PANIFICAÇÃO

Luana Costa
Decoração clássica e
moderna de bolos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Reconhecer a história dos bolos.

„„ Descrever alguns tipos de decorações clássicas e modernas de bolos.
„„ Identificar alguns tipos massas de bolos e seus usos.

Introdução
Em qualquer tipo de festa, o bolo é reconhecido como um dos elementos
principais, já que ocupa um lugar central no ambiente no qual realizamos
a recepção. Por isso, tanto a decoração quanto a composição são itens de
extrema importância na hora de escolher o bolo perfeito para o evento.
Atualmente, além dos bolos tradicionais, têm surgido novas tendências
que renovam o doce, promovendo infinitas opções.

História dos bolos

Muitas vezes, a origem dos bolos muitas vezes se confunde com a dos pães.
Acredita-se que sua elaboração exista desde o Egito Antigo, quando se assavam
tâmaras e ameixas, chamando essa preparação de bolo. Os antigos gregos e
romanos o aperfeiçoaram, e há relatos de que Nero era um grande apreciador
do doce. Ainda, há um painel datado de 1175 a.C. que ilustram vários tipos
de pães e bolos preparados na “confeitaria” da corte do faraó Ramsés III.
Por volta de ano de 700 a.C., os bolos, além de servidos em banquetes,
passaram a ser comercializados. A real diferença entre pães e bolos somente
veio a ser caracterizada durante o Renascimento, quando as formas dos bolos
teriam sido associadas à lua e estes eram adoçados com mel e xarope de frutas.
2 Decoração clássica e moderna de bolos

Com o passar dos séculos, os bolos foram aprimorados até chegar aos dias
de hoje, com sua diversidade de formas, tamanhos, ingredientes e maneiras
de preparo.
As primeiras receitas de bolos registradas e que mais se aproximaram dos
bolos atuais são as italianas de Nápoles em 1478; a que mais se assemelha é o
bolo de amêndoas, receita tradicional italiana até os dias de hoje. Também da
Itália partiu a ideia de o bolo não constituir apenas um alimento, mas sim o
principal em diversas comemorações, difundido para outros países da Europa,
como a França, região na qual suas técnicas foram aprimoradas e propagadas
para todos os continentes. Assim, o bolo tornou-se um símbolo de status e
poder econômico.

Chegada do bolo ao Brasil

No Brasil, o primeiro bolo desembarcou na tarde de 24 de abril de 1500, 2
dias depois da chegada de Pedro Álvares Cabral a Porto Seguro. Nesse dia,
o almirante recebeu uma dupla tupiniquim para uma refeição a bordo da nau
capitânia, na qual foram servidos peixe cozido, pão e um doce. Tal doce era
o fartem da Beira, ou fartes, como ainda é chamado em Portugal, que nada
mais é que um bolo com recheio de amêndoas, de elaboração requintada para
a época, e que passou a ser conhecido como o primeiro doce saboreado por
“brasileiros”.
Há relatos de que esse acontecimento foi narrado por Pero Vaz de Caminha,
que ainda deixou anotado que os indígenas não apreciaram o doce, jogando-o
fora da boca rapidamente.
Logo depois do domínio de Portugal sobre as terras brasileiras, o açúcar
também se instalou e tomou espaço; com a vinda da família real ao país, a
culinária se europeizou, fazendo com que as receitas utilizadas em 1808 per-
manecessem à mesa dos brasileiros até hoje (p. ex., pão de ló, baba de moça,
entre outros doces tradicionais).
Atualmente, podemos afirmar que, embora os bolos sempre tenham estado
associados a festas e comemorações, tornou-se um alimento mais comum, pre-
sente quase diariamente às mesas em todo o mundo, com inúmeras variações.

