouras cortando tudo ao meio. As couves cortam-se em quatro partes. Numa grande
panela de alumínio, colocam-se todos os ingredientes em camadas, sendo a última de
sal grosso. Colocam-se por cima, folhas de couve a cobrir bem. Tapa-se a panela e
atam-se as asas à tampa com uma corda. Coloca-se a panela dentro de um saco de
serapilheira, que se ata também. Mete-se o conjunto, assim preparado, dentro de uma
das caldeiras naturais das furnas. Tapa-se depois a caldeira com uma tampa de
madeira e cobre-se com terra, tendo o cuidado de deixar de fora a corda do saco de
serapilheira. Passadas cerca de quatro horas, retira-se a panela. Abre-se, tiram-se
as couves, que só têm utilidade para não deixar sair o vapor, e serve-se tudo em
travessa bem quente.
Cozido Madeirense
para 4 pessoas
Composição :
2 kg de de carne de porco com osso
1 couve portuguesa
4 batatas
6 batatas-doces
1 cebola
3 nabos
3 cenouras
1 molho de tomilho
1 molho de salsa
malagueta
sal
Confecção:
Coze-se a carne e o toucinho em água temperada de sal. A meio da cozedura, mistura-
se a couve esfarrapada, as batatas descascadas cortadas ao meio, os nabos e as
cenouras às fatias grossas, a abóbora aos bocados, o tomilho, a malagueta e a
cebola inteira. Depois de tudo cozido, serve-se bem quente.
Croquetes de Carne
para 6 pessoas
Composição :
noz-moscada q.b.
sal q.b.
azeite q.b.
pão ralado q.b.
1,5 dl de leite
2 ovos
1 folha de louro
2 dentes de alho
1 cebola
60 g de margarina
Confecção:
1. Descasque a cebola e os alhos, e pique-os para dentro de um recipiente, onde
colocou a margarina, adicione uma folha de louro, leve ao lume brando.
2. Deixe estufar, quando a cebola começar a alourar, adicione a farinha, mexa muito
bem até a mistura estar ligada, adicione o leite ou caldo de carne, mexa sempre até
a mistura se descolar do fundo do recipiente.
3. Adicione a carne picada, tempere de sal, pimenta e noz moscada e continue a
mexer.
4. Retire o recipiente do lume e junte em fio ao preparado um ovo batido, continue
a mexer muito bem.
5. Coloque o recipiente no lume e vá mexendo até formar uma bola que se descola do
fundo.
6. Retire o recipiente do lume , deite o preparado num prato, tape e deixe
arrefecer.
7. Quando frio, retire pequenos pedaços e molde croquetes, passe-os por farinha,
ovo batido e pão ralado.
8. Leve os croquetes a fritar em azeite bem quente, deixe fritar escorra e sirva
com uma boa salada.
Nota: Esta receita pode servir para aproveitamento de carne cozida, assada ou
estufada nestes casos aproveite o molho.
Quando fritar os croquetes o azeite deverá estar bem quente, caso contrário os
croquetes rebentam e ficam moles.
Empadão à Minha Moda

para 4 pessoas
Composição :
1 gema de ovo
1,5 dl de leite
noz-moscada q.b.
pimenta branca q.b.
sal q.b.
80 g de margarina
1 dente de alho
1 cebola
0,5 kg de de carne de vaca picada
Confecção:
1. Faça um refogado com metade da margarina, o azeite, a cebola e o alho picados,
deixe alourar.
2. Adicione a carne picada e vá mexendo continuamente, tempere com sal, pimenta e
junte a polpa de tomate e o vinho branco, deixe estufar 15 minutos. Caso seja
necessário adicione um pouco de caldo de carne. Rectifique os temperos e reserve.
3. Prepare o puré de batata, começando por cozer as batatas em água temperada de
sal. Depois de cozidas passe-as no passe vite, adicione o leite e a restante
margarina, sal pimenta e noz moscada e vá mexendo, deverá obter um puré fofo e
seguro.
4. Unte um pyrex com margarina, no fundo espalhe metade do puré de batata e alise,
por cima coloque o estufado de carne, e por cima disponha o resto do puré de
batata, alise muito bem e pincele com gema de ovo, leve ao forno (grill) só para
alourar por cima.
Nota: Esta receita foi preparada com carne fresca, se utilizar carne já cozinhada,
o tempo de estufar é inferior.
Ensopado à Pastora
para 6 pessoas
Composição :
pimenta branca
sal
2 kg de de pão caseiro
2 folhas de louro
3 dl de azeite
2 alhos
1 cebola
1 borrego
Confecção:
Corta-se um borrego de tenra idade em bocados pequenos e tempera-se de sal.
Deita-se o azeite num tacho e introduz-se a cebola com a casca, o louro e o alho.
Quando o azeite estiver bem quente, junta-se a carne e tempera-se de sal e pimenta.
Tapa-se e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando e
juntando pinguinhos de água. Rectificam-se os temperos.
Corta-se o pão (duro) em fatias finas para um prato coberto e rega-se com o
ensopado.
Escalopes com Mel e Limão

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
5 colheres (sopa) de óleo de soja
2,5 dl de natas
8 escalopes de carne de vitela
Confecção:
Misture 4 colheres (sopa) de farinha com 1 pitada de sal refinado e passe os
escalopes por esta mistura. Aqueça numa frigideira o óleo com 1 colher (sopa) de
manteiga e frite os escalopes até estarem douradinhos. Num tachinho deite a
restante manteiga e polvilhe com 2 colheres (sopa) de farinha, mexendo sem parar.
Depois de espessar, junte as natas e se for muito necessário, um pouco de caldo de
carne, de modo a que o molho fique mais cremoso. No final, adicione o mel. Tempere
de sal e pimenta. Deixe apurar mais um pouco. Fora do lume, junte o sumo de limão.
Coloque os escalopes numa travessa aquecida e regue-os com o molho ainda quente.
Sirva com rodelas de limão, ou então limão cortado em quartos.
Escalopes com Molho de Queijo Fumado

para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
150 g de queijo idiazabal
1 chávena de chá de natas
4 colheres (sopa) de brandy
125 g de ervilhas
250 g de cogumelos
2 dentes de alho
25 g de manteiga
Confecção:
1. Numa frigideira grande de fundo térmico, derreta metade da manteiga com o
azeite. Tempere os escalopes com bastante pimenta e aloure-os, poucos de cada vez,
de ambos os lados em lume forte, até ficarem pouco passados. Os escalopes devem
ficar firmes ao toque com uma ligeira elasticidade.
2. Passe os escalopes para um prato de servir e mantenha-os quentes. Deite a
restante manteiga na frigideira. Quando esta derreter, deite-lhe o alho esmagado e
os cogumelos em fatias finas e frite por cerca de 3 minutos.
3. Adicione as ervilhas, deite o brandy e deixe cozinhar até que todo o molho da
frigideira tenha sido absorvido. Tempere ligeiramente.
4. Com uma colher perfurada, retire os cogumelos e ervilhas e disponha sobre os
escalopes. Deite as natas na frigideira e junte o queijo cortado em cubos, mexendo
sempre. Aqueça em lume brando até que o queijo tenha derretido. Tempere com pimenta
e deite sobre os escalopes, os cogumelos e ervilhas. Sirva imediatamente. Pode
decorar com salsa.
Escalopes Panados
para 6 pessoas
Composição:
óleo para fritar q.b.
2 limões em sumo
pão ralado q.b.
2 ovos
12 escalopes de carne de porco
noz-moscada q.b.
sal q.b.
Confecção:
1. Ao comprar, peça os bifinhos pequenos, 2 bifinhos por pessoa.
2. Espalme os escalopes e tempere-os com sal, pimenta, sumo de limão e um pouco de
noz moscada. Deixe-os ficar a marinar durante 2 horas.
3. Em papel de cozinha seque um pouco os escalopes, passe-os por farinha,
seguidamente pelos ovos batidos e finalmente por pão ralado, apertando bem para que
o pão ralado adira ao escalope.
4. Frite em óleo quente, coloque os escalopes a escorrer sobre papel pardo.
5. Depois de escorridos, regue os escalopes com um pouco de sumo de limão, e sirva-
os acompanhados de uma boa salada, ou arroz de grelos ou arroz de coentros.
Espetadas Madeirenses
para 4 pessoas
Composição :
4 dentes de alho
sal
pimenta branca
Confecção:
Corta-se a carne e tempera-se com sal, pimenta e os alhos esmagados. Espetam-se em
paus de loureiro com a ponta bem afiada. Assam-se nas brasas, voltando de vez em
quando, para assar de todos os lados.
Feijoada à Minha Moda

para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
1 dl de azeite
1 folha de louro
3 dentes de alho
1 cebola
500 g de carne de porco lombo
1 farinheira
700 g de entrecosto
300 g de bacon
1 chispe
1 kg de de feijão manteiga
Confecção:
1. De véspera coloque o feijão de molho.
2. Na panela de pressão, introduza o feijão depois de demolhado, cubra com água e
regue com um fiozinho de azeite. Feche a panela e depois de começar a ferver conte
15 minutos, apague o lume, retire a pressão da panela, abra-a e tempere o feijão de
sal, e reserve.
3. Paralelamente coloque um recipiente ao lume onde vai cozer as carnes. Depois das
carnes cozidas, retire-as e corte-as aos bocados e coza no mesmo caldo os enchidos
e o bacon.
4. Descasque e pique a cebola e os alhos, regue com azeite, junte uma folha de
louro sem o veio do meio, e leve ao lume a refogar, mas sem alourar.
5. Quando pronto o refogado adicione a polpa de tomate, o feijão cozido as carnes e
os enchidos, um pouco do caldo do feijão e um pouco do caldo de cozer as carnes e
os enchidos.
6. Deixe apurar, rectifique os temperos.
7. Sirva a feijoada acompanhada com arroz branco, bem soltinho.
Feijoada à Transmontana
para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
0,5 kg de de feijão manteiga
1 folha de louro
1 ramo de salsa
50 g de margarina
1 cebola
2 cenouras
0,5 couve lombarda
400 g de entrecosto
Confecção:
Coza o feijão. Corte o toucinho fumado (bacon), e o entrecosto em quadradinhos.
Corte a couve lombarda em juliana e as cenouras às rodelas. Pique a cebola
grosseiramente e ponha tudo num tacho com a margarina. Junte também o chouriço, a
salsa, o louro e o colorau. Tape o tacho e deixe estufar em lume brando até que a
couve esteja macia. Se for necessário junte um pouco de água de cozedura do feijão.
Retire o chouriço. Junte o feijão cozido e adicione um pouco da água de o cozer.
Deixe apurar. Sirva com arroz branco.
Feijoada à Portuguesa
para 6 pessoas
Composição :
1,5 dl de azeite
sal q.b.
1 ramo de salsa
1 dente de alho
1 cebola
1 farinheira
500 g de entrecosto
2 folhas de louro
500 g de feijão manteiga
Confecção:
1. Escolha e ponha o feijão de molho de um dia para o outro.
2. Ponha o feijão dentro da Panela de Pressão e cubra-o de água, e junte uma colher
de sopa de azeite e uma folha de louro.
3. Coloque a panela ao lume, e quando fizer o ruído de começar a ferver, conte 15
minutos e apague o lume.
4. Noutro recipiente leve a cozer as carnes e os enchidos.
5. Abra a Panela de Pressão e tempere o feijão de sal.
6. Pique a cebola, o alho, a salsa, adicione uma folha de louro, junte o azeite e
leve ao lume a refogar, junte a polpa de tomate e deixe refogar mais um pouco.
7. Junte o feijão e um pouco do líquido de cozer as carnes e deixe apurar um pouco.
8. Junte a carne e os enchidos e deixe apurar mais um pouco, caso necessário junte
mais líquido. Rectifique os temperos.
9. Acompanhe esta feijoada com um arroz branco e solto.
Fígado à Açoriana
para 6 pessoas
Composição :
1 língua de porco
3 rins de porco
piripiri
sal
10 dentes de alho
75 g de banha
Confecção:
Cortam-se as carnes em bocados grandes, excepto a língua, que ficará inteira.
Temperam-se com os alhos e piripiri esmagados e o sal e regam-se com o vinho.
Deixam-se marinar de um dia para o outro. Sobre lume, coloca-se um tacho com a
banha, as carnes e a língua cozida cortada aos bocados. Frita um pouco e adiciona-
se metade da marinada. Ferve até apurar e serve-se acompanhado de batatas fritas.
Fondue
para 4 pessoas
Composição:
óleo q.b.
1 kg de de batatas
2 ramos de brócolos
1 lata de espargos
2 kiwis
1 manga
1 melão
1 ananás
sal q.b.
4 folhas de alface
2 colheres (sopa) de pickles
4 dentes de alho
4 colheres (café) de caril
2 colheres (sopa) de alcaparras
2 ovos cozidos picados
maionese q.b.
1 kg de de carne de vaca lombo
1 iogurte natural
Confecção:
1. A carne para o fondue pode ser vaca, frango, porco ou até mesmo gambas.
2. Compre o Lombo de vaca (ou porco)limpo, e corte a carne em cubos, coloque-os num
bonito prato sobre folhas verdes de alface.
3. Na hora de os cozinhar tempere de sal e pimenta moída na altura.
4. Entretanto prepare os molhos, a partir de uma maionese simples, a que repartirá
por vários recipientes e a cada um misturá, alho, caril,alcaparras, ovo cozido,
pickles, nozes, fazendo assim uma grande variedade de molhos.
5. Prepare também um molho juntando geleia de morango com iogurte.
6. Na hora da refeição leve para a mesa o fondue, com o óleo já quente, mantendo a
temperatura com a lamparina, e cada um tratará de fazer a sua parte.
7. Acompanhe o fondue com Frutas variadas, tais como, melão, manga, ananás, kiwis,
espargos, bróculos e para quem gostar umas batatinhas fritas.
Fígado de Porco com Cebolada

Composição:
cominhos
colorau
pimenta branca
sal
4 dentes de alho
Confecção:
Corta-se o fígado em iscas e tempera-se de sal, pimenta, metade dos alhos cortados
às rodelas e o vinho branco. Deixa-se marinar durante mais de 2 horas.
Vertem-se as gorduras para um tacho e leva-se ao lume. Junta-se a cebola e o resto
dos alhos cortados em rodelas. Deixa-se cozer até a cebola ficar translúcida.
Adicionam-se as iscas de fígado, o vinagre, um pouco de colorau e uma pitada de
cominhos. Tapa-se o tacho e deixa-se o fígado cozer.
Serve-se bem quente acompanhado de batatas cozidas cortadas em rodelas grossas.
Iscas
Composição:
batatas
pimenta branca
sal
salsa
1 folha de louro
1 colher (sopa) de vinagre
4 dentes de alho
0,5 kg de de fígado de porco
Confecção:
Corta-se o fígado em iscas (fatias finas) e deixam-se a marinar em vinho branco,
vinagre, os alhos cortados em rodelas, o louro, o sal e a pimenta, de um dia para o
outro.
Alouram-se as iscas de fígado na banha bem quente. Regam-se com a marinada e
deixam-se cozer.
Servem-se acompanhadas de batatas cozidas com a pele e depois peladas e cortadas às
rodelas. Polvilha-se com salsa picada.
Iscas à Moda de Braga

para 4 pessoas
Composição:
1 colher (sobremesa) de vinagre
2 cebolas
50 g de banha
sal q.b.
2 folhas de louro
1 dl de vinho branco verde
4 dentes de alho
Confecção:
1. Comece por temperar o fígado com os alhos esmagados, sal, pimenta, louro, vinho
branco e vinagre. Deixe marinar algumas horas, quanto mais tempo estiverem a
marinar melhor.
2. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas, mas não muito finas.
3. Leve ao lume uma frigideira, com o azeite e a banha deixe aquecer bem, e frite
nestas gorduras as iscas, alourando-as de ambos os lados, sem deixar passar muito,
para não ficarem duras. Quando prontas retire-as para um prato.
4. Na gordura de fritar as iscas, introduza as cebolas cortadas às rodelas, e
deixe-as alourar ligeiramente.
5. Seguidamente deite a marinada, deixe ferver um pouco e deite este preparado em
cima das iscas.
6. Sirva as iscas com batatinhas pequenas cozidas com casca.
Iscas com Elas

para 4 pessoas
Composição:
1 kg de de batatas
sal q.b.
2 folhas de louro
vinagre q.b.
4 dentes de alho
50 g de banha
Confecção:
1. Compre o fígado no talho e peça para cortarem
em iscas.
2. Coloque as iscas num recipiente e tempere com sal, pimenta, alhos cortados às
rodelas fininhas, e as folhas de louro (não esquecer tirar o veio do meio do
louro). Regue com o vinho branco e um pouco de vinagre.
3. Deixe a marinar 2 horas pelo menos.
4. Coloque a banha numa frigideira e deixe derreter, quando estiver bem quente,
frite as iscas de um lado e do outro.
5. Regue com o líquido da marinada, e deixe apurar.
6. Sirva as iscas acompanhadas de batata cozida.
Lampantana
Composição:
noz-moscada
sal
1 folha de louro
1 molho de salsa
2 colheres (chá) de pimenta branca
1 dl de azeite
1,5 dl de vinho tinto da Bairrada
5 dentes de alho
1 cebola
3 kg de de carne de cabra
Confecção:
Usa-se um tacho de barro preto de Molelos. Nele se coloca a carne aos pedaços, o
toucinho fatiado, o azeite, a banha, a cebola às rodelas, o alho esmagado, a
pimenta e o colorau, o ramo de salsa e a folha de louro, o sal e a noz-moscada.
Rega-se com o vinho que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne.
Aqueça o forno meia hora antes de introduzir o tacho tapado. O forno deve estar bem
quente, na sua potência máxima.
Tradicionalmente, este prato é cozido em forno de pão. Aquece-se então o forno como
se fosse para cozer pão de milho, bastante forte. Introduz-se o tacho tapado e
deixa-se cozer até o forno arrefecer, entre 4 a 5 horas. A meio deste tempo, deve
verificar se precisa de mais vinho.
Este prato deve ser feito de véspera. Na altura de servir, aquece-se no recipiente
onde cozeu. Acompanha com batatas cozidas.
Leitão à Transmontana
Composição:
sal
banha
miudezas de leitão
2 folhas de louro
100 g de azeitonas
3 dl de azeite
500 g de batatas
1 leitão
Confecção:
Prepara-se o leitão como descrito a seguir. Tempera-se com sal, apenas 2 horas
antes de assar.
Prepara-se o recheio: cortam-se as batatas aos quadradinhos, temperam-se com sal e
refogam-se com o azeite num tacho; partem-se as miudezas aos quadradinhos e fritam-
se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas e as
folhas de louro fragmentadas.
Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-se a barriga com agulha e
linha.
Limpa-se o sal que cobre o leitão e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se
põe sobre um tabuleiro. Pica-se todo o leitão com um garfo e leva-se ao forno.
Quando o leitão começar a alourar, tira-se do forno e põe-se ao ar. Unta-se
ligeiramente com banha e volta-se a introduzir no forno (a esta operação de tirar
do forno, expor ao ar e besuntar com banha, dão o nome de constipar). Constipa-se
novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que
o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.
Serve-se quente acompanhado pelo recheio.

Preparação do leitão:
O leitão não deve ter mais de um mês de idade, nem nunca ter ingerido outro
alimento para além do leite materno. Deve ser gordo, condição essencial para o bom
paladar.
Os pêlos podem ser retirados com resina ou polvilhar-se com pés de louro. Deita-se-
lhe por cima água a ferver e esfrega-se rapidamente com um pano de maneira a
retirar os pêlos. Em seguida abre-se, tiram-se os intestinos e as restantes
miudezas.
Lombinhos de Porco com Mostarda

para 4 pessoas
Composição:
600 g de carne de porco (lombinhos)
1 dl de natas
1 colher (sopa) de estragão fresco
0,5 cebola
pimenta preta q.b.
sal q.b.
100 g de margarina
Confecção:
Aloure os bifinhos em lume forte, num tachinho com a margarina. Tempere de sal e
pimenta. Reduza o lume e dixe cozer 10 minutos. A carne ainda não deverá estar
cozida, mas, mesmo asim, retire-a e conserve em sítio quente. No tacho onde ficou a
gordura, adicione a cebola picadinha, e junte, mexendo sempre, a farinha. Deixe
cozer por 3 minutos. Sem parar de mexer, adicione aos poucos, o vinho branco. Ligue
bem o molho. Junte ainda a mostarda e o estragão. Adicione depois as natas. Nesta
altura introduza de novo a carne no tacho, tape e deixe cozer em lume brando, por
10 minutos sem deixar que o molho ferva. Findo este tempo estarão prontos os
bifinhos. Sirva com batatinhas gratinadas e uma salada leve.
Lombo de Porco Agridoce

para 4 pessoas
Composição:
3 colheres (sopa) de calda de ananás
1 lata de ananás
3 cebolas
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de gengibre em pó
0,5 limão em raspa
2 colheres (sopa) de molho de soja
3 colheres (sopa) de amido de milho
3 dentes de alho
3 tomates maduros
150 g de banha
sal q.b.
1 lombo de carne de porco
Confecção:
1. Num tacho coloque a banha a derreter.
2. Tempere o lombo com sal e pimenta. Logo que a gordura esteja bem quente,
introduza o lombo deixando-o alourar de todos os lados.
3. Esta operação tem como finalidade fechar todos os poros da carne, para que não
se perca o seu suco.
4. Pele, e retire as grainhas ao tomate cortando-o em pedaços, que vai juntar à
carne, juntamente com os alhos esmagados e o Ketchup.
5. Tape o tacho e deixe cozinhar cerca de 40 minutos, sempre em lume brando.
6. Dissolva a maizena no molho de soja, adicione a raspa da casca do limão, o
gengibre e o açúcar dissolvido na calda do ananás e as cebolas cortadas às rodelas.
Junte tudo à carne.
7. Tape o tacho e deixe cozinhar mais 30 minutos, sempre em lume muito brando.
8. Depois de pronto, corte e sirva o lombo de porco
acompanhado com o molho, e o ananás às rodelas (escorrido).
Lombo de Porco com Castanhas

para 6 pessoas
Composição:
1 kg de de castanhas
2 dl de água
0,5 L de vinho branco
150 g de banha
anis q.b.
1 colher (sobremesa) de tomilho
rosmaninho q.b.
1 ramo de alecrim
4 cravinhos
10 grãos de pimenta
sal q.b.
3 cebolas
6 dentes de alho
1,5 kg de de carne de porco lombo
Confecção:
1. Dentro de um pyrex que possa ir ao forno e à mesa, tempere o lombo de porco com
os alhos picados, a polpa de tomate, o sal, a pimenta, o tomilho, o rosmaninho, o
alecrim, os cravinhos, a pimenta em grão, o aniz estrelado e o vinho branco. Deixe
marinar assim algumas horas.
2. Antes de levar o lombo a assar, adicione a banha, o cubo de galinha desfeito em
2 dl de água e as cebolas cortadas em quartos.
3. Leve a carne a assar em forno pré aquecido a 200 graus, durante 1Hora ou 1,30
hora. A meio da assadura introduza no molho as castanhas descongeladas.Se for
necessário deite mais um pouco de vinho branco para o molho nunca secar.
Lombo de Porco com Laranja Amarga

para 10 pessoas
Composição:
óleo q.b.
amido de milho q.b.
2 dl de licor de laranja
1 frasco de doce de laranja amargo
pimenta branca q.b.
sal q.b.
2 kg de de carne de porco lombo
1 kg de de laranjas
Confecção:
1. De véspera tempere o lombo de porco com sal, pimenta, metade do sumo das
laranjas e o licor.
2. Unte um pyrex com óleo, coloque dentro o lombo de porco e a marinada.
3. Cubra todo o pyrex com papel de alumínio, de modo a que quando estiver no forno,
o vapor não saia. Leve ao forno pré aquecido a 200 graus, durante mais ou menos 45
minutos. Cuidado para não deixar queimar o molho.
4. Quando pronto retira-se o lombo do forno, e retira-se do molho e coloca-se num
tabuleiro que possa ir ao forno e ao lume.
5. Barra-se o lombo com a compota de laranja amarga, primeiro de um lado e vai ao
forno a caramelizar, depois volta-se e procede-se de igual modo, volta ao forno a
caramelizar a outra parte.
6. Deixe o lombo arrefecer pelo menos 15 minutos antes de o fatiar.
7. Ao molho que sobrou do assado, deita-se dentro do tabuleiro onde o lombo
caramelizou, leva-se ao lume e deixa-se apurar, caso necessário engrosse o molho
com um pouco de amido de milho desfeito num pouco de Licor de Laranja, deixe
engrossar e sirva numa molheira.
8. Sirva acompanhado de rodelas de laranja, e agriões.
Lombo de Vitela com Ameixas

para 8 pessoas
Composição:
10 ameixas pretas
1 cubo de caldo de carne
1 cálice de cognac
1,5 dl de vinho tinto maduro
sumo de limão q.b.
vinho branco q.b.
margarina q.b.
3 dentes de alho
1,2 kg de de lombo de carne de vitela
200 g de ameixas pretas
Confecção:
Abra a carne, e tempere na parte de dentro, com sal e pimenta. Disponha os alhos
moídos. Deite depois no meio as 10 ameixas, descaroçadas, e depois enrole e amarre
a carne com cordel. Tempere de novo com sal e pimenta por fora, e barre com
margarina. Asse no forno numa assadeira, e regue com sumo de limão e vinho branco
na proporção de 1/3 de limão para 2/3 de vinho. Vá virando a carne, para dourar por
igual. Deverá ficar um pouco mal passada no interior. Entretanto leve ao lume, num
tachinho, o vinho branco (1,5 dl), o tinto, o conhaque, o cubo de caldo de carne e
as ameixas (200 g). Deixe ferver em lume fraco por 10 minutos. Junte depois o molho
à carne ou se preferir sirva em molheira. Acompanhe com batatinhas assadas e feijão
verde salteado em manteiga de alho.
Miolos com Rins

Composição:
sal
200 g de pão caseiro
8 ovos
250 g de banha em unto
1 folha de louro
4 alhos
1 mioleira de porco
2 rins de porco
Confecção:
Cortam-se os rins em cubos pequenos, temperam-se com uma pasta feita com alho
pisado, sal, colorau e o louro. Rega-se com um pouco de água e deixa-se marinar
durante algumas horas.
Ferve-se um pouco a mioleira. Limpa-se de peles e esmaga-se com uma colher de pau.
Leva-se ao lume uma frigideira com azeite e o unto e deixa-se este derreter.
Juntam-se os rins com todos os temperos e deixa-se fritar bem e apurar. Junta-se a
mioleira, mexe-se e deixa-se cozer um pouco. Adicionam-se os ovos previamente
batidos com o miolo do pão esfarelado. Mistura-se tudo, rectifica-se o tempero e
serve-se acompanhado com salada de couve branca.
Negalhos
Composição:
1 bucho de cabra
1 couve portuguesa
3 cenouras
3 batatas
hortelã
tripas de cabra
Confecção:
Lava-se muito bem o bucho, raspa-se e escalda-se. Corta-se em quadrados. No meio de
cada quadrado de bucho coloca-se uma fatia de toucinho, rodela de chouriço e uma
folha de hortelã. Dobra-se o bucho de modo a formar uma "trouxinha" que se ata com
uma tripa de cabra, muito bem lavada.
Prepara-se um caldo com a cabeça de cabra, as batatas, as cenouras e a couve.
Introduzem-se as "trouxinhas", a que se dá o nome de negalhos, e deixam-se cozer.
Servem-se acompanhados dos legumes.
Panela no Forno
Composição :
2 pés de porco
pimenta branca
sal
2 cravinhos
1 kg de de arroz
2 farinheiras
3 chouriços de carne
1 cebola
175 g de presunto
0,5 kg de de orelheira de porco
2 kg de de dobrada
Confecção:
Começa-se por cozer a dobrada sem sal. Noutro recipiente, coze-se também a
orelheira, os pés de porco, o toucinho e o presunto.
Deita-se azeite num tacho, a cebola picada e meio chouriço às rodelas. Cortam-se as
carnes e juntam-se ao refogado. Tempera-se de sal, pimenta e os cravinhos. Deixa-se
apurar um pouco sobre lume brando.
Misturam-se e coam-se as águas de cozer a dobrada e as carnes. Separa-se desta água
o dobro do volume do arroz e rega-se com ela as carnes. Vai ao lume, quando
levantar fervura, deita-se o arroz e quando ferver novamente, tapa-se
hermeticamente e vai ao forno a cozer.
Entretanto, cozem-se os chouriços e as farinheiras.
Serve-se o arroz, húmido, enfeitado com os chouriços e as farinheiras cortados às
rodelas.
Pé de Porco com Feijão Branco

Composição:
sal
1 folha de louro
1 molho de salsa
1 cebola
0,5 kg de de feijão branco
1,5 kg de de pé de porco
Confecção:
Os pés de porco devem ter estado em sal 5 dias. Lavam-se muito bem, cortam-se em
bocados e levam-se a cozer em água durante 4 horas. Consideram-se cozidos quando a
carne se separar dos ossos.
Noutro recipiente, coze-se o feijão, previamente demolhado.
Pica-se a cebola e faz-se um refogado com o azeite, a banha, a salsa, o louro e o
colorau. Quando estiver bem apurado, juntam-se os pés de porco. Deixa-se cozer
durante mais meia hora, adicionando-se lentamente um pouco do caldo de cozer os pés
de porco. Caso seja necessário, junta-se um pouco de sal.
Perna de Borrego à Alentejana

para 6 pessoas
Composição:
1,5 kg de de borrego perna
sal q.b.
pão ralado q.b.
2 dl de azeite
6 dentes de alho
1 molho de coentros
1 kg de de batatas
Confecção:
1. Compre uma perna de borrego no talho, e peça para lhe retirarem a glândula que
dá mau sabor à carne.
Peça também para lhe desossarem a parte de cima da perna, ficando só o osso da
ponta.
2. Limpe bem a peça de toda a gordura, deixando apenas a carne.
3. Tempere com sal, pimenta e alho.
4. Feche a parte de cima da perna, cozendo a abertura que foi feita para retirar o
osso.
5. Unte com azeite um pyrex, e coloque aí a perna do borrego, esfregue a carne com
1 dl de azeite, sal pimenta e polvilha-se com pão ralado, deixa-se assim 2 horas.
6. Ao fim desse tempo vai ao forno bem quente 200 graus.
7. Descasque as batatas, e corte-as em rodelas bem fininhas, como se fosse para
fritar.
8. A meio da assadura, retira-se a perna de borrego do forno, e cobre-se o pyrex
com uma camada de batatas e por cima espalham-se nozinhas de margarina, fazendo uma
cama para a perna de borrego, voltando a colocar a perna em cima das batatas.
9. Volta ao forno até as batatas cozerem, 5 minutos antes do borrego estar pronto,
rega-se com o seguinte molho:
-Numa frigideira, e no restante azeite quente fritam-se rapidamente os alhos e os
coentros picados.
10. Volta ao forno mais 5 minutos.
Scalloppine com Anchovas e Mozzarella

para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
1,75 dl de vinho Marsala
200 g de queijo mozzarella
4 tomates maduros
50 g de anchovas
Confecção:
1. Derreta metade da manteiga numa caçarola pequena. Escorra as anchovas de
conserva e deite-as na frigideira. Deixe fritar em lume brando, mexendo com colher
de pau, até que se transformem numa polpa. Adicione o tomate pelado picadinho e
cozinhe cerca de 5 minutos, até que amacie e reduza. Passe para uma taça, deixe
arrefecer, e de seguida misture a salsa picada.
2. Coloque cada escalope entre duas folhas de papel vegetal, e bata com um maço ou
rolo de cozinha até que fiquem finos. Depois espalhe-os numa tábua e tempere-os com
pimenta moída. Divida a mistura de anchovas e tomate pelos escalopes, deixando uma
margem a toda a volta.
3. Por cima coloque as fatias de queijo. Dobre os lados mais compridos de cada
escalope em direcção ao centro, depois levante os lados para formar um pacote
perfeito. Ate com fio de cozinha ou prenda com palitos para se manterem fechados.
4. Numa frigideira, aqueça a restante manteiga com o óleo. Aloure os rolos de
escalopes, poucos de cada vez e em seguida regue com o Marsala (ou xerez se
preferir). Cozinhe sem tampa por 5 minutos ou até que o molho tenha reduzido e
engrossado. Passe os rolos de carne para um prato de servir, mexa o molho que ficou
na frigideira para incorporar sedimentos e de seguida deite as natas. Aqueça de
novo sem deixar ferver e depois coe sobre os rolos de carne. Decore com ervas
aromáticas frescas e sirva acompanhado de uma boa massa.
Tripas à Moda do Porto

Composição:
1 mão de carne de vitela
pimenta preta
sal
1 folha de louro
1 molho de salsa
2 cebolas
2 cenouras
1 kg de de feijão manteiga
1 frango
150 g de carne da cabeça de porco
150 g de salpicão
1 kg de de tripas de vitela
Confecção:
Lavam-se as tripas (folhos, favos e touca) e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se
em água com sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se. Noutra panela, cozem-se as
restantes carnes. As carnes retiram-se à medida que vão ficando cozidas.
Coze-se o feijão, previamente demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola em
gomos.
Pica-se uma cebola e refoga-se numa colher de banha. Juntam-se todas as carnes
cortadas aos bocados, incluindo as tripas e enchidos. Deixa-se apurar um pouco e
introduz-se o feijão.
Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, louro e a salsa. Deixa-se apurar
bem.
Retira-se a salsa e serve-se em terrina, polvilhado com salsa picada e acompanhado
de arroz seco branco.
Torresmos da Beira Alta

Composição:
banha
colorau
pimenta branca
sal
2 folhas de louro
1 kg de de entrecosto
1,5 kg de de barriga de porco
Confecção:
Corta-se a barriga e o entrecosto em pedaços grandes, devendo ter todos febra e
gordura. Tempera-se com sal, folhas de louro fragmentadas, pimenta e colorau. Rega-
se com metade do vinho branco e deixa-se marinar de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorre-se a carne e leva-se ao lume a fritar até alourar bem.
Acrescenta-se o resto do vinho branco, um pouco de banha e a calda da marinada.
Cozem-se batatas com pele. Dispõem-se as batatas numa travessa, peladas e cortadas
às fatias grossas, deitam-se os torresmos por cima. Servem-se muito quentes,
regados coma gordura de os fritar.
Vitela Assada à Moda de Lafões

Composição:
sal grosso
800 g de alcatra de vitela
Confecção:
Passa-se a carne por água sem a lavar e rola-se em sal grosso. A carne é molhada
apenas para permitir a aderência do sal.
Enfia-se a carne num espeto de ferro e assa-se nas brasas, rodando o espeto muito
devagar mas sem parar; caso queira, pode salpicar a carne com vinho branco usando
um ramo de salsa molhado em vinho. Quando a carne estiver loura e por igual,
retira-se imediatamente para evitar que seque. Abafa-se a carne, com uma tigela,
para largar o molho.
Acompanhar com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua.
Capítulo 7
Crustáceos, Moluscos e Mariscos
Marisco é sinónimo de festa. Se for um adepto incondicional da lagosta ou lagostim,

pode ficar com os bolsos vazios em pouco tempo, mas uns mexilhões de
escabeche ou uma caldeirada de amêijoas, cabe bem nas nossas carteiras, uma vez por
outra e qualquer destas iguarias é um manjar dos deuses. E que tal
um arrozinho de polvo ou umas lulas recheadas?
Amêijoas à Marinheira
para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
pimenta branca q.b.
louro q.b.
1 dl de azeite
1 limão em sumo
2 dentes de alho
1 cebola
1 kg de de amêijoas
Confecção:
Lave bem as amêijoas e ponha num recipiente ao lume com um pouco de água para que
abram. Reserve.
Ponha ao lume uma caçarola com o azeite a aquecer, junte a cebola e o alho
finamente picados. Deixe alourar e adicione a polpa de tomate, pão ralado, vinho
branco e sumo de limão. Deixe cozer e adicione um pouco da água de abrir as
amêijoas, coando para que não leve areia. Junte o louro, sal e pimenta. Junte as
amêijoas e deixe cozer lentamente por cerca de 10 minutos. O molho deve ficar
espesso. Deve servir-se bem quente polvilhado com um pouco de salsa picada.
Amêijoas à Minha Moda

para 6 pessoas
Composição:
2 cebolas
2 dentes de alho
1 colher (café) de açafrão
1 colher (chá) de coentros picados
1 colher (chá) de cominhos
1 colher (chá) de piripiri
2 kg de de amêijoas
Confecção:
Ponha as amêijoas de molho em água, sal e uma mão cheia de farinha de trigo por
algum tempo. Lave tantas vezes quantas as necessárias para perderem toda a areia.
Num tacho leve o óleo ao lume, a cebola e os alhos picados e deixe refogar. Se
quiser pode juntar uma malagueta verde cortada em pedacinhos pequenos. Adicione as
especiarias e depois as amêijoas bem lavadas e coentros picados. Mexa, tape e
depois junte o côco. Deixe cozer até as amêijoas abrirem.
NOTA: Não tempere de sal e vá mexendo de baixo para cima.
Bandarilha de Lulas
Composição:
1 limão
100 g de margarina
5 tomates
1 pimento verde
150 g de bacon
200 g de mexilhões congelados
1 kg de de mexilhões frescos
1 kg de de lulas
Confecção:
Amanhe e lave muito bem as lulas. Para mexilhões frescos, lave-os, coza-os e limpe-
os. Dentro do saco de cada lula ponha a cabeça respectiva e um mexilhão limpo.
Enfie-as em espetos, alternadamente com pimento e bacon, e só no fim tempere de
sal.
Os tomatinhos são limpos e arranjados (não retire a pele). As batatinhas são
cozidas com pele, depois escorridas e peladas e salteadas em margarina. Com a
margarina, piripiri e sumo de limão restantes, faça o molho. Na hora de servir,
grelhe as espetadas e os tomatinhos. Sirva cada espetada regada de molho e com
batatinhas e tomatinhos. Enfeite com limão, e acompanhe com uma boa salada de
alface.
NOTA: Cuidado ao grelhar para não queimar ou secar.
Caril de Gambas
para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
2 dl de natas
1 iogurte natural
1 ramo de coentros picados
1,5 dl de azeite
3 dentes de alho
2 cebolas
2 kg de de gambas
Confecção:
1. Descasque as gambas em crú, e leve as cascas e cabeças a ferver num litro de
água temperada de sal, durante 10 a 15 minutos.
2. Retire do lume e triture todas as cascas e cabeças.
3. Passe o líquido obtido por um passador chinês e reserve.
4. Descasque e pique as cebolas e os alhos, e num recipiente com azeite leve-os ao
lume a refogar, juntamente com os coentros.
5. Logo que a cebola se apresente transparente, junte o pó de caril, o açafrão, a
polpa de tomate, o iogurte, as natas, e meio litro da água de cozer as cascas e
cabeças dos camarões que reservou. Leve ao lume e deixe apurar.
6. Adicione as gambas e deixe cozinhar 7 a 10 minutos.
7. Rectifique os temperos e sirva acompanhado de arroz branco.
Conquilhas Salteadas
Composição:
4 dentes de alho
azeite q.b.
1 molho de coentros
1 colher (sobremesa) de mostarda
1 pacote de conquilhas
Confecção:
Descascam-se os alhos, cortam-se às rodelas, não muito finas senão queimam, para
dentro de um tacho largo. Junta-se-lhe o azeite e os coentros, leva-se ao lume, a
alourar os alhos. Deita-se a mostarda (1 colher de sobremesa), deitam-se as
conquilhas e mexe-se abanando o tacho. Deixam-se ao lume até que abram (não há
tempo certo, terá de ser "a olho"). Quando abertas, apaga-se o lume, deixa-se
arrefecer um pouco, e estão prontas a servir.
Feijoada de Búzios
para 4 pessoas
Composição:
piripiri q.b.
sal q.b.
1 folha de louro
1 ramo de salsa
1 pimento vermelho
1 dl de azeite
2 dentes de alho
3 tomates maduros
600 g de búzios
0,5 L de feijão vermelho
Confecção:
1. De véspera ponha o feijão de molho.
2. Comece por partir as conchas dos búzios, retire o marisco, e leve a cozer em
água a ferver temperada de sal, mais ou menos 50 minutos.Depois do marisco cozido
retira-se da água, deixa-se arrefecer e corta-se em pedaços.
3. Coza o feijão 15 minutos na panela de pressão.
4. Leva-se um tacho ao lume com o azeite a cebola e os alhos picados, a folha de
louro e a salsa picada. Deixe refogar.
5. Logo que a cebola estiver loura, introduz-se o pimento vermelho cortado em
pedacinhos e o tomate limpo de peles e sementes, tempera-se de sal, pimenta e piri
piri.
6. Deixe refogar lentamente até o tomate se apresentar desfeito.
7. Junta-se ao preparado anterior os búzios, o feijão cozido e a água da cozedura
do feijão necessária para o guizado.
8. Leve tudo ao lume e deixe apurar. Rectifique os temperos se necessário.
Nota: O peso indicado para os búzios (600 g) é o peso depois de retiradas as
conchas.
Gambas ao Alhinho
para 4 pessoas
Composição:
1 kg de de gambas
sal q.b.
2 dl de azeite
3 piripiri
1 cabeça de alho
Confecção:
1. Em crú descasque as gambas, reserve as cascas e as cabeças, que poderá utilizar
para fazer um arroz, ou uma sopa.
2. Descasque os alhos e corte-os às rodelas finas.
3. Numa frigideira grande, coloque o azeite e deixe aquecer, introduza os alhos e o
piri-piri.
4. Quando a gordura estiver bem quente, introduza as gambas e deixe fritar durante
6 minutos.
5. Tempere com sal, pimenta e sumo de e limão.
6. Sirva com pão mole ou torrado, ou ainda se preferir com um pouco de arroz
branco.
Gambas em Molho de Caril

para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
4 rodelas de ananás
1 dl de natas
2 colheres (chá) de caril
60 g de margarina
3 pés de salsa
2 cebolas
1 cenoura
0,5 L de água
12 gambas
Confecção:
1. Deixe descongelar as gambas.
2. Prepare um caldo com a água, o vinho branco, a cenoura, a cebola, a salsa, sal e
pimenta. Deixe ferver.
3. Quando levantar fervura, reduza o calor e introduza as gambas. Deixe cozer 3
minutos. Retire as gambas, deixe-as arrefecer e retire-lhes a cabeça, e descasque-
as, retire os fios escuros do corpo das gambas.
4. Introduza as cabeças e cascas no caldo e deixe cozer durante 20 minutos. Depois
coe o caldo e reserve.
5. Pique uma cebola, e aloure-a na margarina, em lume brando, junte o caril, e vá
mexendo.
6. Adicione a farinha mexendo sempre, e depois regue com 0,5 L do caldo que havia
reservado, deixe cozer e espessar suavemente.
7. Introduza os camarões, junte as natas, e aqueça tudo durante 2 minutos.
8. Numa frigideira aloure as rodelas de ananás em 20 g de margarina.
9. Sirva os camarões acompanhados com o ananás, e um arroz branco.
Lagosta à Moda dos Açores

Composição:
1 lagosta
2 dentes de alho
1 cebola
mostarda
pimenta branca
sal
2 gemas de ovo
2 dl de azeite
1 molho de salsa
alface
Confecção:
Ata-se a lagosta e coze-se em água fortemente salgada. Depois de fria, tira-se-lhe
toda a carne branca, o recheio da cabeça e os corais. Picam-se o alho e a cebola,
bem miudinhos, junta-se o sal, a pimenta, a mostarda e as gemas, rega-se com
azeite, batendo sempre, como para maionese. Tempera-se com salsa picada e vinagre.
Mistura-se a lagosta cortada aos bocados, os corais e o recheio da cabeça,
evolvendo tudo muito bem. Serve-se enfeitada com as pernas da lagosta e alface
cortada fininha.
Ter em atenção que se deve contar com 500 g de lagosta por pessoa. E que a carne
que se tira do interior da lagosta, corresponde a 30% do seu peso total.
Lagostins em Vinagrete
para 6 pessoas
Composição:
5 fios de açafrão
sal q.b.
pimenta branca q.b.
1 cálice de cognac
1 cebola
2 ovos cozidos
1 copo de azeite
1 kg de de lagostins
Confecção:
Coza os lagostins em água a ferver com bastante sal, por 5-6 minutos. Deixe esfriar
a água. Uma vez frios, retire as caudas e corte em bocados, que se reservam. Faça
um vinagrete com o azeite, vinagre e sal bem batidos.
Junte num recipiente a cebola bem picada e o ovo cozido picado, depois a pimenta e
o açafrão amassado num almofariz. Deite o conhaque e introduza os bocados dos
lagostins, deixando macerar por umas horas.
Sirva enfeitado com as cabeças dos lagostins.
Lapas de Escabeche
Composição:
1 kg de de lapas
1 cebola
1 dente de alho
1 dl de azeite
0,5 dl de vinagre
piripiri
pimenta branca
sal
Confecção:
Cozem-se as lapas, depois de muito bem lavadas, em água temperada com sal, durante
3 minutos. Tiram-se das conchas e servem-se. Leva-se ao lume o azeite com a cebola
cortada às rodelas finas e o alho picado. Logo que a cebola comece a alourar,
afasta-se do lume, tempera-se de sal, pimenta e piripiri e rega-se com o vinagre.
Misturam-se as lapas e deixa-se repousar de um dia para o outro.
Lulas à Americana
para 4 pessoas
Composição:
picante q.b.
pimenta branca q.b.
água q.b.
sal q.b.
1,5 dl de natas
1 cálice de brandy
2 cebolas
3 dentes de alho
50 g de margarina
1 kg de de lulas
Confecção:
1. Compre as lulas e peça à sua peixeira que as arranje e as corte às rodelas e os
tentáculos em pedacinhos. Depois de bem lavadas e escorridas tempere-as de sal e
pimenta.
2. Também pode comprar congeladas, pois já estão arranjadas e cortadas, só que o
sabor não é igual.
3. Faça um refogado com a margarina, as cebolas e os alhos picados, mas só até a
cebola ficar transparente. Junte as lulas deixe aquecer muito bem, e vá mexendo
continuamente.
4. Quando as lulas estiverem bem quentes deite por cima o brandy deixe aquecer e
puxe-lhe fogo.
5. Logo que o fogo se apague, quer dizer que o álcool já se evaporou (ou queimou),
espalhe por cima a farinha, mexa bem e adicione o vinho branco e a polpa de tomate.
Deixe cozer mais ou menos 45 minutos.
6. Se o molho reduzir muito acrescente um pouco de água.
7. Assim que as lulas estiverem tenras, adicione as natas, deixe ferver 5 minutos e
rectifique os temperos.
8. Sirva as lulas com arroz à crioula
Lulas Camufladas
para 4 pessoas
Composição:
1 kg de de lulas
2 cebolas
250 g de cenouras
750 g de batatas
100 g de margarina
1 ovo
1 chávena almoçadeira de molho bechamel
sal
pimenta branca
noz-moscada
Confecção:
Amanhe e lave muito bem as lulas, corte-as em rodelas, coza-as em água temperada de
sal e escorra-as. Entretanto, prepare um molho bechamel. Descasque as batatas e
coza-as em água temperada de sal para fazer puré. Num tacho, leve a derreter 50 g
de margarina, junte a cebola e as cenouras finamente picadas e deixe refogar bem
sem alourar. Adicione depois a salsa picada, o vinho do Porto aquecido e a chávena
de molho bechamel, tempere de sal, mexa muito bem e passe este molho no triturador
até ficar em creme. Misture o molho com as lulas, leve ao lume até levantar
fervura. Entretanto, prepare o puré de batata. Esmague as batatas, adicione 50 g de
margarina e o ovo batido, tempere com sal, pimenta e noz-moscada, mexa e deixe
arrefecer. Logo que possa, amasse este puré com a farinha de trigo e, se estiver
muito mole, adicione um pouco mais de farinha. Faça uma bola com a massa. Unte um
tabuleiro com margarina. Com um rolo, estenda dois terços da massa sobre uma mesa
limpa, polvilhando bem com farinha para não se pegar. Estender a massa até ficar
com a espessura de 1 centímetro. Com esta massa, forre o tabuleiro, aconchegando-a
bem e alise os bordos. Deite dentro do tabuleiro o preparado de lulas e alise.
Estenda a restante massa do mesmo modo, cobrindo as lulas, una muito bem a massa em
volta. Pincele com ovo batido. Leve a forno bem quente durante 20 minutos. Quando
estiver louro, tire do forno e sirva quente.
Lulas com Chouriço e Alho

para 4 pessoas
Composição:
2 ramos de salsa
1 malagueta
4 dentes de alho
1 dl de azeite
1 kg de de lulas pequeninas
Confecção:
Amanhe e lave muito bem as lulas, conservando os sacos inteiros, e escorra muito
bem. Corte o chouriço em tantas rodelas quantas as lulas, e meta cada rodela dentro
do saco de cada lula. Normalmente não são necessários palitos para segurar pois que
sendo as lulas pequeninas seguram bem o chouriço. Tempere-as com um pouco de sal.
Descasque as batatas, lave-as e frite ou aloure-as. Grelhe as lulas com cuidado num
grelhador de chapa frisada, sobre o lume, e vá conservando-as quentes. Numa
frigideira grande, leve ao lume o azeite, junte os alhos descascados, a malagueta,
e as cabeças das lulas, muito bem espremidas, mexa e deixe fritar até estar tudo
lourinho. Sirva as lulas com as batatas em volta e por cima as cabeças. Decore com
salsa picada e rodelas de limão.
NOTA: A grelha deverá ser frisada, pois se for de outro tipo, poderá ser difícil
segurar as lulas.
Lulas com Maçã

para 6 pessoas
Composição:
louro q.b.
tomilho q.b.
salsa picada q.b.
1 colher (chá) de pimentão doce
1 cálice de cognac
2 tomatse maduros
2 maçãs reinetas cortadas em cubos
1 cebola
2 dentes de alho
1 kg de de lulas
2 dl de azeite
Confecção:
Limpe as lulas e recheie-as com os tentáculos e feche com um palito. Passe por
farinha e aloure em 1 dl de azeite quente, sobre lume forte. Junte o conhaque que
uma vez quente se incendeia. Quando a chama se apagar retire do lume e reserve.
Numa caçarola à parte deite 1 dl de azeite onde se aloura o alho, incorpora-se a
cebola picada fina e deixa-se cozinhar destapado e lentamente. Quando estiver
pronto junta-se o pimentão e a farinha e deixa-se alourar um pouco. Junte o tomate
pelado, sem sementes e picado fino, depois a maçã descascada e cortada. Adicione o
tomilho, louro, salsa e sal e deixe cozer devagar por 30 minutos. Passe o molho, já
feito pelo passador directamente para a caçarola onde estão as lulas, às quais se
tiram os palitos. Deixe cozer tudo em lume brando por 20-30 minutos até que as
lulas fiquem tenras. Sirva num tacho de barro se possível.
Lulas com Presunto

para 5 pessoas
Composição:
sal q.b.
piripiri q.b.
2 cenouras
2 cebolas
1 colher (sopa) de concentrado de tomate
100 g de presunto
1 kg de de lulas
Confecção:
Num tacho ponha a banha com a cebola cortada às rodelas fininhas e deixe alourar
levemente. Junte as lulas cortadas em rodelas, depois de bem limpas, as cenouras
raladas, o presunto em quadradinhos e os restantes temperos. Ponha a estufar em
lume brando, juntando algumas gotas de água para amaciar as lulas, se necessário.
Deixe apurar até que as cenouras estejam quase desfeitas.
Sirva com arroz branco, que é posto num prato de servir, formando uma cavidade no
centro onde se deitam as lulas.
Lulas de Fricassé
para 5 pessoas
Composição:
salsa picada q.b.
1 limão em sumo
2 gemas de ovo
sal q.b.
1 ramo de salsa
1 folha de louro
30 g de margarina
1 cebola
750 g de lulas
Confecção:
1. Arranje as lulas, e corte-as em argolas.
2. Num tacho leve a margarina a derreter, adicione a cebola picada e deixe alourar,
junte as lulas e respectivos tentáculos, uma folha de louro e um ramo de salsa.
Deixe estufar.
3. Depois de cozidas tempere as lulas de sal e pimenta e retire-as do tacho.
4. Ao molho que ficou no tacho, e fora do lume junte as gemas batidas com o sumo de
limão.
5. Sirva as lulas cobertas com o molho e acompanhe com arroz e polvilhadas de salsa
picada.
Lulas Estufadas
para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
0,5 L de água
0,5 L de vinho branco
1 colher (café) de açúcar
1 molho de coentros
1,5 dl de azeite
1 folha de louro
2 dentes de alho
1 cebola
1,5 kg de de lulas
Confecção:
1. Compre as lulas arranje-as e corte-as às rodelas. As lulas deverão ser frescas,
mas também pode fazer com lulas congeladas, o sabor será um pouco diferente.
2. Dentro da Panela de Pressão, coloque a cebola grande e os dentes de alho
picados, o chouriço picado na 1.2.3., o azeite e a folha de louro sem o veio do
meio, coentros picados e um pouco de açúcar.
3. Leve ao lume a estufar. Adicione as lulas cortadas e deixe estufar mais um
pouco.
4. Adicione a polpa de tomate a água e o vinho branco, deixe levantar fervura.
5. Feche a panela de pressão e assim que começar a apitar, reduza o lume e deixe
cozinhar por 25 minutos.
6. Passados os 25 minutos, deixe a panela perder a pressão, ou coloque a panela
debaixo de água fria para arrefecer mais depressa e perder a pressão.
7. Abra a panela, certifique-se se as lulas estão cozidas e o molho grosso, tempere
de sal e pimenta moída na altura.
8. Se o molho ainda não estiver grosso, coloque a panela novamente ao lume e deixe
ferver até atingir o ponto desejado, ou pode engrossar o molho com um pouco de
amido de milho desfeito num pouco de caldo.
9. Sirva as lulas polvilhadas de coentros picados, e acompanhe com puré de batata,
batata frita ou arroz branco.
Nota: Se as lulas forem congeladas, deixe descongelar primeiro.
Lulas Gratinadas
para 4 pessoas
Composição:
4 colheres (sopa) de queijo ralado
molho inglês q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
0,5 L de leite
50 g de margarina
1 ramo de salsa
1 cebola
1 dente de alho
0,5 dl de azeite
1 kg de de lulas
Confecção:
Limpe e lave muito bem as lulas e corte-as em argolas temperando-as de sal e
pimenta. Deite o azeite num tacho, junte o alho esmagado e depois a cebola às
rodelas e um pé de salsa. Deixe refogar até alourar um pouco, mexendo com a colher
de pau para que aloure por igual. Depois de as cebolas terem alourado um pouco,
junte as lulas, vinho branco, o vinho do Porto e o tomate. Mexa bem e tape para
suar cerca de 1 ou 2 minutos. Deixe estufar em lume brando, acrescentando um pouco
de água, se necessário, de modo a que sejam estufadas no mínimo molho possível, mas
que também não seja pouco para que não se peguem ao fundo. Depois de estufadas,
tire do lume e rectifique temperos: sal, pimenta e algumas gotas de molho inglês.
Ferva 0,5 litros de leite. Deite a margarina num tachinho, deixe-a derreter, junte
a farinha de trigo, mexa bem e adicione o leite em fio, mexendo sempre. Deixe
levantar fervura, retire do lume e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Está
pronto o béchamel.
Misture 2/3 do béchamel nas lulas e mexa para que fique tudo bem ligado. Deite as
lulas num pirex ou prato de ir ao forno. Cubra com o restante molho béchamel e
alise. Polvilhe com queijo ralado (se preferir pode usar pão ralado), e por cima,
espalhe algumas nozes de margarina. Conserve assim até 10 minutos antes de servir.
Ligue o forno para que esteja bem quente, e 10 minutos antes de ir à mesa, leve as
lulas ao forno para gratinar, ficando bem lourinhas. Sirva quente acompanhado de
arroz branco ou salada de legumes variados.
Lulas Grelhadas de Coentrada

Composição:
1 dente de alho
1 molho de coentros
1 dl de azeite
1 limão em sumo
1 kg de de lulas
Confecção
Limpe e lave muito bem as lulas e tempere-as com sal e pimenta. Prepare o grelhador
que poderá ser de carvão, de chapa simples ou peça frisada sobre o bico de gás.
Deite numa frigideira ou tacho o azeite e o alho picado. Em seguida comece a
grelhar as lulas, tal como estão, sem mais nada, pois se juntar gordura fazem fumo
e ganham um sabor desagradável. Vá-as retirando à medida que forem ficando
grelhadas e junte-as ao azeite e alho. Depois de todas grelhadas, leve o tacho ao
lume para que aqueçam bem e cozam melhor, apenas por uns minutos, sacudindo o
tacho. Retire-as depois do lume e junte o sumo de limão e coentros picados. Sirva
em travessa, acompanhadas de batatas cozidas, rodelas de limão, pimentos assados e
salada de tomate.
Lulas Salteadas de Aipo

Composição:
1 colher (sopa) de molho de soja
1 chávena de chá de amido de milho
1 pitada de sal
1 colher (chá) de açúcar
0,5 dl de óleo
3 dentes de alho
1 cenoura
1 pé de aipo
1 kg de de lulas
Confecção:
Amanhe, lave e corte em pedaços as lulas. Aproveite apenas os troncos de aipo,
raspe-os bem e corte-os em pedaçinhos. Descasque a cenoura, que deve ser grande, e
rale-a ou corte-a em rodelas finas. Num tacho largo ou frigideira, leve ao lume
forte o óleo, e deite nele as lulas, dando-lhes uma boa fritadela, e remexendo bem.
Retire-as depois para um prato, escorrendo-as bem. No óleo que ficou deite os alhos
picadinhos, o aipo e a cenoura, deixando fritar levemente (um pouco mais que as
lulas). e junte depois o caldo de galinha, o molho de soja, o gengibre e a maisena
dissolvida num pouquinho de água. Tempere de sal e um pouco de açúcar. Junte então
as lulas e os legumes, mexa deixe fervilhar um pouco, e estão prontas a servir.
NOTA: se não encontrar o gengibre fresco, use o seco ou em pó.
Mexilhões à Moda de Aveiro

Composição:
pimenta branca
sal
2 cravinhos
2 dl de vinagre
2 folhas de louro
70 mexilhões
Confecção:
Com o vinagre, o louro, os cravinhos, o azeite, o sal e a pimenta, faz-se um molho,
que deve ser preparado de véspera. Deixa-se de infusão, mexendo de vez em quando.
Arranjam-se os mexilhões. Raspam-se e lavam-se muito bem e abrem-se num tacho sobre
lume forte, mas sem água. Tiram-se das conchas, limpam-se as barbas e põem-se os
mexilhões a escorrer sobre um pano seco.
Depois de bem escorridos, enfiam-se em palitos de madeira e fritam-se em azeite
abundante. Põe-se a escorrer sobre papel absorvente. Colocam-se numa travessa e
regam-se com o molho preparado de véspera. Devem ficar neste molho durante dois ou
três dias, sendo regados frequentemente com o molho
Mexilhões com Caril

para 4 pessoas
Composição:
1 colher (sopa) de caril
2,5 dl de natas
2 tomates pelados
50 g de manteiga
1 cebola
1 kg de de mexilhões
Confecção:
Depois de os mexilhões estarem bem limpos, ponha-os numa caçarola ao lume com 2,5
dl de água e o vinho branco até que abram. Não utilize os que não abrirem. Retire
os mexilhões das conchas e conserve tapados para que não sequem. Coe o líquido da
cozedura por um pano para evitar que fique restos de areia. Reserve. Numa caçarola
ponha a manteiga a derreter e junte a cebola picada fininha, quase puré, e deixe
cozinhar lentamente. Quando começar a tomar cor, junte o tomate pelado e deixe
cozer em lume brando, tapando. Adicione o líquido que reservou da cozedura, o caril
e as natas líquidas. Prove e rectifique os temperos. Junte os mexilhões e deixe
ferver tudo junto um pouco. Sirva quente em tacho de barro.
Mexilhões com Molho de Manteiga

para 5 pessoas
Composição:
pimenta preta q.b.
salsa picada q.b.
sal q.b.
vinagre q.b.
5 dentes de alho
2,5 kg de de mexilhões frescos
Confecção:
Escolha os mexilhões de tamanho mediano. Raspe-os com canivete e lave bem. Deixe-os
cobertos em água fria com sal e um pouco de vinagre por 1 hora. Decorrido esse
tempo, escorra-os e coloque-os numa caçarola larga. Leve ao lume para que abram,
sacudindo bem. Coe o líquido e reserve-o. Limpe os mexilhões e rejeite parte das
conchas. Aqueça a manteiga com os alhos picados, e refogue em lume brando sem
deixar alourar. Tempere de sal e pimenta. Junte o vinho branco e deixe ferver até
que reduza a metade. Adicione o líquido que reservou, o sumo de limão e os
mexilhões. Aqueça bem e mude para uma travessa. Polvilhe com salsa picada e sirva.
Mexilhões de cebolada
para 4 pessoas
Composição:
1 folha de louro
0,5 dl de azeite
3 dentes de alho
3 tomates maduros
3 cebolas
2 kg de de mexilhões
Confecção:
1. Comece por preparar os mexilhões, retirando-lhes todas as barbas e raspando
muito bem as suas cascas, tendo o cuidado de os lavar em várias águas.
2. Para dentro de um recipiente grande e largo de preferência, corte as cebolas às
rodelas, os tomates cortados em pedacinhos e os alhos picados e uma folha de louro,
adicione o azeite e leve ao lume a apurar um pouco.
3. Adicione o vinho branco, a pimenta, e deixe apurar mais um pouco.
4. Introduza os mexilhões no tacho e tape, sobre lume forte vá agitando o tacho e
deixe abrir os mexilhões, nunca mais de 5 minutos, para que os mexilhões não fiquem
demasiado cozidos e duros.
5. Retire os mexilhões com uma escumadeira e mantenha-os quentes.
6. Leve o tacho novamente ao lume e deixe apurar a cebolada, logo que pronta
introduza dentro os mexilhões.
7. Sirva os mexilhões em travessa bem quentes.
Mexilhões Gratinados
para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
200 g de margarina
4 dentes de alho
2 ramos de salsa
1 pé de aipo
1 alho francês
4 kg de de mexilhões frescos
Confecção:
1. Compre os mexilhões e ponha-os de molho em água fria, esfregue as conchas e
retire-lhes as barbas. Rejeite os mexilhões que se encontrem abertos.
2. Coloque os mexilhões dentro de um tacho e regue-os com 2 dl de vinho branco,
corte para dentro do tacho o alho francês, um ramo de salsa e um pé de aipo
picados.
3. Leve a lume bem forte, tacho tapado, sacudindo de vez em quando, deixe cozinhar
5 minutos.
4. Deite fora todos os mexilhões que estiverem fechados.Aos outros retire uma das
conchas e coloque-os numa travessa que possa ir ao forno.
5. Pique o outro ramo de salsa e os alhos e adicione a margarina previamente
trabalhada com as duas colheres de sopa de vinho branco.
6. Tempere de sal e pimenta, ligue tudo muito bem e deite uma colher deste
preparado em cada concha de mexilhão.
7. Forno à temperatura de 250 graus durante 5 minutos aproximadamente.
Polvinhos com Amêijoas

para 4 pessoas
Composição:
250 g de cogumelos
3 dentes de alho
2 cebolas
1 dl de azeite
300 g de amêijoas
1 kg de de polvinhos pequenos
Confecção:
As amêijoas são previamente lavadas e metidas em água com sal. O polvo é amanhado e
bem lavado e depois cortado em bocados. Pique as cebolas e os alhos para um tacho e
leve ao lume com azeite. Vá mexendo e quando a cebola alourar, junte o polvo, mexa
bem e tape para cozer em lume moderado no próprio "suor". Quando o polvo estiver
tenro, tempere de sal e piripiri, junte a polpa de tomate desfeita num pouquinho de
água e depois os cogumelos e as amêijoas. Deixe cozer, rectifique de temperos e
sirva com o acompanhamento à parte que poderá ser umas batatinhas cozidas ou um
arroz branco.
NOTA: Deve ficar bem apuradinho, se estiver muito aguado, deixe ferver um pouco com
o tacho destapado
Polvo à Galega
para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
1 cálice de aguardente de cana
1 colher (sopa) de pimentão doce
2 dentes de alho
1 kg de de polvo
Confecção:
Lave bem o polvo e dê-lhe uns golpes bastante fortes. Ponha água a ferver e
escalde-o por 3 vezes, tirando-o e mergulhando-o. Ponha a cozer nessa mesma água
numa panela de pressão por cerca de 30 minutos. Depois abra a panela e verifique se
está tenro e deita-se a aguardente. Dizem os galegos que a aguardente evita que a
pele saia. Espere uns minutos. Tire para fora e corte em pedaços cobrindo com a
seguinte mistura: azeite com pimentão (ponha a gosto tendo em conta que o pimentão
amarga se for em grande quantidade), os alhos picados e sal. Aguarde um pouco para
que tome sabor. Sirva com batatas cozidas, frio ou quente.
Tipicamente é apresentado em tábua de madeira adequada.
Polvo à Moda dos Açores

para 4 pessoas
Composição:
1 kg de de polvo
1 cebola
1 dl de azeite
1 molho de salsa
pimenta branca
sal
6,5 dl de vinho tinto maduro
600 g de batatas
Confecção:
Amanha-se o polvo e coze-se em água e sal. Corta-se em bocados. Faz-se um refogado
com o azeite, a cebola picada, a salsa e o sal. Logo que a cebola esteja dourada,
adiciona-se o polvo e cobre-se com o vinho. Abafa-se e deixa-se cozinhar em lume
brando. Cozem-se as batatas com a pele, à parte. Cortam-se em quartos. No momento
de servir, juntam-se ao polvo. Serve-se bem quente.
Polvo à Terceira
para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
1 kg de de batatas
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 chávena de chá de vinho branco
1 colher (sopa) de massa de pimentão
50 g de linguiça
2 dentes de alho
1 cebola
0,5 colheres (sopa) de banha
0,5 dl de azeite
1,2 kg de de polvo
Confecção:
Amanhe o polvo. Bata com colher de pau para que se torne mais tenro. Lave muito bem
de novo. Corte em pedaços pequenos, e deite-os num tacho. Leve ao lume a cozer. Não
deite nada, o polvo cozerá no próprio líquido.
Entretanto, noutro tacho leve a refogar o azeite, com a banha, cebola e alhos. Mexa
bem. Quando tudo estiver dourado, junte a polpa de tomate e o pimentão, previamente
dissolvidas no vinho branco. Junte também a linguiça em rodelas, a salsa picada, o
louro e por fim o polvo e o líquido que este tiver deitado.
Descasque as batatas, corte em quartos e junte -as também, depois de bem lavadas.
Deixe cozer e apurar. Tempere bem de sal e pimenta a gosto, provando um pouco antes
de temperar devido ao sal do pimentão.
NOTA: O polvo só é junto ao resto quando estiver practicamente cozido.
Polvo Guisado
para 6 pessoas
Composição:
1 cubo de caldo de peixe
2 dl de água
sal q.b.
1 folha de louro
2 dl de azeite
4 alhos
2 cebolas
1,5 kg de de polvo
Confecção
1. Compre o polvo e peça para que lho arranjem e limpem muito bem retirando toda a
viscosidade. Antes de o cozinhar convém que o polvo passe alguns dias no congelador
para que fique mais macio, pois o gelo parte todos os ligamentos internos do polvo.
Também pode logo adquiri-lo congelado.
2. Deixe descongelar o polvo, e parta-o em pedaços.
3. Para dentro da panela de pressão, pique as cebolas e os alhos, deite o azeite a
folha de louro (retire o veio do meio do louro) a salsa picada, o sal e a pimenta.
4. Logo que a cebola se apresente transparente, adicione o polvo e deixe-o refogar
15 minutos.
5. Adicione o vinho branco, a polpa de tomate, os coentros picados o cubo de caldo
de peixe e a água. Deixe levantar fervura.
6. Feche a panela de pressão e assim que esta comece a apitar, baixe o lume e deixe
cozinhar durante 30 minutos.
7. Retire a pressão da panela, prove, rectifique os temperos e deixe apurar mais um
pouco com a panela destapada.
8. Sirva acompanhado de puré de batata ou arroz branco ou batatas fritas ou pão
frito.
Polvo Guisado à Açoriana

para 4 pessoas
Composição:
1 kg de de polvo
1 cebola
1 tomate maduro
1 folha de louro
1 dl de azeite
1 malagueta
6 dentes de alho
sal
Confecção:
Arranja-se o polvo e corta-se aos bocadinhos de 3 centímetros. Leva-se o azeite ao
lume com a cebola picada, o tomate limpo de peles e grainhas, o louro, o sal e o
colorau. Quando a cebola ficar um pouco dourada, junta-se o vinho, o polvo
escorrido, o alho e a malagueta. Abafa-se o tacho e deixa-se cozer, mexendo de vez
em quando, para não pegar. Normalmente, o polvo larga líquido suficiente, mas se
necessário, adicionar um pouco mais de vinho.
Sapateira Recheada
para 6 pessoas
Composição:
2 cravinhos
2 ovos
1 colher (café) de molho inglês
1 colher (sopa) de pickles
1 colher (sopa) de whisky
4 colheres (sopa) de maionese
1 sapateira
1 colher (sopa) de sal
1 ramo de coentros
1 ramo de salsa
6 grãos de pimenta
2 L de água
Confecção:
1. Leve ao lume uma panela com água, grãos de pimenta, salsa, coentros, cravinhos,
vinho branco e sal. Coza os ovos.
2. Deixe levantar fervura, e introduza a sapateira grande.
3. Deixe cozer durante 15 minutos.
4. Escorra-a e deixe arrefecer, abra-a e retire toda a carne. Retire também a carne
das patas grandes. Aproveite a mistura que se encontra na cabeça e junte tudo.
5. Ao preparado de sapateira, junte a maionese, um ovo cozido picado, os pickles, o
whisky, o molho inglês e a mostarda.
6. Lave a carapaça da sapateira, e encha-a com o recheio preparado.
7. Enfeite com ovo cozido picado, salsa picada e pickles.
8. Serve-se com fatias de pão torrado.
Capítulo 8
Doces e Sobremesas
O português é guloso. Quem lhe tira o seu docinho tira-lhe tudo. E a colher é o
instrumento ideal para apreciar os doces que estão espalhados pelo país.
Desde o arroz doce aos cremes, passando pelas trouxas de ovos, um sem fim de
delícias às quais ninguém consegue resistir.
Aletria Doce
Composição:
4 gemas de ovo
50 g de margarina
150 g de açúcar
1 casca de limão
5 dl de leite
100 g de aletria
Confecção:
Coza a aletria em água abundante com sal por cerca de 3 minutos. Ferva o leite com
a casca de limão e o açúcar. Junte-lhe depois a aletria para que acabe
de cozer, mexendo sempre. Fora do lume junte a margarina e as gemas uma a uma.
Misture bem e leve a lume brando para engrossar.
Deite numa travessa e enfeite com canela em pó.
Amêndoas de Sobremesa
para 6 pessoas
Composição:
1 chávena de chá de amêndoa (sem casca)
1 chávena de chá de água
Confecção:
1. Num recipiente coloque a água e o açúcar, leve ao lume e deixe ferver até fazer
ponto de areia (141 graus no termómetro).
2. Introduza as amêndoas com pele e aumente a chama do fogão para o máximo e mexa
para que as amêndoas fiquem todas envolvidas.
3. Retire as amêndoas do lume e deite-as em cima da pedra da bancada que deverá
estar untada com margarina ou óleo.
Ananás com Mel e Pinhões

para 1 pessoas
Composição:
pinhões q.b.
2 colheres (sopa) de mel de queiró
1 rodela de ananás
Confecção:
Corte uma fatia de ananás natural, que deve estar maduro e suculento. Retire as
cascas e o caroço do centro com um aparelho próprio.
Coloque o ananás cortado num prato individual de servir. Sobre este coloque
primeiro o mel e depois sobre este, espalhe os pinhões. Sirva imediatamente.
NOTA: Esta receita deve ser feita com ananás natural e não de conserva, caso
contrário, o sabor não será o mesmo.
Arroz Doce
para 6 pessoas
Composição:
4 gemas de ovo
canela em pó q.b.
1 pau de canela
casca de 2 limões
1,5 L de leite
150 g de açúcar
Confecção:
1. Num tacho coloque 1 litro de leite, com casca de limão e o pau de canela,leve
ao lume e deixe ferver.
2. Paralelamente coloque ao lume outro recipiente com o restante leite e deixe
ferver também.
3. Assim que o primeiro leite levante fervura, introduza o açúcar, e em seguida
introduza o arroz sem ser lavado. Mexa muito bem para o arroz não colar.
4. Vá mexendo sempre o arroz e à medida que for sendo necessário vá adicionando aos
poucos o outro leite, até que o arroz se encontre cozido e cremoso.
5. Logo que cozido, retire do lume, deixe arrefecer um pouco e junte com muito
cuidado as gemas, mexa muito bem e leve ao lume só para cozer as gemas, não
deixe ferver.
6. Coloque no prato de serviço, e enfeite com canela em pó.
Nota: O arroz a utilizar só pode ser "Arroz Carolino"
Arroz Doce à Minha Moda

para 6 pessoas
Composição:
2,5 L de leite
8 gemas de ovo
300 g de açúcar
400 g de arroz
casca de limão
sal
Confecção:
Põe-se o leite a ferver com uma casquinha de limão. Quando levantar fervura,
deita-se-lhe o açúcar e mexe-se sempre. Depois deita-se o arroz e vai-se mexendo
de vez em quando até ficar quase cozido.
Batem-se as gemas e desfazem-se em leite, depois de bem batidas, juntam-se ao arroz
e ferve até acabar de cozer. Serve-se polvilhado com canela.
Arroz Doce à Moda de Coimbra