Bolo e seu preparo

O primeiro objetivo da mistura dos ingredientes do bolo consiste em obter
uma mistura homogênea, com máxima incorporação de ar e um mínimo
desenvolvimento do glúten da farinha.
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Basicamente, há dois tipos de processos para a fabricação de bolos — o

método tradicional e o direto.
No método tradicional, bate-se em duas etapas: na primeira, denominada
creaming, a gordura é batida com o açúcar e os ovos; na segunda, são incor-
porados os demais ingredientes conforme pede a receita. Entre as vantagens
desse método, estão a máxima incorporação de ar na fase gordurosa da massa
e o pouco desenvolvimento do glúten.
No método direto, misturam-se os ingredientes em batedeira por 1 a 2
minutos em baixa velocidade, até que todos os sólidos se umidifiquem; em
seguida, aumenta-se a velocidade da batedeira por 3 a 5 minutos; e, finalmente,
diminui-se a velocidade por mais 2 minutos.
Na etapa da enformagem, é importante não colocar nem pouco nem um
excesso de massa na forma. Se o conteúdo a ser colocado na forma for correto,
a massa após o assamento encherá por completo.
O assamento de bolos resulta em mudanças físico-químicas e bioquímicas,
como expansão do volume, evaporação da água, formação de poros, desnatu-
ração de proteínas, gelatinização do amido, formação da crosta, etc.
Quanto às matérias-primas essenciais para o preparo dos bolos, compre-
endem basicamente farinha (de trigo, milho, soja, batata, aveia, linhaça, etc.),
adoçante (açúcar refinado, mascavo e mesmo adoçantes artificiais próprios
para o preparo em altas temperaturas), gordura (manteiga, margarina ou óleo),
líquido (leite, água e/ou suco de frutas), um ingrediente aglutinante (geralmente
os ovos, mas também glúten ou amido), aromatizantes para melhorar o sabor
do bolo (como zéster de frutas cítricas, essências ou bebidas) e, por último, o
fermento, responsável pela leveza e a maciez da preparação.

Pasta americana
Do século XVII ao XIX, o termo “cobertura” significava que o bolo tinha marzipã,
usado em dias de festa e considerado uma preparação nutritiva e deliciosa.
Como sua consistência era parecida com à da pasta americana, podia ser moldado e
esculpido em qualquer formato, até mesmo para enfeitar centros de mesa. Além disso,
havia a possibilidade de abri-lo com um rolo, cortá-lo com faca ou molde, deixá-lo para
secar ou lhe acrescentar pedaços de frutas secas ou especiarias. O marzipã também
podia ser coberto com glacê antes de ir ao forno baixo para secar. A decoração de
bolos continuou se desenvolvendo até a metade do século XIX, quando o glacê real
teve larga aceitação.
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As primeiras preparações da pasta americana datam de 1558. A receita incluía água de

rosas, açúcar, suco de limão, claras de ovo e um tipo de espessante que dava a firmeza
à massa (gum tragacanth). Alguns desses ingredientes são usados na receita até hoje.

Decorações clássicas e modernas de bolos

As decorações de bolos mais tradicionais e clássicas trazem consigo um misto
de simplicidade e saudosismo; já os bolos mais modernos podem conter mais
de um tipo de decoração, utilizar cores e brincar com formas.