Composição:
canela em pó q.b.
100 g de açúcar
1 dl de água
1 casca de limão
1 L de leite gordo
Confecção:
Ferva o leite com uma casca de limão. Enquanto o leite ferve, leve ao lume um
tachinho com o arroz e a água. Deixe que o arroz coza por cerca de 3 ou 4
minutos. Passado esse tempo, adicione o leite aos poucos, mexendo sempre. Quando o
leite for todo absorvido pelo arroz, o que pode levar até cerca de 1
hora, junte o açúcar e deixe ferver por mais 2 minutos. Deite numa travessa grande
ou tacinhas individuais e polvilhe com canela em pó.
Baba de Camelo
para 8 pessoas
Composição:
5 ovos
Confecção:
Coze-se a lata de leite condensado na panela de pressão durante 45 minutos.
Entretanto partem-se os ovos, separam-se as gemas e batem-se as claras em castelo.
Quando o leite condensado tiver cozido, deixe arrefecer, em seguida junte as gemas,
misture, de seguida junte ao preparado as claras em castelo. Põe-se
no frigorífico, ao fim de 3 horas já pode ser servido, pode-se enfeitar com nozes
picadas, ou bolacha ralada, mas o melhor mesmo é torrar umas amêndoas
e decorar com estas, servindo mais algumas à parte, pois ligam muito bem com este
doce.
Bananas Flamejantes
para 8 pessoas
Composição:
50 g de manteiga
1 cálice de cognac
3 colheres (sopa) de grand marnier
4 laranjas em sumo
0,5 limão em sumo
8 bananas
Confecção:
Tira-se a casca às bananas e põem-se numa frigideira com a manteiga derretida.
Deixam-se cozer entre 8 a 10 minutos, voltando-as com cuidado para não as partir.
Adicione o açúcar e deixe cozer por 3 minutos para este se desfazer. Adicione os
sumos bem coados e o Grand Marnier. Deixe cozer 7 a 10 minutos para engrossar.
Aqueça o conhaque numa colher grande por cima das bananas, deitando-lho depois por
cima e acendendo com cuidado um fósforo. Sirva na mesma frigideira ou coloque numa
travessa aquecida.
Bavarois de Avelã
Composição:
2 dl de natas
1 colher (sopa) de rum
2 dl de leite
2 claras de ovo
3 gemas de ovo
1 colher (chá) limão em sumo
85 g de avelãs
60 g de açúcar
Confecção:
1. Coloque as avelãs num tabuleiro de ir ao forno e torre-as ligeiramente cerca de
10 minutos em forno quente (225 graus). De seguida esfregue-as com um pano,
de modo a retirar-lhes a pele.
2. Prepare uma pralina: com 35 g de açúcar e o sumo de limão prepare um caramelo.
Quando estiver líquido e bem quente, espalhe-o sobre uma mesa de pedra,
bem limpa, previamente untada com um pouco de óleo. Espalhe por cima do caramelo as
avelãs com uma espátula, de modo a formar uma placa lisa. Deixe arrefecer
até endurecer.
3. Coloque a pralina num saco de plástico e parta-a batendo com força com um rolo
da massa, ou mesmo um martelo. Para que fique bem fininha, ponha-a na
máquina de picar até que fique em pó.
4. Demolhe as folhas de gelatina em água fria.
5. Bata as gemas com 25 g de açúcar de modo a obter um creme esbranquiçado.
6. Adicione o leite frio, aos poucos.
7. Leve ao lume, num tachinho, a engrossar. Assim que tiver obtido um creme
homogéneo, junte as folhas de gelatina demolhadas e mexa muito bem até que estejam
totalmente dissolvidas.
8. Junte o rum e a pralina que preparou. Deixe arrefecer um pouco.
9. Bata as claras em castelo firme com o açúcar em pó e à parte bata as natas.
Adicione as claras levemente ao creme que tinha preparado, envolvendo com
cuidado.
10. Adicione também as natas batidas em chantily e misture bem.
11. Deite o preparado numa forma grande ou em forminhas individuais de pudim,
previamente passadas por água fria. Leve ao frio durante 6 horas para prender.
SUGESTÃO: Sirva com um molho de chocolate.
Bavarois de Café
para 6 pessoas
Composição:
chantilly q.b.
40 g de café solúvel
2 dl de leite
5 ovos
200 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por colocar as folhas de gelatina de molho em água fria.
2. Leve o leite ao lume a levantar fervura.
3. Num recipiente que possa ir ao lume, bata as gemas com o açúcar, adicione o café
solúvel e bata até a massa se apresentar cremosa.
3. Continuando sempre a bater e com um certo cuidado, vá deitando em fio o leite a
ferver.
4. Leve o recipiente ao lume para engrossar, mas mexendo sempre para não pegar.
5. Retire o recipiente do lume e adicione a gelatina demolhada, mexa bem para que
as folhas de gelatina fiquem bem dissolvidas e sem grumos.
6. Bata as claras em castelo bem firme, e envolva no preparado anterior com muito
cuidado.
7. Passe uma forma por água fria, e deite dentro a bavarois, leve ao frigorífico
durante pelo menos 6 horas.
8. Desenforme aquecendo a forma por fora com um pano molhado em água quente.
9. Decore com chantilly.
Nota: O recipiente que usar para levar o creme ao lume a engrossar não pode ser de
alumínio, este material já vai ficando fora de mercado.
Bavarois de Chocolate
para 6 pessoas
Composição:
chantilly q.b.
2 colheres (sopa) de café solúvel
250 g de açúcar
0,5 L de natas
0,5 L de leite
6 ovos
Confecção:
1. Derreta o chocolate no leite, acrescente o açúcar, o chocolate em pó e o café
solúvel.
2. Misture tudo muito bem até obter um creme liso.
3. Bata as gemas e adicione-as ao creme de chocolate, leve ao lume brando só para
cozer as gemas, tendo o cuidado de mexer continuamente.
4. Retire do lume e junte as folhas de gelatina que anteriormente tinham sido
postas de molho em água fria, devidamente espremidas.
5. Deixe arrefecer, mexendo de vez em quando, para não ganhar película.
6. Bata as natas e incorpore-as ao creme de chocolate.
7. Passe uma forma por água fria, escorra e deite dentro o preparado.
8. Leve ao frigorífico pelo menos 4 horas.
9. Quando o doce estiver bem firme, desenforme-o mergulhando a forma rapidamente em
água quente.
10. Decore com chantilly.
Bavarois de Damascos com Coulie de Framboesa

para 8 pessoas
Composição:
1 kg de de damascos
2 dl de natas
300 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por demolhar em água fria as folhas de gelatina.
2. Lave os damascos, seque-os num pano e de seguida retire-lhes os caroços, e
reduza-os a puré.
3. Adicione ao puré de damascos o açúcar.
4. Derreta a gelatina no micro-ondas.
5. Através de um passador introduza a gelatina no puré de damascos.
6. Bata as natas bem frias, e envolva-as no preparado mexendo debaixo para cima.
7. Passe uma forma por água fria, e deite dentro o preparado, leve ao frigorífico
durante mais ou menos 6 horas, mas o melhor é de um dia para o outro.
8. No momento de servir, mergulhe a forma em água quente, ou coloque por cima da
forma um pano molhado em água quente, mas cuidado para não começar a derreter.
Decore com algumas framboesas, ou outros frutos vermelhos.
9. Acompanhar com coulie de framboesas ou frutos silvestres se preferir.
10. Ver receita de coulie de framboesa.
Bavarois de Framboesas
para 8 pessoas
Composição:
1 dl de água
2,5 dl de natas
300 g de framboesas
Confecção:
1. Demolhe as folhas de gelatina em água fria.
2. Se forem frescas, lave e escorra as framboesas. Se forem congeladas, deixe
descongelar. Reduza-as a polme no copo liquidificador ou triturador, passando
em seguida por um passador de rede fina, a fim de retirar todas as grainhas.
3. Misture o polme obtido com o leite condensado.
4. Bata as natas e junte-as ao preparado anterior.
5. Escorra as folhas de gelatina e dissolva-as em 1 dl de água quente, e junte ao
creme.
6. Passe uma forma tipo bolo inglês ou outra qualquer por água fria, encha-a com o
preparado e leve ao frigorífico durante umas 6 horas.
7. Desenforme mergulhando rapidamente a forma em água morna.
8. Sirva acompanhado de molho de frutos silvestres.
Bavarois de Limão
Composição:
2 limões
250 g de açúcar
8 folhas de gelatina
6 ovos
Confecção:
Ponha as folhas de gelatina a demolhar em água fria e dissolva-as, depois de
amolecidas, em meia chávena de água quente.
Misture num tachinho 200 g de açúcar com a farinha maisena. Adicione as gemas e
mexa bem. Adicione depois o sumo e raspa fina dos limões, mexa bem e por
fim junte o leite. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre até que ferva. Retire do
lume e misture a gelatina dissolvida. Mexa bem e deixa arrefecer.
Quando estiver quase frio, bata as claras em castelo bem firmes e misture-lhes as
restantes 50 g de açúcar, continuando a bater. Envolva as claras no creme
sem bater.
Ponha o preparado numa forma e leve ao frigorífico até prender. Para que
desenforme, descole em volta com a ponta de uma faca, aqueça ligeiramente a forma
em água quente e vire-a depois num prato.
Se quiser enfeite com rodelas muito finas de limão, ou então polvilhe com açúcar.
Bavarois de Morangos
para 6 pessoas
Composição:
2 dl de natas
1 chávena de chá de morangos triturados
1 folha de gelatina branca
1 pacote de gelatina de morango
Confecção:
Preparar a gelatina de morango de acordo com as instruções da embalagem (pode-se
pôr menos água), junta-se a folha de gelatina que foi demolhada em água
fria. Deitam-se os morangos, triturados e passados num passador fino de modo a
retirar as graínhas, às gelatinas e por fim envolvem-se as natas batidas
com 2 colheres (de sopa) de açúcar com muito cuidado.
Passa-se a forma por água fria e deita-se lá a bavarois, levando-se ao frigorífico
de um dia para o outro.
Bavarois de Morangos Aveludada

para 10 pessoas
Composição:
2,5 dl de natas
1 dl de água
200 g de açúcar
800 g de morangos
Confecção:
1. Comece por colocar as folhas de gelatina demolho em ága fria.
2. Num recipiente leve o açúcar com a água ao lume e deixe ferver, até o líquido se
apresentar transparente. Retire o recipiente do lume e deixe arrefecer
completamente.
3. Enquanto o açúcar arrefece, arranje os morangos (reserve 10 morangos dos mais
bonitos para a decoração) e com a varinha mágica desfaça os restantes em
puré. Passe-os em seguida por um passador para que fiquem sem uma única grainha.
4. Bata as natas bem geladas com o açúcar em pó.
5. Escorra um pouco da água à gelatina e leve-a ao micro-ondas a derreter.
6. Assim que o ponto de açúcar estiver frio, adicione-lhe o puré de morangos, a
gelatina derretida e passada por um passador. Mexa bem.
7. Adicione ao preparado anterior as natas batidas, misturando bem.
8. Deite este preparado numa forma previamente passada por água fria.
9. Leve ao frigorífico de um dia para o outro.
10. Desenforme, mergulhando a forma em água quente, enfeite com natas batidas e os
morangos que reservou.
Nota: Pode preparar esta bavarois com framboesas, ou com um preparado de frutos
silvestres que se encontra à venda congelado. Nestes casos terá que adicionar
mais 50 g de açúcar, dado estes
frutos serem menos doces que os morangos.
Calducho Beirão
para 6 pessoas
Composição:
150 g de açúcar
1 casca de limão
1 canela em pau
0,5 L de leite
250 g de castanhas piladas
Confecção:
Ponha a demolhar de véspera as castanhas. No dia seguinte, coza-as em água.
Escorra-lhes, depois de cozidas, a água, junte-lhes o leite, o açúcar, o pau
de canela e a casca de limão, e leve de novo ao lume. Deixe ferver em lume médio
por 15 minutos. Depois retire o pau de canela e a casca de limão e passe
tudo com varinha mágica.
Deite o preparado em tacinhas e polvilhe com canela em pó.
NOTA: Esta receita também fica deliciosa se em vez de castanhas se usar batata doce
Charcada Alentejana
para 8 pessoas
Composição:
canela em pó q.b.
leite q.b.
2 fatias de pão
6 gemas de ovo
2,5 dl de água
400 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por escaldar as amêndoas com água a ferver, e seguidamente retire-lhes a
pele. Leve-as um pouco a forno quente com a porta aberta, só para secarem.
Coloque as amêndoas já secas na 1. 2. 3. (trituradora) e triture.
2. Num recipiente coloque as duas fatias de pão sem côdea, ou seja só o miolo e
demolhe-as com um pouco de leite a ferver, deixe ensopar bem e seguidamente
desfaça-as.
3. Leve ao lume o açúcar com a água, deixe ferver e atingir ponto de pasta (101
graus no termómetro pesa xaropes), retire do lume e deixe arrefecer.
4. Adicione, as gemas batidas, o miolo de amêndoa moído e o miolo de pão desfeito,
mexa bem.
5. Leve o preparado novamente ao lume só para cozer as gemas, tendo o cuidado de
estar continuamente a mexer.
6. Deite o doce numa taça de vidro e polvilhe de canela em pó.
Clafoutis de Ameixas Vermelhas

para 10 pessoas
Composição:
1 kg de de ameixas vermelhas
1 limão em raspa
100 g de margarina
1 ovo
3 gemas de ovo
2,5 dl de leite
2,5 dl de natas
100 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro pyrex com margarina (convém que tenha alguma
profundidade, para não entornar).
2. Descaroce as ameixas e coloque-as no pyrex já untado, ao lado umas das outras.
3. Peneire a farinha e misture com o açúcar, junte as gemas e o ovo inteiro e bata.
4. Adicione a margarina à temperatura ambiente e misture bem,junte a raspa do
limão, o vinho do porto, a canela, o leite e por fim as natas.
5. Deite este preparado por cima das ameixas, e leve ao forno pré aquecido a 180
graus durante 30 minutos.
6. Retire do forno deixe arrefecer um pouco,e sirva polvilhado de açúcar em pó.
7. Pode servir morno ou frio.
Clafoutis de Cerejas
para 6 pessoas
Composição:
1 colher (sopa) de rum
60 g de margarina
80 g de açúcar
2 dl de leite
2,5 dl de natas
4 ovos
1 kg de de cerejas
Confecção:
1. Compre as cerejas, lave-as retire-lhes o pé, e com um descaroçador próprio,
retire também o caroço.
2. Unte muito bem um pyrex que possa ir ao forno e à mesa com margarina.
3. Espalhe dentro do pyrex, as cerejas devidamente preparadas como se disse
anteriormente.
4. Para dentro de um recipiente peneire a farinha, no meio abra uma cavidade e
introduza nela 3 gemas e um ovo inteiro, a margarina amolecida e o açúcar.
5. Bata com o batedor eléctrico, até obter uma massa homogénea.
6. Batendo continuamente vá introduzindo o leite aos bocadinhos, no fim e
continuando sempre a bater introduza as natas e se quiser e gostar deite também o
rum.
7. Com este preparado, cubra as cerejas, e leve a cozer em forno pré aquecido a 170
graus, durante 30 minutos aproximadamente.
8. Depois de pronto, polvilhe com o açúcar em pó, e pode ser comido morno ou frio.
Clafoutis de Maçã
Composição:
100 g de açúcar
3 dl de leite
6 maçãs reinetas
Confecção:
1. Untar um pyrex com margarina. Descascar as maçãs e laminar, coloque no pyrex.
2. Junte o açúcar, a farinha e o leite e leve ao lume a engrossar.
3. Depois de engrossar o preparado deitar por cima das maçãs e leve ao forno para
gratinar.
Nota: as quantidades variam de tabuleiro para tabuleiro.
Clafoutis de Marmelos e Sultanas

para 8 pessoas
Composição:
50 g de sultanas
50 g de côco ralado
1 dl de natas
1 limão em raspa
3 dl de leite
4 ovos
500 g de açúcar
3 marmelos
Confecção:
1. Comece por descascar os marmelos e corte-os em pedaços. Leve-os a cozer cobertos
de água a que juntou 250grs de açúcar. Deixe ferver e quando levantar
fervura, deixe cozer 15 minutos.
2. Coloque a bater na batedeira os ovos inteiros com os restantes 250 g de açúcar.
Seguidamente adicione a farinha, o leite, as natas, o coco ralado, a
raspa da casca do limão e por último as sultanas.
3. Logo que os marmelos estejam prontos, escorra-os e coloque-os dentro de um pyrex
previamente untado com margarina.
4. Cubra os marmelos com o preparado anterior.
5. Leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus durante 35 minutos. Verifique se
está cozido.
Clafoutis de Uvas
para 6 pessoas
Composição:
3 dl de leite
sal q.b.
4 ovos
100 g de açúcar
800 g de uvas
Confecção:
1. Comece por untar um tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa, com margarina.
2. Lave muito bem as uvas, abra-as ao meio e retire-lhes as grainhas.
3. Espalhe os bagos de uva no fundo do tabuleiro.
4. Bata os ovos com o açúcar e uma pitada de sal.
seguidamente adicione a farinha e a seguir o leite, mexendo sempre para não ficar
com grumos.
5. Deite o preparado obtido por cima das uvas, deixe descansar 30 minutos, e só
depois levará ao forno a 180 graus, durante 40 minutos.
6. Polvilhe com açúcar, sirva morno ou frio.
Nota: As uvas a utilizar são das pretas.
Compota de Abóbora e Côco

Composição:
0,5 limão em raspa
0,5 kg de abóbora
0,5 kg de açúcar
Confecção:
Os 0,5 Kg de abóbora referem-se à abóbora já descascada e limpa. Corte-a em
pedaços e coza-os em pouca água num tacho ou panela fechados. Depois de cozida
escorra bem e passe por um passador fino. Num tacho, junte-lhe o açúcar, mexa bem
até dissolver e leve ao lume tapado. Deixe ferver 2 ou 3 minutos, juntando
depois o côco e a raspa de limão. Deixe ferver, mexendo com a colher de pau a
raspar o fundo até fazer ponto de estrada. Retire então do lume, deixe arrefecer
e guarde em boiões. Não é doce para durar muito tempo, por isso deve logo começar a
ser consumido.
Compota de Ameixas
para 10 pessoas
Composição:
papel vegetal q.b.
aguardente branca q.b.
750 g de açúcar
1 kg de ameixas
Confecção:
1. Lave as ameixas retire-lhes o pé se tiverem, e abra-as ao meio retirando-lhes o
caroço.
2. Coloque as ameixas num recipiente que possa ir ao lume, e adicione-lhes o açúcar
e deixe ficar a repousar 12 horas.
3. Ao fim desse tempo leve o recipiente ao lume brando, e deixe ferver uma hora
aproximadamente, mexendo sempre para não pegar, uma vez que as compotas têm
tendência a pegar no fundo do tacho.
4. Verifique se a compota atingiu o ponto, deitando uma colherada dentro de um
prato limpo, e virando este ao contrário se não cair está pronta. Deixe arrefecer
completamente.
5. Deite a compota dentro dos frascos, tapando-a por cima de cada frasco com uma
rodela de papel vegetal molhado em aguardente ou rum. Tape com as respectivas
tampas e guarde.
Compota de Amoras Silvestres

Composição:
1 casca de limão
açúcar q.b.
amoras q.b.
Confecção:
Para o peso de amoras, use o mesmo peso em açúcar. Lave bem as amoras. Deite num
tachinho de ir ao lume, com a casca de limão e leve a lume médio. Mexa
sempre com a colher de pau para não pegar, sobretudo no fundo. Assim que atingir a
consistência de doce, retire do lume, deixe arrefecer e deite em frascos
próprios de compota.
Compota de Laranja e Maçã

Composição:
0,5 kg de açúcar
0,5 kg de maçãs reinetas
750 g de laranjas
Confecção:
Lave muito bem as laranjas e retire-lhes a casca muito fininha com um cortador
próprio, e corte-a em tiras fininhas. Esprema o sumo das laranjas para um
tacho juntando as tirinhas cortadas, o açúcar e as maçãs reinetas descascadas e
cortadas em pedacinhos. Tape e leve ao lume deixando ferver de 2 a 5 minutos.
Depois destape e deixe cozer em lume brando, mexendo com a colher de pau para que
não pegue. Quando fizer ponto de estrada, retire e está pronto a ser
guardado.
Não o conserve por muito tempo a não ser que tenha sido muito bem apurado.
Compota de Melão e Pêssego

Composição:
0,25 chávena almoçadeira de sumo de limão
4 chávenas almoçadeiras de açúcar
2 chávenas almoçadeiras de polpa de pêssego maduro
2 chávenas almoçadeiras de polpa de melão
Confecção:
Deite todos os ingredientes num tacho, mexa e deixe repousar por meia hora para
dissolver o açúcar. Leve depois ao lume, mexendo sempre para não se pegar,
até atingir o ponto desejado de consistência. Para isso, deite um pouco num prato,
deixe arrefecer e depois passe-lhe o dedo, a ver se faz estrada. Quando
estiver pronto guarde em frascos próprios.
Compota de Melão ou Meloa

para 10 pessoas
Composição:
papel vegetal q.b.
1 laranja em raspa
1 limão em sumo
1,5 kg de açúcar
2 kg de melão
Confecção:
1. Descasque o melão ou meloas, retire-lhes as pevides, e corte a polpa em cubos.
2. Coloque a polpa do fruto dentro de um recipiente que possa ir ao lume e adicione
o açúcar, o sumo de limão e a raspa da laranja, deixe marinar 12 horas.
3. Passado o tempo necessário leve o recipiente ao lume brando, mexendo sempre,
mais ou menos 1 hora.
4 .Ao fim de uma hora de fervura, verifique se o doce atingiu o ponto. Verifica-se
se o doce está no ponto do seguinte modo:
Deite num prato limpo uma colher de doce, e vire o prato ao contrário, se o doce
não cair está pronto, deixe arrefecer.
5. Depois de frio, é só metê-lo em frascos devidamente esterilizados colocando por
cima do doce uma rodela de papel vegetal molhada em aguardente ou rum,
tape-os com a tampa, devem ficar hermeticamente fechados.
Nota: Os frascos não devem de ser muito grandes, de modo que quando for consumir o
doce, o frasco não fique aberto e pouco cheio ou seja com ar dentro, pois cria
bolor.
Para resolver este problema, sempre que servir doce e não o consumir todo, mude
para um frasco mais pequeno o restante doce, de modo a que o frasco fique
completamente cheio sem entrada de ar.
Compota de Morango ou Framboesa
para 10 pessoas
Composição:
papel vegetal q.b.
1 limão em sumo
750 g de açúcar
1 kg de morangos
Confecção:
1. Lave e retire os pés aos morangos.
2. Coloque-os num recipiente que possa ir ao lume, adicione-lhes o açúcar e o sumo
de limão deixe repousar 12 horas.
3. Depois de terem repousado, leve o recipiente a lume brando, tendo o cuidado de
estar sempre a mexer. Deixe ferver durante 45 minutos.
4. Deite um pouco da compota num prato limpo e vire-o ao contrário, se a compota
não cair está pronta. Deixe arrefecer completamente.
5. Deite a compota nos frascos, e coloque por cima da compota em cada frasco uma
rodela de papel vegetal molhada em aguardente ou rum.
6. Em vez de morangos pode usar framboesas ou até amoras, o processo e quantidades
são as mesmas.
Compota de Pêssegos
para 10 pessoas
Composição: papel vegetal q.b.
água q.b.
750 g de açúcar
1,3 kg de pêssegos
Confecção:
1. Descasque os pêssegos, retire-lhes os caroços, e corte-os aos pedaços.
2. Coloque os pedaços de pêssego dentro de um recipiente que possa ir ao lume e
regue-os com um pouco de água, só a suficiente para os cozer durante 15 minutos.
3. Retire o recipiente do lume e triture os pêssegos, e obterá um puré.
4. Adicione ao puré o açúcar e leve a ferver em lume brando 30 minutos
aproximadamente.
5. Verifique se a compota está pronta, deitando uma colherada dentro de um prato,
vire o prato ao contrário se a compota não cair está pronta.
Retire o recipiente do lume e deixe arrefecer completamente.
6. Deite a compota dentro dos frascos devidamente esterilizados, e coloque por cima
de cada frasco uma rodela de papel vegetal molhada em aguardente ou rum. Tape
com as respectivas tampas e guarde.
Compota doce de Figos Frescos

Composição:
2,5 dl de água
0,5 kg de açúcar
1 limão
2 kg de figos frescos
Confecção:
Lave os figos, retire-lhes o pé e corte-os em fatias. Lave o limão e corte-o em
pedacinhos pequenos, muito finos e transparentes e sem caroços. Junte todos
os ingredientes, misture bem e leve ao lume, até ferver, para ganhar o ponto
habitual. Mexa uma vez por outra para que não pegue.
Guarde em frascos depois de frio.
NOTA: Convém escolher figos moscatéis
Creme de Casamento das Beiras

para 6 pessoas
Composição:
amêndoa (sem casca) q.b.
canela em pó q.b.
8 claras de ovo
4 laranjas em sumo
450 g de açúcar
16 gemas de ovo
Confecção:
Bata as gemas com o açúcar e junte depois o sumo das laranjas. Leve a cozer em lume
brando, mexendo sempre até que engrosse, retirando do lume logo de seguida.
Deixe arrefecer. Misture então as claras em castelo e volte a levar ao lume para
cozer um pouquinho.Sirva frio, polvilhado com canela e amêndoa torrada
em pedacinhos.
Creme Dourado de Casamento

para 5 pessoas
Composição:
7,5 dl de leite gordo
3 gemas de ovo
3 ovos
250 g de açúcar
Confecção:
Ferva o leite. Num tacho junte a farinha ao açúcar e junte depois os ovos, gemas e
vinho do Porto, mexendo muito sempre bem com a colher de pau, pra não
formar grumos. Adicione depois o leite , em fio, sem parar de mexer, e leve ao
lume. Depois de levantar fervura deixe por 2 minutos a ferver, de modo a
ganhar a consistência de creme espesso. Deite o creme numa travessa, ou em
pratinhos individuais, polvilhe com açúcar e queime com ferro em brasa de imediato,
polvilhando apenas com mais açúcar quando o ferro estiver quente, de modo a cobrir
todo o doce.
NOTA:Quando mexer e ferver, poderá parecer que fica um granulado, mas que logo
desaparece quando ferver.
Creme Mousse de Limão

para 6 pessoas
Composição:
2 dl de água
1 limão em raspa
2 limões em sumo
3 ovos
150 g de açúcar
Confecção:
1. Num recipiente que possa ir ao lume, coloque o açúcar e as gemas, e faça-as
bater até a massa ficar esbranquiçada.
2. Desfaça o amido de milho na água.
3. Introduza no preparado das gemas.
4. Lave os limões rale a casca de 1 e esprema o sumo de 2.
5. Introduza no recipiente a raspa e sumo de limão, mexa bem e leve este preparado
ao lume até engrossar, mas sem deixar ferver.
6. Retire o recipiente do lume, adicione a margarina, e deixe que arrefeça
completamente.
7. Bata as claras em castelo firme, e faça-as incorporar no preparado anterior sem
bater, só envolvendo de baixo para cima.
8. Coloque a mousse numa bonita taça de vidro, ou em taças individuais, leve ao
frigorífico, e sirva de preferência no dia em que fôr confeccionada salpicada
de raspas de limão.
Creme Tropical de Abacate

para 4 pessoas
Composição:
2 limões em sumo
0,5 kg de abacate
Confecção:
1. No liquidificador coloque o abacate depois de descascado e descaroçado, junte o
sumo dos limões e o açúcar, bata muito bem, coloque numa taça e leve ao
frigorífico.
2. Sirva bem fresquinho
Crepes (Massa Base)

para 6 pessoas
Composição:
Sal q.b.
2 ovos
1 chávena de chá de margarina
4 dl de leite
Confecção:
1. Misturam-se todos os ingredientes, e com a varinha mágica desfazem-se, sem
levantar a varinha para não fazer bolhas.
2. Unta-se com um pouco de óleo alimentar uma frigideira específica de crepes, e
depois de bem quente vão-se deitando conchas de líquido.
3. Esta receita dá para mais ou menos 18 crepes, dependendo do tamanho da
frigideira.
Crepes de Pêssego cobertos de Chocolate

para 8 pessoas
Composição:
0,5 dl de leite
4 pêssegos
8 crepes
Confecção:
Descasque os pêssegos, corte-os em pedacinhos para uma tigela e misture-lhes 4
colheres de mel e o vinho do Porto, e guarde no frigorífico. Deixe por umas
horas.
Num tachinho leve ao lume o chocolate em pedaços e o leite, mexendo até obter um
creme fino. Conserve este molho quente.
Na hora de servir, estenda os crepes, recheie-os de pêssegos e enrole. Coloque-os
nos pratos de servir e regue com o molho de chocolate e estão prontos.
Crumble de Frutos de Inverno

para 8 pessoas
Composição:
10 ameixas pretas
200 g de uvas
4 colheres (sopa) de amêndoa (sem casca)
1 limão em raspa
2 colheres (café) de canela em pó
120 g de margarina
3 pêras
3 maçãs reinetas
Confecção:
1. Comece por untar um pyrex grande com margarina.
2. Descasque as pêras e maçãs e corte-as em cubos mais ou menos regulares,
espalhando-os dentro do pyrex.
3. Tire as graínhas às uvas, abrindo-as ao meio e espalhe também em cima das pêras
e maçãs.
4. Espalhe as sultanas.
5. Tire os caroços às ameixas, abrindo-as também ao meio e espalhe por cima das
sultanas.
6. Numa tijela misture o açúcar com a farinha, a canela, a raspa do limão e por
cima corte a margarina aos pedacinhos.
7. Trabalhe a massa em areia rapidamente,e vai obter uma massa grosseira, espalhe
este granulado por cima da fruta e por fim espalhe amêndoas laminadas.
8. Vai a cozer em forno à temperatura de 200 graus durante 40 minutos.
8. Serve-se quente ou frio conforme o gosto.
Nota: Esta sobremesa é deliciosa, e aconselha-se que seja preparada no Inverno e

comida quente ou morna.
Delícia de Ananás
para 8 pessoas
Composição:
1 pau de canela
1 casca de limão
1 L de leite
1 ananás
8 ovos
200 g de açúcar
Confecção:
1. Ferva o leite com uma casca de limão e um pau de canela.
3. Bata o açúcar com as gemas de ovos até a mistura se apresentar esbranquiçada.
4. Dissolva a farinha maizena num pouco de leite até ficar sem grumos, e misture no
preparado das gemas.
5. Comece a deitar o leite neste preparado dissolvendo bem, de seguida levar ao
lume mexendo sempre até engrossar.
6. Deixe arrefecer.
7. Corte o ananás ao meio no sentido transversal, retire o caroço, em seguida
retira todo o ananás cortando aos pedaços sem romper a casca,e reserve.
8. Antes de servir a sobremesa, misture o ananás bem escorrido no leite creme e
envolva bem.
9. Disponha este preparado nas cascas do ananaz, por cima espalhe o açúcar e
queime-o com um ferro em brasa.
NOTA:Não convém misturar o ananaz muito tempo antes de queimar o açúcar, porque o
ananaz deita líquido e em vez de leite creme grosso como deve ser, fica
uma aguada.
Delícia de Morangos e Natas

para 6 pessoas
Composição:
250 g de suspiros
2 claras de ovo
2 dl de natas
100 g de açúcar
750 g de morangos
Confecção:
1. Comece por pôr de molho em água fria as folhas de gelatina.
2. Lave e separe 0,5 Kg de morangos, que cortará em pedacinhos para dentro de uma
taça. Salpique os morangos com 50 grs de açúcar e regue com o vinho do Porto,
deixe macerar.
3. Bata as claras em castelo bem firme, e continuando a bater adicione 25 grs de
açúcar até o preparado se apresentar em suspiro.
4. Bata as natas em chantilly, juntando os restantes 25 g de açúcar.
5. Envolva as natas batidas com o preparado de claras e açúcar, adicione os
suspiros partidos aos bocados, adicione os morangos partidos e escorridos de todo
o líquido, envolva bem.
6. Ao líquido que escorreu dos morangos, leve ao lume em banho maria e introduza a
gelatina demolhada até a mesma se derreter.
7. Introduza a gelatina no preparado, tendo o cuidado de fazê-la passar por um
passador. Envolva tudo.
8. Molhe uma forma com água fria, e forre-a com película aderente, fazendo-a aderir
bem em toda a forma.
9. Deite o preparado na forma e leve ao frigorífico até prender, uma hora antes de
servir, coloque a forma no congelador.
10. Sirva esta sobremesa acompanhada com os restantes morangos.
Delícia de Nozes
para 10 pessoas
Composição:
doce de ovos q.b.
icing sugar q.b.
pão ralado q.b.
9 ovos
350 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar com margarina e polvilhe de pão ralado, uma forma de bolo,
redonda com buraco, e de tamanho grande.
2. Triture as nozes na 1. 2. 3.
3. Na batedeira, bata os ovos inteiros com o açúcar até a massa se apresentar
esbranquiçada e ter duplicado de volume.
4. Adicione o miolo de noz triturado, envolvendo na massa (nunca batendo a massa)
em movimentos de baixo para cima.
5. Deite o preparado na forma, e leve ao forno pré aquecido a 180 graus, durante
mais ou menos 50 a 60 minutos, verifique se está cozido.
6. Este doce fica húmido por dentro.
7. Desenforme ainda morno e pode servir coberto de doce de ovos e enfeitado com
meias nozes, ou pode polvilhar simplesmente com Icing Sugar e enfeitar com
meias nozes.
Delícia de Pêssegos
para 6 pessoas
Composição:
150 g de açúcar
150 g de açúcar
8 gemas de ovo
6 ovos
1 lata de pêssegos
Confecção:
Prepare o caramelo para barrar a forma do seguinte modo:
1. Comece por fazer o caramelo, deitando numa frigideira de ferro, de preferência,
150 g de açúcar com 4 colheres de sopa de água.
2. Logo que o caramelo esteja pronto deite-o directamente dentro da forma, fazendo
rodar a forma para que o caramelo possa aderir às paredes. Faça este
trabalho de luvas pois a forma aquece muito e pode queimar-se.
3. Abra a lata dos pêssegos e reserve 4 deles para a decoração.
4. Triture os restantes pêssegos dentro da calda, juntamente com a farinha e o
açúcar.
5. Seguidamente adicione os ovos inteiros e as gemas, misturando tudo muito bem.
6. Deite este preparado na forma e leve a cozer o pudim em banho maria, durante 45
a 50 minutos.
7. Depois de arrefecer, coloque a forma no frigorífico, desenforme bem frio e
decore com os pêssegos que reservou e natas batidas bem geladas.
Doce de Arroz
para 6 pessoas
Composição:
10 gemas de ovo
1 casca de limão
canela em pó q.b.
canela em pau
460 g de açúcar
250 g de arroz
Confecção:
Ponha um tacho ao lume com o açúcar, o pau de canela, limão e um pouquinho de água.
Leve a ponto de espadana. Junte a amêndoa ralada e deixe ferver um bocadinho.
Coza à parte o arroz bem cozidinho. Escorra-o e passe-o na varinha mágica.
Junte a papa de arroz obtida no tachinho onde está a calda. Deixe ferver mexendo
sempre. Retire do lume e deixe arrefecer. Misture então as gemas batidas
e depois leve novamente ao lume um bocadinho. Deite num prato de servir e polvilhe
com canela em pó ou então decore com fios de ovos.
Doce de Bolacha Torrada e Café

Composição:
6 gemas de ovo
250 g de açúcar
50 g de bolacha torrada
Confecção:
Rale 250 g das bolachas. Bata o açúcar com a a manteiga, até que fique creme.
Junte-lhe as gemas, uma a uma, batendo entre cada adição, e junte também
as bolachas raladas e depois o café forte. Deite o preparado numa forma, tipo bolo
inglês, untada de óleo, e leve ao frigorífico até prender, por 2 ou
3 horas. Desenforme e polvilhe com as 50 g de bolacha ralada que sobraram.
NOTA: Para quem goste poderá adicionar um cálice de rum quando for posto o café.
Doce de Chila
para 10 pessoas
Composição:
abóbora chila q.b.
água q.b.
1 canela em pau
açúcar q.b.
Confecção:
1. Compre uma ou duas abóboras chila.
2. Estas abóboras não podem nunca ser cortadas com facas, pois o doce fica a saber
a sardinha.
3. Prepare e limpe bem o chão da sua cozinha, e atire as abóboras ao chão, para que
se partam em pedaços.
4. Com a mão, retire muito bem todas as pevides e tripas que causam mau sabor.
Ponha a abóbora de molho de um dia para o outro dentro de um alguidar coberta
de água fria. Vá mudando a água de quando em vez.
5. No dia seguinte ponha um recipiente grande ao lume com água e deixe ferver, e só
quando a água estiver a ferver é que pode colocar a abóbra dentro. Deixe
cozer
6. Quando as fibras se despegarem da casca, está a abóbora cozida.
7. Escorra a abóbora e deixe arrefecer, enxugue as fibras num pano. Seguidamente
pese-as e pese igual quantidade de açúcar.
8. Leve o açúcar ao lume com um pouco de água e deixe ferver 3 minutos, adicione as
fibras da abóbora e o pau de canela, deixe ferver, mexendo de vez em
quando para não pegar, até obter ponto de estrada 110 graus, (quando passar a
colher de pau no fundo do recipiente se torne visível uma estrada).
9. Retire o pau de canela e guarde em frascos devidamente esterilizados, deixe
arrefecer e coloque por cima do doce para que não fique com ar um pouco de
película aderente.
10. Guarde os frascos, e o doce está pronto a ser utilizado em preparações
culinárias.
Doce de Chorar por Mais

para 8 pessoas
Composição:
2 dl de água
350 g de açúcar
2 gemas de ovo
8 ovos
Confecção:
1. Compre a amêndoa já ralada, e leve-a a lourar em forno quente (só alourar).
2. Rale as bolachas.
3. Leve ao lume um recipiente com o açúcar e a água, deixe ferver até atingir ponto
de cabelo, no termómetro deve indicar 106 graus, também pode verivicar o
ponto, ao pôr entre os dedos indicador e polegar uma gota de açúcar, e ao afastar
os dois dedos se formar um fio resistente, tipo cabelo.
4. Retire o açúcar do lume, e deixe arrefecer um pouco.
5. Bata os ovos inteiros com as gemas, e adicione ao açúcar, mexa bem e leve ao
lume a engrossar um pouco.
6. Retire do lume e adicione 100 g de amêndoas e bolachas raladas.
7. Leve este prepardo novamente ao lume só por um ou 2 minutos, tendo o cuidado de
estar sempre a mexer.
8. Deite esta sobremesa numa bonita taça e enfeite com as restantes 50 g de amêndoa
ralada e torrada.
Doce de Limão
Composição:
60 g de manteiga
2 limões em sumo
250 g de açúcar
2 ovos
Confecção:
Deita-se num tachinho os ovos e batem-se bem como se fossem para fazer uma omoleta.
Junta-se-lhes o açúcar batendo até fzer espuma. Acrescente a manteiga
derretida e o sumo de limão. Leve em banho-maria ao lume a engrossar um pouco e
mexendo sempre com uma vara de arames para não "cortar". Sirva depois de
frio.
Doce de Limão (II)

Composição:
4 ovos
3 limões
0,5 kg de açúcar
Confecção:
Num tacho deite o açúcar, raspa e sumo dos limões e a manteiga sem sal. Mexa tudo
muito bem com a colher de pau e leve ao lume. Vá mexendo e deixe que ferva
por cerca de 5 minutos. Retire do lume. Bata os ovos e quando a mistura de açúcar
com limão tiver arrefecido, junte-os. Leve de novo ao lume e deixe
ferver por outros 5 minutos, novamente sem parar de mexer. Deixe arrefecer e depois
guarde em frascos próprios.
Doce de Ovos com Bolacha

para 6 pessoas
Composição:
10 bolachas maria
0,13 L de água
canela em pó q.b.
250 g de açúcar
1,5 dl de leite
6 gemas de ovo
Confecção:
1. Leve ao lume um recipiente com a água e o açúcar, deixe ferver durante 3 minutos
e retire.
2. Aqueça o leite no micro ondas e desfaça nele as bolachas, bem desfeitas.
3. Misture este preparado de bolachas ao açúcar, e leve novamente ao lume só a
levantar fervura (1 minuto) mexendo sempre para não pegar, retire do lume e
deixe arrefecer.
4. Coloque as gemas num recipiente e desfaça-as bem.
5. Adicione as gemas em fio ao preparado anterior mexendo bem, leve ao lume mexendo
continuamente até o creme borbulhar.
6. Coloque o doce numa bonita taça deixe arrefecer, e polvilhe de canela.
Nota: Também pode polvilhar o doce com amêndoa torrada.
Doce de Palitos La Reine

para 8 pessoas
Composição:
leite q.b.
50 g de cacau
200 g de palitos à lá reine
2,5 dl de natas
1 lata de leite
5 ovos
Confecção:
1. Misture a lata de leite condensado, com a mesma lata de leite normal, adicione
as gemas, e leve ao lume a engrossar. Tenha o cuidado de mexer
continuamente para não se pegar.
2. A este preparado obtido coloque-o num pyrex alto, e deixe arrefecer.
3. À parte misture o cacau com um pouco de leite, e leve ao lume a engrossar, em
seguida molham-se os palitos la reine neste preparado, e colocam-se em cima
do preparado de leite condensado.
4. Batem-se as natas com o açúcar, batem-se também as claras em castelo e envolvem-
se com as natas, e põem-se por cima dos palitos.
5. Enfeita-se com raspas de chocolate e vai para o frigorífico pelo menos umas 6
horas.
Nota: Se preferir pode enfeitar com morangos ou até amêndoas torradas.
Doce de Pão
Composição:
5 ovos
1 laranja
3 dl de água
400 g de açúcar
Confecção:
Corte o pão em pedacinhos pequeninos. Leve ao lume, num tachinho, o açúcar e a
água, tape e deixe ferver por 5 minutos. Adicione depois o pão, mexa e deixe
levantar fervura. Retire do lume e deixe arrefecer. Misture-lhe o sumo e a raspa da
laranja com os ovos batidos, e misture tudo muito bem.
Unte bem de margarina o tabuleiro de ir ao forno, e deite-lhe dentro o preparado.
Espalhe por cima 2 colheres de sopa de açúcar e uma outra de canela.
Leve ao forno por 30 minutos.
Sirva frio
Doce de Tomate
para 10 pessoas
Composição:
1 vagem de baunilha
1 canela em pau
Casca de 1 limão
1 kg de açúcar
1,3 kg de tomate maduro
Confecção:
1. Ao comprar os tomates deverá ter em atenção, que devem de ser bem madurinhos e
sãos (não estarem tocados ou com a pele partida).
2. Retire a pele aos tomates, escaldando-os em água a ferver, e de seguida retire-
lhes as sementes e coloque-os num passador para escorrerem. Depois de limpos
o peso dos tomates deverá ser 1 Kilo.
3. Num recipiente que possa ir ao lume deite o tomate, o açúcar, a casca do limão e
o pau de canela (se gostar poderá pôr também uma vagem de baunilha),
mexa tudo muito bem, leve ao lume, deixe ferver lentamente, até criar ponto.
4. Tenha preparados os boiões esterilizados, assim que o doce estiver pronto encha-
os. Não deve ficar ar dentro dos boiões e devem ficar bem fechados.
Doce Escondido
Composição:
2 colheres (sopa) de coco ralado
1 pão-de-ló
6 gemas de ovo
1 dl de água
200 g de açúcar
Confecção:
Numa taça grande de vidro, ou em tacinhas mais pequenas, coloque o pão-de-ló aos
bocados. Num tachinho misture bem a água, com o açúcar, as gemas e o vinho
do Porto e leve ao lume mexendo sempre com a colher de pau, até que levante
fervura. Retire do lume. Mexendo sempre deite sobre o pão-de-ló, com cuidado
para que o calor não faça estalar o vidro.
Polvilhe com o côco ralado, e sirva quando estiver frio.
Encharcada Minhota
Composição:
3 gotas de essência de baunilha
2 claras de ovo
10 gemas de ovo
Confecção:
Leve o açúcar ao lume com um pouco de água e a baunilha até ponto de pérola. À
parte ligue levemente as gemas com as claras e deite a mistura em fio, a
pouco e pouco, para o tacho com a calda de açúcar, que está a lume esperto. Deite
em fio, e vá mexendo com um garfo até ferver um pouquinho. Deite num
prato de ir à mesa em forma de coroa. Depois de morno cubra de açúcar e queime com
um ferro em brasa.
Farófias
para 10 pessoas
Composição:
canela em pó q.b.
1 canela em pau
casca de 1 limão
1,5 L de leite
2 colheres (sobremesa) de amido de milho
150 g de açúcar
8 ovos
Confecção:
2. Bata as claras em castelo bem firme com 50 g de açúcar retirado ao açúcar total.
As claras devem ficar espessas.
3. Coloca-se o leite num recipiente que possa ir ao lume, e junta-se 100 g de
açúcar, uma casca de limão e um pau de canela, deixe ferver lentamente, sem
deitar por fora.
4. Molde o merengue com duas colheres de sopa e deixe cozer no leite cerca de 1
minuto, vire a farófia e deixe cozer do outro lado também 1 minuto. Retire
e deixe escorrer numa rede com um prato por baixo, passando em seguida para o prato
de vidro onde vai ser servido.
5. Coa-se o leite onde cozeram as farófias, a que se juntou também o leite que
escorreu, juntam-se as gemas com a maizena desfeita e vai ao lume mexendo
sempre até engrossar um pouco.
6. Retire a casca de limão e o pau de canela, deite este leite creme por cima das
farófias e salpique de canela em pó.
Flans
Composição:
5 dl de leite
0,5 vagem de baunilha
2 ovos
4 gemas de ovo
120 g de açúcar
Confecção:
Prepare um caramelo. Retire do lume e junte a este caramelo 1 colher de sopa de
água muito quente. Forre 6 tacinhas com o caramelo e deixe arrefecer. Leve
a ferver o leite com a baunilha. Tape o tacho, tire do lume e deixe em repouso
cerca de 20 minutos. Bata os ovos com o açúcar até obter um creme fofo.
Retire a vagem de baunilha e junte o leite, ainda quente, mexendo sempre. Deite o
preparado nas tacinhas. Coloque as tacinhas num tabuleiro e deite-lhe
água quente até 1 centímetro da borda das tacinhas. Cubra as tacinhas com papel de
alumínio e leve a cozer em forno médio durante 50 minutos.
Gelado de Banana
para 6 pessoas Composição:
2 pacotes de natas
3 bananas
1 lata de leite evaporado
Confecção:
1. No copo liquidificador, coloque o leite evaporado, as natas e as bananas
descascadas.
2. Bata tudo muito bem até obter uma mistura homogénea.
3. Deitar num recipiente e levar ao congelador, convém bater o gelado de hora a
hora para não ganhar cristais de gelo no meio.
4. Sirva acompanhado de nozes ou amêndoas torradas.
Gelado de Caramelo
Composição:
125 g de natas
4 ovos
250 g de açúcar
0,5 L de leite
Confecção:
Num tachinho leve ao lume 100 g de açúcar assim mesmo em seco. Quando começar a
alourar, mexa com uma colher de pau para que aloure por igual e quando
estiver todo louro, vá juntando o restante açúcar aos poucos e sem parar de mexer.
Depois de estar tudo líquido, retire do lume e junte o leite quente com
cuidado. Leve de novo ao lume até o açúcar derreter mas sem que ferva. Retire do
lume e deixe arrefecer. Numa tigela, bata as gemas até que fiquem em gemada,
misture-lhes um pouquinho de leite e misture depois tudo no leite. Leve de novo ao
lume mexendo sempre com a colher de pau, só até apurar bem e engrossar,
sem ferver. Retire, passe por um passador para uma tigela, e quando estiver frio,
bata as natas em chantilly e misture-lhes também as claras batidas. Envolva
com cuidado sem bater. Guarde no congelador até servir.
Gelado de Frutas
para 6 pessoas
Composição:
250 g de amoras
250 g de framboesas
250 g de morangos
10 g de baunilha em pó
20 g de gelatina branca em pó
250 g de açúcar
0,5 L de natas
Confecção:
1. Num recipiente com água quente dissolva a gelatina.
2. Noutro recipiente junte as natas, o açúcar e a baunilha, bata fortemente a
mistura até que a massa fique compacta.
3. Unte uma forma com margarina e coloque uma camada de massa batida e a seguir
morangos, outra camada de creme outra camada de framboesas, outra camada
de creme uma camada de amoras, a última camada será de creme.
4. Leve ao congelador.
5. Desenforme e sirva acompanhado de frutos vermelhos e natas batidas.
Nota: Pode fazer este gelado só com morangos, ou só com qualquer dos outros frutos.
Gelado de Limão
Composição:
1 dl de natas
2 limões em sumo
200 g de açúcar
2 ovos
Confecção:
Num tacho de ir ao lume coloque o açúcar e as gemas e bata com a colher de pau.
Junte o sumo dos limões filtrado.
Leve então ao lume em banho-maria, a engrossar. Não deixe ferver.
Assim que estiver espesso, retire do lume e deixe que arrefeça um pouco.
Bata as natas em chantilly. Bata também, mas à parte, as claras em castelo. Depois
envolva com cuidado, as natas nas claras em castelo.
Envolva também o preparado das gemas, já frio.
Leve ao congelador, e assim que começar a ficar congelado, retire um pouco e bata
bastante. Volte a introduzir no frio.
Gelado de Morango
para 6 pessoas
Composição:
0,5 limão em sumo
250 g de açúcar
500 g de natas
500 g de morangos
Confecção:
1. Lave muito bem os morangos, e retire-lhes o pé.
2. No copo liquidificador, bata os morangos, junte o açúcar e o limão. Passe este
batido por um passador de rede, a fim de lhe retirar todas as graínhas.
3. Bata as natas que devem estar bem geladas, até adquirirem uma consistência
grossa, sem no entanto ficarem muito duras.
4. Adicione as natas ao puré de morangos.
5. Deite o preparado num recipiente que possa ir ao congelador, hermeticamente
fechado.
6. De duas em duas horas deverá bater o gelado, para desfazer os cristais de gelo
que se formam no interior do creme.
7. O gelado é retirado com um utensílio próprio, de fazer bolas, sirva enfeitado
com morangos.
Gelado de Mousse
Composição:
6 ovos
0,5 kg de natas
Confecção:
Deite num tachinho o chocolate partido em pedacinhos e a manteiga e leve ao lume
para amolecer, em banho-maria. Bata as natas com 5 colheres de açúcar até
que fique em chantilly não muito preso. Bata 6 gemas com 5 colheres de açúcar até
obter um creme fofo e volumoso. Bata as claras em castelo bem firme e
misture uma terça parte no chantilly, mexendo com cuidado, para envolver. Misture o
chocolate derretido nas gemas, junte as claras restantes e envolva.
Rale a bolacha e espalhe metade no fundo de uma tigela de vidro. Depois coloque a
mousse em camadas alternadas de chocolate e branco. Por fim polvilhe
tudo com o resto da bolacha. Guarde algumas horas na parte superior do frigorífico
e 30 minutos antes de servir coloque no congelador para ficar mais preso.
Gelado de Natas e Rum

Composição:
1 cálice de rum
1 L de natas
Confecção:
Mesmo muito simples de fazer.
Bata as natas com o leite condensado até fazer chantilly. Misture-lhe o rum e
guarde no congelador até prender.
NOTA: poderá ser aromatizado com outro tipo de licor.
Quem gostar poderá adicionar pedaços de bolacha maria.
Gelado Espiralado de Canela e Café

para 6 pessoas
Composição:
50 ml de água
3 colheres (sopa) de café moído
3 colheres (sopa) de água quente
90 g de açúcar
300 ml de natas gordas
150 g de açúcar
300 ml de natas magras
4 gemas de ovo
1 canela em pau
Confecção:
1. Deite as natas magras numa panelinha e junte o pau de canela. Leve a ferver,
lentamente. Apague o lume, tape e deixe 30 minutos em infusão. Leve de
novo a ferver e retire o pau de canela.
2. Bata as gemas com o açúcar (150 g) até estarem leves. Deite as natas quentes
sobre a mistura de ovos, batendo. Volte a pôr a panela ao lume e mexa em
lume brando, 1 a 2 minutos, até engrossar. Deixe arrefecer.
3. Bata as natas gordas em chantilly e envolva-as no creme. Deite num recipiente e
congele durante 3 horas.
4. Entretanto para fazer o xarope, deite o café numa taça e regue com a água
quente. Deixe 4 minutos em infusão e coe.
5. Aqueça suavemente o açúcar (90 g) e a água fria numa panela até estar bem
dissolvido. Deixe levantar fervura e ferva suavemente 5 minutos. Arrefeça
e incorpore o café.
6. Deite o gelado de canela numa taça gelada e bata um pouco para desfazer os
cristais de gelo.
7. Deite 1/3 de novo no recipiente e borrife com parte do xarope de café. Repita a
operação até gastar tudo.
8. Risque a mistura com um espeto para obter um efeito marmoreado. Congele por 4
horas ou até estar sólido. Deixe amolecer ligeiramente antes de servir.
Gelatinas com Natas

para 6 pessoas
Composição:
1 gelatina de pêssego
100 g de açúcar
250 g de natas
1 gelatina de ananás
1 gelatina de morango
Confecção:
1. No dia anterior prepare a gelatina de morango conforme indicado na embalagem.
2. No dia seguinte, faça as gelatinas de pêssego e de ananás, separadamente.
3. Deite a gelatina de pêssego numa forma de buraco, e leve ao frigorífico até
solidificar.
4. Bata as natas com o açúcar.
5. Pique a gelatina de morango e deite na forma por cima da gelatina de pêssego.
6. Adicione às natas a gelatina de ananás, já arrefecida, e de seguida adicione à
gelatina de morango picada que já está na forma.
7. Leve ao frigorífico, e sirva bem fresquinha.
Granizado de Pêssego
Composição:
0,5 limão
0,5 kg de polpa de pêssego maduro
0,5 kg de açúcar
Confecção:
Num tacho leve ao lume o açúcar e 2,5 dl de água, faça ferver por 5 minutos e
retire do lume. Junte-lhe o sumo de limão e deixe arrefecer. Entretanto descasque
os pêssegos e faça meio quilo de polpa e misture-a bem com a calda de açúcar quando
esta estiver fria. Deite num recipiente e leve ao congelador até que
prenda (poderá ser de um dia para o outro). Obtém assim um delicioso sorvete.
Laranjas com molho Suzette

para 6 pessoas
Composição:
8 laranjas
1 cálice de cointreau
casca de 2 laranjas
300 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por descascar as laranjas, aproveitando as cascas de duas.
2. Faça 2 dl de sumo de laranja e 1 dl de sumo de limão e reserve.
3. Corte as restantes laranjas às rodelas e disponha-as num bonito prato onde irão
ser servidas.
4. Às cascas da laranja retire-lhes toda a parte branca e de seguida corte-as em
juliana fina.
5. Coloque as cascas de laranja num passador de rede e verta-lhe em cima água a
ferver (a isto chama-se branquear), deite a água fora e reserve as cascas.
6. Coloque o açúcar num recipiente e leve-o ao lume até fazer caramelo dourado,
cuidado para não deixar ficar escuro pois fica amargo.
7. Assim que o caramelo estiver no ponto dourado deite-lhe dentro os sumos de
laranja e limão (cuidado para não se queimar, quando introduzir um líquido
frio no caramelo quente), adicione o Cointreau e a juliana de laranja.
8. Deixe ferver até o caramelo estar desfeito por completo, deixe arrefecer.
9. Verta este preparado sobre as laranjas, e sirva.
Nota:Das 8 laranjas 6 são para cortar às rodelas, e as outras duas são para fazer o
sumo.
Leite Creme
para 10 pessoas
Composição:
2 cascas de limão
1 canela em pau
200 g de açúcar
1 L de leite
8 gemas de ovo
Confecção:
Retirar do litro de leite uma caneca de leite frio onde se dissolve a maisena. O
restante leite vai ao lume a ferver com a canela e o limão.
Num tacho que possa ir ao lume, juntar o açúcar com as gemas e bater bem. Juntar o
leite com a maisena ao preparado. Juntar aos poucos o leite que ferveu.
Levar ao lume a engrossar. Deixar esfriar.
Polvilhar com açúcar e queimar.
Leite Creme Bicolor

Composição:
2 colheres (sopa) de açúcar baunilhado
4 ovos
200 g de açúcar
1 L de leite
Confecção:
Com o ralador raspe o chocolate para um prato. Faça ferver o leite. Num tacho
misture a farinha maisena com o açúcar e açúcar baunilhado. Junte depois os
ovos e mexa bem. Adicione o leite quente, devagarinho e vá mexendo sempre com a
colher de pau. Leve ao lume mexendo sempre até que levante fervura, retire
depois do lume e junte imediatamente o chocolate raspado. Dê uma mexidela rápida e
ligeira com a colher de pau e ponha logo em pratinhos ou numa travessa
de servir. Sirva depois de frio.
Leite Creme de Festa

para 8 pessoas
Composição:
Açúcar q.b.
250 g de açúcar
9 gemas de ovo
casca de 1 limão
1 L de leite gordo
1 canela em pau
Confecção:
1. Ferva o leite com o pau de canela e a casca de
limão. Logo que ferva, retire.
2. Num recipiente que possa ir ao lume, misture as gemas com o açúcar e a farinha,
mexa bem e, de seguida, junte o leite fervido, pouco a pouco, mexendo
sempre.
3. Leve ao lume, continuando sempre a mexer até ferver.
4. Retire, deite numa travessa ou taça, deixe amornar.
5. Cubra o leite creme com uma boa camada de açúcar e queime com um ferro em brasa.
Leite-creme Queimado
para 6 pessoas
Composição:
2 L de leite
8 ovos
casca de limão
sal
Confecção:
Batem-se as gemas de ovo, adiciona-se um pouco de leite juntamente com a farinha,
dissolvendo esta com uma colher. Adiciona-se o resto do leite. Em seguida
deita-se o açúcar e a casca do limão. Vai ao lume a engrossar. Estando pronto,
deita-se para uma travessa deixando-o arrefecer um pouco. Polvilha-se com
açúcar e queima-se com um ferro em brasa.
Lencinhos de Gemas
Composição:
Margarina q.b.
1 cálice de licor
350 g de açúcar
3 ovos
6 gemas de ovo
Confecção:
Misture 100 g de açúcar com a farinha maisena. Bata as gemas e os ovos até obter um
creme fofo e volumoso e depois junte, com cuidado e sem bater, a maisena
com o açúcar. Deite no tabuleiro untado de margarina e polvilhado de farinha, alise
e leve a cozer em forno não muito quente. Coze aos poucos, embora seja
conveniente verificar sempre de vez em quando. Retire e deixe arrefecer. Diminui
bastante, mas não se preocupe que é mesmo assim. Vire sobre a mesa para
desenformar e corte em quandrados de cerca de 6 centímetros por 6 centímetros. Num
tacho leve ao lume os restantes 250 g de açúcar e 2 dl de água. Deixe ferver meio
minuto
e retire do lume. Junte o licor. Enquanto está quente, molhe muito bem cada
quadrado de massa na calda até ficar bem enxaropado e depois dobre-o em diagonal.
Sirva depois de frios.
NOTA: o tabuleiro deverá ter aproximadamente 30 centímetros por 30 centímetros.
Escolha o licor a seu gosto. Poderá também usar vinho do Porto.
Maçãs Flamejadas
Composição:
1 cálice de rum
1 limão em sumo
2 laranjas
4 maçãs
Confecção:
Descasque as maçãs e corte-as em gomos pequenos. Numa frigideira larga leve ao lume
a manteiga, e quando estiver quente frite as maçãs, e retire-as para
um prato. Deite depois na frigideira a casca de uma laranja cortada fininha ao
comprido, e deixe fritar um pouco. Junte depois o açúcar e mexa-o até caramelizar
um pouco, adicionando em seguida o sumo das laranjas, limão e vinho do porto com o
rum. Deixe apurar, e por fim junte as maçãs, quando o molho estiver
bem apurado. Deixe aquecer e cozer um pouco as maçãs. Sirva ainda quente.
Manjar Branco
para 10 pessoas
Composição:
1 laranja em raspa
sal q.b.
500 g de açúcar
250 g de farinha de arroz
1 peito de galinha
2,5 dl de água
7.50 dl de leite
Confecção:
1. Coza o peito de frango em água temperada de sal.
2. Deixe arrefecer um pouco, desfia-se e pisa-se num almofariz.
3. Ao frango desfeito, adiciona-se o leite, a raspa da casca de laranja, 2,5 dl de
água da cozedura do frango, o açúcar e a farinha de arroz.
4. Leva-se ao lume e deixa-se ferver, tendo o cuidado de estar sempre a mexer, até
formar uma papa consistente.
5. Retira-se do lume, e dentro de travessas de barro de fundo direito, deitam-se
colheradas de papa sobrepostas, que vão ao forno só para dourar a parte
de cima, portanto terá que anteriormente ligar a placa do grill.
Manjar de Coco com Molho de Frutos Silvestres

para 8 pessoas
Composição:
2 dl de natas
250 g de açúcar
1 L de leite de coco
Confecção:
1. Comece por pôr de molho em água fria as folhas de gelatina cortadas aos
bocados.
2. Coloque o leite de coco num recipiente e adicione-lhe o açúcar.
3. Retire um pouco deste leite e leve ao micro ondas a aquecer, introduza as folhas
de gelatina demolhadas e deixe-as derreter.
4. Através de um passador junte a gelatina ao preparado de leite de coco.
5. Bata as natas até ficarem bem presas, e adicione-as envolvendo ao preparado de
leite de coco.
6. Passe uma forma por água fria, deite-lhe dentro o preparado através de um
passador, e leve ao frigorífico durante 6 horas, mas o melhor é de um dia para
o outro.
7. Sirva bem fresquinho acompanhado de molho de frutos silvestres.
Nota: Esta receita fica um pouco dispendiosa por causa do leite de coco. Também
pode preparar leite de coco da seguinte forma:
Leve ao lume a ferver 1 litro de leite normal, quando levantar fervura retire do
lume e introduza um pacote de 200 g de coco ralado. Tape o recipiente
e deixe em infusão durante 20 a 25 minutos. Coe o leite através de um passador e
está pronto a utilizar.
Manjar de Natal
Composição:
50 g de pinhões
200 g de açúcar
1 vagem de baunilha
1 casca de limão
1 L de leite
Confecção:
Ferva o leite com a casca de limão e a vagem de baunilha.
Num tacho, misture o açúcar e a maisena. Retire a casca de limão e a vagem de
baunilha do leite e junte-os ao açúcar e farinha devagarinho, mexendo sempre,
e depois leve ao lume, sem parar de mexer até levantar fervura. Retire do lume.
Misture-lhe as frutas e deite em tacinhas.
Depois de frio polvilhe com canela em pó.
Manjar de Pêras
para 8 pessoas
Composição:
2,5 dl de natas
1 cálice de rum
500 g de pêras
1 vagem de baunilha
4 gemas de ovo
2,5 dl de leite
260 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por colocar ao lume o leite com a vagem de baunilha e deixe aquecer bem,
não necessita ferver.
2. Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria.
3. Bata as gemas com 100 g de açúcar, até a massa se apresentar esbranquiçada e ter
aumentado de volume.
4. A pouco e pouco vá introduzindo nas gemas o leite quente mexendo muito bem, e
continuamente, com muito cuidado para não cozer as gemas, depois do leite
todo incorporado, leve o preparado ao lume até engrossar, mexendo sempre, quando o
creme aderir à colher, está pronto, e obtém assim um creme inglês espesso.
5. Retire do lume, esprema as folhas de gelatina e introduza-as através de um
passador no creme, mexendo bem, para que não fique com grumos.
6. Deixe arrefecer completamente.
7. Faça um caramelo com 60 g de açúcar e caramelize uma forma de charlotte. Reserve
8. Descasque as pêras retire as sementes, coloque-as no copo misturador e desfaça-
as em puré, mas rapidamente para que as pêras não escureçam.
9. Bata as natas em chantilly, e adicione os restantes 100 g de açúcar.
10. Ao creme inglês que já deve estar frio, adicione o puré de pêras, o rum e por
fim as natas batidas com o açúcar, envolvendo-as no preparado sem bater.
11. Deite este preparado na forma de charlotte caramelizada, e leve ao frigorífico
6 a 7 horas, o melhor é fazer de um dia para o outro.
Manjar Medieval
para 6 pessoas
Composição:
50 g de açúcar
1,5 dl de água
2 cálices de vinho do Porto
50 g de sultanas
1 kg de maçãs reinetas
Confecção:
1. Descasque as maçãs e corte-as em pequenos pedacinhos.
2. Coloque as maçãs cortadas dentro de um recipiente e adicione, o mel o açúcar a
canela o vinho do Porto e a água, tape o recipiente e leve a lume brando
e deixe cozer até a maçã se desfazer completamente.
3. Retire do lume e adicione as nozes e as sultanas, deixe arrefecer.
4. Deite o preparado numa taça enfeite com nozes e paus de canela.
Marmelada Branca
para 10 pessoas
Composição:
1 kg de marmelos
1 kg de açúcar
Confecção:
1. Ao comprar os marmelos tenha o cuidado de os escolher completamente sãos.
Lave-os muito bem e leve-os a cozer inteiros até estarem muito bem cozidos. Passe-
os seguidamente por uma peneira, mas cuidado que não seja de metal, pode
ser de crina, é importante para a cor da marmelada que esta não seja tocada por
qualquer objecto de metal.
2. Leve o açúcar ao lume com um pouco da água da cozedura dos marmelos, coada e
deixe ferver até fazer ponto de cabelo 106 graus no termómetro e 32 graus Baumé no
pesa xaropes, ou seja quando ao pôr uma gota de calda entre os dedos, se formar um
fio resistente.
3. Adicione o puré dos marmelos, e mexendo continuamente deixe ferver em lume
brando, até conseguir ver o fundo do tacho.
4. Deixe arrefecer até estar morno, e guarde em tigelinhas.
Nota: A Marmelada vermelha prepara-se da mesma maneira que a branca, mas descascam-
se os marmelos com uma faca e depois de cozidos, passam-se por um passador de
metal.
Marmelos À Minha Moda

para 6 pessoas
Composição:
canela em pó q.b.
água q.b.
250 g de açúcar
4 marmelos
Confecção:
1. Lave os marmelos. Descasque-os e corte-os em fatias grossas.
2. Leve ao lume uma panela com água e o açúcar, introduza os marmelos, as cascas e
os caroços, e deixe ferver até os marmelos estarem cozidos, será mais
ou menos 20 a 30 minutos.
3. Assim que os marmelos estiverem cozidos, retire-os para um prato ou travessa de
serviço.
4. As restantes cascas e caroços, continuam ao lume a ferver mais 20 minutos.
5. Introduza a varinha mágica na panela e reduza as cascas e caroços a puré.
6. Passe este puré por um passador, e regue os marmelos com este creme de marmelo.
7. Sirva morno ou frio salpicado de canela.
Mexidos de Natal
para 4 pessoas
Composição:
250 g de miolo de pão duro
300 g de açúcar
1 L de água
1 casca de limão
4 gemas de ovo
50 g de pinhões
sal
Confecção:
Leve ao lume a ferver a água com o açúcar, a casca de limão e uma pitada de sal;
junte depois o miolo de pão muito bem esfarelado, o vinho do Porto, o
mel e a manteiga, mexa até ferver e retire do lume. Junte então as gemas, os
pinhões e as passas, mexa bem e leve de novo ao lume, mas sem deixar ferver.
Deite em travessa, espalhe bem e decore com canela. Sirva depois de frio.
Mexidos de Ovos com Amêndoa

para 12 pessoas
Composição:
100 g de miolo de pão
15 g de margarina
canela em pó q.b.
leite q.b.
10 gemas de ovo
100 g de sultanas
100 g de pinhões
1 canela em pau
casca de 1 limão
2 dl de água
350 g de açúcar
Confecção:
1. Num recipiente leve ao lume o açúcar com a água, deixe ferver até atingir o
ponto de pérola,(108 graus no termómetro e 34 graus no pesa xaropes baumé ou se
preferir verifique da seguinte forma, quando ao deitar uma colherada de calda se
forma na ponta do fio de açúcar uma bola semelhante a uma pérola.
2. Retire do lume e adicione a amêndoa moída, o pau de canela, a casca do limão, as
passas sultanas, as nozes, os pinhões a margarina ou manteiga e o vinho
do Porto.
3. Leve novamente ao lume e deixe engrossar.
4. Parta o pão para um recipiente e junte-lhe leite a ferver só o suficiente para
formar uma papa.
5. Adicione o pão embebido em leite ao preparado anterior e leve novamente ao lume
e deixe ferver.
6. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.
7. Separe as gemas das claras, e quando a mistura tiver arrefecido, junte as gemas
passadas por um passador, leve novamente ao lume só para cozer as gemas.
8. Deite o preparado num bonito prato de vidro ou travessa e polvilhe de canela.
Molotov do Zeca
para 8 pessoas
Composição:
8 ovos
manteiga q.b.
Confecção:
Numa forma de chaminé, untar a mesma com manteiga. Bater 8 claras, quando estiverem
quase levantadas juntar 8 colheres de açúcar, bater até levantarem
por completo.
À parte preparar o caramelo líquido, fazer o mesmo até ao ponto de caramelo, isto
faz-se com 7-8 colheres de sopa de açúcar e um pouco de água numa frigideira.
Despeja-se o caramelo quente nas claras e mexe-se no momento, tem de ser com o
caramelo quente de forma a poder envolver-se melhor e não secar logo.
Depois põe-se o preparado na forma, e leva-se a mesma para um forno pré-aquecido,
com a mesma em banho-maria durante 45 minutos a 170 graus.
Mousse Branca e Negra

Composição:
10 ovos
Confecção:
Vão ser preparadas duas mousses diferentes, uma de cada vez.
Rale as bolachas. Num recipiente leve a amolecer em banho-maria metade da manteiga
e o chocolate partido em pedacinhos e quando estiverem em creme, junte
5 gemas e 5 colheres de açúcar e bata até obter um creme fofo. Misture depois, sem
bater, 5 claras em castelo bem firme. Intercale com uma terça parte
das bolachas raladas. Ao mesmo tempo, prepare uma mousse igual com a restante
manteiga, ovos e açúcar e mais um terço das bolachas raladas. Numa taça, deite
as duas mousses às camadas alternadas com muito cuidado, e por fim polvilhe com a
restante bolacha ralada. Guarde no frigorífico pelo menos por 4 horas.
Mousse de Ananás
para 6 pessoas
Composição:
1 pacote de gelatina de ananás
0,5 L de leite
5 ovos
Confecção:
1. Num tacho que possa ir ao lume, junte as gemas, o açúcar e a maizena, misturando
bem.
2. Adicione o leite mexa bem e leve ao lume até à ebulição mexendo sempre.
3. Junte em seguida a gelatina mexendo sempre até completa dissolução.
4. Deixe arrefecer por 5 minutos.
5. Bata entretanto as claras em castelo, num recipiente de vidro fundo arredondado
e verta sobre elas a mistura anterior, homogeneizando com uma colher.
6. Leve ao frigorífico 2 a 3 horas até ao momento de servir.
Mousse de Bolacha
para 6 pessoas
Composição:
100 g de açúcar
0,5 dl de leite
5 ovos
18 bolachas torradas
Confecção:
Misture junto as gemas com 80 gramas de açúcar, o leite e a manteiga. Leve estes ao
lume em banho-maria, mexendo sempre até obter um creme fofo. Então
retire e deixe arrefecer. Envolva no preparado as bolachas trituradas e também as
claras em castelo, às quais juntou o resto do açúcar. Distribua em taças
e sirva-o fresco.
Mousse de Chocolate
Composição:
5 ovos
125 g de margarina
125 g de açúcar
Confecção:
Parte-se o chocolate em pedaços e derrete-se em banho-maria com a margarina.
À parte batem-se as gemas com o açúcar, às quais se junta depois o chocolate
derretido com a margarina. Adiciona-se o rum.
Batem-se as claras em castelo e envolvem-se no preparado anterior.
Deita-se a mousse numa forma e vai ao frigorífico até estar bem fresca.
NOTA: Poderá juntar-se como aroma, em vez do rum, raspa de laranja, nozes moídas,
um pouco de café, etc, conforme o pretendido.
Mousse de Chocolate Branco

para 6 pessoas
Composição:
250 g de chocolate branco em barra
50 g de açúcar
10 claras de ovo
5 gemas de ovo
100 g de margarina
Confecção:
1. Parta o chocolate em pedacinhos e leve-os ao lume em banho maria a derreter, ou
então derreta no micro ondas.
2. Retire do lume e vá juntando aos poucos mexendo sempre a margarina até ficar bem
incorporada.
3. Adicione as gemas e misture novamente.
4. Bata as claras em castelo bem firmes, e sempre batendo junte o açúcar, e
continue a bater mais algum tempo.
5. Adicione as claras batidas, à mistura de chocolate, delicadamente.
6. Leve ao frigorífico durante 4 a 5 horas.
Mousse de Framboesas
para 4 pessoas
Composição:
500 g de framboesas
2 claras de ovo
200 g de açúcar
150 g de natas
3 folhas de gelatina
Confecção:
Amoleça as folhas de gelatina em água fria numa tigelinha. Não lave as framboesas,
já que são muito frágeis e absorvem muita água. Esfregue-as ligeiramente
em papel absorvente, depois de as salpicar um pouco com água. Guarde 12 framboesas,
e passe as restantes na varinha mágica para desfazer em puré e passe-o
por rede fina. Ponha o puré num tachinho e adicione o açúcar. Leve a lume brando e
mexa bem. Assim que estiver quente (não deve ferver) retire do lume.
Escorra as folhas de gelatina e adicione-as para estas derreterem lentamente na
mistura, mexendo sempre muito bem. Deixe, depois, que o preparado arrefeça
por completo. Deite as natas numa tigela e misture-lhes o leite. Bata-as um pouco
para espessarem com vara de arames. Leve ao frigorífico. Entretanto bata
as claras em castelo. Junte as framboesas às natas, aos poucos. Envolva-lhes depois
as claras em castelo com cuidado, para não perder a consistência de
mousse. Deite depois este preparado numa tigela de servir, ou em tacinhas
individuais . Leve ao frigorífico para solidificar um pouco, de um dia para o
outro. Decore com as framboesas que guardou.
NOTA: Poderá fazer esta mousse com morangos em vez de framboesas.
Mousse de Frutos Silvestres

para 6 pessoas
Composição:
1 pacote de natas
150 g de açúcar
100 g de amoras
120 g de framboesas
Confecção:
1. Coloque as folhas de gelatina demolho em água fria.
2. Se as framboesas e as amoras forem frescas, lave-as e seque-as. Se forem frutos
congelados deixe descongelar.
3. Coloque no copo liquidificador os frutos com o açúcar, desfaça tudo em puré.
4. Passe este puré através de um passador para que fique sem grainhas, só o polme.
5. Escorra um pouco da água à gelatina e leve-a a derreter no micro-ondas.
6. Através de um passador introduza a gelatina no puré de frutos.
7. Bata as natas bem frias, e introduza-as no puré de frutos, mas com cuidado
envolvendo debaixo para cima.
8. Passe uma forma por água fria, sacuda e encha-a com o preparado.
9. Leve ao frigorífico 6 horas ou até prender.
10. Acompanhe com fruta e natas batidas com açúcar.
Mousse de Kiwi
para 8 pessoas
Composição:
Raspas de chocolate q.b.
2 colheres (sopa) de chocolate negro
2 dl de natas
1 clara de ovo
250 g de kiwis
300 g de açúcar
1 dl de água
Confecção:
Demolhar as folhas de gelatina em água fria. Arranjar os kiwis, descascar e cortá-
los em pedaços. Ferver a água com 200 g de açúcar e juntar os pedaços
de kiwi. Deixar ferver bem. Depois de bem cozido, triturar o kiwi com a varinha
mágica juntamente com as folhas de gelatina, bem escorridas. Deixar arrefecer.
Bater a clara em castelo, de seguida juntar o restante açúcar e bater até obter um
creme espesso. Bater igualmente as natas. Depois de batidas, envolver
nestas o creme anterior e a seguir o creme dos kiwis. Juntar as duas colheres de
chocolate negro em pedaços, envolver suavemente. Deitar numa taça grande
ou em individuais. Decorar com as raspas de chocolate e levar ao frigorífico a
solidificar.
Mousse de Laranja
para 6 pessoas
Composição:
3 claras de ovo
1 colher (chá) laranja em raspa
3 dl de laranja em sumo
Confecção:
1. Comece por colocar as folhas de gelatina de molho em água fria.
2. Prepare o sumo de laranja.
3. Num liquidificador coloque, o leite condensado, o sumo de laranja ou outro à
escolha, a raspa da laranja e bata bem.
4. Escorra a água da gelatina, e leve-a a derreter no micro ondas, mas com cuidado.
5. Passe a gelatina derretida por um passador e adicione-a ao batido de leite e
sumo.
6. Bata as claras em castelo firme.
7. às claras em castelo vá adicionando o batido, tendo o cuidado de ir mexendo de
baixo para cima, nunca batendo.
8. Deite a mousse numa bonita taça e leve ao frigorífico a solidificar durante mais
ou menos 3 horas.
Mousse de Limão
para 6 pessoas
Composição:
1 colher (sopa) de limão em raspa
1,5 dl de limão em sumo
3 ovos
Confecção:
Misture bem o leite condensado com as gemas. Acrescente o sumo de limão e misture
até obter uma consistência cremosa e firme. Junte a raspa de limão.
À parte, coloque a gelatina de molho em 3 colheres de sopa de água fria e dissolva-
a em banho-maria.
Junte a gelatina dissolvida à mistura, mexendo bem.
Por último, misture delicadamente as claras batidas em castelo.
Leve ao frio por 3 horas.
Mousse de Maçã Reineta

para 8 pessoas
Composição:
Água q.b.
3 ovos
1 gelatina de ananás
Confecção:
1. Descasque e coza as maçãs reinetas com pouca água, e uma colher de sopa de
açúcar.
2. Desfaça as maçãs em puré.
3. Adicione ao puré de maçã enquanto bem quente, uma gelatina de ananás (pó) e bata
muito bem para que a gelatina fique completamente desfeita e sem grumos.
4. Adicione de seguida as gemas dos ovos bem desfeitas e passadas por um passador,
e bata bem.
5. Deixe arrefecer, e por fim junte as claras em castelo, só envolvendo no
preparado de maçã.
6. Leve ao frigorífico e sirva fresquinho.
Mousse de Manga
para 6 pessoas
Composição:
1 lata de polpa de manga
5 ovos
1 gelatina de pêssego
Confecção:
1. Ponha as folhas de gelatina de molho em água fria.
2. Comece por fazer a gelatina de pêssego, levando ao lume a ferver 2 dl de água,
logo que ferva dissolva o conteúdo de uma embalagem de gelatina, mexa bem
e deite 2 dl de água bem fria. Deixe arrefecer.
3. Bate-se o leite condensado com as gemas dos ovos, depois junta-se a polpa de
manga, a seguir junta-se a gelatina de pêssego já fria.
4. Em banho maria dissolva as folhas de gelatina, logo que desfeitas e através de
um passador adicione ao preparado anterior. Mexa bem.
5. Por fim bata as claras em castelo bem firme, e envolva no preparado anterior.
6. Coloque a mousse numa bonita taça de vidro e leve ao frigorífico pelo menos 6
horas.
Mousse de Manga II
Composição:
1 lata de polpa de manga
4 iogurtes naturais
Confecção:
Bata todos os ingredientes muito bem.
Leve ao frigorífico.
Servir bem frio decorado com pedaços de manga fresca.
Mousse de Morango
para 6 pessoas
Composição:
hortelã q.b.
5 dl de natas
400 g de morangos
Confecção:
1. Lave muito bem os morangos, e só depois lhes retire os pés. Reserve alguns para
a decoração.
2. Reduza os morangos a puré com a varinha mágica.
3. Num tacho leve ao lume o puré de morangos, e quando começar a ferver, retire e
junte as folhas de gelatina, que previamente foram postas de molho em água
fria, e depois escorridas.
4. Misturando bem, junte o açúcar em pó, e deixe arrefecer.
5. Bata as natas em chantilly, e junte-as ao preparado anterior, misturando
suavemente.
6. Deite a mousse numa taça grande ou taças individuais, e leve ao frigorífico
durante duas horas.
7. Decore com chantilly e morangos e folhas de hortelã.
Mousse Simples de Morangos

Composição:
250 g de açúcar
2 claras de ovo
4 iogurtes naturais
750 g de morangos
Confecção:
Esta mousse deve ser preparada com alguma antecedência para que ganhe firmeza.
Arranje os morangos, lavando-os e retirando-lhes o pé. Deixe alguns de parte para
decorar no final. Reduza os restantes morangos a puré, e junte-lhes 200
g de açúcar e os iogurtes batidos. Bata as claras em castelo e adicione-lhes os
restantes 50 g de açúcar, continuando a bater. Junte as claras à mousse,
envolvendo-as, sem bater.
Deite numa taça e guarde por 2 horas no congelador. Meia hora antes de servir,
retire-a e ponha-a no frigorífico.
Decore com morangos e chantilly.
Natas do Céu
para 6 pessoas
Composição:
0,5 L de leite
1 pacote de bolacha torrada
8 ovos
2 pacotes de natas
Confecção:
Faz-se um creme com o leite, gemas, 5 colheres de sopa de açúcar e maizena, vai ao
lume a engrossar, deixe depois arrefecer. Bata as natas com 5 colheres
de sopa de açúcar. Misture as natas às claras batidas em castelo firme(as claras
são batidas com 6 colheres de sopa de açúcar).
Depois vai-se criar as camadas a ter no recipiente, para isso moa as bolachas :
1. Uma camada de creme e polvilha-se com bolachas
2. Uma camada de mistura de natas e claras e polvilha-se com bolachas
Segue-se estas operações e a última camada é de chantily polvilhada com bolacha ou
amêndoa.
Natas do Céu II
para 6 pessoas
Composição:
amêndoa ralada q.b.
2 dl de natas
1,5 dl de água
300 g de açúcar
6 ovos
Doce de Ovos:
Confecção:
1. Leve ao lume um recipiente com 200 g de açúcar e 1,5 dl de água, depois de
levantar fervura conte 3 minutos(Ponto Pérola fraco), retire do lume e deixe
arrefecer.
2. Quando o ponto de açúcar estiver frio junte as 6 gemas de ovos, leve ao lume a
engrossar, sem deixar ferver.
3. Bata as claras em castelo bem firme, adicionando no fim 50 g de açúcar.
4. Bata as natas em chantilly, adicionando no fim os restantes 50 g de açúcar.
5. Misture as claras em castelo no chantilly com cuidado e sem bater, só envolvendo
debaixo para cima.
6. Numa bonita taça coloque camadas de ovos moles e natas, leve ao frio.
7. No momento de servir acompanhe com amêndoas torradas, ou se preferir bolacha
ralada.
Nota: Também pode colocar entre a camada de ovos moles e a camada de natas, uma
camada de bolacha ralada.
Ovos Moles
Composição :
canela em pó q.b.
5 g de pudim instantâneo
2,5 dl de água
0,5 kg de açúcar
12 gemas de ovo
Confecção:
Junte o açúcar com 2,5 dl de água e a casca de limão, leve ao lume e ferva por 4
minutos exactos. Retire depois do lume e deixe arrefecer um pouco. Num
tacho deite as gemas e os ovos e mexa-os um pouco, para que se desfaçam, mas sem
bater. Desfaça o pudim instantâneo no vinho do Porto e junte aos ovos.
Mexa bem. Deite depois a calda de açúcar em fio (retirando a casca de limão), e vá
mexendo sempre sem parar. Leve ao lume um pouquinho, mexendo sempre
com a colher de pau, sobretudo no fundo para não pegar. Quando começar a borbulhar,
retire imediatamente do lume, mexa muito bem e deixe arrefecer. Sirva
em tacinhas individuais. Pode polvilhar de canela, se gostar.
Ovos Moles (II)

para 6 pessoas
Composição:
1 casca de limão
6 ovos
Confecção:
1. Cortam-se as gemas numa tigela com uma faca.
2. Num tacho, colocamos o açúcar e cobre-se com água. Vai ao lume até atingir ponto
de pérola, isto é até pegar nas pontas dos dedos, ou se tiver um pesa
xaropes até atingir 108 graus centígrados.
3. Depois com cuidado, vamos juntando o açúcar às gemas (fora do lume) até a
temperatura ficar mais ou menos igual.
4. Por fim juntam-se as gemas ao restante açúcar, vai ao lume até borbulhar,
mexendo sempre com colher de pau.
Nota: Esta receita pode ser feita com qualquer quantidade de gemas,a quantidade de
açúcar será sempre igual em colheres de sopa, à quantidade de gemas, mais
uma de açúcar.
Ovos Queimados
para 8 pessoas
Composição:
qaçúcar para queimar q.b.
700 g de açúcar
10 ovos
Confecção:
1. Num tacho de ferro ou antiaderente, misture o açúcar com os ovos, mexa bem.
2. Leve o preparado de açúcar e ovos ao lume, tendo o cuidado de mexer
continuamente até ficar espesso com aspecto de creme de ovos.
3. Retire do lume e deite o preparado numa taça, por cima espalhe montinhos de
açúcar e queime com um ferro em brasa.
Nota: A quantidade de açúcar é sempre igual ao peso dos ovos.
Por isso a quantidade indicada está de acordo com o peso dos ovos quando a receita
foi testada.
Panquecas com Doce de Cereja

Composição:
200 g de doce de cereja
1 colher (sopa) de licor
10 g de margarina
125 g de açúcar
2 claras de ovo
8 gemas de ovo
Confecção:
Bata em espuma as gemas com 50 g de açúcar e as natas. Bata também, à parte, as
claras em castelo e vá-lhes juntando o restante açúcar (75 g). Adicione as
claras batidas às gemas com cuidado. Numa frigideira derreta a margarina, e deite
lá 1/4 da massa preparada, inclinando a frigideira convenientemente para
que o líquido se espalhe e cubra todo o fundo da frigideira. Tape e deixe cozer um
pouco sobre lume fraco, até a parte de baixo estar dourada. Retire do
lume e conserve quente. Repita o procedimento para a restante massa. Leve
entretanto o doce a aquecer com o licor num tachinho. Retire a frigideira do
lume e barre metade de uma panqueca com 1/4 do doce. Dobre a panqueca ao meio sobre
o doce. Repita para as outras. No final polvilhe com açúcar em pó.
Papos de Anjo
Composição:
10 gemas de ovo
2 ovos
0,5 kg de açúcar
0,5 L de água
casca de limão
1 cálice de rum
Confecção:
Unte com margarina cerca de 18 forminhas e polvilhe-as com farinha. Bata muito bem
as gemas com os ovos até obter um creme fofo e volumoso. Junte a maisena
e deite nas formas, enchendo-as até 2/3 da altura. Coloque-as num tabuleiro e leve
a cozer em forno médio. Depois de cozidos, deixe arrefecer um pouco
antes de os desenformar. Num tacho, leve ao lume o açúcar com a água e a casca de
limão, deixe ferver 5 minutos, retire e adicione o rum. Com uma escumadeira,
ensope os papos de anjo na calda e, com cuidado, vá-os colocando numa taça. Deite a
calda restante e sirva depois de frios.
Pêras com Vinho Tinto

para 6 pessoas
Composição:
1 pau de canela
casca de 1 limão
300 g de açúcar
1 garrafa de vinho tinto maduro
6 pêras
Confecção:
1. Descasque as pêras, mantendo-lhes o pé intacto.
2. Numa panela alta, introduza o vinho tinto, o açúcar, a casca do limão e o pau de
canela, deixe levantar fervura.
3. Assim que começar a ferver, introduza as pêras com cuidado para não se queimar,
tape a panela e deixe cozer muito lentamente, durante mais ou menos 30
minutos, verifique ao fim deste tempo se estão cozidas.
4. Retire as pêras para uma taça, e deixe apurar um pouco mais o molho.
5. Logo que pronto, retire o pau de canela e a casca de limão e deite por cima das
pêras.
6. Come-se depois de frio, também depois de arrefecer pode pôr a taça no
frigorífico e comer gelado.
Nota: O vinho a utilizar deverá ser de muito boa qualidade, para obter bons
resultados.
Pêras em Geleia de Limão

para 6 pessoas
Composição:
2,5 dl de sumo de limão
casca de 3 limões
1 canela em pau
7,5 dl de água
1 kg de açúcar
2 kg de pêras
Confecção :
1. Descasque as pêras, e coloque-as num recipiente com água e sumo de limão para
não escurecerem.
2. Ao descascar as pêras deve deixar-lhes o pé inteiro e não retirar o caroço.
3. Com um utensílio próprio retire a casca a 3 limões em juliana, ferva estas
cascas 1 minuto, e de seguida passe-as por água fria.
4. Num tacho ou panela onde caibam as pêras, deite o açúcar, 7,5 dl de e água e 2,5
dl de sumo de limão, mexa e leve ao lume, quando começar a ferver, introduza
as pêras. Tape e deixe começar a ferver, retire a espuma que vem à superfície, e
quando a espuma terminar, junte as cascas dos limões, e o pau de canela,
deixe cozer tapado.
5. Quando as pêras estiverem cozidas, o que levará mais ou menos 20 minutos
dependendo da rijeza das pêras, retire-as para uma taça de vidro, e deixe o molho
ferver até atingir um ponto de geleia fraco.
6. Retire do lume e depois de frio retire o pau de canela e regue as pêras com esta
geleia.
Nota: A consistência desta geleia, deverá ser metade da consistência de uma geleia
normal.
Pêras em Geleia de Vinho Tinto

para 6 pessoas
Composição:
1 anis estrelado
casca de 1 limão
1 pau de canela
200 g de açúcar
1 garrafa de vinho tinto
1 kg de pêras
Confecção :
1. Descasque as pêras, conservando-lhe os pés e cortando-lhe um pouco a base para
que assentem no fundo e se mantenham em pé quando cozem.
2. Numa panela ou tacho coloque as pêras de modo a que fiquem todas em pé, deite o
vinho tinto, o açúcar as cascas de limão o pau de canela e uma estrela
inteira de aniz.
3. Leve o tacho ao lume e deixe ferver lentamente até as pêras se encontrarem
cozidas.
4. Verifique se as pêras estão cozidas espetando-as com o bico de uma faca e quando
não oferecem resistência estão prontas.
5. Retire as pêras para um bonito prato.
6. Mantenha a fervura ao líquido que sobrou da cozedura das pêras, até este se
apresentar tipo xarope (geleia). Deixe arrefecer.
7. Sirva as pêras acompanhadas da geleia e bolas de gelado de nata ou baunilha.
Nota: As pêras não devem estar maduras, e a qualidade deve ser pêras rocha.
O vinho deve ser maduro, de boa qualidade e a quantidade é 0,75.
Pêras no Forno com Limão

para 6 pessoas
Composição:
50 g de margarina
3 ovos
200 g de açúcar
1 limão em raspa
1 limão em sumo
1 kg de pêras
Confecção :
1. Coloque na batedeira a bater, o açúcar com a margarina, juntam-se os ovos um a
um batendo entre cada adição.
2. Adicione o sumo e a raspa de um limão, junte o rum.
3. Descasque as pêras e corte-as em oitavos, espalhe-as dentro de um pyrex que
possa ir ao forno e à mesa, regue-as por cima com o preparado anterior.
4. Leve ao forno pré aquecido a 200 graus, durante 30 a 35 minutos, ou assim que
começarem a alourar.
Nota: As pêras devem estar maduras, mas inteiras, e ser pêra rocha.
Pudim Aguado
Composição:
100 g de açúcar
1 colher (chá) limão em sumo
1 limão em raspa
4 ovos
0,5 kg de açúcar
Confecção:
Com 100 g de açúcar faça o caramelo e forre a forma. Misture o açúcar com os ovos,
junte depois a água, a raspa e o sumo de limão. Misture bem, sem bater,
e passe por um passador. Deite o preparado na forma e leve a cozer em banho maria
por 40 a 50 minutos.
Sirva depois de frio.
NOTAS: Como é um pudim muito frágil convém fazê-lo em tacinhas ou num tabuleiro de
servir à mesa.
Atenção que se o fizer em tacinhas o tempo de cozedura é reduzido para 20 minutos.
Se usar as forminhas em vidro, não use caramelo, pois ao pô-lo podem partir; unte-
as de margarina.
Pudim da Avó
Composição:
125 g de açúcar
1 laranja em sumo
1 laranja em raspa
0,5 L de leite
300 g de açúcar
4 gemas de ovo
4 ovos
Confecção:
Forre a forma com o caramelo feito das 125 g de açúcar.
Numa tigela misture as 300 g de açúcar com a maisena, junte 4 gemas e 4 ovos, mexa
bem e junte depois o sumo e raspa da laranja. Adicione também o leite
e o vinho do Porto. Misture bem , sem bater, passe num passador e deite na forma.
Leve a cozer em banho maria por 40 minutos. Desenforme depois de frio
e decore com laranja.
Pudim da Madalena
Composição:
2 copos de ovos
2 copos de açúcar
2 copos de leite
Confecção:
Faz-se um caramelo com 16 colheres de sopa de açúcar e alguns pingos de água.
Misturam-se todos os ingredientes, desfazendo a farinha maisena no leite, batendo-
os energicamente com uma batedeira. Forra-se uma forma com o caramelo
e verte-se nela o preparado. Coze em banho-maria numa panela de pressão. Contam-se
20 minutos depois de a válvula começar a andar. Desliga-se até deixar
de andar e depois é que se destapa. Desenforma-se depois de frio.
Pudim de Amêndoa
para 8 pessoas
Composição:
15 gemas de ovo
0,5 L de água
500 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por preparar a forma untando-a muito bem com margarina.
2. Num recipiente leve ao lume o açúcar com a água e deixe ferver até atingir ponto
de pérola são 34 graus no seu pesa xaropes e 108 graus no seu termómetro.
3. Seguidamente adicione a amêndoa moída, retire do lume e deixe arrefecer.
4. Noutro recipiente coloque as gemas dos ovos e adicione-as ao açúcar com a
amêndoa mexendo bem.
5. Deite este preparo dentro da forma, e leve a cozer em banho maria 1 hora com o
forno pré aquecido a 160 graus.
6. Depois de cozido deixe arrefecer um pouco e desenforme de seguida.
7. Leve a amêndoa fatiada ao forno para ganhar um pouco de cor e salpique o pudim,
polvilhe com açúcar em pó, e sirva.
Pudim de Ananás
para 6 pessoas
Composição:
4 cerejas em calda
1 limão em sumo
300 g de açúcar
5 ovos
1 lata de ananás
Confecção:
rodar a forma para que o caramelo possa aderir às paredes. Faça este
3. Se comprou ananás em rodelas reserve uma rodela e corte as outras em pedacinhos.
Se comprou já o ananás em pedaços guarde o correspondente a uma rodela,
e coloque o restante dentro de um recipiente com 200 grs de
açúcar, a calda do respectino ananás e 1 dl de água, leve ao lume e deixe ferver 10
minutos.
4. Entretanto coloque a bater os ovos inteiros com a farinha, o sumo de limão e o
rum.
5. Assim que o preparado de ananás tenha arrefecido, misture com o preparado da
farinha com os ovos e adicione a rodela de ananás que tinha reservada e cortada
finamente, mexa bem e deite dentro da forma.
6. Deite dentro da forma e leve a cozer em banho maria dentro do forno pré aquecido
a 180 graus, durante uma hora.
7. Desenforme só depois de frio.
8. Enfeite com pedacinhos de ananás e cerejas em calda.
Nota: A lata de ananás a utilizar deve ser "Ananás em Pedaços" e ter de peso
líquido 565 g.
Pudim de Coco
para 8 pessoas
Composição:
1,5 dl de água
7 ovos
50 g de margarina
1 limão em raspa
300 g de açúcar
confecção:
1. Comece por untar muito bem uma forma tipo bolo inglês, com margarina e polvilhe
de côco ralado.
2. Num recipiente leve ao lume o açúcar e a água, deixe ferver durante 3 minutos
até atingir um ponto fraco, adicione o coco ralado, mexendo bem, deixe ferver
e retire do lume.
3. Adicione a margarina mexa muito bem e dexe arrefecer.
4. Quando frio adicione os ovos e bata muito bem.
5. Adicione a farinha e a raspa da casca do limão, mexa com colher de pau.
6. Deite o preparado na forma, e leve a cozer em banho maria em forno pré aquecido
a 180 graus mais ou menos 1 hora, verifique se está cozido, deixe arrefecer
e desenforme.
Pudim de Gemas com Aroma de Laranja

para 6 pessoas
Composição:
Casca de 1 laranja
2,5 dl de água
150 g de açúcar
400 g de açúcar
12 gemas de ovo
rodar a forma para que o caramelo possa aderirir às paredes. Faça este
3. Num recipiente leve ao lume 400 g de açúcar com 2,5 dl de água e a casca da
laranja. Deixe ferver durante 3 minutos. Retire e deixe arrefecer.
4. Quando já estiver frio, misture-lhe as gemas.
5. Faça passar esta mistura por um passador e deite dentro da forma.
6. Leve a cozer em banho maria em forno pré aquecido a 180 graus, durante 50
minutos, mas verifique se está cozido.
7. Quando cozido, deixe arrefecer na própria forma, e de seguida coloque-o no
frigorífico até à hora de desenformar, deve ser comido bem fresquinho.
Pudim de Laranja
para 6 pessoas
Composição:
350 g de açúcar
raspa da casca de 1 laranja
6 ovos
Confecção:
3. Misture os ovos inteiros com os 250 g de açúcar e bata um pouco.
4. Adicione o sumo e raspa de uma laranja.
5. Deite este preparado na forma e leve a cozer em banho maria em forno pré
aquecido a 180 graus, durante 30 a 35 minutos.
6. Deixe arrefecer completamente dentro do banho maria.
7. Desenforme completamente frio, e sirva enfeitado de rodelas de laranja.
Pudim de Morangos
para 6 pessoas
Composição:
2 dl de água
2 claras de ovo
2 dl de natas
200 g de açúcar
300 g de morangos
Confecção:
1. Num recipiente com 1 dl de água fria, coloque de molho as folhas de gelatina
cortadas.
2. Arranje os morangos, lave-os e seque-os, depois triture-os, ao polme obtido
deverá passá-lo por um passador, para retirar todas as graínhas.
3. Num recipiente leve ao lume o açúcar com 1 dl de água e deixe fazer ponto de fio
103 graus no seu termómetro pesa xaropes.
4. Retire do lume e introduza nesta calda de açúcar o puré dos morangos.
5. Leve as folhas de gelatina demolhadas a derreter em banho maria. Faça passar
este líquido por um passador e deite-o no preparado de morangos, leve este
preparado ao frio para arrefecer e prender um pouco.
6. Bata as natas como para chantilly (grossas).
8. Retire o preparado do frigorífico e introduza-lhe as natas as claras, misture
tudo com cuidado e sem bater.
9. Pincele uma forma com óleo, introduza dentro o pudim e leve ao frigorífico de um
dia para o outro, nunca menos de 10 horas de frio.
10. Sirva acompanhado de morangos frescos, natas batidas ou até molho de morangos.
Pudim de Nozes com Doce de Ovos

para 5 pessoas
Composição:
375 g de açúcar
1 casca de limão
6 gemas de ovo
1 dl de água
6 claras de ovo
Confecção:
Prepare o caramelo com 125 g de açúcar. Pique as nozes, e bata as claras em
castelo. Misture-lhes 125 g de açúcar, batendo sempre, e misture depois o
caramelo e as nozes raladas, mexendo devagarinho, para envolver bem.
Unte a forma de margarina e deite lá dentro o preparado. Leve a cozer por 42
minutos em banho maria, cuja água já deve estar quente quando a forma é
introduzida.
Retire e deixe arrefecer.
Para o molho, misture o restante açúcar com a água e a casquinha de limão. Faça
ferver por 2 minutos. Misture-lhes as gemas e faça ferver até ganhar a consistência
de ovos moles, mexendo sempre. Retire do lume e deixe arrefecer
Sirva o pudim frio coberto com o molho.
Pudim de Pão e Maçã

Composição:
5 ovos
50 g de manteiga
300 g de açúcar
2 maçãs reinetas
5 pães
Confecção:
Corte o pão em cubos pequenos, descasque as maçãs e corte-as também em cubos ainda
mais pequenos.
Bata o açúcar com os ovos e misture-lhes a manteiga derretida, um pouco de canela,
e o vinho do porto. Junte também as sultanas, o pão e as maçãs em cubinhos.
Unte bem de margarina, a forma de cozer o pudim e polvilhe-a com açúcar. Deite-lhe
dentro o preparado e leve a cozer em banho maria por cerca de 40 minutos.
Depois de verificar se está cozido, retire-o e dexe arrefecer.
Sirva frio, se possível pincelado de geleia, para ficar mais brilhante e bonito.
Pudim de Pão e Vinho Tinto

Composição:
Margarina q.b.
250 g de pão
1 canela em pau
3 chávenas de chá de vinho tinto maduro
Confecção:
Unte abundantemente a forma a usar de margarina. Se quiser e para maior segurança,
forre ainda de papel vegetal, untando-o também. Num tacho, misture o
vinho com o açúcar, junte o pau de canela e leve ao lume a ferver. Deixe ferver por
3 minutos. Retire e deixe arrefecer só um pouco. Corte o pão em fatias
com cerca de 1 cm de espessura, retirando a côdea. Molhe o pão na calda de vinho
tinto e vá colocando na forma em camadas. Entre cada camada disponha algumas
sultanas espalhadas. À medida que for dispondo as camadas, vá aconchegando bem o
pão. Note que o pão é só molhado na calda e não encharcado, e depois calcado.
Leve a cozer ao forno por cerca de 30 minutos, e depois retire. Quando estiver
quase frio, descole em volta com uma faca e desenforme cuidadosamente. Enquanto
o pudim coze faça ferver o resto do vinho com o açúcar até que fique em geleia, e
retire do lume. Ao servir o pudim, regue-o com a geleia.
Pudim do Abade de Priscos

para 8 pessoas
Composição:
0,5 L de água
1 casca de limão
1 pau de canela
2 ovos
12 gemas de ovo
150 g de açúcar
0,5 kg de açúcar
Confecção:
1. Comece por preparar o caramelo para forrar a forma, deitando 150 g de açúcar
numa frigideira ou tacho, juntamente com 3 colheres de sopa de água, leve
ao lume mexendo sempre com uma colher de pau, até ficar côr de caramelo, despeje de
imediato na forma, e faça circular a forma para que chegue às paredes.
(Faça este trabalho com luvas pois a forma aquece muito e pode queimar-se)
2. Num recipiente que possa ir ao lume misture 0,5 Kg de açúcar com 5 dl de água o
toucinho cortado em tiras fininhas a casca do limão e o pau de canela.
3. Deixe ferver até atingir ponto de fio (103 graus no pesa xaropes=termómetro de
doçaria)ou 5 minutos exactos de fervura.
4. Retire do lume e deixe arrefecer.
5. Misture as gemas, os ovos inteiros, e o vinho do Porto a esta calda.
6. Deite o preparado dentro da forma já caramelizada, e leve a cozer em banho maria
em forno pré aquecido a 250 graus, durante mais ou menos 50 minutos, mas verifique
se está cozido antes de o retirar.
7. Deixe arrefecer e desenforme frio. Sirva decorado com gomos de laranja.
Nota: Assim que começar a preparar o pudim, acenda o forno e coloque dentro o
recipiente com água onde vai o pudim a cozer em banho-maria.
Pudim Especial
para 8 pessoas
Composição:
5 dl de água
500 g de açúcar
casca de 1 limão
1 canela em pau
15 gemas de ovo
Confecção:
1. Comece por forrar a forma de pudim com caramelo, feito com 100 g de açúcar
coberto com água,leve ao lume e deixe caramelizar.
2. Leve ao lume o restante açúcar com os 5dl de água, a casca de limão, o pau de
canela e o toucinho fresco, cortado em tiras muito finas.
3. Deixe ferver até atingir ponto de fio (103 graus no pesa xaropes).
4. Retire do lume e vá misturando a calda de açúcar aos poucos nas gemas de ovos.
5. Adicione o vinho do Porto.
6. Deite o preparado obtido na forma, tape e leve a cozer em banho-maria na Panela
de Pressão, cerca de 15 minutos.
7. Deixe arrefecer, coloque a forma no frigorífico e desenforme frio.
Nota: A mistura da calda de açúcar quente nas gemas de ovo, tem que ser feita com
muito cuidado para não cozer as gemas de ovo.
Pudim Flan
para 6 pessoas
Composição:
200 g de açúcar
0,5 L de leite
6 ovos
Confecção:
1. Comece por ligar o forno à temperatura de 160 graus e introduza dentro o
recipiente com água onde irá colocar o pudim a cozer em banho-maria.
2. Seguidamente prepare o caramelo para forrar a forma, deitando 200 g de açúcar
numa frigideira ou tacho, juntamente com 4 colheres de sopa de água, leve
ao lume mexendo sempre com uma colher de pau, até ficar cor de caramelo, despeje de
imediato na forma, e faça circular a forma para que chegue às paredes.
(Faça este trabalho com luvas pois a forma aquece muito e pode queimar-se.
3. Amorne o leite.
4. Bata os ovos inteiros com as 6 colheres de sopa de açúcar, adicione aos poucos o
leite morno.
5. Deite este preparado na forma já caramelizada, e leve a cozer no banho maria
durante 45 minutos.
6. Retire do banho-maria deixe arrefecer, leve ao frigorífico, desenforme depois de
bem frio.
Nota: Pode aromatizar o pudim com raspa de limão ou raspa de laranja ou até vinho
do porto, é uma questão de gosto e variar, assim parece ser
um pudim diferente.
Pudim Francês
para 6 pessoas
Composição:
1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
1 laranja em sumo
1 laranja em raspa
3 gemas de ovo
4 ovos
0,5 L de leite
150 g de açúcar
200 g de açúcar
Confecção:
3. Misture a farinha com o açúcar, junte os ovos e as gemas e bata, adicione o
leite, o vinho do Porto, o sumo e raspa de uma laranja.
4. Deite este preparado na forma caramelizada,feche a forma e pode levar a cozer em
banho-maria no forno dentro de um tabuleiro com água, na panela de pressão,
ou numa simples panela com tampa.
5. O tempo de cozedura pode variar entre os 20 e 30 minutos.
6. Deixe arrefecer na forma, leve ao frigorífico e sirva bem fresquinho,
acompanhado de rodelas de laranja.
Pudim Frio de Nozes

para 6 pessoas
Composição:
10 g de gelatina branca
6 dl de natas
6 dl de leite
250 g de açúcar
6 gemas de ovo
Confecção:
1. Leve o leite ao lume até ferver.
2. Bata as gemas com o açúcar, e logo que o leite estiver morno, adicione-o ao
preparado de gemas e açúcar.
3. Leve este preparado ao lume até engrossar, tendo o cuidado de mexer
continuamente, junte o miolo de noz.
4. Retire do lume e adicione a gelatina amolecida, e em seguida as natas batidas.
5. Deite este preparado numa forma passada por água fria.
6. Leve ao frigorífico a gelar.
Pudim Frio de Pêssegos

para 8 pessoas
Composição:
600 g de morangos
4 dl de natas
1 lata de pêssegos
150 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por colocar demolho em água fria as folhas de gelatina.
2. Arranje os morangos, lavando-os e retirando-lhes os pés, de seguida corte-os em
pequenos pedacinhos, deixando alguns inteiros para a decoração.
3. Abra a lata dos pêssegos e deite o seu conteúdo dentro do copo liquidificador,
reduzindo tudo a puré.
4. Bata as natas que devem estar bem frias, em chantilly, juntando no fim o açúcar.
5. Escorra um pouco a água da gelatina, e derreta-a no micro-ondas.
6. Misture o puré de pêssegos com a gelatina passada através de um passador, junte
as natas e os morangos aos pedacinhos, envolva tudo sem bater.
7. Passe uma forma por água fria, e deite dentro o preparado, leve ao frigorífico 6
horas pelo menos, ou então faça de um dia para o outro.
8. Desenforme aquecendo o fundo da forma em água quente, se utilizar formas de
silicone, desenformam muito melhor.
9. Sirva decorado com os morangos que reservou para o efeito.
Pudim Getúlio
para 8 pessoas
Composição:
1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
1 lata de ananás
12 ovos
700 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por picar a fruta em calda, e misturar os ovos numa tigela mexendo com um
garfo.
2. Misture bem todos os ingredientes, colocando-os num tabuleiro grande e
caramelizado.
3. Leve ao forno pré aquecido durante 55 minutos à temperatura média de 170 graus.
4. Deixe alourar tendo o cuidado de não deixar queimar.
5. Não desenforme.
Nota: Sobremesa preferida do antigo Presidente da República do Brasil Getúlio
Vargas
Pudinzinhos ao Porto
para 6 pessoas
Composição:
60 g de sultanas
margarina q.b.
7 dl de leite
200 g de açúcar
4 ovos
4 gemas de ovo
Confecção:
1. Unte com margarina 5 ou 6 tigelinhas individuais de pyrex ou loiça que possa ir
ao forno, e coloque dentro de cada uma 7 sultanas.
2. Ferva o leite.
3. Misture o açúcar com a farinha e junte depois os ovos, as gemas o vinho do Porto
e o leite.
4. Passe a mistura obtida por um passador de rede fina e deite nas tigelinhas.
5. Leve a cozer em banho maria cerca de 20 minutos em forno à temperatura de 160
graus, passado esse tempo abra o forno e espalhe por cima de cada tigelinha
mais 7 sultanas, feche o forno e deixe cozer mais 10 minutos.
6. Sirva frio.
Quente e Frio
para 6 pessoas
Composição:
1 dl de água
250 g de açúcar
1 L de natas
Confecção:
1. Ponha a gelatina de molho em 1dl de água fria.
2. Bata as natas bem geladas com o açúcar, até ficarem presas.
3. Leve ao lume a derreter a gelatina com a água. Junte às natas e misture bem.
4. Deite o preparado numa forma de pudim, passada por água fria e leve ao
congelador.
5. Desenforme meia hora antes de servir, para desenformar mergulhe a forma em água
quente e volte-a sobre o prato de serviço e deixe o pudim cair.
6. Sirva regado com molho de chocolate.
7. Ver receita de Molho de Chocolate.
Rebuçados de Ovos
Composição:
Óleo q.b.
6 gemas de ovo
250 g de açúcar
Confecção:
Escalde o miolo de amêndoa, retire a pele, seque bem e pique numa máquina picadora
própria.
Num tacho ponha o açúcar e junte meio copo de água. Deixe o açúcar embeber bem,
depois tape o tacho e leve-o a aquecer em lume brando. Quando ferver retire
a tampa e deixe que ferva por 2 minutos exactos. Depois retire do lume e deixe que
arrefeça bem. Junte as gemas e amêndoa moída, mexa e volte a levar ao
lume, sem nunca parar de mexer. Mexa até que faça estrada, no fundo do tacho.
Retire do lume e deite numa travessa untada com óleo e deixe arrefecer. Depois
de frio, molde rebuçados, tipo pequenos croquetes. Embrulhe cada um em papel
vegetal e depois em plástico colorido.
SUGESTÃO: Poderá ainda antes de os embrulhar passá-los por caramelo, muito
rapidamente. Deixe secar e então embrulhe.
Romeu e Julieta
para 8 pessoas
omposição :
0,5 dl de rum
4 claras de ovo
2 dl de leite de côco
1 lata de ananás
Confecção:
1. Comece por abrir a lata do ananás, escorra e guarde 1,5dl de calda e 2 rodelas
para enfeitar.
2. No copo misturador, junte o leite condensado, o leite de côco e o ananás partido
aos pedacinhos.
3. Triture tudo muito bem.
4. Bata as claras em castelo bem firme, e envolva-as cuidadosamente no preparado
anterior.
5. Misture a calda de ananás que reservou e misture-a com o rum.
6.Numa taça grande e bonita disponha em camadas alternadas, os palitos à lá reine,
previamente embebidos, e o creme preparado.
7. Termine com uma camada de creme e leve ao congelador 4 horas.
8. Retire do congelador 1 hora antes de servir, enfeite com as 2 rodelas de ananás
que reservou, cortadas aos pedacinhos e polvilhe com côco ralado.
Nota: Sobremesa fresca e muito saborosa, onde pode aproveitar claras de ovos, que
sobraram de um arroz doce, leite creme etc.
Experimente, verá que não vai sobrar nem um bocadinho para o dia seguinte.
Salada de Frutas Frescas

para 8 pessoas
Composição:
1 limão em sumo
0,5 kg de morangos
2 colheres (sopa) de mel de queiró
2 tangerinas
1 melão
2 maçãs royal gala
1 ananás
2 pêras
2 bananas
3 laranjas em sumo
2 laranjas
Confecção:
1. Comece por descascar as laranjas, com a ajuda de uma boa faca, e corte-as
em pequenos pedaços para dentro de uma bonita taça.
2. Seguidamente descasque e corte, as bananas, as pêras, as maçãs, as
tangerinas, o ananás ou abacaxi, melão ou meloa e alguns morangos.
3. Esprema e retire o sumo de 3 boas laranjas.
Tempere a salada do seguinte modo:
Coloque por cima da salada duas boas colheres de sopa de mel, o sumo de um
limão e o sumo das 3 laranjas. Mexa com uma colher, prove, caso necessário
deite mais um pouco de mel.
Salada de Frutas Rápida

para 10 pessoas
Composição:
10 cerejinhas de conserva
açúcar q.b.
sumo de limão q.b.
1 laranja
2 bananas
2 maçãs
2 pêras
3 pêssegos
Confecção:
Descasca-se a fruta corta-se aos bocados (ao gosto de cada um, o tamanho dos
bocados). Depois de cortada a fruta, a mesma cobre-se com sumo da própria
(se usar fruta enlatada pode usar o sumo que vem na lata). Mistura-se o
açúcar, e mexe-se, quando estiver numa taça grande, põe-se uns pingos de
limão para a salada não escurecer.
Salame de Chocolate
Composição:
1 ovo
100 g de açúcar
100 g de margarina
Confecção:
Parta a bolacha em pedacinhos. Amasse bem a margarina com o açúcar, misture o ovo
e bata bem. Junte o chocolate, volte a mexer bem e por fim junte a bolacha
partida. Amasse tudo muito bem.
Deite o preparado no papel vegetal, dê-lhe a forma de salame, tipo salsicha bem
grossa e comprida, aperte para ficar bem ajustado, feche as extremidades
e leve ao frigorífico por umas horas. Assim que estiver rijo, retire o papel
vegetal e embrulhe em papel prateado, fechando ou atando nas extremidades.
É geralmente preparado de véspera.
NOTA: Poderá aromatizar com uma colher (de sobremesa) de rum, vinho do Porto ou
aguardente, quando estiver a juntar o ovo.
Semi Frio de Chocolate Negro

para 8 pessoas
Composição:
Chantilly q.b.
Raspas de chocolate q.b.
200 g de margarina
100 g de açúcar
1 dl de natas
5 claras de ovo
6 gemas de ovo
Confecção:
1. Leve a derreter em banho-maria o chocolate com 2 colheres de sopa de água, assim
que estiver bem derretido, retire do lume e adicione a margarina aos
pedacinhos e vá sempre mexendo com uma colher de pau.
2. Adicione ao preparado anterior que já deve ter arrefecido, as gemas mexa bem, e
volte a levar este preparado ao lume em banho-maria para cozer as gemas
durante 1 minuto, não deixe de estar sempre a mexer até arrefecer.
3. Bata as natas em chantilly, e 5 claras em castelo adicionando o açúcar e bata
mais um pouco.
4. Junte ao preparado de chocolate, o chantilly e as claras batidas com o açúcar,
envolva bem sem bater.
5. Passe uma forma por água fria, e deite dentro o preparado.
6. Leve ao congelador de um dia para o outro.
7. Desenforme e decore com chantilly e raspas de chocolate branco e negro.
Sericá ou Sericaia
para 8 pessoas
Composição:
2 colheres (sopa) de canela em pó
sal refinado q.b.
1 canela em pau
limão q.b.
0,5 L de leite
250 g de açúcar
6 ovos
Confecção:
1. Bata as gemas com o açúcar até obter creme fofo e esbranquiçado.
2. À parte dissolva a farinha no leite préviamente fervido um um pau de canela,
casca de limão e uma pitada de sal fino.
3. Adicione o leite à mistura de gemas e açúcar e misture.
4. Leve a engrossar sobre lume brando, mexendo sempre no fundo com uma colher de
pau.
5. Retire e deixe arrefecer.
6. Bata as claras em castelo bem firme e adicione-as cuidadosamente ao preparado
anterior.
7. Deite a massa às colheradas desencontradas, num tabuleiro que possa ir ao forno
e à mesa.
8. Polvilhe abundantemente com canela em pó, e leve a forno pré aquecido a 200
graus, até o doce abrir fendas.
Nota: Este doce é uma especialidade da zona de Elvas, antigamente era cozido em
forno de padeiro, por ser o único forno que oferecia a garantia da elevada
temperatura.
Este doce pode ser acompanhado com ameixas de Elvas.
Sericaia com Ameixas de Elvas

para 6 pessoas
Composição:
Margarina q.b.
canela em pó q.b.
1 limão em raspa
7,5 dl de leite
9 ovos
Confecção:
1. Ponha ao lume a levantar fervura 7 dl de leite.
2. Num recipiente junte as gemas com o açúcar, a raspa da casca do limão, a farinha
e o restante leite, mexa tudo muito bem.
3. Seguidamente junte o leite a ferver ao preparado das gemas, levando depois ao
lume para engrossar tendo o cuidado de estar sempre a mexer.
4. Retire do lume e ponha o preparado a arrefecer.
5. Quando morno junte as claras batidas em castelo bem firme.
6. Unte um prato especial de Sericaia com margarina, e deite aí o preparado e
salpique com canela.
7. Leve ao forno à temperatura de 170 graus, durante 20 minutos.
8. Passado 20 minutos retire o prato do forno e faça os cortes, leve novamente ao
forno durante 10 minutos para que estes possam abrir com o calor.
9. Acompanha-se com ameixas de Elvas.
Nota: Esta deliciosa sobremesa tipicamente Alentejana, deve ser feita no próprio
dia em que vai ser consumida.
Sobremesa Rápida
para 6 pessoas
Composição:
Leite q.b.
3 colheres (sopa) de leite condensado
1 limão em raspa
500 g de natas
1 pacote de bolacha de chocolate
Confecção:
1. Bata as natas bem frescas até começarem a engrossar.
2. Junte o leite condensado e continue a bater. Aromatize com raspa da casca de
limão.
3. Triture as bolachas e misture-as no creme anterior, envolvendo bem, sem bater.
4. Deite o preparado dentro de um recipiente de vidro e coloque-o no frigorífico
umas 4 a 5 horas para ganhar consistência.
5. À parte e para dentro de um tacho, parta o chocolate, junte a margarina e as 3
colheres de sopa de leite condensado. Derreta tudo em banho maria, mexendo
sempre. Se achar necessário por estar um pouco grosso, pode juntar uns pingos de
leite, até obter uma consistência mais fina.
6. Sirva o doce acompanhado deste delicioso molho quente numa molheira.
Sobremesa Rápida de Pêssegos

para 6 pessoas
Composição:
2 gelatinas de pêssego
pêssegos q.b.
Confecção:
1. Descasque os pêssegos, retire-lhes o caroço, e coloque-os no copo
liquidificador.
2. A quantidade de pêssegos a utilizar varia pelo peso, mas depois dos pêssegos
descascados e transformados em puré deverá obter 1Litro.
3. Coloque um recipiente ao lume com 2,5 dl de água, quando estiver em ebolição
retire do lume e introduza as duas gelatinas de pêssego, mexa bem e passe
através de um passador, para que fique sem qualquer partícula de gelatina por
derreter.
4. Deixe arrefecer um pouco, adicione as gelatinas ao puré de pêssegos.
5. Passe por água fria uma forma de pudim, e introduza dentro o preparado, leve ao
frigorífico umas 6 horas, ou então de um dia para o outro.
6. Desenforme umedecendo a forma em água quente, e decore a gosto, com pedaços de
pêssegos, morangos etc.
Sopa Dourada
para 12 pessoas
Composição:
1 pão-de-ló
3 dl de água
500 g de açúcar
8 gemas de ovo
2 ovos
canela em pó q.b.
casca de 1 limão
Confecção:
1. Faça ou compre um pão de ló.
2. Corte o pão de ló em fatias iguais e finas, e coloque-as num bonito prato onde
irá ser servida a sobremesa.
3. Num recipiente leve ao lume o açúcar com a água e uma casca de limão. Deixe
ferver 5 minutos.
4. Retire do lume, retire a casca do limão e adicione o doce de gila, leve
novamente ao lume até levantar fervura e retire novamente do lume.
5. Adicione a amêndoa moída, leve novamente ao lume e deixe ferver 3 minutos.
6. Deixe arrefecer um pouco. Num recipiente junte as gemas de ovos com os ovos
inteiros, mexa bem, não precisa bater.
7. Adicione as gemas e os ovos ao preparado de amêndoa e gila, lentamente e mexendo
continuamente. Leve novamente o recipiente ao lume brando, mexendo sempre
com a colher de pau, só até cozer os ovos, ou seja engrossar um pouco.
8. Retire o recipiente do lume e deite o preparado por cima das fatias de pão de ló
que estão colocadas no prato, deixe arrefecer.
9. Salpique ou polvilhe com canela em pó.
Sopa Dourada de Cascais

Composição:
100 g de pão de forma
50 g de manteiga
2 claras de ovo
12 gemas de ovo
1 chávena almoçadeira de água
0,5 kg de açúcarConfecção:
Pique o miolo de amêndoa, e retire as côdeas do pão. Corte o pão em fatias, e
posteriormente em cubos pequenos, e ponha-o a torrar no forno. São estes cubinhos
que no total devem pesar as 100 gr.
Num tacho leve ao lume a água e o açúcar. Quando começar a ferver, retire-lhe a
tampa e conte 5 minutos antes de lhe juntar a amêndoa moída e a manteiga.
Mexa, e deixe levantar fervura, retirando em seguida o tacho do lume para
arrefecer.
Bata as gemas juntamente com as claras, sem levantar espuma, apenas para misturar.
Misture-as no açúcar quando este estiver quase frio; junte também o pão torrado, e
mexa bem. Leve ao lume mexendo sempre até que engrosse. Retire do lume
quando atingir a consistência desejada, disponha num prato e polvilhe com canela.
Sopa dourada do Convento de Santa Clara

Composição:
50 g de abóbora cristalizada
6 ovos
250 g de açúcar
Confecção:
Leve ao lume o açúcar até ponto de pasta. Passe as fatias de pão de forma por esta
calda e coloque-as numa travessa. Retire a calda do lume e deixe-a arrefecer.
Junte-lhe os ovos batidos e a amêndoa com a abóbora cristalizada. Leve de novo ao
lume para cozer os ovos. Deite o molho sobre as fatias de pão e enfeite
com doce de chila ou fios de ovos e cerejinhas em calda.
NOTA: também poderá confeccionar esta sobremesa com fatias de pão-de-ló.
Surpresa de Morangos
para 6 pessoas
Composição:
fios de ovos q.b.
750 g de suspiros
1 kg de morangos
50 g de açúcar
0,5 L de natas
Confecção:
1. Bata as natas com o açúcar em chantilly, e reserve no frigorífico.
2. Arranje os morangos, lavando-os e retirando-lhes o pé, corte-os em pedaços.
3. Numa taça de vidro, disponha no fundo fazendo uma camada suspiros esmigalhados.
4. Por cima dos suspiros espalhe uma camada de chantilly.
5. Por cima do chantilly espalhe uma camada de morangos e assim sucessivamente
repetindo as operações até terminar. Guarde no frio. Esta sobremesa deve ser
feita e consumida no mesmo dia, para que os suspiros não fiquem moles.
6. No momento de servir decore com natas, morangos e fios de ovos.
Taça Ano Novo

para 6 pessoas
Composição:
500 g de açúcar
3 ovos
1 colher (sopa) de gelatina branca em pó
7,5 dl de leite
0,5 cálice de anis
1 cálice de brandy
1,5 dl de água
pudim
biscoitos
bolo
frutas cristalizadas
Confecção:
Comece por preparar um creme. Misture num tacho 200 g de açúcar com a farinha
maisena e a gelatina. Junte-lhe depois os ovos inteiros e mexa bem. Adicione-lhe
o leite fervido com uma casca de limão, quente, deixando-o cair em fio e sem parar
de mexer. Leve de seguida o tacho ao lume, mexendo sempre no fundo com
uma colher de pau para não pegar e, depois de levantar fervura, afaste
imediatamente do lume. Pode então aromatizar este creme com meio cálice de anis
ou outro licor. Prepare agora a calda. Misture 300 g de açúcar com a água e o
brandy. Deixe ferver durante 2 minutos e afaste do lume. Molhe depois os
pedaços de bolo ou biscoitos nesta calda e vá-os colocando em camadas, pondo em
cada camada um pouco de creme e de frutas cristalizadas picadas. As camadas
devem ser alternadas por tipos de doces. Por fim, cubra com o restante creme e
polvilhe tudo com frutas cristalizadas picadas. Guarde no frio até ao momento
de servir.
Tacinhas Doces de Laranja

Composição:
250 g de natas
2 laranjas em raspa
100 g de açúcar
2 ovos
0,5 L de leite
Confecção:
Faça ferver o leite. Num tachinho, misture o açúcar com a maisena e depois junte os
ovos. Mexa e adicione depois o leite aos poucos, mexendo sempre. Leve
ao lume, sem parar de mexer, até levantar fervura. Retire e misture a raspa de
laranja (fina) e mexa bem. Deixe arrefecer um pouco e junte as natas batidas.
Deite o creme em tacinhas. Depois de frias, decore com rodelas finas de laranja.
NOTA: uma variante é com cerca de 50 g de bolacha maria, quando estiver a por o
creme nas tacinhas, ponha uma camada de creme e uma bolacha, alternadamente,
de modo a que fiquem 3 bolachas por cada taça. Vai ver que é muito agradável
Tarte de Limão
para 6 pessoas
Composição:
0,5 colher (café) de sal refinado
0,5 copo de água
2 ovos
200 g de açúcar
1 limão em raspa
2 limões em sumo
175 g de margarina
Confecção:
Massa da Tarte
1. Deite 200g de farinha em monte na pedra da cozinha. Faça-lhe uma cova no meio e
deite aí uma colher de sopa de açúcar ou sejam (10 g) 100 g de margarina
cortada em pedacinhos e meia colher de café de sal refinado misture tudo muito bem
e rapidamente e adicione a água aos bocadinhos (meio copo). Deixe a
massa obtida descansar durante 30 minutos embrulhada em película aderente.
2. Findo este tempo estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada. Forre com ela
uma forma com 24 centímetros de fundo móvel.
Recheio
1. Bater os ovos inteiros com 200 g de açúcar, muito bem batidos, adicionar 75 g de
margarina derretida mas não quente, o sumo de 2 limões e a raspa só
de um.
2. Deite este preparado na tarteira e leve a cozer em forno pré aquecido a 160
graus mais ou menos 25 a 30 minutos.
3. Depois de cozida desenforme e deixe arrefecer.
NOTA: Também pode preparar esta tarte com laranja, neste caso reduza o açúcar de
200 g para 150 g.
Outra opção é fazer tartes em forminhas individuais.
Tarte de Maçãs da Avó

para 6 pessoas
Composição:
1 ovo
1 pacote de açúcar baunilhado
0,5 copo de água
0,5 colher (café) de sal refinado
180 g de margarina
Confecção:
1. Deite 200g de farinha em monte na pedra da cozinha. Faça-lhe uma cova no meio e
deite aí uma colher de sopa de açúcar ou sejam (10 g) 100 g de margarina
cortada em pedacinhos e meia colher de café de sal refinado misture tudo muito bem
e rapidamente e adicione a água aos bocadinhos (meio copo). Deixe a
massa obtida descansar durante 30 minutos embrulhada em película aderente.
2. Findo este tempo estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada. Forre com ela
uma forma com 24 centímetros de fundo móvel, untada e polvilhada de farinha.
3. Reserve um pouco de massa para decorar a tarte fazendo compridas tiras que se
colocam por cima da massa em cruz, formando losangos.
Recheio
1. Coloque as passas de uva a macerar no rum.
2. Descasque as maçãs reinetas e corte-as em fatias finas ou pedacinhos muito
finos.
3. Leve um recipiente grande ao lume com 80 g de margarina e deixe derreter,
adicione os 200 g de açúcar, o açúcar baunilhado e as maçãs.
4. Tape o recipiente e em lume brando deixe cozer lentamente, vá mexendo de vez em
quando para não caramelizar, este preparado deve ficar tipo compota.
5. Junte as passas, e deixe arrefecer.
6. Deite o preparado frio dentro da tarteira e guarneça com as tiras de massa como
anteriormente explicado e pincele com gema de ovo batida.
7. Leve a tarte ao forno pré aquecido a 180 graus, durante aproximadamente 30
minutos.
8. Desenforme e deixe arrefecer.
9. Pode acompanhar esta tarte com gelado de baunilha ou gelado de nata ou
simplesmente com natas batidas bem geladas.
Tarte de Natas
para 6 pessoas
Composição:
1 pacote de bolacha maria
4 dl de natas
Confecção:
1. Põem-se as folhas de gelatina a amolecer em água fria.
2. Batem-se as natas.
3. Deita-se o leite condensado nas natas e bate-se.
4. Levam-se as folhas de gelatina a derreter em banho maria e juntam-se ao
preparado das natas e leite condensado.
5. Cobre-se o fundo de uma forma de aro móvel com bolacha maria ralada e deita-se o
preparado dentro.
6. Vai ao frigorífico durante 6 horas.
7. Desenforma-se cobre-se com bolacha maria ralada.
Tibornas
Composição:
hóstias redondas q.b.
1 chávena de chá de doce de chila
1 limão em raspa
250 g de pão
18 gemas de ovo
650 g de açúcar
Confecção:
Leve o açúcar ao lume até ponto de pasta. Passe 15 gemas pelo passador e faça fios
de ovos no açúcar. Guarde os fios. Corte a côdea de pão aos quadradinhos
e introduza-os na calda onde estavam os fios de ovos. Deixe ferver uns instantes e
retire do lume. Coloque o pão numa travessa, separando com um garfo.
Junte à calda a amêndoa e deixe ferver. Adicione as restantes gemas (3). Junte
também a canela e raspa de limão. Deixe ferver até que fique espesso. Guarde
tudo até ao dia seguinte. Arme então as tibornas, colocando sobre cada hóstia uma
colher (chá) do preparado de amêndoa e outra de doce de gila. Decore
com alguns fios de ovos e um pouco do preparado de côdea de pão. Coloque cada
hóstia sobre duas tiras largas de papel, que se fecham por cima artisticamente.
Poderá em vez, de várias tibornas, fazer apenas uma grande, sobre uma única hóstia
grande.
NOTA: Se quiser aproveite as claras que sobram para fazer merengue.
Tigelinhas de Amêndoa Doce

Composição:
canela em pó q.b.
0,5 chávena de chá de doce de chila
8 gemas de ovo
0,5 kg de açúcar
Confecção:
Escalde as amêndoas, retire-lhes a pele e seque-as. Passe metade das amêndoas pela
máquina de picar e torre a outra metade. Deite num tacho o açúcar e 1
chávena almoçadeira de água. Tape e leve ao lume. Quando começar a ferver, retire a
tampa deixe ferver por 3 minutos e tire do lume. Quando estiver quase
frio, misture as gemas, o doce de chila e a amêndoa moída, e leve ao lume sem parar
de mexer, com a colher de pau até que ferva. Deixe ferver por uns 20
segundos e depois retire e deite em tacinhas. No momento de servir, espalhe por
cima a amêndoa picada torrada, e sirva canela a quem desejar.
Tirami-sú
para 6 pessoas
Composição:
250 g de queijo mascarpone
2 dl de café forte
65 g de açúcar
3 claras de ovo
4 gemas de ovo
Confecção:
1. Comece por bater as gemas com os 50 g de açúcar, muito bem até a massa se
apresentar cremosa e esbranquiçada.
2. Adicione o queijo e continue a bater.
3. Bata 3 claras em castelo firme, e a pouco e pouco adicione 15 g de açúcar,
continue a bater, a massa deve ser idêntica à do suspiro.
4. Ao creme de queijo, junte delicadamente e sem bater o prepardo de claras e
açúcar.
5. Arranje uma taça de vidro ou pyrex bonito que possa ir à mesa, e coloque no
fundo metade do creme.
6. Junte o café forte com o rum, e mergulhe rapidamente os palitos la reine nesta
mistura, e disponha-os sobre o creme, quando acabar, despeje o resto do
creme por cima dos palitos.
7. Leve ao frigorífico de um dia para o outro, coloque o doce no congelador 15
minutos antes de ser servido, para que fique mais fresquinho.
8. Retire do congelador e sirva esta sobremesa, coberta com 2 colheres de sopa de
cacau.
Tiramisú (II)
para 6 pessoas
Composição:
4 colheres (sopa) de chocolate negro ralado
24 biscoitos savoiardi
500 g de queijo mascarpone
90 g de açúcar
2 gemas de ovo
2 ovos
Confecção:
1. Numa taça de pyrex bata as gemas, o açúcar e a baunilha. Coza em banho-maria e
mexa até que a mistura se apresente clara e espessa, formando
estrada na superfície. Retire a taça do banho-maria e deixe arrefecer, batendo a
mistura de vez em quando, para evitar que forme uma película por cima.
2. Quando a mistura estiver fria, misture-lhe o mascarpone e bata. Bata as claras
de ovos numa taça grande e limpa, até atingirem ponto de castelo, e depois
envolva na mistura com cuidado.
3. Misture o café e o rum (ou brandy, caso prefira) numa taça. Mergulhe rapidamente
os biscoitos Savoiardi italianos no líquido, e depois disponha num prato
de vidro. Com uma colher, deite a mistura de mascarpone por cima, e em seguida
polvilhe com o chocolate ralado. Leve ao frigorífico por pelo menos 1 hora
antes de servir.
Trouxas de Ovos
Composição:
750 g de açúcar
2,5 dl de água
18 gemas de ovo
2 claras de ovo
Confecção:
Leve ao lume o açúcar com a água até atingir o ponto de fio. Passe por um passador
fino as gemas e as claras, mexendo apenas para as ligar. Deite no tacho
uma pequena porção da mistura de ovos. Deixe coagular os ovos sobre lume forte.
Volte a placa que se formou. Retire a placa de ovos e ponha a escorrer
sobre uma peneira. Repita as operações até esgotar a mistura de ovos, tendo o
cuidado de manter a densidade da calda, acrescentando pingos de água fria,
sempre que necessário. Sobreponha três placas de ovos, com a parte brilhante
voltada para baixo, e apare as partes laterais. Coloque as aparas no centro
e enrole. Disponha as trouxas num prato e regue-as com a calda.
Capítulo 9
Entradas e Petiscos
Para iniciar uma boa refeição, uma entrada é indispensável. Iguarias ligeiras que
fazem crescer água na boca e a espectativa do prato seguinte são servidas
ainda antes dos pratos principais. Quentes ou frias, são sempre bem vindas e fazem
sempre gosto ao olhar.
Amêijoas à Bolhão Pato

para 4 pessoas
Composição:
pão q.b.
2 limões
1 ramo de coentros
6 dentes de alho
1,2 kg de amêijoas
Confecção:
1. Compre as Amêijoas, e coloque-as em água fria com um pouco de sal, algumas horas
antes de as utilizar.
2. Num tacho coloque o azeite e deixe aquecer, junte os alhos picados e deixe
alourar ligeiramente.
3. Introduza as Amêijoas, e espalhe os coentros picados, tempere com pimenta moída
na altura.
4. Feche o tacho e em lume forte faça-as saltar para abrirem todas por igual.
5. Quando todas as Amêijoas estiverem abertas, regue-as com o sumo de limão.
6. Sirva estas Amêijoas, com limão cortado em quartos e pão torrado.
NOTA: Não é necessário mudar a água às amêijoas. Assim que as comprar coloque-as em
água com sal, elas começarão a abrir e a expulsar toda a areia, antes de as colocar
para cozinhar passe-as por água limpa.
Asas Marinadas em Ervas

para 8 pessoas
Composição:
1 kg de asas de frango
pimenta preta q.b.
1 colher (sopa) de endro picado
3 dentes de alho
2colheres (sopa) de vinagre
2colheres (sopa) de vinho branco
2colheres (chá) de limão em raspa
Confecção:
Lave e seque as asas de frango, corte as pontas na altura da articulação e faça um
corte no centro de cada uma. Pegue na extremidade de uma asa e separe a carne do
osso com uma faca afiada (elimine o osso das metades menores). Corte, raspe e
empurre a carne crua na direcção da parte mais grossa. Com a carne e a pele numa
das extremidades, a asa passa a assemelhar-se a uma coxa. Proceda da mesma forma
para todas as asinhas. Misture num recipiente de vidro ou cerâmica, todos os
ingredientes da marinada e mergulhe nele as asas. Cubra com película aderente e
guarde no frigorífico de um dia para o outro.
Asse as asas numa grelha ou em forno brando a (180 graus), e regue-as
constantemente com a marinada, por uns 35 minutos.
Azeitonas Temperadas
para 4 pessoas
Composição:
1 colher (chá) de cominhos
1 pitada de erva doce
1 colher (sopa) de orégãos
2colheres (chá) de tomilho
8 dentes de alho
sal grosso q.b.
1 chávena almoçadeira de azeitonas pretas
Confecção:
Coloque as azeitonas num recipiente onde as possa mexer e envolver com os
temperos.
Tempere de sal grosso, a gosto. Esmague os dentes de alho com um aparelho
próprio (o esmagador de alhos é um aparelho próprio de duas peças que ao
encaixarem empurram o alho através de orifícios pequenos), ou, se não o tiver,
corte os alhos muito bem picadinhos, de modo a que estes soltem o seu aroma.
Regue com o azeite que deve ser de muito boa qualidade.
Deite as restantes especiarias e envolva tudo muito bem. Deixe marinar umas
horas, e vá mexendo de vez em quando.
Bolinhos de Carne
Composição:
2 pés de estragão fresco
4 pés de salsa
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 tigela de leite
4 fatias de pão
1 ovo
2 cebolas
1 kg de carne picada
Confecção:
Amorne o leite em lume médio. Corte o pão em pedaços e ponha-o num recipiente de
molho com o leite quente. Descasque as cebolas e pique-as. Derreta a manteiga num
tachinho em lume brando, e aloure as cebolas picadas. Deixe por 10 minutos. Retire
do lume e deixe arrefecer. Entretanto lave a salsa e o estragão, retire-lhes os
pézinhos e pique-os. Coloque a carne picada numa tigela, escorra o pão e junte-o.
Parta o ovo e deite-o também na tigela, bem como a cebola e as ervas picadas.
Misture bem todos os ingredientes, e amasse-os bem. Tempere de sal e pimenta.
Espalhe farinha num prato. Molde bolinhas peuqenas de carne e passe-as na farinha.
Depois deite o azeite num tachinho e leve ao lume. Frite nele as bolinhas de carne,
deixando-as bem lourinhas. Sirva-as depois, num prato enfeitado com folhas de
alface.
Bolinhos de Frango
para 6 pessoas
Composição:
pimenta preta q.b.
sal q.b.
4 ovos
50 g de presunto
60 g de margarina
100 g de frango
Confecção:
Pôr uma caçarola ao lume com 0,25 L de água, sal e a margarina. Quando ferver,
deite a farinha e mexa bem até formar uma bola. Quando começar a desprender dos
bordos retire do lume. Vire esta massa sobre a mesa e deixe arrefecer. Quando
estiver morna junte os ovos um a um, batendo com força e com cuidado para que a
massa não fique demasiado mole. Por isso se põem 3 ou 4 ovos dependendo do tamanho
destes. Adicione depois à massa o frango assado e cortado em lasquinhas muito
fininhas e o presunto também picadinho. Deixe a massa em local temperado até ao
momento de fritar. Ponha uma frigideira ao lume com bastante óleo e quando estiver
bem quente, vá fritando bolinhas da massa, com a ajuda de 2 colheres. Não devem ser
feitas muito grandes, pois vão crescer. Devem fritar-se poucas de cada vez. Servem-
se quentes e sobre um guardanapo.
Bolo de Legumes e Frutos Secos

para 8 pessoas
Composição:
sal q.b.
400 g de legumes variados
2 dl de azeite
4 ovos
Confecção:
1. Comece por untar com margarina uma forma tipo bolo inglês ou de pão, e polvilhe
com farinha.
2. Num recipiente misture a farinha com fermento, os ovos previamente batidos, e o
azeite, e bata.
3. Adicione seguidamente o vinho, os legumes cortados, o queijo cortado em tiras, e
as nozes grosseiramente picadas, tempere de sal pimenta, noz moscada e mexa bem.
4. Deite o preparado na forma e leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus,
durante 45 minutos aproximadamente.
5. Logo que cozido, deixe arrefecer, e desenforme.
Nota: Os legumes a utilizar podem ser:
- Cenouras, Alho Francês, Feijão Verde, Nabo, Courgete Couve Branca etc.
Utilize os que mais gostar.
Camarões ao Porto
para 4 pessoas
Composição:
3 colheres (chá) de mostarda
60 g de margarina
4 dl de natas
8 camarões tigre
sal q.b.
Confecção:
1. Descasque os camarões tigre em crú, se possível ainda quando estão com um pouco
de congelamento, pois é mais fácil descascar.
2. Abra-os pelo lombo e retire-lhes uma tripa escura que se encontra a todo o
comprimento do camarão, convem fazer este serviço com uma faca bem afiada. Tempere-
os com sal e pimenta moída na altura.
3. Num recipiente misture as natas com o vinho do Porto e a mostarda.
4. Leve ao lume uma frigideira com a margarina, e quando quente frite nela os
camarões, mas tenha cuidado não ponha o lume muito forte, para não queimar a
margarina (se queimar a margarina terá de deitá-la fora e os camarões ficarão com
mau sabor).
5. Logo que os camarões estejam fritos, despeje a mistura anteriormente preparada e
deixe apurar, rectifique os temperos se necessário.
6. Sirva os camarões acompanhados de arroz branco.
Nota: Com as cascas dos camarões, pode preparar uma sopa, enriquecer um molho ou
até fazer um arroz.
Para tal leve a cozer as cascas em água temperada de sal. Quando cozidas triture
com a varinha mágica, passe por um passador e aproveite todo o líquido. Se não for
utilizar logo o caldo, coloque-o dentro de um frasco de vidro e ponha-o no
congelador, assim quando precisar é só ir buscar.
Canapés de Caviar
Composição:
sumo de limão q.b.
caviar q.b.
manteiga q.b.
pão de trigo q.b.
Confecção:
Corte tiras de pão com aproximadamente 1 centímetro de espessura. Toste de ambos os
lados e unte um deles com manteiga. Em cima deste espalhe uma camada de caviar que
deve aderir bem à manteiga. Deite umas gotinhas de limão acabado de espremer por
cima de cada canapé. Se quiser tempere de sal.
Cataplana de Amêijoas
para 4 pessoas
Composição:
1 folha de louro
piripiri q.b.
sal q.b.
150 g de bacon
1 cálice de brandy
2 dentes de alho
1 cebola
1,5 kg de amêijoas
Confecção:
1. Compre as amêijoas, e ponha-as num recipiente com água temperada de sal, para
que possam perder toda a areia.
2. Num tacho coloque a cebola às rodelas os dentes de alho esmagados, o azeite a
folha de louro, assim que começar a querer alourar, adicione o vinho branco e
retire do lume.
3. Abra a cataplana forre o fundo com as tiras de bacon deite em cima as amêijoas
escorridas, e sobre as amêijoas espalhe o refogado de cebola e o resto do bacon,
junte o cálice de aguardente velha ou brandy, tempere de pimenta, piri piri e
coentros picados.
4. Feche a cataplana e leve ao lume durante 10 minutos.
5. Abra na mesa.
Cenouras à Algarvia
para 10 pessoas
Composição:
vinagre q.b.
azeite q.b.
1 colher (sopa) de cominhos
4 dentes de alho
água q.b.
sal q.b.
0,5 kg de cenouras
Confecção :
1. Descasque as cenouras, corte-as às rodelas grossas e coza-as em água temperada
de sal.
2. Ainda quentes tempere-as com alhos e salsa picados, cominhos, azeite e vinagre.
3. Prove e se necessário rectifique o sal.
Cocktail de Camarão
para 4 pessoas
Composição:
4 limões em rodelas
molho tabasco q.b.
2 cravinhos
6 grãos de pimenta
4 folhas de alface
sal q.b.
2colheres (chá) de sumo de limão
2colheres (sopa) de whisky
2colheres (sopa) de ketchup
0,5 dl de natas
2 dl de maionese
1 kg de camarão
Confecção:
1. Coza o camarão durante 3 minutos em água temperada de sal,grãos de pimenta e os
cravinhos.
2. Descasque o camarão e separe as cabeças.
3. Reserve alguns camarões para a decoração.
4. Prepare o molho, misturando a maionese, as natas ligeiramente batidas, o
ketchup, algumas gotas de tabasco, o whisky, o sumo de limão e uma pitada de sal.
5. Corte a alface em juliana, disponha-a no fundo das taças de vidro.
6. Encha as taças com os camarões e regue com o molho.
7. Enfeite as taças com camarões inteiros, rodelas de limão e salsa picada.
Nota: Aproveite a água de cozer o camarão, introduza as cabeças retiradas e ferva
mais um pouco, triture. Coe por um passador e guarde no congelador, pois com este
preparado pode fazer, sopas, molhos e enriquecer alguns pratos.
Cogumelos Fritos
para 3 pessoas
Composição:
sal q.b.
sumo de limão q.b.
1 colher (café) de fermento em pó
água q.b.
2 ovos
1 colher (café) de azeite
200 g de cogumelos
Confecção:
Faça uma massa com a farinha, gemas, o azeite, sal e pimenta. Adicione um pouco de
água fria. Bata bem de modo a obter uma massa leve. Adicione depois as claras em
castelo na massa, bem como o fermento em pó. Misture suavemente. Lave e limpe muito
bem os cogumelos e depois tempere-os com sal e sumo de limão. Envolva os cogumelos
na massa e frite em óleo quente.
Sirva num pratinho decorado com folhas de alface.
Sugestão: Sirva acompanhado de maionese de alho.
Costeletas de Sardinha
para 4 pessoas
Composição:
óleo q.b.
pão ralado q.b.
1 ovo
1 folha de louro
sal q.b.
3 dentes de alho
1 limão em sumo
8 sardinhas
Confecção:
1. Compre as sardinhas, retire-lhes a cabeça as escamas, e com uma faca bem afiada
abra-as ao meio e com muito cuidado retire-lhes a espinha central.
2. Coloque as sardinhas abertas num prato e tempere-as com sal, sumo de limão, alho
fatiado, pimenta e um pouco de louro.
3. Deixe as sardinhas repousarem nesta marianada durante 3 horas.
4. Passado o tempo limpe as sardinhas, passe-as por farinha, ovo batido e
seguidamente por pão ralado.
5. Frite as costeletas de sardinha em óleo de amendoim bem quente.
6. Sirva acompanhadas de arroz de tomate, ou arroz de pimentos e tomate às rodelas.
Crepes de Bacalhau
para 6 pessoas
Composição:
crepes q.b.
pão ralado q.b.
2 ovos
sumo de limão q.b.
noz-moscada q.b.
sal q.b.
0,5 L de leite quente
1 cebola
2colheres (sopa) de margarina
400 g de bacalhau demolhado
Confecção:
Coza o bacalhau e retire-lhe as peles e espinhas. Desfaça-o bem , usando um
almofariz ou embrulhando-o num pano. Num tacho leve a derreter a margarina com a
cebola picadinha. Assim que alourar junte a farinha e misture tudo muito bem.
Retire do lume e adicione o leite devagar, mexendo sempre. Volte a levar ao lume,
até que levante fervura, mexendo sem parar. Tempere com sal, pimenta e um pouco de
sumo limão. Junte o bacalhau desfeito e salsa picadinha. Mexa bem, deixe borbulhar
e depois deite num tabuleiro para arrefecer. Quando este recheio estiver frio,
estenda as folhas de crepes numa mesa, deite um pouco de recheio em cada um e molde
pequenos charutos. Com ovo batido pincele as extremidades dos crepes para que
colem. Corte as pontas para que fiquem certinhos. Passe cada um por ovo batido e
depois pão ralado.
Frite em óleo muito quente e escorra-os.
NOTA: Poderá ter os crepes recheados com antecedência e fritá-los na altura de
servir.
Crepes de Queijo
para 6 pessoas
Composição:
noz-moscada q.b.
sal q.b.
óleo q.b.
pão ralado q.b.
1 ovo
2colheres (sopa) de queijo ralado
2,5 dl de leite
12 crepes
Confecção:
Prepare um molho béchamel espesso derretendo a margarina num tachinho, juntando a
farinha e mexendo bem. Adicione o leite quente em fio. Mexa sempre até borbulhar e
ficar espesso. Junte depois o queijo ralado e mexa por mais 1 ou 2 minutos. Tempere
e retire do lume.
Estenda sobre a mesa os crepes e enquanto o creme está quente ponha-o num saco
pasteleiro e, com ele, deite porções de recheio em forma de charuto na ponta de
cada crepe, para depois ser enrolado. Coloque um pedaço de palito para que eles se
aguentem fechados e sem abrirem. Corte as pontas para ficarem direitinhos nas
pontas. Se fizer com o recheio frio molde com as mãos. Quando tiver os crepes todos
recheados, passe-os com cuidado um a um em ovo batido e depois em pão ralado. Frite
em óleo bastante quente para alourarem rapidamente. Escorra-os e disponha numa
travessa. Acompanhe com salada ou legumes.
Cubos de Queijo Frito