Clássicos
„„ Bolo com decoração de buttercream — normalmente, usam-se bicos
de confeitar e corantes diversos para uma produção simples e bonita
dos bolos decorados com creme de manteiga. Esses bolos podem variar
conforme a cor e o modelo desejado, desde os clássicos bolos de casa-
mento com acabamento em bico perlê muito fino, tentando reproduzir
rendas, babados, letras e frases (que acompanhavam toda a decoração
do evento), passando pelos bolos cheios de rosas feitas com bico pétala
(que sempre saem e voltam de moda), os bolos mais simples somente
espatulados, deixando a cobertura lisa, que chega a se confundir com
a pasta americana, até os semiespatulados, que deixam parte da parte
interna do bolo à mostra, podendo ser decorados com flores e frutas.
„„ Bolo com decoração de chantilly — em geral, são decorados também
com bicos de confeitar, cujas cores podem variar muito e cujo resultado
se aproxima ao do creme de manteiga. Podem também ser utilizados
com creme de chantilly, chocolate em raspas, confeitos variados e
papel-arroz, personalizado conforme o tema dos eventos.
„„ Bolo com decoração em pasta americana — clássico na América do
Norte, foi posteriormente difundido por todo o mundo. O uso da pasta
americana deixa a decoração mais livre, podendo variar desde a mais
clássica (p. ex., um bolo clássico de casamento, branco com pequenos
detalhes trabalhados com bico de confeitar e glacê real) até a mais
moderna (p. ex., um bolo em cores neon que brilham sob luz negra,
com movimentos e até mesmo sons saindo do bolo).
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Tendências
„„ Ruffled cake — uma das mais novas tendências em bolo são os babados
ou ruffled cake. Trata-se de um tipo de bolo texturizado, em alta há um
tempo. Um ruffled cake pode ter diferentes texturas, cores e alturas,
além de ser mesclado com partes lisas, com efeito ombré. Pode ser
feito com bico de confeitar ou em pasta americana. Compreende uma
decoração que se adapta a vários tipos de casamentos, principalmente
no estilo vintage e boho. Muito popular nos Estados Unidos, o bolo com
babado estará em alta nos próximos eventos pelo mundo.
„„ Bolo rendado — diretamente dos vestidos, os bolos decorados com
rendas invadiram com primor o bolo de noiva, fazendo muito sucesso
e conferindo um toque de sofisticação e romantismo. Esse tipo de bolo
pode ser inspirado no vestido de noiva, nos acessórios e mesmo seguir
o desenho da renda e dos detalhes da decoração. A leveza da renda
aplicada ao bolo de casamento confere maior sofisticação, mas precisa
estar totalmente em harmonia com o restante da festa.
„„ Naked cake florido — o naked cake (“bolo pelado”) surgiu em meados
de 2010 nos Estados Unidos. É feito com camadas de pão de ló, recheio
cremoso e decorado com frutas frescas, substituídas por flores em
meados de 2015. Apesar da simplicidade aparente, estruturar tantos
elementos não representa tarefa fácil: é preciso pensar minuciosamente
onde será colocada cada flor da decoração. O naked cake é muito usado
em festas ao lar livre, como casamentos na praia e piqueniques, tanto
em praias quanto no campo, deixando o ambiente muito romântico.
„„ Chalkboard cake — sucesso importado dos Estados Unidos e da Europa,
esse bolo, que simula um quadro de giz como os do tempos de escola, tem
sido uma grande tendência para festas. O grande diferencial e sucesso
desse bolo é justamente essa simulação, que permite que o artista ou até
mesmo os clientes personalizem o bolo com textos e desenhos feitos à
mão livre, em geral remetendo a um estilo mais vintage. A lousa nada
mais é que pasta americana tingida de preto, sobre a qual se escreve ou
desenha utilizando corante comestível, chocolate branco ou até mesmo
giz (no caso de bolos cenográficos). Nesse tipo de trabalho, as pessoas
costumam utilizar frases, iniciais dos noivos ou de seus nomes, letras
de músicas que remetem à história do casal, etc.
6 Decoração clássica e moderna de bolos

„„ Hanging wedding cake — também chamado de bolo de casamento

suspenso, compreende uma tendência que está chegando aos poucos
no Brasil, assim como os jardins suspensos usados na decoração das
cerimônias e das festas de casamento, transformando o bolo em um
lustre comestível pendurado no meio do salão e no principal item de
decoração da festa.

Corantes alimentícios artificiais

Na confeitaria, a aparência é tão importante quanto o sabor. Veja a seguir quais são
os corantes alimentícios e seus respectivos usos na confeitaria:
„„ Corante em gel — o mais econômico de todos, já que, em razão da alta concen-
tração e do tipo de dissolventes, tem boa rentabilidade. Está indicado para bases
sólidas ou semissólidas, como glacês, cremes e, principalmente, pasta americana,
por sua homogeneização rápida e uniforme. Para tingir a pasta americana ou
glacê com esse tipo de corante, basta acrescentar pequenas quantias de corante
e amassar até que se incorpore completamente à massa. Repetir esse processo até
atingir o tom desejado. Para criar novos tons, você pode misturar as cores entre
si antes de aplicar o corante no glacê ou na pasta. O corante em gel não interfere
na textura do alimento.
„„ Corante líquido — por se dispersar com maior facilidade, é indicado para bases de
textura mais firme, como glacês leves, massas de bolo, cremes, etc. Assim como os
corantes de texturas diferentes, também não interfere no sabor e na consistência
dos alimentos. O corante líquido é muito utilizado para colorir chocolate branco
e para aplicação com aerógrafo, utensílio para pintura que proporciona um efeito
leve. Encontrados em cores básicas, os corantes líquidos podem ser misturados
para a obtenção de diferentes tons.
„„ Corante em pó — em razão de sua capacidade de dissolução, é indicado para
bases mais líquidas, como licores, caldas, refrigerantes, etc. Pode ser aplicado em
todo e qualquer alimento, doce ou salgado, sem ter qualquer interferência na cor
e no sabor. As cores podem ser misturadas entre si para a obtenção de novos tons.
Dissolvendo o corante em pó em uma pequena quantidade de água, até formar
uma pasta, pode-se fazer trabalhos de pintura artística em doces e em outras
superfícies, mas sua fixação não é longa. O rendimento do corante em pó é muito
alto por seu alto grau de concentração.
„„ Corante em spray — muito prático, já vem pronto para usar. Basta aplicá-lo na
superfície do doce até atingir o efeito e a tonalidade desejados. O corante em
spray confere bastante brilho e luminosidade, especialmente os de efeito metálico.
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Receitas para bolos de casamento