Composição:
queijo flamengo q.b.
pão ralado q.b.
ovos q.b.
Confecção:
Corte o queijo em pequenos cubos com cerca de 2 centímetros de lado. Passe-os por
ovo batido e depois por pão ralado. Frite-os em óleo quente muito rapidamente.
Escorra e sirva.
Favas Fritas
para 10 pessoas
Composição:
sal q.b.
0,5 kg de fava seca
Confecção:
1. Coloque as favas demolho de um dia para o outro num recipiente com água.
2. Depois de demolhadas, retiram-se-lhes as cascas e abrem-se ao meio, colocam-se
sobre um pano limpo e secam-se.
3. Fritam-se em azeite bem quente, e polvilham-se de seguida com sal e pimenta.
Nota: O tempo de preparação é rápido, têm é que ficar 24 horas de molho.
Francesinha à Moda do Porto

para 4 pessoas
Composição:
piripiri q.b.
1 dl de leite
2colheres (sopa) de polpa de tomate
2 folhas de louro
1 caldo de carne
1 garrafa de cerveja branca
1 bife da vazia
linguiça q.b.
1 salsicha
1 fatia de queijo emmental
1 fatia de fiambre
Confecção:
1. Fazer uma sandes com duas fatias de pão de forma, fiambre,salsicha, linguiça,
carne assada ou bife.
2. Colocar a sandes no meio de um prato, cobrir com uma fatia de queijo e cobrir de
molho, e levar ao forno quente a gratinar.
Molho:
1. Dissolver bem a maizena com o leite, juntar a cerveja, caldo de carne, folhas de
louro, margarina, brandy ou Porto, polpa de tomate, leite e piri-piri.
2. Levar ao lume até ferver e engrossar um pouco mexendo para não pegar.
Melão com Presunto

para 4 pessoas
Composição:
pimenta preta q.b.
1 melão
1 limão
Confecção:
1. De véspera compre um melão bem maduro e doce, coloque-o no frigorífico.
2. Quase à hora de servir a refeição, corte o melão em 8 talhadas grandes, e limpe
de pevides.
3. Retire as cascas às fatias de melão, e envolva cada uma numa fatia de presunto.
4. Disponha as fatias de melão, num prato redondo de vidro, intercalando com gomos
de limão, que na altura de servir e se gostar pode regar o melão com presunto com
sumo de limão, e polvilhar com pimenta moída na altura.
5. Deve ser servido bem frio.
Milho Cozido
para 4 pessoas
Composição:
60 g de banha
água
sal
Confecção:
Leva-se ao lume a água temperada de sal. Logo que começar a ferver, adiciona-se a
farinha, mexendo sempre, em lume brando. Junta-se a banha e deita-se em tabuleiros.
No dia seguinte, corta-se aos quadrados que se fritam em óleo.
NOTA: a quantidade de água a juntar é a suficiente para desfazer a farinha que vai
ao lume a cozer.
Ostras com Molho de Natas e Limão

para 6 pessoas
Composição:
pimenta branca q.b.
sal q.b.
1 colher (café) de colorau
1 cálice de gin
sumo de 1 limão
1 ramo de cebolinho
1 ramo de salsa
folhas de alface
3 dúzias de ostras
Confecção:
Lave e escove muito bem as ostras, com uma escova própria e retire-as das conchas.
Corte as folhas de alface em juliana e forre taças individuais. Pique finamente a
salsa e o cebolinho. Adicione o sumo de limão, gin e natas. Tempere com sal e
pimenta acabada de moer e colorau. Misture muito bem. Distribua as ostras pelas
taças e cubra-as com este molho. Guarde no frigorífico até cerca de 1 hora antes de
servir.
Pãezinhos com Atum

para 2 pessoas
Composição:
sal q.b.
8 azeitonas recheadas com pimentos
2 pãezinhos redondos
1 pitada de orégãos
2colheres (sopa) de maionese
1 tomate maduro
1 talo de aipo
1 cebola
200 g de atum
Confecção:
1. Misture o atum com a cebolinha nova, o aipo, o tomate, maionese, orégãos.
Adicione sal e pimenta a gosto, misture e reserve.
2. Aqueça o grelhador e torre os lados cortados dos pãezinhos, até ficarem
dourados.
3. Com uma colher distribua a mistura de atum em cada uma das metades dos
pãezinhos, cubra com o queijo ralado grosseiramente ou às fatias, e as azeitonas
recheadas cortadas às fatias. Leve a grelhar até que o queijo tenha derretido e
comece a formar bolhas. Sirva quente, polvilhado com pimenta preta moída na altura.
Pão de Alho
Composição:
pão q.b.
queijo ralado q.b.
manteiga q.b.
alho q.b.
Confecção:
Retire a côdea às fatias de pão. Esmague os dentes de alho e frite-os na manteiga.
Barre as fatias de pão com esta mistura e corte em palitos longos. Polvilhe
abundantemente com o queijo ralado e coloque-os num tabuleiro de ir ao forno. Leve
a dourar em forno quente pré-aquecido 10 minutos antes para gratinar o queijo.
Sirva ainda quentinhos.
NOTA: Tente usar queijo parmesão, se este for do seu agrado.
Também ficam muito bons se usar pão de cacete fresco, nesse caso não necessita de
retirar as côdeas. Corte rodelas grossas de cacete.
Pastéis de Bacalhau
para 5 pessoas
Composição:
noz-moscada
pimenta branca
sal
3 ovos
0,5 cebola
200 g de batatas
250 g de bacalhau
Confecção:
Cozem-se as batatas com casca, descascam-se e reduzem-se a puré. Coze-se o
bacalhau, previamente demolhado, escorre-se, limpa-se de peles e espinhas e
esfrega-se muito bem num pano limpo e grosso, até ficar completamente desfeito em
fios.
Numa tigela, junta-se o puré de batata, o bacalhau, a cebola e a salsa picadas
finamente, o vinho do Porto e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
Incorporam-se os ovos inteiros, um a um, ligando a massa até esta apresentar uma
consistência ideal.
Moldam-se pastéis com a ajuda de duas colheres de sopa e fritam-se em óleo
abundante e bem quente.
Pataniscas de Bacalhau
para 4 pessoas
Composição:
óleo q.b.
pimenta branca q.b.
sal q.b.
salsa q.b.
1 ovo
1 chávena de chá de farinha de trigo
1 cebola
Confecção:
1. Depois do bacalhau demolhado, tira-se a pele e espinhas e desfia-se, ou lasca-
se.
2. Prepara-se um polme espesso, com a farinha, o ovo inteiro, sal, pimenta, cebola
grande picada e salsa também picada, o azeite e a água necessária.
3. Introduz-se no polme o bacalhau desfiado ou lascado, prova-se de sal.
4. Fritam-se as Pataniscas em óleo bem quente, e escorrem-se em papel absorvente.
Nota: Na sua arca congeladora tenha sempre à mão bacalhau congelado, pois esta
receita além de ser muito boa, serve de recurso quando temos visitas de surpresa.
Podem servir-se com arroz de feijão ou salada de feijão frade ou simplesmente com
uma boa salada verde.
Paté Rápido de Salmão

para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
raspa da casca de 1 limão
sumo de 1 limão
2colheres (sopa) de iogurte natural
2colheres (sopa) de ketchup
Confecção:
1. O salmão utilizado pode ser de aproveitamento.
Caso não possua sobras, coza a posta de salmão em água temperada de sal.
2. Limpe o peixe de todas as peles e espinhas e desfaça-o em lascas.
3. Coloque o peixe na 1. 2. 3. e triture.
4. Ao salmão bem triturado, adicione a maionese, o iogurte, o ketchup, o sumo e
raspa de limão, tempere de sal e pimenta.
5. Coloque no frigorífico e sirva bem fresco, acompanhado de tostinhas ou
bolachinhas de água e sal.
Nota: Pode utilizar uma lata de atum em vez de salmão, também é óptimo.
Pepino com Iogurte

para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
1 cenoura
4 folhas de alface
1 iogurte natural
1 pepino
Confecção:
Descasque e corte o pepino em rodelas e tempere de sal. Deixe repousar assim por 1
hora e depois lave e enxague. Corte depois as rodelas em pedacinhos. Bata o iogurte
com o açúcar. Misture o pepino em pedaçinhos com o iogurte batido e a salsa picada
e guarde no frigorífico até servir. Sirva em tacinhas individuais ou em pratinhos
decorados com alface cortada em juliana e cenoura ralada.
Pipis
para 4 pessoas
Composição:
piripiri q.b.
sal q.b.
vinagre q.b.
2colheres (sopa) de azeite
1 kg de miúdos de frango
1 folha de louro
3 dentes de alho
2 cebolas
Confecção:
1. Comece por lavar e arranjar os miúdos de frango em água temperada de vinagre.
2. Para dentro de um tacho, descasque e pique as cebolas e os alhos e leve ao lume
com o azeite, o louro e os miúdos, deixe alourar.
3. Regue tudo com o vinho branco, onde previamente desfez o colorau, tempere de
sal, pimenta e piri-piri se gostar.
4. Tape o tacho e deixe estufar em lume muito lento, caso seja necessário
acrescente um pouco de água.
Quiche Lorraine
para 6 pessoas
Composição:
1 colher (sopa) de leite
100 g de margarina
noz-moscada q.b.
sal q.b.
4 ovos
1 dl de natas
2 dl de leite
150 g de bacon
150 g de queijo flamengo
Confecção:
Massa de forrar a Tarte:
1. Coloque a farinha em cima da pedra da mesa, corte a margarina em pequenos
pedaços e espalhe-os por cima da farinha, junte um pouco de sal.
2. Com uma espátula comece por cortar a margarina em cima da farinha até que a
gordura seja toda absorvida pela farinha, ficando uma massa tipo areia.
3. Adicione a colher de sopa de leite, e um ovo inteiro, ligue tudo rapidamente,
faça uma bola, e deixe repousar a massa cerca de 30 minutos.
4. Depois é só estender a massa com a ajuda de um rolo e um pouco de farinha, forre
a tarteira tendo o cuidado de não deixar nenhum buraco.
Recheio:
1. Espalhe no fundo da tarte o queijo cortado em pequenos pedacinhos.
2. Corte o bacon em bocadinhos e leve-o a fritar, depois de frito, escorra-o bem e
espalhe-o junto do queijo.
3. Bata os 3 ovos com o leite, as natas, e tempere de sal, pimenta e noz moscada,
deite a mistura dentro da tarte.
4. Leve a cozer em forno pré aquecido 180 graus durante 25 a 30 minutos.
5. Acompanhe com uma salada verde.
Nota: A massa da tarte também pode ser feita com massa folhada, que já há à venda
congelada, é só deixar descongelar e estender.
Rissóis de Camarão
para 10 pessoas
Composição:
2,5 dl de leite
noz-moscada q.b.
sumo de limão q.b.
2 gemas de ovo
1 cebola
2colheres (sopa) de margarina
300 g de camarão
óleo q.b.
pão ralado q.b.
2 ovos
sal q.b.
casca de 1 limão
1 chávena de chá de farinha de trigo
0,5 chávena de chá de leite
0,5 chávena de chá de água
Confecção:
Massa de Rissóis
1. Leve um recipiente ao lume com 1/2 chávena de chá de água, 1/2 chávena de chá de
leite, 1 colher de sopa de margarina, uma casca de limão e sal.
2. Logo que levante fervura, retire o recipiente do lume e deite a farinha de uma
só vez, mexe-se envolvendo bem e leva-se de novo ao lume mexendo sempre com a
colher de pau, até a massa se apresentar cozida ou seja até formar uma bola e
aparecer no fundo uma película escura. Retira-se do lume e deita-se a massa na
pedra da mesa até arrefecer. Deixe a massa a descansar.
3. Estende-se a massa numa tira fina e dispõem-se montinhos de recheio espaçados
uns dos outros.
4. Dobra-se a massa e corta-se em meias luas, com um corta massa ou no caso de não
ter pode utilizar um copo.
5. Passam-se os rissóis por ovo batido e pão ralado, e fritam-se em óleo quente.
Recheio dos rissóis:
1. Pica-se a cebola e aloura-se numa colher de sopa de margarina, polvilha-se com
uma colher de sopa de farinha, deixando cozer a farinha mas sempre a mexer com a
colher de pau, aos poucos juntam-se 2,5 dl de leite ou (metade leite, metade da
água de cozer o camarão), deixa-se engrossar.
Retira-se o creme do lume e adicionam-se os camarões, a salsa e as 2 gemas de ovo,
tempera-se de sal, pimenta noz moscada e sumo de limão.
Salada de Polvo
para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
2 ovos
1 ramo de salsa
2 cebolas
água q.b.
1,2 kg de polvo
Confecção:
1. Compre o polvo e coloque-o no congelador alguns dias antes de o utilizar, para
que o gelo o torne mais tenro.
2. Na panela de pressão coloque água, e uma cebola com casca.(coza os ovos)
3. Leve a cozer, e quando levantar pressão, reduza o lume e deixe cozer 20 minutos.
4. Quando toda a pressão tiver evaporado, abra a panela e escorra o polvo.

5. Corte-o em pedacinhos e coloque-o numa saladeira.
6. Pique finamente uma cebola grande, a salsa e os ovos cozidos.
7. Junte tudo ao polvo e regue com o azeite e o vinagre, tempere de sal e pimenta.
Nota: Serve de petisco, ou de refeição se acompanhar com batata cozida.
Sonhos de Bacalhau
para 4 pessoas
Composição:
pimenta preta q.b.
2 dentes de alho
1 cebola
6 ovos
1 casca de limão
100 g de banha
0,5 L de água
Confecção:
Leve a água ao lume com sal, banha e casca de limão. Quando ferver retire a casca
de limão, junte a farinha toda e mexa rapidamente com colher de pau, em lume médio.
Mexa até que a massa se descole do fundo do tacho. Depois retire do lume e deite a
massa numa tigela grande para arrefecer.
Coza o bacalhau e retire peles e espinhas. Esmague-o depois até que fique bem
desfeito.
Assim que a massa estiver fria, junte os ovos um a um, amassando bem nos
intervalos. A massa ficará mole mas nunca aguada! Tempere de sal e pimenta, bata-a
bem e depois junte-lhe o bacalhau, cebola picadinha, alhos picadinhos e salsa
picada. Leve bastante óleo a aquecer, e frite colheradas de massa no óleo quente.
Quando estiverem grandes e lourinhos escorra-os. Sirva quentinhos, acabados de
fritar acompanhados de uma boa salada ou com arroz de tomate.
Sonhos de Fiambre
para 10 pessoas
Composição:
óleo q.b.
250 g de fiambre
4 ovos
sal q.b.
50 g de margarina
1 dl de leite
1,5 dl de água
Confecção:
1. Num recipiente que possa ir ao lume, introduza a água, o leite, a margarina e um
umas pedrinhas de sal. Deixe levantar fervura.
2. Introduza de uma só vez a farinha e mexa bem, sobre o lume formando uma bola, e
está pronta quando se descola do fundo.
3. Em seguida deite esta bola numa tigela e deixe arrefecer um pouco.
4. Logo que a temperatura esteja no ponto comece a juntar os ovos um a um amassando
muito bem entre cada adição.
5. Por fim junte o fiambre picado, ligue tudo muito bem.
6. Coloque o óleo a aquecer, quando quente introduza pequenas bolas feitas com uma
colher de sobremesa, e deixe fritar lentamente como os sonhos.
7. Deixe escorrer e sirva acompanhados de uma boa salada e azeitonas.
Soufflê de Queijo Clássico

2. para 3 pessoas
Composição:
sal q.b.
1 clara de ovo
4 ovos
25 g de queijo parmesão
0,5 chávena de chá de mostarda
2 dl de leite
50 g de manteiga
Confecção:
1. Aqueça o forno a 190 graus. Rale os queijos em separado. Derreta 1 colher (sopa)
da manteiga e unte um prato de souflê (1,2 L de de capacidade). Cubra bem todo o
interior do prato com o pão ralado.
2. Deite o leite numa caçarola grande. Junte o resto da manteiga, a farinha e a
pimenta, com a mostarda. Deixe levantar fervura com o lume baixo, mexendo até que a
mistura engrosse e se torne num molho aveludado.
3. Coza o molho em lume brando por 1 ou 2 minutos, e em seguida apague o lume e
misture todo o queijo Cheddar e metade do Parmesão. Deixe arrefecer um pouco e
depois bata as gemas de ovo e rectifique temperos. A mistura deve ficar bem
temperada.
4. Bata as claras em castelo, sem bater em demasia, senão tornam-se granulosas e
difíceis de envolver.
5. Com uma colher, deite parte das claras batidas no molho. Mexa bem e em seguida
usando uma colher grande, deite o resto das claras e como se estivesse a desenhar
oitos, envolva-as com cuidado na mistura.
6. Deite esta massa no prato já preparado, alise o cimo e coloque num tabuleiro de
ir ao forno. Polvilhe com o resto do Parmesão. Leve ao forno por cerca de 20-25
minutos até que cresça e fique dourado. Sirva imediatamente.
Tâmaras com Fiambre

Composição:
fiambre q.b.
tâmaras secas q.b.
Confecção:
Corte o fiambre em quadrados não muito largos de modo a que possa enrolá-los sobre
as tâmaras. Corte as pontas se ficarem demasiado grandes. Prenda o fiambre com
palitinhos e disponha cada rolinho de fiambre recheado com uma tâmara num pratinho
de servir. Poderá ainda adornar com mais tâmaras.
NOTA: Experimente também usar em vez de fiambre, pedacinhos de bacon grelhadinhos e
enrolados da mesma forma como o fiambre. São uma delícia.
Tapas de Anchovas com Azeitonas

Composição:
16 azeitonas pretas
1 lata de pasta de anchovas
1 colher (chá) de manteiga
4 ovos
8 fatias de pão
Confecção:
Coza os ovos num tachinho com um pouco de sal, para que não rebentem. Descasque-os,
depois de cozidos, e corte-os em duas metades, retirando a gema cozida para uma
tigela. Abra a pasta de anchovas e junte às gemas. Adicione também a manteiga e
amasse tudo com um garfo. Barre as fatias de pão com a mistura e coloque sobre
elas, azeitonas picadinhas e descaroçadas. Estão prontas a servir.
Tarte de Alho Francês

para 6 pessoas
Composição :
2,5 dl de leite
3 ovos
1,5 dl de natas
180 g de margarina
3 alhos franceses
Confecção:
1. Coloque as 200 g de farinha em cima da pedra da mesa, corte as 100 g de
margarina em pequenos pedaços e espalhe-os por cima da farinha, junte um pouco de
sal.
faça uma bola, e deixe repousar a massa no frigorífico, enrolada em película
aderente, cerca de 30 minutos.
Recheio:
1. Arranje os alhos franceses, só a parte branca, lave-os muito bem, pois por vezes
trazem terra, e corte-os às rodelas não muito finas.
2. Num recipiente coloque 80 g de margarina, deixe aquecer e introduza os alhos
cortados deixando estufar bem sem ganhar côr.
3. Logo que os alhos estejam estufados espalhe por cima 50 g de farinha e mexendo
bem leve ao lume a cozer, vá adicionando aos poucos 2,5 dl de de leite quente,
mexendo bem para não ganhar grumos.
4. Retire do lume, junte as natas, os 2 ovos batidos, e tempere de sal, pimenta
moída no momento e um pouco de noz moscada.
5. Deite o preparado na forma já forrada, e leve a cozer em forno pré aquecido a
175 graus, durante cerca de 30 minutos.
6. Acompanhe com uma boa salada.
Tarte de Bacalhau
para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
queijo da Ilha q.b.
0,5 L de água
2 ovos
2 dl de natas
1 cebola
2 dentes de alho
1 dl de azeite
500 g de bacalhau
100 g de margarina
Confecção:
1. Coloque os 200 g de farinha em cima da pedra da mesa, corte os 100 g de
sal.
Recheio:
1. Depois do bacalhau demolhado, leve-o a cozer com 0,5 L de água, depois de cozido
escorra-o e aproveite a água da sua cozedura.
2. Depois de frio limpe o bacalhau de peles e espinhas, desfiando-o bem.
3. Num recipiente leve ao lume o azeite, o alho a cebola picados, e o chouriço
picado na 1. 2. 3., deixe refogar um pouco, mas sem queimar, junte a colher de sopa
de farinha e mexa bem, junte a seguir a pouco e pouco cerca de 3 dl da água de
cozer o bacalhau, mexendo sempre.
4. Adicione as natas , o ovo e tempere de sal, pimenta e noz moscada, introduza o
bacalhau desfiado e a salsa picada.
5. Deite o preparado dentro da forma, e por cima espalhe o queijo ralado.
6. Leve a cozer em forno pré aquecido a 180 graus, durante 45 minutos
aproximadamente.
Nota: Esta tarte serve de refeição se a fizer acompanhar de uma boa salada.
Tarte de Cebola e Bacon

para 4 pessoas
Composição:
noz-moscada q.b.
pimenta branca q.b.
sal q.b.
1 dl de natas
3 ovos
2,5 dl de leite
500 g de cebolas
200 g de bacon
180 g de margarina
Confecção:
1. Coloque as 200 g de farinha em cima da pedra da mesa, corte as 100 g de
sal.
Tarte de Cogumelos
para 6 pessoas
Composição:
175 g de margarina
noz-moscada q.b.
sal q.b.
2 limões
1,5 dl de natas
2 ovos
3 dl de leite
500 g de cogumelos
Confecção:
1. Coloque as 200 g de farinha em cima da pedra da mesa, corte os 100 g de
sal.
Recheio:
1. Lave muito bem os cogumelos em água fria com sumo de limão para não escurecerem,
escove-os, retirando alguma areia que possam ter e corte-lhes a extremidade do pé,
é onde se entranha mais areia. Corte os cogumelos em lâminas.
2. Leve os 75 g de margarina a aquecer, e quando quente introduza os cogumelos
laminados deixando-os refogar mais ou menos 5 minutos, tendo o cuidado de os ir
mexendo com a colher de pau.
3. Espalhe a colher de sopa de farinha por cima dos cogumelos, mexa bem e deixe
cozer dois minutos, adicione o vinho do porto, seguidamente o leite quente,
continuando sempre a mexer e por fim as natas. Deixe levantar fervura e retire.
4. Deixe arrefecer um pouco, bata o ovo e faça-o incorporar no preparado de
cogumelos, tempere de sal, pimenta moída na altura, noz moscada e sumo de limão.
5. Deite o preparado na forma, e leve a cozer em forno pré aquecido à temperatura
de 200 graus, mais ou menos 50 minutos, verifique se está cozida.
Tarte de Queijo
para 4 pessoas
Composição:
250 g de queijo flamengo ralado
6 ovos
0,5 L de natas
sal q.b.
100 g de margarina
Confecção:
1. Coloque a farinha em cima da pedra da mesa, corte a margarina em pequenos
pedaços e espalhe-os por cima da farinha, junte um pouco de sal.
Recheio:
1. Bata os 5 ovos inteiros com as natas, misture-lhe o queijo ralado, e leve a
tarte a cozer em forno pré aquecido a 170 graus durante 25 a 30 minutos.
2. Depois desenforme e pode acompanhar com uma boa salada de alface, chicória,
agrião etc.
Nota: Se para fazer esta tarte, já tiver em casa queijo mas sem ser ralado, proceda
do seguinte modo:
Coloque o queijo 2 dias no frigorífico, para que fique mais rijo, depois é só
tirar-lhe a casca e ralá-lo com um ralador.
Tarteletes de Queijo
para 6 pessoas
Composição:
pimenta preta q.b.
sal q.b.
2 pitadas de noz-moscada
200 g de natas
50 g de queijo ralado
3 ovos
125 g de manteiga
Confecção:
Numa tigela, junte a farinha com o sal e a manteiga em pedacinhos. Amasse tudo
muito bem com os dedos, depois esfregue a mistura entre as mãos para que fique com
aspecto de areia grossa. Vá juntando colheres de água e amasse até poder formar uma
bola com a massa, que deve ficar elástica. Se ficar quebradiça, junte mais um pouco
de água. se ficar muito mole junte um pouco de farinha. Espalhe um pouco de farinha
numa mesa bem limpa, e estenda a massa, de modo a que fique com espessura uniforme
de cerca de 2 milímetros. Para saber a quantidade de massa para cada forminha de
tartelete, coloque a forma sobre a massa e recorte com a faca um círculo um pouco
mais largo. Depois coloque o círculo que recortou dentro da forma de tartelete e
molde-a. Retire o excesso de massa nos bordos com a faca. Pique o fundo das
tarteletes com um garfo. Introduza as tarteletes, já todas nas forminhas, no forno
e deixe cozer por cerca de 15 minutos, de modo a que a massa fique mais clara, mas
não aloure.
Entretanto, bata os ovos com vara de arames, junte as natas, o queijo ralado, a
noz-moscada e tempere de sal e pimenta. Numa tigela esmague o queijo creme com um
garfo, e junte-o depois ao preparado. Mexa bem. Coloque depois este recheio nas
tarteletes e introduza-as novamente no forno, por cerca de 20 minutos. Retire
quando estiverem lourinhas.
Tomates Recheados II
para 4 pessoas
Composição:
noz-moscada q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
salsa picada q.b.
1 ovo
0,5 copo de leite
15 g de miolo de pão branco
1 cebola
4 tomates
Confecção:
Prepare os tomates, retirando-lhes a parte de cima como se fosse uma tampa, retire
a polpa e deixe a escorrer. Numa frigideira dourar com 1 colher de manteiga a
cebola picadinha. Tire do lume e junte o miolo de pão amolecido em leite e
escorrido, o ovo, queijo ralado, 1 colher de salsa picada, sal, pimenta e noz-
moscada. Misture tudo muito bem e recheie os tomates com esta pasta. Regam-se
depois com a outra colher de manteida derretida e polvilham-se com queijo ralado.
Introduz-se depois um recipiente no forno com os tomates para gratinar por uns
minutos.
Tostas com Manteiga de Atum

Composição:
salsa picada q.b.
2 ovos cozidos
125 g de atum de conserva
100 g de queijo gruyère
175 g de manteiga
pão de forma q.b.
Confecção:
Escorra o óleo do atum e pique-o na picadora eléctrica com o queijo. Junte-o à
manteiga mantida a temperatura ambiente. Bata com vara de arames para homogeneizar
bem. Passe por uma peneira de rede fina. Junte as natas e misture. Guarde no
frigorífico até servir. Nessa altura, barre fatias de pão tostado com este
preparado e polvilhe com ovo cozido picado e salsa.
Tostinhas com Creme de Queijo

Composição:
0,5 colher (café) de fermento em pó
3 gemas de ovo
1 pacote de queijo ralado
150 g de manteiga
pão de forma q.b.
Confecção:
Corte o pão às fatias e retire as côdeas à volta de cada fatia formando
quadradinhos.
Para o creme, amasse bem todos os outros ingredientes numa tigela e depois barre
generosamente as fatias. Leve ao forno quente para que o creme derreta e aqueça
muito bem. Sirva quentinhas.
Tostinhas de Ovo com Anchovas

para 4 pessoas
Composição:
0,5 limão em sumo
1 lata de anchovas
1 cebola
1 pimento morrone
6 ovos
Confecção:
Torre as fatias de pão, sem deixar que sequem em demasia. Rape-lhes uma ou outra
parte no caso de queimarem.
Bata os ovos. Numa frigideira, deite o azeite e faça os ovos mexidos e divida-os
pelas 8 fatias torradas. Na gordura que restar frite a cebola em rodelas fininhas.
Coloque em cima de cada uma das tostas com ovo, uma anchova estendida e polvilhe de
salsa picadinha. Termine com rodelas de cebola fritinha e pimento morrone, e decore
os pratos com alface.
Se quiser deite ainda umas gotas de limão.
Tostinhas Gratinadas
para 4 pessoas
Composição:
75 g de manteiga
8 fatias de pão de centeio
Confecção:
Aqueça o forno a 200 graus. Barre as fatias de pão com manteiga, espalhe por cima o
queijo creme, e cubra com o queijo ralado. Corte nozinhas de manteiga e disponha-as
sobre o queijo ralado. Ponha as fatias de pão sobre um tabuleiro no forno, e deixe
gratinar por 15 minutos. O queijo deverá formar uma crosta douradinha. Sirva
quentinhas.
Vieiras Gratinadas
para 4 pessoas
Composição:
1 dl de natas
sal q.b.
200 g de cebolas
400 g de camarão
600 g de peixe
4 colheres (sobremesa) de pão ralado
2 colheres (sopa) de whisky
2 colheres (sopa) de mostarda
200 g de cogumelos
30 g de margarina
6 grãos de pimenta
2 gotas de sumo de limão
1 pé de coentros
1 pé de salsa
3 dl de água
Confecção:
1. Prepare um caldo de peixe fervendo lentamente água, vinho branco, cebola,
salsa,coentros,sumo de limão, sal, pimenta em grão e um cubo de caldo de peixe.
2. Introduza o peixe, tape e deixe cozer 10 minutos,introduza os camarões tape e
deixe cozer mais 10 minutos.
3. Coe o caldo por um pano húmido.
4. Leve ao lume um recipiente com a margarina, deixe derreter, polvilhe com a
farinha e deixe cozer sem corar. Regue com 3 dl de caldo de peixe, mexa bem e
deixe arrefecer. Junte a mostarda dissolvida no Whisky, junte ainda as natas, e
deixe cozer suavemente 10 minutos, mexendo de vez em quando.
5. Introduza no creme preparado o peixe os camarões e os cogumelos.
6. Distribua o preparado por 4 conchas de vieira, polvilhe com pão ralado e
nozinhas de margarina.
7. Leve ao gril a gratinar.
Welsh Rarebit Tradicional

para 4 pessoas
Composição:
tomate q.b.
manjericão fresco q.b.
pimenta-de-caiena q.b.
4 fatias de pão
4 colheres (sopa) de cerveja branca
2 colheres (chá) de farinha de trigo
Confecção:
1. Numa caçarola pequena misture o queijo ralado, a farinha e a mostarda. Deite a
cerveja ou o leite e misture bem.
2. Aqueça com o lume no mínimo, mexendo sempre até obter uma consistência espessa e
cremosa. Não deixe ferver. Torre ligeiramente o pão no grelhador. Deite o queijo
derretido por cima do pão torrado e espalhe até às extremidades. Leve de novo ao
grelhador até que o queijo se apresente acastanhado
3. Polvilhe o queijo grelhado com paprika ou pimenta-de-caiena e sirva logo,
decorado com manjericão e tomate.
Nota: O Pão a utilizar deve ser pão estilo saloio.
A cerveja pode ser substituída por leite.
A pimenta-de-caiena também pode ser substituída por paprika, tudo depende do gosto
de cada pessoa.
Capítulo 10
Isto de confeccionar massas não é para toda a gente. Trata-se de uma técnica
delicada e, quem a não tem, mais vale dedicar-se aos recheios, senão corre
o risco de fabricar pasta, com a firme convicção de estar na posse de um segredo.
As diversas regiões do país são riquíssimas em folares, pastéis e bolas,
cabe a você tentar seguir à risca as instruções de confecção.
Capítulo 10

Arrufadas
Composição:
100 g de manteiga
200 g de açúcar
0,5 copos de leite
5 ovos
1 kg de farinha de trigo
Confecção:
Misture todos os ingredientes e amasse muito bem. Polvilhe a massa com farinha,
tape-a com um pano e deixe-a levedar durante a noite. No dia seguinte, com as mãos
enfarinhadas, forme pequenas bolas e coloque-as num tabuleiro também enfarinhado.
Deixe levedar de novo até dobrarem de volume. Leve a cozer em forno quente (200
graus), previamente aquecido, por cerca de 25 minutos.
Arrufadas de Coimbra
para 10 pessoas
Composição:
papel vegetal q.b.
125 g de manteiga
1 dl de leite
250 g de açúcar
5 ovos
Confecção:
1. Para dentro de um alguidar, peneire a farinha, abra-lhe uma cavidade no meio e
introduza-lhe o fermento desfeito no leite morno.
2. Deite ainda os ovos e o açúcar. Trabalhe muito bem esta massa com as mãos, ou
então com uma boa batedeira, até obter uma massa muito bem ligada, caso necessário
adicione um pouco mais de leite.
3. Por fim deite a canela e a manteiga derretida, envolva tudo muito bem e tape com
um cobertor. Deixe levedar durante 24 horas, em lugar onde não haja correntes de
ar, em que a temperatura seja amena.
4. Barre um tabuleiro com margarina, forre com papel vegetal e volte a barrar.
5. Fazem-se umas bolas com a massa, isto é as arrufadas, que se colocam no
tabuleiro, e que se enfeitam por cima com um rolinho de massa, em formato de coroa.
6. Deixe levedar por cerca de uma hora, e só depois levará ao forno pré aquecido a
200 graus, mais ou menos 25 minutos, mas verifique se está cozido.
Azevias com Doce de Gila

para 8 pessoas
Composição:
canela em pó q.b.
óleo q.b.
1 frasco de doce de chila
água q.b.
sal q.b.
1 cálice de aguardente branca
Confecção:
Massa:
1. Deite a farinha na pedra da mesa e junte-lhe a aguardente, uma pitada de sal e
água suficiente para obter uma massa moldável.
2. Depois de amassada, deixe a massa descansar meia hora.
3. Com o rolo estenda a massa finamente e rechei-a com o doce de gila, corte a
massa como quem faz rissóis, unindo bem os bordos.
4. Leve o óleo ao lume, e quando quente frite nele as azevias, retire-as, escorra-
as e passe-as por açúcar e canela.
Baguettes Francesas
para 6 pessoas
Composição:
5.25 dl de água morna
2 colheres (chá) de sal
115 g de farinha francesa fina
500 g de farinha branca não branqueada
Confecção:
1. Peneire as farinhas e o sal para uma tigela grande. Noutro recipiente, junte o
fermento e a água e mexa até que se dissolva. Gradualmente, junte-lhe metade da
quantidade de farinha para fazer uma massa. Cubra com película aderente e deixe à
temperatura ambiente durante cerca de 3 horas, ou até que a massa triplique de
volume e comece a abater.
2. Aos poucos, junte o resto da farinha e mexa energicamente com a mão. Coloque a
massa sobre uma superfície polvilhada e amasse-a durante 8 a 10 minutos, até obter
uma massa húmida. Coloque-a numa tigela ligeiramente untada, cubra com película
aderente também untada e deixe levedar num lugar quente cerca de 1 hora.
3. Quando a massa quase tiver duplicado o seu volume, retire-a do recipiente para
uma superfície polvilhada com farinha, amasse-a ligeiramente e divida-a em 3 partes
iguais. Faça uma bola com cada uma delas, e em seguida um rectângulo com cerca de
15 centímetros por 7,5 centímetros.
4. Dobre um terço da extremidade e pressione, certificando-se que as duas partes da
massa ficam bem em contacto. Feche os bordos. Repita duas ou três vezes, até que
cada pedaço de massa tenha uma forma oblonga. Entre cada dobragem, deixe a massa
repousar durante alguns minutos, se necessário para evitar partir a massa.
5. Suavemente, estique cada um dos pedaços de massa até que atinjam 33 a 35
centímetros de comprimento. Dobre um pano polvilhado com farinha sobre o tabuleiro
de ir ao forno, para que a massa mantenha a forma enquanto repousa. Cubra com
película aderente untada de gordura e deixe levedar num local quente durante cerca
de 45 a 60 minutos.
6. Entretanto, aqueça o forno no máximo, 230 graus. Coloque os pães no tabuleiro,
certificando-se de que fica algum espaço entre eles. Com um afaca bem afiada, faça
vários cortes diagonais no topo dos pães. Coloque o tabuleiro na parte superior do
forno; pulverize o forno com água e deixe cozer durante 20 a 25 minutos ou até que
fiquem dourados. Pulverize o forno mais duas vezes durante os primeiros 5 minutos
de cozedura. Coloque os pães sobre uma rede metálica para arrefecerem.
Bola da Avó
2. para 6 pessoas
Composição:
100 g de paio
2 ovos
0,5 chávena de chá de óleo
0,5 chávena de chá de água quente
Confecção
Misture bem todos os ingredientes excepto as carnes. Estas são cortadas em
quadradinhos. Junte-as depois à massa que formou. Coloque a massa numa forma de
bolo inglês untada. Deixe levedar à temperatura ambiente por 45 minutos. Coza a
bola em forno médio a puxar para o quente, cerca de 220 graus, por 45 minutos.
NOTA: Poderá usar nesta receita sobras de carnes ou charcutaria variada.
Bola de Chouriço
para 12 pessoas
Composição:
3 copos de farinha de trigo
1 copo de óleo
1 copo de leite
5 ovos
Confecção:
1. Batem-se os ovos inteiros com o leite (na batedeira eléctrica) durante 15
minutos, muito bem batido.
2. Adiciona-se o óleo, e continua a bater mais 15 minutos, sempre muito bem batido.
3. Junta-se a farinha com o fermento e bate mais um pouco.

4. Por fim,com a colher de pau envolvem-se as carnes na massa, que foram
previamente picadas grosseiramente na 1. 2. 3.
5. Vai ao forno a 180 graus, em forma de bolo inglês, untada e polvilhada com pão
ralado.
6. O copo medida usado, para a confecção desta bola deverá levar 5 ovos inteiros.
Nota: Esta bola é de muito rápida preparação, e muito saborosa, o seu êxito só está
dependente do batimento da massa.
Bola de Favalos
Composição:
100 g de presunto
100 g de salpicão
pimenta branca
sal
4 dl de azeite
1 molho de salsa
1 cebola
0,5 frango
0,5 coelho
1 kg de massa de pão
Confecção:
Cortam-se em pedaços o frango, o coelho e a vitela. Pica-se a cebola e aloura-se
com o azeite e a salsa. Juntam-se as carnes e deixam-se refogar até ficarem macias,
adicionando pingos de água sempre que for necessário. Tempera-se com sal e pimenta.
Quando as carnes estiverem macias, adiciona-se o presunto e o toucinho cortados em

pequenas tiras e o salpicão às rodelas. Deixam-se refogar durante 2 minutos.
Retiram-se os ossos e a salsa e deixa-se arrefecer o guisado.
Unta-se um tabuleiro de lata com azeite e forra-se com metade da massa. Espalha-se
por cima o guisado e rega-se com um pouco de molho. Cobre-se com a restante massa,
fazendo-a aderir à parte de baixo.
Deixa-se levedar um pouco em local ameno.
Untam-se as mãos com a gordura do guisado, passando-as de seguida pela bola.
Leva-se a cozer em forno muito quente.
De preferência, come-se morna.
Bola de Sardinhaspara 4 pessoas

Composição:
sal q.b.
salsa picada q.b.
2 cebolas
4 latas de sardinhas
Confecção:
Divida a massa em 3 partes e forre um tabuleiro untado com uma das partes. Espalhe
por cima 2 latas de sardinhas, uma das cebolas cortada às rodelas e um pouco de
salsa. Tempere de sal e pimenta. Coloque por cima mais uma das partes da massa de
pão, e volte a pôr as sardinhas e cebola às rodelas que restarem. Coloque também
salsa e tempere novamente. Tape com o último terço de massa. Deixe levedar por
cerca de 30 minutos. Pincele com azeite e leve a cozer em forno quente (200 graus),
previamente aquecido por 25 minutos aproximadamente.
Bolas de Berlim
Composição:
1 pitada de sal
80 g de manteiga
1 kg de açúcar
2 gemas de ovo
2 dl de leite
Confecção:
Desfaça o fermento de padeiro com um pouco de leite e 1 colher (sopa) de açúcar.
Misture tudo bem e deixe levedar à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
Peneire a farinha para um recipiente; faça-lhe um buraco no meio e deite aí a
mistura do fermento que tinha ficado a levedar. Junte o resto do leite, açúcar,
manteiga, gemas, sal e raspa de limão. Amasse bem até que a massa se despregue das
mãos e das paredes da tigela. Deixe levedar de novo por cerca de 30-40 minutos.
Depois estenda a massa numa bancada enfarinhada com o rolo da massa de modo a que
fique com cerca de 2 centímetros de altura e corte rodelas com cerca de 8
centímetros de diâmetro. Deixe levedar mais um pouco e depois frite-as em óleo
quente por cerca de 10 minutos. Escorra-as e polvilhe com açúcar enquanto ainda
estão quentes. Poderá ainda rechear com creme pasteleiro.
Boleima
Composição:
Canela em pó q.b.
Raspa da casca de 1 limão
6 ovos
250 g de manteiga
500 g de açúcar
Confecção:
Amasse muito bem todos os ingredientes àexcepção da canela. Quando a massa
começar a fazer bolhas e despegar da tigela onde está a trabalhá-la, deite num
tabuleiro untado. Tape e deixe levedar cerca de 30 minutos. Polvilhe depois
com canela e açúcar e leve a forno muito quente, 220 graus, previamente aquecido.
Deixe cozer por cerca de 25 minutos.
Bolos dos Santos

Composição:
Sumo de 1 laranja
Raspa da casca de 1 laranja
100 g de açúcar
2 ovos
75 g de banha
1,5 dl de água quente
Confecção:
Deite a farinha num alguidar, abra-lhe uma cavidade ao centro e deite aí o
fermento desfeito com os dedos, junte a água morna e vá mexendo com as pontas
dos dedos até o fermento se dissolver. Envolva então em farinha até ficar com
a consistência de massa de pão e deixe levedar. Quando tiver levedado junte o
ovo, o açúcar a banha derretida, a erva doce, a canela, o sal e o sumo e raspa
de laranja (pequena), amasse muito bem e bata bem a massa até obter a
consistência de pão (pode ter de levar ao amassar mais um pouco de água ou
farinha conforme esteja muito dura ou mole). Faça depois uma bola com a massa
e coloque-a no alguidar polvilhado com a farinha, cubra com um pano, e deixe
levedar num local quente. Depois de levedada, faça com a massa 4 ou mais
bolas, coloque-as num tabuleiro polvilhado de farinha e deixe levedar de novo,
mas menos que da primeira vez. Pincele-as com ovo batido, e leve a cozer a
forno bastante quente.
NOTA: Se quiser poderá antes de as levar ao forno, espalhar-lhes por cima umas
sementes de erva doce
Broa de Milho
Composição:
2 ovos
1,5 dl de leite quente
40 g de margarina
1 colher (chá) de sal
Confecção:
1. Pré-aqueça o seu forno a 250 graus.
2. Coloque todos os ingredientes numa tigela grande e amasse tudo muito bem, à
mão, ou se puder com máquina de bater pão.
3. Depois de tudo bem ligado, deixe a massa dentro da tigela tapada com um
pano, para dobrar de volume.
4. Coloque depois a massa numa superfície polvilhada de farinha e molde em
forma de uma bola grande, ou duas bolas mais pequenas. Tape com o pano e deixe
levedar por mais cerca de 15 minutos.
5. Destape o pão e coloque no forno que deverá estar bem quente. Deixe cozer
assim por cerca de 10 minutos.
6. Baixe a temperatura para cerca de 220 graus e deixe o pão cozer por cerca de
mais 30 ou 40 minutos, conforme deseje obter o pão mais ou menos cozido.
Broas Castelar
para 12 pessoas
Composição:
2 gemas de ovo para pincelar
3 ovos
sal q.b.
850 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por descascar e cozer a batata doce em água temperada com um pouco
de sal.
2. Depois de cozidas as batatas escorra-as bem e passe-as pelo passe vite.
3. Pese o puré obtido que deverá ser meio kilo e misture-lhe meio kilo de
açúcar, leve esta mistura ao lume brando, tendo o cuidado de estar sempre a
mexer com uma colher de pau. Não deixe que se pegue ao fundo, pois dará mau
sabor às broas.
4. Retire o preparado do lume e deixe arrefecer, o melhor é ficar de um dia
para o outro.
5. No dia seguinte misture a raspa da laranja, os ovos, o coco ralado, o
restante açúcar e o pão ralado, mexa bem e leve ao lume, até levantar fervura,
mexendo sempre para não pegar.
6. Introduza as farinhas e ligue tudo muito bem.
7. Deite este preparado sobre a pedra da mesa polvilhada com farinha e deixe
arrefecer.
8. Faça então as broas moldando-as com as mãos e coloque-as num tabuleiro
untado com óleo, pincele com gema de ovo.
9. Leve o tabuleiro ao forno pré aquecido a 180 graus, durante 20 minutos.
Broas de Batata
para 10 pessoas
Composição:
1 kg de puré de batata
margarina q.b.
amêndoa sem casca q.b.
passas de uva q.b.
pinhões q.b.
miolo de nozes q.b.
ovos q.b.
q.b. canela em pó
1 kg de açúcar
Confecção:
1. Num recipiente, misture a farinha com o açúcar, a canela, a raspa de limão e
o puré de batata.
2. Adicione os ovos um a um, os suficientes para obter uma massa moldável.
3. Junte os frutos secos e envolva bem.
4. Com a massa obtida faça pequenas broas e disponha-as num tabuleiro untado e
polvilhado com farinha.
5. Forno pré aquecido à temperatura de 180 graus durante 40 minutos.
6. Deixe arrefecer e guarde em lugar fresco.
Nota: Estas broas podem ser feitas com algum tempo de antecedência, guardadas em
lugar fresco podem durar 1 mês aproximadamente.O que na altura do Natal é
óptimo, devido aos muitos afazeres.
Broas de Mel com Nozes

para 12 pessoas
Composição:
0,5 kg de farinha de trigo
sal q.b.
0,5 L de água
2,5 dl de azeite
Confecção:
1. Leve ao lume num recipiente, o açúcar, a água, o azeite, o mel, a canela a
erva doce e uma pitada de sal.
2. Deixe ferver, assim que levantar fervura, retire do lume e junte a farinha,
mexa muito bem com a colher de pau, até ficar tudo bem envolvido.
3. Leve novamente ao lume e mexa sempre até a massa se descolar do recipiente.
4. Retire do lume e junte as nozes picadas grosseiramente.
5. Deite esta massa sobre a pedra da mesa e deixe arrefecer até poder moldar
com as mãos sem se queimar, pequenas broas.
6. Coloque as broas num tabuleiro e leve-as ao forno só para alourar.
Ciabatta
para 6 pessoas
Composição:
3 colheres (sopa) de azeite virgem
4 colheres (sopa) de leite morno
350 g de farinha fina não branqueada
6 dl de água morna
-Para o substituto do fermento (Biga):
175 a 200 ml de água morna
350 g de farinha fina não branqueada, mais um pouco para polvilhar
1. Dissolva o fermento para o biga num pouco de água. Peneire a farinha para
uma tigela grande. Gradualmente, junte-lhe a mistura do fermento e uma
quantidade suficiente de água de maneira a obter uma massa firme.
2. Retire o biga para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e
amasse-o durante 5 minutos, até que fique macio e elástico. Volte a colocá-lo
na tigela, cubra com película aderente untada com gordura e deixe levedar em
local quente durante 12 a 15 horas, ou até que a massa tenha crescido e começe
a abater.
- Para a massa:
400 ml de água morna
4 colheres (sopa) de leite morno
3 colheres (sopa) de azeite virgem
Confecção:
3. Polvilhe com farinha 3 tabuleiros de ir ao forno. Misture o fermento para a
massa com um pouco de água até que se dissolva; em seguida junte-lhe o
restante. Acrescente esta mistura ao biga e incorpore-a gradualmente.
4. Adicione o leite, mexendo cuidadosamente com uma colher de pau. Com a mão,
junte gradualmente a farinha, levantando a massa à medida que mistura. Esta
operação deverá levar 15 minutos ou mais e, por fim, deverá obter uma masa
muito húmida, impossível de amassar sobre uma superficie.
5. Junte-lhe o sal e o azeite. Cubra com película aderente untada com gordura
e deixe levedar em local quente durante 1 hora e meia a 2 horas, ou até que a
massa tenha duplicado de volume.
6. Com uma colher, divida cuidadosamente um terço da massa por cada um dos
tabuleiros, tentando não mexer a massa durante o processo.
7. Com as mãos envoltas em farinha, dê à massa uma forma oblonga de cerca de
2,5 centímetros de espessura. Espalme-a ligeiramente com os dedos. Polvilhe-a com
farinha e deixe levedar num local quente por 30 minutos.
8. Entretanto, aqueça o forno a 220 graus. Deixe cozer durante 25 a 30 minutos ou
até que adquira uma cor castanha-dourada e obtenha um som oco quando batido na
base. Coloque sobre uma rede de metal para arrefecer.
Croissants com Creme

para 10 pessoas
Composição:
1 ovo batido
100 g de manteiga
3 ovos
50 g de açúcar
sal refinado q.b.
Confecção:
1. Coloque a farinha em monte em cima da pedra da cozinha, abra-lhe uma
cavidade ao meio e deite aí o fermento previamente desfeito em água morna,
adicione uma pitada de sal fino, o açúcar e os ovos, amasse tudo, batendo bem
a massa, sempre que necessário polvilhe a massa com farinha, até ela se
descolar da pedra.
2. Faça uma bola, cubra-a com um pano e deixe levedar.
3. Depois de levedada, amasse de novo a massa, e estenda-a até atingir uma
espessura de 2 milímetros.
4. Coloque a manteiga amassada no centro da massa
dobre a massa de modo a embrulhar a manteiga.
5. Estenda a massa com o rolo fazendo um rectângulo com cerca de 2 centímetros de
espessura, polvilhando sempre de farinha para não pegar à mesa, dobre a massa
em 3.
6. Volte a estender a massa e polvilhe de farinha sempre que necessário, dobre
a massa em 3 partes.
7. Estenda a massa uma vez mais até que atinja a espessura de 1 centímetro e corte-
a em
tiras de 12 centímemtros de largura.
8. Corte as tiras de massa em triângulos, no centro de cada triângulo disponha
uma colher de chá de creme de pasteleiro.
9. Partindo da base do triângulo (parte mais larga) enrole então os croissants
e encurve-os (faça uma curva as pontas quase se tocam).
10. Pincele-os com ovo batido, e leve a cozer em forno pré aquecido a 200 graus,
11. Retire do forno e polvilhe de açúcar.
Nota: Pode congelar esta massa depois de feita, e assim poderá preparar croissants
rapidamente.
Se não utilizar a massa toda de uma vez, também pode guardar no frigorofico no
máximo de 5 dias.
Croissants de Manteiga
para 12 pessoas
Composição:
1 gema de ovo
150 g de manteiga
3 dl de leite quente
2 chávenas de chá de sal
1 ovo
Confecção:
Misture a farinha, levedura, o ovo, leite morno e sal. Amasse tudo muito bem
e depois tape a tigela para a massa dobrar de volume. Volte a trabalhar a
massa e estenda-a numa superfície enfarinhada de modo a obter um quadrado com
cerca de 1 centímetro de espessura. Marque na massa 3 tiras iguais. Espalhe sobre o
centro da massa nozinhas de metade da quantidade de manteiga. Dobre sobre o
centro 1/3 da massa. Espalhe sobre a massa o resto da manteiga, também em
nozinhas. Tape-as com o outro terço da massa. Com o rolo da massa estenda-a
até obter um rectângulo de cerca de 30 centímetros por 40 centímetros. Dobre a
massa em 3 e deixe
repousar no frigorífico cerca de 30 minutos. Retire-a e volte a repetir esta
operação mais duas vezes, não esquecendo de deixar a repousar 30 minutos de
cada vez. Finalmente estenda a massa até obter um rectângulo de 40 centímetros por
60
centímetros. Corte 6 quadrados e depois estes em 12 triângulos. Enrole-os da parte
maior para a ponta e dê-lhes a forma de croissant. Coloque num tabuleiro
untado ou forrado a papel vegetal gordo (próprio para pastelaria) e deixe
repousar mais 30 minutos. Pincele os croissants com gema de ovo e leve a cozer
em forno quente (200 graus), previamente aquecido, por cerca de 25 minutos.
Filhós de Gila
para 6 pessoas
Composição:
Canela em pó q.b.
Açúcar para polvilhar q.b.
óleo q.b.
1 chávena de chá de doce de chila
2 gemas de ovo
2 ovos
Confecção:
1. Junte a farinha, os ovos, as gemas e o vinho do Porto, mexa bem e misture o
doce de gila bem enxuto.
2. Leve o óleo ao lume, e frite nele colheradas do preparado.
3. Quando bem fritas escorra as filhós e passe-as por açúcar e canela.
Fogaça
Composição:
1 L de água
3,5 kg de açúcar amarelo
1,25 kg de margarina
3 limões
Confecção:
Deita-se num recipiente a farinha, o açúcar amarelo, a raspa dos limões e a
canela, misturando tudo muito bem.
Esfrega-se com as mãos para desfazer os torrões do açúcar. A um canto do
recipiente, põe-se a margarina derretida e metade da água por cima da
margarina.
Se o açúcar for mais escuro leva menos água, mas se for mais claro leva um
litro de água certo.
Amassa-se ao soco como se fosse massa de pão.
Parte-se a massa em forma de bola com o peso de 250 g, 500 g de ou 1 kg, e
barram-se com gema de ovo. Fazem-se uns golpes laterais, de cima para baixo,
para decorar. Vai ao formo a cozer.
Folar da Beira
para 8 pessoas
Composição:
6 ovos
2,5 dl de leite
75 g de manteiga
180 g de açúcar
1 gema de ovo
Confecção:
Coza 3 ovos.
Desfaça o fermento num pouco de leite morno e deixe-o levedar por 15 minutos.
Num recipiente, deite a farinha, o fermento desfeito, os ovos batidos e o
açúcar e amasse tudo muito bem. Se estiver dura, junte um pouco de leite morno
ou mais um ovo batido. Trabalhe bem a massa até que fique bem elástica.
Polvilhe a massa com canela e regue-a com a manteiga derretida. Amasse tudo de
novo, até que a manteiga esteja bem incorporada. Tape a tigela com um pano e
deixe em lugar aquecido, até que dobre o volume. Volte depois a amassar e, com
as mãos, forme 3 bolas. Faça uma cova no meio de cada uma e coloque dentro um
ovo cozido que se segure com as tiras de massa, formando uma cruz. Coloque os
folares sobre um tabuleiro untado e leve de novo a levedar por 20 a 30
minutos. Pincele-os com gema de ovo e leve a cozer em forno quente, 225 graus, por
Folar da Páscoa
para 10 pessoas
Composição:
sal q.b.
0,5 L de leite
3 ovos
100 g de açúcar
250 g de margarina
Confecção:
1. Comece por dissolver o fermento num pouco de leite morno, de seguida junte-o a
200g de farinha e faça uma massa. Deixe levedar.
2. Trabalhe a restante farinha com os ovos, o açúcar, e o leite, até obter uma
massa muito leve. A seguir junte a margarina, o sal, a erva doce e a canela.
3. Trabalhe muito bem a massa, e por fim adicione a massa que estava a levedar.
Amasse tudo até a massa se descolar das mãos e do alguidar.
4. Cubra com um pano e deixe levedar 2 a 5 horas em local aquecido.
5. Passado esse tempo divida a massa em bolas, achate-as, e sobre cada uma
coloque 1 ou mais ovos cozidos. Prenda os ovos com tiras de massa. Pincele com
gema de ovo e coza em forno bem quente 200 graus.
Folar de Alpalhão
Composição:
5 ovos
0,5 dl de aguardente de cana
350 g de açúcar
casca de 1 laranja
1 dl de azeite
3 colheres (sopa) de erva doce
1,5 dl de leite
Confecção:
Ferva o leite com a erva-doce e coe. Ferva também o azeite com a casca de
laranja e coe. Peneire a farinha e o açúcar para uma tigela e faça um buraco
no meio. Deite lá a massa de pão, canela, aguardente, raspa e casca de
laranja, o leite e também o azeite. Amasse tudo muito bem e junte depois os
ovos um de cada vez, amassando bem entre cada adição. Para concluir amasse
muito bem até que a massa faça bolhas. Polvilhe-a com farinha, tape com um
pano e deixe levedar de um dia para o outro. No dia seguinte, divida a massa
por bolas do tamanho de laranjas grandes. Coloque no meio de cada uma um ovo
cozido e prenda-o com tiras de massa em cruz (a forma característica do
folar). Leve a cozer em forno quente a 225 graus, previamente aquecido, por cerca
de 20 minutos. Assim que retirar os folares do forno pincele com gemas batidas.
Folar de Braga
para 10 pessoas
Composição:
1 frango assado
150 g de presunto
15 g de margarina
1 gema de ovo
700 g de pão em massa
35 g de banha
Confecção:
Massa do Folar
1. Na sua padaria compre 700 g de pão em massa.
2. Trabalhe o pão em massa com a banha e o azeite, até estar tudo bem ligado.
3. Quando pronta, estenda metade da massa com um rolo e forre um tabuleiro, que
deve ser préviamente untado.
Recheio
1. Asse um frango, ou compre já assado, tendo o cuidado de o desfiar e
desossar.
2. Corte o presunto em fatias fininhas.
3. Deite dentro do tabuleiro que já está forrado com massa, o frango desfiado e
o presunto cortado fino. Estenda a restante massa e tape as carnes, apertando
bem os bordos.
4. Derrete-se a margarina, mistura-se com a gema de ovo e pincela-se a bola com
esta mistura.
5. Vai a cozer em forno pré aquecido a 160 graus, leva a cozer entre 45 minutos a
1 hora, mas vá verificando se está cozido.
Folar de Lagos
para 8 pessoas
Composição:
Açúcar para polvilhar q.b.
1 gema de ovo
ovos cozidos q.b.
leite q.b.
35 g de banha
15 g de erva doce
350 g de açúcar
Confecção:
1. Faz-se uma massa como se fosse pão com, a farinha, o fermento desfeito num
pouco de água, a banha derretida, a erva doce e a casca do limão ralada. Deite
o leite aos pouquinhos e amasse como se fosse pão.
2. Depois adicione o açúcar, amasse mais um pouco até a massa se apresentar
maleável, cubra com um pano e deixe levedar.
3. Formam-se pequenos bolos, que se colocam num tabuleiro, previamente
polvilhado de farinha, e deixe repousar 30 minutos.
4. Coloque um ovo cozido em cada bolo, pincela-se com gema de ovo e polvilham-
se de açúcar.
5. Vai a cozer em forno bem quente 200 graus, verifique com um palito se estão
cozidos.
6. Querendo pode fazer folares maiores, terá de colocar mais ovos cozidos.
Folar de Moncorvo
para 12 pessoas
Composição:
Sal q.b.
1 frango estufado
200 g de presunto
125 g de margarina
6 dl de leite
4 ovos
Confecção:
Massa:
1. Coloque a farinha num alguidar e abra-lhe uma cova no meio, onde vai deitar
o fermento desfeito num pouco de leite morno, adiciona-se o sal, os ovos, a
margarina amolecida, e o resto do leite.
2. Amassa-se a massa muito bem até estar bem ligada.
3. Tem-se um recipiente que possa ir à mesa e ao forno e forra-se com metade da
massa.
4. A restante massa será para fazer a tampa depois de introduzido o recheio.
Recheio:
1. De véspera arranje um frango ou galinha pequena, limpe de peles e faça-a
estufar.
2. Depois de estufado e frio, retire os ossos do frango e desfie-o.
3. Corte o presunto em tiras bem fininhas.
4. Introduza este recheio dentro do recipiente já forrado de massa, cubra este
recheio com a restante massa.
5. Deixe descansar a massa 1 hora e 30 minutos.
6. Leve o folar ao forno à temperatura de 160 graus, até a massa se apresentar
lourinha.
Folar de Valongo
Composição:
1 dl de água
4 gemas de ovo
50 g de margarina
150 g de presunto
150 g de salpicão
sal
chouriço de carne
Confecção:
Dissolva o fermento na água tépida. Num alguidar, deite a farinha, abra-lhe
uma cavidade ao meio e deite aí o fermento, as gemas, a margarina derretida e
uma pitada de sal; amasse tudo muito bem até ficar com a consistência de massa
de pão e, se necessário, junte um pouquinho de água. Bata bem a massa. Cubra
com um pano e deixe levedar em local aquecido. Depois de levedar, espalme-a no
sentido do comprimento, polvilhando com farinha sempre que necessário para não
pegar. Por cima, espalhe fatias finas de salpicão e de presunto. Enrole em
forma de rolo e depois una-lhe as pontas em forma de coroa. Coloque no
tabuleiro polvilhado com farinha e deixe levedar de novo. Pincele a superfície
com gema de ovo, por cima disponha umas rodelas de chouriço e leve a cozer em
forno médio.
Folar de Valpaços
Composição:
salsa
1 linguiça
200 g de presunto
1 salpicão
1 frango
50 g de azeite
150 g de banha
150 g de margarina
1 gema de ovo
12 ovos
Confecção:
Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma
cova ao meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 1,5 dl de água morna, deita-
se na cova e vai-se envolvendo.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna
(não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha, sempre
na cova, e vai-se fazendo absorver a farinha, trabalhando-a a partir do
centro. Juntam-se as gorduras (o azeite, a banha e a manteiga) e põem-se a
derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a
quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-
se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar.
A massa considera-se bem batida quando aparecem umas bolhas à superfície.
Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano
e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local temperado e onde
possa mesmo receber uma certa quantidade de calor, mas indirectamente (nas
aldeias, normalmente, utiliza-se a estufa do fogão de lenha). Nestas
condições, a massa leva cerca de 2 horas a levedar.
A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando, ao abrir,
apresentar um aspecto rendado.
Utilizar um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem atingir mais de 8
centímetros
de altura, muito bem untado com banha. Corta-se o chouriço e o salpicão às
rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango, limpando-o de peles e
ossos e desfazendo-o em febras.
Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior.
Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do
tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se
com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes.
Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos
a esta camada final.
Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolinhas.
Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente
durante cerca de 45 minutos.
Galete de Mel de Reis

Composição:
50 g de frutos secos
1 ovo
50 g de margarina
75 g de margarina
100 g de açúcar
1 dl de leite
2 ovos
1 pitada de sal
Confecção:
Deite numa tigela grande a farinha de trigo, o sal, as 100 g de açúcar, a raspa
da laranja e as 75 g de margarina derretida. Dissolva o fermento no leite
morno, e misture-o bem com os 2 ovos. Junte tudo muito bem e amasse, até que
esta se descole da tigela. Deve ficar com consistência de pão, por isso se for
necessário polvilhe de farinha. Forme uma bola com a massa, cubra-a com um
pano e deixe levedar em lugar aquecido até ter crescido para o dobro.
Retire depois a massa e dê-lhe uma amassadela ligeira, estenda-a num torcido
comprido, polvilhando com farinha sempre que necessário.
Unte uma forma de banha com cerca de 22 centímetros de diâmetro, polvilhe-a de
farinha
e deite-lhe dentro a massa em caracol a partir do centro até aos bordos mas
não encostando completamente. Volte a cobrir com um pano e deixe levedar.
Enquanto a massa leveda, corte as frutas em pedaçinhos pequenos. Derreta 50 gr
de margarina e misture bem, com a colher de pau a colher de sopa de açúcar, as
3 de mel e o ovo. Quando a massa estiver levedada, espalhe por cima esta
mistura, com cuidado, e de modo a não cair fora pelos bordos, e espete depois
por cima as frutas.
Leve a cozer em forno médio, e se preciso dê-lhe um pouco mais de calor. Ao
fim de 30 ou 40 minutos verifique com um palito se está cozido.
Pode ser servido ainda quentinho, ou depois de frio.
Massa Cozida (Fartos ou Chou)

para 10 pessoas
Composição:
3 ovos
casca de 1 limão
sal q.b.
75 g de margarina
2,5 dl de água
Confecção:
1. Deite num tacho a água, a margarina, uma pitada de sal e a casca de limão.
2. Leve ao lume e quando ferver, retire do lume e junte a farinha de uma só
vez.
3. Mexa até obter uma bola, leve novamente ao lume até que a massa se descole
do fundo do tacho.
4. Fora do lume, junte os ovos, um de cada vez, batendo entre cada adição.
5. Unte com margarina um tabuleiro de ir ao forno, e faça montinhos de massa.
6. Vai ao forno a 200 graus, durante 20 minutos.
Massa Folhada
Composição:
Farinha para polvilhar q.b.
250 g de margarina
1,5 dl de água
1 pitada de sal
Confecção:
Peneire a farinha e 1 pitada de sal para uma tigela. Junte 1,5 dl de água aos
poucos amassando muito bem até obter uma massa homogénea. Tape e deixe
repousar 10 minutos. Sobre uma mesa de pedra enfarinhada, estenda a massa com
o rolo, de forma a obter um quadrado. No meio coloque a margarina em
pedacinhos. Dobre as pontas da massa sobre a margarina, amachuque com o rolo e
estenda num rectângulo com aproximadamente 6 mm de espessura. Dobre as pontas
da massa para o centro e volte a dobrar, obtendo assim 4 camadas. Retire o
excesso de farinha. Dobre as pontas da massa para o centro e torne a dobrar,
mas agora no sentido perpendicular ao indicado anteriormente. Embrulhe a massa
em película aderente e deixe repousar no frigorífico por 30 minutos. Depois
estenda de novo a massa com um pouco de farinha e volte a repetir os passos
anteriormente descritos, por mais 2 vezes.
A massa estará pronta a ser usada após ter sido estendida e dobrada por 3
vezes.
Massa Quebrada
Composição:
1 ovo
125 g de margarina
1 pitada de sal
25 g de açúcar
Confecção:
Peneire a farinha com o açúcar e uma pitada de sal, para uma tigela. Junte a
margarina em pedacinhos e trabalhe tudo em areia com as pontas dos dedos.
Junte o ovo batido e 2 colheres (sopa) de água e amasse tudo rapidamente.
Ligue bem a massa. Molde a massa em bola e embrulhe num pano ou papel de
cozinha e deixe repousar por cerca de 2 horas no frigorífico.
Massa Tenra
para 6 pessoas
Composição:
1,5 dl de água
sal q.b.
30 g de margarina
Confecção:
1. Peneire a farinha e coloque-a em cima da pedra da mesa.
2. Faça uma cova e deite dentro a gordura (que pode ser só margarina, ou uma
mistura de margarina e banha)e o sal fino.Se optar por misturar margarina e
banha a quantidade será 20 g grausmargarina e 10 g grausbanha.
3. Misture a farinha com a gordura escolhida e trabalhe em areia, embora a
pouca quantidade de gordura não permita o aspecto de areia.
4. Junte a água morna, em pequenas quantidades de cada vez, amassando toda a
farinha.
5. Trabalhe a massa, amassando primeiro e batendo-a depois.
6. Quando a massa estiver bem trabalhada, faça uma bola e deixe repousar 30
minutos, coberta com um pano húmido.
7. Finalmente estenda a massa finamente e disponha sobre ela montinhos do
recheio pretendido.
8. Corte os pastéis em meias luas, corte em rectângulos, com um corta bolachas ou
mesmo com a boca de um copo, e frite em óleo quente.
Nota: Esta massa é utilizada normalmente para pastéis, mas pode ser usada no Natal
para as Azevias(com recheio doce) ou mesmo cortada em tiras e fritas passadas
por açúcar e canela.
Pãezinhos com Salsicha Caseiros

Composição:
1 pitada de sal
1 ovo
salsichas q.b.
2 dl de leite
125 g de margarina
Confecção:
Derreta a margarina sem deixar aquecer muito e amasse-a bem com a farinha, o
fermento, o sal e o leite. Acrescente mais leite se for preciso, para que a
massa fique com consistência de pão. Deixe a repousar 15 minutos. Estenda-a
com o rolo até à espessura de 1 centímetro. Corte-a em rectângulos de 8 por 5
centímetros.
Coloque no meio de cada um uma salsicha, enrole e aconchegue bem, colando a
união das pontas de massa que devem ficar voltadas para baixo.
Coloque os pãezinhos no tabuleiro separados uns dos outros e pincele com ovo
batido. Leve ao forno bem quente a cozer até que fiquem bem lourinhos.
Se puder sirva quentinhos que são melhores.
Pãezinhos de Leite
para 6 pessoas
Composição:
1 chávena almoçadeira de leite morno
50 g de manteiga amolecida
1 colher (sopa) de açúcar em pó
Confecção:
1. Unte dois tabuleiros de ir ao forno. Peneire a farinha e o sal para uma
tigela. Acrescente o açúcar. Envolva a manteiga derretida na farinha.
2. Dissolva o fermento com 60 ml (4 colheres de sopa) de leite. Acrescente o
resto do leite. Junte à farinha e mexa para obter um massa macia.
3. Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e amasse-a
durante 8 a 10 minutos até que esteja macia e elástica. Coloque-a numa tigela
untada com gordura e cubra com papel aderente também barrado e deixe repousar
num local quente durante 1 hora.
4. Coloque a massa sobre uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e
amasse suavemente. Divida-a em 12 bocados iguais. Molde cada um deles numa
bola e coloque-os no tabuleiro afastados entre si.
5. Com uma faca afiada faça uma cruz na face superior de cada pãozinho. Cubra-
os com película aderente ligeiramente untada de gordura e deixe repousar em
local quente durante cerca de 20 minutos, ou até que tenham duplicado de
volume.
6. Aqueça o forno a 200 graus. Pincele os pãezinhos com leite e deixe cozer
durante 20 a 25 minutos, ou até que fiquem dourados. Coloque sobre uma rede
metálica para arrefecerem.
Pãezinhos de Leite com Chouriço

Composição:
1 pedaço de chouriço de carne
1 pitada de sal
3 dl de leite quente
Confecção:
Deite para uma tigela a farinha. Dissolva o fermento com o leite, um pouco de
sal, e o óleo. Amasse tudo junto com a farinha batendo muito bem a massa até
estar fofa e bem ligada, e se descolar da tigela. Forme uma bola, polvilhe-a
com farinha e deixe a levedar. Estenda-a depois com o rolo da massa até uma
espessura de cerca de 1 centímetro, polvilhando com farinha sempre que necessário
para
não se pegar.
Com a ajuda de um copo, corte rodelas de massa. Amasse as aparas, estenda-as
de novo e corte-as também. Polvilhe um tabuleiro de farinha e coloque as
rodelas de massa bem separadas. Sobre cada rodela de massa coloque uma rodela
de chouriço, e sobre ele, coloque outra rodela de massa. Não é necessário
fechar nem calcar. Deixe levedar um pouco. Polvilhe de farinha e coza em forno
bastante quente.
São deliciosos se servidos ainda quentes.
Pãezinhos de Sanduíches
Composição :
5 g de sal
50 g de açúcar
2 ovos
100 g de margarina
2,5 dl de leite
Confecção:
Amorne o leite, junte-lhe depois o fermento, e mexa até que se dissolva bem.
Num tigelão, deite a farinha, o leite com o fermento, a margarina derretida, 1
ovo, o açúcar e o sal fino, e misture tudo muito bem. Amasse até que a massa
se solte da tigela. Se estiver rija junte mais leite, se estiver mole junte
mais farinha, até que obtenha a consistência de pão. Forme uma bola com a
massa, polvilhe com farinha, cubra com um pano e deixe a levedar. Molde depois
os pãezinhos em bola, com cerca de 40 g cada, e coloque-os em tabuleiros de
ir ao forno polvilhados de farinha. Cubra de novo com um pano e deixe levedar
novamente. Pincele os pãezinhos com o outro ovo batido e leve a cozer em forno
muito quente.
Pãezinhos Rápidos
Composição:
2 ovos
Confecção:
Amasse bem todos os ingredientes, juntando água ou farinha se necessário.
Deixe a massa repousar 15 minutos. Molde depois os pãezinhos pequenos do
feitio que mais gostar.
Coloque num tabuleiro pincelados de ovo batido. Coza em forno bem quente.
Pão com Chouriço Saloio

para 8 pessoas
Composição:
Confecção:
Peneire a farinha em monte sobre uma mesa. Abra um buraco no meio. Junte
depois o sal e a água morna, dissolva bem o fermento e amasse agora tudo com a
farinha, batendo bem a massa. Junte um pouquinho de água. Amasse bem, faça uma
bola pequena. Polvilhe com farinha para descolar, faça uma bola e ponha num
recipiente com farinha e deixe levedar em local aquecido (cerca de 1 hora)até
duplicar o volume. Depois coloque em cima da mesa e estenda a massa com as
mãos. Espalhe sobre ela rodelas finas de chouriço e depois enrole, como se
fosse um rolo. Polvilhe um tabuleiro com farinha, coloque dentro a massa, tape
com um pano e deixe levedar até duplicar de novo o seu volume. Leve depois a
cozer em forno bem quente por cerca de 25 minutos.
NOTA: Poderá substituir o chouriço por paio ou outra carne que lhe agrade.
Pão de Côco e Ananás

Composição:
0,5 colher (café) sal
1 colher (café) de baunilha em pó
2 ovos
1 colher (chá) de coco ralado
1 chávena de chá de ananás
Confecção:
A forma, deve primeiro, ser forrada de papel vegetal, untada e polvilhada com
farinha.
Deite numa tigela o leite condensado com os ovos e a manteiga derretida, e
bata tudo muito bem. Junte depois a baunilha, o sal, a farinha e o fermento.
Ligue muito bem e junte por fim o côco e o ananás picadinho.
Deite na forma e leve ao forno a temperatura média, por cerca de 45 minutos.
Desenforme apenas quando estiver quase frio.
Pão de Maçã
Composição:
0,5 dl de sidra
0,5 colher (chá) de cravinhos em pó
170 g de maçãs
125 g de açúcar
125 g de manteiga
Confecção:
Peneire a farinha com o fermento, e junte-lhe a manteiga mexendo com a ponta
dos dedos até ficar com uma mistura tipo pão ralado. Juntar as especiarias e o
açúcar, seguidos das maçãs que devem ter sido previamente descaroçadas,
descascadas e raladas. Mexer bem. Adicionar a sidra até que se forme uma massa
rija.
Deitar numa forma e polvilhar com o açúcar mascavado. Deverá ir ao forno por
50 minutos, a 190 graus ou até ter crescido e estar douradinho.
Aguarde alguns instantes antes de o retirar da forma para arrefecer.
Servido morno ou frio, para quem gostar pode ser barrado de manteiga ou doce.
Notas: A sidra deve ser meio doce.
A manteiga poderá ser substituída por margarina.
Pão de Queijo e Courgette

para 8 pessoas
Composição:
sementes de papoila q.b.
sal q.b.
2 pacotes de fermento em pó
4 courgettes
Confecção:
1. Coloque as courgettes raladas grosseiramente num passador e polvilhe com
sal. Deixe repousar no lava-loiça por cerca de 20 minutos para escorrer os
sucos e depois passe por água abundantemente. Escorra e seque com papel de
cozinha.
2. Numa taça grande misture a farinha com o fermento, o parmesão ralado e 1/2
colher (chá) de sal. Tempere com pimenta a gosto. Misture o óleo e as
courgettes e adicione água tépida suficiente para formar uma massa de pão
firme, mas macia. A quantidade de água de que necessita depende do suco das
courgettes, mas começe com cerca de 45 ml.
3. Apanhe toda a massa de pão com as mãos e coloque sobre uma superfície
polvilhada de farinha. Bata esta massa por 5 a 10 minutos, ou até que fique
macia e elástica. Coloque de novo na taça, cubra com película aderente
ligeiramente untada com óleo e deixe levedar num local quente, ou até que
atinja praticamente o dobro do volume inicial.
4. Bata a massa de pão e amasse de novo. Divida em 8 pedaços e role em pequenas
bolas.
5. Unte levemente uma forma de pão funda, com 23 centímetros. Encaixe as bolas na
forma
colocando uma no centro e as restantes à volta desta.
6. Humedeça o pão com um pouco de leite e polvilhe com sementes de papoila (ou
de sésamo). Cubra a forma com película aderente ligeiramente untada com óleo e
deixe crescer num local quente, até que as bolas de massa tenham duplicado de
tamanho.
7. Entretanto aqueça o forno a 200 graus. Coza o pão no forno por 35 a 45 minutos,
até que tenha um aspecto castanho dourado e produza um som oco quando se bate
na base. Deixe arrefecer numa grelha de arame e sirva logo que possível.
Pão dos Santos

Composição:
75 g de açúcar
30 g de manteiga
75 g de açúcar
1 pitada de sal
75 g de banha
3 gemas de ovo
1,5 dl de leite
Confecção:
Derreta a farinha num alguidar,junte-lhe o fermento dissolvido com o leite
morno, e junte também as gemas, a banha, o sal, 75 g de açúcar e a raspa da
laranja. Amasse muito bem até que a massa se descole, cubra com um pano e
deixe a levedar.
Depois, amasse anovamente, e forme um rectângulo com cerca de 30 por 20
centímetros.
Pincele com a manteiga derretida e polvilhe de açúcar (o restante) e côco
ralado.
Dobre-a e coloque-a num tabuleiro polvilhado de farinha, volte a pincelar de
manteiga, açúcar e coco, e deixe repousar por 20 minutos.
Leve a cozer em forno médio entre 30 a 40 minutos.
Pastéis de Belém
para 10 pessoas
Composição:
Casca de 1 limão
250 g de açúcar
10 gemas de ovo
0,5 L de natas
1 pacote de massa folhada
Confecção:
1. Pode preparar a massa folhada, mas o melhor é comprar da congelada. Deixa
descongelar, enrole a massa em caracol, corte rodelas e coloque-as em formas
de queques, pressionando com os dedos, para cobrir a forma.
Recheio:
1. Misture o açúcar com as gemas, as natas, a farinha e a casca de limão, leve
ao lume mexendo sempre até ferver. Retire do lume e deixe arrefecer.
2. Deite o preparado depois de frio nas formas e leve ao forno bem quente.
Pastéis de Duque
para 6 pessoas
Composição:
20 g de manteiga
5 ovos
250 g de açúcar
Confecção:
1. Comece por untar com margarina formas de queques, e polvilhe-as de farinha.
2. Pele a amêndoa, seque-a e rale-a na 1. 2. 3.
3. Bata os ovos com o açúcar muito bem batidos.
4. Introduza no preparado, as amêndoas e a manteiga amolecida.
5. Deite o preparado nas forminhas, e leve-as a forno pré aquecido 170 graus, ao
fim de 20 minutos verifique se estão cozidos, se não deixe cozer mais um pouco.
Pastéis de Maçã
Composição:
1 gema de ovo
1 colher (sopa) de uvas passas sultanas
700 g de maçãs reinetas
Confecção:
Descasque e corte as maçãs reinetas em cubinhos finíssímos para um tachinho de
ir ao lume. Junte o açúcar, canela e passas sultanas. Leve ao lume e vá
mexendo com colher de pau de modo a que se forme uma espécie de pasta de maçã.
Deixe arrefecer, assim que tudo estiver desfeito e em pasta.
Estenda a massa folhada, cortando rodelas de 15 centímetros de diâmetro. Pincele as
bordas com um pouco de água. Divida a pasta de maçã pelas rodelas de massa
folhada, dobre-as ao meio e sele as bordas com as pontas dos dedos, fazendo um
franzido. Pincele o lado de cima de cada pastel de maçã com gema de ovo
batida. Coloque os pastéis num tabuleiro de ir ao forno salpicado de água, e
deixe-as cozer por cerca de 20 minutos a 220 graus .
NOTA: Poderá fazer desenhos por cima de cada pastelinho com uma faca afiada ou
mesmo usando sobras de massa folhada.
O tempo de preparação depende de usar ou não massa folhada já confeccionada.
Pastéis de Nata
Composição:
150 g de margarina para folhados
50 g de margarina
6 gemas de ovo
2,5 dl de água
0,5 kg de açúcar
1 pau de canela
1 casca de limão
0,5 L de leite
Confecção:
Prepare o creme:
Num tachinho desfaça 60 g de farinha com um pouco de leite mas de modo a que
não se formem grumos. Ferva o restante leite com a canela e a casca de limão.
Deite este leite fervido, em fio e mexendo sobre a farinha dissolvida e leve a
ferver em lume moderado. Mexa sempre com a colher de pau para que não pegue.
Assim que levantar fervura retire do lume.
Misture 0,5 Kg de açúcar dissolvidos com 2,5 dl de água e faça ferver por 3
minutos exactos e retire do lume. Junte depois ao preparado de leite anterior,
deixando a calda cair em fio e mexendo bem.
Prepare a massa folhada:
Deite 250 g de farinha na mesa, abra uma cavidade ao centro e deite nela uma
pitada de sal e 1,25 dl de água. Começe a envolver a farinha no centro com a
água e vá envolvendo e amassando. Bata bem para que fique elástica. Faça uma
bola, polvilhe com farinha e deixe repousar por 30 minutos. Entretanto misture
as margarinas e amasse-as bem em pasta bem ligada e amolecida, capaz de ser
trabalhada com espátula. Sobre a mesa, estenda a massa com o rolo, polvilhando
com o mínimo de farinha possível, para não pegar, mas também para não ficar
com muita farinha agarrada. A massa deve ficar com uma espessura de cerca de 3
milímetros e muito lisa. Com a espátula e muito ao de leve espalhe 1/3 da margarina
sobre a massa, mas com muito cuidado para não a arranhar. Evite espalhar muito
a margarina até aos bordos. Dobre para dentro em 3 partes (como se estivesse a
dobrar uma toalha, ou um crepe), e deixe descansar 5 minutos. Volte a estender
a massa como antes, volte a espalhar 1/3 da margarina e dobre novamente como
antes. Deixe repousar mais 5 minutos. Mais uma vez, estenda a massa e barre
com o último terço de margarina. Depois de bem espalhada, enrole agora a massa
em forma de charuto, formando um rolo, em que a margarina se encontra no
interior. Estique-a o mais possível enquanto faz esta operação de modo a obter
um rolo compacto e comprido. Faça-o rolar sobre a mesa e molde-o até ficar com
cerca de 2,5 centímetros de diâmetro. Corte este rolo em fatias de cerca de 1,5
centímetro de
espessura e coloque cada rodela cortada em cada forminha. Com os dedos
polegares molhados em água fria, começe a fazer pressão pelo centro da rodela
de massa andando sempre em volta, para que a massa se estenda por igual até
aos bordos, mas de modo a que o bordo de cima fique um pouco mais grosso, já
que é aqui que a massa vai folhear. Ou seja no fundo e nos lados fica uma
camada fina enquanto em cima fica mais grossa. Depois de todas as formas
estarem preenchidas com a massa desta forma, coloque-as num tabuleiro.
Entretanto o tachinho com o creme que havia sido preparado já deve estar frio,
e assim, junte as 6 gemas, mexa bem , e passe por um passador fino. Com um
funil encha as forminhas com o creme, até aos bordos. Leve a cozer em forno
muito quente (mínimo de 200 graus). Se não estiver muito quente os pastés não
cozem rapidamente e começam a fervilhar. O tempo de cozedura deve ser de 15
minutos. Retire o tabuleiro e os pastéis são retirados das formas com a ajuda
da ponta de uma faca, caso não saiam à mão. Sirva quentinhos polvilhados de
açúcar em pó e canela.
NOTA: As formas de pastéis de nata são lisas e mais largas e mais baixas que
as de tarteletes
Pastéis de Nata Rápidos

Composição:
canela em pó q.b.
6 gemas de ovo
120 g de açúcar
3,5 dl de natas
Confecção:
1. Estenda a massa folhada numa mesa, e ponha o forno a aquecer, forte.
2. Unte bem com margarina várias forminhas lisas, próprias para pastéis, e
forre com a massa folhada, recortando em volta a massa excedente.
3. Entretanto num recipiente que possa ir ao lume, junte as natas com o açúcar
e também as gemas. Misture tudo muito bem com colher de pau.
4. Leve a lume brando esta mistura, tendo o cuidado de ir sempre mexendo com
vara de arames, até que começe a querer borbulhar (ferver).
5. Deite este creme nas forminhas que preparou e leve a forno bem quente, que
deverá ter sido pré-aquecido.
6. Deixe que os pastéis cozam rapidamente e alourem. Retire depois do forno,
deixando-os arrefecer um pouco antes de os desenformar.
7. Pode servir mornos ou frios, polvilhados com canela em pó e açúcar em pó.
Pastéis de São Francisco

para 10 pessoas
Composição:
canela em pó q.b.
75 g de manteiga
0,5 L de leite
5 ovos
500 g de açúcar
Confecção:
1. Bata o açúcar com os ovos inteiros, bem batidos, adicione o leite, a farinha
e a manteiga amolecida. Bata bem.
2. Unte pequenas formas, tipo queijadas, e encha-as com este preparado, mas não
encha as formas até acima, porque ao cozer pode deitar por fora.
4. Depois de cozidas, desenforme e polvilhe os pastéis com canela.
5.
Pastéis de Santa Clara

para 10 pessoas
Composição:
1,5 dl de água
10 gemas de ovo
270 g de açúcar
1 gema de ovo para pincelar
água q.b.
125 g de margarina
Confecção:
Massa:
1. Dentro de uma tigela coloca-se a farinha e a margarina, que se vão amassando
com as mãos molhadas em água as vezes que forem necessárias para que a massa
fique maleável e lisa.
2. Estenda a massa com o rolo até ficar o mais fininho possível, recheiam-se,
dobram-se e cortam-se como se de rissóis se tratassem.
3. Douram-se com gema de ovo e levam-se a cozer em forno 160 graus em tabuleiros
untados com margarina.
Recheio:
1. Num recipiente leve ao lume o açúcar com 1,5 dl de água até obter ponto de
pérola (108 graus no seu termómetro).
2. Retire do lume e adicione o miolo de amêndoa ralado e as gemas de ovos.
3. Leve novamente ao lume, mexendo continuamente até fazer estrada no fundo do
recipiente.
4. Retira-se do lume, deixa-se esfriar completamente e está pronto a rechear os
pastéis de Santa Clara.
Nota: Este recheio fica melhor se o fizer de véspera.
Queijadas de Coimbra
para 10 pessoas
Composição:
Água q.b.
25 g de manteiga
sal q.b.
6 gemas de ovo
250 g de açúcar
4 queijos frescos
Confecção:
Massa:
1. Peneire a farinha para dentro de um recipiente, abra uma cavidade ao meio e
deite aí a manteiga derretida, mas não quente. Amassa-se com a mão e com um
pouco de água morna temperada de sal. Esta massa não deve ser muito
trabalhada.
2.Deixe a massa descansar um pouco, e depois estende-se com um rolo de maneira
a ficar bem fina, e forram-se forminhas, previamente untadas de manteiga.
Recheio:
1. Passam-se os queijos por uma peneira de rede fina, e misturam-se com as
gemas e o açúcar, envolvendo bem , mas sem bater.
2. Deita-se este preparado nas formas previamente preparadas, vão a cozer em
forno pré aquecido 160 graus, mais ou menos 25 minutos, mas verifique se estão
cozidas.
Scones
Composição:
1 pitada de sal
1 ovo
Confecção:
Peneire a farinha com o fermento para uma tigela. Ponha por cima todos os
outros ingredientes e amasse muito ligeiramente a massa, só para ligar tudo,
sem a bater nem cansar. Ponha a massa por cima de uma superfície enfarinhada e
faça um rolo. Corte-o em 14 ou 16 pedaços semelhantes, conforme o tamanho que
mais lhe convier. Ajeite os scones, faça-lhes um risco fundo ao comprimento
com uma faca de madeira e coloque-os num tabuleiro enfarinhado. Leve a cozer
em forno quente (225 graus), previamente aquecido, durante aproximadamente 15
minutos. Depois de cozidos, abra-os de lado e ponha dentro uma nozinha de
manteiga.
Scones de Queijo e Mostarda

para 8 pessoas
Composição:
Pimenta preta moída q.b.
1 gema de ovo
1,5 dl de iogurte natural
40 g de manteiga
0,5 colher (chá) de sal
Confecção:
1. Aqueça o forno a 220 graus. Peneire a farinha, o fermento em pó e o sal para
uma taça e em seguida esfregue a manteiga até que a mistura tenha um aspecto
de grumos finos. Use uma batedeira caso prefira. Tempere com pimenta e misture
o queijo ralado.
2. Misture a mostarda com o iogurte natural. Adicione aos ingredientes secos e
misture rapidamente até que comece a ganhar consistência. Não bata demasiado
senão os scones ficarão duros.
3. Bata a massa levemente sobre uma superfície polvilhada de farinha, e em
seguida, com as mãos molde até ter uma altura de 2 centímetros. Corte em rodelas
com um
corta massa com cerca de 5 centímetros de diâmetro, amassando de novo os restos de
massa e voltando a moldar.
4. Disponha as rodelas num tabuleiro antiaderente de ir ao forno. Pincele com
ovo batido com 1 colher (chá) de água, e polvilhe com queijo ralado a gosto.
5. Leve ao forno por cerca de 10 minutos até crescerem e ficarem dourados.
Poderá ver se os scones estão cozidos, pressionando os lados, que deverão
apresentar-se complacentes. Retire para uma grelha e deixe arrefecer. Sirva
barrado com queijo creme, com aroma de alho, polvilhado com cebolinho picado e
rabanetes em fatias fininhas.
Trança de Pão com Presunto

Composição:
1 chávena de chá de pão torrado em cubos
100 g de cogumelos
100 g de presunto
1 cebola
1 pitada de sal
1,5 dl de leite
0,5 dl de óleo
2 ovos
Confecção:
Para o pão:
Ponha a farinha numa tigela, e à parte dissolva o fermento no leite morno.
Ponha-o no meio da farinha, junte os 0,5 dl de óleo, 1 ovo, uma pitada de sal
e amasse bem, até que se despegue da tigela. Se estiver muito mole, junte
farinha, se estiver rija, junte leite, para que fique com a consistência de
pão. Forme depois uma bola, cubra com um pano e deixe a levedar.
Para o recheio:Pique finamente o toucinho, e corte o presunto em fatias finas
e estas em tiras. Lave e corte os cogumelos em lâminas. Num tachinho, leve ao
lume o óleo, o toucinho e a cebola picadinha, vá mexendo e quando começar a
alourar, junte o presunto e os cogumelos, a refogar, até perder o líquido dos
cogumelos. Junte então os cubos de pão torrado e o outro ovo batido. Mexa até
o ovo estar em creme, retire do lume e verifique de tempero.
Com o rolo, estenda a massa, até obter um rectângulo comprido, com uma
espessura de cerca de 1centímetro. As medidas do rectângulo deverão ser de 30 por
15
centímetros. Corte-lhe os bordos em tiras de 2 centímetros, para depois fazer as
tranças, com 2
centímetros de largura, e coloque num tabuleiro polvilhado de farinha. Estenda o
recheio ao meio da massa, onde não tem tiras, a todo o comprimento. Começe a
cobrir o recheio com as tiras laterais que foram cortadas, cruzando-as. Acabe
de fechar e comprima para unir as extremidades. Deixe levedar uns 30 minutos
num local aquecido. Leve a cozer em forno médio por cerca de 40 minutos. Sirva
ainda quentinha.
Capítulo 11
Legumes e Saladas
O português precisa da sua horta e das couves para se sentir em casa. Tal é
verdade, que mal o emigrante português chega à França, começam a crescer-lhe
repolhos no quintal.
E quem pela primeira vez se lembrou de transformar um molho de grelos nuns
grelinhos salteados com alho, devia ser canonizado.
Batatas com Bacon

para 5 pessoas
Composição:
pimenta preta q.b.
sal q.b.
150 g de banha
150 g de bacon
1 kg de batatas
Confecção:
Lave e descasque as batatas. Corte-as em cubinhos pequenos, e volte a laválos
e escorrê-los. Num tacho largo, leve ao lume a banha e quando estiver quente
junte as batatas todas e o bacon e vá mexendo tudo até alourar. No final
tempere de sal e pimenta e se necessário escorra a gordura. Sirva.
Batatas de Rebolão
para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
5 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de azeite
1 kg de batatas
Confecção:
1. Lave muito bem as batatas com a pele, e leve-as a cozer em água temperada de
sal.
2. Depois de cozidas, pele-as ainda quentes.
3. Coloque o azeite num recipiente de barro de preferência, e junte os dentes
de alho picadinhos, o colorau, o louro e a pimenta moída na altura e leve ao
lume.
4. Quando o molho estiver quente adicione as batatas e vá agitando o tacho,
obrigando as batatas a rebolar.
5. Quando estiverem louras servem-se sózinhas ou como acompanhamento.
Batatas Gratinadas com Queijo Munster

para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
noz-moscada q.b.
2 colheres (sopa) de cebolinho
1,5 dl de leite
150 g de queijo munster
500 g de batatas
Confecção:
1. Descasque as batatas e corte em fatias finas. Coza por 10 minutos em água a
ferver temperada de sal até ficarem macias. Escorra e disponha num tabuleiro
de gratinar. Aqueça o grelhador.
2. Numa caçarola pequena, misture o queijo, as natas batidas e o leite. Aqueça
em lume baixo até que o queijo tenha derretido. Não deixe ferver. Retire do
lume, misture o cebolinho picado (ou salsa se preferir), adicione noz-moscada
a gosto e rectifique os temperos. Deite a mistura sobre as batatas. Leve a
gratinar até que o cimo se apresente dourado e sirva em seguida.
Batatas Gratinadas no forno

Composição:
Natas q.b.
Leite q.b.
Sal q.b.
1 alho
Manteiga q.b.
Batatas q.b.
Confecção:
NOTA:As quantidades não estão indicadas já que vão variar consoante o prato
que se utilize de ir ao forno, e dá mais liberdade de escolha ao número de
pessoas a servir.
Esfregue a parte interior de uma travessa de ir ao lume, com um alho cortado.
Deixe o sumo do alho secar, e depois unte o prato com manteiga. Disponha
seguidamente as fatias de batatas em filas e colunas, sobrepondo-as em
metades. Coloque sal em cada conjunto de fatias à medida que as vai cobrindo
com outras. Não encha o prato mais do que dois terços de altura.
Deite o leite no prato, até que as fatias de batatas estejam cerca de metade
cobertas, e seguidamente coloque uma camada de natas de modo a que as fatias
fiquem completamente cobertas. Para auxiliar a criar a crosta de cima coloque
por cima pequenas e finas fatias de manteiga.
Coloque o prato com as fatias no forno bem quente, cerca de 200 graus. Deixe
ficar por cerca de 15 minutos, e em seguida reduza o calor para 180 graus, e deixe
cozinhar por mais 45 minutos, até que o leite tenha sido absorvido pelas batatas e
as natas tenham formado uma crosta dourada por cima. As batatas estarão
tenras. Sirva-as com o maior cuidado, levantando-as com uma faca e um garfo.
Batatas na Caçoila
Composição:
sal
4 tomates maduros
1 cebola
800 g de batatas
Confecção:
Cozem-se as batatas com a pele em água temperada com sal.
Pica-se a cebola muito grosseiramente e coze-se no azeite, sem alourar.
Junta-se o tomate aos bocados e deixa-se refogar um pouco.
Pelam-se as batatas, esmagam-se grosseiramente com um garfo e juntam-se ao
refogado, a pouco e pouco. Mexe-se.
Rectificam-se os temperos e servem-se como acompanhamento de peixe frito,
pastéis de peixe ou carne, etc.
Batatinhas com manteiga

para 5 pessoas
Composição:
50 g de manteiga
1 kg de batatinhas
Confecção:
Descasque, lave e coza as batatinhas em água temperada de sal. Depois escorra-
as e sirva-as regadas com a manteiga derretida, e polvilhadas de salsa
picadinha.
Beringelas Recheadas
Composição:
picante q.b.
sal q.b.
1 colher (sopa) de queijo ralado
1 limão
coentros q.b.
salsa q.b.
1 ovo
1 cebola
leite q.b.
250 g de miolo de camarão
4 beringelas
Confecção:
Lave as beringelas e, com um golpe, retire-lhes o miolo de modo a formar uma
caixa em cada beringela. Corte o miolo das beringelas em pedacinhos. Coza o
miolo de camarão e depois corte-o miudinho sem o moer. Demolhe o miolo de pão
em leite, depois escorra-o sem espremer demasiado, já que deve ficar bem
húmido. Descasque e pique a cebola. Num tacho, leve ao lume a aquecer a
margarina, junte a cebola picada, os coentros e salsa picados e vá mexendo.
Não deixe alourar muito. Junte depois o miolo das beringelas, mexa até estar
cozido, e junte então os camarões. Junte, pouco depois, o pão e o ovo batido.
Mexa e deixe fervilhar até que atinja a consistência de recheio, nem demasiado
mole, nem demasiado rijo. Tempere de sal, picante e sumo de limão, e retire do
lume. Encha as caixas das beringelas, polvilhe-as com queijo, coloque num
tabuleiro e leve 25 minutos ao forno. Verifique se as beringelas estão tenras.
Retire e sirva.
Castanhas com Pimento, Chouriço e Bacon

Composição:
1 cálice de vinho branco
1 pitada de colorau
1 pitada de pimenta preta
1 pitada de sal
2 pimentos verdes
1 colher (sobremesa) de banha
0,5 kg de castanhas
Confecção:
Use o toucinho em pedaços pequenos.
Tempere-o de sal, pimenta, colorau e um pouco de vinho branco. Dê um golpe nas
castanhas e frite-as em óleo, com muito cuidado, pois se estiverem mal
golpeadas podem estoirar. Escorra-as e quando puder descasque-as. Corte os
pimentos às tiras e o chouriço às rodelas. Leve ao lume num tacho a banha,
junte-lhe o toucinho e deixe fritar. Vá mexendo. Assim que o toucinho estiver
louro, junte os pimentos e o chouriço, deixando fritar bem. Junte depois as
castanhas. Mexa bem, e sirva com azeitonas e limão.
Cebolas com Gengibre

para 4 pessoas
Composição:
150 g de natas
1 colher (sopa) de açúcar amarelo
pimenta preta q.b.
16 cebolas
Confecção:
Ferva 1 litro e meio de água temperada de sal. Junte as cebolas e cozinhe em
lume brando por 10 minutos. Deite fora a água e no mesmo tacho, derreta a
manteiga. Junte-lhe as cebolas, polvilhe com açúcar e refogue, mexendo sempre
com a colher de pau. Quando estiverem douradinhas, mude-as para uma travessa e
mantenha-as quentes. Entretanto deite o vinho no tacho e aqueça em lume
brando, raspando o tacho para soltar os resíduos. Adicione as natas e cozinhe
em lume brando, mexendo. Tempere com a pimenta preta acabada de moer e
gengibre. Deite depois este molho sobre as cebolas e sirva quente.
NOTA: Use cebolas novas.
Cebolinhas Caramelizadas
Composição:
75 g de margarina
750 g de cebolinhas
Confecção:
Descasque as cebolinhas, mergulhando-as em água para evitar o ardor nos
olhos. Deite as cebolinhas num tacho, cubra com água e leve a ferver sobre
lume forte cerca de 5 minutos.
Escorra a água quase toda. Junte a margarina e tempere com sal e com
o açúcar. Tape o tacho e deixe cozer cerca de 10 minutos sobre lume forte,
agitando o tacho. Retire a tampa e deixe cozer mais 20 minutos até o molho
caramelizar. Para levar à mesa enfeite com um raminho de salsa.
Ervilhas com Ovos
para 4 pessoas
Composição:
Água q.b.
segurelha q.b.
açúcar q.b.
sal q.b.
4 ovos
2 tomates maduros
1 cebola
1 dl de azeite
2 kg de ervilhas
Confecção:
1. Leve ao lume um tacho com o azeite, logo que este esteja quente, introduza o
toucinho e o chouriço cortados em pedaços e deixe fritar.
2. Junte a cebola picada, os tomates, as ervilhas e a segurelha. Deixe saltear
um pouco.
3. Junte água suficiente para as ervilhas cozerem, tempere de sal, pimenta e
uma pitada de açúcar, deixe cozinhar em lume brando.
4. Alguns minutos antes de terminar a cozedura, abra os ovos para dentro das
ervilhas, tape o tacho e deixe escalfar.
5. Sirva as ervilhas com os ovos o toucinho e o chouriço, bem quente.
Esparregado de Feijão Verde

Composição:
1 dente de alho
1 dl de azeite
1 kg de feijão verde
Confecção:
Lava-se o feijão e corta-se em juliana muito fina.
Leva-se a cozer ligeiramente em água temperada de sal. Escorre-se bem.
Pica-se o dente de alho e aloura-se levemente no azeite. Junta-se o feijão, dá-
se uma volta e salpica-se com farinha. Mexe-se de modo a espalhar a farinha
homogeneamente e, depois de o feijão estar bem cozido e apurado, rega-se com o
vinagre.
Esparregado de Grelos
para 4 pessoas
Composição:
Água q.b.
Vinagre q.b.
pimenta branca q.b.
sal q.b.
3 dentes de alho
0,5 dl de azeite
1 molho de grelos
Confecção:
1. Leve a ferver uma panela com abundante água e sal.
2. Arranje os grelos e lave-os em várias águas.
3. Introduza-os na panela logo que a água esteja a ferver. Normalmente cozem
entre 7 e 10 minutos.
4. Escorra muito bem os grelos depois de cozidos e esprema-os. Com uma faca
corte os grelos o mais miúdo possível.
5. Numa caçarola introduza o azeite e os alhos esmagados, deixe aquecer bem até
fritar os alhos, depois de fritos retire os alhos e introduza os grelos
picados, mexa bem, adicione-lhe a farinha e continue a mexer, deixe cozinhar
até borbulhar.
6. Rectifique os temperos de sal e pimenta e deite umas gotas de vinagre.
7. Sirva quente.
Esparregado de Nabiças
Composição:
noz-moscada q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
1,5 dl de leite
6 dentes de alho
1 molho de nabiças
Confecção:
Escolha, lave e coza as nabiças. Pique-as fininhas. Descasque os alhos, pique-os e
leve-os a alourar em azeite. Junte as nabiças e deixe saltear. Reduza-as
depois a puré, e leve de novo ao lume. Polvilhe com a farinha e regue com o
leite. Tempere de sal, pimenta e noz-moscada. Deixe cozer, mexendo sempre, por
NOTA: Poderá variar a quantidade de leite, consoante o gosto.
Esta receita também pode ser preparada com espinafres, procedendo exactamente
da mesma forma.
Favas de Azeite
para 4 pessoas
Composição:
Rama verde de alho q.b.
250 g de broa de milho
sal q.b.
2 kg de favas
Confecção:
1. Descasque as favas que devem ser tenras.
2. Num tacho coloque o azeite, as favas descascadas, a rama verde do alho e sal
a gosto.
3. Tape o tacho e deixe estufar as favas lentamente, caso seja necessário
adicione um pouco de água. As favas devem ficar com molho.
Nota: Se não conseguir a rama verde do alho, junte 2 alhos picadinhos.
Se optar comer este prato com broa, primeiro esfarele a broa para o prato de
serviço e regue por cima com as favas de azeite.
Acompanhe com uma boa salada de alface e coentros picados.
Favas Guisadas
Composição:
sal
250 g de pão
2 folhas de louro
1 molho de coentros
3 kg de favas
Confecção:
Corta-se o toucinho em tirinhas e o chouriço em rodelas e fritam-se num tacho
em lume brando. Tiram-se do fogo quando tiverem largado bastante gordura.
Ata-se em molho os coentros e duas folhas de louro. Deixa-se fritar um pouco
na gordura do chouriço e do toucinho, junta-se-lhe as favas tenras e
descascadas. Tapam-se e deixam-se cozer, agitando o tacho de vez em quando e
juntando uns pingos de água de modo a evitar que as favas se peguem ao fundo.
A meio da cozedura das favas, introduz-se de novo o chouriço e o toucinho e
deixa-se apurar bem.
Corta-se o pão às fatias e coloca-se numa travessa funda. Sobre o pão deitam-
se as favas.
Acompanha-se com salada de alface cortada em juliana e temperada com coentros
e hortelã picados, azeite, vinagre e sal.
Favas Guisadas Com Chouriço

para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
1 chouriço mouro
1 ramo de coentros
1 cebola
1 dl de azeite
100 g de bacon
4 kg de favas
Confecção:
1. Compre as favas, descasque-as, e se por acaso o olho da fava for preto
retire-o, pois é muito duro.
2. Lave as favas e coloque-as no tacho onde vão cozinhar.
3. Pique a cebola que deve ser grande, para cima das favas, tempere de sal,
corte com a tesoura um ramo grande de coentros e ponha por cima, regue com o
azeite, coloque a banha, salpique as favas com o colorau, tempere com pimenta
moída na altura, corte o bacon em pedaços, o chouriço mouro e o chouriço de
carne em rodelas e espalhe-os por cima das favas, deite um pouco de água.
4. Tape o recipiente, e deixe cozinhar muito lentamente, sacudindo o tacho de
vez em quando. Não abra o tacho, enquanto as favas não estiverem cozidas. Caso
seja necessário poderá juntar um pouco de água mas quente, nunca fria.
5. Logo que as favas estejam cozidas, rectifique os temperos, e servem-se num
prato coberto, com os enchidos à volta, acompanhadas de uma boa salada de
alface, temperada de azeite e vinagre e muitos coentros picados.
Favas Temperadas com Azeite e Vinagre

para 4 pessoas
Composição:
Sal q.b.
Água q.b.
Vinagre q.b.
Azeite q.b.
1 molho de coentros picados
5 dentes de alho
4,5 kg de favas
Confecção:
1. Descasque as favas, lave-as bem e leve-as a cozer em água temperada de sal.
2. Logo que se apresentem cozidas, retire do lume e escorra-as.
3. Coloque-as no prato que levará à mesa, e tempere-as de azeite, alhos
finamente picados, coentros picados e um pouco de vinagre.
4. Sirva de imediato.
Nota: As favas podem servir como prato principal, ou como acompanhamento.
Feijão com Salsicha e Ovo

para 4 pessoas
Composição:
Sal q.b.
1 ramo de salsa
1 lata de salsichas
3 dentes de alho
0,5 dl de azeite
1 lata de feijão branco
4 ovos
Confecção:
Ponha os ovos a cozer. Assim que a água dos ovos ferver, devem cozer por 8 a
10 minutos. Abra a lata do feijão e escorra-o. Abra a lata das salsichas,
escorra-as e corte-as às rodelas com 1 dedo de espessura. Descasque os alhos,
corte-os em pedacinhos e deite-os num tacho com o azeite. Leve em lume
moderado a refogar, mexendo sempre com colher de pau. Assim que começarem a
alourar junte o vinho branco e a polpa de tomate. Deixe ferver por 1 minuto e
junte depois o feijão e as salsichas. Deixe ferver em lume brando por 5
minutos, mexendo de vez em quando para não pegar, ou sacudindo o tacho.
Entretanto descasque os ovos cozidos e pique-os, juntamente com o raminho de
salsa. Depois de o feijão ter fervido o tempo indicado, rectifique os temperos
(sal e pimenta). Quando for servir, deite o feijão na travessa ou prato de
servir e espalhe por cima o ovo e salsa picados. Sirva quente.
NOTA: Poderá usar em vez de feijão cozido em lata, o feijão seco, embora para
isso, tenha de o por de molho de um dia para o outro, o que altera o tempo de
preparação, já que esta é uma receita que se encaixa na categoria de receitas
rápidas, para quem não tem muito tempo para as preparar.
Poderá também usar outro tipo de salsichas como as frescas, se preferir.
Feijão Verde à Alentejana

Composição:
200 g de pão duro
pimenta branca
sal
4 batatas
1 cenoura
1 folha de louro
1 molho de salsa
1 kg de tomate maduro
1 dente de alho
1 cebola
800 g de feijão verde
Confecção:
Refoga-se a cebola e o alho picados no azeite e banha. Adiciona-se o louro e a
salsa atados. Deixa-se refogar sem alourar e junta-se o tomate
pelado, sem grainhas e esmagado com as mãos. Deixa-se cozer um pouco e junta-
se a cenoura às rodelas. Deixa-se cozer e apurar.
Entretanto, tira-se o fio ao feijão e corta-se em diagonal; corta-se as
batatas em cubos. Juntam-se ao refogado e adiciona-se um pouco de água sempre
que for necessário. O guisado deve ficar com bastante molho. tempera-se de sal
e pimenta. Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se com o
guisado.
Grão à Algarvia
Composição:
1 cebola
2 folhas de louro
1 cabeça de alho
5 dl de grão de bico
Confecção:
Tem-se o grão demolhado e coze-se em água temperada de sal com cinco dentes de
alho, uma folha de louro e um fio de azeite.
Faz-se um refogado à parte com a cebola, o resto dos dentes de alho picados, o
azeite e uma folha de louro. Quando a cebola começar a alourar, junta-se a
polpa de tomate e deixa-se refogar. Rega-se com umas colheradas da água de
cozer o grão e logo que o tomate e a gordura se separem, junta-se o grão.
Rectificam-se os temperos e polvilha-se de cominhos.
Coloca-se o grão numa travessa e contorna-se com quadradinhos de pão frito.
Legumes com Molho de Natas

para 6 pessoas
Composição:
0,5 molho de cerefólio
pimenta preta q.b.
sal q.b.
150 g de natas
250 g de cogumelos
1 pepino
Confecção:
Lave o pepino. Descasque-o deixando algumas tiras de casca verde. Corte-o em 4
no sentido do comprimento e retire as sementes. Depois corte em bocados com o
comprimento de 1 dedo. Polvilhe com um pouquinho de nada de sal. Corte a
extremidade do pé dos cogumelos que contêm geralmente areias. Lave-os à
torneira, conservando-os de pé para que não entre água no seu interior.
Esfregue suavemente as cabeças com uma escova. Depois de enxutos corte-os em
4. Lave o cerefólio. Retire os pés mais duros. Pique grosseiramente as folhas.
Junte o cerefólio picado às natas, bem como a mostarda numa tigela. Tempere de
sal e pimenta quanto baste. Deite o molho numa tigelinha bonita em cima do
prato de servir onde são dispostos os legumes arranjados.
Legumes com Molho de Queijo Fresco

para 6 pessoas
Composição:
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
250 g de queijo fresco
1 molho de salsa
4 cenouras
1 molho de rabanetes
1 molho de cebolinho
2 hastes de aipo
0,25 couve-flor
Confecção:
Divida a couve-flor em raminhos cortando-lhes o pé. Lave-os e escorra-os.
Retire as folhas de aipo. Separe algumas, as mais claras para decorar. Lave as
hastes, escorra-as e corte-as em palitos com o comprimento de um dedo.
Descasque as cenouras e corte-as em palitos como o aipo. Descasque os
rabanetes cortando a raiz da ponta e deixando um bocadinho de pé. Lave-os bem.
Lave a salsa e o cebolinho. Retire os pés à salsa e separe os 3 raminhos mais
bonitos. Pique as ervas grossseiramente. Descasque o dente de alho e esmague-o
no espremedor de alho. Numa tigela misture o queijo, o alho e as ervas. Mexa
bem até que esteja bem incorporado. Tempere de sal e pimenta. No centro de um
prato disponha o preparado de queijo em monte, e à volta disponha os legumes
em crus. Espete os raminhos de salsa no queijo com as ervas. Está pronto a
servir.
Mornay de Couve Flor e Bróculos

para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
noz-moscada q.b.
6 dl de leite
40 g de manteiga
6 tomates cereja
3 ovos cozidos
1 cebola
2 ramos de brócolos
1 couve-flor
Confecção:
1. Arranje a couve-flor e os bróculos, separando as inflorescências em
raminhos de igual tamanho e cortando as partes mais finas dos talos, se
preferir. Leve ao lume uma panela grande de água com um pouco de sal e deixe
levantar fervura.
Deite-lhe a couve-flor, os bróculos e as rodelas de cebola e deixe cozer
durante 5 a 7 minutos ou até ficarem macios. Não deixe cozer demasiado.
2. Escorra, reservando uma parte da água de cozedura caso pretenda utilizá-la
no molho.
Disponha os legumes num prato baixo à prova de calor e adicione os ovos
cortados em quartos.
3. Para fazer o molho, derreta a manteiga numa caçarola. Mexendo sempre,
adicione a farinha e deixe cozer durante 1 minuto.
4. Aos poucos adicione o leite (ou o leite com a água dos legumes), mexendo
constantemente até que a mistura comece a ferver e engrosse, ficando com o
aspecto de um molho aveludado.
Reduza o calor e deixe cozer em lume baixo durante 2 minutos, até ficar com um
aspecto brilhante. Misture três quartos do queijo no molho e tempere com noz-
moscada, sal e pimenta.
5. Aqueça o grelhador. Deite o molho sobre os legumes e distribua as metades do
tomate por cima, caso os inclua. Misture o restante queijo com o pão ralado.
Espalhe a mistura de queijo com pão ralado sobre os legumes e leve a gratinar,
até que o cimo comece a formar bolhas e se apresente dourado. Sirva
imediatamente.
Peixinhos da Horta
para 4 pessoas
Composição:
pimenta preta q.b.
sal q.b.
1 dl de leite
0,5 kg de feijão verde
Confecção:
Retire as pontas ao feijão e coza-o em água temperada de sal, mas deixe-o mal
cozido. Entretanto faça um polme com o leite e a farinha e tempere de sal e
pimenta. Quando estiver prestes a servir, passe os feijões um a um pelo polme
e frite-os em óleo quente, até que fiquem bem tostadinhos.
Pimentos com Arroz, Feta e Pinhões no Forno

para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
25 g de queijo parmesão ralado
90 g de queijo feta
2 colheres (sopa) de corintos
75 g de pinhões
1 colher (sopa) de funcho
4 tomates
1 cenoura
125 g de cogumelos
200 g de arroz agulha
2 dentes de alho
1 cebola
2 chávenas de chá de caldo de vegetais
2 pimentos vermelhos
2 pimentos verdes
Confecção:
1. Aqueça o forno a 190 graus/posição de gás 5.
Corte os pimentos ao meio no sentido do comprimento e limpe as nervuras do
centro e das sementes. Ferva água numa panela grande, adicione os pimentos e
deixe branquear durante 5 minutos. Retire-os da panela. Deixe escorrer virados
para baixo e depois coloque-os num prato de ir ao forno levemente untado,
desta vez com as aberturas voltadas para cima.
2. Deite o caldo numa outra caçarola. Deite o arroz, deixe levantar fervura e
em seguida reduza o calor. Tape e deixe cozer em lume brando durante 15
minutos. Retire a caçarola do lume sem levantar a tampa e deixe repousar num
local quente durante 5 minutos.
3. Entretanto, aqueça o azeite e salteie a cebola e oalho durante 5 minutos.
Misture os cogumelos, a cenoura e o tomate, tudo temperado com sal e pimenta a
gosto.
Tape, cozinhe durante mais 5 minutos até ficar macio, e em seguida junte o
arroz, o funcho, o feta (Queijo), os pinhões e os corintos.
4. Reparta a mistura pelas metades de pimento, polvolhe com o Parmesão e leve
ao forno durante 20 minutos ou até que se apresentem dourados no cimo. Sirva
com uma salada mista.
Pimentos Recheados Dona Aurora

para 4 pessoas
Composição:
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
400 g de carne picada
200 g de arroz
1 folha de louro
2 dentes de alho
1 cebola
1 dl de azeite
4 pimentos vermelhos
4 pimentos verdes
Confecção:
Para o molho:
Num tacho leve ao lume o azeite, a cebola e os alhos picados e a folha de
louro. Entretanto retire os pés aos tomates, escalde-os, retire-lhes a pele e
corte-os aos pedaços sem os espremer. Logo que a cebola comece a alourar,
junte os tomates e o vinho branco. Tempere de sal e pimenta e deixe ferver um
pouco para apurar em lume brando. Retire do lume. Separe um terço deste molho
de tomate para outro tacho e junte-lhe a carne picada. Leve ao lume, mexa até
obter a consistência de recheio e rectifique-lhe o tempero. Lave os pimentos.
Se forem pimentos altos retire-lhes uma tampa lateral, se forem pequenos abra-
lhes uma tampa em cima na zona do pé. Lave-os bem por dentro e divida o arroz
pelos pimentos verdes. Recheie os pimentos encarnados com o recheio de carne.
Coloque os pimentos recheados com as respectivas tampas num tabuleiro e deite-
lhes por cima o molho que sobrou. Leve ao forno quente e regue uma vez por
outra com o molho fazendo com que no arroz entre um pouco de líquido do molho.
Quando o arroz estiver cozido está tudo pronto.
Retire os pimentos do tabuleiro com muito cuidado para um prato de servir e
com as respectivas tampas de lado ou em cima.
Poderá ainda acompanhar de uma boa salada.
Pudim de Cenouras e Gengibre

para 8 pessoas
Composição:
30 g de gengibre fresco
noz-moscada q.b.
sal q.b.
1 dl de azeite
4 ovos
2 dl de natas
2 cebolas
1 kg de cenouras
Confecção:
1. Descasque as cenouras e rale-as com um ralador.
2. descasque as cebolas e o alho e pique-os.
3. Leve ao lume a estufar as cebolas, o alho e o azeite.
4. Adicione a cenoura e deixe estufar com o tacho tapado.
5. Logo que pronto retire do lume e deite o estufado noutro recipiente que seja
grande, e adicione o gengibre ralado, um ovo inteiro e três gemas, os coentros
picados, as farinhas com o fermento e as natas.
6. Bata as três claras em castelo bem firme, e envolva-as no preparado
anterior, rectifique os temperos de sal , pimenta e noz moscada.
7. Unte uma forma tipo bolo inglês, forre-a de papel vegetal e volte a untar.
Deite o preparado e leve ao forno pré aquecido a 200 graus durante 40 a 45
minutos, mas verifique com o palito se está cozido.
8. Se preferir também pode fazer pudins individuais utilizando as formas dos
ramequins.
9. Sirva quente ou frio acompanhado de uma boa salada.
Puré de Batatas
para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
0,5 L de leite
0,5 colher (café) de noz-moscada
50 g de manteiga
1 ovo
1,5 kg de batatas
Confecção:
Lave bem as batatas. Encha um tacho de água e leve-as a cozer em lume brando
por 30 minutos. Espete com um garfo para ver se já estão cozidas. Passe-as por
água fria e pele-as. Coloque o passe-vite sobre o tacho e coloque lá as
batatas peladas cortadas em pedaços. Passe as batatas, juntando o leite aos
poucos para ajudar a passar. Leve depois a lume brando, junte a manteiga e as
natas ao puré. Adicione a gema de ovo, tempere de sal, pimenta e noz-moscada.
Mexa bem com a colher de pau, para evitar que se agarre no fundo. Deixe
aquecer bem e sirva quente.
Puré de Castanhas
para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
2,5 dl de leite
50 g de manteiga
1,5 kg de castanhas
Confecção:
1. Golpeie as castanhas, e leve-as a cozer em água temperada de sal.
2. Depois de cozidas, escorra-as pele-as e passe-as pelo passevite, reduzindo-
as a puré.
3. Ligue o puré de castanhas com a manteiga e o leite, tempere de sal e
pimenta, e está pronto a servir.
Nota: Também pode utilizar castanhas congeladas, assim sempre poupa algum tempo,
não
precisa de golpeá-las nem de descascá-las.
Salada de Cuscuz
para 4 pessoas
Composição:
sumo de 1 limão
2 pimentos morrone
1 colher (sopa) de hortelã
1 cebola
150 g de ervilhas
2 colheres (café) de sal
200 g de cuscuz
2,5 dl de água quente
Confecção:
Ponha os cuscuz numa panela, deite água a ferver por cima com o sal e mexa
imediatamente com a colher de pau e abafe por cerca de 5 minutos. Corte os
pimentos em pedacinhos pequeninos. Misture o azeite e o sumo de limão nos
cuscuz escorridos e mexa até que fique solto. Junte então a salsa e hortelã
picadinhas, pimentos, ervilhas cozidas e cebola bem picadinha. Volte a mexer
tudo muito bem. Coloque numa travessa de servir e decore com folhas de
hortelã.
Salada de Espargos Verdes

para 4 pessoas
Composição:
1 abacate
sal q.b.
1 limão
150 g de cogumelos
500 g de espargos
200 g de alface
Confecção:
Ferva os espargos. Lave as folhas de alface e escorra-as. Corte os cogumelos,
só as cabeças, em lâminas finas. Corte o abacate em pedacinhos pequenos. Junte
tudo numa tigela e salpique com umas gotas de limão. Adicione o molho
vinagrete, preparado com o azeite e vinagre e temperado de sal, e por último
as pontas de espargos. Misture e sirva.
Salada de Feijão Frade com Atum

para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
vinagre q.b.
azeite q.b.
1 ramo de salsa
1 cebola
2 ovos
2 latas de atum
300 g de feijão frade
Confecção:
Na véspera, ou de manhã, escolha os feijões e ponha-os de molho. Coza-os e
escorra. Pique a cebola e a salsa. Tempere o feijão com sal, pimenta, azeite,
vinagre, metade da cebola e da salsa picadas. Mexa bem e deite numa saladeira
ou travessa de servir. Abra as latas de atum, escorra-o e coloque num prato de
servir com o feijão por cima. Polvilhe com a restante cebola e salsa picadas.
Decore com ovo cozido e sirva. Pode servir quente ou frio. Pode também servir
com tomate cortado e alface.
NOTA: Usando feijão em lata já cozido reduz o tempo de preparação
consideravelmente!
Salada de Frango
para 2 pessoas
Composição:
1 colher (sopa) de ketchup
125 g de natas
1 alface
rabanetes q.b.
1 pacote de pinhões
1 pacote de sultanas
0,5 frango assado
Confecção:
Escolha do frango assado a carne, retirando peles e ossos. Desfie a carne bem
fininha. Lave bem as folhas de alface e com elas forre o fundo da saladeira.
Corte algumas das folhas em juliana e coloque no centro. Por cima coloque o
frango desfiado e sobre este as sultanas e os pinhões. Decore à volta com
rabanetes cortados.
Prepare um molho com as natas, maionese, ketchup e uma pitadinha de sal, se
necessário. Regue a salada com este molho e sirva.
Salada Fresca do Paulo

para 4 pessoas
Composição:
ketchup q.b.
maionese q.b.
3 latas de atum
fiambre q.b.
bacon q.b.
presunto q.b.
4 kiwis
uvas passas sultanas q.b.
1 lata de ananás
4 cenouras
1 alface
Confecção:
Cortar a alface em tiras de aproximadamente 0,5 centímetro de largura e pôr 2/3
da alface
cortada como base num prato grande. O resto será utilizado como cobertura.
Depois cortar o bacon em tiras pequenas, pô-las num tachinho sem óleo, e pôr
ao lume não muito forte, de maneira a torrar um pouco o bacon. Escorra depois
o óleo que o bacon libertou. Cortar o presunto em tiras pequenas, e o fiambre
em quadradinhos e juntar com o bacon e espalhá-lo por cima da alface. Ponha o
atum desfiado por cima da mistura anterior. A seguir ponha o resto da alface
cobrindo os ingredientes anteriores.
Por cima da alface colocar a cenoura ralada finamente, fazendo a forma de um
Círculo. Adornar a salada com os kiwis descascados e cortados
bem como o ananás da forma desejada.
Em último adicionar uma mistura de maionese e ketchup q.b, fazendo um molho
tipo "cocktail".
É preferível consumir frio. Ponha no frigorífico por meia hora antes de servir.
Salada Malandrinha
para 4 pessoas
Composição:
1 chávena de chá de maionese
2 cenouras
1 laranja
1 pêra
2 kiwis
8 gambas
1 alface
Confecção:
Coza as gambas e retire-lhes a casca. Lave as folhas de alface bem lavadas,
inteiras. Corte algumas em juliana fina bem como a cenoura.
Forre a saladeira com as folhas de alface bem lavadas inteiras. No centro
coloque a alface em monte bem como a cenoura e as gambas. Em volta disponha as
frutas cortadas, a gosto. Guarde no frio até ser servida. Ao servir misture a
maionese com o tomate e deite sobre as gambas.
Salada Quente de Batata

para 5 pessoas
Composição:
Salsa picada q.b.
Sal q.b.
Azeitonas pretas q.b.
1 pitada de colorau
2 cebolas
1 dl de azeite
3 ovos
1,5 kg de batatas
Confecção:
Coza as batatas com a pele, e os ovos. Depois de cozidas, corte-as em rodelas
finas para uma travessa. Espalhe sobre as batatas os ovos cozidos às rodelas.
Descasque as cebolas, corte em rodelas finas e refogue-as no azeite até que
alourem. Depois junte o vinagre e uma pitada de colorau. Mexa bem, deixe
ferver umpouco e retire do lume. Espalhe esta cebolada sobre as batatas e os
ovos. Polvilhe com salsa bem picadinha. Sirva com azeitonas pretas.
Salada Romana
para 4 pessoas
Composição:
Sal q.b.
Vinagre q.b.
Azeite q.b.
2 endívias
2 hastes de aipo
4 rabanetes
1 cebola
1 chicória
1 alface
Confecção:
Lavam-se todas as verduras em água, escorrem-se bem e cortam-se em juliana,
não muito fina. Misturam-se todas depois numa taça grande e tempera-se de sal,
azeite e vinagre a gosto. Pode também juntar algumas gotas de sumo de limão.
Salada Russa
para 6 pessoas
Composição:
maionese q.b.
250 g de beterraba
1 ovo
250 g de ervilhas
250 g de cenouras
1 kg de batatas
Confecção:
Coza as batatas com pele em água e sal, durante cerca de 20 minutos. Depois
de cozidas retire-lhes as peles e corte-as em cubinhos. Coza também as
cenouras, o feijão verde e ervilhas tudo picadinho. Uma vez cozidos, escorra a
água e deixe arrefecer. À parte faça uma maionese. Junte depois as verduras
cozidas e em pedaços à maionese. Sirva numa taça. Decore com o ovo cozido
cortado em quartos ou com algumas alcaparras.
Salada Simples
para 4 pessoas
Composição:
Sal grosso q.b.
Sumo de 1 limão
Azeite q.b.
2 cebolas
2 cenouras
5 folhas de alface
2 tomates
vinagre q.b.
Confecção:
Lavar bem todos os vegetais. Cortar os tomates em rodelas e depois as mesmas
em 4 partes, lavar e cortar as folhas de alface em 4, cortar as cebolas em
rodelas muito finas, ralar as cenouras...
Juntar tudo e mexer, temperar de sal grosso, juntar o vinagre, o azeite, e o
sumo do limão, mexer bem...
NOTA: Por cada parte de azeite juntar meia de vinagre.
Salada Waldorf com Queijo

para 6 pessoas
Composição:
sal q.b.
1 pitada de mostarda em pó
1 pitada de estragão seco
1 pitada de açúcar
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
0,5 colher (chá) de sementes de alcaravia
1 maçã ácida
400 g de couve branca
1 cenoura
3 talos de aipo
1 cebola
Confecção:
1. Numa taça deite o aipo e cebola cortados finamente em conjunto com a
cenoura ralada. Corte a couve em quartos, retire o talo duro do centro e de
seguida corte as folhas em juliana. Adicione a couve na taça. Rale a maçã
grosseiramente e deite também na taça com as nozes picadas e sementes de
alcaravia. Misture bem.
2. Num copo misturador, junte os ingredientes para o molho (azeite, óleo,
vinagre, açúcar, mostarda, estragão) e tempere bem de sal e pimenta. Misture
depois o molho com os vegetais e deixe macerar toda a noite, de preferência ou
pelo menos por uma hora, para que os sabores se misturem bem. Junte depois o
queijo cortado em pequenos cubos, volte a mexer bem e com uma colher passe
para um prato e sirva imediatamente.
SUGESTÕES: Poderá substituir a couve por uma couve vermelha ou uma mistura de
ambas. Substitua as nozes por avelãs torradas.
Soufflê de Batata e Linguiça

Composição:
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de queijo parmesão
100 g de queijo da ilha
0,5 copo de leite
4 ovos
150 g de linguiça
1 cebola
1 kg de batatas
Confecção:
Descasque e corte as batatas, coza-as e reduza-as a puré. Pique a cebola
fininha, e a linguiça. Raspe o queijo da ilha. Num tacho leve ao lume a
margarina. Junte a cebola e a linguiça até alourar. Junte o puré de batata,
mexa bem e retire do lume. Junte então as gemas, o leite e mexa bem. Adicione
o queijo da ilha e tempere de sal e pimenta. Bata as claras em castelo firme e
envolva-as no puré, sem bater. Unte com margarina uma forma de suflê, polvilhe
com pão ralado deite o puré, e cubra com o queijo parmesão ralado. Cerca de 30
minutos antes de servir, ligue o forno deixe aquecer e leve o suflê a cozer.
Deverá ficar lourinho, mas não queimado.
Sirva com salada.
Soufflé de Espinafres
para 4 pessoas
Composição:
tomilho q.b.
Noz-moscada q.b.
sal q.b.
4 ovos
3 dl de leite
40 g de margarina
1 molho de espinafres
Confecção:
1. Arranje os espinafres, lave-os em várias águas, para perderem toda a terra.
Logo que bem lavados leve-os a cozer em água a ferver temperada de sal,
2. Assim que cozidos coloque-os dentro de um passador a escorrer.
3. Quando estiverem frios aperte os espinafres nas mãos e retire-lhes
completamente toda a água, se for necessário coloque os espinafres num pano e
aperte bem. Os espinafres devem ficar bem escorridos, sem água nenhuma.
4. Em cima da tábua ou pedra, pique os espinafres.
5. Prepare um bechamel, coloque a margarina a derreter, adicione a farinha,
deixe cozer e vá juntando o leite a pouco e pouco, não deixando fazer grumos.
Retire o bechamel do lume.
6. Deixe arrefecer um pouco e adicione as gemas de ovo, mexendo bem,
seguidamente junte os espinafres picados continuando a mexer. Prove e tempere
de sal, pimenta moída na altura, noz moscada e tomilho.
7. Bata as claras em castelo com uma pitada de sal.
8. Envolva sem bater as claras no preparado anterior.
9. Unte uma forma de soufflé com margarina, deite o preparado, e leve ao forno
pré aquecido 180 graus durante mais ou menos 30 minutos.
10. Logo que saia do forno deve ser servido imediatamente, pois ao apanhar ar
tende a baixar.
Nota: Sirva acompanhado de puré de maçã reineta.
Tomatada à Alentejana
para 4 pessoas
Composição:
6 ovos
1 pão alentejano
sal q.b.
4 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de azeite
Confecção:
Lave os tomates, retire-lhes o pé e escalde-os para lhes tirar a pele. Abra-os
ao meio e esprema-lhes o sumo e as pevides, escorrendo-os bem. Lave o
toucinho, corte-o em tirinhas finas e estas em pedaços pequenos. Num tacho,
leve ao lume o azeite, o toucinho, os alhos picados e a folha de louro. Vá
mexendo sempre e quando alourar, junte o tomate. Mexa e deixe refogar, até que
o tomate fique em puré. Bata os ovos com um pouco de miolo de pão desfeito
(cerca de 1 chávena), deite no tacho e mexa até os ovos estarem mais ou menos
passados. Retire e sirva.
Tomates Recheados
para 6 pessoas
Composição:
1 ramo de aipo
1 lata de anchovas
150 g de azeitonas pretas
6 ovos
6 tomates
Confecção:
Lave bem os tomates, retire-lhes o pé e corte uma tampinha na parte superior.
Abra uma pequena cavidade em cada um, tempere com sal e coloque sobre uma rede
de escorrer, com a abertura virada para baixo. Coza os ovos e descasque-os,
corte-os ao meio, retire-lhes as gemas e pique-as para uma tigela. Descaroce
as azeitonas e pique-as também para a tigela. Abra a lata das anchovas,
escorra-as, corte-as em pedacinhos e deite-as na tigela. Junte a maionese e
misture bem. Recheie os tomates e os ovos com esta mistura. Decore com
raminhos de aipo e cubra os tomates com as tampinhas. Coloque num prato
decorado com folhas de alface e guarde no frigorífico até à hora de servir.
Capítulo 12
Massas e Pizzas
A culinária italiana é, sem dúvida, a mais rica em massas e afins. Estão presentes
como acompanhamento ou ingrediente principal num sem-número de receitas,
e constituem um mundo de sabores à parte. Diz a lenda que Vénus, deusa da beleza,
casou com Vulcano, deus do fogo. Um dia quando este estava para chegar,
Vénus reparou que nada tinha para comer à chegada do amado, e foi então que pegou
num pedaço de pão regado de tomate, e o colocou no forno. Ainda assim,
achando que estava muito seco, resolveu deitar-lhe leite coalhado e ervas
aromáticas. Nascia assim a primeira pizza.
Calzone
para 4 pessoas
Composição:
sal q.b.
1 colher (chá) de orégãos
400 g de tomate pelado
2 dentes de alho
1 cebola
Confecção:
1. Aqueça o azeite numa frigideira e salteie a cebola e o alho por 5 minutos. Junte
o tomate e deixe cozer por mais 5 minutos ou até que reduza um pouco.
Adicione o chouriço e as azeitonas. Tempere bem.
2. Prepare uma massa de pão base. Ponha num sítio quente e cubra com um pano até
que dobre o volume.
3. Sove a massa de pão e divida-a em 4 porções. Role cada porção de massa formando
círculos que meçam cerca de 20 centímetros. Aqueça o forno a 200 graus. Unte
ligeiramente 2 tabuleiros de ir ao forno.
4. Espalhe o recheio em metade cada círculo de massa, deixando uma margem à volta
da borda. Espalhe o queijo em cubos por cima.
5. Polvilhe o recheio com orégãos secos. Humedeça as bordas de massa com água fria.
Dobre a massa ao meio e pressione bem para fechar.
6. Coloque os calzones nos tabuleiros e leve ao forno por 12 a 15 minutos. Deixe
arrefecer por 2 minutos e solte-os com uma espátula de metal e sirva imediatamente.
Canelones de Carnes Mistas

para 4 pessoas
Composição:
125 g de carne de porco picada
9 dl de leite
50 g de manteiga
noz-moscada q.b.
sal q.b.
1 chávena de chá de queijo parmesão
12 canelones
2 colheres (sopa) de brandy
250 g de frango
2 tomates maduros
2 dentes de alho
1 cenoura
1 cebola
Confecção:
1. Aqueça o azeite e junte a cebola bem picadinha, a cenoura picada, o alho
esmagado e o tomate sem pele e bem picado. Refogue em lume baixo, mexendo, cerca
de 10 minutos ou até estarem macios.
2. Junte as carnes picadas e cozinhe suavemente cerca de 10 minutos, mexendo várias
vezes para desfazer os grumos de carne. Junte o brandy, levante o lume
e mexa até reduzir. Junte a manteiga e as natas e cozinhe suavemente por mais 10
minutos, mexendo de vez em quando. Deixe arrefecer.
3. Pré-aqueça o forno a 190 graus. Faça o molho branco. Derreta as 50 g de manteiga
numa caçarola média, junte a farinha, mexendo 1 ou 2 minutos. Junte o leite
aos poucos, batendo bem após cada adição. Leve a ferver e cozinhe, mexendo sempre,
até o molho estar espesso e liso. Junte a noz-moscada a gosto, tempere
de sal e pimenta e bata bem. Tire do lume.
4. Com uma colher, deite um pouco de molho branco num tabuleiro refractário (de ir
ao forno). Recheie os canelones com o preparado de carne e coloque-os
no tabuleiro, numa só camada. Cubra com o resto do molho branco e polvilhe com o
parmesão. Gratine por 35-45 minutos ou até a massa estar macia quando
picada com um garfo. Deixe repousar por 10 minutos antes de servir. Sirva com uma
boa salada de vegetais.
Canelones de Espinafres
para 4 pessoas
Composição:
Manteiga q.b.
16 canelones
1 chávena de chá de azeitonas pretas
manjericão q.b.
2 dentes de alho
2 cebolas
noz-moscada q.b.
sal q.b.
1 chávena almoçadeira de espinafres cozidos e espremidos
200 g de requeijão fresco
Confecção:
Refogue os espinafres com o azeite (4 colheres de sopa). Tempere de sal, pimenta e
pitada de noz-moscada. Passe o requeijão numa peneira e junte-o aos espinafres.
Retire do lume. Noutro tacho refogue a cebola e os alhos no restante azeite (3
colheres sopa). Junte o tomate limpo e cortado. Deixe refogar mais um pouco,
e junte o manjericão picado. Tape o tacho e apure em lume brando por 25 minutos,
mexendo devez em quando. Se for necessário junte um pouquinho de água,
mas só o necessário. Tempere de sal e pimenta e junte as azeitonas picadinhas.
Recheie os canelones com os espinafres e coloque-os num pirex untado de
manteiga. Regue com o molho de tomate e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno
pré-aquecido. Sirva-os bem quentinhos.
Cappelletti com Tomate e Natas

para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 molho de manjericão
225 g de cappelletti
1,5 dl de natas
4 dl de molho de tomate
Confecção:
Deite o molho de tomate e vinho numa caçarola média e mexa. Deixe levantar fervura
em lume médio, junte as natas e mexa até misturar bem e fazer bolhas.
Baixe o lume e deixe cozinhar.
Coza os cappelletti até estarem "al dente" (5-7 minutos), ou segundo instruções da
embalagem. Entretanto migue a maioria das folhas de manjericão. Escorra
bem a massa cozida, volte a pô-la na panela e misture-a com o parmesão ralado.
Rectifique os temperos do molho, deite-o sobre a massa e misture bem. Sirva
de imediato, polvilhado com o manjericão migado e com folhas inteiras de
manjericão.
NOTA: Nesta receita é usado cappelletti recheado de queijo, embora haja disponível
no supermercado uma enorme variedade recheios.
Esparguete à moda da Mãe