Nesta seção, apresentaremos as cinco receitas de bolo mais usadas em
casamentos.

Bolo pão de ló
Criado nos conventos portugueses, cruzou fronteiras, chegou até o Japão e
pode ser considerado o bolo mais tradicional da doçaria portuguesa. Com sua
simplicidade, sabe-se que conquistou paladares antes mesmo do século XVIII.
Algumas cidades são famosas por seu pão de ló, como Ovar, Alfeizerão e
Margaride, todas de Portugal.
O pão de ló é tão querido pelos portugueses que existem no país museu,
festas e até mesmo uma confraria gastronômica associados ao bolo. Trata-se
de um bolo simples, feito de farinha, açúcar e ovos — muitos ovos, cujas
claras fofinhas são as responsáveis pela massa levíssima do bolo e justificam
o termo “ló” (um tecido finíssimo e delicado), que dá nome à receita. E, se os
portugueses levam os parabéns pelos deliciosos bolos com nome de pão, há
nesse mundo além-mar algumas receitas que fazem lembrar algo que somente
os portugueses com sua vocação para fazer deliciosos doces poderiam criar.
Chamado de sponge cake na Inglaterra e nos Estados Unidos, pan di Spagna
na Itália e kasutera ou castella no Japão, é certo que o verdadeiro pão de ló
apenas está em Portugal mesmo.
Como dito, pão de ló é uma receita feita com ovos, açúcar e farinha,
leve e aerado. Trata-se de uma base neutra que pode ser utilizada para bolos
recheados com mousse, musseline, frutas frescas, geleias e doce de leite. Não
tem estrutura para suportar o peso da pasta americana, tornando-se melhor
utilizar coberturas como caldas ou açúcar de confeiteiro. É importante bater
os ovos muito bem e utilizar uma baunilha de boa qualidade. A esse tipo de
massa, a farinha é incorporada fora da batedeira, polvilhando por cima do
bolo e dobrando a massa cuidadosamente com uma espátula. A receita do pão
de ló clássico leva 30 g de açúcar e 30 g de farinha para cada ovo. É também
fundamental que o forno esteja preaquecido a 180 graus (SUPLICY, 2011).
Para testar se o assamento está correto, coloque a palma da mão sobre a
massa — esta deve fazer pressão contrária, estar bem sequinha por cima, sem
grudar na mão (SUPLICY, 2011).
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Bolo red velvet

Doce de origem norte-americana, cujo nome foi dado em razão de sua textura
e cor, que dão a impressão de que o bolo é realmente feito de um luxuoso e
lindo veludo vermelho. A receita tornou-se extremamente conhecida durante
a Segunda Grande Guerra.
Na época do conflito, era preciso racionar a quantidade de comida consu-
mida. Assim, as pessoas precisavam ingerir coisas que suprissem as necessi-
dades do organismo humano. A beterraba (responsável pela cor semelhante
ao vermelho) é um alimento com açúcares e muito ferro, além de existir em
abundância nos Estados Unidos.
Na época em que o mundo enfrentava a Crise de 1929, uma empresa norte-
-americana chamada Adams Extract começou a produzir em grande escala os
extratos responsáveis por grande parte do red velvet cake — a cor avermelhada
e o sabor —, ganhando fama pela popularidade da receita.
Desse modo, outra versão foi criada em um hotel nova-iorquino, espelhada
no sucesso absurdo da receita.
Embora ainda não muito populares por aqui, os bolos sabor red velvet
são um dos mais pedidos nos Estados Unidos e no Canadá. Essa linda massa
vermelha, com a cobertura branca, tem um charme todo especial. E ficou
ainda mais conhecida por causa do filme Steel Magnolias (“Flores de Aço”),
no qual o bolo do noivo (uma tradição por lá) tinha um formato de armadillo
(um tipo de tatu), feito com uma massa de red velvet.