Composição :
Sal q.b.
polpa de tomate q.b.
manteiga q.b.
alho q.b.
azeite q.b.
esparguete q.b.
Confecção:
Coze-se a massa normalmente com água, manteiga e sal. Ao fim de esta estar cozida
escorre-se bem e reserva-se.
Numa frigideira coloca-se o alho cortado aos bocadinhos, o azeite e a polpa de
tomate. Leva-se a aquecer. Quando este já estiver a borbulhar junta-se o
esparguete e envolve-se tudo muito bem até que obtenha uma cor homogénea e a massa
tenha absorvido a gordura. Esta massa para além de muito agradável é
também muito fácil de confeccionar.
Sugestão: acompanhar com uns bifinhos de peru grelhados e salada.
Esparguete com Molho de Alho

para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
50 g de margarina
2,5 dl de natas
1 cabeça de alho
400 g de esparguete
Confecção:
Pele os dentes todos da cabeça de alho. Coza-os nas natas com o cubo de caldo de
carne, por cerca de 10 minutos, em lume fraco. Coza o esparguete em água
temperada de sal, e no final depois de o escorrer deite-lhe uma nozinha de
manteiga. Passe, entretanto, o preparado de alho por um passador de rede para
uma tigela. Misture o esparguete com o molho de natas quente e envolva bem. Derreta
numa frigideira a margarina. Deixe alourar e junte depois as amêndoas.
Junte-as depois ao esparguete. Polvilhe com um pouco de queijo ralado, antes de
servir, ou então sirva à parte para quem desejar.
Esparguete Com Salsichas e Cogumelos

para 4 pessoas
Composição :
1 colher (sopa) de ketchup
1 cebola
1,5 colher (sopa) de margarina
pimenta branca q.b.
sal q.b.
salsa q.b.
0,5 copo de vinho branco
1 lata de salsichas
200 g de esparguete
180 g de cogumelos
Confecção:
Cozer o esparguete num tacho com água a ferver com um pouco de sal. Assim que
estiver cozido, escorrer e juntar meia colher de margarina. Escorrer os cogumelos,
e as salsichas cujas devem de ser cortadas em pedaços. Num outro tacho, deitar uma
colher de margarina, levar ao lume e logo que a mesma derreter, juntar
uma cebola picada e refogar até alourar ligeiramente. Juntar o tomate pelado e
deixar refogar. Juntar vinho branco, ketchup, salsichas e os cogumelos,
deixar ferver até apurar e verifique o tempero até ficar a seu gosto. Pode servir
tudo junto ou separado(salsichas e esparguete).
Fusilli com Tomate e Vinagre Aromático

para 6 pessoas
Composição :
queijo pecorino q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
3 colheres (sopa) de vinagre aromático
3 chávenas de chá de fusilli
1 colher (sobremesa) de açúcar
2 dentes de alho
2 tomates secos em azeite
Confecção:
Coloque os tomates pelados e os secos cortados em fatias finas, numa caçarola
média com o alho esmagado, o azeite e o açúcar. Junte sal e pimenta a gosto.
Leve a ferver, mexendo. Baixe o lume e deixe estufar por 30 minutos, até reduzir.
Entretanto coza a massa numa panela com água a ferver e sal, segundo as instruções
da embalagem.
Junte o vinagre aromático ao molho e misture bem. Cozinhe por 1 ou 2 minutos e
retire do lume, rectificando temperos. Escorra a massa e deite-a numa taça
aquecida. Deite o molho por cima e misture bem. Sirva de imediato com salada e
queijo pecorini cortado em raspas grosseiras, à parte.
Lasanha à Bolonhesa
para 5 pessoas
Composição :
sal q.b.
7,5 dl de leite
12 folhas de lasanha
115 g de margarina
100 g de bacon
1 cenoura
1 dente de alho
1 cebola
100 g de cogumelos
Confecção:
Pique finamente os cogumelos, cebola, dente de alho, bacon e cenoura. Aloure tudo
na margarina (70 g) cerca de 10 minutos. Junte a carne picada e deixe
alourar. Adicione a salsa picada, polpa de tomate, vinho branco e caldo de carne.
Deixe cozer em lume brando, até obter um molho espesso. Junte as natas
e mexa bem. Tempere de sal e pimenta. Deixe cozer suavemente por mais 10 minutos.
Coza as folhas de lasanha em água quente por cerca de 8 minutos e depois
escorra-as num pano de cozinha. Prepare o béchamel derretendo 45 g de margarina
numa caçarolinha. Junte a farinha e depois regue com o leite. Deixe cozer
suavemente. Coloque num tabuleiro untado, 2 ou 3 folhas de lasanha, lado a lado.
Regue primeiro com o béchamel e depois com o molho de carne. Polvilhe
com 1 colher (sopa) de queijo ralado. Repita as operações e termine com uma camada
de lasanha. Polvilhe com mais queijo ralado e disponha por cima nozinhas
de margarina. Leve ao forno a gratinar, cerca de 200 graus, por aproximadamente 45
minutos.
Sirva bastante quente acompanhado de salada.
Lasanha al Forno
para 6 pessoas
Composição :
noz-moscada q.b.
50 g de manteiga
2 cebolas
1 folha de louro
6 dl de leite
2 dentes de alho
75 g de bacon
pimenta preta q.b.
sal q.b.
1 chávena almoçadeira de queijo parmesão ralado
10 folhas de lasanha
Confecção:
1. Numa panela grande com água a ferver leve as folhas de massa a branquear, umas
quantas de cada vez e por pelo menos 2 minutos, tendo cuidado para mantê-las
separadas. Mexa a massa durante a cozedura para impedir que se peguem. Escorra as
folhas branqueadas, coloque-as numa taça com água fria e reserve-as.
2. Para fazer o molho de carne, aqueça o azeite numa frigideira grande e aloure a
carne picada. Junte o bacon e cozinhe por cerca de 4 minutos. Adicione
1 cebola picadinha e o alho esmagado e cozinhe por mais 5 minutos. Regue com o
vinho. Deixe cozer até reduzir bastante.
3. Misture a polpa de tomate em puré e o tomate picado, e tempere com sal e pimenta
a gosto. Leve a levantar fervura e depois reduza o calor e deixe cozer
em lume brando por 15 a 20 minutos, até ficar espesso. Misture as natas e reserve.
(o uso das natas é facultativo).
4. Enquanto o molho de carne coze em lume brando, prepare um béchamel. Deite o
leite numa caçarola com a folha de louro. Aqueça até imediatamente antes de
levantar fervura, e retire do lume, deixando em repouso por 10 minutos. Deite o
leite e uma cebola em rodelas num copo misturador e retire a folha de louro.
5. Derreta a manteiga numa caçarola e misture a farinha. Coza por 1 minuto, mexendo
sempre e aos poucos adicione o leite, até que a mistura comece a ferver
e a engrossar, tornando-se um molho aveludado. Tempere e adicione noz-moscada a
gosto. Escorra as folhas de massa e seque-as com papel de cozinha.
6. Espalhe parte do molho de carne na base de um prato baixo de ir ao forno. Por
cima disponha uma camada simples de folhas de massa. Deite por cima parte
do molho branco e polvilhe com Parmesão. Repita as camadas até que todos os
ingredientes tenham sido usados, terminando com uma camada onde deverá deitar
o que resta dos dois molhos. Polvilhe com bastante Parmesão.
7. Aqueça o forno a 190 graus e deixe cozer a lasanha durante cerca de 30 minutos,
até que comece a formar bolhas e a ficar castanho-dourada. Deixe repousar
durante cerca de 10 minutos antes de cortar. Sirva decorado com salsa de folha
plana.
NOTA: Mantenha as camadas dos molhos bastante ralas e não faça a lasanha demasiado
espessa, no final deverá manter a sua forma à medida que a vai cortando.
Sugestão: Junte 130 g de fígado de galinha limpo e picado, quando juntar o bacon,
no molho de carne (2).
Pode não juntar o vinho no molho de carne, é facultativo, embora favoreça o seu
sabor.
Lasanha do Mar
para 4 pessoas
Composição :
Sal q.b.
8 folhas de lasanha fresca
1 chávena de chá de queijo parmesão
125 g de queijo fontina
2 pacotes de açafrão
0,5 chávena de chá de vinho branco
0,5 chávena de chá de natas
6 dl de leite
1 dente de alho
500 g de camarão
5 vieiras frescas
Confecção:
1. Pré-aqueça o forno a 190 graus. Corte as vieiras e os camarões em bocadinhos e
distribua-os num prato. Polvilhe-os com alho esmagado, sal e pimenta. Derreta
cerca de 1/3 da manteiga numa caçarola média, junte as vieiras e os camarões e
misture em lume médio 1 ou 2 minutos, ou até os camarões ficarem rosados.
Tire o marisco com uma escumadeira e reserve.
2. Deite o resto da manteiga na panela e derreta em lume brando. Polvilhe com a
farinha e cozinhe mexendo, 1 ou 2 minutos. Levante o lume para médio e junte
o leite quente aos poucos, batendo energicamente após cada adição. Leve a ferver e
coza, mexendo até o molho estar liso e muito espesso. Misture as natas,
o vinho, açafrão, pimenta e sal a gosto e depois retire do lume.
3. Deite cerca de 1/3 do molho no fundo de um prato refractário (de ir ao forno).
Disponha metade do fontina em fatias sobre o molho e polvilhe com cerca
de 1/3 do parmesão ralado. Espalhe metade do mariscopor cima e cubra com metade das
folhas de lasanha. Repita as camadas e termine com o resto do molho
e do parmesão.
4. Gratine a lasanha por 30 ou 40 minutos ou até a cobertura estar castanho-dourada
e borbulhante. Deixe repousar por 10 minutos antes de servir.
Lasanha Verde
para 4 pessoas
Composição :
250 g de espinafres cozidos e espremidos
molho béchamel q.b.
queijo ralado q.b.
3 dl de água
1 cebola
1 dente de alho
50 g de margarina
1 pitada de sal
2 ovos
Confecção:
Recheio: Deite a margarina num tachinho, juntamente com o alho e cebola picados.
Deixe refogar e assim que começar a alourar, junte a carne. Mexa bem com
a colher de pau, até estar bem soltinha. Deite então a colher (sopa) de farinha, e
mexa muito bem. Junte depois o vinho branco, a polpa de tomate e a água,
aos poucos. Mexa sempre muito bem. Tempere de sal e deixe que a carne coza por
completo (cerca de 45 minutos). Rectifique os temperos. Deverá obter no
final, um molho espesso com a carne. Enquanto a carne vai cozendo poderá ir
preparando a massa. Para isso, deite a farinha numa bancada limpa e deite no
centro os ovos e os espinafres cozidos, escorridos e picados. Começando do centro,
amasse até formar uma bola, e deixe repousar por 10 minutos, coberta
com um pano de cozinha. Passado esse tempo, estenda com o rolo pequenas porções de
massa, de modo a ficarem bastante finas (espessura de alguns milímetros). Com
a faca corte pequenos rectângulos de 10 centímetros de lado. Vá colocando-os num
tabuleiro, polvilhando sempre com um pouco de farinha para não colarem. Num tacho
largo faça ferver água temperada de sal e vá lançando as folhas de massa, na água a
ferver. Quando vierem ao de cima, retire-as para outra tigela com água
fria.
Num pirex largo, deite 1/3 da carne. Sobre este coloque uma camada de folhas de
massa. Sobre a massa deite outro terço da carne e outra camada de massa.
Finalmente deite o resto da carne, o terço que restou, e outra camada de massa.
Sobre esta última camada deite molho béchamel (ver receita), em abundância.
No final polvilhe com queijo ralado, e coloque por cima nozinhas muito pequenas de
margarina. Leve ao forno bem quente por cerca de 20 minutos. Sirva quente.
NOTA: Se quiser poderá comprar as folhas de massa verde, que existem no mercado, em
vez de as fazer. Nesse caso a receita tornar-se-á muito mais rápida
e fácil de executar.
Linguine com Pesto de Tomate Seco

para 4 pessoas
Composição :
manjericão q.b.
sal q.b.
pimenta preta q.b.
350 g de linguine
1 dente de alho
0,5 chávena de chá de tomates secos em azeite
25 g de pinhões
Confecção:
Coloque os pinhões numa pequena frigideira não aderente e sacuda-os sobre lume
baixo ou médio por 1 ou 2 minutos, ou até ficarem ligeiramente tostados
e dourados. Coloque os pinhões numa picadora. Junte o parmesão ralado no momento
(25 g) os tomates secos e o alho com pimenta a gosto. Pique finamente.
Ainda com a máquina a trabalhar vá juntando o azeite aos poucos, através do tubo
alimentador, até o incorporar totalmente e os ingredientes formarem uma
pasta homogénea. Coza a massa. Escorra-a bem, reservando um pouco da água da
cozedura. Deite a massa numa taça aquecida. Junte o pesto e umas colheres
de sopa de água da cozedura e misture bem. Sirva de imediato enfeitando com folhas
de manjericão e com parmesão em raspas à parte.
SUGESTÃO: Pode fazer este pesto até 2 dias antes e guardá-lo no frigorífico, numa
taça até o usar. Deite uma fina camada de azeite sobre o pesto e tape
a taça com película aderente para evitar que o pesto altere o aroma de outros
alimentos no frigorífico.
Massa com Ovo (Pasta all'Uovo)

Composição :
3 ovos
Confecção:
1. Deite a farinha em monte sobre uma superfície limpa e, com as mãos, faça uma
cova grande e funda no centro. Deixe os lados da cova altos para que os
ovos não transbordem quando os juntar.
2. Parta os ovos para dentro da cova e junte o sal. Com uma faca de mesa ou um
garfo, misture os ovos e o sal e começe a incorporar gradualmente a farinha
dos lados da cova. Tente não destruir os bordos da cova ou a mistura fluida
escorrerá, espalhando-se sobre a bancada.
3. Assim que a mistura dos ovos deixar de estar líquida, meta os dedos na farinha e
comece a trabalhar os ingredientes até que formem uma massa pegajosa
e grosseira. Raspe eventuais restos que se agarrem à bancada com uma faca ou com os
dedos. Se a massa estiver demasiado seca, junte algumas gotas de água
fria; se estiver demasiado húmida, polvilhe com um pouco de farinha.
4. Molde uma bola tosca e amasse-a como se fosse pão. Empurre-a com a base da mão e
depois dobre a ponta para trás, sobre si própria, até que fique voltada
para si e volte a empurrar. Continue sucessivamente a dobrar a massa mais para trás
e a empurrá-la até a ter dobrado por completo na sua direcção e tiver
sido amassada na sua totalidade.
5. Gire a massa num quarto de volta no sentido contrário ao dos ponteiros do
relógio e continue a amassar, dobrar e rodar durante 5 minutos se tencionar
usar uma máquina, ou 10 se a for tender à mão. A massa deve ficar muito macia e
elástica; se vai tendê-la e cortá-la à mão, é essencial amassá-la exaustivamente.
6. Embrulhe a massa num saco plástico e deixe-a repousar durante 15 a 20 minutos à
temperatura ambiente. Estará então pronta a tender.
(NOTA: Não poupe no tempo que leva a amassar ou a massa não ficará leve e sedosa)
Com Robot de Cozinha:
1. Deite a farinha e o sal no recipiente do robot de cozinha apetrechado com a
lâmina de metal.
2. Deite um ovo inteiro e trabalhe com a máquina até que os ingredientes estejam
misturados.
3. Ligue o robot na velocidade máxima e deite os restantes ovos inteiros pelo tubo
de alimentação. Mantenha a máquina a trabalhar o tempo suficiente para
que a massa fique ligada.
4. Deite a massa sobre uma superfície de trabalho limpa, amasse como no processo
manual, embrulhe no plástico e deixe repousar à temperatura ambiente durante
15 a 20 minutos.
Cortar a massa:
Assim que tiver feito a sua massa e a tiver deixado repousar, estará pronta a ser
tendida e cortada em diversas formas. Se não tiver máquina, os passos que
se seguem mostram como fazê-lo à mão. A técnica é um pouco trabalhosa e a massa
poderá não ficar tão fina como na máquina, mas será igualmente boa. Se
gosta de a fazer regularmente, vale a pena adquirir uma máquina, que lhe poupará
tempo e esforço.
1. Desembrulhe a bola de massa e corte-a ao meio. Tenda e corte metade cada vez,
mantendo a outra metade embrulhada como anteriormente.
2. Polvilhe levemente um tampo grande e limpo com a farinha. Coloque a massa
desembrulhada na mesa, polvilhe com um pouco de farinha e calque-a com a base
da mão. Volte a massa e repita o processo até formar um disco com 12 centímetros.
3. Com um rolo levemente enfarinhado comece a tender a massa. Faça-o sempre de si
para fora, estendendo-a a partir do centro e girando-a um quarto de volta
após cada movimento. Se a massa ficar pegajosa, polvilhe ligeiramente o rolo, a
massa e a bancada com farinha.
4. Continue a tender, voltando e estendendo a massa até ter uma oval grande, o mais
fino que conseguir (idealmente deve ter 3 melímetros de espessura). Tente que
fique completamente uniforme, ou as massas não cozerão ao mesmo tempo. Não se
preocupe se as orlas não forem perfeitas, pois tal não é importante.
-Cortar a massa em fitas:
Tenha à mão, antes de começar, bastantes panos da loiça lavados e levemente
polvilhados de farinha para dispor neles as tiras de massa depois de cortadas.
Polvilhe a "folha" de massa que obteve com farinha e enrole num cilindro frouxo.
Com uma faca afiada corte transversalmente o rolo de massa a intervalos
de 12 centímetros para tagliatelle, cerca de 7 centímetros para fettuccine e o mais
fino possível para taglianini ou capelli d'angelo. Tenha cuidado para não arrastar
a
faca pois as orlas podem ficar imperfeitas. Com os dedos enfarinhados desfaça os
rolos sobre a superfície de trabalho e ponha as massas nos panos de cozinha
e polvilhe com mais farinha. No final deixe secar as fitas sobre os panos por pelo
menos 15 minutos mexendo de vez em quando e polvilhando de farinha se
ficarem peganhentas.
-Cortar massa para lasanha e canelones:
Com uma faca afiada corte rectângulos de 12,5-15 centímetros por 7,5-10 centímetros
ou do tamanho que melhor lhe convier ao prato que vai levar ao forno. Disponha os
rectângulos em panos da loiça numa camada única, enfarinhados. Deixe secar pelo
menos 15 minutos antes de cozer.
Pizza à moda do Chefe
para 2 pessoas
Composição :
1 peito de frango
água q.b.
sal q.b.
0,5 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de óleo
150 g de queijo mozzarella ralado
0,5 chávena de chá de molho de tomate
1 banana
100 g de fiambre
100 g de cogumelos
Confecção:
1. Coloque o frango a cozer.
2. Comece por fazer a massa da pizza. Dissolva o fermento em água tépida. Ponha a
farinha sobre a pedra da mesa, abra um buraco no meio e amasse com o fermento,
o óleo, o açúcar e o sal.
3. Bata muito bem, esta massa deve ficar com a consistência de pão, caso
necessário, junte mais um pouco de água ou farinha.
4. Cubra a massa com um pano e deixe levedar.
5. Unte com óleo uma forma de pizza, ou o fundo de uma tarteira de mola, e estenda
a massa até à espessura de 3 a 4 milímetros, aconchegando bem.
6. Espalhe por cima o molho de tomate, espalhe os cogumelos em lâminas, em seguida
o frango desfiado, a banana cortada às rodelas, o fiambre em pedaços,
o queijo ralado ou cortado em tiras, e por cima de tudo as natas.
7. Leve a cozer em forno bastante quente, 200 graus, até alourar.
Pizza Ciabatta de Quatro Queijos

para 2 pessoas
Composição :
6 colheres (sopa) de molho de tomate
50 g de queijo de cabra
manjericão fresco q.b.
sal q.b.
cominhos q.b.
50 g de queijo emmental
50 g de queijo gorgonzola
2 colheres (sopa) de azeitonas pretas descaroçadas
1 cebola
1 dente de alho
1 pão de cacete
Confecção:
1. Aqueça o forno a 200 graus ou posição de gás 6.
Divida o pão de ciabatta ao meio. Esfregue ambas as faces cortadas com alho, e
depois pincele com azeite. Espalhe a passata ou o sugocasa de tomate, e em
seguida junte as fatias de cebola e as azeitonas. Tempere.
2. Divida os queijos entre as metades de ciabatta e espalhe por cima os pinhões ou
as sementes de cominhos. Leve ao forno durante 10 a 12 minutos, até que
comece a formar bolhas e a ficar castanho-dourado. Corte em fatias e sirva
imediatamente, decorado com manjericão.
Nota: O pão de ciabatta quer dizer Pão de Cacete
NOTA: Poderá fazer variações na sua pizza, juntando ingredientes que goste, como:
chouriço, pimentos, rodelas de cebola, azeitonas, cogumelos, enfim, puxe
pela imaginação e divirta-se.
Spaghetti com Molho de Tomate Fresco

para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
queijo parmesão q.b.
1 molho de manjericão
350 g de esparguete
1 cebola
Confecção:
Com uma faca afiada faça uma cruz na base de cada tomate. Ferva uma caçarola com
água e retire-a do lume. Mergulhe na água quente os tomates por cerca
de 30 segundos, retirando-os depois com uma escumadeira. Repita o processo com o
resto dos tomates e depois retire-lhes a pele e pique-os grosseiramente.
Aqueça o azeite numa caçarola grande e junte a cebola picada. Refogue por 5 minutos
em lume brando, mexendo frequentemente. Quando estiver levemente dourada
e macia, junte os tomates, com sal e pimenta a gosto. Deixe ferver, baixe o lume e
tape a panela. Estufe, mexendo de vez em quando, durante 30 ou 40 minutos,
ou até que engrosse.
Entretanto coza a massa, segundo as instruções da embalagem. Migue o manjericão.
Tire o molho do lume, junte o manjericão e rectifique temperos. Escorra
a massa, deite-a numa taça aquecida, junte o molho e misture bem. Sirva de imediato
com parmesão ralado à parte.
NOTA: Este molho pode ser feito em quantidades grandes e congelado para usar mais
tarde. Deixe para isso, arrefecer e congele em doses individuais em recipientes
rígidos. Descongele antes de aquecer.
Variante: Alguns cozinheiros napolitanos acrescentam alho esmagado à cebola e
outros usam orégãos frescos picados ou salsa com o manjericão.
Spaghetti com Salsa

Composição :
alfavaca q.b.
1 molho de salsa picada
malagueta q.b.
2 dentes de alho
2 dl de azeite
600 g de esparguete
Confecção:
Coza o esparguete "al dente". Escorra e refogue-o na frigideira com o azeite, o
alho em lâminas fininhas e aloure bem. Junte 2 ou 3 rodelas de malagueta,
salsa e a alfavaca fresca picadinhas. Refogar sem que as ervas escureçam.
Rectifique de sal e sirva.
NOTA: A quantidade de alfavaca deve ser a mesma que a de salsa.
Tortelinis com Mollho de Natas

para 2 pessoas
Composição :
250 g de natas
sal q.b.
0,5 limão em sumo
1 colher (sobremesa) de margarina
150 g de bacon
1 pacote de tortelinis recheados de espinafres
Confecção:
Coza os tortelinis, seguindo as instruções da embalagem. Corte o bacon em fatias e
frite-o em lume brando para a gordura derreter, mas sem queimar. Junte
a margarina e, fora do lume, adicione as natas, aos poucos e misturando muito bem.
Rectifique os temperos. Junte o sumo de limão. Escorra a massa e misture-a
com o molho. Sirva quente.
Vermicelli com Limão

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
350 g de vermicelli
1 chávena de chá de natas
50 g de manteiga
sumo de 2 limões
Confecção:
1. Coza a massa em água a ferver e sal, segundo as instruções da embalagem.
2. Entretanto deite o sumo de limão numa caçarola média, junte a manteiga e as
natas e depois sal e pimenta a gosto.
3. Deixe levantar fervura, baixe o lume e cozinhe durante cerca de 5 minutos,
mexendo de vez em quando, até as natas reduzirem ligeiramente.
4. Escorra a massa e volte a deitá-la na panela e junte o parmesão ralado.
Rectifique temperos do molho e deite-o sobre a massa. Misture rapidamente em
lume médio até que a massa fique uniformemente revestida pelo molho. Divida por 4
tigelas aquecidas e sirva de imediato.
Sugestão: Os limões variam na quantidade de sumo que produzem. Em média um limão
fresco grande dará 4 a 6 colheres de sopa em sumo. O sabor ácido deste
prato é bastante ácido, se preferir pode usar menos sumo.
Variantes: Use spaghettini ou spaghetti, ou mesmo massas curtas fusilli, farfalle
ou orecchiette. Para um gosto ainda mais ácido junte um pouco de raspa
de limão ao molho quando deitar a manteiga e as natas na panela, no passo 2.
Capítulo 13
Molhos e Temperos
Utilizados sob as mais diversas formas, os molhos podem acompanhar pratos ou estar
presentes na sua confecção.
Chutney de Mirtilos
Composição :
0,5 chávena de chá de água
1 colher (chá) de de gengibre fresco
2 colheres (sopa) de cebola
250 g de mirtilos
Confecção:
Lave bem os mirtilos, caso os compre frescos, e seque-os com papel absorvente,
cuidadosamente.
Depois coloque-os num copo alto e triture com a água. Coloque a polpa que obteve
num tachinho, junto com o açúcar, sal, vinagre, gengibre fresco raladinho
e a cebola picadinha, e leve ao lume a ferver por uns 10 minutos. Retire do lume e
sirva numa molheira à parte.
Chutney Verde
para 4 pessoas
Composição :
2 malaguetas verdes
1 colher (chá) de de sal
1 cebola
1 colher (sopa) de açúcar mascavado
100 g de coentros
Confecção:
Na picadora coloque os coentros bem lavados, o côco ralado, a cebola descascada e
cortada em pedaços, o gengibre e as malaguetas limpas de sementes.
Pique tudo cerca de um minuto.
Coloque a mistura picada numa tigela e adicione o sal, açúcar e sumo de limão.
Misture tudo muito bem certificando-se que envolve bem os ingredientes uns nos
outros.
Pode servir logo, mas também aguenta muito tempo se guardar no frio. Pode por isso
preparar com antecedência.
Sirva como entrada com tostas variadas.
NOTA: A malagueta pode não ser adicionada para quem não apreciar o picante. Ou
então use apenas uma, ou metade de uma.
Fonduta
Composição :
4 gemas de ovo
50 g de manteiga
400 g de queijo fontina
2,5 dl de leite gordo
Confecção:
Misture o queijo cortado em pequenos cubos e o leite numa frigideira de fundo
térmico ou no cimo de uma panela de banho-maria. Aqueça muito lentamente
ao lado do lume ou em banho-maria mexendo frequentemente, até que o queijo tenha
derretido completamente. Misture a manteiga. O queijo ficará em filamentos
finos.
Numa taça grande, bata as gemas dos ovos com a pimenta. Deite-lhes o leite com o
queijo, em fio, batendo à medida que vai adicionando. Passe a mistura para
uma caçarola limpa e aqueça de novo muito lentamente. Não deixe a mistura ferver,
caso contrário talhará. Deite sobre a massa, arroz cozido, ou polenta
grelhada que vai servir, e coma rapidamente.
O molho também é bom para servir sozinho, com pedaços de pão para molhar nele.
NOTA: Se não conseguir encontrar o queijo Fontina, o Gruyère também serve.
Maionese
Composição :
2,5 dl de óleo
1 pitada de sal
1 colher (chá) de de mostarda
1 gema de ovo
Confecção:
Numa tigela, deite a gema de ovo, a mostarda e um pouco de sal e pimenta. Junte
também o sumo de limão. Note que os ingredientes deverão estar todos à
temperatura ambiente. Adicione aos poucos, enquanto bate com uma vara de arames, o
óleo (ou azeite). Nunca pare de mexer. Quando acabar de adicionar o
óleo, mexa mais um pouco e depois deixe descansar por 5 minutos.
NOTA: Para obter uma maionese bem espessa, junte um pouco mais de óleo (ou azeite)
que o indicado. Para uma maionese mais fluida, junte sumo de limão depois
de estar pronta.
Manteiga de Alho
Composição :
Salsa picada q.b.
6 dentes de alho
200 g de manteiga
Confecção:
Pique os alhos muito fininhos, ou então esmague-os se tiver um aparelho próprio.
Poderá ainda desfazê-los na picadora eléctrica. Junte-os numa tigela à
manteiga, bem como a salsa picadinha muito fininha. Junte todos os ingredientes
muito bem e deixe assim por 30 minutos antes de servir. Depois volte a
mexer bem.
Manteiga de Salsa
Composição :
1 colher (sopa) de cebolinho
0,5 limão em raspa
100 g de manteiga
Confecção:
Junte a raspa e as ervas picadas à manteiga e junte tudo muito bem com colher de
pau.
Manteiga Mêtre
Composição :
sal q.b.
1 chávena de chá de sumo de limão
100 g de manteiga
Confecção:
Junte a manteiga, o sumo de limão e mexa bem. Adicione a salsa picada e volte a
mexer. Tempere de sal e pimenta a gosto. Mexa de novo.
Manteiga Mexicana
Composição :
1 pitada de colorau
1 cebola
100 g de manteiga
Confecção:
Pique muito bem a cebola. Numa tigela junte a manteiga com a cebola e o colorau.
Mexa tudo muito bem até homogeneizar.
Manteiga Roquefort
Composição :
1 colher (chá) de de cognac
100 g de queijo roquefort
100 g de manteiga
Confecção:
Misture muito bem o queijo com a manteiga e mexa bem. Adicione o conhaque e volte a
mexer, de modo a obter uma consistência homogénea.
Massa de Pimentão
Composição :
Pimento vermelho q.b.
Sal q.b.
Azeite q.b.
Confecção:
Em cru:
Lave os pimentos vermelhos, abra-os, limpe-os do pé e pevides, espalme-os e
coloque-os num alguidar vidrado ou numa barrica, intercaladamente: 1 camada
de sal, 1 camada de pimentão, outra de sal, outra de pimentão, e assim
sucessivamente. Calque bem a última camada. Deixe repousar por 2 meses, no mínimo.
Passado esse tempo, lave os pimentoões para lhes retirar o sal, só lavar não
demolhar, e depois de bem escorridos, passe-os na máquina de picar. Está assim
pronta a ser usada. Para guardar, meta-a em frascos de boca larga ou recipientes de
barro vidrado e coloque sobre a massa um pano de gase embebido em azeite
(para não deixar ganhar bolor), ou só mesmo um pouco de azeite.
Cozida:
Lave os pimentos, retire o pé e as pevides, e ponha-os a cozer em água fervente.
Estão prontos quando a pele fina exterior começar a querer descolar-se.
Escorra-os então imediatamente, deixando-os a escorrer, de preferência dentro de um
saco de um dia para o outro. Depois de muito bem escorridos, passe-os
pela máquina de picar. Meça depois a massa obtida e por cada 4 medidas de massa,
junte uma medida de sal. Misture muito bem e está pronta a guardar em
frascos ou vasilhas de barro vidrado, com os mesmos cuidados a tomar para a massa
de pimentão em cru.
NOTA: Tenha em atenção que quando temperar as carnes ou peixe com estas massas, que
estas já são temperadas, logo não será necessário adicionar tanto sal.
Molho à Espanhola
para 4 pessoas
Composição :
1 colher (sopa) de água
vinagre q.b.
2 dl de azeite
1 folha de louro
sal q.b.
3 dentes de alho
1 cebola
Confecção:
1. Descasque a cebola e os alhos e pique-os para dentro de um recipiente.
2. Parta a folha de louro em pedacinhos, tendo o cuidado de retirar o veio grosso
do meio, e deite para dentro do recipiente.
3. Pique a salsa bem picadinha e deite para dentro do recipiente.
4. Deite umas pedrinhas de sal, introduza o azeite, o colorau (ou pimentão doce) e
o vinagre, e uma colher de sopa de água fria para emulcionar o molho.
Bata com uma vara de arames e está pronto a servir.
Molho Agridoce Rápido

Composição :
sal q.b.
1 laranja
0,5 colher (café) de mostarda
1 pimento vermelho
1 pimento verde
4 colheres (sopa) de açúcar mascavado
0,25 kg de tomate
0,5 kg de manga em calda
Confecção:
Misture os pimentos muito picadinhos com o sumo da manga, o açúcar, vinagre,
azeite, mostarda e o tomate previamente frito. Tempere de sal e pimenta. Leve
ao lume até começar a ferver e entretanto esprema a laranja adicionando ao seu sumo
a maizena. Quando o molho estiver a ferver junte a laranja com a maisena
dissolvida. Deixe 1 minuto ao lume sempre a mexer para engrossar.
Assim que estiver frio pode servir com pedaços de manga fresca.
Molho Barbecue
para 6 pessoas
Composição :
1 pepino em vinagre picado
1 ovo
2 dentes de alho picados
sal q.b.
molho inglês q.b.
1 dl de iogurte natural
Confecção:
Misture todos os ingredientes e sirva com grelhados.(os ovos são cozidos e picados)
Molho Béarnaise
Composição :
3 gemas de ovo
6 grãos de pimenta preta
1 haste de segurelha
1 folha de louro
1 haste de aipo
3 hastes de salsa
1 cebola
Confecção:
Pique a cebola, levando-a ao lume com o aipo e salsa picados, o louro, a segurelha,
a pimenta, o vinagre, o vinho branco e a água. Leve a lume brando até
que reduza para cerca de 4 colheres de sopa de líquido. Passe o preparado por uma
rede fina. Bata as gemas, e aos poucos vá juntando o líquido anterior.
Continuando a bater, junte a manteiga aos poucos. Bata bem até adquirir
consistência de maionese. Guarda-se em banho-maria até servir.
Molho Béchamel
Composição :
noz-moscada
pimenta branca
sal
Confecção:
Num tacho, aqueça a margarina, adicione a farinha e mexa bem. Aos poucos, vá
adicionando o leite quente e mexa sempre. Tempere a gosto. Leve a lume brando
e deixe levantar fervura.
Molho Béchamel (II)

Composição :
noz-moscada q.b.
sal q.b.
40 g de margarina
5 dl de leite
Confecção:
Comece por derreter a margarina em lume brando. Adicione a farinha, mexa e deixe
cozer sem ganhar cor.
Regue com o leite frio. Dissolva, mexendo o preparado com uma vara de arames. Deixe
ferver por 5 minutos ou até a farinha deixar de saber a cru. Tempere com
sal, pimenta e noz moscada.
Molho Cocktail
para 6 pessoas
Composição :
sal q.b.
1 colher (chá) de vinho do Porto
25 g de ketchup
80 g de maionese
Confecção:
1. Junte a maionese, o ketchup, as natas, o vinho do porto seco, sal e pimenta.
2. Misture tudo sem bater, e está pronto a ser utilizado.
Molho Cumberland
para 4 pessoas
Composição :
40 g de geleia de framboesa
1 cebola
1 colher (chá) de gengibre fresco
1 limão
2 laranjas
Confecção:
1. Com um ralador especial retire as cascas das laranjas e do limão em juliana. Se
não possuir este utensílio, retire as cascas com uma faca e depois corte
em tiras muito fininhas.
2. Faça ferver as cascas juntamente com uma colher de sopa de cebola picada durante
3 minutos. Depois escorra muito bem a água.
3. Num recipiente junte a mistura de cascas e cebola, a geleia de groselha, o vinho
do porto seco, a mostarda, o gengibre, a margarina e o sumo das 2 laranjas.
4. Ferva todos estes ingredientes 5 minutos ou mais, conforme desejar a
consistência.
5. Deixe arrefecer e sirva frio.
Nota: Este molho é servido em Londres no restaurante do Hotel Cumberland com as
carnes assadas.
Molho de Alho e Salsa

Composição :
2 dentes de alho
3 dl de maionese
sal
pimenta branca
Confecção:
Pique os alhos, misture-os com a maionese, a salsa picada e as natas. Mexa bem e
tempere a gosto. Se pretender que este molho fique mais fofo, bata as natas
antes de as juntar ao preparado.
Molho de Cogumelos e Gorgonzola

Composição :
sal q.b.
175 g de queijo gorgonzola
3 dl de natas
1 dente de alho
250 g de cogumelos
Confecção:
Aqueça o azeite numa caçarola e salteie os cogumelos cortados em lâminas, por 5
minutos. Adicione o alho esmagado e cozinhe por mais 1 ou 2 minutos. Misture
as natas, deixe levantar fervura e cozinhe por 1 minuto. Misture o Gorgonzola, sem
casca e desfeito. Aqueça de novo lentamente para derreter o queijo,
mas evitando que ferva. Tempere e misture com a massa cozida. Sirva imediatamente
polvilhado com a salsa e as nozes picadas.
Molho de Manteiga
Composição :
Sal q.b.
Pimenta preta q.b
2 cebolas
300 g de manteiga
Confecção:
Num tacho deite o vinagre, a água e cebola picadinha. Tempere de sal e pimenta.
Deixe ferver até reduzir para metade. Coloque o tacho em banho-maria e adicione
aos poucos a manteiga em pedacinhos. Vá mexendo sempre com vara de arames até obter
um molho cremoso. Sirva numa molheira para acompanhamentos.
Molho de Pimentos
Composição :
0,25 pimento vermelho
0,25 pimento verde
3 dl de maionese
pimenta branca
sal
Confecção:
Pique ambos os pimentos e misture-os com a maionese. Tempere com sal e pimenta a
gosto. Sirva.
Molho Holandês
Composição :
1 limão em sumo
2 gemas de ovo
Confecção:
Deite numa tigela as gemas de ovos, um pouco de sal e pimenta e 2 colheres de sopa
de água fria. Misture tudo.
Coloque a tigela em banho-maria (que deve apenas borbulhar) e bata até a mistura
espessar. Junte a pouco e pouco, a margarina derretida, batendo sem parar
(se o molho aquecer muito, junte uma colher de água fria).
Adicione sumo de limão, batendo sempre. Depois de pronto, o molho deve ter uma
consistência aveludada mas escorrer facilmente da molheira.
Molho Roquefort
para 6 pessoas
Composição :
sal q.b.
1 dente de alho picado
1 iogurte natural
Confecção:
1. Esmigalhe o queijo, e misture-o com o sumo de limão, a salsa, o alho, o sal e a
pimenta.
2. Bata bem até obter consistência homogénea, no fim incorpore o iogurte.
Molho Vinagrete
Composição :
1 colher (sobremesa) de mostarda
1 dl de vinagre
1,5 dl de azeite
pimenta branca
sal
Confecção:
Numa tigela ou copo liquidificador, misture muito bem a mostarda, o vinagre e o
azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Pesto Caseiro
Composição :
Sal q.b.
25 g de manteiga
1,2 dl de azeite
62 g de queijo pecorino
3 dentes de alho
25 g de pinhões
75 g de manjericão
Confecção:
Coloque o manjericão, os pinhões e o alho picado num almofariz. Junte 1/2 colher
(chá) de sal e pise com o pilão, até que se forme uma mistura granulosa.
Trabalhe os queijos ralados na mistura no almofariz até amolecerem. Bata a pasta
com uma colher de pau, juntando o azeite em fio, gradualmente, tal como
quando faz uma maionese. Finalmente junte a manteiga amolecida e bata.
Deite o pesto preparado num frasco com tampa de enroscar e guarde no frigorífico.
Quando o misturar em massa cozida, pode torná-lo um pouco mais líquido
se quiser, adicionando um pouco de água quente onde cozeu a massa.
Capítulo 14
Ovos
Os ovos, entre nós, estão mais associados à doçaria, mas isto não impede que tenham
o seu lugar na cozinha dos salgados. Nada como os escalfar numa sopinha
de coentros, colocá-los a cavalo de um bom bife ou mexê-los para um pequeno almoço
nutrido.
Frittata de Pimento e Courgette

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
150 g de queijo italiano
6 ovos
1 courgette
2 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 cebola(s
Confecção:
1. Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo numa frigideira grande de fundo térmico. Frite
em lume brando, as cebolas cortadas em fatias finas e o pimento, limpo
de nervuras do centro e sementes e cortado também em fatias finas. Deixe por 10
minutos.
2. Deite o resto do óleo na frigideira. Quando estiver quente, deite o alho
esmagado e a courgette cortada em fatias finas. Frite por 5 minutos mexendo sempre.
3. Numa taça, bata os ovos com sal e pimenta. Misture o queijo.
4. Deite a mistura de ovos com queijo sobre os legumes, mexendo levemente para
envolver. Certifique-se que o fundo da frigideira se encontra totalmente coberto
com ovo. Frite em lume baixo até que a mistura começe a ficar frita. Normalmente, a
frittata é voltada sobre um prato e feita deslizar de novo para a frigideira
para fritar a parte de cima que se encontra crua. No entanto, pode ser mais fácil
alourar a parte de cima sob um grelhador quente, durante alguns minutos
(proteja a frigideira se necessário).
5. Deixe a frittata repousar na frigideira por cerca de 5 minutos antes de cortá-
la. É deliciosa, se servida quente ou fria, acompanhada de uma boa salada.
Omeleta de Queijo Clássica

para 1 pessoa
Composição :
1 colher (sopa) de ervas aromáticas frescas
50 g de queijo de sabor forte
sal q.b.
2 ovos
Confecção:
1. Aqueça uma frigideira de fundo térmico com cerca de 20 centímetros de diâmetro.
Parta os ovos numa taça e bata-os. Tempere com sal, pimenta e ervas aromáticas
picadas. Não necessita juntar água ou leite!
2. Aqueça a manteiga na frigideira. Deite os ovos batidos, fazendo rodar a
frigideira de forma a que a mistura cubra toda a base. Com a ajuda de um garfo
ou espátula, afaste as zonas cozinhadas do ovo das paredes da frigideira, deixando
o ovo cru escorrer para preencher esses espaços. Quando o ovo estiver
firme dos lados, mas o centro ainda se encontrar mole, espalhe o queijo por cima.
3. Deixe cozinhar, sem mexer, por cerca de 30 segundos, depois dobre uma das
extremidades, a que estiver mais próxima da pega da frigideira, cobrindo até
1/3 da omolete. Dobre a outra parte e passe a omoleta para um prato aquecido. Sirva
imediatamente, com tomate e salsa.
Omeleta Soufflê
para 1 pessoa
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
125 g de fiambre
100 g de queijo flamengo
1 colher (chá) de margarina
2 ovos
Confecção:
Separe as gemas das claras, batendo as claras em castelo com uma pitada de sal.
Bata as gemas e depois envolva-as nas claras. Junte o queijo e fiambre em
pedacinhos (se não quiser não necessita de os juntar). Numa frigideira anti-
aderente leve ao lume a margarina a derreter, quando estiver quente, deite
o preparado e deixe cozer em lume brando. Quando estiver mais "rígida", tente
voltar a omeleta com colher de pau, com cuidado para não partir. Deixe passar
um pouco depois de virada e quando estiver a gosto deite-a num prato ou travessa.
Sirva logo que acabe de fazer, com alface e azeitonas.
Omolete de Atum
para 1 pessoa
Composição :
sal q.b.
1 lata de atum
1 colher (chá) de salsa picada
1 dente de alho
1 cebola
25 g de margarina
3 ovos
Confecção:
Bata os ovos numa tigela e tempere de sal e pimenta a gosto. Leve ao lume a
frigideira com a margarina, para que derreta. Junte a cebola e o alho picadinhos,
vá mexendo sempre, e assim que começarem a alourar junte o atum e a salsa. Mexa até
estar bem quente e adicione depois os ovos batidos. Deixe cozer os
ovos em lume baixo. Vá depois descolando com uma espátula os ovos dos bordos da
frigideira e dobre metade da omolete sobre a outra metade, formando uma
meia lua. Deixe cozer a gosto, mais ou menos passado, e vire ao contrário para
alourar dos dois lados. Retire depois para um prato e sirva com uma salada
simples ou com batata frita.
Omolete de Queijo com Pimentos

para 2 pessoas
Composição :
150 g de queijo da ilha
4 ovos
1 pimento verde
Confecção:
O queijo deve ser ralado previamente ou cortado em tirinhas muito finas. O pimento
é limpo inteiro e cortado em rodelas finas.
Bata os ovos numa tigela e tempere de sal e pimenta. Ligue o forno. Numa frigideira
leve ao lume a margarina, e quando derreter junte os pimentos e deixe
que fritem um pouco. Quando começarem a querer murchar, espalhe bem os ovos pelo
meio dos pimentos para que a omolete fique uniforme. Sobre os ovos espalhe
metade do queijo e com uma colher de pau comece a "furar" os ovos num ou outro
sítio para que cozam bem. Depois enrole a omolete deixando-a mal passada.
Coloque-a num prato ou travessa que possa ir ao forno, deite-lhe por cima, o
restante queijo, e leve ao forno para o queijo derreter. Sirva com uma boa
salada de alface e cebola, ou se preferir batatinhas fritas.
Ovos Mexidos à Camponesa

Composição :
sal q.b.
6 ovos
3 dentes de alho
250 g de linguiça
azeitonas q.b.
1 dl de azeite
1 molho de grelos
Confecção:
Antecipadamente ou na véspera, escolha os grelos, lave-os e coza-os em bastante
água temperada de sal. Escorra-os e esprema-os muito bem e próximo da hora
da refeição corte-os em pedaços e bata os ovos numa tigela. Corte a linguiça em
pedacinhos de cerca de 6 centímetros, frite-os no azeite e retire-os para um prato.
Pique muito finos os dentes de alho deite-os no azeite e deixe alourar ao de leve e
junte os grelos. Mexa com um garfo, deixe aquecer muito bem, tempere
de pimenta e rectifique de sal. Junte os ovos batidos e sempre sobre o lume, mexa
até que os ovos estejam passados a seu gosto. Sirva-os quentes, decorados
com pedaços de linguiça e azeitonas.
NOTA: Se preferir poderá usar morcela, em que esta deve ser previamente cozida e
servida em rodelas sobre os grelos. Depois de cozida, poderá ser frita,
mas nesse caso, os grelos são salteados apenas no azeite com alho.
Ovos à Jardineira
para 2 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
4 ovos
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
1 cebola
150 g de ervilhas
1 kg de batatas
2 cenouras
Confecção:
Descasque as batatas e cenouras e corte em cubos. Corte o chouriço em rodelas. Leve
a refogar o azeite num tacho com a cebola picada e mexa. Quando alourar
junte as ervas (salsa e louro) e o chouriço e deixe refogar mais um pouco. Depois
adicione a polpa de tomate dissolvida em meia chávena de água. Tape e
deixe ferver 5 minutos em lume brando. Junte depois as cenouras, batatas, ervilhas,
o cubo de caldo e água suficiente para cobrir os legumes. Deixe cozer
destapado. Mexa de vez em quando. Se o líquido começar a desaparecer muito rápido
tape o tacho. Quando os legumes estiverem cozidos, rectifique de sal
e pimenta. Parta os ovos sobre cavidades abertas no meio dos legumes, tape o tacho
e deixe que cozam lentamente. Sirva bem quente no próprio tacho.
Ovos com Cenoura Andaluzos

para 2 pessoas
Composição :
sal q.b.
1 pão
4 ovos
350 g de cenouras
1 cebola
1 dl de azeite
Confecção:
Pique a cebola. Descasque e corte a cenoura em rodelas. Num tachinho leve ao lume o
azeite a refogar com a cebola picada. Vá mexendo, mas sem alourar. Quando
começar a alourar, junte as cenouras cortadas e água suficiente para as cobrir.
Tempere de sal e deixe cozer lentamente por cerca de 25 minutos. Entretanto
ponha o pão a demolhar e bata os ovos à parte. Depois esprema bem o pão. Assim que
as cenouras estiverem cozidas, junte o pão bem espremido. Mexa bem e
adicione depois os ovos batidos. Deixe passar os ovos a gosto e sirva depois num
tachinho pequeno de barro. São servidos quentinhos.
NOTA: Use um pão pequeno, como por exemplo 1 papo-seco
Ovos com Maionese

para 2 pessoas
Composição :
azeitonas pretas q.b.
4 rodelas de beterraba
2 rodelas de tomate
2 fatias de fiambre
2 folhas de alface
2 ovos
Confecção:
Coza os ovos. Em cada prato individual, coloque 1 folha de alface. Corte cada ovo
ao meio e coloque sobre cada folha. Deite a maionese sobre os ovos, 1
colher em cada um. Enfeite o resto do prato com o fiambre, o tomate (1 rodela por
prato) e a beterraba (2 rodelas por prato). Disponha ainda algumas azeitonas
pretas.
Ovos de "La Tripe"

para 4 pessoas
Composição :
Noz-moscada q.b.
sal q.b.
1 L de leite quente
3 cebolas
6 ovos
Confecção:
Coza os ovos em água quente e descasque-os.
Corte em rodelas bem fininhas a cebola, deite-as numa caçarolinha com a margarina
já derretida. Vá mexendo. Quando alourarem, junte a farinha e mexa muito
bem, por cerca de 1 minuto. Adicione o leite quente e mexa de novo. Ferva em lume
médio cerca de 5 minutos e depois retire do lume. Adicione a maionese,
e queijo ralado e rectifique os temperos (sal e pimenta). Adicione a noz moscada
ralada no momento. Ligue o forno no máximo.
Corte os ovos cozidos em rodelas. Num pirex, espalhe um pouco do molho que
preparou, e disponha por cima os ovos. Deite o restante molho por cima dos ovos,
espalhe bem e leve ao forno a alourar.
Sirva quente com uma salada verde fresca.
Ovos de Tomatada
para 3 pessoas
Composição :
açúcar
sal
pimenta branca
1 dl de azeite
1 folha de louro
1 molho de salsa
2 dentes de alho
2 cebolas
8 ovos
Confecção:
Levam-se ao lume com o azeite, os alhos e as cebolas picados grosseiramente, o
louro e a salsa. Quando a cebola estiver macia, adiciona-se o tomate aos
bocados e tempera-se de sal e pimenta. Deixa-se cozer, esmagando o tomate.
Depois de tudo bem macio, passa-se por um passador. Leva-se novamente ao lume,
juntando a farinha até obter um creme espesso. Deixa-se cozer a farinha,
rectificam-se os temperos e adiciona-se um pouco de açúcar.
Abrem-se os ovos para dentro do molho e deixam-se escalfar.
Ovos em Caçarolinhas
para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
25 g de manteiga
2 pés de salsa
150 g de natas
4 ovos
Confecção:
Aqueça previamente o forno (220 graus). Lave a salsa e retire-lhe os pés. Pique
muito bem as folhas. Deite as natas numa tigela e tempere-as de sal e pimenta
e reparta-as depois pelas caçarolinhas (4). Parta cuidadosamente 1 ovo para dentro
de cada caçarolinha. Deite em cada um, uma pitada de sal. Disponha em
cada uma, uma nozinha de manteiga ao lado de cada gema. Introduza as caçarolinhas
no forno. Deixe cozer por cerca de 10 minutos. Verifique passados 5 minutos
se a clara perdeu a transparência e se tornou leitosa, mas a gema não deve estar
cozida. Assim que isto acontecer, retire-as do forno. Deixe os ovos nas
caçarolinhas por uns 2 minutos antes de servir. Ao servir coloque cada caçarolinha
em pratos individuais e polvilhe com a salsa.
NOTA: Se servir este prato não como entrada mas como refeição sirva 2 ovos por
pessoa, ou seja por caçarolinha. Adicione também nas natas cubinhos de queijo
(100 g) e fiambre (1 fatia espessa) antes de dispor os ovos.
Ovos em Tigelinhas
para 4 pessoas
Composição :
4 colheres (sopa) de molho de tomate
salsa q.b.
4 rodelas de chouriço de carne
100 g de fiambre
Margarina q.b.
8 ovos
Confecção:
Unte bem de margarina 4 tigelinhas. Corte o fiambre às tirinhas. Dentro de cada
tigelinha, deite 1/4 de fiambre às tirinhas, 2 ovos e uma rodela de chouriço.
Coloque-as num tabuleiro com água quente e leve ao forno por cerca de 8 minutos. Os
ovos não deverão cozer demasiado; devem ficar meio passados. Retire
as tigelinhas com cuidado e ao servir, deite sobre elas uma colher bem cheia de
molho de tomate.
NOTA: se preferir poderá juntar outros molhos. Se quiser polvilhe ainda com salsa
picadinha.
Ovos em Tigelinhas com Frango

para 8 pessoas
Composição :
pimento morrone q.b.
azeitonas q.b.
1 chávena de chá de maionese
margarina q.b.
1 peito de frango
8 ovos
250 g de ervilhas
Confecção:
Unte 8 tigelinhas de pirex (próprias para ovos) de margarina. Desfie o frango
cozido e divida pelas tacinhas. Se tiver um pouco de fiambre ou presunto poderá
também cortá-lo e dividi-los pelas tacinhas igualmente. Divida também as ervilhas
previamente cozidas pelas tacinhas. Junte-lhes ainda umas tirinhas de
pimentos morrones. Parta os ovos, um a um, para cada tacinha. Coloque-as num
tabuleiro, em banho-maria, e leve ao forno até que os ovos se encontrem mais
ou menos passados. Depois retire as tacinhas. Se as quiser servir quentes deite-
lhes apenas uma colher de tomate. Se as quiser servir frias sirva com maionese.
Decore com uma azeitona por cima de cada tacinha.
NOTA: se as tacinhas forem muito grandes deite 2 ovos em cada uma, e também no caso
de querer servir como refeição em vez de entrada. Neste caso a receita
servirá para 4 pessoas.
Ovos Mexidos Guarnecidos

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
pão de forma q.b.
125 g de natas
1 lata de salsichas
1 alho francês
1 dl de óleo
6 ovos
Confecção:
Lave e limpe muito bem o alho francês, retirando as folhas velhas e as mais verdes
bem como as raízes. Abra-o ao meio na vertical, lave-o bem para perder
a terra e corte em rodelas fininhas. Corte as salsichas em rodelas. Bata os ovos em
conjunto com as natas e tempere-os de sal e pimenta.
Num tacho largo leve ao lume o óleo, junte o alho francês e vá mexendo. Quando
começar a "murchar" junte as salsichas e mexa para que tomem o paladar. Junte
depois os ovos e mexa sobre o lume, raspando para que não peguem. Quando estiverem
do agrado, retire do lume, e sirva em pratos com o pão torrado em volta.
Sirva com salada de alface.
Ovos Recheados de Anchovas com Salada

para 4 pessoas
Composição :
pimento morrone q.b.
azeitonas q.b.
1 alface
1 chávena almoçadeira de maionese
1 lata de anchovas
8 ovos
0,7 kg de batatas
Confecção:
Coza as batatas com pele. Retire-lhes depois a pele e corte em rodelas bem finas.
Borrife-as com vinagre. Disponha numa saladeira uma camada de batatas e
polvilhe com salsa e cebola picadinha. Barre com maionese.
Escolha e lave a alface e corte em juliana. Disponha também uma camada de alface na
saladeira. Volte a fazer por cima uma camada de batata polvilhada de
cebola e salsa, barre novamente com maionese e volte a colocar alface. Repita as
operações até esgotar estes ingredientes e de modo a que a última camada
seja de batata, cebola e salsa. cubra com maionese reservando 2 colheres de sopa.
Guarde esta salada no frio.
Entretanto coza os ovos e descasque-os. Corte-os ao meio, retire as gemas e
conserve as claras cozidas. Passe as gemas num passador fino com as anchovas.
Misture-lhes depois de passadas, a maionese que guardou. Misture muito bem e com
esta mistura encha as meias claras.
Coloque as meias claras sobre a salada que guardou no frio e decore com azeitonas e
pimentos morrone de conserva.
Ovos Roquefort
para 4 pessoas
Composição :
6 ovos
1 L de molho béchamel
Confecção:
Escalde e pele as amêndoas. Pique-as depois de bem secas, com a ajuda de uma faca.
Entretanto coza os ovos, e depois de bem cozidos, abra-os ao meio e retire
as gemas para uma tigela, sem danificar as claras. Junte o queijo Roquefort às
gemas e esmague tudo muito bem. Junte-lhes depois as natas e a amêndoa picada
e mexa tudo muito bem. Com este preparado vá enchendo as metades abertas de clara,
colocando-as num pirex ou tabuleiro untado. Misture o molho bechamel
com o ketchup e a mostarda e regue os ovos com este molho. Leve ao forno bem forte
para alourar, uns 15 minutos.
Sirva bem quentinhos acompanhados de uma boa salada.
NOTA: Se quiser pode substituir as natas por iogurte natural na mesma proporção.
Ovos Rústicos
Composição :
250 g de linguiça
4 ovos
1,5 dl de azeite
3 dentes de alho
1 molho de grelos
Confecção:
Limpe e lave bem os grelos. Ponha-os a cozer em água temperada de sal. Depois de
cozidos e escorridos, deixe-os arrefecer e corte-os, com uma faca, em pedaços.
Num tacho leve ao lume 1 dl de azeite. Corte a linguiça em tiras alongadas e frite-
as levemente no azeite quente. Retire-as para um prato e ao azeite que
ficou junte o alho descascado e picado e deixe alourar. Junte os grelos e mexa bem
até estarem bem quentes, temperando-os de sal e pimenta a gosto. Deite-os
numa travessa e conserve-os quentes.
Use o restante azeite para fritar os ovos, temperando-os de sal grosso e pimenta a
gosto.
Disponha os ovos sobre os grelos e depois a linguiça, ainda quentes, e está pronto
a servir.
Ovos Verdes
para 2 pessoas
Composição :
50 g de margarina
1 molho de salsa
cebolas
sal
4 ovos
Confecção:
Cozem-se os ovos durante 10 minutos. Tiram-se do recipiente e mergulham-se em água
fria, para a casca sair melhor. Depois de frios, cortam-se ao meio no
sentido do comprimento. Tiram-se as gemas e esmagam-se. Leva-se ao lume a margarina
com a cebola finamente picada até amolecer. Retira-se então do lume,
junta-se a salsa picada e as gemas temperadas de sal. Mistura-se bem e enchem-se as
cavidades dos ovos. Depois envolvem-se em farinha, passam-se pelo ovo
batido e fritam-se em azeite. Servem-se acompanhados de salada.
Pastelão de Ovos com Batata

para 3 pessoas
Composição :
400 g de batatas
6 ovos
margarina
1 dente)de alho
cebolas
sal
Confecção:
Fritam-se em azeite as batatas cortadas aos bocadinhos. Batem-se os ovos, picam-se
a cebola, o dente de alho e a salsa, corta-se o chouriço às rodelas.
Tempera-se de sal e misturam-se as batatas fritas. Leva-se um tacho com a margarina
ao lume, e logo que esteja quente, deita-se a mistura. Deixa-se coagular
e volta-se com a ajuda de uma tampa, para cozer do outro lado.
Tortilha de Legumes
Composição :
5 ovos
1 cebola
1 chávena almoçadeira de legumes cozidos
Confecção:
Bata os ovos numa tigela temperando-os de sal e pimenta a gosto.
Leve uma frigideira ao lume com a margarina a derreter, adicionando-lhe a cebola em
rodelas para refogar. Quando estiver amolecida, junte-lhe os legumes
cozidos e mexa com a colher de pau. Junte depois os ovos batidos espalhando-os
sobre os legumes. Reduza o lume e mexa no meio com a colher de pau, virando
para dentro os ovos que começarem a prender dos lados. Sacuda também a frigideira
uma vez por outra de modo a soltar a tortilha. Quando os ovos prenderem
bem, vire a tortilha para uma tampa e deixe que esta deslize para a frigideira para
cozer dos dois lados. Quando estiver passada a gosto, poderá ser servida
decorada com pimentos morrones. Acompanha-se de uma boa salada ou batatinhas
fritas.
Tortilha de Peixe
para 1 pessoas
Composição :
2 ovos
pimenta preta q.b.
sal q.b.
1 cebola
1 colher (sobremesa) de salsa picada
40 g de margarina
100 g de pescada
Confecção:
Retire as peles e espinhas ao peixe e desfie-o. Bata os ovos com vara de arames,
junte o peixe e a salsa e misture bem. Numa frigideira leve a margarina
ao lume até derreter e junte a cebola picada para refogar, mas sem queimar. Deite
nela os ovos e dê um movimento rotativo à frigideira para que os ovos
fiquem bem mexidos e modere o lume. Com uma espátula endireite os lados da
tortilha, virando-os um pouco para dentro. Caso a trotilha não descole do fundo,
meta a espátula por baixo com cuidado. Logo que a consistência seja tal para que dê
para virar, retire do lume, coloque um prato por cima, e com um movimento
rápido volte a frigideira para a tortilha cair no prato. Deite um pouco de
margarina na frigideira, leve ao lume para aquecer e deixe deslizar a tortilha
do prato para a frigideira, tal como está para que coza do outro lado. Deixe
cozinhar um pouco mais e depois faça-a deslizar para um prato ou travessa
onde vai ser servida. Guarneça e decore a seu gosto (use azeitonas, rabanetes,...).
Sirva com uma boa salada ou batatas fritas.
Tortilha de Queijo Picante com Molho de Tomate

para 4 pessoas
Composição :
1 lima em sumo
3 colheres (sopa) de coentros picados
2 dentes de alho
1 pimento verde
6 ovos
120 g de queijo manchego
200 g de batatas
3 malaguetas
1 cebola
Confecção:
1. Faça o molho. Deite o tomate sem pele nem sementes, picado numa taça e adicione
o pimento picado sem sementes, o alho esmagado, os coentros picados,
o sumo de lima, o sal e a pimenta. Misture bem e reserve.
2. Numa frigideira larga, aqueça metade do óleo e frite ligeiramente a cebola
finamente cortada e as malaguetas cortadas às fatias por 5 minutos, mexendo
uma ou duas vezes até tudo estar macio. Junte as batatas cozidas e frias cortadas
às fatias finas, e cozinhe por mais 5 minutos, até estas estarem ligeiramente
acastanhadas, tendo o cuidado de não as desfazer.
3. Com uma escumadeira, passe os legumes para um prato quente. Limpe a frigideira
com papel de cozinha, e em seguida deite o resto do óleo. Aqueça bem e
deite a mistura de legumes de novo na frigideira. Espalhe o queijo ralado por cima.
4. Deite os ovos batidos, certificando-se de que penetram bem por baixo dos
legumes. Frite a tortilha em lume baixo até ficar consistente. Sirva cortada
em cunhas, decorada com ervas aromáticas frescas, com o molho à parte.
Capítulo 15
Peixes
Poucos países se podem gabar de ter uma variedade de peixe como a que se encontra
nas nossas praças e peixarias, apesar de algumas espécies estarem a tornar-se
raridades.
Quem não conhece pelo menos uma forma de confeccionar bacalhau? E quem resiste a um
bom bife de atum?
Almôndegas de Bacalhau
Composição :
pimenta branca
sal
farinha de trigo
leite
250 g de arroz
2 dl de molho béchamel
1 colher (sopa) de pão ralado
2 ovos
2 pães
350 g de batatas
1 lata de tomate pelado
2 dentes de alho
2 cebolas
1 dl de azeite
600 g de bacalhau
Confecção:
Coza o bacalhau e pique-o na picadora. Refogue, em metade do azeite, as cebolas e
os alhos picados. De seguida, junte metade deste refogado ao bacalhau
e, ao restante, adicione o tomate picado, um pouco de água e salsa. Tempere e deixe
cozinhar em lume brando. Entretanto, coza as batatas e demolhe o pão
num pouco de leite. Esmague as batatas e junte-as ao bacalhau, assim como o pão
espremido, os ovos, o pão ralado, o molho béchamel e a restante salsa.
Rectifique os temperos, misture e forme bolinhas. Passe-as por farinha e frite-as
no restante azeite. Depois de fritas, junte-as ao refogado e deixe cozinhar
durante alguns minutos. Retire e sirva com arroz cozido.
Atum à Moda de Vila Real

para 4 pessoas
Composição :
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
Alface q.b.
1 ovo
vinagre q.b.
azeite q.b.
1 pimento verde
2 tomates
1 kg de atum escuro de barrica do lombo
1 cebola
Confecção:
Limpe o atum e ponha a demolhar de um dia para o outro, em água fria, mudando esta
por uma ou duas vezes. Depois de demolhado corte em pedacinhos pequenos e
lave em água fria e espremendo bem depois. Descasque e corte a cebola em pequenos
dados. Faça de igual modo ao pimento depois de assado e retirada a pele.
Lave o tomate e corte-o também em pequeninos dados. Numa tigela grande deite todos
os ingredientes, a cebola picada, o atum, pimento e tomate e tempere
a gosto com sal, pimenta, azeite e vinagre e misture tudo muito bem. Numa travessa
coloque umas folhas de alface, limpas, e coloque a mistura que tinha
na tigela por cima, em monte. Esprema metade de 1 limão sobre o atum. Decore a
travessa à volta com gomos de limão, o ovo cozido e cortado em quartos, tomate
e rodelas de cebola alternando.
NOTA: Não use atum com gordura, nem da parte das espinhas e nervos.
Bacalhau à Algarvia
para 4 pessoas
Composição :
água q.b.
sal q.b.
2,5 dl de azeite
4 dentes de alho
3 cebolas
800 g de batatas
700 g de bacalhau
Confecção:
1. Coloque o bacalhau de molho durante 48 horas, tendo o cuidado de mudar a água,
duas vezes por dia, uma de manhã e outra à noite.
2. Depois de demolhado, escama-se, retiram-se as espinhas que se encontram à vista,
depois corte o bacalhau em quadrados de 5 centímetros, secando-o em papel
de cozinha.
3. Lave muito bem as batatas e coloque-as a cozer com casca.
4. Passa-se seguidamente o bacalhau por farinha e frita-se em azeite bem quente,
deixando o bacalhau bem lourinho. Coloque o bacalhau no prato em que irá
servir.
5. No azeite que restou de fritar o bacalhau, introduzem-se as cebolas cortadas às
rodelas, e os dentes de alho picados, assim que a cebola se apresentar
transparente, deite este preparado sobre o bacalhau frito mantendo-o quente.
6. Depois de frias, pele as batatas, corte-as em rodelas grossas e passe-as em
azeite quente.
7. Colocam-se as batatas à volta do bacalhau, polvilhando com salsa picadinha.
Bacalhau à Assis
para 4 pessoas
Composição :
azeite
salsa
6 ovos
1 pimento morrone
150 g de presunto
1 cebola
4 cenouras
1 kg de batatas
Confecção:
Cortam-se as batatas e as cenouras em palha e fritam-se em azeite. Desfia-se o
bacalhau previamente demolhado.
Corta-se a cebola às rodelas finas e leva-se a refogar em azeite com o pimento e o
presunto cortado em quadradinhos. Junta-se o bacalhau e deixa-se refogar
muito bem. Introduzem-se as batatas e as cenouras, envolve-se tudo e, finalmente,
juntam-se os ovos batidos com a salsa picada. Deixam-se cozer um pouco,
devendo ficar um pouco húmido.
Enfeita-se com pimentos morrones.
Bacalhau à Brás
Composição :
500 g de cebolas
azeitonas pretas
pimenta branca
sal
1 dente de alho
6 ovos
500 g de batatas
500 g de bacalhau
Confecção:
Retira-se a pele e as espinhas ao bacalhau, previamente demolhado e desfia-se com
as mãos.
Fritam-se as batatas, em palha, em óleo bem quente só até alourarem ligeiramente.
Escorrem-se sobre papel absorvente.
Leva-se ao lume um tacho com o azeite, a cebola cortada em rodelas finíssimas, o
alho picado e deixa-se refogar lentamente até cozer a cebola. Adiciona-se
então o bacalhau desfiado e mexe-se para que o bacalhau fique bem impregnado de
gordura. Juntam-se as batatas ao bacalhau e, com o tacho sobre o lume,
deitam-se os ovos ligeiramente batidos e temperados de sal e pimenta.
Mexe-se com um garfo, e logo que os ovos estejam em creme, mas cozinhados, retira-
se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau num prato ou travessa.
Polvilha-se de salsa picada e serve-se bem quente acompanhado de azeitonas pretas.
Bacalhau à Conde
para 6 pessoas
Composição :
pimenta branca q.b.
sal q.b.
2,5 dl de natas
100 g de margarina
4 dentes de alho
300 g de cebolas
600 g de batatas
500 g de bacalhauConfecção:
1. Coza em água, o bacalhau já demolhado.
2. Deixe arrefecer, retire peles e espinhas e desfaça-o em lascas.
3. Coza as batatas, em água temperada de sal, escorr-a e reduza-as a puré.
4. Pique finamente as cebolas e os alhos, e leve-os ao lume com a margarina, sem
ganhar cor.
5. Junte o bacalhau e deixe-o refogar um pouco, depois reduza-o a puré, numa
máquina de cozinha.
6. Junte o puré de batata, o puré e bacalhau, mexa bem e junte as natas, tempere e
sal e pimenta.
7. Deite o preparado num tabuleiro de pyrex, previamente untado com margarina, e
polvilhe com queijo ralado.
8. Leve ao forno a 225 graus, só para gratinar.
Bacalhau à Flor do Nabão

Composição :
4 postas de bacalhau
sumo de 1 limão
sal
2 gemas de ovo
1 L de leite
4 ovos
1 kg de batatas
1 dl de azeite
4 cebolas
Confecção:
Corte as cebolas em rodelas finas e refogue-as no azeite. Descasque as batatas e
corte-as em rodelas. Coza as batatas em água temperada com sal. No final
da cozedura retire-as, e na mesma água dê um entalão ao bacalhau.
Lasque o bacalhau e retire-lhe as espinhas, junte à cebola e leve de novo ao lume.
Num tabuleiro de servir, disponha as batatas cozidas, a cebola, com o bacalhau e os
ovos cozidos cortados em rodelas. Reserve em local quente.
Entretanto, prepare o creme: leve ao lume a manteiga e quando esta estiver
derretida, junte a farinha, o leite, o sumo de limão e as gemas. Tempere com sal
e deixe cozinhar, mexendo sempre para não pegar.
Verta o creme sobre o bacalhau e sirva bem quente.
Bacalhau à Gomes de Sá
para 4 pessoas
Composição :
1 dente de alho
5 dl de leite
pimenta branca
salsa
sal
azeitonas pretas
2 ovos
2 cebolas
1,5 dl de azeite
500 g de batatas
500 g de bacalhau
Confecção:
Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver. Tapa-se
e abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim 20 minutos.
Escorre-se, tiram-se peles e espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num
recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infusão
durante uma hora.
Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho às rodelas e levam-se a alourar
ligeiramente com o azeite. Juntam-se as batatas, cozidas com pele e depois
peladas e cortadas às rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo
ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se
imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante 10
minutos.
Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com
rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Bacalhau à Gomes de Sá (II)

para 4 pessoas
Composição :
0,25 L de azeite
1 folha de louro
pimenta branca q.b.
sal q.b.
salsa picada q.b.
4 ovos
4 cebolas
2 dentes de alho
600 g de batatas
Confecção:
1. Demolha-se o bacalhau, durante 48 horas com a pele virada para cima, renovando a
água várias vezes.
2. Coze-se o bacalhau, as batatas com a pele e os ovos.
3. Dezfaz-se o bacalhau em lascas, pelam-se as batatas e cortam-se às rodelas, e
põem-se num tabuleiro de pyrex ou de barro, que possa ir ao forno.
4. Faz-se um refogado, com as cebolas às rodelas, os dentes de alho picados, uma
folha de louro e o azeite, e deixa-se alourar ligeiramente, tempera-se de
sal e pimenta.
5. Deite este refogado por cima das batatas e do bacalhau e envolva tudo muito bem
com cuidado.
6. Leva-se ao forno bem quente durante 10 minutos.
7. Serve-se no prato onde foi ao forno, enfeitado com salsa picada, os ovos cozidos
picados ou cortados às rodelas e azeitonas pretas.
Bacalhau à Lagareiro
Composição :
4 dl de azeite
pão ralado
2 ovos
1 limão
4 dentes de alho
pimenta branca
sal
2 dl de leite
Confecção:
Cortam-se as postas grossas de bacalhau em quadrados grandes e põe-se de molho
durante 24 horas, mudando a água duas ou três vezes. Uma ou duas horas antes
de se cozinhar, escorre-se o bacalhau, cobre-se com leite e tempera-se com os
dentes de alho cortados às rodelas, sal, pimenta e sumo de limão.
Em seguida escorrem-se e passam-se os filetes de bacalhau por ovo batido e por pão
ralado e dispõem-se num tabuleiro de barro. Sobre cada filete coloca-se
uma noz de manteiga ou margarina.
Deita-se o azeite no tabuleiro (não deve cobrir o bacalhau) juntamente com duas
colheres (de sopa) do leite que serviu para temperar o bacalhau. Leva-se
a assar no forno regando de vez em quando com o molho. O bacalhau deve ficar muito
loiro. Come-se bem quente com batatas cozidas.
À parte serve-se uma boa salada.
Bacalhau à Margarida da Praça

Composição :
1 lombo de bacalhau
1,2 kg de batatas
pimenta branca
5 dl de azeite
1 dente de alho
3 cebolas
Confecção:
Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se nas brasas. Dá-se uma fervura rápida ao
bacalhau num tacho com água. Entretanto, já se tem preparada uma cebolada
feita com as cebolas cortadas às rodelas, o dente de alho muito bem picado e o
azeite.
Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se às rodelas e dispõem-se no
fundo da travessa. Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada.
Serve-se bem quente.
Bacalhau à Maria Manuela

Composição :
salsa
louro
colorau
alho
azeite
batatas
4 ovos
1 kg de bacalhau
Confecção:
Demolha-se o bacalhau durante 48 horas. Escorre-se e parte-se o bacalhau em
quadrados.
Passa-se o bacalhau por farinha e frita-se em azeite com os alhos e o louro, em
lume brando, até ficar dourado. Finda a fritura, adicionam-se 2,5 dl de
água e o colorau e abafa-se a frigideira, de forma a não sair nenhum vapor durante
cerca de 2 minutos.
À parte, batem-se 4 gemas e adicionam-se ao bacalhau. Por fim, junta-se a salsa (é
muito importante, a salsa). Serve-se de imediato, acompanhando de batata
nova cozida com pele.
Bacalhau à Moda de Viana

Composição :
batatas
pimenta branca
sal
2,5 dl de azeite
6 cebolas
1 couve lombarda
Confecção:
Demolha-se o bacalhau e lavam-se muito bem as folhas maiores da couve, mantendo-as
em água fria. Envolve-se cada posta de bacalhau (não se deve secar ou
enxugar o bacalhau) nas folhas de couve, de modo a ficar completamente envolvido.
Ata-se com uma linha grossa e levam-se as postas assim preparadas, num
tabuleiro, a forno quente, até a couve secar completamente, ficando com o aspecto
de folha de tabaco.
Já fora do forno, tira-se a linha e a couve seca e coloca-se o bacalhau numa
travessa juntamente com as batatas cozidas.
Cortam-se as cebolas às rodelas e levam-se a alourar no azeite sobre lume brando.
Quando estiverem louras, temperam-se com sal e pimenta e deita-se o molho
sobre o bacalhau e as batatas.
Serve-se imediatamente e acompanha com broa.
Bacalhau à Narcisa
para 4 pessoas
Composição :
1 folha de louro
1 L de azeite
2 dentes de alho
2 cravinhos
3 cebolas
1 kg de batatas
Confecção:
1. Depois de ter demolhado o bacalhau durante 48 horas, tendo o cuidado de ir
mudando a água várias vezes, seque as postas e frite-as em azeite quente. Retire
o bacalhau, mantendo-o quente.
2. Descasque e corte batatas às rodelas grossas, e depois frite-as no azeite em que
fritou o bacalhau.
3. No azeite que resta de fritar o bacalhau e as batatas, deite as cebolas cortadas
às rodelas, os alhos picados, uma folha de louro partida aos pedacinhos,
os cravinhos e o colorau.
4. Coloque as postas de bacalhau numa travessa, à volta disponha as batatas fritas,
regue com o molho obtido e a cebola em cima do bacalhau.
Nota: As batatas também são fritas em azeite.
Bacalhau à Praia
Composição :
azeitonas
4 gemas de ovo
1 L de leite
pimenta branca
sal
1 cebola
2 dentes de alho
1,5 dl de azeite
1,2 kg de batatas
600 g de bacalhau
Confecção:
Leve a cozer o bacalhau, previamente demolhado, depois limpe-o de peles e espinhas
e lasque-o; pele as batatas, previamente cozidas com a casca, e corte-as
em cubos pequenos. Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas.
Num tacho largo, leve ao lume o azeite com as rodelas de cebola e o alho picado e
deixe refogar, sem alourar. Junte as lascas de bacalhau, mexa e misture
as batatas. Deite tudo num tabuleiro, sem calcar.
À parte, misture o leite com a farinha, as gemas e o vinho do Porto; tempere com
sal e pimenta e passe por um passador. Deite tudo sobre o preparado anterior,
regue com azeite e decore com azeitonas. Leve cerca de 15 minutos ao forno (180
graus).
Bacalhau à Rosa do Adro

para 4 pessoas
Composição :
Óleo q.b.
1,5 kg de batatas
pickles q.b.
salsa picada q.b.
pão ralado q.b.
2 ovos cozidos
2 dl de azeite
azeite q.b.
2 cebolas
6 dentes de alho
Confecção:
1. Escalde as postas de bacalhau em água a ferver, e de seguida retire-lhes as
espinhas mais salientes.
2. Tempere as postas de bacalhau com 4 alhos esborrachados (1 por cada posta) e
azeite, e deixe assim durante pelo menos 2 horas.
3. Passe as postas de bacalhau por farinha, ovo batido e pão ralado.
4. Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa, espalhe as 2 cebolas e 2 dentes
de alho cortados às rodelas. Por cima coloque as postas de bacalhau e regue
com 2 dl de azeite.
5. Leve ao forno a assar e vá regando com o próprio molho.
6. Quando o bacalhau estiver assado, sirva-o no próprio recipiente acompanhado de
batatas fritas às rodelas grossas,polvilhadas de salsa picada, metades
de ovo cozido, azeitonas e pickles.
Bacalhau à Transmontana
para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
1 alho picado
1 folha de louro
salsa picada q.b.
2 cálices de vinho do Porto
1 ovo cozido picado
3 cebolas
2 tomates maduros
4 lombos de bacalhau
Confecção:
1. Compre o bacalhau e ponha de molho durante 48 horas pelo menos, tendo o cuidado
de mudar a água pelo menos 2 vezes por dia.
2. Depois de demolhado, utilize para esta receita apenas os lombos.
3. Abra os lombos de bacalhau ao meio, mas sem os despegar, e introduza uma fatia
de presunto em cada um deles.
4. Unte uma assadeira muito bem com margarina, e coloque os lombos de bacalhau, já
devidamente preparados com o presunto.
5. Leve um recipiente ao lume com o azeite, e quando quente introduza a cebola
deixe refogar, até a cebola ficar transparente. Logo que a cebola esteja pronta,
cubra os lombos de bacalhau com este preparado.
6. Na gordura que ficou de refogar a cebola, introduza um dente de alho picado, o
tomate sem pele nem grainhas, o louro, o cálice de Porto,a farinha desfeita
no vinho branco, o sal e a pimenta.
7. Deite este molho por cima dos lombos de bacalhau.
9. Logo que saia do forno cobre-se com ovo cozido picado e salsa picada.
10.Sirva acompanhado de puré de batata.
Bacalhau à Vianense
para 4 pessoas
Composição :
750 g de batatas
5 dentes de alho
4 cebolas
2,5 dl de azeite
1 L de leite
1 lombo de bacalhau
Confecção:
1. Demolhe o bacalhau, durante 48 horas com a pele voltada para cima, tendo o
cuidado de ir mudando a água várias vezes.
2. Num tacho leve ao lume o leite, introduza o bacalhau, e deixe ferver durante 2
minutos.
3. Retire o bacalhau com uma escumadeira, deixe escorrer e passe-o por água fria.
4. Ponha o bacalhau numa assadeira.
5. Corte as cebolas às rodelas finas e pique os alhos, e espalhe em cima do
bacalhau.
6. Coza as batatas, durante 8 minutos, escorra-as e corte-as às rodelas, e
disponha-as à volta do bacalhau na assadeira.
7. Tempere com pimenta e regue com o azeite.
8. Vai a assar em forno quente 180 graus, durante 35 minutos.
Bacalhau à Zé do Pipo
Composição :
1 lombo de bacalhau
azeitonas pretas
750 g de batatas
1 tigela de maionese
pimenta branca
sal
1 folha de louro
2 cebolas
1 L de leite
Confecção:
Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas. Leva-se a cozer com o
leite.
Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e
pimenta e um pouco do leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca
e macia e nunca loura.
Esmagam-se as batatas em puré.
Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro ou, o
que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual. Deita-se
a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a
maionese. Contorna-se com o puré de batata passado pela seringa ou saco
e leva-se a gratinar.
Enfeita-se com azeitonas pretas.
Bacalhau à Zicas
Composição :
noz-moscada
pimenta branca
sal
2 dl de natas
150 g de flocos de batata
50 g de margarina
1 L de leite
1 dl de azeite
3 cebolas
Confecção:
Depois de bem demolhado, escalde o bacalhau e limpe-o de peles e espinhas. Lasque e
reserve. De seguida, corte as cebolas em rodelas e refogue-as no azeite.
Junte depois o bacalhau e deixe cozinhar um pouco. Entretanto, prepare o puré. Para
tal, leve o leite ao lume juntamente com uma pitada de sal e a manteiga.
Quando levantar fervura, acrescente os flocos de batata e mexa energicamente até
ficar bem homogéneo. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
Misture o puré ao refogado e envolva ainda as natas. Rectifique temperos e leve ao
forno para gratinar.
Bacalhau Albardado
Composição :
azeite
250 g de bacalhau
Confecção:
Deixa-se o bacalhau de molho durante cerca de 6 horas em 7 dl de água. Depois
desfaz-se em lascas. Desfaz-se o fermento na água que serviu para demolhar
o bacalhau. Adiciona-se a farinha a pouco e pouco, batendo até obter uma massa
homogénea. Rectifica-se o sal.
Cobre-se com um pano e depois com um cobertor e deixa-se levedar em local temperado
durante 3 horas. Quando a massa apresentar umas pequenas bolhas, está
levedada.
Frita-se a massa às colheres em azeite bem quente, introduzindo 2 lascas de
bacalhau em cada colherada de massa.
Escorrem-se os pastéis sobre papel absorvente e servem-se acompanhados por salada
de alface e agriões.
Bacalhau Apilarado
Composição :
pimenta branca
sal
4 ovos
1 pimento verde
1 cebola
2 dentes de alho
1 dl de azeite
1 kg de batatas
Confecção:
Demolhe atempadamente as duas postas de bacalhau e depois coza-as. Depois de
cozidas, retire-lhes a pele e as espinhas e desfaça-as em lascas. Descasque
as batatas, corte-as em rodelas ou palitos finos, frite-as e tempere-as de sal e
pimenta. Descasque a cebola e corte-a às rodelas finas. Limpe o pimento
e corte-o também às tiras. Corte o chouriço às rodelas. Bata os ovos e tempere-os
de sal e pimenta.
Num tacho, leve ao lume o azeite, a cebola, os alhos picadinhos e o pimento, deixe
fritar um pouco, mexa, junte as rodelas de chouriço, vá mexendo e quando
tudo estiver a querer alourar, junte o bacalhau lascado e deixe apurar um pouco.
Pouco depois, junte as batatas, misture tudo, depois junte os ovos e vá
mexendo até ficarem mais ou menos passados conforme o gosto. Sirva decorado e
composto com raminhos de salsa ou salsa picada, azeitonas e tomate.
Bacalhau às Postas
Composição :
800 g de batatas
6 dentes de alho
2 cebolas
4 dl de azeite
Confecção:
Demolha-se o bacalhau, escorre-se, enxuga-se e frita-se em azeite.
À parte, faz-se uma cebolada, cozendo em 2 dl de azeite as cebolas cortadas às
rodelas finíssimas com os alhos picados. Quando a cebola estiver translúcida,
rega-se com o vinho branco e tempera-se com a pimenta e o colorau.
Dispõem-se as postas de bacalhau na travessa de servir e cobre-se com a cebolada. À
roda do bacalhau dispõem-se as batatas cortadas às rodelas e fritas
no azeite que serviu para fritar o bacalhau.
Bacalhau Assado com Batatas a Murro

para 4 pessoas
Composição :
pimenta branca
sal grosso
1 kg de batatas
5 dl de azeite
4 dentes de alho
Confecção:
Escolhem-se postas grandes e altas.
Põe-se o bacalhau de molho, de preferência dentro do frigorífico, durante 2 a 3
dias. Enxuga-se muito bem e assa-se nas brasas.
Entretanto, põe-se ao lume um tacho com o azeite, os dentes de alho cortados e a
pimenta. Deixa-se levantar fervura.
À medida que o bacalhau vai assando, vai-se desfazendo em lascas e misturando no
azeite.
Serve-se imediatamente acompanhado com batatas assadas com a pele, partidas a
murro.
Batatas a Murro:
Lavam-se as batatas, passam-se por sal grosso e levam-se a assar no forno. A meio
da assadura, dá-se-lhe um murro para as esborrachar um pouco, salpicam-se
com mais sal grosso e deixam-se acabar de assar.
Bacalhau Assado com Crosta

para 4 pessoas
Composição :
1 molho de grelos
1 ramo de salsa
3 dentes de alho
1 kg de broa de milho
1,2 kg de batatinhas
1 folha de louro
1 L de azeite
4 cebolas
1 kg de bacalhau
Confecção:
1. Aqueça o forno à temperatura de 220 graus.
2. Descasque 3 cebolas, e cubra o fundo de um tabuleiro que possa ir ao forno com
rodelas de cebola, fazendo uma cama.
3. Por cima da cebola coloque o lombo de bacalhau, depois de bem demolhado.
4. Lave as batatinhas pequenas com casca, muito bem lavadas, e disponha-as à volta
do bacalhau no tabuleiro.
5. Adicione uma folha de louro e regue tudo com o azeite, leve ao forno, depois de
começar a ferver, deixe cozer 15 minutos (só para dar uma entaladela ao
bacalhau).
6. Enquanto o bacalhau assa, esfarele a broa (só o miolo).
7. Retire o assado do forno.
8. Junte parte do azeite de assar o bacalhau, à broa já esfarelada, adicione também
a salsa, a cebola e os alhos picados, amasse tudo muito bem, e barre
o lombo de bacalhau com este preparado.
9. Leve o bacalhau novamente ao forno, deixe alourar, até ficar estaladiço e as
batatas bem assadas.
10. Acompanhe com grelos salteados em azeite e alho.
Nota: O bacalhau a utilizar nesta receita deverá ser só Lombo de bacalhau.
Bacalhau Assado na Brasa

Composição :
pimenta branca
sal
5 dl de leite
3 dentes de alho
1 folha de louro
2 molhos de salsa
5 dl de azeite
4 cebolas
Confecção:
Depois de se retirar a pele, põe-se as postas (do lombo) de bacalhau de molho
durante 24 a 48 horas. Leva-se o bacalhau, regado com o leite, ao lume até
levantar fervura.
Em seguida lava-se muito bem o bacalhau em água fria, enxuga-se e leva-se a assar
nas brasas sem deixar queimar. Entretanto, põe-se ao lume um tacho com
água, temperada com sal e pimenta, uma cebola cortada ao meio, uma folha de louro e
um ramo de salsa e outro tacho com o azeite e as cebolas cortadas às
rodelas, os alhos picados e um ramo de salsa.
À medida que se vão assando as postas de bacalhau, introduzem-se primeiro no tacho
com a água a ferver durante 5 minutos e, depois de bem escorridas, no
tacho com o azeite durante 15 minutos, em fervura branda.
Rectifica-se o sal e serve-se coberto com o azeite e as cebolas. Acompanha com
batatas cozidas com pele em água temperada com sal.
Bacalhau Assado no Forno
Composição :
1 lombo de bacalhau
batatas
pimenta branca
sal
4 dl de azeite
1 molho de salsa
4 cebolas
4 dentes de alho
5 dl de leite
1 limão
Confecção:
Tira-se a pele ao bacalhau e põe-se de molho em água com o limão cortado às
rodelas. Deve-se mudar a água de hora a hora, até o bacalhau ficar bem demolhado.
Leva-se o leite ao lume com o bacalhau e deixa-se levantar fervura, após o que se
passa por água fria
Em seguida, põe-se o bacalhau numa assadeira de barro e tempera-se com pimenta e
sal, se for necessário. Juntam-se os dentes de alho e as cebolas cortados,
salsa e o azeite de forma a cobrir o bacalhau.
À volta e por cima do bacalhau colocam-se as batatas cortadas às rodelas e regadas
com o mesmo azeite.
Leva-se ao forno e serve-se numa travessa.
Bacalhau com Entrecosto

para 4 pessoas
Composição :
pimenta branca
sal
1,5 kg de batatas
1 folha de louro
750 g de tomates maduros
3 dentes de alho
1 dl de azeite
2 cebolas
750 g de entrecosto
Confecção:
Na véspera, corte o bacalhau em pedaços de cerca de 4 por 4 centímemros e ponha-o a
demolhar. Também na véspera, corte o entrecosto em pedaços iguais aos do bacalhau
e tempere com sal, pimenta, o vinho branco, louro e 1 ou 2 dentes de alho
picadinhos. No dia seguinte, são precisos 2 tabuleiros pequenos.
Descasque as cebolas e corte-as em rodelas. Descasque e pique 2 dentes de alho. Num
tacho, leve ao lume o azeite, junte-lhe as cebolas e os alhos e deixe
refogar mexendo de vez em quando. Quando tiver alourado um pouco, espalhe num
tabuleiro, a cebola e a gordura a refogar, sobre a cebola, espalhe os pedaços
de bacalhau, primeiro bem envoltos em farinha, e sobre o bacalhau espalhe o
entrecosto (tudo certinho). Lave os tomates, retire-lhes os pés, desfaça-os
à mão, espalhe-os por cima de tudo e regue com o tempero do entrecosto. Tudo deve
ser colocado de modo que um dos cantos do tabuleiro fique livre. Leve
a forno bastante quente.
Descasque as batatas, corte-as aos quadrados, lave-as e coloque-as no outro
tabuleiro. 10 minutos depois do bacalhau estar no forno, retire o tabuleiro
com cuidado e, com uma concha, retire no espaço livre caldo ou molho, deite-o sobre
as batatas e leve-as também a assar.
São, portanto, 2 tabuleiros. O bacalhau demora a assar 40 minutos no total, pois
deve ficar com pouco molho. Convém temperar as batatas com sal (pouco)
e pimenta antes de as pôr a assar. Sirva depois bem quente e decorado com raminhos
de salsa.
Bacalhau com Natas

para 10 pessoas
Composição :
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
pimenta branca q.b.
sal q.b.
sumo de 1 limão
2,5 dl de natas
1 L de leite
60 g de margarina
óleo q.b.
500 g de cebolas
600 g de batatas
500 g de bacalhau
Confecção:
1. Demolhe em água o bacalhau.
2. Depois de demolhado coza-o. Quando frio retire-lhe todas as peles e espinhas,e
desfaça-o em lascas.
3. Corte as cebolas às rodelas e deixe-as cozer com 30g de margarina sem ganhar
cor. Introduza o bacalhau e em lume lento deixe refogar. Quando estiver refogado
retire.
4. Descasque as batatas, corte-as em cubos pequenos, fritando-as, tendo o cuidado
de as deixar claras e moles.
5. À parte derreta a restante margarina, e polvilhe com a farinha, deixe cozer sem
ganhar grumos. Regue com o leite e 1,5 dl de natas. Deixe ferver até o molho
ficar homogéneo e espesso.
6. Retire do lume e tempere com a mostarda, sumo de limão, sal, pimenta e o resto
das natas.
7. Num recipiente que seja grande, misture as batatas fritas com o bacalhau, deite
por cima o molho envolvendo bem.
8. Deite o preparado num recipiente que possa ir ao forno pré aquecido, até dourar
a superfície.
9. Se gostar antes de levar ao forno, polvilhe com queijo ralado parmesão.
Bacalhau com Pimentos

para 4 pessoas
Composição :
1 pimento vermelho
1 pimento verde
pimenta branca
sal
750 g de batatas
60 g de azeitonas pretas descaroçadas
1 folha de louro
2 dl de azeite
2 cebolas
3 dentes de alho
850 g de bacalhau
Confecção:
Coza o bacalhau, previamente demolhado, escorra, limpe de peles e espinhas e
lasque-o. reserve. Seguidamente, pique os dentes de alho, corte as cebolas
em meias-luas e aloure ambos em 1/2 dl de azeite. Junte a folha de louro e depois
os pimentos cortados em tiras, o bacalhau e as azeitonas picadas. Rectifique
os temperos e deixe cozinhar um pouco, mexendo de vez em quando. À parte, corte as
batatas em rodelas e core-as no restante azeite, temperando-as com sal
e pimenta. Depois de prontas sirva-as como acompanhamento do bacalhau.
Bacalhau com Presunto

para 4 pessoas
Composição :
pimenta branca
sal
1 kg de batatas
1 folha de louro
margarina
1 cebola
1 dl de azeite
4 dentes de alho
4 fatias de toucinho entremeado
Confecção:
Ponha o bacalhau a demolhar 1 ou 2 dias antes, dando 2 golpes transversais em cada
posta, para que fiquem abertas em forma de livro. As fatias de presunto
também devem demolhar algumas horas. Depois de bem demolhadas, retire o bacalhau
com cuidado e enxugue-o.
Esmague muito bem, de preferência no almofariz, os alhos descascados e, depois,
junte-lhes o colorau e 1 colher (sopa) de vinho branco e faça uma papa.
Esfregue com esta papa as postas de bacalhau por fora e por dentro das aberturas
dos cortes e coloque dentro de cada uma meia fatia de presunto; sobre
cada posta coloque uma fatia de toucinho entremeado e segure-o espetando um palito
através de toda a espessura de cima a baixo de cada posta.
Unte um tabuleiro com azeite e coloque nele as postas de bacalhau. Descasque a
cebola, pique-a muito picadinha e espalhe-a por cima e ao lado do bacalhau.
Junte a folha de louro, regue com azeite e o restante vinho branco e, sobre cada
posta, ponha um pedacinho de margarina.
Leve a assar no forno e uma vez por outra, regue com o próprio molho. Enquanto
assa, lave e coza as batatas com a pele, escorra-as, retire-lhes a pele e,
se forem pequenas, aloure-as em manteiga quente; se forem grandes, aloure-as
cortadas às rodelas.
Sirva no tabuleiro ou em travessa. Decore com salada, rodelas de tomate e
azeitonas.
Bacalhau de Coentrada
para 4 pessoas
Composição :
1 L de leite
40 g de margarina
sal q.b.
azeite q.b.
1 cebola
400 g de bacalhauConfecção:
1. Demolhe o bacalhau durante 48 horas (se for em postas)também pode preparar esta
receita com lascas de bacalhau, que já se vende em embalagens, neste caso
não precisa tanto tempo demolho, basta lavar bem em várias águas.
2. Retire todas as espinhas ao bacalhau.
3. Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas, leve-a ao lume num recipiente com
azeite, assim que a cebola começar a ficar transparente, introduza o
bacalhau, deixe cozinhar mais ou menos 5 minutos.
4. Prepare o bechamel, derreta a margarina, junte a farinha, mexa bem deixe cozer
um pouco a farinha e de seguida vá juntando o leite aos poucos.
5. Quando pronto retire do lume, envolva no bacalhau, rectifique os temperos, tenha
um bom molho de coentros picados e envolva no preparado anterior.
6. Acompanhe com legumes verdes cozidos e passados na frigideira por azeite e alho.
Bacalhau de Natal
para 4 pessoas
Composição :
4 ovos
6 batatas
1 pão de trigo caseiro
2 dentes de alho
2 dl de azeite
vinagre
Confecção:
Leve o bacalhau, previamente demolhado a cozer.
Coza também as batatas, as couves e os ovos. Corte o pão em fatias e disponha-as no
fundo de uma tigela grande. Regue o pão com a água de cozer o bacalhau
e metade do azeite e polvilhe com os alhos finamente picados. Coloque por cima o
bacalhau e as batatas, as couves e os ovos. Regue com vinagre e o restante
azeite.
Bacalhau Espiritual
para 4 pessoas
Composição :
noz-moscada q.b.
pimenta branca q.b.
sal q.b.
2 papossecos
3 ovos
1,25 L de leite
400 g de cenouras
3 cebolas
3 dentes de alho
150 g de margarina
750 g de bacalhau
Confecção:
1. Demolhe muito bem o bacalhau, e de seguida limpe-o totalmente de peles e
espinhas.
2. Descasque as cebolas, os dentes de alho e as cenouras, e passe tudo pela máquina
de picar.
3. Passe de seguida também, o bacalhau pela máquina de picados.
4. Num recipiente, leve ao lume 60 g de margarina, deixe aquecer e introduza o
picado de cebolas, cenouras e alhos, e vá mexendo com a colher de pau, quando
começar a alourar, junte o bacalhau, continue a mexer e deixe refogar mais um
pouco.
5. Adicione os papossecos demolhados em 2,5 dl de leite quente, envolva tudo muito
bem, mexa mais um pouco até estar tudo bem ligado, depois retire do lume.
6. Noutro recipiente prepare o béchamel, leve ao lume a derreter a restante
margarina, e a seguir deite dentro a farinha, mexendo sempre deixe cozer a farinha,
e adicione um litro de leite em fio, mexendo continuamente para não criar grumos.
Deixe levantar fervura, retire do lume e junte as gemas de ovo, ligando
tudo muito bem, tempere de sal, pimenta e noz moscada.
7. Divida o béchamel em duas partes.
8. À primeira parte mistura o preparado de bacalhau.
9. À segunda parte de béchamel incorpora 3 claras em castelo bem firme.
10.Tenha preparado um pyrex untado com margarina e no fundo deite o preparado de
bacalhau e alise, e por cima deita a mistura de creme com as claras, espalhe
bem, polvilhe com queijo ou pão ralado e leve ao forno a alourar.
11. Sirva bem quente.
Bacalhau Natalício
para 4 pessoas
Composição :
2 kg de batatas
2 couves galegas
azeite
vinagre
alho
600 g de pão de milho
4 ovos
Confecção:
Coza o bacalhau, previamente demolhado, as batatas e as couves. Depois escorra
tudo, reservando cerca de 1 L da água de cozer o bacalhau. Corte o pão em
fatias, coloque-as num alguidar de barro e espalhe por cima bastantes alhos
picados. Regue com a água do bacalhau reservada e tempere com bastante azeite.
Por cima, disponha o bacalhau, as couves e as batatas, sacuda um pouco para embeber
e tempere com mais azeite, alhos e um pouco de vinagre. Componha com
os ovos cozidos e sirva quente.
Bacalhau no Borralho
Composição :
1 molho de grelos
750 g de batatas
1 cebola
2,5 dl de azeite
4 folhas de couve portuguesa
4 fatias de presunto entremeado
Confecção:
Demolha-se bem o bacalhau, e enxuga-se.
Envolve-se primeiro na fatia de presunto e depois na folha de couve e, finalmente,
em papel vegetal. Atam-se os embrulhos com um atilho e introduzem-se
no borralho, que os deve cobrir completamente. O bacalhau fica assado quando
começar a chiar.
Retira-se o papel, as folhas de couve, o presunto e rega-se o bacalhau com azeite.
Enfeita-se com a cebola crua cortada às rodelas e acompanha-se com batatas
e grelos cozidos.
Pode-se substituir o presunto por toucinho.
Bacalhau no Tacho
para 4 pessoas
Composição :
3 dl de azeite
1 folha de louro
2 dentes de alho
5 cebolas
4 ovos
Confecção:
1. Demolhe o bacalhau como faz habitualmente.
2. Leve o azeite a aquecer bem e frite ligeiramente as postas de bacalhau.
3. Faça uma cebolada com (cebolas cortadas às rodelas, alhos picados, louro e o
colorau).
4. Cubra o fundo de um tacho de preferência de ferro ou anti-esturro, que possa ir
ao forno, com parte da cebolada, por cima coloque duas postas de bacalhau
frito, vá fazendo camadas alternadas de bacalhau e cebolada, termine com cebola.
5. Bata os ovos inteiros e deite por cima. Regue com azeite e leve ao forno.
Bacalhau Podre
para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
óleo q.b.
1 molho de salsa
5 ovos
2 cebolas
2 dentes de alho
1 dl de azeite
1 kg de batatas
Confecção:
Numa tigela, misture a farinha com um ovo e mexa. Depois junte a água aos poucos de
cada vez, até formar um polme ralo. Tempere de sal e pimenta. Escalde
o bacalhau, em água a ferver, escorra-o e aproveite um pouco da água de o ferver.
Retire-lhe as principais espinhas e peles, sem estragar ou desfazer as
postas. Aqueça o óleo numa frigideira. Passe as postas de bacalhau, uma a uma, pelo
polme, frite-as até bem lourinhas de ambos os lados e escorra-as. Descasque
as cebolas e os dentes de alho em rodelas fininhas. Num tacho leve-as ao lume
brando com o azeite e a folha de louro. Vá mexendo e antes de alourar, junte
meio copo de água de escaldar o bacalhau, deixe fervilhar e retire do lume.
Descasque as batatas, corte em rodelas finas, lave-as, escorra-as e frite-as.
Pode fritá-las no mesmo óleo que fritou o bacalhau. Não deixe que alourem e depois
escorra-as.
Num tacho de barro, deite a cebola refogada, e por cima coloque o bacalhau e as
batatas, mal misturadas, com um pouco de salsa picada grosseiramente. Sacuda
o tacho para misturar um pouco. Bata os ovos, tempere-os com sal e pimenta e deite-
os no tacho. Vá mexendo no fundo com cuidado, para que os ovos vão cozendo,
de baixo para cima. Quando estiverem mais ou menos passados a seu gosto, retire e
sirva acompanhado de salada e azeitonas.
Bacalhau Salteado
para 6 pessoas
Composição :
sal q.b.
6 ovos
4 dentes de alho
2 cebolas
2 dl de azeite
1 molho de grelos
sal q.b.
óleo q.b.
1 kg de batatas
600 g de bacalhau
Confecção:
1. Comece por demolhar o bacalhau, durante 48 horas tendo o cuidado de mudar a água
duas vezes ao dia.
2. Arranje os grelos, lave-os muito bem e leve-os a cozer em água temperada de sal,
7 a 8 minutos. Depois de cozidos, escorra-os, deixe-os arrefecer e corte-os
em pedacinhos.
3. Descasque as batatas, corte-as em cubos pequenos, lave-os e leve-os a fritar em
óleo quente.
4. Retire só as espinhas ao bacalhau, e corte-o em pequenos cubos.
5. Corte também o chouriço em pedacinhos.
6. Num tacho grande e largo, leve ao lume o azeite, a cebola e alhos picados, os
pedacinhos de chouriço e vá mexendo até querer alourar.
7. Junte os cubos de bacalhau e deixe refogar, para tomar gosto. Adicione as
batatas fritas, os grelos, mexa tudo e vá sacudindo o tacho para que não se pegue.
8. Por fim adicione os ovos batidos e mexa-os até ficarem passados a gosto, não
deixe passar muito os ovos, para ficarem macios.
9. Sirva acompanhado com azeitonas pretas.
Bifes de Atum em Cebolada

Composição :
pimenta branca
sal
2 cebolas
1 dl de azeite
2 folhas de louro
4 dentes de alho
1 dl de vinagre
750 g de atum
Confecção:
Cortam-se os bifes de atum como se a posta fosse de carne de vaca. Colocam-se os
bifes a marinar com o vinagre, os dentes de alho cortados em rodelas, sal,
pimenta e o louro, durante algumas horas.
Depois de marinados, escorrem-se e fritam-se em azeite.
Entretanto, cortam-se as cebolas em rodelas finas e deitam-se no azeite que serviu
para fritar os bifes. Quando a cebola estiver levemente translúcida,
colocam-se de novo os bifes na frigideira e regam-se com a calda da marinada.
Deixa-se estufar um pouco, rectificam-se os temperos e serve-se acompanhado
de batata cozida.
Cação de Coentrada
para 4 pessoas
Composição :
Água q.b.
Sumo de 1 limão
2 gemas de ovo
1 molho de coentros
1 cebola
4 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de vinagre
Confecção:
1. Comece por pôr o cação de molho em 0,5dl de vinagre, com água, sal e louro
durante 2 horas.
2. Ponha a água ao lume a ferver temperada de sal, e quando levantar fervura
introduza o cação e deixe cozer 10 minutos.
3. Escorra o peixe, retire-lhe as espinhas, e reserve a água da cozedura.
4. Num tacho, introduza, os alhos e a cebola picados, o azeite e leve ao lume até a
cebola estar cozida.
5. Adicione os coentros picados,junte um pouco da água da cozedura do cação, e a
farinha dissolvida no restante vinagre.
Mexa e deixe cozer em lume brando, até a farinha estar cozida.
6. Vá adicionando, pouco a pouco, a água da cozedura do cação, até perfazer 0,5 L
de líquido.
7. Desfaça as gemas, misture-as com um pouco da coentrada, e junte ao restante
líquido, mexendo continuamente.
8. Rectifique de sal, tempere com pimenta, introduza o cação, e assim que levantar
fervura, retire do lume, e regue com sumo de limão.
9. Sirva com fatias de pão torrado.
Nota:Delicioso prato tipicamente Alentejano, pode ser comido como sopa, ou como
prato, acompanhado de batata cozida.
Caldeirada à Moda da Nazaré

Composição :
sal
2 folhas de louro
2 malaguetas picantes
3 dentes de alho
1 molho de salsa
2 dl de azeite
2 pimentos verdes
1 kg de cebolas
1 kg de batatas
12 enguias
500 g de raia
1 kg de cantaril
1 kg de safio
1 kg de cação
12 sardinhas
1 kg de lulas
Confecção:
Num tacho de barro, colocam-se as cebolas e os alhos cortados às rodelas, o tomate
cortado em bocados, o azeite e a banha, os pimentos em tiras e as folhas
de louro cortadas ao meio. Coloca-se também um ramo de salsa e deixa-se refogar.
Enquanto o refogado apura, cortam-se os peixes grandes em postas e amanham-se as
restantes espécies.
Colocam-se as lulas sobre o refogado e, depois, em camadas, os peixes cortados,
alternados com batatas às rodelas. Polvilham-se as diferentes camadas de
peixe com colorau e bocadinhos de malagueta (piripiri). Por fim colocam-se as
sardinhas e rega-se tudo com o vinho. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer, sem
nunca mexer a caldeirada, agitando apenas o tacho.
A caldeirada vai à mesa no tacho em que foi cozinhada.
Caldeirada à Moda de Viana

Composição :
vinho branco verde
sal
folha de louro
alho
colorau
pimenta branca
azeite
batatas
1 molho de salsa
cebolas
ruivo
tamboril
raia
congro
Confecção:
Cortam-se as cebolas às rodelas e pica-se a salsa. Cortam-se as batatas às rodelas
e fragmenta-se o peixe em pequenos bocados. Separam-se estes ingredientes
por quatro recipientes. Reserva-se.
Numa panela bem funda começam-se a amontoar estes ingredientes por conjuntos:
primeiro sai o azeite, a pimenta e o colorau, a cebola e a salsa juntam-se
de seguida em bem calculada quantidade, um dente de alho esmagado e uma pequena
parte de uma folha de louro, sem a nervura central, segue-se a vez das
batatas que se acamam, mas sem se sobreporem umas às outras e, finalmente, o peixe
que em igual jeito se acama por cima das batatas. Isto é chamado um
conjunto. E os conjuntos vão-se sucedendo, salpicando cada um deles com leves
areias de sal, terminando os conjuntos como começaram: azeite, pitadas de
colorau e pimenta, dente de alho esmagado e pequena parte de uma folha de louro, a
cebola às rodelas e a salsa picada.
Chega então o momento de se juntar água, cuidadosamente, na quantidade necessária
para cobrir tudo até atingir uma altura de 4 centímetros, mais ou menos.
Posto isto, está na altura de pôr ao lume e, quando estiver quase cozido, lança-se
a gosto vinho branco, não se tirando do fogo sem antes fazer a prova
de sal.
Pode-se ainda utilizar outras espécies de peixe excepto, badejo, pescada ou faneca
por se desfazerem facilmente.
Caldeirada à Pescador
Composição :
pimenta branca
sal
600 g de batatas
1 molho de salsa
2 dl de azeite
2 folhas de louro
6 dentes de alho
3 cebolas
3 kg de peixe
O peixe deve ser uma mistura de enguias, fataça e saboga.
Confecção:
Num tacho de barro, colocam-se as cebolas e os alhos às rodelas, o tomate aos
bocados, o louro, a salsa e o azeite. Tempera-se de sal. Dispõem-se por cima
os peixes cortados aos bocados, em camadas alternadas com as batatas às rodelas.
Estas camadas temperam-se de sal e pimenta.
Tapa-se o tacho e leva-se a caldeirada a cozer em lume brando.
Corta-se o pão às fatias e dispõe-se numa tigela. Rega-se com o caldo da caldeirada
e serve-se com o peixe à parte.
Caldeirada de Bacalhau
Composição :
pimenta branca
2 tomates maduros
400 g de batatas
200 g de massa de meada grossa
1 couve portuguesa
1 cebola
1 farinheira
Confecção:
Enche-se uma panela de água, tanta quanto a necessária para fazer uma caldeirada
com bastante molho. À água junta-se a cebola picada, os chouriços inteiros
e a couve esfarrapada à mão. Deixa-se cozer.
Passados 5 minutos, adiciona-se a massa. Passados mais 15 minutos, juntam-se as
batatas fatiadas e o bacalhau demolhado e cortado aos quadrados pequenos
e a farinheira espetada com palitos de madeira para não rebentar. Quando as batatas
estiverem macias, junta-se o azeite, de boa qualidade, e o tomate.
Tempera-se de pimenta. Depois do tomate cozido, a caldeirada está pronta a servir.
Caldeirada de Enguias
Composição :
1 colher (sobremesa) de gengibre seco
pimenta branca
sal grosso
1 folha de louro
1 molho de salsa
3 cebolas
2 dentes de alho
1 dl de azeite
650 g de batatas
100 g de unto de pão velho
1,5 kg de enguias
Confecção:
Arranjam-se as enguias e cortam-se aos bocados.
Descascam-se as batatas e cortam-se às rodelas, tanto mais grossas quanto as
enguias o forem. Descascam-se as cebolas e cortam-se às rodelas.
Num recipiente largo fazem-se camadas de enguias, batatas e cebolas. Cada camada é
regada com azeite e temperada com alho, louro, salsa, sal, gengibre e
pimenta. Por cima, dispõe-se fatias finas de unto. Rega-se com um copo de água.
Tapa-se o recipiente e deixa-se cozer durante 20 ou 30 minutos. Depois
das enguias cozidas, retira-se o unto e esmaga-se com sal grosso. Junta-se o
vinagre a esta massa, que se dilui depois com duas conchas do caldo da caldeirada
(tiradas com o máximo da gordura). Dá-se a este preparado o nome de "moira". Com
ele regam-se as enguias e as batatas.
Com o resto do caldo da caldeirada, faz-se uma sopa à qual se adiciona pão torrado
e um ramo de hortelã.
Caldeirada de Sardinha
Composição :
pimenta branca
sal
1 molho de salsa
1 folha de louro
1 dl de azeite
2 dentes de alho
500 g de batatas
500 g de cebolas
1 kg de sardinhas pequenas
Confecção:
Polvilham-se ligeiramente as sardinhas com sal grosso, depois de lavadas.
Num tacho de barro, colocam-se em camadas alternadas as cebolas, batatas, tomates e
alhos, cortados às rodelas. Tempera-se cada camada de sal, pimenta e
colorau. Introduz-se no tacho o ramo de salsa e o louro atados. Rega-se tudo com o
azeite e introduzem-se finalmente as sardinhas. Tapa-se o tacho e leva-se
a cozer a lume brando, agita-se o tacho de vez em quando.
Serve-se bem quente com uma fatia de pão em cada prato.
Carapaus com Molho à Espanhola
para 4 pessoas
Composição :
1 kg de batatas
sal q.b.
2 colheres (sobremesa) de salsa picada
2 alhos
1 cebola
4 carapaus grandes
sal grosso q.b.
Confecção:
1. Compre os carapaus que devem ser dos grandes e bem fesquinhos, e tempere-os de
sal grosso, deixe ficar assim mais ou menos 30 minutos, para tomarem gosto.
2. Leve os carapaus a grelhar nas brasas ou no grelhador eléctrico.
Molho à Espanhola
1. Descasque e pique uma cebola e dois alhos, adicione o azeite, o vinagre 0,5 dl,
o colorau e a salsa picada, sal e pimenta, junte uma colher de sopa de água
e bata o molho.
2. Sirva os carapaus grelhados com batata cozida e este delicioso molho.
Nota: A água no molho serve para emulcionar, o molho fica mais ligado.
Caril de Tamboril
para 6 pessoas
Composição :
0,25 pimento verde
piripiri q.b.
250 g de gambas
sal grosso q.b.
1 ramo de coentros
1 dl de azeite
1 frasco de leite de côco
1 dl de natas
2 dentes de alho
1 cebola
1,2 kg de tamboril
Confecção:
1. Utilize apenas lombos de tamboril, e corte-os em pequenos pedaços, tempere-os
com sal e uma colher de sopa de caril.
2. Descasque as gambas e envolva-as com o tamboril.
3. Num almofariz, pise bem o sal, os coentros, o pimento verde, adicione em seguida
o restante caril, os cominhos, o açafrão e um pouco de pimentão doce
(colorau).
4. Num recipiente leve ao lume o azeite com a cebola e os dentes de alho picados,
vá mexendo até a cebola se apresentar transparente.
5. Ao refogado adicione a mistura feita no almofariz, junte também o leite de coco,
a polpa de tomate e as natas, tape o recipiente e deixe levantar fervura.
Se o molho se apresentar muito grosso, junte 1 dl de água.
6. Quando estiver a ferver, introduza o peixe e as gambas e deixe cozinhar entre 15
e 20 minutos, verifique o sal.
7. Sirva acompanhado de arroz branco.
Cascarra Guisada
Composição :
sal
salsa
3 gemas de ovo
200 g de pão de trigo de segunda
1 folha de louro
1,5 dl de azeite
1 cebola
1,5 kg de cascarras
Confecção:
Tiram-se as cabeças aos peixes, abrem-se, lavam-se e cortam-se em postas grandes
com cerca de 8 centímetros. Temperam-se com bastante sal grosso e deixam-se ficar
assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, põe-se o peixe de molho em água fresca durante algumas horas.
Introduz-se depois em água bem quente durante alguns minutos e retira-se-lhe
a pele com a ajuda de uma faca.
Pica-se a cebola finamente para um tacho, rega-se com o azeite e leva-se a refogar
com o louro, o colorau e um ramo de salsa. Quando a cebola estiver translúcida,
introduz-se o peixe, tapa-se bem e deixa-se cozer, agitando o tacho de vez em
quando. Deve-se evitar mexer o peixe para impedir que se desmanche.
Assim que o peixe estiver cozido (cerca de 15 minutos depois), retira-se
cuidadosamente com a ajuda de uma escumadeira. Engrossa-se o molho do peixe
adicionando-lhe as gemas previamente diluídas num pouco de molho quente. Leva-se ao
lume para engrossar.
Tem-se o pão cortado em fatias e levemente torrado, numa tigela. Dispõe-se por cima
o peixe e rega-se tudo com o molho cujos temperos se rectificaram previamente.
Há quem junte a este guisado 2,5 dl de vinho tinto, na altura em que se introduz o
peixe.
Cataplana de Garoupa
para 2 pessoas
Composição :
250 g de camarão
ervas aromáticas q.b.
piripiri q.b.
sal q.b.
água q.b.
1 ramo de coentros
0,5 pimento verde
1 folha de louro
2 dentes de alho
2 batatas
1 cebola
Confecção:
1. Descasque a cebola os alhos e as batatas.
2. Pique o chouriço de carne na 1 2 3.
3. Abra a cataplana introduza o azeite, a cebola cortada às rodelas os alhos
picados, a folha de louro, o pimento cortado às tiras fininhas, o chouriço picado
e deixe refogar, até a cebola se apresentar transparente.
4. Logo que o refogado esteja pronto, introduza a polpa de tomate, o vinho branco,
o cubo de caldo de peixe, os coentros picados, as ervas aromáticas (tomilho,
alecrim, rosmaninho) e um pouco de água.Deixe ferver e apurar.
5. Introduza as batatas cortadas às rodelas grossas, e por cima coloque as duas
postas de garoupa. Prove e rectifique com sal, pimenta e piri piri.
6. Feche a cataplana deixe levantar fervura, e coze durante 15 a 20 minutos.
7. Leve para a mesa e abra a cataplana quando todos estiverem à mesa.
Nota: Pode enriquecer esta receita, colocando dentro da cataplana, 3 minutos antes
de estar pronta, alguns camarões.
Charros Alimados
Composição :
limão
azeite
sal grosso
16 carapaus médios
Confecção:
Tem-se os carapaus arranjados aos quais se tirou a cabeça e a tripa. Lavam-se muito
bem e colocam-se num cesto em camadas separadas com sal grosso. Deixam-se
descansar durante um ou dois dias.
Após este tempo, sacodem-se do sal e levam-se a cozer em abundante água a ferver.
Deixa-se a água levantar fervura novamente durante uns dois minutos, depois
dos quais, os carapaus estão cozidos.
Escorre-se toda a água fervente e substitui-se por água fria. Depois, com os dedos,
tiram-se todas as peles e espinhas laterais, ficando os carapaus brancos
e lisos. A esta operação dá-se o nome de limar.
Colocam-se os carapaus alinhados numa travessa. Para serem servidos quentes, regam-
se com água quente na altura de servir e escorrem-se. Acompanham-se com
azeite e limão, batatas cozidas e salada de tomate.
Couves no Lagar
Composição :
sal
1 malagueta
1 folha de louro
3 dl de azeite
1 dente de alho
500 g de batatas
2 couves brancas
Confecção:
Numa panela, cozem-se as batatas, as couves e o bacalhau. Num tacho, onde se deitou
um fio de azeite de boa qualidade, colocam-se em camadas alternadas
o bacalhau, as couves e as batatas.
Noutro recipiente, leva-se o restante azeite ao lume com a malagueta, o louro e o
dente de alho. Deixa-se alourar um pouco o alho, tempera-se com sal e
deita-se sobre o bacalhau, as couves e as batatas. Tapa-se a panela e leva-se ao
lume a ferver um pouco.
Enguias à Pescadora
Composição :
pimenta branca
sal
1 molho de salsa
1 dl de vinagre
2 dl de azeite
2 folhas de louro
4 dentes de alho
2 cebolas
800 g de enguias
Confecção:
Escolhem-se enguias médias e arranjam-se. Cortam-se em toras de 5 centímetros e
temperam-se de sal. Deixam-se descansar durante algumas horas.
Colocam-se as cebolas e os dentes de alho cortados às rodelas num tacho de barro.
Juntam-se também as enguias, o louro e a salsa. Rega-se tudo com o vinho,
o azeite, o vinagre e umas 5 colheres (sopa) de água. Tempera-se de sal, pimenta e
colorau.
Tapa-se e deixa-se cozer durante meia hora.
Servem-se as enguias acompanhadas com bolo de batata.
Ensopado de Enguias para 6 pessoas

Composição :
6 fatias de pão frito
tomilho q.b.
1 folha de louro
salsa q.b.
sal q.b.
1 pimento verde
3 dentes de alho
5 cebolas
1,5 dl de azeite
2 kg de enguias
Confecção:
1. Compre as enguias e peça à sua peixeira que lhas arranje e corte em bocados do
mesmo tamanho.
2. Tempere as enguias com um pouco de sal.
3. Deite o azeite e a banha num tacho de preferência de barro, e introduza as
cebolas cortadas às rodelas e os alhos, deixe alourar suavemente.
4. Quando as cebolas tiverem alourado, junte-lhes o tomate cortado às rodelas
grossas, o louro, a salsa, o tomilho, o colorau, o sal e a pimenta.
5. Deixe refogar e apurar um pouco, e a seguir adicione as enguias, mexendo bem
para ficarem bem envolvidas, deite o vinho branco e deixe cozer em lume brando.
6. Dez minutos depois do ensopado estar a ferver introduza o pimento cortado em
tirinhas.
7. Deixe acabar de cozer e apurar.
8. Sirva sobre pão frito ou torrado.
Feijoada de Chocos
para 4 pessoas
Composição :
1 kg de chocos
1 ramo de coentros
1 ramo de salsa
piripiri q.b.
sal q.b.
1 folha de louro
1,5 dl de azeite
2 dentes de alho
2 cebolas
Confecção:
1. De véspera coloque o feijão branco demolho.
2. Coza o feijão, 20 minutos na panela de pressão.
3. Quando cozido o feijão tempere de sal.
4. Lave e amanhe os chocos, cortando-os em pedaços.
5. Descasque as cebolas e os alhos e pique-os.
6. Adicione o azeite e deixe estufar até a cebola ficar transparente. Junte os
chocos e deixe estufar um pouco.
7. Adicione os tomates sem peles nem graínhas, e cortados em pequenos pedacinhos, a
folha de louro, a salsa e os coentros, deixe estufar bem.
8. Adicione um pouco de água de cozer o feijão, e deixe cozinhar até os chocos se
apresentarem tenros.
9. Assim que os chocos estiverem bem cozidos, introduza os feijões, mais alguma
água da cozedura do feijão, e tempere de sal e pimenta, ou se preferir um
pouco de picante, deixe acabar de estufar até apurar.
10. Sirva a feijoada polvilhada de salsa picada.
Filetes de Peixe ao Porto Gratinados

para 6 pessoas
Composição :
600 g de filetes de peixe
2 gemas de ovo
1 colher (sopa) farinha de trigo
1 folha de louro
1 L de água
1 cravinho
1 ramo de coentros
1 ramo de salsa
1 limão em rodelas
1 cebola
2 cenouras
sal q.b.
Confecção:
1. Tempere os filetes que devem de ser de garoupa, com sal e pimenta, e disponha-os
no tabuleiro onde irão ao forno e à mesa.
2. Faça um caldo aromático, cozendo, a cenoura cortada em pedaços, a cebola, o
louro,grãos de pimenta, cravinho, sal, vinho branco, rodelas de limão, salsa,
coentros e o caldo de peixe. Deixe ferver durante 20 minutos.
3. Retire 2,5 dl de caldo, e deite em cima do peixe, espalhe 2 colheres de
margarina, tape com folha de alumínio, e leve a cozer em forno pré aquecido 180
graus,
durante 20 minutos.
4. Passado esse tempo, escorra os filetes e coe o líquido e reserve.
5. Leve ao lume a derreter o resto da margarina, e polvilhe com a farinha, deixe
cozer e regue com o líquido do peixe que reservou.
6. A este creme adicione as gemas de ovo,disssolvidas no Vinho do Porto, e as
natas.
7. Deite este creme por cima dos filetes de peixe, e leve ao forno a gratinar.
8. Acompanhe com arroz branco e salada.
Filetes de Pescada no Forno

Composição :
1 colher (sobremesa) de massa de pimentão
azeite q.b.
alho q.b.
queijo ralado q.b.
cebolas q.b.
pimenta branca q.b.
pimento vermelho q.b.
1 pacote de sopa de marisco
filetes de pescada
1 pacote de natas
Confecção:
Põe-se no fundo de um pirex: cebola cortada às rodelas finas, alho e tiras de
pimento vermelho. Rega-se o fundo do pirex com azeite. À parte mistura-se
a sopa de marisco com as natas, as pimentas e a massa de pimentão e
envolvem-se os filetes de pescada na mistura. Polvilha-se com queijo ralado e vai
ao
forno.
Nota: Para jantares ou almoços de requinte pode-se juntar alguns camarões quando se
envolve os filetes.
Garoupa Assada no Forno

para 4 pessoas
Composição :
Vinagre q.b.
anis estrelado q.b.
alecrim q.b.
tomilho q.b.
4 cravinhos
10 grãos de pimenta
sal q.b.
2,5 dl de água
4 fatias de bacon
1,5 dl de azeite
3 cebolas
5 cebolinhas
1 kg de batatinhas
1,5 kg de garoupa
Confecção:
1. Compre uma garoupa, pequena, ou então se for grande aproveite a parte do rabo
para assar.
2. Num tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa, faça uma cama com cebola cortada
às rodelas.
3. Sobre as cebolas, coloque a garoupa devidamente limpa e com quatro golpes fundos
dados no sítio onde irão ser cortadas as postas ao servir.
4. Corte o chouriço de carne às rodelas, e introduza-as, nos golpes feitos na
garoupa. Tempere a garoupa com sal, e por cima dê uns salpicos de vinagre.
5. Descasque as batatinhas e as cebolinhas, que devem ser pequenas, e coloque-as à
volta do peixe.
6. Num recipiente misture, a polpa de tomate, o azeite, o vinho branco, a água, os
grãos de pimenta, os cravinhos, o alecrim, o tomilho e uma baga de aniz
estrelado, e deite este prepardo por cima do peixe e das batatas.
7. Por cima do peixe coloque as tiras de bacon, algumas rodelas de cebola, alguns
raminhos de salsa e umas nozinhas de banha.
8. Leve a assar em forno pré aquecido, 180 graus.
9. Prove os temperos, e caso seja necessário rectifique. Sirva a garoupa
acompanhada de uma boa salada de alface.
Gratinado de Peixe e Marisco

para 8 pessoas
Composição :
Vinho branco q.b.
1,5 dl de natas
queijo parmesão ralado q.b.
1 ramo de coentros
1 ramo de salsa
sal q.b.
1 L de leite
500 g de miolo de amêijoas
1 lata de cogumelos
300 g de filetes de peixe
300 g de gambas
Confecção:
1. Leve os filetes a cozer em água temperada de sal, grãos de pimenta, salsa,
coentros e vinho branco, durante 10 minutos. Escorra o peixe e corte-o em bocados,
junte os camarões as gambas as amêijoas e os cogumelos laminados.
2. Unte um pyrex com margarina e no fundo espalhe o preparado de peixe e mariscos.
3. Entretanto prepare o béchamél da seguinte forma:
Num recipiente leve ao lume a derreter 3 colheres de sopa de margarina, adicione 4
colheres de sopa de farinha e deixe cozer mexendo continuamente, vá adicionando
aos poucos 1 litro de leite. Misture as natas e tempere de sal e pimenta.
3. Espalhe o molho béchamel por cima do preparado de peixe e mariscos, polvilhe de
queijo ralado e leve ao forno a gratinar à temperatura de 200 graus durante
15 minutos.
Linguado Au Meunier
para 4 pessoas
Composição :
Sumo de 1 limão
100 g de margarina
pão ralado q.b ralado
2 ovos
sal grosso q.b.
4 linguados
Confecção:
1. Escame os linguados, em seguida retire guelras e vísceras, lave-os bem e seque-
os um pouco em papel de cozinha.
2. Tempere o peixe de sal e pimenta.
3. Passe os linguados por farinha, ovo batido e pão ralado.
4. Coloque a margarina a derreter numa frigideira, deixe aquecer bem, introduza os
linguados e deixe alourar de ambos os lados, sem queimar.
5. Logo que frito, retire o peixe e deixe-o escorrer em cima de papel absorvente.
6. Se gostar pode regar os linguados com sumo de limão.
7. Acompanhe com uma boa salada.
Lulas Cheias
para 4 pessoas
Composição :
6 tomates maduros
piripiri q.b.
pimenta branca q.b.
sal q.b.
1 dl de água
1 folha de louro
60 g de arroz
1 ramo de salsa
1 pimento vermelho
2 dl de azeite
5 dentes de alho
2 cebolas
1,2 kg de lulas
Confecção:
1. Compre as lulas, verifique se as bolsas das lulas não estão rôtas, peça para
lhas arranjarem, retiram-se as cabeças e ficam as bolsas intactas, pois são
para rechear.
2. Prepare primeiro o recheio das lulas. Comece por cortar as cabeças e tentáculos
em pedacinhos. Leve ao lume a refogar uma cebola e 2 dentes de alho picados,
deixe refogar um pouco e introduza 3 tomates maduros sem pele nem graínhas,os
tentáculos das lulas o chouriço picado na 1. 2. 3. , e a salsa picada.
3. Tempere de sal e pimenta, retira-se este preparado do lume e junta-se o arroz.
4. Recheiam-se as lulas com este preparado, mas sem encher muito, como o arroz
depois coze e incha, e as lulas podem rebentar, e espeta-se um palito.
5. Faz-se novamente um refogado com a cebola e os alhos picados, o louro, o azeite
e o pimentão cortado em pedacinhos.
6. Quando o refogado estiver pronto, junta-se o vinho branco e os restantes tomates
triturados, um pouco de água (1 dl) tempera-se de sal, pimenta e piri
piri, deixa-se levantar fervura, introduzem-se as lulas e deixam-se cozer.
Lulas com Feijão Vermelho

para 6 pessoas
Composição :
sal q.b.
2 dl de água
1 L de feijão vermelho
1,5 dl de azeite
4 tomates maduros
3 dentes de alho
1 cebola
1 kg de lulas
Confecção:
1. De véspera coloque o feijão de molho em água fria.
2. Coza o feijão na panela de pressão, coberto de água com um fiozinho de azeite,
feche a panela e assim que levantar fervura, baixe o lume e deixe cozer
25 minutos.
3. Prepare e arranje as lulas, frescas de preferência, mas também podem ser
congeladas, e corte-as em bocados.
4. Num tacho grande coloque a cebola grande e os dentes de alhos picados, com 1,5
dl de azeite, deixe refogar até a cebola se apresentar transparente, junte
o tomate sem peles nem grainhas, tempere com sal e pimenta moída no momento, deixe
cozinhar 5 minutos, introduza as lulas, deixe cozinhar mais uns minutos,
e seguidamente adicione o vinho branco e a água, tape o recipiente e deixe cozer.
5. Durante a cozedura se necessário acrescente um pouco mais de água ao estufado de
lulas.
6. Logo que as lulas se apresentem tenras, adicione o feijão já cozido e deixa-se
apurar.
7. Rectifique os temperos de sal e pimenta, e sirva polvilhado de coentros
picadinhos.
Lulas Recheadas
para 4 pessoas
Composição :
1 dl de água
sal q.b.
2 folhas de louro
30 g de presunto
2 dl de azeite
4 dentes de alho
2 cebolas
6 lulas
Confecção
1. Preparam-se as lulas, tiram-se-lhes os tentáculos e as cabeças que se picam.
2. Faz-se um refogado com 1 dl de azeite, a cebola, 2 dentes de alho, o chouriço e
o presunto picado na 1. 2. 3. a salsa picada, a folha de louro e a pimenta.
3. Deixa-se refogar um pouco e introduzem-se os tentáculos e as cabeças, refoga
mais um pouco.
4. Com este preparado enchem-se as lulas, não muito cheias e espeta-se um palito na
ponta, para que o recheio não saia enquanto estão a estufar.
5. No recipiente onde fez o recheio, prepare novo refogado, introduza a cebola
picada, os alhos picados, a polpa de tomate, 1 dl de azeite, o vinho branco,
sal, pimenta, um pouco de água e os coentros picados.
6. Deixe ferver bem, e introduza as lulas recheadas, deixe ferver até as lulas
estarem tenras e o molho tenha engrossado.
7. Sirva como acompanhamento, puré de batata.
Meia Desfeita
para 4 pessoas
Composição :
4 ovos cozidos
colorau q.b.
sal q.b.
2 dl de azeite
3 dentes de alho
2 cebolas
400 g de bacalhau
400 g de grão de bico
Confecção:
1. Comece por colocar o grão de bico de molho de um dia para o outro, ou durante 6
horas.
2. Leva-se o grão a cozer na panela de pressão, com um pouco de azeite, para
amaciar e uma cebola, durante uns 25 a 30 minutos. Findos os quais se tempera
de sal.
3. Coze-se o bacalhau que previamente foi demolhado durante 24 ou 48 horas
dependendo da grossura do mesmo.
4. Descasque e pique finamente a cebola, os alhos e a salsa, misture estes três
ingredientes e reserve.
5. Numa travessa funda coloca-se o bacalhau lascado, o grão por cima, e espalha-e a
mistura da cebola alho e salsa, tempera-se tudo com zeite, vinagre e
pimenta, e quem gostar um pouco de colorau.
6. Enfeita-se a travessa com ovos cozidos às rodelas e serve-se de imediato.
Meixões
Composição :
sumo de limão
colorau
azeite
cebolas
sal
louro
meixões
Confecção:
Depois de escaldados em água fervente, colocam-se numa peneira e são muito bem
lavados em água fria corrente.
Vão ao lume a cozer (basta uma pequena fervura) em água temperada com sal e uma
folha de louro.
Cozidos e escorrida toda a água são cobertos com o seguinte molho:
Num tacho com bastante azeite, pica-se uma cebola miudinha, que apenas deverá
alourar. Junta-se-lhe uma colher de colorau e mexe-se o melhor possível.
Já no prato, regar-se-ão com sumo de limão.
Pargo na Canoa
para 6 pessoas
Composição :
sal q.b.
salsa q.b.
2 dl de água
4 fatias de toucinho fresco
2 dentes de alho
2 cebolas
750 g de batatas
1,5 dl de azeite
1,2 kg de pargo
Confecção:
1. Num tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa, cubra o fundo com cebola cortada
às rodelas e salpique-as de azeite.
2. por cima da cebola coloque o pargo e dê-lhe alguns (4) golpes profundos no
sentido transversal, onde irá colocar as tiras de toucinho ou bacon ou se preferir
chouriço de carne.
3. Num recipiente misture os alhos picados com o colorau, o tomate sem pele nem
graínhas, o azeite, a banha de porco, a salsa e a pimenta, faça uma pasta
com estes ingredientes e barre o pargo, por dentro e por fora.
4. Descasque as batatas e corte-as em cubos, coloque-as à volta do peixe, salpique-
as de sal e colorau.
5. Regue as batatas e o peixe com o vinho branco e a água, e leve a assar em forno
pré aquecido a 180 graus, mais ou menos 1 hora, durante o tempo de cozedura,
vá regando o peixe e as batatas com o próprio molho, caso necessário adicione mais
um pouco de vinho branco ou água.
6. Sirva acompanhado com uma boa salada de alface.
Pargo no Forno
para 6 pessoas
Composição :
Batatinhas q.b.
Colorau q.b.
2 folhas de louro
2 dentes de alho
2 cebolas
sal q.b.
1,5 kg de pargo
fatias de bacon
Confecção:
Coloque o peixe num tabuleiro de ir ao forno, depois de bem limpo de escamas e
tripas. Esfregue-o com sal. Dê-lhe alguns golpes onde deve por fatias de
bacon. Corte as cebolas às rodelas fininhas e coloque à volta do peixe. Junte os
alhos picadinhos, o louro, banha, azeite, pimenta, colorau e vinho branco.
Coloque no forno para assar, rodeado de batatinhas novas. Vá regando o peixe com o
próprio molho à medida que assa. Sirva com salada de alface e cebola.
Peixe Frito de Escabeche

para 4 pessoas
Composição :
Colorau q.b.
sal q.b.
2 dl de azeite
1 folha de louro
4 dentes de alho
3 cebolas
azeite q.b.
1 kg de carapaus médios
Confecção:
1. Compre o peixe, que poderá ser, Carapaus, Sardinhas, Peixe Galo etc.
2. Arranje o peixe, salpique-o de sal, deixe ficar assim algum tempo, findo o qual
passará o peixe por farinha e levará a fritar em azeite.
Molho de Escabeche:
1. Corte as cebolas às rodelas, pique os dentes de alho, e leve-os ao lume numa
frigideira com o azeite e o louro.
2. Deixe cozer a cebola até ficar transparente.
3. Tempere o molho com sal, pimenta, colorau e regue com o vinagre.
4. Deixe o molho fervilhar um pouco e deite-o sobre o peixe frito.
5. Serve-se nos dias seguintes, ou como aperitivo ou como refeição acompanhados de
batata cozida.
Pescada à Poveira
Composição :
6 ovos
1 pão de cacete
sal
2 cebolas
7,5 dl de azeite
2 molhos de grelos
2 kg de batatas
1 folha de louro
1 pescada
Confecção:
Depois da pescada escamada e lavada, corta-se em postas com 5 centímetros de
espessura. Tempera-se com sal e deixa-se ficar a descansar algumas horas. Em
seguida,
lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho
com água.
Assim que esta água ferver, introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se
levantar fervura novamente que se quebra juntando um pouco de água fria.
Deixa-se então cozer a pescada durante alguns minutos. Tiram-se as postas
cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem.
Cozeram-se, entretanto, as batatas, os grelos e os ovos; cortou-se o pão em fatias
e preparou-se o molho fervido do seguinte modo: pica-se a cebola, rega-se
com azeite e junta-se colorau. Deixa-se ferver um pouco e junta-se o vinagre.
Tempera-se com sal e pimenta.
Dispõe-se as fatias de pão no fundo do prato grande e fundo de barro vermelho.
Rega-se com um pouco de molho e colocam-se por cima as postas de pescada,
as batatas, os grelos e os ovos cortados às rodelas.
Cobre-se tudo com o molho fervido.
Pescada com Creme

para 6 pessoas
Composição :
1 ramo de salsa
noz-moscada q.b.
sal q.b.
sumo de 1 limão
1 pedaço de cebola
1 cebola
1 kg de batatas
queijo ralado q.b.
2 gemas de ovo
3,5 dl de leite
margarina q.b.
50 g de margarina
1 pedaço de cenoura
1 kg de pescada
Confecção:
Coza as batatas (poderá ser de véspera) em água com sal, escorra-as e deixe
arrefecer. Limpe e lave o peixe, coza-o em água temperada de sal com o pedaço
de cenoura e o de cebola e um raminho de salsa. Depois de cozido passe-o para um
prato e aproveite o caldo onde o cozeu, passando-o num passador de rede.
Do caldo de cozer o peixe meça 2,5 dl e misture-os com o leite e leve ao lume a
ferver. Depois retire do lume, mas conserve quente.
Retire a pele às batatas e corte-as em rodelas finas. Limpe o peixe de peles e
espinhas, muito bem e separe-o em lascas. Descasque e corte a cebola em rodelas
finas. Unte o fundo de um pirex grande com margarina, e espalhe nele as rodelas de
cebola e uns raminhos de salsa (mas poucos). Sobre as rodelas
de cebola espalhe o peixe lascado e as rodelas de batata, alternando.
O molho:
Deite os 50 g de margarina num tacho e leve ao lume. Quando derretida, junte a
farinha e mexa bem. Junte em seguida o caldo e o leite, em fio, mexendo
sempre. Deixe ferver 1 minuto e retire do lume. Tempere de sal, pimenta e noz-
moscada a seu gosto. Junte ainda o sumo de limão. Misture depois as gemas
e mexa rapidamente muito bem.
Deite este creme por cima do peixe no pirex. Polvilhe com queijo ralado e leve a
forno quente até estar bem lourinho (30 a 40 minutos). Retire e sirva bem
quente.
Posta de Salmão Grelhada

para 4 pessoas
Composição :
1 molho de cebolinho
sumo de 1/2 limão
4 colheres (sopa) de de azeite
600 g de batatas
2 cenouras
1 courgette
pimenta branca
sal
Confecção:
Descasque os legumes, corte a curgete e as cenouras em rodelas e coza-as
separadamente em água temperada com sal. À parte, tempere as postas de salmão com
sal e pimenta a gosto e grelhe-as. Depois de cozidos, escorra bem os legumes e
reserve ao calor. Misture o azeite com a mostarda, o sumo de limão e o cebolinho
picado.
Sirva o peixe com os legumes e regue tudo com o molho.
Nota: Tempere o salmão com sal apenas no momento de o grelhar, pois se o fizer com
maior antecedência o peixe ficará mais seco.
Raia com Molho de Pitau

para 6 pessoas
Composição :
Água q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
1 folha de louro
1 colher (chá) de vinagre
3 dentes de alho
1 dl de azeite
1 kg de batatas
1,5 kg de raia
Confecção:
1. Compre a raia fresca e peça à sua fornecedora para a amanhar, e que a corte em
tiras.
2. Lave bem o peixe, e tempere de sal. Deixe tomar de sal pelo menos 1 hora.
3. Coloque ao lume dois recipientes com água temperada de sal, um para cozer a raia
o outro para cozer as batatas com pele (depois de bem lavadas), depois
de cozidas pelam-se.
4. Para a confecção do molho, leve ao lume um recipiente com o azeite, os dentes de
alho, o louro, o colorau, o vinagre, a pimenta, a que se junta 40 g
de fígado de raia, que se vai esmagando, até se desmanchar e engrosse o molho.
5. Serve-se o peixe numa travessa rodeado de batatas e rega-se tudo com o molho
anteriormente preparado.
Roupa Velha
para 4 pessoas
Composição :
couve portuguesa
bacalhau
1 kg de batatas
1 dl de azeite
2 dentes de alho
sal
Confecção:
O bacalhau, as couves e as batatas são provenientes de sobras da noite de Natal e
estão cozidos. Limpe o bacalhau de peles e espinhas e lasque-o. Corte
as couves e as batatas em pedaços pequenos. Leve ao lume o azeite com os alhos
picadinhos e, quando alourarem, adicione o bacalhau desfiado e os pedaços
de couve e batata. Deixe fritar um pouco mexendo bem. Sirva bem quente.
Salmão com Camarões

para 6 pessoas
Composição :
Água q.b.
1 molho de coentros
3 cravinhos
1 caldo de peixe
1 limão
2,5 dl de leite
30 g de margarina
mostarda q.b.
sal q.b.
1 kg de salmão
300 g de camarão
Confecção:
1. Descasque os camarões em crú.
2. Limpe o salmão de peles e espinhas, corte-o em cubos pequenos.
3. Leve ao lume um recipiente com água, vinho branco,pimenta em grão,o cubo de
caldo, coentros e sal.
4. Quando ferver, introduza os cubos de salmão e os camarões, deixe ferver 5
minutos.
5. Escorra-os e aproveite o caldo.
6. Faça um béchamel, derretendo a margarina num recipiente, logo que esteja
derretida, junte a farinha, deixe cozer, adicione o caldo onde cozeu o peixe
e os camarões, mexendo sempre, junte da mesma maneira o leite, e por fim a polpa de
tomate e a mostarda.
7. Tempere de sal, pimenta e sumo de limão.
8. Introduza neste creme o salmão e os camarões, deixe aquecer bem.
9. Sirva acompanhado de arroz branco.
Nota: O sabor de um peixe como o salmão,requintado e ao mesmo tempo delicado que
combina perfeitamente com o camarão, tornam este prato uma verdadeira delícia.
Sardinhas Assadas no Enguiço

Composição :
sal grosso
24 sardinhas
Confecção:
Sobre uma pedra de lareira, espalha-se uma camada com 10 centímetros de agulhas de
pinheiro (enguiço ou caruma).
Passam-se as sardinhas (grandes e gordas) por água fria e dispõem-se sobre as
agulhas de pinheiro. Polvilham-se abundantemente com sal grosso e cobrem-se
com nova camada de agulhas de pinheiro com espessura igual à anterior. Incendeia-se
o enguiço em quatro pontos e deixa-se arder.
Retiram-se as sardinhas, que se apresentam pretas mas não queimadas, e limpam-se
ligeiramente.
Servem-se imediatamente acompanhadas com batatas cozidas e regadas com azeite.
Sável de Escabeche à Moda do Minho