Bolo de massa amanteigada

Trata-se de uma receita de especialidade da cidade de Douarnenez, Finisterra,
no Oeste de França, onde teve origem por volta de 1860. Reza a história que
um padeiro que se enganou ao fazer a sua massa de pão resolveu não jogá-la
fora e teve a ideia de adicionar a ela açúcar e manteiga, obtendo, então, uma
massa de pão fermentada e enriquecida. O resultado foi um verdadeiro sucesso.
As receitas são muitas e variadas. Alguns “gâteau breton” são de maçã,
outros regados com rum, outros contêm ameixas, podendo ainda ser cobertos
com caramelo ou manteiga com sal, constituindo um verdadeiro prazer durante
o café ou chá.
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Compreendem bolos saborosos e bem estruturados, ideais para serem

cobertos com pasta americana ou esculpidos. Sua textura permite acrescentar
frutas e castanhas, como no bolo inglês, sem que afundem. O devil’s food
cake, tradicional bolo de chocolate, é um bom exemplo.

Bolo genoise
A genoise é um bolo oriundo da região de Gênova, no Norte de Itália. No
entanto, foram os franceses que a divulgaram pelo mundo, nomeando-a con-
forme a sua origem: bolo genovês, ou seja, genoise (em francês). De acordo
com os historiadores que estudam sobre alimentos, esse bolo foi inventado
no início do século XIX. Presumivelmente, essas receitas são conectadas à
cidade italiana de mesmo nome. Gênova teve grande importância na história
do desenvolvimento econômico italiano em razão de seu porto comercial, que
serviu como um dos vários cruzamentos para a importação/exportação de
alimentos dos países árabes em toda a Europa. Entre os produtos exportados/
importados, estavam ingredientes geralmente encontrados na genoise —
amêndoas, passas, frutas cítricas e especiarias.
Assim como o pão de ló, a genoise também é feita com os mesmos in-
gredientes e proporções, porém utiliza manteiga, de preferência clarificada,
derretida e morna, acrescentada ao final do preparo, na proporção de 10 g por
ovo. O resultado consiste em uma massa também leve e aerada, porém com uma
textura uma pouco mais elástica e um sabor mais marcante, mas ainda neutro.

Bolo chiffon
Originado nos Estados Unidos, tem pelo menos 86 anos. Diz a história que
o primeiro a criar essa massa fofinha foi o norte-americano Harry Baker,
um vendedor de seguros que resolveu dar uma reviravolta na vida. Após 20
anos, ele vendeu a receita para a General Mills, uma das maiores empresas
de alimentos do mundo.
Trata-se também de uma massa feita com ovos, açúcar e farinha, com adição
de óleo, criando uma massa mais úmida e estruturada. Na versão clássica,
as claras são batidas separadamente e acrescentadas ao final do preparo. O
resultado é um bolo úmido e saboroso, podendo ser coberto, por exemplo, com
pasta americana ou ganache. É excelente para naked cakes, bolos espatulados
e semiespatulados.
10 Decoração clássica e moderna de bolos

BONFANTE, R.; FEIJÓ, A. Bolos: preparo e confeito. São Paulo: Senac, 2003. 147 p.
PERRELLA, A. S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas: Livro
Pleno, 1999. 227 p.
SUPLICY, I. Bolos de casamento. São Paulo: DBA, 2011. 156 p.

Leituras recomendadas
CASTRO, F. A. F. A história do bolo na alimentação humana. Viçosa: Laboratório de Estudo
Experimental de Alimentos do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade
Federal de Viçosa, out. 2010. Disponível em: <https://pastelaria-central.pt/historia%20
dos%20primeiros%20bolos.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2019.
SILVA, L. D. O. V. Casamentos: Tendências e Oportunidades. Portal Administradores.com,
João Pessoa, 2 out. 2008. Disponível em: <http://www.administradores.com.br/artigos/
negocios/casamento-tendencias-e-oportunidades/25567/>. Acesso em: 17 fev. 2019.