Composição :
sal grosso
3 cravinhos
6 grãos de pimenta
2 folhas de louro
1 molho de salsa
1,5 dl de vinagre
750 g de cebolas
1,5 kg de sável
Confecção:
Arranja-se o sável e lava-se em água corrente. Enxuga-se e corta-se o peixe em
postas com cerca de 1,5 centímetros de espessura. Descascam-se as cebolas e cortam-
se
às rodelas. Lava-se e separa-se a salsa em raminhos
Forra-se o fundo de um tacho de barro vidrado com rodelas de cebola e raminhos de
salsa; por cima coloca-se uma camada de postas de sável e tempera-se com
sal grosso, louro, pimenta esmagada e cravinho. Cobre-se com cebola e salsa, põe-se
nova camada de sável, tempera-se como anteriormente e assim por diante,
até se esgotarem todos os ingredientes. Rega-se com o vinagre, a que se juntou
igual porção de água e, por fim, o azeite. Leva-se a lume brando e deixa-se
ferver 15 minutos. Repete-se esta cozedura no dia seguinte. No terceiro dia, deixa-
se cozer durante 1 hora.
Conserva-se o tacho em sítio seco e fresco e come-se cerca de mês e meio depois,
altura em que as espinhas desapareceram.
Serve-se frio com batatas cozidas e rodelas de limão.
Soufflé de Pescada
para 6 pessoas
Composição :
Sal q.b.
pimenta branca q.b.
1 limão
1 colher (café) de noz-moscada
6 ovos
50 g de margarina
4 dl de leite
500 g de pescada~
Confecção:
Coze-se a pescada, tira-se depois as peles e as espinhas.
À parte desfaz-se a farinha no leite com a margarina, pimenta, sal e nós moscada.
Leva-se ao lume a engrossar, depois tira-se do lume, mistura-se o peixe,
as gemas dos ovos e uma colher de sopa de sumo de limão.
À parte batem-se as claras em castelo e envolve-se ao preparado anterior que depois
se leva ao forno para alourar. Serve-se quente e logo saído do forno.
Tibornada com Batatas a Murro

Composição :
pimenta branca
sal grosso
2 dentes de alho
4 dl de azeite
700 g de batatas
1 lombo de bacalhau
Confecção:
Assa-se um bom lombo de bacalhau nas brasas, depois de demolhado. Desfaz-se em
lascas.
Levam-se ao forno batatas pequenas, bem lavadas e abundantemente polvilhadas de
sal. Consideram-se prontas quando se apresentarem estaladiças e esbranquiçadas
de sal. Apertam-se um pouco, uma a uma (murro) e colocam-se num tacho onde já se
encontra o bacalhau em lascas, o azeite, o alho e a pimenta. Tapa-se o
tacho e deixa-se abafado durante 15 minutos, agitando de vez em quando.
Trutas Abafadas
Composição :
noz-moscada
sal
2 folhas de louro
1 molho de salsa
8 grãos de pimenta
2 dentes de alho
2 dl de azeite
3 dl de vinagre
4 trutas
Confecção:
Levam-se a lume brando o azeite, o vinagre, o louro partido, a salsa, o sal, a noz-
moscada ralada e os alhos cortados ao meio.
Preparam-se as trutas, introduzem-se na mistura anterior logo que esta ferva e
deixam-se cozer.
Tiram-se as trutas para um recipiente fundo e, depois de frias, cobrem-se com a
marinada em que cozeram, também fria.
As trutas abafadas servem-se acompanhadas com batatas cozidas, mas só depois de
terem estado 24 horas na marinada.
Trutas com Cogumelos

para 4 pessoas
Composição :
4 colheres (sopa) de pernod
sal q.b.
2,5 dl de natas
2 dentes de alho
300 g de cogumelos
100 g de margarina
4 trutas
Confecção:
1. Depois das trutas amanhadas, lave-as com muito cuidado e rapidamente, enxugue-as
em papel absorvente, mas sem esfregar a pele.
2. Tempere-as com sal e pimenta moída na altura.
3. Arranje os cogumelos e fatie-os e descasque os alhos.
4. Passe as trutas por farinha, sacudindo o excesso, e leve-as a alourar na
margarina quente. Quando estiverem louras, retire-as e reserve-as em lugar quente.
5. Na gordura que ficou na frigideira, junte os cogumelos e os dentes de alho
picados. deixe cozinhar 5 minutos.
6. Adicione o pernod e deixe levantar fervura, adicione as natas, mexendo sem
parar, deixe o molho engrossar.
7. Tempere de sal, pimenta e um pouco mais de Pernod se for necessário.
8. Regue as trutas com este molho.
9. Sirva de imediato, acompanhado de batatas cozidas, e uma boa salada verde.
Trutas de Escabeche
Composição :
azeite
pimenta branca
sal
2 folhas de louro
3 dentes de alho
3 dl de vinagre
2 cebolas
2 kg de trutas
Confecção:
Arranjam-se as trutas e polvilham-se com um pouco de sal. Escorrem-se, passam-se
por farinha e fritam-se em azeite.
Dispõem-se as trutas num prato fundo em camadas alternadas com a cebola e os alhos
cortados às rodelas finas. Regam-se com o vinho, o vinagre e um copo
de água. Junta-se o louro e tempera-se de sal e pimenta.
Leva-se ao forno até a cebola estar macia. Deixa-se arrefecer e serve-se frio
acompanhado com batatas.
Trutas do Rio Cávado

Composição :
sal
4 fatias de toucinho fresco
4 fatias de presunto magro
4 trutas
Confecção:
Amanham-se as trutas e temperam-se com sal. Na barriga de cada truta, introduz-se
uma fatia de presunto, enrolada.
Derrete-se o toucinho e depois fritam-se as trutas na gordura obtida.
Servem-se com batatas cozidas, regando tudo com a gordura resultante da fritura.
Capítulo 16
Recheios, Coberturas e Molhos Doces
Quem nunca ficou a admirar um bolo numa vitrina de pastelaria? Aquela cobertura com
bom aspecto a pedir que lhe ponha o dedo. Quer os recheios quer as coberturas
são compostos, basicamente, por gorduras. Ambos ajudam a conservar os bolos por
mais tempo e ajudam a torná-los mais irresistíveis aos olhos, porque os
olhos também comem.
Caramelo
Composição :
250 g de açúcar
1 dl de água
Confecção:
Misture, num recipiente que possa levar ao lume, o açúcar com o sumo de limão e a
água. Leve a lume médio, mexendo com uma colher de pau, até o açúcar estar
derretido e apresentar uma cor dourada. Retire imediatamente do lume. Utilize o
caramelo o mais quente possível, senão este endurece e torna-se difícil
de trabalhar.
Para utilizar em bolinhos: mergulhe-os em caramelo bem quente, retire e deixe
arrefecer.
Para utilizar em bolos: deite o caramelo quente sobre o bolo e espalhe-o
rapidamente com a ajuda de uma espátula molhada.
Caramelo para Regar Bolos e Pudins
para 6 pessoas
Composição :
4,5 dl de água
600 g de açúcar
Confecção:
1. Coloque o açúcar num tacho de preferência de ferro e 2 dl de água fria, misture
bem.
2. Deixe ferver até começar a ganhar ponto de caramelo, ou seja a ferver
intensamente e tenha a côr alourado escuro e até começa a deitar um pouco de fumo.
3. Com muito cuidado para não se queimar, vá deitando 2,5 dl de água quente, aos
poucos, pois quando introduz a água a fervura é tanta que pode sair tudo
fora do tacho.
4. Depois de ter introduzido toda a água quente, deixe ferver 20 segundos exactos e
retire do lume.
5. Deixe arrefecer e guarde em frascos no frigorífico, e está pronto a utilizar
sempre que precise.
Cobertura de Chocolate Especial

Composição :
1 colher (sopa) de café solúvel
2 ovos
200 g de açúcar
200 g de margarina
Confecção:
Com uma vara de arames bata, em banho-maria, o açúcar com os ovos inteiros, até
obter um creme espesso. Retire do calor e adicione a margarina previamente
trabalhada, o café dissolvido numa colher ( de sobremesa ) de água e o chocolate em
pó.
Bata até homogeneizar o preparado.
NOTA: Para usar a cobertura mais espessa, leve ao frio por umas horas, caso
contrário pode estar demasiado líquida.
É óptima para cobrir bolos e bolinhos de chocolate. Tem um travo de café o que lhe
confere um aroma peculiar.
Cobertura de Chocolate Rica

Composição :
Confecção:
Misture a manteiga, o chocolate partido em pedaços e as natas numa tigela e leve a
aquecer em banho-maria até que o chocolate derreta e até obter uma mistura
homogénea. Mexa muito bem. Deixe arrefecer uns instantes e depois com uma faca
larga ou espátula cubra o bolo.
Cobertura Doce com Raspas de Chocolate

Composição :
3 claras de ovo
70 g de açúcar
1 cálice de licor de laranja
3 dl de natas
Confecção:
Coza a lata de leite condensado na panela de pressão.
Faça raspas com o chocolate de culinária.
Após a lata estar cozida, deite o seu interior num recipiente e junte as natas, o
licor e as raspas de chocolate, envolvendo tudo muito bem.
À parte bata as claras em castelo firme e junte o açúcar. Envolva o merengue obtido
na mistura de leite condensado com cuidado.
Poderá servir de cobertura a um bolo, ou poderá mesmo servir para rechear.
Cobertura Doce de Chocolate

Composição :
0,5 chávena de chá de chocolate em pó
Confecção:
1. Trabalhe bem a manteiga até que fique esbranquiçada.
2. Adicione o chocolate em pó e bata bem.
3. Junte devagarinho o leite condensado em fio enquanto vai batendo, de modo a
obter um creme homogéneo.
3. Cubra o bolo e salpique de nozes picadas.
Cobertura Doce de Moka

Composição :
3 colher (sopa) de café solúvel
Confecção:
Trabalhe a manteiga até que se torne cremosa. Junte aos poucos o leite condensado e
o café diluído numa colher de água quente. Bata muito bem até obter
um creme homogéneo.
Para cobrir e rechear bolos de café e chocolate.
Coulie de Framboesa ou Morangos

para 6 pessoas
Composição :
icing sugar q.b.
limão em sumo q.b.
350 g de framboesas
Confecção:
1. Coloque as framboesas ou morangos num copo com um pouco de sumo de limão e um
pouco de icing sugar, Desfaça os frutos com o triturador.
2. Passe tudo por um passador, para lhe retirar todas as grainhas, e sirva numa
molheira, se for o caso ou barre o cheesecake por cima com este coulie.
Molho óptimo para acompanhar pudins de nata ou queijo.
Creme Chantilly
Composição :
5 dl de natas
Confecção:
Bata as natas, frescas, até estarem fofas, junte o açúcar e continue a bater até
obter um creme espesso e firme. Utilize imediatamente ou guarde no frigorífico.
Creme de Chocolate
Para rechear e cobrir.
Composição :
3 dl de natas
1 colher (chá) de margarina
Confecção:
Leve as natas e a margarina ao lume até ficarem quentes, mas não deixe ferver.
Acrescente o chocolate cortado em pequenos pedaços e misture. Com um batedor
de varas, mexa muito bem, até obter um creme liso e brilhante.
Creme de Manteiga e Baunilha

Para decorar bolos.
Composição :
côco ralado q.b.
leite quente q.b.
1 colher (café) de essência de baunilha
2,5 chávenas de chá de açúcar em pó
Confecção:
Bata a manteiga com a essência de baunilha até ficar em creme. Adicione
gradualmente o açúcar, batendo bem de cada vez e adicionando um pouco de leite para
obter uma boa consistência. Recheie o bolo com 1/3 do creme. Depois com o resto
barre uma parte à volta do bolo e e faça-o rolar sobre côco ralado. No final
barre a parte de cima e decore com flores de açúcar.
Creme Espesso de Natas

Excelente para cobrir bolos de frutas.
Composição :
5 dl de natas
25 g de açúcar
1 gema de ovo
Confecção:
Ponha de molho em água fria as folhas de gelatina branca. Numa tigela misture a
gema com o açúcar e o leite frio. Coloque a tigela em banho-maria com água
muito quente mas não a ferver e bata até que a mistura fique espumosa.
Entretanto escorra as folhas de gelatina e junte-as à mistura em banho-maria. Mexa
bem até que as folhas se dissolvam bem. Retire depois do banho-maria
e deixe arrefecer mas sem solidificar.
Bata as natas bem frias com o açúcar em pó até que fiquem espessas. Junte o creme
preparado às natas e misture com muito cuidado. Antes de usar este creme
para barrar os seus bolos, introduza-o no frigorífico para que prenda um pouco.
Creme Manteiga com Mel

Cobertura rica e cremosa para bolos em geral.
Composição :
6 colher (chá) de mel
Confecção:
Bata a manteiga com batedeira eléctrica com o açúcar em pó peneirado até obter uma
mistura cremosa e leve. Junte o mel e bata por 2 minutos, de modo a que
a mistura fique homogénea. Cubra com esta mistura o bolo que desejar, com uma
espátula.
Creme Manteiga de Chocolate

Composição :
4 colheres (chá) de leite
1 chávena de chá de açúcar em pó
Confecção:
Bata a manteiga e o açúcar em pó peneirado com a batedeira eléctrica até que a
mistura fique leve e cremosa. Junte o cacau em pó e o leite. Bata 2 minutos,
para que fique homogénea. Está pronta para cobrir.
Creme Manteiga de Laranja
Composição :
2 colher (chá) de raspa de casca de laranja
Confecção:
Bata com batedeira eléctrica a manteiga com o açúcar em pó peneirado, até obter uma
mistura cremosa e leve. Junte a raspa de laranja e bata novamente por
2 minutos, para homogeneizar.
Creme Manteiga de Limão

Composição :
2 colher (chá) de raspa de casca de limão
Confecção:
Bata com batedeira eléctrica a manteiga amolecida com o açúcar em pó peneirado, de
modo a que fique uma mistura cremosa. Junte o limão ralado e bata novamente
até que fique tudo homogéneo. Está pronto.
Creme Pasteleiro
Composição :
5 dl de leite
100 g de açúcar
4 gemas de ovo
Confecção:
Bata as gemas com o açúcar até obter um creme espesso. Junte a farinha peneirada e
mexa até obter uma mistura homogénea. Leve o leite ao lume a ferver.
Adicione-o, a pouco e pouco, ao preparado anterior, mexendo sempre. Deite num tacho
e leve a cozer em lume brando, mexendo sempre com uma vara de arames.
Deixe engrossar sem deixar ferver. Coloque o recipiente com o creme sobre uma taça
com gelo e mexa até arrefecer.
Doce de Ovos
Composição :
1 casca de limão
4 ovos
8 gemas de ovo
2,5 dl de água
0,5 kg de açúcar
Confecção:
Leve num tachinho ao lume a água com o açúcar e a casquinha de limão. Ferva por
cerca de 3 minutos aproximadamente, e depois retire o tacho do lume e deixe
arrefecer um pouco.
Bata os ovos com as gemas numa tigelinha e passe-os num passador. Deite uma colher
da calda de açúcar nos ovos e mexa energicamente. Volte a deitar mais
duas ou três colheres de calda nos ovos e mexa sempre muito bem. Esta operação
serve para que quando for deitar os ovos batidos por completo no tachinho,
estes não cozam.
Deite então os ovos no tachinho e mexa energeticamente, ligando tudo muito bem.
Leve novamente ao lume a ferver, mexendo sempre com a colher e a raspar
o fundo para não pegar. Assim que atingir a consistência pastosa que lhe é
característica retire do lume e deixe arrefecer. Bata um pouco com vara de arames.
Quando estiver frio pode barrar o bolo.
Fondant
Composição :
500 g de açúcar
2,5 dl de água
Confecção:
Leve a derreter sobre lume muito brando, o açúcar com a água. Aumente o calor
progressivamente e deixe ferver até obter ponto assoprado. Limpe a espuma
escura que se formar à superfície com uma escumadeira. Retire do lume e deite a
calda sobre a pedra da mesa, bem limpa. Trabalhe a calda com uma espátula,
em movimentos de vai-vem, até esta ficar branca e pastosa. Guarde em caixa
hermética e conserve no frigorífico. Na altura de aplicar, derreta o fondant
em banho-maria, ou sobre lume muito brando e espalhe sobre o bolo com uma espátula.
Fondant de Chocolate
Composição :
200 g de açúcar
1,5 dl de água
Confecção:
Leve a derreter sobre lume muito brando, o açúcar com a água. Aumente
progressivamente o calor e deixe ferver até obter ponto assoprado. Retire do lume,
junte o chocolate, partido em bocadinhos, e mexa muito bem até obter uma pasta
homogénea. Aplique sobre o bolo com uma espátula.
Glacé de Café
Composição :
1 colher (chá) de café solúvel
Confecção:
Misture o açúcar em pó com o café em pó instantâneo e a água. Junte também a
manteiga e depois leve num tachinho a aquecer em banho-maria. Deverá obter
uma mistura lisa e brilhante. Retire do lume e deixe arrefecer e depois cubra o
bolo ou bolinhos.
Glacé de Chocolate
Composição :
2 colheres (sopa) de leite quente
1 colher (sopa) de cacau
Confecção:
Junte o açúcar em pó com o leite e o cacau em pó. Adicione a manteiga e bata muito
bem de modo a obter uma pasta. Leve a aquecer em banho-maria até obter
uma mistura lisa e brilhante. Deixe arrefecer e cubra o bolo com espátula.
Glacé de Laranja
Composição :
2 colheres (sopa) de sumo de laranja
1 colher (chá) de raspa de limão
Confecção:
Junte ao açúcar em pó, a laranja ralada e o sumo. Junte também a manteiga e bata
tudo muito bem. Forme uma pasta com a mistura. Aqueça em banho-maria e
mexa até a cobertura ficar brilhante e lisa. Cubra o bolo com uma espátula.
Glacé de Limão
Composição :
1 colher (chá) de raspa de limão
Confecção:
Junte o açúcar em pó peneirado, a manteiga e o sumo e raspa de limão. Se necessário
junte uns pingos de água, se a mistura estiver demasiado espessa. Deverá
obter um género de pasta. Num tachinho leve ao lume em banho-maria, e mexa até que
o glacé fique liso e brilhante. Retire do lume. Com uma espátula espalhe
sobre o bolo ou a cobrir os bolinhos. No final se quiser poderá ainda decorar o seu
bolo com tiras finas de casca de limão, cortadas com ralador e mergulhadas
em calda de açúcar.
Glacé de Maracujá
Composição :
2 colheres (sopa) de polpa de maracujá
Confecção:
Junte o açúcar em pó e a polpa de maracujá. Junte também a manteiga e bata tudo
muito bem. Forme uma pasta com a mistura. Aqueça em banho-maria e mexa
até a cobertura ficar brilhante e lisa. Cubra o bolo com uma espátula.
Glacé Real
Composição :
1 clara) de ovo
Confecção:
Misture a clara de ovo com o açúcar em pó até obter um creme liso e líquido.
Aplique de seguida.
Leite Creme para Regar Bolos

Composição :
1 gema de ovo
2 colheres (chá) de amido de milho
1 casca de limão
1 chávena almoçadeira de leite quente
Confecção:
Numa caçarolinha, junte o açúcar com a maisena e depois a gema. Junte o leite
quente em fio, mexendo sempre. Ponha ao lume com a casca de limão. Vá mexendo
sempre para que não pegue no fundo. Deixe levantar fervura. Depois baixe o lume
para engrossar e retire do lume. Passe por um passador fino e deixe arrefecer.
Molho de Chocolate
Composição :
50 g de açúcar
1,5 dl de café forte
Confecção:
Derreta o chocolate, com a margarina, o café forte e o açúcar, em banho maria.
Desfaça muito bem com uma colher. Quando estiver homogéneo está pronto.
Molho de Frutos Silvestres

para 8 pessoas
Composição :
400 g de frutos silvestres congelados
açúcar q.b.
1 dl de água
Confecção:
1. Deixe descongelar a embalagen de Frutos Silvestres.
2. Coloque o conteúdo da embalagem, num recipiente que possa ir ao lume, junte o
açúcar e um pouco de água, leve a ferver 5 minutos.
3. Deixe arrefecer, sirva bem frio.
Nota: Este molho acompanha a Bavarois de Framboesa, Manjar de Coco etc. consulte a
receita.
Molho de Morangos
para 6 pessoas
Composição :
200 g de morangos
Confecção:
1. Arranje os morangos, lave-os e seque-os. Coloque-os num copo misturador,
introduza o açúcar e bata bem. Faça passar este prepardo por um passador para
retirar as graínhas.
2. Coloque o preparado no frigorífico e sirva.
Molho Frio de Chocolate

Composição :
1 gema de ovo
1 chávena almoçadeira de leite quente
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
Confecção:
Num tachinho junte o chocolate, leite e açúcar. Leve ao lume. Assim que ferver,
junte a gema do ovo e retire do lume. Mexa sempre muito bem com uma vara
de arames. Depois leve de novo ao lume apenas para que aqueça um pouquinho. Passe
por um passador fino e deixe arrefecer.
Molho Savaião
Composição :
2,5 dl de espumante
1 ovo
150 g de açúcar
4 gemas de ovo
Confecção:
Deite todos os ingredientes num tachinho, que não seja de alumínio e leve ao lume
moderado em banho-maria. Bata continuamente com uma vara de arames, até
que aumente de volume e estar na consistência de creme fofo. Retire do lume e bata
um pouco mais. Quente ou frio está pronto a servir, quer para cobrir
frutas cozidas, doces ou para ser servido em tacinhas.
NOTA: Para um savaião de vinho do Porto, ou Madeira, deite apenas 1 dl de vinho
branco e 1,5 dl de vinho do Porto (ou Madeira).
Sugestão: Sirva o molho a cobrir pêras cozidas.
Xarope de Rum para Regar Bolos

Composição :
1 laranja
200 g de açúcar
7,5 dl de água
Confecção:
Prepare o xarope colocando num tachinho de ir ao lume o açúcar com 7,5 dl de água.
Corte rodelas de laranja e junte no tachinho também. Leve então ao lume
e deixe ferver por cerca de 8 ou 10 minutos. No final junte o rum, mexa bem e deixe
arrefecer. Retire a laranja e cubra o bolo.
Capítulo 17
Sopas
O melhor para curar os males do inverno é uma sopa. Nas noites frias de Janeiro,
quando as árvores se agitam e a chuva cai sobre os telhados, nada melhor
que uma malga de sopa fumegante.
Desde uma sopa de feijão vermelho para o frio ou um gaspacho para o calor, há uma
sopa para cada gosto e para cada ocasião.
Água de Unto
Composição :
sal
3 ovos
200 g de pão de mistura
1 cebola
50 g de unto
Confecção:
Levam-se ao lume 1,5 dl de água com o unto, o azeite e a cebola cortada em rodelas
finíssimas. Tempera-se com sal.
À parte, batem-se os ovos, que se juntam à sopa, mas só na altura em que esta vai
ser servida, deixando-os contudo cozer.
Distribui-se a sopa por tigelas de barro vidrado, onde se deita o miolo do pão
esfarelado.
Caldo da Panela
Composição :
8 colheres (sopa) de arroz
1 molho de hortelã
8 folhas de couve branca
1 dl de azeite
350 g de focinho de porco
400 g de feijão vermelho
Confecção:
De manhã, coze-se em lume brando o feijão demolhado, as carnes, a couve cortada e o
azeite. Na hora do almoço, com uma escumadeira, retira-se o entulho
(o feijão, as carnes e a couve) e come-se em tigelas.
À noite, ao jantar, adiciona-se ao caldo o ramo de hortelã e o arroz (ou massa ou
pão) e come-se como sopa. Se o ingrediente a utilizar for o pão, este
corta-se em fatias finíssimas e é regado com o caldo.
Nota: pode-se substituir o arroz por massa ou 500 g de pão caseiro.
Caldo de Cebola
Composição :
2 cebolas
500 g de batatas brancas
Confecção:
Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço.
Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos.
Deixa-se cozer, rectifica-se o tempero e pode ser servido com uma rodela
de chouriço em cada prato.
Caldo de Frango
para 4 pessoas
Composição :
Sal q.b.
1 L de água
1 ramo de aipo
1 cebola
0,25 kg de cenoura(s)
2 nabos
2 alhos franceses
1 frango
Confecção:
Ponha em água fria todas as verduras partidas em bocados e o frango cortado ao
meio. Coza em lume brando por aproximadamente 1 hora e 15 minutos. Tempere
de sal. Retire o excesso de gordura e coe. Pode servir-se quente ou frio.
Caldo de Legumes
para 5 pessoas
Composição :
Sal q.b.
2 L de água
2 tomates
100 g de nabos
1 alho francês
100 g de ervilhas
100 g de batatas
125 g de cenouras
Confecção:
Ponha o grão de molho na noite anterior, em água morna. Prepare e lave todas as
verduras, partindo-as depois em bocados não muito pequenos. Ponha-as a
cozer numa panela alta com água fria e sal. Quando começar a ferver, junte o grão e
coza em lume médio por cerca de 1 hora e 1 quarto. Rectifique de sal.
Passado este tempo, coe, passando por um passador fino e estará pronto.
Caldo de Marisco à Tibexiga

Composição :
cebola
louro
alho
azeite
colorau
cascas de marisco
Confecção:
Faz-se um refogado com todos estes produtos e depois trituram-se e passam-se pelo
passador. Com esta calda feita, acrescenta-se água, tempera-se e engrossa-se
com amido de milho.
Com o marisco, do qual se obteve as cascas e cortado em pequenos pedaços, junta-se
ao caldo.
Serve-se com pequenos cubos de pão frito.
Caldo de Unto
Composição :
sal
4 ovos
50 g de unto
1,5 L de água
Confecção:
Leva-se a água ao lume a ferver. Adiciona-se então o unto esmagado com os dedos e
deixa-se cozer um pouco.
Na altura de servir, juntam-se os ovos batidos, mexendo sempre para não talhar.
Come-se em tigelas; podem-se juntar quadradinhos de pão frito.
Caldo-verde à Minhota
Composição :
sal
1,5 dl de azeite
2 fatias de broa de milho
600 g de batatas
2 dentes de alho
1 cebola
200 g de couve galega
Confecção :
Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 L
de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto,
arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em caldo-verde.
Quando as batatas estiverem bem cozidas, esmaga-se tudo (batatas, cebola e alhos)
com um garfo ou com o passador. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos
antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a couve bem escorrida.
Deixa-se cozer com a panela destapada até a couve deixar de saber a cru.
Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
Coloca-se uma rodela de chouriço de carne em cada tigelinha e rega-se com o caldo-
verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas.
Canja de Bacalhau
Composição :
1 rabo de bacalhau
4 ovos
300 g de batatas
Confecção:
Coze-se o bacalhau, previamente demolhado. Retira-se o bacalhau do caldo e
introduz-se o arroz e as batatas descascadas e cortadas em quadradinhos. Deixa-se
cozer. Entretanto, desfia-se o bacalhau e adiciona-se ao caldo. Rectifica-se o
paladar.
À parte, escalfam-se os ovos.
A canja é servida com um ovo escalfado em cada prato.
Canja de Conquilhas
para 6 pessoas
Composição :
Azeite q.b.
2 cebolas
água q.b.
250 g de arroz
1 kg de conquilhas
Confecção:
1. 2 Horas antes, de começar a preparar a canja, colocam-se as conquilhas em água e
sal para que fiquem sem areia.
2. Num recipiente grande que possa ir ao lume, introduza a cebola picadinha e o
azeite e leve ao lume.
3. Quando a cebola estiver translúcida, junte a água a ferver, que deverá ser 5
vezes mais que a quantidade de arroz.
4. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as conquilhas, depois de lavadas e
escorridas, até abrirem.
5. Quando as conquilhas estiverem abertas e o arroz cozido, introduza um molho de
coentros picadinhos e sirva de seguida.
Canja de Galinha
para 6 pessoas
Composição :
Vinagre q.b.
1 chávena de chá de arroz carolino
sal q.b.
água q.b.
1 galinha gorda
Confecção:
1. Depois de arranjada, coza a galinha e respectivos miúdos, em água temperada de
sal.
2. Logo que a galinha se apresente bem cozida, retire-a da panela e limpe-a de
peles e ossos,ficando assim bem desfiada, corte os miúdos em pequenos pedacinhos.
3. Introduza a galinha e os miúdos no caldo da cozedura, junte o arroz e um pouco
de vinagre.
Nota: Esta canja deverá ser feita com galinha criada em casa, e o seu tempo de
cozedura varia com a idade da galinha (mais velha leva mais tempo a cozer). A água
a utilizar para a cozedura também depende do tamanho da galinha. Caso contrário o
resultado será diferente.
Creme Aveludado de Alho Francês
Composição :
1 gema de ovo
100 g de farinha de arroz
1,5 L de água
1 alho francês
50 g de margarina
Confecção:
Separe a parte branca do alho francês. Lave-a muito bem e corte-a em pedacinhos
pequeninos, voltando a lavá-los para que não tenham vestígios de areia.
Deite depois a margarina num tacho e deixe aquecer e junte o alho francês bem
espremido. Deixe refogar, mexendo de vez em quando, e sem deixar sequer começar
a alourar, junte um litro de água (ou caldo se preferir). Desfaça a farinha de
arroz no restante líquido (0,5 L) em frio e junte à sopa, mexendo sempre.
Tempere de sal. Espere até levantar fervura e deixe ferver por 5 minutos, retirando
depois do lume. Dissolva a gema de ovo com um pouco da sopa e depois
misture-a nela, deixando cair em fio. Rectifique de sal e junte um pouco de
manteiga crua.
NOTA: Se não conseguir o alho francês, poderá preparar esta sopa com uma cebola
Creme de Beterraba
para 5 pessoas
Composição :
Sal q.b.
2 dl de natas
caldo de vegetais q.b.
0,75 kg de beterraba
75 g de manteiga
Confecção:
Coza as beterrabas inteiras com o talo para que não se desagreguem. Descasque-as e
corte-as em rodelas finas. Numa caçarola derreta a manteiga e deixe
a beterraba cozer lentamente, até ficar tenra. Passe ainda quente por um passe-
vite. Se ficar muito espesso, junte um pouco de caldo. Junte o vinagre e
mexa. Junte as natas. Sirva frio ou quente. Pode decorar com um pouco de iogurte
batido ou natas espessas.
Creme de Camarão
para 8 pessoas
Composição :
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
150 g de natas
5 tomates maduros
2 cebolas
1 cenoura
1 dl de cognac
1 alho francês
1,5 L de água quente
Confecção:
Tempere o camarão com sal, pimenta e sumo de limão. Espere uns 30 minutos (poderá
deixar temperado antecipadamente) e refogue-o com 2 colheres (sopa) de
manteiga. Regue com o cognac e incendeie. Quando a chama se extinguir, tire o
camarão do tacho e reserve. Ao molho que ficou junte a restante manteiga,
a cenoura em rodelas, o alho francês picado e as cebolas picadas. refogue, e
polvilhe com a farinha. Refogue um pouco mais. Regue com o vinho e a água
a ferver. Junte depois o tomatelimpo e picado. Deixe ferver e depois tape e deixe
cozinhar por 30 minutos. Tire do lume, desfaça tudo com a varinha mágica
e passe depois por um passador de rede fina ou peneira. Leve de novo ao lume e
junte o camarão que guardou. Adicione também as natas. Apure um pouco sem
deixar que ferva. Sirva quente.
Creme de Cenouras com Espinafres

Composição :
sal q.b.
30 g de manteiga
100 g de natas
3 gemas de ovo
2 batatas
1 alho francês
0,5 kg de cenouras
Confecção:
Limpe muito bem o alho francês, retire-lhe as raízes, as folhas velhas e as pontas
verdes das folhas, abra-o ao meio na vertical, lave-o muito bem e corte-o
em pedaços para uma panela. Descasque as cenouras e a batata, corte-as também em
pedaços pequenos e junte-as na panela. Deite na panela cerca de 2 litros
de água, tempere de sal, tape e deixe cozer. Enquanto a sopa coze, escolha as
folhas de espinafres (inteirinhas), lave-as e escorra-as muito bem. Num tacho
leve ao lume a manteiga a derreter e aquecer, junte as folhas dos espinafres, vá
revirando-as com uma colher de pau até que "murchem" e se aconcheguem
um pouco e depois tape. Mexa-as uma ou outra vez até estarem estufadas, mas
inteirinhas e retire-as do lume. Quando a sopa estiver bem cozida, retire do
lume e passe-a com varinha mágica. Se estiver muito grossa, junte um pouco de água
fervida, ferva-a e tempere de sal. Numa tigela misture as gemas com
as natas, junte depois um pouco de sopa, mexa e deite tudo na panela da sopa. Junte
as folhas dos espinafres. Conserve apenas quente e não deixe ferver
mais. Está pronta a ser servida.
Creme de Coentros
para 6 pessoas
Composição :
Sal q.b.
Ovos q.b.
pão torrado em cubos q.b.
1 dl de azeite
4 dentes de alho
2 cebolas
1 kg de batatas
Confecção:
1. Descasque as batatas, os alhos e as cebolas.
2. Corte as batatas, as cebolas e o os alhos em pedaços, e leve ao lume a cozer em
água (1 litro) temperada de sal.
3. Depois dos legumes cozidos, adicione os coentros picados e um fio de azeite,
triture tudo com a varinha mágica, de seguida passe tudo por um passador
para que fique mesmo em creme.
4. Rectifique os temperos, e sirva acompanhado de cubos de pão torrado ou escalfe
ovos à parte e em cada prato coloque um ovo escalfado.
Creme de Ervilhas
para 8 pessoas
Composição :
2 gemas de ovo
leite q.b.
1 kg de ervilhas
Confecção:
1. Cozem-se as ervilhas que podem ser frescas ou congeladas em água sem sal.
2.Logo que estejam cozidas, trituram-se com a varinha mágica, e passam-se pelo
passador, juntando alguma água da sua cozedura, só a necessária.
3. Leva-se o preparado de ervilhas ao lume para engrossar, adicionando o caldo de
galinha e se necessário a maizena desfeita em leite.
4. Tempera-se com a manteiga e adiciona-se as gemas diluídas nas natas.
5. Serve-se em chávenas, enfeita-se com um pingo de nata.
Creme de Espinafres
Composição :
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
1 L de caldo de galinha
50 g de margarina
Confecção:
Escolha e lave bem as folhas de espinafre e mergulhe-as em água a ferver por 1
minuto. Escorra-as e reduza-as a puré com a varinha mágica. Num tacho derreta
metade da margarina, em lume fraco. Junte a farinha, mexendo muito bem, até obter
um creme liso. Coza por 20 minutos sem deixar alourar. Adicione o puré
e regue com o caldo de galinha, e sem que pare de mexer, deixe que ferva por 15
minutos. Fora do lume junte depois a restante margarina e tempere de sal
e pimenta.
NOTA: Para um toque especial junte a cada prato de sopa uma colher (sopa) de natas.
Creme de Gambas com Champignons

para 6 pessoas
Composição :
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
1 L de leite
50 g de manteiga
1 cebola
400 g de cogumelos
300 g de gambas
Confecção:
Refogue a cebola na manteiga. Junte os cogumelos em tirinhas, o caldo de cozer as
gambas (1/2 L) e o pimentão. Coza em lume brando por cerca de 15 minutos.
Passado este tempo junte a maisena dissolvida no leite. Tempere de sal e pimenta e
volte a cozer por 10 minutos. Mexa sempre bem com a colher de pau para
que não pegue. No último momento ponha as gambas cozidas e descascadas para ferver
por 2 minutos. Junte as natas antes de servir.
Creme de Tomate
para 5 pessoas
Composição :
Sal q.b.
Pimenta branca q.b.
0,25 L de natas
50 g de manteiga
0,75 L de caldo de vegetais
Confecção:
Escalde os tomates, pondo-os por 1 minuto em água a ferver, de modo a que consiga
retirar-lhes as peles. Pique-os e, sem sementes, refogue-o na manteiga.
Junte o caldo e ferva por 20 minutos em lume brando. Passe tudo no passe-vite e
volte ao lume acrescentando a farinha dissolvida num pouco de água ou caldo
frio. Mexa com colher de pau e deixe cozer até ganhar a consistência de creme.
Tempere de sal. Por fim deite as natas e sirva muito quente.
Creme Frio de Nabo e Pepino

para 4 pessoas
Composição :
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
Endro picado q.b.
0,25 L de natas
0.75 L de caldo de galinha
400 g de nabos
200 g de pepino
Confecção:
Lave os nabos. Ponha-os numa caçarola, junte o caldo e tempere. Deixe cozer em lume
brando por 25 minutos. Passe no passe-vite até obter uma pasta. Descasque
e corte o pepino em fatias finas. Misture com a pasta e tempere de sal e pimenta.
Deixe esfriar. Para servir, adicionam-se as natas líquidas. Sirva em
tigelas, deitando por cima as folhas de endro.
Fava-rica
Composição :
vinagre
pimenta branca
sal
5 dentes de alho
6 dl de fava seca
Confecção:
Deixam-se as favas de molho em água fria de um dia para o outro.
Cozem-se em água com sal até começarem a desfazer-se. Fora do lume, adiciona-se o
azeite e o vinagre, os alhos picados e tempera-se de pimenta e sal.
Serve-se como sopa.
Gaspacho
Composição :
3 dentes de alho
sal
0,5 pepino
1 pimento verde
2 tomates maduros
200 g de pão duro
orégãos
Confecção:
Num almofariz, pisam-se os dentes de alho com o sal, até se obter uma papa. Coloca-
se esta papa no fundo de uma terrina e rega-se com o azeite, o vinagre
e os orégãos. Reduz-se um tomate a puré e junta-se ao preparado anterior. Corta-se
o pepino e o tomate que resta em quadradinhos e o pimento em tiras finas.
Introduzem-se na terrina e rega-se com 1,5 litros de água gelada. Na altura de
servir junta-se o pão cortado em cubos pequenos. Serve-se bem fresco.
Gaspacho à Moda do Algarve

para 4 pessoas
Composição :
300 g de pepino
1 pimento verde
sal q.b.
1 cebola
3 dentes de alho
Confecção:
1. Lave e limpe muito bem os tomates, os pepinos e o pimento.
2. Reserve um tomate e um pedaço de pepino e um pedaço de pimento.
3. Os restantes tomates, pepinos, pimento,alhos, cebola e pão, passe tudo pelo
passe vite ou varinha mágica.
4. Se ficar muito espesso, misture um pouco de água fria.
5. Adicione o azeite, o vinagre, sal e pimenta a gosto, mexa tudo muito bem e
reserve no frigorífico.
6. Na altura de comer o gaspacho, coloque num prato cortados em pequenos
pedacinhos, o tomate, pepino e pimento que tinha guardado, e cada um se servirá
de pedacinhos que colocará no gaspacho.
Puré de Grão com Agrião

para 4 pessoas
Composição :
Sal q.b.
0,5 molho de agrião
8 grãos de pimenta preta
4 dl de grão de bico
Confecção:
Deixe o grão a demolhar, de véspera, num alguidar com água, e com pouco de sal. No
dia seguinte, meta-o na panela de pressão, depois de o escorrer bem e
lavado com água nova. Junte também o toucinho em tirinhas, a pimenta, cerca de 1
Litro de água, e um pouquinho de sal. Tape e deixe cozer por cerca de
40 minutos. Enquanto coze o grão, escolha as folhas de agrião e lave-os muito bem.
Assim que o grão estiver cozido, apague o lume, espere que a panela
deixe de ferver e depois destape-a com cuidado. Passe a sopa com a varinha mágica e
junte depois os agriões e a manteiga. Deixe ferver então por mais 3
minutos. Rectifique de sal. Sirva a sopa bem quente com fatias de pão caseiro.
Rancho
para 6 pessoas
Composição :
250 g de massa de meada grossa
1,2 kg de batatas
0,5 kg de carne de vitela
1 ramo de hortelã
piripiri q.b.
sal q.b.
colorau q.b.
1 cebola
1,5 dl de azeite
250 g de presunto
1 chouriça de carne
0,5 kg de grão de bico
Confecção:
1. De véspera coloque o grão de molho.
2. Descasque as batatas e retire 2 que as cortará em cubos, que levará a cozer com
as restantes batatas inteiras, a carne, o chouriço de carne, o presunto
e o grão.
3. Descasque a cebola, pique-a e aloure-a no azeite.
4. Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retire as carnes e corte-as em
pedacinhos, retire as batatas que cozeram inteiras e esmague-as com um
garfo ou esmagador próprio e introduza na sopa este puré, inroduza a massa, e as
carnes cortadas. Deixe cozer a massa.
5. Introduz-se também na panela a cebola refugada a ferver.
6. Tempera-se de sal, colorau e piri piri.
7. Quando servir esta sopa coloque em cada prato uma folhinha de hotelã.
Sarapantel
Composição :
100 g de banha
1 cebola
1 molho de salsa
2 dentes de alho
1 folha de louro
cominhos
pimenta branca
sal
1,5 L de água
300 g de pão duro
Coze-se o sangue, logo que tenha endurecido, em água e sal, deixando-se ferver 30
minutos. Cortam-se as fressuras com uma tesoura o mais miudinho possível.
Faz-se um refogado com a cebola e os dentes de alho, picados, o louro, a banha e a
fressura. Deixa-se refogar um pouco, junta-se a pimenta, o colorau,
os cominhos, o sal e a água para a sopa. Desfaz-se com as mãos o sangue cozido e
deita-se no caldo. Para uma tigela de barro, cortam-se fatias fininhas
de pão, cobrindo com o caldo a ferver e a carne.
Sopa Cozido de Carneiro

para 4 pessoas
Composição :
150 g de macarronete
2 nabos
1 couve branca
4 batatas
2 cenouras
1 cebola
750 g de carneiro
Confecção:
Na véspera, ponha o grão a demolhar, e no dia leve-o a cozer. Separadamente, ponha
a carne de carbeiro a cozer também numa panela com água e a cebola picada,
as duas cenouras descascadas e cortadas em gomos, o chouriço e o toucinho. Tempere
de sal. Quando a carne estiver meio cozida, junte as batatas descascadas
e cortadas ao meio, a couve branca limpa e cortada em tiras grossas e os nabos
também descascados e cortados. Quando estiver tudo praticamente cozido,
junte a massa. Deixe acabar de cozer, rectifique de sal, e ao servir junte um
raminho de hortelã. Convém ter em atenção que este cozido deve ficar bastante
caldoso.
NOTA: a couve branca deve ser coração e pequena.
Sopa da Beira
Composição :
pimenta branca
sal
1 fatia de presunto
1 molho de nabiças
6 folhas de couve galega
Confecção:
Cortam-se as couves e as nabiças à mão.
Coze-se o presunto em água suficiente para a sopa (mais ou menos 2 litros). Quando
o presunto estiver cozido, desossa-se se for caso disso, desfia-se a
carne e juntam-se as hortaliças e o azeite.
Desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria, que se junta ao caldo quando
as hortaliças estiverem quase cozidas.
Deixa-se a farinha cozer e engrossar e rectifica-se o sal.
Sopa da Corunha
para 8 pessoas
Composição :
Sal q.b.
2 dentes de alho
1 cebola
0,5 kg de amêijoas
1 kg de mexilhões
0,5 kg de gambas
8 lagostins
0,5 kg de xarroco
Confecção:
Lave muito bem as amêijoas e os mexilhões e ponha-os a cozer em 1 L de água com
sal. Quando a água aquecer eles devem abrir. Retire depois as conchas
e coe o calo muito bem, para que não fique areia. Reserve est caldo. Parta o
xarroco em pedaços pequenos. Retire a casca aos lagostins e ás gambas e deixe-os
inteiros. Ponha as cascas e as cabeças a cozer no caldo que reservou. Aqueça o
azeite numa caçarola e refogue a cebola com o alho picados finos em lume
brando. Escorra depois o azeite, de modo a que a cebola fique sem gordura. Volte a
por a cebola na caçarola e junte o molho de tomate, o vinho branco e
a farinha. Refogue o xarroco com as gambas e o lagostins, e adicione-os no caldo.
Mexa o caldo e deixe cozer por 15 minutos. Por fim deite os mexilhões
e as amêijoas para que tomem gosto na última fervura. Servir numa terrina. À parte
junte fatias de pão frito untadas de alho e polvilhadas com salsa picada.
Sopa da Horta
para 4 pessoas
Composição :
Pimenta preta q.b.
Sal q.b.
1 cebola
200 g de batatas
150 g de ervilhas
250 g de cenouras
1 L de caldo de carne
Confecção:
Lave e prepare os legumes, partindo-os em pedaços muito pequenos. Refogue em
azeite a cebola picada finamente, junte as verduras, e uma vez bem refogadas,
ou seja quando estas estiverem brilhantes, deite o caldo, deixando cozer por
aproximadamente 45 minutos. Tempere de sal e pimenta. Sirva com fatias de
pão torrado ou frito.
Sopa de Alhos
para 4 pessoas
Composição :
Sal q.b.
1 ramo de hortelã
4 ovos
1 L de água
5 dentes de alho
Confecção:
Num tacho largo, leve ao lume o azeite, alhos esmagados, e quando alourarem junte a
água e tempere de sal. Deixe levantar fervura e junte o pão, em fatias
finas. Calque-o para o embeber, mas não mexa para não o desfazer. Parta os ovos, um
a um, por cima de tudo. Junte o ramo de hortelã em pedacinhos. Tape
e deixe cozer os ovos, a gosto.
NOTA: De preferência use um tacho de barro onde deverá ser servida esta sopa.
Sopa de Amêijoas
para 6 pessoas
Composição :
Piripiri q.b.
Sal q.b.
70 g de arroz
4 tomates maduros
1 cebola
3 dentes de alho
1 dl de azeite
1,5 kg de amêijoas
Confecção:
1. Compram-se as amêijoas, e põem-se num recipiente em água salgada, para largarem
alguma areia que possam ter.
2. Passado algum tempo lavam-se e colocam-se dentro de um tacho cobertas de água, e
levam-se ao lume forte para abrirem.
3. Faz-se um refogado com a cebola e os alhos picados. Quando a cebola estiver
loura, adicionam-se os tomates sem peles nem sementes e deixa-se refogar mais
um pouco.
4. Coa-se a água das amêijoas e de seguida filtra-se por um pano limpo.
5. Ao refogado junta-se a água das amêijoas, se não for suficiente para a sopa
junte mais um pouco de água.
6. Quando levantar fervura, junte o arroz, logo que este se apresente cozido,
juntam-se as amêijoas, umas com casca e outras sem casca, rectifique os temperos
e sirva esta sopa polvilhada de coentros picados.
Sopa de Bacalhau dos Campinos

Composição :
1 pimenta branca
1 dl de azeite
1 dente de alho
650 g de batatas
3 cebolas
As postas de bacalhau são finas.
Confecção:
Numa caçarola de barro colocam-se as cebolas às rodelas, o tomate cortado aos
bocados, sem as sementes, o dente de alho e as batatas às rodelas.
O bacalhau não se demolha, apenas se lava em várias águas de modo a tirar o máximo
de sal possível. Colocam-se as postas lavadas sobre as batatas e rega-se
com a água necessária para cozer todos os ingredientes e para molhar o pão. Leva-se
a cozer.
Corta-se o pão em fatias pequenas e coloca-se dentro de um alguidar. Rega-se com a
água da sopa a ferver, depois de tudo cozido. Tapa-se e deixa-se descansar.
Passados alguns minutos, tira-se o caldo que sobrou de molhar as sopas de pão e
regam-se estas com azeite. Dão-se umas voltas às sopas e colocam-se por
cima as cebolas, o tomate e as batatas. O bacalhau serve-se à parte.
Sopa de Cabeça de Peixe

Composição :
1 cabeça de peixe
sal
2 L de água
4 ovos
500 g de batatas
1,5 dl de azeite
2 pimentos verdes
1 cebola
1 molho de salsa
Confecção:
Levam-se a refogar em azeite, a cebola picada, o tomate, pelado e sem grainhas,
cortado em bocados e a salsa. Quando o tomate estiver macio, adiciona-se
o pimento cortado em tiras. Rega-se com a água, tempera-se de sal e assim que a
água começar a ferver, introduzem-se as batatas cortadas em rodelas. Quando
estas estiverem meio cozidas, junta-se a cabeça de peixe e deixa-se cozer.
Escalfam-se os ovos à parte. Corta-se o pão em fatias e coloca-se no fundo de uma
terrina. Rega-se com o caldo a ferver.
Serve-se a sopa com o peixe, os ovos e as batatas à parte.
Sopa de Castanhas com Maçã

Composição :
sal q.b.
250 g de maçãs
3 dl de sidra
1 cebola
1 colher (sopa) de óleo
0,5 kg de castanhas
Confecção:
Ponha as castanhas sem casca (são hoje facilmente encontradas no mercado) numa
panela e cubra de água. Quando ferver, baixe o lume e cozinhe por 20 minutos.
Escorra-as.
Deite noutro tacho o óleo, junte a cebola picada fina, e cozinhe até estar macia,
sem alourar. Junte o caldo, a sidra e as maçãs descascadas, descaroçadas
e cortadas às fatias. Misture bem e junte as castanhas com algum líquido da
cozedura. Depois de levantar fervura, baixe o lume, tape e cozinhe por cerca
de 15 minutos, até que as castanhas estejam completamente cozidas. Passe depois
tudo com a varinha mágica. Rectifique de tempero e sirva bem quente.
Sopa de Castanhas Piladas

para 6 pessoas
Composição :
Água q.b.
1 chávena de chá de arroz carolino
sal q.b.
750 g de castanhas piladas
Confecção:1. De véspera coloque as castanhas piladas de molho (tal como faz para o
feijão).
2. Depois de demolhadas, ponha as castanhas a cozer em água temperada de sal.
3. Deixe cozer bem, e logo que cozidas, introduza uma chávena de chá de arroz
carolino, e o azeite.
4. Deixe cozer o arroz e sirva quente.
Nota: Esta sopa também pode ser confeccionada com castanhas frescas.
Sopa de Cenoura com Coentros

para 6 pessoas
Composição :
0,5 molho de coentros
0,5 alho francês
1 nabo
1 batata
1 cebola
6 cenouras
sal grosso q.b.
Confecção:
Descasque e corte em pedaços pequenos todos os legumes para dentro de uma panela
alta. Coloque lá dentro também os coentros.
Cubra tudo com água suficiente de modo a cobrir os legumes por completo.
Deite o sal grosso a gosto e o azeite.
Leve a cozer os legumes, com o tacho tapado, o que poderá durar entre 30 a 40
minutos.
Quando os legumes estiverem todos bem cozidos, passe a sopa com a varinha mágica,
de modo a que tudo fique em puré. Rectifique o sal.
NOTA: Em alternativa esta sopa poderá ser feita com um pouco de feijão verde. Neste
caso, não use coentros. Arranje e corte o feijão verde em pedacinhos.
Quando a sopa estiver passada, junte então o feijão verde em pedacinhos e leve de
novo a cozer a sopa, até que o feijão verde esteja tenro.
Para Conservar: Deite a sopa num tupperware ou recipiente de plástico com tampa e
quando estiver fria, coloque no frigorífico.
Sopa de Cenoura com Porto

para 8 pessoas
Composição :
Pimenta branca q.b.
Sal q.b.
1 L de água
125 g de natas
4 gemas de ovo
1 caldo de galinha
500 g de cenouras
Confecção:
1. Faça um caldo de galinha com a água, e coza nele a cenoura ralada.
2. Dentro de uma terrina coloque a mistura de natas e gemas, tempere de sal, e
pimenta.
3. Comece a deitar em cima desta mistura o caldo a ferver, desfazendo bem.
4. Aromatiza com o Vinho do Porto, e sirva.
Sopa de Coentros
para 6 pessoas
Composição :
1 molho de coentros
2 ovos cozidos
sal q.b.
1 cebola
3 dentes de alho
1,5 L de água
1 dl de azeite
1 kg de batatas
Confecção:
1. Leva-se ao lume uma panela com água, os dentes de alho partidos a cebola
inteira, o azeite, as batatas cortadas aos pedaços e um ramos de coentros. Deixa-se
cozer.
2. Retire a panela do lume e triture a sopa.
3. Serve-se a sopa polvilhada de coentros picados e ovo cozido cortado às rodelas.
Sopa de Conquilhas
Composição :
sal
salsa
1 limão
2 gemas de ovo
1 cebola
1 kg de conquilhas
Confecção:
Põem-se as conquilhas de molho de modo a tirar-lhes toda a areia. Abrem-se sobre
lume forte, reserva-se a água e coa-se.
Estala-se a cebola finamente picada com o azeite e a salsa. Quando a cebola estiver
translúcida, rega-se com a água das conquilhas, a que se acrescenta
a água necessária para a sopa. Depois de ferver um pouco, adiciona-se o arroz.
Deixa-se cozer e, na altura de servir, liga-se o caldo adicionando-lhe as
gemas desfeitas em sumo de limão, a que também se juntou salsa picada. Rectificam-
se os temperos.
Sopa de Entulho para 4 pessoas

Composição :
1 osso de presunto
vinagre
sal
0,5 couve lombarda
3 batatas
3 cenouras
2 nabos
1 cebola
2 cravinhos
Confecção:
Deixa-se o feijão de molho de véspera em água fria. Leva-se a cozer em água
abundante com a cebola descascada e espetada com os cravinhos, o osso de presunto
e o azeite.
Estando o feijão macio, colocam-se na panela as cenouras descascadas e cortadas em
rodelas finas, os nabos cortados em cubos pequenos e a abóbora em cubos
grandes. Assim que as cenouras estiverem cozidas, adicionam-se as batatas
descascadas e cortadas em cubinhos, a rama fresca do nabo ripada e a couve cortada
em tiras largas. Deixa-se cozer tudo e apurar. Rectifica-se de sal.
Serve-se quente deitando em cada prato 1 colher (café) de vinagre.
Sopa de Favas
Composição :
sal
1 dl de azeite
1 molho de coentros
1 cebola
300 g de batatas
400 g de vagens de favas novas
Confecção:
Cozem-se as batatas com a cebola e os coentros. Quando as batatas estiverem
cozidas, tiram-se os coentros e passa-se o resto pelo passador.
Cortam-se as vagens das favas em juliana finíssima, juntam-se ao puré de batata.
Junta-se também o azeite e tempera-se com sal. Deixa-se cozer.
Acompanha-se com pão de centeio.
Sopa de Favas à Ribatejana

para 4 pessoas
Composição :
Água q.b.
sal q.b.
1,5 dl de azeite
1 ramo de salsa
1 ramo de hortelã
1 molho de coentros
3 dentes de alho
2 cebolas
1,2 kg de favas
Confecção:
1. Descasque as favas e seguidamente retire-lhes a pele.
2. Descasque as cebolas e os alhos, corte as cebolas às rodelas e pique os alhos.
3. Num tacho coloque no fundo uma camada de rodelas de cebola a seguir alho picado,
depois uma camada de favas e assim sucessivamente até acabar.
4. Por cima coloque os cheiros, o azeite a polpa de tomate, sal, pimenta e água
suficiente até cobrir tudo.
5. Tape o tacho e leve ao lume, e deixe ferver 30 minutos, ao fim deste tempo
verifique se as favas estão cozidas, rectifique os temperos.
Nota: Também pode utilizar favas congeladas, mas não se esqueça de lhes retirar a
pele.
Sopa de Favas com Arroz

para 6 pessoas
Composição :
coentros picados q.b.
1 ramo de coentros
1 ramo de salsa
sal q.b.
100 g de arroz
1 caldo de galinha
1,5 L de água
1,5 dl de azeite
500 g de favas
Confecção:
1. Comece por descascar as favas.
2. Leve ao lume um recipiente com o azeite, junte as favas um ramo de salsa e um
ramo de coentros, e deixe estufar em lume brando.
3. Regue com o caldo de galinha, tape o recipiente e deixe cozinhar lentamente
durante 30 minutos.
4. Passe por um passador fino, e de novo leve ao lume. Quando levantar fervura,
junte o arroz e deixe cozer durante 15 minutos. Verifique se o arroz está
cozido.
5. Tempere de sal e pimenta moída na altura e sirva acompanhada de pão torrado e
salpicada de coentros frescos.
Sopa de Feijão Frade

Composição :
sal
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 cebola
500 g de feijão frade
Confecção:
Coze-se o feijão, previamente demolhado, com a cebola, o azeite e o sal. Passa-se
pelo passador reduzindo tudo a puré.
Leva-se a sopa novamente ao lume e, quando ferver, adiciona-se o arroz, o alho e o
louro.
Na hora de servir, rectifica-se o sal e junta-se-lhe o vinagre.
Sopa de Feijão Manteiga

Composição :
sal
1 molho de salsa
1 cebola
4 batatas-doces
4 batatas
um pedaço de abóbora
400 g de feijão manteiga
Confecção:
O feijão tem de ficar a demolhar de um dia para o outro.
Coze-se o feijão com o azeite, a cebola e a salsa. Depois de cozido, tempera-se de
sal. Adicionam-se as batatas descascadas e cortadas em quartos e a abóbora
cortada em cubos. Deixa-se cozer tudo.
Esta sopa deve ficar com uma consistência bastante espessa.
Sopa de Maçã e Sidra

Composição :
1,5 dl de leite
1,5 dl de sidra
sumo de 1 limão
raspa de 1 limão
0,75 colher (chá) de gengibre em pó
0,5 colher (chá) de canela em pó
500 g de maçãs
Confecção:
Descasque e descaroce as maçãs. Coloque-as num tacho cortadas em fatias fininhas,
com o caldo, a canela, o gengibre, pão ralado, casca e sumo do limão.
Depois de levantar fervura, cozinhe em lume brando por 10 minutos, ou até as maçãs
estarem macias.
Passe tudo num copo misturador ou com varinha mágica. Junte depois a sidra e o
leite.
Deixe arrefecer e guarde no frigorífico até à hora de servir. Sirva em pratos
individuais com uma colher de sopa de natas e uma pitada de canela.
Sopa de Ostras
para 8 pessoas
Composição :
2 L de caldo de peixe
0,5 L de leite
0,25 kg de cebolas
0,5 kg de batatas
12 ostras
Confecção:
Descasque as batatas e cebolas, partindo-as em bocadinhos. Coza-as em água com sal
por 20 minutos. Entretanto derreta o toucinho partido em quadradinhos
em lume brando, para que fique muito reduzido e não se queime. Ponha de parte os
quadradinhos. A gordura do toucinho que fica na frigideira junta-se ás
batatas escorridas que são desfeitas depois em puré juntamente com as cebolas. Abra
as ostras. Para o fazer com mais facilidade, chegue-as ao calor. Numa
terrina deite as ostras com o caldo, o leite a ferver misturado com as batatas
desfeitas em puré, e por último os pedaços de toucinho. Sirva bem quente.
Sopa de Pedra
para 6 pessoas
Composição :
pimenta branca
sal
1 molho de coentros
1 folha de louro
2 dentes de alho
2 cebolas
750 g de batatas
1 chouriço negro
1 kg de feijão vermelho
Confecção:
Leva-se o feijão a cozer, previamente demolhado, com a orelha, escaldada e raspada,
os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se
de sal e pimenta.
Quando a carne estiver cozida, tira-se da panela e juntam-se as batatas cortadas
aos quadrados e os coentros picados. Deixa-se cozer.
Assim que se retirar a panela do lume, colocam-se nela as carnes cortadas em
pequenos bocados e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina.
Sopa de Peixe
Composição :
600 g de pão duro
4 ovos
1 molho de poejos da ribeira
3 tomates maduros
1 cebola
1 kg de peixe de rio
Confecção:
Coze-se a cebola às rodelas no azeite sem deixar alourar. Junta-se o tomate cortado
em quartos e deixa-se cozer. Assim que o tomate estiver macio, rega-se
com 2 litros de água, deixa-se levantar fervura e tempera-se de sal. Adiciona-se o
peixe e os poejos, tapa-se e deixa-se cozer.
Retira-se o peixe e junta-se ao caldo os ovos batidos. Deixa-se cozer.
Corta-se o pão e deita-se numa terrina. Rega-se com o caldo, abafa-se um pouco e
serve-se o peixe à parte.
Esta sopa pode-se fazer de outra maneira: depois de retirar o peixe, escalfam-se os
ovos no caldo. Dispõem-se os ovos escalfados sobre o pão cortado dentro
da terrina, rega-se com o caldo e serve-se o peixe à parte.
Sopa de Peixe com Ovinhos

para 4 pessoas
Composição :
pimenta preta q.b.
sal q.b.
4 ovos
0,5 kg de batatas
2 ramos de hortelã
1 molho de coentros
1 cebola
2 dentes de alho
1 dl de azeite
1 cabeça de peixe
Confecção:
Coza a cabeça de peixe em cerca de 1,5 litros de água temperada de sal. Quando
estiver cozida, retire-a da água, escolha bem a polpa de peles e espinhas
e passe o caldo por um coador fino. Descasque e pique os alhos com a cebola. Pique
igualmente, mas à parte, os coentros. Descasque as batatas e corte-as
em pedacinhos. Escalde os tomates e retire-lhes o pé e a pele. Abra-os ao meio e
esprema as pevides e o líquido que tiverem. Num tacho, leve ao lume a
refogar os alhos e cebola, os coentros, um raminho de hortelã, mas sem deixar
alourar. Junte as batatas, os tomates picadinhos e a água e deixe ferver
até que as batatas estejam cozidas. Junte então o peixe um pouco desfiado e depois
a hotelã picadinha e ainda os ovos de modo a que fiquem o mais inteiros
possível, e deixe ferver lentamente por cerca de 3 minutos. Retifique os temperos e
sirva.
Sopa de Peixe e Marisco

para 6 pessoas
Composição :
Salsa q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
louro q.b.
0,5 cálice de cognac
2 dentes de alho
2 cenouras
2 tomates maduros
2 cebolas
0,75 kg de mexilhões
6 gambas
300 g de peixe galo
300 g de pescada
300 g de xarroco
Confecção:
Lave o peixe, limpe, retire as espinhas e corte em pedaços. Ponha numa caçarola os
mexilhões e coza com o vinho branco e o conhaque até abrirem. Coe o
caldo e retire as conchas aos mexilhões. Aqueça o azeite e refogue uma cebola e as
cenouras picadas finamente com os tomates partidos em quartos. Num tacho
ponha as espinhas que retirou e cubra com água e vinho branco (quanto baste),
deixando ferver por 30 minutos. Coe o caldo passando-o por um passador fino.
Numa frigideira refogue a outra cebola e o alho picado, junte o peixe, os moluscos
e as gambas descascados. Junte o caldo com o louro, salsa picada, sal
e pimenta. Deixe ferver suavemente. Acompanhe com fatias de pão frito.
Sopa de Tomate
para 5 pessoas
Composição :
Salsa q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
açúcar q.b.
1,5 L de caldo de vegetais
75 g de manteiga
150 g de cenouras
1 cebola
0,75 kg de tomate maduro
Confecção:
Corte finamente as cebolas e as cenouras e refogue lentamente com 50 g de manteiga.
Junte a farinha. Junte o tomate cortado. Acrescente o caldo, sal e
pimenta, um pouco de açúcar e a salsa picada. Deixe cozer em lume brando por 30
minutos. Coar. Enquanto estiver quente, misture o resto da manteiga e mexa
bem.
Sopa de Tomate com Conquilhas

para 4 pessoas
Composição :
sal q.b.
1 pão caseiro
1 molho de coentros
4 ovos
2 dentes de alho
1 cebola
1 dl de azeite
0,5 kg de conquilhas
Confecção:
Lave os tomates, retire-lhes o pé, a pele e as pevides, e corte-os miudinhos.
Descasque e pique muito bem a cebola e os alhos e numa panela, leve-os ao
lume com o azeite. Vá mexendo e quando começarem a alourar junte o tomate
picadinho, e coentros picados. Deixe refogar um pouco e junte depois água quente
suficiente para completar a sopa (não muita). Tempere de sal e pimenta e deixe
ferver por 2 minutos. Junte as conquilhas, previamente bem lavadas, e quando
estiverem abertas, junte 4 ovos inteiros e deixe ferver por 1 minuto. Sirva com
fatias de pão.
NOTA: As conquilhas ficam melhores se forem previamente abertas num pouco de água,
a qual deve ser junta à sopa.
No caso de se preferir, poderá ser feita a sopa com berbigão em vez de se usarem as
conquilhas.
Para quem goste de presunto, poderá ser cortado um pouco em tirinhas e junto no
final.
Sopa de Tomate com Ovos Escalfados

para 4 pessoas
Composição :
4 ovos
água q.b.
sal q.b.
salsa q.b.
2 dentes de alho
2 batatas
3 cebolas
Confecção:
1. Leve uma penela ao lume com o azeite, deixe aquecer e introduza as cebolas e as
batatas cortadas às rodelas, e os dentes de alho, deixe saltear.
2. Retire a pele e as sementes ao tomate, corte-o aos bocados e introduza no
recipiente que contém as cebolas, junte o ramo de salsa. Deixe saltear mais um
pouco.
3. Regue com a água quente que considere necessária para a sopa, tempere de sal e
deixe cozer em lume muito brando.
4. Abra os ovos para dentro da panela da sopa, e deixe escalfar 5 minutos.
5. Coloque quadradinhos de pão frito ou torrado em cada prato, deite a sopa e um
ovo escalfado.
Sopa do Mar Algarvia
para 6 pessoas
Composição :
Picante q.b.
Sal q.b.
1 molho de coentros
1 dl de azeite
1 cebola
3 tomates maduros
0,5 kg de batatas
0,5 kg de amêijoas
0,5 kg de mexilhões frescos
1 cabeça de peixe
Confecção:
Lave bem as amêijoas e coloque-as num recipiente com água e sal para que percam a
areia. Limpe muito bem a cabeça do peixe e coza-a em cerca de 1 L de
água. Depois de cozida, escorra-a e aproveite o caldo da cozedura. Arranje o peixe,
retirando todas as peles e espinhas.
Descasque as batatas, lave e corte em pedaços. Retire o pé aos tomates e lave-os
muito bem. Num tacho, leve o azeite ao lume com a cebola picadinha e os
coentros a refogar. Assim que alourar, junte o caldo de peixe que havia reservado,
os tomates cortados e as batatas, tempere com sal e deixe a cozer em
lume médio. Enquanto isso, lave os mexilhões e coza-os em água quente, mas apenas
para que abram. Assim que abrirem escorra-os e escolha-os. Quando as
batatas estiverem cozidas, passe a sopa com varinha-mágica. Junte depois o peixe
desfiado, os mexilhões e as amêijoas bem lavadas. Leve ao lume até abrirem,
rectifique de temperos e adicione picante a gosto.
Quando servir a sopa, polvilhe-a de coentros picados.
NOTA: Poderá também polvilhar com amêndoa picada, se for do seu agrado.
Sopa Fria de Feijão Encarnado

para 6 pessoas
Composição :
Salsa q.b.
pimenta preta q.b.
sal q.b.
1 malagueta
25 g de manteiga
1 cebola
1 L de caldo de galinha
250 g de feijão vermelho
Confecção:
Ponha o feijão de molho no dia anterior. No próprio dia coza o feijão em água
temperada de sal e pimenta com a cebola, o toucinho fumado e a malagueta.
Passe a sopa ainda quente com o passe-vite, junte o caldo necesário e um pouco de
manteiga. Deixe esfriar. Sirva bem fria polvilhada de salsa ou com ubos
de pãp frito.
Sopa que se Agarra à Tigela

Composição :
molho de carne assada
500 g de pão
400 g de carne de vaca de cozer
1 pé de porco
2 farinheiras
250 g de presunto
Confecção:
Cozem-se as carnes em bastante água, depois, escorrem-se do caldo e partem-se aos
bocados. Côa-se o caldo e leva-se ao lume. Juntam-se as couves esfarrapadas
e deixam-se cozer.
Num recipiente fundo que possa ir ao forno, coloca-se, em camadas alternadas, o pão
cortado em fatias, as couves cozidas e as carnes. À medida que se fazem
as camadas, vai-se regando com o caldo de cozer as carnes. Rega-se tudo com o molho
de carne assada.
Leva-se ao forno para alourar bem à superfície.
Sopa Revigorante de Inverno

para 4 pessoas
Composição :
Sal q.b.
3 salsichas
100 g de arroz
1 nabo
200 g de couve branca
1 cenoura
0,5 dl de azeite
Confecção:
Escolha os feijões e ponha-os de molho, de véspera. No dia, escorra-os e coza-os em
cerca de 2,5 litros de água. Corte toucinho em pedacinhos, pique a cebola
e o alho, deite tudo na frigideira com um pouqinho de azeite e leve ao lume a
refogar levemente, sem ganhar cor. Depois junte tudo ao feijão que está a
cozer. enquanto o feijão vai cozendo, descasque a cenoura em pedaços e o nabo em
pequenos cubos. Limpe o feijãoverde e corte-o em pedacinhos. Quando o
feijão estiver meio cozido, junte a cenoura; 5 minutos depois, junte a couve, o
nabo e o feijão verde. Tempere de sal. Deixe ferver mais 10 minutos e junte
depois o arroz e a polpa de tomate. Deixe acabar de cozer e rectifique de tempero.
No final junte as salsichas em rodelinhas. sirva com pão caseiro
Sopa Seca
Composição :
pimenta branca
sal
1 molho de salsa
1 folha de louro
1 cebola
Confecção:
Depois de demolhado o feijão, coze-se.
Faz-se um refogado com a cebola picada grosseiramente, o azeite, o louro e a salsa.
Junta-se ao refogado um pouco da água de cozer o feijão. Deixa-se apurar
um pouco e junta-se o feijão. Rectificam-se os temperos. Miga-se o pão sobre o
feijão, rega-se com vinagre e leva-se ao forno para tostar à superfície.

O ABC Das Delícias - Raquel Alexandre, Compil

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

O ABC Das Delícias - Raquel Alexandre, Compil

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

17 Capítulos com Receitas Deliciosas

Receitas Culinárias recolhidas da Internet

Açorda à Moda do Funchal

Assado de Borrego no Forno

Crustáceos, Moluscos e Mariscos

Amêijoas à Bolhão Pato

Folares, Pastéis, Pãezinhos e Companhia

Batatas com Bacon

Frittata de Pimento e Courgette

Recheios, Coberturas e Molhos Doces

Monodietas - Estas dietas entendem-se como um regime alimentar no qual por um ou

Dieta do Hospital Central de Toronto

Vegetarianas - Trata-se de um modelo alimentar, seguido pela maior parte das

toda a informação da secção Dietas é puramente informativa, e a sua execução

Açorda à Moda do Funchal

Açorda Alentejana com Bacalhau

Açorda de Sável com Sangue

Migas de Bacalhau Alentejanas

Migas de Caldeirada de Bacalhau

Migas Fritas com Ovos

Arroz de Bacalhau e Camarão

Confecção: Coza o bacalhau, previamente demolhado, e o camarão, separadamente, em

Arroz de Ervilhas com Cenoura

Arroz de Morcela e Toucinho

Arroz de Polvo (II)

Arroz de Pombos Bravos

Arroz de Salsichas com Legumes

Arroz de Tomate à Moda do Minho

Arroz Frito com Frutos Secos

Kedgeree de Salmão à Francesa

Risotto de Cogumelos e Parmesão

Asinhas com Alho

Bifes de Peru Enrolados e Recheados de Patê

Bifinhos de Perú ao Porto

Bifinhos de Perú com Pimentos e Cogumelos

Coelho com Feijão

Coelho em Vinha d'Alho

Empada de Frango com Cogumelos

Escalopes de Frango com Natas

Frango Assado à Minha Moda

Frango Assado com Maçã

Frango Coberto de Amêndoas

Frango com Cogumelos

Frango Estufado com Gengibre

Frango g atinado com Queijo

Frangos com Alhos

Galinha Assada à Moda dos Açores

Pato com Arroz

Pato com Arroz à moda do Porto

Pato com Laranja

Perdiz com Molho de Vilão

Perdiz Estufada à Portuguesa

Perdiz Fria à Moda de Coimbra

Podem ser conservadas no frigorífico durante vários dias.

Perdizes Fritas à Outeiro

Perdizes Fritas da Avó

Perna de Perú Assada à Padeiro

Recheio para Perú

Batido de Café Irlandês

Batido de Morangos com Iogurte

Chocolate Quente com Rum

Chocolate Quente de Inverno